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CULTURAS Y SOCIEDAD
Sábado 27.06.15 EL CORREO
Josean Alija disfruta del olor del trigo verde, el chef perdió el gusto en un accidente de moto que le tuvo en coma y le obligó a aprenderlo todo de nuevo. :: FOTOS: BERNARDO CORRAL
El chef que perdió el gusto Josean Alija cuenta por primera vez la experiencia más amarga de su vida
JULIÁN MÉNDEZ jmendez@elcorreo.com
Un accidente de moto le mantuvo 21 días en coma y le arrebató sus armas de cocinero. Tuvo que aprenderlo todo de nuevo. Hoy lidera uno de los 100 mejores restaurantes del mundo BILBAO. Sucedió el 15 de agosto de 2000. Josean Alija (1978) cabalgaba su ‘Honda Custom’ de 250 centímetros. Acudía a una cita para cenar con la cuadrilla. Se desvió para sacar dinero. El chef del NeruaGuggenheim se estrelló contra un árbol, justo a la entrada del Castillo de Butrón. El casco Arai, regalo de un amigo que competía en motos y que usaba por
tercera vez en su vida, le salvó de la muerte. Pero aquel impacto brutal le causó cuatro fracturas en el cráneo. Estuvo 21 días en coma en Cruces. «Recuerdo que abrí el ojo y oí al médico decirle a mi hermano que me estaba muriendo y que no había mucho más que hacer. Fue muy duro». Despertó del coma tres semanas después, cuando un sanitario le tocó la cara. «¡Me metió el dedo en el ojo!». Y Alija reaccionó con una blasfemia. «La mala hostia me hizo vivir», sonríe. Pero había perdido la memoria. Sufría lapsus tremendos. «Tenía la cabeza reventada», recuerda. Además del dolor de ver sufrir a su alrededor a personas que no lograba identificar del todo, la vuelta a la vida le deparaba además una sorpresa desoladora. En la corteza de aquel maldito abeto se habían quedado incrustados los sabores, los aromas, los olores memorizados en 22 años de vida, los instrumentos con los que Alija se ganaba la vida y con los que se estaba labrando su futuro. Un chef sin gusto es como un pianista sin dedos o un rockero mudo.
«Estuve a punto de tirar el delantal. No sabía qué sería de mi vida. Sentía miedo, vértigo, pensaba que no volvería a cocinar. Había luchado mucho para tener un puesto en la cocina. Ya estaba en el restaurante del Guggenheim y vi que ese sueño se iba a la mierda. Es muy cruel ver cómo tu ilusión se esfuma», rememora el chef. Hablamos en la barra del restaurante NeruaGuggenheim, en una mesa ondulante junto al lugar donde los cocineros colocan los platos antes de sacarlos a sala. Son las cuatro de la tarde y, de fondo, se escucha el entrechocar de utensilios y cubiertos, las voces quedas de quienes atienden a la decena de mesas del local. Desde el ventanal se observan las brillantes planchas de metal del Museo Guggenheim, los metálicos tulipanes de Koons y las 76 esferas de Kapoor, las verdosas aguas de la Ría y el tráfico incesante de personas que pasea por sus márgenes. El NeruaGuggenheim ha ingresado este año en el exclusivo club de los 100 mejores restaurantes del mundo y se ha encaramado al puesto 68
COCINERO DE MUSEO XP asión precoz. Josean Alija decidió ser cocinero con 14 años. Estudió en Leioa y pasó por Goizeko Kabi, Martín Berasategui y elBulli antes de llegar al Guggenheim. XB uenos compañeros. Ha trabajado junto a Bixente Arrieta, David de Jorge y Andoni Luis Aduriz. También con Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, el trío de lugartenientes de Ferran Adrià. XP remiado. Mejor cocinero Joven en 2000 y Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009. Una estrella Michelin y Tres Soles Repsol desde 2011.
«No sabía a qué sabían las cosas. Cocinaba de memoria, con la imaginación, a ciegas...»
en su primera aparición en esta lista que lidera El Celler de Can Roca.
El calvario del regreso Josean Alija no había hablado jamás de su calvario. Apenas una cita en ‘Los once. Los chefs que abren el camino del futuro’ de Pau Arenós. «Fue terrible. Ha sido el peor regalo que he hecho a la gente que me quiere. Recuerdo que había una parte de mi cabeza que mandaba órdenes y veía que el cuerpo no las obedecía. Yo he llorado muchos días, muchos días...». Y su mente se sumerge en aquellas jornadas, cuando se ‘escapó’ del hospital contra la opinión de los médicos para asumir en primera persona su propia redención. «No podía cruzar una calle. Tomaba una tortilla francesa porque me había roto la mandíbula y no la disfrutaba. No sentía nada. ¡Qué mundo más cruel! Me empeñé e hice todo lo contrario de lo que me decían. Reconozco que no fui un buen paciente. Los médicos me aconsejaron que no volviera al restaurante porque allí había demasiado estrés y para mí, con los daños neurológicos que había sufrido, podía resultar fatal». ‘Heavy’, como le llaman sus colegas, no hizo caso. «Atendí lo que me dictaba el corazón», señala. Cada día empleaba 40 minutos («con mis paradas») para llegar desde su piso del Casco Viejo al restaurante donde se aplicaba a una tarea digna de Borges: escribir en su mente una enciclopedia completa con sabores, aromas,
Sábado 27.06.15 EL CORREO
gustos, esencias, olores y todas las sutiles variaciones de fragancias de las que fuera capaz. Había que empezar desde cero y probarlo todo (y cualquier buen cocinero sabe el universo de ingredientes que pueblan las despensas del mundo). El gusto de una buena masa de pan, la albahaca enana, los vinagres, el foie, las anchoas, los vinos del volcán, el laurel, las amargas hojas del pensamiento, la cebolla y los tomates (todas las clases de cebollas y tomates del mundo), la mostaza de Meaux, las lentejas verdinas, el mascarpone, un ejército de pescados crudos, en salazón, asados y pasados por las brasas, la salicornia, el musgo, el curry, el champán de Aÿ, la acelga, las flores de azahar, los melocotones, la lima y el romero... Josean Alija construyó su propio Arca de Noé en la que fue encerrando todos los aromas del mundo, como un nuevo Funes el Memorioso del gusto. «Un cocinero sin gusto y olfato está perdido. Yo me sentía extraviado en la cocina. No sabía trabajar. Me había convertido en un artesano, no tenía capacidad de encontrar sabores. No sabía a qué sabían las cosas. Cocinaba de memoria, con la imaginación, a ciegas. Volví a empezar como un niño: tenía una obsesión constante por probar las cosas todos los días y memorizarlas. Además, vivía una paradoja tremenda: cuando empecé a sentir de nuevo los sabores no sabía si eran imaginarios o reales. Desconfiaba. La memoria te hace trampas porque sabe que no hueles bien. ‘Sabe a fresa’, me decía. Pero volvía a probarla veinte veces para autoconvencerme de que era verdad. Los salados no los encontraba, me aparecían mucho los amargos y los ácidos persistían y persistían en mi boca. Pero eso no era lo peor».
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– No me lo puedo imaginar. – Lo peor era la cara que se me quedaba cuando comía con mis amigos... Viéndolos disfrutar como ‘hijoputas’ y yo sin enterarme de nada, solo quitando el hambre. Josean Alija se ríe a carcajadas, irrefrenable, sorteando los malos recuerdos. «No me atrevía a contárselo a nadie. Es algo muy íntimo».
Redimido por un bacalao La redención le llegó en San Sebastián. Josean Alija se presentó a la competición organizada por Rafael García Santos para escoger al mejor cocinero joven del año. «Fue la prueba de mi vida. Me preguntaban qué hacía allí. Todavía llevaba una cofia en la cabeza y estaba lleno de cicatrices... Parecía que me había escapado de un centro», ríe. Durante la convalecencia había tenido «todo el tiempo del mundo» para pensar sus platos. Sus problemas con el gusto le llevaron a apostar, en aquellos tiempos barrocos de superabundancia de elementos, por la sencillez, la auténtica línea argumental de este chef. Ahora recita los platos como si acabara de hacerlos. «Almeja de cuchillo con toque de txipirón, menta acuática y huevas de trucha. Bacalao en corte de tarrina con jugo de levadura y calabaza glaseada y un cochinillo lacado con melón caramelizado y maracuyá. Y fresas rotas con gelatina de miel, azahar y helado de té». Con esas tres piezas, Alija se redimió, pudo salir del limbo de la anosmia (pérdida del olfato) y de la ageusia (carencia del gusto). Pero, sobre todo, volvió a sentirse cocinero. «La vida me ha dado una segunda oportunidad. Desde el accidente juego la segunda parte del partido de mi vida y no quiero perderlo. Me he vuelto
Alija prueba uno de los 30 fondos que su equipo prepara cada día.
3,6 millones de espectadores con el Nerua en MasterChef De traca. Estaban alojados en un hotel de Bilbao y, en la tele, vieron MasterChef. La joven pareja de japoneses quiso de inmediato comer en el mismo sitio donde había sido rodado el espectacular programa. Llamaron a recepción y gestionaron la reserva al instante. El miércoles cumplieron su sueño y se fotografiaron junto a Josean Alija y a su equipo. «¡Arigato!» El chef, recién llegado de Logroño donde participó en las jornadas Conversaciones Heladas promovidas por
el chef del frío Francisco Sáenz, se llevó la sorpresa de que el programa rodado en su cocina había liderado la audiencia televisiva durante la noche de San Juan con 3.610.000 espectadores (18,7%). El NeruaGuggenheim certificó el pase a la final de Andrea, Sally, Carlos y Antonio. «La cocina es tan importante que condiciona la forma de ser de un país. Cuando viajo entiendo la cultura de un pueblo a través de sus platos. A mí me gusta vivir y comer como vive y come la gente de los países que visito. Busco locales con alma, con raíces, con la sabiduría de la gente que ha peleado por algo. Esa inteligencia es contagiosa», dice Josean Alija.
más duro, pero también más sensible. La sensibilidad, al final, es una debilidad. Con los años veo que el accidente fue una desgracia afortunada. Me agarro a lo importante, no a lo superficial. Intento olvidar lo que emocionalmente me hace daño», reflexiona. Alija es un chef precoz. Con 14
años ya había tomado la decisión de ser cocinero, espoleado por una especie de requerimiento paterno. Tras pasar por la Escuela de Hostelería de Leioa y crecer bajo «la batuta» del inefable Bergara Bigotes, lo encontramos en Goizeko Kabi y en Martín Berasategui («me enseñó a trabajar al lado del productor y a tener
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Son más de las cinco y los comensales van abandonando el comedor. Todos se acercan a saludar al chef. Una pareja austriaca, que pasa unos días en Bilbao y es la segunda vez que acude a almorzar al NeruaGuggenheim, solicita nombres de locales de referencia en la ciudad, para continuar en el mismo tobogán. Alija, un cocinero que asegura que para cocinar bien «te tiene que gustar comer... y beber», recoge los elogios con unos apresurados ‘thank you’, consciente del valor de esas efusiones de sobremesa. Su compañera Stefania Giordano atiende pacientemente a los clientes y les prepara una hoja de ruta en esta mesa frente a la cocina que Alija convertirá pronto en una suerte de ‘txoko’, donde mezclar la experiencia de la cocina con la convivialidad de una sociedad gastronómica. «Cocino para hacer feliz a la gente. Hay médicos que salvan vidas a los que nunca nadie les dará las gracias... Aquí, comparto lo que tengo, veo disfrutar a la gente... Esto es un regalo de la hostia».
CONCURSO DE GRUPOS:
FEDERICO NATHAN QUINTET
EYM TRIO
AVISHAI COHEN “TRIVENI”
THE STANLEY CLARKE BAND
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2
IGANDEA TALDE LEHIAKETA IRABAZLEA DOMINGO
OSTEGUNA TALDE LEHIAKETA JUEVES
CONCURSO DE GRUPOS:
MACIEK WOJCIESZUK QUINTET
GANADOR DEL CONCURSO DE GRUPOS
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MADELEINE PEYROUX
JORDAN-LIBERSKI-MOFFETT-WATTS
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SARRERA SALMENTA VENTA DE ENTRADAS 944 914 080 Getxoko Kultur Etxea (Villamonte,A8)
OSTIRALA TALDE LEHIAKETA VIERNES
CONCURSO DE GRUPOS:
GRZEGORZ WLODARCZYK QUINTET
JOE LOVANO QUARTET i
Babesleak Patrocinadores
Cosecha de agradecimientos
LARUNBATA TALDE LEHIAKETA SÁBADO
CONCURSO DE GRUPOS:
Antolatzaileak Organizadores
sensibilidad hacia la materia prima»). Con 17 pasa una temporada, seis meses, en elBulli. 1997 en Cala Montjoi. Palabras mayores. «Con Ferran Adrià aprendí la libertad para construir cosas emocionantes. 1997 fue el principio de los años brillantes. Adrià había dado el salto cuando salió en ‘The New York Times’, donde no había aparecido nunca un cocinero. Era un referente. ¿Si me contagió? Tenía dos opciones: o salir con el recetario de elBulli bajo el brazo o tratar de entender qué era aquello. Desde entonces poseo una herramienta para construir algo personal, para defender con ideas el mundo que a mí me motiva».
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