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Viernes 14.08.15 EL CORREO
CULTURAS Y SOCIEDAD
sean que va más allá del buen arte culinario. Es emocionante y poético. Brutal. Desde entonces tengo que venir al menos una vez al año a sentir lo que yo creo que debe ser la cocina». De ahí nació su amistad, la misma que ayer les llevó a compartir delantales y bromas. «Tú... tú eres cocinero, tú... tu eres cocinero, tú... tu cocinas muy bien», le soltó entre risas el actor a Alija al probar su salsa de callos. «Para que luego digan que los cocineros de ahora no sabemos cocinar», le contestó el chef con un punto de reivindicación. El día antes, «para ahorrar tiempo», Alija ya había adelantado trabajo en su restaurante. Los callos llegaron casi a punto; los txipis y las anchoas, limpios; el fondo de verdura para el marmatako, picado; el confitado de cebolla, en su punto. Así los comensales tuvieron tiempo de dar una vuelta al mediodía por el Casco Viejo, con parada obligatoria en el Basaras, y por Pozas para abrir apetito.
Pollo para merendar
Alija y Echanove prueban la salsa de los callos a la vizcaína en la cocina de la Peña Athletic Juvenil. :: FOTOS: BORJA AGUDO
Alija-Echanove, mano a mano en Bilbao El chef del Nerua y el famoso actor «ensalzaron» ayer su amistad y amor por la cocina en los fogones de un txoko
KOLDO DOMÍNGUEZ @koldodominguez en Twitter
BILBAO. Ayer sólo eran Josean y Juan. Alija y Echanove se habían quedado fuera, en la calle Licenciado Poza, ante la puerta de la Peña Athletic Juvenil. No eran ni el chef –una estrella Michelin en Nerua– ni el famoso actor –dos premios Goya–. Sólo dos buenos amigos con ganas de divertirse haciendo lo que más les gusta: cocinar juntos. La idea había surgido durante una de las asiduas visitas de Echanove a Bilbao. «Un día
tenemos que preparar algo juntos, tú y yo, mano a mano». Echanove lanzó el guante y Alija lo recogió presto. «Yo lo organizo». Podría haber sido una de tantas chanzas entre amigos que nunca llegan a buen puerto. Pero con las cosas de comer ninguno de los dos juega. Se las toman muy en serio. «Es que Juan es feliz cocinando. De verdad, es donde más feliz está», desvelaba Cuchita Lluch, esposa del actor y presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Visto lo visto, no mentía. Hace semanas cerraron la fecha y Alija puso en marcha la intendencia. Llamó a Koldo Juaristi, «el pesca(tero) de Indautxu», que reservó su txoko, y a un par más de amigos y ya estaba el plan hecho. El menú, «algo sencillo y sin muchas complicaciones»: percebes, marmitako, anchoas fritas, chipirones encebollados, callos, pollo... «Ahora es cuando tenemos que decidir cómo los preparamos», bromeaba Alija minutos antes del calzarse el delantal. Sin guion, todo improvisación, donde
El actor mostró sus dotes culinarias deshuesando un pollo en minutos. Echanove es un maestro. «Los callos, ¿con o sin patas? Pues con patas, para darles suntuosidad. Y con algo de picante», zanjó sin debate el cocinero del Nerua. Echanove y Lluch llegaron el miércoles por la tarde a Bilbao. El actor está de gira como director de la obra ‘La asamblea de las mujeres’ y mañana estrena en Avilés. «Para mí
esto son vacaciones», explicaba el intérprete, reconocido gastrónomo, con un gran cuchillo cebollero en la mano. Cenaron en Nerua, «donde Josean nos deleitó con un menú de 27 platos. Genial, como siempre». «La primera vez que estuve en Nerua comí sólo sentado en la barra. Fue monumental. Ahí me di cuenta de que hay algo en la cocina de Jo-
Una vez llegaron a los fogones de la Peña Athletic Juvenil, ambos se pusieron manos a la obra. Alija, con el marmitako. Echanove, con una misteriosa nevera portátil. «Mirad lo que traigo aquí». Del interior surgió un pollo campero, amarillo, ya limpio, «de unos cuatro kilos». «Éste lo he criado, matado, congelado y descongelado yo», anunció orgulloso. El actor tiene una pequeña finca en Madriguera (Segovia), donde cuida un huerto y unos pocos animales. Al verle deshuesarlo uno entiende la pasión que siente por la cocina. Qué destreza con el cuchillo. Estaba feliz. En pocos minutos se quedó con la carcasa en la mano. «Lo voy a hacer al ajillo», anunció de improvisto. «Aceite de girasol, necesito aceite de girasol», pedía eufórico. «Lo vamos a comer de merienda», comentaba sin levantar la vista de la cazuela, como metido en un mundo propio. No bromeaba. Ya con la mesa puesta (vajilla con escudo del Athletic y mantel rojiblanco), Juaristi comenzó a preparar los percebes, mientras que Gorka Argul, dueño del Corto Maltés, también invitado a la comida, servía un vermú casero preparado por él. Eran ya las tres de la tarde y los dos cocineros del día aún trajinaban en los fogones. No tenían prisa. «Sabemos cuándo hemos entrado, no cuándo saldremos», ilustró Echanove. «Estamos aquí para disfrutar entre amigos. Sin prisas». Para entonces ya habían prometido repetir la comida dentro de un año.