ESPECIAL
GASTRONOMÍA
JoseAn Alija
Reflexión y pureza Teniendo como objetivo lograr una “sabrosa creatividad”, el cocinero mira en su interior y en su entorno para hacer platos universales en el nerua.
V
ivir su tierra, la proximidad, seguir el ritmo de las estaciones para recibir su fruto... Josean Alija (Bilbao, 1978) existe en perfecta comunión con su entorno. Ese País Vasco que le vio nacer y donde encuentra un modo de vida para su inspiración. Aunque las musas las tiene muy cerca: su restaurante Nerua se encuentra nada menos que en el museo Guggenheim, uno de los centros artísticos más importantes del mundo. Arte para un artista de los fogones que comenzó su carrera profesional a los 17 años, una época en la que pasó por las casas de los cocineros más sobresalientes de la zona. Pero él supo extraer de esa experiencia su estilo propio, el terruño llevado a su máximo extremo hasta la cocina de vanguardia. Incluso Paul Bocuse, el reconocido chef francés, comentó tras visitar su comedor que había disfrutado de “una de las mejores cocinas de mi vida”. Un chef reflexivo, cuya intuición siempre pasa por el filtro del raciocinio y que busca permanentemente en su paisaje esa “cuadratura del círculo” que compagine innovación, técnica y producto. El nombre de su restaurante no es casual, “Nerua significa Nervión,
fotos: MANUEL DÍAZ DE RADA
como se conocía la ría hace siglos, en tiempos romanos. La ría es la columna vertebral de Bilbao, su apertura al mundo y un canal de riqueza... o de sufrimiento”. Ese alma de su ciudad es lo que Josean Alija concreta en su restaurante, trasladado de lugar dentro del museo hace cuatro años. Recientemente, en 2014, se lanzó su documental Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia, un trabajo donde se resume la visión del chef. “Tenía la necesidad –asevera Alija– de compartir mis conocimientos, cómo soy yo...”. Su personalidad queda clara enseguida para cualquier espectador. Porque la tan popular expresión “más es menos” en Nerua toma carta de naturaleza y nuestro protagonista la hace suya: “Mi finalidad es siempre expresar las máximas sensaciones con los mínimos ingredientes. Es muy importante la conexión con los recuerdos, la memoria... cada producto cuenta una historia por sí mismo”. Poesía en sus pensamientos y poesía en sus platos, con una sensibilidad siempre a flor de piel. “Soy un cocinero que hace vanguardia por planteamiento
50 tiempo - 31 de julio de 2015
EGB-Alija F.indd 50
28/7/15 16:44
www.tiempodehoy.com - tiempo 51
EGB-Alija F.indd 51
28/7/15 16:44
ESPECIAL
GASTRONOMÍA
HABITAR UN MUSEO Nerua se sitúa junto a la sala ArcelorMittal, que aloja la instalación de Richard Serra La materia del tiempo. La entrada principal está enclavada junto a la escultura de Louise Bourgeois, Mama, y a la ría, que tiene un protagonismo especial en el restaurante, ya que a ella le debe su nombre. Sin embargo, en Nerua la entrada del cliente se realiza por la cocina, lo que ya es toda una declaración de intenciones y para Alija “la mejor carta de presentación; es mi necesidad de compartir, lograr que el cliente se integre desde la base”. Tras tomar el aperitivo donde todo se cuece, se pasa al restaurante o, según el chef, “si te gusta el rock& roll, mejor quedarse en la mesa de la cocina, con un concepto choco y solo para 3-4 personas”. El interior del restaurante es un espacio neutro y armonioso, a base de madera de arce en estado natural, dentro de una estructura que fusiona el comedor con la cocina como prolongación e interpretación de esta. Un espacio confortable y único con sabor a esa ría que le mece.
“Mi finalidad es expresar las máximas sensaciones con los mínimos ingredientes”
y estilo, pero hay que pararse a pensar. Si de pequeño consumía lo cercano a casa y según las épocas, ahora esto lo llevo a un ámbito profesional, con pequeños productores de la zona que me surten y un mar del que me nutro. Y por ello también creo en la sostenibilidad como valor permanente en todos nuestros procesos, es un compromiso”. Su cocina ligera, aromática, de suaves matices y con gran peso en lo vegetal, tiene un espíritu esencial y diríamos que austero pero, tras esa aparente sencillez, se encierra un elaborado planteamiento inicial y laboriosas investigaciones sobre cada producto. Y no deja de estar abierta al mundo, aunque con reservas, “es terriblemente enriquecedor compartir conocimientos a nivel global, pero lo verdaderamente inteligente y sostenible es adaptar ese conocimiento
al entorno más cercano”. Es el estilo personal e intransferible de un profesional que, a pesar de su juventud, ya ha creado escuela. “La excelencia siempre fue mi norte”, explica, y parafrasea a Aristóteles cuando afirma que “debe ser un hábito, no un acto”. Todo para lograr una “sabrosa creatividad”, algo que lleva impreso en sus genes. Ahora está en un momento de reflexión, acaba de hacer un reportaje sobre el café verde y sus aplicaciones en gastronomía para National Geographic y también ha expuesto este trabajo en la Expo de Milán. Otro tema sobre el que profundiza es un maridaje de sus platos con bebidas sin alcohol, como “una evolución-revolución”, destaca el chef. Un discurso culinario propio que le ha conducido por un camino desbrozado a base de esfuerzo e introspección.
52 tiempo - 31 de julio de 2015
EGB-Alija F.indd 52
28/7/15 16:44
sorpresa y armonía
El armonioso comedor del Nerua, donde predomina la madera de arce.
Objeto de múltiples galardones, Alija define su cocina como “muina”, una voz que también dio nombre a un libro del chef publicado en 2013. “Es una palabra en euskera que significa núcleo, meollo... es el término que mejor identifica mi manera de entender la vida, la gastronomía. El concepto que mejor me define, y en este núcleo, también están presentes el cerebro y el conocimiento”. Para finalizar nuestra charla, termina con una frase preciosa: “Entiendo la cocina, una experiencia gastronómica completa, como el resultado único de focalizar la atención en la pureza de las cosas”.
“El sabor es jugar con tradición e innovación, vestir un producto de otro para provocar sorpresa. Combinar materias primas que transporten a otros productos diferentes, divertir, siempre transmitiendo un sentido y una armonía”. Esta es la columna vertebral de su cocina: local, innovadora y vanguardista. Tres ámbitos perfectamente compatibles para este cocinero que está en contra de la globalización: “Pienso que se pierde la magia”. Por eso en su casa encontrarán cebolla roja de Zalla o el txakinarto, un maíz local con el que hace un tipo de pan y algún plato. Algunos de sus platos históricos son el foie gras de pato asado con zanahorias escarchadas (2002), caseína batida con helado de fresas y violetas (2003) o el jugo frío de cacao amargo con helado de leche y anises. Y el cocinero destaca las “chalotas en salsa negra”, como representa-
ción de cultura, innovación y tradición o los “tomates en salsa con fondo de alcaparrones”, una preparación que es “umami”, ese quinto sabor que muchos no logran detectar. También la “merluza frita, cabello de ángel y salsa verde”. Los postres son muy importantes en Nerua, donde todo se cuida al extremo. Poseen dos menús degustación de 9 y 14 platos a 9 y 130 euros. La carta de vinos –400 referencias, con muchas etiquetas de pequeñas e históricas bodegas o de uvas prácticamente desconocidas–, se cambia constantemente como una adaptación a la cocina o también se pueden probar los maridajes sin alcohol; así por ejemplo, las “espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva”, tras numerosas pruebas, lo armonizan con “esencia de pepino y mostaza” y distintas combinaciones que el sumiller Ismael Álvarez se encarga de afinar.
Merluza frita con hojas guisadas de crisantemos
nerua
C/ Abandoibarra Etorb., 2, Bilbao (Vizcaya). Teléfono: 944 000 430 www.neruaguggenheimbilbao.com
Carolina, fresas, rosas, coco y pimienta negra
www.tiempodehoy.com - tiempo 53
EGB-Alija F.indd 53
28/7/15 16:44