ИННОВАЦИОННАЯ КУХНЯ СТРАНЫ БАСКОВ Текст / Texto: Ирина Ступченко / Irina Stupchenko Фото / Foto: Хосе Луис Лопес де Зубирия, Андони Эпельде / José Luis López de Zubiria, Andoni Epelde июне 2015 года в Лондоне был оглашен ежегодный рейтинг The World’s 100 Best Restaurants. Впервые в этот престижный список попал ресторан Nerua, расположенный на территории знаменитого музея Гуггенхайма в Бильбао, под руководством молодого шеф-повара Хосеана Алихи. Вместе со своей командой Хосеан из локальных продуктов создает инновационные кулинарные концепции. Необычность — кредо Алихи, возможно, благодаря этому в 2011 году этот шеф-повар заработал первую звезду Мишлен для Nerua. Мы встретились с ним, чтобы узнать о его кулинарном стиле, взгляде на гастрономию и подробнее о ресторане Nerua.
104
n junio de 2015, en Londres, se dio a conocer el listado anual de The World’s 100 Best Restaurants. Y por primera vez en la historia el restaurante Nerua, dirigido por el joven chef Josean Alija y situado en las instalaciones del famoso museo Guggenheim de Bilbao, entró a formar parte de este ranquin. El joven chef, junto a su equipo, consigue crear a partir de productos locales un concepto culinario absolutamente innovador. La singularidad es el credo de Josean, tal vez sea esa la razón por la que en 2011 el restaurante Nerua fue galardonado con su primera estrella Michelin. Nos hemos encontrado con el chef para conocer más de cerca su estilo culinario, su punto de vista sobre el mundo de la gastronomía y el restaurante Nerua.
Русский Журнал / ВЫСОКАЯ КУХНЯ
“Я хотел бы попасть в мир кулинарного волшебства, стать его частью и научиться очаровывать людей, создавая блюда” Сегодня кухня Страны Басков знаменита не только в Испании, но и во всем мире. Как ты думаешь, когда и как баскская гастрономия стала завоевывать мир? Эускади (Страна Басков) — небольшая территория, где гастрономия имеет огромное значение для общества и культуры. Баскская кухня очень хорошо себя зарекомендовала на мировом уровне благодаря заслугам шеф-поваров нескольких поколений. Около 25 лет назад мы сделали ставку на нашу кухню и решили показать ее всему миру. Это позволило всем, кто посещает Страну Басков попробовать творения нашей кухни во всех ее проявлениях: пинчос (закуски), блюда, приготовленные на жаровне по традиционным и современным рецептам… Гармоничное сочетание всего этого делает Эускади особенным и уникальным местом. А как начался твой путь в мире гастрономии? Когда ты понял, что хочешь быть поваром? Уже в 14 лет я знал, что хотел бы
стать поваром. Эта профессия меня очаровывала. Когда я закончил школу, мой отец предоставил мне право выбора в том, чем бы я хотел заниматься дальше. И я помню, что когда я заявил, что хотел бы быть поваром, мои родители лишились дара речи. Сначала они мне не поверили, потому что я всегда был нерешительным. Но я объяснил им, что хотел бы попасть в мир кулинарного волшебства, стать его частью и научиться очаровывать людей, создавая блюда. Родители предупредили, что в этом случае, я должен пойти на многие жертвы. Но я никогда не боялся и всегда боролся за то, во что верю. Сейчас я ни о чем не жалею. Я развлекаюсь, ведь моя работа так красива! Ты профессионально изучал гастрономию… То есть, чтобы стать хорошим поваром, необходимо учиться этому? Я закончил Школу Гостиничного дела в Лехоне, чтобы научиться основам. Затем я работал с известными шеф-поварами, представителями
Actualmente la cocina vasca goza de gran popularidad no solo en España, sino en el mundo entero. ¿Cuándo crees que comenzó la conquista internacional de la gastronomía vasca? Euskadi es un territorio pequeño y la gastronomía tiene un gran peso social y cultural. La cocina vasca tiene una buena imagen en el mundo por la excelente labor que venimos desempeñando los chefs de distintas generaciones. Hará unos 25 años que empezamos a apostar fuerte por ella y por salir de nuestras cocinas para mostrar al mundo nuestro trabajo. Eso ha permitido que la gente que nos visita pruebe la cocina en todas sus variantes: pintxos, nuestros platos tradicionales… El conjunto de todas hace de Euskadi un territorio único y especial. ¿Cómo comenzó tu trayectoria en la gastronomía? ¿Cuándo te diste cuenta de que lo que querías es ser chef? A los 14 años ya tenía claro que quería ser cocinero, es una profesión que me fascina. Cuando terminé el colegio, mis padres me dieron la libertad de hacer lo que quisiera y me acuerdo de que cuando les dije que quería ser cocinero se quedaron pegados a la silla. Al principio no me creían, porque yo era muy vacilón, pero les expliqué que quería formar parte de esa magia que hay detrás de lo que comemos, quería aprender a hechizar a las personas. Me advirtieron de que tendría que asumir muchos sacrificios, pero jamás tuve miedo y luché por lo que creía. No me arrepiento de nada, ¡me
Revista Rusa / ALTA COCINA
105
этой кулинарной эпохи. У них я научился главному, создал свой собственный стиль, а также стал верить в себя настолько, что смог руководить командой. Для меня учеба в профессиональной школе является необходимостью. Но то, что делает тебя хорошим шеф-поваром — это упорство, поиск новых идей, восприимчивость, способность создавать блюда, отвечая все время на вопрос: «Для чего?», и, конечно же, умение собрать верную тебе команду. Что тебе нравится больше всего в твоей профессии? Мне нравится все, но больше всего — быть лидером своей команды, возможность творить и развивать творческий процесс, создавать из локальных и сезонных продуктов уникальные блюда. И самое главное для меня — видеть счастливыми тех, кто пробует мои блюда. Я считаю отношения с командой и клиентами фундаментом своей работы. Поэтому для нас очень важно — делиться знаниями, которые мы генерируем. Мы делаем это каждую неделю с помощью нашего блога www.joseanalija.com, в котором рассказываем об используемых нами продуктах, наших путешествиях, конгрессах… Как бы ты охарактеризовал твой гастрономический стиль? В основе моего стиля лежат локальные и сезонных продукты. Я всегда стараюсь извлечь их сущность с помощью знаний и креативности. Создаваемые нами блюда удивляют своей подлинностью, вкусами и текстурами, они обращаются к памяти и рассказывают об истоках и культуре того, что тебя окружает. Я бы назвал мой стиль инновационной местной кухней. Давая определение концепции нашей работы, можно назвать ее muina (núcleo, meollo, esencia…). Эссенция чего-то, его сущность… Muina — это слово из баскского языка, которое не имеет литературного перевода на испанский. Но, тем не менее, оно лучше всего определяет то, как я понимаю окружающий мир и гастрономию. Это душа и кости, но также ум и знания. Это центр всего. Мой блог и книга также называются Muina. В них я рассказываю о своей манере готовить, понимая, что создание собственного стиля предполагает постоянное развитие, результатом которого бывает неопределенность. Осознавая, что, в конечном итоге, это и есть самый трудный путь. Расскажи о концепции ресторана Nerua. Концепция ресторана Nerua основана на сезонных продуктах. Верное решение —
106
“Quería formar parte de esa magia que hay detrás de lo que comemos, quería aprender a hechizar a las personas”
Русский Журнал / ВЫСОКАЯ КУХНЯ
divierto muchísimo y es un trabajo realmente hermoso! Has estudiado gastronomía profesionalmente… Es decir, significa eso que para llegar a ser un buen chef es imprescindible estudiar la cocina profesionalmente? Estudié en la Escuela de Hostelería de Leioa para desarrollar una buena base y después, trabajé con los chefs más representativos de la época, para aprender los códigos y poder así crear un estilo personal y, sobre todo, tener confianza para liderar equipos de trabajo. Para mí estudiar en una escuela es fundamental, pero lo que te hace ser un buen chef es la constancia, la inquietud, la sensibilidad, la capacidad de construir una cocina solucionando los porqués y, sobre todo, tener un equipo fiel. ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión? Me gusta todo, pero, especialmente, liderar personas, la creatividad, desarrollar el proceso creativo, la relación con los productores, poder crear una experiencia en torno a los productos locales, la temporalidad y lo más especial, ver felices a quienes disfrutan de mis platos. La relación con el equipo y los clientes es fundamental. Por eso una de nuestras máximas es compartir todo el conocimiento que vamos generando. Y
попробовать меню из 14 блюд и насладиться сущностью каждого продукта. Эти блюда и отражают стиль нашей кухни. Речь идет о получении необыкновенного опыта в уникальном пространстве, созданном специально для этого. Комфорт и внимание в пределах безусловного и естественного стиля. В течение года в Nerua мы три раза меняем меню: весной, летом и осенью-зимой. В рамках каждого из сезонов гости могут попробовать блюда из лучших продуктов. В радиусе 10 километров от ресторана располагаются поля, фермы и море, что и гарантирует нам доступ к лучшим сезонным ингредиентам. Мы показываем, как ценим эти продукты, создавая наши блюда. Всему, чего мы достигли, мы обязаны исследованиям, которые помогают нам постоянно развиваться. Обслуживание, винный погреб, небольшие детали, как, например, маринад без алкоголя, и делают особенным опыт, который вы получите в Nerua. Расположение в музее Гуггенхайма как-то влияет на сам ресторан? Я считаю, что Nerua находится в идиллическом месте и является прекрасным дополнением к музею Гуггенхайма, который всегда делал ставку на гастрономию. В 2011 году Nerua получил свою первую звезду Мишлен, а в этом 2015 году ресторан попал в престижный рейтинг The World’s 100 Best Restaurants. Что это значит для тебя? Такие признания — это большая радость для меня и моей команды. Они открывают двери другим возможностям, но, прежде всего, заряжают нас энергией для наших проектов. Эти награды показывают, что у каждого риска есть свое вознаграждение, и помогают оценить все то, за что мы боремся.
lo hacemos cada semana a través de nuestro blog www.joseanalija.com, donde hablamos en profundidad de los productos que utilizamos, de nuestros viajes, de los congresos en los que participamos, etc. ¿Cómo calificarías tu estilo culinario? Es una cocina elaborada a partir de los productos locales, de la temporada, siempre buscando extraer la esencia de cada uno de ellos aplicando creatividad y conocimiento. Es una cocina que sorprende por su pureza, por la exaltación de los sabores y texturas, que conecta con la memoria y muestra las raíces y la cultura de un entorno. Una cocina local innovadora. La mejor manera de conceptualizar todo el trabajo que realizamos es muina (núcleo, meollo, esencia…). Muina es una palabra en euskera que no tiene una traducción literal al castellano. Es el término que mejor identifica mi manera de entender las cosas y, entre estas, la gastronomía. Es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento. Muina también da nombre a mi blog y al libro en el que creo y donde recreo un lenguaje propio, una manera de cocinar diferente, consciente de que desarrollar mi propio mensaje supone un proceso de constante evolución y cuyo resultado es incierto. Consciente de que, en definitiva, ese es el camino más difícil. Háblanos sobre el concepto del restaurante Nerua. Nerua es un concepto pensado para vivir una experiencia gastronómica a partir de los productos de la temporada. Lo ideal es tomar un menú de 14 productos, con el que puedas disfrutar de la esencia de los distintos productos, en los que se ve reflejado el estilo de la cocina. Se trata de vivir una experiencia completa en un espacio único diseñado para ello. Confort y atención dentro de un estilo puro y natural. En Nerua hacemos tres cambios de carta a lo largo del año: primavera, verano y otoño-invierno. En cada uno de ellos puedes disfrutar de los
AT ROCA ROSADO RESERVA 2013 BRUT D.O PENEDÉS Сорт винограда: Макабео и Монастрель Вино прекрасно подойдет к блюда из риса, рыбы, морепродуктов и фруктовым десертам. 14.90 € OTAZU CHARDONNAY 2010 D.O NAVARRA Сорт винограда: Шардоне Вино прекрасно подойдет к блюдам из мяса птицы, риса и рыбы, морепродуктам и мягким сырам. 22.00€ FLOR DE PINGUS 2012 D.O. Ribera del Duero Сорт винограда: Тинто Фино Вино прекрасно подойдет к блюдам из дичи, жареному мясу и сырам. 120.00 € AT ROCA ROSADO RESERVA 2013 BRUT D.O PENEDÉS Uvas: Macabeo y Monastrell Sugerencia de acompañamiento: Arroces, pescados y mariscadas y postres de fruta. 14.90 € OTAZU CHARDONNAY 2010 D.O NAVARRA Uvas: Chardonnay Sugerencia de acompañamiento: carnes blancas con salsa, arroces de pescado, marisco a la plancha y quesos suaves. 22.00 € FLOR DE PINGUS 2012 D.O. Ribera del Duero Uvas: Tinto Fino Sugerencia de acompañamiento: Carne de caza, asados y quesos semicurados. 120.00 €
С/ Pere Codina i Mont 1-3, Lloret de Mar
Tel. +34 972 362 299
Давай поговорим в общем о гастрономии. Не кажется ли тебе, что последнее время вокруг нее слишком много шума и слишком большое значение ей придается? Сейчас гастрономия находится на подъеме, и это неслучайно, ведь она олицетворяет культуру, ценности и наслаждение. Гастрономия привлекает в каждую страну людей из разных уголков мира. Много работая, мы добились этого и в Стране Басков. Я верю в то, что важно правильно преподносить вещи и рассказывать о них. Гастрономия выполняет еще и воспитательную работу, потому что, хорошо питаясь, мы можем жить лучше и быть здоровее. Что ты мог бы сказать по поводу русской кухни? Я очень мало знаю о русской кухне. Но то, что знаю, мне кажется интересным. Я должен найти возможность окунуться в вашу кухню и почувствовать душу России. А что характеризует русскоязычных гостей? Как правило, это изысканные гости, которые умеют наслаждаться хорошей едой. И последний вопрос. Что же такое, по твоему мнению, гастрономия? Наслаждение, удовольствие, культура, эмоции — вот что для меня гастрономия.
“Es una cocina que sorprende por su pureza, por la exaltación de los sabores y texturas, que conecta con la memoria y muestra las raíces y la cultura de un entorno”
“Создаваемые нами блюда удивляют своей подлинностью, вкусами и текстурами, они обращаются к памяти и рассказывают об истоках и культуре того, что тебя окружает” mejores productos de la temporada. En 10 kilómetros a la redonda disponemos de campo para cultivar, mar y granjas, lo que nos garantiza una gran calidad. Ponemos en valor nuestros productos a través de la cocina. Todo lo que somos es gracias a la investigación, que nos permite evolucionar constantemente. El servicio, la bodega, y detalles como el maridaje sin alcohol, hacen especial la experiencia Nerua. ¿Influye de alguna forma en el restaurante su localización en el museo Guggenheim?
108
Русский Журнал / ВЫСОКАЯ КУХНЯ
Nerua se encuentra en un espacio idílico y es un complemento perfecto para el museo Guggenheim, que siempre ha apostado por la gastronomía. En 2011 Nerua fue galardonado con su primera estrella Michelin, y en 2015 el restaurante entró a formar parte del prestigioso ranquin de The World’s 100 Best Restaurants. ¿Qué significa esto personalmente para ti? Los reconocimientos son una alegría para mí y para todo el equipo, y nos abren las puertas a otras oportunidades, pero sobre todo, dan luz a un proyecto con mucha energía. Reconocimientos como estos demuestran que todo riesgo tiene una recompensa, así resulta más fácil poner en valor todo por lo que hemos peleado. Hablemos ahora de la gastronomía. ¿Crees que últimamente este sector cuenta con demasiada repercusión mediática o es que realmente se trata de un arte? La gastronomía está en un momento de gracia por todo lo que significa, representa una cultura, unos valores, una manera de disfrutar, y atrae a personas de muchas partes del mundo a conocer un país. Todo esto lo hemos conseguido en Euskadi con mucho trabajo. Creo que es importante saber contar bien las cosas, porque también tiene una labor didáctica notable y a través de una buena alimentación, podemos vivir mejor y más sano. ¿Qué te parece la cocina rusa? Conozco muy poco, lo que conozco me parece interesante, pero tengo que buscar una oportunidad para adentrarme en su cocina y sentir el alma de Rusia. ¿Qué puedes decir de los comensales de habla rusa? ¿Cómo los calificarías? Los comensales son exquisitos, saben disfrutar de la buena gastronomía y son una buena clientela. Y para terminar, ¿qué significado tiene para ti la gastronomía? Para mí la gastronomía es placer, disfrute, cultura y emociones.