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Martes 22.09.15 EL CORREO
EN
Guardianes de la despensa vasca Una treintena de productos del agro vasco sobrevive a la globalización del gusto gracias al compromiso de un puñado de agricultores y ganaderos
PORTADA GUILLERMO ELEJABEITIA
A
na María se frota las manos teñidas de morado y sonríe con satisfacción: «Este año ha sido el mejor en mucho tiempo». Los calores del verano le han dejado una cosecha como no recordaba. Cerca de 3.000 kilos de cebolla de Zalla que aguardan en el alto de su granja a que ella misma las limpie y las ensarte en ristras de kilo y de cinco kilos. El sábado irá a venderlas al mercado de Balmaseda y el
LA COCINA DE NUESTRA TIERRA
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LOS PRODUCTOS AMENAZADOS X Cebolla morada de Zalla.
Cebolla autóctona de Zalla (Bizkaia), de carne dulce, sabrosa y jugosa. No pica. Es muy demandada tradicionalmente para la elaboración de la matanza de cerdo o txarribodas (especialmente para la elaboración de las afamadas morcillas de las Encartaciones), para ensaladas y guisos. X Aceite de oliva arróniz. Variedad propia de Rioja Alavesa, donde históricamente convivió con la viña. El auge del vino en las últimas décadas arrinconó a los olivos, que ahora recuperan terreno. X Pimientos de la Barranca. Con origen en las Encartaciones, es el ingrediente fundamental junto con la cebolla morada de Zalla para preparara la típica salsa vizcaína. Son muchos los recetarios de cocina vasca donde aparece como ingrediente básico en la preparación de esta afamada salsa. X Tomate amarillo de Bizkaia. Planta de pequeñas hojas, frutos en forma de pera, pequeños, amarillos, jugosos y de dulce sabor.Procede de Larrabetzu. En peligro de desaparición debido a la globalización en el uso de las semillas. X Tomate de cuelga de Busturia. Variedad local que se producía en Busturia, dentro de la Reserva de Urdaibai, en manos solo de pequeños agricultores en caseríos y venta en alguna feria local en temporada.
resto de los días robará tiempo a las tareas del campo para repartirlas por los prestigiosos restaurantes que le gastan género. Hasta hace unos años sembraba, cuidaba, recogía y limpiaba esas lustrosas cebollas moradas sin darles demasiada importancia. «Como antes estaban en todas las huertas...», se justifica. Hasta que se cruzó en su camino el biólogo y veterinario Mariano Gómez, ex concejal de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao y referente internacional del movimiento Slow Food. Mucho antes de que el término se hiciera popular en los círculos gastronómicos, él ya recorría las granjas en busca de las más delicadas joyas del agro vasco. En una de esas excursiones llegó hasta la puerta de Ana María Llaguna, que le dejó trastear en la huerta y
mancharse las manos de tierra. Fue él quien le reveló que en su casa crecía un tesoro de valor incalculable: las últimas cebollas moradas de Zalla. El resto es historia de la gastronomía, pues en la última década esta cepa de color púrpura se ha convertido en uno de los emblemas de la cocina vasca. Ensalzada por chefs y gastrónomos, Ana María ha doblado la producción, sabiendo desde el momento de la siembra que la venderá íntegra y a buen precio.
Limpios y justos La recuperación de la cebolla morada en esta localidad de las Encartaciones en Bizkaia es un ejemplo paradigmático de lo que persigue Slow Food con su proyecto del ‘Arca del Gusto’. Esta biblioteca internacional de sabores singulares trata de preservar alimentos, razas y pro-
X Acelga enana de Derio. Se diferencia de las otras variedades principalmente por su sabor dulce, levemente amargo y terroso y el color verde-amarillo de sus hojas.
X Sal de Añana.
XO veja Sasi Ardi. Muy rústica, apenas produce leche, la justa para alimentar a las crías. Los corderos tienen poca grasa. Se usa para mantener limpios los prados.
XA nchoa.
XB etizu. Una vaca que da poca leche y poca carne parece condenada a la extinción. Es lo que le ocurre a la vasca betizu, un animal emparentado con los ancestrales uros.
X Guisantes lágrima de Gipuzkoa. De limitada producción y muy delicada manipulación, se ha de consumir en temporada. Lo llaman el caviar verde. Elevado precio.
ductos artesanos elaborados a pequeña escala que corren riesgo de desaparecer y que merecen ser etiquetados como «buenos, limpios y justos», como mandan los cánones del movimiento. «Buenos, por sus excelentes cualidades organolépticas; limpios, porque se producen con respeto hacia la tierra; y justos, porque se venden a un precio digno para el productor», explica Alberto López de Ipiña, responsable del convivium de Álava y reconocida figura en este territorio en lo que se refiere a la gastronomía popular. Muchos estuvieron a punto de desaparecer arrollados por la industrialización del campo. Vacas más gordas, vainas más llenas, fertilizantes e insecticidas para asegurar la cosecha, sustituyeron a razas autóctonas y variedades vegetales aclimatadas al terreno durante siglos. Au-
mentó espectacularmente la productividad del sector primario, pero Europa perdió, según datos de la FAO, el 75% de su diversidad alimentaria en comparación con 1900. La cifra llega hasta un catastrófico 93% en el caso del continente americano. En el ADN del movimiento Slow Food está frenar esa pérdida de riqueza gustativa en un mundo que se nutre a base de alimentos insípidos servidos en bandejas de plástico.
Bocados de historia Desde que se puso en marcha el Arca del Gusto en 1996, han entrado en esta despensa mundial más de 1.900 productos de los cinco continentes. Euskadi ha resultado ser una de las tierras más prolíficas, con 30 de los 139 alimentos recopilados en todo el Estado. El tamaño moderado de sus ex-
Es fruto de la evaporación natural de la salmuera procedente de los manantiales del Valle Salado, en Álava, recientemente recuperados.
El parón biológico de la segunda mitad de la decada pasada hizo temer lo peor a la industria de bajura y conservera vasca. Hoy la especie parece recuperada.
plotaciones agropecuarias, el compromiso de agricultores y ganaderos, la complicidad de cocineros o el proverbial gusto por la buena mesa de los vascos han resultado decisivos en la recuperación de sabores que podían haber quedado sólo en el recuerdo. Al fin y al cabo, la delicada textura de las patatas Gorbea, la jugosidad de un tomate Moskorra de Aretxabaleta o el aroma intenso de los puerros de Elorrio forman parte de nuestra cultura tanto como la música de un aurresku o el juego de pelota. El carácter montaraz y semisalvaje del ganado autóctono –sea potro de la Montaña alavesa, vaca Betizu, cabra Azpi Gorri u oveja Sasi Ardi– dice mucho del alma de este pueblo, como la humilde exquisitez de sus legumbres: babatxikis de Zalla, indabas de Mungia,
potxas de Getxo o alubias de Enkarterri, entre otras. Estas últimas nos hablan de los ferroviarios de la línea Bilbao-León, que cocinaban la legumbre al calor de la locomotora de vapor del tren hullero, en unas pucheras hoy felizmente recuperadas en Balmaseda. Un bocado de historia como el que ofrecen los nabitos de Nabarniz, uno de los productos más antiguos del recetario tradicional vasco, que no faltaba en los guisos de caza con pluma de las grandes ocasiones, como acompañante de la modesta berza o en un contundente potaje. O la vieja costumbre de «ir a robar agrazones», antigua diversión de los mozos de Orduña; a punto estuvo de perderse con la extinción de estas bayas que llegaron a poblar todo el arco Atlántico. Pero el objetivo del proyecto no es sólo
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X Manzana
de Errezil. Una de las variedades de manzana autóctona más antigua. No ha habido caserío que no la haya tenido, ni cocina vasca que no la haya cocinado. Puede considerarse de mesa, sidrera y repostera a la vez.
X Itsasmendi X Alubia de Enkarterri.
Esta variedad local se ha visto abocada a su casi extinción debido a marcas de calidad que no protegen los pequeños productos.
X Carne de potro de la,Montaña Alavesa.
Es carne de una raza autóctona, Caballo de Monte del País Vasco, reconocida en peligro de extinción por la UE.
Urezti. Un vino dulce que se elabora realizando una sobremaduración o vendimia tardía sobre la misma cepa. Elaborado con las variedades autóctonas Hondarrabi zuri, Hondarrabi zuri Xerratie y un pequeño porcentaje de Izkiriot.
X Nabito
X Tomate rosado de Aretxabaleta. En 1990 casi se extinguió, pero fue rescatado y ahora hay un grupo de productores que lo miman. También se le dice ‘morado’.
X Euskal Antzara. Huevos de oca vasca. El peso del ganso está entre 7 y 9 kg. y el de la oca entre 6 y 8 kg. Los huevos, de cáscara blanca, pesan al menos de 160 gr.
de Nabárniz. El nabito de Nabárniz es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos. A pesar de ser uno de los productos más antiguos del campo de Bizkaia, y autóctono, en la actualidad está a punto de extinguirse, con una producción anual escasa.
X Vinagre
de txakoli de Orduña. Vinagre de vino txakoli que se elabora de forma tradicional en Orduña, alimentado con miel de la comarca durante un proceso que dura unos cuatro meses. De escasa producción.
X Puerro
X Queso de oveja Carranzana de cara negra. Queso elaborado con leche cruda de una raza autóctona. Está incluido dentro de la denominación Idiazabal.
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preservar sabores, sino ecosistemas naturales y socioeconómicos valiosos. Ejemplos claros son la recuperación de las eras de Añana para la producción de sal o la semiconserva de la anchoa tal y como la siguen haciendo en Bermeo un par de productores. El resultado de este compromiso con una forma de hacer las cosas responsable y pausada son alimentos tan apreciados como los huevos de Euskal Antzara, la carne de cabrito Azpi Gorri o el queso de oveja carranzana de cara negra, que llegan a pagarse a doblón ante la escasez de unos alimentos cuya producción no es precisamente barata.
Etiquetas «elitistas» Pero, ¿dónde pueden comprarse los productos del Arca del Gusto? Algunos supermercados pueden tenerlos,
X Potxas de Getxo. La pocha es una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez, fresca. La de Getxo es de textura tierna, jugosa y sabor dulce.
de Elorrio. Al puerro verde se le reconoce como una de las bases de la comida vasca. Esta variedad se diferencia de otras por te-
Muchos de los productos tradicionales incluidos en el Arca del Gusto tienen nombre de mujer. Casilda, Crucita, Karmele, Rosario, Vicenta o Josefina están detrás de la recuperación de
la indaba de Munguia. Gloria lucha por conseguir revivir los nabitos de Nabarniz, aunque este año no ha tenido suerte con la cosecha. Y en la huerta de Ana Mari han vuelto a brotar los pimientos de La Barranca, las babatxikis, las alubias de Enkarterri o la célebre cebolla morada. Ella tomó la azada de su suegra Flora, una mujer «fuerte y trabajadora que mimaba la huerta y sacaba
tiempo para ir cuatro días a la semana al mercado de Balmaseda cargada de hortalizas». Cuando le enseño a cultivar las últimas semillas de cebolla morada de Zalla probablemente no era consciente del valor de la herencia que le estaba dejando, no sólo a Ana María, sino a la gastronomía vasca. La huerta y la alimentación en general ha estado tradicionalmente en ma-
nos de mujeres, que han sido las responsables de que el saber acumulado durante siglos de observación de la Naturaleza se mantenga hasta nuestros días. Esa sabiduría ancestral seguirá transmitiéndose de mujer a mujer, puesto que entre la nueva generación de agricultores y ganaderos dispuestos a mantener viva la riqueza culinaria de su tierra también predominan las mujeres.
sobre todo si están muy comprometidos con el tejido agroganadero que les rodea, una tendencia que las grandes superficies han adquirido felizmente en los últimos tiempos. También están en los mercados locales o ferias especializadas, donde pueden encontrarse pequeñas cantidades, siempre según
la cosecha, y en temporada. Pero la mejor manera de aprovisionarse es ir hasta el lugar de origen, llamar a la puerta de los caseros, hablar con ellos, conocer su explotación y las manos que cultivan lo que vamos a comernos. Es una de las opciones más firmes del movimiento Slow Food, que aboga por la
venta directa, con el fin de que lo que paga el consumidor vaya íntegramente a manos del productor. Sobre el papel suena romántico pero también tiene sus detractores entre algunos productores, que no pueden multiplicarse para estar en todos los eventos especializados ni tienen la
libertad de movimientos suficiente para atender la demanda, a veces impredecible, de los restaurantes. Hay quien, como Jaime Burgaña, huye de etiquetas: «¿Ecológico, Slow Food...? Somos agricultores luchando por nuestros productos y haciendo las cosas como aprendimos de nuestros mayores»,
SABIDURÍA QUE PASA DE MUJER A MUJER
ner menos parte blanca, más delgada o fina, siendo la mayor parte verde o amarillenta. También se llama puerro verde de otoño. Sus áreas históricas de producción son las comarcas del Durangesado en Bizkaia y Urola Kosta en Gipuzkoa. X Melocotón
de viña de Rioja Alavesa. Su origen franco (reproducción de forma natural por semilla) y la forma de cultivo en condiciones de secano produce frutos de pequeño tamaño, intenso aroma, bonito color, agradable tacto y excelente sabor.
X Euskal Txerria.
Hasta principios del siglo XX se podían encontrar un pequeño número de cerdos de la raza autóctona Euskal Txerria en casi todos los caseríos del País Vasco. En 1997 solo quedaba un número reducido de cerdas y ya no existían rebaños. Su área histórica es Bidegoian (Guipúzcoa).
X Euskal
oiloa. Capones y huevos raza autóctona al aire libre. La Euskal oiloa es la raza de gallinas autóctonas vascas, con cinco variedades reconocidas.
X Patata Gorbea.
Patata de forma redondeada, piel amarilla clara, muy fina, brillante y carne blanca, de buen sabor, de origen alavés.
dice este agricultor de Getaria responsable de la recuperación de muchas variedades autóctonas en peligro. Con el aval de varias generaciones de sabios de la tierra en su familia, da la bienvenida a nuevas maneras de vender su cosecha, se llamen como se llamen. Lo cierto es que la producción a pequeña escala implica necesariamente un público selecto. La cultura gastronómica vasca juega a favor de unos productos que alimentan tanto al paladar como al espíritu, pero sus impulsores quieren huir de la etiqueta de «elitistas». No sólo por la ley de la oferta y la demanda, sino por el trabajo que llevan, muchos de estos productos son más caros que los que se pueden encontrar en cada supermercado. ¿Pero acaso no vale un par de euros más la dedicación de gente como Ana María?
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La suerte de una cocina comprometida La complicidad de chefs de prestigio ha sido vital en la recuperación de nuestros alimentos más singulares :: G. ELEJABEITIA Pedro Subijana ensalza las virtudes de la Sal de Añana; Eneko Atxa pone por las nubes a la cebolla morada de Zalla; Josean Alija se declara entregado a la acelga enana de Derio; Aitor Elizegi, Luis Ángel Plágaro, José Miguel Olazabalaga, Iñaki Moya, Álvaro Garrido... y toda una generación de jóvenes cocineros. Las perlas de la despensa tradicional vasca no podían soñar con mejores embajadores. En una sociedad que eleva a los grandes chefs a la categoría de estrellas, su complicidad con agricultores y ganaderos ha sido decisiva para la revitalización de productos en peligro. Su querencia hacia las singularidades del agro vasco no es casual ni fruto de una moda pasajera. En la base profesional de casi todos ellos está la sabiduría popular transmitida por sus madres y abuelas, para quienes estos productos eran más que familiares. Por otra parte el concepto de temporada, arrinconado en las grandes cadenas de distribución que sirven durante todo el año los mismos productos, resulta estratégico en la alta cocina actual, mucho más centrada en ofrecer frescura y cercanía en la mesa que los alimentos suntuarios de antaño. El resultado es una simbiosis entre productores y cocineros que ha dado en Euskadi muy buenos frutos. «Miramos mucho a nuestro alrededor y tenemos la suerte de tener en 15 kilómetros a la redonda, en el mar, en la huerta o en la granja, todo lo necesa-
rio para hacer una cocina variada», explica Josean Alija. Para el chef de Nerua, el restaurante de alta cocina ubicado en el Guggenheim de Bilbao, el terruño es la esencia – «la muina, el meollo...»– de su cocina. Es partidario de establecer una relación directa con los productores para intercambiar experiencias y adaptarse mutuamente a las necesidades del campo y la cocina. Elabora su propio pan con maiz txakinarto. La cebolla morada de Zalla y el pimiento choricero de La Barranca no faltan en su despensa, como tampoco las babatxikis. Ha dignificado la acelga enana de Derio y contribuido a elevar a los altares el guisante lágrima a través de diversos platos. Lo hace porque entiende la cocina de raíces vascas como un lenguaje cultural, «pero sobre todo porque están cojonudos», asegura.
Atxa y la cebolla
Josean Alija, cocinero del restaurante Nerua de Bilbao. :: BERNARDO CORRAL
Hace apenas un año Eneko Atxa recogía en Zalla un reconocimiento a su labor en la difusión de las cualidades de la cebolla morada. Que un tres estrellas Michelin de renombre internacional haga bandera de un producto es un espaldarazo impagable para sus productores, aunque sea el chef quien se lleve el aplauso. Su productora, Ana María, recibe hoy encargos de los lugares más insospechados, aunque los portes sean tres veces más caros que lo que cuestan sus bulbos. Este año el premio será para Alvaro Garrido, otro de los adalides de la cocina lenta, responsable y con raíces. Sus huevos de oca Euskal Ant-
zara en salazón con pencas al azafrán y Martini blanco se han convertido en una de las joyas de la carta del Mina, con una estrella Michelin. Pero no hace falta sentarse a una mesa distinguida por la guía roja para saborear los productos incluidos en el Arca del Gusto. En Vitoria, Luis Ángel Plágaro y Aitor Etxenique ofrecen en el Sukalki carne de potro de la montaña alavesa, huevos camperos Euskal Oiloa o las alubias pintas autóctonas a un precio medio de entre 15 y 25 euros el cubierto. «Podríamos comprar una legumbre sudamericana y sacarle un euro más de benefi-
cio al menú, pero colaborar con la economía local merece la pena». Su apuesta por la cocina de Kilómetro cero se basa en «resultar atractiva para el cliente sin ser elitista, pero dando valor al producto». El compromiso de la siguiente generación de cocineros con el patrimonio culinario autóc-
jor al terreno? «Por comodidad, porque es un trabajo de todo el año y la gente no tiene ni el tiempo ni la paciencia necesarios», lamenta Ana María, agricultora de Zalla, mientras muestra orgullosa la espectacular flor de la cebolla morada, parecida a la de la cicuta. Al cultivo de semillas y al intercambio entre agricultores se debe que antaño los tomates Moskorra que cultiva Jaime Burgaña estuvieran en prácticamente todos
los campos de Guipuzcoa. Hoy el mercado se nutre de frutos de misma forma y tamaño y de las mismas variedades foráneas. Los suyos son el resultado de «más de cincuenta años manteniendo la semilla». Más un siglo lleva su familia cultivando la semilla del guisante lágrima, una variedad introducida por los cocineros de la burguesía europea que veraneaba entre Biarritz y Getaria. Llevan en su fruto el sabor de la Belle Époque.
La clave es la semilla :: G. E. Guardar la semilla de un año para otro. Esa es la sencilla clave de la supervivencia de las variedades autóctonas. Y sin embargo es una costumbre en desuso. La mayoría de quienes tienen una huerta se ha acostumbrado a comprar las semillas o las plantas en grandes viveros.
«El problema es que esas semillas son distribuidas por cuatro o cinco multinacionales en todo el mundo», alerta Mariano Gómez, de Slow Food, con la consiguiente pérdida de biodiversidad que eso implica. ¿Por qué renunciar a plantas aclimatadas durante décadas o a razas que se adaptan me-
«Podríamos usar alubia foránea y sacar un euro más a cada menú pero, ¿y la economía local?»
tono está asegurado. El Basque Culinary Center tiene una intensa relación con el movimiento Slow Food, que se hace extensiva a otros centros formativos. La Escuela de Hostelería de Artxanda, por ejemplo, imparte una asignatura específica sobre el tema y fomenta el contacto directo de los futuros chefs con los productores. «Hace tiempo que entendimos la necesidad de mantener un patrimonio que enriquece a nuestros cocineros», aseguran Joseba Lozano e Igor Ozamiz, director y responsable de cocina del centro. Sin embargo comienzan a oírse voces dentro del movi-
miento Slow Food que llaman a los cocineros a «compartir la gloria con los productores», con el fin de que ese prestigio social que ellos consiguen gracias a sus productos sirva para incentivar a los jóvenes a unirse al sector primario de forma responsable. Quizá haya llegado el momento de poner el foco en Juan Zabala y sus tomates de cuelga de Busturia. O en Gloria Aranaz y sus nabitos de Nabarniz. O en la labor de Peio Urdapilleta en la recuperación del cerdo Euskal Txerri. Y sobre Ana María Llaguna, la reina de la cebolla morada.
Las semillas se guardan como un tesoro. :: P. URRESTI