Sábado 17.10.15 EL CORREO
CULTURAS Y SOCIEDAD
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Resuelto el misterio de emplatar el café Josean Alija sintetiza en NeruaGuggenheim un fondo de café verde que usa ya en su cocina y que podrá venderse como caldo de verduras
Esos olores sutiles aparecen ya en platos como la castañuela de cerdo ibérico (las escasísimas y golosas glándulas salivares del cochino), con brócoli y café verde. «Otro ejemplo, la alcachofa pierde aromas nada más sacarla de su hábitat; con el café los recupera», dice Alija. Todo apunta a que el descubrimiento del equipo de NeruaGuggenheim pueda ser replicado en un proceso industrial y que el caldo de café verde aparezca en breve en los estantes de los supermercados.
:: JULIÁN MÉNDEZ BILBAO. Pocos aromas hay comparables al de una buena cafetera expandiendo su fragancia por la casa. Pocos son también los olores capaces de convocar tantos recuerdos y evocaciones como la fragancia de una taza de café humeando sobre el velador o la barra de una cafetería. El café, en taza. Es una de esas verdades incontestables que solo admite alguna leve variante... ¿en vaso, en taza de desayuno? Pero, ¿qué pasaría si el café se presentase en un plato, formando parte de una salsa, de un caldo o ayudando a que las verduras conserven e, incluso, incrementen toda su potencia de sabores tras ser cocinadas? Sería una revolución. Y ya se ha producido. Hace ya tres años que Josean Alija, el cocinero del NeruaGuggenheim de Bilbao, trabaja junto a la compañía italiana Illycaffè en el mejor modo de trasladar todo ese potencial a la gastronomía. «Hemos logrado sintetizar el alma del café y convertirla en un fondo de cocina», explica Alija mientras prepara uno de los platos que ya incorporan este hallazgo. Se trata de los primeros hongos de temporada con unas lágrimas de verdura tostada y café. «Tratamos de introducir en un restaurante de ciudad lo que ocurre en la Naturaleza; la excepcionalidad de las granjas, del mar y del campo que nos nutre», explica Alija. «Como tal, el café verde es un producto incomestible, pero me seducen sus aromas, es complejo: una mezcla de campo, huerta, vegetales flores, frutos… Es muy expresivo», asegura. Los procesos de la creación en la alta cocina de hoy siguen los mismos protocolos y criterios que el método
Esa pasión italiana
Josean Alija junto a su equipo ultima un plato de cigala con flor de calabacín y curry. :: ANDONI EPELDE científico. Se trata de probar todas las combinaciones posibles, anotarlas, analizarlas y repetirlas luego a gusto del cocinero. «Observación, experimentación y conocimiento», resume el chef su método. Tras estudiar las hojas, las flores, las bayas y los granos de café verde, tras anotar su tacto, color y textura, el equipo de Alija pasó a hervir las semillas, a infusionarlas. «Ahí saltó la sorpresa; al probar el resultado descubrimos que era como un caldo de verduras y más eficiente que los fondos que preparamos», sostiene el chef. En breve, los fondos son la columna vertebral de cualquier cocina. En NeruaGuggenheim, por ejemplo, preparan cada día entre 20 y 30 de esos guisos, de carne, pescado y vegeta-
El juego de llenar de aromas de café un huevo de codorniz Lo más común ha sido infusionar huevos de gallina encerrándolos en un recipiente con trufa fresca. Al cabo de unos días, ese huevo, frito, exhalaba aromas de sotobosque. Entre los mixólogos hay quien ha hecho lo mismo introduciendo huevos en té verde. Josean Alija nos propone que dejemos unos huevitos de codorniz encerrados durante una semana en un recipiente con granos de café molido. Luego friánlos. Y disfruten.
les. «Los fondos son el altavoz de los platos», confía el cocinero. Así que en el proceso habían descubierto el fondo vegetal perfecto, cargado de aromas a patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisantes, pimiento verde, menta, clavo... «Son olores que nos evocan la tierra, la humedad... Se puede preparar un caldo con café verde para cocer verduras o para hacer guisos. Ese caldo acompaña a la perfección a unas alcachofas cocidas, por ejemplo. Los aromas, sabores y la carnosidad de este plato nos recuerdan al tradicional sukalki», subraya el cocinero con una estrella Michelin. Además de sus aromas y olores fabulosos, el café, sostiene Alija, proporciona «una regularidad» deslumbrante. «Es fácil y rápido de obtener».
El proceso de investigación se fue complicando, alambicando, deberíamos decir, ya que estas tareas se emparentan ya con la más pura alquimia. Un leve tueste del grano extrae aromas de saúco, azahar, jazmín y almendra. Con 4 minutos afloran frutos secos, castañas y almendras tostadas y nueces de macadamia. Con 5, surgen esencias terrosas, de cacao y de legumbres secas. Pasados los 6 minutos de tueste asoman aromas ácidos y florales, de canela, vainilla, haba tonka, achicoria y algarroba. Con 7 llega el momento de la malta, la carne asada, la cebolla caramelizada y la avena. Cerca de los 10 minutos hablamos ya de café puro, de madera tostada y de ribetes ácidos, los ‘must’ que persigue cualquier cafetero de raza. «El café es algo muy singular. El grano posee más de 300 componentes aromáticos como caramelo, chocolate, flor, frutas, nuez, pan tostado, especias, cereal… Pero si lo tostamos, nunca en exceso, esta gama de aromas suma mil referencias más. Todo ese universo forma parte del romance del hombre con el café», explicó el jueves en Bilbao Andrea Illy, presidente de la compañía italiana para la que Alija ha desarrollado su investigación. «Una taza de café debe dar placer y proporcionar una sonrisa. Toda esa pasión se podrá degustar ahora en un plato», remarcaba Massimo Saggese, responsable de Illy en España.