Jueves 09.04.15 EL CORREO
CULTURAS Y SOCIEDAD
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«La regularidad es muy difícil de conseguir en este tipo de queso» :: IRAITZ VÁZQUEZ ORDIZIA. Sus curtidas manos muestran muchos años de trabajo ordeñando y esquilando ovejas. Revelan también todo el tiempo que han pasado en el monte junto a su ganado para lograr el mejor queso Idiazabal posible. Ixidro Sukia, de Ataun, lleva 32 años trabajando entre ovejas y, pese a que las ha visto de todos los colores, asegura que el galardón recibido ayer al Pastor Elaborador le «da ánimos para seguir trabajando».
500 cabezas, 6.000 kilos
Cuatro pastores condujeron 2.000 ovejas a su paso por el Casco Antiguo de Ordizia durante el Artzain Eguna. :: MIKEL FRAILE
Josean Alija corta el Idiazabal El cocinero bilbaíno califica el queso como «icono de Euskadi», un producto local que se ha abierto al mundo y lo ha conquistado :: JULIÁN MÉNDEZ Josean Alija, el cocinero del restaurante Nerua Guggenheim, rindió ayer homenaje en Ordizia al trabajo, callado y necesario, de los pastores y los artesanos que se afanan en producir uno de los quesos más singulares y apreciados de Europa. Fue durante el Artzain Eguna o Día del Pastor que se celebra cada Miércoles de Pascua en la localidad guipuzcoana y que, ayer, se llenó del olor denso y acre de las 2.000 ovejas que atravesaron el Casco Antiguo de la localidad en recuerdo de la transhumancia que, por estas fechas, realizaban los rebaños hasta los pastos de primavera, en la sierra de Aralar. Alija fue el encargado de cortar en el salón de actos del Ayuntamiento el primer queso joven Idiazabal de la temporada 2015. Tras olerlo, el cocinero vizcaíno, paladín de la esencialidad llevada al plato, solo pronunció dos palabras: «puro, natural». Luego, tras permanecer unos instantes en silencio, calificó al Idiazabal como «la esencia de una cultura, el arraigo de una tradición y un producto sin el que los cocineros no seríamos nada». «No sólo el queso, sino también la leche dan un juego y una libertad enormes para unir pasión, gastronomía, memoria y cultura», apuntó el cocinero del dos estrellas Michelin de Bilbao. En un ambiente festivo sobre el que sobrevolaba el aroma de los 40 corderos lechales que Carlos Ibarrondo preparaba a la brasa en la plaza Garagartza y el sonido de las ti-
jeras que esquilaban a las ovejas en una demostración de este oficio singular, Alija hizo una encendida defensa de unos quesos «mágicos» que, dijo, «permiten mantener una tradición y ayudan a no perder una profesión en un momento en el que los trabajos artesanales corren el riesgo de desaparecer». Es importante, señaló, «conocer el trabajo de los productores. Sin su esfuerzo y su labor, lo que hacemos los cocineros no se-
Alija en el momento de partir el primer Idiazabal joven. :: MIKEL FRAILE
ría posible. Nosotros cogemos ese producto y lo convertimos en bocados que son emoción», dijo.
Una nata muy delicada En la nueva carta de esta temporada, Alija incorpora un plato que tiene como ingrediente la leche de oveja latxa. «Creamos una emulsión, similar a una nata, con ese gusto delicado y puro que ofrece esta materia prima. Lo combinamos con la manzana, otro producto muy nuestro, y con la violeta, una flor dulce, que recuerda a la miel. Todo ello entre láminas crocantes», apunta el cocinero. El plato se llama ‘Milhojas, manzana, mamia y violeta’.
El queso de Idiazabal al que ayer rindió homenaje acompañado por el también cocinero José Juan Castillo, del histórico Nicolasa donostiarra, constituye para el cocinero bilbaíno uno de los «iconos de Euskadi», un producto «de gran valor que se ha abierto al mundo». Alija confesó profesar un gran cariño por el Idiazabal «por todo lo que me ha transmitido, por los olores y sabores que contiene. Nosotros también trabajamos para poner en valor los productos que nacen en nuestro entorno. Somos conscientes de la riqueza que esto supone, del sabor y del placer que ofrecen a quienes los prueban». En Ordizia se homenajeó también ayer al Grupo Eroski «por su contribución en la distribución y difusión del queso Idiazabal dentro y fuera de Euskal Herria». Al tiempo, Ordizia acogió un concurso de carneros en el que participaron 200 ejemplares de las dos subespecies de oveja latxa: la cara rubia y la cara negra. Los asistentes pudieron contemplar también el modo artesanal de elaborar queso y degustaron cuajada.
Sukia tiene 500 cabezas a su cargo, con las que elabora unos 6.000 kilos de queso al año en su quesería Borda-Berri de Lazkao. Antes de que comenzara el acto oficial en la Casa Consistorial señalaba, algo nervioso, que «ánimos no me faltan para seguir elaborando el mejor queso posible». Por su parte, el joven Arkaitz Vicente de la quesería Lizun de Sunbilla era la décima vez que recogía el galardón a Mejor Quesería. «Por lo menos nos da un empujón para seguir trabajando mejor o igual que hasta ahora», comentó a este periódico. Hasta hace unos años era su padre quien se encargaba de las ovejas, pero Arkaitz ha recogido el testigo y se ocupa ahora del ganado, una labor que le gusta «mucho». A su cargo tiene unas 150 cabezas, pero asegura que su intención «es agrandar ese número para seguir elaborando buen queso». La Denominación de Origen Idiazabal quiso reconocer ayer la labor de estos dos productores, ya que «por las características de nuestro producto hacer un buen queso es tarea complicada», destacaron los responsables de la denominación. «Es una elaboración que se realiza con queso crudo, por lo que la regularidad es muy difícil de conseguir, por ello es de alabar el trabajo sin descanso que llevan a cabo año tras año estos ganaderos», señalaron en un salón de actos repleto de amantes de este producto singular.