NÚMERO 5
ALMUERZO CON JUAN ECHANOVE
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“Cuando lo que ocurre en el plato se entronca con la emoción es cuando vale la pena”
por SANDRA BLASCO fotos de ALBERT SANTAMARÍA
ALMUERZO CON JUAN ECHANOVE
E
n persona su voz y su tranquilidad adquieren una seguridad casi hipnótica. Cercano cautiva sin aspavientos. Comunicador incansable y pragmático se confiesa enamorado de la vida, del teatro, de la gastronomía y de una mujer. Acude a nuestra cita en el Mercer Restaurante (Hotel Mercer Barcelona), y bajo la batuta del chef Xavier Lahuerta sostiene el único objetivo de gozar del placer de la palabra y la cocina. Hoy hace una radiografía de la realidad gastronómica de nuestro país, del que se siente un fiel devoto, y hace suya la misión de dar a conocer el paradigma de cada uno de sus rincones a través de la cocina y de su gente. Se siente poseedor de esta riqueza y sabe que es un mero espectador, aunque desde un palco privilegiado. En las artes escénicas ha recibido todas las distinciones posibles, en la gastronomía admite una extrema humildad y cede el protagonismo a agricultores, productores y cocineros. Marcado por el mundo del vino tras una visita a El Celler de Can Roca, y rendido a las emociones de la mano de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, Juan Echanove se entrega sin reservas. Hablamos de ello, viajamos en el tiempo, y recorremos ese País para comérselo. Son muchos los protagonistas que conforman la actualidad gastronómica del momento y no quiere dejar fuera de la esfera a ninguno. ¿Se puede nombrar al mejor en la gastronomía? Es muy injusto establecer el mejor en esto. En realidad es injusto porque esto no es atletismo. Aquí son sensaciones que, décima arriba, décima abajo, te cambian el mundo. Para mí Josean Alija es uno de los mejores; me parece que es un poeta; es un tío que compone versos con los platos. Albert Adrià es un cocinero brutal, porque es un gran repostero, y yo creo que los mejores cocineros muchas veces son grandes reposteros. ¡Y Ferran! Un cocinero verdaderamente increíble. Los hermanos Roca… ¡Qué decir de los hermanos Roca! Pitu Roca (Josep)
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es un genio del vino como pocos, de hecho yo creo que es mejor Pitu que los vinos que tiene en el Celler, y esto es dificilísimo, porque tiene lo mejor. Cuando visité su bodega salí envuelto en un mar de lágrimas. Hubo un momento en el que Pitu estaba con los rieslings jugando con un trapo de seda que expresaba tanto la fragilidad del vino, como su fuerza al tirar al tirar de él. Desde ese momento no pude parar de llorar. ¡Es que no pude! Salí del restaurante sabiendo que no se podía cenar mejor, pero sobretodo sabiendo que había bebido como Dios. El camino por el que nos llevó Pitu fue maravilloso. ¿Enamorado del mundo del vino? Sin duda. El portador de las emociones no es la cocina, si no el vino. La manera de trasladarte por tu propia historia y por tus propios recuerdos es a través del vino. Y creo que últimamente estoy colgado con esta historia. Quiero saber mucho más, por lo que tengo que estudiar, y de esto me convenció Pitu Roca. Lo vi claramente. Un recuerdo gastronómico emocionalmente potente. Al final es esto. Son emociones. Lo que te queda de los recuerdos son las emociones y como no juegues con eso en la gastronomía puede que al cabo de un año te hayas agotado. Cuando lo que está ocurriendo en el plato se entronca con la emoción es cuando vale la pena estudiarlo. Yo soy muy de emocionarme, pero también es verdad que no me gusta fingir, aunque la gente crea que el trabajo de un actor es fingir. Federico García Lorca decía que el teatro tenía que construir una verdad para ser representada, una verdad teatral, pero incluso esta tenía que tener una verdad. ¿Y cuando pasa lo contrario? Porque habrá sido inevitable la decepción en alguna mesa. En esto de la gastronomía si un día comes mal, no pasa nada, y si un día bebes mal, tampoco. Entonces, lo que hay que hacer es disculparlo y tomar tu propia decisión, pero en todo
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“Yo no me pongo nervioso generalmente en nada y en el ámbito de mi vida en el que menos es en el teatro”
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momento ser absolutamente condescendiente con lo que ocurre. Recuerdo una de esas experiencias malas en la que estaba con Rafael García Santos. Era una época en la que viajábamos mucho juntos, y a mí me encantaba porque él sabía muchísimo, era como un pozo de sabiduría, aunque también tenía su especial manera de ser. Íbamos camino de Roca Amador y paramos en un restaurante que él tenía que puntuar, — omitiremos el nombre, aunque ya hace mucho tiempo de eso—. Era uno de esos restaurantes que Rafa habría fulminado. Me encontré en el baño con el cocinero, que estaba descompuesto por la tensión de tenernos allí. ¡Terrible! Al volver, le dije a Rafael que como no le pusiera un siete le dejaba de hablar. A lo que él me respondió: «Eres un blando Juan. ¡Eres un blando! Así no llegaras nunca a nada. Le voy a poner un siete porque me lo pides tú, pero esto es un cero». Al final le puso un siete, pero los comentarios sobre la comida eran de cero. Rafael García Santos es un buen compañero de viajes gastronómicos, sin duda. Realmente yo creo que este mundo lo inventó él. Este país antes sabía muy poco de gastronomía, sobre todo de la altísima cocina o la cocina moderna, incluso de su evolución. El gran salto de la cocina y la gastronomía española lo han hecho los profesionales, pero siempre hay alguien detrás que los potencia y les da el foco, y en este caso yo creo que fue Rafael con la guía Lo mejor de la gastronomía. Viajero incansable por el teatro y por la gastronomía. Creo que viajar es, seguramente, una de las cosas que más joven te hace, pero el viaje continuo, vivir más tiempo fuera de tu casa que en ella, no. Es una contradicción. No eres un visitante ocasional de hoteles, si no el que se aloja en hoteles. Es una vida tremenda y lo peor es que hay muchos momentos de soledad y eso te da una idea bastante nostálgica de que el tiempo pasa inexorablemente.
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¿Hasta cuándo está la agenda organizada? Bueno, siempre pueden surgir cosas, pero en cuanto al teatro tengo muchos proyectos en marcha, también es verdad que mucho lo promuevo yo, así que bien. Pero en televisión, en Cuéntame como pasó, es distinto. No sabemos cuándo va a terminar porque depende fundamentalmente de los acontecimientos históricos del país. Los 20 capítulos de esta temporada transcurren en 4 meses reales del año 80. Otro tema es que los niños ya no crecen tanto por lo que es difícil dar saltos en el tiempo. La ilusión sería llegar a la Expo y a las olimpiadas del 92. Pero por lo pronto esta noche tengo función, y eso para mí es un acto sagrado. ¿Es más cómodo estar sobre el escenario
que fuera de él? Creo que lo tengo controlado (sonríe). Yo no me pongo nervioso generalmente en nada, y en el ámbito de mi vida en el que menos es en el teatro. Hay una frase de Enrique Urquijo (Los Secretos) en Ojos de gata que dice: «Cómo explicar que me vuelvo vulgar al bajarme de cada escenario». Urquijo era sobre todo un poeta melotrágico, un poeta del realismo y de la verdad. El escenario te dota de algo muy fuerte al tener a tantas personas mirándote, que al bajar eres una mierda. Así que lo mejor que puedes hacer es quitarte el traje y lanzarlo después por el caño de la ducha. Somos normales, así que ante todo humildad por mi parte.
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Y en la gastronomía, ¿también hay humildad? Hay dos maneras de ver el mundo del placer de la gastronomía: la humildad o la soberbia. Son las primeras puertas y debes saber cuál escoger. Si vas por la puerta de la soberbia, está todo un parque temático de falsificación. Horrible. Usas lugares comunes, frases comunes, fotos comunes, escritos comunes… además de la infinita soledad que genera. Luego está la puerta de la humildad en la que está todo por aprender. Con muy pocas excepciones están todos allí esperando a cruzarse contigo. ¿De quién aprendes ahora? Hombre, yo aprendo mucho de Cuchita. Una
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¿Qué desayunas? Me levanto pronto y desayuno con mi hijo. Tomamos zumo de frutas, cuatro naranjas y un plátano, una tortilla de dos huevos con jamón o queso y café. Café con leche sin azúcar ni sacarina. Si estoy en el hotel huyo de los bufés, que son una gran tentación para mí. ¿En la nevera de tu casa no falta? Champagne ¿Y en la mesa no puede faltar? Pan Un plato fácil El arroz blanco Y un plato difícil La sopa de pescado, creo que hay que tener muy buena mano con ella. También la paella, o cocinar las aves, hacer una buena becada. ¿Qué es lo que mejor cocinas? Las verduras, creo que les he cogido el punto y las entiendo. Un postre El milhojas de Paco Torreblanca. No hay otro. Una bebida El champagne, sin duda. Un vino La garnacha. Estoy absolutamente enamorado de la garnacha y en especial de las de Aragón. Hay unos vinos de Calatayud, los somontanos, los vinos de Cariñena, me gustan todos. Un sabor Cítrico picante Un olor Un ligero ahumado de heno. Un destino Supongo que el que me sorprenda a la vuelta de la esquina de mi casa. También me falta por ver oriente, Indochina,
LO MÁS PERSONAL
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Camboya, Japón o China. Quiero conocer su gastronomía y comer en la calle allí, vivirlo. Un hotel El Parador de Alcalá de Henares. A mí me parece que es un prodigio de arquitectura y de integración en una ciudad. El Lutetia de París me sigue fascinando porque veo toda la historia de la segunda guerra mundial. El Ritz de Madrid es un hotel bonito, un sitio decadente y bonito. Me gustan los hoteles nuevos de formas sencillas. Los de tres estrellas que uno cree que son de cuatro. Un restaurante Nerua. Hay que ser muy bueno en un restaurante para estar en el Guggenheim y que no se te coma el arte que tienes alrededor. Desarrollar una personalidad artística en un entorno creado por Frank Gehry no lo puede hacer cualquiera. Un referente en la cocina Mi primo, Fernando Canales. Es un cocinero sonriente y le admiro. Un referente en la vida (Pausa) Es jodido porque muchos referentes se me han muerto ya. No solo personales si no también profesionales. Un referente sería Rafael Azcona, su manera de entender el cine y el humor negro era fundamental y lo echo mucho de menos. En lo profesional otro era Juan Luis Galiardo y tampoco lo tengo. Soy un tipo que ha perdido muchos referentes, ahora me doy cuenta. Pero me queda Juan Diego (sonríe). Todos los compañeros de profesión. Amor Un privilegio. Una sensación que cuando la encuentras es una confirmación de que algo bueno habrás hecho, porque no es una cosa que esté al alcance de todo el mundo. Así que si lo encuentras tienes que disfrutarlo, vivirlo y sufrirlo. Alguien decía que el amor era un invento del cine francés. No se sabe nada de él, pero es muy bonito. Además me alegro que en estos últimos tiempos esto me haya ocurrido , con esta edad y en este momento, porque lo vivo de una forma
enormemente rica. Un personaje De los que he interpretado, Sancho Panza, de la historia, no sé, quizás Tomas Moro, al que también me gustaría interpretar. Me fascina Enrique Octavo y su enfrentamiento con la iglesia. Francisco de Quevedo extraordinario. Y alguien más cercano, y que no creo que se vuelva a dar un fenómeno tan rico para este país, Federico García Lorca. Una afición La horticultura. Es una locura que me empezó hace ocho años y me ha enseñado mucho sobre la conexión con la tierra. He aprendido mucho sobre los cultivos. El último capricho que te has dado Hoy viniendo en el tren, me he conectado a internet y he comprado una caja de 4 botellas de un Champagne francés y a muy buen precio. Este es mi último capricho. En 10 años En 10 años este país habrá reformado su constitución. Con lo cual estaremos seguramente en una configuración territorial muchísimo más solidaria. Yo creo que conseguiremos hacer una reforma de la casa en la que nos sintamos todos a gusto. Aprenderemos a defender lo nuestro porque es lo que nos da identidad. Y en cuanto a cocina seguramente nos veremos cada vez más comiendo en la calle. Un recuerdo Vivo inundado por todos los recuerdos de mi hermano que acabo de perder. Es ineludible. Desde que me levanto hasta que me acuesto. Pero no me asalta la melancolía, son buenos recuerdos que me dan energía y me ayudan. Una fecha El 1 de enero, me encanta. Todos los unos de enero. Veo el concierto de Viena y doy las palmas con la Marcha de Radetzky, y me encantaría ir allí alguna vez. Una imagen Siempre es una niebla que se empieza a abrir y acaba en un día luminoso de sol.
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de las cosas que más me admiro de ella es su bondad hacia las cosas y la elegancia que tiene para que no se note cuando algo no le gusta. Además, ¡sabe tanto de gastronomía y de cocina!, pero sobretodo del ser humano sentado en una mesa. Me está enseñando muchísimo. En cuanto a las técnicas de cocina nombraría a tres personas. Primero a Abel y Luisa, de Güeyu Mar (Ribadesella, Asturias). Ellos tienen algo contando cosas sobre la parrilla, y la naturalidad de su historia, y su negocio, que te abre esa puerta de la humildad con mayúsculas. Luego está Josan Alija con su fragilidad al hablar y una sonrisa tan franca, y por contra tiene una fuerza y carga emotiva brutal en cada plato. Ante él uno puede llegar a creer que puede cocinar bien por como habla, pero eso no es verdad, hay muy poca gente dotada para la cocina. ¿Y qué decir de los hermanos Roca? Ya hablamos antes de ello. ¡Su humildad! ¿Y dónde está la controversia? Para mí hay dos personajes que son un conflicto en sí mismos. Están situados en cierta agonía, por lo que me interesan mucho. Uno es Quique Dacosta. Es un luchador. Yo muchas veces le digo: «Relájate, que ya has ganado. Relájate y disfruta de la vida». Creo que es el tío mejor dotado para la altísima restauración aunque él siempre siente que le falta algo. Es violentamente bueno, pero desde el primer aperitivo hasta el final cuando te sientes como un boxeador noqueado. Si este circuito es injusto con alguien es con él, su ubicación no es fácil, y lo que hace es increíble. A mí Quique Dacosta me gusta y me hace feliz. ¿Y el segundo? Es Andoni Luis Aduriz. Yo siempre había tenido un cierto rechazo al exceso de filosofía aplicada a la creatividad y al plato, y eso era Andoni para mí. Todo demasiado efímero para el acto de comer en una mesa. Fue entonces cuando Cuchita quiso ir, y claro, cómo iba a decir yo que no. ¿Qué pasó?
Fuimos el verano pasado y comimos y bebimos espléndidamente bien. Todo perfecto hasta que a medio recorrido llegó un plato, el mortero, una pieza entre piedra y metal lleno de hierbas y tallos que tenían que ver mucho con el País Vasco. Era el bucle melancólico aplicado en un plato. Todo el dolor, alegría, sufrimiento, esfuerzo, y toda la honestidad y hospitalidad del pueblo vasco contenido es ese cuenco. En ese plato yo sentí el dolor del terrorismo, la necesidad de la independencia y el bombardeo de Guernica de una manera brutal. Empezamos a machacar el contenido del mortero. (Pausa) Se empezó a formar un coro
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de sonidos metálicos multiplicado por todas las mesas y empezamos a mirarnos los unos a los otros por primera vez. Muchos acabamos llorando y de una manera instintiva todo el restaurante se puso a aplaudir. En aquel momento se produjo ese fenómeno que tenía que ver con las emociones, con los aromas, con el sabor… Yo nunca había visto cosa igual. A partir de ahí fue cuando me dije que aquello era único. Andoni no tiene el sitio que se merece, no le dan la tercera estrella y es injusto. Ahora lo considero una verdadera injusticia por la cual yo haría una cruzada. ¿Cómo un plato puede representar un mun-
do tan convulso? A mí me produjo una emoción bárbara. Me hizo creer en la bondad del ser humano. Lo sé, parece una estupidez, pero en el fondo, cuando vi que la gente era capaz de emocionarse con un mortero vi que todavía había esperanza. Podemos recomponer todo esto. Está claro que hay algo que hemos hecho mal, pero también hemos hecho mucho bien. Hay que liberar las emociones y compartirlas. Y si echamos la mirada atrás, ¿cuáles son los primeros recuerdos gastronómicos? Uno de mis primeros recuerdos está relacionado con mi abuela y con Soria. Ella le manda-
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“En torno a una mesa siempre hay puntos en común por muy diferente que se sea”
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UN RECORRIDO GASTRONÓMICO ¿Mugaritz? Euskadi ¿El Celler de Can Roca? Familia ¿Azurmendi? Industria ¿El Portal? ¡Oh! López Vázquez. Es que para mi Francis Paniego es López Vázquez por el sentido del humor, me parece que es la alta comedia pura ¿La Salita? Venganza ¿Casa Gerardo? El sueño de un padre. El hijo que se convierte en el sueño de un padre ¿Àbac? Deseo. Inconcluso ¿Les Cols? Tranquilidad ¿Miramar? Aire, brisa ¿Atrio? Medieval ¿DiverXo? Atleti
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ba a mi madre un paquete a través del coche de línea, lo de aquellos tiempos, con chorizo, mantequilla, morcilla dulce y otros embutidos de la zona, cosas que tienen que ver mucho con la gastronomía de Castilla, con la dureza de la región y la cocina de la pobreza. Yo estaba siempre ansioso por ir a buscar el paquete, claro. Luego había dos bares, también en Soria, que eran los favoritos de mi padre, El Torcuato y El Plata. Mi primer recuerdo sería de tomarme una Fanta de naranja en estos bares, pero fuera, en la puerta, porque nuestros padres no nos dejaban entrar y nos sacaban las cosas a la calle. Lo acompañábamos con patatas fritas y si eras bueno te podía caer algún pincho. A mí me gustaba el de escabeche de bonito. De hecho me gusta escabechar bonito en casa. En El Plata hacían cangrejos de río salteados con aceite, ajo y guindilla. Eran cangrejos comunes, de los que nos daban cubos a precio de risa. Ahora procuro ir a pescar cangrejos todos los veranos, me encantan y los hago exactamente igual como los hacía mi abuela. ¿Cuál es el motivo por el que decides hacer el programa Un país para comérselo? Si yo no hubiera entrado de lleno en el mundo de la gastronomía como lo he hecho sería una de esas personas dogmáticas encerradas en la idea de un país pequeño. Posiblemente no habría aprendido a escuchar y sería un hombre infeliz. Le debo mucho a la gastronomía más allá de los placeres y de las sensaciones. En torno a una mesa siempre hay puntos en común por muy diferente que se sea. Vivimos en un mundo en que estamos obligados a amarnos los unos a pesar de los otros, es acojonante. Un país por el que han pasado todas las guerras y todas las invasiones, y esto nos ha dejado un poso, una reducción densa que es el caldo de nuestro país: la envidia. Eso es lo peor. ¿Es la herencia que tenemos? Sí, sin duda, es nuestro estigma. Pero hay cosas que pueden unir, y la gastronomía lo es. Si yo me pongo a hablar de gastronomía a gente que no ha estado nunca en España y les expli-
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co cómo es este país a través de su gente y de su cocina, te aseguro que luego querrán venir. No es que me sienta orgulloso de ser español, es que me siento tan a gusto siendo español que no quiero que me lo arrebaten. Has dicho en alguna ocasión: “La gastronomía es una de las formas que tenemos de contar lo que pasa en este país tan raro que tenemos”. Sí. Y lo creo, de ahí el origen del programa Un país para comérselo. ¿Cómo surgió la idea? Yo estaba en una de esas giras largas en las que hay momentos en los que me sientes tremendamente solo. Entonces no existían las redes sociales, así que inicié un relato sobre lo que yo estaba viendo a través de la gastronomía. Las mejores cosas se me ocurren soñando, y lo que lo soñé: “Un país para comérselo”. ¡Y es que somos así! Somos para comernos, con toda nuestra contradicción, pero somos así. Porque nosotros somos el público, Sandra. Nosotros no somos actores de esta movida, somos el público, que además tememos un palco con nuestro nombre, y hay que coger ese lugar y sentarse con mucho cariño y humildad. ¿Nos queda mucho recorrido aún? Nos queda, nos queda. Estamos empezando aún, pero hay relevo generacional y esto es bueno. A mí me emociona ver a Begoña Rodrigo, y eso que hay cogerla con guantes, porque Begoña es dinamita, es Valencia, es una mascletá, una barbaridad, pero luego es un algodón dulce. Yo me enamoré de ella en el programa Top Chef cuando hizo una ensalada a través de la cual me presentó a su abuelo. ¡Y no la he probado aún! Dice que debo esperarme hasta que sea la temporada del tomate. En Madrid Fusión de este año dijiste tras ver la ponencia de Ángel León que estábamos ante el inicio de la vanguardia en la co-
cina ¿Qué es lo que pasó? Cierto. La ponencia de Ángel León trataba sobre la luciferina y la luciferasa. Le vimos agitar los matraces y vimos cómo esos líquidos eran luminiscentes. Vimos la vida en el agua más allá del líquido, era fascinante. Una de mis películas favoritas es 20.000 leguas de viaje submarino, donde recuerdo la cena del Capitán Nemo en el Nautilius, cuando Kirg Duglas está disfrutando de todo tipo de manjares marinos hechos con peces y algas poco comunes para la época. Allí está el germen de la cocina contemporánea mundial. Ahí empieza la controversia de la cocina tradicional o la cocina de vanguardia. Aquella tripulación salía con sus escafandras al fondo marino donde tenían sus huertos de algas y comían pescados de forma sostenible. Pues eso es Aponiente y su plancton marino. Y ahora el plancton marino está entrando en muchas cocinas de la alta restauración. Recuerdo un día con Ángel y Jualu en Aponiente en que me dijeron: “No sabes la desgracia que hemos tenido, nos hemos quedado sin plancton. Juan, el plancton es un ser vivo, te lo digo de verdad, que tiene sus emociones y necesita estar tranquilo. Toda esta tarde ha habido una taladradora haciendo ruido al lado de nuestra instalación y el plancton se ha convertido en maligno. Se ha hecho rojo. Se ha hecho venenoso”. Por eso te digo que Ángel es el capitán Nemo. Alguien que avanza más rápido que los demás y se carga todo lo establecido. Tras la emisión del programa te has convertido en un referente gastronómico al que seguir. No, te juro que no soy consciente. Sé que se produce, pero yo no soy consciente, de verdad. Siento agradecimiento por ello, y luego un enorme deseo de que entiendan que esto lo hago porque quiero que ellos también cuenten como es este país.
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