Sábado 16.05.15
Hablemos de nuestros sueños Fernando Sáenz Duarte y Angelines González continúan con sus ‘Conversaciones Heladas’, que se celebrarán en el Espacio Lagares el próximo 23 de junio en torno a una idea: ‘El sabor’, quizá la piedra filosofal del mundo de la cocina, de los productos y de nuestra percepción en torno a ellos
:: JUSTO RODRÍGUEZ
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Sábado 16.05.15 LA RIOJA
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Hacia la búsqueda de una reflexión sobre el sabor EL REPORTAJE DE
LA SEMANA PABLO GARCÍA MANCHA
En twitter: @PabloGMancha
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ernando Sáenz Duarte y Angelines González no paran de crear helados y de generar nuevas ideas e iniciativas gastronómicas. El año comenzó por todo lo alto con su ponencia ‘Aliños helados’ en Madrid Fusión con el triestrellado Eneko Atxa, esta misma semana han presentado su menú para el restaurante del Hotel Palace de la capital de España y ahora vuelven a la carga con la cuarta edición de sus ya inapelables ‘Conversaciones Heladas’, que discurrirán en torno a la idea y el alma del sabor, y que se celebrarán en el Espacio Lagares el próximo 23 de junio. «Se trata de reflexionar y unirnos en torno al hecho y el fenómeno de la gastronomía. Esto no es un congreso de cocineros para abordar nuevas técnicas, es un poco más íntimo, es como el inicio de una búsqueda en cada edición. Queremos parar un poco y reflexionar, como mirarnos ha-
cia dentro un poquito a ver qué es lo que hay. Lo que sí que tratamos es de darle una vuelta de tuerca cada año y buscar un leit motiv distinto e interesante». Este año los ponentes serán cuatro y sólo hay un cocinero, Josean Alija, del restaurante Nerua del Guggenheim de Bilbao, un chef del que se dice que da una vuelta de tuerca a la cocina contemporánea reordenando sus valores. Es el relevo y la revolución. «Pero, al contrario que muchos de los jóvenes con ínfulas que pueblan nuestros fogones, el vasco lo hace de una forma pausada, serena y paciente», tal y como lo describen en el Cuaderno Matoses.
El producto, esencial Otro ponente será Diego Cabrera, uno de los grandes de la coctelería y del que los principales expertos aseguran que ha revolucionado este mundo: «El conocimiento del producto es imprescindible, el cóctel se concibe primero en el plano mental, hay una paleta de sabores en la cabeza. Luego es importante leer, estudiar, catar, probar», relata. Y hay más sorpresas, porque el tercer invitado será Xosé Castro, traductor e intérprete de inglés, corrector de estilo, guionista, presentador de televisión y colaborador en programas de radio. Un personaje radical en este encuentro gastronómico y
Carlos Echapresto El sumiller y la historia Carlos Echapresto, sumiller de Venta Moncalvillo, se ha convertido en uno de los principales conocedores del sabor del Rioja y un auténtico rastreador de las añadas míticas de nuestra DOCa. Además, el año pasado ‘Wine Spectator’ concedió al restaurante que dirige con su hermano Ignacio uno de sus ‘Best of Award of Excellence’ por «tener una de las mejores bodegas del mundo, por su gran carta de vinos y un
exquisito servicio». Este premio se suma a los muchos que este restaurante atesora, tanto en la esfera de su gastronomía, como la estrella Michelin o los dos Soles Repsol de la última edición de esta guía, o los que ha recibido Carlos Echapresto. De hecho, este mismo año el sumiller riojano recibió el ‘Caballero Coteaux de Champagne’, que le concedió la más antigua de las instituciones vitivinícolas francesa.
El maestro heladero Fernando Sáenz Duarte, de Obrador Grate, participando en la pasada edición de Conversaciones
Josean Alija La cocina de la luz Josean Alija (1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocusse identifica como «una de las mejores cocinas de su vida». Josean define a su restauran-
te Nerua (Bilbao) como «nuestra manera de entender lo que debe de ser una vivencia gastronómica completa. Se trata de una visión particular de la alta cocina, donde el entorno es un pilar básico de desarrollo. Una cocina personal, única a la vez que saludable, con una raíz cultural vasca pero abierta al mundo, artesana, ligera, muy aromática, con gran protagonismo de lo vegetal, esencial y llena de suaves matices».
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Conversaciones Heladas Fernando Sáenz organiza el 23 de junio una nueva edición de su encuentro gastronómico con el sabor como clave de una cita con ponentes como Josean Alija, Carlos Echapresto, Diego Cabrera y Xosé Castro «Tratamos de reflexionar en torno al fenómeno de la gastronomía» «No es un congreso de cocineros para abordar técnicas, es un poco más íntimo» «Tratamos de darle una vuelta de tuerca cada año y buscar un ‘leit motiv’ distinto»
sensorial. La nómina acabará con Carlos Echapresto, reconocido sumiller riojano que ha apostado por la búsqueda de la esencia del Rioja con sus trabajos e investigaciones con las añadas más antiguas y desconocidas de nuestros caldos. La primera edición de este encuentro se remonta al 2012 y versó sobre el helado en la cocina de vanguardia. Los ponentes fueron Jordi Roca (Celler de Can Roca), Oswaldo Oliva (Mugaritz) y el maestro heladero Angelo Corvitto. Se trató de un foro donde los cocineros expusieron sus trabajos con el helado en sus menús, explicaron qué importancia tiene en sus filosofías culinarias y debatieron sobre
Heladas. :: JUSTO RODRÍGUEZ
Diego Cabrera Coctelería creativa Diego Cabrera es uno de los revolucionarios del mundo de la coctelería. Como escribe Paula Móvil en ‘Plateselector’, «con sus particulares sombreros que firman su sello de identidad este argentino se ha convertido en una cara fresca, siempre sonriente y amable dentro del mundo de la alta coctelería. Empezó su trayectoria con Sergi Arola y es ahora embajador europeo de Tanqueray. Su más reciente andadura es
la de asesorar a las tres coctelerías del recién abierto espacio Platea y once espacios en la península ibérica junto con la cadena de hoteles NH. «Mi pasión es hacer cócteles, diseñarlos y poder ver la cara de satisfacción de la gente cuando los bebe. Si pierdes eso ya te conviertes en otra cosa. Soy empresario, tengo mi empresa, tengo mi equipo pero en el momento en el que perdemos esa raíz, todo se desvirtúa».
el futuro del helado y las vías de experimentación. Al año siguiente el encuentro giró en torno a los pequeños productores y los ponentes fueron el cocinero Francis Paniego; el productor de quesos de Granja Cantagrullas, Rubén Balbuena; el propio Fernando Sáenz; el maestro panadero Xevi Ramón, de Triticum, y el editor de Montagud, Javier Antoja de la Rosa. Como dijo el actor Juan Echanove, que vino como invitado y acabó presentando las ponencias, se trató de «cuatro artesanos de altura que han hecho de la artesanía un motor industrial; son una muestra de que hay presente en este mundo y futuro porque siguen innovando por la vanguardia dentro del producto y de la gastronomía». El año pasado Rodrigo de la Calle, con la cocina verde; Edorta Lamo, con el espíritu transgresor de ‘A Fuego Negro’; Abel Mendoza, con sus veinte hectáreas de viñedo en 40 parcelas, y los profesores del Basque Culinary Center Luis Arrufat y Jorge Bretón participaron en la III edición de Conversaciones Heladas en torno a una idea: la identidad propia de cada productor, de cada cocinero. Ésta es la historia de uno de los encuentros gastronómicos más curiosos de España, que se han convertido por derecho en una de las joyas más emocionantes del calendario de nuestra cocina.
Xosé Castro Toma la palabra Xosé Castro es un traductor y presentador de radio y televisión gallego. Además de traductor e intérprete de inglés, corrector de estilo, guionista, presentador de televisión y colaborador en programas de radio, Xosé Castro ha impartido un centenar de cursos sobre sus especialidades profesionales en empresas de España y otros países, medios de comunicación y prensa, en todas las facultades de traducción e interpretación de Es-
paña. Ha colaborado en una docena de libros, como el primer Manual de estilo de El País, el Manual de estilo interno de Red Eléctrica de España o el Manual de estilo para los nuevos medios; ha redactado más de doscientos artículos sobre redacción, traducción, informática aplicada y lingüística, y algunos de sus textos forman parte del temario de centros de enseñanza de lenguas en España, Iberoamérica, USA y Canadá.
LA HISTORIA Año 2012 XT ítulo. El helado en la co-
cina de vanguardia. XP onentes. Jordi Roca (Ce-
ller de Can Roca), Oswaldo Oliva (Mugaritz) y el maestro heladero Angelo Corvitto.
Año 2013 XT ítulo. Cuatro ejemplos
de vidas gastronómicas. XP onentes. El cocinero
Francis Paniego; el productor de quesos de Granja Cantagrullas, Rubén Balbuena; el propio Fernando Sáenz; el maestro panadero Xevi Ramón, de Triticum, y el editor de Montagud, Javier Antoja de la Rosa.
Año 2014 XT ítulo . Identidades
excepcionales XP onentes. Rodrigo de la
Calle, con la cocina verde; Edorta Lamo, con el espíritu transgresor de ‘A Fuego Negro’; Abel Mendoza, con sus 20 hectáreas de viñedo en 40 parcelas, y los profesores del Basque Culinary Center Luis Arrufat y Jorge Bretón. XP resentador del encuen-
tro: Juan Echanove.