gure produktuak
Laalubia
a alubia es uno de los alimentos vegetales que mayor contenido en proteínas presenta. Además contiene gran cantidad de fibra e hidratos de carbono. La suma de estos componentes y otros minerales y vitaminas han ayudado a que este producto autóctono que se produce de manera tradicional y natural en Euskal Herria siga estando muy presente en nuestra dieta y su consumo sea elevado. Existen diferentes variedades de alubias que generalmente se agrupan por su color o tamaño: blancas, rojas, negras o pintas. Según la parte del mundo se conocen con
L
48 ❘ GASTRONOMÍAON
EL CONSUMO DE LA ALUBIA ESTÁ MUY EXTENDIDO EN EUSKADI Y DICHOS POPULARES COMO ‘LLEVAR LAS ALUBIAS A CASA’ PARA REFERIRSE A QUIEN TRABAJA NOS MUESTRAN LA IMPORTANCIA QUE ESTE PRODUCTO HA TENIDO EN LA ALIMENTACIÓN DE NUESTRO PUEBLO.
Berenjena, miso rojo, caldo de alubia blanca y tocino. [FOTOS: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
ES UNA LEGUMBRE EXQUISITA Y SUAVE CUYO CALDO DE COCCIÓN LIGA BIEN Y QUEDA ESPESO
diferentes nombres como judías, frijoles, habichuela… En nuestra tierra podemos presumir de tres excelentes variedades que además están catalogadas como productos con label. Son la alubia de Gernika, la de Tolosa y la pinta alavesa. Su cultivo se realiza de manera artesanal en pequeños huertos cercanos a los caseríos y con técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente. Es una legumbre exquisita, suave y su caldo de cocción se suele ligar muy bien y queda muy espeso y sabroso. Generalmente se emplea para hacer guisos y cocidos, y tradicionalmente suele ir acompañado de piezas de cerdo como el chorizo, costilla, etc. conocido como alubias con
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
sacramentos. Al contrario, cuando se cocinan únicamente con verdura y con berza, por ejemplo, el plato se suele denominar alubias viudas. Su cosecha es muy artesanal. Se separan a mano los granos que no sirven. Gracias al secado, este producto se puede consumir a lo largo de todo el año. Para ello se suele rehidratar el grano en agua, generalmente durante la noche anterior a su elaboración. Una de las recetas más tradicionales y populares sue-
le ser el cocido de las alubias que una vez rehidratadas se ponen a fuego bajo con la misma agua en la que se han tenido a remojo y con verduras peladas como cebolla, zanahoria, nabo… Una elaboración que requiere mucho tiempo y que con mimo se sigue haciendo en nuestros hogares. Hoy en día se pueden hacer diferentes elaboraciones a partir de la tradicional manera de consumir las alubias. Por ejemplo, podemos extraer un caldo de alubia para acompañar nuestros platos de carne como sesos de cordero, al que podemos añadir un toque de picante con guindilla. Es un concepto de potaje tradicional pero con menos grasas y más ligero. Un plato sensacional que nos recordará la tradición de nuestra tierra. Estas propiedades han sido fundamentales a la hora de elegir este producto durante algunos periodos de nuestra historia para ser consumido como único alimento, incluso como sustituto de la carne. Muchos hogares se alimentaban únicamente de alubias, patatas y garbanzos.
15 de febrero de 2014
LA FICHA Nombre científico: P vulgaris. Familia: Fabaceae. Historia y origen: Al igual que el maíz y la calabaza, la alubia es otro de los productos cultivados más antiguos que podemos conocer. Su origen se encuentra en el sur de México cerca del año 7000 A.C. Las civilizaciones mesoamericanas la expandieron por todo el continente, hasta que Cristóbal Colón lo introdujo en la vieja Europa. Hoy en día se cultiva en todo el mundo, ya que prospera tanto en climas fríos como templados. Temporada: La alubia se recolecta a finales de septiembre y comienzos de octubre, para posteriormente dejarla secar. El secado varía según la humedad. Una vez seca, se puede consumir durante todo el año. Pensamientos de cordero al sarmiento, Valor nutritivo: Las alubias desfondo de alubia de tacan por su alto contenido en Tolosa y matices hidratos de carbono, aunque tampicantes. bién aportan fibra, folatos, potasio y hierro. Además, también son fuente importante de proteína vegetal, aunque la calidad de esta no sea equiparable a la que proviene de los animales. En cuanto a las vitaminas, se pueden destacar las del grupo B. Variedades: Alubia blanca de riñón: Grano blanco, redondo y lleno, y de tamaño grande. Faba: Grano recto, blanco, largo y aplanado. Judión de La Granja: Grano blanco y de tamaño grande. Caparrón: Grano de color rojo con fondo blanco y de tamaño mediano. Palmeña jaspeada: De color vinoso sobre un fondo rosado, con forma alargada y tamaño grande. Tolosana: Grano de color rojo oscuro, casi redonda y llena y de tamaño mediano. Negrilla: De color negro. Garrafó: De tamaño grande y mantecoso, pueden ser verdosas o blancas. Morada redonda: De color púrpura, esférica y de tamaño mediano. Morada larga: De color púrpura oscuro, plana y arriñonada. Arrocina: De color blanco y de tamaño pequeño. De la Virgen: Grano lleno, redondo, ligeramente esférico, blanca con una mancha marrón. Canela: De tamaño mediano, grano color canela, ovalado y semilleno. Carilla: Grano pequeño y de color blanco cremoso, con una línea. Verdina: Grano pequeño, alargado y plano, de un tono verde claro. Dato de interés: Las alubias que se cosechan antes de que comiencen a secar se suelen conservar congeladas para que no se estropeen. Estas alubias requieren cocciones más cortas y suelen ser más tiernas, con una textura más blanda y cremosa.
LA SUGERENCIA Caldo de alubias Proponemos una manera de aprovechar las alubias viejas que nos han quedado en casa de un año. Elaboraremos un caldo de alubias para acompañar a platos de verduras, como por ejemplo una berenjena asada o platos de carne. Primero hidratamos en agua las alubias. Después, las cocemos junto con verduras y un hueso de jamón para darle más contundencia y sabor. Una vez cocinado, colamos el caldo y lo empleamos para nuestras recetas.
ONGASTRONOMÍA ❘ 49