gure produktuak
El txakinarto TANTO EL TALO COMO EL PAN DE MAÍZ TXAKINARTO HABLAN DE NUESTRAS RAÍCES, CULTURA E IDENTIDAD. Y AUNQUE ESTA VARIEDAD DE MAÍZ QUE SE CULTIVA EN EUSKADI ESTÁ EN VÍAS DE EXTINCIÓN, SE ESTÁ TRABAJANDO PARA QUE PODAMOS SEGUIR DISFRUTANDO ESTAS ELABORACIONES. l maíz txakinarto es una variedad que se trajo de América y que en Euskadi se cultiva en la zona de Mungia y el valle de Txorierri. Su producción es local y bastante pequeña. Es un maíz con muy poquito salvado comparado con otras variedades híbridas de maíz y un sabor absolutamente increíble. La peculiaridad de la harina de este maíz txakinarto es que se recoge cuando aún está fresco y se seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas. Este proceso de secado dota a la futura harina de maíz de sabor y aroma muy suaves y agradables, pero también le permite que sea mezclado fácilmente con agua fría para formar una masa blanda y muy manejable. El maíz es un producto empleado en Euskadi como alimento o ingrediente para la elaboración del talo, un pan muy vasco elaborado con harina de maíz, agua y sal, tostado en una plancha creando una corteza crujiente por sus caras y un interior blando y cremoso. Estas tortas se rellenan con chorizo, morcilla o elaboraciones hechas con bacalao, famosas recetas que hoy en día podemos disfrutar en cualquier feria agrícola como Santo Tomás, último lunes de Gernika, etc. Históricamente, se hacía un pan de maíz con mezcla de trigo horneado sobre una hoja de berza. El pan es una elaboración importante dentro de la gastronomía: el ritual de la masa madre, la selección de harinas, la alquimia de las proporciones, la fórmula que define un producto de color dorado, textura crocante e interior compacto. La elaboración de una masa que duerme 48 horas permite guardar un equilibro perfecto entre las levaduras y el aroma del maíz.
E
48 ❘ GASTRONOMÍAON
Además del pan, otra de las aplicaciones es la polenta que se obtiene de la harina de maíz, una elaboración que generalmente se hace con harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano que puede usarse como plato principal o una guarnición y consiste en cocer la harina con agua o algún tipo de caldo, condimentada con queso o carne. En las civilizaciones griegas y romanas ya era común su consumo aunque tam-
bién hacían un potaje parecido a partir de la harina de cebada. La cocción de la polenta se realizaba tradicionalmente en una olla de cobre que en Italia se conoce como paiolo. Se realizaba una cocción lenta para desarrollar todo su sabor que tranquilamente podía alargarse más de hora y media, y moviendo continuamente, aunque también hay
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
LA FICHA
Pan de maíz. [FOTO: JOSÉ IGNACIO LÓPEZ DE ZUBIRIA]
MAÍZ Nombre científico: Zea Mays Familia: Poaceae Historia y origen El maíz es un alimento que ya existía en el continente americano ocho mil años antes de Cristo. Era un alimento básico en la dieta de los mayas y las civilizaciones olmecas de México y América Central, pero también lo usaban para realizar rituales y Plantación de maíz txakinarto. ceremonias religiosas. Los españoles trajeron el maíz a Europa y hoy día su cultivo está extendido por todo el mundo, pues es una planta de gran adaptabilidad. Fue una de las primeras especies importadas de América. No se tiene la seguridad de la existencia del maíz en Euskadi hasta 1595. Hay datos de las primeras fanegas de maíz que habían sido introducidas por la costa. Durante el siglo XVIII la producción del maíz sobrepasa con mucho la del trigo, ya que se adapta muy bien a nuestro clima y tierras. Temporada: Entre julio y septiembre. Valor nutritivo: No tiene un gran contenido proteico y además sus proteínas son deficitarias en dos aminoácidos esenciales (componente de las proteínas), que son la lisina y el triptófano. Sin embargo, es una fuente de minerales como fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre, manganeso y zinc. Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas. Su aporte en fibra favorece la digestión y reduce el colesterol. El maíz nos ofrece el antioxidante betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer. También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso. Ayuda a controlar la cantidad de azúcar en sangre. Su harina es muy idónea para las personas que no pueden tomar gluten. Variedades: Las variedades más conocidas son maíz baby, morado, maíz duro y el harinoso. Dato de interés: El maíz se utiliza para producir un combustible alternativo al petróleo que es mucho menos contaminante.
LA TÉCNICA otras formas de cocción que no precisan del movimiento continúo y que pueden tardar hasta tres horas. La polenta permite hacer platos dulces y salados, de ahí que el líquido que se utilice para la cocción sea en cada ocasión el más adecuado según el resultado final que deseemos. También se toma cocinada con leche, un plato agradable para el final del día.
15 de junio de 2013
El suflado de cereales Es la técnica que se utiliza para elaborar los copos de maíz que se toman en el desayuno. Consiste en hinchar los granos quitándoles el agua que contienen. El procedimiento comienza cocinando el cereal en agua. Una vez cocido hay que escurrir bien y abrir los granos en una bandeja para secarlos en una estufa. Cuando están parcialmente secos, hay que aplastarlos con la ayuda de un rodillo tapándolos con papel de horno. Una vez aplastados introducimos en un horno con una temperatura máxima de 250º durante unos minutos, para que el cereal libere el agua que contiene en el interior y sufle.
ONGASTRONOMÍA ❘ 49