gure produktuak Acelga enana de Derio asada en su jugo. [FOTO: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
La acelga enana de Derio ESTA ACELGA SE DIFERENCIA DE LAS OTRAS VARIEDADES PRINCIPALMENTE POR SU SABOR DULCE, LEVEMENTE AMARGO Y TERROSO, Y POR EL COLOR VERDE-AMARILLO DE SUS HOJAS. SU PRODUCCIÓN ES ESCASA COMPARADA CON LA DE LA ACELGA CORRIENTE. sta variedad es bastante desconocida en nuestro entorno, quizás porque su aspecto y el color amarillento de su hoja resultan poco atractivos. Pero desde el punto de vista organoléptico, así como por su valor gastronómico y cultural, resulta especialmente interesante. Por estas razones principalmente se cultiva para autoconsumo, aunque también la podemos encontrar en los pequeños mercados y en algunos restaurantes. Como su propio nombre indica es una variedad autóctona de la zona de Derio, en el valle del Txorierri, pero también se suele cultivar en otros pueblos de Bizkaia, como por ejemplo en Markina, así como en Getaria y Astigarraga en Gipuzkoa. Se produce en un clima templado tirando a fresco y es un vegetal muy apreciado por
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los agricultores vascos desde hace siglos por su valor gastronómico. El semillero se hace desde marzo hasta septiembre, y el cultivo desde abril hasta septiembre, con la recogida por hojas seleccionadas de la planta madre. Esta última puede aguantar hasta 15 meses y suele tener dos ciclos de producción. Históricamente, las acelgas se consumían en combinación con garbanzos, pescados y en algunas ocasiones con carnes. Tienen un sabor dulce con toques ligeramente amargos y terrosos con mucha personalidad, y esta puede ser una de las razones por
ES UNA VARIEDAD TAN POCO CONOCIDA COMO INTERESANTE
las que se hayan utilizado como acompañamiento. Pero se caracteriza por ser fina al paladar y con una textura crocante, un producto delicado y sutil para desarrollar platos. La hoja en concreto necesita mucho menos tiempo de cocción que el tallo (por eso es aconsejable separar las partes antes de cocinarlas) y es resistente a las oxidaciones (tema que suele preocupar cuando se cocinan verduras verdes). Su sabor es parecido al de las espinacas, pero resulta agradable. Y se suelen consumir de la misma manera: cocidas, braseadas o incluso salteadas como acompa-
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
ñamiento de carnes y pescados. También se pueden consumir en crudo (muy aconsejable, ya que la hoja en crudo aporta mayor cantidad de nutrientes) preparando un licuado. Por ejemplo, se pueden cocer las hojas de acelga, condimentarlas con un refrito de ajos y posteriormente licuarlas. El jugo que se obtiene permite disfrutar de la esencia de la acelga. Normalmente las verduras, principalmente las que tienen hojas, necesitan más trabajo de limpieza antes de su elaboración, pero en el caso de las pencas o los tallos de acelga, como desarrollan muy pocas hebras, su limpieza resulta menos costosa. Es muy habitual utilizar esta parte para frituras y para guisos, pero también se utiliza para cocinar cremas. Se puede decir que la acelga enana de Derio cumple con todas las características de una gran verdura: amable en sabor, delicada en textura y atractiva en color. Es perfecta para combinarla con otros alimentos y también invita a emplearla como ingrediente principal de un plato.
LA FICHA ACELGA ENANA DE DERIO Nombre científico: Beta vulgaris. Familia: Quenopodiaceae Historia y origen: Aunque existen textos que hablan de un posible consumo de la acelga en Mesopotamia durante el siglo IX A.C., popularmente su origen siempre se ha situado en el sur de Europa, concretamente en Italia. Lo que está claro es que el origen de este vegetal está vinculado al mar Mediterráneo, por su clima poco cambiante o sin cambios bruscos de temperatura. La civilización romana supo aprovechar sus amplias propiedades medicinales y terapéuticas, pero podemos decir que a lo largo de la historia la acelga ha tenido un papel muy discreto en la cocina, ya que ha sido empleada para alimentar a personas con poco poder económico y como forraje para animales. Pero afortunadamente su consumo en nuestras casas se ha remontado, convirtiéndose, al igual que la espinaca, en una de las verduras fundamentales en la alimentación sana. Temporada: Desde finales de otoño hasta el principio de la primavera. Valor nutritivo: La acelga destaca principalmente por su aporte de agua. Al no contener apenas hidratos de carbono ni proteínas, no es un alimento energético, pero su valor está en la riqueza de vitaminas, minerales y fibra. Contiene mucha vitamina C, folatos y provitamina A, y al igual que la espinaca en uno de los productos con mayor aporte de calcio y magnesio. La hojas más verdes o las que más en el exterior se encuentran son las que contienen mayor cantidad de vitaminas. Se calcula que pueden tener hasta 50 veces más en el caso de la provitamina A. Variedades: En función al color del tallo o penca de la acelga encontramos diferentes variedades de acelga: Lucullus (pencas blancas), ruibarbo (rojo oscuro), amarilla de Lyon (blancas y hojas amarillas), brightlights (puede tener pencas de color rojo, blanco, verde, anaranjado, violeta ), bright yellow (amarillo brillante ), fordhook giant (verde oscuro), gigante carmesí (carmesí)... Dato de interés: La acelga es una planta bianual. Quiere decir que se utiliza durante dos años; el primer año el vegetal tiende a centrar su producción en el desarrollo de las hojas, que suelen ser jóvenes y tiernas para consumir, y por el contrario el segundo ciclo de vida se centra en el tallo, es decir, las hojas no crecen tanto como el propio tallo, que si se deja crecer puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las pencas del segundo ciclo suelen tener más amargor y su consumo más habitual es comerlas fritas o rellenas.
LA TÉCNICA
Una acelga de esta variedad.
18 de mayo de 2013
Braseado Es la técnica que permite fijar los colores de las verduras. Su aplicación es muy interesante para los vegetales de color verde o para aquellos ricos en carotenos como por ejemplo la zanahoria. Es una técnica mixta y rápida. Primero se calienta una sartén a 100ºC con un chorro de aceite. Salteamos las verduras ligeramente. En caso de las verduras verdes hay que condimentar con sal en este momento para que la verdura no vaya perdiendo su color. Después añadimos la cantidad de agua o caldo que nos permita cubrir un tercio del producto y se deja reducir. Como resultado se obtiene una verdura cocinada con aspecto llamativo y una textura crocante.
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