gure produktuak
La alcaparra ES UN FRUTO QUE OCUPA UN PUESTO DESTACADO EN LA COCINA DE MUCHOS PAÍSES, Y AUNQUE HISTÓRICAMENTE HA ESTADO LIGADO A LA GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA, CADA VEZ ES MÁS HABITUAL SU EMPLEO EN LAS COCINAS DE NUESTRA TIERRA. Y ES QUE SU PECULIARIDAD ENCAJA A LA PERFECCIÓN CON NUESTROS PRODUCTOS, A LOS QUE APORTA SABOR, AROMA Y COLOR.
Pasta casarecce, pimiento de Anglet, caldo de bacalao y alcaparras. [FOTOS: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
a alcaparra es un capullo sin abrir de un arbusto floral que crece de una forma natural. Su origen se encuentra en Asia, pero su planta habita perfectamente en tierras templadas. Además de ser imprescindible para la elaboración de diversas recetas de entrantes y platos de pescado, es uno de los ingre-
L
46 ❘ GASTRONOMÍAON
dientes principales en la elaboración de la salsa tártara, salsa que se elabora, además de con alcaparras, con pepinillo, aceitunas, cebolla y otros vegetales mezclados con mayonesa y mostaza. Aunque guarda mucho parecido en su forma con las olivas, sus características, así como su tamaño, la distinguen. Las alcaparras son de inferior tamaño y apenas tienen grasa, al contrario que las aceitunas.
Son muy fáciles de cultivar, ya que crece sin apenas cuidados y en un período muy corto de tiempo. Por su forma ramificada se suelen emplear también para vallar los jardines, porque además su floración, a partir de mayo, suele ser muy abundante y bella. El arbusto de la alcaparra es pariente lejano de la familia de la col y tiene sus mismos compuestos picantes de azufre, que dominan en el capullo crudo. El capullo se conserva de varias maneras,
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
en salmuera, en vinagre, o salado en seco. Su sabor, ligeramente amargo y bastante particular, convierte a las alcaparras en el acompañante perfecto en la cocina. Se utilizaban para dar un toque agrio-salado a salsas y platos, sobre todo de pescado. Cuando se sala en seco, el capullo de alcaparra experimenta una asombrosa transformación. Sus notas de rábano y cebolla son desplazadas por un claro aroma a violetas y frambuesas. Generalmente se consumen saladas o encurtidas cuando hablamos de aperitivo, pero también como condimento de ensaladas, pizzas o pastas. Un ejemplo es el plato de pasta casarecce con pimiento de Anglet, caldo de bacalao y alcaparras. Una fusión de sabores entre dulces, picantes, herbáceos, que resultan en un plato perfumado y aromático.
DAN UN TOQUE AGRIOSALADO A SALSAS Y PLATOS, DE PESCADO SOBRE TODO Otro de los productos con el que más se emplea la alcaparra es el pescado: salmón fresco o ahumado, anchoas, y generalmente con cualquier pescado blanco como por ejemplo el rey. Este último se puede acompañar con un caldo de ajos silvestres y alcaparras. Hay una elaboración que lleva este fruto que suele casar muy bien con el pescado: se llama tapenade. Se elabora mezclando alcaparras y olivas negras a partes iguales y machacándolas junto con anchoas, ajo y aceite de oliva. Aunque no se hayan realizado muchos estudios científicos, la medicina tradicional reconoce su uso por sus propiedades diuréticas y antihipertensivas. Es verdad que aprovechar las plantas que el entorno nos brinda de una manera natural resulta interesante por ese componente de sostenibilidad y naturalidad. Este es el caso de la alcaparra, cada vez más común entre nosotros por la infinidad de posibilidades que nos ofrece en la cocina. 22 de febrero de 2014
LA FICHA Nombre científico: Capparis spinosa. Familia: Capparaceae. Historia y origen: Esta planta es originaria de Asia y fue introducida a Europa a través de Grecia. Es una trepadora que ha estado ligada a la alimentación de las civilizaciones de la zona del Mediterráneo, aunque el nombre de la elaboración más famosa que se realiza con ella, la salsa tártara, hace referencia a las tribus mongolas. Temporada: Aunque la temporada de cosecha suele ser entre primavera y verano, las alcaparras, que se distribuyen en conserva, se pueden disponer durante todo el año. Valor nutritivo: Es un alimento muy valorado por sus propiedades antihistamínicas, antiinflamatorias y anticancerígenas. El componente principal de esta planta es el agua, y también aporta hidratos de carbono. Variedades: Se puede decir que de la misma planta se obtienen tres productos diferentes según la época: por un lado los tallos o tápenas se recolectan en abril, cuando aún están tiernas; por otro lado las alcaparras, la parte de la flor que parece un botón, se recoge en julio; y finalmente el alcaparrón, el fruto de la planta, se recoge entre agosto y septiembre. Dato de interés: Antiguamente el botón, el capullo antes de que aflore, del diente de león, se empleaba en la cocina con el mismo fin que la alcaparra.
Rey al vapor, caldo de ajos silvestres y alcaparras con hierba limón.
LA SUGERENCIA Manteca negra Este fruto encurtido nos puede resultar muy interesante para aportar un contraste a nuestros platos. Podemos preparar una manteca negra que será el perfecto acompañante para elaboraciones con pescados. Primero fundimos mantequilla en una sartén hasta que tome un bonito color dorado. Después añadimos unas chalotas picadas y las sofreímos hasta que estén bien caramelizadas. Añadimos vinagre y dejamos hasta que llegue a hervir. En ese momento, apartamos del fuego e incluimos unas alcaparras y pimienta a nuestra salsa antes de servir.
ONGASTRONOMÍA ❘ 47