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S pa n i e n / I ta l i e n € 9 , 7 5 – B e l g i e n / L u x e m b u r g / Fr a n kr e i c h € 8 , 7 5
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d i e b e s t e n s o m m e r w e i n e u n d r e z eDemo p t e Mode Deutschl and-Ausgabe
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€ 7, 5 0
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istriens schätze
Diese Region im Norden Kroatiens ist tatsächlich eine Schatzkammer: etwa 50 verschiedene Fischarten, Langusten, Trüffel, Wein, Schinken, Olivenöl, alles erstklassig. Istrien rückt immer mehr ins Zentrum der Genießer, zumal das Niveau der Restaurants ständig wächst. Abgesehen davon: Kroatien ist jetzt als 28. Land jüngstes Mitglied der EU.
Foto: Schapowalow
T ex t Susa n n a B i n g e m e r
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Rovinji zählt zu den beliebtesten Zielen in Istrien
Trüffelgerichte werden in unterschiedlichsten Varianten serviert
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enn es um Fisch geht, kann man ihm nichts vormachen. »Wir verarbeiten ihn nur ganz frisch direkt aus dem Meer«, sagt David Skoko. Bei ihm trifft dieser Satz auch tatsächlich zu: Der Fisch zuckt fast noch auf dem Schneidebrett. David steht in der Mini-Küche des »Batelina« und filetiert behutsam eine Seezunge für ein Carpaccio. Mit Fischen kennt der Mann sich aus, sie sind seine Leidenschaft. Klar, er stammt aus einer waschechten Fischerfamilie. Über der Theke hängt ein großes Schwarzweißfoto: David als Jugendlicher auf einem Fischerboot mit seinem Vater. Früher sind die beiden zusammen aufs Meer hinausgefahren, heute fischt Vater Danilo wieder alleine. Den Fang bringt er zum Sohn ins Restaurant. Der 37-Jährige ist zwar kein ausgebildeter Koch, doch seine große Kenntnis und seine Liebe zum Produkt machen ihn zum wahren Meister der Fischküche. Das »Batelina« ist ein Familienbetrieb: Der Papa fischt, der Sohn steht zusammen mit Mutter und Schwiegermutter in der Küche. Das kleine Restaurant in der Nähe von Pula
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David Skoko aus dem »Batelina«: in erster Linie Fischer, dann erst Koch
»Wir sehen uns zwar in erster Linie als Fischer, aber wir möchten natürlich auch zeigen, was man aus Fisch alles machen kann.« david skoko Meister der Fischküche
an der südwestlichen Küste Istriens war früher das Wohnhaus des Vaters. Es wurde vor fast hundert Jahren gebaut. Seit gut dreizehn Jahren ist es auch eine erstklassige kulinarische Adresse. Dennoch: »Wir sehen uns in erster Linie als Fischer«, so David, »aber wir möchten auch zeigen, was man aus Fisch alles machen kann.« Zu seinen Lieblingen gehören die billigen Fische, die normalerweise in der Suppe landen. David macht auch aus Makrele und Haifisch eine ehrliche Haute Cuisine: Makrelen-Confit, Haifisch-Leberwurst. Als zweiten Gang serviert er etwa eine sensationelle Seezunge auf Sesam mit Löwenzahn-Pes to. Der edle Fisch schmeckt noch besser, noch zarter als sonst, denn »jetzt ist eben seine Saison«. Den Löwenzahn hat die Schwiegermutter gesammelt. Eine Handvoll Löwenzahn, wilder Ruccola oder Mangold, ein paar frische Kräuter – das ist alles an Beilagen. »Wir machen hier eine Protein-Diät«, sagt David und lacht. Auch Gewürze setzt er sparsam ein. Der Eigengeschmack der Meeresfrüchte soll richtig zur Geltung kommen. Der Fischvirtu ose gibt sich bescheiden, Rezepte im eigentlichen Sinn entwickelt er nicht: »Wir schauen einfach, was wir an dem Tag gefangen haben,
Fotos: Laif, Picturedesk, Schapowalow, beigestellt
Reichlich Trüffel: Carpaccio à la Giancarlo Zigante
und dann mische ich Bekanntes neu.« Was für eine Untertreibung … Zusammen mit seiner Frau reist der Kroate viel in der Welt herum: Afrika, Asien, seine Schwester lebt auf Bali. Überall saugt David die kulinarischen Gepflogenheiten auf und kombiniert sie zu Hause auf geniale Weise mit den Meeresfrüchten aus dem heimischen Gewässer. Um die 50 verschiedene Fischarten gebe es vor der Küste Istriens, zwar nur in geringen Mengen, aber in umso besserer Qualität. »Wegen der vielen Felsenriffe hier ist die Region ideales Laichgebiet«, sagt er. »Die Langostinos vor der Küste von Rijeka zum Beispiel sind einfach perfekt.« Davids Augen strahlen. Eine Spezialität ist der Krebssalat aus der Meeresspinne. Austern und Muscheln werden am Limski-Fjord gezüchtet. Fischliebhaber pilgern auch gerne nach Novigrad. In der mittelalterlich geprägten Hafenstadt gibt es gleich mehrere gute Restaurants, allen voran das »Damir & Ornella«. Es ist längst Kult, vor allem wegen der Sushis made in Istria. Damir Beletic seziert cool und mit chirurgischer Präzision die Fische vor den Augen der Gäste. Zack, zack, die japanischen Messer blitzen. Und auch
In den Wäldern des Mirna tals gedeihen das ganze Jahr über diverse Trüffel sorten, darunter die welt berühmte weiße Edeltrüffel Tuber magnatum Pico.
Zigantes Riesentrüffel wog 1310 Gramm
hier wieder: »Unser Fisch ist immer absolut frisch. Wir bestellen von unserem Fischer immer nur die Menge, die unseren Reser vierungen entspricht.« Der nördliche Zipfel Kroatiens bringt hervorragende Produkte hervor, nicht nur aus dem Meer, sondern auch Trüffel. In den fruchtbaren Wäldern des Mirnatals gedeihen das ganze Jahr über mehrere Trüffelsorten, darunter die weltberühmte weiße Edeltrüffel Tuber magnatum Pico. Die weiße Trüffel Istriens ist identisch mit jener aus Alba, aber noch nicht ganz so teuer. Zwar wurde schon 1929 die erste istrische Trüffel ausgegraben, doch so richtig ins Rollen kam die Sache erst siebzig Jahre später, als Giancarlo Zigante mit seinem Spürhund in einem Eichenwald nahe seinem Dorf Livade eine gigantische weiße Trüffel ausbuddelte. Die Knolle wog 1310 Gramm – ein Weltrekord. Zigante wusste den über ihn hereinbrechenden Ruhm in die richtigen Bahnen zu lenken. »Mis ter Giancarlo«, wie ihn alle in seiner Umgebung nennen, hat ein kleines Trüffel-Imperium in der Region aufgebaut: Er kauft die wertvolle Knolle von mehr als 600 Suchern, exportiert sie ins Ausland, verarbeitet sie zu Trüffelbutter, Honig und Aufstrichen oder konserviert >
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Das elegante »Monte« in Rovinj ist das von Restaurantguides am höchsten bewertete R estaurant Istriens. Danijel und Tijtske Dekic haben sich der kreativen Gourmetküche unter Einsatz moderner Techniken verschrieben
>
sie mit Salz. Natürlich spielt auch in seinem Restaurant »Zigante« die Trüffel die Haupt rolle – ganz klassisch über Pasta gehobelt oder als raffinierter Akzent bei Scampi-Carpaccio mit Tintenfisch, zusammen mit Schokolade als Füllung in Gnocchi oder im Kartoffelsoufflé, gefüllt mit flüssigem Eidotter. Ein Muss ist das getrüffelte Vanilleeis. Was Zigante anpackt, scheint von Erfolg gekrönt – heute vertreibt er auch noch hochwertiges Bio-Olivenöl von der eigenen Plantage. Trüffel, Fisch, im Frühjahr der wilde grüne Spargel, der nussig-herb schmeckt, Pršut – der luftgetrocknete Schinken aus dafür traditionell mit Feigen gefütterten Schweinen, der sein unvergleichliches Aroma nur hier bekommt, wo ihn die trockenen Bora-Winde streicheln:
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Istrien ist schon lange ein Schlaraffenland für Genießer. Bis vor Kurzem wussten das aber nur Insider. Kommunismus, Campingplatz und Cevapcici, das war für viele Urlauber lange Zeit Kroatien. Doch das Land hat den Staub des Sozialismus längst abgeschüttelt, gerade in Istrien wagt man viel Neues. Natürlich gibt es die Campingplätze noch, aber seit einigen Jahren werden auch charmante Landherbergen und exklusive Fünf-Sterne-Hotels eröffnet. Und natürlich gibt es auch noch CevapciciLokale, doch daneben entwickelt sich eine sehr aktive Szene kreativer Restaurants, in denen gut geschulte Köche feinfühlig und leidenschaftlich mit den edlen Produkten ihrer Region umgehen. So wie Danijela und Bolan. Die beiden Köche sind ein eingespieltes Team:
Zehn Jahre lang standen sie gemeinsam am Herd des inzwischen geschlossenen »Valsab bion«. Das Lokal in Pula war eine der ersten Fine-Dining-Adressen Istriens. Heute kochen die beiden in der »Stancija Meneghetti«. Das stilvolle Landhaus in der Nähe von Bale liegt inmitten von Weingärten und Olivenhainen. Urlauber können es als luxuriöses Feriendomizil buchen – inklusive In- und Outdoorpool, Sauna, offenem Kamin und privatem Bekochtwerden. Letzteres dürfen Nicht-Hotelgäste ebenso genießen: Die »Stancija Meneghetti« funktioniert auch wie ein Restaurant. Ein Anruf bei Danijela oder Bolan genügt. »Im ›Valsabbion‹ war unsere Küche etwas avantgardistischer«, sagt Bolan, »hier haben wir uns an den Ort angepasst und kochen traditio-
Fotos: beigestellt
Die »Stancija Meneghetti« ist ein stilvolles Landhaus in der Nähe von Bale inmitten von Olivenhainen und Weingärten. Gekocht wird traditionell, aber sehr einfallsreich
neller.« Auch das gelingt ihnen hervorragend: Wir bekommen würzige Wurst mit Sauerkrautfüllung serviert, selbst gebackenes Brot, eine Art getrocknete Pasta mit raffinierter Pilzsauce, Wildschwein mit Ofenkartoffeln und zum Abschluss heiße Polenta mit Mascarpone, Zimt und Minze – alles perfekt auf den Punkt ge gart, liebevoll kombiniert, fein gewürzt. Als ob das nicht schon genug wäre, trinken wir dazu auch noch wunderbare hauseigene Weine. Ja, denn auf dem Landgut werden auch Spitzenweine und Weltklasse-Olivenöl hergestellt. Einen Besuch lohnen auch viele der traditionellen Konobas. In den typischen Landgasthäusern Istriens wird bis heute rustikal am offenen Feuer gekocht, Fische auf dem Rost gebrutzelt und Apfelstrudel »unter der Asche«
gegart. Die Leidenschaft für gute Produkte haben die Konoba-Köche mit ihren Kollegen der Haute monteCuisine gemeinsam. Wie die Köche gehen auch Produzenten neue Wege, um ihre Erzeugnisse noch besser zu machen. Vor allem bei Olivenöl und Wein ist Istrien am Puls der Zeit: Autochthon und sortenrein lauten die Schlagwörter. Olivenöl zu gewinnen hat in der Region eine lange Tradition. Nirgendwo sonst haben sich die Ölbäume so weit in den Norden gewagt wie an der kroatischen Adria küste. Während der jugoslawischen Planwirtschaft hatte dieser gute Ruf eine längere Pause, doch inzwischen haben einige Ölproduzenten ihre Herstellung enorm verfeinert und konzentrieren sich auf sortenreine Öle. Viele Winzer warten inzwischen ebenfalls mit erst-
klassigen Weinen auf. Vor allem mit den autochthonen Rebsorten – der weißen Malvazijaund der roten Terran-Traube – keltern sie fruchtige, vielschichtige, individuelle Tropfen. So vielschichtig wie ihre Aromen ist auch das kulturelle Erbe der nördlichsten Region Kroatiens: Der venezianisch-italienisch-habsburgische Einfluss ist immer wieder spürbar. Das Hafenstädtchen Rovinj zum Beispiel wirkt nicht nur wegen seines Campanile wie eine Kopie Venedigs. Italiens Stadt der Gondeln ist mit dem Speedboat in gut zwei Stunden erreichbar. Oder das Amphitheater in Pula, eine imposante Hinterlassenschaft der Römer. Die erkannten bereits das kulinarische Potenzial der Region. Sie nannten Istrien die »Speisekammer der Könige« – mit Recht. <
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best of Istrien RESTAU R A NTS bale
moŠĆeniČka draga
STANCIJA MENEGHETTI In der luxuriösen Landhausvilla speisen die Gäste in gemütlich-edlem Küchenambiente. Die Villa selbst dient auch als Ferienunterkunft. Zudem werden eigene Weine und Olivenöle auf Top-Niveau produ ziert. Nur mit Reservierung. Stancija Meneghetti 52211 Bale T: +385/(0)99/592 59 11 Di.–So. 12–23 Uhr www.meneghetti.info
JOHNSON Heißt so, seit der ehemalige US-Präsident Lyndon B. Johnson hier Fisch gegessen hat. Liegt etwas außer halb, immer noch ein Geheimtipp. Sv. Petar bb 51417 Mošćenička Draga T: +385/(0)51/73 75 78 www.johnson.hr
PEPENERO Patron und Küchenchef Marin Rendic setzt die regionalen Produkte besonders kreativ in Szene. Kein Wunder: Er hat schon bei den Avantgarde- Köchen Juan Mari Arzak und René Redzepi Erfahrungen gesammelt. Sv. Antona 4, 52466 Novigrad T: +385/(0)52/75 85 42 Tgl. 12–15 Uhr und 18–23 Uhr www.pepenero.hr
novigrad
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COK Auch in dieser Edel-Konoba kommen Liebhaber von Krustentieren und fangfrischem Adriafisch voll und ganz auf ihre Kosten. Sv. Antona 2 52466 Novigrad T: +385/(0)52/75 76 43 Mo.–So. 12–15 Uhr und 18–23 Uhr, Mi. geschlossen
BEVANDA Restaurant und Hotel wurden völlig neu gestaltet. Chef Mate Jankovic bleibt bei seiner klassischen Fischküche mit Spezialitäten wie mariniertem See teufel oder Ravioli gefüllt mit Scampi in Trüffelsauce. Zert 8 Opatija T: +385/(0)51/49 38 88 Tägl. 12–24 Uhr www.bevanda.hr
brtonigla MORGAN Einfache, sehr traditionsbewusste Küche mit frischen Produkten auf hohem Niveau. Bracanija 1 52474 Brtonigla T: +385/(0)52/77 45 20 Mi.–Mo. 12–22 Uhr www.konoba-morgan.eu
livade ZIGANTE Das beste Trüffelrestaurant Istriens nahe der Trüffelhochburg Motovun. Sehr nobel, sehr gut. Angeschlossene Enoteca mit Weinen und Trüffelprodukten. Livade 7 52427 Livade T: +385/(0)52/66 43 02 Tgl. 12–23 Uhr www.zigantetartufi.com
DAMIR e ORNELA Ein Erlebnis nicht nur für Sashimi-Freunde: Damir mariniert die rohen Früchte der Adria meisterhaft. Reservieren erforderlich. Val de Lesso 9 52466 Novigrad T: +385/(0)52/75 81 34 Di.–So. 12–15.30 Uhr und 19.30–23.30 Uhr www.damirornella.com
LAURUS (im Hotel Villa Kapetanovic) Mediterrane Küche auf sehr gutem Niveau; den Hummer kann man sich im Aquarium aussuchen. Nova Cesta 12a, 51410 Opatija T: +385/(0)51/74 13 55 Tägl. 12–24 Uhr, www.villa-kapetanovic.hr
lovran DRAGA DI LOVRANA (im Hotel Draga die Lovrana) Liegt auf einem Berg mit großartiger Aussicht; Chef Zdravko Tomsic verwendet nur Produkte aus der Umgebung – und aus dem Meer. Lovranska Draga 1 51415 Lovran T: +385/(0)51/29 41 66 Di.–Fr. 13–23 Uhr, Sa., So. 12–23 Uhr www.dragadilovrana.hr
KONOBA STARI PODRUM Hier wird die typische Landhausküche Istriens auf hohem Niveau interpretiert. Tipp: Pilzgerichte, Zwetschgenknödel. Most 52 52462 Momjan T: +385/(0)52/77 91 52 Do.–Di. 12–22 Uhr
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Illustration: Bianca Tschaikner
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best of Istrien DIVINO Man sitzt draußen mit Blick auf die Insel St. Nicholas; Fisch, Fleisch, Pasta – und eine gute Auswahl kroa tischer Weine. Obala Marsala Tita 20 52440 Poreč T: +385/(0)52/45 30 30 Tägl. 12–23 Uhr www.divino.hr
pula BATELINA Beste Fischküche als Familienprojekt: Vater Danilo Skoko zieht frischesten Fisch aus der Adria, Sohn David veredelt ihn mit viel Liebe zu Bonitotatar oder gegrillten Haifischspießen. Unbedingt reservieren. Cimulje 25, Banjole 52100 Pula T: +385/(0)52/57 37 67 Mo.–Sa. 17–23 Uhr capir@pu.htnet.hr MILAN Hotel & Restaurant & Enoteca Große Auswahl an Fischgerichten, Pasta, Hummer; ausgezeichnete Weinkarte. Stoja 4, 52100 Pula T: +385/(0)52/30 02 00 Tägl. 12–23 Uhr www.milan1967.hr
rovinj MONTE Das von Restaurantguides höchstbewertete Restaurant Istriens. Danijel und Tijtske Dekic servieren kreative Gourmetküche in elegantem Ambiente. Reservieren. Montalbano 75 52210 Rovinj T: +385/(0)52/83 02 03 Tägl. 12–14.30 und 18.30–23.30 Uhr www.monte.hr
Eine der ersten Adressen: Hotel Kempinski Adriatic
WINE VAULT Französisch-mediterran inspirierte Haubenküche von Fernsehkoch Tomislav Gretic im Hotel Monte Mulini. Exzellente Weinauswahl und -beratung von Dragan Ruzic. A. Smareglia bb, 52210 Rovinj T: +385/(0)52/63 60 17 Tgl. 19–1 Uhr www.winevault.com.hr
umag BADI Restaurant Spezialitäten wie Fisch und Meeresfrüchte, Carpac cio, rohe Muscheln und Garnelen. Lovrecica-San Lorenzo 52470 Umag T: +385/(0)52/75 62 93 Tägl. 12–23 Uhr www.restaurant-badi.com
H o tels brtonigla SAN ROCCO Familiär geführtes elegantes Boutiquehotel mit 14 Zimmern in schön renovierten ehemaligen Gutshofgebäuden. Wellnessbereich und sehr gute Küche: Das hoteleigene Gourmetrestaurant gehört zu den Topadressen Istriens! Srednja ulica 2 52474 Brtonigla T: +385/(0)52/72 50 00 www.san-rocco.hr
buje CASA PARENZANA Landhaus in perfekter Lage für Gourmets: der Trüffelort Livade und viele gute Winzer sind nah. Im Haus selbst gibt’s sehr gute Hausmannskost. Der Ös terreicher Guido Schwengersbauer ist seit 40 Jahren im Land und führt das Hotel mit Herzblut. Volpia bb 52460 Buje T: +385/52/77 74 60 www.parenzana.com.hr
rovinj HOTEL LONE Kroatiens erstes Designhotel sieht aus wie ein Kreuzfahrtschiff und glänzt mit schöner Lage, ambitioniertem Restaurant, Wellness-Bereich und natürlich coolem Design – auch in den Zimmern. Eine der heißesten Luxusbleiben Istriens. A. Smareglia bb 52210 Rovinj T: +385/(0)52/80 02 50 www.lonehotel.com
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Kroatien gehört zu den besten Segelrevieren der Adria
savudrija KEMPINSKI ADRIATIC Eines der ersten Luxusresorts Istriens im Nord westen der Halbinsel mit großem Wellnessbereich, eigenem Strand, gutem Restaurant und 18-LochGolfplatz ganz in der Nähe. Alberi 300 A 52475 Savudrija T: +385/(0)52/70 70 00 www.kempinski-adriatic.com
YACHT-CHARTER Die Preise für eine Segel- oder Motoryacht sind na türlich abhängig von Größe, Kabinenzahl, Baujahr, Ausstattung und Chartertermin. Sie beginnen in der Hochsaison bei etwa 1500 Euro pro Woche, das an dere Ende der Skala liegt bei knapp 10.000 Euro. Wer einen Skipper braucht – den gibt’s für 120 bis 150 Euro pro Tag. Charteradressen: Achterspring Yachtcharter Bochum; T: +49/(0)234/30 76 51 92 www.adria-yachtcharter.de Adria Yacht Center Wien; T: +43/(0)1/533 06 40 www.ayc.at Croatia-Adriatic Split; T: +385/(0)21/88 84 16 www.croatia-adriatic.eu Croatia Charter Split; T: +385/(0)21/47 44 64 www.croatiacharter.com Kaiser Yachting Zagreb; T: +385/(0)1/485 50 11 www.kroatienyachtcharter.de Top Adria Charter Stuttgart; T: +49/(0)711/93 30 18 44 www.yachtchater-croatia.eu
Fotos: beigestellt
poreČ