I trucchi della tradizione

I trucchi I trucchi

della tradizione della tradizione

Sono molti i consigli per creare ottimi piatti, Sono molti i consigli per creare ottimi piatti, evitando gli inconvienienti più comuni in cucina:evitando gli inconvienienti più comuni in cucina: dalla pasta incollata alla carne troppo dura dalla pasta incollata alla carne troppo dura

Non serve essere grandi chef per prepaNon serve essere grandi chef per preparare ottimi piatti senza faticare troppo. rare ottimi piatti senza faticare troppo. L’importante è conoscere alcuni piccoli L’importante è conoscere alcuni piccoli trucchi del mestiere che aiutano a dare trucchi del mestiere che aiutano a dare vita a ricette eseguite a regola d’arte. vita a ricette eseguite a regola d’arte.

Ecco allora una selezione di “segreti della Ecco allora una selezione di “segreti della nonna”, tramandati di generazione in genonna”, tramandati di generazione in generazione, affi nati grazie all’esperienza e nerazione, affi nati grazie all’esperienza e alla passione per la cucina. alla passione per la cucina.

I PRIMI I PRIMI

I primi piatti si devono presentare in maniera impeccabile: per questo è desiderabile che la pasta non si incolli, creando un effetto poco piacevole alla vista, e non solo. Per evitare questo inconveniente si può aggiungere un fi lo d’olio durante la cottura. Ciò vale anche se la pasta risulta eccessivamente elastica. Un altro problema che capita spesso, soprattutto se non si è molto pratici ai fornelli, è salare troppo l’acqua. Tornare indietro ovviamente non si può, tuttavia si possono limitare i danni con l’aggiunta di una patata pelata. Il merito è dell’amido contenuto nel tubero, che va ad assorbire la salinità. Se invece si preferisce il riso alla pasta, meglio immergere quello integrale in acqua fredda per un po’ di tempo prima della cottura. In autunno, poi, è ottimo il risotto con i funghi: per esaltare il sapore di questi ultimi, il consiglio è spadellarli con del soffritto di cipolla, ultimando la cottura una volta aggiunto il riso.

I primi piatti si devono presentare in maniera impeccabile: per questo è desiderabile che la pasta non si incolli, creando un effetto poco piacevole alla vista, e non solo. Per evitare questo inconveniente si può aggiungere un fi lo d’olio durante la cottura. Ciò vale anche se la pasta risulta eccessivamente elastica. Un altro problema che capita spesso, soprattutto se non si è molto pratici ai fornelli, è salare troppo l’acqua. Tornare indietro ovviamente non si può, tuttavia si possono limitare i danni con l’aggiunta di una patata pelata. Il merito è dell’amido contenuto nel tubero, che va ad assorbire la salinità. Se invece si preferisce il riso alla pasta, meglio immergere quello integrale in acqua fredda per un po’ di tempo prima della cottura. In autunno, poi, è ottimo il risotto con i funghi: per esaltare il sapore di questi ultimi, il consiglio è spadellarli con del soffritto di cipolla, ultimando la cottura una volta aggiunto il riso.

I SECONDI I SECONDI

Particolare attenzione va prestata anche Particolare attenzione va prestata anche ai secondi piatti. La carne, ovina e boviai secondi piatti. La carne, ovina e bovina, è sicuramente una delle protagoniste na, è sicuramente una delle protagoniste delle ricette natalizie: per far sì che ridelle ricette natalizie: per far sì che rimanga succosa, si suggerisce di rosolarla manga succosa, si suggerisce di rosolarla leggermente, per poi proseguire con la leggermente, per poi proseguire con la cottura normale. cottura normale. Per rendere più tenera la carne di pollo si Per rendere più tenera la carne di pollo si può invece provare a sfregarla con un po’ può invece provare a sfregarla con un po’ di succo di limone, inserendo all’interno di succo di limone, inserendo all’interno delle bucce grattugiate; più in generale, delle bucce grattugiate; più in generale, si può utilizzare una marinatura fatta si può utilizzare una marinatura fatta di birra e limone. Per quanto riguarda il di birra e limone. Per quanto riguarda il pesce, invece, vi è un pratico trucco per pesce, invece, vi è un pratico trucco per rendere meno fastidioso il compito di rirendere meno fastidioso il compito di rimuoverne pelle e lische: basterà inumimuoverne pelle e lische: basterà inumidirlo con l’aceto per rendere più facile dirlo con l’aceto per rendere più facile l’operazione. l’operazione.

Curi� ità Curi� ità

Tenere il pesce in freezer Tenere il pesce in freezer è molto comodo: si consiglia è molto comodo: si consiglia di scongelarlo lasciandolo di scongelarlo lasciandolo a bagno nel latte a bagno nel latte

NON BUCARE NON BUCARE LA BISTECCA LA BISTECCA IN COTTURA IN COTTURA

Per una carne davvero Per una carne davvero succulenta il segretosucculenta il segreto è la giusta cottura. è la giusta cottura. Il consiglio della nonna è Il consiglio della nonna è quello di non punzecchiare quello di non punzecchiare la bistecca con la forchetta: la bistecca con la forchetta: il rischio infatti è quello il rischio infatti è quello di far fuoriuscire i succhi di far fuoriuscire i succhi interni, rendendola durainterni, rendendola dura e stopposa. e stopposa.

IL SUGGERIMENTO IL SUGGERIMENTO PER PATATINE PER PATATINE PIÙ CROCCANTI PIÙ CROCCANTI

Le patatine fritte sono Le patatine fritte sono più buone quando sono più buone quando sono belle croccanti, ma come belle croccanti, ma come fare a dare loro la giusta fare a dare loro la giusta consistenza? Il segretoconsistenza? Il segreto è immergerle per pochi è immergerle per pochi minuti in acqua bollente minuti in acqua bollente e salata, per poi scolarle, e salata, per poi scolarle, asciugarle e tuffarle nell’olio asciugarle e tuffarle nell’olio bollente. bollente.

IL CAFFÈ IN MOKA IL CAFFÈ IN MOKA PER UN GUSTO PER UN GUSTO IMPAREGGIABILE IMPAREGGIABILE

Il caffè è un rito e un Il caffè è un rito e un piacere, ma solo quando piacere, ma solo quando viene preparato in modo viene preparato in modo corretto. Se si usa la mokacorretto. Se si usa la moka meglio scegliere l’acqua del meglio scegliere l’acqua del rubinetto per non alterarne rubinetto per non alterarne il gusto. In ogni caso non il gusto. In ogni caso non superare mai, in quantità superare mai, in quantità di acqua, la valvola posta di acqua, la valvola posta nel serbatoio. nel serbatoio.

LO STECCHINO LO STECCHINO PER VERIFICARE PER VERIFICARE LA COTTURA LA COTTURA

Quando si prepara una Quando si prepara una torta bisogna stare attenti. torta bisogna stare attenti. La giusta cottura può fare La giusta cottura può fare la differenza se si vuole la differenza se si vuole avere un dolce bello avere un dolce bello soffi ce. Per verifi carnesoffi ce. Per verifi carne la cottura, basterà usare la cottura, basterà usare uno stecchino: se usciràuno stecchino: se uscirà dalla torta umido signifi ca dalla torta umido signifi ca che non è ancora pronta. che non è ancora pronta.

Dottor Francesco Pisano cardiologo • Responsabile SS Unità di Emodinamica e Cardiologia Interventistica dell’Ospedale Parini di Aosta

Le malattie cardiovascolari rappresentano la maggiore causa di mortalità e morbilità nelle società sviluppate e l’aterosclerosi è alla base del meccanismo fisiopatologico che le determina. Le piastrine, favorendo l’occlusione acuta delle arterie, svolgono un ruolo fondamentale nel processo atero-trombotico. Lo stress ossidativo è un altro importante attore nel determinare la progressione dell’aterosclerosi, favorendo l’attivazione piastrinica. L’alimentazione, ed in particolare della dieta mediterranea caratterizzata dal grande apporto di nutrienti antiossidanti (polifenoli), gioca un ruolo fondamentale nella prevenzione del rischio cardiovascolare. Verdura a foglia verde

Privilegiare il consumo di verdura a foglia verde come spinaci, cavoli, zucchine, rucola, finocchi, etc., perché ricca di vitamina K, che aiuta a proteggere le arterie. Inoltre, è fonte di nitrati che riducono la pressione sanguigna, rallentano l’invecchiamento delle arterie. L’ideale sarebbe consumare almeno 1 porzione di verdura sia pranzo, sia a cena anche come snack, sotto forma ad esempio di centrifugati. Frutta fresca e secca

La frutta fresca è una riserva di vitamine, A, B1, B2, B3 e C che proteggono il cuore e le arterie. Bisognerebbe mangiare ad esempio arance e agrumi in generale, mango, kiwi, prugne, albicocche, ciliegie, mele, melone, ananas. Via libera anche ai frutti di bosco e frutti rossi (mirtilli, lamponi, more, ribes, fragole) che contengono antiossidanti e contribuiscono a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo e la pressione sanguigna. È consigliabile consumarne ogni giorno almeno 3 porzioni. Ottima anche la frutta secca come noci, nocciole, arachidi, ricche di vitamina E e acidi grassi omega3 che combattono l’aumento della pressione e ‘ripuliscono’ le arterie dal colesterolo cattivo. In questo caso, si consigliano 10-15 grammi di frutta secca al giorno. Pesce soprattutto quello azzurro

Il pesce azzurro come sgombro, alici, etc. e il salmone hanno un alto contenuto di acidi grassi omega3, che riducono il rischio di morte cardiaca improvvisa, nonché il tasso di mortalità dovuta a malattie del cuore. Sarebbe bene mangiarlo 3 o 4 volte alla settimana. Legumi

Ceci, lenticchie, fagioli, piselli e fave sono fonte di proteine vegetali e macronutrienti (fibre, carboidrati) ma poveri di zuccheri e grassi. Inoltre, i legumi contengono sali minerali essenziali. Andrebbero messi in tavola possibilmente 2 o 3 volte alla settimana. Soia

La soia è un legume con un elevato contenuto di proteine. La soia è in grado quindi di mantenere bassi i trigliceridi nel sangue e tenere sotto controllo il diabete, altro fattore di rischio cardiovascolare. La dose raccomandata è quella di 1 porzione al giorno, come una tazza di latte di soia da 250 ml o uno yogurt di soia, oppure un panetto di tofu da 100g. Cereali meglio se integrali

Pane, pasta e riso integrali, avena, segale, orzo, grano saraceno e quinoa sono tutti ricchi di fibre che possono aiutare a ridurre il colesterolo cattivo. L’importante però è variare nella scelta dei cerali, preferirli integrali e consumarne ogni giorno una piccola porzione (circa 70 grammi). Caffè, tè e bevande che contengono caffeina

Il caffè e il tè contengono polifenoli, sostanze dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, in grado inoltre di regolare il metabolismo dei lipidi e del glucosio, tenere a bada i valori del colesterolo e proteggere l’apparato cardiovascolare. Recenti studi dimostrano che anche un consumo maggiore di 6 tazzine/die di caffè filtrato non è associato ad un rischio aumentato di malattia coronarica, mentre un consumo da 3 a 5 a tazzine/die è associato ad una diminuzione del rischio CV. Vino rosso, come consigliavano i nonni

Secondo diversi studi, consumare 1 bicchiere di vino rosso al giorno porterebbe benefici sia al cuore sia al cervello, diminuendo il rischio di attacco cardiaco e di ictus. Cioccolato sì, ma fondente

Il cioccolato è fonte di flavonoidi, sottocategoria dei polifenoli, che favoriscono l’elasticità dei vasi sanguigni, riducono il rischio di aumento di peso e le relative conseguenze dannose sulla salute cardiovascolare. L’importante però è che sia fondente (almeno 70% di cacao) e non più un quadratino. Oli e grassi vegetali

Per condire le pietanze, via libera all’olio extra vergine di oliva che contiene l’acido oleico, un grasso monoinsaturo che ha effetti protettivi sulle malattie cardiovascolari. Carboidrati

Mangiare una quantità moderata di carboidrati comporta un rischio ridotto del 79% di contrarre il diabete di tipo 2 e tra l’86 e il 99% minore di ipertensione e di obesità. I risultati contraddicono molta della storica ricerca epidemiologica che supportava un legame tra grassi saturi e malattie cardiovascolari. La causa di tale incongruenza nella letteratura medica è poco chiara, si ipotizza che i passati studi abbiano trascurato il ruolo delle fibre che aiutano a prevenire la formazione di placche nelle arterie. Aceto di mele

Recenti studi hanno dimostrato che il consumo di aceto di mele da solo o nelle pietanze sembrerebbe avere un’azione positiva sulla salute dell’apparato cardiovascolare. Inoltre è fonte di pectina, una fibra che contribuisce a ridurre il livello del colesterolo nel sangue, favorendo il senso di sazietà e ostacola l’assorbimento dei grassi. Accanto alle regole di buona alimentazione, infine, non va trascurato un corretto stile di vita per mantenere il cuore sano e in forma. Fondamentale è fare esercizio fisico regolarmente, per rafforzare il cuore e migliorare la circolazione del sangue. Anche solo una camminata di almeno 30 minuti al giorno e salire le scale a piedi sono dei toccasana per la salute del nostro cuore. Infine, per i fumatori, è importante la cessazione di questa cattiva abitudine.

Il dottor Pisano esercita presso