El Conocedor #58 by Nicolas Francisquelo

SUMARIO

El maridaje argentino

Historias desde el país de las vacas

Todos los fuegos: el fuego

El gran rito del vino

Más allá de la paradoja francesa

Parrillas Siglo XXI, un nuevo concepto

Las parrillas & las circunstancias

Denominación de Origen, signos de los tiempos

20 vinos para un asado

Cortes & cortes

Las recetas de Dolli

Las cartas de vino & las parrillas

SUMARIO 30 Editorial

Escriben Fabricio Portelli y Giorgio Benedetti

News

¿BARRICAS EN EXTINCIÓN?

Los insert staves se posicionan en el mercado como una de las principales alternativas para aportar al vino los atributos de la madera, un tema que genera opiniones encontradas.

Toda la información y las novedades del mundo del vino y la gastronomía

Inteligencia

Conozca todo sobre el Malbec argentino, nuestra variedad emblema, la que más bebemos y exportamos

Best values

Evaluamos doce Syrah de distintos terruños del país según su relación precio-calidad

Guía de vinos

LOS VINOS PERDIDOS DE ESCOBAR Y QUILMES

Hace un siglo existían importantes bodegas en Buenos Aires, cuyos productos llegaron a ser muy exitosos. Conozca la historia de cuatro de estos establecimientos que marcaron una época.

Etiquetas recién salidas, nuevas añadas de los clásicos de siempre, best buy y recomendados

Guía de restaurantes

100

Visitamos siete restaurantes (algunos son recientes aperturas), los reseñamos y los calificamos

Viajes

108

Villa La Angostura se prepara para el próximo encuentro turístico-gastronómico Chef en Altura

Mapa gourmet

ESPAÑA: ACTUALIDAD VITIVINÍCOLA Y ENOLÓGICA

Denominaciones de Origen, cepajes y diferentes estilos de vinos en toda la geografía española se hilan marcando la pauta de una coyuntura muy sólida y de gran calidad.

110

Con excelentes chefs, cartas de vino y buen servicio, el sur argentino ostenta algunos restaurantes imperdibles

Cultura

112

Reseñamos los lanzamientos editoriales que tienen vinos, bebidas y platos como protagonistas

Pasión por el vino

113

El multifacético Miguel Brascó nos cuenta todos los porqués de su gusto particular por el vino argentino

4 EL CONOCEDOR

LOS MEJORES COMPAÑEROS DEL ASADO POR DOLLI

El secreto para que las ensaladas o aderezos no compitan con el vino es darles el equilibrio exacto. La chef enseña recetas fáciles y prácticas que van muy bien con el asado y una copa de tinto.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––– + DIRECCIÓN ––––––––––––––––––––––––––––– + DIRECCIÓN EDITORIAL –––––––––––––––––––––––––– + COORDINACIÓN GENERAL –––––––––––––––––––– + DIRECCIÓN DE NUEVOS NEGOCIOS

Fabricio Portelli Giorgio Benedetti Norberto Diaz Nicolás Francisquelo

––––––––––––––––––––––––––––––– + JEFE DE REDACCIÓN ––––––––––––––––––––––––––– + EDITORA GASTRONOMÍA –––––––––––––––––––––––––––––––– + COLABORADORES

Fernando Piciana Raquel Rosemberg Dolli Irigoyen Gustavo Choren Ricardo Ianne Ángeles Benedetti Angelina Lucarelli Ricardo Lafon Liz Valotta

––––––––––––––––––––––––––––––– +

Lisle Dehem Sofía Taboada Gustavo Sancricca Ramiro González Juan Velásquez Marín Bob Lightowler Facundo Mendizábal Federico García Clara Muschietti

DIRECCIÓN DE ARTE

+ DISEÑO .ar––––––––-–––––––––––––––––––––––––––––––– –––––––––––––––––––––––––––––––––––– + FOTOGRAFÍA

.com posium

@sim pciones suscri

–––––––––––––––––––––––––––––––––––– +

INFOGRAFÍA

Alejandro Bogado

–––––––––––––––––––––––––– + COORDINADOR DE CATAS ––––––––––––––––––––––––––––––––––– + CORRECCIÓN –––––––––––––––– + SUSCRIPCIONES Y ATENCIÓN AL CLIENTE ––––––––––––––––––––––––––––––––––––– + LOGÍSTICA

Federico Rosemberg Gabriela Laster Gabriela Aparicio Luis O. Cuello

––––––––––––––––––––––––––––– +

Gabriel Bosso 25 de Mayo 1756, Dpto. 2 Mendoza - Argentina (+54261) 429-9659

SIMPOSIUM MENDOZA

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– +

LEGALES

Reznick & Asoc. Av. Santa Fe 1868 Piso 4 (+5411) 5218-6560

El Conocedor Año 10 | Número 58 | Agosto 09 | Argentina ISSN 1666 – 1273

www.elconocedor.com.ar El Conocedor es una publicación de SIMPOSIUM

Crámer 1570 | CP 1426 | Buenos Aires, Argentina Tel/Fax: (+5411) 4554-8250

info@simposium.com.ar www.simposium.com.ar

–––––––––––––––––––––––– +

Representante Comercial

Impreso en Gráfica Mediterránea info@graficamediterranea.com.ar

Se prohíbe la reproducción total o parcial del material protegido por el Registro de la Propiedad Intelectual. Las expresiones, ideas y opiniones de los autores no reflejan necesariamente la opinión de la revista. MALL MEDIA Alejandro Shammah Christian Asencio Gregorio Martínez Celeste Murgo Gorriti 4281 - Bs. As. Argentina (+5411) 4878-4670 / 71 mallmedia@mallmedia.com.ar Distribución en CABA y GBA: Vaccaro Sánchez y Compañía S.C. Interior del país: Bertrán Sac Auditado por

Foto de tapa: Gustavo Sancricca Estilismo: Soledad Sartori

EDITORIAL

Mensaje en la botella Hace pocos días, durante una de las degustaciones que dirigí en La Bibliothèque del Sofitel Buenos Aires, ocurrió algo muy interesante que, además de inspirar estas líneas, pone en evidencia una gran incógnita: ¿entienden los consumidores lo que las bodegas quieren decirles a través de sus vinos? Aquella noche, entre los asistentes se encontraba el flamante director de una importante bodegas local, alguien que conoce mucho la industria, pero cuyos últimos años profesionales transcurrieron en el Viejo Mundo. Él, después de escuchar atentamente el intercambio de opiniones, irrumpió con una frase luego de aclarar que no podía separar la calidad del precio de un vino a la hora de juzgarlo: “lo importante es lo que el enólogo quiere decir con cada etiqueta, pero claro que lograrlo con las más de cinco mil que existen en el mercado doméstico es imposible”. Hasta aquí, nada nuevo. Inmediatamente, uno de los invitados lo desafió con respeto y le dijo que si ésa era la intención de las bodegas, el mensaje no le llegaba. Y eso que estoy hablando de un amante del vino y un heavy consumer. En ese instante interrumpí, el encuentro siguió y, obviamente, el final fue muy feliz. Pero a mí, me la dejó picando, porque esa charla de unos pocos claramente podía representar a muchos; uno diciendo lo que intentaban, el otro asegurando que no lo lograban. Soy de los que están convencidos de que todos estamos aprendiendo, los que lo hacen, los que lo venden, los que lo comunicamos y usted que lo consume. Por eso, no me sorprendo cuando este tipo de desatinos quedan en evidencia. Cómo puede ser que a esta altura del partido una gran bodega quiera transmitir un mensaje en una botella y no pueda. ¿La falla está en el emisor o en el receptor? La respuesta es muy fácil: en ambos. Y eso nos incluye a todos. Por un lado, está el productor que tiene buenas intenciones. Ahora bien, se supone que los que elaboran vinos se preocupan seriamente por saber qué quieren los que los consumen. ¿O será que se preocupan más por ganar diariamente alguna batalla de marketing? Para mí, está muy claro. La necesidad de convencer al consumidor de que compre una etiqueta determinada fue más importante que la necesidad de enseñarle o informarlo para que pueda decidir cuál comprar. Ojo que no estoy hablando de capacitarlo sobre vinos. Sin embargo, todos sentimos curiosidad por saber qué estamos bebiendo. Si uno va a pagar por una botella, ésta tiene que brindarle la seguridad y la confianza necesaria de que hizo lo correcto y no hacerlo sentir un neófito. O acaso en algún lugar dice que todos debemos saber cuáles son las variedades de uva con las que se elabora vino, o que tal etiqueta es la más reconocida, o que tal tinto está fermentado en barricas, o vaya uno a saber qué mensaje que quieren hacernos llegar las bodegas. 8 EL CONOCEDOR

El tiempo vuela para todos, pero esto no justifica los errores cometidos a lo largo del camino recorrido. Mi única explicación es que estamos aprendiendo, y en esta etapa acepto la prueba y error de todos los participantes. Sólo así puedo llegar a entender (y aceptar) por qué si recién nos estamos ilustrando sobre el Malbec, las bodegas quieren imponernos el Tannat o el Cabernet Franc; o incluso por qué las líneas exitosas multiplican sus etiquetas y queda en evidencia cuál varietal hacen bien y cuál no tanto. Calculo que por esa necesidad de ocupar más espacio en las góndolas y creer que así potencian sus ventas, o porque están seguros de que rodeando al consumidor con todas sus propuestas, las posibilidades de compra se multiplicarán. Creo que cada uno debe concentrarse en lo que mejor le sale y buscar diferenciarse, más que intentar ser omnipresente en las mentes de los compradores. El vino no es como el whisky, no necesita de esa fidelidad. El éxito de las ventas está dado por la versatilidad y la diversidad de ocasiones de consumo. Pero para explotar esto al máximo, el consumidor debe sentirse cómodo y confiado. Sin embargo, lo que pasó aquella noche en La Bibliothèque puso de manifiesto que esto no sucede. Los consumidores, en lugar de sentirse los agasajados, se sienten desprotegidos y hasta maltratados. Claro que la pasión por el vino puede más y, a pesar de los obstáculos, son muchos los que siguen intentando disfrutarlo. Pero también muchos abortan la misión, al tiempo que otros aflojan la marcha. No tengo nada en contra de la diversidad, siempre y cuando se haga a conciencia y con un objetivo claro, y no sólo como una táctica del momento. Los varietales raros que los Zuccardi venden en su línea Innovación y Textual, el Riesling de Luigi Bosca, el Tocai Friulano de Finca La Anita, el Syrah de Finca Flichman o el Grecánico Dorato de Graffigna son ejemplos bien justificados de diversidad, porque trascienden las cosechas y acompañan a los consumidores tratando de abrirles el panorama varietal. Sin embargo, abundan los que atacan permanentemente con cosas nuevas para poder persuadirlos, en lugar de escucharlos y ayudarlos a transitar el placentero derrotero que propone el vino. Imagino que la respuesta está entre las buenas intenciones de las bodegas y las ganas de los consumidores de disfrutar cada vez más, y que en pocos años –aún falta aprender bastantes cosas–, todos vamos a poder entender qué quiere decirnos cada etiqueta y cuál es el mensaje en la botella.

... Cómo puede ser que una gran bodega quiera transmitir un mensaje en una botella y no pueda...

EDITORIAL

Yo, recomendador de vinos Esto que cuento pasó hace bastante tiempo, y es básicamente por ello que me da menos pudor hacerlo público. Lo que sigue es todo cien por ciento verdad, y se trata… bueno, se trata de quince días en los que me desempeñé como responsable de vinos en un restaurante. Así como lo leyeron: dos semanas recomendando y conversando de vino con los comensales de una de las mejores cocinas argentinas; la que lleva adelante Pablo Campoy en Las Balsas, en Villa La Angostura. Mi relación con el vino estaba por entonces en el otro extremo. Había terminado mi curso en el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), leía obsesivamente el Manual de enología de Émile Peynaud y, además, como había una cantidad de detalles que no entendía, se me había ocurrido contratar a un profesor particular de química. Estaba pegadísimo tratando de entender la química más intrínseca que encierra una botella cuando lo que debía hacer como periodista era acercar a la gente al vino más que explicarle la transformación del ácido málico en láctico. Sepan, además, que hay algo sumamente trágico en opinar o recomendar vinos en un medio de comunicación, y es básicamente el poco feedback que uno recibe. Nadie me cuenta lo espectacular que lo pasó la otra noche bebiendo el blanco que yo recomendé, ni me reclama que mi Malbec de 91 puntos es un desastre. Trasladé aquella angustia a Pablo Campoy y a su maravillosa mujer, Romina Cambiasso –manager del lujoso alojamiento–, amigos de esos muy especiales, ambos. Me escucharon atentamente y él, como si nada, me ofreció ir durante una semana de la temporada alta a tratar con los comensales de luxe a los que él les cocinaba. Romina, al natural, fue más allá: “sería genial que vos recomendaras vinos en Las Balsas; además, conocés muy bien el estilo de los platos; venite”. Se imaginarán lo irresistiblemente maravilloso que resultaba este nuevo juego para mí; imposible perdérmelo. La cava de Las Balsas impresionaba a cualquiera; tenía verticales, grandes vinos de añadas ya inexistentes y todas las etiquetas noventaytantos puntos de moda; una carta completísima. Cuando llegara, probaría el menú de la temporada y listo; a la cancha. Yo estaba exultante; al fin escucharía a la gente, a los bebedores de vino, o al menos a una mínima parte de ellos. Al fin descubriría qué piensa el último eslabón, el que legitima y le da sentido a todo lo anterior, el que finalmente paga por una botella. Sin él, nada de lo que hacen los enólogos, ni de lo que hago yo, existiría. Llegó entonces “la” noche, ésa en la que se me develaría la verdad acerca de qué quiere la gente, qué estilo de vino les gusta beber a los que tienen el lujo de ser amantes-del-vino. Sería genial para mí esa velada; claramente ya tenía un rango metafísico. 10 EL CONOCEDOR

Después de la primera mesa a la que me acerqué, donde me contestaron a coro que no bebían alcohol, todo lo que siguió fue fantástico. Tal o cual vino de tal o cual añada que yo adoraba lo ofrecía a los comensales con pompas, y les contaba lo salvajemente mágica que era la finca de donde venía, o la personalidad alocada del enólogo que lo había elaborado. Les revelaba secretos de cada una de las etiquetas. Era fascinante para mí ver la cara de gente de todo el mundo cuando bebían el primer sorbo de un Finca Los Nobles Chardonnay, de un Angélica Zapata Malbec, de un Viña Cobos, o del Finca La Anita Línea Tonel; parecían derretirse. Luego venía la comida de Campoy y el círculo cerraba perfecto, ahí, al lado del Nahuel Huapi. Yo tenía un lema: si eran más de dos personas, les proponía beber primero un blanco y luego un tinto. Todos accedían. Mi clave era no mencionar frutos-rojos ni aromas-a-cuero; yo me refería a los vinos como si fueran personas: los vinos eran más bien rústicos, snobs, modernos, seductores, intelectuales, borders; así me entendían mejor. Creo que nunca más volví a generar tantos agradecimientos y tantas sonrisas en mis semejantes como en aquellos días, y aprendí mucho acerca de la percepción que los consumidores tienen de una botella. Los vi disfrutar, sorprenderse, opinar, dudar. Lo que no podía era dilucidar a ciencia cierta la pregunta original: “¿qué espera la gente de un vino?”. ¿Qué es lo que le genera tal placer si no sabe empíricamente cuándo una madera está desequilibrada ni cuándo un vino tiene o no Brett? Pues bien, aún hoy sigo sin tener respuestas a las preguntas más básicas, aquellas que yo esperaba que me contestaran los comensales: ¿qué quiere la gente?, ¿qué es lo que espera cuando compra una botella de vino?, ¿cuánto de racional y cuánto de emotivo tiene el placer que se revela a los sentidos mientras se bebe una copa? O incluso más: ¿cómo es que una persona encuentra fascinante un vino con más de cinco años de estiba, y a la noche siguiente otro con la fruta y la madera en ebullición? Aún no logro comprender esa parte, y cuando recomiendo en alguno de mis artículos comprar un vino, no termino de entender cien por ciento por qué lo hago. Incluso peor, a veces tengo razones para recomendar vinos que yo no compraría. No tengo aún las respuestas. De lo que sí estoy seguro es de que volvería feliz a recomendar vinos en un restaurante. Mucho más si es Las Balsas de Pablo Campoy.

...aún hoy sigo sin respuestas a las preguntas más básicas, aquellas que yo esperaba que me contestaran los consumidores.

NEWS

ESTRATEGIA DE MERCADO

EL NUEVO MUNDO FORMALIZÓ UNA ALIANZA VITIVINÍCOLA

Estados Unidos, Chile, Nueva Zelanda, Sudáfrica y la Argentina buscan promocionarse en conjunto

Cinco países del Nuevo Mundo colaborarán entre sí para presentarse en bloque el año que viene en ProWein, la feria internacional de vinos y otras bebidas alcohó-

MÁS DE LA MITAD DE LOS VINOS QUE SE BEBEN EN PERÚ SON ARGENTINOS Según el Comité de Vinos y Licores de la Cámara de Comercio de Lima, la Argentina concentra el 53% de las importaciones de vino a Perú. De acuerdo con un informe presentado recientemente, los envíos de blancos y tintos locales crecieron durante los últimos cuatro años a tasas del 5% anual, lo que convirtió a nuestro país en el primer exportador a partir del año 2007. Las cifras oficiales de importación de 2009, en el período enero-abril, muestran que la Argentina continúa siendo el primer proveedor, aun cuando se registra una tendencia a la baja por la crisis económica mundial.

12 EL CONOCEDOR

licas que se lleva a cabo anualmente en Alemania y que desde su primera edición en 1994 está dirigida exclusivamente a profesionales. Bajo el nombre de Alianza Vitivinícola del Nuevo Mundo, esta particular coalición conformada por Estados Unidos, Chile, Nueva Zelanda, Sudáfrica y la Argentina se convertirá en la primera experiencia de países competidores que funcionan como equipo para la promoción de sus vinos.

A pesar de la crisis financiera global, los cinco han continuado creciendo en exportaciones y consideran que trabajar en conjunto les dará más posibilidades de competir contra la Unión Europea, donde los países productores son apoyados con importantes subsidios en sus iniciativas de comercio internacional. El gran ausente es Australia, que decidió seguir focalizando sus esfuerzos en el mercado de Oriente. Los organismos de promoción genérica que representan a los miembros de la Alianza Vitivinícola del Nuevo Mundo son optimistas respecto a esta iniciativa y consideran que la unión de sus esfuerzos para promover al Nuevo Mundo como proveedor excepcional de vinos y principal innovador generará un interés mundial en los medios y en los compradores que visitarán ProWein.

El Grupo chileno Claro, con Doña Paula y Santa Rita, en la Patagonia

El gigantesco grupo chileno Claro –propietario en el país vecino de Santa Rita (la tercera bodega en importancia) y en nuestro país, de Doña Paula– fijó sus ojos y sus intenciones en la Patagonia argentina. De hecho, la compañía ya produjo las primeras 1.000 cajas de vino con uvas compradas a terceros en Neuquén. Se trata de un Malbec elaborado a modo de experimento para probar las potencialidades de esta zona y será incluido en las líneas Reserva de Doña Paula. Mientras tanto, desde la empresa confirmaron el entusiasmo por producir blancos y tintos en una zona tan extrema como la Patagonia argentina, y entre sus planes está adquirir tierras, aunque esto no vaya a concretarse necesariamente de manera inmediata.

Con la incursión del grupo Claro en Neuquén, ésta es la segunda viña chilena en llegar al sur argentino en busca de nuevos vinos. Ya lo hizo VC Family Estate, propiedad del empresario Pedro Ibáñez, cuando en 2007 compró la firma Bodegas Universo Austral, ubicada en la zona de Añelo. Santa Rita creó la viña Doña Paula en 1997 y ya tiene 470 hectáreas plantadas en la Argentina. En el Valle de Uco tienen dos fincas en el Cordón del Plata, Altamira y Gualtallary. Esta última fue la más reciente adquisición y sus 200 hectáreas fueron plantadas el año pasado. En Luján de Cuyo poseen el predio de Ugarteche, donde está la bodega. La filial argentina de Santa Rita ha tenido un gran crecimiento desde su llegada (hace 12 años) y en 2008 facturó US$ 10 millones.

NEWS

un Lanzamiento especial

Lindaflor 2005, un Malbec de uco que sigue creciendo Lo presentaron Catherine Péré-Vergé, propietaria de monteviejo, y su enólogo, marcelo pelleriti

Catherine Péré-Vergé, dueña de la cristalería D’Arques y una de las más grandes fortunas francesas, es propietaria de varios châteaux en Francia (La Violette, Le Gay) y, en Mendoza, de Monteviejo, la primera bodega en levantarse del grupo Clos de los Siete, un conjunto de establecimientos de capitales franceses comandados enológicamente por el afamado consultor Michel Rolland. Orgullosa de sus vinos, días atrás organizó en su departamento de Puerto Madero una cena muy especial para presentar la última añada de su etiqueta top: el Lindaflor 2005. Junto a Marcelo Pelleriti, responsable enológico de todos los emprendimientos de la empresaria francesa, armaron una degustación vertical de todos los ejemplares elaborados hasta el momento. Allí se probaron los Lindaflor desde la cosecha 2002 hasta la 2008, y lo más interesante fue que, entre todos, uno de los que más se destacaron fue el ejemplar que está a punto de salir a las góndolas: el 2005, que tuvo una crianza de 14 meses en barricas nuevas. Un Malbec potente, bien moderno, muy acomodado, pero nada pesado ni goloso en boca, tal como es el estilo que prefiere Rolland. Pero además, Pelleriti está terminando de gestar en la bodega del Valle de Uco su última gran creación: el Lindaflor La

The Cook Company hace cocinar a todos La joven cocinera Candelaria Tolosa innovó una vez más en lo que hace a producción de eventos con su empresa The Cook Company. Ahora lo hizo con el programa “A cocinar”, una nueva propuesta que invita a descubrir la cocina no sólo como entretenimiento, sino también como herramienta de trabajo. Son clases cortas, para no más de 10 personas, de comidas étnicas, y otras especiales dirigidas a los más chicos. Para más información, visite el sitio web www.thecookcompany.com.

Violeta. Se trata de un vino elaborado con uvas de los mejores lotes de la finca de Vista Flores (Malbec con muy poquito de Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot), que fueron desgranadas a mano y luego puestas a fermentar en barricas nuevas de roble, tal cual hace con su La Violette, que elabora en Pomerol, Francia. Después el vino pasó a otra barrica nueva donde se crió durante aproximadamente tres años más. Se espera que salga al mercado en 2011 o 2012.

Una nueva edición de la guía Restaurantes de Buenos Aires El periodista y crítico gastronómico Fernando Vidal Buzzi presentó la edición 15 Aniversario 2009/2010 de Restaurantes de Buenos Aires, la guía que edita desde el año 1994 y en la que califica alrededor de 400 establecimientos porteños. El nuevo diseño permite al lector iden-

tificar los aspectos más destacados de cada restaurante, que es evaluado con relación a la calidad de su cocina, el servicio y la ambientación. Entre sus páginas se puede buscar cada local utilizando diversas categorías: en orden alfabético, por barrios, por tipo de comidas, restaurantes nuevos, con show y música en vivo, entre otras. Además, este año se incorpora un apéndice con la descripción y calificación de bodegones, bares y barras. Restaurantes de Buenos Aires 2009/2010 cuesta $45 en varias librerías del país.

Un clásico del sur: Paihuen recibe a las bodegas El complejo de montaña ubicado en San Martín de Los Andes realiza por decimosexta vez su Encuentro con los Mejores Vinos Argentinos. Entre el 1º de agosto y el 10 de septiembre, las bodegas y sus enólogos brindarán charlas de iniciación en vinos y degustaciones abiertas al público en general. Además, durante todo el evento, el chef ejecutivo del alojamiento, Pablo 14 EL CONOCEDOR

Buzzo, preparará cenas especiales de tres o cuatro pasos para cada ocasión. Asimismo, participarán de este encuentro chefs de todo el país que serán invitados a cocinar para los vinos de las bodegas participantes: La Rural, El Esteco, Navarro Correas, Del Fin del Mundo, Alfredo Roca y Catena Zapata. Para más información visite el sitio web www.paihuen.com.ar.

NEWS

Consumo en Estados Unidos

CON el nuevo presidente OBAMA VOLVIÓ EL VINO A LA CASA BLANCA

la nueva MANSIÓN dEl mandatario tiene una cava para mil botellas

El mundo del vino estadounidense festeja más que nunca el cambio de gobierno. La noticia de que el presidente de Estados Unidos, Barack Obama, había comprado una mansión de 1,65 millones de dólares en Chicago equipada con una cava con capacidad para mil botellas contentó a las bodegas del país, que esperan que su disfrute del vino impacte en las costumbres de los estadounidenses, según afirma un cable de la agencia Reuters. “No me queda más que pensar que tras ocho años sin bebedores de vino en la Casa Blanca, Obama tendrá un efecto po-

sitivo sobre los hábitos de bebida de los estadounidenses”, aseguró John Gillespie, titular del Consejo de Mercados del Vino, durante la última conferencia de este organismo celebrada recientemente en Nueva York. El ejecutivo hace referencia al hecho de que el presidente saliente, George W. Bush, luego de su conocido problema con el alcohol, se volvió abstemio hace más de 20 años. La Casa Blanca no tiene una bodega oficial, pero sus vinos son escogidos para eventos específicos por un pequeño equipo que se basa en la afinidad con los menús así como en los gustos de los invitados. Como regla general, todas las etiquetas que se sirven en las cenas de estado son de producción local. Esta modalidad, decretada en épocas de Lyndon Johnson, se ha mantenido así desde entonces, pese a que era conocida la manía del presidente Richard Nixon de servirse en secreto su amado Château Margaux. El contenido de la colección de etiquetas de Obama es desconocido, pero algunas vinotecas del área de Chicago afirman que tiene un gusto ecléctico.

Hello Kitty, ahora también en el mundo del vino La caricatura japonesa Hello Kitty aterrizó en el mundo del vino. Lo hizo de la mano de la bodega italiana Tenimenti Castelrotto, ubicada en Lombardía, junto a la empresa de artículos de lujo Camomilla, quienes se unieron para comercializar cuatro vinos cuyo packaging está ilustrado por el popular felino. Desde siempre, la imagen de Hello Kitty fue un sinónimo de

16 EL CONOCEDOR

moda; fue plasmada en carteras, ropa e inclusive en autos de lujo. Hoy es el turno de esta línea de vinos de la región de Oltrepò Pavese, integrada por un tinto –Devil–, un blanco –Angel– y dos espumantes, un Brut Rosé y un Demi-sec. Además de la caricatura, todas las botellas llevan bandera italiana y son actualmente distribuidas en Singapur, Estados Unidos y Rusia.

Bistro M lanzó su propuesta invernal El restaurante principal de Park Hyatt Mendoza presentó su nueva carta de platos y postres creada por el chef de cuisine Juan Manuel Guizzo. Con un concepto renovado, Bistro M tiene una propuesta de cocina internacional basada en ingredientes locales y sabores simples, a los llegan con selectos productos regionales. El horno de leña es el protagonista indiscutido de la temporada invernal: platos a base de pescados, carnes y vegetales son horneados a la vista de los comensales. Para terminar, la propuesta se completa con la renovada carta de postres elaborados por el equipo de pastelería del hotel. Reservas al 0261-441-1200

Comer en Cavas de Weinert La bodega mendocina Cavas de Weinert abrió las puertas de su casa patronal al público para presentar dos propuestas gastronómicas. Por un lado, el Menú Espacio Weinert ofrece a grupos una visita guiada por la bodega, seguida de una degustación de sus vinos de alta gama y un asado criollo de cinco pasos acompañado por vinos, agua y café, a un precio de $120 por persona. También hay una alternativa más informal: el Menú Pizzas Caseras, que incluye seis variedades de pizzetas individuales con dos copas de vino y agua, por $45. Además, a partir de la primavera, Cavas de Weinert incorporará un Menú de crêpes para seguir sumando opciones que ofrecer a sus visitantes.

NEWS

Vitivinicultura patagónica

HUMBERTO CANALE: CIEN AÑOS elaborando vinos

Pionera en el Alto Valle del Río Negro, la bodega sigue estando en manos de la familia fundadora

Humberto Canale es la bodega con más leyenda de la Patagonia. Fundada en 1909, su historia está íntimamente ligada con la del país y con el desarrollo productivo del sur argentino. Ubicada en el Alto Valle del Río Negro, tuvo su origen poco después de la Conquista del Desierto, cuando su creador, Humberto Canale, se instaló en la zona y decidió apostar a la vitivinicultura por las condiciones del clima, el suelo y la amplitud térmica. Viajó a Francia y al regresar plantó viñas con cepas de Burdeos (Semillón, Cabernet y Merlot) y construyó el establecimiento que aún hoy sigue en pie. A mediados del siglo XX incorporó tecnología y siguió plantando viñedos con variedades para elaborar vinos finos. Por ese entonces surgió la marca Íntimo Cabernet Sauvignon, que lleva más de cuarenta años en el mercado. Para festejar el centenario, la bodega renovó y amplió la propuesta de la línea Íntimo, rediseñó las etiquetas de Marcus, dio origen a una nueva línea

de varietales (Humberto Canale Estate) y lanzó al mercado su primer espumante (Humberto Canale Extra Brut). También se unió con Bodega Lagarde para elaborar un vino de alta gama de partida única y limitada (Dos Cielos). El año pasado, realizó inversiones por $2,5 millones, destinadas a la extensión sus plantaciones de nuevos viñedos en la zona –principalmente de Malbec, Pinot

SIGUEN LOS NÚMEROS POSITIVOS EN EXPORTACIONES

Promediando el año, las exportaciones totales de vino embotellado han mantenido números positivos. Según datos de la Consultora Caucasia Wine Thinking, las tres plazas más importantes para nuestro país (Estados Unidos, Canadá y Reino Unido) mostraron crecimiento. En el caso de Estados Unidos, el aumento fue del 33,1% en valor y del 35,2% en volumen, comparando los primeros cinco meses de 2009 con los de 2008. 18 EL CONOCEDOR

En tanto, los envíos a Canadá se incrementaron en un 31,8% en valor y en un 59,1% en volumen, mientras que los realizados al Reino Unido si bien decrecieron un 8% en valor, aumentaron un 3,6% en volumen. La evolución interanual, según el mercado destino, fue de US$ FOB 209.232.839, lo que representa un 8,6% más; en volumen por cajas de 9 litros, el incremento fue de un 9,6%.

Noir y Sauvignon Blanc–, a la ampliación de la capacidad de conservación en tanques de acero inoxidable y en barricas de roble francés para la crianza de vinos premium. Entre otras acciones que llevará a cabo con motivo de su aniversario, lanzará un exclusivo blend cosecha 2005 que llevará por nombre Humberto Canale Centenium en homenaje a su fundador.

Invierno en la Casa del visitante El chef ejecutivo Matías Aldasoro presentó el Menú Degustación Invierno del restaurante de Familia Zuccardi: seis pasos de típicos sabores mendocinos que se acompañan con los vinos y aceites de la bodega. Entre los platos se destaca la trucha de Malargüe escabechada en cítricos, con arroz arborio cocido en leche de cabra, tomates confit, aceitunas griegas y chips de alcaucil; mientras que a la hora de los dulces, sorprende el original pre-postre: duraznos calientes y un blend de té que combina vainilla de Madagascar, frutos rojos y miel. Parar reservar, comuníquese al (0261) 441-0000.

NEWS

inversiones en el valle de uco

The Vines of Mendoza construye una bodega propia

allí se elaborarán exclusivamente los vinos de los propietarios. Santiago AchÁval será el enólogo

The Vines of Mendoza, el desarrollo inmobiliario vitivinícola pionero en la capital de Cuyo, comenzará durante el mes de agosto la construcción de una bodega de vanguardia al servicio exclusivo de los propietarios de Private Vineyard Estates. El establecimiento estará ubicado en el centro de la finca de 300 hectáreas situada en el Valle de Uco, fue pensado especialmente para la producción de pequeños lotes de vino, en forma independiente para cada propietario, e introduce un nivel de vinificación personalizado único en la Argentina. Bajo la dirección de Santiago Achával (Achával Ferrer), en esta bodega, The Vines of Mendoza proveerá a los propietarios de viñedos todos los servicios necesarios para la producción de vinos de alta gama, desde la cosecha y recepción, maceración, fermentación, guarda en ba-

rricas, hasta el embotellado, etiquetado y shipping a los lugares de destino. En marzo de 2010 se realizará la primera elaboración para los 22 viñedos plantados en el año 2007. Actualmente, hay 60 propietarios, y a fin de año existirán 150 hectáreas plantadas con vides. La bodega, diseñada por el estudio de arquitectos Bórmida & Yanzón, contempla tres edificios de fermentación independientes conectados a través de un patio central, seis áreas de recepción de cosecha, salas de fermentación maloláctica en barricas, salas para conservación de vendimia en frío, un laboratorio de avanzada que incluye un área de microvinificación experimental, espacio para embotellado, tres cavas subterráneas para crianza en barrica y estiba con una capacidad total de 3.500 barricas, un club house y una

CitiZ, lo nuevo de Nespresso Nespresso acaba de presentar la nueva gama de máquinas Nespresso CitiZ, cuyo diseño está inspirado en las ciudades más importantes del mundo. Se trata de aparatos de un formato delgado que se insertan fácilmente en los pequeños espacios urbanos. La empresa está lanzando simultáneamente dos máquinas diseñadas en estilos retro, pero con la más alta tecnología, que buscan ofrecer más opciones a los amantes del café: una cafetera automática de una sola cabeza, y la Nespresso CitiZ&Milk, que lleva integrado un

20 EL CONOCEDOR

dispositivo para hacer espuma de leche. La línea CitiZ fue desarrollada en conjunto por Nespresso y su antiguo socio, el diseñador suizo Antoine Cahen, y ya se encuentra disponible en la Boutique Nespresso ubicada en Montevideo 1704 del barrio de Recoleta, o a través del Club Nespresso comunicándose al 0800999-0392.

sala de degustación exclusiva para clientes, integrada a la zona de cavas. Considerando los aspectos ambientales, la bodega está planteada como un edificio sustentable. Está contemplada la aislación en techos mediante termopaneles, se hará un doble muro con aislación térmica (minimizando la pérdida de calor en invierno y evitando el calentamiento en verano), y se aprovecharán las brisas predominantes en sentido sur-norte utilizando aberturas en las distintas caras del edificio. Además, se construirá un tragaluz en la cumbrera del techo para minimizar el uso de iluminación artificial. Por último, para proteger del sol la fachada oeste del edificio, se plantará una barrera de árboles y habrá paneles solares para generar electricidad. Más información: www.vinesofmendoza.com

Baci Perugina llega al país La división Imports de la bodega Dante Robino sigue creciendo. Además de su portfolio, que incluye las marcas De Cecco, Filippo Berio, Granini, Delaviuda, El Almendro y Bitburger, entre otras, sumó ahora a los bombones italianos Baci Perugina, considerados un ícono en la historia mundial del chocolate. Cada año se venden 300 millones de unidades en todos los rincones del mundo. Se comercializarán en tubos de cuatro unidades a $15.

EL CONOCEDOR 21

INTELIGENCIA

EL MALBEC ARGENTINO, un ícono Es la variedad emblema local, la que más se bebe en nuestro país y la que más se exporta. Da vinos frutados, potentes y de taninos redondos, que de a poco van ganando adeptos en todo el mundo. También sedujo a los winemakers más destacados, que vinieron a producirlo a la Argentina. Tiene su origen en la región sudoeste de Francia, donde suele formar parte del corte de los vinos. Como varietal se elabora en Cahors, pero sus características son sustancialmente distintas a las del Malbec argentino. Se la conoce también como Côt, Auxerrois, Cauly, Etranger, Mourame, Lutkens y Malbeck, entre otros nombres. En 1853, el agrónomo francés Michel Aimé Pouget, recomendado a las autoridades de Mendoza por Domingo Faustino Sarmiento, introduce en la provincia cuyana desde Chile los primeros plantines de Malbec. Doce años después, se reconoce oficialmente el primer viñedo de esta cepa en la localidad de Panquehua, al norte de la capital mendocina, propiedad de la bodega González Videla (existente aún hoy y la más antigua de la provincia).

Hay plantadas en el mundo unas 35 mil hectáreas. Se destacan en su producción la Argentina y Francia. El resto se encuentra apenas presente en Chile (1.000 hectáreas) y en viñedos más pequeños de Italia, España, Perú, Uruguay, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Estados Unidos.

Otros 9% Argentina 77%

Hojas Tienen un ampollado mediano, bastante profundo, enteras y triboladas

Hacia fines del siglo XIX, la entonces llamada “uva francesa” fue la cepa más difundida en la Argentina. Los primeros viticultores plantaban según la tradición europea: cada seis plantas de Malbec una de la variedad blanca Semillón. De este modo se elaboraba un corte que, según los antiguos bodegueros, equilibraba la gran concentración de color del Malbec y le quitaba esa marcada aspereza aportada por los taninos.

En la Argentina llegaron a existir más de 50 mil hectáreas de Malbec, distribuidas, sobre todo, en las localidades mendocinas de La Consulta, Luján de Cuyo y Medrano. Durante los años ‘80, nuestro país vivió un fuerte proceso de erradicación de estas viñas que hizo peligrar la propia existencia de la cepa, pues se pensaba que el futuro estaba asegurado sobre la base de un esquema de mercado en el que predominaban los cepajes de altos rendimientos. Pero luego, con la reestructuración de la vitivinicultura en la década del 90, que se caracterizó por un abrupto descenso en el consumo de vinos comunes y el aumento de los finos, resurgió la implantación del Malbec.

Racimos Son llenos, alados, de tamaño mediano

Por la singularidad y cualidades que alcanza en nuestros suelos, el Malbec se ha convertido en la variedad emblemática de nuestro país; referente importante de los vinos argentinos a nivel internacional. Tal es su fama que en la última Vinexpo, la feria de vinos y bebidas espirituosas más importante del mundo que se llevó a cabo en Burdeos, los franceses de la zona de Cahors, de donde es originario el Malbec, colocaron su stand, estratégicamente, justo enfrente del de Argentina.

Bayas Redondas o muy levemente ovoides y negras

El Cavas de Weinert Estrella 1977, elaborado por el enólogo Raúl de la Mota, fue el primer Malbec emblemático de la viticultura local. Aún hoy se puede conseguir alguna botella.

Es un cepaje versátil, con el cual se elaboran vinos jóvenes, rosados, espumantes, dulces, encabezados, ejemplares aptos para prolongadas guardas y hasta destilados (grappa).

Luján de Cuyo es una Denominación de Origen Controlada (DOC) para todos los vinos elaborados a base de Malbec procedentes de esta zona de la provincia de Mendoza que cumplan con la legislación vigente. Fue aprobada en 1989 y se convirtió en la primera DOC vinícola de la Argentina. Tiene un reglamento que controla al mismo tiempo la calidad, la producción, la elaboración, el embotellado y la comercialización dentro del área geográfica delimitada, que se corresponde con variedades de uva tradicionales, con sus sistemas típicos de cultivo, técnicas de manejo, etcétera.

El Malbec se cultiva en todos los oasis vitivinícolas argentinos, a lo largo del cordón de la cordillera de los Andes. En el noroeste –entre los 1.750 y más allá de los 2.300 metros sobre el nivel del mar–; más al sur en La Rioja y en los valles de Tulum, Ullum, Zonda y El Pedernal de San Juan; en Mendoza, en especial en Maipú, Luján de Cuyo, San Rafael y el Valle de Uco; y en la Patagonia, en el Alto Valle del Río Negro. Según los últimos datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, en 2007 había 27 mil hectáreas implantadas con Malbec, de las cuales 23 mil estaban en Mendoza.

Ilustración y diseño: Alejandro Bogado + Lisle Dehem | Investigación Y Producción: Fernando Piciana + Giorgio Benedetti Fuentes: Caucasia Wine Thinking - "El gran libro del Malbec argentino" de Gustavo Choren - Fondo Vitivinícola Mendoza

22 EL CONOCEDOR

Francia 14%

variedades

CONSUMO INTERNO Evolución de vinos finos tintos por varietal 2006-2008

EL MALBEC, ZONA POR ZONA

Hipermercados - Supermercados - Discount / Total país

Si bien los Malbec tienen cierta tipicidad varietal común (buen color, concentración de fruta, taninos redondos), la zona de cultivo y sus condiciones climáticas y topográficas determinan algunos aspectos que hacen que se distingan entre sí; son esbozos de una identidad que de a poco los enólogos van puliendo. Cada uno de estos descriptores, entonces, no constituye una suerte de manual estricto para conocer la procedencia del vino, sino más bien son caminos que conducen a las características que brinda en cada terruño específico.

43,1%

Cabernet Sauvignon

38,3%

MALBEC

38,2% 41,7% 14,3% 15,5%

Syrah

4,4% 4,5%

Merlot

MENDOZA

EXPORTACIONES ARGENTINAS DE VINO FRACCIONADO EN BOTELLA Participación en el total de las principales variedades en volumen de cajas de 9 litros Total anual móvil mayo 2009

30,6%

11,2%

10,7%

4,1% 3,6% 3,5%

14,3%

21,9%

Malbec

Cabernet Sauvignon

Genérico tinto

Syrah Syrah Merlot Malbec

Blancos

Otros

Varietal que más creció en volumen de cajas en % y en valor

22%

Valle de Uco: Si bien conservan la fruta, los Malbec de esta zona sur son de perfil más especiado y mineral que los de Luján, en tanto en boca conservan una frescura natural más notable. Altamira, Vistaflores, La Consulta y Gualtallary son sus zonas más prestigiosas, y donde sus Single Vineyard logran más carácter y, por lo tanto, identidad. Maipú: Es otra zona tradicional para esta cepa, vecina a Luján y con similares características dada su calidez. Allí se destacan las zonas de Barrancas y Medrano. Aunque tienen muy pocos varietales, se los identifica por sus aromas silvestres, que recuerdan al pino, y su frescura en boca.

Total anual móvil mayo 2009 (variación respecto a igual período del año anterior)

Malbec

Luján de Cuyo: Es uno de los departamentos más tradicionales para esta variedad. Sus zonas más destacadas son Perdriel, Agrelo, Las Compuertas, Lunlunta y Vistalba. Los Malbec de Luján, por lo general, se caracterizan por su perfil aromático más relacionado a la mermelada, a notas a ciruela y frutos rojos. Son generalmente prolijos y equilibrados, sin grandes aristas.

+1.038.468

SAN JUAN

Principales mercados compradores de Malbec en volumen de cajas Total anual móvil mayo 2009

Estados Unidos

2.528.167

Canadá

548.236

Las 3 marcas de Malbec más vendidas en volumen de cajas Total anual móvil mayo 2009 Menor a US$ 39

Mayor a US$ 39 y menor a US$ 110

Mayor a US$ 110

• Álamos • Don Miguel Gascón • Trapiche

• Catena • Navarro Correas Colección Privada • Doña Paula Estate

• Catena Alta • Luca • Trapiche Single Vineyard

Algunos ejemplares • Clásicos: Casona López, Norton Malbec DOC, Quinta Generación (Goyenechea), Weinert Malbec. • Modernos: Luigi Bosca Reserva, Chakana Malbec Reserva, Lindaflor Malbec (Monteviejo), A Crux Malbec (O. Fournier). Brasil

434.876 Países Bajos

Reino Unido

185.013

401.860

• Autorales: El Malbec de Ricardo Santos, Finca La Anita, Monteagrelo, Yacochuya. • Best values: Festivo Malbec (Monteviejo), Santa Julia Reserva, Caballero de la Cepa (Finca Flichman), Ruca Malen. • Mejor puntuados en el exterior: Achával Ferrer Finca Altamira, Viña Cobos Malbec, Malbec Argentino (Catena Zapata), Noemía. • Grandes ejemplares locales: Riglos Gran Malbec, Val de Flores, Synthesis, Alta Vista Alizarine Vineyard.

Los Malbec sanjuaninos logran su gran identidad de la mano del tórrido sol de la provincia. Muchos de ellos se perciben, entonces, algo sobremaduros y con notas a confituras. El Valle de Pedernal, el más alto de la provincia y el de mayor amplitud térmica, es prácticamente la excepción a esta regla con Malbec más frescos y fluidos. SALTA Dado el sol y la altura de sus valles, muchas veces la uva madura demasiado y eso se siente en sus notas a fruta sobremadura. Dos ejemplares que escapan a las notas marcadas a confitura son el Colomé y el Yacochuya. La identidad de muchos otros vinos viene por el lado herbáceo (notas a piracinas). PATAGONIA Los Malbec sureños con concentrados, aunque más bien delgados, sin gran estructura. Se destacan por su frescura natural producto del clima; no son sobremaduros ni pesados. Por ahora son escasos los varietales de Río Negro y Neuquén.

EL CONOCEDOR 23

Noticias Los vinos de Pulenta Estate, ahora disponibles en Jumbo La bodega mendocina de la familia Pulenta incorporó sus vinos jóvenes y algunos de sus varietales reserva a las góndolas de los hipermercados Jumbo. La línea Pulenta Estate, que tiene un paso por barrica de roble francés de 12 meses, ya se encuentra disponible en sus variedades Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon y un corte tinto Malbec-Cabernet. Asimismo, se pueden encontrar los varietales Sauvignon Blanc, Malbec y Cabernet Sauvignon de la serie La Flor, provenientes de los viñedos de Alto Agrelo propiedad de la bodega.

De Córdoba a Buenos Aires El primer fernet argentino del segmento premium se llama 1882 y llega desde Córdoba, elaborado por Porta Hnos., una compañía de capitales nacionales con más de cien años de experiencia. Basándose en una vieja receta familiar, los expertos licoreros alcanzaron el producto que buscaban: una bebida equilibrada que fue evaluada por más de 16 mil fanáticos del fernet en una cata a ciegas. Actualmente, el fenómeno 1882 se expande por el resto del país al tiempo que llega a Buenos Aires de la mano de Jumbo.

Cambia el sabor de los desayunos Para empezar el día con una alternativa diferente, llega a las góndolas de Jumbo el nuevo Philadelphia Cream Cheese Strawberry de la reconocida firma Kraft Foods. Se trata de un queso crema untable que por su original gusto a frutilla es ideal para acompañar los desayunos y meriendas de toda la familia. Este producto certificado y kosher (K Diary) ya se encuentra disponible en el mercado nacional en presentaciones de 226 gramos.

Argento wine llega al país El joint venture entre Bibendum Fine Wines de Inglaterra y Bodegas Esmeralda, The Argento Wine Co., lidera las exportaciones de etiquetas locales en más de cincuenta mercados alrededor del mundo. Pues bien, ahora aterriza en la Argentina, su lugar de origen. El gusto del consumidor local ha evolucionado notablemente en favor de los vinos modernos, y es por eso que los productos de Argento deben estar presentes en su propio país escribiendo una nueva página en la historia de la vitivinicultura nacional.Dos etiquetas de alta gama para disfrutar con amigos.

Dos nuevos tintos de Los Leones La bodega Salentein incorporó dos varietales tintos a su línea Los Leones. Se trata de un Malbec y un Cabernet Sauvignon, ambos cosecha 2008, que se suman a la serie compuesta por los cortes de MalbecCabernet y Sauvignon BlancChardonnay. Todos los vinos de la línea Los Leones provienen de los viñedos de la bodega en el Valle de Uco y fueron elaborados por el enólogo Laureano Gómez. Las nuevas incorporaciones de Salentein permanecieron seis meses en barricas de roble y ya se pueden encontrar en las góndolas de Jumbo.

Recomendados Vinos catados por Fabricio Portelli

LOS ELEGIDOS DE AGOSTO

Este mes presentamos tres Malbec ya consagrados por los consumidores, un Merlot que se ha ganado el respeto de muchos, un blend tinto que tiene una de las mejores relaciones preciocalidad del mercado y un Torrontés elaborado en Mendoza con uvas de La Rioja. Seis etiquetas muy interesantes para descubrir y disfrutar. Mes a mes visitamos las góndolas de los Hipermercados Jumbo en busca de esos vinos que se destacan por atributos propios. Se trata de novedades o clásicos que merecen más atención porque dicen mucho más una vez que están en las copas; vinos con características diferenciales, que buscan expresar un terruño en particular o una filosofía de elaboración. Otros denominadores comunes para formar parte de esta sección son que todos ellos cuestan menos de lo que valen y que están a su

Tapiz Torrontés 2008 Tapiz

Amalaya de Colomé 2006 Colomé

Este vino se alzó con uno de los máximos reconocimientos internacionales, el de los Decanter Wine Awards. Esto demuestra que en La Rioja está la fruta y que sólo hacen falta los medios adecuados. La tipicidad inconfundible y su original frescura son los dos aspectos más destacados en este blanco que, a pesar de sus intensidades, se las arregla para ser bastante delicado.

Weinert Merlot 2006 Cavas de Weinert

ptos.

$ 35

alcance en las góndolas de Jumbo. Los degustamos y calificamos de la misma manera que evaluamos todos los vinos publicados en El Conocedor. Cabe subrayar que el puntaje (sobre 100 puntos) sólo se refiere al aspecto cualitativo del vino; todos los demás atributos se destacan en el texto descriptivo que acompaña cada reseña. Déjense tentar por nuestros consejos y hágannos llegar sus comentarios a info@simposium.com.ar.

ptos.

$ 37 Es uno de los blends de mejor relación calidad-precio del mercado. Tiene el carácter propio de la altura salteña, pero en versión moderna; es decir, vinoso pero a la vez armónico y con final fresco. De nítidos e intensos aromas a frutas rojas dulces. En boca presenta ese dejo de los vinos de altura, algo así como un toque salvaje, frutal y maduro. La textura, fluidez y frescura son el secreto de su éxito.

$ 47 Pasan los años y sigue siendo uno de los Merlot más respetados del país, incluso por los que privilegian los vinos modernos. De aromas delicados, pero que reflejan un añejamiento distinto, más calmo y en toneles medianos, inconfundible estilo de la bodega. De paladar franco y refrescante, con final especiado. Además, su textura es sedosa y en su final se aprecia el paso del tiempo.

Saint Felicien Malbec 2007 Catena Zapata

Don Nicanor Malbec 2006 Nieto Senetiner

ptos.

$ 48 El trabajo del joven enólogo Alejandro Vigil se nota cada vez más en los nuevos vinos de Catena, como por ejemplo, en este puro Malbec en el que la voluptuosidad ha dado paso a la elegancia. De cuerpo medio y algo carnoso, sus aromas elegantes delatan su tipicidad, lo mismo que sus taninos amables y su frescura. El final de boca es a pura fruta roja fresca con la madera bien integrada.

Mendel Malbec 2007 Mendel

ptos.

$ 48 Si bien esta marca goza de un gran reconocimiento entre los consumidores más exigentes, todavía no ha sido descubierta por la mayoría. Es un gran tinto de aromas muy delicados, pero intensos, que con los años ha ganado en armonía. Este 2006 refresca el paladar y llena la boca con su voluptuosidad y estructura. De carácter frutal y con las notas de crianza muy bien integradas.

ptos.

$ 120 El rápido éxito de este vino (planificado por Roberto de la Mota) ha obligado a la bodega a crecer mucho en poco tiempo. Como siempre, los aromas de este Mendel son delicados, pero esta vez poco expresivos; necesita respirar un poco para abrirse. De paladar suelto, pero con taninos firmes, franco y muy compacto. Su final es especiado y vivaz, con agradable frescura.

Excelente Muy buena Buena

VINOS EN LA BALANZA

Regular Mala

Evaluación y calificación de vinos de acuerdo con su relación entre calidad y precio. El resultado de ese equilibrio se pondera en cinco franjas: excelente, muy buena, buena, regular y mala.

MISTERIOSO SYRAH Más allá de las diferentes teorías sobre su origen (algunas, verdaderamente extravagantes), el Syrah es un cepaje que continúa rodeado de misterio debido a la dificultad para encontrar una identidad varietal concreta y fácilmente identificable. Gustavo Choren probó una docena de etiquetas, de acuerdo con su relación calidad-precio, de los numerosos ejemplares que hoy existen en el mercado argentino. Para algunos analistas de la vitivinicultura internacional, la tipicidad del Syrah puede encontrarse en dos facetas distintas, una del Viejo y otra del Nuevo Mundo. La primera es la clásica silueta del tinto aromático y complejo del Ródano, que presenta casi siempre una intensa personalidad floral en su juventud y los consabidos tonos de cuero y especias durante su madurez. Los ejemplares australianos más emblemáticos, tomados como arquetipo de la parte moderna

del globo, tienen en cambio un marcado perfil de fruta concentrada, casi mermelada, que los hace inconfundibles. Sin embargo, no se puede decir que ese simple desdoblamiento en dos personalidades sea suficiente para definir todas las posibilidades de esta enigmática uva. En nuestro país, los estilos son variados: desde vinos elegantes y maduros hasta otros recios y tánicos, pasando por algunas instancias intermedias que definen una importante variedad.

Flor de los Andes Syrah S/A Sabia, San Juan, $8 Con el Syrah parece estar sucediendo algo parecido al caso del Malbec: la dificultad para encontrar ejemplares de calidad marginal o, dicho de otro modo, la existencia de buenos vinos a precios modestos. Tal es el caso en cuestión, el de un tinto poco conocido, pero presente en algunas góndolas a un precio sumamente bajo. La desconfianza lógica inicial se desvanece al probarlo dado que exhibe agradables aromas entre vegetales y frutados, un grado alcohólico respetable (13º) y un gusto sencillo pero completo. No es precisamente un varietal excelso, pero está bien para ocho pesos.

Finca Natalina Syrah 2008 Putruele, San Juan, $11 Aquí vamos con otro ejemplo de los vinos baratos, dignos y muy tomables sin ser espectaculares (no sería lógico que lo fueran). La bodega Putruele tiene vasta experiencia en ese campo como evidencia la etiqueta que nos ocupa, de color rubí con leve menisco apenas evolucionado. Los aromas oscilan entre una fruta sutil, algo de cuero y bastante roble, que se intuye insertado. En la boca se confirman esas notas con un cuerpo medio y un sabor llevadero, que completan otro cuadro de corrección general y buen equilibrio entre el valor de compra y la satisfacción obtenida. Perfecto para eventos multitudinarios.

28 EL CONOCEDOR

BEST VALUES

Foto de Federico García

Santa Florentina Syrah 2007 La Riojana, La Rioja, $11 Continuando en la franja más económica del mercado, no dejan de aparecer alternativas válidas para el vino de todos los días, con algunos casos puntuales de balance entre costo y calidad verdaderamente destacables. La Riojana cuenta, entre los especímenes que conforman su conocida línea Santa Florentina, con este tinto muy rico, generoso en la nariz que recuerda a frutas maduras y algunas especias. El gusto llega hasta el punto de transmitir cierta complejidad, modesta pero real, previa al final grato y recordable que hace de este vino una muy buena opción para el consumo cotidiano.

25/5 Syrah 2005 Bodega Del Desierto, La Pampa, $45 El cepaje que da título a esta reseña fue uno de los primeros en mostrar los buenos resultados que se podían obtener en el terruño pampeano. Faltando no mucho para que se cumpla una década de aquel emprendimiento, el Syrah de Bodega del Desierto sigue en la línea de la varietalidad aumentada por las bondades de una comarca de enorme amplitud térmica y perenne luminosidad. De color intenso y brillante, tiene aromas profundos a frutas, algunas flores, especias, cuero y tonos minerales, que se confirman en una boca vibrante, con nervio y un ligero “picor” muy típico de la uva.

Caballero de la Cepa Syrah 2007 Finca Flichman, Mendoza, $27 A lo largo del tiempo, todos los vinos de Finca Flichman se han caracterizado por su efectividad para seducir al público de distintos segmentos sociales gracias a su amplia oferta. El histórico varietal de la casa continúa en la misma senda, dentro de un estilo sustentado en la combinación explícita de fruta y madera. Aquí tenemos tonos de frutas rojas bien maduras junto al consabido borde especiado y el aporte directo de la vainilla y los tostados del roble; todo correcto y fácil de asimilar por los sentidos. Con un precio más que razonable, se explica el éxito de la marca durante al menos tres décadas.

Saint Felicien Syrah 2005 Catena Zapata, Mendoza, $48 La línea Saint Felicien, cuyo lanzamiento se remonta a la década del 60 con aquel recordado Cabernet Sauvignon, ha ido renovándose con el correr de los años mediante cambios de etiquetas e incorporación de nuevos varietales. Éste es uno de los últimos baluartes sumados a la marca en una veta que no desmerece su buen nombre: tiene una buena definición varietal, perceptible en los rasgos ligeramente especiados y en la textura intensa, sin llegar a ser demasiado poderosa. En otras palabras, por su valor, el vino es bastante recomendable como vino en general y como Syrah en particular.

Fond de Cave Syrah 2007 Trapiche, Mendoza, $27 Además de la evidente presencia de muchos buenos productos en el escalón más económico del mercado local, el Syrah demuestra exactamente lo mismo en las franja medias. Y a pesar de que no es sencillo definir algún tipo de caracterización regional o de estilo, sus vinos tienen esa virtud de ser muy tomables y agradables para casi todos los gustos. El tinto en cuestión cuenta también con esa característica de “efectividad asegurada”: buena fruta fresca con acentos especiados, leve participación de la madera y un final agradable y duradero. Así, tiene sentido el precio desembolsado por él.

La Celia Reserve Syrah 2005 Finca La Celia, Mendoza, $48 Unos de los mejores ejemplares mendocinos (si no el mejor), ofrecido a un precio para no desaprovechar. Es un tinto muy complejo desde el inicio, con un entretejido aromático que intercala capas de frutas rojas maduras, especias varias y elementos torrados. Como confirmación de ello, la boca resulta toda una delicia por sus taninos vivos pero elegantes, que completan una arquitectura de vino impecable por donde se lo mire. Gran producto, casi obligado para acompañar una buena carne de caza al horno, un risotto con osobuco u otras preparaciones de buen porte.

Trivento Roble Syrah 2007 Trivento, Mendoza, $27 La diversificación de estilos que viene mostrando el Syrah en los últimos tiempos no desmerece en absoluto su contorno sensorial más deseable y festejado, que es el del tinto sabroso y aromático. Esa misma es la imagen que transmite a los sentidos el vino de marras, empezando por su lindo color rubí intenso y continuando con el aroma pletórico de matices análogos a las frutas maduras, las especias y el roble. En el paladar se mueve de manera texturada pero sedosa, con un buen cuerpo teniendo en cuenta su escala de precios. Perfecto para regar una carne al horno sazonada con sutileza.

Ópalo Syrah 2006 Mauricio Lorca, Mendoza, $75 Aunque las obligaciones profesionales lo han llevado a especializarse en Malbec, Mauricio Lorca es un enólogo que entiende mucho sobre Syrah. En este caso, un ejemplar intenso pero gentil, de buen cuerpo y calidez, expresivo de la cepa en los rasgos de fruta y los matices florales y especiados. El gusto está al tono, dueño de esa robustez bien entendida que no molesta ni impide el fluir del vino en la boca. Así, más de una copa no resulta pesada, como corresponde a los verdaderos vinos de calidad. Su precio es alto, pero es un desembolso que tiene una contrapartida razonable de placer.

Don David Syrah 2007 El Esteco, Salta, $30 Las aptitudes de esta uva para crecer y desarrollarse en diferentes climas y suelos no siempre son reconocidas, tal vez porque recién estén empezando a ser experimentadas en todos los terruños argentinos. Salta se perfila como un lugar de excepción, como se nota en este Don David de colores rojos profundos y brillantes. La perspectiva aromática retrotrae la memoria a frutas rojas en confitura, especias dulces (canela) y roble tostado, como anticipo de un final con la calidez envolvente que siempre es bien aceptada por el paladar.

Laborum Syrah 2005 El Porvenir de los Andes, Salta, $90 Las condiciones ecológicas de altura y luminosidad que caracterizan el terruño salteño resultan muy propicias para la expresión de este varietal. Así lo entienden varias bodegas de la región, que ven en él una posibilidad cierta de obtener vinos tintos con fuerza y personalidad. Tal es el caso de esta etiqueta de Laborum. Bueno, cálido, con aromas y sabores de fruta madura, cuero, especias y roble. El sabor se condice con ese perfil aromático bajo la forma de un vino concentrado y potente que transmite bien la identidad del terruño. EL CONOCEDOR 29

ENOLOGÍA

Fotos de Federico García y Tonelería Nacional

¿Barricas en extinción? Los altos precios de las barricas de roble, sumados a otras situaciones coyunturales, han llevado a que los enólogos busquen diferentes maneras de aportar al vino los atributos de la madera, pero a un costo muy inferior. Ricardo Ianne describe las formas alternativas que se utilizan en la actualidad; un tema que sigue generando polémica.

La madera de roble suma carácter a la textura del vino, lo estabiliza y tiende a que los taninos de la uva se polimericen y den una sensación más agradable y redonda en la boca. El vino, al estar en contacto con ella, absorbe distintas sustancias, como las lactonas, los aldehídos fenólicos y los polifenoles, que influyen marcadamente en su aroma y su sabor. 30 EL CONOCEDOR

OTROS USOS DEL ROBLE

Algunas circunstancias actuales en relación con las barricas de roble, como por ejemplo su costo, los presupuestos restringidos de las bodegas, la situación económica, los altos volúmenes de producción o el uso de tanques de acero inoxidable, han llevado a que su empleo se reserve sólo para algunos vinos y a que aparecieran en la industria soluciones creativas para suplirlas: los insert staves. Se trata de diferentes elementos de madera (duelas, chips, sticks, astillas y polvo de roble) que se utilizan para replicar algunos de los efectos que brinda una barrica al vino, pero a costos sensiblemente inferiores. Actualmente, los estudios que buscan lograr una evolución acelerada del vino a través de insert staves se intensificaron. Pero esto no es nada nuevo. Mucho más atrás en el tiempo, en 1886 la maceración realizada con presencia de fragmentos de madera de diferentes tamaños, unida a aireaciones prolongadas y a temperaturas elevadas, era mencionada por Luis Pasteur. La empleaban muchos maestros bodegueros de la época como una técnica de envejecimiento rápido. Sin embargo, todas esas prácticas quedaban muy lejos de proporcionar vinos de calidad similar a los obtenidos a partir de crianzas tradicionales en barricas de roble. En la década del 80 del siglo pasado, Michel Moutonet, director de la Unidad de Investigación de Biopolímeros y Aromas del Instituto de Productos de la Vid del INRA, situado en Montpellier, Francia, comenzó sus investigaciones sobre la microoxigenación, un procedimiento que se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable y que busca reproducir las mismas características que tienen los vinos durante el envejecimiento en barricas con el sólo aporte de pequeñas cantidades de oxígeno a los caldos. Estas pruebas, que con el tiempo se transformaron en exitosas, fueron de gran ayuda para

que chips y duelas empezaran a dar sus primeros pasos en la industria. Hoy en día, la gama de estos productos ya ha ganado un lugar en todos los países productores, incluso en los del Viejo Mundo, ya que las normas que regulaban este tema se han ido flexibilizando para adecuarse a lo que los mercados exigen, sin perder competitividad. La razón de mayor peso en su avance, sin dudas, es su menor costo en relación con el de las barricas, pero también cuentan los mejores controles que se pueden realizar de los procesos biológicos y bioquímicos durante el proceso productivo. Algunos técnicos opinan que el camino óptimo puede ser la utilización de polvo de roble en la moledora –directamente en la uva– para eliminar caracteres vegetales y lograr estabilizar el color; luego, el uso de chips durante el proceso de fermentación para lograr volumen y estructura, y por último, el empleo de las duelas en los tanques durante la crianza. Los estudios indican que para un trabajo en el que se busca obtener aromas a madera, se deben destinar bajas dosis de chips, mientras que para uno más orientado a dar complejidad al producto, es necesario el agregado de una dosis superior de mezclas con diferentes niveles de tostados. De todas formas, existen varios factores que influyen de manera determinante en la generalización de esta práctica, sobre todo en los países del Nuevo Mundo, como ocurre en la Argentina. Uno de ellos es la falta de disponibilidad de maderas adecuadas para la fabricación de barricas. La inmensa mayoría de los produc-

tores de estos países deben importar la materia prima de Europa y Estados Unidos. Otro factor importante es el económico, en referencia a temas de competitividad: las etiquetas que llegan a los distintos mercados deben tener precios realmente accesibles, con lo que hay que revisar los costos de elaboración y buscar alternativas. Los mencionados y otros (el ahorro en mano de obra o la disminución del capital inmovilizado en vinos de largas crianzas) han sido la base del éxito para la aceptación de estos sistemas alternativos de uso del roble por parte de bodegas californianas, australianas, chilenas y, también, argentinas. Pero la pregunta del millón es: ¿se puede producir una misma calidad de vino utilizando barricas para la crianza o mediante el uso de técnicas alternativas? En estos mecanismos complejos de evolución, se puede decir que los resultados obtenidos serán diferentes para un mismo vino si se sigue uno u otro proceso. El tema es determinar si el producto final resulta de calidad en ambos casos, si será aceptado por el mercado y cuánto estará dispuesto un consumidor a pagar por él. En Europa se están planteando muy rigurosamente estos temas, mientras los fabricantes de barricas llevan ya algunos años sufriendo notorias bajas en sus ventas. Ahora bien, si los nuevos sistemas surgidos de crianzas aceleradas no fuesen lo suficientemente buenos para conseguir productos de excelente relación precio-calidad, ¿qué deben temer los defensores de los sistemas tradicionales? Lo que merece ser tenido en cuenta es que cada sistema tiene sus ventajas y desventajas y que no son excluyentes dentro de una misma bodega. Por lo tanto, tal vez más que una decisión técnica es una estratégica y económica la que el empresario deberá tomar frente a la globalización del sector. Claro que el debate seguirá abierto.

EL CONOCEDOR 31

OPINIÓN

Por Gustavo Choren

LAS ESCLAVAS DE OJOS NEGROS Un explorador británico se pierde en la jungla africana. El hombre pasa varios días sin rumbo fijo hasta que se ve súbitamente rodeado por una docena de belicosos nativos armados con lanzas y escudos. Capturado por estos guerreros de aspecto temible e intenciones indescifrables, el explorador es conducido a una aldea en cuyo centro se yergue una inmensa choza. Una vez traspuesta la entrada, los recibe, sentado en su trono, el anciano rey de la tribu. El monarca saluda afablemente al prisionero en sorpresivo inglés y le comunica apesadumbrado que las severas leyes de su reino prevén la pena de muerte por decapitación para todo extranjero que pise el territorio del país. Pero se trata también de una legislación prudente y generosa, que concede al intruso la posibilidad de salvar su vida si acierta la solución de una adivinanza. “Tengo cinco esclavas, tres de ellas con ojos azules y dos con ojos negros”, dice el rey. “Estas mujeres tienen una particularidad: las de ojos azules dicen siempre la verdad; las de ojos negros siempre mienten. Dentro de un instante, las cinco comparecerán en fila ante nosotros, todas ellas encapuchadas, y usted podrá formularles sólo tres preguntas. No tres a cada una, sino tres en total. Si con ellas logra descubrir el color de los ojos de las cinco, quedará en libertad y convertido en huésped de mi reino”. El rey golpea las manos y las cinco esclavas encapuchadas ingresan en la sala del trono. El explorador, tras unos momentos de reflexión, pregunta a la primera: “¿qué color de ojos tienes?”. La mujer contesta en el dialecto de su tribu, ininteligible para el prisionero. El inglés protesta al verse lesionado en su derecho al fair play y exige que le traduzcan la respuesta. El anciano rey le comunica que ello no es posible. “Usted ya gastó una pregunta”, dice. “La única concesión que 32 EL CONOCEDOR

puedo hacer ahora es ordenar a las esclavas que contesten en inglés”. El explorador pregunta entonces a la segunda esclava: “¿qué color de ojos dijo tener tu compañera?”. Y la mujer contesta: “negros”. El cautivo dirige luego la única pregunta que le queda a la tercera encapuchada de la fila: “¿de qué color son los ojos de la esclava que acaba de contestarme?”. La respuesta es: “azules”. El explorador medita unos instantes y dice finalmente al rey: “ya tengo la solución: la primera esclava tiene ojos azules, la segunda y tercera, negros, y las otras dos, azules”. Removidas las capuchas, se comprueba que el explorador ha acertado, y comienzan los preparativos para agasajar con todos los honores al flamante huésped del reino. ¿Adivinó el inglés por azar o siguió algún razonamiento? Por lo visto, fue una perfecta deducción lógica. Aunque no entendió a la primera esclava, sabía de antemano lo que iba a decirle. Forzosamente debía decir que tenía ojos azules, sea porque los tenía efectivamente de ese color, en cuyo caso diría la verdad, o porque los tenía negros, en cuyo caso no podía menos que mentirle diciendo que los tenía azules. Eso le permitió saber que la segunda esclava era de ojos negros, pues era obvio que mentía al afirmar que la primera había dicho tener ojos de ese color. Del mismo modo dedujo que también la tercera tenía ojos negros porque había atribuido falsamente a la segunda ojos azules. Localizadas así las dos esclavas de ojos negros, estaba claro que las otras tres tenían ojos azules. Lo apasionante de esta adivinanza, bastante conocida en diferentes versiones, es la luz que arroja su desenlace sobre la comunicación entre las personas. A pesar de que las esclavas representan a dos grupos antagónicos (la verdad y la mentira), tienen un elemento en común: están obligadas a decir

siempre las mismas cosas. De modo similar, creo que existen en el ambiente de la gastronomía y el vino algunos mensajes que comienzan a ser paulatinamente identificados como “esclavas de ojos negros”. Últimamente aparecieron varias parodias televisivas sobre los nombres innecesariamente complicados de los platos en ciertos restaurantes, como la “carne ensobrada en huevo agitado y astillas de pan” para referirse a una milanesa. Y, en efecto, más allá de lo paródico, la gente se está cansando de quienes sólo pretenden ofrecer lo mismo que un honesto bodegón de barrio, pero cobrando mucho más y sirviendo mucho menos. En el mundo del vino existen casos parecidos ya que no son pocas las etiquetas que esconden un fiasco detrás de su botella pesada, su presentación vistosa o su precio altísimo, mientras la paciencia del público se acaba, al igual que su dinero. En medio de la crisis, los consumidores no tienen más remedio que comportarse como el sagaz explorador inglés de la adivinanza y tratar de identificar a las bodegas que dicen la verdad. Es decir, aquellas que elaboran buenos vinos y los venden a precios acordes con su calidad, sin presentaciones ilusorias ni mensajes engañosos. Pero hay que tener cuidado, porque las esclavas de ojos negros también dicen, siempre, que los tienen azules.

...no son pocas las etiquetas que esconden un fiasco detrás de su botella pesada, su presentación vistosa o su precio altísimo

VITIVINICULTURA

HISTORIA

Fotos del Archivo Simposium

Mucha gente escuchó hablar de los “vinos de la costa” y de otros rudimentarios emprendimientos vitivinícolas que subsisten hasta nuestros días en los alrededores de la ciudad de Buenos Aires. Pero pocos saben que hace un siglo existían importantes bodegas con toda la tecnología de su tiempo, cuyos productos llegaron a ser muy exitosos. Gustavo Choren relata la historia de cuatro de esos establecimientos, dos de Escobar y dos de Quilmes, que marcaron una época en la gesta del vino bonaerense.

El libro "La vitivinicultura argentina en 1910", editado por el Centro Vitivinícola Nacional, conserva el testimonio fotográfico de la época

VITIVINICULTURA

La bodega Franklin, ubicada en Escobar, tenía todo lo necesario para cumplir con los más altos estándares de calidad requeridos hace un siglo

Por distintas razones políticas, económicas y culturales, los argentinos nos acostumbramos a pensar en las provincias cordilleranas cada vez que nos hablan de vinos de calidad, al menos en los últimos 70 años. Del mismo modo, casi todos tenemos alguna referencia paralela de los pequeños productores que han elaborado desde siempre sus vinos caseros en diferentes lugares del Gran Buenos Aires. ¿Quién no escuchó hablar, o incluso ha probado, los “vinos de la costa”, hechos en chacras ubicadas en el sur de la metrópoli, a orillas del Río de la Plata? ¿Quién no ha tenido también noticias sobre sus equivalentes de Berisso, del delta del Tigre, o de muchos otros sitios que rodean la capital? Sin embargo, así como asociamos el buen vino con el oeste del país, tenemos la misma y forzada evocación de algo rústico, ácido y poco aconsejable para consumir cuando llevamos nuestra memoria sensorial ha-

cia los vinos artesanales de Buenos Aires. Pero esa idea, tal vez lógica en nuestros días, no hubiera tenido sentido hace cien años. Había entonces una verdadera multitud de viñateros establecidos en el cordón periférico de la urbe, algunos de los cuales llegaron a transitar el camino de la calidad en toda su extensión, desde prolijas viñas de variedades europeas clásicas hasta modernas naves para fermentación y estabilización, vasijas de roble francés, vinos embotellados y una activa comercialización con marcas propias sumamente populares entre el público. Cuando se investiga la vitivinicultura argentina de la época del centenario, existen escasas pero confiables referencias y algunos valiosos testimonios documentados. Era, sin dudas, un período de gran prosperidad económica, en el que ninguna actividad parecía estar llamada al fracaso. En ese contexto, no fueron pocas

HISTORIA

las publicaciones que dieron cuenta de los quehaceres vínicos con un alto grado de detalle. Una de ellas fue el lujoso libro La vitivinicultura argentina en 1910, editado por el Centro Vitivinícola Nacional (primer antecesor de la actual Bodegas de Argentina); un verdadero catálogo de bodegas en el que aparecen las más destacadas del país con descripciones minuciosas, fotos, cuadros y estadísticas que ayudan a comprender la dinámica del sector dentro del adecuado marco temporal. En sus páginas abundan las curiosidades para la sorpresa y el descubrimiento, pero una de las mayores consiste en la sección dedicada a la provincia de Buenos Aires, orientada principalmente a los partidos del conurbano y con particular énfasis en las cuatro empresas de mayor prestigio: la bodega Franklin del doctor Barroetaveña y los establecimientos de Tomás Márquez, Andrés Rosso y David Spinetto. Como veremos

seguidamente, los vinos que producían no sólo eran exitosos y reconocidos, sino que lograban generar muchas expectativas sobre el futuro de la industria en esa zona del país.

Barroetaveña y Márquez, baluartes enológicos de Escobar El análisis de la centenaria publicación permite inferir que la bodega Franklin era la más importante y prestigiosa en la zona norte aledaña a la ciudad de Buenos Aires. Propiedad del doctor Francisco Barroetaveña, destacado político y senador nacional, se ubicaba “muy próxima a la estación Escobar y a una hora de tren de la Capital Federal”, y contaba con 41 hectáreas de viñas de variedades europeas injertadas sobre pies americanos de Riparia Gloire. Resguardado por un cerco, el rectángulo de 500 x 830 metros de viñedo estaba dividido por calles arboladas en cuatro sec-

El doctor Francisco Barroetaveña, político y senador nacional, era el propietario de la bodega Franklin, la más importante y prestigiosa de Buenos Aires

ciones, separadas a su vez en cuatro cuarteles cada una. El abanico de cepas, según la nomenclatura de 1910, se componía en su mayor parte de “Chasselas, Faloux, Valenciana, Luenga, Franckenstal y Matilde”, para uva de mesa, y “Nebbiolo, Malbeck, Lambrusco, Vermeil, Barbera, Malvasía y Freisa”, para uva de vino, con una participación del 25 y el 75%, respectivamente, sobre el total de la plantación. A la hora de vinificar, el establecimiento tenía todo lo necesario para cumplir con los más altos estándares de calidad requeridos hace un siglo. El edificio, “muy apropiado, con paredes gruesas de mampostería, pequeñas ventanas de ventilación y amplio sótano”, cobijaba grandes cubas de roble para la fermentación, pipones y otros envases del mismo material, así como una maquinaria completa que incluía moledora, bomba, prensa, refrigerante, vaporizadores y hasta un aparato pasteurizador. La capacidad anual de producción era de 1.500 bordalesas de vino (unos 300.000 litros) que se vendía entre 30 y 35 centavos por litro “en casco puesto en Retiro”. El costo de los vinos comunes y del Generoso Malvasía era de $80 el barril, y la venta de los embotellados se hacía por “cajón” (12 unidades) a un valor de $7 el de mesa y $10 el Malvasía. Tomás Márquez, otro hombre político, industrial y legislador bonaerense que hoy da nombre a una de las principales arterias del partido de San Isidro, era al mismo tiempo dueño de una propiedad de 1.000 hectáreas que el catálogo de 1910 sitúa “en las inmediaciones del pueblo de Escobar”. En este caso, se trataba de una explotación absolutamente mixta que incluía ganadería, fruticultura, cultivos generales (maíz, alfalfa, avena) y vitivinicultura, con un pequeño sector dedicado al tambo. Aquí, el primer dato interesante es que la uva “americana”, “Isabella” o “chinche”, como se la prefiera llamar, no estaba del todo mal considerada en aquel entonces. De esa variedad era toda la extensión del viñedo de Márquez, consistente en 30

VITIVINICULTURA

Un siglo atrás, muchas grandes familias crecieron al ritmo de una agronomía sumamente promisoria

hectáreas, plantadas en 1895, con una densidad que, quizás por error de los autores, alcanza un valor asombroso: 30.000 plantas por hectárea. El relato pormenorizado nos habla de un cultivo “alambrado todo con cuatro hilos” y de un notable desarrollo de las cepas. La bodega, “modesta si se quiere”, tenía una capacidad operativa de 160.000 litros y contaba con cubas de roble de 1.000 a 3.000 litros, así como con secciones para la fermentación, conservación, filtrado y rectificación con alambique. Sus productos, no obstante esa modestia y el hecho de ser vinos “chinches”, gozaban de éxito en un amplio mercado que comprendía Baradero, Campana, Ramallo, Caseros y la misma Capital Federal, “donde cuenta con clientes arraigados” capaces de pagar “no menos de 30 centavos el litro” por los caldos en cuestión. La presentación de la bodega termina con una breve reseña de su ilustre dueño, nacido en San Fernando, “que cuenta actualmente con 55 años de edad y goza de la totalidad de las simpatías vecinales”.

Rosso y Spinetto, pioneros del vino en Quilmes De acuerdo con la misma bibliografía, el viñedo del italiano Andrés Rosso fue el

primero que se plantó en la provincia de Buenos Aires gracias a los amplios conocimientos de su propietario en materia de vitivinicultura. Así, en 1875 dio inicio a los cultivos, que en 1910 ascendían a 45 hectáreas combinadas entre la uva americana y las europeas “Valenciana, Nebbiolo y Franckenstal importadas de Italia y Francia”, con una densidad de entre 3.500 y 3.800 vides por hectárea. La bodega, contigua a la viña, podía producir 560.000 litros de vino, si bien la elaboración rondaba los 300.000 litros en ese momento. Pero lo más interesante estriba en el suceso comercial de su vino, al parecer de un tipo único tinto, “que imita al francés y se cotiza a precios elevadísimos”, siempre dentro de su zona de influencia, en este caso vagamente señalada como “en la misma provincia y en la metrópoli”. El texto continúa haciendo referencia a la popularidad de la marca Por su Solo Esfuerzo, cuyo escudo consta en una ilustración adjunta. Los autores aseguran que “en ciertos barrios de Buenos Aires tiene fama este artículo, ignorado por muchos otros que lo creen de procedencia extranjera”. Y una vez más, sus páginas cierran con un elogioso comentario hacia el dueño de la firma, que reza textualmente:

“la obra realizada por el señor Rosso es altamente meritoria. Dotado de una inteligencia poco común, ha ido paulatinamente formando su establecimiento, que es sin duda uno de los más pintorescos del pueblo de Quilmes. El ejemplo del señor Rosso merece recomendarse en estas páginas; con los hechos ha venido a destruir los prejuicios que existían sobre las condiciones del suelo y el clima de la provincia de Buenos Aires para el éxito de las explotaciones vitícolas y vinícolas”. Lamentablemente, mucho más escuetas, genéricas y poco descriptivas son las referencias al establecimiento de David Spinetto, lindero al de Rosso y fundado algunos años después que éste. Sólo sabemos que “las prácticas adoptadas por el señor Spinetto en su viñedo son modernas”, y que “en la elaboración ha puesto su mayor atención, obteniendo productos perfectamente acreditados que hallan fácil salida en el mercado”. Permanece en el misterio la composición del encepado, así como la magnitud del viñedo y la capacidad de su bodega. Sin embargo, en las imágenes correspondientes, es posible observar el interior de una importante nave repleta de toneles y cascos de roble.

HISTORIA

Una impronta olvidada, pero no muerta Resulta muy lógico sorprenderse ante los datos precedentes después de tanto tiempo de monopolio de las provincias cuyanas en la producción de vinos. Más asombroso todavía es venir a enterarse de que las opiniones más autorizadas de la época le asignaban a la provincia de Buenos Aires un promisorio futuro en la industria vitivinícola, con ventajas competitivas de cercanía que abarataban fuertemente los costos, tanto para los vinos como para la uva de mesa. El flete de un canasto de uva de Cuyo a Buenos Aires, por ejemplo, costaba $2,50 en un tren de carga regular, mientras que la tarifa desde Escobar ascendía a sólo $0,20, es decir, menos de la décima parte. Tratándose de un tren especial de fruta, la

Las vasijas de roble también formaban parte del escenario en las bodegas bonaerenses

diferencia era aún mayor: $1,80 para el canasto de Cuyo y $0,10 para el de Escobar. Por el lado de los cascos de roble (forma de transporte y expendio casi excluyente hasta bien entrada la década del 20), los costos desde Cuyo hasta Retiro ascendían a un valor entre $8,50 y $9 por unidad, en tanto que desde Escobar la tarifa era de apenas $1.

Con todo, subsiste hasta hoy un factor de prejuicio sobre el cultivo de la vid en los alrededores de Buenos Aires, y es que el clima o el suelo son inadecuados para tal fin. Quien suscribe ha tenido acceso a varios documentos históricos y relatos de viajeros que son contrarios a semejante creencia, pero ninguno tan contundente como el catálogo de la industria vitivinícola de 1910,

Además de vides, en Escobar las chacras tenían plantadas muchas hectáreas de frutales

VITIVINICULTURA

HISTORIA

que sostiene la condición ecológicamente factible y económicamente sustentable de los emprendimientos del sector, no sólo con opiniones, sino con sólidos estudios y datos técnicos. Éstos, sin embargo, dan el alerta y señalan un error por entonces frecuente y probablemente fatal para muchos emprendedores de la época: intentar reproducir material vitícola cuyano. Por lo visto, las vides traídas desde Mendoza y San Juan se enfermaban con rapidez y resultaban estériles a todas luces. No ocurría así con el material importado directamente de Europa, que se adaptaba sin problemas a la ecología húmeda y los suelos pesados del conurbano. En ese detalle no menor, por ejemplo, residió el éxito de Barroetaveña en su viñedo Franklin, según consta en el centenario trabajo editorial. Sería muy largo tratar de analizar los motivos que hicieron desaparecer la indus-

tria del buen vino en las cercanías de la ciudad de Buenos Aires ya que los hay de muy distinto origen. Los reveses económicos, el desconocimiento técnico de algunos emprendedores, las leyes de la década del 30 que abrieron paso para el monopolio de Cuyo y los prejuicios culturales son algunos de ellos. Pero las mentalidades han cambiado, al tiempo que surgen empresarios audaces dispuestos a reconstruir la vitivinicultura en distintos puntos del país. Por eso, es bueno finalizar con las últimas palabras del capítulo bonaerense de aquel libro olvidado: “la vitivinicultura avanza, pues, con paso sólido y gallardo para transformar los campos incultos que circundan a la Capital y a las ciudades populosas del litoral, en un brillante emporio de riqueza, de población, de cultura, de prosperidad y de bienestar colectivo”.

En los suelos húmedos y pesados del conurbano prosperaban las vides importadas de Europa. Las traídas de Mendoza y San Juan se enfermaban con rapidez

42 EL CONOCEDOR

internacional

ESPAÑA

Fotos del Archivo Simposium

Riqueza La actualidad de los vinos ibéricos

Se puede decir que España es el país tradicional que mayor diversidad de vinos ofrece. Después de varias décadas a la sombra de Francia e Italia, hoy sus vinos están viviendo un merecido apogeo dado no sólo por el reconocimiento de la prensa mundial, sino también por los consumidores más exigentes alrededor del planeta. Muchas son las claves que hicieron posible este renacimiento de la mayoría de los vinos de la península. Calidad y diversidad son la base.

complejidad Denominaciones de Origen, terruños, cepajes y estilos diversos a lo largo de toda la geografía de España se hilan marcando la pauta de una coyuntura enológica muy sólida y de gran calidad. Fabricio Portelli y Giorgio Benedetti visitaron varios establecimientos de distintas zonas ibéricas, probaron más de trescientas etiquetas representativas de los mejores vinos españoles de hoy, y aquí desgranan las claves que resumen el auge de sus productos.

Todos los bodegueros españoles entendieron que es fundamental ofrecer calidad para competir actualmente en los principales mercados. Por eso, la reconversión de viñas y la tecnificación e higiene de las bodegas. Por otro lado, también supieron responder rápidamente con diversidad de opciones para seducir a nuevos consumidores. No sólo comenzaron a trabajar con variedades desconocidas al tiempo que conservaban las autóctonas, fue fundamental el cambio que hubo en su estilo de vinos. Como nin-

gún otro país de Europa, España dejó un poco de lado la elaboración tradicional y tomó lo mejor de las vinificaciones del Nuevo Mundo para lograr así vinos de impacto y volumen, concentrados, con madera potente. Y lo mejor de todo es que esto no se percibió como un cambio radical en todos los vinos españoles, sino más como una admirable evolución: ellos supieron adaptarse combinando las bondades de sus terruños de excepción con las nuevas técnicas. Obviamente, esto llegó acompañado de una EL CONOCEDOR 43

internacional

En la localidad de Elciego se levanta uno de los más increíbles monumentos al vino que tiene el mundo:

Priorato es, junto con La Rioja, la gran D.O.Ca.: Denominación de Origen Calificada

desregulación aceptada por las Denominaciones de Origen, que entendieron la necesidad de salir de la rigidez que suponen estos reglamentos sin perder el prestigio internacional adquirido con el tiempo. Paralelamente, Wines of Spain realizó un gran trabajo durante los últimos 25 años difundiendo y comunicando los atributos de los blancos, tintos, Cavas y rosados españoles en todo el mundo. Asimismo, no es posible disociar esto de su gastronomía, sabrosa, llena de aromas y texturas, de altísimo nivel, con productos también siempre protegidos por la Denominación de Origen (Cochinillo D.O. Segovia, Espárragos D.O. Navarra). Esa cocina española está presente en todo el mundo y eso también es primordial porque en muchos sitios, quienes se sientan a la mesa de un restaurante español piden también un vino de idéntico origen, el cual con seguridad será el mejor compañero de esos platos. Y, por último y no menos importante, el turismo y el alto consumo per cápita de los habitantes de la península, que representan un aporte sustancial a la salud de la industria.

Los vinos por zonas En España existen 63 Denominaciones de Origen, pero para simplificar la cuestión podemos separarlas en seis grandes regiones: 44 EL CONOCEDOR

· Zona Oeste: la región gallega y del Duero se caracteriza por tener una abundante nubosidad, lluvias persistentes y vientos húmedos del Atlántico. Es decir que la elevada pluviométrica junto con la riqueza de los suelos (desde graníticos hasta arenosos) la marcan a fuego y permiten el desarrollo de la Albariño, reina de la zona, que da los blancos más internacionales; junto a los tintos a base de Mencía representan el gran atractivo de la región. Además de Rías Baixas y el Bierzo (considerada el Priorato del Atlántico), se destacan las D.O. Valdeorras, Ribeiro y, sobre todo, Rueda, con sus blancos fragantes de Verdejo. · Zona Nordeste: es la región más continental del territorio español. Allí, el viento Moncayo tiene una fuerte influencia en el carácter de los vinos. Además, los cambios bruscos de temperatura al comienzo de las cuatro estaciones y la escasez de lluvias hacen de esta zona una de las más indómitas de España, aunque en las últimas décadas ha sorprendido con vinos a base de uvas internacionales, como Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Y, por supuesto, la prestigiosa Garnacha, que tan bien se adaptó a estos suelos arcillosos y calizos y es la gran responsable de este resurgimiento vitiviní-

españa

la emblemática Herederos del Marqués de Riscal, que sumó la Ciudad del Vino, obra del arquitecto Frank Gehry

cola. Los tintos y blancos de las D.O. Somontano y Navarra sobresalen sobre los de Cariñena, Campo de Borja y Calatayud.

· Rioja y Ribera del Duero: por ser las dos D.O. más clásicas y reconocidas de España, merecen ser tratadas por separado. Allí, la dureza del viento Cierzo se ve reflejada en los suelos arenosos y arcillosos de la D.O. Toro y en la pedregosidad y pobreza de la D.O. Cigales. Es en la D.O. Ribera del Duero y en la D.O.Ca. Rioja donde la Tinta del País, o Tempranillo, adquiere su fama internacional tanto por su potencia como por su complejidad. · Zona Sureste y Central: los vinos de La Mancha y Madrid expresan la calidez del viento terrenal que allí sopla: el Solano. Esta corriente de sol ha sido el catalizador natural del cepaje Cencibel que, junto a las extranjeras Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah, da vida a los mejores vinos de la región. No obstante, la Monastrell está pasando por un momento mediático sin precedentes, lo que explica la fama actual de algunos vinos de la D.O. Jumilla.

· Zona Sur: es la región del Jerez, donde las tierras blancas de albarizas y los vientos secos del Levante, que nacen en la Sierra

Nevada, imprimen aspectos diferenciales que hacen a estos vinos únicos en el mundo. Estos suelos, con alto porcentaje de carbonato cálcico, arcilla y sílice, tienen el poder de retener el agua de lluvia, y éste es el secreto de supervivencia de la vid en esta tierra tan inhóspita. Además de la D.O. Jerez, con sus internacionalmente reconocidos Finos, Manzanillas y Pedro Ximénez, se destacan los vinos de MontillaMoriles y los dulces de Málaga elaborados con Moscatel de Alejandría.

· Las Islas: las llaman las islas afortunadas porque, gracias a los vientos Alisios, poseen un clima subtropical moderado que se une al origen volcánico de sus suelos y permite elaborar vinos con gran personalidad. Desde las escarpadas terrazas pizarrosas del Montsant y el Priorato hasta los terrenos arcillo-arenosos del Penedés se concentra una de las regiones más ricas y atractivas en vinos (por variedades y estilos) de toda España. Aquí, la Garnacha es la uva reina, seguida de las internacionales; más allá de las locales Parellada, Xarello y Macabeo con las que se elaboran los Cava.

Algunas bodegas Visitar bodegas en España puede deparar los más diferentes encuentros. Es que hay EL CONOCEDOR 45

internacional

La evolución de muchas bodegas y sus vinos hizo que España sea definido como "el país más moderno del Viejo Mundo"

establecimientos que son fieles representantes de cada una de las facetas vitivinícolas de la península. Están las bodegas pequeñas y funcionales, con producción de no más de tres millones de botellas por año, y están las otras, las que siguen teniendo ese halo mustio que las hace tradicionales, aunque sus vinos sean tan potentes como cualquier otro; el caso emblemático es Vega Sicilia, en la Ribera del Duero. Todas, unas y otras, se rodean de viñas plantadas en arbolillo, vaso o conducción libre, un paisaje ondulado que acompaña gran parte de las rutas ibéricas. Aquí proponemos, entonces, algunas bodegas de diferentes perfiles que visitamos y ahora recomendamos, de haber chance, no perderse en un viaje a la península.

· · Vega Sicilia Desgraciadamente, es muy difícil que se permita la visita a este mítico establecimiento situado sobre la Carretera Nacional 122, en Valbuena del Duero. Casi desapercibido pasa en la ruta. Así y todo, cuando uno se acerca a la puerta principal y se anuncia por el portero eléctrico mientras el auto es escudriñado por una pequeña cámara, las piernas empiezan a temblar. “Estoy en Vega Sicilia”, piensa uno y procura mantener la calma. No hay allí persona de turismo alguna; entonces, aparece Xavier Ausás López de Castro, “director técnico de la bodega”, como él mismo se presenta. Es decir, el responsable de elaborar desde 1998 (trabaja desde 1990) una de las etiquetas de culto mundiales y el encargado de acompañarnos en el recorrido ciento por ciento personal. ¿Qué decir de Vega Sicilia? Que su historia tiene altos y bajos, pero que desde 1982, cuando fue comprada por su quinto dueño, la familia Álvarez, la curva es ascendente. Fue de la mano de ella que la empresa tuvo su gran impulso en cuanto a imagen 46 EL CONOCEDOR

y proyección hacia el exterior. Los últimos 20 años fueron una suerte de gran resurgimiento de Vega Sicilia, e incluso agrandó su familia: en 1991 se creó Allion, una bodega vecina; en 1993, Tokaj Oremus en Hungría y finalmente, en 2001, Pintia, en Toro. Hoy, la propiedad donde se elaboran el mítico Único y el Valbuena tiene 1.000 hectáreas, de las cuales sólo 240 están plantadas con viña (140 para Vega Sicilia y 100 para Allion). Si bien la gran mayoría es Tempranillo en formación libre, también hay algunas hectáreas de Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec en parral, todas cepas que entran en el corte final del Único,

que tiene base Tempranillo en un 80%. Del Valbuena se produce un total de 180 mil botellas y unas 80 mil del Único. Un paseo por sus instalaciones muestra todo tipo de vinificaciones posibles: grandes toneles para el Único, piletas de cemento con epoxi y tanques de acero inoxidable. Se maneja allí un campo semántico distinto al de todas las bodegas: musculación del vino, fases de crianza. En fin, toda una mítica y una tradición de años encerradas en paredes que sudan una buena parte de la historia del vino español. Un detalle: tienen un espacio donde un tonelero, hijo del último tonelero de Vega Sicilia, fabrica

españa

las barricas de sus vinos con roble que ellos mismos compran en Francia.

· · Herederos del Marqués de Riscal En la localidad española de Elciego, en la provincia de Álava, se levanta uno de los más increíbles monumentos al vino que tiene el mundo: la emblemática Herederos del Marqués de Riscal, uno de los establecimientos pioneros de la D.O.Ca. Rioja, que en 2008 cumplió 150 años de historia. Pero a pesar de eso, la bodega está, desde el comienzo de este siglo, inmersa en un innovador proyecto mediante el cual ha modernizado los sistemas de vinificación con la construcción de nuevas instalaciones y la ampliación de la capacidad productiva. Pero, además, ha levantado la espectacular Ciudad del Vino, obra del vanguardista arquitecto canadiense Frank Gehry. Este complejo tiene una superficie cercana a los 100.000 m2 dedicados a la elaboración, cuidado y estudio del vino, y ofrece la posibilidad de disfrutar en su esencia más pura y natural de todo lo que esta noble bebida y su gente representan. Dentro de él, hay un alojamiento cinco estrellas

con servicios de spa, vinoterapia incluida, un restaurante para 90 cubiertos, piscina, e incluso pasarelas que llegan hasta los viñedos cercanos. Tiene 2.000 m2 de superficie cubierta y cuenta con 43 habitaciones, 14 de ellas en el edificio principal y 29 en las residencias anexas, todas gerenciadas por la cadena internacional Starwood Hotels & Resorts. Desde un principio, Camilo Hurtado de Amézaga, el marqués de Riscal, cuya mayor inquietud al fundar la bodega fue adoptar

Los Vega Sicilia Único, elaborados en la Ribera del Duero, son etiquetas de culto en todo el mundo

Además de la reconversión de viñas y la tecnificación de las bodegas, el país supo responder rápidamente con diversidad de opciones para seducir a nuevos consumidores

EL CONOCEDOR 47

internacional

españa

· · Dos Victorias

El "vaso", o sistema de conducción libre aporta identidad a los pedregosos viñedos ibéricos

los últimos sistemas de elaboración franceses –que se diferenciaban de los existentes en la península por someter al vino a un proceso distinto de crianza en barricas bordelesas–, pensó en presente y futuro, en tradición y modernidad… y mucho tiempo después, la prueba está a la vista.

· · Bodega ADA Una sorpresa que marca la pauta del auspicioso presente vitivinícola español. Custodiada por el mítico toro de Pamplona, en Lerga, un pequeño pueblo navarro habitado tan sólo por 100 personas que se dedican de lleno al cultivo de la vid, se yergue Bodegas ADA. Esta empresa ultramoderna e innovadora elabora sus vinos basándose en una exquisita selección de sus viñas, muchas de ellas con una antigüedad de más de 60 años. Su producción es limitadísima y sumamente cuidada. Propias y controladas, 48 EL CONOCEDOR

poseen un total de 323 hectáreas, de las cuales 40 son de Garnacha vieja, además de Merlot y Cabernet Sauvignon. Como antaño, las labores en general y la vendimia se hacen manualmente en su totalidad, con un trato especial a cada racimo. Su fundación, en 1941, fue producto de la inquietud de 53 propietarios de tierras de la villa, que formaron una cooperativa. Hace cuatro años, las instalaciones originales fueron restauradas y ampliadas, y sólo conservaron en su interior los cubos de fermentación; lo demás, todo nuevo: barricas, oficinas, laboratorio, sala de catas, hasta un comedor-mirador. Es un placer degustar sus tres etiquetas ADA Minotauro (Azul, Rojo y Rosado), acompañadas de platos típicos de la zona, en ese espacio gastronómico desde el cual se contempla el paisaje bucólico navarro, las espectaculares vistas del Valle de Aibar y los cultivos en forma de vaso bajo.

Bodegas y Viñas Dos Victorias es la aventura enológica de dos jóvenes amigas, Mariví Pariente y Viki Benavides, que en 1998 se establecieron en la localidad vallisoletana de San Román de Hornija, mucho antes de que esta zona se pusiera de moda. Y allí están aún, recibiendo proveedores, coordinando los délestages, e incluso a los visitantes, y siempre con una sonrisa. El tándem controla las ocho hectáreas de viñas propias y las de los viticultores a los cuales les compran sus producciones. Las cepas Tinta de Toro (Tempranillo) y Verdejo están cultivadas en su totalidad de la forma tradicional en vaso, bien a ras del suelo y, según la añada, se recogen de 3.500 a 5.000 kilogramos por hectárea. Hacen vinos de alta gama, en producciones limitadas y en dos denominaciones, blancos en Rueda (muy bien puntuados por el mainstream mundial) y tintos en Toro. Con una vinificación cuidada y una crianza de cinco meses en barricas nuevas de roble francés y americano, sus etiquetas estrella son el José Pariente (D.O. Rueda), homenaje al padre de una de las Victorias, y el Elías Mora (D.O. Toro), tributo al dueño anterior de las tierras, quien durante casi 20 años las trabajó. La bodega en sí es pequeña, pero muy moderna y excelentemente equipada. Cuenta con tres construcciones principales, contiguas y en forma de cubos. Así y todo, lo más destacable son ellas, las dos Victorias.

NOTAS DE CATA

VINOS DEL MES

Foto de Juan Velásquez Marín

GuíA de vinos

Por Fabricio Portelli

De las degustaciones Los vinos que presento en esta sección los he probado en presentaciones, comidas, viajes a bodegas y degustaciones en nuestra sala de cata a lo largo del último mes. El objetivo de esta sección es acercarles treinta vinos que incluyan todas las novedades y algunas etiquetas ya existentes que merecen ser degustadas. Las condiciones de cata siempre son las ideales en cuanto al estado de los vinos, ambiente, temperatura y copa. Anualmente degusto unas 5.000 etiquetas, incluyendo vinos de otras regiones vitivinícolas del mundo, con la única intención de tener un panorama más amplio y, a la vez, una visión más objetiva de cada vino, a pesar de la subjetividad que implica la degustación de vinos en sí misma. Mi intención es describirles y presentarles los vinos de la manera más clara y amena posible para poder guiarlos e inducirlos a degustar cada uno de los aquí reseñados y que ustedes puedan formar su propia opinión. En todo caso, intento ser una referencia o un punto de partida para invitarlos a compartir y disfrutar este fascinante mundo. De los puntajes En El Conocedor utilizamos la escala sobre 100 puntos, internacionalmente conocida y aceptada. El puntaje sólo expresa una opinión profesional, crítica, independiente y objetiva sobre la calidad de los vinos. Esto quiere decir que las demás variables (relación calidad-precio, potencial de guarda, etcétera) no se contemplan en el momento de otorgar puntos, pero sí se expresan claramente, cuando corresponda, en la descripción de los vinos.

Como lo anticipáramos en nuestra edición de abril (El Conocedor Nº 54), comenzaron a aparecer varios vinos de la cosecha 2008 –básicamente de consumo joven– y algunos de alta gama de años anteriores. Los que más sobresalen este mes provienen de Río Negro y de la misma bodega: Chacra, que no sólo presentó la nueva añada del Barda Pinot Noir (la 2008), sino que deslumbró a todos los presentes en el Faena con su flamante Mainqué 2007, un Merlot de excepción hecho en suelo patrio. Dos de los grandes ejemplares de 2006 que aquí presentamos son blends mendocinos, muy modernos, concentrados y con potencial de guarda. Pero no son los únicos de esa cosecha ya que Lagarde lanzó su reconocido Malbec DOC. Por su parte, un anunciado Lindaflor Malbec 2005 también tuvo su fiesta de lanzamiento cata vertical mediante. Y si de 2008 se trata, llega otro Malbec de Lagarde, en este caso el Altas Cumbres, un vino que siempre cumple y por eso es un éxito muy exportado. Además, un Cabernet Sauvignon 2007 del Alto Valle de Uco y muchos tintos más. Entre los blancos, el Torrontés sigue dando que hablar… Esta vez les traemos uno de autor (el Fantasía de Mauricio Lorca), uno que debuta en una línea de varietales muy famosa (el de Trapiche) y uno elaborado con uvas de La Rioja (el de la familia Giménez Riili). Pero hay más novedades: un Sauvignon Blanc que ya es muy respetado en el exterior a pesar de que fronteras adentro aún muchos lo desconocen. 50 EL CONOCEDOR

DESTACADOS B R

Barda Pinot Noir 2008

91 B R

Séptima Gran Reserva 2006

Altas Cumbres Malbec 2008

84 B R

Excelente, innolvidable

Gran vino

Para destacar 85

100

Chacra, Río Negro, $125 El Barda siempre fue uno de los pocos Pinot destacables del país. Pero con este 2008 da el gran salto y se transforma en un señor varietal. Es un vino profundo, tanto en aromas como en sabores, con una tipicidad envidiable y esa textura única y sedosa del varietal cuando está bien logrado. Además, presenta una expresión nítida de cerezas y un final especiado. Pero lo más predominante es que es un todo: no hay rastros de la madera y la frescura es tan agradable como sus dejos minerales. En esto se parece a un gran vino del Viejo Mundo.

Un vino diferente al resto; un tinto musculoso y rico en cuerpo y en fruta. La madera aún se siente, pero está cada vez mejor integrada. Sus aromas y sabores están en sintonía y sus intensidades son profundas y delicadas. Se aprecian notas de frutos rojos y negros, con leve toque goloso, típico de un ejemplar moderno. En este blend sobresale el Malbec, pero la austeridad está dada por el Cabernet y la firmeza de los taninos, por el aporte de Tannat. Tiene potencial para crecer en la botella, pero ya se puede disfrutar.

Lagarde, Mendoza, $28 Si bien sus notas de frutas rojas saltan de la copa, están ahí con las aportadas por el roble. Lo mismo sucede en la boca, y en algún punto le resta porque la fruta de este vino es crujiente y muy agradable, y su final es tan refrescante que invita a otro trago sin dudar. En resumen, es una prueba acabada de la amabilidad del Malbec, un tinto encantador que cae siempre bien desde la primera copa.

Lorca Fantasía Torrontés 2008

Mauricio Lorca, La Rioja, $30

Los Leones Cab. Sauv. 2008

Salentein, Mendoza, $30

85 B

Séptima, Mendoza, $85

91 B

Nuevo en el mercado

Muy buen vino

Nueva cosecha

Agradable de beber

Buen vino

RECOMENDADO Muy destacable por atributos propios

Aceptable

No recomendable

BEST BUY Excelente relación calidad-precio

Mauricio Lorca es uno de los jóvenes enólogos más reconocidos como asesor en muchos vinos argentinos de renombre. Sin embargo, es aquí, en su propia bodega, donde logra exprimir al máximo sus intenciones, defender la fruta, sin importarle el ímpetu salvaje que pueda tener ni la elegancia que se pueda sacrificar. Se nota claramente que es un Torrontés ya desde la nariz, pero con algo distinto. Una punta de frutas tropicales (ananá). Ese ataque se equilibra con una firme frescura, y el final amarguito se siente bastante bien moderado.

Novedad en esta línea que nació para dar vida a los primeros trivarietales de la casa. Éste es un Cabernet Sauvignon de los delicados, con taninos firmes y paladar limpio. Poca fruta, pero sí agradable carácter especiado como es de esperar. Además, se lo siente refrescante y vivaz, típico de los exponentes de zonas más frías. Sólo le falta algo de profundidad a su final de boca.

EL CONOCEDOR 51

NOTAS DE CATA

TINTOS Barda Pinot Noir 2008 Chacra, Río Negro, $125 Destacado (ver página 51). Lindaflor Malbec 2005 Monteviejo, Mendoza, $150 Si bien hablamos varias veces de este vino en El Conocedor, recién ahora está disponible en las góndolas. Más allá de que Marcelo Pelleriti (su creador) piense que le falta un poco y por eso hubiera preferido sacar primero el 2006, este vino ya está listo para ser disfrutado en plenitud. Sus aromas son delicados y remiten a frutas rojas frescas, bien de Malbec, y allí radica el gran cambio respecto del 2004. Es más fluido, refrescante y equilibrado a pesar de su concentración y aunque todavía se lo sienta joven y compacto. Sobre el final asoman los ahumados del roble francés. Tiene buen potencial. Mainqué Merlot 2007 Chacra, Río Negro, $170 En nuestro país, desde siempre, se resaltan dos cepajes en la Patagonia como los emblemáticos, pero a decir verdad no abundan los Pinot Noir y los Merlot destacables. Sin embargo, se puede decir que la bodega Chacra le hace honor a esto y viene a confirmar esta regla vínica. Más allá de sus logros con la cepa de Borgoña, hoy presenta un Merlot de elite y argentino. Un tinto refrescante, con buen cuerpo, paladar muy prolijo y profundo. Elegante y carnoso, muy equilibrado, que llena la boca con placer. Un gran debut que lo hace ya formar parte de los mejores exponentes locales de este varietal. Séptima Gran Reserva 2006 Séptima, Mendoza, $85 Destacado (ver página 51). Vistalba Corte A 2006 Vistalba, Mendoza, $227 Un vino concentrado y moderno; compacto y de aromas densos, con una buena expresión de los frutos del bosque. En boca se hace sentir desde el vamos: con voluptuosidad, un carácter de vino negro por los ahumados profundos de la crianza y los taninos muy firmes, tanto que dejan una leve sensación dry sobre el final. Esto obliga a decantarlo o bien esperarlo un par de años más en la estiba.

52 EL CONOCEDOR

91 R

Lagarde DOC Malbec 2006 Lagarde, Mendoza, $80 Todavía siguen siendo pocos los DOC de Luján de Cuyo que dicen presente en las góndolas. Sin embargo, los que hay se diferencian bastante de sus pares de las líneas varietales, fundamentalmente por el trabajo que se hace en las fincas y en la bodega. En este de Lagarde, por ejemplo, las viñas van a cumplir setenta años y su enólogo Juan Roby Stordeur ha sabido destacarse con esta etiqueta en los últimos años. El paso por boca de este vino es algo más fluido respecto de las dos cosechas anteriores. Incluso, si bien el carácter frutal típico de Malbec no se discute, este 2006 es más classy, con tonos más especiados. Obra Prima Colección Gran Reserva Malbec 2005 Familia Cassone, Mendoza, $150 Este tinto es la máxima expresión de esta pequeña bodega mendocina. De aromas muy apretados, cuerpo medio y agradable frescura. Los taninos se mantienen firmes y los tonos frutados típicos del cepaje conviven con los lácticos y ahumados de la madera. Le falta carnosidad y elegancia por ser de la categoría que pretende, pero le sobra para destacarse entre la variada y nutrida oferta de Malbec argentinos, sobre todo si se lo espera un par de años. Swinto Malbec 2005 Belasco de Baquedano, Mendoza, $150 En este caso, y a diferencia de lo que sucede con el AR Guentota, no hay dudas de que se trata de un Malbec argentino que, a pesar de sus aromas muy introvertidos, impacta agradablemente con su ataque jugoso y refrescante, sumado a su buena concentración. Con taninos firmes y un final en el que las notas de frutas rojas y los intensos ahumados se dirimen por ser protagonistas, algo que se puede resolver durante la estiba en los próximos dos años. Salentein Reserve Pinot Noir 2006 Salentein, Mendoza, $49 Todo en este vino remite al cepaje y, si bien ya se lo siente algo maduro, su frescura y su carácter de cerezas negras lo mantienen muy atractivo. En boca es pura fluidez y textura sedosa, con los ahumados de la barrica bien amalgamados. Un vino para beber ya y disfrutarlo con comidas sofisticadas para poder percibir las sutilezas que siempre encierra un buen ejemplar de Pinot Noir.

VINOS DEL MES

Cruz de Piedra Blend 2005 Cruz de Piedra, Mendoza, $150 El gran desafío de esta etiqueta es poder demostrarles a todos, los consumidores de ayer y los de hoy, que esta tradicional bodega argentina, recientemente recuperada por la familia Alonso, no sólo puede destacarse con vinos varietales para todos los días, como lo hizo siempre, sino también con blends más sofisticados y complejos. Con la firma de Daniel Hecker, este vino combina Malbec con los Cabernet (Sauvignon y Franc). Los aromas denotan cierta evolución, pero su paladar se mantiene bien refrescante y franco. Con taninos incisivos y dejos de crianza. Sólo le falta carnosidad, pero tiene sus atractivos. Giménez Riili Reserva Malbec 2006 Giménez Riili, Mendoza, $90 Tinto moderno, elaborado con uvas del Valle de Uco, en el que sus catorce meses de crianza en roble, casi todo francés, se notan. De buena intensidad, con un carácter entre frutal y vegetal, llena la boca con su cuerpo medio y agradable fluidez. También se lo siente refrescante. Quizás con la guarda logre integrarse mejor la madera; sin embargo, seguirá siendo un exponente “boutique” para destacar, con un estilo más drinkable que de impacto y concentración. AR Guentota Malbec 2005 Belasco de Baquedano, Mendoza, $75 Si bien se trata de una bodega bastante nueva, ya llevan un par de cosechas en el mercado y todos sus vinos son a base de Malbec. Por eso sorprende un poco que los aromas de buena intensidad en este vino no presenten una definición clara de frutas rojas. No obstante, en boca se abre y se expresa mucho mejor. Además, posee una agradable frescura especiada y taninos incipientes que lo hacen vivaz. Sobre el final de boca surge una nota animal que acusa el paso del tiempo. Altas Cumbres Malbec 2008 Lagarde, Mendoza, $28 Destacado (ver página 51).

Ciclos Cabernet Sauvignon 2006 El Esteco, Salta, $52 Poco a poco, esta línea se afianza en la tipicidad ya que desde sus comienzos (unas pocas cosechas atrás), los vinos fueron más modernos y de impacto. Aquí, los aromas especiados y de torrefacción, con los típicos dejos en boca de esos vegetales frescos, son evidentemente salteños y del Cabernet Sauvignon. Además, ofrece buena fluidez y taninos vivaces que lo hacen más bebible. FLM Gran Reserva 580 Cab. Sauv. 2002 Finca Los Maza, Mendoza, $180 Al igual que en el Malbec, aquí el paso del tiempo es muy notorio. Pero en este caso, el Cabernet Sauvignon ha sacado pecho y se mantiene enérgico y equilibrado. Claro que no necesita más estiba y puede ser una etiqueta recomendable para aquellos que disfrutan de los vinos con sabores añejos. Los Leones Cab. Sauvignon 2008 Salentein, Mendoza, $30 Destacado (ver página 51).

84 R

FLM Gran Reserva 540 Malbec 2002 Finca Los Maza, Mendoza, $180 Tinto de aromas muy neutros y paladar evolucionado. Los taninos ya empiezan a sobresalir con sus asperezas porque la estructura del vino (carnosidad) empezó a ceder. Se nota que ya pasó su momento, más allá de que el final de boca resulte agradable para aquellos que gustan de los vinos más tradicionales en los que imperan las notas evolucionadas. Finca La Florencia Merlot 2007 Familia Cassone, Mendoza, $23 Otro vino poco expresivo y de cuerpo medio. Con taninos algo incipientes que ayudan a cada trago, pero también carente de expresión y de tipicidad. No obstante, es amable, prolijo en boca y por su precio merece estar sobre las mesas. Finca La Florencia Bonarda 2007 Familia Cassone, Mendoza, $23 Supo ser una de las líneas de vinos de pequeñas bodegas más reconocidas del mercado. Aquí presenta un Bonarda sin carácter, y no hablo de tipicidad, sino de la falta de ambición, ya que es un tinto fluido y de acidez marcada, con leves tonos golosos y que, simplemente, se deja tomar.

83 R

EL CONOCEDOR 53

NOTAS DE CATA

VINOS DEL MES

Carácter Cabernet Sauvignon 2008 Santa Ana, Mendoza, $12 Desconcierta un poco por sus aromas dulces y su paladar levemente amargo, sin equilibrio de sabores ni tipicidad alguna. Y, más allá de que en este segmento no sea criticable, un Cabernet Sauvignon al menos debe mostrarse firme y recio entre sus pares.

BLANCOS Las Perdices Fumé Blanc Reserva Sauv. Blanc 2008 Las Perdices, Mendoza, $59 Posee una agradable tipicidad y ciertos tonos de madurez, más que nada aportados por las levaduras. En boca, las notas cítricas están bien presentes y dominan la escena; así, resulta un blanco voluptuoso y con final untuoso, más de Chardonnay que de Sauvignon Blanc, pero bastante elegante al fin. Esto explica la fama adquirida en tan poco tiempo. Lorca Fantasía Torrontés 2008 Mauricio Lorca, La Rioja, $30 Destacado (ver página 51). Perpetuum Premium Torrontés 2008 Giménez Riili, La Rioja, $28 Cada vez son más las bodegas mendocinas que se animan a vinificar Torrontés, pero ya no de Cafayate, sino de La Rioja. Este blanco es elaborado por una familia tradicional mendocina en su pequeña bodega. Se trata de un ejemplar con muy buena tipicidad, con volumen y cierta untuosidad que le da estructura. Y si bien se notan sus dejos de madurez, la frescura y el carácter floral típico lo tapan todo. Trapiche Torrontés 2008 Trapiche, Salta, $14 Aunque parezca mentira, esta línea tan famosa de varietales argentinos no contaba hasta hoy con nuestro exponente más autóctono: un Torrontés. Se trata de un 2008 de agradables y tenues aromas florales y frutales, que se asocian bien con el cepaje. De entrada refrescante y paladar franco, en el que la acidez brinda una frescura que equilibra muy bien su final cítrico.

54 EL CONOCEDOR

85 R

Urraca Chardonnay 2007 Viñedos Urraca, Mendoza, $120 Walter Bressia asistió a la familia estadounidense Langley, propietaria de la bodega, para elaborar este Chardonnay sin aristas, con buen volumen, algo de untuosidad y agradable tipicidad. Sobresalen un poco las notas de fruta muy madura. Y si bien la madera (seis meses de crianza) aparece integrada, ya se lo siente corto, como si se estuviera apagando. Sin Fin Guarda Sauvignon Blanc 2008 Sin Fin, Mendoza, $36 Un Sauvignon de aromas intensos que remiten al cepaje; hierbas y frutas cítricas con buena intensidad. De paladar franco y con buen volumen. Más allá de su ataque fresco, sobre el final de boca aparecen su potencia y sus tonos maduros, los cuales quitan armonía al trago. Finca La Florencia Sauv. Blanc 2008 Familia Cassone, Mendoza, $23 A este Sauvignon Blanc le falta expresión tanto en nariz como en boca. Asimismo, si bien aparecen tímidamente los tonos herbáceos y cítricos del cepaje, carece de esa frescura filosa que lo diferencia tanto de los demás blancos nacionales.

OTROS

Fond de Cave Reserva Tardive Chardonnay 2006 Trapiche, Mendoza, $46 Esta bodega tiene opciones en todas las franjas de precio. Además de su Dulce Cosecha, la línea Fond de Cave tiene el suyo, un ciento por ciento Chardonnay fresco, con aromas a choclo muy marcados. En boca tiene una acidez punzante y un agradable equilibrio de sabores que llena todo el paladar. Una opción más que recomendable en este estilo. Latitud 33 Tardío Semillón 2008 Chandon Argentina, Mendoza, $24 Sus aromas son bien agradables. Con intensidad anticipan un vino dulce y armónico. En boca es serio, de buen volumen a pesar de su paso ágil. Cumple por lo dulce, pero más por el equilibrio de estructura y sabores: frutas pasas, miel seca e infusiones. Es serio para su nivel de precios, lo cual es una virtud.

INFORME

El maridaje argentino

56 EL CONOCEDOR

La combinación entre la carne grillada y los vinos no sólo representa la máxima expresión de nuestra gastronomía en términos de la excelente calidad de ambos, sino que es también la cumbre de nuestra identidad culinaria. Pero ¿qué tiene y qué le falta al gran al gran bocado nacional para ir un paso más allá y seguir creciendo?

Historias desde el país de las vacas

Todos los fuegos: el fuego

El gran rito del vino

Más allá de la paradoja francesa

Parrillas siglo XXI, un nuevo concepto

Las parrillas & las circunstancias

Denominación de Origen, signo de los tiempos

20 vinos para un asado

Cortes & cortes

Las recetas de Dolli

Las cartas de vino & las parrillas

80 EL CONOCEDOR 57

CARNES & VINOS

Por Raquel Rosemberg Fotos de Gustavo Sancricca

58 EL CONOCEDOR

INFORME

Historias desde el país s e a d lasvac Se dice que somos lo que comemos. A los argentinos se nos identifica con la carne, más precisamente con el ritual del asado, sin distinciones sociales ni barreras geográficas. A ese gran bocado nacional se le suma el vino, conformando una combinación que despierta pasiones. Pero muchas veces hay que dejar de lado los sentimientos y permitir que entre en juego la razón para saber realmente qué es lo que comemos y bebemos. Hay dos frases que marcan la argentinidad: se dice que bajamos de los barcos y que de carne somos. Y aunque la discusión sea un deporte nacional, esos dos conceptos lograron el milagro del acuerdo: la carne de vaca, traída por los españoles, es para los argentinos mucho más que un alimento.

Desde que allá por el 1500 se escaparon de los corrales los primeros animales traídos al Río de la Plata por don Juan de Garay, por aquí se come carne. Como decía un viejo relato de la colonia: “la comida criolla es carne con algo y si no hay carne, no hay comida”. La carne es el símbolo universal de lo corpóEL CONOCEDOR 59

CARNES & VINOS

reo, bocado que evoca la vida y la sangre. En nuestro caso, el pacto sólo es completo cuando se cierra con vino: es un matrimonio perfecto, el maridaje argentino. Es que el vino también bajó de los barcos y se transformó en la bebida nacional, la que preside la mesa del ritual en el que la familia o los amigos se sientan a compartir un asado. Sin embargo, este dúo no siguió un destino parejo. En los últimos años, la puesta a punto de la industria vitivinícola y la difusión acerca del vino hicieron que quienes piden una copa sepan más de qué se trata. Diferenciación de cepajes, añadas, procedencias, catas… un plus hacia la mejora de la calidad y sumar valores son la constante. Ese camino se observa en toda la cadena: desde los viñedos hasta los restaurantes o vinotecas. Pero tendríamos que preguntarnos si con su compañera de ruta, la carne, ocurre lo mismo. Para entender acerca de este tema álgido, las fuentes consultadas fueron muchas: varios de los mejores parrilleros de la ciudad. Y aunque ya se sabe que cada maestro tiene su librito, en este caso hubo varios acuerdos. Uno de los más llamativos fue que todos coincidieron con que en el país de las vacas, nadie les pregunta por la procedencia de los cortes. Los comensales concurren a sus templos, se sientan y piden, pero no averiguan por el origen de lo que van a comer. La carne argentina engloba razas y diferentes edades de animales, pero se confía ciegamente en lo que llegará a la mesa. Del otro lado del mostrador tampoco existe una sistematización: no hay ninguna escuela que enseñe a asar. A pesar de que los compañeros de trabajo que precedieron a los entrevistados fueron reconocidos como sus maestros, todos convinieron en que la base real de su conocimiento se debe a la transmisión oral: a asar se aprende mirando y participando, siempre pegado a algún familiar. La mayoría, salvo Alfonso Nievas, de Cabaña Las Lilas, le pone a este saber acerca del asado sexo masculino. Encender el fuego, domar las brasas, es cosa de hombres y se traspasa de generación en generación, se lleva en los genes... ¿Cuáles son esos genes? Hay que trasladarse en el tiempo para entender más. En América no había vacas, pero sí cocción a las brasas, que el escritor Juan José Saer documentó de manera literaria en su libro El entenado: “la fogata se alimenta con ramas y hojas secas, hasta que crece lo suficiente como para aceptar 60 EL CONOCEDOR

leña. Las brasas se van retirando del núcleo de la hoguera, se diseminan bajo la parrilla, probando la temperatura con el dorso de la mano. Cuando los maestros consideraban que el fuego era suficiente, acomodaban los pedazos de carne… Los asadores vigilaban los detalles de la cocción: alimentando con brasas nuevas la capa de ceniza en que se convertían las ya consumidas”. Pero, si no había vacas, ¿qué se asaba? De todo: pescados, aves y mamíferos. La tradición fue luego retomada por los gauchos, hecho que en Martín Fierro se describe en forma precisa: “El que vive de la caza / a cualquier bicho se atreve / que pluma o cáscara lleve, pues cuando el hambre se siente / el hombre le clava el diente / a todo lo que se mueve”. Testimonio de la sorpresa que ya causaba en los extranjeros el asado nativo, en especial “asar la carne con cuero”, se puede buscar en la bibliografía de Charles Darwin de su viaje a estos pagos hace unos 190 años. Las vacas llegaron a estas tierras alrededor de 1580, cuando don Juan de Garay, fundador de Buenos Aires, las trajo al Virreinato del Río de la Plata. Eran, más precisamente, siete y un toro de raza castellana y andaluza, que hicieron de las pampas vírgenes su mejor hábitat. La posesión del

El promedio anual de consumo de carne vacuna en la Argentina es de 2,26 millones de toneladas, que representan entre 64 y 67 kilos por habitante

ganado fue básica para marcar territorio ya que se reconocía el derecho a la propiedad de la tierra (primeras estancias) si estaba ocupada con animales. Así, con el tiempo, llegó la industria frigorífica de ganado en pie y la de carne salada, que extraía el jugo y la secaba con sal. El crecimiento trajo la introducción de nuevas razas, pero esta vez de origen británico. La primera fue la Shorthorn, en 1823; después vinieron las Aberdeen Angus y las Hereford. La producción, que aún hoy es mayoritaria, se basa en el sistema extensivo de pastoreo en zonas, fundamentalmente, de suelo fértil, el cual difiere del que se aplica en otros países, conocido como feed lot o cría intensiva: engordan las vacas con concentrados a base de granos o con base mixta (pasturas y granos). El sistema nativo, explican los expertos del

INFORME Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), minimiza la presentación de enfermedades propias de producciones intensivas. A su vez, este tipo de cría permite obtener una carne de características organolépticas especiales (tierna, jugosa, sabrosa y de color rojo brillante), al desarrollar una musculatura uniforme con una terneza y una textura únicas en el mundo. Pero además, debido al sistema de cría del ganado argentino, se obtienen carnes 100% naturales, sin aditivos ni hormonas, que son valoradas en todo el mundo por su bajo contenido de grasas, ácidos grasos saturados y colesterol.

A los bifes Según Nicolás Lotrecchiano, responsable de exportación de carnes de la Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA), los primeros que supimos y sabemos apreciar “la carne” fuimos y somos los argentinos. Las cifras hablan por sí solas: el 97% de la población mayor de 14 años consume carne vacuna y 9 de cada 10 individuos lo hace con regularidad. El promedio mensual de consumo en la Ciudad de Buenos Aires es, en la clase social alta, de 13,65 kilos y en la baja, de 11,26. El promedio anual de consumo de carne vacuna es de 2,26 millones de toneladas de res con hueso, que representan entre 64 y 67 kilos por habitante, aunque supimos estar en los 90… Cabe aclarar que la diferencia de precios es (aproximadamente) de 2,8 entre el corte más caro (lomo) y el más barato (picada). En Estados Unidos esa diferencia es de 4. Asado, picada especial, bola de lomo y cuadrada son los cortes que más se consumen habitualmente en el hogar. Milanesas, bifes, asado y estofados, en ese orden de importancia, son las comidas con carne vacuna que marcan la delantera. Pero en fin, aunque la pasión no entienda de razones, bastaría hacer una encuesta para continuar recibiendo como respuesta el dicho antes citado: si no hay carne, no hay comida. Sobre este punto, Lotrecchiano es claro: “en comparación con otras carnes, la vacuna resulta económica. Sólo en nuestro país se la consume al mediodía y a la noche. Tiene muy buen rinde porque es pura fibra, no merma y prácticamente no tiene desperdicio. Además, su poder de saciedad es mucho mayor que el de otras”. Vale destacar que de las aproximadamente tres millones de toneladas que se procesan en nuestro país, unos 600.000 kilogramos

se venden fronteras afuera, es decir, alrededor de un 20%. Los principales destinos son la Federación Rusa, la Comunidad Europea (con Alemania a la cabeza), Israel, Chile y Venezuela. Estados Unidos sólo compra carne termoprocesada (cocida o enlatada). En parte por esto, la pregunta que sigue es clave. Si somos los mayores “comedores” de carne, ¿por qué en el país no diferenciamos sus calidades, ni la industria cárnica siguió un proceso parecido al de los vinos? Lotrecchiano explica que en este aspecto no todo es parejo. Hay cooperativas y frigoríficos que están a la avanzada, pero el tema tiene sus bemoles económicos. Como consumimos carne muy joven, aclara el experto, hay una certidumbre general de terneza, pero lo ideal sería seguir otros parámetros: “faenar animales de más edad, esperar dos días después de la faena a que se produzca un enfriamiento de la carne y luego cortar las reses y envasar los cortes al vacío. Este procedimiento industrial tierniza la carne y la madura, por lo que podríamos partir de

animales más grandes. Al no realizar, en general, este proceso (para el consumo interno), no le sumamos valor agregado”. ¿Y las carnicerías? “Todo se debería procesar en cortes, envasar al vacío y vender de otra manera, aunque esto implicaría una ligera suba para que sea sustentable su producción en forma genuina, tanto para el productor como para el resto de la cadena, partiendo del hecho de que no es lo mismo el costo de cría de un ternero que el que de un novillo de tres años. Por eso, creo que habría que redefinir las políticas de comercialización de carne, lo que permitiría un

El crecimiento del turismo fue una de las claves para el desarrollo de las parrillas locales, que se aggiornaron en distintos aspectos

CARNES & VINOS

INFORME

mayor valor agregado. Si se hace una recorrida por el mundo, se podrá comprobar que muy pocos países comercializan sus carnes en medias reses como acá.” ¿Y el sabor tan preciado no se modifica? Tanto la jugosidad como el sabor se conservan con el vacío, y la terneza se acentúa, asegura el experto.

Estilismo, de cortes y colores Aunque no todos los argentinos sean expertos en vinos, cuando van a una vinoteca o a un restaurante, muchos comienzan a reconocer cepajes. Piden un Malbec, un Cabernet Sauvignon, se atreven a probar un Bonarda, preguntan y se informan. Pero con la carne no ocurre lo mismo. La mayoría de los compatriotas se definen como expertos en carnes; sin embargo, muy pocos pasarían la prueba de identificar cortes o asegurar su calidad. Los especialistas del IPCVA están en plena campaña para modificar esa situación. Explican que hay que saber que el color depende de la cantidad y la forma química en que se presenta su pigmento, la mioglobina, y su contacto con el oxígeno del aires es lo que le otorga a la carne el color rojo brillante apreciado por el consumidor. La ausencia del oxígeno al envasarla al vacío provoca que la mioglobina se transforme en exomioglobina, la que da a la carne un color rojo oscuro o púrpura, menos apetecido por el consumidor. Sin embargo, una vez abierto el envase, recomiendan poner la pieza en una fuente y dejarla reposar unos minutos. La carne recuperará su color rojizo original al volver a tomar contacto con el oxígeno. ¿El rosa fuerte de algunas carnicerías? Si la carne está expuesta debajo de lámparas con tubos violetas fluorescentes, debe saber que éstos están prohibidos porque distorsionan el color original, tornándolo más rojo. En cuanto a los cortes, tampoco hay mucho conocimiento. Salvo el famoso asado, o los bifes, pocos podrían identificarlos. ¿Los más demandados? La Unión Europea pide solomillo (lomo), lomo bajo (bife angosto), lomo alto sin tapa (bife ancho), tapa (nalga

Los diferentes cortes se corresponden mejor o peor según el estilo del vino; incluso, los blancos pueden formar parte del asado

62 EL CONOCEDOR

de adentro) y centro de cadera (corazón de cuadril). En el país, en general hay un consumo parejo, aunque en la zona norte de la Ciudad de Buenos Aires se consume más colita de cuadril y cortes delanteros y en la sur, asado y vacío (y todos los destinados a cocciones de olla). ¿Cómo identificar la mejor pieza? En el IPCVA recomiendan seguir los mismos caminos que con el vino y usar a pleno todos los sentidos: vista, tacto y olfato tienen la palabra. El aspecto externo puede servir como primer indicador de su cualidad. Lo primero que hay que evaluar es el color. La carne debe presentar un tono rojo vivo y brillante.

Al tacto debe ser húmeda y a la presión, firme. Otro aspecto a considerar es la relación entre masa cárnica y grasa. Nuestras carnes presentan una masa muscular voluminosa y cerrada, con poca grasa de cobertura y un buen marmolado con grasa intersticial, que le da su sabor característico. En fin, las preguntas y los debates son muchos, casi infinitos. Las parrillas, comedores argentinos de carne por naturaleza, han mejorado muchísimo no sólo en su aspecto físico, sino también en lo conceptual, y el vino ha sido un factor clave de esta transformación. El maridaje insignia argentino está en camino de la sofisticación.

CARNES & VINOS

Por Fabricio Portelli y Raquel Rosemberg Fotos de Gustavo Sancricca

64 EL CONOCEDOR

gran

INFORME

rito del vino Para cada uno de los protagonistas de la gran parrillada nacional, existe un vino adecuado que va más allá de los gustos y preferencias personales. Sin embargo, el abanico es tan amplio como bocados se pueden asar. En esta guía podrá encontrar los mejores compañeros dejando de lado los prejuicios y los mitos que rodean a los maridajes. La parrillada argentina es una larga ceremonia, imposible pensarla en términos de minutos, en brevedades, en un toco y me voy… La homogeneidad no es, en este caso, la regla. Desde la preparación del fuego –si se la piensa en plan casero–, pasando por los diferentes ítems que abarcan el anuncio “hoy comemos un asadito”, se sabe que cada capítulo de ese gran rito nacional requiere su tiempo y tiene una personalidad especial. Por eso, inclinarse por un único vino que uniforme el momento de los acuerdos con lo que se va a comer no es una tarea fácil. Vamos a analizar casi en cámara lenta todos los sabores que pueden integrar la mesa, los cambios que se van produciendo y los mejores compañeros. En la elección intervendrán muchos otros factores, además de los citados pasos que configuran el largo menú, porque no es lo mismo un asado íntimo que uno de esos festejos multitudinarios, todo cambia. Tampoco es igual pensar en un vino para la compañía de la carne en un restaurante que en uno para disfrutar en una casa. Y así podríamos seguir enumerando situaciones… Entonces, para que las elecciones sean más certeras, acotemos las variables y veamos algunas de las opciones más viables que, por cierto, no dejan de ser muchas, tantas como asadores y degustadores.

EL CONOCEDOR 65

CARNES & VINOS

Por textura, cocción y sabor, los distintos cortes de carne van mejor con diferentes estilos de vino

La picada Si el asado está planteado para comerlo en una casa, hay que comenzar por la célebre picadita que matiza las charlas con quien está encargado de los fuegos. Hay muchas posibilidades, pero salame y queso con pan, más aceitunas, es una fija; seguida por unas empanadas de carne. Si bien se puede optar por otras bebidas para arrancar temprano haciéndole el aguante al asador, como aperitivos o cerveza, lo ideal es empezar con un vino liviano y fresco que rompa el hielo y sea el encargado de emprender ese largo camino que, por más placentero que sea, deberemos regular para poder llegar al final. Por eso, más allá de que se trate de una picada variada, un rosado es el más adecuado porque tiene la frescura de un blanco y algo de la estructura de un tinto. Va bien con quesos y embutidos, incluso hasta con algunos encurtidos, y también se luce con las empanadas, ya sean picantes o con pasas de uva. En todo caso, tiene que ser un vino que no exija mucha atención, informal, divertido y que cumpla con el papel que le toca: dar la bienvenida sin ser protagonista.

Las achuras Una vez que se pasa a la parrilla propiamente dicha, la uniformidad sigue brillando por su ausencia, pero casi hay acuerdo en que el bocado inicial es el chorizo, que se puede comer al plato o en sándwich 66 EL CONOCEDOR

(choripán); después llega el resto: morcillas tradicionales o vascas (dulzonas, ya que tienen pasas de uva), chinchulines de vaca o cordero, salchicha parrillera, mollejas y riñones (generalmente con provenzal, es decir, con ajo y perejil). También puede aparecer una provoleta, simple o cubierta de jamón y morrones, o una tabla de vegetales grillados, que casi siempre incluye morrones, berenjenas, zapallitos, calabazas y cebollas. Siempre pensando en este orden, lo mejor es continuar con el rosado inicial, pero bien frío, ya que a medida que los minutos

pasen ganará temperatura rápidamente y estará a tono con la comida. Este vino es un comodín y, como pocos, sirve a la hora de disfrutar del chorizo y la salchicha parrillera. Además, más allá de su abanico de sabores que soporta las intensidades, tiene la acidez justa para limpiar en la boca las huellas de la morcilla. Ahora, cuando aparecen las delis de las achuras, incluidos los argentinísimos chinchulines, es el turno de empezar a subir la apuesta porque bocado tras bocado y trago por trago, el vino empieza a ser coprotagonista. En ese momento es cuando

INFORME entran en escena los blancos y rompen algunos paradigmas de muchos. Puede ser un Chardonnay joven con paso por roble, un Semillón voluptuoso, un Tocai Friulano o un Viognier. Cualquiera de ellos, de paladar firme, cumple, siempre y cuando tenga también una acidez sostenida y buena estructura dada por su untuosidad. Lo importante es servirlos fríos, aunque no tanto como el rosado. Aquí, aromas, sabores y el resultado de las combinaciones comienzan a ser el tema de conversación del evento. La sutil frescura y la delicada acidez de estos blancos, con expresiones más moderadas que las de los tintos, resaltan los atributos de estos manjares ricos en grasas y en texturas; además de aplacar el picante de alguno de ellos o de la provoleta.

Si la parrillada es completa, incluye alguno de estos cortes vacunos: asado de tira o americano, bife de chorizo o de lomo, ojo de bife, entraña, vacío, matambre, colita de cuadril, lomo... Cambiando de procedencia animal, en la ronda carnívora se puede servir alguna pieza de chivito o cordero; bondiola, matambrito, costillas o carré de cerdo y pollo entero o en presas. Además de los cortes tradicionales, están las preparaciones que combinan sabores: las espadas o brochettes (con diferentes carnes, cubos de panceta y vegetales insertados en una varilla) o las pamplonas (carnes rellenas envueltas en crepinette –membrana que recubre el estómago del cerdo–). Como se puede ver, la variedad es grande. Entonces, si no hay un solo un plato fuerte sino varios, no hay por qué acompañar todo con un único vino. Porque, más allá

de que casi todos los tintos se comportan bien con las carnes rojas (de la misma manera que la gran mayoría de los blancos van bien con casi todos los pescados y frutos de mar), resulta una oportunidad imperdible para disfrutar de varios. Aquí no hablaremos de que el Malbec le va mejor al cordero o que el Merlot realza los sabores y las texturas del vacío porque eso es una cuestión de gustos. Lo que sí podemos proponerle como regla es que descorche más de un vino en esta instancia. El primer tinto debería ser un Malbec joven, carnoso, jugoso y con buen cuerpo, pero a la vez fresco y con vivacidad. Los taninos deben sentirse amables porque la carne es la estrella. Puede ser con crianza, pero no hace falta que sea muy serio, porque el asador no entrega lo mejor de su parrilla de entrada, sino que se toma su

Las carnes La historia sigue. Después de las entradas, llegan las carnes de todo tipo: desde cerdo, vaca, cordero, chivito o pollo, pasando a veces por pescado, hasta las más exóticas, como la de Kobe o búfalo.

La carne con hueso exige tintos más rústicos y estructurados que otros cortes de sabores más sutiles

EL CONOCEDOR 67

CARNES & VINOS

INFORME

tiempo para sacar esas piezas increíbles… Y para ese momento, hay que empezar a descorchar vinos más importantes. Puede ser un blend o un Merlot, o cualquier otro varietal, siempre y cuando sea equilibrado y con cuerpo, que el paso del tiempo lo haya domesticado y que sus delicados sabores sean en boca como un perfume para la carne.

Las guarniciones y aderezos Pero se sabe que no es bueno que la carne esté sola. Las compañías clásicas son papas fritas (simples o con provenzal), morrones, vegetales grillados, papas, cebollas y batatas al plomo (envueltas en papel aluminio y cocinadas a las brasas), y ensaladas (desde la mixta, con tomate, lechuga y cebolla, hasta las sofisticadas en las que intervienen el ingenio y la creatividad de los dueños de casa). Todo bien sazonado. Por eso, otro dato interesante a tener en cuenta a la hora de pensar en los vinos son los condimentos que llevarán las guarniciones y también la carne. Aunque en la parrilla no se agregan salsas, una vez que las carnes llegan a la mesa se suelen aliñar con diferentes aderezos. Los más comunes son el chimichurri (variedad de especias, vinagre, sal y aceite), la salsa criolla (morrón, cebolla y tomate) y la provenzal (ajo y perejil). Si bien ninguna guarnición es determinante en la elección del mejor vino para disfrutar de un plato, sí lo son los aderezos, aunque no en tanta medida como suele ocurrir con las pastas u otras comidas más elaboradas. El chimichurri, por tomar un ejemplo genérico, funcionará más como un condimento; por lo tanto, al igual que con las guarniciones, si el vino no le quedó bien, sólo hay dos cosas por hacer: beber agua después del bocado y antes del vino, o bien asegurarse de que lo último que haya entrado en la boca antes de alzar la copa sea un trozo de carne.

El postre + la sobremesa El final también es amplio. Puede ser un postre vigilante (queso y dulce), flan, helados, panqueques, ensalada de frutas y un larguísimo etcétera que dependerá del 68 EL CONOCEDOR

Los acompañamientos también juegan un papel esencial a la hora de combinar carnes con un tinto

clima o la ocasión. Por lo tanto, se sabe que lo mejor para acompañar cualquiera de estas opciones es un blanco de cosecha tardía o un tinto licoroso. Pero también hay otra propuesta interesante: si se empieza un par de horas antes como mínimo con los preparativos, por qué no estirar la sobremesa un par de horas más y aprovechar el momento para homenajear al que nos agasajó descorchando un vino especial. Sin dudas, tiene que ser un tinto y si es uno guardado, mucho mejor. Lo importante es que deberá estar a la altura de las circunstancias y, al mismo tiempo, decir muchas cosas una vez en la

copa. Se tiene que tratar de un ejemplar que vaya de menor a mayor, que sea el centro de atención de los pocos que quedaron homenajeando al asador y que se diluya entre las palabras, pero que cada tanto alguien vuelva sorprendido a él porque encontró algo diferente. Sus texturas deberán ser sedosas y sus sabores, profundos; porque a medida que el tiempo pase, lo que perdurará en la memoria de los participantes será lo bueno que estuvo el asado (para lo cual los vinos habrán cumplido un papel secundario, pero no por eso menos importante) y ese ejemplar del final, que coronó el momento como inolvidable.

CARNES & VINOS

Fotos de Gustavo Sancricca

En los últimos años, el restaurante clásico argentino debió aggiornarse para ponerse a tiro con los tiempos que corren: modificaron la estética, el servicio y la calidad misma de los productos. Giorgio Benedetti encuentra que el vino no escapó a este cambio, y que creció a la par de los demás aspectos. 70 EL CONOCEDOR

El extenuante boom de los vinos y la gastronomía que tuvo –y tiene– lugar durante los últimos años no dejó de lado el más emblemático de los restaurantes argentinos. A tal punto, que sin dudas podría decirse que una suerte de nuevo concepto en parrillas terminó por instalarse en Buenos Aires, y que a todas luces sumó renovados aires gourmet y una propuesta más sólida y de mejor calidad que la que estábamos acostumbrados.

INFORME Vamos; si antaño era Costanera Norte con sus “carritos”, dispuestos en fila como grandes comederos cárnicos, hoy las nuevas propuestas en materia de parrillas muestran espacios más pequeños, mejor acondicionados, sin humo ni olores a carbón y con detalles impensados hace unos años para este tipo de locales. El formato mismo de la parrilla y sus brasas se modificó drásticamente; todo es más espacioso, higiénico. Incluso, la metamorfosis que sufrieron quienes están frente de los fuegos ha sido determinante. Aquellos hombres grandotes y transpirados, de cuchillo en mano, en muchos locales han devenido en chefs de chaquetas coloridas y boinas a juego, que cuidan los más mínimos detalles para dar una impresión pulcra a los comensales, gran parte de los cuales ahora son extranjeros. Un dato icónico de este cambio puede verse tras la barra de El Pobre Luis, donde se luce, como si fuera un restaurante con estrellas Michelin, un Rational, algo así como el Rolls Royce de los hornos, una cosa completamente impensable hasta ahora. Uno de los puntos de partida de este cambio fue la devaluación, que motivó que las cocinas se vieran impedidas de seguir usando productos importados y se volcaran a los insumos locales. Muchos de los nuevos emprendimientos se decidieron entonces por esta alternativa, en la cual la carne es una apuesta que seguro no falla. Por otro lado, el crecimiento explosivo del turismo que, entre otras cosas, llega ansioso por probar el anchísimo y soñado lomo argentino o el ya famoso bife de chorizo, sumado al boom gourmet del público local, que también aportó lo suyo para dar lugar a estas transformaciones, obligó a mejorar la oferta gastronómica, el servicio en el salón y las propuestas de vinos. Y claro, muchas de estas nuevas parrillas empezaron a cobrar como grandes restaurantes; el crecimiento en la calidad fue acompañado por un incremento en los precios. Y si bien no se evalúa esto como nada injusto, hoy sorprende a muchos que comer en alguna de las muy buenas parrillas que tiene la ciudad seguro cuesta arriba de $100 por persona. Es que las parrillas, lejos de empezar a presentar platos minimalistas y demás, evolucionaron sin renunciar a las costumbres argentinas y se acercaron en mucho a la alta gastronomía (y sus precios).

Algunos de los cambios La calidad del insumo se ajustó tanto como la mano de los cocineros. Porque lo cierto es que a pesar de tener una de las mejores carnes del mundo, el recurrente comentario de muchos extranjeros era que en la argentina se come extremadamente cocida. En parte, esto quedó en el pasado: hoy no sólo se presta especial atención a los puntos de cocción de los diferentes cortes, sino que también cambió el servicio, es impensable que un camarero tome el pedido sin preguntar por la preferencia del punto de cocción al comensal. Algo parecido sucedió con las guarniciones; de aquellas inmensas ensaladas y abundantes porciones de papas fritas, hoy quedaron raciones de tamaño más adecuado, y la oferta se amplió a otras más sofisticadas que engalanan el sabor de la carne, tal es el caso La Cabrera.

Y claro, en materia de vinos, los cambios no se quedaron atrás; las mejoras tanto en la oferta de etiquetas como en su servicio han sido notables. Sucede que ya nadie se acuerda del pingüino lleno hasta el tope, una suerte de decanter nacional omnipresente en prácticamente todas las parrillas porteñas. Los cambios más destacables en materia de vinos son los siguientes: • Las cartas: en primer lugar, la oferta de etiquetas dejó de llenar las últimas dos hojas del menú, tal como era antaño, tras las ensaladas, las carnes y los postres. Hoy las parrillas tienen cartas de vinos independientes, elaboradas en función de las propuestas gastronómicas que ofrecen, con etiquetas pensadas para acompañar los diferentes cortes. Incluso, las mejores parrillas argentinas tienen varios vinos súper premium, verticales y ejemplares poco co-

Varias de las mejores parrillas locales cuentan con cavas climatizadas, heladeras especiales para vinos, cristalería acorde y una oferta especialmente pensada para acompañar los distintos cortes de carne

EL CONOCEDOR 71

CARNES & VINOS

INFORME

munes. Un claro ejemplo de ello es La Brigada, con una colección de gran nivel de vinos de diferentes zonas y viejas añadas. • Sommeliers: algunos años atrás la presencia del sommelier estaba limitada a unos pocos restaurantes de alta cocina o propuestas gastronómicas más complejas. Hoy, varias parrillas top de la ciudad tienen un sommelier o contrataron a uno para su carta. Entre los primeros, Don Julio (Pablo Rivero) o Cabañas Las Lilas (Celestino Rodríguez), y entre los segundos, Miranda (Maco Lucioni). Con ellos, los comensales ampliaron sus preferencias y comenzaron a probar achuras con Chardonnay, o vació con Merlot, combinaciones más que atractivas. • El servicio y la cristalería: Michel Rolland comentó una vez que una de las primeras veces que lo llevaron a una parrilla argentina vio cómo sacaban el vino para su mesa de encima de un hogar a leña prendido. De ahí, directo a su propia copa, con una temperatura desastrosa. Eso por suerte quedó en el pasado. Hoy no son pocas las parrillas que cuentan con heladeras especiales para vinos o cavas a temperatura y humedad apropiadas para guardar las botellas correctamente. Los ejemplos son interminables: La Brigada, El Pobre Luis, Don Julio, Miranda, Cabaña Las Lilas, entre otros. Por el otro lado, ya casi todos los locales –llegado a un cierto nivel, claro– sirven los vinos en copones, e incluso en algunos casos, vinos de precio alto son servidos en copas Riedel o Spiegelau. En fin, lo que en principio fue una manera de satisfacer al turismo ansioso de beef y Malbec, el gran maridaje argentino, hoy se amplió y está al alcance de todos. No sólo hay beef, y no

El sommelier Pablo Rivero armó para la parrilla Don Julio una excelente carta con etiquetas de excepción, pensando en los comensales extranjeros que allí llegan

sólo hay Malbec, con lo cual las opciones se multiplican para el placer de los comensales.

CARNES & VINOS

Por Fernando Piciana Fotos del Archivo Simposium

Denominaciones de Origen e Indicaciones Geogrรกficas

de los

74 EL CONOCEDOR

tiempos

INFORME

Si bien sólo son un indicio de garantía de calidad por el prestigio y valor agregado que pueden otorgarle a un producto su procedencia y el buen hacer de su elaboración, representan la base de la pirámide de una estrategia comercial sólida y que trasciende en el tiempo. Quesos franceses, jamones ibéricos y aceites de oliva italianos ya lo han hecho. ¿Habrá llegado la hora de sofisticar las carnes nacionales?

Por cultura y paladar genético, los argentinos tenemos el hábito de beber vino en las comidas, pero la tradición también marca que en los platos debe estar presente una porción de carne, y si es a las brasas, mejor aún. Es que, a grandes rasgos, nuestro país es carnívoro: produce mucho y consume mucho. Pero contrariamente a lo que sucede con los vinos –en los que, gracias al salto cualitativo que dieron en la última década, la procedencia, el terruño, el cepaje, cómo están elaborados y por quién, entre otras características, son factores decisivos de compra– con la carne vacuna somos un tanto más distraídos. Según un estudio reciente realizado por la consultora TNS-Gallup, los parámetros que utilizan los consumidores para verificar la calidad de la carne que adquieren son, enumerados en orden de importancia, el color, la cantidad de grasa, el olor, EL CONOCEDOR 75

CARNES & VINOS

la presentación, la confianza en el punto de venta, el tamaño de la pieza, la categoría de la carne (vaca, vaquillona, ternera, etcétera), si tiene o no huesos y la textura. En ningún momento figuran en esta lista ni la marca ni el origen. Es decir, la sumatoria de todas estas variables termina definiendo la calidad, en cuanto a terneza, gusto y jugosidad, una vez que la carne está cocida. Sin embargo, las definiciones de calidad de cualquier producto alimenticio, más allá de sus atributos naturales, pueden ser ampliadas si se consideran otros factores, tales como su aptitud nutricional o los componentes simbólicos que lo rodean y le dan su marco de referencia. Para un extranjero, por ejemplo, la carne argentina está vinculada con el paisaje de las pampas, con grandes paños verdes donde pastan las vacas, con las tareas rurales del gaucho y sus tradiciones… Precisamente, las Denominaciones de Origen (D.O.) y las Indicaciones Geográficas (I.G.) son los instrumentos de calidad que sirven para comunicar esos elementos. Para el consumidor, son muy valiosos porque no sólo garantizan la procedencia, sino también certifican la

producción, transformación y elaboración con una calidad homogénea; mientras que para los productores son una herramienta legal muy importante para proteger su trabajo contra otros que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado. Estas figuras surgieron en Europa, en primera instancia para los vinos, pero después se fueron extendiendo a infinidad de alimentos, como los aceites de oliva de Italia o los quesos de Francia (el caso más renombrado es el del Roquefort; a partir de 1996, todo queso similar que se elabore en otro lugar que no sea el delimitado por la D.O. debe llamarse de otra forma; acá se lo denomina azul). España es un buen ejemplo respecto de su implementación para carnes de todo tipo y sus derivados: Ternera Gallega, Carne de Ávila, Lechazo de Castilla y León, Cordero Manchego, Jamón Serrano, Botillo del Bierzo, Jamón de Teruel… Entonces, si se supone que la carne argentina en el mundo es la que goza de mayor reputación, cómo puede ser que haya otros países que se nos hayan adelantado en este sentido… Para entender los porqués es necesario conocer el marco coyuntural de este asunto.

Hecha la ley… A mediados de la década del 90 emergieron diversos proyectos que buscaron comunicar una D.O. para las carnes vacunas: el primero fue el de las “Carnes Vacunas Entrerrianas” y lo siguieron el del “Ternero del Centro” de la provincia de Buenos Aires y el de las “Carnes Pampa del Salado”, que incluía diferentes distritos comprendidos en la Cuenca del Salado, pero dejaba abierta la posibilidad de incorporar otros limítrofes. Sin embargo, ninguno prosperó. ¿Por qué? En nuestro país, el sistema de protección de las D.O. y las I.G. de productos agrícolas y alimentarios se encuentra normado con la sanción de la Ley Nº 25.966, que modifica la Ley Nº 25.380 promulgada de hecho en enero de 2001. A partir del dictado del Decreto Reglamentario N° 566 en mayo de 2009, se generó el cambio para poder hacer uso de este instrumento de diferenciación. Por lo tanto, el principal motivo era la falta de un marco normativo para su implementación y reconocimiento. Por el momento, no hay solicitudes presentadas en la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) para formalizar una D.O. o una I.G. para carne vacuna; sí las

ZONAS PRODUCTIVAS DE LA ARGENTINA

La producción de carne bovina es una actividad sumamente importante para la economía argentina. Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo el país, existen zonas bien diferenciadas que permiten dividirlo en cinco grandes regiones: Pampeana, Noreste (NEA), Noroeste (NOA), Semiárida y Patagónica. La Región Pampeana es el área ganadera por excelencia, allí se encuentra el 57% de la población vacuna y se produce el 80% de la carne del país. Incluye las provincias de Buenos

76 EL CONOCEDOR

Aires, sur de Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos y el noreste de La Pampa. La producción se da en distintas zonas según la fertilidad de los suelos y la calidad de los pastos. En las localizaciones más pobres, no cultivables, el sistema de cría de terneros es la labor predominante; mientras que en suelos mejores, con mayor potencial de producción de forraje, se lleva a cabo la recría y engorde de los animales. La Cuenca del Salado, principal zona ganadera de la región, cuenta con una extensión de 95 mil km2 de excelentes pastiza-

les naturales. En la región pampeana, las principales razas son las británicas y sus cruzas, con una predominancia de Aberdeen Angus, seguida por Hereford y en menor escala Shorthorn. La gran diversidad de áreas para la producción hace que también sean variables los tipos de carnes: desde las magras, requeridas por el mercado norteamericano, hasta las de alto valor nutricional, preferidas en la Unión Europea, o las de alto contenido graso que podrían demandar los países de Oriente.

INFORME hay para el caso del cordero patagónico. Tal vez esto se deba a que todo es muy reciente, o bien a que los ganaderos locales están poco animados a involucrarse en la construcción de una D.O. o I.G., fundamentalmente por el renombre que ya tienen nuestras carnes y las máximas cotizaciones que alcanzan en los mercados internacionales. Sin embargo, ¿qué sucedería si a este “commodity apreciado” se le agrega un plus? El aprovechamiento de esa imagen mental que se tiene del país y de sus carnes se traduciría en ventajas competitivas, en atención a la valoración que los consumidores finales realizarían de ellas asociándolas con la calidad diferenciada y el origen. Sin dudas, los aspectos beneficiosos de potenciar los atributos de las carnes en relación con su procedencia constituyen una cuestión que no debería pasar desapercibida ni para el Estado ni para los empresarios. Y más allá de las distintas razas de ganado o los terruños, una D.O. –o una I.G.– es una efectiva estrategia de marketing para vender más y mejor. Al fin y al cabo, los vinos argentinos, incluso sin haber ahondado demasiado en estos temas, han sabido explo-

ELEMENTOS O MARCAS DE CALIDAD ACTUALES Existen distintos instrumentos hoy que garantizan la calidad de la carne vacuna producida en nuestro país: • Resolución SENASA 280/01: registra certificadoras y protocolos a cumplir para exportar carne a la Unión Europea. • Hereford y Angus: marcas colectivas para certificar las razas. • Carne Argentina y Argentine Beef: marcas registradas en ambos idiomas, utilizadas para la promoción de la carne vacuna, principalmente en el mercado externo como estrategia de marca país para la representación de este típico producto argentino. • Carne Natural de La Pampa: declaración de interés provincial de la certificación del producto cárnico destinado al consumo humano, según Ley N° 1.989 de 2002.

tar exitosamente en gran parte la cadena de valor agregado que se le puede dar un producto. Y si bien les queda mucho camino por recorrer, está claro que en el futuro, la clave se encuentra en la diferenciación porque muchas cosas se pueden comprar o incluso reproducir, pero si lo que se hace

en un lugar determinado adquiere características diferenciales, eso lo transformará en único… y en este mundo globalizado, lo que al final triunfará será todo aquello que no se pueda copiar, aquello que tenga una identidad y una personalidad definidas, un signo de estos tiempos que nos tocan vivir.

CARNES & VINOS

CORTES & CORTES

Si se distingue por sabor y textura, la carne argentina tiene estatus de inigualable. Pero además de los componentes naturales y de la interacción entre el ganado y la tierra, los carniceros nacionales aportan lo suyo cortándola de manera única. Lo mismo sucede con el cerdo y el cordero.

Compañero del asado en la vaca y en las brasas. Hay que asarlo con respeto para que no quede quemado por fuera y crudo por dentro.

AS A

Es una tela de carne que se despega del costillar del asado. Se puede asar a la parrilla vuelta y vuelta, no más de 15 minutos, para que quede jugosa. Se caracteriza por ser muy sabrosa y tierna.

TAPA DE A SADO

PE CE T

Se lo puede asar entero o en churrascos. La tapa de cuadril también se puede asar en la parrilla.

AÑ A

CÍO VA

EN TR

RIL AD ANGO ST O

LOMO

E CUADRIL ITA D COL AM

OM EL ED O

Es el bife angosto que en su extremo comparte el hueso en forma de T con el lomo. Si se lo asa a la parrilla, hay que desprenderse de prejuicios y saborear, con ayuda de las manos, la carne pegada al hueso.

ER ICA

BIF

BIFE

B RE MATAM

Lámina de carne que se puede asar, pero con cuidado para que no se seque. Algunos maestros recomiendan darle un hervor previo en leche.

TIRA

Es pura pulpa. Por contener muy poca grasa, si se lo hace a la parrilla, hay que sellarlo muy bien para que no quede muy seco. Pero mejor, prepararlo con otro tipo de cocción.

Fue durante años el corte más preciado por ternura y sabor. Cuando se lo asa, no hay que pasarlo de punto porque parte de su fama se pierde junto con los jugos. Es recomendable probarlo, al menos una vez, bleu.

DO D E

Corte de carne fino que suele ser codiciado por quienes prefieren la carne más consistente y sabrosa que tierna.

AS AD O

VACA

Es el rey de la ceremonia. El costillar hay que comerlo hasta donde se pueda con cuchillo y tenedor, y después dejar paso a las manos para saborear la carne pegada al hueso.

PIC AN HA

Otra tapa, pero ésta es del cuadril. Es el corte preferido del sur de Brasil, donde fue bautizado. Tierna y muy rica, se debe cocinar a fuego fuerte y comerla bien a punto.

EA BIF

MARU CH A

Es la tapa de los bifes anchos. De consistencia similar a la tapa de asado, pero con menor tenor graso. Si bien no es tan tierna, tiene un sabor especial que la hace muy buscada.

BIFE OJO DE

Es el centro de los bifes anchos. Se caracteriza por ser sumamente sabroso y de consistencia tierna y agradable. Tiene forma circular y se puede cocinar entero o en rodajas gruesas.

HO NC

Pegada al cuadril, posee carne magra, pero muy sabrosa y de consistencia firme. Queda muy bien a la parrilla si se la cocina entera y luego se la corta en churrasquitos. Se lo distingue porque su forma es lo más parecido al mapa de la Argentina. Deshuesado es el bife de chorizo y cortado a través –perpendicular a su hueso más largo– es el llamado asado de bife.

Es el producto de cortar los bifes angostos a través del hueso más largo, en tiras de una pulgada de espesor. La carne no es otra que la del bife de chorizo.

Es una de las carnes más sabrosas para asar. Separado en sus partes, el centro es el muy apreciado ojo de bife; mientras que la tapa es la marucha.

EL MATAMBRE En materia de cortes, el matambre es un trozo de carne que sólo se conoce en la Argentina. Esteban Echeverría, en su Apología del matambre, explica que una persona que presumiese saber el significado que unidos tienen los vocablos mata y hambre, creería que es el nombre de algún ladrón o asesino famoso. “No es por cierto el matambre ni asesino ni ladrón; lejos de eso, jamás que yo sepa… Incapaz por temperamento y genio de más ardua y grave tarea, ocioso por otra parte y aburrido”. Porque, al decir del escritor, el matambre responde al alter ego nacional: con él se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y a vencer. Es un corte macho.

78 EL CONOCEDOR

INFORME CERDO

Tierno y sabroso. Se hace muy rápido, sólo 20 minutos, vuelta y vuelta, para que no se seque.

Se extrae de la panza del cerdo y está compuesta de la piel y el tocino entreverado de carne.

CHURRA BRITO SQU TAM ITO A M

Es el llamado “lomo” del cerdo. Posee poca grasa y es muy tierno.

O I LL

PAN CE TA

M LO SO

PALETA AR

TO CIN

ILL ST

Se lo puede cocinar entero o separado en costillas. También se lo deshuesa.

PE CH ITO

/MAN TA

Se extrae de la panza del cerdo. El pechito está pegado a la panceta y es muy sabroso.

OLA BONDI

Es la pata posterior. Se la vende con o sin garrón. En la parrilla lleva un tiempo más prolongado de cocción que otros cortes. Se debe servir jugosa.

Salchicha parrillera: debe tener por lo menos un 80% de pulpa de cerdo y el resto de vaca, pero puede ser 100% de cerdo. Al igual que la morcilla, no se pincha ni se lava. Al cocinarla, hay que darla vuelta cada tanto.

Morcilla: embutido cocido, elaborado a base de sangre obtenida de los animales de consumo permitidos. Es recogida durante la faena efectuada en buenas condiciones y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal y especias. No se debe cocinar a fuego directo porque puede reventar debido a que la tripa se seca y se rompe. No olvidar que el relleno está ya cocido, sólo hay que calentarlo.

PI E RN

PA LE

GO GI

Es grasa firme, se la puede asar combinándola en brochettes con otros cortes.

Está sobre la paleta y se utiliza cada vez más en la parrilla. Es muy sabrosa.

CORDERO Corte francés. Se trata de la pata delantera y los músculos que la recubren.

Chorizo fresco: embutido elaborado a base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino, o una mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otros aditivos de uso permitido. Nunca debe quedar crudo, siempre se debe comer bien cocido. ¿Cómo reconocer el punto de cocción? El chorizo no debe soltar líquidos rosados, sino más bien incoloros.

Sale de la pata trasera. Generalmente se lo industrializa, pero grillado es delicioso.

JAMÓN

Sale de las patas delanteras. Llevan su tiempo, pero la se puede asar en la parrilla.

EMBUTIDOS & ACHURAS

Están pegados a la paleta. Son más gruesos que el matambrito, pero también se los asa vuelta y vuelta.

CHI

NE S

LI HU

LL AR

No son fáciles de conseguir. A las brasas, ambos son deliciosos.

IÑO NE S

SEGÚN PASAN LOS AÑOS…

Ideal para la parrilla, hay que realizarle cortes a lo largo para que no se contraiga durante la cocción. Las costillas, separadas, también se pueden asar vuelta y vuelta.

*M: macho. H: hembra

CATEGORIA

SEXO

EDAD (meses)

PESO VIVO (kg)

Ternero/a Vaquillona Novillito Novillo Novillo pesado Vaca consumo

M/H* H M M M H

8-10 15-18 16-20 20-24 24-36 36-60

230-260 250-290 340-400 400-440 450 (se exporta) 400-440 (consumo/industria)

Molleja: debe ser de corazón, menos grasa que la de cogote y con mejor textura. Chinchulín: para que no salga gomoso, algunos le dan un hervor previo en leche. Después lo cocinan hasta que esté dorado y tierno, sin someterlo a un calor excesivo. Si al cocinarlo se hincha, hay que pincharlo. Riñón: se puede hacer entero o en rodajas. Previamente es conveniente sumergirlo en salmuera y pincharlo para que elimine los jugos más fuertes y desagradables. Vale la pena conseguirlo con la piel grasa que lo recubre. Al cocinarlo entero, rociarlo con abundante sal y limón.

EL CONOCEDOR 79

CARNES & VINOS

Por Giorgio Benedetti

Las

cartas de vino las parrillas

A la hora de combinar carne y vino, los dos productos gastron贸micos argentinos por excelencia, el comensal puede encontrarse con muchas alternativas. Desde parrillas en las que el listado de botellas es el producto del arreglo con bodegas grandes, hasta cartas complejas, elaboradas con criterio, coherencia y muy buen gusto. 80 EL CONOCEDOR

INFORME

Las mejores cartas La Cabrera Cabrera 5099 | 4831-7002 Una carta larga, con opciones básicamente de bodegas grandes, bastante coherente para una parrilla. Las oferta está dividida por cepas y luego ordenadas por precio; como información adicional se detallan la bodega y su lugar de origen. Sería bueno, quizás, sumar la añada del vino en cuestión. Son 13 blends tintos, 18 Cabernet Sauvignon, 36 Malbec y una quincena de otras variedades (Syrah, Cabernet Franc y Bonarda, entre otros), más un número menor de blancos. Tiene opciones para gustos amplios, aunque sean pocas las que se escapan de las etiquetas de siempre. Justamente ahí reside su aspecto negativo: no sale de lo normal, como sí lo hace su fantástica gastronomía. Salvo excepciones, los precios de los vinos son bastante coherentes. Don Julio Guatemala 4691 | 4831-9564 Una carta de tintos argentinos world class pensada por el joven sommelier Pablo Rivero para un público mayormente extranjero que llega ansioso por probar el beef y el Malbec local. Es audaz, bien pensada en cuanto muestra representativa de los grandes vinos argentinos que, bien conservados en cavas climatizadas, llegan a la temperatura justa y se sirven en copas Riedel, todo un lujo. Más aspectos positivos vienen de la mano de la amplitud de estilos, ya que en la carta conviven grandes clásicos nacionales (Monchenot o Enzo Bianchi) con ejemplares súper modernos (Melipal o Lindaflor), y también de precios, algo clave: los montos en Don Julio no son nada exagerados. Tal vez algunos piensen que faltan alternativas en los segmentos medios y bajos (de los 33 Malbec que ofrece, sólo 12 no superan la barrera de los $100); puede ser, pero son coherentes con el propósito de fomentar que el comensal pruebe “un algo más” en vinos.

La Retirada El Salvador 4945 | 4833-9376 La clave en la carta de vinos de esta parrilla palermitana es que sus dueños tienen a pocas cuadras una vinoteca, lo que facilita todo. Cuenta con alrededor de 150 etiquetas que se dividen por cepas, pero antes tiene un apartado de pequeñas bodegas. Hay muchas opciones, algunas de ellas muy singulares, y para todos los bolsillos. Un detalle no menor para el consumidor de hoy es que les falta consignar en la carta la añada a los vinos. Las Huazas Arcos 1984 | 4783-7577 Una carta ni muy larga ni muy jugada, aunque con muy buenas opciones. Bastante equilibrada y coherente para una parrilla, con una abrumadora mayoría de ejemplares mendocinos. Nada exagerada de precios; seguro encontrará algo de su gusto entre las más de 60 etiquetas que tienen ordenadas según la cepa (se indica también el origen del vino y la bodega). Al igual que en La Retirada, les falta indicar el año de cosecha de cada una de las botellas que ofrecen. Cabaña Las Lilas Alicia Moreau de Justo 516 | 4313-1336 6 Más que una carta de vinos es un libro de casi 100 páginas, y de esos bastante complejos. Es completísima en sí: antes de la oferta de etiquetas, hay un resumen ilustrativo de cepas y su tipicidad varietal, una descripción de las zonas vitivinícolas argentinas, mapas, un índice y un apartado especial donde se hace referencia a que esta creación del sommelier Celestino Rodríguez fue galardonada en dos oportunidades (2007 y 2008) por la revista Wine Spectator con la distinción Award of Excellence, que destaca a los restaurantes con las mejores cartas de vino en el mundo entero. Empieza el listado con los ejemplares excepcionales, con sus correspondientes datos y notas de cata, y luego se dividen por cepa. Entre unos y otros, es prácticamente

imposible no encontrar el vino adecuado: los hay de todas las variedades y añadas. Incluso, muchos que ya casi no existen en el mercado. Atención especial merecen las etiquetas importadas de la mayoría de los países productores destacados. Cuentan con ejemplares como Vega Sicilia Único 1989 ($4.150), Sassicaia y Château Cheval Blanc, entre otros. En definitiva, una gran carta de nivel internacional, de precios generalmente altos y pensada para el gran bebedor de vinos o para el público extranjero que frecuenta Las Lilas. Mary Carmen Llavallol 5402 | 4571-9488 Básica, llana, sin mucho para destacar y con opciones de bodegas grandes y conocidas. Nada exagerada en precios y sin sofisticaciones. Entre los tintos, casi todo es del grupo Catena. El Pobre Luis Arribeños 2393 | 4780-5847 Una carta estándar, sólo conformada por bodegas grandes y conocidas. En el local conservan los ejemplares top en heladeras especiales para vinos. Los precios son razonables. La Dorita Humboldt 1911 | 4773-0070 Bien acorde a una parrilla, con una selección de “vinos especiales” y luego dividida por variedad. Todas son propuestas lógicas, mayormente de precio medio y con predomino de Malbec. Lo positivo que tiene es la buena variedad de opciones; en tanto lo negativo es que todas las bodegas que figuran son de las denominadas "grandes", no hay sorpresas de ningún tipo. Lo más singular es que ofrece vino que descansa en barricas en los tradicionales pingüinos de medio y de un litro. También, tienen servicio de descorche a un precio de $25. Si se solicita, ofrecen copones.

EL CONOCEDOR 81

CARNES & VINOS

Por Raquel Rosemberg Fotos del Archivo Simposium

Todos los fuegos…

el fuego

Se sabe que cada argentino es un maestro asador. Cada uno puede discutir hasta las últimas consecuencias acerca de técnicas, cortes y puntos de cocción. Por eso, explicar cómo se hace un asado resulta casi imposible. Seguramente a cada receta le corresponda una andanada de réplicas, y a otro asador le vaya casi la vida en la discusión. Se trata de una cuestión de honor. Imposible publicar, al menos, veinte millones de entrevistas. Por eso, elegimos a cinco maestros asadores que dan cuenta de su profesión, la única que se aprende haciendo camino porque aún no tiene escuela.

82 EL CONOCEDOR

Gastón Riveira El creador de La Cabrera fue chef antes que parrillero: “estudié con Alicia Berger y compartí aprendizaje con Osvaldo Gross, mientras trabajaba en diferentes cocinas”. En Don Juan, de Recoleta, se le pegó al parrillero y pulió los conocimientos que le aportaron su abuelo y su tío. A pesar de esas experiencias valiosas, asegura que asar es una técnica más de la cocina, “...es lograr la caramelización de la carne por medio de la acción del fuego que, además, le aporta sabor”. Aunque eso que para él es tan natural tiene sus complicaciones: “no hay escuela de parrilleros. Es difícil de instrumentar, yo me animaría a dar algunas clases si el director del proyecto fuera Ariel Rodríguez Palacios, pero solo, no. ¿Tenés idea el despelote que puede ser? La parrilla es como el fútbol, todos opinan y son directores técnicos”. “Lo primero que hay que aprender es a hacer las brasas porque es lo que aporta sabor.” En La Cabrera arranca con carbón vegetal y después le agrega espinillo, leña que puede ser reemplazada por alguna madera frutal (“increíble con sarmientos”), aunque también, dice, le encantaría poder echar sobre el final jarilla, como en Mendoza. Gastón implementó el sistema uruguayo de brasas: las prepara a un costado

y las va distribuyendo debajo de la parrilla. Los hierros que la forman son redondos, como los que se usan en la vecina orilla, para que la carne no se fría. Está experimentando nuevos cortes, como el “dry”, un bife de chorizo con hueso, que se conserva en una cámara con el 90% de humedad durante 12 días a 2ºC de temperatura. Este proceso madura la carne y le da una textura y un sabor especiales. En La Cabrera, cada corte llega a la mesa en platos o bandejas individuales con los cubiertos adecuados y rodeado de guarniciones, el sello de la casa.

INFORME Hugo Chavarrieta Hugo está al frente de su parrilla La Brigada, en San Telmo. Lo conocen los de aquí y también muchísimos turistas que llegan con el dato bajo el brazo: su local es casi el templo de las carnes porteñas. Él –sin embargo– nacido en Godoy Cruz, Mendoza, comenzó lavando copas en un restaurante. Luego fue durante veinte años parrillero hasta que, en 1992, abrió su propia casa. “…Asar es cosa de hombres, ¿alguna vez viste una parrillera mujer? Cocineras sí, pero asadoras, no. Porque lo primero que hay que aprender es a preparar y a entenderse con los fuegos. Hay que soportar el calor de las llamas, son casi treinta grados más que en otras partes. Después, hay que aprender de carnes, los cortes, los puntos y, además, saber manejar cuchillos. Si no es mirando y al lado de un familiar o un amigo, y teniendo encima mucha hambre, imposible aprender… Además, la carne habla solita, no hay nada que la disfrace, no hay salsas ni cosas raras que tapen: si la quemaste, sonaste.” Recuerda que le costó aprender los puntos para él exactos porque en su casa, y en ge-

neral en Mendoza, la carne se come más cocida. También tuvo que aprender de achuras: en el interior se tiraban; nadie hacía chinchulines o mollejas. Con el tiempo, Hugo se convirtió en un maestro de parrilleros, aunque no tenga escuela abierta al público. Y si bien no da recetas, su abecé es claro: el tipo de brasa que usa proviene del carbón de leña de quebracho blanco. Una vez que se maneja el fuego, hay que saber elegir la carne. ¿Ejemplo? Hugo usa como ojo de bife sólo el centro del bife de chorizo (no el centro del bife ancho), aunque confiesa que prefiere el llamado “redondito”, de más sabor (no quiso aclarar de dónde lo extrae). Pero con ambos cortes se sabe si uno es buen asador, porque son altos y es muy difícil encontrarles el punto. También es fanático del corte que llama especial (secreto guardado bajo veinte llaves), que es tierno como el lomo pero más sabroso, y al que sirve cortado con cuchara. Pasando a las achuras, explica que siempre hay que elegir mollejas de corazón y que, cuando encuentra, hace las de chivito. ¿Sal? Después de poner la carne sobre la parrilla y de un solo lado. Nada de chimichurris ni salsas, eso se

lo agrega el comensal en la mesa y a gusto, aunque él prefiere la carne sin disfraces. Tampoco está de acuerdo con mantener el calor en las mesas: cada corte debe ir con su plato (caliente) y sus cubiertos especiales. Hugo acaba de inaugurar una enorme cava como parte de la ampliación del local. En su casa el vino era patero, hoy se puede elegir.

mato de las varillas; siguió usando las redondas para que la grasa caiga sobre las brasas y perfume la carne. ¿La sal? Siempre al final. Jamás usa chimichurri o salsas durante la cocción. Es más, a él le gusta comer las carnes solas, sin aderezos.

Respecto de los cortes, Luis es muy estricto. En su parrilla prepara asado, bife de chorizo, ojo de bife y chuleta de lomo con hueso. Ni entraña, ni vacío. La entraña, dice, no viene pareja, debe ser muy buena para que salga bien. Y en el vacío, por ser grande, las primeras porciones que marchan están perfectas, pero las últimas se van de punto. Lo que sigue preparando, desde siempre, son las mollejas, que recomienda asar enteras, sin nada de grasa, apenas 15 minutos con fuego medio, vuelta y vuelta. También se enorgullece de su especialidad, las pamplonas, unos arrollados uruguayos de diferentes carnes que se rellenan y se envuelven con crepinette, membrana de cerdo que es casi como una tela de araña y se adhiere a la carne impidiendo que el interior se escape; además, con el calor se derrite y transmite un sabor y una textura especiales al conjunto. Él hace marchar los cortes bien jugosos, pero calientes en el centro, característica que logra utilizando siempre la carne a temperatura ambiente. Todos estos datos parecen pequeños, pero en su conjunto marcan la diferencia.

Luis Acuña Nació en Las Piedras, Canelones, Uruguay, y se lo conoce como “El pobre Luis”. Aprendió el oficio de su padre, quien tenía una parrilla, El Pobre Acuña. En 1974 cruzó el charco y trabajó como cocinero en una rotisería asando pollos. Al poco tiempo abrió El Pobre Luis, su parrilla, que por entonces quedaba en una esquina de Núñez. La voz se corrió por el barrio y llegó hasta los muchachos de River. Testimonio de esas cenas son las camisetas que decoran el local de Blanco Encalada y Arribeños, donde continúa al frente de los fuegos. “Para ser un buen parrillero, hay que tener todos los sentidos a pleno: saber hacer fuego, aprender a tocar la carne, mirarla, porque quemar carne, la quema cualquiera, pero asarla bien, pocos.” Cuando vino a la Argentina, la mayor dificultad que tuvo fue justamente con el fuego: en sus pagos usaba leña, pero aquí las brasas se preparan bajo la parrilla y se usa un fuego más fuerte. Otro cambio (que él se negó a adoptar) fue el for-

EL CONOCEDOR 83

CARNES & VINOS

INFORME

campos cercanos a Luján, es carne con costillas más grandes, con más grasita y con un sabor único. Cuando necesito refuerzos, pido que traigan las de El Rosarino, la carnicería del Mercado de Belgrano, que tiene una carne fabulosa.” Con todos los cortes, explica, hay que ser muy cuidadoso con los puntos de cocción: por más que una carne sea tierna

y sabrosa, como la colita de cuadril, si se la pasa de punto, se tensará y eso pasa simplemente porque se secan sus fibras. Además de carne vacuna, cerdo, ave o pescado (éste se cocina en parrilla aparte), Walter está probando desde hace un tiempo con ciervo, que hace marchar siempre a punto, y con llama, que debe salir jugosa porque al ser magra se seca mucho. También mezcla sus dos profesiones –la de cocinero y la de parrillero– y crea algunos platos que le gustan, como el lomo envuelto en masa de pan de campo o una bondiola mechada. Pero para llegar a las pruebas, aclara, primero hay que saber asar y sacar a punto un corte simple, tarea no tan sencilla, acota. Respecto a la sal, la coloca antes de cocinar la carne, pero no en cualquier parte: “la sal debe ir siempre sobre la grasa. Entonces, mientras se va derritiendo, esa grasa le va dando sabor a todo el corte. También, a veces (y según la carne), preparo una mezcla de aceite, sal, pimienta y un chorrito de jugo de limón, que tengo en un frasco al lado de la parrilla y con la que voy pincelando los cortes a medida que se cocinan. Nunca uso chimichurri mientras cocino… mata el gusto”.

que vamos armando los mismos parrilleros en los restaurantes, enseñando a quienes nos rodean, con paciencia y mucha práctica.” Hablando de tiempos cuando está frente a la parrilla, Alfonso dice que en su casa se toma todo el tiempo del mundo para hacer un asado; en el restaurante, el tiempo lo marca los clientes, muchos de los cuales le golpean amistosamente el vidrio que separa la parrilla del público en señal de reconocimiento; entre otros, Bill Clinton o Pelé. En Las Lilas, franceses y españoles le piden la carne prácticamente tibia, apenas vuelta y vuelta; los norteamericanos, arrebatada, y los brasileños y centroamericanos, bastante cocida. La pregunta resulta inevitable: ¿y por casa cómo andamos? Cada vez más, la mayoría de los porteños la quiere a punto, y algunos se atreven a pedirla jugosa. Volviendo al aprendizaje del manejo de la parrilla, el maestro aclara que es básico saber hacer el fuego. Hay que encenderlo bien hasta que el carbón o la leña estén rojos para que no larguen humos tóxicos. En cuanto a la preferencia de los cortes, varía en lo personal y lo profesional. Para él, en su casa, le

gusta preparar una buena tira de asado y vacío, pero su público muere por el ojo de bife de Cabaña Las Lilas, el centro del bife ancho, que es la vedette del restaurante. La sal la coloca cuando puso los cortes sobre la parrilla y después les da un toque cuando los da vuelta. ¿Chimichurri? Jamás en la parrilla.

Walter Calvis El parrillero de Las Huazas dice que “a asar aprendés con la vida. Mi familia tenía un campo en San Pedro, donde me crié y aprendí mirando a mi viejo en la parrilla. Después, cuando tuve que elegir un trabajo, seguí sus pasos en el restaurante-parrilla que mi familia tenía en Lomas de Zamora. Seguí mi camino como encargado de cocina del Hospital Muñiz, tenía a mi cargo quinientos cubiertos. Después pasé por varios restaurantes de Recoleta, de cocina internacional, pero siempre me tiraba la parrilla.” Para Walter son fundamentales las brasas. En su casa usaban diferentes leñas; aquí, en Las Huazas, prefieren carbón, pero tienen una parrilla de diseño muy moderno, especial, que, por un lado, tiene un sistema de extracción que saca todo el humo y, por otro, inyecta aire fresco para avivar las brasas y mantenerlas a una temperatura constante. Después hay que pasar al capítulo “elección de las carnes”, que tiene sus bemoles. “Siempre pido que me traigan carnes de novillos criados a pastura abierta; la carne que seleccionamos en el restaurante viene de unos

Alfonso Nievas Este cordobés, parrillero desde hace más de treinta años, está al frente de los fuegos de Cabaña Las Lilas. Para él, la parrilla es casi un arte, se lleva en la piel y sólo puede ejercerse desde el corazón y disfrutando. Quizás lo suyo sea tan emotivo porque se trata del único de los entrevistados que confiesa con orgullo que a él le enseñó su madre a asar, quien había aprendido de su abuela. “Somos gente de campo. En mi casa, mi mamá hacía de todo: carneaba los animales, preparaba las morcillas y los chorizos, y después hacía los asados. Jamás comí un asado preparado por mi papá. Mis hermanos son gastronómicos (dos tienen parrillas) y mis hermanas, amas de casa; pero cuando hacemos una reunión, las que asan son las mujeres. Creo que sé asar desde la cuna.” Cuando vino a Buenos Aires, trabajó al lado de un correntino que le enseñó todos los secretos del fuego y los puntos de cocción, pero el resto de lo que sabe, aclara, lo adquirió mirando, trabajando y probando. “Es que las escuelas de asadores no existen, salvo las

84 EL CONOCEDOR

CARNES & VINOS

Por Raquel Rosemberg Fotos de Gustavo Sancricca

Más allá de la paradoja francesa Diferentes investigaciones científicas, tanto sobre la carne como sobre el vino, concluyen que hay datos concretos a favor de la salud y del organismo cuando se trata específicamente de evaluar la relación del maridaje argentino por excelencia.

86 EL CONOCEDOR

INFORME Dejando de lado el placer, cuando se observan las cifras de consumo de carne vacuna en la Argentina, surge una pregunta inevitable: ¿será saludable? En el país de las vacas circulan ríos de tinta basados en estudios de todo tipo, por el sí o por el no. Si se trata el tema en general, la nutricionista Pilar Llanos aclara que “la carne roja es uno de los alimentos más ricos en hierro, fundamental para el buen funcionamiento del cerebro y para el rendimiento físico. El mayor riesgo de no consumirla está en la anemia (falta de glóbulos rojos), que trae como consecuencia una debilidad general del cuerpo. El hierro, además, interviene en las funciones del sistema inmunitario y actúa como productor de energía. A la hora de comer, lo ideal es consumirla dos veces por semana, eligiendo los cortes con menos grasa intramuscular (como el lomo, el peceto y el cuadril), prefiriendo los que tengan la grasa en su periferia, porque así se la puede quitar fácilmente”. Esta preocupación respecto a las carnes, en particular las argentinas, llevó al Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) a encargar una serie de investigaciones a equipos médicos y científicos. En una de ellas (Efectos del consumo de la carne vacuna argentina sobre parámetros clínicos de individuos sanos), la doctora Pilar García, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), afirma que “la carne se debe ofrecer al consumidor libre de grasa externa. Sólo la subcutánea del bife debería estar presente en las góndolas de los supermercados”. Por otra parte, la académica sostiene que se puede observar un mejoramiento en la producción de carnes para consumo con animales más magros: “Por ser criado a pastura abierta, nuestro ganado presenta menos grasa y menores niveles de colesterol que el de cría intensiva”. Al referirse específicamente al asado, agrega: “Se trata de un hábito particular de los argentinos e indudablemente sólo deberíamos comer la parte muscular, que es bastante magra”. La inquietud por la salud también es un tema central de los organismos que se encargan de la difusión del vino. El Fondo Vitivinícola Mendoza promovió diversos estudios cuyos resultados se sinteti-

zan en el trabajo Vinos argentinos, salud y calidad de vida, basado, en parte, en la llamada “paradoja francesa”, que sostiene que la ingesta de cantidades moderadas de vino tinto sería responsable de la baja incidencia de patologías coronarias en Francia, un país con alto consumo de grasas animales y alto contenido de colesterol en sangre. Las investigaciones continuaron y, en la actualidad, la comunidad científica internacional recomienda el consumo diario de, al menos, cinco raciones de frutas y verduras, o productos directamente derivados, como el vino. Los expertos centraron su trabajo en la hipótesis de que existe un proceso de envejecimiento de las arterias y otros órganos que puede ser frenado por las sustancias con capacidad antioxidante presentes en el vino. De hecho, evaluaron su actividad antioxidante en relación con la presencia de un grupo de familias de polifenoles y su capacidad de actuar previniendo la oxidación en sistemas químicos, bioquímicos y fisiológicos. La conclusión fue que disminuyen el daño celular y sus consecuencias. Pero ¿qué son los polifenoles? Se trata de un grupo de sustancias químicas producidas sólo por los vegetales (en la uva se encuentran en la piel, la pulpa y la semilla). De los vinos, el tinto es el que contiene el rango más amplio de estos compuestos que protegen la salud. En el caso puntual de los ejemplares nacionales, después de estudiar cien vinos locales se llegó a la conclusión de que poseen una alta capacidad antioxidante y una gran composición polifenólica. Respecto de las cantidades que es beneficioso beber, los expertos coincidieron en que deben ser de hasta 300 mililitros por día en el hombre y algo menos en la mujer. A partir de estas conclusiones, y durante un congreso de cardiología realizado en Mendoza, el profesor Federico Leighton, de la Universidad Católica de Chile, expresó que “si no fuera por el vino tinto, los argentinos, con toda la grasa del asado que comen, ten-

drían un promedio de vida de 65 años”. Hoy el promedio de vida en nuestro país es de 74 años. Para nuestra tranquilidad y regocijo, ambas vertientes de investigación, las de la carne y las del vino, tienden a encontrarse salvaguardando el maridaje nacional. Porque aunque los estudios aún no estén cerrados, hay datos concretos cuando se trata específicamente de evaluar la relación de una copa de vino con la carne asada. Entonces, a la pregunta del millón acerca de cuál sería la interacción del consumo de vino y el asado, la licenciada Norma Isabel Guezikaraian, nutricionista de la Fundación Barceló, responde: “Los vinos, en especial los tintos, poseen resveratroles (polifenoles), excelentes antioxidantes con más acción que la vitamina C. Se ha demostrado que disminuyen la agregación plaquetaria y la del colesterol; por lo tanto, ayudan a que las arterias estén más limpias y permeables, lo que reduce su proceso de envejecimiento. Pasando al asado, puede decirse que una o dos copas de vino mejoran la digestibilidad de este tipo de comida porque el vino ayuda a disgregar las grasas”. La conclusión que interesa, explicándola de forma sencilla, es que el asado cae mejor con una copa de vino que acompañado con agua (y mucho más que con una gaseosa) ya que tiene un efecto favorable porque emulsiona el aparato digestivo, acelera la digestión de las grasas y hace que las moléculas de esa grasa ingerida sean más pequeñas y se puedan absorber mejor.

CARNES & VINOS

Por Ricardo Lafon Fotos de Gustavo Sancricca

Las parrillas Aunque la carne y el vino sean los protagonistas de un asado en casa, otros elementos entran en juego para lograr que todo salga perfecto. Éstas son algunas observaciones y descripciones básicas de lo que rodea al maridaje argentino.

ible, fue el r de combust bo m ta un de tro reros petroores ntraron los ob ad co as en s e lo qu e d io med fin de resEl diseño r su asado a na ci co ra pa s lero ras patagónipresumir con s fuer tes viento en lo ed de pu rlo os da in ar gu e enea que Los argent de cocción sobr pa y una chim ta as a m te un sis e s en lo Ti r cos. sde ello de un zón de tene si fuese el cu . Eso es así de o os m ad co tic e fis al so es br so brasas más ro vistó el nombre la función, pe pecto le apor as de e a Es st . vi al im de an el punto cto, estos eledel guanaco. gulo del aspe chulengo, cría de go lo igando acerto desde el án tá ca s de un rrillas e invest do pa ca o sa nd n ie ce rr re co Re nas, ño de autor, mentos pa locales de dise ad Media: cade Ed os pl la em de ej s de na ca daría stacar. Llama de máqui mes tornillos… muy poco a de or os en , m as ra nt ad nt co en se trata del fuese ruedas de rque aunque te territorio no po es , e ón qu ci de en n at ió la tifica a los la sensac . mico que iden ción del diseño nó en ro at st la ga l de ua or rit encuentran rrillas, mereced otros países se o por las pa ne en , pa os in un nt os ge ar este tipo de Si hacem rtátiles, anzada para hay fijas o po av s la de e s qu ño os se di el Barbicù base observam en ejemplo es obra in situ. La bu n de U o n. as ió ad cc co premolde able: se trata liana Alessi. neral es inmut la empresa ita de e tr os la Ronen técnica en ge ra tu rra, destacam tie n medio la al a gú tr al es r nu po r e la D parrilla que de regu de forLascano, una tos a cocinar, ia en ic tr im al Pa s lo de y da ; y la que en las brasas gular la altura fuerzo. re es ra sin pa y ra gi ua in se ma cont rán en El Club la rueda más inaugura mas posibles: po te m sis tie s n rio co va po Existen rolla en de parrillas co dena que se en , un conjunto ca so a re un og n Pr l es co a de dentad palanntes carn y a manija o las tos para difere un en r im po rt o pa id m ov co un eje m azar parte de subirlas ción a reempl que permiten op n so co pe , ra os ant eg co fu cas con espacio destin dedo. planchas, un un r n po co si illa do ca gr s an la y bajarla freír utiliz o parrilla en sí es y otro para el de la grilla do a brochett efu de Las HuaOtro ítem es el e ito br tiene mér la e que va so én ci bi rfi m pe Ta . su ña La le misma. contrapesos y ingenio inoxidable, con s campos del o lo er s ac do de to s, ca za go abar ción de aire. ma o la yección y extrac elástico de ca in el de e a sd o m de te sis r: popula de obra) les de realizar en los asados ndo a las posib ie da lv sa vo (u lo a ro to m Pe ec Si malla te proy hierro. Ésta do se encara es ón del tipo de comprar, cuan s ba de antemano hasta la elecci am ta de en tre asadores e tener en cu en qu a y ut ha ra e sp di qu a es un se usan un espacio pa (en este caso, Plata. Por aquí a la fij de rá o se de Rí si l n es ió de func orillas la grasa hacia il, el tamaño en que escurren el fuego) o móv es les y el sisal sa nt hierros en V, en ie m or s co de posibles ntras que lo ie ad m id , e nt ta ca le la na una ca hace caer además, hay qu rilla a utilizar; donda que la va re la de ril a un va m y te r la lo ca eligen bor. que refracte el as y apor ta sa tener una base a, altura. on la sobre las bras r ct la tó gu au re ismo para an especial, bien ec m ría en go te bu ca Una ovisada denchulengo. Impr es la llamada

88 EL CONOCEDOR

INFORME

sus circunstancias cción

Puntos de co

El discurso d

el método

Si la carne se cocina al asad or, se clava en vertical o cruz una estaca de hierro cerc a del fuego co brasas que está n leña, las n al rojo se va n distribuyendo jo y los cortes por debareciben dos ca lores: desde el las brasas) y de piso (el de sde los costad os (el de las lla ne cocida de es mas). La carta manera lleva unas tres hora lento, que sie s a fuego mpre deberá ser parejo. Co lechón, costill rdero, chivito, ar, tapa de as ado y vacío so este método. n ideales para En cambio, si se cocina a la parrilla, siempr sa, nunca llam e se usa braa, porque podr ía quemar la ca ciudad, a falta rne. En la de leña se usa carbón, que sie estar muy bien mpre debe encendido (bla nco). La parrill tar caliente (e a debe essto lleva unos 30 minutos) y tam debe calentar bién se el piso. Siempr e se coloca el grasa hacia ab hueso o la ajo. La carne se da vuelta só al tocarla está lo cuando caliente o cuan do comienza jugos. Las carn a soltar sus es no deben pi ncharse. Para tán listan, sólo saber si eshay que tocarla s: si ofrecen un resistencia y te a cier ta nsión es porq ue ya están a punto.

El peso justo

rmbién es impo buen corte, ta un ir eg an el sit r ce be s se ne Además de sa carne y achura é cantidad de qu r be persona y hay r sa e po nt os ta an 500 gram ul lc as ca Se o. orizos, salchich para un asad vidirlos. Con ch di ra apa gr 0 es 15 on mix de diversas opci ede hacer un pu se s de lla o ci st or gu del parrilleras y m no suelen ser sal. Los riñones en e también m qu co r lo r po po os , m inchulines ch s lo o que m co í ar te y calcular la mayoría, as r un rubro ap ce ha te e en ed am pu holgad con ellos se puede convidar se o a. un on da rs ca pe amos por con un kilo de cesitan 200 gr ne se s ja le ol a seis. De m carne. El resto, todo

vía queda la carne, toda de ís pa el a se entina cción, un Aunque la Arg s puntos de co lo a to an cu cer en onteras del mucho por ha que pasa las fr y or en m es fue ni tema que no rritorio. te ben comer l de tiempo y o en que se de nt pu el e br so usión siglo IV a.C., La eterna disc uestrato, en el rq A r po a ad a trat taba su salas carnes ya er co hechas, exal po s la rir ge in daba as. quien recomen otras compañí ulterarlas con ad no itor, ensacr ría es ge bor y su franceses, el s lo ra pa ec st fes, bi libro MitoloYendo a los bi s afirma en su he rt Ba nd la go Ro , y quien lo yista y semiólo en estado puro e rn ca a “l es corte ser del bistec gías que este ... La razón de a. in ur ta za er la fu se expresan ingiere asimila su cocción no de os ad gr s o: lo re; el bistec es lo sanguíne ágenes de sang im en o sin , as lóric cocción, inen unidades ca nte) o bleu. La ra ng sa , te en teralm ente; se dice es saignant (li esarse francam pr ex e ed pu a, no como límite cluso moderad idad se da más al re en ro pe nto, que está a pu perfección”. a s, vienen fiun o m que co ás de gourmet em ad s, se ce an s fr ecto a este Como se ve, lo ce siglos y resp ha a id m co la ca de la carne son losofando acer de cocción de os nt pu s lo a: clar ayor cocción, tema la tienen De menor a m n. ió us sc di la abó cuatro y se ac : en por dentro. n ra pa los se carne está roja la , ta el vu e y ta vuel o el centro qu • Bleu, para el el interior, salv en da sa ro , gosa • Saignant: ju . jo está ro . da por dentro r y el interior, • A punto: rosa rejo del exterio pa r lo co un n co tes. • Bien cocida: casi transparen o, y con jugos ce a punto, tiisá gr an a dí do pe tiran gentinos la ar s lo , os añ os ela, una herenHasta hace un es decir, casi su a, ch he o da ci én lo intocable. rando a bien co cambiar, tambi e ed pu do to ro entaron que a cia gaucha. Pe nsultados com co os rt n, pe ex s lo mo y la difusió La mayoría de ación, el turis iz al ob e gl rn la ca , es a comer la raíz de los viaj ás se animan m z ve se da ar ci ca s re ta ede ap los compatrio sa, cuando pu tirando a jugo o, nt pu a na vacu eza. a r, textura y tern existe una form a pleno su sabo ex a, plica que ad tir rte Re a La ir recurr Carlos Villa, de tá a punto, sin ber cuándo es sa l asado: “Hay de a de l ric ua pí em ados del rit ej al os ej at ar ap er jugo (hacia mómetros ni e suelta el prim rn ca la elta do an cu y que darla vu que observar e momento ha es En rse ci n. ió de cc puede arriba) en la co r lo mismo. Ahí ce ha a va el vu e y esperar a qu ”. ta lis tá es e qu

EL CONOCEDOR 89

CARNES & VINOS

Fotos del Archivo Simposium

20 vinos

para un asado Ahora se sabe que a las carnes rojas les quedan bien muchos otros vinos más allá de los tintos, pero todavía no queda tan claro cómo resolver el tema de la elección a la hora del asado, sobre todo dependiendo de la ocasión. Fabricio Portelli propone veinte etiquetas que lo ayudarán a estar a la altura de las circunstancias y a ser tan protagonista como la carne. 90 EL CONOCEDOR

INFORME Por suerte, la Argentina es un gran productor de vinos y eso facilita las cosas a la hora de comprarlos. Pero si se trata de sorprender a los demás, sobre todo si hay un asado de por medio, la tarea requiere algo más de ingenio. Porque más allá de que la oferta sea muy amplia y los tintos sean habitualmente los protagonistas del maridaje argentino más famoso, hay que tener en cuenta unas cuantas variables para cumplir con el objetivo deseado. Y no es que esto exija mayores conocimientos, sino que la clave está en las intenciones. Lo primero que hay que entender para tener éxito es que lo más importante no está dentro de la botella, sino que el vino en sí mismo será un componente más de un momento único en el cual también serán fundamentales el lugar, la compañía, la carne, el estado de ánimo y el clima, entre tantas otras cosas. Por eso, y porque entien-

do que lo relevante es el momento, mis recomendaciones están en función de estas situaciones, ya que relacionar un vino con cada corte de carne, o incluso cambiar de etiqueta según el punto de cocción o las guarniciones, más que difícil es una misión casi imposible. Sucede que son tantas las alternativas que no hay una combinación mejor, sino muchas que se pueden disfrutar, y el juez para determinar cuál sí o cuál no es el paladar de cada uno. Por otra parte, más allá de que la calidad del vino siempre está muy atada al precio de la botella, la astucia y la intención serán fundamentales para que, a fin de cuentas, la inversión, sea cual fuese, sea del agrado de todos los participantes de la comida. Enumeremos, entonces, una serie de contextos (asados) y los vinos que más se ajustan a cada uno de ellos.

NOTAs DE CATA

Degustaciones y calificaciones por Fabricio Portelli | Ordenados según puntaje CON LOS MEJORES AMIGOS Aquéllos a los que les gusta agasajar a sus amigos más cercanos en casa seguramente tienen una parrilla y un ritual preestablecido, aunque muchas veces las obligaciones son compartidas. No obstante, el placer de homenajear a los demás siendo local es algo muy disfrutable, pero que implica mucha dedicación. En primer lugar, hay que pensar en la cantidad de personas y en lo que se va a preparar. Y si bien

mucho no se puede innovar en lo que a carnes, guarniciones y aderezos se refiere, sí se puede sorprender con los vinos por la gran diversidad y amplia oferta en materia de precios. Para compartir con los amigos queridos no debe ser cualquier etiqueta, porque más allá de la confianza que exista, se supone que hay cariño, mucho respeto y, sobre todo, ganas de pasar ese momento en su compañía. Por eso, en estas circunstancias,

Catalpa Merlot 2007 Atamisque, Mendoza, $75

Detrás de esta nueva bodega hay nombres de peso: Jean Edouard de Rochebouët (Cave Extreme), Philippe Caraguel (ex López) y el renombrado Roberto de la Mota como asesor. Sus vinos tienen algo especial; este Merlot es de aromas agradables, algo empireumáticos de la crianza. En boca despliega carácter vegetal, bien del cepaje, además de frescura y fruta moderada. Un buen Merlot argentino, moderno y de trago delicado.

Finca de Domingo Cabernet Sauv. 2005 Domingo Hnos., Salta, $45

El Malbec es nuestro cepaje estrella, sea cual fuere su terruño. Sin embargo, en algunos rincones del país otras variedades se lucen más. En Salta, por ejemplo, el trono es del Torrontés, pero en el segundo lugar está el Cabernet Sauvignon. Éste habla de la zona sin ser obvio. De aromas intensos y paladar vivaz con buena fluidez. Los taninos se sienten, pero maduros, amables. El final es especiado y fresco.

las etiquetas originales son las que más pueden llamar la atención. Es ideal no repetir una etiqueta degustada con anterioridad, a menos que haya quedado como una fija del grupo. Otra opción acertada es pensar en vinos que planteen un recorrido por regiones o bien comparar distintos cepajes; todas excusas que alimentarán los comentarios y colaborarán para que ese asado quede en la memoria.

Ruca Malen Malbec 2006 Ruca Malen, Mendoza, $46

El estilo de este Malbec siempre fue muy particular porque tiene la fruta típica, pero no el cuerpo ni la textura moderna de muchos exponentes actuales. Resulta un vino jugoso y equilibrado, con taninos vivaces y ciertos dejos especiados. Además, la madera está presente, pero casi no se nota. Un tinto ideal para acompañar carnes grilladas y realzar el asado.

Quieto Reserva 2005 Monte Quieto, Mendoza, $60

Se sienten los aportes de una correcta crianza en barricas. El roble ha domado a este vino, maximizando su frescura y así equilibrando tanto su potencia alcohólica como su carácter cálido. Es prolijo, carnoso y amable, con un buen carácter de fruta y con los ahumados de la madera nueva bien presentes; algo que suelen buscar y aceptar con gusto muchos consumidores.

EL CONOCEDOR 91

CARNES & VINOS

EN FAMILIA En este contexto, de movida cabe una aclaración. No es lo mismo quienes tienen una familia numerosa y les gusta juntar a los parientes de los parientes que aquellos que suelen hacer un asadito para los suyos, con lo cual el presupuesto unitario por botella estará totalmente determinado por la cantidad que se necesiten en función de los comensales. Pero

si dejamos esto de lado y nos concentramos en esos asados algo más íntimos, en los que el jefe de familia es el parrillero, la madre es la cocinera compañera, los hijos ya son –o al menos comen como– adultos y a lo sumo están los abuelos, la elección es más fácil. Allí, entonces, el que manda en el tema de vinos es el dueño de casa, quien seguramente buscará descorchar una botella para agasajarse a

Lagarde Reserva Cab. Sauv. 2006 Lagarde, Mendoza, $48

Este Cabernet Sauvignon es curioso por la frescura casi mentolada que deja en boca. De aromas agradables, aunque algo maduros. Taninos bien pulidos; también, jugoso y voluptuoso. La madera se siente pero acompañando, para nada en primer plano. El carácter especiado, la frescura y su estructura ágil son lo mejor de este tinto con potencial. Sin dudas, una etiqueta muy arraigada entre los amantes del vino local.

Graffigna Centenario Malbec 2006 Santiago Graffigna, San Juan, $29

Muchos esperarían un Syrah de San Juan, pero lo cierto es que sus Malbec pueden llegar a destacarse más; sobre todo si están elaborados con uvas del Valle del Pedernal, un oasis a más de 1.300 metros de altura al sur de la provincia. Éste es uno de los mejores ejemplos: de paladar fresco y suelto, con los tostados delicados, propios de una correcta crianza. No es muy carnoso, pero se las arregla muy bien para llenar la boca. Con taninos incipientes y a la vez amables. Ideal para acompañar carnes grilladas.

92 EL CONOCEDOR

sí mismo con la plena seguridad de que ese vino también les va a brindar placer a los que lo rodean. Aquí no es cuestión de ser original en cada ocasión, sino más bien de elegir etiquetas a las que ya se está acostumbrado, de esos ejemplares que no fallan nunca y de los que se suele comprar más de una botella para momentos como éste.

Caballero de la Cepa Malbec 2007 Finca Flichman, Mendoza, $30

Si bien se trata de una de las líneas más tradicionales en nuestro país, sus vinos suelen ser muy actuales. Lejos de un estilo clásico, hoy gozan de un presente muy promisorio y un futuro aún mejor. En Finca Flichman, sin duda alguna, el gran cambio ha llegado de la mano de los Malbec, más allá de sus reconocidos Syrah (o Shiraz como ellos los llaman). Esto se nota muy bien a partir de esta cosecha y, sobre todo, en sus etiquetas de batalla, como Finca Flichman, Misterio y Caballero de la Cepa. Tiene muy buena fruta, tanto en nariz como en boca. Además, es redondo y con agradable vivacidad. Es fluido, pero con buena concentración.

Alta Vista Premium Cab. Sauv. 2007 Alta Vista, Mendoza, $39

Como casi todos los varietales de esta línea, el Cabernet Sauvignon es uno de esos vinos que sobresalen por su relación calidad-precio. De aromas densos y algo maduros, pero con un buen equilibrio entre fruta y madera. Y si bien se lo siente algo concentrado, no resulta para nada pesado. Por sus taninos vivaces y amables es tan fácil como agradable de beber.

INFORME

MULTITUDINARIOS Aquí se da un momento interesante porque siempre los invitados se solidarizan con el anfitrión (o con el que lleva el vino) ya que entienden que el factor económico es el que impera por la cantidad de botellas que se necesitan para saciar los deseos vínicos; con lo cual, una parte importante de la presión desaparece.

Sin embargo, muchas veces encontrar un vino para muchos es un lindo desafío. Las ofertas sirven para optimizar el presupuesto, pero hay claves para asegurarse el éxito sin atentar contra la economía doméstica. En principio, elegir más de un vino, pero nunca superar los tres para no complicarse tanto, puede ser una buena alternativa porque al po-

Portal Andino Medalla de Oro Syrah 2004 Portal Andino, Mendoza, $26

Más allá de ser un vino nuevo en el mercado, posee bastantes atributos por lo que cuesta; por eso, es una buena opción cuando se necesitan varias botellas. Sus aromas no son muy elocuentes, pero en boca se comporta bastante bien. De paladar jugoso, vivaz y final fresco, con tonos de frutas rojas algo maduras y especias.

Santa Julia Pinot Grigio 2008 Familia Zuccardi, Mendoza, $16

Este blanco, de nombre poco familiar para muchos, sorprende por su buen cuerpo y paladar amable. Es denso y algo maduro, pero con una acidez sostenida que lo hace más estructurado. Por eso, es uno de esos vinos que van muy bien en la mesa para empezar o acompañar las achuras, además de la practicidad que presenta por tener tapa a rosca.

der comparar, siempre habrá uno que es mejor que otro y así se evitan comentarios negativos respecto del que pudo haber fallado. Pero, además, tiene un gran impacto entre los comensales, ya que es bastante original proponer más de un vino en un asado. En la trilogía debería haber al menos un blanco.

Norton Bonarda 2008 Norton, Mendoza, $14

Este Bonarda se muestra integrado y bastante completo para un vino de su categoría. Sus aromas de frutas rojas son nítidos y su paladar es bien franco. Tiene fluidez, cuerpo medio y una persistencia agradable, pero también posee cierta estructura tánica, muy adecuada para disfrutar de los bocados que marchan desde la parrilla.

Postales del Fin del M. Roble Cab. Sauv. 2007 Del Fin del Mundo, Neuquén, $19

No es tarea fácil madurar el Cabernet Sauvignon en San Patricio del Chañar porque, debido a su ciclo largo, ni bien comienza a transitar el último tramo de su madurez, el clima lo complica. Por eso, esta novedad resulta original y si bien presenta aromas bastante neutros, en boca su ataque es especiado y de carácter vegetal. Además, posee una buena frescura y vivacidad final, lo cual lo hace un vino atractivo, más a este precio.

EL CONOCEDOR 93

CARNES & VINOS

POR COMPROMISO Estos asados son ésos en los que a uno le toca ser el anfitrión, pero no conoce muy bien a los comensales. Generalmente, se dan por cuestiones laborales, o bien porque la pareja organizó algo en casa con su grupo, del cual, más allá de algunas excepciones, el parrillero no sólo desconoce

a varios, sino que nunca comió con ellos. Es por eso que suelen ser asados más clásicos, en los que se sirve lo típico. Sin embargo, hay que quedar bien, aunque más no sea por compromiso. Para eso, es necesario invertir tiempo y quizás algo más de dinero. Lo ideal es sorprender a los invitados con el vino, con lo cual hay que

Durigutti Reserva Malbec 2006 Durigutti, Mendoza, $71

Un tinto fiel al estilo de su creador: Héctor Durigutti, uno de los enólogos argentinos más reconocidos en Estados Unidos. De aromas apretados, pero con buena fruta y con bastante madera nueva. De paladar compacto y fresco, buen cuerpo y taninos maduros, con final tostado y especiado. Muy moderno, evidente, pero muy efectivo.

Famiglia Bianchi Cab. Sauvignon 2006 Casa Bianchi, Mendoza, $56

Esta bodega, sin dudas, es una de las que se han mantenido firmes en la búsqueda de la mejor tipicidad de la zona en lo que a Cabernet Sauvignon respecta. Un tinto auténtico que fue ganando en equilibrio con los años. De buen volumen y carácter maduro, se muestra ágil en boca a pesar de su estructura media. Claro, sus taninos ya se sienten redondos y amables y el carácter de la fruta madura domina el final de boca en atractiva armonía con los ahumados de la crianza.

94 EL CONOCEDOR

hacer algo de investigación de mercado: asesorarse y degustar previamente algunas botellas que pueden llegar a ser protagonistas. Una vez elegido el vino, hay que nutrirse de información, que le vendrá perfecta para destacarse entre los invitados y quedar muy bien de entrada.

Doña Silvina Malbec 2006 Krontiras, Mendoza, $52

Todavía son muy pocos los que conocen los vinos de esta pequeña bodega, elaborados bajo las normas de la biodinámica. Un tinto brioso y afrutado, con un carácter algo salvaje y con buena textura vivaz. Y si bien sus sabores no son muy armónicos, se nota que tiene muy buenas intenciones y una personalidad Malbec inconfundible.

Saint Felicien Cab. Sauv.-Merlot 2006 Catena Zapata, Mendoza, $48

Muchos reconocen este vino como el más destacado de la línea, y siempre fue un caballito de batalla. Claro que ahora está más acompañado y su reinado está en disputa desde hace varios años. No obstante, mantiene la elegancia de siempre, con sus aromas maduros, pero muy bien integrados. De paladar franco y final austero, con tonos de frutas negras. Es claramente un vino que despliega cierta complejidad, sobre todo si se lo deja reposar un rato en la copa.

INFORME DE INVITADO Muchas veces uno es invitado a disfrutar de un asado y, más allá de la relación con el anfitrión, siempre queda muy bien llevar algo… y si ese algo es vino, mejor aún. Por eso, el acto de elegir cuál comprar para homenajear al asador no es un tema menor. Claro que habrá muchas cosas que influ-

yan, pero sin dudas el precio será el que mande. Ahora bien, hay una fórmula para obtener el mejor costo-beneficio cuando se regala un vino, sobre todo si cabe la posibilidad de que sea descorchado in situ: hay que elegir etiquetas que muestren a las claras que se ha invertido tiempo y dedicación, porque el asador hará lo

Gala 1 2006 Luigi Bosca, Mendoza, $140

Este vino ya es reconocido por sus virtudes y estilo moderno, tanto por fuera como por dentro de la botella. No obstante, en esta cosecha hay un paso más allá que va de la mano de la frescura. Con una mayor expresión frutal respecto de sus antecesores, pero el mismo equilibrio. Eso sí, en esta edición, el balance está más del lado de la fruta y eso le da una gran personalidad. Los taninos son sedosos como siempre y tiene un largo y prolijo final de boca.

Andeluna Cabernet Sauvignon 2007 Andeluna Cellars, Mendoza, $34

Es sorprendente este Cabernet Sauvignon, uno de los pocos nacionales de zona fría. Al parecer se está adaptando muy bien a los valles altos, a pesar de que allí tarda más en madurar. Bien llevado, como éste, da un vino más equilibrado y fresco, que, además, resulta fluido pero consistente, con buen cuerpo, envuelto y con la madera bien integrada. Muy efectivo por lo prolijo y por lo que se disfruta al tomarlo.

mismo con nosotros. La mejor manera de optimizar la inversión y quedar bien es informarse previamente, ya sea en el punto de venta o a través de un medio especializado. Recuerde que, en estos casos, encontrará best values en todos los rangos de precio, incluso cerca de los $100.

Fabre Montmayou Reserva Malbec 2007 Fabre Montmayou, Mendoza, $41

Quizás no sea una novedad para los más enófilos, pero esta bodega –y sobre todo con esta etiqueta– nunca falla. Un Malbec de autor y best value. De aromas sutiles y delicados, con buena fruta roja. Voluptuoso y fiel a su estilo. Algo concentrado al principio, pero de paladar amable y equilibrado, pese a la vivacidad de sus taninos, en su paso por boca. Se percibe un toque de madurez, con final especiado y algo negro (ahumado), pero muy lejos de la moda.

Finca Sophenia Reserve Cab. Sauv. 2008 Finca Sophenia, Mendoza, $41

En este Cabernet Sauvignon hay buena concentración de aromas, de sabores y de taninos incipientes y firmes. Su secreto está en la fluidez, dada por su acidez sostenida y un cuerpo moderado, quizás los primeros rasgos de tipicidad varietal de la zona. Y si bien la madera se siente, en ningún momento desentona. Además, resulta persistente y de final muy agradable.

CARNES & VINOS

Fotos de Bob Lightowler

para carnes grilladas En el momento de utilizar salsas o preparar una ensalada para acompañar una porción de carne a las brasas, hay que tener en cuenta el ácido que pueden llegar a aportar para que no compitan con el vino. Para Dolli Irigoyen, el secreto es darles el equilibrio exacto utilizando los ingredientes con prudencia y en su justa medida. Aquí nos deja recetas fáciles y prácticas que van muy bien con el asado del domingo y una copa de tinto.

INFORME

Ensalada de remolachas y cebollas asadas con queso de cabra PREPARACIÓN INGREDIENTES 3 cebollas moradas 1 copa de vino tinto 1 cda de azúcar 1 kg de remolachas baby 1 limón 100 cc de aceite de oliva ½ taza de hojas de perejil 100 g de queso de cabra tipo untable Sal y pimienta, a gusto

Pelar las cebollas, cortarlas en sextos y colocarlas en una asadera. Añadir el vino tinto, el azúcar, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta; llevar a un horno precalentado a 180ºC hasta que estén tiernas y bien doradas. Lavar las remolachas, colocarlas en una asadera, condimentar con sal entrefina y llevar al horno, aproximadamente 40 minutos, hasta que estén tiernas. Preparar en un bol el aderezo emulsionando sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva. Incorporar a la vinagreta las remolachas asadas, junto con las cebollas y las hojas de perejil. Disponer la preparación en una ensaladera y terminar con pequeños trozos de queso de cabra por encima.

EL CONOCEDOR 97

CARNES & VINOS

Salsa de pimientos y tomates asados PREPARACIÓN INGREDIENTES 3 tomates perita 2 cdas de azúcar 2 pimientos rojos 2 dientes de ajo 4 cdas de aceitunas negras picadas 3 cdas de alcaparras picadas 1 cda de vinagre de vino 50 cc de aceite de oliva Sal y pimienta, a gusto

98 EL CONOCEDOR

Cortar los tomates al medio, colocarlos en una placa para horno, espolvorear con el azúcar y condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Agregar en la placa los pimientos y los ajos aplastados para perfumar. Llevar a un horno precalentado a 200ºC durante 20 minutos hasta que los tomates y los pimientos estén bien dorados. Retirar los pimientos de la placa y envolverlos en una bolsa para que la piel se desprenda y se puedan pelar con mayor facilidad. Pelar los tomates y los pimientos, retirarles las semillas y picarlos groseramente. Colocar en un bol, añadir las aceitunas y las alcaparras; condimentar con vinagre de vino, sal, pimienta y aceite de oliva.

Salsa de pepinillos y huevo duro

INFORME

PREPARACIÓN INGREDIENTES 1 taza de miga de pan del día anterior 100 cc de leche 2 cdas de mostaza de Dijon 100 cc de aceite de oliva 3 huevos duros picados ½ taza de pepinos en vinagre picados Sal y pimienta, a gusto

Remojar el pan en la leche durante una hora, escurrir y colocar en un bol junto con la mostaza de Dijon. Con la ayuda de un batidor de alambre emulsionar con el aceite de oliva añadiéndolo en forma de hilo. Incorporar los huevos y los pepinillos picados. Rectificar los condimentos.

EL CONOCEDOR 99

Delivery

Área fumadores

Mesas al aire libre

Valet parking

Parking

Reservas

Tarjetas de crédito y débito

RESTAURANTES

Por Raquel Rosemberg

LA COLECCIÓN Pierina Dealessi 140 | 4312-6162 Lunes, de 12 a 17; martes y miércoles, de 12 a 22; jueves y viernes, de 12 al cierre; sábados y domingos, de 10 al cierre Cocina de autor

Ambientación

Cocina Servicio

Museos de todo el mundo tienen su restaurante para calmar el apetito, antes o después de una muestra. La colección de arte Amalia Lacroze de Fortabat abrió el suyo.

El río parece separar en dos a Buenos Aires. El edificio donde funciona el Museo Colección Fortabat, allí donde Amalita logró el sueño de exponer las obras de arte de su colección personal –Pieter Brueghel, Andy Warhol y Antonio Berni, entre otros–, se continúa con un restaurante. Mesas en la vereda, salones vidriados con vistas espectaculares, todo en blanco y negro; racionalismo que marca la no competencia con el espacio madre, el museo, por lo que en las paredes no hay cuadros. Las sillas y mesas son el deleite de diseñadores: están las del danés Arne Jacobsen, las del inglés Jasper Morrison y las famosas metálicas de Harry Bertoia. El piso de roble Eslavonia aporta lo suyo y la transparencia de parte del techo, luz. En una pared, una cava se impone como parte de las pocas pinceladas completadas por un único toque de color: los arreglos florales. Mucha luz, con poca abstracción: podemos sentirnos en Estocolmo. 100 EL CONOCEDOR

¿La comida? El espacio regenteado por Carlos Esnal y su hija Josefina (ex Café Armani, Katrine, Bar Chandon) incorporó al frente de la cocina al talentoso Darío Gualtieri. El lugar, tanto como la comida, va variando según pasan las horas, pero ésta tiene como base el uso de vegetales frescos, sabores bien combinados y un aire mediterráneo. Al mediodía, Gualtieri baja a tierra con opciones más simples, aunque le resulte difícil abandonar su estilo. Hay sándwiches tentadores, como el de pollo, tomates confitados y espinaca en baguette. También se puede pedir de la carta. En entradas hay ensaladas; también muy buena tarte tatin de tomate y queso de cabra con alli oli de albahaca; y langostinos salteados en dendé, vegetales y salsa de curry. Pasando a los principales, las opciones abarcan los clásicos ñoquis de sémola con variedad de hongos gratinados al mascarpone; agno-

lotti de cordero, salteado de habas, panceta y champiñones caramelizados; salmón con puré perfumado de zanahoria con coulis de crustáceos; y bife de chorizo con chips de papa y vegetales a la manteca de hierbas. Los postres son muy ricos, no dejar pasar “La colección” de chocolates –que incluye unos brownies con tres chocolates–, la tarta de manzana con chantilly y crema inglesa, y los helados artesanales. Todo el día se puede probar pastelería deliciosa. Al mediodía hay menú ejecutivo, y cuando la cocina abre por la noche, también tiene una degustación que cambia frecuentemente y lleva la firma Gualtieri. Es de siete pasos, con bebida. Imperdible el calamar con confit de pato y una especie de carpaccio de higos turcos, con queso de cabra y pop corn de anís, pero como el chef varía frecuentemente, lo ideal es entregarse a sus deseos y probar, no lo va a defraudar.

Descorche

Carta de vinos destacada

Barra

Relación calidad-precio

Buena

Regular

aperturas y clásicos

Fotos de Bob Lightowler

Mala

CABERNET Ambientación

Jorge Luis Borges 1757 | 4831-3071 Lunes a domingos, de 12 al cierre Cocina de autor mediterránea

Cocina Servicio

Antes de ponerse tan de moda, las casas de Palermo eran las de un barrio; con patio, luz natural y mucha tranquilidad. Este restaurante busca rescatar ese espíritu. En una de esas esquinas palermitanas de casas nacidas para honrar el sol, surgió este restaurante que respira desde su patio aroma a jazmín. Posee techos altos, comedor con hogar a leña de quebracho, ambientes enormes, pisos de roble, mesas redondas, casi familiares, donde es posible comer sin escuchar las conversaciones ajenas. El lugar es uno de los varios locales que dirige el chef Joaquín Alberdi. Su filosofía es, además de preservar el patrimonio edilicio, crear un espacio donde su cocina se pueda saborear con calma. Quizás por eso, junto a las barricas antiguas que decoran los diferentes ambientes, se encuentren viejos carteles y muchos long play que muestran el gusto del dueño de casa, como el de Joan Manuel Serrat cantándole al poeta Miguel Hernández. Otra de las características de este restaurante es que el vino ocupa un lugar de privilegio porque el mismo grupo empresario posee, justo enfrente, la vinoteca Lo de Joaquín Alberdi, con una cava amplísima que permite que los comensales tengan a su disposición más de 300 etiquetas. La cocina es sabrosa y las porciones, muy generosas. Además de poder adoptarse para un almuerzo o cena, los espacios se prestan para meriendas nostálgicas, con repostería casera (se impone el apple crumble) y muy buena carta de tés e infusiones. Para comer, de entrada se puede pedir una tabla tandilera de quesos y fiambres (para tres a cuatro); el ya popular ceviche de salmón rosado y emulsión de lima sobre vegetales crujientes; los calamarettis a la plancha sobre rúcula y pan de campo o el crottin de provoleta con hongos, panceta y tomates secos. Entre los principales, muy ricas mollejas al champagne con papas; lomo con salsa de Cabernet con mil hojas de papa; bondiola a la cerveza negra y calabazas asadas con miel y tomillo; bife de chorizo a las tres pimientas con batatas; costillitas de cordero en manteca de hierbas y puré de papa y rúcula; abadejo con langostinos, maíz y arvejas al curry; filet de pacú con manteca de alcaparras y lima a la crema de choclos o trucha rellena con escamas de papa. También hay pastas caseras: ravioles de rúcula con manteca de hierbas y panceta crujiente; caseritos rellenos de lomo y vegetales en salsa de hongos y tomates; sorrentinos de queso de cabra y almendras tostadas. ¿De postre? Probar el helado de Cabernet o dirigirse derecho a la textura de chocolate. Tanto para salados como dulces, consultar por la carta con sugerencias del día que varían semanalmente. La atención es, como toda la propuesta, muy profesional. EL CONOCEDOR 101

Delivery

Área fumadores

Mesas al aire libre

Valet parking

Parking

Reservas

Tarjetas de crédito y débito

RESTAURANTES

EL CLÚ Ambientación

Galván 3920 | 5197-6373 Lunes a domingos, de 10 al cierre Cocina mediterránea

Cocina Servicio

La frase inspiradora de un restó que funciona en un espacio deportivo sería “Mente sana en cuerpo sano”. En El Clú es así; además, encarna una ambiciosa propuesta.

Un predio enorme, con espacios abiertos parquizados, es el marco donde funciona este exclusivo complejo de tenis. Podría decirse que ofrecen doce canchas de polvo de ladrillo iluminadas, área de tenis profesional y mucho más; sin embargo, ésta es una reseña de restaurantes. Entonces, lo que hay que aclarar es que cruzando las canchas, jugadores y no jugadores pueden disfrutar de un restaurante especial. Está ambientado como un club inglés, con muchos detalles coloniales, como los ventiladores de techo o el living con hogar a leña, sillones amplios, mesas bajas orientales y gran alfombra de cebra. En el exterior se suma, además de mesas, sillones y un deck con hogar, una amplia parrilla rodeada de árboles, donde preparan –por encargo– parrilladas para eventos. En el salón se destacan la barra y los amplios ventanales que tienden a eliminar los límites con el exterior. 102 EL CONOCEDOR

La cocina tiene una firma particular: la de Pablo Massey, encargado de diseñar las cartas y armar los equipos. Los jueves, el chef se encarga personalmente de un ciclo sorpresa en el cual propone que los comensales se entreguen a su decisión: les va enviando a la mesa creaciones especiales. Después de los postres, hay música en vivo elegida por la productora artística Loop the Loop. El lugar es aprovechado todo el día, tanto por los deportistas como por aquellos que llegan en busca de aire y verde. Se puede desayunar tostadas con pan casero y mermeladas ídem; pedir sándwiches tradicionales o algunos especiales, como el de jamón crudo, con rúcula, en pan de campo; el vegetariano, en pan árabe con queso de cabra y rúcula; o bien el abierto de pollo, con panceta crocante, queso, rúcula y tomate. Otra opción para cualquier hora son las tablas de quesos y fiambres o la vegetariana, y las ensaladas.

De éstas, probar la tuna salad, con atún, papines, chauchas y hojas de espinaca, aunque también están la Caesar salad, la caprese, la de salmón ahumado o la completa selección de brotes orgánicos y verdes. Si la idea es cenar, el escenario cambia, las luces bajan y las velas toman la palabra. En este caso, hay una carta corta, pero sabrosa. En entradas, probar los langostinos con hinojos, mango, menta y cebolla morada, con un aderezo de lima; la provoleta de cabra con puré de higos turcos o las mollejas crocantes al romero con vegetales asados. En principales (¡atención que son porciones muy abundantes!), muy rico el salmón rosado, cous cous y crema de limones asados tanto como el cordero braseado o las pastas caseras. ¿De postre? Tiramisú o torta caprese. Consultar las sugerencias. Al servicio hay que darle tiempo, es muy amable y creemos que de a poco encontrará el ritmo.

Descorche

Carta de vinos destacada

Barra

Relación calidad-precio

Buena

Regular

aperturas y clásicos

Mala

POZO SANTO Ambientación

El Salvador 4968 | 4833-1711 Lunes a sábados, mediodía y noche Cocina peruana

Cocina Servicio

Ya es un hecho que la cocina peruana se está imponiendo aquí y en el mundo. Las aperturas continúan. Pozo Santo es una de las últimas en esta ciudad.

Este espacio palermitano con sabores peruanos nació, como proyecto, muy lejos de Buenos Aires. Lo planificaron en las mesas de La Carreta, un restaurante de Lima, donde, curiosamente, sus responsables ofrecen… parrilla argentina. Una vez decidida la empresa, el encargado de llevar adelante el proyecto porteño fue el chef Rafael Rivera, un profesional que defiende las tradiciones de su tierra e investiga el origen de cada plato, explicación que gustosamente le da a cualquier comensal que le pregunte. Montado en el ex local de Beckett, fue remodelado a nuevo, con enorme portón de entrada de madera, techos altísimos y arañas muy grandes. Las paredes están decoradas con portales coloniales auténticos, milagros (imágenes sacras peruanas), tejidos y platería, que crean un clima semejante al de un monasterio del siglo XVIII. A todo ello se suma una cava a la vista y pantallas en las que se

proyectan videos con imágenes turísticas y de gastronomía peruana. Las mesas son muy cómodas, pero hay una especial que se hizo con un portal; es enorme, ideal para algún festejo. Por estos detalles, la puesta en marcha se demoró casi un año. Los ingredientes fueron otro parto, comenta Rafael, quien armó su equipo con gente que trajo de Perú y un grupo local. Hoy consigue pescado fresco de Mar del Plata todos los días, más otros insumos básicos que se los proveen bolivianos. El picor, indispensable en esta cocina, de a poco está siendo aceptado por los argentinos, cuenta. En el bar hay propuesta de piscos con tragos originales que acompañan piqueos peruanos, como la cazuelita de sangrecita, una morcilla deshecha muy sabrosa. La carta es de cocina clásica peruana. Para comenzar: papa de desamparados (la clásica versión de papa a la huancaína), ceviche de

lenguado con shot de leche de tigre, anticucho de res y dip de ocopa con yuquitas. En principales, ají de gallina, que sale con una base de arroz; lomo salteado y seco de cordero con polenta de quinua andina. También hay otras propuestas, pocas, con apenas algunos toques de fusión para los exóticos que pretendan otros sabores. Los postres son conventuales, muy bien elaborados, muy dulces. Infaltables, el suspiro a la limeña, la mini Bola de oro –el pastel que encabeza todos los grandes festejos peruanos, desde bautismos a bodas–: capas de bizcochuelo con manjar blanco, dulce de damasco y una filigrana de merengue– o bien los picarones con miel de chancaca, unos buñuelos fritos, muy populares, que en Lima se venden en los mismos puestos que preparan anticuchos. El servicio es algo lento, pero confiamos en que irá ajustándose con el tiempo. EL CONOCEDOR 103

Delivery

Área fumadores

Mesas al aire libre

Valet parking

Parking

Reservas

Tarjetas de crédito y débito

RESTAURANTES

DOBAR TEK Ambientación

San Juan 548 | 4307-5235 Jueves, viernes y sábados, noche; domingos, mediodía. Cocina croata

Cocina Servicio

La cocina étnica es muy amplia y cada pueblo del mundo tiene sus sabores que se transmiten por generaciones. Dobar Tek permite saber de qué se trata la croata. Cuando los inmigrantes llegaron a la Argentina, trajeron también sus platos típicos. Muchos, como los italianos y los españoles, resultan familiares, pero algunos de otros orígenes son casi desconocidos. Por eso, sorprende pasear por la avenida San Juan y encontrarse de pronto con una bandera croata. Al ingresar a Dobar Tek, uno se encuentra con una mesa de ajedrez, fotos de Croacia, artesanías y un señor muy amable que aclara que allí se come… croata, y que éste es el único lugar donde se lo puede hacer en el país. El ambiente es familiar, similar al de un club barrial, con muchas fotos de paisajes, música típica y una gran pantalla en la que pasan videos de Croacia y uno muy didáctico que muestra cómo se prepara un strudel. La historia del lugar hay que buscarla en Mar del Sur, donde la familia Rusendic abrió su primer restaurante, Makarska, hace más de 30 años. Los padres se retiraron y Adriana –la hija–, junto con su familia, decidió retomar el proyecto en Buenos Aires. A la hora de comer, las fotos de mares tal vez hagan pensar en platos con pescados, ligeros, mediterráneos. Pero no, lo que encontrará en la carta es contundente, casi centroeuropeo. Se puede comenzar por una porción de strudel: de verdura, de ricotta, de carne y, la novedad, el de frutos de mar, que incluye calamar, mejillones, vieiras, berberechos, camarones y una salsa de verdeo. O bien el strudel Dobar Tek, con jamón ahumado, queso, tomates, cebolla, panceta y ajo, que se acompaña con una ensalada de papa o pimientos rellenos. Los principales son muy contundentes y para compartir; se debe saber que si se busca algo liviano, éste no es el lugar. Hay un clásico gulas (como lo llaman aquí), o gulash, con ñoquis; el sekeli gulas, un guiso de bondiola con chucrut (delicioso); chorizos ahumados con chucrut (imperdibles); páprika con arroz, guiso de pollo muy especiado; costillas de cerdo con chucrut y las originales sarma con chucrut, niños envueltos en hojas de repollo, rellenos con carne de cerdo, uno de esos platos que logran levantar hasta el espíritu más caído. A la hora de los postres hay una muy buena variedad que incluye el famoso strudel de manzana, la torta dobos, tarta de ciruela o manzana, masitas croatas, makovnjaca (torta de amapola), orehnjaca (torta de nueces) y un guiño al gusto local, unos morenitos, especie de cuadraditos de chocolate con crocante. Para beber, tienen una carta de vinos muy corta, pero los platos se prestan a ser acompañados con buenas cervezas, y en la carta incluyen Antares. El servicio es familiar, y si se tienta con un plato o postre, lo puede encargar y se lo preparan para llevar. ¿La cuenta? Más que amable, porque al pedir, hay que saber que todo es para compartir. 104 EL CONOCEDOR

Descorche

Carta de vinos destacada

Barra

Relación calidad-precio

Buena

Regular

aperturas y clásicos

Mala

ORO & CÁNDIDO Ambientación

Oro y Guatemala | 4772-0656 Lunes a sábados, todo el día; domingos, de 11 a 19 Cocina latinoamericana

Cocina Servicio

Una esquina que recupera la sana costumbre porteña del almacén con despacho de bebidas. Un espacio para comprar o quedarse, copa en mano, a comer y charlar.

Hubo un tiempo en que los argentinos tenían como segundo hogar un almacén con despacho de bebidas; se iba a comprar “alguito” y siempre se terminaba pasando por el mostrador de estaño y tomando una copa. Quedan pocas de estas esquinas; Marcelo Epstein y Jorge Manson se propusieron recuperar una de ellas, “el almacén de Cándido”, e instalaron su Oro & Cándido. Se trata de un espacio donde, además de comer, se cargan las bolsas con ingredientes especiales, muchos de ellos rastreados y comercializados por Epstein a través de Sabores de la Argentina. Este lugar tiene un aire creativo que se respira apenas se atraviesa su puerta. El lugar es una recreación del viejo almacén, con mesas de madera, y fotos creativas (no perderse la de Marcos López que encabeza el salón). Está abierto desde la mañana con desayunos que tienen como protagonistas a los panes y medialunas de L’épi, jugos y dulces caseros de diferentes regiones del país.

Para los mediodías o una cena ligera, lo mejor son los sándwiches. La estrella de los sábados es el “asadito argentino”, pechito ahumado en pan de campo con ensalada de papas al jerez; también hay hamburguesa de cordero en pan casero; roast beef “el original”, carne asada en pan de campo con aderezo de Dijon. Otra opción es la trucha ahumada en pan de centeno, con queso crema y cebolla morada, y ojalá vuelva el de queso tibio de cabra. ¿Los domingos? Menú al que todavía no saben si ponerle punch, cunch o brunch… pero incluye las medialunas de L’épi. En el menú reinan las carnes exóticas –hay yacaré, llama, vizcacha, ñandú, cabrito, jabalí y búfalo– preparadas de diferentes maneras, con algunos toques especiales dados por el maestro salteño Luis Romero, que promete en próximo tiempo parrilla y horno de barro. Si la idea es una comida con varios pasos, de entrada hay carpaccio de llama, pinchos

de yacaré, yuquitas rellenas con surubí, escabeche de vizcacha y sopas del día. Como principales, no dejar de probar los ñoquis de la casa o los ravioles, y si se quiere seguir por el camino de los bichos, milanesas de yacaré con salsa tártara, ñandú con bouquet de campo, ribs de jabalí a la barbacoa y, para que la vaca no llore… bife de chorizo a la crema de pimienta, más las sugerencias del día. A la hora del postre, vaya directo al Vigilante, con queso de cabra y dulce de guayaba o membrillo, también cheesecake de quinua y maracuyá, o Tango, una mousse de chocolate y dulce de leche. Antes o después, hay que buscar alguna de las bolsas y pasar por los diferentes rincones; están los panes ya nombrados, muy buenos quesos y embutidos, conservas, chocolates, vinos y aguardientes, y también alguna comida. La idea es volverse a casa cargado y con la sensación de haber recuperado parte del tiempo perdido. EL CONOCEDOR 105

Relación calidad-precio

Descorche

Carta de vinos

Barra

Delivery

Área fumadores

Mesas al aire libre

Valet parking

Parking

Reservas

Tarjetas de crédito y débito

RESTAURANTES

Buena Regular

GIOIA

Mala

Ambientación

Posadas 1350 | 5171-1330 Lunes a domingos, de 6:30 al cierre Cocina italiana

Cocina Servicio

Un restaurante de hotel de altísimo nivel. Al atravesar sus puertas encontrarán una de las mejores ambientaciones de la ciudad y una carta delicada, corta y deliciosa.

Hubo un tiempo en que resultaba extraño que un comensal, no huésped de un hotel, se atreviese a entrar a uno de estos espacios. Los restaurantes estaban reservados para quienes se alojaban o para ocasiones especiales. Pero desde hace unos años, el panorama cambió. Los ciudadanos se atrevieron a cruzar las puertas y cada vez más disfrutan de estos establecimientos. Gioia es un ejemplo. Amplísimo espacio, en el sector Posadas del Park Hyatt, uno de los mejores diseños de ambientación con los que cuenta Buenos Aires, iluminado con lámparas Oh Mei Ma, grandes hojas superpuestas de papel metalizado creadas por el diseñador alemán Ingo Maurer, “el poeta de la luz”, que al poseer diferentes planos reflejan tonalidades diversas y crean una atmósfera especial. En el interior se puede optar por el sector de mesas, separadas de forma adecuada para permitir la charla, o por el amplísimo sillón con mesas individuales. Para los días o las noches agradables, la terraza que da a los jardines del Palacio Duhau es casi la elección obligada: cuenta con mesas y un sector de sillones para instalarse como en un living, con la única dificultad de saber que cuesta muchísimo partir. Al frente de los fuegos y de una joven brigada está Máximo López May, quien propone una cocina con sabores nítidos, simple y deliciosa, para disfrutar desde el desayuno hasta la cena. 106 EL CONOCEDOR

Los mediodías hay una gran mesa de antipasto que varía y algunas opciones de platos principales, más un buffet de postres. En el antipasto siempre se encuentran quesos y fiambres, vegetales de estación, ensaladas creativas, algunas conservas caseras, salmón o pescados marinados; también, sopa del día. En principales, lo mejor es optar por el risotto del día, el de remolachas con taleggio, habas, menta, albahaca y perejil es delicioso, o bien pastas caseras, sabrosísimas. De la mesa dulce, imperdibles los huevos a la nieve, la tarta finita de chocolate amargo y los macarrones. Durante el día hay ensaladas y ricos sándwiches o la posibilidad de un té con pastelería. Por la noche, la carta es más compleja; se destacan los arroces, las pastas y los pescados. Comenzar por burrata de búfala, una ricotta casera asada con tomates cherry o por el salmón rosado marinado en vino tinto. En principales, imperdibles el “risotto al salto”, risotto crocante de azafrán y tuétano asado; la pesca del día asada con vegetales orgánicos o los ravioles de ricotta, nueces tostadas y salvia. El postre también parte de un buffet muy elaborado. Los domingos ofrecen un brunch completo. Hay que estar atentos a sus noches temáticas, con chefs invitados. La panera, en cualquiera de las ocasiones, merece ser tenida en cuenta. El lugar está equipado con muy buena cava y opciones interesantes de vino por copa.

NOVEDADES

PABLO CAMPOY TIENE SU PROPUESTA EN EL BAYO Barsovia LB Mountain Club abrió sus puertas en la base del Cerro Bayo, en Villa La Angostura. Es una iniciativa del Relais & Châteaux Las Balsas que brindará en el Cerro una atención y servicio diferencial a los visitantes y huéspedes del hotel. Los fuegos están a cargo de Sergio Córdoba, con la supervisión de Pablo Campoy, chef del lujoso alojamiento. El espacio brinda las comodidades de un club de montaña. La carta, con opciones simples y otras más elaboradas, se armó con productos especiales. Por la tarde hay tés y pastelería casera, y de 16 a 17 un happy hour.

ALTA GASTRONOMÍA A PUERTAS CERRADAS

La cocina discreta es un restaurante a puertas cerradas, un espacio de fusión entre arte, música y alta gastronomía. Viernes y sábados por la noche, un menú que cambia cada dos meses espera a los únicos 18 visitantes. Los fuegos están a cargo de un matrimonio porteño, bien bohemio. Mientras llegan los platos, se pueden ver las fotos de sus viajes o darse una vuelta por la galería, charlar y disfrutar de un aperitivo. Después, en la mesa, se puede probar tarteleta de hongos con un crocante de crudo o langostinos con crema de guacamole, medallón de lomo a la pimienta verde con una papa rústica a los cuatro quesos, lomitos de pollo al curry con arroz a la brasileña, agnolotti de ricotta y nuez con crema de ciboulette, y de postre, Pavlova. Sólo con reservas al 4772-3803.

LA CHEF DE CHILA, EN TV Soledad Nardelli, la chef ejecutiva de Chila Buenos Aires Cuisine debutó en la televisión argentina junto a Matías Panizza y Alexis Cataldi en la conducción del ciclo Nueva Generación, que se emite por la señal El Gourmet.com. Todos los miércoles a las 20 horas, con repeticiones los viernes a las 22:30 horas, los tres cocineros presentan sus recetas de autor y sus conocimientos gastronómicos con un estilo joven y dinámico.

GASTÓN ACURIO ENCABEZA UNA FERIA El chef Gastón Acurio, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), anunció la realización de Mistura, la II Feria Gastronómica Internacional de Lima. Esta nueva edición tendrá lugar en el Parque de la Exposición, del 24 al 27 de setiembre. Se podrá apreciar “El Gran Mercado” donde 500 productores y artesanos exhibirán sus productos. Además, destacados chefs harán demostraciones, se proyectarán películas y documentales y habrá numerosas actividades para todos los que acudan a esta convocatoria.

SUSURROS 1

Silvia Morizono vendió Moshi Moshi y abrió junto a su marido una empresa de catering, eventos y asesoramientos que lleva su nombre. Además de cocina japonesa, sabores asiáticos. www.silviamorizono.com.ar

Los domingos a partir del mediodía, Ariel Rodríguez Palacios cocina en Al Pie del Carbón… el programa de radio (AM 1030) que acompaña a los que están preparando el asadito, conducido por el periodista Martín Teitelbaum. Ariel se pone el delantal y frente a la parrilla difunde recetas, secretos y consejos para los oyentes.

La chef Silvia Campuzano organiza cenas con comida de la India en su versión lácteo-vegetariana. Se trata de un menú fijo de cinco pasos para sólo 30 comensales. Es a puertas cerradas y hay que reservar al 15-5879-3178 para poder asistir.

EL CONOCEDOR 107

Viajes

Por Ángeles Benedetti

Sabores en la

montaña

Entre el 10 y el 15 de agosto, Villa La Angostura se prepara para la sexta edición del encuentro turístico-gastronómico Chef en Altura, un festival que revaloriza los productos patagónicos de la mano de reconocidos cocineros locales e invitados de otras regiones del país. Los paradores del Cerro Bayo y los restaurantes de la villa neuquina se visten de gala. 108 EL CONOCEDOR

Villa La Angostura, ubicada en la provincia de Neuquén, a tan sólo 76 kilómetros de San Carlos de Bariloche, es una pequeña aldea rodeada de montañas situada a orillas del lago Nahuel Huapi. Las majestuosas formaciones y pintorescos paisajes ostentan su belleza en el marco de sus edificaciones de piedras, troncos y grandes ventanales, lo que se conjuga a la perfección con la calidez de su gente. Desde hace seis años, durante la segunda semana de agosto, la villa reúne a algunos de los más prestigiosos chefs argentinos y a los amantes de la alta gastronomía en el encuentro Chef en Altura, el evento culinario más importante de la Patagonia, en el que los máximos exponentes locales –con Pablo Campoy a la cabeza– elaboran sus creaciones junto a prestigiosos cocineros invitados en dis-

Villa La Angostura

Fotos del Archivo Simposium

tintos restaurantes de la ciudad durante la cena, y en los refugios del centro de esquí Cerro Bayo durante el almuerzo. En esta oportunidad, el festival se llevará a cabo entre el 10 y el 15 de agosto, y mantendrá su objetivo siempre vigente: promover los platos y los productos patagónicos y fusionarlos con la experiencia y técnica de los invitados. Tras los fuegos estarán Leo Morsella, del restaurante Waldhaus; Natalia Mutchinick, de Delfina; Leo Andrés, de Tinto Bistró; Fernando Capuzzi, del Hotel Correntoso, y el creativo Pablo Campoy, de Las Balsas. Ellos abrirán las puertas de sus cocinas a Rodrigo Ayala, del hotel Llao Llao de San Carlos de Bariloche; Soledad Nardelli, del restaurante porteño Chila; Rodrigo Ginzuk, de Maat Club Privado, y al genial Fernando Trocca, asesor de Gaucho, la cadena de parrillas argentinas con base en Londres. Lo más interesante de la propuesta es que, además de ser una oportunidad para disfrutar en almuerzos y cenas de diferentes maneras de cocinar los distintos insumos regionales, un chef local cocina con un invitado; así, se destaca la hermandad que existe entre todos los jóvenes profesionales, sin importar de qué punto del país vengan. Una vez más, quienes visiten Villa La Angostura y el Cerro Bayo durante este invierno podrán disfrutar de las creaciones de las distintas duplas. Por ejemplo, los aficionados al esquí y al snowboard encuentran en Chef en Altura la excusa perfecta para hacer un alto en su jornada y disfrutar de sabrosas comidas calóricas de cocciones largas, o bien degustar por las noches menús de cinco pasos, en los distintos restaurantes de la ciudad, maridados con etiquetas argentinas.

Los esquiadores tienen una chance única: hacer un stop en la montaña y disfrutar de las creaciones de platos calóricos y bien sabrosos

Una oportunidad única, no sólo para maravillarse con todo lo que ofrece Villa La Angostura, sino también para participar del evento gourmet patagónico por excelencia.

Datos útiles • Para llegar a Villa La Angostura hay que aterrizar en el aeropuerto de Bariloche. LAN tiene hasta 7 vuelos diarios, con tarifas que comienzan en los $609, ida y vuelta. Más información en www.lan.com; 0810-9999-LAN (526). • Para obtener más datos sobre el evento Chef en Altura, comuníquese al teléfono (02944) 495-586.

Cronograma del encuentro Lunes 10

Martes 11

Miércoles 12

Jueves 13

Viernes 14

Sábado 15

• Tarde de té en el

• Cata abierta de vinos

• Cena en el

• Almuerzo en el Club

• Almuerzo en

• Cena en el

Hotel Correntoso, a

en el Hotel Correntoso.

restaurante Waldhaus,

180, con Fernando

Barsovia, a cargo de

restaurante Delfina,

a cargo de Leo Morsella

Trocca (Gaucho) y

R. Ginzuk (Maat), R.

a cargo de Natalia

Capuzzi (Hotel

• Degustación de

(Waldhaus) y Rodrigo

Soledad Nardelli (Chila)

Ayala (Llao Llao), Pablo

Mutchinick (Delfina)

Correntoso).

platos elaborados por

Ayala (Llao Llao).

junto a Leo Andrés

Campoy (Las Balsas) y L.

y Soledad Nardelli

Fernando Capuzzi

(Tinto Bistró) y N.

Morsella (Waldhaus).

(Chila).

(Hotel Correntoso).

Mutchinick (Delfina)

cargo de Fernando

• Cena en el • Cena en Tinto Bistró,

restaurante de Las

a Fernando Trocca

Balsas, a cargo de Pablo

(Gaucho) y Leo Andrés

Campoy (Las Balsas) y

(Tinto Bistró).

Rodrigo Ginzuk (Maat).

EL CONOCEDOR 109

mapa gourmet

Por Liz Valotta

De la mano de excelentes chefs, cartas de vino y un servicio cada día mejor, el sur argentino ostenta varios restaurantes donde los insumos de la zona son los protagonistas. Desde cordero hasta merluza negra, el desfile de platos no tiene desperdicio.

Parece que las bellezas naturales de la Patagonia, destino turístico por excelencia, han abdicado a su trono para coronar a una nueva reina: la gastronomía. El emplazamiento de hoteles de lujo y la proliferación de restaurantes con chefs que basan su cocina en productos y sabores locales, como las carnes de caza, el cordero, el guanaco, la merluza negra, la centolla y los frutos rojos, están posicionando a la región como uno de los epicentros del buen comer y beber de la Argentina. Quienes tengan en mente recorrer el finisterrae patagónico no deben dejar de lado éstas, las más destacadas opciones en gastronomía del sur argentino.

Las Balsas www.lasbalsas.com El joven chef de este lujosísimo Relais & Châteaux ya ha ganado una fama que trasciende los límites de Villa La Angostura y de la Patagonia. Pablo Campoy se formó en Europa y desde hace años comanda uno de los restaurantes más prestigiosos de la Argentina. Utiliza insumos locales frescos y respeta sus sabores originales con fundamentalismo gourmet. La mezcla de gustos y texturas logra ser excepcional en cada uno de los platos, en los que demuestra creatividad y sensibilidad sin límites. Las Balsas tiene un ambiente formal, un servicio ágil y eficiente, y cuenta con un sommelier que recomienda, según el plato, alguno de los excelentes vinos que se guardan en una cava climatizada donde descansa una de las más preciadas colecciones de etiquetas de todo el sur argentino. No 110 EL CONOCEDOR

Gastronomía hay que dejar de probar allí la pechuga de pato Pekín con salsa de mosqueta, puré de batatas, berenjenas y arroz negro; o bien el ciervo con salsa de casis y chocolate, puré rebozado de aceitunas negras y camembert, fondue de cebollas y peras.

Ahora, para los que bajan del cerro y quieren una merienda-cena, nada mejor que el té tardío: repostería tradicional, dulces caseros de frutos rojos, sándwiches con panes artesanales, ahumados, truchas, patés y quesos de la zona.

Cassis

Caleuche

www.cassis.com.ar Construido dentro del complejo Arelauquen, como suspendido sobre el Lago Gutiérrez, este comedor es una parada obligada después de una intensa jornada de esquí o un vibrante partido de golf en las edénicas tierras de Bariloche. Comandado por Mariana China Müller, a cargo de la cocina, y su marido, Ernesto Wolf, al mando del salón y la carta de vinos, Cassis propone los placeres de una cocina moderna a base de productos andino-patagónicos. ¿Un plato? Lomitos de liebre con croûte de nueces y enebro, sémola dorada y échalote.

www.paihuen.com.ar El restaurante del complejo de cabañas Paihuen-Villa de Montaña es, sin duda, de lo mejor que la bellísima San Martín de los Andes tiene para ofrecer. Fuera de la ciudad, en un entorno signado por árboles y vegetación típica austral, se levanta en un parque de ensueños oteando todo el panorama. Su chef, Pablo Buzzo, uno de los de mayor renombre en toda la Patagonia, arma sus platos en base a productos regionales. Así el ciervo, la trucha, el jabalí y el guanaco son ingredientes por antonomasia en su cocina. Las delicias que no se pueden dejar de

restaurantes del sur

Fotos del Archivo Simposium

PatagÓNICA probar son los creppes del bosque, las pastas caseras de salmón y las ensaladas frescas con ahumados. El plus del lugar lo pone el wine bar con vista al lago, un marco rústico y relajado donde se pueden probar los mejores vinos de una de las cavas más importantes de la región, dedicada por definición a las bodegas argentinas. Todo, acompañado por tapas, guisos o pizzas al horno de barro. Sencillamente imperdible.

Tinto Bistró www.tintobistro.com.ar Si al comienzo se hizo famoso por ser el restaurante del hermano de la princesa Máxima Zorreguieta, este cálido comedor de Villa La Angostura que comanda Martín definitivamente ya ganó fama por su muy buena gastronomía. El chef Leo Andrés, que hurga en las raíces mediterráneas y orientales, logra platos sabrosos y originales, desde su nombre hasta el equi-

librio en sabor y textura, tales los casos del Sexy corderoy, un cordero en salsa de vino tinto con cous cous a las tres cebollas; o el wok andino, un salteado de tiras de lomo con verduras, hongos, brotes y piñones de araucaria. Las creaciones no presentan estridencias ni complejidades, sino más bien son una invitación al deleite de todo tipo de paladar. Tinto Bistró cuenta también con un sommelier que maneja a la perfección el maridaje entre las preparaciones y las más de 150 etiquetas que tienen en carta. Además, Tinto es uno de los mejores sitios de Villa La Angostura para tomar un aperitivo antes de la cena, o terminar la noche con una malta escocesa del mejor nivel, de las que tienen en buen número.

Kaupé www.kaupe.com.ar Desde el fin del mundo este sitio ha ganado fama internacional, especialmente por

su excepcional merluza negra, la vedette del lugar. A cargo de su chef-propriétaire Ernesto Vivian, los platos se basan en frutos de mar y productos de las aguas australes, como las vieiras y la centolla, trabajadas con técnica y cocción envidiables. Para descubrir el fantástico gusto de la merluza negra vale probarla con salvia, limón y pimienta, aunque es interesante también la variante más sofisticada de bañarla con la salsa de cebollas rehogadas, pimienta de Cayena, mostaza, salsa de tomate y crema. Además de la propuesta gastronómica, la vista a la Bahía de Ushuaia y al Canal del Beagle que ofrece Kaupé es un complemento ideal para disfrutar de una velada inolvidable. Vale destacar que Kaupé fue consagrado por la Academia Argentina de Gastronomía como el mejor restaurante de la Argentina. Si es así o no, nadie lo sabe. Lo que sí, es que definitivamente no está muy lejos de ello. EL CONOCEDOR 111

CULTURAL

MUERTE EN ESTAMBUL Petros Márkaris | Tusquets editores El autor nació en Estambul y tras estudiar ciencias económicas se instaló en Atenas, donde se especializó en traducciones y en la escritura de guiones. El suyo fue el camino que hicieron muchos de sus compatriotas: de Grecia a Turquía y de Turquía a Grecia. Pero la fama le llegó con la serie de libros protagonizados por el comisario Kostas Jaritos. El eje de su última novela revisa las relaciones con Estambul, a las que los griegos siguen llamando “entre Constantinopla y Atenas”. En estas páginas, tras la boda de su hija Katerina, el comisario decide tomarse unos días y viajar con su mujer a Estambul. Mientras hacen turismo y se dan el gusto de probar cada uno de los platos que los conmueven, Jaritos deberá investigar un asesinato. Entre aromas a narguiles y especias, se interna en mercados y visita restaurantes y bodegones mientras prueba raki –el licor anisado nacional de Turquía que se torna blanco con el agregado de agua– para luego comer los platos del meze (clásica picada variada) y pide pescados. Después, saborea su café con borra, en el cual, a pesar de las lecturas de las adivinas, no podrá encontrar al culpable.

CEVICHE Federico Levín | Ediciones Aquilina La cocina peruana está de moda también en la literatura. Su plato emblemático, el ceviche, da nombre a la novela inaugural de Federico Levín, parte de la colección Negro Absoluto, dirigida por Juan Sasturain. Su personaje, Héctor El Sapo Vizcarra, está lejos de ser un detective típico: es gordo, vive en el barrio de Abasto y va de restaurante en restaurante probando comidas. Pero como muchos otros porteños, El Sapo sucumbe ante la cocina peruana y decide ir en busca del mejor ceviche, manjar que él mismo prepara. En el relato describe minuciosamente la receta e incluye los secretos del plato: “...para hacer un buen ceviche no hay que andarse con chiquitas, hay que ir por el pez gordo. Una merluza anoréxica, de las que inundan las pescaderías fosforescentes de Buenos Aires, se deshace en el limón hasta volverse un puré incomible y ácido…”. El Sapo recorre comederos y bodegones hasta que llega al de Doña Lili, donde asiste, en vivo y en directo, a la muerte de un personaje. El festín sigue entre algunos seres especiales, como el Poio o Intestino Delgado, todo regado por litros de cerveza o Inka Cola. Imposible contar más; para saber qué hay detrás de cada bocado y, de paso, descubrir al culpable, hay que internarse en las páginas de Ceviche.

EN CASA CON JAMIE Jamie Oliver | Editorial del Nuevo Extremo Jamie Oliver es uno de los mejores chefs ingleses. Está al frente de su restaurante Fifteen, ubicado en pleno centro de Londres, pero además es un cocinero mediático, tan conocido como Dolli Irigoyen por estos pagos. También escribe en diarios y revistas y posee una fundación que ofrece formación a jóvenes en problemas. En este libro, que lleva por subtítulo Encuentra tu manera de cocinar para una vida mejor, Jamie propone rescatar una de las cocinas que más le gustan: la de su huerta. Está dividido en estaciones y cada capítulo habla de un producto. Aí van pasando vegetales, huevos y algunas carnes, como la del cordero. A cada uno de estos ingredientes le dedica consejos de cultivo o de cría, almacenamiento, recetas y formas de combinación y degustación. Las verduras y las ensaladas de invierno son un buen ejemplo. A las hermosas fotos que ilustran la propuesta y un diseño muy moderno y colorido, hay que sumarle una interesante guía de productos útiles.

PASIÓN POR EL VINO Por Fernando Piciana

Miguel Brascó De profesión abogado, pero de vocación marcada por las letras, las artes y el buen vivir, Miguel Brascó ha incursionado en el periodismo y en el dibujo, ha escrito novelas, poesías, teatro y música, y, por sobre todo, ha profesado el dandismo. Su vida está plagada de anécdotas: sus traducciones al castellano de poetas alemanes e ingleses, sus estudios con el premio Nobel de Literatura Vicente Aleixandre, su paso por las redacciones de Tía Vicenta, Cuatro Patas y Leoplán, su amistad con Quino y Xul Solar… Activo, inquieto, refinado y con un sentido del humor único, siempre tiene las palabras justas para describir profesionalmente sus más grandes pasiones: la cocina gourmet y, por supuesto, los vinos argentinos.

¿Cómo y cuándo fue su acercamiento al mundo del vino? Esta pregunta me la hicieron mil veces. ¿Preguntame por qué defiendo el totín toraba con soda? ¿Por qué defiende el totín toraba con soda? El totín toraba de cuando era chico, blend de Bonarda con Malbec y uva criolla, se vinificaba todo bien pulsudo para resistir con pata firme su relación carnal menemista con la soda. A los seis años empecé a tomarlo, con mis padres, en las comidas familiares, con bastante soda y hielo. A partir, más o menos, de los quince, ya comencé a beberlo solo.

Cuando come en restaurantes, ¿se fija si la propuesta de la cocina es acorde con la de los vinos, o no le presta atención? Me fijo con atenta concentración profesional. En muchos casos, las propuestas de cocina son deficientes con inclinación a torrecitas agridulces; y la carta de vinos es insuficiente y tendenciosa, más atenta a beneficios económicos espurios a corto plazo (paradigma La Brigada) que al prestigio del establecimiento a largo plazo, como lo preservan, por ejemplo, el propietario Garip de Oviedo, Ada Concaro en Tomo I y los grills de La Cabrera y de Cabaña Las Lilas.

¿Qué vinos argentinos le gustan? Los amables, sin sangría y sin impactos perceptibles de madera.

¿Lo divierte degustar nuevas propuestas o prefiere ir a lo seguro, lo que ya probó? Profesionalmente, tiendo a probar siempre lo nuevo. Para el disfrute del comer en casa o afuera, lo segundo… sin la menor duda.

¿Qué estilos le llaman más la atención? Las propuestas extraídas, concentradas, agresivas y adecuadas for export con las que enólogos inteligentes, como Antonini, Durigutti, Lorca y Hobbs, concomitantes y concatenados, insisten vanamente en conquistar el paladar genético elegante, mayoritario y antagónico de los argentinos. Éstos eligen, compran, descorchan y beben otras opciones, otras cosas.

¿Qué vino bebió anoche? Como aperitif, el amable champaña López Nature. Acompañando la entrada (carpaccio de salmón con hojas verdes de rabanitos sin el menor toque dulce), el Gran Reserva Pinot Noir 2006 de Bodega Del Fin del Mundo. Para el principal (costeletas de cordero con romero), el subyugante Zuccardi Serie A Syrah 2008. Con el postre… no me serví postre: tomé copita de grapa de Malbec, de Norton. EL CONOCEDOR 113

INDEX

VINOS Etiquetas 25/5 Syrah 2005, Bodega Del Desierto Alta Vista Premium Cabernet Sauvignon 2007, Alta Vista Altas Cumbres Malbec 2008, Lagarde Amalaya de Colomé 2006, Colomé Andeluna Cab. Sauv. 2007, Andeluna Cellars AR Guentota Malbec 2005, Belasco de Baquedano Barda Pinot Noir 2008, Chacra Caballero de la Cepa Malbec 2007, Finca Flichman Caballero de la Cepa Syrah 2007, Finca Flichman Carácter Cabernet Sauvignon 2008, Santa Ana Catalpa Merlot 2007, Atamisque Ciclos Cabernet Sauvignon 2006, El Esteco Cruz de Piedra Blend 2005, Cruz de Piedra Don David Syrah 2007, El Esteco Don Nicanor Malbec 2006, Nieto Senetiner Doña Silvina Malbec 2006, Krontiras Durigutti Reserva Malbec 2006, Durigutti Fabre Montmayou Reserva Malbec 2007, Fabre Montmayou Famiglia Bianchi Cabernet Sauvignon 2006, Casa Bianchi Finca de Domingo Cabernet Sauvignon 2005 Domingo Hnos. Finca La Florencia Bonarda 2007, Familia Cassone Finca La Florencia Merlot 2007, Familia Cassone Finca La Florencia Sauvignon Blanc 2008, Familia Cassone Finca Natalina Syrah 2008, Putruele Finca Sophenia Reserve Cabernet Sauvignon 2008, Finca Sophenia FLM Gran Reserva 540 Malbec 2002, Finca Los Maza FLM Gran Reserva 580 Cabernet Sauvignon 2002, Finca Los Maza Flor de los Andes Syrah S/A, Sabia Fond de Cave Reserva Tardive Chardonnay 2006, Trapiche Fond de Cave Syrah 2007, Trapiche Gala 1 2006, Luigi Bosca Giménez Riili Reserva Malbec 2006, Giménez Riili Graffigna Centenario Malbec 2006, S. Graffigna La Celia Reserve Syrah 2005, Finca La Celia Laborum Syrah 2005, El Porvenir de Los Andes Lagarde DOC Malbec 2006, Lagarde Lagarde Reserva Cabernet Sauvignon 2006, Lagarde Las Perdices Fumé Blanc Reserva Sauvignon Blanc 2008, Las Perdices Latitud 33 Tardío Semillón 2008, Chandon Argentina Lindaflor Malbec 2005, Monteviejo Lorca Fantasía Torrontés 2008, Mauricio Lorca Los Leones Cabernet Sauvignon 2008, Salentein, Mendoza Mainqué Merlot 2007, Chacra Mendel Malbec 2007, Mendel Norton Bonarda 2008, Norton Obra Prima Colección Gran Reserva Malbec 2005, Familia Cassone Ópalo Syrah 2006, Mauricio Lorca Perpetuum Premium Torrontés 2008, Giménez Riili Portal Andino Med. de Oro Syrah 2004, Portal Andino Postales Del Fin del Mundo Roble Cabernet Sauv. 2007, Del Fin del Mundo Quieto Reserva 2005, Monte Quieto Ruca Malen Malbec 2006, Ruca Malen Saint Felicien Cabernet-Merlot 2006, Catena Zapata Saint Felicien Malbec 2007, Catena Zapata Saint Felicien Syrah 2005, Catena Zapata Salentein Reserve Pinot Noir 2006, Salentein Santa Florentina Syrah 2007, La Riojana Santa Julia Pinot Grigio 2008, Familia Zuccardi Séptima Gran Reserva 2006, Séptima Sin Fin Guarda Sauvignon Blanc 2008, Sin Fin Swinto Malbec 2005, Belasco de Baquedano Tapiz Torrontés 2008, Tapiz Trapiche Torrontés 2008, Trapiche Trivento Roble Syrah 2007, Trivento Urraca Chardonnay 2007, Viñedos Urraca Vistalba Corte A 2006, Vistalba Weinert Merlot 2006, Cavas de Weinert

114 EL CONOCEDOR

Precio

Pts.

Pág.

$ 45 $ 39 $ 28 $ 37 $ 34 $ 75 $ 125 $ 30 $ 27 $ 12 $ 75 $ 52 $ 150 $ 30 $ 48 $ 52 $ 71 $ 41 $ 56 $ 45 $ 23 $ 23 $ 23 $ 11 $ 41 $ 180 $ 180 $8 $ 46 $ 27 $ 140 $ 90 $ 29 $ 48 $ 90 $ 80 $ 48 $ 59 $ 24 $ 150 $ 30 $ 30 $ 170 $ 120 $ 14 $ 150 $ 75 $ 28 $ 26 $ 19 $ 60 $ 46 $ 48 $ 48 $ 48 $ 49 $ 11 $ 16 $ 85 $ 36 $ 150 $ 35 $ 14 $ 27 $ 120 $ 227 $ 47

83 84 87 87 84 91 85 68 87 84 85 88 87 88 87 87 86 78 80 78 85 82 84 85 91 85 87 87 87 86 82 91 85 83 91 88 81 86 82 83 80 85 85 86 88 85 81 91 80 85 86 82 80 90 84

29 92 53 26 95 51 51 92 29 54 91 53 53 29 27 94 94 95 94 91 53 53 54 28 95 53 53 28 54 29 95 53 92 29 29 52 92 54 54 52 51 51 52 27 93 52 29 54 93 93 91 91 94 27 29 52 29 93 51 54 52 26 54 29 54 52 26