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Functional Carbohydrates

Development, Characterization, and Biomanufacture

Edited by Jian Chen

Yang Zhu Song Liu

CRC Press

Taylor & Francis Group

6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300

Boca Raton, FL 33487-2742

CRC Press is an imprint of Taylor & Francis Group, an Informa business

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Printed on acid-free paper

International Standard Book Number-13: 978-1-4987-1877-6 (Hardback)

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Library of Congress Cataloging‑in‑Publication Data

Names: Chen, Jian, 1962- | Zhu, Yang, 1955- | Liu, Song (Biotechnologist)

Title: Functional carbohydrates : development, characterization, and biomanufacture / [edited by] Jian Chen, Yang Zhu, Song Liu.

Description: Boca Raton : CRC Press, 2017. | Includes bibliographical references and index.

Subjects: LCSH: Functional foods. | Carbohydrates in human nutrition.

Classification: LCC QP144.F85 F8216 2017 | DDC 613.2--dc23 LC record available at https://lccn.loc.gov/2017016934

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P reface vii

e ditors ix

c ontributors xi

c ha P ter 1 h istory and d evelo P ments in f unctional c arbohydrates 1

SONG LIU, GUOCHENG DU, JIAN CHEN, AND YANG ZHU

c ha P ter 2 m icrobial P roduction of h yaluronic a cid : c urrent s tate , c hallenges , and P ers P ectives 21

ZHEN KANG, LONG LIU, AND SONG LIU

c ha P ter 3 c urdlan o ligosaccharides : P roduction and a PP lication 43

XIAOBEI ZHAN AND HONGTAO ZHANG

c ha P ter 4 α - c yclodextrin : e nzymatic P roduction and a PP lications 93

JING WU AND SHENG CHEN

c ha P ter 5 r ecent P rogress on g alactooligosaccharides s ynthesis by m icrobial β - g alactosidase 147

LILI LU AND MIN XIAO

c ha P ter 6 b iodegradation and u tilization of h emicellulose

XIN ZHOU, HONGYU ZHANG, AND YONG XU

c ha P ter 7 P roduction of G anoderma lucidum P olysaccharides by f ermentation

ZHEN-HUA WEI AND JIAN-JIANG ZHONG

c ha P ter 8 g lucosamine and n - acetylglucosamine P roduction by m icrobial f ermentation : a dvances and P ers P ectives

YANFENG LIU AND LONG LIU

c ha P ter 9 f unctional c arbohydrates : d evelo P ment, c haracterization , and b iomanufacturing of s ugar a lcohols

GUOQIANG ZHANG AND QINHONG WANG

183

219

257

269

i ndex

299

Preface

Before understanding the structures and chemical properties of carbohydrates, people have widely used carbohydrates in daily life. For example, those plants rich in carbohydrates (rice and wheat) served as staple foods that could be further made into fermented beverages. Traditional carbohydrates such as glucose and starch were generally used as the energy-supplying materials of human bodies. “Functional carbohydrates” is the term used to describe those carbohydrates that play an important role in strengthening immunity, decreasing the level of blood-lipid, and regulating the intestinal flora of humans. To date, functional carbohydrates mainly covered dietary fiber, functional polysaccharides, functional oligosaccharides, sugar alcohols, and other functional monosaccharides. To facilitate tracking the important progress in functional carbohydrates, the book Functional Carbohydrates: Development, Characterization, and Biomanufacture was thus proposed by Prof. Chen Jian (Jiangnan University, China), Prof. Zhu Yang (Wageningen University, Netherlands), and Associate Prof. Liu Song (Jiangnan University). This book addresses the history and recent developments of a selected number of important functional carbohydrates (Chapter 1). In Chapters 2 through 9, we introduce the source, properties, and applications of functional acid (hyaluronic acid [Chapter 2]), saccharides (curdlan oligosaccharides [Chapter 3], α-cyclodextrin [Chapter 4],

galactooligosaccharides [Chapter 5], hemicellulose hydrolysates [Chapter 6], and Ganoderma lucidum polysaccharide [Chapter 7]), and some saccharide derivatives (glucosamine, N-acetylglucosamine [Chapter 8], and sugar alcohols [Chapter 9]). Especially, we describe in detail the biomanufacture of these carbohydrates based on fermentation or enzyme catalysis, including the strain screening and improvement, optimization of fermentation process, and product downstream processing.

The authors of this book are from Wageningen University (Netherlands), Jiangnan University (China), Shandong University (China), Nanjing Forestry University (China), Shanghai Jiao Tong University (China), and Chinese Academy of Sciences, all well known for their achievements in the field of enzyme and fermentation technology in general and functional carbohydrates in particular. We are particularly grateful to all authors for their indispensable contributions.

Editors

Jian Chen, PhD, is a professor of food biotechnology at Jiangnan University. Professor Chen received his PhD from Jiangnan University (former Wuxi University of Light Industry) in 1990. His research interests include stress tolerance and the response of food microorganisms, the production of food additives by biotechnology, and food safety issues in fermented foods. Using lactic bacteria and yeast as models, he investigated the roles of key genes and antioxidants on tolerance and response of food microorganisms to cold, acidic, oxidative, and osmotic stresses. He has successfully achieved the industrial-scale production of more than 30 different food additives by metabolic engineering and process optimization. He also screened and improved a series of food enzymes, which have been widely applied in juice processing and bakery areas. He is working on mechanisms inside the accumulation of nitrogen-containing small molecule harmful components during the production of fermented foods, such as ethylcarbamate and bioamines. Dr. Chen has published over 300 research articles and 16 invited reviews. He currently serves on the editorial board of eight peer-reviewed journals, including the Journal of Agricultural and Food Chemistry and Process Biochemistry. Professor Chen was named as a fellow of the International Academy of Food Science & Technology (IA FoST) in 2012.

Yang Zhu, PhD, studied biochemical engineering at East China University of Science and Technology, where he worked also as a faculty member in the Department of Food Science and Technology, and the Department of Biochemical Engineering after his graduation. He was also a visiting scholar at the Institute of Microbiology of the University of Münster, Germany. Since 1993, he has been at TNO Nutrition and Food Research, the Netherlands and Wageningen University and Research, the Netherlands. He received his PhD in bioprocess engineering in 1997 at Wageningen University and Research. His main research focuses on food fermentation, bioprocess engineering, food nutrition, and pharmacokinetics. The author/ coauthor of dozens of scientific publications and books, currently Dr. Yang Zhu is an independent consultant in agro-food and biotechnology in the Netherlands, as well as a guest scientist at Wageningen University, the Netherlands.

Song Liu, PhD, is an associate professor in the School of Biotechnology, Jiangnan University (China). He received his PhD from Jiangnan University (former Wuxi University of Light Industry) in 2011. He mainly engaged in teaching and research on genetic engineering and enzyme engineering. For nearly three years, he undertook three projects, including projects from the Natural Science Foundation of China (31171639), the Foundation Research Project of Jiangsu Province (BK20130132), National High Technology Research and Development Program of China (2015AA021003), and a number of enterprises projects. He had more than 20 papers published in SCI journals, such as Applied Microbiology and Biotechnology, Microbial Cell Factories, and FEMS Microbiology Letters. He was invited to review manuscripts for PloS ONE and Journal of Biotechnology. He has more than 20 authorized Chinese patents and one U.S. patent.

Contributors

Jian Chen

Key Laboratory of Industrial Biotechnology

Ministry of Education

School of Biotechnology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Sheng Chen

State Key Laboratory of Food Science and Technology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Guocheng Du

Key Laboratory of Industrial Biotechnology

Ministry of Education

School of Biotechnology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Zhen Kang

School of Biotechnology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Long Liu

Key Laboratory of Industrial Biotechnology

Ministry of Education School of Biotechnology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Song Liu

Key Laboratory of Industrial Biotechnology

Ministry of Education School of Biotechnology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Yanfeng Liu

Key Laboratory of Industrial Biotechnology

Ministry of Education

School of Biotechnology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Lili Lu

State Key Lab of Microbial Technology

National Glycoengineering Research Center and

Shandong Provincial Key Lab of Carbohydrate Chemistry and Glycobiology

Shandong University

Jinan, China

Qinhong Wang

Key Laboratory of Systems Microbial Biotechnology

Tianjin Institute of Industrial Biotechnology

Chinese Academy of Sciences

Tianjin, China

Zhen-hua Wei

Zhejiang Provincial Key Laboratory of Food Biotechnology

Institute of Bioengineering

Hangzhou Wahaha Group Co., Ltd.

Hangzhou, China

Jing Wu

State Key Laboratory of Food Science and Technology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Min Xiao State Key Lab of Microbial Technology

National Glycoengineering Research Center and

Shandong Provincial Key Lab of Carbohydrate Chemistry and Glycobiology

Shandong University

Jinan, China

Yong Xu

Jiangsu Co-Innovation Center of Efficient Processing and Utilization of Forest Resources

Jiangsu Province Key Laboratory of Green Biomass-Based Fuels and Chemicals and College of Chemical Engineering

Nanjing Forestry University

Nanjing, China

Xiaobei Zhan

Key Laboratory of Carbohydrate Chemistry and Biotechnology

Ministry of Education School of Biotechnology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Guoqiang Zhang

Key Laboratory of Systems Microbial Biotechnology

Tianjin Institute of Industrial Biotechnology

Chinese Academy of Sciences

Tianjin, China

Hongtao Zhang

Key Laboratory of Carbohydrate Chemistry and Biotechnology

Ministry of Education School of Biotechnology

Jiangnan University

Wuxi, Jiangsu, China

Hongyu Zhang

College of Chemical Engineering

Nanjing Forestry University and

Jiangsu Province Key Laboratory of Green Biomass-based Fuels and Chemicals

Nanjing, China

Jian-Jiang Zhong

State Key Laboratory of Microbial Metabolism and Laboratory of Molecular Biochemical Engineering School of Life Sciences and Biotechnology

Shanghai Jiao Tong University

Shanghai, China

Xin Zhou

Jiangsu Co-Innovation Center of Efficient Processing and Utilization of Forest Resources

Jiangsu Province Key Laboratory of Green Biomass-Based Fuels and Chemicals and College of Chemical Engineering

Nanjing Forestry University

Nanjing, China

Yang Zhu

Department of Biosciences

TNO Quality of Life

Zeist, the Netherlands

http://taylorandfrancis.com

H istory and d evelopments in F unctional c arbo H ydrates

SONG LIU, GUOCHENG DU, JIAN CHEN , AND YANG ZHU

1.1 Introduction

From the point of nutrition, carbohydrate is one of the most important nutrients in the human diet when daily intake is considered. According to dietary advice, 50–60% of total energy that we consume should come from carbohydrates. Many foods contain large amounts of carbohydrates. Not until the early 1980s did the scientific community begin to focus on the physical diversity of carbohydrates. Since then, the knowledge related to the physiological role of carbohydrates and their effect on health and disease has experienced deep development. “Functional carbohydrates” is the term used to describe those carbohydrates that have more nutritious value than traditional carbohydrates and that play an important role in strengthening immunity,

decreasing the level of blood-lipid, regulating the intestinal flora of humans, etc. With the growing diversity of carbohydrates, functional carbohydrates now mainly cover dietary fiber, functional polysaccharides, functional oligosaccharides, sugar alcohols, and other functional monosaccharides.

For achieving good results in application, several functional carbohydrates have recently received considerable attention, including hyaluronic acid, curdlan gum, Ganoderma polysaccharide, cyclodextrin, oligosaccharides from hemicellulose, galactooligosaccharide, glucosamine, N-acetylglucosamine, and various sugar alcohols. In this review, the structures, functions, and sources of these representative functional carbohydrates will be summarized briefly.

1.2 Hyaluronic Acid

Hyaluronic acid is a kind of mucopolysaccharide that is composed of disaccharide repeating units (N-acetyl glucosamine [GlcNAc] and D-glucuronic acid [GlcUA]) by alternate beta-(1-3) and beta-(1-4) glycosidic bonds (Weissmann and Meyer 1954). In 1934, hyaluronic acid was first extracted from bovine vitreous body (Meyer and Palmer 1934). Hyaluronic acid was naturally distributed in various tissues of vertebrate’s mesenchymal cells and the capsule of some bacteria (Prehm 1984, 1990; Chong et al. 2005), and it was involved in many important metabolic and physiological processes (Necas et al. 2008). Hyaluronic acid could function as lubricant and buffer zones of joints as well as a filling agent of the colloidal structure of the lens. In addition, hyaluronic acid was also involved in cell immobilization and intracellular signal transduction through those specific or nonspecific interactions with the protein components of cells (Karjalainen et al. 2000). Depending on the sources, the main chain length of hyaluronic acid could be 2000–25,000, or even higher, disaccharides unit (approximately 400 Da for each disaccharide). The spatial structure of hyaluronic acid presented a unique rigid helix column, and directional arrangement of a large number of hydroxyl groups forms strong hydrophilic and hydrophobic regions (Lee and Spicer 2000). Due to the negative charges, the GlcUA carboxyl of hyaluronic acid repel each other, resulting in a huge space that can hold a lot of water (1000 times heavier than hyaluronic acid itself; Scott et al. 1984; Laurent

et al. 1996). Due to its unique properties, hyaluronic acid has been widely used in medicine, cosmetics, and food industries (Chong et al. 2005; Kogan et al. 2007).

Hyaluronic acid has long been extracted from animal tissues (e.g., cockscomb). The production of hyaluronic acid was thus limited by the quality of raw materials, extraction costs, and especially the animal epidemic risk (Laurencin and Nair 2008). Hyaluronic acid is currently produced by microbial fermentation using the hemolytic species Streptococcus C with a weak pathogenicity (Liu et al. 2011). In contrast to those traditional extraction methods, microbial fermentation has many advantages, including simple production process, abundant raw material, high purity, low cost, and environment friendliness. The research on the production of hyaluronic acid by microbial fermentation was initiated in the 1980s in Japan, and then scientists in Britain and the United States and other countries began to study fermentation production of hyaluronic acid (Triscott and van der Rijn 1986; Johns et al. 1994). The yield and productivity of hyaluronic acid have been greatly improved by using different strategies, such as strain improvement, optimization of metabolic pathway, and culture condition (Huang et al. 2006; Liu et al. 2008). Due to the rapid development of molecular biology and DNA sequencing technology, research on the mechanism of microbial synthesis of hyaluronic acid went deeper. DeAngelis et al. (1993) first cloned the gene of Streptococcus zooepidemicu hyaluronic acid synthase and realized the heterologous synthesis of hyaluronic acid. Recently, the production of hyaluronic acid was further improved through the controllable expression of hyaluronidase, together with the optimization of the HA synthetic pathway (Jin et al. 2016).

1.3 Curdlan

Curdlan was an extracellular polysaccharide from Alcalingenes faecalis (Harada et al. 1968). It is a homopolysaccharide polymer of glucose connected by the β-1,3-D-glucosidic bond, which was determined by nuclear magnetic resonance spectroscopy (Bluhm and Sarko 1977). Curdlan molecule is composed of 300–500 glucose residues, and the molecular formula was (C6H10 O5)n (n > 250). The gel strength of curdlan increased with the degree of polymerization, and the curdlan gel is not available when the polymerization degree is less than 50.

Normally, the natural gel obtained from 300–500 glucose residues has strong gel properties. Due to the functional properties, curdlan has been used in the food processing industry to improve the water holding capacity, elasticity, and taste characteristics of vegetarian food, pasta, or quick-frozen foods. At the same time, curdlan-based foods are characterized by being low in calories and hard to absorb due to the absence of enzymes capable of degrading curdlan in the human body (Grandpierre et al. 2008).

Professor Harada and his collaborators in Osaka University have done a lot of pioneering work in curdlan production. In 1964, Harada isolated a strain that can be grown in a medium containing ethylene glycol, named A. faecalis var. myxogenes 10C3. The strain produced a beta glucan containing approximately 10% succinic acid substituents, and a spontaneous mutant 10C3K that produced only polysaccharide gel was then isolated from the 10C3 (Harada et al. 1968). After that, the Takeda company obtained a mutant strain ( A. faecalis var. IFO13140) that can achieve stable curdlan production (Harada et al. 1968). In 1968, the Takeda company began to study the fermentation production of curdlan and its application in the food industry. In 1971, Wako Chemical Industry company began to test the large-scale production of curdlan, and the curdlan products were sold as chemical reagents from the middle of 1981. Curdlan has become one of the most important food additives in Japan, South Korea, and the Taiwan Province of China a few years later. At the end of 1996, the U.S. FDA proved curdlan as safe for food processing after long-term safety and food toxicology testing, and it was approved as a food additive. Thus, curdlan became the third food polysaccharide approved by the FDA after xanthan gum and gellan gum.

1.4 Cyclodextrins

Cyclodextrins are cyclic oligomeric compounds formed by more than six glucose units through an alpha-1,4-glycosidic bond, which are obtained by enzymatic hydrolysis and cyclization of starch and related substrates. Based on the amount of glucose units in the ring, cyclodextrins could be divided into α- (6 glucose units), β- (7 glucose units), γ-cyclodextrin (8 glucose units), etc., respectively (Li et al. 2007). These three cyclodextrins are the most commonly used and

are called the basic cyclodextrins. In addition to the basic cyclodextrin, those rarely used δ-, ε-, ζ-, and η-cyclodextrins were composed by 9, 10, 11, and 12 glucose units, respectively (Terada 1997). The inner cavity of the cyclodextrins contained many nonpolar hydrogen atoms (in C3 and C5) and oxygen atoms in ether bonds; the secondary hydroxyl groups of C2 and C3 of the glucose units were located at the wide side of the cylinder, while the primary hydroxyl group on the C6 was located at the narrow side of the cylinder. This group layout endowed the cyclodextrin cylinder with a hydrophobic inner cavity and a hydrophilic surface. Due to the structural features, it is possible for cyclodextrin to form inclusion complexes with hydrophobic molecules inside. Because those hydrophobic molecules reside in the cavities, the cyclodextrin inclusion remains stable and is not split as it dissolves in water.

At present, cyclodextrin is mainly used in the food industry (Szente and Szejtli 2004). The major function of cyclodextrin may cover the following aspects: (1) stabilization of certain ingredients in food, including the prevention of evaporation, antioxidation, thermal decomposition, etc.; (2) removal of the food smell and bitter taste of raw fish, salted fish, and other seafood; (3) stabilization of emulsion by the addition of cyclodextrin to foods with high oil content, such as beverages, mayonnaise, sauce, ice cream, and coffee beverages; (4) increasing the foaming ability of foods; (5) transformation of liquid food into solid powder to facilitate packaging, transportation, and storage; (6) improvement of the antiseptic effect of food preservatives; and (7) auxiliary materials of food production, such as tofu coagulant made of lactic acid and cyclodextrins. In the pharmaceutical industry, cyclodextrin is a new type of drug carrier developed in recent years. It can use its hollow cylindrical special structure to swallow the drug molecules and form the nonbonded complexes (Davis and Brewster 2004). Cyclodextrins have been widely used in cardiovascular and cerebrovascular drugs, antituberculosis drugs, high blood pressure drugs, gastrointestinal drugs, and so on. In the field of cosmetics, cyclodextrin was mainly used for solubilizing flavor to prevent volatile loss, increasing transparency of cosmetics, and stabilizing the active ingredients of cosmetics (Holland and Malton 2000). In addition, cyclodextrins have also been applied in biotechnology, agriculture, analytical chemistry, environmental protection, and textile processing (Hedges 1998).

The industrial production of cyclodextrins is currently achieved by using enzymatic synthesis, in which cyclodextrin glucosyl transferase (EC 2.4.1.19, CGT) catalyzed the conversion of starch and related matrix into cyclodextrin by cyclization. The preparation of cyclodextrins generally used two processes: noncontrolled process and controlled process. The noncontrolled process referred to the process without organic compound in the reaction system containing CGT enzyme and starch, but it does not rule out the compound used during selective precipitation of α-, β-, or γ-cyclodextrin. In the controlled process, decyl alcohol, toluene, butanone, and other composite agents, which benefit the formation of inclusion complexes of cyclodextrin, were added into the CGT reaction system, subsequently increasing the specific yield of cyclodextrin through changing the reaction equilibrium. With the continuous expansion of application field, the production and sale of cyclodextrin have shown a large growth in recent years. Japan was the first to realize industrial production of β-cyclodextrin in the world. After that, the United States, Hungary, Germany, the Netherlands, and other countries have done lots of studies relating to cyclodextrin production and its application. To date, Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd. (Japan), ENSUIKO Sugar Refining Co., Ltd., (Japan), the Corn Company (United States), Wacker Corporation (Germany), the Chemical Products Company (Hungary), and Cyclolab Ltd. are the main suppliers of cyclodextrin. China is one of the countries importing cyclodextrin. In China, Jiangsu Institute of Food Fermentation completed the industrialization test of β-cyclodextrin with an annual output of 20 tons in 1985, and Beijing Institute of Microbiology (Chinese Academy of Sciences) has also made the pilot production and application of β-cyclodextrin. In 1990, Botai Xie from Shanxi Institute of Microbiology developed a new technology of β-cyclodextrin production that improved the industrial production of cyclodextrin in China. However, the industrial production of γ-cyclodextrin has not been realized in China.

1.5 Galactooligosaccharides

It is generally known that galactooligosaccharides (GOS) are oligosaccharides with superior therapeutic effect and safety among various types of functional oligosaccharides. Moreover, it is also the only

nonsynthetic oligosaccharide derived from animal milk. GOS was generally composed of galactose and glucose units linked by beta1,4-glycosidic bond (Rycroft et al. 2001; Osman et al. 2010), while adjacent galactose units were linked by beta-1,3-, beta-1,4-, and beta1,6-glycosidic bonds (Alander et al. 2001), resulting in trisaccharides, tetroses, pentasaccharides, and hexose (Campbell et al. 1997). Moreover, some microbial beta-D-galactosidase can catalyze hydrolysis of lactose into glucose and galactose, which were further used to synthesize different oligosaccharides through combining with lactose linked by beta-1,3- and beta-1,6-glycosidic bonds. The physical and chemical properties and biological activity of GOS-disaccharide were similar to other GOS, and it therefore belongs to GOS (Yanahira et al. 1995). Currently, the major sources of beta-galactosidase used for producing GOS include Aspergillus loryaze, Aspergillus niger, Bacillus circulans, Lactobacillus reuteri , Bacillus megaterium , and Lactobacillus (such as Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum) (Balasubramaniam et al. 2005; Klein et al. 2013).

GOS is a water-soluble dietary fiber with small molecular weight, which assumes its fluid state in the intestine. This structure feature endowed the GOS with many characteristics, such as low heat content and viscosity, good water solubility, and cool feeling (Crittenden and Playne 1996). It was found that GOS could not be utilized by Streptococcus oralis to produce water-soluble monosaccharide and lactic acid, which could effectively reduce the incidence of dental caries. GOS will not be degraded under pH 3.0 or 180°C, suggesting that GOS could be widely used in baking food and fermented milk products (Adamczak et al. 2009). GOS is an effective proliferative factor of many probiotics in the human intestinal tract, such as Bifidobacterium infant, Bifidobacterium adolescentis, and Bifidobacterium longum, which could regulate the balance of intestinal flora. GOS may benefit the absorption of calcium in the intestinal tract and the accumulation of gray matter in the bone, and it thus has a good therapeutic effect on osteoporosis. Meanwhile, the intake of GOS could improve the absorption of magnesium (Griffin et al. 2002) and regulate levels of cholesterol and lipid in the serum (Campbell et al. 1997; Djouzi and Andrieux 1997). Human trials have also shown that the appropriate amount of GOS could alleviate constipation. Moreover, daily intake of GOS could effectively prevent cancer and stimulate vitamin B, folic

acid, niacin, etc. In addition, GOS could also reduce blood pressure (Tomomatsu 1994).

The preparation method of GOS includes extraction from the plant, acid hydrolysis of natural polysaccharide, chemical synthesis, microbial fermentation, and enzymatic synthesis. A small amount of natural GOS exists in human milk and some fruit and vegetables (such as onion, garlic, banana, soybean, and artichoke). However, GOS is colorless and has no electric charge, which makes it hard to extract GOS from the plants. When natural polysaccharide was hydrolyzed by acid, low product yield and product purity of GOS were the main problems. In the chemical synthesis, toxic residues limited the application of GOS in food processing. Production of GOS by microbial fermentation has many byproducts, which make it difficult to separate the target product from the fermentation broth. The enzymatic method used lactose in milk as the substrate to synthesize GOS through microbial beta-galactosidase produced by microbial fermentation. The enzyme-producing strain may include Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Kluyveromyces, and Kluyveromyces fragilis. Due to abundant source of substrate and low production cost, the enzymatic method is the main method for mass production of GOS. At present, the domestic and foreign production manufacturers of GOS are as follows: Guangdong Jiangmen Quantum High Tech Biological Engineering Co. Ltd. (China), Guangdong Yunfu Xinjinshan Biological Technology Co. Ltd. (China), Yakult HonshaCo. Ltd. (Japan), Nissin Sugar Manufacturing Co. Ltd. (Japan), Borculo Domo Ingredients Pty Ltd. (Holland), and Kerry Group (USA).

1.6 Functional Hydrolysates of Hemicellulose

Hemicellulose is a heterogeneous polymer composed of xylose, arabinose, galactose, and other monosaccharides. Hemicellulose, when combined on the surface of cellulose microfiber, accounts for 50% of total woody tissue, and it is the second largest biopolymer composition of plant cell wall. The content of hemicellulose varies with the kinds of plants. The hemicellulose content in the sapwood of trees from broad-leaved forests reached approximately 31% while the content in woody leaves and bark was between 10% and 15%. Xylan, a main product of hemicellulose hydrolysis, could be further hydrolyzed

into xylooligosaccharides by enzymes. Due to the stable physical and chemical properties, xylooligosaccharides could be added into those foods with low pH, such as lactic acid beverages and vinegar beverages. It can even be used for long-term preservation as it will not decompose and affect its healthcare function. Xylooligosaccharides can also benefit the moisture content of bakery products and the rheological properties of dough. The active site of xylooligosaccharides can adsorb intestinal toxic substances and pathogens, and subsequently improve the body’s resistance to disease and activate the immune system. Xylooligosaccharide is also a good feed additive. Xyloglucan is a component of hemicellulose, and its main chain is cellulose while the side chains are oligosaccharides, consisting of a few interconnected xylose (Mirzaeva et al. 1999). Previous studies have shown that it can control the development and metabolism of plants. Xyloglucan is also thought to have the function of regulating the immunoregulation activity of plants, and it may also be one of the main functional components to prevent sunburn. Mannan is a highly branched polymer, among which galactomannan is a polysaccharide containing a mannose backbone and a galactose base. Galactomannan gum has good water solubility and cross-linking properties, and can form stable aqueous solution with high viscosity at low concentration. It is used as a thickener, stabilizer, and binder in many industries, such as petroleum, food, medicine, textile printing and dyeing, chemical, mining and dressing, architectural coatings, wood processing, paper making, and pesticides industries.

1.7 Ganoderma Polysaccharide

Ganoderma lucidum is a rare medicinal fungus in China. Because it could prevent or treat many diseases in ancient times, G. lucidum was referred to as “immortality.” In recent years, many scholars from China and other Southeast Asian countries, the United States, and Canada have conducted studies of G. lucidum (Liu and Zhang 2005). Modern chemical research shows that G. lucidum contains many kinds of bioactive components, such as polysaccharides, terpenes, sterols, nucleic acids, proteins, and peptides, among which Ganoderma polysaccharide is one of the key components in G. lucidum. There are many kinds of Ganoderma polysaccharides,

which can be divided into water-soluble polysaccharides, acidic polysaccharides, and alkaline polysaccharides, according to its solubility. More than 200 kinds of G. lucidum polysaccharides have been isolated, most of which are beta-glucan. The glucan polysaccharide linked by beta-1,3-glucose is the backbone of Ganoderma polysaccharides, which were finally assembled by three glucan polysaccharide chains (Bluhm and Sarko 1977). Although Ganoderma polysaccharides showed different chemical structures, the structures of the polysaccharides still shared a lot in common. Generally, the composition of monosaccharide covered D-glucose, D-fructose, D-galactose, D-mannose, D-xylose, L-rhamnose, L-arabinose, etc.

The main chain was mainly linked by β -1,3-glycosidic bonds and β -1,4-glycosidic bonds, while the branched chains were linked by β -1,6-glycosidic bonds. The structural characteristic of the three helices of Ganoderma polysaccharide is β -1,3-D-glucan. Because of its special chemical structure and conformation, Ganoderma polysaccharide has various biological activities such as antibacterial activity, antiviral activity, antioxidant, promoting crop growth, inhibiting tumors, lowering blood lipid, and regulating immunity. G. lucidum polysaccharide did not directly inhibit or kill tumor cells in human and animals, but it stimulated the activation of the immune system and enhanced the immune function of the host, subsequently inhibiting the activity of tumor cells.

Because of the pharmacological function of Ganoderma polysaccharide, its production technology has become the focus of current research. Based on its high solubility in water and low solubility in alcohol, the method “water extraction and alcohol precipitation” was adopted to isolate the Ganoderma polysaccharide. However, this method was time-consuming and used a large quantity of solvent, and was prone to decomposition of the polysaccharide. Recently, ultrasonic and microwave, complex enzyme extraction technology and other new extraction technologies may realize the rapid and efficient extraction of Ganoderma polysaccharides. To further improve the production of Ganoderma polysaccharide, the fermentation technology has received much attention recently. The production of Ganoderma polysaccharide by fermentation includes solid culture fermentation and submerged fermentation. Solid-state fermentation is an economical and effective way to grow sporocarps. However, the

solid-state fermentation needs a long time for cell growth and production, and it is difficult to control the product quality and content. Without the drawbacks of solid-state fermentation, the production of Ganoderma polysaccharide by submerged fermentation is widely concerned. Great progress in the optimization of medium and process has been made for the fermentation of G. lucidum. The positive effects of vegetable oil, fatty acid, alcohol, surfactant, and extracts of traditional Chinese medicine on biosynthesis of Ganoderma polysaccharide have been examined (Yang et al. 2000, 2004; Chang et al. 2006; Liu and Zhang 2007). Moreover, two-stage pH control (Sun et al. 2008), fed-batch fermentation (Tang et al. 2011), and multifed batch culture integrated with three-stage light irradiation (Zhu et al. 2010) have been developed for process optimization of G. lucidum.

1.8 Glucosamine and N-Acetyl Glucosamine

Glucosamine (GlcN) and its derivatives N-acetyl glucosamine (GlcNAc) have been widely used in nutritional chemicals and pharmaceuticals (Chen et al. 2010; Sitanggang et al. 2012; Liu et al. 2013). As a dietary supplement, GlcN and GlcNAc are used to promote and maintain cartilage and joint health. In addition, clinical trials showed that GlcNAc has a significant effect on the treatment of inflammatory bowel disease. Recent studies have shown that GlcN is able to reduce glucose metabolism through activation of AMP activated protein kinase and promote mitochondrial biogenesis, thereby prolonging cell life (Weimer et al. 2014). GlcNAc could also prolong the life span of cells by using the mechanism of GlcNAc to improve the homeostasis of endoplasmic reticulum proteins, thus playing a role in prolonging cell life (Denzel et al. 2014). GlcN and GlcNAc have been widely used in the treatment of disease, disease prevention, cosmetics production and food production, and in other fields. Thus, GlcN and GlcNAc have a broad market, and the current global market will be expected to total about $2 billion. It is expected that GlcN and GlcNAc global production will reach 50,000 tons in 2017. The major markets of GlcN and GlcNAc are in the Asia Pacific region, North America, and Europe. China is the largest production market and supply market of GlcN and GlcNAc in the world (Liu et al. 2013).

Commercial GlcN and GlcNAc are, however, mainly made from enzymatic hydrolysis of chitin, which has many potential problems in the source of raw materials, environmental protection, and product safety (Sitanggang et al. 2012; Mojarrad et al. 2007). Therefore, GlcN and GlcNAc with their good food safety and non-crustacean levels are urgently required. Microbial fermentation is a sustainable, environmentally friendly, and economical way to produce GlcN and GlcNAc. Since GlcNAc can be converted to GlcN under weak acid conditions, GlcNAc can also be obtained by microbial fermentation use of GlcNAc engineering bacteria, and then further be converted to GlcN (Deng et al. 2005).

At present, the main strains used in the production of GlcN and GlcNAc by the fermentation method are fungi and Escherichia coli. GlcN and GlcNAc are the monomers of chitin and chitosan in the fungal cell wall; the hydrolysis of the fungal cell wall can get GlcN. Researchers are paying more attention to fungal fermentation because it is a renewable production method that overcomes the influence of the shortage of raw materials on the production of GlcN. Aspergillus sp. BCRC31742 is the strain with the highest yield of GlcN among three wild-type fungi Rhizopus oligosorus, Monascus pilosus, and Aspergillus sp. (Hsieh et al. 2007; Sitanggang et al. 2010; Zhang et al. 2012b). The yield of GlcN produced by Aspergillus sp. BCRC31742 can reach 5.48 g/L by medium optimization. The GlcN yield is increased to 7.48 g/L (Sitanggang et al. 2010) after stimulation with methanol. By controlling dissolved oxygen level of two periods, the highest yield of GlcN reached 14.37 g/L (Zhang et al. 2012b). Metabolic engineering methods were applied to the production of GlcN recombinant E. coli constructs (Deng et al. 2005, 2006), and the yield of GlcN and GlcNAc reached 17 and 110 g/L, respectively (Deng et al. 2005). However, E. coli is not a food-grade strain and is easily polluted by phage in the fermentation process. To solve this problem, we recently used Bacillus subtilis 168 as the initial host for metabolic engineering for microbial GlcN and GlcNAc production, which is a wild-type strain of B. subtilis and meets the requirement for generally regarded as safe (GRAS) grade for biochemical production. Synthetic biology tools and systems biology methods were combined with metabolic engineering to optimize the cellular properties of engineered B. subtilis (Liu et al. 2013, 2014a,b).

1.9 Sugar Alcohols

Sugar alcohols are a kind of polyols containing two or more hydroxyls. However, sugar alcohols can be made of corresponding sugars, in which the aldehyde or ketone is reduced to hydroxyl. For example, sorbitol can be generated by reduction of glucose while reduction of xylose obtains xylitol. This process makes it different from ethylene glycol, propylene glycol, pentaerythritol, and other polyols from petroleum and chemical synthesis. Functional sugar alcohols include sorbitol, mannitol, erythritol, maltitol, lactitol, xylitol, etc. In contrast to sucrose, sugar alcohols have higher thermal stability and acid stability, which make them more strongly adaptable in high-temperature processed foods and low-acid foods. The sweetening properties of sugar alcohols are similar to sucrose, which has a pure, sweet, metallic taste. The sweetness of sugar alcohols is generally lower than sucrose. The sweetness of erythritol, maltitol, sorbitol, and lactitol could be defined as 40%, 75%, 80–90%, and 60% that of sucrose, respectively.

The physiological functions of sugar alcohols can be summarized as four aspects:

1. Unique metabolism and low calorie. Erythritol was easily absorbed by the small intestine, and most went into blood circulation. Because the body lacks the metabolism of the erythritol enzyme system, the erythritol cannot be absorbed and is subsequently dispelled in the form of urine. This unique metabolic way determines erythritol’s low-calorie characteristics. Thus, sugar alcohol sweeteners are a class of low-calorie sweeteners used for the control of obesity.

2. Anticaries. Sugar alcohols (xylitol, erythritol, lactitol, etc.) belong to a unique class of polyhydroxy compounds that can inhibit the growth of Streptococcal mutants and acid production, reducing the rate of dental caries infection.

3. Hypoglycemia reaction. Sugar alcohols in the human body do not rely on insulin metabolism and can be transformed into glycogen for the body (except erythritol). So sugar alcohols can be used by diabetic patients, giving them only a small amount of energy.

4. Other health functions. For example, erythritol is a good antioxidant sweetener with an efficient free radical scavenging effect.

The microorganisms that can produce xylitol in nature include Enterobacter liquefaciens (Yoshitake et al. 1973), Corynebacterium sp., Mycobacterium smegmaitis (Kwon et al. 2006), and Gluconobacter oxydans (Suzuki et al. 2002) in bacteria; Aspergillus , Byssochlamys , Penicillium , Rhizopus , and Neurospora sp. (Suihko 1983), yeast Candida (Prakash et al. 2011), and Hansenula (Zhang et al. 2012a). The mass production of erythritol by fermentation has been relatively mature, and the microbial fermentation by yeast and bacteria (lactic acid bacteria) that are resistant to high temperature has been widely used in commercial production (Ishizuka et al. 1989; VeigaDa-Cunha et al. 1992; Seo et al. 2001). Glucose and fructose are used as the substrates to produce sorbitol by biosynthesis. Whole-cell transformation is carried out with Pseudomonas fluorescens containing glucose–fructose oxidoreductase. Japan is one of the first countries that produced maltitol on a large scale. To date, the main production method is based on preparation of maltose by using double enzymes, and then the maltose is further transformed into maltitol through chlorination. Mannitol production methods commonly use fructose and glucose as the raw materials, and it covers natural extraction, chemical synthesis, and electrochemical and biological transformation methods. There are many mannitol production strains, including yeast (Zygosaccharomyces and Candida), lactic bacteria (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus fermenti), and filamentous fungi ( Aspergillus and Penicillium). Preparation of lactitol includes hydrogenation with high pressure and nickel catalysis, boron hydride reduction, and electrolytic reduction method.

References

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Alander, M., Matto, J., Kneifel, W., Johansson, M., Kogler, B., Crittenden, R., Mattila-Sandholm, T. and Saarela, M. (2001). Effect of galactooligosaccharide supplementation on human faecal microflora and on survival and persistence of Bifidobacterium lactis Bb-12 in the gastrointestinal tract. International Dairy Journal 11(10), 817–825.

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Régner sur les autres. Dominer. Il se voyait en rêve évoluant sur cette machine toute neuve, au milieu des enfants du village rassemblés, pleins d’envie et d’admiration. Il imaginait les acrobaties qu’il ferait, et aussi les grandes courses vertigineuses qui l’emporteraient sur les routes.

Aller loin. Aller où l’on veut, sans contrôle, seul avec son désir!

D’avance il méprisait ses compagnons, qui, eux, n’auraient pas comme lui de bicyclette. Il aimait mépriser. C’était une forme de solitude. Sans formuler aucun de ces mots, il se sentait aristocrate, sombre, farouche.

Parmi ce crépuscule, le long de l’allée magnifique, il ne goûtait rien de la grande poésie qui l’enveloppait. Il ne se répandait pas dans la nature. Avec sa force intérieure ramassée, courte, il n’était qu’un petit humain déchaîné, terrestre, éminemment plein d’appétits. Mais peut-être était-il ainsi plus proche de cette nature qu’il ne sentait ni admirait, plus semblable à elle qu’aucun rêveur, tout son être tendu vers ses désirs violents comme les branches étaient tendues vers le ciel; et la fatalité qui le menait avait la même puissance que celle qui conduit les racines enterrées, dont la vigueur obscure cherche et prend sa place dans le sol, férocement, en écartant tout pour vivre.

—Ah! te voilà enfin?...

Dans le cri indigné de Mᵐᵉ Carmin, il y eut à la fois de la menace et du soulagement.

On venait d’allumer les lampes. Le couvert était mis.

A la porte de la salle à manger, sur le seuil du petit salon où cousait sa mère, Laurent s’était arrêté, ricanant, ses boucles noires sur les yeux, ses belles joues de petit enfant arrondies autour de sa bouche éclatante. Il connaissait par cœur tout ce qui allait lui être dit, le questionnaire auquel il ne répondrait pas, les blâmes, les avertissements, et, pour finir, l’ordre de monter à sa chambre afin d’y manger son pain sec en guise de dîner. Ceci était la conséquence de cela.

Il n’en souffrait pas. Il n’avait pas douze ans. Il sentait devant lui, tranquille certitude, s’étendre son avenir formidable. Chaque heure accroissait sa force, fortifiait ses muscles durs de garçon. Un jour, quoi qu’ils fissent tous, il serait un homme. Qui donc, alors, oserait le punir ou lui donner des ordres?

Après son long sommeil de bébé, réveillé de très bonne heure, il vit le soleil bleuté du petit matin entrer dans sa chambre vieillotte, accrocher des étoiles dans les rideaux à fleurs de son lit Louis-Philippe.

Il éprouva d’abord qu’il avait bien faim, n’ayant dîné la veille que de pain.

Manger, pour commencer. Ensuite?... Ensuite, les hasards de la journée. Vivre. Vivre de tout son pouvoir, sans tenir aucun compte des autres. C’était cela, la joie d’exister. Il la sentait bondir en lui. Mais, pas une seconde, il ne décomposait cela.

Il s’habilla en hâte, comme si quelque chose l’eût pressé.

A la cuisine, où personne encore n’était descendu parce qu’il était trop tôt, il se servit lui-même, fourrageant les armoires et le garde-manger. Puis il tira les verrous, souleva les barres. Et le voilà vite parti, profitant de ce que sa mère est encore couchée, qui, dès huit heures, l’accompagne à sa salle d’études.

Une triomphante journée de chaleur se prépare. La crécelle minuscule des grillons se dépêche jusqu’au bout des horizons. La verdure immense a des ombres couleur d’indigo. Le ciel est pâle de beau temps. La rosée suinte sur la grande pelouse, autour de la pièce d’eau. Les deux cygnes nagent déjà, gonflés comme des navires à voiles.

Où vais-je courir?... Qu’est-ce qui va m’amuser aujourd’hui, ce matin, immédiatement?

Il venait de se précipiter au galop, sans encore savoir où il irait. Il vit au passage François, le jardinier, occupé du côté des serres. Il vit ensuite la remise où l’on rangeait les deux voitures, l’écurie où se tenait, avec les deux grands vieux chevaux de la victoria, le poney qu’on attelle au tonneau.

—Ah!...

Sa pensée s’éclaircit tout à coup. Une des graines semées par la parole, et qui ne germaient en lui que longtemps après, venait d’éclore subtilement. Il entendit, avec une prévision étrange, le mot que, la veille, avait dit son oncle, doux maniaque, lequel mot, sur le moment, n’était pas parvenu jusqu’à son esprit: «Un Carmine Buonavita ne monte pas à bicyclette. Il monte à cheval!»

D’un regard rapide, il se rendit compte que nul ne l’observait, qu’il n’y avait personne aux alentours.

Monter à cheval! Certes, c’était presque aussi beau que monter à bicyclette. Plus beau, peut-être. Comment n’y avait-il encore jamais songé?

Le poney hennit en entendant s’ouvrir la porte de l’écurie, croyant qu’on venait l’atteler pour aller à la ville faire des commissions. Laurent l’avait souvent conduit, à grand renfort de coups de fouet; et la bête avait peur de ce petit garçon brutal.

La couverture posée et sanglée, sans même lui mettre son mors, l’enfant prit le cheval par son licol et le sortit devant la porte. Là, le saisissant par la crinière, il se mit en demeure de sauter dessus, ce qui fut très vite fait, vu son agilité, son adresse naturelles. Mais c’était la première fois qu’on s’avisait d’enfourcher cet animal, qui ne connaissait que la voiture. La défense fut immédiate et furieuse. D’une seule ruade, le poney, scandalisé, fit voler le petit cavalier par dessus ses oreilles.

Les pavés de la cour étaient durs. Laurent se releva le front ouvert, les paumes et les genoux écorchés. Mais, aveuglé de colère, à peine s’il s’en aperçut. D’un bond il avait repris le poney, qui s’échappait. Et la lutte commença, forcenée et longue. D’une part, coups de poing dans les naseaux, coups de pied dans le ventre. De l’autre, sauts de côté, coups de sabot, ruades, cabrades.

Dix minutes plus tard, Laurent, qui tout de suite avait compris comment se tenir en équilibre, passait au galop de charge la barrière de la cour et dévalait dans le parc, emballé.

Les mains agrippées à la crinière, le menton en avant, les jambes crispées, collées à sa monture sans bride, il riait, les dents serrées, ses grosses boucles noires fuyant au vent. Et il ne savait pas qu’il lui coulait du sang sur la figure, par la petite blessure de son front ouvert sur les pavés, et qu’il était terrifiant à voir, emporté dans cette course à l’abîme.

Affolé, le poney bondissait devant lui, au hasard, risquant, le long des avenues, de se tuer et de tuer l’enfant, en se jetant sur quelque arbre mal aligné.

En plein soleil, la chevauchée déboucha sur la grande pelouse, rasa la pièce d’eau parmi l’effarement des cygnes qui s’enfuirent, les ailes ouvertes, et fonça tout droit sur le château.

Le bruit rythmique et furibond des quatre sabots fit accourir toute la maisonnée, qui venait juste de s’éveiller. On vit paraître à la porte de la cuisine les trois servantes levant les bras. On vit François, le jardinier, revenant des serres, jeter de stupeur ses outils par terre. On vit, sorti de son pavillon, l’oncle Jacques, qui se précipitait, en bras de chemise. On vit, enfin, à la fenêtre de sa chambre, Mᵐᵉ Carmin de Bonnevie. Et celle-ci, comme si elle apercevait le démon lui-même, se mit, au spectacle de son fils ensanglanté sur ce cheval furieux, à pousser des cris d’épouvante, en proie, pour la première fois de son existence, à la plus effrayante attaque de nerfs.

A BOIRE!

Si Laurent, après tant de méfaits successifs, ne partit pas pour le collège, c’est que sa mère, à la dernière minute, découvrit un moyen désespéré de garder son enfant près d’elle.

M. le curé, les domestiques, même l’oncle Jacques criaient tout haut au scandale, et, sourdement, faisaient honte à la malheureuse de vouloir continuer la tâche impossible d’élever toute seule un petit garnement pareil.

Mᵐᵉ Carmin, qui ne voulait pas avoir l’air, par orgueil, de céder aux éternels avis de l’abbé Lost, tira parti, cependant, de l’une des idées qu’il ne cessait de lui suggérer. Mais elle sut habilement la déguiser, de façon à s’en attribuer le mérite.

Elle ne promit pas la bicyclette conseillée par le prêtre, mais...

—Ecoute, Laurent, dit-elle au lendemain des diverses punitions infligées à l’enfant, écoute! Tu as douze ans bientôt. Tu commences à devenir grand. Et pourtant tu te conduis si mal que monsieur le curé recule toujours ta première communion. Tu chantes la messe à l’église, et tu n’es pas capable de te mettre en état de grâce. Tu n’es pas capable, non plus, de t’instruire comme les autres garçons. Cela ne peut pas durer. J’ai tout essayé. Je vois que rien ne sert à rien. Aussi j’ai l’intention de t’envoyer au collège. Si nous n’étions pas à la veille des grandes vacances, tu serais déjà parti. Ne prends pas cet air moqueur. Cette fois-ci, je suis tout à fait décidée. Ne t’en vas pas. J’ai quelque chose à te proposer. Je... Eh bien! je veux bien tenter une autre méthode. Suis-moi bien. Si tu es très sage jusqu’aux vacances, je te promets... Je te promets que tu auras une selle, une bride, tout ce qu’il te faudra pour monter convenablement le poney, puisque cela t’amuse. Est-ce accepté, Laurent?...

Une petite rougeur était montée à son front. Elle savait bien qu’elle pliait devant ce petit pour la première fois. Et cette lâcheté, que lui dictait sa passion maternelle, lui coûtait comme un déshonneur.

Un éclair avait flamboyé dans les yeux gris, couleur de tempête. Laurent comprenait aussi bien que sa mère qu’un grand événement venait de s’accomplir. La réponse fut laconique, cruelle comme une complicité:

—Bien, maman. Accepté!

Ses bonnes joues de marmot, si tentantes, la mère n’osa pas les embrasser. Une honte profonde, un immense espoir la soulevaient ensemble. Elle détourna la tête pour cacher quelques larmes. Il lui semblait qu’elle venait de signer un pacte avec le diable.

Ce furent deux mois, presque, de repos au château. Exact et taciturne, Laurent, tous les matins, entrait à la salle d’études. Le travail qu’il exécutait n’était pas énorme. Son horreur des livres restait la même. Mais, tant bien que mal, ses devoirs étaient faits chaque jour et ses leçons apprises. Aux heures de récréation, il ne sortait plus dans le parc. Les enfants du village s’étonnaient de ne plus jamais le voir. Chaque jour, à la même heure, il allait à l’écurie. Accoudé sur la porte, il regardait le poney. Puérils et durs, ses yeux convoitaient en silence la prochaine proie. Mené par l’intérêt, âpre comme un homme fait, il se sentait capable de réfréner jusqu’au bout tous les bondissements de sa nature indomptable. Et même il allait jusqu’à dire bonjour, encore qu’entre ses dents, à l’oncle Jacques, chaque fois que celuici, le dimanche, venait déjeuner ou dîner au château. Mais, rancunier, définitivement désenchanté par la séance du pavillon, l’oncle Jacques ne répondait jamais un mot. Il affectait, d’ailleurs, de se désintéresser complètement du petit, de quoi sa sœur lui en voulait grandement.

Quelqu’un qui n’en revenait pas: M. le curé. Bien trop fin pour faire sentir que c’était son conseil, après tout, qu’on avait suivi, le prêtre, chaque jour, félicitait Mᵐᵉ Carmin de son heureuse initiative.

—L’année prochaine, disait-il, nous lui ferons certainement faire sa première communion. Et ce sera l’achèvement du miracle.

Et Mᵐᵉ Carmin, oubliant sur quelle humiliante et dangereuse base était établie la sagesse subite de son petit garçon, souriait, heureuse, fière, émue.

Pendant les huit premiers jours, il fut tout à la joie de monter enfin son cheval.

La selle, achetée d’occasion au chef-lieu, lors d’un voyage qu’elle avait fait tout exprès, fut payée, avec bien des soupirs, par Mᵐᵉ Carmin, le jour qu’on l’apporta. Sacrifice d’argent, sacrifice d’autorité, c’était beaucoup

pour elle. Elle avait lésiné sur le reste du harnachement. Une vieille bride, trouvée à la ville, lui sembla suffisante.

... Ce fut devant tout un petit rassemblement que Laurent, le premier jour des vacances, enfourcha sa monture.

Que de petits cris de peur, que de battement de cœur! «Il va se faire tuer!...» s’exclamaient les servantes. «N’ayez crainte!...» répondait François, «il est quéru comme un lion!» Mᵐᵉ Carmin, les mains jointes, ne savait murmurer que deux mots: «Mon Dieu! Mon Dieu!...» Et tous, sans le dire, admiraient le petit cavalier, si courageux sur sa bête surexcitée, si beau, si fort, si rageur, dont le visage était celui d’un bambin et les yeux ceux d’un guerrier.

Quand il eut, pendant ces huit jours, rempli tout le parc de ses gambades équestres, de ses chutes et de ses colères, il fit sa première sortie au village. Le cheval, maintenant, était dressé, dressage barbare, mais qui suffisait au petit cavalier.

Quand il rentra le soir: «Une bicyclette, qu’est-ce que c’est que ça?...» se disait-il avec un dédain immense.

Comme il avait triomphé! Comme il s’était senti haut au-dessus des autres, dominateur! Avait-il jamais pu se mettre à leur tête pour de misérables courses à pied?

Conséquence inattendue, l’entrée du cheval dans la vie de ce petit garçon supprima du coup ses rapines en compagnie des petits drôles, ses amis.

Les vacances suivaient leur cours sans amener rien de fâcheux. Toute la fougue de Laurent Carmin de Bonnevie s’épuisait en luttes avec sa bête, en galops fous, en courses lointaines. Et, le dimanche, en robe rouge et surplis blanc, tout brun et tout petit dans le chœur lumineux de l’humble église, seul au milieu de tous avec son âme rebellée, il chantait, séraphique, remplissant la nef de son immense soprano. Et cela aussi le dégorgeait de sa véhémence.

Mᵐᵉ Carmin remerciait le ciel. Le curé se frottait les mains. Les domestiques respiraient. L’oncle Jacques, dans son coin, haussait les épaules, étonné, rassuré pour ses carreaux et pour ses livres.

Une après-midi d’orage menaçant, de nuages noirs à l’horizon et de soleil sinistre, la cuisinière, Clémentine, penchée sur son fourneau, se retourna soudain et se mit à pousser des cris.

Avec coups de cravache, coups de talons et jurons, Laurent, au milieu d’un grand bruit de sabots frappant le carrelage rouge, faisait, à cheval, son entrée dans la cuisine.

—Voilà une heure que j’appelle dehors!... jeta-t-il. Personne ne me répond. J’ai soif! Donne-moi à boire!

—Voulez-vous sortir d’ici?... trépignait la fille, réfugiée debout sur une chaise. A-t-on idée d’un bastringue pareil! Le cheval dans ma cuisine, à c’t’ heure! Vous allez ruiner mon carreau! Vous me faites tourner les sangs!

—A boire!... répéta Laurent.

Et, tout à coup:

—Si tu ne me donnes pas un verre d’eau tout de suite, je fais ruer le poney dans tes casseroles, dans ton fourneau, dans ta figure, dans tout!

Il violentait la bouche du cheval, qui se mit à reculer en biais, la tête haute, l’œil injecté.

Tremblante, Clémentine comprit qu’il fallait céder, à moins de malheurs. Elle descendit de sa chaise, alla chercher un verre, le remplit avec la carafe; et prenant toutes sortes de précautions pour approcher du cheval qui piaffait, cramoisie de terreur, elle tendit le verre au petit.

Mais, tandis qu’il buvait d’une seule lampée, secoué, renversant l’eau sur ses habits:

—Je le dirai à Madame!... cria-t-elle avec indignation, je le dirai à Madame!...

Il avait fini de boire. Sa bouche trop rouge luisait, mouillée. Sans un mot, froidement, terriblement, il leva le verre vide au-dessus de sa tête frisée; et, de toutes ses forces, de toute son adresse, il l’envoya dans la figure de la fille. Puis, sans se retourner, d’un seul bond de sa bête cravachée, il sortit de la cuisine et disparut à travers le parc, ventre à terre.

ANGOISSES

—Surtout, que mon frère n’en sache rien!... Que monsieur le curé n’en sache rien!... Que personne n’en sache rien!...

Penchée sur le lit de sa malheureuse servante balafrée, dont le visage disparaissait sous les pansements, Mᵐᵉ Carmin lui tenait les mains avec force. Elle avait voulu la soigner elle-même. On avait dit au médecin de la ville et, du reste, à tout le monde, que la pauvre fille était tombée, un verre à la main.

Clémentine, complaisante, essayait de sourire. Elle savait bien qu’elle serait largement dédommagée de sa blessure, récompensée de son silence. Et peut-être aussi son cœur simple de femme du peuple comprenait-il le drame que vivait cette mère, liée à son enfant épouvantable par un incalculable amour.

Dès le lendemain de l’accident prétendu, François, le jardinier, avait été chargé de mener le petit cheval à la ville pour l’y mettre en vente. C’était le châtiment de Laurent.

Le loueur de voitures, d’ailleurs, après avoir examiné le poney, n’en avait offert qu’un très bas prix, car cette bête était devenue peureuse, vicieuse, intraitable.

Lui ôter son cheval!

Arrêté dans sa verve, blessé dans son orgueil, le petit de Bonnevie souffrait par toutes les fibres de son être. Sa déception d’enfant était tragique comme un amour trahi, sa colère d’autocrate était douloureuse comme un mal physique. Il savait qu’il n’allait pas pouvoir supporter l’offense. Qu’allait-il arriver, maintenant? En lui se déchaînait le torrent intérieur. En était-il responsable? On lui avait fait du mal. Il avait maintenant le droit de prendre toutes les revanches.

Mᵐᵉ Carmin, pour aggraver encore les choses, avait décidé que son fils coucherait désormais à côté d’elle, au fond d’un petit cabinet donnant dans sa chambre. Elle voulait savoir à quelle heure il se levait, afin de surveiller

ses sorties. Et, dès qu’il était dans le parc, elle le faisait, autant que possible, épier par les servantes ou par le jardinier.

Nonobstant ces vexations et sa fureur, le gamin avait vu clair dans le manège de sa mère. Elle s’était arrangée pour déguiser la vérité. Laurent comprenait confusément pour quelles raisons.

Sa complice! Elle était sa complice! Ni le médecin, ni le village, ni même le château ne sauraient que c’était lui qui avait frappé la servante.

Il n’en ressentait ni reconnaissance, ni tendresse, mais seulement un sentiment de force extraordinaire. Tous les êtres étaient pour lui des ennemis, parce qu’il les détestait d’avance. Seule, sa mère n’était pas son ennemie: elle était sa vaincue, sa chose. Il ne pouvait donc pas la détester. Sa faiblesse, il la devinait à travers ses essais d’autorité. Certes, il allait savoir profiter de cette faiblesse! L’amour qu’elle avait pour lui, qu’il sentait si fortement vivre autour de lui, n’allait pas jusqu’à mettre une douceur en lui. Mais, comptant sur elle, malgré tout, comme sur une alliée, il lui accordait, dans son cœur brusque, une espèce de confiance. Et c’était cela sa manière à lui d’être tendre.

Quant à la pauvre victime de sa violence, cette Clémentine qu’il avait si grièvement blessée, il n’éprouvait à son endroit ni honte ni remords. Il la haïssait, au contraire, de toute son âme. C’était sa faute à elle s’il l’avait frappée. Est-ce qu’il pouvait ne pas attaquer quand on le provoquait? Et parce que c’était à cause d’elle qu’on vendait le cheval, il était heureux qu’elle souffrît, heureux de penser qu’elle serait sans doute défigurée. Il lui souhaitait la mort.

Les vacances, si bien commencées, allaient donc se continuer dans les contraintes et la rage impuissante.

Petit cavalier démonté, Laurent tenait, avant toute autre chose, à cacher son humiliation. Aux gens de la maison, à l’oncle Jacques, on avait dit que le poney, décidément, était un jouet trop dangereux pour Laurent, que Laurent était trop imprudent, trop brutal, et que l’animal finirait un jour par le tuer. Mais les garçons du village, les camarades d’aventures, qu’allaientils dire, eux que l’enfant avait si bien écrasés de sa vanité, eux qu’il avait lâchés délibérément, comme des mercenaires dont on ne veut plus?

Afin d’éviter leurs ricanements, Laurent dut s’astreindre à ne pas quitter le parc, à fuir le village. C’était bien en vain qu’on le survolait dans ses

allées et venues. Il n’avait maintenant nulle envie de passer par les brèches pour courir la campagne avec ces polissons.

Pour ne même pas faire voir aux siens à quel point l’atteignait la ferme décision de sa mère, pour qu’à leurs yeux celle-ci ne pût s’enorgueillir en rien, il affecta de ne plus s’intéresser qu’à son chant, qui l’intéressait en effet. Et le curé fut tout heureux de voir le petit, chaque jour, entrer au presbytère et demander des leçons.

Ne voulant pas risquer de rencontrer quelque camarade, il passait par l’église attenant au parc. Ce fut une période de sagesse et de musique, une période, eût-on dit, presque religieuse. Il en apprit, en un mois, beaucoup plus que depuis les deux ans qu’il chantait. L’abbé Lost, à l’harmonium, le dirigeait. Ce prêtre, comme certains ecclésiastiques campagnards de Normandie, avait quelque érudition musicale liturgique.

La petite voix énergique et pure modulait les quatorze messes grégoriennes. Et nul, jamais, ne se fût douté que le même enfant pouvait être à la fois ce jeune ange musicien et ce petit garçon dangereux.

Ce fut un matin qu’il quittait l’église pour repasser dans le parc, qu’il se trouva, sous le porche, face à face avec ses anciens compagnons. Ils étaient là tous les cinq, qui l’avaient guetté, sans doute.

—Ohé! Laurent!... crièrent-ils, où qu’il est ton cvâ?

—Est-y qu’ tu veux t’ mettre curé?... fit une autre voix, depuis qu’ t’en es descendu?

—T’avais l’air de vouloir nous épotir, dit un troisième, mais te v’là l’ cul par terre, comme nous autres, à c’t’ heure!

Et, comme il se précipitait sur eux, les poings levés, ce fut une bataille poussiéreuse dans le doux soleil de fin septembre.

Quatre enfants étant enfin parvenus à le maintenir avec peine, le cinquième s’avança sur lui. Pâle, décoiffé, saignant au nez, Laurent vit ce que tenait celui-là dans sa main levée: un casse-tête mince et flexible, avec ses deux boules aux extrémités, sa lanière passée au poignet.

—Dis seulement un mot!... menaça le garçon, et je te démolis, vilain modèle!

Mais l’on voyait bien que jamais il n’oserait frapper, car, malgré tout leur mauvais esprit, ces petits n’avaient rien en eux qui ressemblât à la férocité de l’autre.

D’un coup de reins inattendu, Laurent venait de se dégager. Il s’était jeté sur son agresseur. Tous deux roulèrent à terre.

—Donne ton casse-tête!... criait Laurent. Je le veux! Je le veux!

Un casse-tête!... Rien au monde ne lui semblait plus beau, plus désirable. Avait-il vraiment pu s’amuser d’un canif! Son envie était telle qu’il retrouvait une force inouïe non seulement pour repousser les quatre autres rués sur lui, mais encore pour tordre le bras qui tenait l’arme convoitée. Il voulait ce casse-tête. Donc, ce casse-tête était à lui. Plus rien d’autre n’existait momentanément sur la terre.

Quand ils se furent dégagés et reculés:

—Et pour qui qu’on te le donnerait?... s’esclaffèrent les garçons. T’es riche, tu n’as qu’à le payer!...

Puis, parmi moqueries et pieds-de-nez, ils s’enfuirent tous, laissant là le petit de Bonnevie, avec son nez en sang, ses boucles désordonnées, ses vêtements en loques et roulés dans la poussière, ses yeux foudroyants qui les maudissaient.

La vie allait décidément de mal en pis.

A partir de ce jour, ce fut en vain que l’abbé Lost attendit son enfant de chœur.

—Laurent a encore fait des bêtises!... répondait Mᵐᵉ Carmin, interrogée, et je l’ai puni. C’est sans doute pour cela qu’il boude.

Or, une semaine plus tard, profitant d’un instant d’inattention de la part de François chargé de le suivre de loin dans le parc, Laurent se glissa rapidement par sa brèche et disparut. On ne le revit plus de l’après-midi. Le pauvre jardinier, le croyant au château, courut aux informations.

Clémentine, qui se levait maintenant, secoua sa tête bandée.

—Encore du mal, va!... fit-elle sombrement.

Le soir, à l’heure où l’on met le couvert, Laurent n’était pas rentré.

Malgré l’extrême pâleur de son visage:

—Je ne l’attendrai pas!... déclara Mᵐᵉ Carmin, glaciale. Servez-moi, Maria!

C’était la première fois qu’une chose pareille arrivait. Mᵐᵉ Carmin fit semblant de manger, évitant de regarder l’horloge. Mais comme Maria, tremblante, apportait les légumes, la mère ne put se tenir de murmurer:

—Comme il fait noir, ce soir!

Une seconde après, elle éclatait en sanglots.

Il ne revint qu’au dessert. Des cris du côté de l’office avaient averti déjà Mᵐᵉ de Bonnevie. Elle n’eut pas le temps de se lever pour courir aux nouvelles. Silencieux, sombre, Laurent entra dans la salle. Il n’était ni sali, ni déchiré, ni décoiffé. Ses joues rondes d’enfant mat n’étaient pas plus pâles qu’à l’ordinaire, ni ses yeux gris plus étincelants.

—Où étais-tu?... cria Mᵐᵉ Carmin, entièrement décomposée.

Il ne répondit pas. Il s’assit à sa place, et sortit sa serviette du rond, comme s’il eut attendu d’être servi.

—Où étais-tu?... répéta-t-elle avec force.

Mais pas un mot ne sortait des larges lèvres rouges. Laurent regardait son assiette.

Il était là, vivant, sain, il était là! Oh! l’embrasser, le serrer contre elle, le couvrir de caresses et de larmes!

—Laurent! articula-t-elle de sa voix la plus sèche, fais-moi le plaisir de monter et de te coucher immédiatement, veux-tu!... Ce soir tu n’auras même pas de pain sec pour ton dîner.

Il dormait. Son petit visage volontaire était enfoui dans son bras replié. Ses paupières hermétiques, avec leurs longs cils noirs, son nez enfantin, sa grosse bouche entr’ouverte, ses joues, ses belles joues rondes, et le paquet de boucles noires qui roulaient sur son front bossué, tout cela palpitait doucement, au rythme de son souffle régulier.

Entrée avec précaution dans le cabinet où il couchait à présent, Mᵐᵉ Carmin, avant de se déshabiller, était venue le voir, une bougie à la main.

De grandes ombres remuaient sur les boiseries du mur. Le lit était tout blanc, l’enfant tout brun. Longtemps, la mère contempla son fils. Toutes ses angoisses se résumaient en un seul mot: «Est-il possible!»

Ses dents mordaient nerveusement sa bouche amère. C’en était fait, maintenant. Elle en avait peur

Comme pour ne pas laisser une telle pensée pénétrer en elle, elle fit un geste que répéta l’ombre gigantesque du mur, un geste qui semblait chasser des fantômes. Alors, elle posa doucement sa bougie sur la commode, et, dans la lumière singulière de ce réduit, marchant à pas de loup, elle s’approcha plus près du petit lit.

Elle se souvenait d’un soir, où, penchée de la même façon, elle avait embrassé son enfant endormi. Mais il s’était éveillé dès le premier frôlement et l’avait griffée cruellement au visage, petit animal sauvage qui ne peut souffrir qu’on le touche.

Elle hésita quelques moments. Leurs deux figures étaient si proches! Elle vit comme son sommeil était profond. Ses lèvres se posèrent, tout doux, sur le front moite encombré de boucles noires, sur les bonnes joues fraîches et pâles, sur les paupières aux longs cils. Et les larmes coulaient, passionnées, qui mouillèrent une à une le visage adorable du petit dormeur.

L’ÉPOUVANTE

Elle n’avait pu fermer l’œil, en proie à ses angoisses. S’étant levée plus tôt que d’ordinaire, elle s’assura, puérilement, presque superstitieusement, que l’enfant était bien là, dans le petit cabinet qui donnait dans sa chambre. Il dormait encore, tourné vers le mur, la touffe noire de sa tête émergeant de la blancheur des draps.

Rassurée, elle descendit à la salle à manger pour y prendre son café au lait. Elle était forcée, en laissant la porte ouverte, de voir Laurent quand il descendrait. Il ne pouvait pas lui échapper.

Plus jaune que d’ordinaire et plus creuse était la figure sèche de Mᵐᵉ Carmin, plus foncés ses yeux noirs au blanc bilieux. Mais, le dos droit, le regard distant, elle ne laissa rien voir des souffrances qui la torturaient.

Tout en donnant ses ordres, tout en remuant la cuiller dans son bol:

«Qu’est-ce que je vais en faire aujourd’hui? Comment l’occuper pour qu’il ne s’échappe pas? Si je lui faisais faire des devoirs de vacances?... Ce serait une bonne punition...»

Elle n’analysait pas, certes, tout ce qu’il y a d’anormal, de presque monstrueux dans la vie d’un enfant de hobereaux, seul de son espèce parmi la monotonie campagnarde, sans compagnons, sans pairs, isolé dans sa caste comme dans une tour, dernière forme, sans doute, de la féodalité partout ailleurs oubliée.

Les deux bonnes venaient à peine de se retirer que Clémentine revint à la salle à manger. Elle était toute pâle entre les bandages de sa face massacrée. Et, dans l’expression de ses petits yeux bleus, il y avait une sorte d’indulgence, une grande et discrète pitié.

—Madame... murmura-t-elle comme à regret, il y a encore une histoire... Voilà des gens qui viennent d’entrer à la cuisine et qui demandent à voir Madame tout de suite. C’est rapport à Monsieur Laurent... Il paraît que c’est arrivé hier. Mais Madame, ils disent qu’ils vont porter plainte au Parquet...

Mᵐᵉ Carmin s’était levée. Elle n’avait plus une goutte de sang dans les veines.

—Faites entrer!... dit-elle faiblement.

Et, pendant l’instant qu’elle attendit, sa tête tomba sur sa poitrine, durement courbée par la main même de la fatalité.

—De quoi s’agit-il, Quesnot?

Elle venait de reconnaître l’un de ses fermiers, celui de la petite ferme de la Belle Haie, qui, toujours, était en retard pour payer ses termes, et qu’elle menaçait chaque fois d’expulsion. Il était accompagné par son frère, qu’elle connaissait bien également.

Elle s’était rassise. Elle leur fit hautainement signe de prendre des chaises. Mais ils restèrent debout, la casquette aux doigts et leur regard sournois examinait le plancher.

—Voilà, Madame..., dit l’aîné sans se presser. Est que mon p’tit gas, Benjamin, qu’ vous connaissez ben, s’est trouvé assommé hier à la soirante par vot’ garçon, dans l’ chemin d’ la Courlande, qu’il en est resté sans connaissance pendant plus d’un quart, et qu’ c’est d’aucuns qui passaient qui nous l’ont ramené tout masqué de sang. Le por’ méchant gosse est installé d’une manière qu’il va p’t-être bien en perdre un œil. Il a dit comme ça, quand il a pu parler, qu’monsieur Laurent, qu’il n’a jamais vu que de loin à la messe, l’a croisé dans l’ chemin, qu’ils ne se sont dit mot, et qu’il s’est trouvé frappé et tombé sans savoir pourquoi. Vu la position où qu’il est, j’ons l’intention d’ porter plainte pas plus tard que tout de suite, chose que vous d’vez ben comprendre, Mâme Carmin.

Elle essayait de ne pas perdre la tête. Hostiles et froids, les deux paysans la regardaient. Elle fut brusquement debout.

—Le médecin... bégaya-t-elle. Avez-vous vu le médecin?...

—Où qu’on l’aurait vu, Madame?... répondirent-ils presque ensemble.

Elle comprit ce qu’ils voulaient dire. Elle continua:

—Vite! Vite!... la victoria!... Je vais faire atteler, je vais aller chercher le docteur moi-même à la ville et vous l’amener. Je verrai l’enfant... Nous... Si vraiment il est si mal, je... vous n’aurez pas à vous plaindre de moi. Vous le savez bien, voyons!

A leur tour ils avaient compris. Ils n’étaient venus que pour cela. Mais hochant la tête d’un air implacable:

—C’est des choses qui ne se peuvent pas, ça, Mâme Carmin! dit le père. C’est tout d’ même pas parce que vous êtes au château et nous à la ferme

que votre éfant doit tuer les nôtres sans que nous parlions!...

Il se vengeait, en cette minute, des longues années vassales supportées en silence.

Le frère, sans élever la voix, commença:

—On n’est pas au temps des seigneurs, vous savez ben!...

Mᵐᵉ Carmin courut fermer la porte, revint à eux.

—Voyons!... Voyons!... haleta-t-elle. Ce n’est peut-être rien... Nous allons voir... Dans tous les cas, il y a toujours moyen de s’arranger pour que... Oui...

—J’ voyons bien qu’ vous voulez recouvrir le mystère!... dit finement le paysan.

Il sembla réfléchir.

Quelques phrases suivirent de part et d’autre, à double sens, hypocrites. Puis:

—On verra ça, Mâme Carmin... On verra ça!... La Belle-Haie est une gentille ‘tite’ ferme, bien sûr. Mais quand qu’on n’est pas maître sur sa terre...

Un soupir profané, enfin, la soulagea. Le spectre de la Justice s’écartait. En cette minute, son avarice même ne calculait pas ce qu’allait lui coûter une telle affaire. Il s’agissait de sauver son enfant. C’était tout.

Elle rouvrit fiévreusement la porte.

—Maria!... Clémentine!... Il faut trouver François tout de suite, qu’il attelle!... Je vais à la ville à l’instant!

Elle se reprit pour demander, avec quelque dignité retrouvée:

—Où est Monsieur Laurent?

Mais il avait, bien entendu, profité du désarroi pour disparaître.

Elle revenait de sa course épouvantable et longue. Il était presque midi. Laurent n’était toujours pas là.

Le médecin avait fait craindre de très mauvaises suites pour ce coup reçu par le petit Benjamin. L’enfant, en tous cas, resterait borgne. Au docteur, on avait raconté comme quoi grimpant un talus, il avait reçu des pierres sur la tête. Mais l’histoire véridique, sourdement, courait déjà tout le village. Mᵐᵉ

Carmin, en rentrant, avait bien vu comment les gens la regardaient. Elle sentait le château tout entouré de murmures.

Oubliant de se mettre à table, elle écrivit rapidement deux mots, un pour son frère, un pour le curé, puis se mit à les attendre, en marchant de long en large dans la salle.

Elle était, maintenant, obligée de les mettre au courant, de leur demander secours, de les constituer conseil de famille. Il ne lui était plus possible de rester seule avec sa responsabilité. Son orgueil ne souffrait pas encore. Elle vivait une de ces minutes où les sentiments ordinaires sont dépassés.

Des obscurités ne parvenaient pas à s’éclaircir dans son esprit. Le petit Benjamin ne devait pas dire toute la vérité.

«Je sais bien que Laurent est d’une violence effroyable. Mais, enfin, il ne l’aurait pas arrangé comme ça sans motif!»

Une autre question la harcelait: «Avec quoi donc l’a-t-il frappé pour lui faire une blessure pareille?»

Jacques de Bonnevie et l’abbé Lost venaient à peine d’entrer, visages étonnés, inquiets, venaient à peine d’expliquer qu’ils n’avaient pas fini leur déjeuner pour accourir plus vite, que Clémentine, une fois de plus, parut à la porte de la salle.

—Madame, ce sont trois enfants qui veulent parler à Madame, parce qu’ils disent qu’ils savent des choses...

—Mais qu’est-ce qui se passe?... s’exclama l’oncle Jacques.

Mᵐᵉ Carmin ne murmura qu’un mot, tandis que ses yeux chaviraient:

—Laurent!...

—Encore?... fit le curé.

—Faites entrer les enfants... ordonna Mᵐᵉ Carmin.

Et, la cuisinière disparue, vite elle chuchota, penchée:

—Il a assommé le petit Benjamin Quesnot hier au soir, dans le chemin de la Courlande. Je...

—Bonjour, m’sieurs et dames!... dirent trois petites voix.

Le plus grand des enfants, treize ans, s’avança. C’était le fils de la postière. L’oncle Jacques et l’abbé froncèrent le sourcil. Ce gamin n’avait pas bonne réputation.

Celui-ci, tête ronde et rousse, oreilles décollées, petits yeux de fouine, déguenillé presque, commença sans timidité:

—C’est l’ gas Louis qu’est la cause de tout. C’est lui qui y a vendu son casse-tête.

Mᵐᵉ Carmin sursauta:

—Quel casse-tête?... interrogea-t-elle, la voix blanche.

—Ben, l’ casse-tête qu’y a laissé son père. Laurent y s’en était ambitionné. Même qu’on s’était tous foutu des coups l’autre semaine à cause de ça!

—Allons! Tâche de t’expliquer clairement!... menaça le curé.

A ces mots, les trois enfants se mirent à parler tous ensemble, dénonciateurs, lâches, pleins de vengeance longtemps couvée. Et ce fut tout un vomissement d’histoires compliquées, inconnues, réquisitoire affreux, où la vie cachée du petit de Bonnevie se dévoilait.

«Mon Dieu!... Mon Dieu!...» répétait tout bas la mère.

Mais l’abbé Lost avait frappé sur la table, faisant sonner la vaisselle du couvert mis. Les enfants se calmèrent.

—Réponds-moi, toi tout seul!... ordonna le prêtre en s’adressant au plus grand. Vous dites que Laurent aurait frappé le petit Quesnot avec un cassetête que lui aurait vendu le petit Louis...

—Laurent n’a jamais d’argent!... interrompit Mᵐᵉ Carmin.

—Etait pas de l’argent!... s’exclamèrent-ils tous trois.

—Chut!... s’emporta l’abbé. Réponds, toi!

Le petit drôle avala sa salive pour parler plus clairement:

—Etait un bracelet d’or, dit-il, qu’il y a donné pour avoir le casse-tête. Un bracelet qu’imite le serpent, avec deux pierres rouges pour faire l’s yeux!

Mᵐᵉ Carmin ne put étouffer un cri:

—Mon bracelet!

Son frère lui toucha le bras.

—Va donc voir s’il manque!

Quand elle redescendit, elle était si livide qu’ils devinèrent.

—Le tiroir a été forcé... dit-elle dans un souffle, en retombant assise.

Voleur!....

Un peu de sueur lui coulait aux tempes.

—Où peut-il être, dans tout ça?... demanda l’oncle Jacques.

—Oh! Il est pas loin!... s’écrièrent les trois enfants. Il était à la haie, tout de suite, qui nous tirait la langue! Même que...

—Envoyons François le chercher! proposa l’abbé Lost, péremptoire.

Appelées encore une fois, les servantes montrèrent des visages où la peur et la curiosité se mêlaient. Mᵐᵉ Carmin ne pouvait plus prononcer une parole. Ce fut l’oncle Jacques qui leur donna l’ordre d’appeler François, afin qu’il ramenât Laurent.

Il entra d’un air dégagé, jeta sur l’assistance un coup d’œil mauvais. Puis:

—Ce n’était pas la peine de m’envoyer chercher, fit-il avec dédain. Je rentrais. Il est l’heure de déjeuner.

Le curé l’avait saisi par sa manche.

—Pourquoi as-tu fait ça, Laurent?... Tout ça?...

Il savait bien de quoi on lui parlait. La présence des trois camarades suffisait pour le renseigner. Du reste, les allées et venues de la matinée l’avaient averti tout de suite. Il était à peine un peu plus pâle que de coutume, avec un regard concentré qui défiait la destinée.

—Pourquoi as-tu fait ça? recommença le prêtre avec toute une consternation dans la voix.

L’enfant haussa les épaules.

—Est-ce que je sais?

Fier et traqué, tout à coup il parla, comme s’il eût foncé sur des ennemis.

—Je voulais le casse-tête, je l’ai eu. On n’a qu’à me donner de l’argent. Pourquoi m’a-t-on vendu mon poney? Tant pis pour le petit Quesnot. Il n’avait qu’à ne pas passer dans le chemin. J’avais envie d’essayer mon casse-tête. Je l’ai essayé. Voilà tout.

La rumeur qui suivit ces mots fut sourde et longue. Le premier, l’oncle

Jacques éclata:

—La maison de correction! Voilà ce qu’il lui faut!... Du reste, les parents ont dû porter plainte. Et ils ont bien fait!

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Functional

Carbohydrates: Development, Characterization, and Biomanufacture 1st Edition Jian Chen

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Functional Carbohydrates

Development, Characterization, and Biomanufacture

Functional Carbohydrates

Development, Characterization, and Biomanufacture

Library of Congress Cataloging‑in‑Publication Data

Contents

Preface

Editors

Contributors

H istory and d evelopments in F unctional c arbo H ydrates

1.2 Hyaluronic Acid

1.3 Curdlan

1.4 Cyclodextrins

1.5 Galactooligosaccharides

1.6 Functional Hydrolysates of Hemicellulose

1.7 Ganoderma Polysaccharide

1.8 Glucosamine and N-Acetyl Glucosamine

1.9 Sugar Alcohols

References

A BOIRE!

ANGOISSES

L’ÉPOUVANTE