Ricette italiane e dal o d n o M Albania
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Un’inizIativa dei genitori della Settima sezione della Scuola Materna SorElle agazzi a castelnuovo Rangone - A.S. 2009/2010
Indice delle ricette PRIMI Zuppa di cipolle gnocchi di ricotta e spinaci Penne Mirca (nonna) ZUPPA GRATINATA DI PORRI E PATATE
Bomboloni Semifreddo amaretti modenesi Liquore di cacao Torta alla crema di limone Torta nera di Vignola
SECONDI ROTOLO DI PROSCIUTTO COTTO E MOZZARELLA Torta di zucchine di nonna Leda POLPETTONE DI RICOTTA MOZZARELLE IN CARROZZA Friggione Piadine TORTA SALATA CON SALMONE E GAMBERETTI
french toast (colazione) Salame dolce
Piatti del mondo Riso di Djerba - tunisia Khabar - MAROCCO Sarmale Su Varza - romania Pollo alle mandorle - cina pasta al forno - Albania Klops - polonia
DOLCI
Riso alla cantonese - cina
Schiumini TORTA CON MARMELLATA
Grazie a tutte le mamme della settima sezione che hanno contribuito alla creazione di questo libretto ...e grazie a quanti acquisteranno questo libretto! Troverete le ricette anche sul sito www.pappaeco.com, sito creato in occasione di un’altra pubblicazione per le scuole di Castelnuovo Rangone.
Zuppa di cipolle 500 gr cipolle ·½ litro di brodo 80 gr farina bianca 8 fettina di emmental 4 fette di pancarré 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 70 gr di burro · sale
Accendere il forno a 200°C. Distribuire la farina su una placca e mettere in forno. Sfornare e lasciare il forno acceso. Lavare e tritare la cipolla, sciogliere 50 gr di burro in un tegame, aggiungere la cipolla, farla appassire e mettere la farina tostata. Bagnare con il brodo bollente, coprire e cuocere a fiamma media per 20 minuti. Nel frattempo togliere le croste alle fette di pancarrè e tagliare ogni fetta in quattro triangolino, friggerle nel burro rimasto o scaldarli nel tostapane. Sistemare i triangolino in 4 ciotole che possano andare in forno, coprire con le fette di Emmental e cospargere con il parmigiano. Versare in ogni ciotola la zuppa, cospargere ancora con il grana rimasto, infornare e fare dorare la superficie. Mettere poi in tavola facendo attenzione al calore della ciotola.
GNOCCHI DI RICOTTA e SPINACI 800 GR SPINACI 250 GR RICOTTA MISTA 150 GR FARINA 5 CUCCHIAI DI PARMIGIANO REGGIANO 2 UOVA NOCE MOSCATA, SALE, PEPE
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Lessare gli spinaci, strizzarli bene, passarli al setaccio. Aggiungere la ricotta, il formaggio e le uova, un pizzico di sale, pepe e la noce moscata. Aggiungere la farina cercando di dare una consistenza non troppo tenera all’impasto. Ungersi le mani con un po’ di olio e formare delle palline. Mettere le palline in un piatto infarinato quindi farle cadere delicatamente in acqua bollente e salata. Cuocere fino a che non vengono a galla. Condire con burro, salvia e parmigiano.
Penne Mirca (nonna) 20 gr. funghi porcini secchi 50 gr. battuto di pancetta 1 scatola di pomodori pelati olio · sale · pepe pecorino o parmigiano grattugiato 1 peperoncino rosso piccante (facOLt.) penne o mezze maniche
Ammollare i funghi. Mettere a bollire l’acqua per la pasta e salare. Al raggiungimento del bollore, cuocere le penne rigate o le mezze maniche secondo necessità. Nel frattempo mettere la pancetta a soffriggere nell’olio, poi unire gli altri ingredienti: pomodori pelati, funghi, sale e pepe. Cuocere per circa 15 minuti a fuoco abbastanza vivace. Condire la pasta e aggiungere il formaggio grattugiato.
ZUPPA GRATINATA DI PORRI E PATATE 3 PORRI · 4 PATATE MEDIE 8 DL DI BRODO (anche di dado) BURRO · SALE · PEPE FROMAGGIO PER GRATINARE · CROSTINI
Pulire i porri dalla parte esterna e tagliare a rondelline sottili. Scaldare il burro in una casseruola e farvi appassire i porri per 20 minuti a fuoco basso. Nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Trascorsi i 20 minuti, gettare le patate nella casseruola, salare e pepare e coprire con il brodo caldo. Lasciare sobbollire per 20 minuti, poi spegnere il fuoco. Frullare brevemente e versare nelle scodelle coprire con il formaggio e fare gratinare in forno. Si possono aggiungere anche crostini per insaporire.
ROTOLO DI PROSCIUTTO COTTO E MOZZARELLA 500 GR DI FARINA 1 CUBETTO DI LIEVITO DI BIRRA 30 GR DI OLIO · 2 CUCCH. NI DI SALE 2 CUCCH. DI ZUCCHERO · ACQUA
Riscaldo il forno al massimo per 1 minuto poi lo spengo. Faccio la pasta tipo pizza, mescolando la farina con il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida, il sale e l’olio. Aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza solido ma non duro. Faccio lievitare per 30 minuti. Dopo lo tiro sulla carta da forno o a mano o con la >> cannella. Vi metto sopra le fetta di prosciutto cotto, le fettina di mozzarella e un po’ di origano. Lo tiro su a rotolo e lo taglio a fette. Mischio in una tazzina olio e sale e lo spalmo sopra le fette. Le lascio nel forno preriscaldato fino a che la dimensione non è raddoppiata, poi accendo il forno e quando sono rosate sono pronte.
POLPETTONE DI RICOTTA 300 GR DI RICOTTA 300 GR DI MACINATO DI TACCHINO 100 DI SPECK A FETTE 1 SPICCHIO DI AGLIO SALE
Aggiungere al macinato la ricotta e il sale, dare la forma di un polpettone. Inserirvi lo spicchio d’aglio diviso in due pezzi, e avvolgerlo con le fette di speck. Infornare a 180°C per 40 minuti.
MOZZARELLE IN CARROZZA MOZZARELLA 1 UOVO 1 BICCHIERE DI LATTE FARINA PANGRATTATO PANCARRE’ OLIO PER FRIGGERE
Ammorbidire le fette di pancarrè nel latte. Formare un panino con una fetta di mozzarella di circa 1 cm. e due fette di pancarrè che avremo leggermente salato. Infarinare il tutto e passare prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato. Friggere nell’olio bollente e scolare le fette appena saranno dorate. Passarle nella carta assorbente e salare.
Friggione 1 patata, 1 cipolla 2 pomodori 1 peperone giallo sale, pepe, olio, oglio, rosmarino, aceto balsamico, insaporitore
Tagliare la patata a dadi piccoli. Mettere in una casseruola un filo d’olio, un po’ di insaporitore, l’aglio, il rosmarino e il sale e farla cuocere per 15 minuti con un filo d’acqua. Nel frattempo tagliare la cipolla sottile, i pomodori e il peperone. Mettere il tutto nel tegame a fuoco basso per circa 1 ½ ora, sale e pepe. Aggiungere un filo d’olio. A fine cottura aggiungere 2 cucchiaini di aceto balsamico.
Piadine 1 kg di farina 1 pizzico di bicarbonato sale · 2- 3 cucchiai abbondanti di strutto
Impastare con acqua tiepida. Mettere l’impasto in un pacchetto per ½ ora. Tirare e cuocere in padella.
TORTA SALATA CON SALMONE E GAMBERETTI 1 CONF. PASTA SFOGLIA PRONTA PER IL RIPIENO: 2 TRANCI DI SALMONE 120 GR GAMBERETTI 1 CONF. DI SQUACQUERELLO PARMIGIANO GRATTUGIATO 2 UOVA
Lessare il salmone, pulirlo e tagliarlo finemente. Unire un po’ di sale e pepe, i gamberetti, lo squacquerello e una bella manciata di parmigiano grattugiato. Sbattere le 2 uova e unirle all’impasto. Rivestire una tortiera con la pasta sfoglie e versarvi sopra il composto. Infornare a 180°C per 30 minuti.
Torta di zucchine di nonna Leda 6-7 Zucchine · 1 Uovo Parmigiano reggiano 60 gr. prosciutto cotto Noce moscata Farina e latte (per besciamella) Burro · Odori (aglio, cipolla, prezzemolo, origano e maggiorana) Olio · sale · pan grattato
Tagliare le zucchine a rondelle fini e farle rosolare nell’olio con un battuto di aglio, prezzemolo, cipolla e altri odori (maggiorana e origano). Salare. Preparare la besciamella (abbastanza soda): mettere in un tegame un pezzetto di burro e 2 cucchiai di farina 00. Aggiungere lentamente il latte per stemperare la farina e accendere il fuoco. Arrivare alla bollitura, poi lasciare raffreddare. Mettere la besciamella negli zucchini trifolati, aggiungere uovo, parmigiano grattugiato, noce moscata e prosciutto cotto tagliato fine. Ungere una teglia da forno con il burro e passarla con il pan grattato. Mettere il preparato nella teglia e pareggiarlo, aggiungere pan grattato e qualche fiocco di burro. Far cuocere in forno per circa 30 minuti a 180°-200°.
Schiumini 4 albumi 240 gr zucchero 1 pizzico di sale
Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale finchè non sono belli sodi. Aggiungere pian pinao lo zucchero, mescolare con una spatola dall’alto verso il basso (per non fare smontare gli albumi). Mettere in una siringa da dolci. Fare dei mucchietti sulla teglia foderata con carta da forno. Cospargere di palline al cacao. Scaldare il forno a 100° ventilato. Cuocere per due ore.
TORTA CON MARMELLATA 250 GR DI FARINA 100 GR DI ZUCCHERO 2 UOVA LATTE BUCCIA DI 1 LIMONE 1 BUSTA DI LIEVITO 1 VASETTO DI MARMELLATA ( MEGLIO SE DI AMARENE O DI FRUTTI DI BOSCO)
Mescolare le uova, lo zucchero, il burro sciolto sul fuoco, la buccia del limone, la farina e il lievito. Aggiungere poi il latte in modo da ottenere un impasto abbastanza morbido. Versare in una tortiera e appoggiare sopra l’impasto la marmellata, che cadrà durante la cottura. Infornare a 180° C per 35- 40 minuti.
Bomboloni 1 kg farina 00 200 gr di zucchero 100 gr di margarina 4 uova intere 15 gr sale 80 gr lievito di birra limone grattugiato latte
Mescolare il tutto e tenere un po’ molle e lavorare con le mani intanto che la pasta non si stacca dal tagliere. Coprirla e lasciarla lievitare finchè l’impasto non è raddoppiato. Tirare la sfoglia e staccarla dal tagliere (alta un dito) poi tagliarli con u bicchiere e metterli sopra ad un panno. Lasciarli lievitare ancora fino a farli diventare il doppio. Friggerli (l’olio non deve essere troppo bollente; per saperlo buttarci un goccio d’acqua). Friggerli non tanto, rosolarli e avvolgerli nello zucchero. Poi a piacere riempirli con crema.
Semifreddo ½ litro di panna da montare 5 o 6 uova 5 o 6 cucchiai di zucchero noccioline zuccherate
Montare la panna e il bianco dell’uovo.Mescolare il roso dell’uovo con lo zucchero. Sbriciolare le noccioline e mischiare il tutto. Tenere in frigo.
AMARETTI MODENESI 300 GR DI MANDORLE PELATE 300 GR DI ZUCCHERO 3 CHIARE DI UOVO MONTATE A NEVE 3 CUCCHIAI DI PANE GRATTUGIATO
Tritare finemente le mandorle, unire lo zucchero, le chiare montate a neve e il pane grattugiato. Formare delle palline, infornare a 150° C per circa 20 minuti.
Liquore di cacao 250 ml alcool 100 gr di cacao amaro 500 gr di zucchero 1 bacca di vaniglia 750 ml latte intero a lunga consERVAZIONE
In una pentola mescola bene cacao e zucchero, aggiungi il latte e la bacca di vaniglia fai bollire poi spegni il fuoco e fai raffreddare. quando è freddo si aggiunge l’alcool e si imbottiglia. è subito pronto da bere.
Torta alla crema di limone Per la pasta:
300 gr di farina 150 gr di zucchero 100 gr di burro 1 uovo + 1 tuorlo ½ dose di lievito per dolci
Per la crema:
100 gr di zucchero 20 gr di burro 2 uova 2 limoni non trattati (succo + scorza grattugiata)
Preparare prima l’impasto: impastare tutti gli ingredienti nel robot. Dividere in 2 parti l’impasto una più grande e una più piccola. Tirare l’impasto più grande su carta da forno facendolo poco più grande di una tortiera dal diametro di 24-26 cm fino a coprirne i bordi. Metterlo nella tortiera con la carta da forno. Preparare la crema: prendere un pentolino, grattugiare la buccia dei limoni, aggiungere il succo dei limoni, le uova, il burro e lo zucchero. Mescolare e fare cuocere per 5 minuti senza farlo bollire. Mettere a raffreddare. A questo punto versare la crema sull’impasto nella tortiera . prendere l’impasto più piccolo tirare un disco che faccia da coperchio e metterlo sulla crema avendo cura di chiudere bene i bordi all’interno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 min circa.
Torta nera di Vignola 230 gr di mandorle 230 gr di cioccolato fondente 180 gr di zucchero 120 gr di burro 3 uova 1 tazzina di caffè ristretto e i relativi fondi 1 bicchierino di maraschino
Tostare le mandorle finchè non saranno ben colorite e una volta fredde tritarle finemente con metà di zucchero. Grattugiare o tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria con il burro. In una ciotola mettere le mandorle tritate, quello che resta dello zucchero,il burro e il cioccolato fuso, e mescolare bene. Aggiungere i tuorli, il caffè ristretto con i relativi fondi e il bicchierino di maraschino. Mescolare molto bene gli ingredienti, deve risultare un composto morbido e uniforme. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente all’impasto. Versare il tutto in una teglia rettangolare ben imburrata o foderata con carta da forno e mettere a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti circa.
french toast 1 uovo 30gr burro 1 cucchiaino di zucchero 4 fette di pane da toast (pane bianco a fette)
Sbattere l’uovo insieme allo zucchero. Intingere ben bene le fette di pane da toast (meglio se ben morbid). Scaldare in padella una nocciola di burro e fare soffriggere la fetta per un paio di minuti da una parte e dall’altra. Potete servire la fetta con zucchero o marmellata di frutti di bosco, con nutella o miele. Ideale per una colazione in una giornata particolarmnte impegnativa.
Salame dolce 250 gr burro 150 gr zucchero a velo 1 bicchierino di sassolino 3 tuorli biscotti secchi 50 gr cacao zuccherato
montate il burro e lo zucchero fino a ottenere una crema morbida, aggiungete i tuorli uno alla volta lentamente, aggiungete il cacao, il liquore ed infine 5 o 6 biscotti tritati grossolanamente. mettete il composto sulla carta di alluminio leggermente unta e date la forma di salame. mettetelo in congelatore per 20 minuti e poi in frigorifero.
ricette dal mondo TUNISIA Riso di Djerba Ingredienti e dosi:
mezzo Kg. di riso Basmati non aromatizzato mezzo kg. di spinaci 200 gr. di piselli 150 gr. di pomodoro doppiamente concentrato mezza cipolla bianca 200 gr. di carne (pollo o vitello a piacere) Spezie: tebel e corcop (spezia simile allo zafferano che fa assumere un colore giallastro)
Usare una grossa pentola per cuocere a vapore. Tagliare la cipolla a piccoli pezzi, quindi versare nella pentola ed unire con il riso. Cominciare la cottura a vapore aggiungendo, sempre nella pentola, gli spinaci ed i piselli e rimescolare bene il tutto. Aggiungere poi mezzo cucchiaio di Tebel e Corcop e salare a piacere. Mettere ancora il pomodoro concentrato e la carne, che sarà stata tagliata a pezzi ben piccoli. Far cuocere per circa un’ora, con fuoco ben alto, con la tecnica della cottura a vapore. Conviene girare sempre il riso al fine di ottenere una cottura uniforme di tutti gli ingredienti. Spesso infatti capita che i chicchi di riso tendano a seccare. Servire infine ben caldo, come primo piatto.
MAROCCO Khabar 500 gr di carne di manzo 4 uova 2 zucchine 2 melanzane 3 carciofini 2 peperoni 3 cipolle 3 carote 10 petali di rosa 2 mazzetti di prezzemolo sale · PEPE · q.b. di olio per friggere
Tagliare le verdure a fettine sottili e cuocerle alla griglia. Lessare le carote e tagliarle a julienne. Dopo la cottura tagliare ancora le verdure per ottenere delle listarello molto sottili. Tritare un paio di volte la carne di manzo. Unire al trito di carne tre uova, le cipolle finemente tritate, il prezzemolo tritato grossolanamente ed il sale. Formare delle palline con la carne, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Frigegre le polpettine ottenute in abbondante olio. Servire le polpettine su un letto di petali di rose (lavato ed asciugati) sul quale sono state disposte le verdure alla griglia. Spolverare di pepe.
ROMANIA Sarmale Su Varza 1 cavolo cappuccio grande (sostituibile con verza) 750 g di macinato misto (maiale e manzo) ½ litro di brodo (meglio se di carne) 2 cipolle grandi 5-6 pomodori rossi ben maturi (sostituibili con passata di pomodoro) 1 fetta di pancarré 2 cucchiai di riso a grana lunga tipo Patna 2 Patate lessate ·Aceto · Latte Panna acida o yogurt bianco Aneto tritato ·Prezzemolo tritato pepe e sale
Amalgamate in una ciotola il macinato misto con il pancarré, privato della crosta, ammorbidito in poco latte e strizzato. Aggiungete il riso già bollito, l’aneto, il prezzemolo, il pepe, il sale e le cipolle precedentemente appassite in poco olio o burro e aggiungere la carne, amalgamando bene. Togliete il torsolo del cavolo con un coltellino affilato. Dopodiché mettetelo brevemente a sbollentare nell’acqua salata e leggermente acidulata con qualche cucchiaio d’aceto. Rimuovete delicatamente le foglie di cavolo una ad una con un mestolo forato, in modo che non si rompano. Una volta raffreddate, tagliate le foglie più grandi in due o più pezzi piccoli, avendo cura di eliminare le coste più grosse e dure, e ponetevi in mezzo l’impasto a base di carne che avete preparato. Arrotolatele poi per farne degli involtini, chiusi ai due
lati con due stuzzicadenti. Quanto più piccoli sono, tanto più saranno saporiti. Ponete un primo strato di sarmale in una pentola fonda e spaziosa con poco olio, con sopra uno strato di pomodori tagliati a tocchi. Sistemate gli involtini a strati e chiudete con il pomodoro. Bagnate con del brodo unito a un po’ dell’acqua usata per la cottura, al sale, al pepe e a un po’ di aneto tritato, e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti, facendo ridurre il liquido. Servite con panna acida o yogurt bianco e patate lesse.
CINA Pollo alle mandorle 400 g di pollo tagliato a dadini 200 g di mandorle pelate 3 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaio di porto pepe bianco 1,5 cucchiaio di maizena ½ cucchiaino di polvere d’aglio, olio.
Tagliare il pollo a dadini molto piccoli e mescolarlo, a freddo e molto bene, con tutti gli altri ingredienti meno le mandorle. Preparare una padella con olio molto caldo a fuoco vivo, buttare le mandorle, mescolare; quando le mandorle diventano dorate, buttare il pollo (attenzione al fuoco che deve essere alto), girare sempre bene per un minuto circa e servire.
POLONIA
ALBANIA
Klops
pasta al forno
200 gr di carne di manzo tritata 200 gr di carne di maiale tritata 3 uova 1 cipolla 30 gr di burro 1 fetta di pane raffermo 25 gr di pangrattato 1 cucchiaio di prezzemolo 1 cucchiaio di olio d’oliva sale e pepe
500 gr spaghetti 1 litro di latte 40 gr di burro 50 gr di parmigiano sale · olio · acqua
Far dorare la cipolla in una padella con il burro, dopodichè lasciarla raffreddare e porla in una scodella larga. Aggiungere il pane bagnato con acqua alla scodella. Delle tre uova, uno sbatterlo con sale e pepe, e le altre due farle sode. Aggiungere la carne tritata all’uovo sbattuto e mescolate il tutto. In una teglia cosparsa di pangrattato, porre il misto di carne stendendolo fino a formare un rettangolo. Porre le uova sode a metà del rettangolo di carne e cospargere di prezzemolo. Arrotolare il tutto. Scaldare il forno a 200 gradi. Mettere il polpettone in una teglia unta d’olio. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e lasciare in forno per circa un’ora.
CINA Riso alla cantonese ½ kg di riso lungo piselli freschi o surgelati 2 fette di prosciutto cotto tagliato a dadini 3 uova sale, olio di semi, pepe.
Mettere in una padella il riso con acqua fredda, che lo superi di un centimetro e mezzo. Far bollire a fuoco medio vivace. Quando bolle abbassare il fuoco al minimo, girare molto bene il riso, coprire e cuocere per 15-18 minuti circa. A parte battere le uova con il sale, fare tre frittatine sottili e tagliarle a pezzettini. Quando tutto è pronto mettere 4 cucchiaiate di olio di semi in una padella grande, far soffriggere i piselli a fuoco medio-alto fino a cottura. Abbassare il fuoco, aggiungere il prosciutto, le frittatine a pezzettini, il riso. Aggiungere il sale e un po’ di pepe con fuoco al minimo, girando continuamente finché tutto è mescolato bene e servire.