EL ARTE A TRAVÉS DE LA COCINA
ED. 0 - NOV./2016
EDITORIAL
EDITORIAL La creatividad se estimula con preguntas, y la curiosidad no puede reprimirse si deseamos incentiva nuestra parte creativa. Tal vez por ello encuentro tanto placer en hacer preguntas, en saber qué le gusta a la gente y descifrar historias detrás de sus respuestas. No es suficiente que mencionen su restaurante o platillo favorito... Para mí, comer bien tiene que ver también con las anécdotas alrededor de los guisos. Quiero saber las razones por las cuales cierto rincón en el mundo se ha convertido en un recuerdo imborrable para alguien. Pero mi entusiasmo se transforma en ansiedad cuando soy yo quien debe responder. Elegir un favorito me pone en aprietos; mi glotonería por las historias enmarca cada recuerdo gustativo o de viajes como mi consentido... Hasta que llega el otro, y luego el siguiente... Pero hay momentos que ayudan a crear listas de favoritos: el placer de hacer de una ciudad desconocida a un territorio íntimo, la celebración de llegar a un restaurante por pura intuición y salir de él con una experiencia gastronómica para contar, o comprender que el verdadero destino de un viaje estaba en una mesa o en una tienda gourmet.
Autor: Nicolás Herrera Palacio Asesora: Ines Elvira Sarmiento Gonzalez Matería: Taller de diagramación Período: 16-2 Noviembre/2016
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MENÚ
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MASSIMO BOTTURA: “MI GRAN PROBLEMA SERÁ CUANDO NO PUEDA SOÑAR”. Entrevista al chef del mejor restaurante del mundo.
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CENTRAL DE PERÚ ES ELEGIDO COMO EL MEJOR RESTAURANTE DE LATINOAMÉRICA.
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PIERRE GAGNAIRE: UN ARTISTA ROMANTICO EN LA COCINA. Conoce al mejor chef del mundo.
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RESTAURANTE ELEVEN MADISON PARK, ALTA GASTRONOMÍA DESDE NUEVA YORK
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MENĂš
16 RECETAS: - Anguila marinada con cebolla roja de Tropea. - Barigoule de alcachofas pĂşrpuras. - Caviar de huevo. - Cangrejo spanner, tomate heirloom y aguacate.
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EL ARTISTA
MASSIMO BOTTURA: “Mi gran problema será cuando no pueda soñar”
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l cocinero que se inspira en el arte, que defiende la calidad de los productos tanto como la de las ideas que hay detrás de cada plato, vive un gran momento profesional y personal en el que está logrando hacer lo que sueña, por lo que sólo le asusta el día que no pueda soñar. Massimo Bottura ha presentado en Madrid “Nunca confíes en un chef italiano delgado” (Phaidon), su biografía narrada a través del proceso creativo de 48 platos, fotografiados por Carlo Benvenuto y Stefano Graziani, que han marcado una trayectoria profesional con inflexiones, incertidumbres, dolor ante la incomprensión de quienes pedían su crucifixión por defender la arraigada tradición culinaria italiana desde la confrontación, con una mirada crítica y no nostálgica, y finalmente, con éxitos como las tres estrellas que ostenta desde 2012 su Osteria Francescana en Módena, considerado el tercer mejor restaurante del mundo en el ránking 50 Best. Esta visita nos ha permitido entrevistarle en la terraza de The Principal Hotel, después de haber comido junto a su “hermano” Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), en Ático, el restaurante que asesora Ramón Freixa. Una charla con Bottura no se limita a la gastronomía, sino que abarca otros aspectos culturales -muchas de sus creaciones se inspiran en obras de artistas contemporáneos, sean escultores, pintores, fotógrafos, músicos o escritores e incluso de conciencia social, ya que en la Expo de Milán, cuyo lema es “Alimentar el planeta. Energía para la vida”, el cocinero convertirá el antiguo Teatro Greco, en la “povera” periferia de la ciudad, en un comedor social donde junto con algunos de sus mejores colegas cocinará con las sobras de los pabellones para los más necesitados, una denuncia del desperdicio alimentario y la hambruna. Una obra de arte: Estando en España, el “Guernica”. Una canción: “Sunday morning”, de The Velvet Underground, y “Like a Roling Stone”, de Bob Dylan. Un libro: “Viaje al fin de la noche” (1932), de Louis-Ferdinand Céline. Una película: “Apocalypse Now” (1939), de Coppola. No sé por qué. Quizá porque el discurso final del coronel Kurtz (Marlon Brando), es la vida, una enseñanza monstruosa para el futuro. El inicio es muy tétrico, pero el final, ¡chas! Un producto: Un vinagre balsámico de Módena de 70 años. Un sabor: Metafórico, el pensamiento de una persona inteligente es el sabor más bello de la vida, te ilumina, te hace visible lo invisible. Y humildad, pasión y sueños. Sin ellos no habría éxito en la vida. La humildad porque te mantiene los pies en la tierra, los sueños porque sin ellos te pierdes en lo cotidiano y la pasión porque es necesaria en todo lo que se hace. El título de su último libro, “Nunca confíes en un
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chef italiano delgado” y la irónica metáfora que supone sobre su trabajo y las críticas que precedieron al éxito, obliga a hacerle esta pregunta. ¿Cuánto pesa? 76,4 kilos. En su trabajo se inspira en el arte. ¿Puede la cocina ser arte? No, no. La cocina es alta artesanía y el arte es el máximo pensamiento del ser humano, la libertad absoluta. Nosotros debemos cocinar comida buena, que es distinto. ¿Qué es la tradición? Innovación evolucionada. ¿Y la vanguardia? Donde la tradición busca su modo de expresarse. Vanguardia es la cresta de la ola, estás creando nuevas tradiciones. ¿Cómo se vive en la incomprensión, en esa etapa que atravesó entre 1995 y 2001? Soy un cocinero contemporáneo, en mi vida siempre pienso en el futuro. Siempre te proyectas hacia el futuro, no tienes tiempo de pensar en el pasado, pero no puedes renunciar a él. Si no hubiese incomprensión, no sería vanguardia. ¿Y en el éxito, del que ahora disfruta? No vivo el éxito, no es interesante para mí. Lo interesante es la confrontación crítica, porque de ahí surge la creatividad y la novedad. El éxito sólo es importante porque a final de mes puedes pagar los recibos bancarios.
EL ARTISTA
Sostiene que vive obsesionado por la calidad del ingrediente tanto como por la calidad de la idea. ¿Es más importante la idea o el sabor en un plato? Yo quiero dialogar con tu paladar, que la comida sea buena, con sabor de cocina contemporánea, y esto era distinto hace diez años. Tenemos que usar la técnica para sublimar el producto, no nuestro propio ego. Esa es la ética en cocina. Su visión crítica de la cocina tradicional italiana frente a la melancólica también se extiende a la situación de su país. En “Nunca confíes en un chef italiano delgado” se pregunta si Italia es un lugar o una idea fijada en el cerebro, idealizada. ¿Puede responderse? Italia es un punto de partida, un estado mental, una forma de vida. El 65% de los habitantes del mundo querría ser italiano. Pero para continuar viviendo en ella hay que romperla y reconstruirla desde el pensamiento contemporáneo. Italia vive de la nostalgia y con eso no vas a ninguna parte, porque la nostalgia te oscurece la mente. Hay que valorar Italia desde una óptica crítica, porque si no te pierdes en los romanos, el Renacimiento o la cocina de la ‘nonna’. Las cosas cambian, hay que tener un pensamiento contemporáneo. Uno de sus colegas y amigos, Georges Cogny, antiguo chef de la Antica Osteria del Teatro (dos estrellas Michelin), le dijo: “Confía en tu paladar. Te llevará lejos”. ¿Hasta dónde le llevará aún? Eso fue hace diez años, uno de los momentos más importantes para mí. Otro comentario que me dio mucha confianza fue el del periodista gastronómico japonés Yamamoto, que me dijo que mi paladar era uno de los grandes del mundo. Yo escucho a mi paladar. En mi familia la comida era parte fundamental de la cultura y siempre he sintonizado bien con los sabores potentes. Para mí es
un placer absoluto viajar y descubrir sabores. También me gusta comer en restaurantes de mis amigos que cocinan para mí desde el corazón, como lo hacía mi madre. Espero que mi paladar se conecte con mi mente y que mi paladar mental me ayude a poner el foco en lo que hay alrededor de mí: la Escuela de Agricultura de Emilia-Romana (que salvó y que combina la enseñanza agrícola y culinaria para preservar los grandes productos de la región como el Parmigiano Reggiano o el vinagre balsámico), participar en campañas para salvar los océanos, en proyectos para erradicar el hambre. Son gestos sociales que tengo que hacer. Por ejemplo, el siguiente paso tras esa escuela es la creación de una Universidad. Cuénteme… Para mí el futuro está en la cultura. Al cocinero le falta cultura y eso le permitiría expresarse mejor; deben estudiar más. Si en la Escuela de Agricultura, donde quiero que los cocineros salgan con las manos llenas de tierra y olor a leche para que conozcan el trabajo de los productores y así haya más respeto y preserven ese pasado proyectándolo al futuro, se elabora Parmigiano Reggiano, en la Universidad el Parmigiano Reggiano hablará latín y griego. La cultura hará de éste un mundo mejor. Voy a llevar mi interpretación de cómo se puede nutrir al planeta partiendo de lo que sobra. Se desperdician 1,3 billones de toneladas de comida, cuatro veces la cantidad de lo que se necesita para alimentar a quienes lo necesitan en el planeta, según datos de la FAO. Fui a hablar con el papa Francisco porque nadie me escuchaba, le dije que llevaría a grandes cocineros del mundo para cocinar los restos alimentarios de otros pabellones, no para una foto, no por el ego, sino para ayudar a gente sin recursos. La Iglesia dijo que era una idea extraordinaria. Fue idea del papa llevar este proyecto a la periferia durante la Expo Milano. En el Teatro Greco, un edificio de los años treinta abandonado que el Colegio de Arquitectos de Milán ha restaurado de forma altruista para esta iniciativa, se creará el Refectorio Ambrosiano, con doce mesas únicas e irrepetibles hechas or diseñadores para 96 comensales. El espacio estará decorado por artistas y presidido por la frase “No more excuses” en una pared. Además de comer, organizaremos actividades como enseñar a hacer pan con masa madre a mujeres refugiadas políticas que viven en el barrio. Ahora le escuchan. Pero se sintió ignorado por las guías gastronómicas durante varios años hasta que periodistas del sector alabaron su trabajo. Cita en su libro, a Enzo Vizzari, que comió en su Osteria Francescana por casualidad, hizo apología de su cocina en L’Expresso y a los seis meses le otorgaron la primera estrella Michelin. ¿Qué influencia han tenido el periodismo y la crítica gastronómica en su carrera? Si tienes una idea y no la comunicas se queda para ti, y los periodistas son fundamentales para transmitir una idea, para comunicarla. Al principio me ignoraban, fue un periodo negro, ahora hasta el Gobierno me escucha cuando hace siete u ocho años me quería crucificar. Ahora también tenemos un Gobierno más ético, eso es importante. Enzo Vizzari cambió la historia de Osteria Francescana en 2001. A partir de ahí todo fue distinto. Aunque el mérito fue de mi mujer, que me dijo que aguantara otro año cuando pensaba tirar la toalla. Y fue entonces cuando Vizzari pasó allí por casualidad. ¿Qué jóvenes talentos destaca en la cocina italiana? Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Niko Romito, Piergiorgio Parini… Es muy interesante lo que están haciendo, cada uno con su personalidad. ¿Es de los que quieren morir en una cocina o felizmente retirado? (Risas) No lo sé. Sigo con mi sueño. Lo que puedo soñar lo puedo hacer. Mi gran problema será cuando no pueda soñar. Por: Pilar Salas
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EL ARTISTA
PIERRE GAGNAIRE UN ARTISTA ROMÁNTICO EN LA COCINA
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l chef francés Pierre Gagnaire, el más creativo y audaz de los cocineros franceses actuales, se define a sí mismo como un cocinero artista que descubrió un día, en un comentario redactado por un gastrónomo acerca de uno de sus platos, que la cocina puede transmitir, como el óleo sobre el lienzo y la letra sobre el papel, emociones, ideas, estados de ánimo. Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es el chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos. Gagnaire marcó el antes y el después de un hombre cuyo devenir profesional ha estado lleno de hitos memorables. Su trayectoria se inicia allá por 1976, cuando asumió la dirección del restaurante propiedad de sus padres, Le Clos Fleuri, en una localidad cercana a St. Etienne. Para entonces, tras haber comenzado sus estudios de cocina a los dieciséis años y haber trabajado junto al que considera su maestro, el cocinero Jean Vignard, comienza a poseer una idea clara de la diferencia que media entre el trabajo que realizaban sus padres y el que se siente capacitado para desarrollar él mismo. Así comenzará a desarrollar su nuevo concepto culinario. Filosofía de trabajo. ¿Cómo definir su cocina? Quizás como la de un creador efusivo y audaz de combinaciones impensables
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que gracias a su inspiración meteórica dan como resultado platos deslumbrantes, sofisticados, únicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con frecuencia que modifica los componentes de una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscrito desde los años ochenta en la nómina de los cocineros franceses de la nouvelle cuisine, su trayectoria posterior le ha llevado a ser reconocido como uno de los principales baluartes de eso que algunos críticos de este lado de los Pirineos denominan la cocina tecno-emocional: la ciencia, el talento y las materias primas reunidos para la creación de sensaciones en el plato. Él por su parte, habla de «constructivismo culinario» al referirse al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo. Gagnaire se siente, es y transmite la imagen de un artista genial cuyo lenguaje expresivo son los ingredientes de su cocina. Galardones. ¿Se puede morir de éxito? Tal vez, pero eso no le ocurrió a él, ya que gracias a la ayuda de amigos y admiradores de su trabajo ese mismo año se instaló en París, en un local y una localización, la de la calle Balzac, 6, donde continúa estando hoy su sancta sanctorum. Tardarían poco en llegar de nuevo las tres estrellas Michelín y a partir de entonces, sin modificar un ápice su talante creativo, revolucionario en ocasiones, vanguardista hasta el punto de hacer de él la cabeza visible de la investigación culinaria francesa de la mano del científico Hervé This, llegó la consagración definitiva y la proyección de su genio hacia rincones del mundo tan dispares como Londres, donde dirige el restaurante Sketch, Tokio, Hong Kong o más recientemente Dubai, entre otros. Por: Manu Balanzino
EL ARTISTA
Restaurante Pierre Gagnaire. Paris, Francia.
MOULI CON GELATINA DE OLIVO, BOLAS DE QUESO DE CABRA Y PINZAS DE LANGOSTA. Ingredientes: - 3 moulis italianos. - 100g de crema. - 80 g de queso parmesano. - 15g de miel. - 60g de coco rayado. - 45g de tinta de medusa. - 8g de harina de maĂz. - 200g de olivas. - 3g de gelatina. - 200g de jugo de remolacha. - 1.500g de langosta.
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LA GALERÍA
CENTRAL DE PERÚ ES ELEGIDO COMO EL MEJOR RESTAURANTE DE LATINOAMÉRICA La ceremonia, que se llevó a cabo en la capital de Perú, Lima, concretamente en el Country Club Lima Hotel, era la encargada de definir cuál es el mejor restaurante de la región, cuáles son las nuevas entradas a este privilegiado ránking y, por supuesto, cuáles chefs serán reconocidos con los premios personales.
de la lista y "Maní", de la chef Helena Rizzo, el número cuatro. El quinto fue para el restaurante chileno Boragó, del chef Rodolfo Guzmán; el sexto para el restaurante mexicano Pujol, del chef Enrique Olvera; el séptimo para el peruano Maido, del chef Mishu Tsumara, que es considerado el mejor exponente de la comida Nikkei en Lima.
En medio de estridentes aplausos, el primer lugar fue otorgado para el restaurante peruano "Central", del chef Virginio Martínez. Tras recibir el galardón, Martínez, declaró estar "alucinado" y aseguró que en su restaurante se trabaja "con mucho amor" y tiene "un equipo tremendo".
El octavo fue para Biko, en Ciudad de México, seguido del argentino Tegui de Buenos Aires, mientras que el décimo para el mexicano Quintonil.
"Agradezco a todos los colegas, esto para nosotros es increíble, no tengo palabras, solo agradecimiento", dijo el cocinero peruano, que también elogió a su cocinera y esposa, Pía León, de acuerdo a lo consignado por la agencia EFE. "Central", ubicado en el distrito limeño de Miraflores, fue considerado en 2012 y 2013 por la guía gastronómica Summum como el mejor restaurante de Perú y ocupó el puesto 50 en la lista de los mejores restaurantes del mundo del año pasado.
Los top ten En tanto, el segundo lugar también se quedó en el Perú, dado que este lugar fue para Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, aunque es el chef Diego Muñoz el encargado de transformar y volver realidad los sueños del reconocido chef peruano. El tercer y cuarto puesto se quedaron en Brasil, siendo el "D.O.M." (que en latín significa Deo Optimo Máximo), de Alex Atala, el número tres
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Por segundo año, el restaurante Central de Lima, del chef Virgilio Martínez, fue considerado como el mejor de Latinoamérica; México se quedó con 10 puestos en la lista de los 50 mejores y es el país con mayor representación, junto con Argentina.
Otros premios Durante la ceremonia, el brasileño Alex Atala fue premiado por el conjunto de su obra, en reconocimiento a su contribución a la identidad culinaria de Brasil por su puesta en valor de sus platos más tradicionales y productos más autóctonos como el acai, la pupunha y el cupuacu, detalló la agencia EFE. Por su parte, Gastón Acurio, que recibió esa distinción el pasado año, en esta oportunidad fue galardonado con el premio otorgado por los chefs latinoamericanos en respeto a su aporte a la gastronomía de la región. El premio a la mejor chef femenina fue para la mexicana Elena Reygadas, cuyo restaurante Rosetta, en Ciudad de México, ha deleitado a la crítica por sus panes y pastas italianas elaboradas de manera artesanal. El año anterior este galardón fue para la brasilera Helena
LA GALERÍA Rizzo que se alzó con el premio Veuve Cliquot a la Mejor Chef Femenina 2013. El Premio al Restaurante Emergente es para Ambrosía de Chile, el cual está a cargo de la chef Carolina Bazán, quien elevó a un nuevo peldaño los manjares de este restaurante familiar mediante el uso de ingredientes de la temporada, sostenibles y locales, lo cual le permite crear un menú que cambia a diario según la oferta del mercado. El Premio al Mayor Ascenso, patrocinado por Zacapa fue para El Baqueano de Argentina; el Premio a la Mejor Nueva Entrada en la Lista, patrocinado por LesConcierges fue para Tarquino de Argentina. En esta edición se introdujo una nueva categoría, el Premio al Mejor Chef de Repostería de América Latina, patrocinado por Cacao Barry, el cual fue
otorgado al argentino Osvaldo Gross, por su habilidad, precisión y creatividad para combinar los sabores dulces.
Acurio, el que en esta oportunidad cayó al segundo lugar. Central, el primero de este año, el 2013 estaba en el cuarto lugar.
Otros años y novedades
El segundo lugar de la versión anterior fue para el D.O.M., el que este año bajó un puesto.
En lo que concierne a las nuevas entradas, en esta segunda versión fueron ocho restaurantes: Tarquino, Manzanilla, La Picanteria, Gustu, Rosetta, AmbrosÍa, Amaranta & LeoCocina y Cava. Si se compara los top five del este año con la versión anterior, del 2013, solo hay un cambio en los nombres, dado que el restaurante Pujol que el año pasado ocupó el tercer lugar en esta versión bajó al sexto en la lista, dando paso al chileno Boragó, que se encumbró del octavo al quinto lugar.
La lista de Los 50 mejores Restaurantes de Latinoamérica, fue elaborada por 252 expertos de la gastronomía de la región, divididos en cuatro grupos de 63 votantes, encargados de las regiones México y Centroamérica, Brasil, América del Norte y América del Sur.
Por: LifeStyle.com
En la edición anterior, el primer puesto fue para Astrid y Gastón, de Gastón
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LA GALERÍA
Restaurante Eleven Madison Park, alta gastronomía desde Nueva York En el año 1920 los arquitectos Harvey Wiley Corbett y Dan Everett Waid concibieron para la Madison Avenue de Nueva York un majestuoso rascacielos de un centenar de plantas que en aquella época habría sido el edificio más alto del mundo. El Metropolitan Life North, como fue llamado, comenzó a levantarse tan sólo ocho años después de ser diseñado, pero la coyuntura quiso que los planes que tenían para él fueran truncados. El Crac del 29 que tendría lugar un año después del inicio de las obras junto a la Gran Depresión que vino a continuación, hicieron que la construcción se ralentizara y entrara en vía muerta, con su suspensión definitiva, el 1933. La providencia, el destino o la casualidad quisieron que el edificio se diese por finalizado dos décadas más tarde con solamente veintinueve plantas, llegando así hasta nuestros días.
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Cristalera del Eleven Madison Park Fotografía de Francesco Tonelli cortesía de Eleven Madison Park Sin embargo, entre las paredes de esta magna mole de hormigón estilo art decó, muestra de lo que en
pero la Fundación James Beard, que otorga cada año unos galardones considerados los Oscar estadounidenses de la gastronomía, lo considera el mejor, sin ningún paliativos. Y es que este profesional de los fogones ha logrado convertir Desde el corazón de la Gran Manzana, el restaurante Eleven en unos pocos años un interesante Madison Park, de Daniel Humm y restaurante más de la Gran Manzana Will Guidara, equilibra la cocina en una referencia mundial que, estadounidense entre el clasicismo además, desde la pasada primavera y la vanguardia con creatividad a ocupa el quinto puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants. raudales y una atención a la materia prima y sus orígenes. Sala del Eleven Madison Park otra época fue un sueño inacabado, se Fotografía de Francesco Tonelli esconde una ilusión cumplida a base cortesía de Eleven Madison Park de trabajo, tesón, confianza y astucia. ¿Dónde está el secreto del Eleven Entre los gruesos pilares de carga y Madison Park? Seguramente un ingente número de ascensores en el perfecto, compenetrado y se encuentra uno de los más complementario tándem formado destacados restarantes de Nueva York por Humm en la cocina y su capitaneado por uno de los mejores carismático compañero William cocineros de la ciudad, es el Eleven Guidara como restaurador. El Madison Park y su chef Daniel Humm. primero, haciendo gala de haDecimos uno de los mejores, ber sido uno de los más notables
LA GALERÍA cocineros suizos de los últimos quesos únicamente para el Eleven, y, el segundo, demostrando que y a todo aquel pequeño productor la alta cocina no tiene por qué ser que apueste por la calidad más alta. como siempre la imaginamos. De este modo, en contacto directo El chef, que a sus treinta y pocos con el responsable primero de la años ha pasado más de media vida materia prima, Daniel Humm es cocinando, ha concebido el concepto capaz de dar rienda suelta a su viva gastronómico del restaurante que creatividad sin preocuparse por dirige como un viaje entre lo clásico y la calidad de la materia. Concebir lo contemporáneo, sin estridencias, aparentes ensaladas de tomate y en el que los ingredientes son los mozarela que en realidad no son disponibles en la ciudad y el estado más que un helado del primer de Nueva York y su perdurabilidad ingrediente con corazón del segundo, en la carta lo marcan las temporadas. sopas de guisantes con zanahoria con esta última con forma de piruleta o Uno de los platos del freír exquisito pulpo acompañado Eleven Madison Park por chorizo o cebolla caramelizada. Fotografía de Francesco Tonelli cortesía de Eleven Madison Park Creativo plato de Daniel Humm Esta forma de entender la cocina Fotografía de Francesco Tonelli como algo completamente vivo cortesía de Eleven Madison Park y sujeto al devenir de la madre El menú degustación del naturaleza, la que en última estancia restaurante, formado por entre doce da lugar a todo, se refleja de forma y quince platos, es de temporada singular en su forma de trabajar y y, por supuesto, puede adaptarse proveerse. Porque el establecimiento al comensal. De hecho, reconoce situado frente al Madison Square el chef de origen suizo, escuchan a Park tiene por proveedores a los todos y cada uno de sus clientes, mismísimos agricultores, que puedan o no tener razón, y aprenden directamente cultivan y recolectan de ellos para mejorar o incluso para el restaurante, a los mismísimos amoldarse a sus gustos aunque ganaderos, que proporciona al ello requiera salirse del guión. chef la carne y elaboran leche y La magia que ha elevando el
restaurante Eleven Madison Park a ser una de las visitas gastronómicas obligadas si uno se encuentra en la costa este estadounidense se complementa con la labor de Guidara, la otra parte del tándem, y el ambiente que es capaz de crear en sala para complementar los platos. Sofisticado a la par que informar, refinado y exquisito en la atención, pero con una calidez y cercanía pocas veces vistas en restaurantes de tan alto nivel. Un broche redondo para una cocina redonda. Eleven Madison Park 11 Madison Ave Nueva York, Estados Unidos +1 (212) 889-0905 www.elevenmadisonpark.com Por: Toni Castillo
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LA OBRA
RECETAS
Anguila marinada con cebolla roja de Tropea
- 500ml de aceite de oliva extra virgen. - 2 anguilas grandes, lavadas y preparadas. - 2 cucharadas de harina. - 1 pizca de canela. - 1 pizca de nuez moscada. - 2 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado.
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- 1 cucharadita de perejil finamente picado. - Escabeche. - 200ml de vino blanco. - 200ml de vinagre de vino blanco. - 1 cebolla en rodajas. - 1 cucharadita de azúcar. - Sal y pimienta, para sazonar.
Calentar el aceite en una sartén profunda. Cortar la anguila en trozos de 20-25 cm y añadir harina antes de añadir al aceite. Cocine hasta que la piel se vuelva crujiente y dorada. Mientras tanto, preparar el adobo en una cacerola de fondo pesado. Vierta el vino blanco y el vinagre, agregue la cebolla cortada, el jengibre, el azúcar, la pimienta y la sal y deje cocer a fuego lento. Retire las anguilas de la sartén, colóquelas en un plato, espolvoree las especias y el perejil por encima y agregue la marinada caliente. Cubrir y dejar durante 24 horas. Servir con las cebollas marinadas y el jengibre.
LA OBRA
- 4 piezas de barracuda bebé. - 4 piezas de alcachofa. - 1 stock de pescado. - 200g de mantequilla. - 8 chalotes. - 200ml de vino blanco. - 1 alazán rojo. - 1 cebolla de plata. - Pimientos Szechuan, para sazonar.
Filetear la barracuda y hacer un caldo con los huesos. Corte el filete de pescado para que encaje en el anillo pequeño; Cortar los adornos en pequeñas brunoise. Mezcle el brunoise de pescado con condimentos, hierbas frescas y pimientos szechuan; Rellenar el relleno en el centro de anillos de pescado. Cocine la chalote en vino blanco hasta que se seque, agregue el fumet de pescado y la mantequilla, y reduzca durante 10 minutos. Carbón a la parrilla el pescado hasta que esté cocido; Retire el anillo en el último minuto. Parrilla de carbón la alcachofa pelada y poner en el nage de la manteca de vino blanco durante 2 minutos. Verter la alcachofa barigoule sobre la barracuda. Termine la galjanoplastia con el alazán rojo, el tomate del smith de la abuelita y los anillos de cebolla de plata.
Barigoule de alcachofas púrpuras
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LA OBRA
Caviar de huevo
- 4 huevos. - ¼ cucharadita de sal. - Pizca de pimienta de Cayena. - 2 cucharadas de mantequilla. - ½ taza de crema batida. - 1 cucharadita de vodka. - 1 sumo de jugo de tomate. - 1 cucharadita de caviar. Corte la parte superior del huevo. Revuelva el huevo en la mantequilla con el batidor que se mueve constantemente hasta que el huevo esté ligeramente cuajado. Sazonar con sal y pimienta. Hervir las cáscaras de huevo en agua y quitar. Retire suavemente la piel del interior de la cáscara. Pon los huevos de nuevo en la cáscara. Crema Regar crema a un pico rígido. Condimentar con sal y pimienta. Termine con vodka y jugo de limón. Poner en una bolsa. Servir Colocar crema alrededor de la parte superior de la cáscara de huevo llena de huevos revueltos. Cubra con una cuchara de caviar. Servir con una cuchara de espresso. La idea es combinar los huevos calientes, la crema fría y el caviar salado en un bocado.
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LA OBRA
Mezcle el cangrejo, el jugo de limón y el cebollino. Cortar y cortar los tomates para lograr la presentación deseada. - 400g de langosta de Queensland carne de cangrejo (cocido). - 1/2 manojo de cebollino picado. - 20ml de jugo de limón. - 500g variedades de tomates de la herencia. - 1 aguacate. - 20ml de aceite de uva. - Escamas de sal. - 30ml de aceite de oliva Robert Oatley. - Vinagreta de tomate. - 200g de tomates madurados. - 30ml de jarabe de arce. - 15ml de vinagre balsámico. - 1 romero de primavera. - sal.
En un procesador de alimentos puré de aguacate luego emulsionar lentamente en aceite de semilla de uva. Sazone con escamas de sal. Coloque en una bolsa o recipiente de tuberías. Para la vinagreta de tomate, coloque todos los ingredientes en una olla pequeña y coloque sobre el fuego hasta que los tomates comienzan a ampollar. Retire la ramita de romero y blitz todo en un procesador de alimentos hasta que esté suave. Paso a través de un chino o un tamiz fino. Ponga la mezcla en una bolsa de tuberías. Coloque el tomate y el cangrejo en un plato para lograr la presentación deseada. Pipe en vinagreta de tomate y puré de aguacate. Sazone los tomates con escamas de sal, vestirse con aceite de oliva y adornar con hierbas.
Cangrejo spanner, tomate heirloom y aguacate.
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