Conférence de Presse Programme 10h00 – 10h10 : Introduction André Laurent Parodi, Président de l’Académie de Médecine, Directeur honoraire de l’Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort 10h10 – 10h25 : Elevage bovin et ovin en France : quel équilibre écologique ? André Le Gall, Chef du département Technique d’Élevage et Qualité - Institut de l’Élevage 10h25 – 10h40 : Evolution de la consommation de viande en France : les nouvelles données de l’enquête CCAF 2010 Pascale Hébel, Directrice du département Consommation - Crédoc 10h40 – 10h55 : Composition nutritionnelle des viandes de boucherie en France : les dernières études INRA-CIV Gilles Gandemer, Directeur de Recherche Inra - Centre de Lille 10h55 – 11h10 : Statut martial des Françaises : la question des apports en fer Thierry Harvey, Gynécologue-obstétricien, Chef du service maternité - Hôpital des Diaconnesses - Paris 11h10 – 11h25 : Nutrition des seniors : comment aider à lutter contre la dénutrition et la sarcopénie ? Bernard Durand-Gasselin, Gériatre, Responsable de la filière gériatrique - Paris Sud Discussion
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Elevage bovin et ovin en France : quel équilibre écologique ? André Le Gall
L’élevage herbivore en France est encore caractérisé par une production des aliments du bétail (herbe, maïs…) à 90 % par les cultures de la ferme, elles-mêmes fertilisées par les engrais naturels que sont les déjections animales. Ce « lien au sol » garantit le respect d’un certain nombre d’équilibres écologiques même si des marges de progrès sont réalisables dans les différents systèmes. Pour rappel, la viande bovine consommée en France est principalement d’origine française dans la mesure où 75 % vient de France, 22 % d’Europe et 3 % d’autres pays. Elle est essentiellement produite dans des exploitations herbagères et de polyculture-élevage où les bovins et ovins consomment en majorité des fourrages produits sur la ferme dont 2/3 d’herbe. Ration moyenne d’un bovin élevé en France
Aliments achetés 4% Céréales produites sur l’exploitation 10 %
Autres fourrages, vitamines et minéraux 2% Herbe fraîche, foin, ensilage 64 %
Maïs fourrage 20 % Source : Institut de l'Elevage, 2011
Les ruminants valorisent ainsi en pâturant des surfaces non labourables (les prairies permanentes). En France, on dispose de 13 millions d’hectares de prairies et de parcours (maquis, sous-bois, etc.). Dans toutes les régions d’élevage où de l’herbe est produite, les teneurs en nitrates sont faibles. En revanche, dans les régions de polyculture et d’élevage où les teneurs en nitrates sont plus élevées, des processus d’optimisation de la gestion de l’azote sont mis en place dans les fermes d’élevage. L’optimisation se fait tout d’abord au niveau de l’alimentation, puis par l’épandage (au plus près des besoins des plantes), et enfin par le stockage et la gestion des effluents d’élevage. L’essentiel des besoins en engrais est ainsi couvert par le lisier et le fumier de la ferme.
André Le Gall, Chef du département Technique d’Elevage et Qualité – Institut de l’Elevage
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Au niveau des gaz à effet de serre, notamment le méthane, le stockage du carbone dans les sols des prairies permet de compenser globalement le carbone émis par les vaches. Au niveau de l’exploitation d’élevage, la compensation des gaz à effet de serre est de 25 à 50 %. En parallèle, l’Institut de l’Elevage, par ses études, explore les leviers disponibles pour réduire les émissions dans les exploitations. Emissions et stockage du carbone
Source : Institut de l'Elevage, 2011
Le système d’élevage des ruminants basé en France, sur le pâturage dans les prairies favorise aussi la biodiversité (augmentation de la microfaune du sol et/ou de la flore, oiseaux, insectes, etc.) et contribue à la production de paysages de qualité, en interaction avec le milieu naturel. Au final, l’élevage de ruminants présente des avantages environnementaux mais aussi des marges de progrès, variables selon les systèmes et les régions, pour diminuer son impact écologique. Les éleveurs en sont conscients et y travaillent. L’important est de considérer l’ensemble des impacts écologiques, positifs et négatifs, d’une exploitation pour ne pas agir seulement sur un levier et déséquilibrer tout le reste.
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Evolution de la consommation de viande en France : les nouvelles données de l’enquête CCAF 2010. Pascale Hébel
Une 4e enquête sur les consommations alimentaires des Français a été menée par le CREDOC d’octobre 2009 à Juillet 2010 auprès de 1200 ménages au sein desquels 1440 adultes ont été interrogés sur leurs consommations alimentaires. L’analyse des données relatives aux consommations de viande, financée en grande partie par FranceAgriMer, permet d’apporter un éclairage actualisé sur la consommation réelle de viande de boucherie (viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et viande chevaline). Des consommations de viande de boucherie en baisse En 2010, la population adulte (âgée de 18 ans et plus) consomme en moyenne 390 g/semaine (55 g/jour) de viande de boucherie. La diminution des consommations de viande de boucherie, amorcée depuis plusieurs années, s’est poursuivie entre 2003 et 2010 (- 15 %) à la différence de celles de volaille et de charcuterie qui ont progressé sur cette même période. Pour des raisons socio-économiques (coût, recherche d’aliments service, de produits industriels à forte praticité, etc.), la baisse de consommation de viande de boucherie pourrait résulter en partie de mécanismes de substitution entre les produits carnés « bruts » et les préparations intégrant des petites quantités de produits carnés (pizzas, sandwichs, etc.). Quantités de viandes de boucherie consommées (g/j) chez les adultes (18 ans et plus) Base: 1440 adultes de 18 ans et plus
Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2003, 2007 et 2010
Pascale Hébel, Directrice du département Consommation - Crédoc
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Des différences selon l’âge et le sexe On observe de grandes disparités entre les consommations moyennes des hommes : 435 g/semaine (62 g/jour) et celles des femmes : 330 g/ semaine (47 g/jour). La consommation évolue également selon l’âge : ce sont les 35-54 ans qui en consomment le plus avec 420 g/semaine (60 g/jour). On observe ensuite une diminution chez les seniors : 384 g/semaine (55 g/jour) pour les 55-64 ans et 323 g/semaine (47 g/j) pour les plus de 65 ans. Des différences de niveaux de consommation Les moyennes des quantités consommées révèlent bien évidemment de nombreuses disparités entre les consommateurs : seulement 29 % des Français sont de grands consommateurs (ils en consomment plus de 490 g par semaine) et 47 % sont de petits consommateurs de viande de boucherie (ils en consomment moins de 315 g par semaine). Fréquences de consommation et taille de portions En France, les consommateurs de viande de boucherie (90 % de la population) en mangent 3 fois/semaine (nombre moyen d’actes de consommation hebdomadaire = 3,4), avec des portions moyennes de 127 grammes par acte de consommation. Les grands consommateurs ne s’éloignent pas beaucoup en terme de fréquence des consommateurs moyens : 5,1 actes de consommation par semaine versus 3,4. Mais ils se différencient par des portions plus importantes : 154 grammes par acte de consommation versus 129 g. Nombre d’actes par semaine de consommation de viandes de boucherie chez les adultes consommateurs (18 ans et plus) Base: adultes de 18 ans et plus consommateurs et consommant le produit en question
(< 315 g/semaine)
(> 315 g et < 490 g/semaine)
(> 490 g/semaine)
Source : CRÉDOC, Enquête CCAF 2010
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Contribution de la viande de boucherie aux apports nutritionnels ? En moyenne, les viandes de boucherie contribuent quantitativement à 5 % des apports énergétiques quotidiens et à 8 % des apports en lipides, 16 % de ceux en protéines, et 11 % de ceux en fer. Contrairement aux hommes, les déficiences d’apport en fer sont importantes chez les femmes : 58 % des femmes en âge de procréer ont des apports en fer en dessous des Besoins Nutritionnels Moyens (BNM*). Les femmes ont en effet des besoins en fer deux fois supérieurs à ceux des hommes. Or, elles consomment près de 25 % de viande de boucherie en moins que ces derniers.
Pourcentage d’individus dont les apports en fer sont inférieurs aux Besoins Nutritionnels Moyens (BNM) chez les adultes, selon le sexe et l’âge Base: adultes de 18 ans et plus
Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2007, 2010
* BNM = 77 % des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés en fer = 16 mg/j pour les femmes et 9 mg/j pour les hommes). 7
Les apports quantitatifs en protéines sont mieux couverts dans la population française, avec un bémol chez les personnes âgées de plus de 60 ans : 25 % des seniors ont des apports en protéines inférieurs aux ANC. (1) Pourcentage d’individus dont les apports en protéines sont inférieurs aux Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) chez les adultes, selon le sexe et l’âge Base: adultes de 18 ans et plus % individus < ANC en protéines : - entre 18 et 59 ans : apports < 0,83 x poids - au-delà de 60 ans : apports < 1,00 x poids
25 % des 60 ans et plus se situent en-deçà des ANC en protéines
Source : CRÉDOC, Enquête CCAF 2010
(1) AFSSA. Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations. Synthèse du rapport de l’AFSSA – 2007.
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Valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie Les dernières études INRA-CIV Gilles Gandemer
L’INRA, en collaboration avec les Instituts techniques de la filière, a mené pour le CIV deux grandes études au cours de ces dernières années. La première, de 2007 à 2009, portait sur les viandes crues (viandes de bœuf, veau, agneau, viande chevaline et produits tripiers). Élaborée en concertation avec l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (ANSES, ex AFSSA), elle avait pour objectif de fournir des données sur la composition nutritionnelle qui soient fiables, actualisées, représentatives des principales pratiques d’élevage et des morceaux consommés en France. La deuxième étude a été menée de 2009 à 2011 pour obtenir des informations sur les effets des différents modes de cuisson sur les caractéristiques nutritionnelles des mêmes viandes. Principales valeurs nutritionnelles des viandes (étude sur les viandes crues, c’est-à-dire avant préparation culinaire) Avec en moyenne 20 % de protéines (17 à 23 g/100 g selon les morceaux), toutes les viandes ont une teneur en protéines élevée qui varie peu d’un morceau à l’autre. la consommation de 100 g de viande couvre 30 à 50 % des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) (1). Ces protéines sont de très bonne qualité, de par leur richesse en acides aminés indispensables dont les proportions sont proches des besoins de l’homme, et leur utilisation digestive très élevée associée à une absorption rapide. Apports en acides aminés indispensables des viandes de boucherie
Source : Etude sur les valeurs nutritionnelles des viandes, Inra-CIV, 2006-2009.
Gilles Gandemer, Directeur de Recherche Inra - Centre de Lille
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La teneur en lipides est très variable d’un morceau de viande à l’autre. Mais environ deuxtiers des différents morceaux de viande consommés contiennent moins de 8 % de lipides. De ce fait, la viande apporte une quantité modérée d’acides gras saturés. Par exemple 100 g de bavette contribue à peine à 8 % de l’ANC en acides gras saturés (2). La viande est aussi l’une des meilleurs sources alimentaires de fer, de zinc et de sélénium. En matière de vitamines, la viande représente une source majeure de vitamines B (B3, B6 et B12). En ce qui concerne le fer, la consommation d’une portion de 100 g de bœuf crue couvre 10 à 40 % des ANC chez l’homme et 6 à 25 % chez la femme. Ce fer se présente majoritairement sous forme héminique, beaucoup mieux assimilé (coefficient d’absorption d’environ 25 %) que le fer non héminique retrouvé dans d’autres aliments comme les végétaux (coefficient d’absorption entre 5 et 10 %). Apports en fer des viandes de boucherie Bœuf
Viande chevaline
Veau
Agneau
Source : Etude sur les valeurs nutritionnelles des viandes, Inra-CIV, 2006-2009.
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Effet de la cuisson sur les valeurs nutritionnelles des viandes Les pratiques culinaires sont très variables, au domicile, en collectivités, en raison de la diversité des matières premières, des temps et des modes de cuisson. Il est donc très difficile de fournir des informations pertinentes par des analyses directes pratiquées sur des aliments cuits. Seul le recours à la modélisation de la cinétique des pertes des nutriments en fonction de la température et du temps de cuisson permet de fournir une réponse adaptée à la diversité des pratiques culinaires en offrant des abaques de calcul de la composition des viandes cuites. Ces travaux novateurs permettent de distinguer trois types de nutriments en fonction de leur comportement à la cuisson : ceux qui ne sont pas expulsés dans le jus, ceux qui sont perdus uniquement par expulsion du jus et ceux qui, en plus de l’expulsion dans le jus, sont dénaturés par les traitements culinaires du fait de leur thermosensibilité. Pas de perte lors de la cuisson : cela concerne les protéines, les lipides du muscles, mais aussi le zinc, le sélénium, ces minéraux fortement associés aux protéines dans la viande. Effet de la cuisson sur la teneur en zinc de la viande
100g crue
après cuisson
100g cuite
Poids (g) 82
3,3
72
3,8
4,4
3,5
5,5
60
8,8
3,3 3,5
Faux Filet Grillé
Tende Tranche rôti
5,5
Paleron pot-au-feu
Source : Etude sur les effets de la cuisson, Inra-CIV, 2009-2011.
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Nutriments partiellement expulsés mais non dégradés par la température : c’est le cas de la vitamine B3, pour laquelle la perte dans les jus correspond à la perte en eau. Effet de la cuisson sur la teneur en vitamine B3 de la viande 100g crue
après cuisson
100g cuite
Poids (g) 82 72
3,7 5,8
5,2
5,8
5,2
Faux Filet Grillé
8,8
2,2
3,7
3,7
60
Tende Tranche rôti
Paleron pot-au-feu
Source : Etude sur les effets de la cuisson, Inra-CIV, 2009-2011.
Nutriments partiellement expulsés et dégradés thermiquement : la vitamine B6 et le fer héminique. La vitamine B6 est thermosensible, sa concentration est plus faible dans la viande cuite. Le fer héminique, quant à lui, est partiellement dénaturé lors des cuissons longues (pot au feu par exemple). La biodisponibilité du fer s’en trouve réduite mais elle reste supérieure à celle du fer végétal.
100g crue
après cuisson
100g cuite
Poids (g) 82 72
0,27 0,48
0,48 0,39
0,51
60
0,23
0,50 0,37
Effet de la cuisson sur la teneur en fer héminique
µg/g de matières sèches
Effet de la cuisson sur la teneur en vitamine B6 de la viande
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
0,16
0
50
100
150
200
250
300
Temps de cuisson (min) Faux Filet Grillé
Tende Tranche rôti
Paleron pot-au-feu
Température de cuisson
60
80
95
120
Source : Etude sur les effets de la cuisson, Inra-CIV, 2009-2011.
(1) AFSSA - Apports en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations – synthèse du rapport de l’AFSSA 2007. (2) AFSSA - Avis relatif à l’actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, 1 er mars 2010.
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Statut martial des Françaises, la question des apports en fer Thierry Harvey
La déficience et la carence en fer : un problème de santé à ne pas sous-estimer La carence en fer est la plus répandue à travers le monde. Elle touche près de 2 milliards de personnes, et concerne essentiellement les femmes en âge de procréer, notamment les femmes enceintes. (1) Non prise en charge, elle peut conduire à l’anémie, qui est l’un des dix facteurs majeurs de mortalité, notamment dans les pays en voie de développement. (1) Prévalence de l’anémie chez les femmes en âge de procréer
Source : OMS 2008.
En France, 39% des femmes de 18 à 29 ans ont des réserves faibles en fer et 17% ont une déplétion des réserves. Ces chiffres s’améliorent chez les femmes de plus de 30 ans mais 18% d’entre elles présentent encore des réserves faibles en fer et 12% une déplétion des réserves. (2) Distribution des femmes de 18-74 ans selon le niveau des réserves en fer (ferritinémie) et selon l’âge
Source : Étude nationale nutrition santé ENNS, 2006.
Cette carence en fer est trop souvent sous-dépistée et sous-traitée, notamment chez la femme enceinte ou désireuse de l’être. Sa prévention est un axe important de santé publique. Lutter contre la carence en fer chez les femmes, notamment en situation de pauvreté est d’ailleurs l’un des objectifs nutritionnels du PNNS. (3) Thierry Harvey, Gynécologue-obstétricien, Chef du service maternité - Hôpital des Diaconnesses Paris
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Des besoins en fer importants chez les femmes en âge de procréer Le circuit du fer est un circuit fermé, sauf chez la femme en âge de procréer, du fait des pertes menstruelles. Les femmes ont de ce fait des besoins en fer deux fois supérieurs à ceux des hommes (4) et sont plus facilement carencées en fer. Les apports étant exclusivement exogènes, il est indispensable, pour prévenir la carence martiale, de prendre en considération les habitudes alimentaires des adolescentes et des femmes de façon à pouvoir les conseiller en cas d’apports insuffisants en fer. Apports Nutritionnels Conseillés en fer (4)
Adolescent 13-19 ans
12 mg/jour
Adolescente 13-19 ans
14 mg/jour
Homme adulte
9 mg/jour
Femme réglée
16 mg/jour
Femme enceinte
25-35 mg/jour
Bien identifier les sources alimentaires de fer Les sources naturelles de fer peuvent être d’origine animale ou végétale. Mais le fer contenu dans l’une ou l’autre est très différent. Le fer d’origine animale, essentiellement retrouvé dans la viande et le poisson, est composé en grande partie de fer héminique. Cette forme de fer est particulièrement biodisponible. Il est plus de deux fois mieux absorbé (coefficient d’absorption de l’ordre de 25 %) que le fer non héminique. (4) Le fer non héminique, qui correspond à la totalité du fer présent dans les aliments d’origine végétale (céréales, légumineuses, légumes, etc.), est le plus répandu mais le moins bien absorbé (coefficient d’absorption toujours inférieur à 10 % et souvent inférieur à 5 %) (4). Sa biodisponibilité est fortement influencée par de nombreux facteurs dont il faut aussi tenir compte dans les conseils alimentaires. Facteurs intervenant dans l'absorption intestinale du fer non héminique ● Facteurs inhibants : polyphénols, tanins (thé, etc.), phytates, calcium et fibres alimentaires ● Facteurs favorisants : vitamine C, consommation associée de viande ou de poisson. Plusieurs études ont ainsi démontré qu'en présence de viande, le fer non héminique des autres aliments du repas est 2 à 3 fois mieux absorbé (5,6). Les principales hypothèses explicatives portent sur l'action des produits de la digestion des protéines musculaires (7). En pratique, cela renforce l'intérêt d'associer de la viande à des légumes ou des légumes secs au cours du même repas.
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Aliments
Teneur en fer mg/100 g
Boudin
20-22 mg
Foies de volaille et d’agneau
10-15 mg
Agneau, bœuf, cheval , canard
2-4 mg
Poissons, fruits de mer, œuf dur, dinde, veau, porc, jambon
1-2 mg
Germes de blé, pistache, soja
Fer majoritairement héminique
6-10 mg
Lentilles, pois chiches, haricots secs, épinards
2-4 mg
Pain, petits pois, haricots verts
1-2 mg
Fer non héminique
Sources alimentaires de fer (bases de données Ciqual 2008).
Conseils spécifiques aux femmes enceintes : Pour les femmes enceintes « toxoplasmose négative », il est recommandé de ne manger que de la viande bien cuite à cœur ou ayant été congelée. Le steak haché doit être systématiquement bien cuit à cœur (steak haché brun-gris à l’intérieur) pour palier au risque de salmonelle. Pour toutes les femmes enceintes et en âge de procréer, la consommation de foie est déconseillée par précaution car la teneur en vitamine A peut y être élevée, ce qui peut présenter, à des doses extrêmes, un risque pour le développement fœtal. (8) Anticiper pour prévenir les risques liés à la grossesse Au cours de la grossesse, les femmes ont des augmentations considérables de leurs besoins en fer. En cas d’anémie par carence martiale, il peut y avoir des conséquences fœtales : les risques de prématuré, de petite taille et de petit poids à la naissance sont majorés. Il est indispensable de dépister au plus tôt une carence pour limiter les risques d’anémies et les conséquences d'une possible hémorragie post-partum. Une prise en charge est possible. Si l’alimentation seule ne suffit pas à rétablir l’équilibre nécessaire en fer, il existe plusieurs possibilités de traitement : administration de fer per os, oral et parentéral. Mais anticiper en recommandant aux jeunes femmes une alimentation qui apporte suffisamment de fer d'origine naturelle, avec notamment des sources de fer héminique, permettrait de réduire le nombre de femmes carencées.
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(1) OMS 2008. (2) ENNS, 2006. Situation nutritionnelle en France en 2006 selon les indicateurs d’objectif et les repères du Programme national nutrition santé (PNNS). (3) Ministère du Travail, de l’Emploi et de la Santé - Programme national nutrition santé 2011-2015, juillet 2011. (4) AFSSA-CNERNA-CNRS, Apports nutritionnels conseillés pour la population française Tec & Doc, 3ème édition, Paris 2001. (5) Lopez M. A., Martos F. C. – Iron availability: An update review. Int. J. Food Sci. Nutr., 2004, 55, 597-606. (6) South P. K., Lei X., Miller D. D. – Meat enhances non heme iron absorption in pigs. Nutr. Res., 2000, 20, 1749-1759. (7) Soucheyre V. - Teneur et biodisponibilité du fer héminique et non héminique dans la viande et les abats de bœuf : influence de la conservation et de la cuisson. Cah. Nut. Diét., 2008, 43, hors-série 1, 1S46-1S51. (8) Evaluation des besoins nutritionnels des animaux en vitamines A, D et E ainsi que des risques pour la santé animale et la santé du consommateur, liés à des apports élevés chez les animaux producteurs d’aliments. AFSSA 2004.
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Nutrition des seniors : comment aider à lutter contre la dénutrition et la sarcopénie ? Bernard Durand-Gasselin
Les seniors : deux catégories de population La population française vieillit, la pyramide des âges change d’allure et s’élargit à partir de 60 ans. L’espérance de vie a considérablement augmenté. Par exemple à 60 ans, l’espérance de vie des femmes est de 27 ans et celle des hommes de 22 ans. Pyramide des âges
Source : Insee première, octobre 2010
On voit ainsi apparaître une nouvelle catégorie de population : le quatrième âge. Cela nous permet de distinguer le troisième âge : les seniors de plus de 60 ans et le quatrième âge regroupant les personnes de plus de 75 ans, souvent âgées et fragilisées. Ces deux catégories de personnes regroupées largement sous le terme de seniors ont des spécificités et des risques très différents. La sarcopénie : un phénomène à prendre en compte tôt La sarcopénie correspond à une raréfaction du tissu musculaire pouvant débuter dès 40 ans. Dès 60 ans, il est important de ralentir ce processus par des mesures préventives. Les facteurs de risque de la sarcopénie sont bien identifiés : manque d’activité physique, obésité, tabagisme, faibles apports protéiques.
Bernard Durand-Gasselin, Gériatre, Responsable de la filière gériatrique - Paris Sud
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La sarcopénie est la perte de masse musculaire associée à une altération de sa qualité et à une diminution de la force musculaire (1). Elle fait partie du vieillissement normal, mais est accélérée par tout processus pathologique, et en particulier par la dénutrition. Elle est le reflet d’une diminution des capacités de synthèses musculaires, plus qu’un hypercatabolisme. Les chiffres de prévalence de la sarcopénie varient selon les techniques d’évaluation et les critères de diagnostics retenus : En France :
- chez les 60-75 ans : 3 à 4 % (2) - chez les plus de 75 ans : en moyenne 10% (3)
Dans les données internationales (4) : - chez les 60-70 ans : 5 à 13 % - chez les + de 80 ans : 11 à 50 % La sarcopénie s’associe à une réduction du diamètre de la cuisse et à une augmentation de la quantité de tissu adipeux intramusculaire.
Sujet jeune (25 ans), actif
Sujet âgé (75 ans), sédentaire
Source : Frontera et al, 2000.
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La dénutrition, une problématique du quatrième âge Au problème de sarcopénie, s’ajoute chez les personnes plus âgées ou fragilisées, le risque de dénutrition. Dans ce cas, la diminution de la masse musculaire s’accompagne d’une diminution de la masse grasse. Générée par des pathologies chroniques et/ou une alimentation non adéquate (régimes alimentaires trop restrictifs, choix inadaptés, perte d’appétit, etc.), elle peut conduire assez rapidement à « la spirale de la dénutrition » (5) : réciproquement plus on est dénutri, plus on est malade. Spirale de la dénutrition
Source : M Ferry et al, Nutrition de la personne âgée, 2002.
Conseils pour une prévention précoce Chez les seniors, il est donc indispensable d’agir en amont par des règles et conseils en matière d’alimentation et d’hygiène de vie.
Contrairement aux idées reçues, les besoins protéiques sont légèrement supérieurs chez les sujets âgés par rapport à ceux de l’adulte plus jeune. A partir de 60 ans, les apports nutritionnels minimums conseillés s’élèvent à 1g/kg/j au lieu de 0,8 g/kg/j. (6)
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La prévention de la sarcopénie concerne tous les seniors. Etant donné son caractère multifactoriel, elle doit faire intervenir des stratégies multiples. La combinaison d’une pratique régulière d’exercices physiques (7) et d’une nutrition protéique adéquate (8) est le moyen le plus efficace de ralentir le processus de la sarcopénie. Cette nutrition protéique adéquate se caractérise par : un apport quantitatif suffisant, des protéines équilibrées en acides aminés indispensables et riches en acides aminés ramifiés (leucine, notamment), des protéines rapidement digestibles pour mieux stimuler la synthèse protéique musculaire et saturer l’extraction splanchnique. ► Trois critères en faveur desquels les protéines animales dont celles de la viande sont à privilégier.(9) Chez les personnes plus âgées ou fragilisées, il est indispensable pour lutter contre la dénutrition d’augmenter les apports protéiques (de 1,2 à 1,5 g/kg/jour) et de respecter les 3 repas par jour obligatoires avec une alimentation variée comprenant aussi des laitages, des fruits, des légumes, etc. (10) Une des règles clefs en matière de conseils alimentaires propres à cette population est de les aider à maintenir ou à retrouver le plaisir lié à un repas : de la nourriture de bonne qualité pour plus de goût, de la convivialité… tout cela contribuant à l’amélioration de l’état nutritionnel. Où trouver ces protéines ? Pour augmenter efficacement les apports protéiques, il est important d’en connaître la source. En effet, de nombreux composants de notre alimentation contiennent des protéines : la viande, le poisson, les œufs, les laitages mais leur quantité et leur qualité ne sont pas les mêmes selon qu’elles sont d’origine végétale ou animale.
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La viande a de nombreux avantages, elle est riche en protéines à haute valeur biologique avec des acides aminés indispensables, des vitamines B, du fer, des oligo-éléments. Elle permet aussi d’offrir un large choix de morceaux (plus ou moins gras, de textures variables, adaptés au goût de chacun) et de possibilités de cuisson et de préparations culinaires. En cas de troubles de mastication, il faudra d’autant plus être vigilant au choix des morceaux pour maintenir un apport protéique de bonne qualité et en quantité suffisante : • préférer les morceaux les plus tendres ou encore les plus riches en collagène tels que la joue à condition de faire subir à ces derniers une cuisson très longue pour en garantir le fondant • choisir des modes de préparation adaptés (recettes à base de viande hachée, etc.).
Les principaux critères de qualité des protéines : Des différences qualitatives importantes existent entre les différentes sources de protéines : elles reposent principalement sur la composition en acides aminés indispensables et la digestibilité de la fraction protéique. La vitesse de digestion doit également être prise en considération car elle peut influencer directement l’assimilation des acides aminés par l’organisme. (11) La viande ne présente pas d’acide aminé indispensable limitant, contrairement aux sources végétales de protéines. Les protéines de la viande sont donc utilisées avec une grande efficacité pour accroître ou renouveler les protéines corporelles. (11)
(1) Dehail P. 28e congrès scientifique annuel de la Société canadienne de gériatrie Geriatrics & Aging Nov/Déc 2008 Vol11(10). (2) Tichet J, et al.Prevalence of sarcopenia in the French senior population. J Nutr Health Aging. 2008 ;12(3):202-6. (3) Rolland Y, et al. Sarcopenia, calf circumference, and physical function of elderly women: a cross-sectional study. J Am Geriatr Soc 2003;51: 1120–4. (4) Morley JE. Sarcopenia: diagnosis and treatment. J Nutr Health Aging. 2008 ;12(7):452-6. (5) M Ferry et al, Nutrition de la personne âgée, 2002. (6) AFSSA, Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations. Synthèse du rapport de l’AFSSA – 2007. (7) Duclos M. Prise en charge multimodale de la sarcopénie – Université d’été de Nutrition, CRNH - Inra, Clermont-Ferrand, 17, 18,19 sept. 2008. (8) Boirie Y. Nutrition, âge et muscle : sarcopénie ou sarcoporose ? – Cah. Nut. Diét., 2008, 43, 2, 67-71. (9) Symons TB, et al. Aging does not impair the anabolic response to a protein-rich meal. Am J Clin Nutr 2007;86:451– 6 (10) HAS. Recommandations. Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée. 2007. (11) Remond D et al. – Propriétés nutritionnelles des peptides et protéines de la viande : impact des procédés de transformation. 12èmes Journées « Sciences du muscle et technologies des Viandes » 8 et 9 octobre 2008 à Tours, Hors Série Viandes & Produits carnés, 2008.
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