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L’alimentation des Français Quelle place pour la viande aujourd’hui ?

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SOMMAIRE I. INTRODUCTION

II. MÉTHODOLOGIE DES ENQUÊTES ALIMENTAIRES INCA 1999, CCAF 2004 ET 2007

III. HABITUDES ALIMENTAIRES DES FRANÇAIS ET CONSOMMATION DE VIANDE : LES GRANDES ÉVOLUTIONS

3.1 Place de la viande au cours de l’histoire 3.2 Contexte socioéconomique

IV. LES CONSOMMATIONS DE VIANDE AUJOURD’HUI 4.1 Viandes et produits carnés : quelques définitions 4.2 Symbolique de la viande 4.3 Evolution de la consommation de viande au cours des dernières décennies 4.4 Impacts très conjoncturels des « crises » alimentaires 4.5 Effets sociodémographiques 4.6 Occasions de consommation

Sommaire

V. APPORTS NUTRITIONNELS DES FRANÇAIS 5.1 Apports globaux en énergie et macronutriments 5.2 Contribution des produits carnés aux apports nutritionnels 5.3 Couverture des besoins nutritionnels

VI. CONCLUSION VII. BIBLIOGRAPHIE 3

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INTRODUCTION

L’acte de manger revêt, en France, une dimension socioculturelle importante : le plaisir et la convivialité constituent deux piliers de notre alimentation. Pour autant, le modèle alimentaire français a considérablement évolué aux cours des dernières décennies. Le lien entre l’alimentation et la santé n’est, aujourd’hui, plus à démontrer. Et cette préoccupation santé est de plus en plus souvent mise en avant par les pouvoirs publics avec, notamment, le Programme National Nutrition Santé, mais aussi par les professionnels de l’agro-alimentaire, les profession nels de santé et par les consommateurs eux-mêmes. Il devient donc de plus en plus important d’étudier, d’un point de vue qualitatif et quantitatif, l’évolution des consommations alimentaires des Français et ses conséquences.

Introduction

La viande bénéficie toujours d’une forte valeur symbolique. Mais dans le contexte actuel où

l’offre alimentaire n’a jamais été autant diversifiée et où la viande fait souvent l’objet d’idées reçues en matière de nutrition ou de sécurité sanitaire, son image est plus ambivalente. Certaines idées reçues, sur la composition ou les niveaux de consommation de viande, par exemple, résultent notamment d’un usage persistant de données anciennes qui ne sont plus représentatives des réalités actuelles. C’est pourquoi, il est important pour le Centre d’Information des Viandes (CIV) de faire le point sur la place des produits carnés en général et des viandes de boucherie en particulier dans l’ensemble des consommations alimentaires des Français. Les données présentées ici proviennent des trois vagues de l’enquête alimentaire menée par le CREDOC : INCA 1999, CCAF 2004 (interrogatoires menés en 2003) et CCAF 2007.

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II.

MÉTHODOLOGIE DES ENQUÊTES ALIMENTAIRES INCA 1999, CCAF 2004 ET 2007

Les enquêtes INCA (Individuelle et nationale sur les consommations alimentaires) 1999, CCAF (Comportements et consommations alimentaires en France) 2004 et CCAF 2007 ont été menées selon la méthodologie suivante : l Échantillon national représentatif de 1 000 à 1 200 ménages français. Les résultats présentés dans ce document portent essentiellement sur les consommations alimentaires des adultes de 15 ans et plus, soient 1 399 adultes normoévaluants1 pour CCAF 2007 (1 474 adultes pour INCA 1999 et 1 361 adultes pour CCAF 2004). l Terrain qui s’étale sur 9 à 11 mois de novembre 2006 à juillet 2007 (d’août 1998 à juin 1999, d’octobre 2002 à juillet 2003). Les consommations ont été relevées sur

une période de sept jours consécutifs, à l’aide d’un carnet de consommation. Le relevé exhaustif des consommations alimentaires individuelles s’est effectué en 4 vagues. l La base de données sur les consommations porte sur une quarantaine de groupes d’aliments et 1 300 produits. Elle permet d’analyser les consommations alimentaires à chaque repas (types de produits consommés, quantités, circonstances de consommation) et les profils nutritionnels individuels de manière très détaillée. L’identification des aliments et des portions était facilitée par l’utilisation d’un cahier photographique (Cahier SUVIMAX). l Un volet complémentaire de questions sur les usages et les attitudes alimentaires est posé aux enquêtés.

1- Afin d’écarter le biais lié à la sous-estimation des consommations alimentaires par certains enquêtés, les sujets « sousévaluants » ont été isolés et écartés de l’échantillon. Il s’agit des consommateurs pour lesquels le rapport entre l’énergie consommée et le métabolisme de base est inférieur à 1,05.

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III.

HABITUDES ALIMENTAIRES DES FRANÇAIS ET CONSOMMATION DE VIANDE : LES GRANDES ÉVOLUTIONS

3.1 Place de la viande au cours de l’histoire

Habitudes alimentaires des Français

3.1.1 Jusqu’au XIXe siècle

L’histoire des hommes a été dominée par la chasse et la cueillette jusqu’au début de l’agriculture et de l’élevage, il y a moins de 10 000 ans. Les disponibilités d’aliments étaient conditionnées par les contraintes écologiques (pédo-climatiques) de l’environnement proche des habitats. La consommation de viande dépendait de l’existence de gibier et des possibilités d’élevage sur pâturages. Selon les zones géographiques, les populations ont ainsi été agricultrices ou éleveuses. Mais l’élevage est coûteux et suppose l’existence suffisante d’aliments pour pouvoir attendre que les animaux fournissent de la viande. Les régimes alimentaires sont donc presque exclusivement formés de produits d’origine végétale et notamment de céréales qui ont l'avantage de fournir en abondance, sous la forme la moins coûteuse qui soit, des calories et des protéines même si la qualité de celles-ci diffère de celles des produits d’origine animale. La viande reste donc, malgré tout, préférée par les hommes qui sont majoritairement en situation de pénurie. L’historien Montanari (1995) rappelle ainsi : « La viande devint la valeur alimentaire par excellence. Si un médecin latin comme Cornelius Celsius n’hésitait pas à considérer que le pain est dans l’absolu le meilleur aliment… les

manuels de diététique postérieurs au Ve siècle accordaient une attention de très loin prioritaire à la viande. » Mais tant que le niveau de vie de la plus grande partie des populations est faible, le coût de l’élevage limite la consommation de viande aux classes aisées. Montanari (1995) note (op.cit., p.103) : « La consommation de viande était depuis longtemps attestée comme statutsymbole du privilège social : nobles et bourgeois en avaient fait le signe distinctif principal (sinon l’unique) de leur régime alimentaire. Il est toutefois probable que dans la seconde moitié du XIV e siècle cette consommation ait dans l’ensemble augmenté, même dans les couches inférieures de la société. » Cette diffusion sociale n’est possible que lorsque les niveaux de vie augmentent.

3.1.2 Du XIXe siècle au début du XXe siècle La consommation totale de produits carnés augmente régulièrement à partir de la révolution industrielle qui date du début du XIXe siècle. Selon Raude (2008), la progression de la consommation carnée a été remarquable entre 1850 et 1960. La consommation apparente de viande de boucherie est passée de 20 kg par habitant à la révolution française, à 25 kg en 1850, puis à 40 kg au début du XIX e pour atteindre 60 kg en 1960. Il existe une corrélation étroite ancienne entre la consommation de produits carnés et la vie urbaine.

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3.1.3 De 1950 à 1980 : de fortes différences sociales Ce n’est qu’au cours de la seconde moitié du XXe siècle que la situation va changer pour la plus grande partie de la population. En même temps que les revenus s’accroissent, les progrès en matière d’élevage et de gestion de la santé animale procurent des gains de productivité qui permettent une réduction relative des prix des viandes. De 1950 à 1980, les variables « prix » et « revenu » ont été les principaux moteurs de la croissance de la consommation de produits carnés et des mécanismes de substitution entre différents types de viande. La consommation globale de produits carnés a été favorisée par l’augmentation des revenus et la baisse de leurs prix relatifs. La progression se fait en premier lieu dans les classes aisées avant de gagner les classes plus modestes. Cette progression résulte pour l’essentiel de l’augmentation considérable de la productivité agricole et du développement de la grande distribution. Mais la baisse des prix n’a pas touché de la même façon toutes les catégories de produits. La viande de bœuf a connu des évolutions moins favorables que celle des viandes de porc et de volaille. C’est la seule viande dont le prix a augmenté plus vite que l’inflation. Combris (1996) estime que le prix de la viande de bœuf a augmenté de 20 % entre 1950 et 1980 par rapport à l’indice général des prix alors que le prix de la viande de porc a baissé de 11 % et celui de la viande de volaille a baissé de 46 %. Pourtant la consommation de viande bovine a augmenté de 1,6 % en volume par habitant et par an entre 1960 et 1980. Tout en gardant une image assez festive, la viande se répand donc dans les repas quotidiens des classes populaires à la fin du XXe siècle. Montanari (1995) résume bien cette période (op.cit., p. 227) : « Naturellement, au centre de tout se trouve la viande : beaucoup trop de viande, pour rassasier une faim et un désir ataviques. Il y en aura de plus en plus sur les tables du XXe siècle, surtout (après 1950) sur

les tables populaires ; l’image épique des grands mangeurs et des dévoreurs insatiables restera toujours populaire, alors qu’elle était autrefois partagée par les élites. » Mais il note le début d’un changement : « En attendant, les nouveaux puissants élaborent d’autres formes de distinction : manger peu, manger surtout des végétaux ». Toutefois, ces changements seront plus lents en France que ceux observés aux Etats-Unis car le domaine de l’alimentation est caractérisé par une évolution lente pour deux raisons principales : d’une part l’action de se nourrir répond à un besoin de base et d’autre part, les Français sont culturellement attachés à la tradition culinaire. De façon générale, la mutation des modes de vie a modifié le comportement alimentaire du Français dans cette seconde moitié du XXe siècle. Selon Combris (1997), on peut considérer que l’évolution des consommations alimentaires se caractérise par trois phases : « une phase de croissance quantitative de la consommation de tous les aliments (qui apparaît dès que les contraintes de l’offre et des revenus le permettent), puis par une évolution de la structure nutritionnelle de la ration (liée au développement économique), et enfin une phase de différenciation généralisée des produits (comme réponse à la concurrence) ». La différenciation des produits se traduit par exemple par le développement de produits transformés. Pour Combris (1997), les volumes de consommation alimentaire tendent à augmenter puis à se diversifier au fur et à mesure que la production agricole et que le revenu par habitant s’accroissent. L’évolution des revenus et des prix relatifs aurait une influence sur l’évolution du régime alimentaire sur une longue période. Comme le relate Raude (2008), la transition alimentaire et la croissance de l’alimentation carnée correspondent à une résorption progressive des différences de consommation entre les différentes classes sociales. La consommation va de moins en

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moins apparaître comme un marqueur de différences économiques, culturelles ou sociales. La différenciation sera plus qualitative sur les types et les morceaux de viande (Bourdieu, 1979).

3.1.4 Evolution des 30 dernières années Après les Trentes Glorieuses durant lesquelles le niveau de vie augmentait, le revenu net par tête s’est stabilisé ces dernières années. Ce revirement de situation conduit à des modifications complexes de comportement. Depuis plusieurs millénaires, les régimes alimentaires évoluaient par substitution des produits d’origine végétale par des produits d’origine animale, au fur et à mesure de l’élévation des niveaux de vie. Au début des années 1980, on peut commencer à observer une inversion de cette tendance dans les fractions les plus riches de la population.

Habitudes alimentaires des Français

a) Modifications du modèle alimentaire

En 1987, Lambert résumait ainsi les évolutions du modèle de consommation alimentaire français : « le premier modèle (que nous avons appelé “gastronomique”) se caractérise par la préférence pour les qualités organoleptiques et ostentatoires des produits alimentaires. Ce modèle, élaboré par la bourgeoisie française du XIXe siècle, est devenu le modèle culturellement dominant. Très répandu dans les fractions les plus traditionnelles de la bourgeoisie, il est diffusé dans tous les groupes sociaux, notamment dans les fractions âgées des classes populaires. Face à ce modèle dominant, un nouveau modèle semble s’articuler autour de deux principaux objectifs : la réduction des budgets (monétaires et temporels) alimentaires et l’équilibre nutritionnel ». Les résultats des études du CREDOC confirment bien ces évolutions du modèle alimentaire : diminution des temps de préparation, essor des

produits transformés et plats exotiques au détriment des produits de base, irrégularité des horaires de repas, diminution du nombre de plats par repas et augmentation des plateauxrepas. Les nouvelles générations ont des pratiques nettement différentes de celles de leurs aînés (Hébel et Recours, 2007). Cette évolution répond aux modifications des modes de vie qui demandent du gain de temps, de la praticité et de la commodité (Lambert, 2004). b) Industrialisation des processus de production de l’alimentation En 1950, 25 % de la population française vivaient de la terre pour seulement 3 % aujourd’hui. Autrefois, le traditionnel circuit court (produit agricole vendu directement au consommateur final) créait une mise en confiance entre le producteur et le consommateur qui a disparu. Aujourd’hui, de nombreux intermédiaires interviennent entre le producteur et l’industrie alimentaire, puis entre le fabricant et la grande distribution. Les peurs vis-à-vis de l’alimentation se sont aggravées depuis que les populations se sont éloignées du produit agricole. Les systèmes culturels se développent moins vite que les systèmes industriels et dans les générations les plus âgées le naturel est au cœur du décryptage de l’alimentation. Face à l’augmentation du risque perçu, encouragée par l’amélioration du dépistage et la médiatisation des évènements, les entreprises ont mis en œuvre deux types de stratégies pour assurer le développement de la traçabilité et mettre l’accent sur le rôle de la marque comme facteur de confiance auprès des consommateurs. Le développement de la traçabilité, initialement du fait des industriels de la filière, est depuis rentré dans le domaine du législatif, l’intervention des pouvoirs publics ayant été rendue nécessaire par le besoin d’aller plus loin, plus vite, pour rassurer les

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consommateurs et limiter les impacts des crises. Cette stratégie s’inscrit à l’origine dans la limitation des risques réels, voire la correction (remonter à la souche d’origine dans le cadre d’un contrôle de qualité permet d’éliminer le danger). L’utilisation de la marque comme « protection » contre les inquiétudes des consom mateurs est une autre stratégie adoptée par certains acteurs du secteur. La politique de communication et de marketing est mise en place parfois en réponse aux crises mais aussi pour « prévenir » le risque perçu. c) Demande croissante de services associés aux aliments D’une part, les évolutions de modes de vie, notamment l’augmentation de l’activité féminine sous forme salariée, l’augmentation de la durée des études (les étudiants ayant peu de temps à consacrer aux courses), l’éloignement domicile-travail, l’augmentation du nombre de ménages constitués d’un seul adulte (solo et monoparental), réduisent le temps à consacrer aux courses et à la préparation alimentaire. D’autre part, dans une société imprégnée de loisirs, les consommateurs sont en recherche constante de temps pour soi et de désir de consommation. Les consommateurs sont ainsi de plus en plus à l’affût d’aliments qui apportent des services divers : des durées de conservation permettant de réduire la fréquence des achats, des portions correspondant aux usages, des préparations culinaires qui font gagner du temps, épargnant des tâches considérées comme peu agréables et apportant des recettes au-delà des savoir-faire : épluchage, lavage, préparation et cuisson. Dans cette logique, le degré de services le plus poussé est la restauration hors domicile. Les produits frais (bruts, sans service associé) comme les légumes, les fruits, la viande et le poisson ont toujours été une des bases de l’alimentation des Français et font partie du

régime culturel et traditionnel. Mais ils sont moins bien adaptés aux nouvelles formes de gestion du temps et leur consommation diminue. Selon les données de comptabilité nationale de l’INSEE, évaluées en euros constants équivalents 2000 par an et par ménage, la consommation moyenne de légumes frais est ainsi passée de 316 euros constants en 1970 à 244 euros constants en 2007, celle des fruits frais (hors exotiques) est passée de 261 en 1970 à 221 euros constants en 2007, celle de la viande de boucherie est passée de 755 en 1980 à 455 euros constants en 2007. Les évolutions rapides des modes de vie au cours de la seconde moitié du XXe siècle sont particulièrement observables dans les différentes générations. L’analyse généra tionnelle des enquêtes de l’INSEE et du CREDOC met en évidence de lourdes tendances d’évolution du contenu des assiettes et du modèle alimentaire. De nombreux compor tements alimentaires sont liés à la force de l’habitude (et donc aux générations) plutôt qu’aux effets d’âge (et donc au vieillissement). Le graphique 1 montre un effet générationnel marqué pour la consommation de viande de boucherie. La génération « Low-cost », née entre 1967 et 1976 dépense 4 fois moins que la génération « Robot-électrique », née entre 1937 et 1946, au même âge. Sur les dépenses en viandes de boucherie, s’ajoute à l’effet de génération une forte baisse à partir de 1984 pour toutes les générations nées avant la fin de la seconde guerre mondiale. En fait, cette diminution n’est pas propre à la viande. Le modèle mis en place met nettement en évidence l’effet de génération sur la consommation de tous les produits bruts (fruits, légumes, produits de la mer). La consommation de ces produits baisse et ce phénomène s’intensifiera avec les nouvelles générations. La diminution des dépenses en

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Graphique 1 : Effets d’âge et de génération sur les dépenses en viande de boucherie, par Unité de Consommation (UC) (euros constants/an).

Euros constants équivalent 2000 par an en UC

1000 Génération Robot électrique (1937-1946)

900

Génération Réfrigérateur (1927-1936)

1979

800

1984 1984

700

Génération Hypermarché (1947-1956)

600 1979

1984

Génération Aliments services (1957-1966) 1984 1995 1989

300

1989

1995

1979

1995 1995

1995 2001

2001

Génération Low-cost (1967-1976)

1979

200

Génération Rationnement (1917-1926)

1984

1989

500 400

1979

2001

1984

Génération Privations (1907-1916)

1989 2001

1995

1989 2001

1995 2001

2001

100 0 Âge

13-22

18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92

Habitudes alimentaires des Français

Source : CRÉDOC d'après enquêtes INSEE BDF (Budget des Familles) 1979, 1984, 1989, 1995, 2000

produits frais s’explique par la recherche de gain de temps, la gestion des stocks et le refus du gaspillage. Les petits consommateurs de produits frais mettent également en avant les problèmes de conservation comme facteur explicatif de leurs faibles consommations. Or, les viandes de boucherie ont une DLC (Date Limite de Consommation) d’une semaine maximum qui implique la réalisation de courses deux fois par semaine, alors que la majorité des Français ne fait ses courses qu’une fois par semaine. En contrepartie de la baisse tendancielle de produits frais, la consommation de viandes en conserve ou de préparations à base de viande connaît une croissance importante, aussi bien au niveau de l’offre que de la demande : les dépenses annuelles par ménage sont passées de 261 euros constants par an en 1970 à 526 euros constants en 2007, soit un taux de croissance annuel de 2 %. La consommation de viande transformée est portée par un effet

générationnel positif. Or, la viande de bœuf a été beaucoup moins proposée sous forme élaborée que ne l’ont été la volaille et le porc par exemple. A ce jour, 6 % à 7 % des volumes de produits carnés sont incorporés dans les préparations à base de viande selon les estimations de l’OFIVAL (2007). Le « prêt à consommer » s’adapte à toutes les demandes alimentaires : disponible dans tous les commerces et pour tous les types de consommation. Les chances que le phénomène s’inverse sont faibles compte tenu du double effet d’âge et de génération : non seulement les individus des générations récentes recourent davantage à ce type de produits mais en plus, ils en consomment de plus en plus à mesure qu’ils vieillissent. Participant à la simplification du repas, ces plats apportent un gain de temps substantiel. De plus, comme pour les produits exotiques, les plats tout prêts, dont les gammes sont renouvelées 2 à 3 fois par an, permettent de varier facilement les menus, élément important

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du nouveau mode de consommation alimentaire. Il est fort probable que les nouvelles générations continuent ainsi à privilégier les produits transformés au détriment des produits frais (viandes, fruits, légumes), même si ceux-ci réapparaissent dans la «cuisine-loisirs», plus occasionnelle mais visible ces dernières années à travers la multiplication des clubs de cuisine et le succès des livres de recettes. d) Persistance du modèle gastronomique Le modèle gastronomique centré sur le plaisir dans l’alimentation perdure en France (Fischler et Masson, 2008). Il s’agit d’une caractéristique permanente de la culture française, qui ne s’exprime plus en termes de contenu ou de vertu attendue de l’aliment, mais est liée aux qualités organoleptiques : le goût et le plaisir qui s’y rapportent. C’est par ceux-ci, voyageant entre l’inné et l’acquis, faits de découvertes, de néophobie et d’engouements, que nous pouvons trouver l’envie répétée de nous nourrir. Le plaisir renvoie à la saveur des aliments et à la gourmandise. Nos papilles répondent à de multiples fonctions : ce sont elles qui nous donnent l’appétence, l’envie de manger. Elles sont également le filtre, le juge de la qualité de ce que nous ingérons. Qu’ils soient interrogés en pleine période de crise, comme en 2000, ou en dehors (avant 1996), les consommateurs ne variaient pas sur un point : le « bien manger », c’était, jusqu’en 2004, d’abord le goût et le plaisir que l’on trouve à ingérer un aliment. Adultes comme enfants privilégiaient cette dimension avant toute autre dans leurs représentations de l’alimentation. En 2007, « l’équilibre » passe devant le goût. 36 % des adultes et 37 % des enfants placent spontanément cette notion en tête, avant celles de « goût » (24 % et 20 %) et de « varier et manger de tout » (19 % et 16 %). Chez les enfants, la réponse « des fruits et des légumes » arrivaient avant ce dernier item.

e) Montée de la préoccupation santé Depuis peu, la dimension plaisir est préemptée par la préoccupation grandissante vis-à-vis de la santé qui s’observe depuis une trentaine d’années (Lambert, 1987) et gagne tous les groupes sociaux et toutes les générations. Elle se traduit par une croissance forte des segments de marché de l’alimentation santé. Les aliments, au-delà de leur fonction vitale et indispensable, sont des vecteurs de nutriments et d’énergie dotés d’un fort potentiel symbolique. On sait que le principe d’incorporation demeure en filigrane dans nos têtes de consommateurs (Fischler, 1990), et qu’inconsciemment, nous associons encore les qualités premières de l’aliment (par exemple l’énergie du bœuf vivant, la pureté et la naturalité du lait, etc.) à des promesses ou des menaces pour notre propre être. C’est sans doute pourquoi la crise de la vache folle a provoqué un choc psychologique dans la population : la viande de bœuf, sensée nous apporter force et énergie, pouvait cette fois nous nuire. Cette « symbolique » recouvre deux domaines : celui du risque, de la menace et a contrario, de la sécurité et de la santé. Manger pour vivre, c’est bien l’évidence qui frappe pratiquement toutes les personnes interrogées. Mais aujourd’hui, c’est un autre credo que l’on peut entendre : manger pour vivre plus longtemps et en meilleure santé. L’alimentation vise à améliorer la santé, le bien-être et à réduire les risques de développement de certaines pathologies. En 2007, 89 % des ménages interrogés estiment que la manière dont ils mangent influence leur état de santé. Cette opinion se répand de plus en plus puisqu’elle n’atteignait que 75 % en 1997, puis 79 % en 2000 et 85 % en 2003 (graphique 2). Les plus sensibles aux préoccupations santé sont les femmes de catégories socioprofessionnelles supérieures ; elles sont leaders d’opinion. La montée de cette dimension n’est pas sans lien avec l’augmentation médiatique

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Graphique 2 : Pensez-vous que la manière dont les personnes de votre foyer (y compris vous-même) mangent a une influence sur leur état de santé ? (% de oui) % 100

89 %

85 % 79 %

75 % 70

60 1997

2000

2003

2007

Habitudes alimentaires des Français

Source : Enquêtes CREDOCCAF (Comportements alimentaires en France) 1997, 2000, 2003 et 2007

de la communication santé en matière d’alimentation, et ce, que les messages viennent des acteurs de l’agro-alimentaire ou des pouvoirs publics. Comme le suggèrent Fischler et Masson (2008), notre culture, ancrée dans un héritage culinaire très vivace, serait-elle en train de basculer vers une alimentation fonctionnelle comme dans les pays anglo-saxons ?

3.2 Contexte socioéconomique 3.2.1 Arbitrages défavorables à l’alimentation Depuis les années 90, la croissance du marché de l’alimentation se poursuit, mais sur un rythme ralenti : en France, la progression annuelle moyenne de la dépense alimentaire

(y compris les dépenses de restauration) était de 1,4 % entre 1996 et 2006. Elle était de 2 % par an pendant la décennie 80 et de 2,5 % dans les années 70. Le contexte économique actuel (augmentation des dépenses pré-engagées comme le logement, augmentation du désir de consommation de produits de nouvelles technologies, perception d’une baisse du pouvoir d’achat) conduit les Français à arbitrer leurs dépenses en défaveur de l’alimentation. Le poids des dépenses alimentaires, à domicile et hors du domicile, dans la consommation totale s’était stabilisé autour de 21,3 % entre 1994 et 2003 ; depuis cette date, il a fortement chuté, passant à 19,6 % en 2007 (graphique 3). Cette baisse de 1,7 point entre 2003 et 2007 est due en partie au fort ralentissement des dépenses en valeur en matière de restauration (-0,1 % en 2004, +1,2 % en 2005, + 0,4 % en 2006 et +1,4 % en 2007). Elle peut également s’expliquer par l’augmentation de 1,6 point des dépenses de logement sur la même période.

3.2.2 Postes de la consommation qui ont le plus fortement progressé Les produits alimentaires qui ont le plus progressé en poids dans la consommation entre 1980 et 2007 sont les poissons et produits de la mer transformés (+ 0,2 points) et les boissons non alcoolisées (eaux, sodas et jus de fruits). Viennent ensuite les préparations à base de viande, les vins d’appellation contrôlée, puis les produits ultra frais laitiers. Les dépenses en jus de fruits en euros constants ont été multipliées par 7 en 27 ans, celles d’ultra frais laitiers par 4 et celles des eaux et des sodas par 3 sur la même période. Parallèlement, les dépenses en viande de boucherie ou en produits de la pêche non transformés diminuent régulièrement (graphique 4). Au sein des produits carnés, s'opèrent des mécanismes de substitution d'un type de produits à un autre en fonction des prix.

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Graphique 3 : Coefficient budgétaire des dépenses alimentaires (%)

25,3 25,0

24,4 24

23,7

23,6

23,9 23,523,5

22,6

-1 pt en 10 ans

22,9 23,2

22,3 22,3 22,1 22,1

21,8 21,8

21,5 21,5 21,0

21,2 21,3 21,3 21,3 21,3 21,421,3

-1,7 pt en 4 ans

20,8 20,3 19,9

19,6

19 77 19 78 19 79 19 80 19 81 19 82 19 83 19 84 19 85 19 86 19 87 19 88 19 89 19 90 19 9 19 1 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 9 20 9 00 20 0 20 1 02 20 0 20 3 04 20 0 20 5 06 20 07

Poids dans les dépenses totales en euros courants

(y compris les dépenses alimentaires hors domicile ainsi que les boissons alcoolisées pour la consommation à domicile) %

Source : INSEE, Comptabilité nationale

Graphique 4 : Évolution des dépenses en produits alimentaires (en volume) 800

600

500

400

300

200

100

80 19 81 19 82 19 83 19 84 19 85 19 86 19 87 19 88 19 89 19 90 19 91 19 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00 20 01 20 02 20 03 20 04 20 05 20 06 20 07

Evolution en indice 100 en 1980, en euros constants

700

Jus de fruits Ultra frais laitier Eaux et sodas Produits de la mer préparés Préparations à base de viande Chocolat, confiserie Produits de la pêche Viandes de boucherie Sucre

Source : INSEE, Comptabilité nationale

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IV.

LES CONSOMMATIONS DE VIANDE AUJOURD’HUI

4.1 Viandes et produits carnés : quelques définitions 4.1.1 Définitions usuelles de la filière viande en France Viandes de boucherie : cette catégorie de produits correspond aux viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau et à la viande chevaline. Produits tripiers : il s’agit de tout ce qui n'est pas attaché à la carcasse de ces différentes espèces animales : organes, viscères, glandes, queue et certains muscles ( joue, hampe, onglet). Produits carnés : ce terme plus global regroupe l’ensemble des viandes de boucherie, des produits tripiers, des charcuteries, des volailles et du gibier.

Les consommations de viande aujourd’hui

4.1.2 Catégorisations utilisées dans les enquêtes alimentaires du Credoc

Produits carnés : produits tripiers, viande d’agneau, de bœuf, de porc, de veau, gibier, viande chevaline, charcuterie, volailles, viande sans précision (Viande sans autre précision, escargot, pané à base de viande sans autre précision). A noter que le total « produits carnés » de cette nomenclature prend en compte la part de ces produits contenue dans les plats composés en contenant au moins 50 %. En revanche, du fait du manque de précision des données pour des quantités plus faibles, cette nomenclature ne prend pas en compte les produits carnés des plats composés qui en contiennent moins de 50 % ni ceux

contenus dans les pizzas, quiches et tartes salées ou les sandwichs. Viandes de boucherie : viande de bœuf, de porc, de veau, d’agneau, viande chevaline et viande sans précision. Viande des plats préparés et des préparations à base de viande : agneau (brochette d’agneau, navarin d’agneau), bœuf (bœuf bourguignon, brochette de bœuf, fondue bourguignonne, bœuf carottes, pot-au-feu, carpaccio), veau (blanquette de veau, osso bucco, paupiette de veau).

4.2 Symbolique de la viande Considérée comme un luxe enviable dans les sociétés en voie de développement, comme ce fut le cas dans la plus grande partie de l’histoire de l’humanité et en période de pénurie lors de la seconde guerre mondiale en Europe, la viande revêt un rôle symbolique très important et fait l’objet de revendications très vives dans de nombreuses sociétés (Fischler, 1991). La consommation de produits carnés a longtemps été considérée dans les sciences sociales comme le marqueur symbolique de la prospérité ou de la pauvreté relative d’une société et de groupes socio-économiques spécifiques. Dans l’économie traditionnelle qui fonctionna jusqu’au XXe siècle, la viande ne représentait qu’une petite proportion dans la consommation alimentaire habituelle. Aussi, la rupture festive s’appuyait nécessairement sur une abondance de cet aliment. Le rôti de veau occupait une place de choix pour les évènements festifs.

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Pour les populations composées majori tairement de « travailleurs de force », la recherche d’énergie dans l’alimentation passait par l’incorporation des aliments les plus porteurs du symbole : les viandes (symboles de muscles) rouges (symboles de vie et force) des animaux de trait, le cheval et le bœuf. La viande de porc était appréciée surtout pour le lard : l’attrait du gras pour son apport important en énergie. En revanche, les viandes blanches de volailles avaient plutôt une image de légèreté (animaux à plumes pouvant voler) « tenant moins au corps » ; elles étaient donc une sorte de viande par défaut, à la limite de la catégorie. Il est intéressant d’observer que cette représentation a laissé des traces aujourd’hui dans les définitions des contours des filières et des nomenclatures de produits : les volailles ne sont pas intégrées aux « viandes de boucherie ». A la répartition sociale des rôles selon le genre des individus (les hommes « travailleurs de force » et les « mères au foyer ») étaient associées des représentations masculines aux viandes rouges et aux charcuteries et des représentations féminines aux viandes de volailles. Ces représentations semblent encore se maintenir très majoritairement, malgré la réduction importante des activités physiques des professionnels, comme on le verra dans la partie sur les effets sociodémographiques. De nouveaux discours se développent néanmoins en liaison avec la montée des préoccupations de santé. Ainsi, en 2005 (CSA, 2005), les messages spécifiques sur la viande tendent à valoriser et à privilégier la consommation de viande blanche (volaille en particulier) décrite comme plus « diététique », « légère », « moins grasse », « plus digeste » et « recommandée dans les régimes minceurs ». L’image de la viande rouge est marquée par une forte ambiguïté : considérée comme nécessaire à l’organisme de part ses qualités nutri tionnelles (riche en fer, en protéines, etc.), elle

peut également véhiculer une image négative en raison de l’augmentation des risques de santé potentiellement associée à des consommations excessives. Dans toutes les sociétés, la consommation de viande a davantage fait l’objet de questionnements que celle des végétaux. Pour assurer leur survie, les hommes acceptent de donner la mort aux autres espèces dans des limites variables culturellement, mais qui généralement doivent être classées inférieures à l’espèce humaine. La hiérarchie la plus répandue situe les espèces végétales inférieures aux espèces animales. Les cultures qui situent les animaux et les humains au même niveau sont plutôt végétariennes. Et les sociétés croyant à des divinités transcendantes à l’origine de la vie organisent la mise à mort des animaux selon des rituels sacrificiels. Vialles (2004) a noté le développement d’une nouvelle attitude à l’égard des viandes qu’elle a appelé la « sarcophagie ». Celle-ci se caractérise par l’acceptation de la consommation de viandes à condition qu’elle ne soit pas associée aux animaux. Alors que les chasseurs et les éleveurs perçoivent les animaux comme des fournisseurs potentiels de viandes (Vialles, 2004 appelle cette attitude « zoophagie »), les sarcophages dissocient les viandes et les animaux. Ils rejettent ainsi les consommations d’animaux entiers facilement identifiables et les morceaux comme la tête ou les abats. Leurs préférences vont vers des viandes hachées ou cachées (panées). Cette attitude se développe surtout chez les urbains qui ne côtoient que des animaux familiers. Ils généralisent leur comportement à l’égard de ces animaux (qu’ils ne mangent pas) à l’ensemble des autres animaux. Le développement rapide de l’urbanisation risque donc d’amplifier cette nouvelle représentation. Associée aux modes de vie évoqués précédemment, la sarcophagie renforce l’attrait pour les viandes préparées.

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4.3 Evolution de la consommation de viande au cours des dernières décennies Graphique 5 : Poids des dépenses par type de viande en euros sur le total des dépenses en viande (%) % 100

Préparation à base de viande

22 % 80

44 % 14 %

4% 6% 4% 4% 15 %

Viandes de volailles Produits tripiers

16 % 1% 7% 1% 4% 7%

Porc Viande chevaline Mouton/agneau Veau

31 % 20 %

Bœuf

0 1967

2007

Les consommations de viande aujourd’hui

Source : INSEE, Comptabilité nationale

4.3.1 Les préparations à base de viande prennent une place prépondérante parmi les produits carnés Comme le montre le graphique 5, la structure des dépenses par type de produits carnés s’est considérablement modifiée au cours des 40 dernières années. La viande de bœuf représentait un tiers des dépenses en produits carnés en 1967, ce n’est plus que 20 % en 2007. Depuis 1986, la viande de bœuf n’occupe plus sa place prépondérante : elle a été dépassée par les préparations à base de viande. Celles-ci représentent actuellement la part la plus importante, avec 44 % des dépenses en produits carnés. Les préparations à base de viande répondent à la recherche d’aliments-

services évoquée précédemment. Selon l’OFIVAL (2007), les ménages s’orientent de plus en plus vers des produits à image pratique comme les élaborés de volaille ou de lapin, les découpes crues de poulet ou la viande hachée de bœuf. Les produits surgelés sont moins appréciés et restent marginaux (à l’exception des steaks hachés de bœuf). Le troisième groupe, celui des volailles, pèse 16 % en 2007. Viennent ensuite le porc frais et le veau qui pèsent 7 % chacun. La part du veau a fortement baissé entre 1960 et 1974 pour se stabiliser ensuite. Les parts du porc et des volailles avaient fortement augmenté entre 1950 et 1960, en raison de la baisse des prix de ces produits qui a favorisé le développement rapide de la consommation de viande dans les classes populaires. Après la baisse des dépenses en viande bovine liée aux

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Graphique 6 : Evolution de la consommation moyenne de produits carnés des adultes (15 ans et plus) (g/j) g/j 160 140

Total : 147 g/j 2 9 36

120

Total : 122 g/j 0 8 23

100 80

59 20 0

Veau : 5 Agneau : 5 Viande chevaline et sans précision : 3

INCA 1999

Bœuf : 29 Porc : 17

Total : 117 g/j 1 11

Bœuf : 27 Porc : 12 Veau : 5 Agneau : 5 Viande chevaline et sans précision : 3

CCAF 2004

3 46

Bœuf : 25 Porc : 11 Veau : 4 Agneau : 4 Viande chevaline et sans précision : 2

Gibier Produits carnés des plats préparés Volailles Charcuterie Produits tripiers Viandes de boucherie

CCAF 2007

Source : Enquêtes CRÉDOC-INCA 1999, CCAF 2004 et CCAF 2007

crises sanitaires entre 1996 et 2001, les achats de viande bovine ont redémarré en 2002. Ils ont progressé de 3,8 % en volume en 2003, en lien sans doute avec l’apparition de nouveaux produits élaborés tels que les préparations pour barbecue, les steaks prêts à l’emploi pour les tartares, les morceaux prédécoupés et les viandes sous vide qui se conservent plus longtemps. Selon les enquêtes INCA 1999 et CCAF 2004, 2007, la consommation moyenne de produits carnés des adultes français diminue régulièrement depuis plusieurs années : elle a baissé de 20 % entre 1999 et 2007 (- 30 g/j), avec une diminution plus importante sur la première période, de 1999 à 2003 (-24 g/j) (graphique 6). Cette baisse est plus importante encore chez les enfants de 3 à 14 ans puisque leur consommation moyenne de produits carnés est passée de 108 g/j à 89 g/j entre 1999 et 2003, puis à 83 g/j en 2007.

4.3.2 Facteurs explicatifs des baisses de consommation de viande La dépense en euros constants de l’ensemble des produits carnés stagnant depuis 11 ans, la concurrence se fait entre les différents types de viande. Les facteurs qui interviennent dans ces arbitrages sont d’ordre économique et sociologique. Les effets générationnels négatifs sont importants pour les viandes de cheval et de veau : les jeunes générations en consomment beaucoup moins que les générations plus âgées. En revanche, les préparations à base de viande font l’objet d’un effet générationnel positif : elles sont davantage consommées par les jeunes générations comme l’ont démontré Recours et al (2004) et Babayou et Volatier (1997). Ces effets générationnels s’expliquent par les facteurs socioculturels suivants : l des nouveaux modes de vie où les loisirs occupent une place croissante et, par

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conséquent, une aspiration à plus de commodité qui conduit à l’abandon de certains morceaux (par exemple la viande de bœuf à bouillir) au profit de produits industriels à forte praticité (viande à griller) ;

celles-ci varient bien plus selon les morceaux au sein d’une même espèce animale que selon l’espèce ou la couleur de la viande : les viandes rouges, comme les viandes blanches, contiennent à la fois des morceaux maigres ou peu gras et d’autres morceaux plus gras.

l des nouvelles représentations des animaux chez les jeunes urbains qui entraînent des attitudes sarcophagiques et une préoc cupation montante du bien-être animal ;

4.4 Impacts très conjoncturels des « crises » alimentaires

l le développement de la lipophobie et des régimes minceur qui provoquent chez certaines personnes le rejet de viandes dont l’image est grasse comme les viandes rouges. En effet, l’association entre le gras et la viande rouge a toujours été forte pour la simple raison que les différences de couleur entre le « gras » et le « maigre » des morceaux sont plus visibles dans les viandes rouges que dans les viandes blanches. Il faut rappeler à ce sujet que ces représentations diffèrent de la réalité des teneurs en lipides des viandes puisque

L’impact négatif des deux crises successives de l’ESB sur la consommation de viande bovine s’est estompé à partir de 2002. La baisse de 1996 s’est poursuivie par une stagnation de la consommation jusqu’en 2002 (graphique 7). La consommation de viande de boucherie a légèrement diminué entre 1990 et 2000. Inversement, la consommation de produits de la mer a un peu augmenté. Outre la crise de la « vache folle » de 1996, puis celle de 2000, les viandes bovines ont été pénalisées par une

Graphique 7 : Évolution des dépenses en viande de bœuf et de volaille (en volume)

1999 Crise de la dioxine

200

Viande de volaille 150

Viande de bœuf 100

1996 Crise de la vache folle

0 19 60 19 6 19 1 62 19 6 19 3 64 19 6 19 5 66 19 6 19 7 68 19 69 19 70 19 71 19 72 19 73 19 74 19 75 19 76 19 77 19 78 19 79 19 80 19 8 19 1 82 19 83 19 84 19 85 19 86 19 87 19 88 19 89 19 90 19 9 19 1 92 19 9 19 3 94 19 9 19 5 96 19 9 19 7 98 19 9 20 9 00 20 0 20 1 0 20 2 03

En milliers d’euros courants en indice 100 en 1980

Les consommations de viande aujourd’hui

250

Source : CRÉDOC, d’après INSEE

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évolution de prix défavorable au regard de celle de la volaille durant la période 1995-2001. En ce qui concerne la volaille, la crise de la dioxine en 1999 a eu très peu d’impact sur les ventes. Le secteur est tendanciellement en hausse, mais subit des effets cycliques. La crise de la vache folle ne constitue plus aujourd’hui un frein ou un élément d’insécurité. Globalement, les variations rapides des consommations par substitution entre viandes ont bien représenté des « crises » économiques pour les professionnels concernés plus que de véritables crises sanitaires. Elles ont été très conjoncturelles pour les consommateurs et n’ont pas modifié les tendances d’évolution (Raude, 2008).

4.5 Effets sociodémographiques 4.5.1 Différences entre hommes et femmes Le facteur lié au genre est celui qui est le plus discriminant en termes de consommation alimentaire. Une des raisons de cet écart tient aux différences physiologiques : les dépenses énergétiques des hommes sont généralement plus élevées que celles des femmes. Le rapport au corps est aussi très différent entre les hommes et les femmes. Les femmes subissent de fortes modifications de la répartition de la masse graisseuse à l’adolescence. Elles sont plus attentives à la consommation de matières grasses. La consommation de produits carnés, n’échappe pas à la règle : les hommes mangent en moyenne une quantité de produits carnés supérieure d’environ 1,4 fois à celle des femmes. Les différences selon le sexe sont toutefois négligeables pour les produits dont la consommation est moins régulière : la viande chevaline et la viande des préparations à base de viande. Les écarts les plus importants sont

observés sur la viande de bœuf (facteur multiplicatif de 1,4 pour les hommes par rapport aux femmes, que ce soit en produits bruts ou en produits intégrés aux préparations à base de viande), la charcuterie (facteur multiplicatif de 1,5) et la volaille (facteur multiplicatif de 1,3). L’écart de la consommation de viande de bœuf, viande rouge rappelant le sang, peut aussi s’expliquer par le tabou que représente pour les femmes le sang menstruel.

4.5.2 Effet d’âge L’âge a un effet important sur la consommation de viande de boucherie. Dans les trois enquêtes, la consommation moyenne quotidienne croît régulièrement avec l’âge, puis diminue sensiblement à partir de 65 ans (graphique 8). Cette tendance est particulièrement visible dans le cas de la viande de bœuf : les personnes âgées en consomment une quantité nettement inférieure à celle de la moyenne de l’échantillon (24 g/j contre 29 g/j en moyenne dans INCA 1999, 21 g/j contre 27 g/j en moyenne dans CCAF 2004 et 17 g/j contre 25 g/j dans CCAF 2007). Structurellement, les personnes âgées se distinguent également en ce qu’elles consomment plus de viande chevaline. De leur côté, les plus jeunes consommateurs (15-24 ans) tendent à favoriser la consommation de bœuf qui constitue près de 31 % de leur ration moyenne quotidienne de produits carnés (contre seulement 21 % pour l’ensemble des adultes de plus de 15 ans).

4.5.3 Effet lié aux catégories socioprofessionnelles Le graphique 9 montre qu’en 1999, selon l’enquête INCA, les catégories socioprofessionnelles qui réalisent le plus d’efforts physiques se distinguaient nettement par leur consom mation plus importante de produits carnés. Il s’agissait des ouvriers (168 g/j) et des agriculteurs (160 g/j) ; les autres groupes

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Graphique 8 : Consommation moyenne de viande de boucherie selon l’âge (g/j) g/j 60

47 38

0 15-24 ans

35-34 ans

35-44 ans

45-54 ans

55-64 ans

65 ans et plus

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

Les consommations de viande aujourd’hui

Graphique 9 : Evolution de la consommation moyenne de produits carnés des adultes (15 ans et plus) selon la catégorie socioprofessionnelle (g/j) 168 g/j 160 160 150 142 139 139 137 137 136 140 128 123 126 122 114 120 112 112 110 107 111 110 102

100 80 60 40 20 0

1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 1999 2003 2007 Agriculteur, commercant, chef d'entreprise

Cadre, profession libérale

Profession intermédiaire

Employé

Ouvrier

Retraité

Inactif

Source : Enquêtes CRÉDOC-INCA 1999, CCAF 2004 et CCAF 2007

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socioprofessionnels faisant état d’un niveau de consommation de produits carnés relativement proche de la moyenne (entre 136 et 150 g/j). Dans l’enquête CCAF 2007, la segmentation sociale de la consommation de produits carnés est encore plus claire. Elle tend à opposer les catégories sociales les plus aisées (cadres-professions libérales, et professions intermédiaires) aux catégories sociales les moins aisées (ouvriers et commerçants). La consommation moyenne de produits carnés des premiers est inférieure à 112 g/j, tandis que celle des seconds reste supérieure à 126 g/j. Mais ces chiffres montrent aussi que la baisse des consommations s'est progressivement étendue à chacune des catégories socioprofessionnelles. Alors que pour les cadres - professions libérales et les professions intermédiaires, c'est entre 1999 et 2003 que les consommations ont le plus diminué, pour les employés (catégorie professionnelle à trois quarts féminine), c'est un peu plus tard, entre 2003 et 2007, que la baisse des consommations s'est vraiment accentuée. Dans la catégorie des inactifs (femmes au foyer et rentiers) et des retraités, la consommation de produits carnés diminue continuellement sur les deux périodes. Au regard de ces chiffres, on peut supposer qu’entre autres facteurs, les effets des messages de santé par rapport aux consom mations excessives de produits carnés ont gagné en premier lieu les leaders d’opinions des classes supérieures pour se répercuter sur les classes moyennes. Structurellement, la consommation de charcuterie, de bœuf et de porc est plus élevée chez les catégories socioprofessionnelles les moins aisées, tandis que la consommation d’agneau et de volailles est plus élevée chez les catégories socioprofessionnelles supérieures (cadres et professions libérales). Toutefois, les employés, les artisans et les commerçants se distinguent nettement des ouvriers et des agriculteurs en ce qu’ils consomment beaucoup

moins de porc. Par ailleurs, les cadres et professions libérales tendent à consommer beaucoup moins de charcuteries (- 25 % par rapport à la population totale) que toutes les autres catégories.

4.5.4 Moindre consommation de viande de boucherie chez les « décontractés » Selon les typologies de comportement alimentaire définies par le CREDOC (graphique 10), les plus grands consommateurs de viande appartiennent à la catégorie des « bons vivants » ce qui représentent 19 % des adultes interrogés. Cette catégorie accorde plus d’importance que le reste de la population à être rassasiée, à manger copieusement et à faire un « repas complet », un « bon repas ». Les personnes de ce groupe sont moins nombreuses à se préoccuper des questions de nutrition. Elles déclarent d'ailleurs moins que les autres, surveiller leur poids et faire attention à leur alimentation. Etant moins actifs, faisant moins de sport, les « bons vivants » sont surreprésentés parmi les personnes en surpoids et obèses. On trouve dans ce groupe davantage de personnes issues des milieux ouvriers ou employés et peu diplômées. A l’inverse, les « décontractés » qui représentent 23 % de la population et mangent souvent rapidement, sur le pouce, de façon plus ou moins installée, sans heure fixe, présentent les plus faibles consommations de produits carnés et de viande de boucherie. Leur comportement est quelque peu ludique à l’égard de l’alimentation qui représente avant tout un moyen de retrouver leurs amis. Ils attendent de leur alimentation qu’elle leur apporte de l’énergie et des vitamines. Leur alimentation est composée de nombreux produits transformés, de sandwichs, de pizzas-quiches, de viennoiseries, de produits sucrés, de riz et de boissons sucrées (jus de fruits et sodas). Les

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Graphique 10 : Consommation moyenne de produits carnés des adultes (15 ans et plus) selon la typologie de comportements (g/j) g/j 140

134 124

124

120

115

111

106

100 80

62 60

40 20 0 Bons vivants

Traditionnels

Célibataires campeurs

Obsédés de la balance

Viande de boucherie dont plats préparés

Solitaires désimpliqués

Adeptes de nutritions

Décontractés

Total produits carnés Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

« décontractés » sont plus souvent représentés par des personnes jeunes de moins de 35 ans, en particulier des femmes. Ils sont plus particulièrement, issus de milieux favorisés, à hauts revenus, franciliens, cadres et diplômés.

Les consommations de viande aujourd’hui

4.6 Occasions de consommation

reste donc fortement ancrée dans les habitudes alimentaires des Français. D’une manière générale, le déjeuner qui se caractérise le plus souvent par la présence d’une viande ou de poisson et d’un accompagnement (légumes et/ou céréales) apparaît, en effet, plus copieux que le repas du soir.

4.6.2 Opposition semaine – week-end pour la consommation de viande 4.6.1 Une consommation bien ancrée lors du déjeuner Les Français consomment près des deux tiers de leur ration quotidienne moyenne de viande de boucherie et de volailles à l’occasion du déjeuner (graphique 11). Seules les charcuteries — qui sont plus souvent consommées à l’occasion du dîner — font figure d’exception à ce principe. La structure chronologique de l’alimentation carnée apparaît par ailleurs relativement stable entre 1999 et 2007. La propension à manger de la viande au déjeuner

Il existe des variations significatives dans la consommation carnée entre le week-end et le reste de la semaine. En moyenne, on mange 8 g/j de produits carnés en plus les jours de week-end que les jours de semaine. Au sein de cette tendance, il apparaît que les Français consomment en particulier plus d’agneau et de volailles le week-end (+ 30 % pour l’agneau et + 12 % pour les volailles) (graphique 12). La consommation de viande semble donc conserver, dans une certaine mesure, une dimension sociale et festive.

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Graphique 11 : Consommation de produits carnés en fonction du type de repas (%/repas) 98

Viande chevaline

Veau

Bœuf

Volailles

Porc

Viande des plats Préparés

Agneau

Produits tripiers

Viande sans précision

Gibier Charcuterie

Total viande de boucherie

Total produits carnés 0

20 Déjeuner

40 40

100

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

Dîner

Graphique 12 : Consommation de produits carnés en fonction du jour de la semaine (%/repas) 35

Agneau

Volailles

Porc

Charcuterie

Bœuf

Viande des plats préparés

Veau

51 54

Produits tripiers

46 64

Viande sans précision

Total viande de boucherie

Total produits carnés

% 0

20 Semaine

Week-end

100

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

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APPORTS NUTRITIONNELS DES FRANÇAIS

Les représentations et les comportements alimentaires évoluent sensiblement. La baisse de la consommation des produits alimentaires de base, peu ou pas transformés auxquels appartiennent la plupart des produits carnés, fait notamment partie de ces évolutions. Il est important d’identifier, à partir des données de consommations alimentaires de l’enquête du CRÉDOC, les grandes caractéristiques des apports nutritionnels des Français en essayant de répondre aux questions suivantes : l Comment se situent les apports énergétiques des Français sur le plan quantitatif et qualitatif ?

l Quelle place occupent les produits carnés dans la contribution aux apports en énergie, en macro et en micro-nutriments et quel rôle jouent-ils en matière de couverture de certains besoins nutritionnels ?

5.1 Apports globaux en énergie et macronutriments Sur le plan quantitatif les apports énergétiques moyens des adultes sont évalués à 2 118 kcal par jour en 2007, contre 2 203 kcal par jour en 2003. Ils sont restés pratiquement stables depuis 4 ans.

Graphique 13 : Contribution des macronutriments par rapport aux apports nutritionnels conseillés (ANC) (%) % 100

Glucides (% AESA*)

Apports nutritionnels des Français

44,0 %

45,1 %

Lipides (% AESA*)

45,6 %

50-55 %

Protéines (% AESA*)

60 50 40

38,5 %

37,9 %

37,7 %

30-35 %

20 10

17,5 %

17,0 %

16,7 %

Adultes 1999

Adultes 2003

Adultes 2007

11-15 % ANC

Source : Enquêtes CRÉDOC-INCA 1999, CCAF 2004 et CCAF 2007 *AESA : Apport énergétique sans alcool.

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Graphique 14 : Apports nutritionnels en 2003 et 2007 chez les adultes (hommes et femmes de 15 ans et plus) (g/j) (g/j) Protéines

88 84

Lipides

87 85

2007

34 32

Acides gras saturés

29 28

Acides gras monoinsaturés Acides gras polyinsaturés

2003

10 10 237 233

Glucides Glucides simples

Glucides complexe

143

159

Source : Enquêtes CRÉDOC-INCA 1999, CCAF 2004 et CCAF 2007

Les apports énergétiques et nutritionnels varient fortement en fonction du sexe. En 2007, les hommes ont un apport en énergie nettement supérieur à celui des femmes, de 2 391 kcal/j contre 1 862 kcal/j, soit une différence de 28 %. Les hommes de 15 ans et plus ont une alimentation plus dense en énergie que les femmes (0,92 kcal/g contre 0,80 kcal/g). Par ailleurs, les apports énergétiques ont tendance à diminuer après 40 ans. Le maximum est atteint entre 30 et 39 ans (2 223 kcal/j) et diminue ensuite pour atteindre un minimum de 1 832 kcal/j chez les 75 ans et plus. En ce qui concerne la densité énergétique, les plus jeunes mangent des aliments plus denses en énergie. La densité est en effet de 1 chez les 11-17 ans, alors que les 50-74 ans sont ceux qui consomment les aliments les moins denses en énergie (densité de 0,82). Ce phénomène s’explique par la forte consommation de fruits et légumes peu énergétiques par les 50-75 ans et la forte consommation de féculents (pâtes et riz) par les 11-17 ans.

L’un des principaux indicateurs de l’équilibre nutritionnel est défini par les contributions des protéines, lipides et glucides à l’AESA (Apport énergétique sans alcool). Les apports nutritionnels conseillés pour les adultes en France (Martin et al. 2001) recommandent la répartition suivante : 11-15 % des apports énergétiques par les protéines, 30-35 % par les lipides et 50-55 % par les glucides. Dans l’enquête de 2007 (graphique 13) chez les adultes, les protéines contribuent à 16,7 % de l’AESA, les lipides à 37,7 % et les glucides à 45,6 %. On peut ainsi considérer que les glucides ne contribuent pas suffisamment aux apports énergétiques totaux des Français. En revanche, la contribution des lipides et des protéines reste légèrement supérieure aux recommandations. De plus, si les apports quantitatifs moyens (graphique 14) de protéines et de lipides sont sensiblement les mêmes en 2007 qu’en 2003, les apports en glucides simples ont augmenté (90 g/j en 2007 contre 78 g/j en 2003) alors que ceux en glucides complexes ont diminué de

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10 % (143 g/j en 2007 contre 159 g/j en 2003). Cette évolution ne va donc pas dans le sens des objectifs du Programme national nutrition santé (PNNS) et des recommandations du rapport de l’AFSSA (2004) qui préconisent de limiter la consommation de produits riches en glucides simples ajoutés et de favoriser celle de glucides complexes peu ou pas raffinés.

Parmi les produits carnés, l’ensemble des viandes de boucherie contribue à 5,5 % de l’apport énergétique total ; les charcuteries à 4,5 % ; les volailles et le gibier à 2 %. Si l’on considère chacune des viandes de boucherie, la viande de bœuf, apporte 2,8 % de l’énergie totale, la viande fraîche de porc 1,3 % et celles d’agneau et de veau moins de 0,9 % à elles deux.

5.2 Contribution des produits carnés aux apports nutritionnels

5.2.2 Apports et contribution en protéines En 2007, l’apport moyen de protéines de 88 g/j est sensiblement identique à celui de 2003 (graphique 14).

5.2.1 Contribution en énergie Les produits carnés représentent 12 % des apports énergétiques des Français (adultes). Ils sont les troisièmes contributeurs en énergie, loin derrière les féculents (riz, pâtes, pains, biscottes, légumes secs et pommes de terre : 23 %) et après les pizzas-quiches-sandwichs (12,7 %) (graphique 15).

Les produits carnés contribuent à 32 % des apports protéiques, nettement devant les féculents et les pizzas-quiches, plats préparés. Ils représentent ainsi les premiers vecteurs de protéines dans l’alimentation des Français (graphique 16).

Graphique 15 : Contribution des groupes d'aliments à l’apport énergétique total chez les adultes (15 ans et plus) (%) Féculents

Apports nutritionnels des Français 26

12,7 %

Autres

Fruits et légumes

Pizzas-quiches, sandwichs, plats composés

10,2 %

23,0 % (fruits secs, graines, céréales du petitdéjeuner, soupes, entremets)

Produits tripiers 0,3 %

Pâtisseries, viennoiseries, biscuits salés et sucrés

(pommes de terre et apparentés, pains-biscottes, pâtes, riz et semoule, légumes secs)

5,5 %

5,4 % 4,3 % 4,5 % 4,1 %

Produits sucrés Boissons

(hors viande)

4,5 % 2,0 % 2,9 % 4,5 % 3,9 % 4,8 %

(hors lait et Boissons alcool) alcoolisées

Lait et Fromages ultra-frais laitiers

7,7 %

Viande de boucherie, produits tripiers Charcuterie

Volailles et gibier Poissons et œufs fs

Veau (dont PP*) 0,4 % Agneau (dont PP*) 0,5 % Autre 0,2 % Porc 1,3 %

Bœuf (dont PP*) 2,8 %

Sauces et MG

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007 *dont PP : dont viande des plats préparés.

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Graphique 16 : Contribution des groupes d’aliments aux apports en protéines chez les adultes (15 ans et plus) (%) Autres

(fruits secs, graines, céréales du petit-déjeuner, soupes, entremets)

Pâtisseries, viennoiseries, biscuits salés et sucrés Pizzas-quiches, sandwichs, plats composés

4,8 %

Fruits et Produits légumes sucrés Fromages 2,3 % 0,6 % 3,8 %

8,5 %

Lait et ultra-frais laitiers Boissons 6,5 %

13,3 %

(dont boissons alcoolisées) 3,6 % Sauces et MG 0,2 %

Autre 0,7 % Produits tripiers 0,8 % Agneau (dont PP*) 1,1 % Veau (dont PP*) 1,6 % Porc 3,5 %

(hors viande) 16,8 %

Féculents (pommes de terre et apparentés, pains-biscottes, pâtes, riz et semoule, légumes secs)

16,8 % 7,9 %

7,8 %

7,1 %

Poissons et œufs Charcuterie

Viande de boucherie, produits tripiers Bœuf (dont PP*) 9,1 %

Volailles et gibier

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007 *dont PP : dont viande des plats préparés.

Au sein des produits carnés, ce sont les viandes de boucherie qui sont les premières contributrices avec 16,8 % des apports totaux en protéines. Plus largement, pour les protéines des plats préparés, pizzas et quiches, provenant environ pour moitié de produits d’origine animale et pour moitié d’aliments d’origine végétale, on peut estimer que les protéines d’origine animale (produits carnés, poissons, œufs, fromage, lait et ultrafrais laitiers) représentent 61 % de l’apport total en protéines (graphique 16). Les protéines d’origine végétale proviennent pour l’essentiel des céréales (blé, maïs, riz) et des légumes secs (pois, haricots, soja, lentilles et fèves). Au-delà de cet aspect quantitatif, il faut souligner que les protéines d’origine animale, comme celles de la viande, sont très intéressantes sur le plan nutritionnel : ce sont des protéines de « forte valeur biologique » en

raison de leur équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l’homme et de leur absorption digestive élevée.

5.2.3 Apports et contribution en lipides Sans véritable changement par rapport à 2003, les apports lipidiques moyens s’élèvent à 85 g/j en 2007 (graphique 14). La viande de bœuf n’apporte que 3,6 % des lipides consommés par les Français (graphique 17). L’apport lipidique des produits carnés provient en premier lieu des charcuteries (9 % des apports en lipides totaux) et ensuite, seulement, des viandes de boucherie qui contribuent dans leur ensemble à 7,6 % des apports lipidiques totaux. Sur l’ensemble des aliments consommés, les plus forts contributeurs aux apports lipidiques sont les sauces et les matières grasses (20,6 %), puis les produits carnés (18,8 %), les pizzas-

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Graphique 17 : Contribution des groupes d'aliments aux apports en lipides chez les adultes (15 ans et plus) (%) Féculents

(pommes de terre et apparentés, pains-biscottes, Autres pâtes, riz et semoule, (fruits secs, graines, Pâtisseries, viennoiseries, légumes secs) céréales du petit- déjeuner, biscuits salés et sucrés soupes, entremets) 5,8 % 12,3 % 4,6 % 2 %Produits sucrés Fruits et légumes Pizzas-quiches, 1% Charcuterie sandwichs, 9% plats composés 16,6 % (hors viande)

Produits tripiers 0,3 % Autre 0,5 % Veau (dont PP)* 0,5 % Agneau (dont PP*) 0,8 % Porc 1,9 %

Viande de 7,6 % boucherie, produits 2,2 % tripiers

20,6 %

1,4 % 3,5 %

Sauces et MG

9,4 %

Boissons Lait et ultra-frais laitiers

Volailles et gibier Poissons et œufs

Bœuf (dont PP*) 3,6 %

Fromages

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007 – Volet INCA *dont PP : dont viande des plats préparés.

Graphique 18 : Contribution des produit carnés aux apports en acides gras chez les adultes (15 ans et plus) (%) % 40

Apports totaux produits carnés :

Apports nutritionnels des Français

7,0 g par jour soit 24,3 % 6,0 g par jour soit 19,2 %

1,6 g par jour soit 16,3 %

14,3 % 11,0 % 10

12,4 % 8,2 %

10,0 %

Acides gras saturés (g)

Acides gras monoinsaturés (g)

3,9 %

Autres produits carnés

Acides gras polyinsaturés (g)

Viandes de boucherie (dont celle des plats préparés) Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

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quiches, sandwichs et plats composés (16,6 %) et les pâtisseries-viennoiseries, biscuits salés et sucrés (12,3 %). Si l’on examine la répartition des apports en chacune des grandes familles d’acides gras dans les consommations alimentaires des Français (graphique 18), on note que les viandes de boucherie contribuent davantage à l’apport en acides gras monoinsaturés (10 %) qu’à celui en acides gras saturés (8,2 %). Leur contribution aux acides gras polyinsaturés (3,9 %) est plus modérée. L’apport en AGPI est, en fait, très variable d’une espèce ou d’un morceau à l’autre. Les viandes de boucherie représentent seulement le 6 e contributeur en acides gras saturés. Leur consommation moyenne n’apporte que 2,5 g/j d’acides gras saturés, bien moins que celle des fromages (5,1 g/j) ou des matières grasses ajoutées (3,9 g/j) (tableau 1). Elles constituent par ailleurs le 5e contributeur aux apports en acides gras monoinsaturés (tableau 2) et le 7e contributeur en acides gras polyinsaturés (tableau 3).

Tableau 1 : Les 10 groupes d’aliments majoritairement contributeurs aux apports en acides gras saturés (AGS) des adultes

Tableau 2 : Les 10 groupes d’aliments majoritairement contributeurs aux apports en acides gras monoinsaturés (AGMI) des adultes

Tableau 3 : Les 10 groupes d’aliments majoritairement contributeurs aux apports en acides gras polyinsaturés (AGPI) des adultes

AGMI (g/j) Contribution (%)

AGPI (g/j) Contribution (%)

Fromages

5,1

15,4

Matières grasses

3,9

12,1

9,3

Pâtisseries

2,9

8,8

Charcuterie

2,9

8,8

(dont viandes des plats préparés)

2,5

8,2

Ultra-frais laitier

1,3

4,2

Entremets

1,2

3,6

Pizzas, quiches, tartes salées

1,1

3,4

Plats composés

Viande de boucherie

Sauces

1,0

…

TOTAL des aliments consommés

3,4

…

31,8

100

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

4,0

13,9

Sauces

2,3

21,5

Matières grasses

3,6

12,4

Matières grasses

1,6

15,1

Charcuterie

3,4

11,6

Plats composés

0,9

9,6

Plats composés Viande de boucherie

3,1

11,1

Charcuterie

0,8

8,0

10,0

0,6

6,1

(dont viandes des plats préparés)

2,8

Pains biscottes

Fromages

2,3

8,1

0,4

4,1

Pâtisseries Pizzas, quiches, tartes salées œufs et dérivés Volaille

1,3

4,7

1,1

3,6

(dont viandes des plats préparés)

0,4

3,9

0,7

2,7

0,3

3,5

0,7

2,5

0,3

3,0

…

Pâtisseries Pizzas, quiches, tartes salées Poissons crustacés

0,3

3,0

10,1

100

…

TOTAL des aliments consommés

28,3

100

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

AGS (g/j) Contribution (%)

Sauces

(dont viande des plats préparés)

Volaille (dont viande des plats préparés)

Viande de boucherie

…

TOTAL des aliments consommés

…

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

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Dans leur ensemble, les produits carnés contribuent à 19,2 % des apports en acides gras saturés, à 24,3 % des acides gras monoinsaturés et à 16,3 % des acides gras polyinsaturés. Leur contribution en chacune des grandes familles d’acides gras est donc relativement équilibrée (graphique 18).

5.3 Couverture des besoins nutritionnels

5.2.4 Apports et contribution en vitamines et minéraux

Des groupes de consommateurs ont été définis à partir des quantités de produits carnés consommées : l petits consommateurs de produits carnés : ≤ 100 g/j l moyens consommateurs : entre 100 et 200 g/j l grands consommateurs : ≥ 200 g/j.

Selon les niveaux moyens de consommation en France, les produits carnés dans leur ensemble représentent : l la première source de fer dont ils contribuent à 22,4 % des apports ; l la première source de vitamines du groupe B puisqu’ils contribuent à 43,7 % des apports en vitamine B12, à 37,4 % de ceux en vitamine B3 à 26,2 % de ceux en B6 et à 21,4 % de ceux en B5 ; l la deuxième source de zinc (18,7 % des apports) après le fromage (19,4 %).

Apports nutritionnels des Français

La catégorie des viandes de boucherie contribue à elle seule à : l 20,8 % des apports en vitamine B12, 16,4 % des apports en vitamine B3 et 12,4 % des apports en vitamine B6 l 11 % des apports en fer l 7,7 % des apports en zinc.

5.3.1 Petits, moyens et grands consommateurs de produits carnés

La proportion de chacun de ces groupes de consommateurs de produits carnés reste stable entre 2003 et 2007 (tableau 4) : 39 à 42 % de petits consommateurs, 51 à 49 % de moyens et 10 à 9 % de grands consommateurs. En revanche, au sein des produits carnés, la répartition des consommations de viande de boucherie évolue différemment entre 2003 et 2007 : les petits consommateurs de viande de boucherie plus nombreux (48 %) que les grands consommateurs (17 %) ont vu leur nombre augmenter entre 2003 et 2007 alors que celui de grands consommateurs a diminué (tableau 4).

Tableau 4 : Définition des petits, moyens et grands consommateurs Définition (g/j)

Pourcentage 2007 Pourcentage 2003

≤100

42 %

39 %

Moyens consommateurs de produits carnés

> 100 et < 200

49 %

51 %

Grands consommateurs de produits carnés

≥ 200

10 %

≤ 45

48 %

43 %

Moyens consommateurs de viande de boucherie

> 45 et < 75

27 %

31 %

Grands consommateurs de viande de boucherie

≥ 75

17 %

21 %

Petits consommateurs de produits carnés

Non consommateurs de viande de boucherie Petits consommateurs de viande de boucherie

Source : Enquêtes CRÉDOC-CCAF 2004 et CCAF 2007

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Ces résultats sont importants en matière de communication et d’éducation nutritionnelle. En effet, les messages et conseils donnés (en termes de choix des viandes et de limitation ou d’augmentation des apports) doivent différer selon que l’on s’adresse à des petits ou à des grands consommateurs. On observe, par exemple, que les petits consommateurs de produits carnés couvrent moins bien leurs besoins en fer et en vitamines du groupe B que les grands consommateurs (graphique 19).

5.3.2 Focus sur la couverture des besoins en protéines et en fer La proportion d’individus qui ne couvrent pas leurs besoins en protéines est relativement faible (12 %) (graphique 20). Les femmes sont un

peu plus nombreuses à avoir des apports insuffisants (14 %). En revanche les besoins en fer sont moins couverts. 38 % des petits consommateurs de produits carnés ont des apports inférieurs aux besoins nutritionnels moyens2 (BNM) alors que c’est le cas chez 4 % seulement des grands consommateurs (graphique 19). Et de façon préoccupante, près de 50 % des femmes de 15 ans ont des apports en fer inférieurs aux besoins nutritionnels moyens. Cette proportion est faible chez les femmes ménopausées (5 à 6 %). En revanche elle est extrêmement importante pour les femmes de 15 à 44 ans puisque 86 % des 25-34 ans, 81 % des 35-44 ans et 77 % des 15-24 ans ont des apports insuffisants (graphique 21). Rappelons que les produits carnés représentent

Graphique 19 : Pourcentage d’adultes (15 ans et plus) présentant des apports inférieurs aux besoins nutritionnels moyens (BNM2) en fer et en vitamines B selon qu’ils soient Petits, Moyens ou Grands consommateurs de produits carnés (%) % 40

38 31

8 1

0 B1 Petits

B3 Moyens

1 B12

4 0 Fer

Grands

consommateurs de produits carnés

Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

2- BNM : Besoins Nutritionnels Moyens : ils correspondent à la moyenne des besoins individuels (quantités de nutriments qui doivent être ingérées pour couvrir les besoins nets d’un individu). Cette valeur qui couvre donc les besoins de 50 % de la population, est considérée comme une recommandation minimale. BNM = 0,77 x ANC (Apports nutritionnels conseillés). ANC : Apports Nutritionnels Conseillés : ils sont calculés à partir des besoins nutritionnels moyens auxquels est ajoutée une marge de sécurité de 30 % pour prendre en compte la variabilité interindividuelle. Ces valeurs permettent de couvrir les besoins de 97,5 % de la population.

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Graphique 20 : Pourcentage d’individus présentant des apports en protéines inférieurs aux ANC3 (%)

les premières sources de fer : ils fournissent 22,4 % des apports journaliers en fer. Les féculents4, dont les consommations journalières moyennes représentent plus de deux fois celles des produits carnés (250 g vs 117 g) contribuent à 20 % des apports journaliers en fer. Mais les différences qualitatives entre ces deux grandes sources de fer sont notables. Le fer des produits carnés, dit héminique, est plus de deux fois mieux absorbé (coefficient d’absorption de 25 %) c’est-à-dire assimilé par l’organisme que celui des céréales, légumes verts et légumes secs (coefficient d’absorption inférieur à 10 %).

% 16

13,8 %

14 12

10 %

10 8 6 4 2

2% 0,7 %

Garçons

Filles

Hommes

Femmes

Sources : Crédoc, Enquête CCAF 2007

Graphique 21 : Pourcentage d’adultes (15 ans et plus) dont les apports ne couvrent pas leurs besoins nutritionnels moyens (BNM) en fer (%) 7

15-24 ans

93 99

Hommes

25-34 ans 1 35-44 ans

100

45-54 ans

100 99

100

65 ans et plus 77

15-24 ans

23 14

25-34 ans

Femmes

Apports nutritionnels des Français

55-64 ans 1

35-44 ans

45-54 ans 55-64 ans

65 ans et plus

% d'individus ayant des apports en fer < BNM

100

% d'individus ayant des apports en fer ≥ BNM Source : Enquête CRÉDOC-CCAF 2007

3- ANC = 0,83 g/kg/j de protéines chez les adultes en bonne santé (AFSSA, rapport 2007 sur les apports en protéines). Contrairement à l’interprétation des ANC pour d’autres nutriments, l’ANC en protéines est considéré comme une valeur de référence minimale. 4- Dans cette catégorie les féculents regroupent les produits suivants : pain-biscottes, pommes de terre et apparentés, pâtes, riz et semoule, légumes secs.

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VI.

CONCLUSION

Après une longue période de transition alimentaire où les produits carnés et laitiers se sont substitués aux produits céréaliers au fur et à mesure de l’élévation des niveaux de vie, on a commencé à observer, à partir des années 80, une inversion de cette tendance, principalement chez les catégories les plus aisées de la population. Longtemps valorisée et considérée comme symbole d’énergie, de force, de vie, la viande et notamment la viande rouge conserve aujourd’hui une image positive mais un peu plus ambiguë. Lorsque les consommations alimentaires deviennent globalement excédentaires par rapport aux besoins, certaines fractions de la population ont une perception de saturation. Pour ces catégories de mangeurs, les caractères symboliques des viandes perdent une partie de leur intérêt. Même si le modèle gastronomique centré sur le plaisir et le goût persiste en France, on assiste actuellement à la montée d’une préoccupation santé qui gagne peu à peu toutes les catégories sociales et générationnelles de la population. D’un point de vue nutritionnel, les représentations de la viande oscillent entre mise en avant de ses intérêts nutritionnels et mise en garde contre des consommations excessives. Les crises sanitaires ont, de façon conjoncturelle, elles aussi, impacté l’image et les consommations de viande.

Ainsi, après une augmentation de la consommation totale des produits carnés du début du XIXe siècle aux années 1980, on observe une diminution globale de leur consommation. La diminution régulière des viandes de boucherie, majoritairement commercialisées à l’état brut ou peu transformées, pourrait, en partie, s’expliquer par une baisse tendancielle des consommations de produits « bruts » (fruits et légumes frais, viande ou poisson peu ou pas transformés) au profit de produits alimentaires plus élaborés (pizzas-quiches, plats cuisinés, préparations à base de viande ou de poisson, ultra-frais laitiers, eaux-jus de fruits-sodas, etc.) et ce, en raison de l’évolution des modes de vie : nouvelles formes de gestion du temps, recherche de praticité, demande croissante de services associés aux aliments, etc. Cette évolution négative des consommations de produits « bruts » est fortement marquée par un effet générationnel : les jeunes adultes d’aujourd’hui consomment beaucoup moins de viande de boucherie que la génération de leurs grands-parents au même âge. Cela pousse d’ailleurs à s’interroger sur l’adéquation entre, d’une part, des modes alimentaires qui laissent de moins en moins de place aux produits « bruts » et, d’autre part, des recommandations en matière d’équilibre alimentaire qui se réfèrent encore à des groupes d’aliments plus traditionnels, majoritairement composés de produits de base peu ou pas transformés.

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En matière d’apports nutritionnels, la consommation moyenne des viandes de boucherie contribue modérément aux apports énergétiques et lipidiques totaux des Français. En revanche, elle représente une source majeure de protéines de haute valeur biologique, de fer bien assimilé par l’organisme, de vitamines B12, B3 et B6 et de zinc.

Bibliographie

Enfin, les « grands consommateurs » de viande, à qui les messages de modération des consom-

mations sembleraient plus légitimement adressés, sont beaucoup moins nombreux que les « petits consommateurs ». Ceux-ci couvrent, par ailleurs, moins bien leurs apports nutritionnels conseillés en fer ou en vitamines du groupe B que les « grands consommateurs ». Il s’avère donc primordial aujourd’hui, en matière d’information ou de recommandations nutritionnelles sur la viande, de prendre en considération la question des niveaux individuels de consommation.

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VII.

BIBLIOGRAPHIE

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