cahiersecuritealiments_civ_micro-orga-parasites-hd by Nicolas Juen

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Avant-propos Les Cahiers Sécurité des Aliments du Centre d’Information des Viandes (CIV) ont pour objet de rendre plus facilement accessible l’ensemble des données techniques, réglementaires et scientifiques concernant la maîtrise de la sécurité sanitaire des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers. La filière viande comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres depuis l’élevage des animaux, l’abattage, la transformation des viandes et des produits carnés, à leur distribution dans les points de vente et enfin leur consommation. Entre chacun de ces maillons s’intercale une étape de transport, que ce soit en bétaillère ou en camion frigorifique. La maîtrise de l’hygiène, c’est-à-dire l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour assurer, à toutes les étapes de la filière, la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires, est une préoccupation constante. • Assurer la sécurité ou l’innocuité des viandes et des produits carnés, c’est garantir que ces denrées ne causeront pas de dommage au consommateur lorsqu’elles sont préparées et consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées. • Assurer la salubrité des viandes et des produits carnés, c’est garantir que ces denrées seront acceptables pour la consommation humaine, c’est-à-dire que leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles ne seront pas altérées, sous réserve d’être consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées. Dans une première partie, ce Cahier Sécurité des Aliments présente les principaux microorganismes et parasites susceptibles de contaminer les viandes et les produits carnés. Une seconde partie traite des mesures de maîtrise de l’hygiène mises en œuvre dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur, et contrôlées par les services officiels afin d’éviter au maximum leur présence dans les aliments. L’ensemble de ces informations permettra de mieux comprendre pourquoi les viandes et les produits carnés sont très rarement mis en cause dans les maladies microbiennes et parasitaires d’origine alimentaire. A la demande du Centre d’Information des Viandes, Jean-Denis BAILLY a actualisé deux Cahiers Sécurité des Aliments rédigés par Hubert BRUGERE en 2002 (Microorganismes et parasites des viandes : Les connaître pour les maîtriser) et en 2004 (Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande : De l’éleveur au consommateur). Le travail d’actualisation et de synthèse des données en une seule publication a été coordonné par Hélène CHARDON et Hubert BRUGERE. Jean-Denis BAILLY et Hubert BRUGERE sont enseignants-chercheurs en Hygiène et industrie des aliments à l’Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, Hélène CHARDON est chef de projets en sécurité sanitaire et santé animale au CIV. Pierre-Michel ROSNER Directeur du CIV

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Sommaire Partie I : Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1. Les toxi-infections alimentaires (TIA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 • Staphylococcus aureus .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 • Les salmonelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 • Clostridium perfringens .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 • Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 • Les campylobacters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 • Yersinia enterocolitica .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2. Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 • Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

3. Autres maladies pouvant être transmises par les produits carnés : la listériose, le botulisme et l’hépatite E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 • Listeria monocytogenes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 • Clostridium botulinum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 • Le virus de l’hépatite E (VHE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

4. Les maladies parasitaires.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 • Le Ténia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 • Toxoplama gondii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 • Trichinella spiralis et autres trichines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Tableau récapitulatif des principaux agents pathogènes pouvant être transmis par les viandes et les produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Partie II : Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 1. La maîtrise de l’hygiène par les professionnels et son contrôle par les services de l’État . 25 1.1 En élevage.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2 A l’abattoir, en atelier de découpe et en atelier de fabrication de steaks hachés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3 Lors du transport .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4 Dans les points de vente : grandes et moyennes surfaces (GMS) et boucheries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 La chaîne du froid .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25 28 36 36 38

2. La maîtrise de l’hygiène par le consommateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 2.1 Au moment de l’achat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 2.2 Dans la cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 2.3 Lors de la préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Acronymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Liens utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

1ère Partie

Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés Nos aliments sont rarement stériles. Ils contiennent habituellement des micro-organismes qui, pour la plupart, sont inoffensifs. Certains sont même utiles lors de la fabrication de fromages, de yaourts ou de produits de salaison. Cependant, dans de rares cas, les aliments peuvent abriter des micro-organismes pathogènes, c’est-à-dire capables de causer une maladie. La consommation de ces aliments est alors susceptible de présenter un risque pour la santé du consommateur, dans certaines conditions de consommation et pour certaines personnes. Il est important de noter que, le plus souvent, les qualités organoleptiques de ces aliments potentiellement dangereux ne sont pas altérées. Ils sont donc en général consommés sans aucune appréhension.

Pour leur transmission à l’Homme, l’aliment peut n’être qu’un simple véhicule des micro-organismes ou des parasites. Dans certains cas, l’aliment peut être, en plus, le siège de la multiplication de micro-organismes qui peuvent alors atteindre un seuil dangereux, c’est en particulier le cas pour les bactéries. Les micro-organismes, ou microbes, sont des êtres vivants, le plus souvent

unicellulaires, omniprésents dans l’environnement (eau, sol, air, poussières, surfaces diverses, etc.), sur l’Homme lui-même et sur tous les organismes (plantes, animaux). Parmi les micro-organismes, on distingue les bactéries, certains parasites, les virus et les champignons microscopiques (moisissures, levures). Leurs effets peuvent être aussi bien bénéfiques que néfastes pour la santé humaine.

Encadré 1

Les Micro-organismes Les micro-organismes « utiles » : ils n’exercent aucun effet de nuisance. Ce sont des bactéries, des levures ou des moisissures. Chez l’Homme par exemple, la flore bactérienne du tube digestif (1014 bactéries dans le tube digestif humain) joue un rôle nutritionnel en participant à la digestion. Elle joue aussi un rôle de barrière contre les infections en limitant le développement bactérien et la colonisation des intestins par de nouvelles bactéries pouvant être pathogènes. Certaines bactéries ont également un rôle important dans l’industrie alimentaire où elles interviennent, notamment dans la fabrication des salaisons, des fromages et des yaourts et autres laits fermentés. Des levures peuvent aussi être utilisées, pour la fabrication de pain (Saccharomyces cerevisiae), la production de boissons fermentées telles que la bière (Saccharomyces cerevisiae) ou le vin (Saccharomyces ellipsoides). Enfin certaines moisissures sont utilisées pour la fabrication des fromages bleus (moisissure bleue) ou du camembert (moisissure blanche) par exemple.

Les micro-organismes d’altération : ils ne provoquent pas de maladies mais leur développement sur les aliments entraînera une altération du goût, de l’odeur, de la couleur de l’aliment et de ses qualités nutritionnelles. Les aliments seront alors impropres à la consommation. On y retrouve des bactéries, des levures et des moisissures. Les micro-organismes pathogènes : ils sont susceptibles de nuire à la santé des hommes ou des animaux. On y retrouve essentiellement des bactéries, des virus et des parasites.

• Bactérie : micro-organisme unicellulaire qui se reproduit seul par division cellulaire. • Parasite : organisme qui se nourrit, s’abrite ou se reproduit en établissant une interaction durable avec un autre organisme (l’hôte). • Virus : micro-organisme qui se multiplie dans la cellule infectée en utilisant la machinerie cellulaire de cette dernière. 4

1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Les fiches de ce Cahier Sécurité des Aliments ont pour objet de vous apporter des précisions sur les différents agents pathogènes incriminés dans ces maladies, en détaillant : • l es données épidémiologiques (les dernières données en France sont publiées par l’InVS ou disponibles sur leur site Internet [21, 31, 32]* ; • l a maladie humaine ; • l ’origine de l’agent pathogène ; • l es conditions de croissance et de

survie de l’agent pathogène (voire de production de toxine pour certaines bactéries) ; • l es principaux aliments concernés ; • les mesures de prévention spécifiques à mettre en œuvre par le consommateur. Les mesures de maîtrise sanitaire mises en œuvre par les professionnels de la filière viande ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène générale en cuisine sont, quant à elles, décrites dans la seconde partie du document.

1 Partie

Parmi les maladies pouvant être liées à l’ingestion de viande et de produits carnés, on compte : • des maladies bactériennes : - les toxi-infections alimentaires (TIA) ; - l e syndrome hémolytique et urémique (SHU) ; - la listériose ; - le botulisme ; • des maladies parasitaires : le téniasis, la toxoplasmose et la trichinellose ; • une maladie virale : l’hépatite E.

1 Les toxi-infections alimentaires (TIA) Définition Les TIA sont caractérisées par l’apparition de troubles, le plus souvent digestifs, dans les heures ou les jours suivant la consommation d’un repas. Ces troubles peuvent concerner des consommateurs isolés -on parle alors de cas sporadiquesou, au contraire, avoir un caractère « épidémique » et concerner un groupe de consommateurs. Dans ce dernier cas, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Un foyer de TIAC est ainsi défini par la survenue d’au moins deux cas groupés d’une symptomatologie similaire (en général digestive) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, les TIAC sont

Encadré 2

Les maladies bactériennes d’origine alimentaire En fonction du mode d’action des bactéries pathogènes, on distingue : les toxi-infections alimentaires vraies : elles sont liées à la multiplication des bactéries dans le tube digestif et/ou à la production concomitante de toxines (ex : la salmonellose) ; les intoxinations : elles sont liées à l’ingestion de toxines produites dans l’aliment avant sa consommation (ex : maladie due à l’entérotoxine de Staphylococcus aureus) ; les infections : elles sont liées à la dissémination et à la multiplication des bactéries dans tout l’organisme (ex : la listériose) ; les intoxications : elles sont liées à la dégradation de l’aliment par des bactéries et à l’accumulation de composés toxiques (ex : intoxication par l’histamine). des maladies à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4). Les TIA sont dues à la présence et à la prolifération de bactéries

pathogènes et/ou à la production par ces bactéries d’une substance appelée « toxine » au cours de leur multiplication.

Encadré 3

immédiate. De plus, la multiplication des bactéries dépend directement du milieu dans lequel elles se trouvent. La présence d’éléments nutritifs, le pH, la disponibilité en eau, la teneur en sel sont des éléments importants, de même que la température et la présence d’oxygène. De manière générale, la viande représente un milieu favorable à la croissance des bactéries. C’est pourquoi il est important de veiller au bon respect de la chaîne du froid qui est le principal moyen pour éviter la multiplication des bactéries qui pourraient être présentes.

Le terme couramment utilisé de croissance bactérienne désigne l’augmentation du nombre de bactéries au cours du temps et non l’augmentation de leur taille. La multiplication des bactéries se fait par simple division cellulaire. Une cellule (appelée « cellule mère ») va donner naissance en s’allongeant et en se scindant en deux, à deux cellules vivantes identiques (appelées « cellules filles ») qui, à leur tour, donneront chacune naissance à deux autres cellules identiques. Ainsi, à chaque division, le nombre de bactéries est multiplié par 2. Lorsque les bactéries sont placées dans un milieu non renouvelé favorable à leur croissance, on constate qu’il y a une phase de latence avant leur multiplication exponentielle et constante : c’est le temps d’adaptation au milieu. Cette phase de latence explique que, lorsqu’un aliment est contaminé, la prolifération des bactéries n’est pas

La multiplication des bactéries

Cellule fille

Cellule mère Cellule fille Temps

20 min

Cellule fille Cellule fille Cellule fille Cellule fille 40 min

* : les nombres entre crochets correspondent aux références bibliographiques listées p 46-48

5 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

1ère Partie

La croissance bactérienne

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Le plus souvent, les symptômes n’apparaissent chez les consommateurs que si la quantité de bactéries ou de toxine est importante et donc si les agents pathogènes ont pu, à un moment donné, se multiplier pour atteindre un seuil dangereux. En fonction de la bactérie concernée, la dose infectante peut être très variable. Ainsi, pour les salmonelles ou Clostridium perfringens, la dose infectante, pour le plus grand nombre des consommateurs, peut être comprise entre 100 000 et 1 000 000 de bactéries. Pour d’autres, comme les campylobacters, la dose n’est pas connue avec précision mais semble assez faible (moins de 1 000 bactéries pourraient suffire pour entraîner une maladie chez le consommateur). Bien entendu, comme pour toute maladie infectieuse, nous ne présentons pas tous la même sensibilité aux agents pathogènes pouvant être présents dans les aliments. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou déficient sont plus sensibles à ces maladies (enfants et personnes âgées notamment).

Données épidémiologiques en France entre 1996 et 2010 L’Organisation mondiale de la santé (OMS) estime que près de 30% des habitants des pays industrialisés souffrent chaque année d’une maladie infectieuse d’origine alimentaire [48].

Encadré 4

Les maladies à déclaration obligatoire [30] En France, certaines maladies font l’objet d’une surveillance particulière et sont dites à déclaration obligatoire. Ainsi, tous les professionnels de santé (médecins libéraux et hospitaliers, biologistes des laboratoires médicaux publics ou privés) sont tenus de déclarer ces maladies aux autorités sanitaires lorsqu’ils les diagnostiquent. Trente maladies sont concernées par cette procédure dont les toxi-infections alimentaires collectives, le botulisme et la listériose. L’objectif est de suivre l’évolution de l’incidence de ces maladies, de détecter des regroupements de cas et des tendances épidémiologiques et, le cas échéant, d’intervenir précocement pour limiter la diffusion de certains agents infectieux. Ainsi, lorsqu’ils suspectent ou diagnostiquent une maladie à déclaration obligatoire, les médecins ou biologistes doivent le signaler immédiatement au médecin inspecteur de santé publique de l’ARS de leur lieu d’exercice. Cette procédure permet la mise en place de mesures de prévention individuelles ou collectives et d’investigations telles que : • une enquête épidémiologique visant à recenser les cas et à décrire l’épidémie puis à analyser les résultats de l’enquête pour en confirmer la cause ; • une enquête microbiologique visant à identifier l’aliment et l’agent responsable des troubles ; • une enquête sanitaire visant à identifier les évènements ayant entraîné la contamination et/ou la multiplication des agents pathogènes dans l’aliment. L’ensemble des données recueillies est ensuite centralisé par l’InVS qui en assure l’analyse à l’échelon national. Le traitement de ces données se fait de façon complètement anonyme, l’identité des personnes concernées n’étant pas transmise aux épidémiologistes de l’InVS.

Dans la plupart des cas, ces affections se traduisent par de simples troubles intestinaux sans gravité. En effet, grâce aux progrès de la recherche, à l’amélioration de l’hygiène de production et à l’application d’une réglementation sanitaire de plus en plus stricte, les aliments n’ont jamais été aussi sûrs. En France, plus particulièrement pour les TIAC, le nombre de déclarations

aux autorités sanitaires n’a cessé d’augmenter depuis la fin des années 80 pour passer de 200 à plus de 1 000 foyers par an, grâce au perfectionnement des méthodes et des outils utilisés. En effet, la mise en place dans les Agences régionales de santé (ARS) d’un logiciel de transmission des informations (dénommé WinTIAC) ainsi que l’amélioration de

Encadré 5

Les TIAC en Europe [24] D’après les données publiées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), issues des déclarations de TIAC enregistrées dans 22 pays membres de l’Union Européenne, 5 609 foyers ont été enregistrés en 2007. Ces foyers ont concerné 39 727 personnes et ont nécessité 3 291 hospitalisations. L’incidence de ces maladies est donc de 1,13 pour 100 000 habitants. Les principaux agents impliqués ont été les salmonelles (39,2% des cas). La France et l’Allemagne sont les deux pays ayant déclaré le plus de TIAC avec respectivement 17,5 et 25% des foyers déclarés en Europe. Ces chiffres traduisent surtout de grandes différences dans les procédures de déclaration et d’enregistrement de ces maladies, certains pays ne déclarant aucun épisode. De plus, il convient de souligner que, en France, tous les foyers déclarés ont été vérifiés, c’est-à-dire qu’ils ont fait l’objet d’une enquête spécifique, ce qui n’est pas systématiquement le cas dans les autres pays membres.

6 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

De plus, l’augmentation constante et parallèle du nombre de repas pris hors domicile participe aussi à cette évoluFigure 1

Evolution du nombre de foyers de TIAC déclarés en France entre 1987 et 2010 [32] 1400

Introduction du logiciel WinTiac dans les ARS

1200 1000 800 600 400 200

Figure 2

Facteurs ayant contribué à l’apparition d’un foyer de TIAC au cours de l’année 2010 (foyers où au moins un facteur a été identifié) [32]

Matières premières contaminées

Restauration collective (n=167)

Restauration familiale (n=39)

30 (18%)

17 (44%)

Contamination par l’environnement (matériel ou personnel) • Personnel • Équipement

45 (27%) 103 (62%)

8 (21%) 12 (31%)

Erreur lors de la préparation

42 (25%)

10 (26%)

Délai entre préparation et consommation

37 (22%)

10 (26%)

Non respect des températures règlementaires • Chaîne du chaud • Chaîne du froid

88 (53%) 91 (54%)

15 (38%) 17 (44%)

Figure 3

Agents les plus souvent incriminés en France dans les foyers de TIAC, tous aliments confondus [21, 31, 32] Nombre de foyers confirmés Agents Staphylococcus aureus Les salmonelles Clostridium perfringens

2006

2007

2008

2009

2010

116

140

132

Bacillus cereus

Les campylobacters

mal entretenu ou inadéquat (62% des cas) ; en restauration familiale, il s’agit de la rupture de la chaîne du froid (44%) mais aussi de l’utilisation de matières premières contaminées (44%). Même si elles ne sont pas rares, les TIAC sont très souvent bénignes, dominées par des troubles digestifs dont les malades récupèrent sans séquelles en quelques jours. A titre de comparaison, la probabilité de décès dans l’année suite à une maladie d’origine alimentaire (incluant en plus des maladies infectieuses d’origine alimentaire les intoxications alimentaires d’origine chimique) est estimée, en France, à 1 pour 130 000 alors qu’elle est de 1 pour 7 000 à la suite d’un accident de la route et de 1 pour 3 200 à la suite d’une maladie liée à l’alcoolisme (sources InVS, INSEE et prévention routière, 2008). Les dernières données chiffrées diponibles concernent l’année 2010 [32]. Elles font état de 1 032 foyers de TIAC ayant fait l’objet d’une déclaration. Ces foyers correspondent à l’apparition de troubles chez 9 901 personnes et ont nécessité l’hospitalisation de 704 malades (7% des cas). L’année 2010 montre une diminution de 15% du nombre de foyers déclarés de TIAC en France, après une augmentation entre 2006 et 2009 (cf. Figure 1). Les agents pathogènes incriminés sont, quant à eux, relativement constants, et ce depuis plusieurs années. Ainsi, ce sont les salmonelles qui sont responsables de près de 40 à 50% des foyers pour lesquels l’agent pathogène est identifié. Cette proportion semble néanmoins diminuer depuis quelques années puisque ces bactéries pathogènes étaient responsables de 60% des foyers entre 2001 et 2003 et de plus de 70% des foyers en 1998 [21, 22]. Ce constat est probablement en relation directe avec les mesures de prévention mises en œuvre dans la filière volaille, permettant de limiter la contamination des œufs et de la viande de volaille, principaux aliments impliqués dans l’apparition de ces foyers.

7 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

1 Partie

tion : près de 65% des foyers déclarés en 2010 en France sont survenus en restauration collective [32]. En restauration collective comme en restauration familiale, les bonnes pratiques d’hygiène revêtent une importance considérable dans l’apparition de foyers de TIAC. En restauration collective, le facteur contributif à l’apparition de TIAC le plus fréquemment identifié est l’utilisation d’équipement

la détection des micro-organismes impliqués expliquent, en grande partie, l’apparente augmentation de la fréquence des TIAC. En réalité, plus que le nombre total d’accidents, c’est la proportion de ceux faisant l’objet d’une déclaration qui augmente.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Viennent ensuite les toxi-infections dues à Staphylococcus aureus, à Clostridium perfringens, à Bacillus cereus et aux campylobacters [32]. Il convient de souligner que, malgré les enquêtes systématiquement réalisées lors de l’apparition d’un foyer de TIAC, l’agent causal n’est identifié que dans 20% des cas (mise en évidence de la bactérie ou de la toxine responsable dans les échantillons d’aliments ou à partir de prélèvements biologiques effectués sur les personnes malades). Dans 40% à 50% des cas, le microorganisme pathogène responsable n’est que suspecté (en fonction de la nature des symptômes observés et

Figure 4

Relation agent pathogène Principaux aliments incriminés dans les foyers de TIAC Les salmonelles

Œufs et produits à base d’œufs

Staphylococcus aureus

Produits laitiers et pâtisseries à la crème

Clostridium perfringens

Plats en sauce

Les campylobacters

Volailles

Bacillus cereus

Riz

Clostridium botulinum

Jambon sec, conserves familiales de légumes

Listeria monocytogenes

Fromages à pâte molle, produits de charcuterie

E. coli entérohémorragiques (EHEC)

des aliments impliqués) et dans 30% à 40% des cas, il reste indéterminé. Les produits d’origine animale peuvent être impliqués dans l’apparition des

Figure 5

Principaux aliments identifiés dans les foyers de TIAC en France en 2010 [d’après 32] Aliments non identifiés - 27%

Lait et produits laitiers - 3% Œufs et produits à base d’œufs - 7% Viandes et produits de charcuterie - 16%

Autres aliments 23% (plats cuisinés, aliments d’origine non animale)

Volailles - 6% Poissons, crustacés et coquillages - 18%

Figure 6

Principaux agents pathogènes incriminés dans des foyers de TIAC, en France, associés à la consommation de viandes et de produits de charcuterie en 2010 [d’après 32] Non déterminé 23%

Salmonelles - 21%

Autres - 8% Virus - 2% C. perfringens / B. cereus - 15%

Staphylococcus aureus 31%

Steaks hachés insuffisamment cuits et légumes crus

foyers de TIAC car ils présentent des caractéristiques physico-chimiques favorables au développement de ces bactéries. Au total, l’ensemble des produits carnés (viandes de boucherie, volailles, produits de charcuterie) a été impliqué dans 22% des 1 032 foyers déclarés en 2010. Les viandes de boucherie ont, elles, été incriminées dans moins de 12 % des foyers [32]. Ces données montrent que, en France, le rôle des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers dans les TIAC reste faible. Parmi ces cas de TIAC, les steaks hachés, potentiellement contaminés à cœur par des salmonelles ou encore des Escherichia coli pathogènes au cours de l’opération de hachage, constituent l’essentiel du risque. C’est pourquoi ces produits font l’objet d’une réglementation très stricte pour assurer la santé du consommateur. De très nombreuses mesures préventives sont mises en œuvre tout au long de la filière (voir Partie II) afin d’avoir un niveau de contamination le plus faible possible des denrées mises sur le marché et, dans tous les cas, conforme aux seuils réglementaires. Néanmoins, dans de rares cas, les étapes de préparation de la viande peuvent être à l’origine d’une contamination secondaire qui pourrait être à l’origine d’une TIAC.

8 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Données épidémiologiques

Encadré 6

Les porteurs sains de bactéries pathogènes

• 225 foyers de TIAC en 2010 : 21 foyers confirmés (soit 406 malades) et 204 foyers suspectés (soit 1 621 malades) [32]. Le nombre de foyers confirmés diminue depuis 2006 (cf. Figure 3). • Sur les 225 foyers de TIAC à S. aureus en 2010, 16% sont associés à une consommation de viandes (37 foyers) et 7% à des produits de charcuterie (15 foyers).

Certaines personnes peuvent, sans être malades, héberger des bactéries pathogènes dans leur organisme et les éliminer régulièrement en petit nombre dans le milieu extérieur : ce sont des porteurs sains. Ce portage est transitoire ou permanent et variable selon les localisations. A titre d’exemple pour S. aureus, le portage peut être intestinal (20 à 30% des adultes), nasal (20 à 55% des adultes) et sur les mains (10% en particulier du personnel hospitalier ou du personnel en chaîne de restauration). La contamination des aliments est donc possible au cours de leur manipulation par les porteurs sains. C’est pourquoi, il est fondamental de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène.

Maladie humaine Les symptômes se manifestent rapidement après l’ingestion d’un aliment contaminé par l’entérotoxine produite par Staphylococcus aureus (au bout de 2 à 4 heures en moyenne), il s’agit donc d’une intoxination. On estime qu’il faut de 100 000 à 1 000 000 de bactéries par gramme d’aliment pour que la concentration correspondante en toxine produite entraîne l’apparition de troubles [61]. Les symptômes sont dominés par l’apparition brutale de céphalées, de nausées, de douleurs abdominales et de vomissements violents et répétés, en l’absence de fièvre et parfois avec une diarrhée. La maladie est en général courte, avec un rétablissement complet en 1 à 2 jours, mais éprouvante.

à une température favorable à la multiplication de la bactérie (soit à une température au moins supérieure à +11°C), S. aureus peut produire une toxine dont l’accumulation dans l’aliment pourrait être responsable d’une intoxination. Cette toxine étant thermostable, il est important de noter que la cuisson de l’aliment, si elle peut tuer la bactérie, ne permet pas sa destruction.

Origine Staphylococcus aureus, encore appelé staphylocoque doré, est un micro-organisme retrouvé à l’état normal sur la peau et les muqueuses de l’Homme et des animaux (on parle de micro-organisme commensal). 20 à 50% des adultes seraient porteurs asymptomatiques de cette bactérie, encore appelés porteurs sains, au niveau de la sphère oro-pharyngée [7, 61]. Staphylococcus aureus peut aussi être retrouvé en grande quantité dans les plaies cutanées infectées (panaris, furoncles).

Aliments concernés Staphyloccocus aureus peut être présent sur les aliments nécessitant de nombreuses manipulations pour leur préparation (nombreux porteurs sains) et se développer sur une grande variété d’aliments, en particulier ceux maintenus pendant plusieurs heures à température ambiante. Ainsi, sont tout particulièrement concernés les pâtisseries à la crème, les crèmes glacées, les jambons précuits, la charcuterie, la volaille, le poisson, les salades composées ou les viandes cuisinées étuvées, réchauffées et refroidies lentement. Toutefois, peuvent également être incriminés des produits à teneur en eau réduite tels que les produits de salaison, les poissons séchés et fumés, le lait en poudre ou les fromages à pâte pressée.

onditions de croissance, de survie C et de production de toxine Staphylococcus aureus est une bactérie : • mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante mais est inhibée, sans être détruite, par la réfrigération et la congélation ; • aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en présence d’oxygène ; • halophile et xérophile : elle peut se développer sur des aliments à forte teneur en sucre ou en sel et survit dans les aliments déshydratés ; • thermosensible : elle est facilement détruite par la cuisson (remarque : la toxine de S. aureus est en revanche thermostable). L’apparition de troubles digestifs chez le consommateur est liée à la production d’une entérotoxine par Staphylococcus aureus dans l’aliment. En effet, lorsqu’un aliment est conservé

Principales mesures de prévention • Respecter strictement les règles d’hygiène en cuisine pour le personnel et le consommateur (cf. Partie II, point 2.2) ; • Respecter la chaîne du froid (cf. Partie II, point 2.2).

’erreur la plus fréquente : préparer le repas trop L longtemps à l’avance, puis maintenir les plats à température ambiante jusqu’à leur consommation.

9 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

1 Partie

Staphylococcus aureus

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Les salmonelles Données épidémiologiques

• xérophiles : elles survivent dans des aliments déshydratés tel que la poudre de lait infantile ; • thermosensibles : elles sont facilement détruites par la cuisson.

• 141 foyers de TIAC en 2010 : 92 foyers confirmés (soit 1 066 malades) et 49 foyers suspectés (soit 291 malades) [32]. Le nombre de foyers total se stabilise entre 2006 et 2008 voire diminue depuis 2009. Le nombre de foyers confirmés a nettement diminué en 2009. (cf. Figure 3). • Sur les 141 foyers de TIAC à salmonelles en 2010, 19% sont associés à la consommation de viandes (27 foyers) et 6% à des produits de charcuterie (9 foyers).

Aliments concernés Les salmonelles peuvent se développer sur la plupart des aliments d’origine animale. La contamination peut avoir lieu par contact avec des matières fécales (coquille d’œuf) ou lors de la préparation (œufs, produits à base d’œufs, volailles, produits laitiers, viande et coquillages). Les salmonelles sont facilement détruites par la chaleur. Aussi, les aliments les plus souvent incriminés sont des aliments consommés sans cuisson (mayonnaise, charcuterie) ou après une cuisson faible (crème) et par conséquent rarement la viande et les produits tripiers, généralement consommés cuits.

Maladie humaine Les salmonelles peuvent être responsables d’une toxiinfection alimentaire chez l’Homme. L’ingestion de 100 000 à 1 000 000 de bactéries peut être à l’origine de l’apparition de troubles, la plupart de ces bactéries étant détruites lors de leur passage dans l’estomac en raison de l’acidité gastrique (pH voisin de 2 au début du repas) [13, 61]. Cette dose peut néanmoins varier en fonction des aliments (protection des bactéries dans les aliments gras comme les fromages et le chocolat) et du niveau d’acidité gastrique des consommateurs (sensibilité accrue lors de la prise de médicaments anti-acide par exemple). Le tableau clinique caractéristique est celui d’une gastroentérite fébrile, apparaissant entre 6 et 72 heures après l’ingestion du repas. Les principaux symptômes sont, par ordre de fréquence décroissante : une fièvre élevée (3940°C), une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements. En règle générale, l’évolution est favorable en 3 à 5 jours. Chez les jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation accompagnant la diarrhée peut nécessiter la mise en place de soins spécifiques. Chez les personnes immunodéprimées, l’infection peut évoluer vers une septicémie grave. Néanmoins, la mortalité suite aux toxi-infections à salmonelles reste très faible (1 cas par an en moyenne depuis 2006) [21, 31, 32].

La consommation de steaks hachés insuffisamment cuits ou crus pour les populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées) peut aussi être à l’origine de l’apparition de cas de salmonellose. En effet, l’opération de hachage entraîne une dissémination au cœur de la viande des bactéries potentiellement présentes. C’est pour cette raison que la fabrication de ces produits fait l’objet de nombreuses mesures d’hygiène et est encadrée par une réglementation très stricte. Ainsi, le Règlement CE n° 2073/2005 impose, pour la mise sur le marché, l’absence de salmonelles dans 25 grammes de steak haché avec la mise en œuvre d’un plan d’échantillonnage précis pour la réalisation des analyses bactériologiques.

Principales mesures de prévention • Respecter la chaîne du froid et un délai le plus court possible entre la préparation et la consommation pour les préparations à base d’œufs (mayonnaise, crème anglaise…). Il est par ailleurs recommandé de ne pas les conserver plus d’une journée ; • Bien cuire les viandes de volaille ; • Bien cuire à cœur le steak haché pour les populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées dont les femmes enceintes), c’està-dire atteindre à cœur une température supérieure à +70°C. Le steak haché doit être brun-gris au centre en fin de cuisson et en aucun cas encore rouge ou rosé ; • Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2.

Origine L’habitat naturel des salmonelles est l’intestin de l’animal et de l’Homme (porteurs sains, cf. Encadré 6). Dans le genre Salmonella, plus de 2 000 sérotypes différents ont été isolés chez les animaux à sang chaud (animaux de boucherie, volailles) ou à sang froid (reptiles, amphibiens). Chacun de ces sérotypes peut être à l’origine d’une TIA chez l’Homme, mais les plus fréquemment incriminés sont les sérotypes S. Enteritidis, plus spécifiquement associé à la volaille, et S. Typhimurium qui peut être hébergé par de nombreuses espèces animales. Ces bactéries sont capables de survivre dans l’environnement extérieur. Elles peuvent résister dans l’eau salée et contaminer les coquillages (3 foyers en 2009).

Les erreurs les plus fréquentes : • maintenir à température ambiante les préparations à base d’œufs crus (type mayonnaise) ; • ne pas consommer dans la journée ces produits fragiles, même s’ils sont conservés au réfrigérateur.

Conditions de croissance et de survie Les salmonelles sont des bactéries : • mésophiles : elles se multiplient encore à température ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et la congélation ; 10

1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Données épidémiologiques

Encadré 7

Les bactéries sporulées

• 45 foyers de TIAC en 2010 : 8 foyers confirmés (soit 209 malades) et 37 foyers suspectés (soit 674 malades) [32]. Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés sont en nette diminution par rapport à 2009. • Les données disponibles ne permettent pas d’identifier la part relative des viandes et des produits carnés dans ces épisodes. En 2010, sur les 106 foyers de TIAC à C. perfringens ou B. cereus (pas de distinction d’étiologie dans les données disponibles), 15% sont associés à une consommation de viandes (16 foyers) et 8% à des produits de charcuterie (9 foyers).

Certaines bactéries ont la capacité de produire des spores, on parle alors de bactéries sporulées. Les bactéries sporulées, en fonction des conditions dans le milieu extérieur ou dans l’aliment, se présentent sous forme de spores ou sous forme végétative. En effet, lorsque les conditions dans le milieu extérieur ou dans l’aliment sont défavorables, les bactéries cessent de se multiplier. Certaines, comme C. botulinum, C. perfringens ou B. cereus, sont alors capables de se transformer en éléments de résistance aux agressions extérieures : les spores. Ces spores contiennent les constituants essentiels de la bactérie entourés d’une paroi protectrice épaisse qui leur permet de résister à des températures élevées (jusqu’à plusieurs heures à +100°C) mais aussi au froid ou à certains désinfectants ou antiseptiques et aux ultraviolets. Lorsque les conditions environnementales redeviennent favorables, les spores germent et redonnent naissance aux formes végétatives des bactéries qui peuvent à nouveau se multiplier.

Maladie humaine Clostridium perfringens peut être responsable d’une toxiinfection alimentaire chez l’Homme. La maladie survient 8 à 12 heures après la consommation d’un aliment contenant plusieurs centaines de milliers de bactéries par gramme [13, 61]. Le symptôme principal est une diarrhée sans fièvre, des douleurs abdominales et des ballonnements régressant spontanément en 1 à 2 jours.

Forme végétative

Origine

Sporulation Germination

Spore

Ensuite, si le réchauffage du plat avant consommation est insuffisant, un grand nombre de formes végétatives peuvent être ingérées. Dans l’intestin, elles vont se transformer en spores et libérer alors une toxine responsable de l’apparition des symptômes. En revanche, il n’y a ni germination des spores, ni multiplication quand les aliments sont rapidement refroidis et correctement conservés dans un réfrigérateur ou un congélateur après cuisson.

Clostridium perfringens est une bactérie sporulée dont les spores peuvent être retrouvées partout dans l’environnement (terre, poussières). Ces spores sont des hôtes normaux du tube digestif des animaux et de l’Homme.

onditions de croissance, de survie C et de production de toxine Clostridium perfringens est une bactérie : • mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante mais est inhibée, sans être détruite, par la réfrigération et la congélation ; • anaérobie stricte : elle se multiplie dans les produits nécessitant une cuisson longue en l’absence d’oxygène d’où son développement essentiellement dans les plats cuisinés en grande quantité ; • la forme non sporulée, encore appelée forme végétative, est facilement détruite par la cuisson, mais la spore est thermorésistante. Clostridium perfringens est un agent de toxi-infection alimentaire chez l’Homme. Contrairement à Staphylococcus aureus, la production de toxine a lieu dans ce cas dans l’intestin au moment de la sporulation des bactéries, présentes sous forme végétative dans l’aliment consommé. Les matières premières (viandes, légumes ou épices) peuvent être contaminées à partir de l’environnement par des spores. Très résistante à la chaleur sous forme de spores, Clostridium perfringens peut résister à une cuisson à cœur de plusieurs heures. Les spores ayant résisté peuvent alors germer et se multiplier rapidement lorsque les aliments sont maintenus trop longtemps à température ambiante ou refroidis trop lentement, car elles trouveront notamment les conditions d’anaérobiose nécessaires (élimination de l’oxygène à la cuisson).

Aliments concernés Les TIAC associées à C. perfringens sont le plus souvent observées suite à la consommation de plats en sauce préparés à l’avance en grande quantité. Les préparations à forte teneur en amidon, comme les haricots en sauce, sont également à risque.

Principales mesures de prévention • Maintenir la température des plats cuisinés au-dessus de +65°C jusqu’à la consommation ou bien, s’ils sont préparés à l’avance, les refroidir rapidement après leur cuisson (atteindre une température inférieure à +10°C en moins de 2h) ; • Conserver au froid (entre 0 et +4°C) les plats cuisinés et les réchauffer rapidement avant leur consommation ; • Décongeler au micro-onde ou au réfrigérateur les plats cuisinés et surgelés. La cuisson doit suivre immédiatement la décongélation (en aucun cas la décongélation ne doit être réalisée à température ambiante).

L’erreur la plus fréquente : maintenir les aliments à température ambiante entre leur cuisson et leur consommation ou bien les refroidir trop lentement après cuisson. 11

1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Partie

Clostridium perfringens

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Bacillus cereus Données épidémiologiques

• aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en présence d’oxygène ; • la forme non sporulée, encore appelée forme végétative, est facilement détruite par la cuisson, mais la spore est thermorésistante.

• 61 foyers de TIAC en 2010 : 10 foyers confirmés (soit 213 malades) et 51 foyers suspectés (soit 490 malades) [32]. Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés ont connu une augmentation en 2006-2008, se sont stabilisés en 2009 et ont diminué en 2010 (cf. Figure 3). • Les données disponibles ne permettent pas d’identifier la part relative des viandes et des produits carnés dans ces épisodes (cf. Fiche C. perfringens).

L’apparition de troubles chez le consommateur est liée à la production de toxine : • la toxine émétisante est produite et accumulée dans l’aliment. Il s’agit donc d’une intoxination. La toxine est thermostable, elle résiste donc à une cuisson, à la différence des formes végétatives, détruites sous l’effet de la chaleur. • la toxine diarrhéique est produite lors de la multiplication des bactéries dans l’intestin. Le mécanisme est alors celui d’une toxi-infection. La toxine est thermolabile et détruite par la cuisson (réchauffage) des plats.

Maladie humaine Bacillus cereus peut être responsable chez l’Homme d’une intoxination ou bien d’une toxi-infection alimentaire, selon le type de toxine produite par la bactérie. En effet, en fonction de la souche de Bacillus cereus, la toxine produite sera émétisante ou diarrhéique. • La toxine émétisante, proche de la toxine de S. aureus, est responsable d’une intoxination lorsque l’aliment contient 105 à 108 bactéries/gramme. Les symptômes sont l’apparition de nausées et de vomissements dans les heures suivant l’ingestion du plat contaminé [28]. La guérison est rapide. • La toxine diarrhéique est responsable d’une toxi-infection, qui se manifeste par une diarrhée aqueuse et des douleurs abdominales qui durent 24 à 48 heures [28]. On estime, dans les 2 cas, que l’ingestion de 1 000 000 de bactéries peut entraîner l’apparition de troubles [6, 61].

Aliments concernés Les aliments les plus souvent incriminés sont des aliments riches en amidon, des aliments cuits longtemps et plus spécifiquement le riz ou des plats contenant des épices.

Principales mesures de prévention • Maintenir la température des plats cuisinés au-dessus de +65°C jusqu’à leur consommation ou bien, s’ils sont préparés à l’avance, les refroidir rapidement après la cuisson (atteindre une température inférieure à +10°C en moins de 2h) ; • Conserver au froid (entre 0°C et +4°C) les plats cuisinés et les réchauffer rapidement avant leur consommation ; • Décongeler au micro-onde ou au réfrigérateur les plats cuisinés et congelés, la cuisson doit suivre immédiatement la décongélation (en aucun cas la décongélation ne doit être réalisée à température ambiante) ; • Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2.

Origine Bacillus cereus est une bactérie sporulée (cf. Encadré 7). Sous forme de spores, B. cereus est capable de résister très longtemps dans le milieu extérieur. Par conséquent, cette bactérie contamine le plus souvent des produits végétaux (épices, riz…).

onditions de croissance, de survie C et de production de toxine

L’erreur la plus fréquente : maintenir les aliments à température ambiante entre leur cuisson et leur consommation ou bien les refroidir trop lentement après cuisson.

Bacillus cereus est une bactérie : • mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante mais est inhibée par la réfrigération et la congélation ;

12 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Données épidémiologiques

Origine Les campylobacters sont des bactéries retrouvées dans le tube digestif des volailles principalement et des animaux de boucherie (porcs, bovins, ovins).

• 20 foyers de TIAC en 2010 : 17 foyers confirmés (soit 145 malades) et 3 foyers suspectés (soit 23 malades) [32]. Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés augmentent depuis 2006 (cf. Figure 3). Les campylobacters (C. jejuni et C. coli) sont des agents pathogènes relativement mineurs en France alors que ces bactéries sont responsables de presque 50% des foyers de TIAC aux Etats-Unis et dans les pays anglo-saxons. Cette différence pourrait-être reliée aux habitudes alimentaires dans les pays anglo-saxons telle que la consommation de grosses pièces de dinde difficiles à cuire de façon homogène, mais aussi à des différences dans les procédures de recherche mises en place en cas de TIAC. Les données de recherche systématique fournies depuis 2002 par un réseau de laboratoires montrent que l’incidence réelle des infections liées aux campylobacters serait en France de 27 à 37 pour 100 000 habitants/an [10]. • A ce jour, en France, les viandes bovine, ovine et porcine ainsi que les produits tripiers n’ont pas été incriminés dans les épisodes épidémiques.

Conditions de croissance et de survie Les campylobacters sont des bactéries : • mésophiles : elles se multiplient encore à température ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et la congélation ; • micro-aérophiles : elles ne se multiplient pas à l’air libre ; • thermosensibles : elles sont facilement détruites à la cuisson. Ces particularités font que les campylobacters se multiplient rarement dans les aliments.

Aliments concernés Les aliments les plus souvent associés dans les foyers de TIAC liés à Campylobacter spp sont des aliments dont la cuisson est insuffisante ou irrégulière (volaille cuite au barbecue, viande de porc), ou bien des aliments recontaminés après la cuisson (contamination croisée par les mains, le matériel…), ou enfin les aliments consommés crus (lait cru). L’eau non chlorée peut aussi être un vecteur de ces bactéries.

Maladie humaine Les campylobacters peuvent être responsables d’une toxiinfection alimentaire chez l’Homme. La dose infectante n’est pas connue avec précision mais semble assez faible, moins de 1 000 bactéries pourraient suffire [10]. Les symptômes apparaissent après une phase d’incubation assez longue, allant le plus souvent de 2 à 5 jours. Il s’agit d’une fièvre, de céphalées ainsi que de troubles digestifs caractérisés par des douleurs abdominales et une diarrhée abondante voire parfois sanglante. L’évolution est le plus souvent favorable en 2 à 5 jours. Dans quelques rares cas (moins de 1%) des complications peuvent survenir sous forme d’arthrites ou du syndrome de Guillain-Barré (paralysie réversible).

Principales mesures de prévention • Bien cuire la volaille et la viande de porc. Dans le cas de préparation à base de viande hachée, type chair à saucisse, atteindre une température à cœur supérieure à +70°C ; • Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2.

’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffiL sante de la volaille et de la viande de porc (au barbecue notamment).

13 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

1 Partie

Les campylobacters

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Yersinia enterocolitica Données épidémiologiques

Conditions de croissance et de survie

• Pas de foyer en 2010 mais 1 foyer de TIAC en 2009 (3 malades) [31, 32]. L’aliment responsable n’a pas été identifié. Il n’y a par conséquent aucune donnée récente sur les viandes.

Yersinia enterocolitica est une bactérie : • psychrotrophe : elle peut se développer sur les aliments réfrigérés et résiste à la congélation ; • thermosensible : elle est détruite par la cuisson.

Maladie humaine

Aliments concernés

Yersinia enterocolitica peut être responsable de toxi-infection alimentaire chez l’Homme. La dose infectante n’est pas déterminée avec précision mais probablement située autour de 1 000 000 de bactéries [61]. Les symptômes apparaissent de 1 à 11 jours après le repas infectant en fonction du taux initial de contamination. Ils ressemblent à ceux décrits pour les salmonelles : gastro-entérite fébrile caractérisée par une fièvre plus modérée, une diarrhée aqueuse ou hémorragique et des vomissements. On note aussi des douleurs abdominales liées à une adénite mésentérique. Chez l’adulte, la guérison intervient en une à deux semaines alors que chez les enfants, les troubles peuvent durer plus de 4 semaines.

De très nombreux aliments d’origine animale et végétale peuvent être contaminés. C’est néanmoins la viande de porc qui semble le plus souvent responsable des TIAC associées à ces bactéries [2].

Principales mesures de prévention • Bien cuire la viande de porc. Dans le cas de préparation à base de viande hachée, du type chair à saucisse, atteindre une température à cœur supérieure à +70°C ; • Conserver la viande et les produits carnés dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).

’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffiL sante de la viande.

Origine Yersinia enterocolitica est une bactérie ubiquiste (c’est-àdire présente partout) pouvant être retrouvée dans le tube digestif de certains animaux de boucherie (porcs, moutons) mais aussi des lapins et des volailles.

14 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Définition Le syndrome hémolytique et urémique est une complication grave d’une toxi-infection alimentaire due aux Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC). Cette maladie survient le plus souvent chez les jeunes enfants et se caractérise par : • une anémie liée à la destruction des globules rouges ; • une insuffisance rénale ; • une diminution de la teneur sanguine en plaquettes. Initialement appelée « maladie du hamburger » (le 1er foyer étant lié à une consommation de steaks hachés contaminés et insufisamment cuits Figure 7

Le SHU chez les enfants de moins de 15 ans en France, toutes sources de contamination confondues, entre 1996 et 2011 [34]

1996

Nombre de cas de SHU 81

Incidence annuelle 0,66

1997

0,75

1998

0,59

1999

0,76

2000

0,64

2001

0,61

2002

0,60

2003

0,66

2004

0,72

2005

122

1,01

2006

104

0,87

2007

0,62

2008

112

0,94

2009

109

0,91

2010

122

0,99

2011

162

1,32

Total

1540

0,79

Année

aux Etats-Unis, 1982), cette maladie a, depuis, été associée à la consommation d’autres aliments.

Données épidémiologiques en France entre 1996 et 2011

Chez l’Homme, les EHEC adhèrent de façon étroite à la muqueuse intestinale. Ce phénomène provoque une diminution de l’absorption des nutriments, à l’origine de troubles digestifs avec l’apparition de diarrhée. De plus, toutes les souches EHEC produisent des toxines appelées shigatoxines, ou encore vérotoxines, provoquant des lésions vasculaires au niveau du côlon, à l’origine de diarrhée sanglante. La dénomination « entérohémorragique » est due à ce symptôme caractéristique.

Entre 1996 et 2011, 1 540 cas de SHU ont été signalés chez des enfants de moins de 15 ans. Pour cette période, le nombre de cas annuel moyen est de l’ordre de 100 cas/an [33, 34]. L’incidence annuelle a varié entre 0,59 et 1,32 pour 100 000 enfants de moins de 15 ans mais elle est plus importante pour les enfants de moins de 3 ans (2,3 pour 100 000).

Les shigatoxines ont également la capacité de provoquer, chez les individus sensibles que sont les jeunes enfants ou encore quelquefois les personnes âgées de plus de 65 ans, des lésions d’autres organes comme les reins ou le cerveau, à l’origine de la forme grave de la maladie : le SHU. Depuis 1996, un plan de surveillance du SHU chez les enfants de moins de 15 ans a été mis en place en France. Il repose sur un réseau de néphrologues pédiatres de 31 hôpitaux répartis sur tout le territoire métropolitain. Par ailleurs, d’autres hôpitaux notifient ponctuellement les cas de SHU hospitalisés dans les services de pédiatrie. Ces cas sont notifiés à l’InVS à l’aide d’une fiche regroupant les informations cliniques, microbiologiques et épidémiologiques. Ce système permet une surveillance spatio-temporelle de ce syndrome, de façon à connaître les caractéristiques épidémiologiques des cas et détecter les cas groupés.

L’analyse de ces données montre une recrudescence des cas en période estivale (43% des cas entre juillet et septembre). Dans 91% des cas, les enfants ont présenté préalablement une diarrhée, parfois sanglante. En 2011, l’infection par des EHEC a été confirmée dans 63% des cas et le sérogroupe O157:H7 mis en évidence dans 54% de ces derniers. Il existe 4 autres sérotypes considérés, en France, comme majeurs par les scientifiques car également responsables de SHU en Europe et dans le monde. Il s’agit des sérotypes O26:H11, O103:H2, O111:H8 et 0145:H28 [14]. En France, les aliments les plus souvent incriminés dans les SHU sont des aliments consommés crus ou peu cuits : viande de bœuf (en particulier hachée), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de pomme, légumes crus et eau de boisson.*

* Pour en savoir plus : « E. coli entérohémorragiques (EHEC) : Comment sommes-nous protégés ? », 2012, CIV

15 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

1 Partie

2 Le syndrome hémolytique et urémique (SHU)

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) Données épidémiologiques

L’Homme peut être porteur sain de cette bactérie, il n’y aura alors aucun symptôme visible. C’est le cas en particulier chez les adultes. C’est aussi le cas pour différentes espèces animales, et plus particulièrement les bovins. Quand elles sont présentes dans le tube digestif et donc dans les matières fécales des ruminants, ces souches d’E. coli peuvent être disséminées sur le sol (champs, prairies), dans les eaux superficielles (ruisseaux, étangs) et dans les fourrages (foin, ensilage d’herbe ou de maïs). Certaines souches ont la capacité de survivre et de rester infectieuses pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois dans l’environnement d’une exploitation agricole (tels que les sédiments d’abreuvoir, les matières fécales ou le fumier sur le sol), ce qui peut alors favoriser la contamination de nouveaux animaux. Notons que la souche de sérotype O104:H4, responsable des épidémies en France et en Allemagne associées à une consommation de graines germées contaminées (printemps 2011), n’est pas hébergée chez les bovins issus des cheptels français, selon une récente étude [11].

• En France, 94% des infections liées à EHEC sont des cas sporadiques, on parle aussi de cas isolés (1 seule personne étant malade), les épidémies sont donc très rares. Le nombre de cas humains de toxi-infections alimentaires liées aux EHEC est difficile à déterminer car le système de surveillance est exclusivement basé sur la surveillance du SHU chez les enfants de moins de 15 ans. Certaines études rapportent que l’incidence annuelle de ces TIA varie de 0,08 à 4 cas pour 100 000 habitants en fonction des pays. Aux Etats-Unis, le Center for Disease Control (CDC) estime que le sérotype O157:H7 est responsable de troubles chez plus de 70 000 personnes chaque année, ce qui nécessite 2 000 hospitalisations [16]. En France, l’épisode le plus important associé à la consommation de steaks hachés contaminés et insuffisamment cuits est survenu en 2005 en Aquitaine et Midi-Pyrénées. Soixante-neuf personnes ont présenté des troubles et 17 d’entre elles ont déclaré un SHU, dont 16 enfants de 2 à 11 ans. Cet épisode reste exceptionnel en France [36]. Des épidémies plus récentes ont eu lieu en 2011, dans le nord de la France, avec 12 personnes ayant présenté des troubles et 11 SHU ainsi qu’en été 2012 avec 9 cas de SHU en Aquitaine.

L’Homme se contamine principalement* [9, 49] : • par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits (66% des cas*): viande (en particulier le steak haché), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de fruits et légumes non pasteurisés, végétaux crus (salades et graines germées) ; • par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles (20% des cas*) ; •p ar ingestion d’eau de baignade ou d’eau de boisson contaminées (12% des cas*) ; •e n portant ses mains à la bouche, après contact avec des animaux porteurs et/ou leurs déjections (2% des cas*).

Maladie humaine Les EHEC peuvent être responsables d’une toxi-infection alimentaire chez l’Homme. Les personnes les plus sensibles sont les jeunes enfants, en particulier de moins de 3 ans (et par mesure de précaution jusqu’à 15 ans) et les personnes âgées de plus de 65 ans. A l’heure actuelle, les doses infectantes ne sont pas encore connues avec précision mais semblent assez faibles, l’ingestion de quelques centaines de bactéries pouvant suffire [9]. Les symptômes apparaissent après une incubation de 2 à 12 jours (en moyenne 3-4 jours). La durée de cette phase dépend de la virulence de la souche, de la dose ingérée et de la résistance des malades (âge). Le symptôme principal est une diarrhée, le plus souvent hémorragique, des douleurs abdominales et parfois des vomissements. L’évolution est généralement favorable en quelques jours. Cependant, ces signes peuvent se compliquer d’un SHU dans 5 à 8% des cas (particulièrement chez les populations sensibles), qui se manifeste notamment par une insuffisance rénale aiguë. Dans les cas les plus graves des lésions du système nerveux central peuvent survenir.

*N.B : Les chiffres donnés correspondent à la répartition des cas quand la source de contamination a pu être identifiée, et ce aux Etats-Unis. Mais dans un grand nombre de cas la source de contamination n’est pas identifiée.

Conditions de croissance et de survie Les EHEC sont des bactéries [9] : • mésophiles : les bactéries se multiplient encore à température ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et la congélation ; • thermosensibles : elles sont facilement détruites par la cuisson ; • certaines souches sont plus résistantes aux pH acides, ce qui leur permet de survivre dans des produits carnés ou laitiers fermentés mais aussi de mieux résister à l’acidité gastrique.

Origine E. coli est une bactérie normalement présente parmi la microflore digestive de l’Homme et de nombreux animaux à sang chaud, comme par exemple les bovins. La plupart des E. coli sont sans danger pour l’Homme et l’animal. Cependant certaines souches sont pathogènes pour l’Homme, à l’exemple des EHEC, dont la plus connue est E. coli O157:H7.

Aliments concernés Du fait des voies de contamination, les principaux aliments incriminés sont des aliments consommés crus ou peu cuits comme la viande, en particulier le steak haché.

16 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

• Respecter la chaîne du froid depuis l’achat jusqu’à la consommation des aliments ; • Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2 ; • Privilégier une décongélation des steaks hachés au four micro-ondes, la cuisson doit alors suivre immédiatement la décongélation ou bien cuire directement le steak haché après la sortie du congélateur (le temps de cuisson sera alors plus long) ; • Consommer rapidement un steak haché acheté chez un boucher, la cuisson doit se faire le jour de l’achat.

Principales mesures de prévention • Pour les populations sensibles, il est recommandé de bien cuire à cœur le steak haché, c’est-à-dire atteindre à cœur une température au moins supérieure à +70°C. Après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé ;

L’erreur la plus fréquente : ne pas bien cuire à cœur un steak haché destiné à un enfant ou à une personne âgée.

3 Autres maladies pouvant être transmises par les produits carnés : la listériose, le botulisme et l’hépatite E La listériose Provoquée par la bactérie Listeria monocytogenes, le nombre de cas humains de listériose a considérablement diminué entre 1989 et 2001, s’est stabilisé jusqu’en 2005 et a augmenté en 2006-2007 (dernières données disponibles) [27]. Il n’y a pas d’explication évidente à ce constat car la fréquence de contamination des aliments n’a pas augmenté. Cette tendance générale se retrouve pour tous les produits incriminés, et notamment pour les produits de charcuterie. Depuis 2002, aucune épidémie de listériose n’a été recensée en France où seuls des cas sporadiques ont été identifiés [3]. La listériose n’est pas considérée comme une TIAC car les troubles observés ne sont pas digestifs. En France, la listériose est une maladie à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4).

Le botulisme Le botulisme, rare dans notre pays, est une maladie très grave chez l’Homme

provoquée par Clostridium botulinum [29, 35]. Les foyers apparaissent le plus souvent en restauration familiale. En France, le botulisme est une maladie à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4).

l’Hépatite E Le virus de l’hépatite E (VHE) reste la principale cause d’hépatites aiguës évoluant sur un mode endémo-épidémique (se dit d’une maladie propre à une région pouvant parfois évoluer en

épidémie), dans les régions tropicales et subtropicales où l’hygiène la plus élémentaire, c’est-à-dire l’accès à l’eau potable, fait défaut. Dans les pays industrialisés, des cas sporadiques autochtones ont été diagnostiqués chez des patients en dehors de tout séjour dans les zones endémiques. En France, l’hépatite E fait l’objet d’une surveillance par le Centre National de Référence (CNR) depuis 2002. En 2010, cette surveillance a été renforcée en collaboration avec l’InVS.

Encadré 8

Les gastro-entérites virales [15] Toutes les gastro-entérites virales ne sont pas d’origine alimentaire. Dans le cas de gastro-entérites virales d’origine non alimentaire, la contamination se fait par transmission interhumaine. Une grande enquête épidémiologique du Réseau Sentinelles conduite sur 3 saisons, 2006/2007, 2007/2008 et 2008/2009, a permis d’exclure de manière très convaincante le rôle potentiel des consommations alimentaires dans l’apparition des épidémies de diarrhée aiguë après les fêtes de fin d’année. Lorsque les infections virales sont d’origine alimentaire, elles mettent le plus souvent en cause des coquillages contaminés par des virus spécifiques de l’Homme et résistants dans l’environnement, tel le virus de l’hépatite A ou des Norovirus. 17

1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

1 Partie

En effet, dans le cas du steak haché, des bactéries potentiellement présentes en surface, conséquence de la contamination superficielle de la viande au cours de sa découpe, peuvent se retrouver en profondeur car le hachage favorise leur dissémination au cœur de la viande. Seule une cuisson prolongée, pour obtenir un steak haché bien cuit à cœur, permet de les détruire. Les autres aliments concernés sont l’eau, le lait, les produits laitiers non pasteurisés, certains jus de fruits ou des végétaux consommés crus (salades et graines germées).

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Listeria monocytogenes Données épidémiologiques

Encadré 9

Les personnes à risque vis-a-vis de Listeria monocytogenes

• Le nombre de cas annuel a fortement diminué entre 1989 et 2001 (410 cas à 188 cas), puis s’est stabilisé jusqu’en 2005 (avec 221 cas) [26]. En 2006 et 2007, le nombre de cas a de nouveau augmenté avec respectivement 290 cas et 319 cas et se stabilise aux alentours de 300 cas entre 2008 et 2011 [26]. • Il n’y a pas de donnée précise quant au rôle de la viande fraîche de boucherie. L es dernières épidémies observées dans notre pays ont eu lieu en 1999 et en 2002. L’épidémie de 1999 a touché 32 personnes (5 décès ou avortements) et a été associée à la consommation de langue de porc en gelée, la seconde en 2002 a touché 8 personnes (1 avortement et 1 accouchement prématuré) et a été associée à la consommation de mortadelle [23].

Les populations à risque vis-à-vis de L. monocytogenes sont : • les femmes enceintes ; • les sujets immunodéprimés (personnes ayant une maladie ou un traitement médicamenteux à l’origine d’une diminution de l’immunité ou bien personne souffrant d’un déficit immunitaire). Pour les personnes qui n’appartiennent pas à ces 2 catégories, le risque de contracter une listériose est infime et ne justifie pas d’adopter des précautions alimentaires particulières, mises à part de bonnes pratiques d’hygiène. • Les sujets âgés bien portants n’ont pas un risque beaucoup plus élevé que celui de la population générale ; • Les enfants, même jeunes ont un risque identique, voire plus faible, que la population générale car ils consomment peu les aliments les plus souvent incriminés. Des informations complémentaires sur les personnes à risque peuvent être retrouvées sur le site Internet de l’InVS.

Maladie humaine Listeria monocytogenes est à l’origine d’une infection d’origine alimentaire. Pour la plupart des consommateurs, l’ingestion d’une faible quantité de Listeria monocytogenes n’a aucune conséquence sur la santé. En revanche, chez les personnes à risque, L. monocytogenes peut être responsable d’une infection dont l’incubation est globalement longue (2 à 70 jours), ce qui rend difficile l’identification de la source de contamination. Pour les personnes à risque, la dose infectante n’est pas connue avec précision mais il semble que l’ingestion d’un millier de bactéries puisse suffire à induire des troubles [61]. Chez ces personnes, la listériose se manifeste par un état pseudogrippal, mais, si elle n’est pas diagnostiquée et traitée à temps, elle peut évoluer vers des formes de méningite ou provoquer, chez les femmes enceintes, un avortement ou un accouchement prématuré, ce qui fait toute la gravité potentielle de cette infection. La listériose peut donc, sur des terrains particuliers, devenir grave et même quelque fois mortelle. Le nombre de cas de transmission de la mère au fœtus est, quant à lui, stable depuis 2001 avec environ 45 cas chaque année. La majorité des cas sont sporadiques.

Aliments concernés Les aliments « à risque » sont les aliments dont les caractéristiques physico-chimiques sont favorables au développement de la bactérie. Il s’agit par exemple d’aliments d’origine animale, le plus souvent conservés longtemps au réfrigérateur et consommés en l’état sans cuisson préalable, tels que les produits de charcuterie cuits (rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée…) et les fromages à pâte molle et à affinage long. D’autres produits peuvent aussi être concernés comme les coquillages crus, les poissons fumés, les végétaux crus mal lavés, les végétaux fermentés…

Origine

Principales mesures de prévention

Listeria monocytogenes est très largement répandue dans l’environnement (sol, eau, végétaux) et donc dans les fourrages et peut par conséquent se retrouver dans le tube digestif d’animaux porteurs sains (bovins, ovins, caprins, porcs). Les sources de contamination des aliments sont donc particulièrement nombreuses.

• Réchauffer les restes alimentaires et les plats cuisinés avant leur consommation immédiate ; • Nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l’eau javellisée son réfrigérateur ; • S’assurer que les produits « à risque » sont bien stockés dans la zone la plus froide du réfrigérateur (entre 0 à +4°C) ; • Respecter les dates limites de consommation (DLC) ; • Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2.

Conditions de croissance et de survie Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotrophe : • elle peut se développer lentement sur les aliments réfrigérés ; • elle survit à la congélation et à la déshydratation ; • elle est facilement détruite par la cuisson.

L’erreur la plus fréquente : la consommation d’aliments « à risque » par les populations sensibles.

18 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Données épidémiologiques

• l a réfrigération et la congélation ne les détruisent pas mais empêchent la germination des spores, la multiplication des bactéries et la production de toxines.

• Il y a eu 6 foyers en 2007, 6 foyers en 2008, 10 foyers en 2009 et 7 foyers en 2010 [38]. • 70% des foyers sont associés à une consommation de produits de salaison (jambon sec) et de charcuterie (terrine, pâté).

Quand les conditions sont favorables (absence d’oxygène, température comprise entre +10°C et + 48°C et activité de l’eau supérieure à 0,93), les spores peuvent germer, les bactéries peuvent se multiplier et sécrètent dans l’aliment une toxine extrêmement puissante à action nerveuse. Il est à noter toutefois que cette toxine est, au contraire de la spore, facilement détruite par la chaleur [8].

Maladie humaine Clostridium botulinum est à l’origine d’une intoxination. La neurotoxine botulique est un poison puissant : l’ingestion de quelques grammes d’aliment contaminé peut entraîner des troubles nerveux. La période d’incubation dure de quelques heures à quelques jours. Les symptômes les plus fréquents sont une paralysie qui touche progressivement tous les muscles à l’origine d’une sécheresse buccale (80% des cas), de difficultés de déglutition (67%), d’une vision double (57%), de troubles de l’accommodation (53%), d’une mydriase (44%) et de constipation (45%). Dans les formes graves, la paralysie des muscles respiratoires (diaphragme et muscles intercostaux) nécessite la mise en place d’une assistance respiratoire (le taux de mortalité suite à cette intoxination est de 1,5% sur les 20 dernières années).

Aliments concernés Les aliments les plus souvent incriminés sont des produits de salaison (jambon sec), de charcuterie (terrine, pâté) ou des conserves de production familiale de légumes insuffisamment stérilisées (fabrication familiale). Dans tous les cas, les aliments responsables sont consommés sans cuisson ou réchauffage préalable [37]. En 2003, des produits de charcuterie à base de volaille et de bœuf ont été incriminés.

Principales mesures de prévention

Origine

• Laver soigneusement les légumes destinés à la fabrication de conserves familiales ; • Bien stériliser (respect du couple temps / température) lors de fabrication de conserves familiales ; • Saler rapidement la viande à une température suffisamment basse lors de fabrication familiale de salaison sèche (jambon) ; • Ne pas consommer le contenu de boîtes de conserve altérées ou présentant des défauts (fond ou couvercle bombés, traces de rouille, couvercle qui s’ouvre sans effort, etc).

Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie stricte et sporulée (cf. Encadré 7, page 11). L’habitat naturel des spores est le sol, on parle d’une origine tellurique. Elles peuvent, après ingestion, être retrouvées dans le tube digestif des animaux. Les spores de Clostridium botulinum sont les spores de bactéries pathogènes les plus résistantes à la chaleur. Elles servent de référence pour mesurer l’efficacité des traitements thermiques appliqués lors de la fabrication de conserves.

onditions de croissance, de survie C et de production de toxine

L’erreur la plus fréquente : une stérilisation insuffisante lors de la fabrication de conserves familiales.

Clostridium botulinum est une bactérie : • anaérobie : elle ne tolère pas l’oxygène ;

19 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

1 Partie

Clostridium botulinum

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Le virus de l’hépatite E (VHE) Données épidémiologiques

Conditions de survie

• 260 cas en 2009, avec une augmentation régulière depuis 2002 notamment chez les sujets immunodéprimés [46].

• Le virus peut survivre dans l’eau. • Le virus est inactivé sous l’effet de la chaleur mais les données sont à ce jour trop parcellaires pour connaître l’effet réel d’une élévation de la température pour différents taux de contamination.

Maladie humaine La durée d’incubation est de 1 mois et demi en moyenne. Il n’y a pas à ce jour de donnée permettant de déterminer avec précision la probabilité d’infection pour l’Homme en fonction de la dose de VHE ingérée. Les principaux symptômes observés sont un ictère, une anorexie et un syndrome pseudo-grippal qui disparaissent au bout d’une semaine à un mois [4].

Aliments concernés Il s’agit essentiellement de foie de porc ou de préparations à base de foie de porc consommés crus ou peu cuits. Aucun cas n’a été rapporté suite à la consommation de produits carnés à base de viande de porc de type jambon cru et/ou sec, soubressade, saucisson, etc. Cependant, la surveillance reste de mise car les procédés de fabrication de ces produits ne comprennent pas d’étapes susceptibles d’inactiver le VHE.

Les populations sensibles sont les personnes présentant une maladie hépatique sous-jacente avec un risque d’hépatite fulminante (1 à 2 décès/an), les sujets immuno-déprimés avec un risque d’infection chronique et de cirrhose et les femmes enceintes.

Principales mesures de prévention • Bien cuire à cœur les aliments à risque (température > +70°C) ; • Lavage des mains, nettoyage des ustensiles et surfaces après manipulation de foie de porc cru.

Origine Plusieurs espèces animales sont susceptibles d’héberger le virus, mais le principal réservoir animal du VHE est le porc, et plus généralement les suidés domestiques et sauvages.

’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffiL sante des aliments « à risque ».

4 Les maladies parasitaires Les maladies parasitaires d’origine alimentaire sont liées à la consommation d’un aliment contenant les formes larvaires ou adultes d’un parasite qui va poursuivre son cycle évolutif chez l’être humain. En fonction des parasites, l’Homme pourra héberger la forme adulte (Tænia), la forme larvaire (Toxoplasma gondii) ou parfois les deux (Trichinella spp). Contrairement aux bactéries, les parasites sont incapables de se multiplier dans la viande et cette dernière va n’être qu’un simple véhicule du parasite. Aussi, certaines mesures de prévention sont prises en amont, dès l’abattoir, pour

repérer et écarter certaines viandes parasitées (voir Partie II). En France, les maladies parasitaires ne sont pas toutes des maladies à déclaration obligatoire. De ce fait, les données disponibles sur leur fréquence sont, en partie, des estimations qui reposent par exemple sur la vente des médicaments antiparasitaires (médicaments ténicides pour lutter contre le Tænia). Par ailleurs, certaines infestations parasitaires peuvent passer complètement inaperçues chez le consommateur si celuici ne fait pas partie des individus à

risque (toxoplasmose). Inversement, pour d’autres parasitoses plus graves telles que la trichinellose, conséquence de l’infestation par les larves de trichines, un système de surveillance a été mis en place et permet un suivi plus précis de la situation épidémiologique en France. Au total, on estime le nombre de cas de maladies parasitaires d’origine alimentaire à environ 110 000 chaque année en France. Le téniasis et la toxoplasmose sont les deux maladies principales et représentent plus de 99% des cas [62].

20 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Données épidémiologiques

Aliments concernés

• Le téniasis est la principale maladie parasitaire d’origine alimentaire en France. D’après la vente de médicaments ténicides, on estime le nombre annuel de cas à environ 65 000 [62].

Dans le cas de Tænia saginata, la forme larvaire est retrouvée dans la viande de bœuf et dans celui de Tænia solium, la larve peut être retrouvée dans la viande de porc et, plus rarement, de mouton. En France, les pratiques d’élevage des porcs, les mesures d’inspection systématique des carcasses à l’abattoir ainsi que la cuisson, traditionnellement plus importante pour la viande de porc, ont permis d’éradiquer l’infestation des porcs par des larves de Tænia solium. Notons cependant que l’infestation des porcs persiste dans certaines zones géographiques qui peuvent être par exemple des destinations touristiques et où la consommation de plats à base de viande de porc peut être à l’origine de la contamination de l’Homme. Par conséquent, les cas de ténia humain contractés en France sont exclusivement liés à la consommation de viande de bœuf crue ou insuffisamment cuite.

Maladie humaine Deux types de ténia humain peuvent être à l’origine du téniasis : Tænia solium et Tænia saginata. Cette maladie parasitaire est le plus souvent bénigne, avec dans de rares cas, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des vomissements, des maux de tête et une fatigue. Ces symptômes peuvent être plus importants dans le cas de Tænia solium. Le délai important de 4 mois entre l’ingestion de la viande infestée et consommée insuffisamment cuite ou crue et l’élimination d’anneaux de ténia rend difficile l’identification de la source initiale de contamination.

Principales mesures de prévention

onditions de développement et de survie C (exemple de T. saginata, hôte intermédiaire : le bovin)

• Bien cuire à cœur la viande (température > +70°C à cœur) ; • Congeler la viande à -12°C pendant 10 jours, ce qui permet d’inactiver les formes larvaires pouvant être présentes dans le muscle.

Le ténia est un ver plat dont la taille peut atteindre plusieurs mètres, au corps segmenté en anneaux, qui parasite l’intestin grêle de l’Homme. En effet, après ingestion, la larve du Tænia se fixe à la paroi de l’intestin grêle et se développe pour donner, en quelques mois, un ver adulte. A partir de ce moment, des anneaux contenant les œufs sont éliminés pendant ou entre les selles de l’Homme contaminé, rendant possible le diagnostic de la maladie. Les œufs, très résistants dans l’environnement peuvent alors contaminer les prairies lors d’irrigation ou d’inondation et être ingérés par les hôtes intermédiaires du parasite au moment de la prise de nourriture et les parasiter en se transformant en de petites vésicules dans leurs muscles. C’est ce qu’on appelle le « cycle parasitaire ». Pour T. saginata, 2 hôtes successifs sont indispensables : l’Homme, qui va héberger le ver adulte et un bovin, qui héberge les formes larvaires. Pour T. solium, c’est le porc qui héberge la forme larvaire. En outre, il convient de noter que, pour T. solium (courramment appelé « ver solitaire »), l’Homme peut exceptionnellement héberger la forme larvaire à la suite de l’ingestion d’œufs. Dans ce cas, la maladie peut être grave à cause de la localisation possible des larves (cysticerques) dans le cerveau (on parle de neurocysticercose).

’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffiL sante des aliments « à risque ». Figure 8

an d

Cycle évolutif de Tænia saginata

Prairies

21 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Partie

Le ténia

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Toxoplasma gondii Données épidémiologiques

Conditions de développement et de survie La maladie est causée par les larves microscopiques d’un protozoaire, Toxoplasma gondii, un parasite microscopique unicellulaire qui vit dans les intestins du chat. Le chat élimine ce parasite dans ses fécès sous la forme d’œufs microscopiques résistant dans l’environnement qui peuvent alors souiller différents végétaux et infester les animaux d’élevage.

• On estime à environ 50 000 le nombre de cas diagnostiqués chaque année en France [62]. • On estime que 30 à 60% des cas sont liés à une consommation de viande insuffisamment cuite [50, 62].

Maladie humaine Dans la plupart des cas, les personnes infestées ne présentent aucun symptôme. Pour d’autres, les seuls signes cliniques sont une fatigue et un gonflement indolore des ganglions du cou. Des douleurs musculaires peuvent parfois aussi être notées. Il est très important de souligner, qu‘après une infestation, l’organisme développe une immunité forte et durable qui empêchera toute nouvelle infestation ou multiplication du parasite dans l’organisme.

Aliments concernés L’Homme peut s’infester en consommant : • des végétaux crus contaminés et insuffisamment lavés (carottes, radis, salade, etc.) ; • de la viande crue ou insuffisamment cuite provenant d’animaux contaminés après consommation d’aliments souillés. La viande de mouton semble plus souvent responsable d’infection humaine car elle est traditionnellement consommée après une cuisson faible (saignante ou rosée).

La toxoplasmose présente un risque pour les femmes enceintes non immunisées qui peuvent transmettre le parasite au fœtus non protégé par des anticorps maternels. Le degré de risque et la gravité des troubles dépendent du stade de la grossesse au moment de la contamination. L’embryon peut subir de graves lésions provoquant soit sa mort et l’avortement, soit des malformations congénitales (atteintes neurologiques, lésions oculaires). Un traitement n’est efficace qu’en début de grossesse. En France, on estime que 50 à 80% des femmes en âge de procréer sont immunisées contre la toxoplasmose [12]. Depuis 1992, les femmes enceintes font l’objet d’un suivi sérologique mensuel depuis la déclaration de grossesse jusqu’à l’accouchement afin d’identifier une éventuelle infestation pendant la grossesse. Néanmoins, on recense chaque année en France 400 à 800 cas de toxoplasmose congénitale et 100 à 200 d’entre eux s’accompagnent de séquelles pour les nouveaux nés [12].

Principales mesures de prévention es personnes immunodéprimées, en particulier les femmes L enceintes « toxonégatives », c’est-à-dire n’ayant jamais été contaminées par T. gondii, doivent : • respecter une hygiène rigoureuse des mains (avant chaque repas et après avoir manipulé de la viande crue ou des crudités souillées par de la terre et après avoir jardiné) ; • bien laver les légumes et les plantes aromatiques ; • bien cuire à cœur tout type de viande (température > +70°C) ou la congeler et la conserver à -18°C avant consommation ; • éviter la consommation de crudités en restauration hors domicile, privilégier les légumes cuits ; • faire laver chaque jour par une autre personne la litière du chat avec de l’eau bouillante (ou porter des gants), bien se laver les mains après un contact avec un chat.

’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffiL sante de viande de mouton.

Figure 9

Cycle évolutif de Toxoplasma gondii

Alimentation des animaux

Légumes

Viande

22 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Données épidémiologiques

digestifs. Après 2 semaines, les larves du parasite migrent dans l’organisme et pénétrent dans les cellules musculaires au voisinage des articulations, ce qui cause les douleurs musculaires. Des complications, comme des boiteries et des troubles oculaires, sont possibles en raison des diverses localisations des larves.

• Le renforcement des procédures de contrôle des viandes depuis la fin des années 90 a permis une régression importante de cette parasitose. Ainsi, si plus de 2 400 cas humains ont été observés entre 1975 et 1998, seuls 61 cas regroupés en 10 foyers ont été dénombrés en France depuis 2002 et aucun cas n’a été rapporté en 2010 [5, 19]. Un plan national de surveillance visant à caractériser la prévalence du parasite chez les sangliers sauvages a d’ailleurs mis en évidence une fréquence très faible de la parasitose sur le territoire français. • Les cas sont exclusivement liés à la consommation de viande parasitée insuffisamment cuite ou consommée crue.

Aliments concernés Les larves de trichines peuvent contaminer les muscles de nombreuses espèces animales. L’infestation de l’Homme se produit le plus souvent suite à l’ingestion de viande de sanglier consommée insuffisamment cuite. Cependant d’autres espèces animales peuvent être contaminées et des cas humains ont pu être observés après consommation de viande chevaline, de porc, ou, plus récemment, d’ours noirs (viande rapportée frauduleusement en France d’une expédition de chasse au Canada). En France, la recherche des larves de trichines est obligatoire au cours de l’inspection sanitaire des viandes à l’abattoir, pour toutes les espèces pouvant être infestées par ce parasite (voir Infra).

Maladie humaine Dans les premiers jours suivant l’infestation, les symptômes vont être essentiellement digestifs (douleurs abdominales, diarrhée, nausées et vomissements) ainsi que de la fièvre. Après 2 semaines, on observe des douleurs musculaires au voisinage des articulations, une réaction allergique possible avec un œdème du visage et des démangeaisons. Ces signes cliniques peuvent durer pendant plusieurs semaines. Des complications sont possibles.

Principales mesures de prévention • Bien cuire à cœur la viande (température > +70°C) ; • Congeler la viande plusieurs semaines à -20°C.

Conditions de développement et de survie

’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffiL sante des aliments « à risque ».

Dans les premiers jours suivant l’infestation, les parasites sont localisés dans l’intestin grêle, ce qui cause des troubles Figure 10

Cycle de vie de Trichinella spiralis

Ingestion de kystes présents dans la viande

2 3

Viande

4 5

Libération et maturation des larves Trichines adultes dans l'intestin, émission de nouvelles larves Migration larvaire par voie sanguine Enkystement dans les muscles striés

23 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Partie

Trichinella spiralis et autres trichines

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Partie

Principaux agents pathogènes pouvant être transmis par les viandes et les produits carnés Agent pathogène

Principaux signes cliniques

Incubation

Population sensible*

2-4 heures. Entérotoxine présente dans l’aliment consommé. Elle est produite par la bactérie quand sa multiplication dans l’aliment est possible.

Staphylococcus aureus

Apparition brutale de vomissements sans fièvre, de céphalées, nausées, douleurs abdominales, avec parfois diarrhée.

Les salmonelles

Gastro-entérite aiguë : forte fièvre, diarrhée, vomissements mais aussi douleurs abdominales et nausées.

6-72 heures

Clostridium perfringens

Diarrhée sans fièvre, fortes douleurs abdominales et ballonnements.

8-12 heures

Bacillus cereus

Nausées et vomissements (toxine émétisante). Diarrhée et douleurs abdominales (toxine diarrhéique).

Les campylobacters

Fièvre, céphalées, fortes douleurs abdominales, diarrhée abondante parfois sanglante.

Yersinia enterocolitica

Gastro-entérite avec fièvre, diarrhée parfois hémorragique, vomissements, adénite mésentérique.

Escherichia coli enterohémorragiques

Enfants ; Personnes âgées ; Personnes immunodéprimées.

1-5 heures 8-16 heures

2-5 jours

Personnes âgées ; Personnes immunodéprimées.

1 à 11 jours

Enfants

Diarrhée le plus souvent hémorragique, douleurs abdominales et vomissements. Population sensible : risque de SHU, formes graves avec lésions du système nerveux central.

2-12 jours

Enfants < 3 ans (précaution jusqu’ à 15 ans) ; Personnes âgées > 65 ans.

Listeria monocytogenes

Etat pseudo-grippal pouvant évoluer vers une méningite ou une méningo-encéphalite et provoquer, chez les femmes enceintes, avortement et accouchement prématuré.

48 heures à plusieurs semaines

Femmes enceintes ; Personnes immunodéprimées.

Clostridium botulinum

Troubles oculaires : défaut d’accommodation. Sécheresse buccale, difficultés de déglutition, constipation. Dans les formes graves : paralysie progressive des membres et des muscles respiratoires.

6-72 heures Neurotoxine présente dans l’aliment consommé.

Virus de l’hépatite E

Ictère, anorexie, syndrome pseudo-grippal.

2 à 8 semaines

Le ténia

Emission d’anneaux dans les selles. Douleurs abdominales, diarrhée, vomissements, maux de tête et fatigue.

4 mois

Toxoplasma gondii

Le plus souvent forme bénigne. Fatigue, douleurs musculaires. Chez la femme enceinte : mort de l’embryon, avortement ou malformations congénitales. Complications oculaires et cérébrales en cas de réactivation.

Trichinella spiralis et autres trichines

Douleurs abdominales, diarrhée, nausées et vomissements, fièvre possible. Réactions allergiques, douleurs musculaires de type rhumatismal, fatigue.

1 à 3 semaines

Personnes présentant une maladie hépatique sous-jacente ; Personnes immunodéprimées ; Femmes enceintes.

Femmes enceintes non immunisées ; Personnes immunodéprimées.

2 à 3 jours 2-3 semaines

*La population sensible correspond aux personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par voie alimentaire, des symptômes ou des formes graves de la maladie.

24 1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

2ème Partie

Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur 1 La maîtrise de l’hygiène par les professionnels et son contrôle par les services de l’État La réglementation européenne en matière de sécurité des aliments, destinée à toujours mieux protéger le consommateur, a connu une refonte en 2006 afin de mettre en place une politique unique et transparente dans tous les pays d’Europe. Elle regroupe plusieurs textes réglementaires connus sous le nom de « Paquet Hygiène ». Elle fixe un objectif de résultats pour les professionnels : mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité organoleptique et nutritionnelle. Par conséquent, les professionnels sont responsables en matière de sécurité des aliments depuis la production primaire, l’élevage, jusqu’à la remise au consommateur. Afin de répondre à ces objectifs réglementaires, des mesures de maîtrise sont mises en œuvre par les professionnels de la filière viande, reposant principalement sur : • les bonnes pratiques d’hygiène, de l’éleveur au consommateur ; • la traçabilité à chaque étape permettant de remonter toute la chaîne de production en cas de contamination de denrées mises sur le marché. Ainsi, un certain nombre d’outils, en particulier des guides de bonnes pratiques, ont été réalisés sous la responsabilité des professionnels et mis à la disposition des opérateurs.

Enfin, les services de contrôle de l’État interviennent à chaque étape pour s’assurer du respect de la réglementation en vigueur et de l’efficacité des mesures de maîtrise sanitaire mises en place par les professionnels.

1.1 - En élevage Les animaux hébergent, la plupart du temps, divers micro-organismes sur leur peau et dans leur tube digestif. Tout comme l’Homme, les animaux peuvent être contaminés par des agents pathogènes via leur environnement (sol, air, etc.), leur alimentation (fourrage, eau d’abreuvement), le contact avec d’autres animaux ou des hommes porteurs de ces microorganismes. Il est donc nécessaire que l’éleveur mette en place des mesures spécifiques en élevage, telles que des bonnes pratiques d’hygiène et la surveillance quotidienne des animaux. En effet, seuls des animaux élevés dans de bonnes conditions, en bonne santé

et propres au moment de l’abattage pourront donner une viande de bonne qualité sanitaire et organoleptique.

Le bien-être animal et la charte des bonnes pratiques d’élevage La réglementation européenne impose un certain nombre de mesures visant à garantir le bien-être des animaux en élevage, dont les principales sont [51]* : • la formation des éleveurs à la manipulation et à la contention dans le calme et le respect des animaux ; • des bâtiments et des locaux propres et construits de manière à ne pas blesser les animaux et à respecter leur comportement ; • une alimentation et un abreuvement

adaptés, ainsi que des équipements de distribution automatique régulièrement contrôlés ; •u ne surveillance quotidienne de l’état de santé des animaux. Il existe par ailleurs une réglementation spécifique aux élevages de porcs et de veaux, établissant les conditions d’hébergement, d’entretien et d’élevage à respecter [58, 59]. En outre, plus de 110 000 éleveurs, producteurs de lait et de viande, adhèrent à la charte des bonnes pratiques d’élevage dont la 4ème version a été lancée en 2012 [20]. Cette charte est une initiative collective, professionnelle et volontaire des éleveurs, qui s’engagent ainsi à garantir

* : pour rappel, les nombres entre crochets correspondent aux références bibliographiques listées p 46-48

25 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

2 Partie

En outre, depuis 1993, les professionnels implémentent des initiatives volontaires dont l’objectif est d’améliorer encore le niveau de sécurité de la viande et des produits carnés (accords interprofessionnels, analyses microbiologiques telles que la recherche de E. coli O157:H7 dans les steaks hachés, etc.).

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

la propreté de leurs animaux en toute saison, leur hébergement dans des bâtiments suffisamment éclairés et aérés, leur manipulation sans brutalité, avec un équipement adapté, et l’aménagement d’abris pour les animaux élevés en plein air. Cette charte prévoit désormais la réalisation d’une analyse des risques sur l’exploitation dans le but d’assurer la

de l’alimentation (stockée dans un endroit sec et à l’abri) permet de diminuer le risque de contamination des animaux. En effet, certains microorganismes pathogènes, à l’exemple des E. coli entérohémorragiques, sont résistants dans les fourrages, l’eau d’abreuvement et l’environnement des animaux (cf. Partie I, Page 16).

sécurité des animaux et des personnes. D’autres aspects tels que la traçabilité (cf. infra), l’utilisation raisonnée de médicaments vétérinaires [18], l’alimentation et la protection de l’environnement sont aussi intégrés dans cette charte. Le respect de la charte concernant, entre autre, la propreté et l’hébergement des animaux, l’hygiène et la qualité

Encadré 10

La traçabilité des animaux d’élevage • Le registre d’élevage où sont inscrits : - les mouvements des animaux, - l es informations sur l’état de santé et les traitements médicamenteux des animaux, - la traçabilité des aliments … • L’identification des animaux Les veaux sont identifiés dès la naissance par l’apposition, par l’éleveur, de 2 boucles auriculaires plastiques agréées (1 boucle par oreille) indiquant le numéro national d’identification de l’animal. Ce numéro est unique pour chaque bovin et comprend le code pays (FR pour la France) suivi de 10 chiffres (dont les 2 premiers correspondent au département de naissance). Ce numéro est repris sous forme d’un code-barres de façon à permettre une lecture automatisée et une transcription rapide sur divers documents commerciaux.

FR 38 ABC 3 caractères désignant le site d’élevage

code pays département

Dans le cas des chevaux, la traçabilité est assurée par la pose d’un transpondeur électronique dans le tiers supérieur de l’encolure du côté gauche, à quelques centimètres sous l’implantation de la crinière. Le transpondeur a un numéro de puce correspondant au numéro d’identification du cheval, appelé UELN (Universal Equine Life Number).

Partie

• Le document d’accompagnement Véritable carte d’identité, il permet de garantir la traçabilité de l’animal jusqu’à l’abattage. •L es mouvements des animaux sont enregistrés sur des bases de données informatiques. •P our les bovins, un document sanitaire accompagne le passeport.

N° d’élevage de naissance

N° d’identité de l’animal

CODE PAYS

N° NATIONAL

7891

71 1256 7891

FR 71 012 345

Race du bovin

PASSEPORT DU BOVIN

N° DE TRAVAIL

N° D’EXPLOITATION DE NAISSANCE

Sexe

N° D’EXPLOITATION D’ÉDITION

FR 71 012 345

SEXE

TYPE RACIAL

Charolais

CODES TYPES RACIAUX DES PARENTS

38 38

DATE D’ÉDITION

02.07.98

DATE DE NAISSANCE

04.06.98

N° NATIONAL DE LA MÈRE

FR 71 1234 5679

EMPLACEMENT D’IMPRESSION DU CODE À BARRES

En l’absence de l’attestation sanitaire ou du laissez-passer sanitaire délivré par le Directeur des Services Vétérinaires, ce bovin ne peut pas circuler.

EMPLACEMENT RÉSERVÉ À L’APPOSITION DE L’ATTESTATION SANITAIRE OU DU LAISSEZ-PASSER SANITAIRE

2345

Coller en A et en B les extrémités de l’attestation sanitaire ou du laissez-passer sanitaire

Cadre pour attestation sanitaire

Date de naissance

Prime Spéciale aux Bovins Mâles

Pays d’identiﬁcation

21 1

De la même façon, les ovins sont identifiés individuellement. Ils portent deux boucles indiquant leur numéro national d’identification composé de l’indicatif du cheptel de naissance à 6 chiffres et d’un numéro d’ordre à 5 chiffres. Les agneaux peuvent ne porter qu’une FR seule boucle s’ils sont abattus avant 654 321 l’âge de 12 mois. Depuis juillet 2010, 12345 une des deux boucles (ou l’unique Pendentif boucle pour les agneaux) est équi6543 pée d’une puce électronique afin d’en faciliter la lecture et la saisie. A partir du 1er juillet 2013, cette identification Bouton sera applicable à tous les ovins quelle électronique que soit leur année de naissance.

TOUTE MENTION MANUSCRITE AUTRE QUE CELLE ASSOCIÉE AUX MOUVEMENTS ANNULERA LA VALIDITÉ DU DOCUMENT

Les porcs sont eux aussi identifiés individuellement. Lorsqu’ils quittent leur élevage de naissance, ils doivent être marqués par un tatouage à l’oreille ou par apposition d’une boucle auriculaire de couleur jaune précisant l’indicatif de marquage de l’élevage. En outre, les porcs quittant un atelier d’engraissement pour l’abattoir sont tatoués à l’épaule avec l’indicatif de marquage de l’exploitation dans laquelle ils se trouvent au moment du départ.

Code race du père

Code race de la mère

Le passeport bovin (recto)

2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Encadré 11

La traçabilité

Le dépistage des maladies animales

• Le registre d’élevage : tenu par l’éleveur, il permet d’enregistrer tous les mouvements d’animaux sur une exploitation (entrées, sorties, naissances et décès) ainsi que les informations sur leur état de santé. Les traitements médicamenteux qui ont pu leur être administrés, à titre préventif ou curatif, y sont également inscrits [39]. L’éleveur doit en outre mettre en place un système d’enregistrement assurant la traçabilité des aliments distribués aux animaux (conservation des étiquettes par exemple). Tous ces éléments doivent être conservés pendant au moins 5 ans et font l’objet de contrôles pour obtenir les aides financières attribuées dans le cadre de la politique agricole commune (PAC). • L’identification des animaux : elle est réalisée sur tous les animaux dès la naissance par l’apposition de boucles auriculaires (bovins, ovins), d’un tatouage (porcs) ou d’un transpondeur souvent appelé « puce électronique » (chevaux). Cette identification ainsi que le statut sanitaire de l’élevage sont repris sur le document d’accompagnement qui suit l’animal jusqu’à son abattage, à l’exemple du passeport pour les bovins sur lequel sont indiqués les élevages successifs dans lesquels il a séjourné.

En 2009-2010, près de 370 000 cheptels bovins et ovins ont fait l’objet de dépistages de maladies infectieuses par les services vétérinaires : • Tuberculose bovine : 17 262 cheptels testés (France indemne depuis 2003) ; • Brucellose bovine : 159 705 cheptels testés (France indemne depuis 2005) ; • Leucose bovine enzootique : 34 113 cheptels testés (France indemne depuis 1999) ; • Rhinotrachéite infectieuse bovine (IBR) : 123 130 cheptels testés (environ 60% des cheptels reconnus indemnes à ce jour) ; • Brucellose ovine et caprine : 35 558 cheptels testés (64 départements indemnes en 2010). Ces campagnes de prophylaxie sont réalisées en coopération étroite avec les groupements de défense sanitaire (GDS). Il s’agit d’associations regroupant les éleveurs d’un département ainsi que des représentants de différentes organisations professionnelles agricoles, des représentants des conseils généraux, des services vétérinaires et de la profession vétérinaire. Ils ont pour mission de conseiller les éleveurs sur les conduites à tenir pour assurer le bon état sanitaire des troupeaux et ils reçoivent délégation pour gérer administrativement les prophylaxies et éditer les documents d’accompagnement des bovins. A l’heure actuelle, l’ensemble des GDS regroupe plus de 95% des éleveurs de bovins et plus de 70% des éleveurs de petits ruminants.

et de leucose) ou jaune (pour les élevages d’engraissement régulièrement contrôlés) accompagne le passeport et indique la qualification sanitaire du cheptel d’origine des animaux au regard de certaines maladies contagieuses.

La prévention et le contrôle des maladies : l’éleveur et les services de contrôle

• L’ensemble de ces données est enregistré à l’échelon national sur des bases de données informatiques.

L’éleveur surveille quotidiennement l’état de santé de ses animaux, il connait et maîtrise la plupart des soins à leur apporter. Lorsqu’un animal est malade, l’éleveur l’isole et fait appel au vétérinaire pour le soigner dans les meilleurs délais. En aucun cas, un animal malade ne peut être dirigé vers l’abattoir ni entrer dans la chaîne alimentaire pour la consommation humaine.

Dans le cas particulier des bovins, une attestation sanitaire à délivrance anticipée (ASDA) est attribuée par les services vétérinaires. Cette carte de couleur verte (pour les cheptels indemnes de brucellose, de tuberculose

En parallèle, les services vétérinaires, avec les groupements de défense sanitaire (GDS) organisent la prévention et le contrôle des maladies animales et signalent rapidement les situations qui représenteraient

des risques pour la santé, non seulement des animaux, mais aussi des éleveurs ou des consommateurs. C’est le cas des zoonoses comme la tuberculose ou la brucellose qui font l’objet d’un dépistage obligatoire à des fréquences régulières. Grâce à ces mesures, la prévalence de ces maladies dans les cheptels est très faible (0,04% pour la tuberculose et moins de 0,01% pour la brucellose), ce qui permet à la France d’être classée parmi les pays officiellement indemnes de ces maladies (depuis 2003 pour la tuberculose et 2005 pour la brucellose). En outre, depuis 2005, une visite sanitaire est obligatoire dans tous les élevages bovins français [40]. Elle est réalisée par le vétérinaire de l’élevage et porte sur 6 principales rubriques : la gestion sanitaire des animaux, la gestion des locaux et des équipements, la protection sanitaire de l’élevage, la gestion de la pharmacie vétérinaire, la tenue des documents sanitaires de l’élevage et, en élevage laitier, l’hygiène de la traite. L’objectif est de réaliser une analyse des risques

27 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

2 Partie

Pour répondre au Règlement CE n° 178/2002, de nombreuses mesures permettant d’assurer la traçabilité des animaux en élevage sont mises en œuvre :

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

vis-à-vis de l’extérieur de l’élevage (faune sauvage, mouvements d’animaux, personnes extérieures) et de la conduite d’élevage. Depuis 2008, cette visite, financée par l’État, doit être réalisée tous les deux ans et fait l’objet d’aides financières attribuées dans le cadre de la PAC [42].

Partie

Par ailleurs, pour les bovins, depuis 1990, l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) est devenue une maladie à déclaration obligatoire en France et un dispositif national d’épidémiosurveillance clinique a été mis en place [17]. En élevage, les éleveurs et les vétérinaires sont vigilants pour repérer tout bovin vivant qui présenterait des troubles neurologiques pouvant faire penser à l’ESB. Après un examen clinique approfondi, si la suspicion d’ESB est confirmée, l’animal doit être euthanasié. Avant destruction du cadavre par incinération à l’équarrissage, une analyse de laboratoire est réalisée sur un prélèvement du tronc cérébral. Si cette analyse confirme le diagnostic de cette affection, les animaux d’une même cohorte d’âge (c’est-à-dire les animaux présents dans l’élevage, nés dans l’intervalle situé entre 1 an avant et 1 an après la naissance de l’animal atteint) ainsi que la descendance de ce dernier sont euthanasiés. Depuis 2005, en France, aucun cas clinique n’a été détecté en élevage. Enfin, les éleveurs de bovins participent aussi à des campagnes de prophylaxie volontaire, coordonnées par les GDS et mises en œuvre par les vétérinaires sanitaires des élevages. C’est le cas par exemple pour la paratuberculose et la rhinotrachéite infectieuse bovine (IBR pour Infectious Bovine Rhinotracheitis). Les résultats de ces dépistages permettent de définir le statut sanitaire de l’élevage et sont consignés sur l’ASDA qui accompagnera les mouvements de l’animal vers un autre élevage ou vers l’abattoir. Ainsi, seuls les animaux propres, en parfaite intégrité physique, non stressés et en bonne santé sont dirigés vers l’abattoir.

1.2 - A l’abattoir, en atelier de découpe et en atelier de fabrication de steaks hachés Depuis la préparation de la carcasse à l’abattoir, jusqu’à la transformation finale de la viande en ateliers spécialisés, de nombreuses mesures d’hygiène sont mises en œuvre par les professionnels. Les risques de contamination des viandes, d’une part, et de multiplication de microorganismes potentiellement présents d’autre part, sont ainsi limités. Un contrôle continu par les services vétérinaires permet de vérifier l’efficacité de ces mesures et de retirer du circuit les viandes pouvant présenter un danger pour la santé du consommateur.

l’établissement (décrivant l’organisation de l’établissement, ses activités de production et son plan de maîtrise sanitaire, cf. infra) et d’une visite du site, par les services de contrôle, avant sa mise en exploitation. Chaque établissement fait ensuite l’objet de visites d’inspection sanitaire régulières afin de vérifier que les conditions d’agrément sont toujours respectées.

L’agrément sanitaire des établissements

En France, un agrément se traduit par l’attribution d’un numéro composé du numéro de département, du numéro officiel de la commune dans ce département (numéro INSEE) et du numéro d’ordre de l’établissement dans la commune. Le numéro d’agrément est apposé sur tous les produits issus de l’établissement, soit directement sur le produit via l’estampille sanitaire, comme par exemple sur la carcasse, soit sur l’étiquette et sur les documents commerciaux accompagnant des produits conditionnés, via la marque de fabrication.

Tous les établissements qui préparent, transforment ou entreposent des aliments d’origine animale doivent disposer d’un agrément attestant du respect de la réglementation sanitaire en vigueur [41, 45]. L’agrément est délivré par le Préfet après évaluation du dossier de

Conformément à l’Arrêté du 8 juin 2006 [41], toutes les entreprises agro-alimentaires ont procédé au renouvellement de leur agrément sanitaire en 2008 afin d’intégrer les nouvelles dispositions réglementaires du Paquet Hygiène dans leur mode de fonctionnement.

Encadré 12

L’estampille sanitaire L’estampille sanitaire européenne de forme ovale, encore appelée marque de salubrité pour les carcasses d’animaux de boucherie inspectées individuellement par les agents des services vétérinaires, est attribuée aux établissements agréés pouvant commercialiser leurs produits en France et dans tous les pays de l’Union Européenne. Elle comporte : • l’identification du pays d’origine (FR ou France) ; • les 3 groupes de chiffre composant le numéro d’agrément de l’établissement ; • les lettres CE. Nom du pays d’implantation de l’établissement

Numéro minéralogique du département d’implantation de l’établissement

FR 01 - 001 - 01

Numéro INSEE de la commune d’implantation de l’établissement Numéro d’orde de l’établissement dans la commune Sigle de la communauté Européenne

28 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Pour obtenir l’autorisation de produire et de commercialiser des aliments, les établissements doivent prouver que leur fonctionnement se fait dans le respect des obligations réglementaires en matière d’hygiène, de manière à garantir la sécurité sanitaire des aliments. L’ensemble des mesures mises en place au sein d’un abattoir, d’un atelier de découpe ou de transformation constitue le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il repose sur : • le respect des bonnes pratiques d’hygiène, qui sont des prérequis obligatoires ; • la mise en place d’un plan d’analyse des dangers fondé sur la méthode HACCP (cf. infra) et les mesures de maîtrise correspondantes ; • l’existence d’un système de traçabilité. Le plan de maîtrise sanitaire doit être régulièrement revu et mis à jour par l’établissement. En outre, il est contrôlé par les services vétérinaires qui vérifient sa pertinence et la bonne réalisation des différentes procédures prévues.

L’hygiène des opérations L’hygiène des locaux : conception et aménagement Afin d’éviter toute contamination des viandes et des produits carnés, les abattoirs, les ateliers de découpe et de transformation sont conçus et aménagés de façon à pouvoir respecter les grands principes d’hygiène suivants : • Le respect du principe de la marche en avant des produits. Ainsi, à l’abattoir, depuis les étables où se reposent les animaux avant l’abattage, vers la halle d’abattage et ses différents postes de travail et enfin vers les chambres froides où sont stockés les carcasses et abats, aucun retour en arrière n’est possible. • Le respect du principe de la séparation des secteurs propres (carcasses préparées, viandes découpées) et souillés (peaux, éléments du tube digestif et autres sous-produits animaux, cartons et matériaux d’emballages, etc.). Les locaux ne doivent

pas entraîner, par les activités qui s’y exercent, un risque de contamination des carcasses ou des pièces de viande préparées et dirigées en chambre froide. • Le respect du principe du non entrecroisement des circuits (animaux vivants-viandes / viandes-déchets) afin d’éviter tout risque de contamination croisée par contact direct ou indirect entre des éléments sains (viandes) et d’autres pouvant être contaminés (animaux vivants, déchets). Les locaux doivent permettre un fonctionnement hygiénique en étant : • conçus avec des matériaux imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter (murs, sols et plafonds). Un plan de nettoyage et de désinfection doit être établi, mis en œuvre et enregistré pour chaque local ; • équipés de vestiaires et de toilettes en bon état et séparés des locaux de production ; • équipés d’un local séparé pour le stockage des produits de nettoyage et de désinfection ; • alimentés en eau potable. Des plans de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) doivent par ailleurs être mis en œuvre. L’hygiène des équipements Afin de ne pas constituer une source de contamination, tous les équipements qui entrent en contact avec les viandes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et ne pas être sensibles à la corrosion. Dans les abattoirs, les dispositifs de nettoyage et désinfection des couteaux et autres matériels sont placés le plus près possible des postes de travail. Ils sont pourvus d’eau chaude à +82°C sous agitation ou pulvérisation afin d’éliminer toute souillure organique et tout micro-organisme présent à la surface de l’outil. Ainsi, tous les matériels sont nettoyés et désinfectés entre chaque carcasse. L’hygiène du personnel L’hygiène du personnel est un point clé car de nombreuses étapes de la

préparation des viandes nécessitent des manipulations. Aussi, le personnel est régulièrement formé à l’hygiène de la production afin de respecter une stricte hygiène corporelle, vestimentaire et comportementale. Le lavage soigneux des mains et des avant-bras à la prise de poste, en sortant des toilettes et après chaque manipulation salissante, est obligatoire. Pour cela, des systèmes de nettoyage et de désinfection des mains à commande non manuelle sont placés près des postes de travail. Les tenues de travail sont changées quotidiennement. En outre, certaines personnes peuvent, sans être malades, héberger dans leur organisme des bactéries pathogènes telles que Staphylococcus aureus dans la gorge ou les fosses nasales (cf. Encadré 6) : ce sont des « porteurs sains ». C’est pourquoi, pour éviter tout risque de contamination des viandes ou des produits carnés lors de leur découpe et transformation en ateliers spécialisés, et avant leur conditionnement, le port d’un masque bucco-nasal de protection est obligatoire pour le personnel directement en contact avec le produit. L’hygiène des procédés d’abattage, de découpe et de fabrication de steaks hachés A l’abattoir, afin de minimiser le risque de contamination des parties superficielles de la carcasse, les parties potentiellement souillées (cuirs, peaux, cornes et onglons retirés, etc.) sont rapidement dirigées vers des salles de traitement et de stockage spécifiques réservées à cet effet, respectant ainsi le principe de séparation des secteurs propres et des secteurs souillés. En outre, l’opérateur chargé de l’ouverture de la cavité abdominale veille à ne pas perforer la paroi du tube digestif (réservoir de microorganismes). Avant éviscération, il est ainsi procédé à la ligature du tube digestif en ses deux extrémités (œsophage et rectum). Les estomacs, intestins et autres viscères destinés à la consommation humaine sont séparés de la carcasse.

29 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

2 Partie

Le plan de maîtrise sanitaire

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Encadré 13

L’accord interprofessionnel sur la propreté des bovins Afin de répondre au Règlement CE n° 853/2004 concernant la propreté des animaux arrivant à l’abattoir, et d’assurer la maîtrise de la qualité sanitaire des denrées mises sur le marché, la filière de la viande a décidé de dissuader financièrement l’introduction d’animaux très sales en abattoir par la mise en place d’un accord interprofessionnel. En effet, comme évoqué en première partie de ce document, de nombreux germes responsables de TIA sont des hôtes normaux du tube digestif des animaux, à l’exemple des E. coli entérohémorragiques (cf. page 16). Si les animaux sont sales, ces agents pathogènes peuvent se retrouver sur leur pelage, parfois en grande quantité. Lors de la préparation de la carcasse, tout contact accidentel entre le pelage et les parties mises à nu pourrait être à l’origine d’une contamination de ces dernières. Afin de limiter ce risque, un accord interprofessionnel sur la propreté des bovins prévoit que l’état de propreté des animaux soit évalué à leur arrivée à l’abattoir par les professionnels et que le classement obtenu soit indiqué sur l’étiquetage final de la carcasse (lettre de A à D, la lettre A correspondant aux animaux propres). Les animaux les plus sales sont abattus le plus souvent en fin de chaîne pour éviter tout risque de contamination croisée des carcasses. En outre, les carcasses provenant d’animaux arrivant sales à l’abattoir ne sont pas utilisées pour la fabrication de produits fragiles tels que les steaks hachés. Enfin, pour tenir compte des surcoûts liés à leur traitement (hygiène approfondie de la chaîne de préparation), une pénalité financière est appliquée aux éleveurs envoyant des animaux sales à l’abattoir. L’ensemble des procédés utilisés doit s’attacher à limiter au maximum les risques de contamination et/ou de multiplication des micro-organismes à chaque étape.

Partie

Le respect de la chaîne du froid est un point clé de l’hygiène dans la filière viande à chacune des étapes de la production. Il est contrôlé via des systèmes de vérification et d’enregistrement de la température. • Ainsi à l’abattoir, après l’inspection sanitaire post mortem (cf. infra), les viandes (carcasses et abats) reconnues salubres sont immédiatement

dirigées vers les salles de réfrigération afin que leur température soit abaissée puis maintenue à une température à cœur inférieure ou égale à +7°C pour les carcasses et inférieure ou égale à +3°C pour les abats. C’est l’étape de ressuage qui permet de limiter le développement des micro-organismes. Les viandes ne peuvent quitter l’abattoir avant

Encadré 14

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’HACCP en abattoir, en atelier de découpe et en atelier de fabrication des steaks hachés Ces guides sont des documents élaborés par les professionnels pour les professionnels et validés par les autorités sanitaires (DGAL). Ils ont pour objectif d’aider les professionnels d’un secteur d’activité à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments qu’ils mettent sur le marché et à respecter leurs obligations réglementaires. Dans le secteur de l’abattage, de la découpe et de la transformation des viandes, les guides présentent des éléments concrets de maîtrise de l’hygiène de la production, adaptés au secteur d’activité concerné avec dans une première partie l’ensemble des mesures générales d’hygiène à mettre en œuvre à toutes les étapes (encore appelées programmes prérequis ou PRP) et dans une seconde partie un guide d’application des principes HACCP. Ces guides sont particulièrement utiles pour les PME en permettant de mutualiser l’analyse des dangers de la démarche HACCP. Conçus par plusieurs associations interprofessionnelles, ils sont actuellement en cours de validation par les autorités sanitaires. Leur application est volontaire mais leurs versions validées sont aussi des documents de référence, pris en compte lors des contrôles officiels.

d’avoir atteint ces températures qui devront être maintenues tout au long des étapes ultérieures. • Dans les ateliers de découpe et de transformation, la qualité et l’efficacité des équipements frigorifiques ainsi que la bonne organisation du travail sont primordiales. La température à l’intérieur des locaux de production est dans tous les cas inférieure ou égale à +12°C. Conformément à l’Arrêté du 21 décembre 2009 [43], la conservation des denrées se fait à une température à cœur : • ≤ +4°C pour les viandes découpées réfrigérées ; • ≤ +3°C pour les abats réfrigérés ; • ≤ -18°C pour les viandes et les abats surgelés. La maîtrise de l’hygiène et de la température est particulièrement importante en atelier de fabrication de steaks hachés. En effet, au cours de l’opération de hachage, les microorganismes potentiellement présents en surface des viandes peuvent être redistribués au cœur de la viande et, si les conditions physico-chimiques le permettaient, le milieu serait très favorable à leur développement. De ce fait le couple temps/température lors de la production des steaks hachés est surveillé de façon à éviter toute

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Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

’analyse des dangers L et la méthode HACCP La réglementation européenne indique explicitement que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, détermination des points critiques pour leur maîtrise) » [54] . Cette méthode, reconnue internationalement pour son efficacité en terme de sécurité des aliments est fondée sur la recherche des causes possibles des dangers en s’appuyant, par exemple, sur la méthode des 5M. La méthode HACCP permet de déterminer les étapes clés du procédé (CCP) et de mettre en œuvre des mesures de maîtrise spécifiques. Ainsi, à titre d’exemple : • En abattoir, l’éviscération des animaux est en général considérée comme une étape à risque dans la préparation des carcasses car une perforation accidentelle des réservoirs digestifs est possible et pourrait être à l’origine d’une contamination microbienne. C’est pourquoi, en cas d’incident d’éviscération, les opérateurs doivent signaler immédiatement toute perforation. La carcasse est alors identifiée et ne peut en aucun cas être utilisée pour la fabrication de steaks hachés. • En atelier de découpe, la réception des matières premières est une étape clé, nécessitant un contrôle rigoureux afin de vérifier la provenance des carcasses entrantes (cahier des charges

Encadré 15

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Historiquement, cette méthode a vu le jour à l’occasion des premiers vols spatiaux habités, afin de garantir la sécurité des aliments embarqués dans les engins spatiaux. Depuis, l’efficacité de cette méthode a entraîné sa généralisation à toutes les branches de l’industrie agro-alimentaire et son intégration comme outil de maîtrise dans la réglementation européenne. Elle est désormais aussi utilisée dans d’autres secteurs d’activités (aéronautique, industrie chimique ou nucléaire…) car elle est applicable à tout type d’entreprise quels que soient sa taille, son organisation et les produits mis sur le marché. La méthode HACCP repose sur l’application de 7 principes : 1 - Procéder à une analyse des dangers (identification des dangers, des causes d’apparition des dangers au cours de la fabrication et des mesures préventives) ; 2 - Déterminer les points de maîtrise essentiels (CCP) (étapes dont la maîtrise est essentielle pour assurer la sécurité des produits) ; 3 - Pour chaque CCP, fixer les limites critiques (seuils séparant l’acceptable du non acceptable) ; 4 - Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP (système d’enregistrement et de conservation des données) ; 5 - Déterminer les mesures correctives à appliquer lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé (permettant de retrouver la maîtrise du procédé et de gérer les produits non conformes) ; 6 - Appliquer les procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement (autocontrôles) ; 7 - Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

du fournisseur) et refuser, le cas échéant, celles qui seraient visiblement souillées ou qui n’auraient pas été correctement conservées au froid. • En atelier de fabrication de steaks hachés, la maîtrise de la température,

du nettoyage et de la désinfection des équipements et des locaux ainsi que l’analyse bactériologique systématique des mêlées sont des points clés pour assurer la maîtrise sanitaire des produits.

Encadré 16

Les 5 M La méthode dite des 5M permet de s’interroger, à chaque étape de la fabrication, sur les causes possibles d’apparition des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) dans les aliments, afin de mettre en place des mesures préventives spécifiques et adaptées pour en assurer la maîtrise. Main d’œuvre (formation, qualiﬁcation, tenue, comportement, porteurs sains, malades…) Milieu (lieux, locaux, environnement…)

Matières premières (qualité des matières reçues, ingrédients, additifs)

5M Méthode (modes opératoires, techniques de travail…)

31 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Matériel (appareils, machines…)

2 Partie

augmentation de température pour des opérations dont le délai maximum est de 1h (hachage, formage). Une fois la fabrication des steaks hachés terminée, ceux-ci sont conservés à une température à cœur : • ≤ +2°C pour les steaks hachés réfrigérés ; • ≤ -18°C pour les steaks hachés surgelés.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Les autocontrôles effectués par les professionnels L’analyse des dangers permet aussi d’identifier l’ensemble des contrôles que le professionnel doit effectuer pour vérifier le respect et l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène préconisées dans le PMS et garantir la sécurité des produits qu’il livre aux consommateurs. Qu’ils soient imposés par la réglementation ou définis volontairement au sein de la filière viande, ces contrôles sont réalisés sous la responsabilité et à la charge des professionnels, on parle d’autocontrôles. Ces autocontrôles sont de deux types : les autocontrôles des bonnes pratiques d’hygiène d’une part, et les autocontrôles microbiologiques d’autre part.

Partie

Les autocontrôles des bonnes pratiques d’hygiène regroupent : • le contrôle à réception des matières premières (aspect, origine, température) ; • le contrôle des températures des salles et des produits en cours de fabrication et/ou de stockage ; • le contrôle de l’hygiène du personnel (tenue, comportement) ; • le contrôle de l’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection des matériels et des locaux (lames contacts appliquées sur les surfaces et le matériel après le nettoyage et la désinfection pour évaluer la contamination microbienne résiduelle). Les autocontrôles microbiologiques sont, quant à eux, effectués régulièrement sur les produits finis afin de vérifier l’efficacité de l’ensemble des mesures prises et la conformité des aliments à la réglementation en vigueur [57]. Ces analyses sont réalisées selon les méthodes officielles ou des méthodes alternatives validées. A l’abattoir, 5 carcasses sont ainsi choisies au hasard sur une journée de travail (la journée changeant chaque semaine) et font l’objet de prélèvements de surface en vue d’analyses microbiologiques visant à vérifier l’hygiène des manipulations. En cas

Encadré 17

Les autocontrôles microbiologiques La réglementation européenne (Règlement CE n° 2073/2005) fixe les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Ce texte définit 2 types de critères : • Les critères de sécurité : ils définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires. Ils concernent la présence de germes dangereux pour la santé du consommateur (ex : les salmonelles, Listeria monocytogenes) et sont applicables aux produits mis sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de vie. • Les critères d’hygiène des procédés : ils traduisent l’efficacité des mesures d’hygiène prises au cours du procédé de fabrication. Ils fixent des valeurs indicatives de contamination dont le dépassement exige la mise en place de mesures correctives destinées à améliorer l’hygiène des procédés mais ne permettent pas de conclure à la non-conformité d’un produit (ex : micro-organismes aérobies, entérobactéries).

de dépassement des valeurs recommandées par la réglementation, l’exploitant devra revoir ses procédures d’hygiène. Des guides de recommandations concernant la réalisation pratique de ces autocontrôles dans les abattoirs, les ateliers de découpe et de transformation ont été publiés par les associations interprofessionnelles [47]. Leur actualisation est prévue dans le cadre des nouveaux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’HACCP (cf. Encadré 14). La production de steaks hachés occupe une place particulière car ces aliments sont sensibles du fait du hachage de la viande et de leur consommation par des enfants. Ces derniers sont en effet considérés par les autorités sanitaires comme une population sensible vis-àvis des EHEC (cf. Partie I). La fabrication de steaks hachés est par conséquent particulièrement contrôlée. Ainsi, chaque organisme professionnel concerné a développé un plan d’échantillonnage des E. coli potentiellement pathogènes pour les steaks hachés réfrigérés et surgelés. Ce plan de maîtrise est fondé sur des contrôles des bonnes pratiques par tous les acteurs de la filière, de l’abattoir à l’atelier de fabrication en passant par les ateliers de découpe. Ils prévoient aussi des plans d’analyses microbiologiques et la recherche d’E. coli O157:H7 sur les

mêlées de viandes hachées destinées à la fabrication de steaks hachés.

La traçabilité La garantie de la sécurité des aliments nécessite la mise en place d’une bonne traçabilité, c’est-à-dire d’un système permettant, à chaque instant de la vie du produit, d’en connaître l’origine et la composition. L’intérêt d’un tel système est de pouvoir, en cas de problème, procéder à des retraits rapides, ciblés et précis de denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs. En retraçant l’historique de l’aliment, la traçabilité doit aussi permettre de comprendre l’origine des problèmes et de mettre en place des mesures correctives adaptées pour éviter que ceux-ci ne se reproduisent. La traçabilité de toutes les denrées alimentaires La réglementation européenne exige que tous les établissements impliqués dans la chaîne alimentaire à quelque niveau que ce soit, de la ferme jusqu’à la vente au détail, mettent en place un système de traçabilité intégrant les composantes suivantes [53, 60] : • une traçabilité « fournisseur » ou ascendante : traçabilité des aliments pour animaux, des matières premières, des ingrédients et des emballages ;

32 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Cas particulier des steaks hachés Une fois encore, la fabrication des steaks hachés requiert la mise en place de mesures spécifiques de traçabilité [52]. En effet, la fabrication de ces aliments nécessite un mélange de muscles provenant d’animaux différents. Pour fabriquer des steaks hachés, en atelier spécialisé,

Encadré 18

Le code-barres, un outil de la traçabilité des aliments Inventé à la fin des années 40, ce système d’encodage d’information s’est développé comme un outil de traçabilité des aliments en Europe dans les années 80, les standards européens et mondiaux étant arrêtés en 1993. Le code-barres représente la codification graphique d’une information : texte, chiffre, ponctuation ou une combinaison de ces éléments. Lors du passage devant une source lumineuse, les barres sombres et claires font varier l’intensité de la lumière réfléchie. Ces variations, captées par un lecteur spécifique, sont converties en information directement exploitable par un système informatique. La lecture est très rapide et fiable. Il existe plusieurs types de codebarres. Celui couramment utilisé sur les produits alimentaires distribués aux consommateurs est le code EAN (European Article Numbering) à 13 chiffres.

10 chiﬀres 2 chiﬀres

4 chiﬀres

«Drapeau» ou zone d’origine

Codage du fabricant

un même lot ne peut être composé que de viande issue au maximum de 3 abattoirs d’un même pays d’origine. Sur l’étiquette, la réglementation impose aux fabricants l’indication d’un certain nombre d’éléments spécifiques.

Encadré 19

L’étiquetage des steaks hachés Informations obligatoires sur les étiquettes des steaks hachés : a- dénomination de vente du produit k e b- taux de matière grasse et rapport g collagène/protéines d f c- poids c j d- prix (kg et barquette) e- identité et adresse du fabricant h i ou du distributeur f- température de conservation et degré de cuisson g- D LC pour les steaks hachés réfrigérés / DLUO pour les steaks hachés surgelés (cf. p 37) h- numéro de lot permettant de faire le lien entre la viande hachée et la/ les carcasse(s) d’origine i- numéro d’agrément de l’atelier de hachage j- code-barres k- origine des matières premières (pays de naissance, d’élevage et d’abattage des animaux) a

6 chiﬀres

Codage de l’article

1 chiﬀre

Caractère de contôle

Pour les steaks hachés fabriqués par les bouchers à la demande et remis directement au consommateur, il est possible grâce à la traçabilité de faire un lien entre la carcasse d’origine (et donc l’animal) et le produit final.

Les inspections et contrôles des services vétérinaires L’ensemble des mesures mises en place par les professionnels en abattoir, en atelier de découpe et de transformation est vérifié par les services vétérinaires (composés de vétérinaires inspecteurs et de personnel technique). En France, ces services sont sous la responsabilité du ministère en charge de l’agriculture et plus particulièrement de la Direction générale de l’alimentation (DGAL). Ils comptent environ 5 000 agents répartis en région au sein des Directions départementales en charge de la protection des populations (DDPP). Les DDPP regroupent par ailleurs les services de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

33 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

2 Partie

• une traçabilité interne : traçabilité pendant le processus de production ; • une traçabilité « client » ou descendante : traçabilité de la distribution du produit fini. Ces trois composantes doivent bien entendu interagir pour que le système global soit sans faille. Tous les documents d’enregistrement correspondants doivent être conservés par les établissements pendant une période de 6 mois (produits périssables ne pouvant être conservés plus de 3 mois et produits remis directement au consommateur) à 5 ans (autres produits). La généralisation des outils informatiques et des systèmes d’identification, tels que le système à code-barres, permet d’améliorer les systèmes de traçabilité ainsi que d’augmenter le nombre d’informations disponibles pour chaque produit.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Figure 11

Organisation des services de contrôle au sein des DDPP

La DDPP Les services vétérinaires La concurrence, consommation répression des fraudes

Assurer la protection des consommateurs et la régulation des marchés

Prévenir et contrôler les risques liés aux productions animales

Assurer la santé et la protection des animaux

Assurer la qualité et la sécurité de l'alimentation

Partie

En plus de l’inspection permanente des abattoirs par les agents des services vétérinaires, les DDPP réalisent plus de 200 000 contrôles par an, dont environ 120 000 réalisés par les services vétérinaires. Les missions des services de contrôle sont précisées dans l’un des textes du Paquet Hygiène [55].

e contrôle de l’hygiène L à chaque étape Dans chaque établissement agréé, les services vétérinaires réalisent des inspections régulières pour vérifier que les conditions d’obtention et de maintien de l’agrément sont bien respectées. Pour un abattoir par exemple, ce contrôle porte

Figure 12

Contrôles réalisés chaque année par les services vétérinaires [44] Prélèvements pour analyse microbiologique ou chimique 60 000

Établissements de transformation et de stockage 20 000 Établissements de restauration commerciale 17 000 Établissements de restauration collective 19 000

notamment sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène générales telles que l’état de propreté et de maintenance des locaux et des équipements, la maîtrise de l’hygiène lors de la préparation et de la conservation des carcasses et des abats, l’hygiène du personnel, la maîtrise des températures, la gestion des sous-produits animaux et la traçabilité. Les agents des services vétérinaires procèdent par ailleurs à l’analyse régulière des résultats des contrôles microbiologiques réalisés dans le cadre des autocontrôles en abattoir, en ateliers de découpe et de fabrication de steaks hachés. De plus, ils participent à la conception et au suivi du programme de formation du personnel à l’hygiène. En plus des inspections des établissements, les services vétérinaires réalisent des inspections « produits » spécifiques en abattoir. Il s’agit des inspections ante mortem et post mortem (cf. infra).

34 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

L’inspection sanitaire des animaux, des carcasses et des viscères L’inspection sanitaire à l’abattoir est réalisée sur les animaux vivants avant leur abattage (on parle d’inspection ante mortem) puis, sur toutes les carcasses et abats obtenus à l’issue de la préparation (on parle d’inspection post mortem). Ces interventions sont systématiques : sans la présence effective et permanente des agents des services vétérinaires, l’outil d’abattage ne peut fonctionner. L’inspection ante mortem Cette inspection des animaux vivants, à leur arrivée à l’abattoir, par les agents des services vétérinaires permet notamment de : • Vérifier le contrôle, par les professionnels de l’abattoir, de l’identification des animaux et de leurs documents sanitaires obligatoires. • S’assurer que les animaux sont en bonne santé et que leur état physiologique n’entraînera pas d’anomalie d’évolution des viandes (animal fatigué ou stressé). A titre d’exemple, un animal présentant un signe clinique évoquant l’ESB lors de l’inspection ante mortem est systématiquement écarté de la chaîne d’abattage [17]. • S’assurer du respect des règles relatives à la protection animale, lors du transport, du débarquement et de l’hébergement des animaux. Si l’un de ces points d’inspection fait défaut l’abattage pourra, soit être

Encadré 20

Les matériels à risque spécifiés (MRS) Pour prévenir tout risque lié à l’ESB, un certain nombre d’organes, appelés matériels à risque spécifiés (MRS), sont systématiquement retirés de la consommation humaine et détruits selon des procédures spécifiques (incinération à haute température et sous pression). Sur la chaîne d’abattage, les MRS sont prélevés et collectés séparément dans des bacs identifiés et réservés à cet usage puis suivent le circuit des saisies des sous-produits animaux de catégorie I. Les services vétérinaires vérifient le bon retrait des MRS. La liste des MRS peut être amenée à évoluer au fur et à mesure des avancées des connaissances concernant l’ESB et des règles nationales et européennes. Tout âge

MRS Moelle épinière Colonne vertébrale Cervelle Crâne Amygdales Rate Intestins Iléon

Bovin > 12 mois X

> 30 mois

Ovin et caprin Tout >6 > 12 âge mois mois X

X X X

X X X X

X X

reporté en cas de nécessité d’une période de repos supplémentaire, soit être réalisé dans des conditions particulières, comme par exemple dans un abattoir sanitaire pour un animal blessé, soit être refusé dans le cas d’un animal malade. Dans ce dernier cas, l’animal malade est euthanasié et son cadavre livré à l’équarrissage pour destruction. Il ne peut en aucun cas se retrouver dans la chaîne alimentaire pour la consommation humaine. L’inspection post mortem Après l’abattage, l’ensemble de la carcasse et des viscères fait l’objet d’une inspection individuelle et minutieuse. Tant que l’inspection n’est pas terminée, les viscères sont identifiés pour être facilement reliés à la carcasse dont ils proviennent. Leur examen donne souvent de bonnes indications concernant la qualité sanitaire de la carcasse. Le protocole de cette inspection post mortem est encadré par la réglementation européenne et est donc appliqué dans tous les abattoirs des pays membres de l’Union Européenne [55]. Cette inspection permet de mettre en évidence l’existence éventuelle

de lésions ou d’altérations indiquant que la carcasse et les viscères sont susceptibles de présenter un danger pour la santé du consommateur ou bien modifier les qualités organoleptiques ou nutritionnelles des viandes. C’est au cours de cette inspection que les agents des services vétérinaires s’assurent que les matériels à risque spécifiés (MRS) ont été correctement retirés pour être envoyés à l’équarrissage et détruits afin de prévenir tout risque de transmission de l’agent de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). A ce stade, un certain nombre de recherches spécifiques sont systématiquement effectuées, notamment la recherche de la cysticercose musculaire, c’est-à-dire de la présence de larves de ténia sur les carcasses de bovins et de porcs (cf. Partie I). Des prélèvements sont aussi réalisés puis envoyés dans des laboratoires agréés pour rechercher des dangers particuliers non détectables à l’œil nu : • prélèvement du tronc cérébral (obex) pour la réalisation d’un test rapide de dépistage de l’ESB sur tous les bovins de plus de 72 mois ;

35 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

2 Partie

Enfin, les abattoirs font l’objet d’inspections annuelles par des agents de l’Office Alimentaire et Vétérinaire (OAV) dont le rôle est de vérifier, au sein de l’Union Européenne, le respect des règles communautaires dans le domaine de la sécurité et de la qualité des aliments. Les conclusions de ces inspections, accompagnées de recommandations, sont ensuite transmises aux autorités sanitaires des différents pays inspectés puis rendues publiques. Ces inspections peuvent aussi montrer qu’il est nécessaire de mieux préciser certains points réglementaires.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

• prélèvement musculaire pour la recherche de larves de trichine sur toutes les carcasses de chevaux, de porcs élevés en plein air, de porcs reproducteurs de réforme (truie/verrat) mais aussi de sangliers. Pour les porcs charcutiers gardés dans des bâtiments d’élevage, seul un sondage est réalisé (de l’ordre d’un porc charcutier testé pour 1 000 abattus) pour vérifier l’absence des parasites chez ces animaux. Les carcasses et les viscères pour lesquels des examens de laboratoire ou une seconde inspection (différée de 24 à 48h) sont nécessaires pour prendre une décision sont identifiés et conservés dans un local réfrigéré spécifique sous la responsabilité des agents des services vétérinaires d’inspection. C’est ce que l’on appelle la mise en consigne.

Partie

Seules les carcasses ne présentant ni lésion ni altération et pour lesquelles l’ensemble des résultats d’analyse est favorable reçoivent une marque de salubrité à l’encre alimentaire, encore appelée estampille sanitaire. La marque de salubrité est la preuve de l’inspection des carcasses et des abats par les services officiels et de son résultat favorable. Les carcasses estampillées peuvent alors être mises à la vente pour la consommation humaine. Dans le cas contraire (présence de lésions, d’altérations ou bien résultats d’analyse défavorables), la carcasse et les abats sont saisis. La saisie est une décision administrative par laquelle l’inspecteur vétérinaire retire des viandes jugées dangereuses ou altérées du circuit de commercialisation en vue de la consommation humaine.

Les plans annuels de surveillance de la DGAL Afin d’évaluer l’efficacité globale de l’ensemble des procédures mises en places par les professionnels et les services de contrôle, la DGAL effectue chaque année des plans de

surveillance dont le but est de mesurer une prévalence ou l’exposition au risque pour le consommateur. C’est près de 60 000 échantillons qui sont analysés annuellement dans le cadre de ces plans. La filière viande est, bien entendu, concernée notamment par les contrôles relatifs à la contamination des produits par des résidus de médicaments vétérinaires, des contaminants de l’environnement (dioxines, métaux lourds) ou des micro-organismes pathogènes [18]. Régulièrement, depuis 2006, des plans spécifiques visent à caractériser la prévalence de la contamination des steaks hachés par les E. coli producteurs de shigatoxines (cf. Partie I, page 16). Ainsi, plus de 12 000 échantillons prélevés à différents stades de la production (matières premières découpées et désossées (on parle de minerai), steaks hachés réfrigérés et/ ou surgelés) ont été analysés ces dernières années. Les résultats mettent en évidence un taux de contamination stable et considéré comme très faible, de l’ordre de 0,1% dans les viandes hachées de bœuf à la distribution.

1.3 - Lors du transport Les étapes de transport s’intercalent entre les différents maillons de la filière viande. En amont, le transport des animaux vivant vers l’abattoir doit être réalisé dans le respect du bien-être animal de manière à ne pas blesser ou stresser inutilement les animaux, ce qui aurait immanquablement des répercussions sur les qualités sanitaires et organoleptiques des viandes. Ce transport doit être réalisé dans des véhicules bien entretenus et systématiquement nettoyés et désinfectés après chaque voyage afin d’éviter toute contamination croisée des animaux. Cette étape fait donc l’objet d’un certain nombre de dispositions réglementaires qui prévoient notamment

l’obtention d’une autorisation pour le transporteur (qualification) et d’un agrément pour les véhicules [56]. Un guide des bonnes pratiques du transport des bovins, ovins et caprins a aussi été publié à l’initiative de l’interprofession du bétail et des viandes. En aval, les bonnes pratiques de transport de la viande et des produits carnés doivent permettre d’éviter toute contamination et/ou multiplication de micro-organismes. Pour cela, le transport des aliments est réalisé sous température dirigée à des valeurs inférieures ou égales aux températures fixées par la réglementation [43]. Les véhicules font donc l’objet de la délivrance d’une attestation de conformité technique qui permet de vérifier avant leur mise en service puis, périodiquement, qu’ils sont bien aptes à maintenir les températures nécessaires à une bonne conservation des aliments voire, dans certains cas, à produire du froid. Ces véhicules doivent aussi disposer d’un dispositif d’enregistrement des températures qui peut être consulté au moment du chargement/déchargement des produits ou au cours d’un contrôle inopiné. L’hygiène des manipulations et les conditions de transport font l’objet de contrôles de la part des services vétérinaires et de la DGCCRF.

1.4 - Dans les points de vente : grandes et moyennes surfaces (GMS) et boucheries Les viandes et les produits carnés mis sur le marché peuvent : • soit avoir été découpés et conditionnés dans des ateliers spécialisés agréés puis commercialisés dans le rayon libre-service des grandes et moyennes surfaces ; • soit être préparés à la demande et à la vue du client, comme c’est le cas chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des GMS.

36 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Les températures de conservation Plus un produit est manipulé, voire haché, plus il faut limiter le risque de multiplication de micro-organismes et donc abaisser sa température de stockage, de transport et de conservation. Selon l’Arrêté du 21 décembre 2009 [43], les températures de conservation à respecter sont : • abats réfrigérés ≤ +3°C ; • viandes découpées réfrigérées ≤ +4°C ; • viandes hachées réfrigérées ≤ +2°C ; • viandes et abats surgelés ≤ -18°C.

un matériau imperméable aux gaz et notamment à l’oxygène. L’absence d’oxygène confère à la viande une couleur rouge sombre à brune, elle retrouvera sa couleur d’origine au contact de l’air, une fois déconditionnée. Ce mode de conditionnement présente un double intérêt : il limite le développement des bactéries aérobies, comme les bactéries responsables de la putréfaction superficielle des viandes, et il permet le développement d’une flore lactique bénéfique qui contribue à inhiber le développement des autres germes, permettant ainsi d’augmenter sensiblement la durée de conservation des produits. • Le conditionnement sous atmosphère modifiée consistant le plus souvent en un mélange d’oxygène (60-80%) et de gaz carbonique (2040%) ce qui maintient la couleur rouge de la viande mais ne permet qu’une augmentation limitée de la durée de conservation. Ce type de conditionnement peut également se faire sous gaz carbonique ou bien sous azote, purs ou en mélange, ce qui ralentit très fortement le développement bactérien et augmente d’autant la durée de conservation.

Le conditionnement En protégeant les produits carnés de l’environnement extérieur, le conditionnement va empêcher une contamination des produits au cours des manipulations ultérieures et du stockage. Il existe différents modes de conditionnement ayant des propriétés variables : • Le conditionnement sous film étirable : il s’agit d’une barquette en polystyrène recouverte d’un film étirable perméable à l’air. La présence d’oxygène dans le conditionnement permet à la viande de conserver sa couleur rouge vif. La durée de conservation est comparable à celle d’une conservation à l’air libre. Ce type de conditionnement est encore répandu en France. • Le conditionnement sous vide avec

Chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des GMS, les viandes sont découpées à la demande et conditionnées au moment de la vente dans un papier spécifique, le papier « boucher », qui protège des contaminations mais ne permet pas d’augmenter la durée de conservation de la viande. Notons qu’en Europe, et par conséquent en France, il est interdit d’utiliser des conservateurs ou d’ioniser les viandes fraîches pour améliorer ou préserver leur qualité microbiologique. Pour information, l’ionisation des produits carnés est autorisée aux EtatsUnis, au Brésil et au Pakistan. L’utilisation de conservateurs est quant à elle utilisée sur les carcasses de volaille, par exemple, en Amérique du sud et en Afrique.

La durée de conservation A u rayon libre-service des GMS Pour les aliments surgelés, la température négative de stockage permet d’inhiber tout développement bactérien. On parle alors d’aliments stabilisés pour lesquels le fabricant indique une date limite d’utilisation optimale (DLUO). Elle est inscrite sur les étiquettes sous la mention « à consommer de préférence avant le… ». Lorsque la DLUO est dépassée, le produit peut rester propre à la consommation car seules ses qualités organoleptiques (goût, couleur, odeur, etc.) et nutritionnelles ne sont plus garanties par le fabricant. En fonction de leur DLUO, les produits surgelés peuvent être conservés par le consommateur pendant 12 à 24 mois dans un congélateur à -18°C, mais uniquement 2 à 3 jours dans un compartiment freezer et 24h dans un réfrigérateur. Pour les aliments réfrigérés, la date limite de consommation (DLC) indique jusqu’à quelle date le produit conserve ses propriétés spécifiques (qualité sanitaire et qualités organoleptiques) dans des conditions appropriées de conservation. Indiquée sur l’étiquette de façon claire et lisible, la DLC est exprimée par une des deux mentions « à consommer jusqu’au… » ou « à consommer jusqu’à la date figurant… » suivie respectivement de l’indication de la date ellemême ou de l’indication de l’endroit où elle figure sur l’emballage. Le fabricant est responsable de la DLC indiquée sur les aliments qu’il commercialise. Pour la déterminer, il procède à des analyses microbiologiques, en particulier à des tests de vieillissement et de conservation avec simulation de rupture de la chaîne du froid, pour observer le comportement et l’évolution du produit dans ces conditions. Il doit tenir compte, autant que possible, de tous les accidents potentiels de circuit de distribution, jusqu’aux erreurs de température de stockage chez le consommateur final.

37 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

2 Partie

Au stade de la vente, la préservation de la qualité microbiologique de la viande et des produits carnés repose sur la température de conservation et le conditionnement. Bien entendu, les règles générales concernant l’hygiène du personnel, des locaux et du matériel ainsi que le nettoyage et la désinfection doivent aussi être respectés en points de vente. Il existe à cet effet un guide des bonnes pratiques d’hygiène en boucherie.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Pour cela, il peut s’appuyer sur la norme Afnor relative aux lignes directrices pour l’élaboration d’un protocole de validation de la durée de vie microbiologique [1]. Au-delà de la DLC, les produits ne doivent plus être ni vendus ni utilisés par les professionnels des métiers de l’alimentation. Il s’agirait d’une faute passible de sanctions pénales. Le consommateur final doit aussi considérer que, lorsque la DLC est dépassée, l’aliment devient impropre à la consommation et ne doit plus être consommé.

Chez le boucher et au rayon boucherie traditionnelle des GMS La viande fraîche vendue au détail chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des GMS, peut être conservée 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans son papier « boucher »

spécialement conçu à cet effet. En revanche, compte-tenu de sa fragilité, le steak haché élaboré à la demande et à la vue du client par le boucher doit être consommé le jour de l’achat et doit, bien entendu, être conservé au réfrigérateur jusqu’à sa préparation.

Les contrôles effectués par les services vétérinaires et ceux de la DGCCRF Au stade de la vente des aliments, deux services de contrôle interviennent en parallèle pour garantir la sécurité et la qualité des viandes et des produits carnés (règles d’hygiène, contrôle des températures, étiquetage, etc.) ainsi que la loyauté des transactions commerciales (conformité du produit à son étiquetage, absence de falsification, tromperie). Il s’agit des services vétérinaires et des services de la DGCCRF.

Figure 13

Action de la température sur les micro-organismes

1.5 - La chaîne du froid L’application d’un froid précoce et continu permet de lutter contre la multiplication microbienne. En effet, l’abaissement de la température va ralentir le métabolisme des bactéries (fonctionnement des enzymes) et limiter les possibilités d’échange avec le milieu extérieur (absorption de nutriments) par rigidification progressive de la membrane des cellules. En fonction de la température maintenue pendant le stockage, on distingue 2 modes de conservation des viandes fraîches : la réfrigération et la surgélation. La réfrigération consiste à abaisser la température à cœur d’un aliment à une valeur qui reste supérieure à son point de congélation, c’est-à-dire la température à laquelle l’eau constitutionnelle de l’aliment se transforme en glace. Dans le cas de la viande, le point de congélation correspond à une température de -1,4°C.

Partie

La réfrigération doit être appliquée sur un produit sain (car elle n’améliore pas la qualité microbiologique de l’aliment mais permet seulement de la préserver), de façon précoce (afin d’éviter un début d’altération irréversible) et continue. La surgélation consiste à abaisser fortement et le plus rapidement possible la température du produit à une valeur inférieure ou égale à -18°C. Cela a pour conséquence de transformer l’eau de constitution en glace et de la rendre indisponible pour un éventuel développement microbien. Les produits surgelés sont donc des aliments stabilisés pouvant être conservés très longtemps, à condition que la température soit maintenue constante tout au long de la période de stockage. Rappelons que la surgélation est un excellent moyen pour détruire les parasites (comme les larves de ténia ou les oocystes de Toxoplasma gondii) éventuellement 38 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Figure 14

La chaîne du froid aux différentes étapes de la transformation des viandes

Rayon réfrigéré Ateliers de découpe

Abattoirs

libre-service des grandes ou moyennes surfaces Viande découpée conditionnée ≤ 4°C Viande hachée conditionnée ≤ 2°C

Vitrine réfrigérée Viande découpée ≤ 4°C Viande hachée ≤ 2°C

Carcasses ≤ 7°C Abats ≤ 3°C

boucherie artisanale ou rayon boucherie des grandes ou moyennes surfaces Pièces de viande non conditionnées ≤ 4 °C

Quel que soit le procédé utilisé, l’application du froid devra être maintenue jusqu’à la cuisson des viandes. En effet, toute rupture de la chaîne du froid pourrait permettre une reprise

de la multiplication des micro-organismes et réduire la durée de conservation : une denrée saine et salubre pourrait alors devenir rapidement impropre à la consommation.

39 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

2 Partie

présents dans la viande (cf. Partie I). En revanche si les bactéries ne peuvent plus se multiplier, elles peuvent néanmoins survivre à la surgélation.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Les principaux textes réglementaires de la filière viande Abattoir, ateliers de découpe et de fabrication de steaks hachés Règlement CE 178/2002

Règlement établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

Règlement CE 852/2004

Règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Règlement CE 853/2004

Règlement fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

Arrêté du 8 juin 2006 Arrêté du 4 juin 2012 modifiant l’arrêté du 8 juin 2006

Arrêtés relatifs à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale

Arrêté du 18 décembre 2009

Arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Règlement d’exécution U.E 931/2011

Règlement relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement CE 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale Fabrication de steaks hachés

Arrêté du 29 février 1996

Arrêté fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viande

Règlement CE 1760/2000

Règlement établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et concernant l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine Transport, entreposage et points de vente

Partie

Arrêté du 21 décembre 2009

Arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant Critères microbiologiques

Règlement CE 2073/2005

Règlement concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Services officiels de contrôle

Règlement CE 854/2004

Règlement fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine

40 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

2 La maîtrise de l’hygiène par le consommateur

Les bonnes pratiques à suivre au rayon libre-service des GMS • Acheter en priorité les aliments stockés à température ambiante, puis les produits surgelés et enfin les produits réfrigérés ; • Pour les produits réfrigérés, s’informer de la DLC et de la température de conservation (à conserver entre 0 et +4°C par exemple) ; • Vérifier que le conditionnement est intact et propre ; • Placer les produits dans des sacs isothermes en bon état et maintenus fermés jusqu’au retour au domicile.

Chez le boucher et au rayon boucherie traditionnelle des GMS • Transporter la viande de préférence dans un sac isotherme.

Comment bien conserver la viande et les produits carnés dans le réfrigérateur et le congélateur ? Dans le cas du réfrigérateur comme du congélateur : • vérifier la température à l’aide d’un thermomètre placé à l’intérieur. Elle doit être comprise entre 0°C et +4°C pour un réfrigérateur et inférieure ou égale à -18°C pour un congélateur ; • ne sortir que les produits à utiliser rapidement ; • dégivrer fréquemment ; • laver régulièrement le réfrigérateur et le congélateur (eau savonneuse et rinçage à l’eau javellisée). Bien sécher afin d’éliminer toute trace d’humidité.

Figure 15

Bien ranger les aliments dans le réfrigérateur et le congélateur

2 Partie

2.1 - Au moment de l’achat

carnés au congélateur ou dans la partie la plus froide du réfrigérateur ; • Afin d’éviter toute contamination croisée : - ne pas préparer sur un même plan de travail des aliments pouvant être contaminés (légumes souillés par de la terre) et des produits sensibles, comme la viande ; - après la manipulation de produits crus, se laver les mains et nettoyer les surfaces de travail et les instruments de cuisine utilisés ; - éviter tout contact entre les produits crus et les produits cuits, plus fragiles ; - ne pas mettre des aliments cuits dans un plat ayant contenu des aliments crus sans avoir correctement nettoyé le plat (barbecue).

Températures de conservation ≤ -18°C

de +1° C à +6° C

de 0° C à +4° C

2.2 - Dans la cuisine <+6° C

Les règles générales d’hygiène dans la cuisine • Bien se laver les mains avant toute manipulation de denrées alimentaires ; • En rentrant des courses, placer immédiatement la viande et les produits 41 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

de +6°C à +10°C

Entre l’achat et la consommation, la viande et les produits carnés subissent souvent une rupture de la chaîne du froid. Le respect de quelques règles d’hygiène simples au moment de l’achat, de la conservation et de la consommation des aliments, permet toutefois d’en minimiser l’impact et d’éviter la plupart des toxi-infections alimentaires.

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

En outre, dans un réfrigérateur, la température n’est pas uniforme et peut varier, en fonction des zones de 0 à +10°C. Il est donc important de placer les aliments dans les zones qui leur conviennent le mieux. Enfin, pour un réfrigérateur, il convient : • d’éviter de le placer près d’une source de chaleur ; • de ne pas maintenir la porte trop longtemps ouverte afin de conserver la température constante ; • de ne pas placer des aliments encore trop chauds car cela fait remonter la température du réfrigérateur ; • d’éviter de stocker des légumes souillés par de la terre ; • de protéger les restes avec un film ou un papier aluminium pour éviter les contaminations croisées entre les restes et les produits crus ; et de consommer rapidement les restes.

Combien de temps conserver la viande et les produits carnés ?

Partie

Cf. supra, point 1.4 (Partie II).

2.3 - Lors de la préparation Comment congeler la viande et les produits carnés chez soi ? Seuls les congélateurs 4 étoiles permettent d’abaisser suffisamment rapidement la température à cœur du produit pour préserver au mieux ses qualités organoleptiques et d’éviter notamment l’exsudation lors de la décongélation. Les congélateurs 3 étoiles permettent uniquement la conservation des produits surgelés jusqu’à leur DLUO et les appareils 2 étoiles (freezer) ne permettent de conserver les aliments surgelés que 2 ou 3 jours. La congélation de viande ou de produits carnés est à réaliser le jour même de l’achat ou au plus tard le lendemain. Pour éviter tout brunissement, il est préférable de conditionner le produit

dans un sac prévu à cet effet (sac de congélation) et de le fermer hermétiquement après en avoir chassé l’air le mieux possible. Les morceaux de viande vendus sous film plastique peuvent être congelés dans leur conditionnement d’origine. Il est recommandé d’indiquer sur l’emballage la date de congélation afin de ne pas dépasser les durées recommandées de conservation et de toujours bien veiller à ne pas surcharger le compartiment et à maintenir la température de l’ensemble à une valeur inférieure ou égale à -18°C. La viande congelée à la maison ne doit pas être conservée plus de 2 à 3 mois au congélateur du fait de la relative lenteur de la phase de congélation proprement dite.

Comment décongeler la viande et les produits carnés ? La décongélation de la viande avant sa cuisson n’est pas obligatoire. Ainsi, il est même recommandé de cuire directement les sautés (bourguignon ou blanquette) sans décongélation. Il en est de même pour les steaks hachés en adaptant la durée de cuisson, forcément plus longue qu’avec une décongélation préalable à la cuisson. Dans le cas où elle est réalisée, la décongélation de viande ou de produits carnés doit se faire au réfrigérateur, sous un film alimentaire ou dans le conditionnement d’origine. Elle est alors assez lente, compter 12 heures pour de petites pièces (type steaks) et de 12 à 24h pour des morceaux plus gros (côte de bœuf, rôti ou gigot). Pour le steak haché, la décongélation au four micro-onde est à privilégier, en veillant à respecter les consignes de décongélation figurant sur la notice technique du four micro-onde ou sur l’étiquette du produit. La cuisson doit suivre immédiatement la décongélation. Une décongélation au réfrigérateur est toujours possible, pendant 12h entre 0°C et +4°C.

Dans tous les cas, il faut absolument éviter de décongeler la viande (hachée et non hachée) à température ambiante et encore moins à côté d’une source de chaleur. En effet, cela risquerait de favoriser la reprise d’un développement rapide des microorganismes éventuellement présents et jusque-là inhibés par le froid.

Comment cuire la viande ? En plus de ses effets sur les qualités organoleptiques de la viande, la cuisson permet de détruire la plupart des micro-organismes (bactéries et parasites) pouvant être présents. Pour les viandes découpées, comptetenu de l’ensemble des mesures prises tout au long de la filière, on peut sans crainte consommer de la viande saignante. En effet, la température obtenue lors du passage sur le gril ou dans une poêle très chaude permet de détruire les bactéries potentiellement présentes en surface. Il est toutefois fortement conseillé aux personnes sensibles (femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, personnes immunodéprimées) de bien cuire la viande à cœur afin d’éviter tout risque d’infestation par Toxoplasma gondii (cf. Partie I). Pour les viandes les plus fragiles (steaks hachés), une cuisson supérieure à +70 °C à cœur assure une parfaite sécurité pour les populations sensibles que sont les jeunes enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes.

Que faire des restes de viande cuite ? Pour des raisons organoleptiques, il n’est pas recommandé de congeler des restes de viande cuite, à l’exception des plats mijotés. La conservation se fait dans la partie la plus froide du réfrigérateur entre 0°C et +4°C. Afin d’éviter toute contamination croisée entre les aliments, les restes doivent

42 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

être protégés par un film alimentaire, et bien séparés des autres produits réfrigérés (y compris de la viande réfrigérée crue). Les restes de viande cuite peuvent être consommés dans les 3 jours

maximum (recommandation : 1 ou 2 jours) : • soit froids : consommer immédiatement suite à la sortie du réfrigérateur ; • soit chauds : - réchauffer au four micro-onde

immédiatement suite à la sortie du réfrigérateur ; - réchauffer sur plaques (ex : cas de la viande en sauce) : les restes devront être portés à ébullition pendant plusieurs minutes.

Partie

43 2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Glossaire Activité hydrique ou activité de l’eau : valeur comprise entre 0 et 1 et traduisant la quantité d’eau disponible dans un aliment et utilisable pour le métabolisme des microorganismes. En dessous de 0,65, aucun développement microbien n’est possible. L’activité hydrique de la viande fraîche est d’environ 0,98-0,99.

Mydriase : état de dilatation de la pupille. Cet état peut être physiologique, pathologique ou d’origine thérapeutique (effet de collyre par exemple).

Aéro-anaérobie facultatif : se dit d’un micro-organisme se développant plus rapidement en présence d’oxygène mais pouvant supporter des conditions transitoires d’anaérobiose.

Produits carnés : produits composés principalement de viande.

Aérobie : se dit d’un micro-organisme ayant besoin d’oxygène pour se développer.

Psychrotrophe : se dit d’un micro-organisme se développant rapidement à des températures de l’ordre de +20-30°C mais capable de continuer à se développer lentement à des températures comprises entre 0 et +4°C.

pH : indicateur de l’acidité (pH < 7) ou de l’alcalinité (pH > 7) d’un milieu.

Anaérobie : se dit d’un micro-organisme capable de vivre et de se multiplier en absence d’oxygène.

Qualités organoleptiques : aspect, couleur, flaveur (odeur, goût et arrière-goût) et texture d’un aliment.

Dose infectante : quantité minimale d’agent infectieux devant être ingérée pour entraîner l’apparition de troubles.

Sérovar (sérotype) : sous-ensemble d’une espèce microbienne regroupé sur la base de propriétés antigéniques communes.

Emétisant : qui entraîne des vomissements. Halophile : se dit d’un micro-organisme tolérant une concentration en sel élevée ou ayant besoin de fortes concentrations en sel pour se développer.

Thermolabile : substance dont les propriétés sont altérées, ou qui est détruite ou décomposée, lorsqu’elle subit une élévation de température. La toxine botulique est thermolabile.

Immunodépression : diminution des défenses immunitaires de l’organisme. Elle peut être provoquée par certains agents pathogènes (ex : VIH) ou par des traitements (ex : chimiothérapie anticancéreuse).

Thermosensible : substance dont les propriétés varient en fonction de la chaleur. Pour un micro-organisme, ce terme désigne un germe facilement détruit lors d’élévation de la température.

Mêlée (de steaks hachés) : mélange obtenu après hachage et homogénéisation des différents morceaux. Mésophile : se dit d’un micro-organisme se développant rapidement à des températures intermédiaires de l’ordre de +30-35°C mais capable de se multiplier dans une gamme comprise entre +5 et +45°C.

Thermostable : désigne ce qui est stable à haute température (ne se dégrade pas). Par exemple, la toxine de Staphylococcus aureus est thermostable. Pour un organisme (bactérie ou virus), on parle plutôt de thermorésistance.

Micro-aérophile : se dit d’un micro-organisme se développant rapidement dans une atmosphère à faible teneur en oxygène (teneur inférieure à celle de l’air).

Xérophile : se dit d’un micro-organisme se développant dans des substrats pauvres en eau libre (activité hydrique réduite).

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Acronymes ARS : Agence Régionale de Santé

ESB : Encéphalopathie Spongiforme Bovine

ASDA : Attestation Sanitaire à Délivrance Anticipée

GDS : Groupement de Défense Sanitaire

DDPP : Direction Départementale de la Protection des Populations

GMS : Grande et Moyenne Surface

DGAL : Direction Générale de l’Alimentation

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes

InVS : Institut de Veille Sanitaire

DLC : Date Limite de Consommation

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire EFSA : European Food Safety Authority (Autorité européenne de sécurité des aliments)

SHU : Syndrome Hémolytique et Urémique

EHEC : Escherichia coli entérohémorragique (Enterohemorragic E. coli)

TIA(C) : Toxi-Infection Alimentaire (Collective)

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Bibliographie 13- Bourgeois CM, Mescle JF and Zucca J. 1996. Microbiologie alimentaire. (coord), 672 p. Tech et Doc, Paris.

1- AFNOR. 2010. NFV01-003. Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement microbiologique - aliments périssables et très périssables réfrigérés.

14- Brugère H., Auvray F., Mariani-Kurkdjian P., King LA., Loukiadis E. 2012. E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) : définition, virulence et propriétés des souches entérohémorragiques (EHEC). BEH, Hors série, 20-25.

2- AFSSA. 2006. Fiche de description de danger transmissible par les aliments : Yersinia enterocolitica et Yersinia pseudotuberculosis. 3- AFSSA. 2009. Avis sur l’augmentation des cas de listériose et le lien éventuel avec l’évolution des modes de production, de préparation et de consommation des aliments.

15- Carillo-Santisteve P., Ambert-Balay K., Arena C., Poujol I., Caillère N., Delmas G., Jourdan-Da Silva N. 2010. Epidémies hivernales de gastro-entérites aiguës en France, bilan de trois saisons (2006/2007, 2007/2008, 2008/2009). BEH, 31-32, 349-352.

4- AFSSA. 2009. Avis relatif au virus de l’hépatite E : méthodes de détection, risques pour le consommateur et risques liés à l’environnement.

16- CDC. Escherichia coli O157:H7 and other Shiga toxinproducing Escherichia coli (STEC).

5- Ancelle T., De Bruyne A., Niang M., Poisson DM., Prazuck T., Fur A., Weinbreck P., Dardé ML., Dupouy-Camet J. 2006. Epidémie de trichinellose à Trichinella nativa due à la consommation de viande d’ours, France 2005. BEH, 14, 96-98.

17- Centre d’information des viandes. 2002. Encéphalopathies spongiformes des ruminants et santé publique. Cahier Sécurité des Aliments.

6- ANSES. 2009. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Bacillus cereus.

18- Centre d’information des viandes. 2009. Résidus et contaminants chimiques des viandes : les connaître et les maîtriser. Cahier Sécurité des Aliments.

7- ANSES. 2009. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Staphylococcus aureus.

19- Centre National de Référence des Trichinella.

8- ANSES. 2011. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Clostriudium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes.

20- Charte des bonnes pratiques d’élevage. 21- Delmas G., Jourdan Da Silva N., Pihier N., Weill FX, Vaillant V., de Valk H. 2010. Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 2006 et 2008. B.E.H., 31-32.

9- ANSES. 2011. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC).

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Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

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52- Union Européenne. 2000. Règlement CE 1760/2000 établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et concernant l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine, et abrogeant le règlement 820/97 du conseil. J.O.U.E., L204, 11 aout 2000.

57- Union Européenne. 2005. Règlement CE 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. J.O.U.E., L338, 22 décembre 2005. 58- Union Européenne. 2008. Directive 2008/119/CE établissant les normes minimales relatives à la protection des veaux. J.O.U.E., L10, 15 janvier 2009.

53- Union Européenne. 2002. Règlement CE 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. J.O.U.E., L31, 28 janvier 2002.

59- Union Européenne. 2008. Directive 2008/120/CE établissant les normes minimales relatives à la protection des porcs. J.O.U.E., L47, 18 février 2009.

54- Union Européenne. 2004. Règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. J.O.U.E., 29 avril 2004.

60- Union Européenne. 2011. Règlement d’exécution U.E. 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement CE n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale, J.O.U.E, 19 septembre 2011.

55- Union Européenne. 2004. Règlement CE 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. J.O.U.E., L139, 30 avril 2004.

61- USDA. Bad bug book: foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. 62- Vaillant V., de Valk H., Baron E. 2006. Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France, InVS, 192 pp.

56- Union Européenne. 2005. Règlement CE 1/2005 relatif à la protection des animaux pendant le transport et les

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Liens utiles ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) http://www.anses.fr/ CIV (Centre d’Information des Viandes) www.civ-viande.org Commission européenne (Commission européenne - Direction générale de la santé et des consommateurs (DG SANCO)) http://ec.europa.eu/food/index_fr.htm DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) http://www.economie.gouv.fr/dgccrf DGS (Direction générale de la santé) http://www.sante.gouv.fr/direction-generale-de-la-sante-dgs.html EFSA (European Food Safety Authority - Autorité européenne de sécurité des aliments) http://www.efsa.europa.eu/fr/ FAM (FranceAgriMer) http://www.franceagrimer.fr/ Interbev (Association Interprofessionnelle du bétail et des viandes) http://www.interbev.fr/ InVS (Institut de veille sanitaire) http://www.invs.sante.fr/ Ministère de l’agriculture http://agriculture.gouv.fr/ OMS (Organisation Mondiale de la Santé) http://www.who.int/fr/

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

Notes ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ _______________________

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Le Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901. Il a pour mission de contribuer, auprès des publics professionnels et des relais d’opinion et d’information, à une meilleure connaissance des viandes, de l’élevage et des filières bovine, ovine, chevaline et porcine, sur différents thèmes tels que la nutrition, la sécurité sanitaire, l’environnement, la santé et le bien-être des animaux. Lieu de débat et pôle d’expertise créé par les professionnels de la filière viande et un établissement public, FranceAgriMer, le CIV associe à son action des scientifiques et des représentants d’associations.

- CIV - Novembre 2012