Colecci贸n Cocina Ex贸tica
Editorial Xeroes NICOLE RAVAN
Colecci贸n Cocina Ex贸tica
Editorial Xeroes
Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creadora de festivales culinarios
Reconocida Chef, Escritora, Empresaria, Educadora y personalidad televisiva venezolana. Nacida el 22 de octubre de 1980 en Caracas. Es una de las cocineras venezolanas más reconocidas tanto en Venezuela como en el exterior y una de las venezolanas de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Ravan fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Ravan también es conductora de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creadora de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editorial El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de la Cocina de Ravan” la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.
Colecci贸n Cocina Ex贸tica
Colección cocina Exótica Editorial Xeroe Rif: J07052079-4 ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 Universidad Rafael Belloso Chacín Facultas de Cs. De la informática Escuela de Diseño Grafico Catedra de Taller de Diseño III Maracaibo - Venezuela ISBN: 123 456 78 9 Marzo 2015 Texto tomado de Sabelotodo.org Titulo Original “El rico sabor del zapote” Diseño e ilustración por: Nicole Ravan Revisado por: María Correa Todos los derechos reservados. No está permitida la reproducción de parte de esta obra, ni su almacenamiento o transmisión por ningún medio, ya sea mecánico o electrónico incluida su fotocopia a grabación o almacenamiento de información, sin el permiso expreso y permiso por escrito del propietario del copyright Impreso en Venezuela Libros@Xeroes.com www.librosXeroes.com Todos los derechos reservados Publicado en www.issuu.com
9 Breca al ajillo de Zapote Sopa de almendras y Zapote
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Sopa de Zapote a la Castellana
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Ensalada de aguacate, remolacha y Zapote
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Zapote asado
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Clafouti de Zapote al estilo tailandĂŠs
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Bacalao asado sobre crema de guisantes y Zapote
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Helado de Zapote
Descripción El árbol del zapote es erecto, con frecuencia de 60 pies (18 m), a veces 100 o 130 pies (30 o 40 m) de altura, con tronco corto de 3 pies (1 metro) de diámetro, con la corona estrecha o esparcida y látex blanco y gomoso. Las hojas perennes o caducifolias, agrupadas en los extremos de las ramas, pecíolos de 3 / 4 a 2 pulgadas (2-5 cm) de largo, Las flores son pequeñas, de color blanco o amarillo pálido, surgen en grupos de 6 a 12 en las axilas de las hojas caídas a lo largo de las ramas. La fruta puede ser redonda, ovoide o elíptica, a menudo terminadas en punta en el ápice, varía de 3 a 9 pulgadas (7,5-22,8 cm) de largo, es rugosa, marrón oscuro, firme, coreácea, piel semi-leñosa, masa suave de color rojo salmón, dulce y sabrosa, envolviendo de 1 a 4 semillas
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grandes, pulidas, duras, con forma de huso, terminadas en punta y de color casi negro o marrón muy oscuro. En la cara ventral tiene una banda blanquecina y áspera. La semilla tiene un núcleo grande, amargo, aceitoso con un fuerte olor a almendras amargas. Origen y distribución Crece naturalmente en las bajas elevaciones del sur de México hasta el norte de Nicaragua. Es mucho más cultivada y naturalizada, posiblemente también y en ocasiones encontrados en toda Centroamérica y Sudamérica tropical. Es abundante en Guatemala. Se cultiva sólo de vez en cuando en Colombia, Ecuador, Venezuela y Brasil. Se introdujo en las Filipinas por los primeros años de la conquista española, se llevó hasta el sur de Vietnam, donde la fruta se come cuando está muy madura.
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Breca al ajillo de Zapote
Ingredientes
1 breca de 1 kilo 1 manojo de ajo fresco 1 kilo de harina 2 hojas de laurel
Sal gruesa Sal fina
4 cucharadas aceite de oliva 1 vaso de agua mineral 100 gr azúcar blanquilla 1 Zapote 1 manojo de brotes de cebolla 10
FACIL
60mn
FUERTE
Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas sobre las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en un envase de vidrio y reservar. Pelar y limpiar los gajos de Zapote, marcar los gajos en plancha. Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de Zapote marcados en plancha.
Sopa de almendras y Zapote Ingredientes
1 breca de 1 kilo 1 manojo de ajo fresco 1 kilo de harina 2 hojas de laurel
Sal gruesa Sal fina
4 cucharadas aceite de oliva 1 vaso de agua mineral 100 gr azúcar blanquilla 1 Zapote 1 manojo de brotes de cebolla
FACIL
60mn
ENTRADA
Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas sobre las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en un envase de vidrio y reservar. Pelar y limpiar los gajos de Zapote, marcar los gajos en plancha. Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de Zapote marcados en plancha. 11
Sopa de
Zapote A L A
FACIL
40mn
ENTRADA
Castellana Ingredientes
8 huevos 3 dientes de ajo Una cucharada de pimentón
1/4 l de agua 200 g. de Zapote pelado 1 cucharada de aceite de oliva
Una pizca de azafrán
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Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de Zapote y servir caliente.
Ensalada DE
aguacate
FACIL
20mn
ENTRADA
remolacha
y Zapote Ingredientes
Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y las semillas de piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva.
2 aguacates 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra 50 g de semillas de piñones. Pate de Zapote EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toque más aromático.
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Zapote asado
Ingredientes
6 Zapote 4 cucharadas de azúcar. ½ Vaso de agua. ½ Vaso vino blanco.
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FACIL
40mn
POSTRE
Limpiamos muy bien la Zapote. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta, quitamos el corazón (semilla sin calar a fondo). Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada Zapote echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla. Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asados (unos 30 minutos aprox.), se pincha en un costado para saberlo si están bien cosidas; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas.
Clafouti de Zapote
FACIL
120mn
POSTRE
al estilo tailandés Ingredientes
5 Zapotes 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón
1 cucharada de té de extracto de
vainilla,
1 cucharada de té de extracto
de coco
1 cucharadita de azúcar en polvo
para aderezo
Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar el Zapote en la mitad con el fin de extraer la semilla. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en’ una forma no muy alta y por encima de los segmentos de Zapote. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. En Zapote es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces 15
Bacalao asado sobre
MEDIA
60mn
SEGUNDO
crema de
guisantes y
Zapote Ingredientes
4 supremas de lomo de bacalao 5 chalotas 300gr Guisantes 2 Zapotes Caldo de Pescado 1 zanahoria 1 calabacín 100gr. de calabaza50gr. de apio
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Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando haya hervido, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. Sumerja el conjunto y mojamos con caldo de ave y añadimos la pulpa de Zapotes. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos. Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las pelamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplastado.
HELADO DE
ZAPOTE
Ingredientes
300gr. de Zapote Un poco de champán 2 Claras de huevo 100gr. de azúcar 1 Rodajas de limón
MEDIA
25 mn
POSTRE
Deshacer Zapote en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos. Compota. Para hacer la compota, la pulpa es hervidas con la misma cantidad de azúcar aproximadamente entre unos 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.
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http://www.crZapote.org/consejo. http://hoy.com.do/faciles-y-ricas-recetas-con-zapote/ http://www.mexicodesconocido.com.
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Sinopsis “El rico sabor del zapote” es la última publicación de la colección cocina Exótica en él encontrarás las diferentes variedades de recetas culinarias que se podrían realizar con la fruta del zapote. Narrada por un(a) Chef bastante peculiar. No te pierdas esta publicación, ni las publicaciones anteriores. Otras publicaciones 1 ¡Viva la Carambola 2 Ensaladas con cajuil 3 Pitahaya dulce seducción 4 Rambután Postres exóticos 5 Mangostán sabores de una mesa 6 El rico sabor del Zapote