SAZÓN
1
2
SAZÓN
SAZÓN
3
Entrevista
Teresita Ocampo La pionera de la gastronomía peruana
A
penas a principios de año, la entrañable chef recibió, de parte del Ministerio de Cultura, la distinción de Persona Mertoria de la Cultura por haber aportado, a través de sus recetas, al rescate y revalorización de insumos peruanos poco difundidos o dejados de lado. Ese reconocimiento fue un buen augurio, pues luego vendría el que le otorgó el embajador del Perú en Estados Unidos, Carlos Pareja. La Orden al Mérito le fue entregada a Teresa Ocampo en Dallas, lugar de residencia de nuestra compatriota desde hace más de veinte años, y es una distinción que constituye un orgullo para la chef. A sus ochenta y seis años, Teresa Ocampo se confiesa una persona feliz y disciplinada. Inspirada por Julia Child –muchos la han comparado con la mítica presentadora de televisión estadounidense–, la mujer que acercó la cocina a miles de peruanos desde 1959, año en que salió al aire su programa televisivo, y
4
SAZÓN
que, de alguna manera, estuvo siempre presente en los hogares peruanos con las recetas que reunió el legendario libro “¿Qué cocinaré hoy?” vive actualmente en Dallas, rodeada de sus seres queridos, lejos ya de los sets de televisión que durante tantos años fueron su segunda casa. Carismática, práctica y cercana, Teresa Ocampo es una leyenda viva de la gastronomía peruana, que sin duda algunaserá una persona muy difícil de olvidar por todos los peruanos. Quién no ha preparado una receta de Teresa Ocampo? Durante años ella dictó cátedra sobre cocina en sus programas de televisión. Su trabajo abrió el camino para que nuestra gastronomía sea reconocida primero por los propios peruanos. Hoy Teresa celebra sus 85 años.
“Sí, extraño la televisión, pero ya no es como antes”
SAZÓN
5
¿Por qué elegiste Estados Unidos para vivir? He elegido este país porque tengo una vida muy tranquila acá, como la que necesita uno con los años. Es mucho más fácil vivir aquí. Mi hijo me ha hecho un departamento que es una maravilla, al costado de su casa. ¡Tiene de todo! Está cerca de un lago con garzas, cisnes, peces y patos.
Acabas de recibir la Orden al Mérito del gobierno peruano. ¿Qué representa para ti este reconocimiento? Es un orgullo para mí, porque representa el cariño de mis compatriotas, y, a la vez, un reconocimiento por haber contribuido a difundir la gastronomía peruana. ¿Qué insumos son imprescindibles en tu cocina y cuáles son los que más extrañas del Perú? El limón y el ají son indispensables, pero lo que más extraño es la calidad y el sabor de la papa peruana. Aquí solo hay unos cuantos tipos, no es como Perú. No hay otra como ella en ninguna parte del mundo.
“El limón y el ají, son indispensables”
6
SAZÓN
¿Qué piensas de la sofisticación de la comida y de todo lo que ha traído el llamado boom de la gastronomía peruana en general? Me parece que es el progreso natural que se ha dado en el tiempo, y es necesario para ver y sentir la internacionalización de nuestra cocina. Para mí, la mejor gastronomía siempre será la nuestra, la gastronomía peruana.
Fuera de la cocina, ¿cuáles son las pasiones desconocidas de Teresa Ocampo? Soy de leer mucha poesía y, sobre todo, leo la Biblia. Para mí, la religión es muy importante y . Me ayuda a vivir día a día mi vida y me fascina sentir eso en mí. Simpre trato de inculcar la biblia y la poesía a todas las personas que pueda y que me permitan hacerlo.
¿Extrañas la televisión? Sí extraño la televisión, pero ya no es como antes. La televisión dió un giro total en cuanto a lo que era antes, las personas ya no quieren ver lo que antes se transmitía. Es hora de una nueva generación y eso es lo que al día de hoy, estan proyetando. Yo prefiero vivir el momento que me toca. Mi tiempo en la televisión fue muy hermoso y lo guardo como tal.
También me gusta compartir la cocina con mi nieta Camila.
Hoy en día, ¿qué hay en tu vida que llene el espacio que antes ocupó la cocina? El Señor es muy grande conmigo. A mis ochenta y seis años estoy bien de salud, tengo ganas de seguir viviendo y de ayudar a los demás y servir. Tengo el pelo blanco y me siento bien. Desde mi ventana veo árboles y aves.
“Usted simboliza mejor que nadie el éxito en la difusión de la Marca Perú, asociada, gracias a usted, a la excelencia culinaria” ¿Cómo es un día en la vida de Teresa Ocampo? Yo soy muy disciplinada. Me levanto entre las seis y media y las siete de la mañana, comienzo a rezar mi rosario y luego hago mis ejercicios de palabras cruzadas. Me preparo mi desayuno –una taza de leche con café, pan con mantequilla y un poco de jamón–, después, me ducho y salgo a caminar. Regreso a almorzar, veo un poco de televisión, tomo siesta, ceno temprano y a las nueve de la noche ya estoy en mi cama. Leo publicaciones peruanas, como el “Chaski Peruvian Mail”, que llega a Dallas. Soy muy feliz con todo lo que tengo alrededor de mi vida.
¿Nunca te sentiste harta de cocinar? Nunca. Hasta el día de hoy me hago mis sopas, con ayuda de mi sobrina Cecilia, ¡que es adorable! Ella me ayuda o me consulta cómo sazonar algo que quiero comer o preparar. Acá, por ejemplo, hay unos tomatitos redonditos que como con espinaca al dente. ¡Son una delicia! Me encanta cocinar, es mi pasión desde siempre. SAZÓN
7
Fusión
Fusiones gastronomicas peruanas
Desde comdia inca a erupea pasando por África
H
oy es un día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas. Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales,frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en
8
SAZÓN
hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”
Lima fue declarada capital gastronómica de América
En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional y hasta a veces personal a “El lilos nuevos ideamón y el ají, les de ‘libertad, igualdad y frason indispensaternidad’ por los bles” cuales,como consecuencia, aquel país había derribado su monarquía.
SAZÓN
9
Receta Secreta
La chef toni Nos revela su más preciada receta secreta: “La papa rellena” al estilo Toni.
Se volvió vegana en el 2012, desde ahí, ama su estilo de vida.
10
SAZÓN
“Nunca pensé que la comida me podría estar causando alguno de estos problemas”
N
ací y crecí en Lima, Perú. Vine a los Estados Unidos cuando tenía 19 años. Estudié Artes Culinarias y me gradué en el 2011 con honores. Los primeros platos que cociné fueron siempre peruanos. La fusión asombrosa que la cocina peruana lleva ha sido la fundación de mi estilo culinario.
En mi negocio de comida llamado Pacha, me enfoco en mi antecedente peruano. Cocino recetas peruanas exclusivamente, con mi propio toque vegano. Por ejemplo, hago ceviche con aguacate y mango en lugar de pescado o anticuchos con verduras en lugar de corazón de res.
¿Cómo encontraste tu camino en la industria culinaria históricamente dominada por los hombres? Por necesidad, siempre he trabajado en restaurantes desde que vine a los EE. UU. En 2000. Comencé como lavaplatos. A medida que fui ascendiendo, me di cuenta de que me encantaba la industria de la hospitalidad: estar al servicio de los demás, el ritmo acelerado, ¡incluso en las horas nocturnas! No podía verme haciendo nada más. Aunque noté que el frente de la casa estaba típicamente dominado por mujeres y el de la casa estaba dominado por los hombres, siempre me sentía cómodo en ambos ambientes.
¿Cuánto tiempo hace que eres vegano y por qué hiciste el cambio? Me volví vegana en el 2010 cuando Brendan Brazier introdujo su libro Thrive. Yo estaba trabajando en Whole Foods Market en ese momento, y pasé sin realmente saber nada de este muchacho, o del veganismo. Cada tema del que hablo era algo con lo que yo había sufrido toda mi vida (migrañas, mala digestión, alergias, y otros). Él fue esa persona que plantó una semilla en mi cabeza para pensar.
¿Qué piensa tu familia peruana de tu comida? ¿Cocinas para ellos alguna vez? Como en la mayoría de culturas, el concepto del veganismo es nuevo todavía o desconocido completamente. Mi familia entiende que observo lo que como, evito los productos animales, y estoy saludable y feliz. Me ven que nunca he estado en tan buena forma. Ven que ya no tengo migrañas, o reacciones alérgicas.
Receta de la “Papa Rellena Vegana” Pg. 12
SAZÓN
11
Receta Secreta
Papa Rellena Adaptado de la receta de Chef Toni de Chica Vegan
12
Ingredientes:
Instrucciones
907 gramos de papas Aceite vegetal para freír 1 cebolla pequeña, en cubos 1 cabeza de ajo picada 227 gramos de champiñones 1 tomate en cubos Sal para condimentar Pimienta para condimentar Orégano para condimentar Pimentón para condimentar 1/3 de taza de harina 4 aceitunas botija en cubos o Sarsa criolla, para decorar Rodajas de limón
Cocina las papas en agua con sal hasta que estén lo suficientemente tiernas. Hacer puré y dejar enfriar. Cubre el fondo de una sartén con aceite vegetal y saltea la cebolla y el ajo en fuego medio por alrededor de 2 minutos. Agrega los champiñones y déjalos reposar (¡NO los toques ni revuelvas!) hasta que de un lado estén marrones, alrededor de un minuto, luego dalos vuelta o revuelve. Agrega el tomate, sal, pimienta, orégano y el pimentón
SAZÓN
y divide luego en 4 porciones. Enharina tus manos y también una superficie plana o un tazón. Toma una porción del puré y dale forma de tazón. Rellena con los champiñones cocidos y algunas aceitunas en cubos, luego presiona cerrando los bordes, apretando el relleno dentro.Enharina las bolas, luego fríelas en aceite muy caliente hasta que todas las caras estén doradas.Deja secar en papel de cocina. Decora con la sarsa criolla y sirve con arroz blanco.
SAZÓN
13
Diversión
Comida y Jarana L
a fecha fue instaurada en 1944, durante el gobierno de Manuel Prado Ugarteche, inicialmente fue el 18 de octubre, pero al coincidir con la festividad del Señor de los Milagros, la fiesta se trasladó al 31. Años después, la intérprete Lucha Reyes falleció ese mismo día. La Asociación Peruana de Autores y Compositores (APDAYC) realizó una investigación al respecto y ubicó una copia de la resolución que decretó el Día de la Canción Criolla. “Es una Resolución Suprema firmada por el Ministro de Educación y el Presidente de la República. Es escueta, simple y no precisa qué es la canción criolla y menos qué estilos abarca. En aquellos días de 1944, seguramente se sobre-
14
SAZÓN
entendía de sobra lo que era "la canción criolla", señaló Agustín Pérez Aldave. En el dispositivo legal se lee “Considerando: Que el arte popular contribuye al afianzamiento de una conciencia nacionalista por lo que conviene estimular sus manifestaciones. Se resuelve: Declárese el 31 de octubre “Día de la Canción Criolla” que se destinará a difundir la música comprendida dentro de la mencionada denominación”.
1) Carapulcra
3) Causa
Este guiso tradicional tiene sus orígenes en la sierra, donde se desarrolló la técnica del secado de papa. Pero el plato como lo que conocemos surge de su adaptación a los ingredientes de la costa.
Algunos historiadores indican que se preparó por primera vez durante la Guerra del Pacífico a fin de tener un plato económico con que reunir fondos para el ejército peruano.
2) Arroz con pollo
4) Ají de gallina
Es una adaptación del tradicional arroz con pato norteño. Debido al incremento del precio de esta ave a principios del siglo pasado, se reemplazó por pollo en las mesas peruanas.
Este plato peruano data del siglo XIX y aunque suena inverosímil originariamente tenía un gusto dulce. Se recomienda agregar un poco de ají mirasol licuado a la salsa para potenciar su sabor, además de incorporar el infaltable ají amarillo. Si quiere darle un toque especial, pruebe espolvorear queso parmesano recién rallado y un poco de pecana triturada.
5) Cebiche Algunos estudios refieren que este plato tiene sus orígenes en la época precolombina, usando el autóctono tumbo. Para evitar que la preparación se vuelva demasiado ácida, se recomienda no exprimir los limones hasta el final y hacerlo al momento de la preparación.
Todos debemos estar orgullosos de la música criolla y afroperuana es uno de los legados más importantes y representativos del Perú sin olvidar nuestra deliciosa gastronomía.
La gente negra siempre come gato, dijo alguna vez. Es conocido también por ser acérrimo defensor del consumo del seco de gato que comía acompañado de frejol y arroz blanco
L
a muerte de Arturo Zambo Cavero, estampado su denominativo como apellido porque así se hizo famoso y familiar conocerlo, demuestra al Perú entero que hay momentos de unión colectiva cuando alegrías y penas se apoderan de la nacionalidad. El único DNI de todos los somos libres seámoslo siempre, el Zambo valía su peso en oro, irradiaba simpatías por su chispa y admiración por su voz, era un criollo de pura cepa como lo fueron Rómulo Varillas, Los Dávalos, de cantares parecidos, el deporte y la política, el periodismo y los demás se entre mezclan con la bohemia de la jarana de rompe y raja. El Zambo Cavero pertenece ta el aguante del cuerpo y repartiendo para rifle y la U de la unión de Dios.
SAZÓN
15
16
SAZÓN
Nueva Era
La nueva “Moda” que se impone en Lima
La nueva era de lA cocina Los Cocineros Sostenibles de Lima
U
no prepara platillos usando insumos que otros desecharían. Otro solo utiliza productos locales y de temporada para minimizar su impacto en el medioambiente. Palmiro Ocampo y Matías Cillóniz son parte de la nueva generación de cocineros peruanos. Culinariamente innovadores pero también preocupados por el desarrollo sostenible. 1087 Bistro, el restaurante
que Palmiro Ocampo (33) abrió hace nueve meses en San Isidro, no tiene Menú Degustación. Ni Recomendación del Chef. Ni Especialidad del Día. Al final de su delicada carta –una carta de cocina de autor, fresca, contemporánea– lo que hay es una sugerencia: “No se olvide de preguntar por el plato reciclado”, Todos los comensales se quedan sorprendidos ante tan particular palabra. SAZÓN
17
Nueva Era
Matias Cilloniz No faltan los comensales que ceden a la curiosidad y lo piden. Lo saborean. Y, entonces, suele ocurrir que el propio Palmiro va a su mesa. El plato reciclado es un plato que aprovecha al máximo los remanentes de los insumos usados en otros platos. Ojo, no es una mezcla de lo que sobró en la cocina. Es la identificación de las mermas del día –cáscaras, tallos, hojas, trozos de carne, casi cualquier cosa– que mejor puedan interactuar para producir sabores deli-
18
SAZÓN
La nueva era de la comida peruana
Virgilio Martínez ciosos y diseños únicos para todos los comensales que vienen diariamente a consumir. Es, a fin de cuentas, alta cocina. Hasta hace poco Palmiro los iba creando y cambiando regularmente, hasta que decidió quedarse con uno solo.
Tuétano de Bellaco
Nosotros tenemos que conservar esa posición además nos preocuparnos por otros temas que aquejan a nuestro entorno con el apoyo del chef Gastón y de todos los colaboradores.
No a los desperdicios Así que los comensales que por estos días visiten 1087 Bistro y pidan el plato reciclado, se deleitarán con lo que el cocinero ha bautizado como “Tuétano de bellaco”: la parte interior del plátano bellaco cocinada a la brasa, picada, servida sobre un tofee hecho con mermas de cecina, con una chalaquita encima y coronando todo, cáscaras de plátano crujientes. Insumos que en cualquier otro lugar habrían sido desLos Chefs echados, convertidos aquí en una nos explican delicia visual. Se sobre la comida rán por promover llaman la Geneuna serie de prinración con Causa sustentable cipios alineados con y han decidido que, los Objetivos de Desadentro de sus cocinas rrollo Sostenible (ODS), y fuera de ellas, trabajaque 193 gobiernos del mundo adoptaron de cara al año 2030. Palmiro Ocampo y Matías Cillóniz son dos miembros de esta generación y un ejemplo de que causas como la lucha contra el hambre y la sostenibilidad también están presentes en la alta cocina de la cultura peruana. Palmiro dice que los miembros de Generación con Causa – unos 70– pertenecen a la cuarta generación de cocineros peruanos. La primera es la de Cucho La Rosa y Teresa Izquierdo, la segunda la de Gastón Acurio y Rafael Osterling, y la tercera la de Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura.
Compota de Tomate Ellos tuvieron la ardua tarea de posicionar nuestra cocina en todo el mundo.
“Nosotros tenemos que conservar esa posición pero, además, preocuparnos por otros temas que aquejan a nuestro entorno.”
SAZÓN
19
Super alimento
De Perú para el mundo
El verdadero oro de los incas Alimento de Dioses.
L
a quinoa es un alimento relativamente nuevo para nosotros, sin embargo, poco a poco se va popularizando e incluso la FAO ha designado al 2013 como el año internacional de la quinoa y desde Vitónica, te contamos todo sobre este alimento, sus propiedades, beneficios y su uso en la cocina. Antes de la llegada de los españoles era tan importante, que los incas la consideraban un alimento sagrado y formaba parte de los tributos y ritos más selectos. Su valor, cuando existía hambruna, era similar al del oro, y muchos templos y ritos le fueron dedicados hasta que los “conquistadores” prácticamente la prohibieron. Así, excomulgada y maldita durante siglos, la quinua o quínoa fue marginada pero nunca olvidada.
20
SAZÓN
Propiedades de la Quinoa • Posee un alto nivel de proteínas, puede contener hasta un 23%. • Está compuesta por: minerales (calcio, hierro, magnesio), vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina) y fósforo. • Es rica en aminoácidos, que influyen en el desarrollo cerebral. • Su contenido en grasa es rico en Omega 6. • Es una importante fuente de fibra soluble e insoluble. • Tiene un índice glucémico muy bajo.
Hamburguesas de quinoa.
En la medicina • Disminuye los dolores de cabeza
Para 6 personas Quinoa Agua para hervir la quinoa Cúrcuma molida Sal al gusto Coliflor limpia Dientes de ajo Perejil fresco un manojo Almendras sin piel Queso Cheddar Huevos Pimienta negra molida al gusto Mostaza Aceite de oliva
100 g 300 g 1/2 cu. 500 g 2 40 g 100 g 2 1 cu 1 cu
La quínoa es una buena fuente del magnesio, un mineral que ayuda a la relajación de los vasos sanguíneos, previniendo la constricción, característico de las jaquecas. La quínoa es también una buena fuente de la riboflavina, que es necesaria para la producción energética apropiada dentro de las células. La riboflavina (también llamada vitamina B2) ha demostrado reducir la frecuencia de ataques de dolor en víctimas de jaqueca, ya que mejora el metabolismo energético dentro de las células del cerebro y del músculo.
• Protección antioxidante Fuente de manganesio y de cobre, dos minerales que sirven como cofactores para la enzima superoxido dismutasa. Esta enzima protege contra el daño oxidativo producido durante la producción energética a otras células, tales como glóbulos rojos..
mpezamos poniendo la quinoa en un colador y la ponemos bajo el grifo de agua fría para que suelte las saponinas. La enjuagaremos hasta que deje de formarse espuma. La hervimos siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto cantidad de agua. La escurrimos y la dejamos enfriar.
E
• Prevención de cálculos biliares
Hervimos al vapor también la coliflor. Con un procesador de alimentos picamos los ajos, el perejil y las Formamos seis hamburguesas. Calentamos el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio y cocinamos las hamburguesas por tandas hasta que estén doradas por ambos lados. Retiramos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante y servimos.
• Disminuye el riesgo de Diabetes Tipo 2
Comer alimentos ricos en fibra insoluble, tal como quínua, ayuda a evitar la formación de cálculos biliares.
La quínua y otros granos enteros disminuyen substancialmente el riesgo de diabetes tipo 2. Son fuente rica del magnesio, un mineral que actúa como cofactor para más de 300 enzimas, incluyendo las enzimas implicadas en la secreción de la glucosa y de la insulina. Este tipo de granos ofrece ventajas especiales al promover el control del azúcar en sangre. Información nutricional Proteinas (gr) Grasa (gr) Hidratos Carbono (gr) Tiamina B1 (mgr) Riboflavina B2 (mgr) Niacina (mgr) Calcio (mgr) Hierro (mgr)
13.50 4.8 70.9 0.24 0.23 1.4 100 9.21
SAZÓN
21
Respostería
El Top 10 que debes visitar en Lima Los mejores restaurantes en Lima
N
ombrar la mejor ciudad gas- nuevas habilidades y técnicas sobre la tronómica del mundo es esa vasta reserva de recetas tradicionales clase de reto que haría que los de la nación andina como es la nuestra. amantes de la cocina debatieran toda En la edición 2017 del ranking de San Pellegrino de los 50 mejores restauranla noche. Sin embargo, ahora hay una nueva can- tes del mundo, Lima es la única ciudad didata al título, una que hasta hace poco que consiguió colar dos restaurantes entre los mejores 10, con Central apenas unos cuantos relacionaban en el quinto puesto y Maido en con la alta cocina, pero que ha Cómo el octavo. tomado por asalto el mundo olvidar estos Los mejores restauranculinario: nuestra querida y ricos dulces que tes de Lima también tieamada Lima. nos endulzaron nen otra ventaja. Cenar Desde el cambio de milenuestros días de en restaurantes con dicha nio, la capital peruana ha calificación en Europa o sido el epicentro de un rela infancia. Norteamérica puede costar el nacimiento culinario cada vez equivalente a un pago mensual de más aclamado. Una generación de jóvenes chefs entre- la hipoteca, en cambio en Lima puedes nados en algunas de las mejores escue- llegar a pagar menos de 100 dólares las gastronómicas del mundo han vuel- por una comida, claramente mucho meto a Perú para comenzar a aplicar sus nos a comparación de otros lugares.
22
SAZÓN
3
La Mar
Este lugar destaca por su cocina de pescados y mariscos, entre sus especialidades, puedes encontrar un repertorio de cebiches, como el del pulpo, erizo de mar, camarones y mero, la chalaca de causas, con cangrejo, arena fundida, aguacate y salsa tártara, conchitas a la parmesana, entre más platos.
1
Central
Fue calificado como el segundo mejor restaurante de Latinoamérica y el quinto del mundo por su reconocida cocina. Lo que llama la atención es la filosofía del chef Virgilio Martínez, para recuperar la tradición precolombina de trueque e intercambio entre comunidades de la costa, las montañas y la selva, con ingredientes provenientes desde los lugares más alejados del Perú.
2
El Señorío del Sulco
Uno de los pocos restaurantes con la ubicación perfecta en el malecón de Lima, el bulevar encaramado en lo alto con vistas al Pacífico, este restaurante es famoso por su repertorio de clásicos platos criollos peruanos, la tradición costera que mezcla influencias españolas y nativas. Ven con hambre y preparado para probar recetas tradicionales como el ají de gallina, carapulcra, etc.
4
Maido
Es el mejor restaurante de Latinoamérica y octavo a nivel mundial. Destaca por su cocina nikkei. Aquí podrás encontrar lo mejor de la cocina japonesa, mezclado con los sabores del Perú. La carta ofrece una gran variedad de platos que se sirven en cuatro formas: en su barra, nigiris, ‘el entretiempo’ y ‘de su cocina’. Aquí se puede encontrar los mejores platos de la cocina criolla de
SAZÓN
23
5
Isolina
9 7
Lima, como un crujiente pan con pejerrey o huevera; un costillar de cerdo a la chorrillana, acompañado de un cremoso pepián de choclo, hígado encebollado, tortilla de sesos, cau cau con sangrecita, riñoncitos al vino tinto o diferentes tipos de cebiche.
El lugar tiene como misión, promover la comida sin azúcar, gluten ni lácteos, así mismo como evitar los alimentos de procedencia animal, sin perder el toque por la sazón culinaria peruana.
8 6
SAZÓN
Destaca por su cocina afroperuana y criolla llena de tradición, este restaurante fue fundado por Teresa Izquierdo, pero en la actualidad lo dirige su hija Elena. El lugar incluye una gran cantidad de potajes que cambian día tras día, donde se pueden degustar más de 30 platos entre entradas y fondos, además de una selección de postres tradicionales.
Amaz
10 Rafael
Osso
El lugar destaca por su gran variedad en carnes y cuenta con la mejor parrilla del país. Todo comenzó cuando, el chef Renzo Garibaldi invitaba a amigos a disfrutar de su sazón privada alrededor de la mesa de tallado mientras experimentaba con el envejecimiento de diferentes cortes, en algunos casos de hasta más de un año. Con las enzimas descomponiendo la carne. 24
Veda
El rincón que no conoces
El sitio llama la atención por ser el referente de la cocina amazónica. Cuenta con un amplio conocimiento de la región y se enfoca particularmente en los ingredientes frescos y tradicionales del bosque. Incluso el menú de bebidas ofrece una interesante variedad de frutas raras y desconocidas de la despensa amazónica.
Aclamado por la crítica y presente en los altos rankings culinarios, el chef Rafael Osterling ha emprendido una nueva dirección. Eso significa que en lugar de ofrecer un menú degustación de una docena o más de porciones minúsculas.
Perú ha contribuido con 13 alimentos a la FAO
Alimentos para la salud
E
n la actualidad, hay muchos productos peruanos que nos llenan de orgullo, es por eso que en este artículo queremos resaltar los alimentos que son reconocidos en el mundo por sus grandes cualidades y para nuestra suerte son peruanos.
Reconociendo la importancia de una buena nutrición, Jamee Guerra, nutricionista del Club Médico Deportivo Bodytech, señala los diez alimentos más ricos y saludables de nuestra tierra. Es bueno saber que Perú ha contribuido con 13 alimentos a la FAO (Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) lo que demuestra la calidad y bondad nutricional de nuestros insumos.
2. Kiwicha
6. Camote
Es un grano que contiene hierro, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, fibra, entre otros nutrientes que son fundamentales para la dieta.
Su principal atributo son los betacarotenos que son antioxidantes y que han demostrado inhibir el crecimiento de células cancerosas.
3. Anchoveta
7. Lúcuma
Alto en ácidos grasos, omega 3, vitaminas A, D, E, B2, entre otras. Es uno de los peces menos contaminados pues su alimentación solo consiste en zooplancton.
Es una gran fuente de betacarotenos, carbohidratos, vitaminas y minerales, además de tener un sabor delicioso es una gran fuente de energía.
5. Camu camu
4. Sacha inchi
Oriunda de la Amazonía peruana, es la fruta con mayor contenido de vitamina C.
Es un alimento alto en aceites y proteínas. Es considerado el aceite más saludable.
SAZÓN
25
Huariques
Los ricos Huariques 6 Huariques Limeños para no extrañar Mistura
Un recorrido por los mejores lugares para comer escondidos por todo Lima
26
SAZÓN
C
uando hablamos de comida, tenemos un abanico de opciones a nuestra disposición. Desde lugares caros en donde el ambiente y la presentación del plato dan la cara hasta locales más sencillos, en donde el sabor es el verdadero protagonista. Esta vez, junto a nuestros amigos de Vía Expresa te traemos tres opciones con las tres “b” (bueno, bonito y barato) para que los incluyas en tu próxima aventura gastronómica. ¡Anímate a probarlos todos!
Huarique s. lugar escondido donde se realizan diferentes actividades SAZÓN
27
1 Chifa Hermano A pocas cuadras de Benavides con Panamá se encuentra este chifa, en donde podrás encontrar el clásico menú chifero. Sin embargo, este lugar resalta por su buena sazón y la generosidad de sus porciones. ¿Lo mejor? Cada plato sale con una botella de Inca Kola personal y al mismo precio que otras opciones del mercado. ¿Más razones? Utilizan pollo y huevos orgánicos en todos sus platos.
• Forma de pago: Efectivo o VISA. • Precio: S/ 10-15. • Dirección: Av. República de Panamá 6545, Miraflores.
2
• Forma de pago: Efectivo o VISA. • Precio: S/ 50, para dos personas. • Dirección: Calle La Habana 229 y Av. Emilio Sandoval, Chorrillos.
Ceviches Beto
Desde hace algunos años, Beto lidera la lista de la sazón chorrillana junto a lugares icónicos como Sonia o Morocho. Lo que empezó como una carretilla afuera del mercado municipal, hoy es una empresa con tres locales que rebalsan de gente a toda hora pero que mantienen la limpieza y la buena atención de siempre. Y no es por poco. Hijo de un maestro cevichero. Eso sí, el vaso de chela no puede faltar.
3 Shawarma VIP &
Food Truck
Sin importar la hora, aquí siempre habrá cola. Pero no te preocupes, te aseguramos que valdrá la espera. En una de las esquinas del Mercado de Magdalena, encontrarás este foodtruck que ofrece el clásico shawarma de pollo, carne y mixto por solo S/ 10. Los cortes los hacen al momento y el “shawi” viene con piña, queso.
28
SAZÓN
• Forma de pago: Efectivo. • Precio: S/ 10. • Dirección: Cruce Leoncio Prado con Bolognesi, Magdalena del Mar.
4 Marabunta
• Precio: S/ 50, dos personas. • Forma de pago: Efectivo o VISA. • Dirección: Calle Huáscar 1709 (Jesús María) o Av. Guardia Peruana 607 (Chorrillos).
Si estás buscando comer unos ricos anticuchos, este es el lugar indicado. Marabunta no es la clásica carretilla, pero tampoco un restaurante sofisticado. Es un espacio cálido y amplio en donde puedes sentarte tranquilo a disfrutar de unas mollejitas mientras sientes el calor de las brasas. Recomendamos la porción de anticuchos (S/ 18), suaves y ligeros, que vienen con choclo y papitas (blancas, cóctel o nativas, tú escoges) y ají carretillero. Si no sabes por cuál apostar, te recomendamos el pollo a la leña.
5 La Sopería Si eres fan de las sopas, no puedes dejar de pasar por este foodtruck. Este lugar, como su nombre lo indica, se especializa en sopas. Cada día puedes encontrar 3 opciones distintas con platos como el menestrón, la sopa criolla o la crema de zapallo. Cada porción es generosa, cuesta solo S/ 10 y, por si fuera poco, viene acompañado de pancito caliente.
• Precio: S/10-15. • Forma de pago: Efectivo o VISA. • Dirección: Esquina Av. Dinthilac con Av. La Marina, San Miguel.
6 La leña El sabor especial y ahumado del pollo a la leña hacen que este restaurante sea uno de nuestros favoritos. Complementan con las guarniciones que son creativas. Como es el caso del pollo recuerdos andinos que trae: papa amarilla, camotes dulces, humitas dulces, plátanos a la leña y pollo marinado en aromas andinos. • Precio: S/ 30, dos personas. • Forma de pago: Efectivo o VISA. • Dirección: Av. Lacapilla, Mz.D Lt. 20
SAZÓN
29
Lo Nuevo
comida sobre ruedas La fiebre de los FoodTrucks
L
os Foodtrucks vienen causando sensación en estos últimos años, cada vez encontramos más caravanas de comida en nuestras calles limeñas. Poco a poco se han ido creando un espacio gracias a sus innovaciones que van van desde hamburguesas, carnes hasta sushis y ceviche.
1
DF Foodtruck
Su pasión es la cocina, y comparten dicha pasión con todos sus clientes mediante sus ricos platos, los cuales van desde pastas, hamburguesas hasta enrollados. Lugar: Natalio Sánchez 181
30
SAZÓN
2
El Gringo
Ganador a la mejor hamburguesa artesanal en Mistura. Aquí encontrarás sanguches, hamburguesas, pizzas, quesadillas y uno que otro postre delicioso de la casa. Lugar: Ovalo Gutierrez 158
3
Food Rockers
Este Foodtruck te sorprenderá con sus presentaciones de plato en forma de Bowl. Tiene platos de diferentes sabores, como los de chancho al cilindro o pollo con papas y yuquitas. Lugar: Av. Faucett 3443
4
Con Tenedor
Nace de las recetas, sabores y sentimientos de la comida peruana en las calles. Por ello se consideran como especialistas en la comida callejera con mucho “Hearth & Soul”. Lugar: Caleta doc 218
5
Luca China
Las hamburguesas artesanales llevadas a otro nivel, donde el sabor y olor de estas te harán descubrir emociones nuevas. Lugar: Plaza Andrés Avelino Cáceres, Calle Cnel. Andrés Reyes Cdra. 5, San Isidro.
6
Lima Sabrosa
Combina la cocina con la música, creando un concepto de comida callejera única. Aquí encontrarás sanguches, hamburguesas, pizzas, quesadillas y uno que otro postre delicioso de la casa.
SAZÓN
31
Regiones
32
SAZÓN
3 comidas mAgicas 3 Regiones H
oy en día, la cocina peruana es la máxima representación de la diversidad cultural, étnica y geográfica que posee nuestro país y con las que cohabitamos.
Para comprenderlo mejor, la gastronomía nacional es el resultado de una serie de variables y condiciones mezcladas unas con otras que hacen de ella una expresión especial y única en el mundo, cuya particularidad son las infinitas combinaciones que los peruanos podemos realizar en nuestras cocinas o ver en restaurantes. Cuando me refiero a condiciones o variables, hago alusión a, por ejemplo, factores históricos que provocaron que heredemos una innumerable cantidad de tradiciones y costumbres
foráneas y que hemos adoptado e integrado con tal eficacia que ya han sido incorporadas en nuestro menú cotidiano, como la invasión española, por mencionar alguno de ellos o gracias al aporte de los inmigrantes. La comida peruana ha experimentado diversas evoluciones por los acontecimientos históricos y migraciones acaecidas en nuestro territorio, y los resultados obtenidos han sido extraordinarios e exquisitos. Al inicio de este escrito, hice referencia a que la cocina peruana, en su plena magnitud, era el producto, también, de las condiciones geográficas en las que vivimos. En efecto, la gran variedad de platos existentes en la costa peruana, es tan diferente como exquisita, tanto en la sierra, costa y en la selva.
SAZÓN
33
• Las bendiciones del mar En las regiones costeñas, se ofrece una gran variedad de platos típicos basados en la riqueza pesquera de nuestro mar. La gran variedad de peces que habitan en las costas peruanas, y la flora qe en ella también se encuentra, hacen de la comida costera, una de las más sabrosas del Perú y el mundo. Podemos encontrar, ceviches, sudados, chupes, y otros platos que convierten a nuestro paladar, en un paraíso de sabo-
res. El popular Ceviche, plato representativo, es el más valorado dentro y fuera de las fronteras de nuestro país, y está constituido, según los gustos, de pescado fresco, mariscos y moluscos que, han hecho de éste, una obligación para los turistas que visitan nuestra nación.
• El misticismo de los andes Por otro lado, en la serranía peruana, por su gran diversidad de accidentes geográficos y climatológicos, podemos encontrar una espectacular cantidad de variedad de tubérculos como papas, camotes, también, habas y maíz. De la misma manera, la ganadería hace aún mucho más sabrosa la cocina andina, por la crianza de bovinos, porcinos, vacunos y ovinos. Incluso, en algunas zonas de la sierra de nuestro país, se consume carne de llama,
alpaca, conejo y cuy. El Cuy Chactado, la famosa Pachamanca, o los chicarrones de cerdo, son de los más representativos y gustosamente ricos en esta parte del Perú. ¿Quién no probó alguna vez en su vida, la sabrosa Humita?. De no ser así, vaya de inmediato a probarla.
• El encanto de la selva Por último, la selva peruana, privilegiada por su biodiversidad, convierte a esta región en uno de los lugares del planeta que se caracterizan por la variedad e exquisitez de sus platos, incluso, podríamos mencionar que cuando lo exótico se mezcla con el ingenio y las bondades de la naturaleza, se pueden obtener platos extraordinarios, son mágicos. En sus majestuosos ríos podemos encontrar especies tan 34
SAZÓN
extrañas como refinadas, como lo es el enorme Paiche, pez de agua dulce y uno de los más grandes, que encandila el paladar con el sabor de su carne. Asimismo, también podemos encontrar el famoso suri, o la sabrosa carne de lagarto, o cerdo de montaña.
Un recorrido por los mejores lugares para comer escondidos por todo Lima
Un recorrido por los mejores lugares para comer escondidos por todo Lima
SAZĂ“N
35
Exterior
DEL PERU PARA EL MUNDO Restaurantes peruanos al rededor del mundo
E
l Perú es reconocido en el mundo por su alta cocina. Disfrutar sus platos es vivir el presente, saborear el pasado y emocionarse con el futuro. En este viaje gastronómico, los restaurantes peruanos en el exterior logran difundir la sazón peruana. Con mucho trabajo, pasión y empeño, conquistan las ciudades donde empiezan a funcionar. Los chefs peruanos que trabajan en otros países despliegan toda su creatividad y energía al preparar nuestros platos bandera: cebiche, lomo saltado, ají de gallina, entre otros. Usan los mejores ingredientes de nuestra biodiversidad y así revalorizan insumos oriundos como la quinua, aguaymanto, kiwicha, maca, maíz morado. Sienten que tienen una misión: peruanizar a los extranjeros.
36
SAZÓN
La Carioca - Brazil
Punto Azul - EE.UU
Datos importantes 1
Barandian, Chile
Barandian es un restaurante muy acogedor, se puede ir con toda la familia a degustar paltos esquisitos de la comida peruana.
4
La Carioca, Brazil
Si te encuentras en Brazil no podrás resistir a visitar La Carioca. Con un ambiente fenomenal y el clima esquisito de Brazil.
2
3
Las Nazarenas, Mexico
La fusión perfecta de la comida peruana y mexicana la encuentras en este restaurante “Las Nazarenas”.
INKA, Colombia
El restaurante INKA en Colombia es un vivo retrato de lo que significa la comida en Perú, te sentirás como en casa.
5
Barandian, Chile
Barandian es un restaurante muy acogedor, se puede ir con toda la familia a degustar paltos esquisitos de la comida peruana. SAZÓN
37
Ferias
La gran Feria
La feria gastronómica más importante de Latinoameria
L
a Feria Gastronómica Internacional de Lima, más conocida como Mistura fue creada desde el año 2008, con el nombre “Perú mucho gusto” esta fiesta del arte culinario, abre sus puertas no solo a la cocina, sino también a la cultura, tradición y diversidad. Anualmente todos los comensales nacionales e internacionales asisten a este evento a probar de los deliciosos platos peruanos, preparados con insumos autóctonos y la sazón
38
SAZÓN
heredada por nuestros ancestros. Mistura, como su propio nombre lo dice, es una mezcla ancestral y vanguardista que continúa experimentando la cocina peruana. Provincias como Arequipa, Cusco, Huánuco, Apurímac, entre otras, muestran su variada oferta. Los premios obtenidos por la trascendencia de la gastronomía peruana, continúan posicionando al Perú como uno
Se reinventa
En el 2017, se recibieron a más de 300,000 visitantes, y luego pasaron a su fase de transformación para convertirla en una franquicia, lo que llevó a que la edición 2018 no se realice.
de los países perfectos para realizar turismo gastronómico. Cada región, provincia o distrito tiene una magnífica historia acompañada por platillos típicos que los convierten únicos a nivel mundial. La variedad de razas en nuestro país, genera fusiones culinarias motivadas por descubrir nuevos alimentos y explotar cada receta.
P
ara ajustarse a las exigencias de su franquiciamiento internacional, se encuentra en un proceso de transformación. Nos estamos reinventando para el mundo con estándares complejos que requieren tiempo y el concurso de muchos actores. Renovamos nuestro compromiso con toda la cadena gastronómica y la promoción de la cocina peruana como motor para un desarrollo sostenido y amigable con el medio ambiente y la inclusión.
SAZÓN
39
Respostería
LOS DULCECITOS DE NUESTRA INFANCIA 6 postres que se te hará ¡Agua la boca!
Cómo olvidar estos ricos dulces que nos endulzaron nuestros días de la infancia.
40
SAZÓN
1
Mazamorra y Arroz con leche
Cómo no recordar este postre tradicional y seguir disfrutándolo. Es uno de los clásicos de las fiestas infantiles, cumpleaños y más. Se trata de la unión de la mazamorra morada con el arroz con leche. La combinación de colores que hace referencia a dos equipos de fútbol ¡Delicioso sin duda! Sencillo de preparar, pero de-
2
Crema Volteada
licioso. No puedes negar que es una dulce obsesión que, alguna vez, todos tuvimos. Este dulce es la simple unión de la gelatina de fresa con el flan de vainilla. No se sabe cómo, pero esta combinación es un todo un manjar para el paladar. Es un postre con mucha histo-
3
Sanguito
ria. Sin embargo, hoy en día no es muy fácil encontrar un lugar donde podamos disfrutarlo. Está hecho a base de harina de maíz, azúcar, canela, anís, clavo de olor, vainilla y aceite, con llamativos adornos de pasas y coloridas grageas. Es un dulce que tiene origen prehispánico. La tradición norteña no puede quedarse atrás. El King Kong es
4
King Kong
uno de los postres más representativos del país creado hace más de 50 años. Lo mejor de todo es que aún puedes disfrutar de este postre. Estas galletas rellenas de manjarblanco siguen causando sensación. La melcocha es un dulce muy antiguo que se prepara artesanal-
5
Melcocha
mente. Su nombre significa miel cocida, pues se hace con azúcar fundida y estirada que se convierte en una masa elástica. Riquísimo pero difícil de encontrar en estos días, pues son pocos los vendedores siguen la receta original receta. El ranfañote es uno de los dulces típicos de la gastronomía limeña. Muchas personas lo consideran
6
Ranfañote
como uno de los más antiguos del Perú. Está hecho a base de pan remojado en miel y cacao, al cual se agrega pecana, pasas, ajonjolí y guindones.
SAZÓN
41
Cultivada hace 8 000 años a.C, la papa es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo.
L
o que seria de la gastronomía peruana sin nuestra papa. Hay miles de variedades que aportan al boom de nuestra comida y el próximo 30 de mayo, celebrará su día gozando de una sostenida exportación. En el mundo hay 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente originarias de nuestro Perú.
42
SAZÓN
•
¿Que hacer con tanta papa?
Papa huamantanga
Es considerada la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados de la costa es estacional. Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla, siendo consumida en sancochados o el guisos.
• •
•
Papa perricholi
Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta. Es usada en las pollerías porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se emplea industrialmente.
Papa amarilla
No se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente revienta. Por su textura rica en materia seca, se prepara para preparar puré o para la tradicional causa rellena.
•
Papa peruanita
Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es apropiada para prepararla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere, se la puede envolver en papel aluminio.
Papa tomasa
Popularmente conocida como ”Blanca”, es apropiada al momento de freir Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. Las populares ”papas fritas” que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. SAZÓN
43
44
SAZÓN