Dispenza tecnica di intaglio thai by NICO SCALORA

2014

L’ARTE DELL’INTAGLIO THAI A CURA DI NICO SCALORA Dispensa didattica sull’intaglio dei vegetali

DECORFRUIT

 Attitudine

Per attitudine l’intagliatore deve intendere la passione per il proprio mestiere. Sarà questo amore che lo spingerà a migliorare le sue qualità artistiche attraverso una continua ricerca delle conoscenze tecniche e della tecnica professionale. Non bisogna accontentarsi della mediocrità consolandoci con il detto che “artisti si nasce”; l’arte è una cosa, il senso artistico è un’altra. Il senso artistico si può migliorare con lo studio e la ricerca. L’indispensabile di questa professione è il buon gusto, ossia saper concepire le forme, il colore e la bellezza; saper tener conto dei particolari . Le conoscenze tecniche si acquisiscono frequentando corsi di formazione, leggendo libri e riviste professionali e partecipando a dimostrazioni tecniche.

 L’Intaglio dei Vegetali E’ una tecnica artistica mediante la quale vengono realizzati ornamenti prevalentemente floreali in incavo o in rilievo su frutta e ortaggi (angurie, zucche, meloni, papaya, zucchine, carote, rapa bianca, daikon ecc...) L'intaglio dei vegetali si distingue dalla scultura per il fine eminentemente decorativo. Vengono intagliati vegetali con l'ausilio di un solo coltello (stiletto thai), ma si può ricorrere anche all'aiuto di vari utensili, anche se l’utilizzo del solo stiletto thai permette di ottenere risultati migliori. La ricerca della perfezione estetica e della naturalezza è un dato ancora molto presente nella filosofia di vita: bellezza e rigore formale fanno parte al tempo stesso della tradizione e del quotidiano. Decorare rappresenta un'esperienza unica nel suo genere, che coinvolge profondamente e con passione a diversi livelli. La nostra sensibilità estetica viene piacevolmente sollecitata dalla bellezza di una decorazione appena realizzata, impeccabile nelle sue forme e dall'armonia dei suoi colori. Una pietanza è buona, non solo per il sapore, ma anche perchè è bella a vedersi o perchè è rappresentata in una cornice decorativa che la rende ancora più appetibile. Da qui nasce e prende forma la decorazione della frutta e degli ortaggi. La bellezza vuol dire estrema cura dei particolari: una sapiente mano, la scelta attenta degli attrezzi, e infine la giusta disposizione di cio che si è realizzato

danno vita a quella che è : “L'ARTE DELL'INTAGLIO DEI VEGETALI” Ogni intaglio prende forma con delle incisioni sulla sua polpa, ogni gesto è ripetuto all'infinito, perfezionato fino a rendere la realizzazione simile a un rito antico. Cercare di seguire il ritmo delle stagioni nella scelta dei vegetali, oltre ad essere un buon principio, costituisce una norma che permette di manipolare sempre prodotti di ottima qualità; il frutto e/o l'ortaggio quasi acerbo conserva le caratteristiche ideali per un intagliatore, la polpa soda, i colori naturali e la maestria dell'esecutore si devono armonizzare mantenendo ciascuno la propria essenza, senza confondersi.

 Cenni storici dell’intaglio.

Volontariamente mi piace aggiungere la parola Arte, perché, anche se si può facilmente pensare ad una vecchia abitudine o ad un semplice sistema di lavoro che serve per abbellire i nostri piatti o i grandi e maestosi buffet, in realtà esiste un popolo che oltre ad averla tenuta per secoli nella propria cultura, ne ha fatto un’arte vera, perfezionandola nelle tecniche e negli attrezzi. Un vero e proprio modo di servire e accompagnare qualsiasi pietanza, dalla piccola insalata ai più importanti piatti come i secondi caldi o freddi e le zuppe, tutto servito con grande maestria in contenitori di frutta o vegetali intagliati e decorati . Difatti l’Arte dell’Intaglio di frutta e verdura è considerata uno dei dieci antichi mestieri in Thailandia e ha origine nel 1364 circa, durante la dinastia di Sukhothai, quando la consorte di sua Maestà L'Imperatore Phra Ruang creò

un trionfale buffet di frutta e verdura in occasione del festival di Loy Kratong. Lei intagliò vari tipi di frutti e ortaggi, trasformando e creando frutta e verdure in fiori, foglie e animali. All'Imperatore piacque molto e ordinò che da quel giorno tutte le donne nella Corte Reale dovessero portare oltre la bellezza e il galateo come dote anche la conoscenza artistica di questa bellissima disciplina. Per molti secoli così, l'arte dell’intaglio fu praticata solamente nella corte e solo poche donne di buona famiglia avevano il privilegio di poterla praticare. Poi nel 1939 questa disciplina fu introdotta nel programma scolastico e grazie alla cultura, l’intaglio di vegetali divenne un’arte per tutti. Esperti chef artisti trasformano la frutta e verdura maneggiando solo un piccolo coltello con la lama molto appuntita, flessibile e tagliente, lo stiletto Thailandese, capaci così di creare da una papaia o anguria o da una zucca un vero capolavoro, un piccolo ravanello in un fiore comune, una rapa o un daikon in una margherita in una rosa o in una rara orchidea.

 Scelta e conservazione dei vegetali.

Anche se una buona parte della frutta e degli ortaggi, oggi, sono reperibili tutto l’anno, e bene seguire la stagionalità. Deve essere un principio guida, poiché seguire i calendari della natura ci fa disporre di prodotti con caratteristiche organolettiche ottimali e un chiaro vantaggio economico: i colori vivi, la consistenza della polpa soda, il profumo. Va scelta con cognizione di causa: il colore, la dimensione e la forma desiderata. Diversi sono i vegetali che si prestano all’intaglio, di cui: Anguria, meloni, papaya, mango, ananas, zucca, rape bianche, rape rosse, daikon, taro, La maturazione non deve essere eccessiva, più la polpa è soda più il taglio risulterà netto e pulito. Al momento dell’uso è consigliabile valutare con attenzione l’aspetto , l’indice del loro grado di freschezza. In generale, devono essere pesanti, intatti e sodi. I colori devono essere accesi e brillanti, e il profumo gradevole e

caratteristico. Non devono presentare inizi di fermentazione, muffe, macchie di colore anomalo, zone molli o danneggiate. La frutta egli ortaggi devono essere conservati in modo corretto affinchè possano preservare le caratteristiche organolettiche. Al momento dell’acquisto si procede con il lavaggio e la sistemazione in frigorifero a una temperatura di +4-6 °C, in adeguate condizioni sia di umidità e di ventilazione, poiché calore e umidità accelerano i processi di decomposizione. Una volta incisi vanno coperti con un panno o carta umida e coperti ermeticamente con carta pellicola per evitare e ridurre il più possibile infiltrazione di aria e ossidazioni. La durata media dei vegetali intagliati varia dall’utilizzo e dai tempi di esposizione. La durata media riposti in frigorifero è di 7/9 giorni, naturalmente più verranno esposti all’aria minore sarà la durata.

 Strumenti e Tecniche Come eseguire un’incisione perfetta e sicura

Oltre a scegliere l’ortaggio o il frutto più adeguato al tipo di incisione che andremo ad effettuare, è fondamentale individuare il metodo di taglio migliore, ovvero il procedimento tecnico che permette di ottenere il risultato prefissato e, nel contempo, la migliore prestazione. Durante l’incisione, la lama dello stiletto deve scorrere su e giù in piccoli movimenti all’interno del prodotto e l’operatore deve esercitare una pressione adeguata al taglio da eseguire. Per impugnare lo stiletto Thai, lavorando in condizioni di sicurezza e di controllo della lama, il pollice e l’indice devono essere appoggiati sui due lati del manico circolare. Il dito medio si va a collocare lateralmente, accanto

l’indice e il pollice in modo da bloccare lo stiletto, permettendo di controllare il movimento oscillatorio della lama nonché di ottenere una migliore precisione del taglio, per intenderci e come se stessimo impugnando una penna o un pennello, l’unica differenza e che all’atto dell’incisione le ultime due dita della mano, l’anulare e il mignolo, vanno a posizionarsi sul frutto o sull’ortaggio, questo per ottenere un appoggio e un controllo assoluto della direzione che si intende dare alla lama all’atto dell’incisione. E’ importante che il manico del coltello sia sempre pulito, affinchè la presa possa essere mantenuta salda. Un ‘altro dito che in molte occasioni assume un ruolo da protagonista è il pollice: la sua pressione sul manico dello stiletto permette di applicare le rotazioni , fondamentali e utili quando si intendono effettuare dei movimenti e quando si creano le classiche seghettature thailandesi ai bordi di foglie, rose, petali, ecc…rendendo singolare e unica questa tecnica. Non di minore importanza è l’altra mano, si rende utile nel controllo del vegetale e al suo bloccaggio o la rotazione dello stesso nell’applicare i tagli. E’ essenziale anche mantenere una giusta e corretta postura per l’esecuzione di incisioni accurate: si lavora in piedi, la schiena deve essere ben dritta, le gambe leggermente divaricate, le spalle e i polsi non devono essere contratti ma rilassati. Infine il tagliere deve essere all’altezza della vita, accertandosi che sia ben saldo e che non si muova durante la lavorazione, e lo spazio attorno deve essere sufficiente all’esecuzione in piena libertà dei movimenti previsti. La conoscenza delle tecniche di incisione e la bravura nell’eseguirle sono le due cose fondamentali affinchè l’intagliatore lavori in piena sicurezza, condizione indispensabile quando si utilizzano lame molto affilate e potenzialmente pericolose.

 Lo Stiletto thai – cura e manutenzione

Lo stiletto thai è lo strumento per eccellenza utilizzato per l’intaglio dei vegetali. Manico circolare per le rotazioni , lama flessibile e non più lunga di 5 cm, spessore molto sottile, la parte posteriore utile per marcare e prendere dei riferimenti sul vegetale. Diciamo che nulla è stato lasciato al caso E’ un coltello che è stato perfezionato nel corso degli anni, al fine di ottenere una lama che sia la più completa possibile, racchiudendo in un unico strumento quello che sino ad oggi è stato realizzato con l’ausilio di più utensili e attrezzi ( vedi, sgorbie, scavini, stampini, ecc..). Esistono in commercio tre lunghezze per la lama dello stiletto: 1. Lama corta (4 cm) ideale per incisioni di piccole dimensioni (rape, carote, zucchine, ravanelli ecc. ) dove si richiede poca profondità. 2. Lama media (4,5 cm) si presta a quasi tutte le occasioni, considerata standard perché si posiziona in mezzo tra la 4 cm e la 5 cm . 3. Lama lunga (5 cm) quest’ultima, la più lunga e ideale per intagli e incisioni di grosse dimensioni( grandi rose, grandi foglie, ecc..) dove la profondità di taglio risulta più elevata. Più aumentano le dimensione più la lama ha bisogno affondare nella polpa.

Si sconsiglia di utilizzare lame che superano e che vanno oltre le misure sopra elencate, più la lama e lunga più si avrà difficoltà a mantenere le dita di appoggio sul frutto o sull’ortaggio da intagliare. Oltretutto aumentando la lunghezza aumenta di pari passo la flessibilità della lama, di conseguenza più difficile da gestire. Lo stiletto va utilizzato sempre ben affilato.

Per affilare la lama basta utilizzare semplice carta abrasiva, con grana molto fine (1000/1200) reperibile in qualsiasi ferramenta e colori, in alternativa qualsiasi altro strumento di affilatura( pietre o affilatoi) con grana sempre molto sottile Per una buona cura e conservazione della lama e bene ogni qualvolta che viene utilizzato di lavarlo, asciugarlo, e ungerlo con un grasso (olio di semi o di oliva) questo per evitare ossidazioni e arrugginimento.

 L’intaglio nella pratica

Esistono due possibilità per iniziare un intaglio: hai un frutto e scegli il soggetto adatto, oppure hai il soggetto e cerchi il frutto che si presti. Nella scelta e importante non trascurare alcuni dettagli: 1. 2. 3. 4.

Buccia del frutta Consistenza della polpa Presenza di cavita Presenza di nocciolo o dei semi. dopo aver scelto il frutto o l’ortaggio si deve osservare bene il colore della buccia e della polpa, in modo da poter sfruttare al meglio le caratteristiche di colore. Scegliere l’utensile giusto, e affilarlo prima di iniziare l’intaglio. Questo faciliterà l’esecuzione dell’incisione e diminuirà il pericolo di tagli ferite. Come per qualsiasi altra arte manuale anche per l’intaglio è importante l’esercitazione, vi permetterà di acquisire la padronanza dello strumento e della tecnica. Vale la pena anche dedicare del tempo per singole tecniche ( vedi esempio la rosa..) al fine di raggiungere la perfezione.

L’arte dell’intaglio dei vegetali richiede concentrazione, attenzione e pazienza, nonché rispetto della materia prima, cercando di ridurre al minimo gli sprechi e gli scarti. Si tratta di un lavoro dove creatività e meditazione devono essere presenti, e dove il compenso sono il piacere della creazione e l’ammirazione da parte degli osservatori.