La Alquimia Sagrada de la Milpa, “El Alimento Ancestral”. Ixtlilpactzin Mazatl
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Mucho se habla en México de alimentación saludable; ahora está de moda hablar de vegetarianismo o veganismo, sin embargo la alimentación vegetariana o vegana con los platillos y sazón con los cuales se difunde generalmente es difícil que se acepte en México, porque estamos acostumbrados a ciertas combinaciones de alimentos, sabores y olores. En general a los mexicanos nos parecen dietas insípidas e insustanciales. En cambio la dieta de la milpa está sustentada
en
alimentación
una
culturalmente pertinente, que rescata muchas
de
nuestras
tradiciones
culinarias y modo de vida. Sin darnos cuenta que la dieta de la milpa es en su mayoria vegetariana y es de lo mejor que podemos encontrar en nutrientes saludables para nuestro cuerpo. Cada día cobran importancia los modelos regionales de alimentación saludable, como una concreción que toma en cuenta las particularidades del ser humano, su geografía y cultura, para proponer y adaptar la alimentación, aprovechando todos los aportes que ofrece la biodiversidad regional. Así nace esta propuesta a la que hemos denominado el modelo de “la dieta de la milpa”, cuyos orígenes son antiquísimos en nuestro país, y que ahora se ha fortalecido con múltiples investigaciones de especialistas resaltando sus aportes nutricionales, que hemos logrado recuperar, sistematizar y ordenar, para presentarlo de una manera coherente e integral, a fin de aprovecharla y aplicarla en beneficio de la salud de nuestra población. La Alquimia Sagrada de la Milpa, “El Alimento Ancestral”. Ixtlilpactzin Mazatl
II. OBJETIVO Objetivo General Definir y difundir un modelo de alimentación saludable basado en los alimentos mesoamericanos que forman parte de nuestra identidad cultural, que impacte positivamente en la salud, tanto de personas sanas, como de personas con enfermedades donde la alimentación tiene un papel trascendental. Objetivos específicos ● Reconocer y recuperar los productos y saberes regionales con respecto a la alimentación construyendo una propuesta nutricional general para aplicarse de acuerdo a las características y cultura de cada región de nuestro país. ● Recuperar los elementos saludables de la cocina mexicana. ● Promover de un modelo de alimentación saludable, tomando en cuenta nuestras características culturales, así como la disponibilidad de alimentos para toda la población urbana o rural, especialmente para la que se encuentra en riesgo de diabetes. ● Sensibilizar y capacitar al personal de salud para la promoción de este modelo en los servicios de salud. ● Reconocer los aportes de la milpa en zonas rurales, para favorecer su aprovechamiento como complemento a la alimentación de sus pobladores. ● Favorecer el consumo de alimentos regionales mexicanos, lo cual apoya la sustentabilidad en la producción, distribución y abasto, con la reducción de los costos. En México, denominamos milpa (del náhuatl milpan de
milli “ parcela sembrada” y pan “ encima de”) al sistema agrícola tradicional conformado por un policultivo, que constituye un espacio dinámico de recursos genéticos.
Su especie principal es el maíz, acompañada de diversas especies de frijol, calabazas, chiles, tomates, y muchas otras dependiendo de la región, por ejemplo a la combinación de maíz-frijol-calabaza se le conoce como “la triada mesoamericana”. La Alquimia Sagrada de la Milpa, “El Alimento Ancestral”. Ixtlilpactzin Mazatl
En este sistema agrícola se aprovechan plantas que crecen de manera natural, principalmente especies herbáceas conocidas como “quelites” (por ejemplo verdolagas, quintoniles, huazontle, nabos, romeritos, entre otras). Al mismo tiempo se aprovechan los arbustos y árboles que habitan ahí, al proporcionar frutos, fibras o semillas de interés local o regional. En este sistema, también, habitan especies que pueden llegar a afectar a los cultivos, como algunos insectos (gusano del elote) o el hongo que conocemos como “huitlacoche” que prolifera en el grano del maíz. La milpa también puede ser sólo el maíz. Por lo anterior, la milpa es un sistema agrícola de temporal con maíz y con otras especies que son cosechadas o toleradas. La interacción de una gran cantidad de especies convierte a la milpa en un ecosistema, donde se aprovechan de manera complementaria los diferentes recursos en el sistema (agua, luz, suelo). En este ecosistema se favorecen interacciones ecológicas benéficas (control biológico de insectos, fertilidad del suelo y polinización) brindando diferentes beneficios no solo a las especies que en ella conviven sino a las comunidades humanas que las manejan, dado que los productos que de ahí se obtienen, favorecen una dieta equilibrada y en algunas regiones del país sigue siendo la base de su alimentación. A la milpa se le conoce también como ● ● ● ● ● ● ● ● ●
milpan, chinamilpan, y huamilpa en náhuatl, itzzu, en mixteca, guela o c ue en zapoteco, tarheta en purépecha, huähi, en otomí, kool, en maya, takuxtu, en totonaco, yaxcol, en tzotzil, ichírari, en tarahumara y tjöö en mazahua.
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Diversidad de milpas No existe un solo tipo de milpa, depende de las características de suelo, clima, de las especies disponibles, de las tradiciones y saberes locales, así como de los gustos y necesidades tanto culinarias como alimenticias del campesino. De acuerdo a éstas características, cada milpa tiene particularidades propias, por lo que n o hay una milpa sino muchas. En algunas regiones del país, sobre todo en el trópico húmedo, la milpa se establece a partir del sistema itinerante de roza-tumba-quema, este tipo de producción consiste en la limpieza de pequeñas parcelas y la quema de residuos vegetales secos, para posteriormente cultivar en ellas y aprovechar los nutrientes de las cenizas. Aunque existen zonas en este mismo ambiente, donde las condiciones de suelo permiten el establecimiento de sistemas más permanentes. En otras zonas, se han favorecido agroecosistemas donde la milpa puede ser parte ya de un manejo establecido año con año donde se puede asociar con otros cultivos en un ciclo y en ciclos subsecuentes rotar con especies de cultivos distintas como frijol u hortalizas.
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En otras regiones se establece la tornamilpa o tornamil, es decir la segunda siembra en la misma parcela en el mismo año. En ambientes semiáridos se establecen milpas como el huamil, milpa chichipera, milpa de cactáceas columnares y mezquitales-milpa. En estos sistemas se desarrollan procesos de domesticación de distintas especies (como. garambullo, pitaya, chichipe, guaje, mezquite y diversas especies de xoconostles y nopales) que son toleradas, protegidas y cultivadas en las parcelas debido a que proporcionan sombra, forraje, y frutos comestibles. En ambientes templados se presentan sistemas como las chinampas y calal, las cuales son parcelas de forma rectangular con islotes largos y angostos, rodeados de canales. La construcción de estos canales implica la excavación del suelo, el cual es colocado sobre la tierra entre los canales, dando como resultado plataformas elevadas para el cultivo y una matriz de canales en el paisaje. En ambos sistemas, para estabilizar los canales e incrementar el drenaje se plantan árboles en las orillas los cuales permiten la captura de humedad. Los campesinos son generadores y custodios de la agrobiodiversidad Las milpas han jugado un papel importante como hábitat de diversas especies. A lo largo del país existen alrededor de 60 razas de maíz con distintas características, cinco especies de frijol , cuatro especies de calabaza, chiles silvestres y domesticados con distintas formas, sabores y pungencia, variantes de jitomates y tomates de cáscara, algunos quelitesaprovechados temporalmente (romerito) y otros que están presentes todo el año por su importancia comercial (verdolaga y quintoniles), al igual como ocurre para el huitlacoche cuya producción se hace ya de manera controlada. La gran diversidad de razas o variantes nativas de las especies cultivadas que habitan en las milpas son gracias a los agricultores, quienes continúan el proceso de domesticación y diversificación al mantener año con año las semillas de las especies cultivadas, experimentar con nuevos cultivos y variantes, así como la selección de tipos específicos de su interés, por su adaptabilidad y usos distintos. Además, los agricultores continúan el intercambio libre de frutos y semillas en su entorno inmediato y hacia fuera de sus comunidades con ferias o intercambios locales y regionales. La Alquimia Sagrada de la Milpa, “El Alimento Ancestral”. Ixtlilpactzin Mazatl
Dado que los principales cultivos de la milpa se originaron o domesticaron en México, pueden coincidir, en algunas regiones, con las especies silvestres de las que se domesticaron o especies emparentadas. Debido a esto, pueden tener intercambio genético, el cual permite una mayor diversidad y adaptación a las características regionales.
Las milpas son un medio para conservar la agrobiodiversidad Las milpas son un reflejo de los conocimientos, la tecnología y las prácticas agrícolas necesarias para obtener de la tierra y del trabajo humano los productos necesarios para satisfacer las necesidades básicas de la familia campesina. Dado que las milpas representan parte importante en la cocina mexicana y sigue siendo la base de la soberanía alimentaria en muchas regiones de México. “Hacer milpa” significa realizar todo el proceso productivo, desde la selección del terreno hasta la cosecha. En este sentido las milpas son un patrimonio cultural y biológico de enorme valor, dado que al conservar las milpas se conserva la diversidad que existe en ella (agrobiodiversidad); al mismo tiempo conserva el conocimiento de muchas generaciones de agricultores de distintos pueblos. Si se pierde el conocimiento, perdemos, sabores, colores, texturas, genes, especies, es decir agrobiodiversidad
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En las siguientes líneas vamos a hablarte del GUARDIÁN del maíz, cuyo nombre era cintéotl.
Una de sus características que, sin duda, es una de las más llamativas es su dualidad de género o intersexualidad.
Índice de Contenido
● 1. Dualidad de sexo ○ 2. Dios del grano ○ 3. Importancia ○ 4. Diosa de la tierra ○ 5. Polémica ○ 6. El maíz en todas sus fases ○ 7. Representación ○ 8. Todo brota de él ○ 9. Rituales ○ 10. Sacrificios
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1. Dualidad de sexo Lo primero que llama la atención de esta deidad es lo referido a su intersexualidad. Dependiendo de si es representado como un hombre o una mujer, este dios es patrón de unas cosas o de otras. Además sus nombres también varían del sexo al que nos refiramos en un momento o en otro.
2. Dios del grano
Es literalmente lo que significa el nombre de Cintéotl, que está compuesto por “centli” que significa grano y “teotl” que es dios. Se le consideraba, aparte del dios del maíz, elprotector de este cereal tan vital para los antiguos aztecas.
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3. Importancia A pesar de lo que pueda parecer según nuestra forma de ver el mundo actual, este dios era muy importante para los antiguos aztecas, ya que para ellos el maíz era prácticamente el único sustento con el que contaban. Este cereal era el alimento más importante para ellos, así que prácticamente podemos decir que el dios del maíz representaba la vida.
4. Diosa de la tierra
Al tomar el género femenino, a esta deidad se le consideraba como la diosa de la tierrapor lo que en cierta manera estaba relacionado con lo que ambos representaban en las distintos géneros en los que se conocía esta deidad.
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5. Polémica Muchas discusiones acerca de la sexualidad de este dios provienen de la discrepancia de muchos expertos en la cultura azteca. Además de los que opinan que es hombre o mujer, existe otra corriente que cree que este dios del maíz es un conjunto de diosas en realidad y que cada una de ellas representa al cereal en sus distintas etapas dentro de la cosecha.
6. El maíz en todas sus fases La teoría que hemos nombrado del conjunto de diosas, tiene bastante aceptación y los nombres de éstas serían: xilonen, que representa el maíz cuando todavía esta verde; Llamatecihuatl, la etapa en la que se convierte en mazorca; Iztaccenteotl,
Tlatlauhquicenteotl y finalmente,
Xoxouhquicenteotl. Esta teoría es muy curiosa, pero la verdad es que se acercaría a la concepción que tenían los aztecas de este preciado cereal.
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7. Representación
Curiosamente, a este dios siempre se le ha relacionado con las ranas. Aunque a la hora de representarlo de manera elaborada, la mayoría de las veces era un hombre cuyo rostro es surcado por una cicatriz y que está rodeado de espigas de maíz.
8. Todo brota de él Según una famosa leyenda, este dios yace debajo de la tierra y la mayoría de los cultivos son la extensión de una parte de su cuerpo que sale a la superficie. Así, su cabello es algodón o sus uñas con las mazorcas de maíz alargadas. Una manera curiosa de explicar como brotan todos los alimentos vegetales que consumía esta civilización.
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9. Rituales Al dios del maíz, se le rendía culto de varias formas dependiendo entre otras muchas cosas del estatus social que se poseía. Los más humildes elegían las mejores mazorcas secas y conservaban sus semillas para que, una vez ofrecidas al dios, las pudieran plantar y germinar el año próximo. Otro de los rituales más curiosos se hacía con ranas cocinadas con granos de maíz en la espalda que representaban al dios.
10. Sacrificios / Ofrendas
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La milpa y las chinampas
Cuando un mexicano ve imágenes de los campos cultivados solamente con maíz en otros países, se admira de su belleza: plantas muy semejantes de aspecto y tamaño, en terrenos donde no crece otra cosa. Pero no debe envidiarlos, ya que aquí se desarrolló una de las técnicas agrícolas más sensatas y productivas del mundo, desde los puntos de vista ecológico y de seguridad alimentaria: la milpa.
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Esta forma de sembrar es tridimensional y la ejemplificaremos con una de sus formas más frecuentes. El eje vertical está formado por las plantas de maíz, donde se apoyan las enredaderas de frijol. Ahí comienzan los hechos notables: el frijol tiene en sus raíces conglomerados con bacterias capaces de tomar el nitrógeno del aire para formar aminoácidos y fertilizar la tierra. Además tanto la semilla de frijol como la de maíz carecen de algunos aminoácidos en cantidad suficiente para la dieta humana, pero su combinación culinaria los complementa. Por esta razón, un taco con frijoles o cualquier otra combinación es un platillo más nutritivo que si se comieran por separado.
En el piso de la milpa crecen las guías de las calabazas, cuyas hojas horizontales guardan la humedad y tienen sustancias capaces de controlar algunas plagas de insectos. De manera espontánea brotan en la milpa los quelites o hierbas comestibles silvestres, considerados una plaga en otras regiones, pero aprovechados aquí para enriquecer con sabores, texturas, olores y nutrimentos los platillos.
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En la periferia de la milpa se suelen sembrar chiles, cuyo papel no sólo es dar sabor y color a la comida, sino que además contribuyen al control de plagas. El generoso maíz ocasionalmente se infesta por un hongo de aspecto desagradable pero de exquisito sabor, el huitlacoche o cuijtlacoche. Ante la abundancia de alimentos, llegan aves, mamíferos e insectos cuyo destino final puede ser también la cocina y que además agregan variedad a la dieta. Una notable variante de la milpa es aquella que se siembra en chinampas. Para ello se aprovechan las orillas de lagos, ríos, zonas pantanosas, donde el agua es constante y relativamente quieta. Se construyen zonas elevadas, con forma rectangular, por arriba del nivel del agua, aprovechando la tierra del fondo de las aguas. Para lograr su estabilidad se siembran en su periferia los árboles conocidos como ahuejotes (Salix bonplandiana), cuyas raíces sostienen la tierra y cuyo follaje da sombra.
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Así, cada parcela queda rodeada por un canal por sus cuatro lados y se asegura la humedad constante. Esta técnica agrícola pervive en Xochimilco, pero en el pasado fue desarrollada en otros sitios de México. Con ella se pueden lograr hasta tres cosechas de maíz al año. Es uno de los sistemas de cultivo más eficientes del mundo, ideal para hacer autosuficientes a las familias, aunque cada vez está menos en uso.1
El maíz (Zea Mays), del cual actualmente sólo en México existen alrededor de 60 razas. La cáscara o pericarpio de la semilla del maíz es gruesa y resistente, lo que dificulta su preparación y consumo. El maíz en grano es deficiente en niacina. La deficiencia de esta vitamina puede producir pelagra, una condición que puede ser letal. En el México prehispánico se implementó la nixtamalización en algún momento de su historia. Este proceso suaviza la cáscara y hace al maíz un alimento más fácil de digerir y su remojo en agua alcalina con
1
Tomado de Luis Alberto Vargas “Recursos para la alimentación aportados por México al mundo”, Arqueología Mexicananúm. 130, pp. 36 - 45.
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cenizas, conchas de moluscos o piedras de cal, trae cambios bioquímicos fundamentales: El maíz se enriquece con calcio que el cuerpo puede aprovechar, se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas, además de lograr una gran variedad de aplicaciones culinarias, entre ellos: atoles, pozol, tamales, así como las tortillas y sus derivados. La masa de maíz nixtamalizado es una gran contribución de la tecnología de alimentos mesoamericana. El maíz aporta también proteína y contiene altas concentraciones de leucina, casi tres veces la recomendación de leucina, pero es deficiente en lisina y triptófano. La leucina es por si sola capaz de estimular la síntesis de proteínas. Dicha estimulación ocurre a través del complejo MTORC1 (por las siglas en inglés de: mechanistic target of rapamycin)16. La síntesis de proteínas es importante para la biosíntesis de macromoléculas, el crecimiento, el metabolismo y la sobrevivencia de las células. Debido a la presencia de carotenoides, el maíz presenta actividad antioxidante. La Alquimia Sagrada de la Milpa, “El Alimento Ancestral”. Ixtlilpactzin Mazatl
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LA LUNA Y LA MILPA
MEZTLI Y CINTEOTL
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