2|
Tien jaar geleden heb ik mijn baan opgezegd om van koken en schrijven mijn beroep te maken en dat is wonderbaarlijk genoeg gelukt. Reden voor een feestje! En omdat dit toevallig ook mijn tiende kookboek is, heb ik er maar meteen een feesteditie van gemaakt. Ik weet namelijk geen betere manier om iets te vieren dan door samen te eten. Of het nu met familie is, vrienden, collega’s of de buren, met elkaar aan tafel is het altijd leuker. Dé plek voor goede gesprekken en geschaterlach. Voor verbinden en verbroederen. Maar waarom beperken we dit feestgedruis vaak slechts tot Kerst en Pasen? Wat mij betreft is er altijd wel een reden te verzinnen voor een vrolijke tafel. Al sinds mijn studententijd geef ik graag etentjes. Alle meubels mijn zolderkamertje uit zodat er één lange tafel in paste. Zelf paté maken en vast de bordjes opmaken – wiebel, wiebel – op mijn bed. Verse pasta draaien en koken in zo’n speciaal gehuurde weeshuispan-voor-de-horeca. En dat alles in een keukentje van nog geen vierkante meter waar de stoppen doorsloegen als mijn mini-oventje aanstond en de koelkast aansprong. Inmiddels heb ik een groot huis waar ik makkelijk een hoop mensen kwijt kan, maar het principe is onveranderd. Mijmeren wat ik eens zal gaan maken, bladeren in kookboeken en mijn eigen notitieschriftjes, zelf uitnodigingen fröbelen, een boodschappenlijst maken en daarna zo veel mogelijk vooraf koken, relaxed met een muziekje erbij. Maar stiekem vind ik spontane etentjes nog steeds het allerleukst. Genre: het is mooi weer, zullen we vanavond afspreken op het dakterras/in het Amsterdamse bos/bij jullie in de tuin? Gegarandeerd een hoop plezier, uiteraard in combinatie met lekker eten, vaak gewoon even snel in elkaar gefietst. Ik hou al sinds jaar en dag van makkelijke maar heerlijke recepten (‘kleine moeite, groot effect’), maar tijdens al die etentjes merk ik steeds weer dat anderen er vaak voor terugschrikken. Want help, hoe doe je dat, koken voor een gezelschap? Wat maak je? Hoe voorkom je dat je dagen in de keuken staat? Natuurlijk ben ik er intussen vrij handig in geworden, maar heus, wat ik kan, kan iedereen. In dit boek ga ik je op weg helpen, want echt, het is een fluitje van een cent.
|3
Waarom recepten voor slechts 4 personen?
digen, of je kiest voor meerdere soorten gerechten. Dan heb
Zeg nou zelf, wie zit er te wachten op een feestboek waarin
je zowel meer variatie als meer volume. Mensen eten dan
alle recepten voor 20 man zijn? De recepten zijn bewust
vanzelf kleinere porties, maar zo kunnen ze wel meerdere
voor 4 personen, zodat je er ook in gewoon huiselijk ver-
dingen proberen.
band op een doordeweekse dinsdag van kunt genieten. De ondertitel van het boek is niet voor niks ‘feestrecepten voor
Kan ik ook hoofdstukken combineren?
elke dag’: alles kan een aanleiding zijn om samen lekker te
Jazeker! Alle gerechten in dit boek zijn volop onderling te
eten. Delen door 2 kan trouwens ook prima.
combineren. Ik geef bij elk hoofdstuk al wat suggesties, maar voel je vooral vrij om zelf ook andere combi’s te
Wat doe je dan bij meer mensen?
maken. En vul gerust aan met je eigen succesnummers:
Je kunt zowel het aantal gerechten als het aantal personen
een beetje van Karin en een beetje van jezelf.
vermenigvuldigen. Het buren- en kerstdiner zijn alvast berekend voor 6, dat leek me het meest gangbaar. Voor
En wat als ik geen grote eettafel heb?
grote sudderdingen als soepen en stoofschotels hou ik vaak
Met planken en schragen kom je een heel end. Klapstoelen
8 personen aan, een grote pan is in veel gevallen precies
en servies kun je huren of lenen bij de buren. Te veel gedoe?
evenveel werk als een kleine. Stoofschotels zijn trouwens
De buffetvorm. Zorg voor variatie in smaak, maar ook in
vaak nog lekkerder ook als je ze vooraf maakt, zelfs als je de
kleur. Dat oogt appetijtelijk, zeker als alles zo bij elkaar staat.
boel invriest.
Een mix van warme en koude gerechten is ook prettig. Nog een optie in geval van ruimtegebrek: kies niet voor een diner
Vermenigvuldigen is letterlijk vermenigvuldigen?
maar voor een aangeklede borrel en noem het heel chic op
Bij een gerecht voor 4 personen ga ik uit van een portie die
z’n Frans een ‘apéritif dînatoire’.
je zou eten als ‘gewoon’ hoofdgerecht. Uiteraard kun je de boel uitbreiden. Ingrediënten vermenigvuldigen kan prima
Kan ik de gerechten vooraf maken?
met een factor 2 of 3, daarboven geldt dat je vaak met
Natuurlijk, dat is het uitgangspunt van dit boek: zo veel mo-
minder toe kunt wat smaakbepalende specerijen en kruiden
gelijk voorbereiden (door jezelf of door een ander), daarna
betreft: je hebt geen 5 kaneelstokjes nodig voor een extra
hooguit alleen nog wat op het laatste moment. Bij de
grote pan stoofperen, en ook geen 5 bossen peterselie voor
recepten staat zo veel mogelijk vermeld wat je al vooraf kunt
de garnering over een salade, ook al is ie mega.
doen, plus bewaartips, vervoertips en opwarmtips.
Wel lastig…
Alles bij elkaar toch een hoop tijd in de keuken…
Ach, het is een kwestie van even wennen. Koken is geen
Hoho. De kunst is om de boel een beetje van je af te
exacte wetenschap, het draait om gevoel, proeven en je
organiseren. Bij het jaarlijkse kerstdiner is voor veel families
eigen smaak. En van gewoon doen, zonder je vast te klam-
en vriendengroepen al heel gebruikelijk dat iedereen een
pen aan exacte maten en gewichten. In dit boek komen
gang maakt en meeneemt, dus dat kan toch ook op andere
volop lepels, handjes, bosjes en scheuten voor. Soms een
momenten in het jaar? Hou wel de regie in eigen hand door
volle lepel of een ferme scheut. Met een flinke bos peterselie
zelf de recepten uit te kiezen en te verdelen. Je zult zelfs
bedoel ik er zo eentje van de Turk. Een handje is eerder zo’n
zien dat het op die manier ook veel makkelijker wordt om
klein plastic supermarktbakje met een paar takjes erin.
vaker af te spreken met een groep, want doorgaans schrikt iedereen ervoor terug om gastheer/-vrouw (lees: de pineut)
Wel een hoop recepten per menu trouwens.
te zijn. Of spreek af om ter plekke samen te koken, de
Je hoeft ook niet meteen álle recepten uit een hoofdstuk te
zondagmiddag is er ideaal voor. Glaasje erbij, knabbeltje,
maken! Dit boek gaat uit van het modulemodel: als je gas-
en al hakkend, snijdend en raspend is het feest al meteen
ten krijgt, kun je de hoeveelheden per gerecht vermenigvul-
begonnen.
4|Hoe
gebruik
je
dit
boek?
Hoe plan ik nou zo’n etentje? Prik een datum. Kijk hoeveel mensen je uitnodigt. Check of
Inhoud:
er speciale allergieën en/of eetwensen zijn. Bereken hoeveel gerechten je wilt (laten) maken. Zorg voor een goede afwisseling van vis, vlees en vegetarisch. In dit boek staan extra veel vegetarische recepten, want als het goed is, lust iedereen die, dus dat is wel zo makkelijk. Maak een boodschappenlijst. Kijk wat je al (ver) van tevoren kunt maken. Hoe herken ik vegetarische recepten?
V
is vegetarisch. (V) betekent dat het gerecht met een
kleine aanpassing ook vegetarisch gemaakt kan worden. Hoe bereken je nou de totale hoeveelheid eten? Is het een borrel of een echt diner? Oftewel: wil je mensen van een complete maaltijd voorzien, of alleen wat te knabbelen geven? Voor een diner is 500 g voedsel per persoon in totaal (zonder toetje/drankjes) een Heel Algemene Regel. Hoe meer verschillende gerechten je hebt, hoe kleiner de porties kunnen zijn, want dan kunnen mensen meer dingen
6
1
Vrijmibo
2
Italiaanse pastaparty
22
3
Oranje boven
40
4
Picknick
56
5
Franse lunch
72
6
Zwoele zomeravond
90
7
Theefeestje
110
8
Verjaardag
134
9
Gluren bij de buren
152
10 Tempo Doeloe
166
11 Curry Night
184
12 Hollands Glorie
204
13 Kerst
220
Vriezer of iedereen een doggybag mee.
14 Zeebanket
234
Wat bedoel je met boter in je recepten?
Index
242
proeven. Vergeet niet: een soep die normaal voor 4 borden zou zijn, is in kopjes ineens voor 8 personen, in miniglaasjes zelfs voor 12. Denk ook aan simpele aanvullende maatregelen als stokbrood, crackers, olijven, nootjes, et cetera. Geen extra werk, wel handig voor extra hongerige hordes. Wat als er toch te veel is?
Die vraag wordt me vaak gesteld. Met boter bedoel ik altijd boter. Echte roomboter, puur natuur. Ik gebruik nooit margarine of andere fabrieksmatige bak- of braadproducten, evenmin als ‘light’-producten trouwens. Maar wat je doet in je eigen keuken, moet je natuurlijk helemaal zelf weten. Maar hoe zit het nou met die pakjes en zakjes? Na jaren ondergedompeld te zijn geweest in het zonderpakjes-en-zakjes-gebeuren had ik behoefte aan iets nieuws, iets anders. Met dit boek hoop ik oude én nieuwe lezers een flinke dosis inspiratie en voorpret te bieden, vooral ook visueel. Maar wees gerust, natuurlijk ben ik nog altijd voor vers en zelfgemaakt, dus ook dit boek is geheel pakjesvrij. Inhoud|5
6|Vrijmibo
Vrijmibo|7
Kantoorlingo voor wat vroeger ‘de borrel met collega’s’ heette. Aan het eind van de werkweek vegen we de bureaus leeg, de office manager heeft in de pauze alvast bier en borrelnootjes ingeslagen en we proosten op het weekend. Ook buiten kantoor wordt er trouwens een hoop afgeborreld, en niet alleen op vrijdagmiddag. Met vriendinnen, met de buren, met de zangclub, met de vakantiekennissen. Een borrelhoofdstuk mocht dan ook niet ontbreken in dit boek. Sterker nog, we beginnen ermee. De betere borrelmomenten herinner ik mij vooral uit het buitenland. Zoals die vakantie in Zuid-Spanje toen ik dagelijks toog van de ene naar de andere tapasbar, overal met weer andere hapjes bij een ander glaasje wijn. Wat kan een mens daar zielsgelukkig van worden. Of de zomer die ik al aperolspritzend doorbracht in Italië. Een drankje alleen vinden Italianen armoedig, er moet altijd iets te eten bij. Dat kan variëren van het standaardbakje met chips tot een compleet tafelvullend assortiment aan elegante knabbelwaar. Juist mijn Italiaanse vrienden wisten feilloos waar er het meest ‘te halen’ viel. Zoiets kun je ook gewoon zelf organiseren. Hier vind je een divers aanbod van mijn eigen succesrecepten zodat je bij het eerstvolgende borrelbezoek niet met lege handen staat. Geen paniek, je hoeft ze heus niet meteen allemaal te maken hoor. Of kies er gewoon eentje voor bij het aperitief van je eerstvolgende etentje.
8|
* Wijntips:
Sauvignon Blanc (wit),
Menu:
Merlot of Chileense Cabernet Sauvignon (rood)).
Radijsjes met boter
V
10
Kwarteleitjes met kruidenzout
V
10
Blauwe guacamole
V
13
Makreelrillettes
13
Alb贸ndigas
14
Tortilla met chorizo
17
Spicy borrelnootjes
V
17
Opgeleukte olijven
V
18
Tapenade
V
18
Maanzaadstengels
V
21
Tucjes
V
21
* Ook lekker: hartige madeleines met roquefort (blz. 77), wortelhummus
(blz. 47), ham-kaas-minimuffins (blz. 126), gehaktrolletjes (blz. 144), Marokkaanse gehaktballetjes (blz. 67).
|9
Radijsjes met boter Fransen hebben de grappige gewoonte om radijsjes te serveren bij de borrel, maar dan gecombineerd met een brokstukje keiharde boter en wat zout. Het is veel makkelijker om wat zachte boter te nemen (de lekkerste boerenboter die je kunt vinden!) en daar de radijsjes in te dopen. Wat fleur de sel erover, het fijnste knisperzout dat er is, en je weet niet wat je proeft! Het lekkerst met van die langwerpige radijsjes zoals je ze in Frankrijk vindt, die zijn wat pittiger dan onze ronde. Ik kweek ze zelf op mijn balkon, werkt uitstekend. bereiden: 5 minuten
voor 4 personen
• 1 bosje radijs • klein schaaltje zachte boter • fleur de sel
vegetarisch
Nou, daar kom je verder wel uit, toch?
Kwarteleitjes met kruidenzout
Kwarteleitjes hebben altijd iets aandoenlijks, vind je niet? En dat samen pellen en dippen heeft al iets gezelligs. bereiden: 10 minuten
voor 4 personen
• 1 doos kwarteleitjes (= 12 stuks)
• 2 eetl fleur de sel of grof zeezout
• • • •
1 theel komijnzaadjes ½ citroen (alleen rasp) 1 eetl bieslook peper uit de molen
10|Vrijmibo
vegetarisch
Kook de kwarteleitjes in ongeveer 4 minuten gaar. Laat ze schrikken in koud water, maar pel ze niet, dat mag iedereen lekker zelf doen. Doe zout en komijnzaad in een vijzel en stamp. Voeg citroenrasp en wat peper toe en stamp ook nog even mee. Roer de fijngeknipte bieslook erdoor. Doe in een plat dipschaaltje.
|11
12|
Blauwe guacamole Een op het oog rare fusioncombi, maar hij werkt wonderbaarlijk wel: guacamole met blauwe kaas. Specifieker: magor of ook wel gormas genoemd; je weet wel, die laagjes mascarpone met gorgonzola. Lekker op toastjes, met tortillachips, maar ook bij een berg crudités (zie blz. XX). Maak dit alleen niet te lang van tevoren, het wordt snel bruin, ondanks de limoen. Alhoewel even doorroeren het frisse groen prompt weer tevoorschijn brengt. bereiden: 10 minuten
voor i bakje
• 1 rijpe (!) avocado • 100 g magor (= mascarpone/gorgonzola)
• • • • •
½ limoen ½ knoflookteentje 1 lente-uitje
vegetarisch
Pel de avocado en verwijder de pit. Doe in de keukenmachine met de magor. Pers de halve limoen uit en doe het sap erbij. Knijp de halve knoflookteen erboven uit. Maal tot een smeuïge groene massa en breng op smaak met zout en peper. Hak met een mes de koriander grof en snij het lente-uitje in ringetjes, schep allebei erdoor.
handje verse koriander zout & peper uit de molen
Makreelrillettes Zo’n heerlijk visje, makreel. En gehakseld wordt het een dip waar iedereen z’n vingers bij aflikt. Voor het contrast vooral serveren met van die kleine, zure cornichonnetjes (Franse augurkjes). En toastjes of plakjes stokbrood natuurlijk. bereiden: 10 minuten
• • • • • • • • •
wachten 2-3 uur
1 gerookte/gestoomde makreel 1-2 eetl crème fraîche 1-2 eetl mayonaise 1 kleine rode ui 2 eetl kappertjes snuf cayennepeper kneep citroensap paar takjes platte peterselie
voor 4 personen
Verwijder vel en graatjes van de makreel en prak met een vork goed fijn in een kom. Liever niet in de keukenmachine, dan wordt het zo pruttig. Snipper de ui heel fijn en schep erdoor, samen met de crème fraîche en mayo, zoveel als nodig is om het lekker smeuïg te maken. Schep de uitgelekte kappertjes erdoor en breng op smaak met zout, peper, cayennepeper, fijngehakte peterselie en een kneep citroensap. Zet minstens 2-3 uur in de koelkast.
zout & peper uit de molen
Vrijmibo|13
Albóndigas Geen Spaanse bar zonder balletjes in tomatensaus. Ook bij een Hollandse borrel zijn ze fijn. Bovendien weer eens wat anders dan die eeuwige bitterballen. Vooraf maken en invriezen kan uitstekend, gewoon zachtjes weer opwarmen in de pan of afgedekt met folie in de oven. Serveer liefst met wat stokbrood erbij, om de saus op te kunnen dippen. Onmisbare smaakmaker, als je het mij vraagt, is pimentón de la Vera, ultra-Spaans gerookt paprikapoeder in mooie blikjes. Agridulce (zoetpittig) vind ik zelf de lekkerste en meest universeel inzetbare, maar als je de pittige variant hebt, moet je er beslist minder van gebruiken. Hier te koop in delicatessenwinkels en online. Heus, een aanrader! bereiden: 20 minuten
in de pan: 30 minuten
Balletjes:
• • • • • • • • •
500 g half-om-halfgehakt 2 beschuitjes 1 ei 1 sjalot 1 eetl fijngehakte peterselie 1 knoflookteen versgeraspte nootmuskaat zout & peper uit de molen wat olijfolie
Saus:
• • • •
1 blik gepelde tomaten (400 g) 1 sjalot 2 knoflooktenen 1 afgestreken eetl pimentón (of gewoon paprikapoeder)
• zout & peper uit de molen
14|Vrijmibo
± 20 stuks
Gehaktballetjes: Snipper de sjalot en haal de knoflook door de knijper. Verkruimel de beschuitjes. Doe in een grote kom, samen met gehakt, ei, peterselie, nootmuskaat, zout en peper en kneed grondig door elkaar. Laat het gehakt vooral lekker tussen je vingers doorfloepen, dat voorkomt dat de boel straks uit elkaar valt. Rol er balletjes van, formaat beschaafde bitterbal. Verhit een ferme scheut olijfolie in een grote braadpan en bak de balletjes al omrollend aan tot mooi bruin, eventueel in twee porties. Helemaal gaar hoeft niet, ze garen straks nog verder in de saus. Haal ze uit de pan. Tomatensaus: Snipper de overige sjalot en knoflook en fruit zachtjes in dezelfde pan. Bak het paprikapoeder even mee. Pureer de tomaten met de staafmixer, giet in de pan, plus zout en peper erbij. Laat 15 minuten op vrij hoog vuur pruttelen, zonder deksel. Doe de balletjes er weer bij en laat met deksel schuin op de pan 15 minuten rustig verder garen. Serveer met brood.
|15
16|
Tortilla met chorizo Doet het altijd goed, deze tapa der tapas. De basisversie met alleen aardappel en ui is al lekker, maar met paprika en chorizo wordt het nóg feestelijker. Nu ja, wie het vegetarisch wil, laat de chorizo weer weg. Koud serveren.
bereiden: 15 minuten
in de pan: 20 + 20 minuten
• 750 g grote, vastkokende aardappels
• 1 grote ui • 4 geroosterde paprika’s op olie (pot)
• • • •
5 grote eieren 150 g chorizo (aan een stukje) ± 10-12 eetl olijfolie zout
voor 4 personen
kan vegetarisch
Schil de aardappels en ui en snij in dunne plakjes. De chorizo mag in ienieminiblokjes. Verhit een royale scheut olijfolie in een grote koekenpan (minimaal Ø 25 cm), zodat er echt een bodempje in staat. Doe aardappel, ui en chorizo om en om in de pan, steeds met wat zout. Laat 15-20 minuten rustig garen (niet bakken), schep regelmatig om. Klop in een grote kom de eieren los. Snij de paprika in dunne reepjes en doe erbij. Check of de aardappels al inprikbaar zijn, zo niet: nog iets langer. Giet de complete inhoud van de aardappelpan af boven een zeef en vang de olie** op. Schep dan het aardappelspul goed door de kom met ei en laat 5 minuten staan. Veeg de koekenpan schoon, laat opnieuw goed heet worden en verhit er 3 eetl van de bewaarde olie in. Kieper de aardappel-eikom leeg boven de hete pan en duw gelijkmatig aan met een spatel. Bak onder een deksel op vrij laag vuur tot de tortilla bijna helemaal stevig is (± 15 minuten). Leg een groot plat bord op de pan, draai alles samen om en laat de tortilla ondersteboven voorzichtig terugglijden in de pan. Bak ook deze kant nog 5 minuten. Laat afkoelen en snij in stukjes.
Spicy borrelnootjes
Zo vind je ze nooit in een zakje. Kan ook met pinda’s, walnoten, pecannoten etc. bereiden: 5 minuten
• • • • •
in de oven: 6-8 minuten
125 g blanke amandelen 125 g cashewnoten 2 eetl (tijm)honing 1 eetl olijfolie 1 eetl fijngehakte verse rozemarijn (± 2 takken)
• 1 theel gemalen chilivlokken (uit zo’n molentje)
• 1 theel zout • 1 theel pimentón (of gewoon paprikapoeder)
voor 1 flinke bak
vegetarisch
Oven voorverwarmen op 180 °C. Strooi de noten over een met bakpapier beklede bakplaat. Doe alle smaakmakers erbij en hussel alles goed door elkaar. Ja, inderdaad, dat levert kliederige vingers op, maar zo mengt het wel het beste. Rooster in 6-8 minuten goudbruin, schep tussentijds een keertje om. Hou ze in de gaten, roosteren is iets anders dan verbranden, vooral aan de randen kan het hard gaan. Til met bakpapier en al van de hete bakplaat en laat afkoelen. Warme noten zijn niet lekker, ook al zou je dat denken. Bij een kleine portie kan het trouwens ook in een koekenpan, maar dan moet je wel continu blijven omscheppen; de oven is makkelijker en geeft een gelijkmatiger resultaat.
Vrijmibo|17
Opgeleukte olijven Olijven zijn calorie-technisch de ideale borrelhap. Niemand snaait ooit een hele bak olijven leeg, wat je van chips niet kunt zeggen. Alhoewel, déze olijven… bereiden: 5 minuten
• • • •
voor 1 bakje
vegetarisch
Laat de olijven uitlekken en doe in een kom. Rasp de schil van de schoongeboende citroen erboven fijn. Hak de koriander fijn. Haal de knoflookteen door de knijper. Hussel alles door elkaar. Is dat alles? Ja, dat is alles.
1 bakje groene olijven 1 handje verse koriander 1 citroen (alleen rasp) 1 knoflookteen
Tapenade In de volksmond is elke vorm van smeerbare-smurrie-met-olijven synoniem voor tapenade. Maar die kant-en-klare zijn vaak bremzout, dus dan liever even zelf, hup, iets in elkaar tapeneren. Lekker op toastjes of (geroosterde) plakjes stokbrood. Uiteraard zijn de gebruikte ingrediënten allesbepalend voor de smaak. Met een blikje goedkope, vieze, ontpitte olijven uit de supermarkt krijg je vieze tapenade. Ga liever naar de Turk of de olijvenkraam op de markt. Ik doe vaak een mix van twee of drie soorten, dat geeft smaakverdieping. Olijven met pit zijn steevast lekkerder dan zonder, het is niet anders, maar ontpitten gaat makkelijk met zo’n handig tangetje (olijven-/kersenontpitter) van de kookwinkel. O, en niet vergeten, kappertjes horen er ook altijd in. bereiden: 5 minuten
voor 1 bakje
• 150 g zwarte olijven, of een mix met groene (ontpit gewicht)
• • • • • • •
3 ansjovisfilets 2 eetl kappertjes paar takjes platte peterselie 1 theel gedroogde oregano kneepje citroensap ± 50 ml olijfolie extra vergine versgemalen peper
18|Vrijmibo
vegetarisch
Doe alle ingrediënten behalve de olie in de keukenmachine en pureer alles kort door elkaar. Giet vervolgens al malend net zoveel olijfolie erbij als nodig is voor een mooie puree, dat kan per keer nogal verschillen. Maal kort als je van grof houdt, iets langer als je het liever wat smeuïger hebt. Proef en breng zo nodig verder op smaak. Zout hoeft niet, olijven en ansjovis zijn al zout. Tip: doe er ook eens een paar zongedroogde tomaatjes op olie en/of een knoflookteen door.
|19
20|
Maanzaadstengels Diepvriesroomboterbladerdeeg is een fantastische uitvinding. Hoe oud en half uitgedroogd de plakjes ook zijn, er vallen altijd nog borrelstengels van te fabriceren. Wie geen maanzaad wil omdat het zo gevaarlijk onelegant tussen je tanden blijft zitten, neemt sesamzaadjes. Of houdt het alleen bij kaas. bereiden: 10 minuten (+ 10 minuten wachten)
• 3 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries)
• 1 handje versgeraspte pittig belegen kaas
• 2 eetl maanzaad • 1 ei of 1 eidooier • wat fleur de sel of ander knisperzout
in de oven: 10 minuten
voor 20 stuks
vegetarisch
Oven voorverwarmen op 200 °C. Laat de plakjes bladerdeeg iets ontdooien. Leg een vel bakpapier klaar of bestrooi het aanrecht met bloem – maar dat wordt vaak weer zo’n zootje. Trek de plakjes met je handen in de lengte iets uit of rol netjes met de deegroller. Kwast in met losgeklopt ei(dooier). Strooi geraspte kaas, maanzaad en zout erover. Duw een beetje aan met je platte hand. Snij elke plak in 6 repen. Draai elke reep een paar slagen voor een twisted effect. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat (of twee) en laat in de oven in ± 10 minuten goudbruin en knapperig worden. Bewaar luchtdicht in een trommel.
Tucjes Ineens kreeg ik het op mijn heupen om eens zelf Tucjes te bakken. Noem het beroepsverdwazing. Het kostte een aantal bakbeurten, maar toen had ik ook deze brosse, zoutige, goudgele zandkoekjes, droog en vettig tegelijk. Niet exact hetzelfde als die uit een pakje, nee, maar ze knabbelen wel reuze fijn weg. bereiden: 15 minuten
• • • • • • • • •
in de oven: 10 minuten
200 g zelfrijzend bakmeel 1 takje rozemarijn 50 g boter, in blokjes 25 g geraspte parmezaan 6 eetl olijfolie 50 ml water 1 theel suiker ¼ theel zout + wat extra snufje versgemalen peper
voor ± 30 stuks
vegetarisch
Oven voorverwarmen op 200 °C. Zeef het bakmeel boven een kom. Roer kaas, suiker, zout en peper erdoor. Hak de rozemarijnnaalden heel fijn en doe samen met de boterblokjes en olie erbij. Wrijf met je vingers tot een grof kruimeldeeg. Voeg 50 ml water toe en kneed snel tot een soepele deegbal. Rol in twee porties dun uit tussen twee vellen bakpapier, dat scheelt een hoop geplak, en zo is er ook geen extra meel nodig, wat de smaak weer afvlakt. Snij tot een rechthoek en die weer in kleine rechthoekjes van pak ’m beet 4 bij 6 cm. Echte pietlutten zoals ik snijden vervolgens ook weer alle hoekjes eraf, voor een authentiek Tuc-effect. Hevel met bakpapier en al over op twee bakplaten. Prik met een gebaksvorkje desgewenst nette rijtjes erin. Of niet. Strooi er nog wat zout over of nog lekkerder: maal wat grof zout met een molentje. Bak in ± 10 minuten gaar en met een licht tintje. Bewaar luchtdicht in een trommel.
Vrijmibo|21
22|Pastaparty
Pastaparty|23
Ooit had elke zichzelf respecterende yup een pastamachine in huis. Niet om er ooit iets mee te doen, puur voor de blingbling op het aanrecht. Bij mij thuis wordt ie echter vaak gebruikt, vooral toen ik ontdekte dat zelfgemaakte pasta a) heel lekker is, b) qua werk best meevalt, zeker als je het wat vaker gedaan hebt, maar vooral c) de ideale manier is om kinderen mee zoet te houden. Buurjongetjes, nichtjes of gewoon visite met mokkende koters: ideaal om ze aan de pasta te zetten. Al dan niet boven op de gereedschapskist omdat ze anders niet boven het aanrecht uit komen. De kinderen zwengelen aan de pastamachine, de ouders drinken een glaasje wijn, knabbeltje erbij, goh, het is nu al een feestje, en dan mogen we het straks ook nog samen opeten. Kijk, dát is het idee van de pastaparty. Zelfs supermarkten hebben tegenwoordig eenvoudige handzwengelapparaten in de aanbieding, maar zelf heb ik sinds een paar jaar een elektrische keukenmachine met pasta-hulpstukken. Daarmee gaat het helemaal als een dolle. Het allerleukste is het ding waarmee je in een handomdraai zelf penne en fusilli kunt fabriceren. Dan gaan ook volwassenen helemaal los. Echt, het wordt een doldwaze bedoening, ideaal weekendvertier. Natuurlijk hoef je echt niet alle recepten uit dit hoofdstuk in één keer te maken, ik wil je alleen verschillende ideeën geven. Je kunt ook prima een of twee pasta’s combineren met voor- en bijgerechten uit andere hoofdstukken tot een volwaardig menu.
* Lekkere menucombi’s: vijgen met parmaham (blz. 96),
mozzarella-sinaasappelspiesjes (blz. 60), krokante courgettebloemen (blz. 96), salade met mozzarella en granaatappel (blz. 157), mediterrane kiprolletjes (blz. 158), trifle met bramen en lemoncurd (blz. 106).
24|
* Wijntips:
Prosecco, Verdicchio dei Castelli di Jesi (wit), Sangiovese of Montepulciano d’Abruzzo (rood).
Menu: Basisrecept pasta
V
26
Basisrecept tagliatelle
V
26
Pastasauzen:
Supersnelle tomatensaus
V
30
Pesto rosso
V
30
Pesto rosso met frutti di mare
30
Pistachepesto
V
31
Pistachepesto met courgette
V
31
Groene carbonara
Radicchio & gorgonzola
31 V
31
Basisrecept ravioli
V
33
Ravioli met paddestoelen
V
34
Ravioli met biet en ricotta
V
34
Lasagne met zalm en spinazie
37
|25
Basisrecept pasta Laat ik nou altijd gedacht hebben dat je verse pasta maakt van ‘grano duro’, een beetje gelige bloem van harde tarwe. Tot ik van mijn vanuit Verona bloggende collega (Italiaans koken met) Antoinette uit Italië begreep dat die bedoeld is voor pasta om te drogen. Voor vers te nuttigen pasta gebruiken Italianen bloem ‘tipo 00’. Allebei te vinden in delicatessenwinkels, en vaak ook gewoon bij de Turk. Zelf hou ik nog altijd meestal een verhouding aan van half bloem van harde tarwe en half gewone Hollandse tarwebloem, dat werkt prima. Maar experimenteer gerust zelf eens. Voor het zelf maken van korte pasta (penne, fusilli) met de keukenmachine is bloem van uitsluitend harde tarwe geen goed idee, dat krijg je nauwelijks door het apparaat geperst. O ja, en een pastamachine heb je ook nodig, maar die zijn overal te krijgen of te lenen. En anders zit er maar één ding op: spierballen en een deegroller en de ouderwetse Italiaanse-mamma-methode.
26|Pastaparty
Pastadeeg voor 3-4 personen:
• • • •
200 g bloem 2 eieren 1 eetl olijfolie snufje zout
Doe bloem en zout in een grote kom. Maak een kuiltje, giet daar eieren en olie in en kneed met de hand tot een soepele bal deeg. Te nat? Iets meer bloem. Te droog? Wat water of een drupje olie. Of doe zoals ik en gooi alle ingrediënten 30 seconden in de keukenmachine tot het klontert en vorm dan even snel met de hand tot een bal. Laat in plasticfolie een uurtje rusten in de koelkast, daar wordt het deeg elastischer van. Dit deeg kun je nu meteen gebruiken voor het maken van korte pasta (penne, fusilli), als je daar zo’n apparaat voor hebt. Uitrollen Snij steeds een stukje van het deeg, bewaar de rest in plasticfolie tegen het uitdrogen. Duw het stukje deeg plat en bepoeder met wat bloem die je op het aanrecht strooit. Rol op stand 1 (de wijdste opening) door de pastamachine. Vouw het deeg dubbel, draai een kwartslag en rol opnieuw door stand 1. Herhaal dit een paar keer, zo helpt de machine als het ware kneden en krijg je mooi egale lappen; je ziet en voelt het verschil. Daarna ga je meteen verder met
stand 2, stand 3, et cetera tot je lange, dunne lappen hebt bij stand 5 of 6, dubbelvouwen en herhalen hoeft nu niet meer. Gebruik wat bloem zodra het deeg plakkerig aanvoelt aan je vingers. Trekken er gaten in bij het rollen? Dan is het deeg te vochtig. Even losjes door de bloem halen en opnieuw proberen. Ja, je keuken zit na zo’n pastaparty wel onder de bloem, het is niet anders. En nu? Deze lappen kun je meteen gebruiken voor lasagne (blz. 37) of ravioli (blz. 33), waarbij ze voor lasagne en tagliatelle wat dikker mogen zijn (stand 5) dan voor ravioli (stand 6). Laat de lappen voor tagliatelle even drogen aan de lucht, anders wordt het één grote plakboel. De droogtijd hangt af van het weer: bij warm weer droogt het veel sneller en is 5 minuten voldoende, in de winter wat langer. Haal de lappen daarna opnieuw door het apparaat via de speciale sliertstand. Wentel even losjes door de bloem en draai om je hand tot losse vogelnestjes. Is het deeg toch nog plakkerig? Doe dan geen vogelnestjes maar spreid de
slierten heel losjes uit op een groot bebloemd dienblad en hussel de boel regelmatig even om. Als het eenmaal wat verder ingedroogd is, kun je het prima invriezen. Kleurtjespasta Groen: 200 g bloem, 100 g spinazie (kort laten slinken in een pan, goed uit laten lekken en dan staafmixeren), 1 ei plus wat zout. Gebruik wat extra bloem als het te nat is. Rood: is lastiger, het wordt al snel onbestemd roze in plaats van knalrood. Sap geperst van rauwe (geen gare) bietjes werkt het beste. Neem 200 g bloem, ± 75 ml versgeperst bietensap en wat zout. Geen ei, dat wordt te nat en gaat ten koste van de kleur. Kruiden: leg kleine blaadjes peterselie of ander zacht tuinkruid tussen twee vrij dunne lappen deeg. Haal nogmaals op dezelfde stand door de machine. Het is een enorm gepiel, maar geeft wel een mooi resultaat als je hier ravioli mee maakt en de blaadjes precies bovenop weet te krijgen. Maak het deeg alleen niet te dun, dan barst het open waar het kruid zit en lopen je ravioli vol water.
Pastaparty|27
28|
|29
Pastasauzen
Versgedraaide pasta verdient de hoofdrol, dan kun je de sauzen lekker simpel houden. Hier een selectie van mijn favoriete sausrecepten, allemaal op basis van 300-400 g pasta (die trouwens ook gewoon in gedroogde vorm gekocht mag zijn in de winkel hoor). Belangrijk: meng altijd de pasta in de pan door de saus, net als de Italianen doen, dan wordt het veel meer één geheel, het eet lekkerder en je kunt bovendien toe met minder saus.
Supersnelle tomatensaus • 10 smaaktomaten (bijv. tasty toms)
• 1 gedroogd chilipepertje of flink wat chilivlokken (uit zo’n molentje)
• • • • •
2 knoflooktenen handje basilicum
Hak de knoflook en fruit zachtjes in een scheut olijfolie in een grote koekenpan. Snij intussen de tomaten (met vel en zaadjes) in kleine stukjes en doe erbij, plus het verkruimelde chilipepertje/ gemalen chilivlokken, zout en gewone peper. Laat op zacht vuur maximaal 5 minuten pruttelen. Snij de basilicum in reepjes en roer erdoor. Breng op smaak met een kneepje citroensap. Da’s alles. Schep de pasta erdoor.
kneepje citroensap scheut olijfolie zout & peper uit de molen
Pesto rosso • 75 g zongedroogde tomaten (op olie)
• • • • •
15 g pijnboompitten
Mix alle ingrediënten, behalve de olijfolie, grof in de keukenmachine met de pulse-knop. Voeg dan, terwijl de machine draait, de olie toe en ga door tot een dikke, smeuïge substantie.
25 g olijven zonder pit 1 knoflookteen 1 gedroogd chilipepertje ± 4 eetl olijfolie extra vergine
• zout & peper uit de molen
30|Pastaparty
Variant frutti di mare: Fruit 1 sjalotje, bak kort 500 g (ontdooide) zeevruchten mee, blus af met een scheutje witte wijn en een scheutje room, roer er 2 eetl kappertjes, wat versgehakte peterselie en 4 flinke lepels pesto rosso door. Ten slotte de pasta erdoor.
Pistachepesto • • • • • •
1 ferme bos basilicum 25 g ongezouten pistachenootjes 25 g oude Hollandse brokkelkaas 1 knoflookteen ± 50 ml olijfolie extra vergine
Maal eerst de berg basilicumblaadjes iets fijner in de keukenmachine. Voeg dan pistachenoten, kaas en knoflook toe. Laat de machine lopen terwijl je door de opening in een straaltje net zoveel olijfolie erbij giet tot het een mooie smeuïge massa is. Breng op smaak met zout en peper.
zout & peper uit de molen
Variant courgette: Snij een courgette in stukjes, bak op hoog vuur een paar minuten al omscheppend in hete olijfolie tot ze bruine, gekaramelliseerde randjes krijgen. Schep de pasta en 4 ferme lepels pesto erdoor, plus eventueel een scheutje pastakookwater om het smeuïger te maken.
Groene carbonara • • • • • •
200 g peultjes 200 g doperwten (diepvries) 100 g pancetta 4 eieren ½ citroen (alleen rasp) 1 klein handje platte peterselie
• 50 g versgeraspte parmezaan • zout & peper uit de molen
Snij de pancetta in stukjes en bak uit in een hapjespan. Snij intussen de peultjes in lange dunne reepjes. Ja, dan snij je ook de binnenboontjes in stukken, maar dat maakt niet uit, alles doet mee. Blancheer samen met de doperwten in kokend water met wat zout in een minuut of 4 beetgaar. Giet af in een zeef. Klop de eieren los in een kom met zout en peper. Giet de gare pasta af en doe in de pan met spekjes. Schep dan boontjes/doperwtjes en parmezaan erdoor, ten slotte het eimengsel. Meng goed door elkaar. Laat van het vuur af met deksel op de pan een minuut staan zodat het ei kan stollen tot een smeuïge saus. Hak intussen de peterselie en rasp de citroenschil. Strooi dit over de pasta op de borden over de pasta, samen met nog wat extra parmezaan. Nog een zwieper met de pepermolen en voilà.
Radicchio & gorgonzola • • • • • • • • •
300 g radicchio 150 g gorgonzola 200 ml slagroom wat platte peterselie 50 g walnoten 1 rode ui
Snipper de ui en knoflook en fruit zachtjes in een scheut olijfolie in een hapjespan. Snij de radicchio in reepjes, voeg toe en laat al omscheppend op vrij hoog vuur 2 minuten slinken. Doe slagroom en stukjes gorgonzola erbij en laat op laag vuur al roerend smelten tot een oudroze saus. Hak intussen de walnoten en peterselie, voeg toe. Proef op zout en peper. Schep de pasta erdoor.
1 knoflookteen scheut olijfolie zout & peper uit de molen
Pastaparty|31