Het allerlekkerste
comfort food Janneke Vreugdenhil
Het allerlekkerste
comfort food Recepten voor instant geluk
Janneke Vreugdenhil
Voor mijn moeder, van wie ik leerde koken Voor mijn vader, van wie ik leerde eten
© Janneke Vreugdenhil 2015 Alle rechten voorbehouden Boekverzorging Sophi Deinum Fotografie Sean Fitzpatrick (Food)styling Ingmar Niezen, Ulrika Gustafsson en Janneke Vreugdenhil Foto auteur © Annemarie Sabelis NUR 440 ISBN 978 90 468 1874 9 www.nieuwamsterdam.nl/comfortfood www.etenenzo.nl
‘Life is many things, and among the best of them, it is meals.’ James and Kay Salter, Life is meals
Inhoud Slow Start 17 Kaneelbroodjes met pecannoten en koffieglazuur 19 Bananen-espresso-chocolade-smoothie 21 Joek 23 Sodabread 24 Bircher muesli deluxe 26 Eggs Benedict 27 Yoghurtpannenkoekjes met gezouten boter en ahornsiroop 29 Antikaterontbijtje (inclusief bloody mary) 30 Appel-miso-muffins 31 Eieren uit de tajine met tomaat, komijn en koriander 32 De romigste roereieren 35 Chai
Chocoholica 38 Le moelleux 41 De chocolademousse van oma Kroketje 43 Mijn chocolademousse 44 Warme chocolade-kardemompuddinkjes met een vloeiend hart 45 Chocolade-sinaasappel-amandeltaart 46 Chocoladeflikken met crunchy zeezout 48 Wittechocoladechipkoekjes 49 Walnotenbrownies 51 Spicy chocoladesorbetijs 52 Frangelico friands 54 Chocoladefondue 55 Homemade Nutella
6
7
Retro
Ovenwarmte
59 De zuurkoolschotel van mijn moeder 60 Heuse huzarensalade 61 Hete bliksem & gebakken bloedworst 62 Lamsvlees met witte bonen in tomatensaus 64 Omi’s groentesoep 66 Witlof met ham à la Richard Olney 68 Retromacaroni 69 Boeuf Stroganoff 71 Pasteitjes met kalfsragout 73 Appelmoes van drie soorten appels 74 Drie-in-de-pan met kaneelsuiker
127 Gehaktbrood met tijm, mosterd, citroen en spek 128 Pasta al forno 130 Good old fish pie 131 Wildpeper met paddenstoelen en cacao 133 Geurige gebraden kip met citroen en tijm 134 Stevige runderstoof met bier en wintergroenten 135 Chili zonder bonen maar met whisky en chocola 137 Ossenstaartragout met boterige polenta 138 Vincisgrassi – goed vette lasagne 139 Janssons frestelse 140 Gepofte zoete aardappel met feta, chilipeper en koriander 143 Winterpizza met pancetta en rucola 144 In sherry gestoofde kalfswangetjes met bloemkoolpuree
Soeptherapie 78 Joodse penicilline 79 Portugese heimweesoep 81 Thaise kippensoep met extra noedels 82 Pappa al pomodoro 84 Linzensoep met savooiekool en olijfolie 85 Kraamsoep 87 Bietensoep met karwijzaad, dille en zure room 90 Pompoensoep met granny smith, gember en rozemarijn 92 Aïgo bolido (Provencaalse knoflooksoep) 93 Braziliaanse caldinho de feijao 95 Uiensoep met cognac en kaastoast
Troosteten 99 Gegrilde makreel met warme tomaten-kappertjesdressing en puree van tuinbonen 100 Chow mein met kip en shiitakes 101 Herfstige risotto met pancetta, funghi porcini en rode wijn 102 Orzotto met pompoen en gorgonzola 104 Thaise groene curry met aubergine, sperziebonen en kerstomaatjes 107 Zijden tofu in een kommetje 108 Linzen met rookspek en crème fraîche 109 Tajine van lamsgehaktballetjes in tomatensaus 111 Gegrild lamsvlees in een wrap met hummus, dikke yoghurt, harissa en munt 113 Pittige gebakken rijst met fa chong 115 Zout-en-pepergarnalen 116 Boerenkool carbonara 117 Ma po dou fu 119 Kimchiburgers 120 Aardappelpuree en saucijsjes gestoofd in cider en room 122 Pasta voor hongerige mannen
8 Comfort food
Zoet 149 Oma’s koekjes 151 Madeleines met olijfolie en oranjebloesemwater 152 Rabarbercrumble met echte custard 154 Koffiegranita met gember en room 155 Warme gezouten karamelsaus voor over vanille-ijs 157 Lime pie zonder 7UP 158 Arroz doce 159 Eat-your-heart-out-chunky-monkey 160 Gestoofd e een dekentje van amandelcake 163 Spicy clementine jelly 164 Baby-pavlova’s met lemon curd-room en frambozen 166 Zabaione met savoiardi om te dopen 168 Lekker kleverige zoete repen
Voor Jezelf 173 Spaghetti aglio olio e peperoncino 174 Gegrilde groene asperges met ei en Parmezaanse kaas 175 Snel stoofpotje van chorizo, kerstomaatjes en kikkererwten 176 The Elvis 178 Omeletsoufflé met tijm en camembert 179 Ad-hocnoedelsoepje 181 Coquilles zwemmend in curry-limoenboter 182 Koude sobanoedelsalade 183 Wentelteefjes de luxe 185 Griekse yoghurt met granaatappelzaden en Zeeuwse boterbabbelaars
9
Voorwoord Het eten dat ons gelukkig maakt is vaak het eten dat we goed kennen. De soep met balletjes van oma, de appeltaart van je moeder, jouw eigen favoriete chocolademousse, hoe vaker je ze eet, hoe dierbaarder ze worden. Ze doen ‘hun werk’ keer op keer, en er is geen kookboek ter wereld dat eraan kan tippen. En toch wilde ik zo’n boek maken. Een bundeling ongecompliceerde gerechten waar je blij van wordt als het leven een beetje tegenzit, warm van binnen als het buiten koud is, vrolijk als je chagrijnig bent, waar je van opkikkert als je grieperig bent, die je energie geven als je in een dipje zit, die melancholieke buien verzachten en feestvreugde verhogen. Kortom: comfort food. Hoe individueel en cultureel bepaald onze voorkeuren ook zijn, er zijn volgens mij wel degelijk gerechten waar een, laten we zeggen, universele troostende werking van uitgaat. Neem nu aardappelpuree. Hoe kalmerend is het niet om slechts romige zachtheid tegen je gehemelte te voelen. De diepe voldoening van calorieën uit koolhydraten en vetten. De eendimensionale smaak, waardoor je papillen zich na twee happen in slaap laten sussen. Het luie gemak van het met één hand naar binnen lepelen. Of kippensoep. Mijn lichaamstemperatuur hoeft maar een halve graad te stijgen en ik wil niets anders. Ik heb eens ergens gelezen dat er wetenschappelijk bewijs is gevonden voor de vermeende antivirale werking van deze ‘Joodse penicilline’, en hoewel de exacte verklaring ervoor me ontschoten is, geloof ik er heilig in. Eten is een uiterst zintuiglijke bezigheid. Smaak is één ding, maar hoe meer zintuigen erbij betrokken zijn, hoe groter het genot. Niets brengt de eetlust zo sterk op gang als de geur die vrijkomt wanneer je uien fruit, een kip braadt, of brood bakt. Wie zelf zijn tuinbonen dopt, de prachtige groene peulen met hun witfluwelen bekleding door z’n handen laat glijden, geniet er des te meer van op het bord. Pel aan tafel je garnalen, lik je vingers erbij af, en je proeft meer garnaal. En zo maakt het in mijn ogen ook beslist verschil of je een Aziatische noedelsoep serveert in een willekeurig bord, of in een fragiel porseleinen kommetje. Of je een vork gebruikt om de noedels naar binnen te laten glibberen, of stokjes. Of je slurpt of niet. Culinair geluk zit in de kleinste dingen. Ondanks mijn universele ambities is Het Allerlekkerste Comfort Food evengoed een zeer persoonlijke verzameling geworden. En toch hoop ik tegelijkertijd dat het me gelukt is te appelleren aan iets wezenlijkers, iets wat waardevoller is dan de optelsom van de 98 gerechten in dit boek. We leven in tijden van overvloed. Gemaksvoedsel is de norm geworden. Eten is zoiets vanzelfsprekends dat we er soms aan voorbijgaan hoe belangrijk het is om er aandacht aan te besteden. Hoe bevredigend koken kan zijn. Je schilt, je snijdt, je raspt, je roert en daarna zet je een pan dampende soep op tafel. Je maakt dus iets van niets en met dat iets maak je ook nog eens anderen blij. Persoonlijk kan ik weinig verzinnen dat meer voldoening geeft dan het bereiden van een maaltijd. Dat gevoel wil ik graag delen. Janneke Vreugdenhil
10 Comfort food
11
Comfort koken Laten we om te beginnen iets afspreken: houd je vooral niet aan mijn recepten. Dat lijkt een raar uitgangspunt voor een kookboek, maar maakt het gebruik ervan wel een stuk ontspannener. Koken is geen exacte wetenschap. Het is een creatief proces, waarbij het eindresultaat afhangt van het temperament, de ervaring en smaak van de kok. Geef drie mensen dezelfde ingrediënten en hetzelfde recept, en er komen drie totaal verschillende gerechten op tafel. Nee, dat is helemaal niet erg. Dat maakt koken nu juist zo leuk. Dus als je bijvoorbeeld niet van chilipepers houdt, laat ze dan gerust weg (of verwijder op z’n minst de zaadlijsten, waarin de meeste hitte zit). Als je geen koriander lust, jeuk krijgt van kaneel, of nergens gedroogde shiitakes kunt krijgen, vervang zulke ingrediënten eenvoudig door iets anders. Vertrouw, kortom, op je eigen smaak en trek je niet al te veel aan van de mijne. Nog zoiets. Recepten schrijven is makkelijk: je trekt de koelkast open, laat iets onder je handen ontstaan en als het een beetje te eten blijkt, noteer je wat je gedaan hebt. Maar wat wel lastig is, is inschatten voor hoeveel personen een gerecht is bestemd. Dat hangt er namelijk van af voor wie je kookt (volwassenen, kinderen, dijkwerkers), wanneer je een gerecht op tafel zet (lunch, diner, nachthonger) en wat je erbij serveert. Maak daarom, naast de mijne, je eigen inschatting van hoeveelheden. En vergeet niet dat restjes vaak de volgende dag nog beter smaken. Ik denk dat het ook handig is om iets uit te leggen over het gebruik van olijfolie in dit boek. Extra vergine olijfolie is de meest pure olie uit olijven, onbewerkt en dus rauw. Dat betekent dat alle gezonde stoffen die in de olijf zitten, van vitamines en calcium tot cholesterolverlagende vetzuren, in de olie terecht komen. En dat is de reden dat je extra vergine olijfolie het beste onverhit kunt gebruiken. Zou je er in bakken, dan vernietig je immers een goed deel van die stoffen. Bij ongefilterde extra vergines komt daarbij, dat er kleine deeltjes van de olijf in zweven en dat die
12 Comfort food
verbranden wanneer je de olie verhit. Dat is niet lekker en niet gezond. Vandaar dat je twee soorten olijfolie kunt tegenkomen in hetzelfde recept: (geraffineerde) olijfolie om in te bakken, en extra vergine olijfolie om een gerecht af te maken (lees: smaak en volheid te geven). To biologisch or not to biologisch. Het is beslist niet uit desinteresse als ik hier schrijf dat je dat zelf moet beslissen. Biologische producten zijn vaak beter voor het milieu, vaak diervriendelijker, vaak gezonder, vaak lekkerder, maar ook vaak duurder en bovendien lastiger te krijgen. Duurzaam eten is een lovenswaardige zaak, maar ik zou er persoonlijk geen religie van willen maken. Koop gewoon wat je je kunt veroorloven. En tot slot. Denk niet dat ik iedere dag anderhalf uur in de keuken sta om mijn gezin een maaltijd voor te zetten. Op de meeste dagen moet het snel, sneller, snelst en maak ik dankbaar gebruik van shortcuts als diepvriesgroenten, peulvruchten en tomaten uit blik, currypasta’s, rollen pizzadeeg, zakjes voorgewassen sla en, vooruit, bouillonblokjes. Zolang je producten van een fatsoenlijke kwaliteit gebruikt, zul je mij niet horen protesteren. Je ziet, ik ben helemaal niet zo’n strenge kookjuf. Er is eigenlijk maar één ding waar ik echt op sta. Dat is boter. Overal waar in dit boek boter wordt gebruikt, bedoel ik ook echt roomboter, en geen margarine, halvarine, plantarine of welk ander industrieel surrogaatsmeerseltje dan ook. Joan Gussow, een Amerikaanse professor in de voedingskunde, heeft ooit gezegd:
‘As for butter versus margarine, I trust cows more than chemists.’ En zo is het. Veel kookplezier!
Voorwoord 13
Le moelleux Voor ongeveer 8 personen 200 gram pure (70%) chocolade, in stukjes 200 gram gezouten roomboter 4 eieren 200 gram fijne tafelsuiker crème fraîche (liefst van een Frans merk, vanwege de zurigheid) Verder nodig: een elektrische mixer, beboterde taartvorm met een doorsnede van ongeveer 24 cm
14 Comfort food
Er zijn chocoladetaarten en chocoladetaarten, maar de moelleux is toch wel zo’n beetje het summum van chocoladetaart. Het is een klassieker uit de Franse patisserie, donker, luchtig en zacht met een krokante korst. Hij gaat perfect samen met een schep zurige crème fraîche, een combinatie die wellicht extreem zwaar op de maag klinkt, maar de taart juist lichter verteerbaar maakt. Gezouten boter is niet onmisbaar in dit recept – je kunt ook ongezouten boter plus een snufje zout gebruiken – maar op een of andere manier lijkt de moelleux er nog lekkerder van te worden. De taart kan een beetje inzakken wanneer je hem uit de oven haalt. Dat is niets om van te schrikken; het hoort erbij, en maakt hem in het midden juist extra moussig en onweerstaanbaar. Verwarm de oven voor op 170 graden. Doe de chocolade met de boter in een steelpannetje en laat ze samen op heel laag vuur smelten (wanneer je chocolade samen met boter smelt, verbrandt het namelijk veel minder snel en kun je de pan direct op een heel laag vuur zetten). Haal de pan van het vuur zodra de chocola gesmolten is en laat dit mengsel afkoelen tot het lauw is. Scheid de eieren. Doe de dooiers in een kom, voeg de suiker toe en klop met een elektrische mixer tot een romig mengsel. Doe de eiwitten in een brandschone, vetvrije kom en klop ze met schone kloppers stijf. Schenk de chocoladeboter, zodra deze voldoende is afgekoeld, bij het eierbeslag en meng goed. Spatel dan voorzichtig en zo luchtig mogelijk de stijfgeslagen eiwitten erdoor. Schenk het beslag in de vorm en bak de taart in het midden van de oven in 30-35 minuten gaar. Laat hem afkoelen op een rooster voor je hem uit de vorm haalt.
15
Zijden tofu in een kommetje
Voor 2 personen 400 gram silken tofu 1 verse rode chilipeper, met of zonder zaadlijsten, in dunne ringetjes 2 lente-uitjes, in dunne ringetjes een handje verse koriander, fijngesneden 3 eetlepels lichte (Japanse) sojasaus 2 theelepels geroosterde sesamolie 75 ml arachideolie
16 Comfort food
Zijden tofu, ofwel silken tofu, is te koop bij natuurvoedingswinkels en bij Chinese en Japanse toko’s. Zelfs als je denkt niet van tofu te houden, of er de kriebels van krijgt omdat je het associeert met geitenwollen sokken, zou je het met dit gerecht een kans moeten geven. Zijden tofu is compleet anders van smaak en structuur dan gewone tofu. Het is mild, zacht en smelt op je tong. Overgoten met kokendhete olie – een truc die ik leerde uit de Chinese keuken – en bedolven onder lente-ui, verse koriander en chilipeper is het een traktatie die al je zintuigen op scherp zet. Laat het blok tofu uitlekken en snijd het in dobbelstenen. Het is erg zacht, dus doe dit zo behoedzaam mogelijk. Verdeel over 2 kommen. Strooi achtereenvolgens de chilipeper, lente-ui en koriander over de tofu. Verdeel ook de sojasaus en sesamolie over de kommen. Verhit de arachideolie in een pannetje tot kokendheet. Schenk deze hete olie over de dobbelsteentjes tofu (als het goed is, hoor je het sissen in de kommen). Serveer direct, met eetstokjes.
17
Aardappelpuree en saucijsjes gestoofd in cider en room Het is de ultieme troost der koolhydraten. Warm, zacht, boterig en zalvend; wie voelt zich niet beter na een bord dampende aardappelpuree? Bij zo’n puree eet ik graag worstjes, misschien wel omdat ze van eenzelfde soort bevredigende eenvoud zijn. Kies voor dit gerecht kleine, verse saucijsjes – type Engelse worstjes of Toulouse-worstjes – een niet te zoete cider en een pittige mosterd. Voor 4 personen Voor de aardappelpuree: 1¼ kilo kruimige aardappelen 50-100 gram koude roomboter Voor de worstjes: 1 eetlepel olijfolie 8-12 kleine saucijzen 2 preien, in ringen 200 ml droge cider 200 ml slagroom ongeveer 1 theelepel scherpe (Engelse) mosterd
18 Comfort food
Boen de aardappelen schoon en zet ze in een pan onder water met een flinke theelepel zout. Kook de aardappelen in 20-30 minuten gaar. Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en bak hierin de worstjes rondom bruin. Haal ze uit de pan. Voeg de preiringen toe en bak een paar minuten tot de prei zacht is en net begint te kleuren. Schenk de cider en slagroom in de pan en breng aan de kook. Leg de worstjes terug in de pan. Draai het vuur laag, leg een deksel schuin op de pan en laat ongeveer 20 minuten stoven. Maak intussen de aardappelpuree. Giet de aardappelen af boven een maatbeker en bewaar het kookvocht. Laat even uitdampen en pel ze. Pureer de aardappelen, liefst met een pureeknijper, of anders met een stamper (zolang het maar niet met een elektrische mixer is, want dan krijg je behanglijm). Doe ze terug in de pan en voeg zo veel boter toe als je wil. Voeg daarna een deel van het aardappelkookvocht toe, zoveel als nodig is om een smeuïge puree te maken. Proef en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Als het stoofvocht van de worstjes niet voldoende verdampt is om een fijne saus te vormen, kun je de worstjes er nu even uitscheppen en de vloeistof op hoog vuur wat in laten koken. Proef de saus en breng op smaak met mosterd, zout en vers-gemalen peper. Serveer met de aardappelpuree.
19
Gestoofd fruit onder een dekentje van amandelcake Als het koud is buiten, gaat er niets boven een warm toetje uit de oven. Je kunt voor deze ovenschotel elk soort fruit gebruiken dat je lekker vindt. Ik doe het in dit geval met moesappelen en bramen, maar peren en (diepvries)frambozen is net zo’n goede combinatie. Het bevroren fruit hoeft niet van tevoren te worden ontdooid. Schrik overigens niet wanneer je het amandelbeslag hebt gemaakt. Het ziet er niet erg appetijtelijk uit (plakkerig en vast van structuur) en het lijkt veel te weinig. Maar in de oven komt het helemaal goed. Voor 4 personen 3 moesappelen 200 gram (diepvries) bramen 140 gram rietsuiker 2 eieren 100 gram roomboter op kamertemperatuur rasp van ½ citroen 100 gram fijngemalen amandelen Verder: een ovenschaal van ongeveer 20 x 28 cm, royaal ingevet met boter
20 Comfort food
Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de appels, snijd ze in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe ze in een kom en voeg de bramen toe. Strooi er 2 eetlepels van de suiker over en schep om. Verdeel het fruit over de bodem van de ovenschaal. Splits de eieren. Klop eerst de eiwitten stijf in een brandschone, vetvrije beslagkom. Schep het eiwitschuim even over in de kom waarin je het fruit hebt gemengd. Doe de boter en de rest van de suiker in de beslagkom en klop tot een zachte crème. Voeg de eidooiers en citroenrasp toe en klop nog 1 of 2 minuten. Voeg de gemalen amandelen toe en klop tot ze gelijkmatig zijn opgenomen. Spatel nu het eiwitschuim door het beslag. Spreid het beslag zo gelijkmatig mogelijk uit over het fruit. Het geeft niet als er hier en daar nog een stukje appel of een braam uit wipt. Schuif de schaal een half uur in de oven, of tot het amandelbeslag gaar en van boven krokant is. Serveer warm, met lobbige slagroom of vanillevla of, als je daar tenminste zin in hebt met deze vrieskou, met vanille-ijs.
21
Coquilles zwemmend in curry-limoenboter Voor 1 persoon 1 (onbespoten) limoen een klein stukje gemberwortel 1 teentje knoflook ¼ theelepel kerriepoeder 50 gram roomboter, op kamertemperatuur 5 grote coquilles, schoongemaakt 1 eetlepel arachideof olijfolie 2 theelepels lichte sojasaus 1 bosje waterkers, gewassen en gedroogd
22 Comfort food
Coquilles zijn verweneten bij uitstek. Ik ken althans maar weinig mensen die niet opgewonden raken of op zijn minst beginnen te watertanden wanneer ze coquilles op de menukaart van een restaurant zien staan. Het ís ook een wonder der natuur, zo’n prachtige gewelfde schelp en haar maagdelijk blanke bewoner, het romige, malse spiervlees dat exact de juiste afmetingen bezit om een mensenmond te vullen. Briljant stukje design dus eigenlijk, met dank aan de god van de zee. Hoewel ze ideaal materiaal vormen voor etentjes, maak ik coquilles ook graag alleen voor mezelf klaar. Zoals in dit recept, op een bedje van waterkers en zwemmend in een kruidige botersaus waar je zo genoeglijk een stuk brood doorheen kunt sleuren. Rasp een klein beetje van de groene schil van de limoen. Rasp ook wat gemberwortel en knoflook (niet per se het hele teentje, maar zo veel als je lekker vindt). Prak limoenschil, gember, knoflook en het kerriepoeder door de boter. Bestrooi de coquilles lichtjes met zout. Verhit de olie in een koekenpan en bak ze 1 minuut. Draai ze om en voeg de curryboter en sojasaus toe. Schud een beetje aan de pan en bak nog 1 minuut. Drapeer de waterkers op een bord, leg de coquilles erop en schenk er de hete curryboter over. Meteen opeten uiteraard, met brood, en nog wat limoensap.
23