Año 1, Número 2 Octubre, 2016 Precio: 5 € www.cofradiadelcocido.es
Hermanados con FECOGA
Durante cuatro intensos días, mostramos lo mejor de nosotros y nuestra ciudad a las cofradías visitantes Celebramos Capítulos de Verano en La Bocana y Marisquería Torrevieja Una mirada restrospectiva a la alimentación en Torrevieja - El Cocido, ¿coronación o resurrección? - 1 de Noviembre y los Huesos de Santo - Estrenamos nuevo collar de Ceremonias - Noticias Gastronómicas - El Daiquiri - Raúl Pérez López, nuevo cofrade
LA COFRADÍA ESTÁ COMPUESTA POR:
SUMARIO Carta del
Gran Maestre
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Noticias Gastronómicas 8
Celebrado el
Hermanamiento con FECOGA Nos visitaron 11 Cofradías
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Raúl Pérez López
Juró su Ingreso como Cofrade
18 Opinión Una mirada al ombligo culinario de los torrevejenses Paco Sala
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Nuevo Capítulo de Verano
La Bocana, lounge, bar restaurante
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Último Capítulo de Verano
La Marisquería Torrevieja nos acogió un año más.
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Opinión
El Cocido ¿ renovación o resurrección? Antonio Linage
Rincón Cubano
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El Daiquiri
Opinión
Los Huesos de Santo María Adela Díaz Párraga
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Junta de Venerables
Gran Maestre: D. José Bañuls Samper Alter Maestre: D. José Antonio Miralles Sala Escribano Mayor: D. Emilio Pacheco Gómez Custodio de los Dineros: D. Rafael Isidro Sánchez Vocales con Encomienda: D. José Manuel Hernández Pérez D. Juan Carlos Sáez Carrasco D. Fco. Antonio Andreu Morales
Puesta de largo internacional
Cofrades Mayores:
D. José Bañuls Samper D. José Antonio Miralles Sala D. Emilio Pacheco Gómez D. José Manuel Hernández Pérez D. Francisco Ant. Andréu Morales D. Pablo Martínez Albaladejo D. Hades H. Hernández Rodríguez D. Óscar Prades Andréu D. Isidoro Rebollo Castejón D. Vicente Marco Estevan D. Alberto Peris Castells
Cofrades:
D. Juan Carlos Sáez Carrasco D. José Ant. Espinosa Imbernón D. Francisco Sala Aniorte D. Rafael Isidro Sánchez D. Manuel Lorente Solís D. Antonio Buades Gil D. José Vicente Ríos Martínez D. José Manuel Cayuelas Espuch D. Vicente Martínez Alarcón Dª. Trinidad Pujante Murcia D. José Ramón Vera Sáez D. Vicente Juárez Solano D. Alejandro Scarvaglieri Martínez D. José Luis Vera Galiana D. Vicente Pareja García D. Antonio Ortuño Bernabé D. Carlos Díe García D. Marcos Alberto Mura Mateo D. Raúl Pérez López
Cofrade Emérito:
D. Fernando Guardiola Molina
Comendadores:
D. Francisco Díez Martínez Dª. Adela Tarifa Fernández Dª. María Adela Díaz Párraga D. José Antonio Álvarez Álvarez
Carta del Gran Maestre Puesta de largo internacional Creo que no será exagerado decir que con la visita de la Federación de Cofradías Gastronómicas FECOGA a nuestra ciudad, la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas se ha puesto de largo y ha realizado su presentación internacional. Once Cofradías acudieron al hermanamiento de la nuestra con la Federación y de esas once, seis llegaban desde el sur de Francia y el resto de Euskadi y Navarra. ¡Que les podíamos decir a ellos de gastronomía! Pues sin complejos, les ofrecimos lo mejor de nuestra tierra y lo mejor de nosotros mismos, y puedo asegurar que creo firmemente que conseguimos sorprenderlos, con nuestra gastronomía, con nuestra cultura y con nuestro entorno natural. Para mi, como Gran Maestre de la Cofradía, esta visita y estos días de convivencia han sido de lo más enriquecedor, y como no puedo nombrarlos a todos, haré una mención especial al Presidente de la Federación, Juan Manuel Garmendia Otegui, una extraordinaria persona y un activo y eficaz presidente. La pertenencia a la Federación ya era realidad desde hace unos meses, pero la escenificación de la Ceremonia de Hermanamiento ha estrechado los lazos con todas las cofradías que la componen y sitúa a nuestra Cofradía en unas inmejorables condiciones para desarrollar e impulsar todas las iniciativas que desde aquí decidamos emprender. Y tampoco creo que sea exagerado decir lo orgulloso que estoy de que la Cofradía se haya ampliado con el ingreso de un nuevo cofrade. Raúl Pérez López juró su ingreso en el mismo acto del hermanamiento, con lo que no pudo tener un mejor recibimiento oficial, ni la Cofradía mayor dignidad en su nombramiento. Y ahora, a continuar con nuestra labor, sacando adelante diversas actividades que sin duda alguna, redundarán en beneficio de nuestra comunidad y de nuestra gastronomía. Eso si, sin olvidarnos que el espíritu no escrito en ningún estatuto, pero siempre presente, es el de disfrutar con los amigos y con las actividades programadas.
José Bañuls
Gran Maestre de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas Caballero de la Cofradía Gastronómica Luso Galáica 5
A C T UA L I DA D G A S T R O N Ó M I C A
En marcha la XIV Ruta de la Tapa
La ruta se celebrará este año de jueves a domingo los días 17, 18, 19 y 20 de noviembre en su primera semana y los días 24, 25, 26 y 27 del mismo mes, en su segundo y último fin de semana. Los establecimientos participantes podrán ofrecer dos tapas semanales, en la modalidad que elija el establecimiento y que podrá ser una de las siguientes: Tapa de la Casa y Tapa Gourmet; dos Tapas de la Casa; o dos Tapas Gourmet.
El precio de la tapa y la bebida será de dos euros para la denominada Tapa de la Casa y dos euros cincuenta céntimos para la Tapa Gourmet. Para formalizar la inscripción y participar en la Ruta de la Tapa, los participantes debieron liquidar una cuota de 50’00 euros, que como novedad, dicha liquidación se debió realizar en la oficina de turismo del Paseo de Vista Alegre.
Andalucía consolidará la gastronomía entre las principales motivaciones turísticas
Andalucía apuesta por consolidar a su gastronomía como una de las principales motivaciones turísticas para la visita a la comunidad de los potenciales clientes del destino, reivindicando su excelencia y diversidad. El congreso gastronómico Andalucía Gourmet, organizado en Granada por el diario ‘Ideal’ y que ha reunido la oferta agroalimentaria de la comunidad en diversos eventos culinarios dirigidos a profesionales y público general. Ha sido un claro exponente de ello. Cada año la comunidad andaluza recibe alrededor de 650.000 turistas atraídos por el disfrute de la gastronomía, por lo que este reclamo es una fuerte motivación que debe ir indisoluble a la imagen del destino turístico, siendo la restauración una de las variables mejor calificadas por los viajeros, con 8,2 puntos sobre 10.
Empanadillas de Queso. Tapa del restaurante Love Chocolate presentadas durante la pasada edición de la Ruta
Huelva, Capital Española de la Gastronomía 2017
Huelva, a su segundo intento, ha resultado elegida Capital Española de la Gastronomía 2017 por unanimidad del Jurado del galardón. Cuenca, la otra ciudad finalista, despertó el interés del Jurado que destacó "la importancia de la cocina conquense, el nivel de su hostelería y la calidad de la despensa de Cuenca y provincia", animando a que "si en 2018 presentan su candidatura, gozarán de una gran oportunidad porque han impresionado por el trabajo bien hecho y por su oferta culinaria tradicional, con sabor manchego". Por primera vez, desde su creación, el galardón es concedido a una ciudad costera y de este modo "el Jurado rinde homenaje a la cocina del mar y a productos tan extraordinarios como la gamba y el marisco de Huelva". El Jurado valora y reconoce el excelente trabajo desarrollado por el Ayuntamiento de Huelva, para promocionar la candidatura de Huelva y conseguir un extraordinario apoyo popular en torno a la candidatura. El Dossier de Candidatura presentado, de 89 páginas, adjunta como aval varios cientos de tarjetas postales de ciudadanos (con firma y DNI) que expresan su firme apoyo a la Candidatura, así como personajes populares como la olímpica Carolina Martin o los cantantes Martirio y Manuel Carrasco. La elección de Huelva, a juicio del Jurado, aporta una nueva versión de nuestra gastronomía y constituye "el reconocimiento a la cocina de mar, un homenaje a los productos que cada madrugada entran en las lonjas de pescado. Tras elegir consecutivamente a 5 ciudades españolas de interior, el Jurado valora la importancia de la gastronomía basada en el pescado y el marisco, con sus ricos guisos y calderetas que forman parte esencial de la tradición culinaria española".
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Objetivo Torrevieja, premio “Lápiz Escuela Pública 2016” La Gaceta Cultural “Objetivo Torrevieja”, publicación electrónica que dirige nuestro Cofrade Emérito, Fernando Guardiola Molina, ha recibido el Premio “Lápiz Escuela Pública 2016” otorgado por la FAPA “Gabriel Miró” de Alicante en la categoría Medios de Comunicación. Dicho premio, según se hace constar en la comunicación, se le otorga “por el interés demostrado en temas educativos y culturales y el tiempo dedicado a la difusión de los mismos, así como por el constante apoyo y respaldo mediático a las iniciativas de su organización”.
Equipo de Objetivo Torrevieja El Premio, según hace constar Fernando Guardiola, “Es fruto de una labor, sobre todo de nuestros colaboradores a lo largo de estos cinco años de vida y de los que no queremos olvidarnos: María García-Lapuente, Alfonso Pascual, Pedro Grimao, Enrique López Joga, Joaquín Carrión, Rubén Torregrosa, Ismael Navarro, María del Carmen Lavesa, Encarna Hernández, Adrián Rodríguez, Miguel Ángel Villar, Antonio Sala, Rafa Ballester, Alejandro Guillén y sobre todo nuestro mentor e impulsor, Francisco Reyes Prieto y el editor de la misma Juan Carlos García. Sin olvidar a todos esos ciudadanos anónimos que cada día nos remiten sus preocupaciones, sus comunicados, sus fotos y sobre todo su cariño y apoyo. Sin ellos alcanzar en este tiempo 6.000.000 de visitas, solo a la página, sin contar las muchas más realizadas a nuestros facebooks y twiter sería harto imposible.
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Gastrojornadas de Otoño,
Ibiza-Sabor
Desde el 15 de octubre hasta el 30 de noviembre se celebran en Ibiza estas jornadas gastronómicas que tienen como protagonistas a los sabores de la tierra. Los meses de octubre y noviembre son una delicia en la isla de Ibiza. Los cálidos días del otoño permiten disfrutar del clima suave, la naturaleza y la gastronomía. Es el momento perfecto para conocer la Ibiza más auténtica, sus tradiciones y costumbres milenarias. Una herencia cultural a la que rinden homenaje muchos restaurantes de la isla, con una variada propuesta de menús y tapas que permiten disfrutar de los sabores y texturas de los aceites de la isla. También de otros productos excelentes con certificación de calidad como son la sobrasada, el cordero, la miel o el flaó. Todo un festín del que forman parte pescados mediterráneos, los vinos de la tierra o los sabores más frescos de la huerta. En este evento de promoción de la gastronomía de Ibiza, 40 restaurantes ofrecen menús excelentes a 20 euros (con las bebidas aparte) y tapas a 5 euros (con cerveza o copa de vino incluida). En el marco de estas jornadas, se organizan también una serie de eventos: -El sábado 19 de noviembre se realizará un taller de flaó para niños. El chef Íñigo Rodríguez, del restaurante del hotel Pachá, ofrece a niños de 8 a 17 años un viaje de la versión tradicional de esta receta medieval a la versión moderna. Para las distintas actividades es necesario inscripción previa en el correo ibizasabor@gmail.com.
Celebrado el Hermanamiento
Foto de “familia” en el Casino de Torrevieja, tras el Concierto de Habaneras
La Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas ya dispone de su Título de Cofradía Hermanada con FECOGA Cuatro días de intensa actividad es lo que han vivido los expedicionarios de FECOGA que viajaron hasta la ciudad de Torrevieja, donde llegaron pasadas la nueve de la noche del lunes 5 de octubre, recibiéndoles el Gran Maestre de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas, José Bañuls; el Alter Maestre, Pepe Miralles y el Custodio de los Dineros, Rafael Isidro, que les tenían preparada, además de unas bolsas con diversos obsequios, una estupenda Cena de Bienvenida en el restaurante Rincón de Capis
A su llegada, los Cofrades fueron obsequiados con bolsas y diferentes regalos
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Pero las vivencias del grupo de FECOGA habían comenzado al medio día con un almuerzo extraordinario celebrado en el Restaurante “El Arco” de la localidad de Paniza donde fueron recibidos y atendidos por su propietario Alberto Baguena. Alberto, viejo conocido para algunos expedicionarios, pronunció el 7 de mayo de 2015 una conferencia, dentro del ciclo anual de la Cofradía Vasca de Gastronomía. con el título “A gusto con las anchoas”. Esto propició que se degustaran anchoas en tres preparaciones diferentes. El plato principal fue un sabroso “Calderete” y de postre un “Tiramisú” casero acompañado de uvas garnachas de viñas centenarias. Un lugar a tener en cuenta cuando se esté por las carcanías.
En el restaurante Rincón de Capis, aplauso por la magnífica cena
Retomando la llegada a Torrevieja, eran pasadas las doce de la noche cuando acababa la cena, y aún cuando la mayoría de cofrades retornaba al hotel, también fueron varios quienes decidieron dar un paseo hasta el cercano Paseo Marítimo, para “bajar la cena” y tener una primera toma de contacto con el Mediterráneo torrevejense. Encuentro con la Naturaleza y el Mar La jornada del martes comenzó temprano, pues el grupo inició su actividad recorriendo los espacios naturales más significativos de Torrevieja, como el Parque del Molino del Agua, la Playa de La Mata y el Parque Natural de las Salinas de La Mata y Torrevieja, donde contemplaron el magnífico video que representa un día en la vida del Parque Natural.
Visitando el Parque del Molino del Agua y la Playa de La Mata
Paseo en barco por el litoral torrevejense
En el Centro de Visitantes de Las Lagunas de La Mata y Torrevieja
Felicitando a Victor Rubio, gerente del restaurante y acompañado de sus hijas Esther y Lorena, por el excelente “almuerzo marinero”
En el programa Onda Gastronómica de Onda Cero Radio, Garmendía y Bañuls con Ester Sánchez y Alfonso Ortuño
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Posteriormente se disfrutó de un paseo en el barco “Súper Delfín Verde” de Cruceros Tabardo, donde pudieron contemplar a la ciudad y sus playas desde el mar, a la par que tomaban un refresco. Caminando un poco por el Paseo de Vistalegre, llegamos hasta el Real Club Náutico y tras una corta visita, (motivada por el desplante de sus responsables, única nota negativa de las jornadas) nos encontramos a las puertas del restaurante Mesón Real, donde estaba dispuesto un almuerzo con un menú muy marinero: langostinos del Mar Menor para empezar, y tras numerosas entradas llegó el colofón con el arroz y sepia de la bahía con su tinta natural, primorosamente elaborado por el Mesón Real y que fue largamente aplaudido. Aún se encontró el tiempo suficiente para participar en el programa radiofónico “Onda Gastronómica” de Onda Cero Radio, que conducido por Ester Sánchez, contó con la presencia como invitados de José Bañuls y de Juan Manuel Garmendia, Presidente de FECOGA, así como con el tertuliano habitual Alfonso Ortuño, Premio Nacional de Gastronomía. Las Habaneras Serían las ocho de la tarde, cuando el numeroso público sentado en las terrazas más céntricas de Torrevieja, se vio sorprendido por el desfile o procesión cívica que protagonizaron los miembros de la Federación de Cofradías Gastronómicas, todos ellos ataviados con sus coloridos e imaginativos uniformes, que se trasladaban desde el Hotel Fontana Plaza hasta la Sociedad Cultural Casino de Torrevieja, donde fueron recibidos por su Presidente, Ramón Torregrosa Bernabé y la Vicepresidente Rosario Soler.
Ramón Torregrosa, Presidente de la S. C. Casino; Juan Manuel Garmendia; Olga Vasilovskaya. Directora del Coro Nuevo Amanecer y el Gran Maestre y el Alter Maestre de la Cofradía
El extraordinario concierto consiguió emocionar a la mayoría de los cofrades y finalizado el concierto, la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas entregó una placa a la agrupación coral y sendos ramos de flores a la pianista y a la directora. La Sociedad Cultural Casino otorgó una placa a Juan Manuel Garmendia, presidente de la Federación, quién correspondió con un lote de libros editados la por propia Federación de Cofradías Gastronómicas. Y con el resto de la noche, libre, finalizo esta emotiva jornada. Rumbo a las Bodegas de Pinoso y Jumilla Amaneció el miércoles y a las 9 en punto de la mañana, el grupo partía rumbo a la localidad de Pinoso donde, puntuales a la cita y ataviados con sus capas y uniformes, fueron recibidos por Vanesa, encargada de realizar la visita guiada a la bodega y dirigir pos-
Acto seguido y con el salón principal completamente lleno de público, disfrutaron de un Concierto de Habaneras interpretado por la Coral Nuevo Amanecer, de Torrelamata (pedanía de Torrevieja), con el acompañamiento de la pianista Tatiana Viteazu y la dirección de Olga Vasilovskaya.
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teriormente la cata de cuatro de sus vinos, que más que cata, fue generosa degustación acompañada por el sabroso embutido pinosero. Tras las compras de rigor en la tienda de la bodega, continuamos la marcha. Rondando el mediodía, nuevamente en el autobús y ahora rumbo a la murciana localidad de Jumilla, y también puntualmente llegada a la Bodega Luzón, siendo en esta ocasión Loli la encargada de dirigir la visita por estas espectaculares bodegas, dotadas de la más alta tecnología y con unas impresionantes salas de barricas y de botellas donde se realiza el añejamiento sus mejores vinos. Una visita larga y detallada que concluyo con la proyección de un interesante audiovisual sobre las bodegas y sus viñedos. Seguidamente y en la misma bodega, los cofrades de la Federación disfruta-
Brindis en la Bodega Cooperativa de Pinoso
ron de un espectacular almuerzo, que para algunos resultó sorprendente pero que a todos resulto delicioso, especialmente el plato fuerte del día, un gazpacho jumillano con conejo y caracoles, de chuparse los dedos, dicho esto con toda la razón. Nuevo paso por la tienda y más compras de vinos dentro de la variada oferta de Bodegas Luzón. De regreso a Torrevieja, durante un rato se impuso la siesta en el autobús, pero no duró todo el trayecto, ya que cantos diversos brotaban por aquí y por allá, haciendo que el trayecto de poco más de una hora se pasara en un suspiro. Y hoy, tarde y noche libre para disfrutar de Torrevieja cada uno a su aire.
En la sala de barricas de Bodegas Luzón de Jumilla
El Día Grande Llegó el jueves, el día grande de las celebraciones, y empezó por tanto a primeras horas de la mañana con el grupo de la Federación dirigiéndose hacia el Paseo Marítimo de Juan Aparicio, donde se detuvieron para contemplar el monumento al Hombre del Mar y seguidamente el emblemático banco de la Bella Lola, con ella contemplando el horizonte. Y de allí, un corto paseo hasta los Museos Flotantes donde fueron recibidos por el personal encargado de los mismos y realizaron las visitas programadas al submarino S-61 “Delfín” y a la patrullera “Albatros” del SVA. Ambas visitas causaron una gran y grata impresión en los visitantes, pues no todos los días se pueden ver este tipo de nave. Con una explicación del Gran Maestre de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas sobre el Pailebote “Pascual Flores” y la carrera a America de los veleros torrevejenses, finalizó la visita.
Contemplando el pailebote “Pascual Flores”
Charla sobre la historia de los Vinos de La Mata y posterior degustación de los mismos. Juan Manuel Garmendia; Eduardo Gil, vocal de actividades de Marina Internacional; Carmen Montesinos, conferenciante y Simón Pérez, viticultor del Parque Natural de La Mata y Torrevieja
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La siguiente actividad fue la visita al Puerto Deportivo Marina Internacional de Torrevieja, donde fueron recibidos por su Gerente, Trinidad Pujante y por el Delegado de Actividades, Eduardo Gil. Y allí mismo se procedió a una degustación de Vinos de La Mata, por gentileza de las Bodegas Simón Pérez, a la que precedió una charla sobre la historia de los vinos, realizada por Mari Carmen Montesinos. Nuestros vinos resultaron todo un éxi-
to siendo muy del agrado de todos, acabando con las existencias previstas, y es que con el acompañamiento del jamón y queso que obsequió Cárnicas Ríos, se podría haber continuado durante mucho más tiempo del disponible, pues había que regresar al hotel Fontana y salir rumbo a los salones del hotel Masa Internacional para los actos de protocolo y almuerzo.
Pimiento de Espelette, Caballeros del Percebe y Corsarios Vascos
La Ceremonia Sobre la hora prevista de la una y media se fueron concentrando en el bar del hotel, los cofrades, invitados y miembros de FECOGA, mientras se daban los últimos retoques a los actos a realizar. Y pasadas ligeramente las dos de la tarde, casi el centenar de asistentes ocuparon sus mesas, que como nota curiosa, junto al número habitual, tenían los nombres de personajes famosos de la historia de la cocina y la gastronomía. El almuerzo congregó a casi un centenar de personas, entre los que se encontraban diversos empresarios de la localidad, el presidente de la Sociedad Cultural Casino de Torrevieja, Ramón Torregrosa Bernabé; la gerente de Marina Internacional, Trinidad Pujante; El Comendador de la Cofradía, Francisco Díez Martínez; la Coordinadora del Centro de Turismo de Torrevieja, Alicia Arenas y el Diputado Nacional Joaquín Albaladejo, entre otras personas igualmente muy conocidas.
José Bañuls pronunció un “solemne” discurso
Juan Manuel Garmendia, hizo lo propio en su turno de palabra
La Orden del Cuto Divino, de Tafalla, saluda a los presentes
El acto fue presentado por el locutor de Radio Torrevieja, Iñaki Isidro, y la primera intervención fue la
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del Gran Maestre de la Cofradía del Cocido con Pelotas, José Bañuls Samper, que realizó un sentido y solemne discurso glosando la figura de FECOGA y de las Cofradías Gastronómicas, así como agradeciendo las diversas colaboraciones recibidas para culminar este acto. Le siguió en el uso de la palabra, el Presidente de la Federación de Cofradías Gastronómicas. Juan Manuel Garmendia Otegui, quién agradeció todas las atenciones recibidas. Incidió en que a todas las Cofradías Gastronómicas “nos une la defensa de un producto o fin gastronómico muy concreto. A través de dicha defensa pretendemos impulsar nuestro sector primario, nuestro turismo y nuestra gastronomía. Las cofradías son mucho más que la reunión de paladares finos.” Seguidamente nombró a todas las Cofradías presentes, que se fueron levantando para que todos pudiesen saludarles y ver sus capas y uniformes. Terminó sus palabras diciendo: “A partir de ahora, cuando oigamos el nombre ‘Torrevieja’ no podremos evitar, recordando estos días vividos con tanta intensidad, que una sonrisa se dibuje en nuestros rostros. Muchas gracias de todo corazón.” Antes de iniciar los actos protocolarios, el artista y caricaturista Alfonso Ortuño recitó y entregó a la Cofradía, una “décima espinela” compuesta en honor del Cocido con Pelotas.
con la Federación, lectura a la cual, el Gran Maestre asintió en todos sus preceptos, y con un abrazo entre ambos quedó sellado este Hermanamiento. A contnuación, se hizo la entrega de diplomas a todas las Cofradías participantes así como a varias de las empresas e instituciones que habían colaborado para le realización de este evento, y la Cofradía del Cocido, recibió también diversos regalos, como libros, vinos y pimiento de Espelette. El Gran Maestre de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas, muestra orgulloso el Título de Cofradía Hermanada con FECOGA
Jura del Nuevo Cofrade Llegó el momento oficial y se procedió a tomar el Juramento del Cofrade a Raúl Pérez López, quién tras proclamar el “Sí, Juro” y ser refrendado por la espada manejada por el Alter Maestre y serle impuesto el Medallón de la Cofradía por el
Escribano Mayor, recibió su título de manos del Gran Maestre. Ceremonia de Hermanamiento Y llegó el momento más esperado. El Presidente de FECOGA leyó al Gran Maestre de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas la carta de hermanamiento
Finalizado este emotivo acto ya no quedó más que comenzar a disfrutar del Cocido con Pelotas, servido con destreza y elegancia y con el que culminó una inolvidable jornada y unos inolvidables días de estancia en Torrevieja de los amigos de la Federación de Cofradías Gastronómicas “FECOGA”.
Cofradías Participantes en la Ceremonia de Hermanamiento Cofradía del Salmón del Bidasoa
Cofradía de la Alubia de Tolosa, Guipúzcoa
Cofradía de los Corsarios Vascos, San Juan de Luz, Francia “Ordre des Corsaires Basques”
Raúl Pérez López, nuevo cofrade, recibe su Título de manos del Gran Maestre
Cofradía de los Caballeros del Percebe, Biarritz, Francia “Confrerie des Chavaliers de l’Operne” Cofradía de la Morcilla de Beasain, Guipúzcoa Cofradía de la Paloma de Sara, Sara, Francia
Cofradía de los “Jabotiers”, Saint Séver, Francia
Cofradía del Axoa de Ternera y el Pimiento de Espelete, Espelette, Francia “l’Ordre Medulien”, Médoc, Francia
Orden del Cuto Divino, Tafalla, Navarra Rafael Isidro, Custodio de los Dineros de la Cofradía, entrega una placa a Édouard Béréau, de la Cofradía del Salmón del Bidasoa
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Cofradía Vasca de Gastronomía
Alfonso Ortuño
y su décima espinela al Cocido con Pelotas
Alfonso Ortuño es oriolano de pura cepa, y torrevejense de adopción. Pintorm dibujante, caricaturista, poeta y tertuliano de radio, es además asistente ocasional a los Capítulo de la Cofradía. En su larga andadura profesional ha recibido el Premio de la Academia Española de Gastronomía por su libro “Viaje a los arroces” La coincidencia en el programa Onda Gastronómica que en Onda Cero Radio dirige Ester Sánchez, y del que es tertuliano habitual, con lel Presidente de FECOGA y con el Gran Maestre de la Cofradía Gastronómica del Cocidoo con Pelotas, propició que Alfonso anunciara que le iba a regalar a la Cofradía una composición en décima espinela, dedicada al Cocido con Pelotas. Dicho y hecho, en la Ceremonia de Hermanamiento con FECOGA, allí estaba Alfonso y su décima espinela. Obsequio que el Gran Maestre de la Cofradía le agradeció de corazón y que ya forma parte del patrimonio de la Cofradía.
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Eventos a celebrar por Cofradías Gastronómicas durante los meses de noviembre y diciembre de 2016 6 de NOVIEMBRE de 2016 Capítulo de “Les Chevaliers de l´Operne”, Biarritz Cofradía de “Les Chevaliers de l´Operne” Unión Sportive Biarritz (USB) 3, Allée des Passereaux 64200 BIARRITZ - Francia Presidente: Jean Cazenave Tel.: 0033 630 358 205 usbpresident@orange.fr Web: www.usb-biarritz.fr
4 de DICIEMBRE de 2016 San Sebastián (Guipuzkoa) XXIII Capítulo Queimada del País Vasco Cofradía de la Queimada (Guipúzcoa) C/Juan de Garay, 5, 1º D 20008 DONOSTIA (Gipuzkoa) xosevilaboa@gmail.com www.cofradiaqueimada.tk Tel.: 619 413 757
25 / 27 de NOVIEMBRE de 2016 XXIV Capítulo Centolo Larpeiro Cofradía do Centolo Larpeiro do Grove O Grove - Pontevedra Tel. / Fax: 986 73 50 47 Tel. Móvil Presidente: 617 47 48 53 cofradía@centololarpeiro.com
26 de NOVIEMBRE de 2016 LV Capítulo Vino de la Rioja, Arnedo Cofradía del Vino de la Rioja (La Rioja) C/ Horno, 1 26080 LOGROÑO Gran Maestre: Javier Gracia Leria Tel.: 680 638 649 ruavieja@telefonica.net cofradia@cofradiadelvinoderioja.com www.cofradiadelvinoderioja.com
27 de NOVIEMBRE de 2016 XXIII Capitulo Bacalao de Eibar Cofradía del Bacalao de Eibar (Guipúzcoa) Apartado 195 20600 EIBAR (Gipuzkoa) Presidente: Jesús María Murua Tel.: 619 674 237 bacalao@bacalaoeibar.net www.bacalaoeibar.net
4 de DICIEMBRE de 2016 - San Sever (Francia) Capítulo Jabotiers 2016 Cofradía Jabotiers (Iparralde/Francia) 4, Place Léon Dufour 40500 Saint Sever (France) Tel.: desde España: - En español: 0033 558 04 21 42 sass4040@orange.fr
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18 de DICIEMBRE de 2016 San Sebastián (Guipuzkoa) XLII Capítulo Vasca de Gastronomía Cofradía Vasca de Gastronomía (Guipúzcoa) Elbira Zipitria, 2 - Apartado 3205 20080 DONOSTIA (Gipuzkoa) Presidente: Luis Mokoroa Segués Tel.: 943 428 806 - junta@gastronomica.com Secretario: Juan Manuel Garmendia Tel.: 629 443 703 jmgarmendia@gastronomica.com
Raúl Pérez López, nuevo cofrade
Durante la celebración de la Ceremonia de Hermanamiento de la Cofradía con la Federación de Cofradías Gastronómicas, y previo a este acto, tuvo lugar el Juramento del Cofrade por parte de Raúl Pérez López, que se convirtió de ese modo en miembro de nuestra Cofradía.
El Gran Maestre, José Bañuls, fue el encargado de tomarle el juramento con la formula tradicional de la
Su jura como Cofrade, enmarcada dentro del importante evento citado, le dio un mayor realce y solemnidad, algo que Raúl sin duda merecía, ya que es muy conocido entre los cofrades, pues ha asistido a varios Capítulos, en condición de invitado.
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Cofradía, para seguidamente, ser refrendado por el Alter Maestre con la ceremonia de la espada.
El medallón de la Cofradía, complementado con el nuevo collar, le fue impuesto por el Escribano Mayor, Emilio Pacheco. Ya como Cofrade, Raúl Pérez López dirigió unas palabras a los asistentes y finalizó este emotivo acto de ingreso en la Cofradía, recibiendo su correspondiente Título de Cofrade, que le entregó el Gran Maestre.
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Una mirada al ombligo culinario de los torrevejenses -1A mi hijo Paco, conocedor de que no hay amor más sincero que el amor a la comida.
Francisco Sala Aniorte Al hacer un trabajo sobre la alimentación en Torrevieja se debe de eludir, en la medida de lo posible, la tentación de interpretar el pasado en función de los intereses del presente, de analizar las alimentaciones pretéritas en función de criterios rigurosamente contemporáneos. Por esta razón, no debemos intentar reconstruir unas tradiciones específicas que hayan perdurado a través del tiempo de una forma más o menos inaltera-
ble, sino mostrar una realidad diversa, compleja y cambiante. Se atribuye al escritor catalán Josep Pla la afirmación de que “la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”.
La frase, tan celebrada como repetida por doquier, se ha convertido casi en un tópico. Afirmaciones de este tipo, sin embargo y a pesar de su sobriedad, ocultan un trasfondo ciertamente complejo, puesto que refuerzan la idea de que, en la constitución de una cocina, han desempeñado un papel decisivo, los ingredientes de la autarquía y el autoconsumo. Entre los torrevejenses, durante el que podemos llamar periodo fundacional de la población -último tercio del siglo XVIII y primer tercio del XIX-, el autoconsumo
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constituyó una aspiración, un modelo de economía doméstica y fue la solución más asequible para atenuar su dependencia del mercado. Conforme se iba desarrollando Torrevieja, la autarquía era concebida coetáneamente como una limitación, como una imposibilidad de incorporar a la dieta productos deseados pero que el propio medio no permitía producir. Existen numerosos ejemplos de cómo determinaLa tienda de “El Lures”
Dos perspectivas trazan la alimentación de aquella Torrevieja del siglo XIX, el mercado semanal de los viernes y los pocos productos que los barcos extranjeros introducían por la bahía: los ultramarinos, esos productos que antaño se vendían en tiendas especializadas y que solían provenir de "ultramar", indicando de esta forma que eran productos de importación. Aquellas tiendas de ultramarinos se caracterizaban por tener uno o varios mostradores –que solían ser de mármol blanco-, tras los cuales se encontraba el vendedor o vendedores. Eran locales pequeños, oscuros y un con aspecto más de almacén que de tienda. Cuando se entraba en ellos se detectaba un conjunto de aromas mezclados que les caracterizaba. Estas tiendas solían tener algunos instruComida en casa de “Juan el Rojo”
dos alimentos alcanzan un alto valor de cambio porque, entre otras cosas, gozan de un alto prestigio gastronómico, su demanda no podía ser atendida por la oferta local: los ejemplos de las especias, el azúcar, el cacao, el café, el coco, y una amplia lista de alimentos que suponemos que ya se utilizaban en las cocinas de Torrevieja a principios en el siglo XIX y que resultan significativos al respecto.
Purita en la cocina
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caramelos de café con leche con añadido de piñomentos característicos para poder servir y distrines. Todo ese mundo colonial y ultramarino, buir las porciones de alimentos, uno de los instrumentos más comunes es la balanza para hacer pesadas (la más tradicional Tienda en La Mata era la balanza romana, aunque suele haber guillotinas para cortar bacalao en salazón, molinillos de café, bomba y medidores de aceite para graneles, etc. Aquellas tiendas de comestibles ‘ultramarinos’ eran como una permanencia del antiguo Imperio Español en los rótulos y muestras de los establecimientos: la Cuba del azúcar cande, el Puerto Rico del café de caracolillo, tiendas que ahora se titulan con el nombre de ‘delicatesen’. Aquellos olores de las tiendas de coloniales. Unos ángeles negros que portaban alegorías del café, con sus cajas litografiadas de carne de membrillo de aquellos olores, aquel era el maravilloso mundo Puente Genil, con el vidrio solemne de sus tarros de las tiendas de comestibles, donde el dueño en una botella de vino despachaba el aceite a granel, de aceitunas rellenas de pimiento, de pimiento morrón de toda la vida, cuando aún no habíamos escanciándolo desde aquella máquina que parecía como una gasolinera en miniatura; el que metía sido invadidos por el de Piquillo. Los frascos con la paleta de metal en los abiertos cajones con los los enormes melocotones en almíbar, las cajas de garbanzos, las alubias, el arroz, el azúcar. La cizalla de cortar el bacalao, la barrica de madera con las sardinas colocada como una rosa de los vientos sobre el mostrador. Con el mercado semanal de los viernes se intenta reforzar su autonomía alimentaria, encaminándose pequeños contingentes de productos agropecuarios hacia los mercados cercanos de toda la vega del río Segura. Es por lo que hasta muy recientemente, los pescadores de Torrevieja y los agricultores de la huerta del Segura excluían de su dieta los productos de mayor calidad para poder venderlos en los mercados. El impacto de los mercaTienda de comestibles en el barrio de La Punta dos semanales y de vendedores ambu-
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lantes en el paisaje se incrementa a Economato de las salinas medida que la moneda penetra en los hogares y atenúa los reflejos autárquicos. Los lunes en Guardamar y Benijófar; los martes en San Miguel de Salinas y Orihuela; los miércoles en Callosa de Segura; los jueves en Rojales; los viernes en Torrevieja, Los Montesinos y Pilar de la Horadada; los sábados en Almoradí y La Mata, etc. Parafraseando al mismo Josep Pla, podríamos decir que “la cocina de Torrevieja son los productos presentes en sus mercados, metidos en la cazuela” puesto que para comprender las características de un sistema alimentario es preciso anacondiciona, pues, la cocina de un lugar, su estalizar, además de las condiciones ecológicas, la bilidad y sus transformaciones. oferta externa de alimentos, la influencia del Un par de observaciones servirán como mercado sobre la cocina, y la de la cocina sobre ejemplo: pocos discutirán la importancia de las el mercado y sobre la producción agropecuaria especias o del bacalao y el arenque en los regílocal y sobre el paisaje. Desde el punto de vista menes alimentarios de Torrevieja y en toda la histórico, el grado de autarquía que “ha permicomarca del Bajo Segura. Sin embargo, ninguno tido” un paisaje o “ha impuesto” el mercado de los dos pescados, ni la pimienta, ni la canela, ni el clavo formaban parte de su paisaje. Asimismo, cabría añadir que otros muchos productos o recursos que sí que estaban presentes en el ámbito de la comarca y no fueron incorporados al sistema alimentario que le hubiera correspondido, así sucede con las moras, los erizos de mar y la salicornia. Más adelante las tiendas de ultramarinos introdujeron otros nuevos productos.
Manuel Aldeguer, el “Seta Puro”
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La Bocana, restaurante bar La Cofradía en Capítulo de Verano En pleno mes de julio, seguimos celebrando nuestros Capítulos mensuales, eso sí, con una variable en los menús, completamente acordes a nuestra realidad estival. En unas bonitas y veraniegas instalaciones, junto al Cable Sky situado en el muelle de poniente del Puerto Deportivo Marina Salinas, se realizó la convocatoria a unos de los Capítulos de Verano de la Cofradía, que disfrutó a lo grande, tanto de las vistas como del menú disfrutado.
Nuestra Comendadora, Adela Tarifa, junto a Juan, su esposo
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Un Gazpacho de Pescado, precedido de unas típicas entradas torrevejenses, fueron los platos servidos por “La Bocana Lounge Bar Restaurante”. El abundante y sobre todo sabroso menú, ha hecho que los asistentes al ágape solicitaran la presencia del cocinero, brindándole un fuerte aplauso. En La Bocana, nos reunimos una treintena de Cofrades y amigos y el Gran Maestre y la Junta de Venerables ha aprovechado para presentar el número de Julio de la revista “El Cocido de Mi Pueblo” órgano oficial de la Cofradía, así como para avanzar en los preparativos de los actos que se
- Juan Carlos Sáez, Vocal con encomienda, flanqueado por su yerno y su sobrino. - Los Cofrades Vicente Pareja y Carlos Díe - Panorámica de la mesa en La Bocana - José Manuel Hernández, Vocal con Encomienda y José Bañuls, Gran Maestre - Los Cofrades Antonio Ortuño y Vicente Juarez, rodean a Paulino, invitado al Capítulo
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organizarán durante el próximo mes de octubre, con motivo del hermanamiento con la Federación de Cofradías Gastronómicas, y que tendrán a nuestra ciudad como marco de todo ello. Hay que destacar la presencia en el Capítulo, entre otros amigos invitados, de la Comendadora de la Cofradía, Adela Tarifa Fernández, recientemente nombrada Directora del Instituto de Estudios Giennenses, entidad que acoge a uno de los legados más importantes del universal poeta oriolano, Miguel Hernández; y al Cronista Oficial de Sepúlveda, Antonio Linage Conde. - El Cofrade Carlos Díe, junto al Escribano Mayor, Emilio Pacheco. - Alberto Peris, Cofrade y Rafael Isidro, Custodio de los Dineros. - Nuestro invitado Antonio Linage, Cronista Oficial de Sepúlveda y Paco Sala, Cofrade y Cronista Oficial de Torrevieja. - Antonia, esposa de Paco Sala y Juan, esposo de Adela Tarifa.
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- Pepe Miralles, Alter Maestre, junto a un amigo invitado. - MenĂş preparado por La Bocana. - Cocinero del Restaurante, con el Gazpacho. - El propietario de La Bocana, recibe el Diploma de la CofradĂa de manos del Gran Maestre.
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Tradicional Capítulo de Verano La Marisquería Torrevieja acogío a la Cofradía un nuevo verano
En el mes de agosto, con Torrevieja llena de turistas y visitantes, la Cofradía se reunió una vez más en Capítulo informal veraniego, y al igual que hace un año, la Marisquería Torrevieja fue el lugar elegido para esta cita, que bien podríamos denominar como el último capítulo de verano del 2016. En esta ocasión la veintena de cofrades y amigos que asistimos al evento disfrutamos de un estupendo menú gastronómico marinero y mediterráneo, con un plato fuerte compuesto de Gazpacho de Pescado y Arroz a la Marinera, con una amplia selección de entrantes y ensala-
da, que fue muy aplaudido por todos los presentes. A las delicias del menú, hay que añadir la magnífica atención prestada por Luis y todo su equipo, lo que hizo del conjunto una jornada memorable.
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Durante el Capítulo se fueron dando los últimos retoques a las jornadas de hermanamiento con la Federación de Cofradías Gastronómicas FECOGA que se celebrará en Torrevieja en los primeros días de octubre, y de cuyo programa y calendario se dará cuenta a mediados del próximo septiembre, según informó el Gran Maestre de la Cofradía.
Finalizada la comida, la Cofradía realizó la habitual entrega de nuestro Diploma acreditativo del paso de la misma por el restaurante. Luis acompañado de buena parte de su equipo, fue el encargado de recibir el diploma de manos del Gran Maestre, acompañado del Alter Maestre y el Escribano Mayor.
De arriba abajo y de izquierda a derecha: los Cofrades Carlos Díe y Vicente Martínez; Gianina y el Escribano Mayor, Emilio Pacheco; el Cofrade Marcos Mura y Ana; el Cofrade Antonio Ortuño y el Alter Maestre, Pepe Miralles; Mari Carmen Montesinos y el Cofrade Paco Sala
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El Cofrade JosĂŠ Manuel Cayuelas y Carmen Cabrera; Antonia, esposa de Paco Sala con su nieta; el Cofrade Vicente Marco, Mari Carmen Montesinos y el Gran Maestre.
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MenĂş en la MarisquerĂa Torrevieja y miembros de la Junta de Venerables, con Luis y parte de su equipo
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El Cocido ¿coronación o resurrección?
Antonio Linage Conde En los tiempos en que las vocaciones eclesiásticas se reclutaban a muy temprana edad, un niño castellanoviejo ingresó en el Seminario de Segovia. En la primera carta que escribió a sus padres les decía estar contento porque allí todos los días era boda. Aludía a que la comida empezaba con un plato de sopa, lo cual en su pueblo era privativo de las nupciales. Sin embargo, el cocido era el plato diario de la mayoría de las casas del lugar. Por el detalle de la falta de sopa podemos imaginarnos que el resto no estaría demasiado nutrido.
Recuerdo una escena de una novela por entregas del siglo XIX. Dos de sus personajes, de condición humilde, por una serie de circunstancias raras tienen ocasión de comer en uno de los restaurantes más lujosos de Madrid. Tanto que la carta estaba en francés. Eligieron al azar, luego de dudarlo mucho a ciegas, “pot-au-feu”. Quedándose estupefactos cuando les sirvieron cocido, aunque no el que estaban habituados a comer, sí lo bastante parecido en su esqueleto para reconocerlo a través de sus refinamientos.
A primera vista, cotejando ese panorama con la actualidad, podríamos suponer que el cocido ha ascendido desde el abismo hasta la cumbre de la gastronomía. Recuerdo una pregunta que me hizo un escritor amigo, Marino Gómez Santos: -“¿Tú sabes algo del cocido de Nenuca?”. Esta era la viuda del diplomático y literato Alonso Gamo, famosa por su hospitalidad como en vida de él. Y a la vista están los restaurantes especializados en ese plato, y la mayor concurrencia en cualesquiera de ellos los días a la semana en que le dan. Sin embargo, la Enciclopedia Espasa le definió en su segunda y desconcertante denominación de “olla podrida”, indicando que “además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas”. Y el ingeniero, geólogo y lexicógrafo Daniel Cortázar, en su discurso de ingreso en la Real Academia Española para cubrir el sillón de Cánovas, nos sacó del estupor al afirmar que podrida en ese caso venía de “poderida=poderosa”.
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Olla Podrida Por lo tanto nos planteamos la cuestión de si el cocido ha sido coronado, o por el contrario había sido degradado y ahora vuelve por sus fueros. ¿Los que ya tuvo en la adafina judía, cristianizada con los productos del cerdo que tanto aprovecha y a los que tanto honra?
Hay cosas en la alimentación humana susceptibles de una variedad prodigiosa en su preparación. Tanto que a veces tienen poco parecido entre sí. Pensamos en el huevo y la patata.
por si no había tiempo de comer todo. Y les gustó la singularidad. Del cocido la bola o relleno es lo más creativo. La picadura de carne debe llevar
El cocido también se nos despliega con mucha diferenciación. Lo cual en su caso es si cabe más chocante, por no tratarse de una única materia prima sino de la yuxtaposición de varias. Recordemos que, gracias a nuestro “puchero”, la cocina de las islas Filipinas es euroasiática, resistente a la absorción, pese a la geografía, por lo chino y por lo malayo. El cocido maragato se caracteriza por terminar con la sopa. Si creemos la versión del inolvidable cronista de Astorga Luis Alonso Luengo, nació por una casualidad. En la guerra de la independencia, el cocinero de
Cocido con Pelotas
Cocido Maragato Astorga colaboracionista del Estado Mayor francés, aficionó al cocido a su clientela. Ante el peligro de un ataque guerrillero, dejaron un buen día la sopa para después,
huevo, ajo, perejil, hierbabuena, mejorana, especias. “Cocidito madrileño/ repicando en las buhardillas/ donde huele a hierbabuena/ y a verbena en las Vistillas”, se cantaba mucho otrora en la radio”. Recuerdo el título de un libro de historia universal, “descubrimientos y especias”· Con eso está dicho todo. Pero sin olvidarnos de la sal. La sal que en el bautismo pone el ministro en la boca del bautizado diciendo que es la de la sabiduría. La sal que es la nieve de Torrevieja, una nieve a la orilla del mar tan blanca como la de las cumbres de las sierras pero sin frío y con sol.
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rellenos. Haciendo de la parte el todo, y del adorno la sustancia principal. Por eso de las pelotas habría mucho que decir y espero lo haga alguien con más autoridad. Sin olvidarse de lo que de creación muy definidoramente tiene. “Pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana”, decía la copla de Madrid. Ahora ya no sería exacto el femenino. Acaso injusto para el otro sexo, si bien rizando el rizo. Que no podemos olvidarnos del peso de la historia, y sus supervivencias. Pero éstos son otros temas. Cocido Madrileño Dicen que la bienaventurada ocurrencia de la adafina se debió a la necesidad de observar el descanso sabatino sin paliativos, aunque no se llegara al extremo de los integristas en el Israel de hoy que alguna vez trataron de impedir a los bomberos que ese día apagaran incendios. Pues bien, el cocido se dejaba preparándose muy suavemente y por si solo toda la noche. Y para comer el sábado sólo había que levantar la tapa de la olla, lo cual no se estimaba laboral. Tomemos nota de los inconvenientes y ventajas, ¿de las religiones? Que yo sepa este legado gastronómico no salió a relucir en la polémica entre don Claudio Sánchez-Albornoz y don Américo Castro en torno a la formación de España y las aportaciones para acuñarla recibidas del oriente semítico. Pero habría sido un buen argumento por lo menos a tener en cuenta y debatir.
Y yo diría que en el cocido con pelotas, su grueso mas característico, definitorio, la pelota, viene a ser un derroche agigantado de
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Tinola. Puchero Filipino Mientras tanto propongo una ruta turística de los cocidos. Incluyendo los que en otras regiones llevan nombre distinto, pero tienen bastante parecido para incluirse en el recorrido y tratamiento.
Antonio Linage Conde Cronista Oficial de Sepúlveda
El Daiquiri
Rincón Cubano
Si en el número anterior trataba sobre el “Mojito”, bebida cubana por excelencia, ahora trataremos sobre otra, más cubano aún, a la vez que más internacional. Me refiero al “Daiquiri” cóctel sofisticado y presente en las barras de todos los bares del mundo.
En su versión original y por tanto más antigua, este cóctel se prepara con ron blanco, zumo de limón y hielo picado muy fino. La popularidad de esta bebida ha hecho que surjan multitud de variaciones de la misma, algo que por otra parte no es nuevo, pues ya en la película “El Padrino II” Fredo Corleone pide un Daiquiri de plátano, pero Fredo no era precisamente el Corleone más espabilado de la saga. Siguiendo con el cine, otra película donde su protagonista es un gran aficionado al Daiquiri es en “Nuestro Hombre en La Habana”, protagonizada por Alec Guinness.
bebida donde en el Floridita se tomaba numerosos Daiquiris dobles, sin azúcar, le menciona en alguna de sus novelas, como en “Islas a la deriva”, donde el protagonista, Thomas Hudson, bebe lo mismo que el autor, Daiquiris dobles, sin azucar. Y de aquí a la fama global. En el caluroso y humedo clima habanero, les puedo asegurar que varios Daiquiris, son el mejor remedio para disfrutar del entorno.
Y ahora a la historia real, más o menos. Tenemos que retroceder en el tiempo, finales del XIX, y situarnos en las inmediaciones de Santiago de Cuba, en la explotación de una mina de hierro, cerca de una pequeña y bella playita. La mina la dirigía el ingeniero estadounidense Jenning Cox. En una ocasión recibió la visita de algunos amigos compatriotas y como no tenía ginebra, preparó unas bebidas con el ron blanco de la zona, añadiéndole un poco de zumo de limón del caribe y un poco de azúcar, así como hielo picado, al que tan aficionados eran los yanquis de la época. Pero lo cierto es que esta combinación causó furor entre los amigos, comenzando a circular entre los bares a los que acudían. El combinado no tenían nombre y fue otro ingeniero, esta vez italiano de nombre Giacomo Pagliuchi, compañero de Cox, quién lo bautizo con el nombre de “Daiquiri” en honor a la playita cercana a las minas y a donde iban regularmente. Lo cierto es que con el transcurrir del tiempo, un barman de origen español llamado Emilio González lo trasladó hasta La Habana, concretamente al Hotel Plaza, donde lo dio a conocer a su amigo Constantino Ribalaigua, que a la sazón era el propietario de “El Floridita”. Tanto le entusiasmó la combinación que el “Daiquiri” pasó a ser el emblema del local, y el escritor Ernest Hemingway, gran aficionado a la
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Receta 1 1/2 onzas, equivalente a 42 ml. de Ron Blanco 1/4 de onza de zumo de limón o lima, equivalente a 7 ml 1 cucharada generosa de azúcar Azucar para el borde de la copa Hielo picado fino (frappe) El resto es muy fácil: mezclar todos los ingrediente y verter en una copa de cóctel a la que previamente habremos cubierto el borde con azúcar y llenado con el hielo frappe. Todo lo demás son versiones libres, con añadidos como licor de plátano, granadilla, menta, fresa, crema de cacao y otras “ocurrencias” similares.
Los Huesos de Santo
María Adela Díaz Párraga
Cuando los escaparates de las confiterías ofrecen el señuelo de sus bandejas repletas de los pecaminosos Huesos de Santo, es el anuncio de esas jornadas que nos acercan hasta los cementerios en el día de los Santos y en de las Animas. Días tristes en los que se recuerda con un punto de añoranza a los seres queridos que ya no están con nosotros. Y claro, como los duelos con pan son menos, en este caso con los dulces huesos, pues también son días para disfrutar de la magia de esos dulces, parientes directos de los mazapanes, y que no se ponen de acuerdo en si son moriscos o conventuales, porque la línea que separa los dos conceptos, es tan fina como un hilo de almíbar. A lo que parece, el invento salió de la Villa y Corte, porque en el año 1611, ya aparecen en el libro de Martínez Montiño “El Arte de la Cocina”. Y de ellos se dice … “Hechos para conmemorar a Todos los Santos y a todos los muertos, en los primeros días de noviembre”. Dicen, que los hicieron con la idea soterrada de hacer la competencia a los esponjosos buñuelos, que reinaban en esos días mortuorios. Y para que vean ustedes lo que son las cosas, de una mala idea, salió algo buenísimo. Lo cierto es que se han apoderado de toda la piel de toro, y aquí, a esta tierra nuestra, se dicen que llegaron en el siglo XVII. Y
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que empezaron a elaborarlos, por un excedente en la cosecha de almendras, que como saben, se terminan de recolectar en los campos en el mes de noviembre. Desde entonces siempre han sido puntuales a su cita deliciosa. Los huesos de santo, abren la puerta a t o d o ese
florilegio dulceril que acompaña los entrañables días de la Navidad. Y aunque hay muchos dulces, buenísimos dulces, que han desaparecido para pesar de los golosos, aunque hasta a ellos les parecían demasiado empachosos, bueno, pues los huesos, permanecen firmes a través de los años, plantando cara con ventaja a las nuevas costumbres. Son dulces mas bien de confitería, porque en realidad son pocas las casas donde los hacen, ya que son algo trabajosos, pero es un gusto verlos aparecer tan pronto sopla “el viento de los Santos”, aunque con esta historia del cambio climático, eso que sopla ni es
El Cocido de Mi Pueblo
viento, ni fresco. Pero siempre se crea el ambiente ideal, para escuchar viejas consejas de aparecidos, mientras la bandeja con la dulce tentación, se va quedando vacía. En fin, que el Halloween habrá convencido a muchos con sus calabazas luminosas, y sus chuches de truco o trato, pero nunca podrán hacer sombra a este dulce monjil o agareno. Alargados, redonditos, blanquecinos, se asemejan de verdad a un hueso con su tuétano. La pasta de mazapán se rellena con el dulce de yema, y se bañan en almíbar. Dicen que sus antecedentes eran andalusíes, dicen que los crearon las monjas de
Publicación Oficial de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas
GRAN MAESTRE Y DIRECTOR: José Bañuls granmaestre@cofradiadelcocido.es DIRECTOR FOTOGRAFÍA: Carlos Díe Bañuls COLABORADORES: Adela Tarifa Francisco Sala Aniorte María Adela Díaz Párraga Alejandro Scarvaglieri PUBLICIDAD: Junta de Venerables revista@cofradiadelcocido.es EDITA: Editorial Caimari J. Bañuls Samper C/ Caballero de Rodas, 133 03182 Torrevieja -España-
un convento entre rezo y rezo, dicen tantas cosas…, pero lo cierto es que cuando sientes que se te deshacen en la boca, piensas que comerlos es casi un pecado, y te da lo mismo cual sea su origen. Por su alto contenido en azúcar, son un poco empalagosos, pero según afirman sus incondicionales, su contenido en calorías, es bastante ligero. Los huesos, no han conseguido desbancar a los buñuelos, con su tentador relleno de crema, chocolate, nata o solos, y que también aparecen por los días de San José. Juntos, reinan en las confiterías de toda España, llenando de deseos los ojos de los viandantes.
Los artículos y reportajes de nuestros colaboradores no reflejan necesariamente la opinión del editor, siendo ellos los únicos responsables de sus contenidos. Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas c/. Caballero de Rodas, 133 03182 Torrevieja -Alicantewww.cofradiadelcocido.es
Asociación Inscrita en el Registro Nacional de Asociaciones Grupo 1º / Sección 1ª con el número nacional: 603017 en fecha del 13 de junio de 2013
Mª Adela Díaz Párraga
Miembro de FECOES; CEUCO Y FECOGA
Periodista, Escritora, Académica de la Academia Española de Gastronomía, Comendadora de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas...
Impreso en Venecia -ItaliaStampato a Venezia -ItaliaPrinted in Venice -Italy-
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