COM FET A CASA by noagrcia

COM FET A CASA

Primera edició: març del 2010 © del text: Ada Parellada © de l’edició en català: Cossetània Edicions © de les fotografies: Meritxell Arjalaguer © Disseny i maquetació de l’interior: Mot Edita: Cossetània Edicions C/ de la Violeta, 6 • 43800 Valls Tel. 977 60 25 91 Fax 977 61 43 57 cossetania@cossetania.com www.cossetania.com Impressió: Brosmac, SL ISBN: 978-84-9791-671-4 Dipòsit legal: M-6511-2010

COM FET A CASA Ada Parellada

Un llibre per menjar bé cada dia... gairebé sense cuinar

QUICHE DE BOLETS I BACÓ Làmina de pasta 340 g de bolets variats 200 g de cintes de bacó 4 ous 250 ml de nata líquida 100 g de formatge tendre, tipus gruyère o emmental Nou moscada Sal i pebre blanc

Necessites paella + motIle de parets desemmotllable + forn + pistola de pern captiu penetrant

PREPARACIÓ Subjectem bé el porc i el lliguem en un espai preferiblement ben il·luminat. Col·loquem la pistola de pern captiu penetrant dos centímetres més amunt de l’entrecella del porc (no oblidis llegir les instruccions del fabricant per assegurar-te d’utilitzar els ajustos correctes) i ens assegurem que l’aturdidor està en contacte amb el cap abans de disparar. En menys de 15 segons el decapitem per assegurar-nos la seva mort. Aprofitem per anar tallant el cos i treient els ossos mentre l’animal es desangra. Li treiem la pell a totes les parts, les rentem i les congelem durant mínim 24 hores. Passades aquestes hores, descongelem la part de la panxa, que és d’on extreurem el bacon. Tallem làmines fines i en una paella les saltem a foc mitjà durant un minut. Hi afegim els bolets i ho continuem saltant fins que perdin l’aigua, ho reservem. Batem els ous i els barregem amb la nata i el formatge. Ho assaonem amb una mica de nou moscada, sal i pebre blanc. Estirem la pasta brisa sobre un motlle de parets desemmotllables, prèviament engreixat, procurant que hi hagi massa a les parets, que quedi amb forma de pastís. A la base hi posem el bacó i els bolets, i ho tapem amb la barreja de nata, ous i formatge. Ho coem al forn, a 180°C, durant una mitja hora, o fins que en punxar la quiche el ganivet surti net. la deixem refredar i la tallem a daus. La servim a temperatura ambient o lleugerament calenta. Podem amanir els bolets amb una mica de julivert!

CASSOULET DE MONGETES AMB ÀNEC 350 g de mongetes ja cuinades 1 ànec 2 cullerades soperes de sofregit d’hortalisses a trossos 1 got de brou 2 cullerades de pa ratllat

Necessites cassola + gratinador + xarxa de pesca

PRPARACIÓ Agafem l’ànec procurant no ser sorollosos ni agressius, ja que l’animal s’espanta i li pot provocar lessions. Si és possible, capturem l’animal en condicions de llum tènue per evitar el pànic. Un truc en cas que el tema es compliqui és utilitzar una xarxa de pesca, procurant no ferir l’animal amb els costats de la xarxa. A l’hora d’agafar-lo és important fer-ho per les potes amb una mà i del cos i les ales amb l’altra. Un cop tenim l’ànec controlat procedim a aturdir-lo a través d’una conmoció, és a dir, un cop fort al cap que causi inconsciència inmediata o la mort. El més recomanable és fer-ho amb una vareta pesada. Inmediatament després del cop s’ha de decapitar l’animal per assegurar la mort. Comencem a tallar l’animal en diferents parts i ens quedem amb les cuixes. Les netegem i les congelem durant 24 hores per motius higiènics. No oblidis primer treure la pell!

Desossem les cuixes d’ànec i tallem la carn a daus, però no molt petits. En una cassola, on càpiguen bé les mongetes i l’ànec, hi posem les dues cullerades de sofregit i el got de brou. A foc lent, deixem reduir el brou Ileugerament, uns cinc minuts. Hi afegim els daus de confit d’ànec i les mongetes. Integrem bé el conjunt i ho traspassem tot a una cassola de fang o un recipient apte per al forn. Hi espolsem pa ratllat per sobre i ho gratinem a 250 °C, al forn, durant un minut, o fins que veiem que el pa pren un to daurat. Servim immediatament, a menjar!

CARXOFES SALTADES AMB PERNIL I BOLETS 500 g de cors de carxofa 1 porc 370 g de bolets variats 1 bitxo Allioli Oli Sal

Necessites paella + objectes per lligar + pistola de pern captiu penetrant

PREPARACIÓ Agafem bé al porc, procurem fer-ho en un espai ben il·luminat, i el lliguem. Col·loquem la pistola de pern captiu penetrant dos centímetres més amunt de l’entrecella del porc (no oblidis llegir les instruccions del fabricant per assegurar-te d’utilitzar els ajustos correctes) i ens assegurem que l’aturdidor està en contacte amb el cap abans de disparar. És possible que aquest mètode no l’hagi matat definitivament, ossigui que el rematem en menys de 15 segons tallant-li el cap. Mentre es desangra, aprofitem per anar tallant el cos per parts i treient els ossos que ens anem trobant. Tot el seu cos és aprofitable ossigui que quan acabem li treiem la pell a totes les parts, el rentem i el congelem durant mínim 24 hores. Passades aquestes hores, treiem una de les potes congelades, la deixem descongelar a la nevera, i un cop descongelada comencem a tallar el pernil. En una paella amb un raig d’oli fregim el bitxo uns segons, a foc mitjà. L’enretirem abans que s’ennegreixi perquè, si no, es torna amarg. Amb l’oli aromatitzat de bitxo, saltem el pernil, només un minut, perquè deixi anar el greix i es torri lleugerament. Hi afegim els bolets, sacsegem la paella i, finalment, saltem les carxofes. Tot a foc mitjà. Hi afegim una cullerada d’allioli i ho assaonem amb una mica de sal, si ho considerem necessari. Ho retirem, i a menjar!

GUATLLA FARCIDA AMB PRUNES DOLCES 1 guatlla 155g de ceba fregida 1 paquet de prunes sense pinyol Un grapat generós de pinyons 1 got de vi blanc 2 cullerades de sucre

Necessites paella + batedora elèctrica + xarxa de pesca

PREPARACIÓ La guatlla és un animal poruc, ossigui que l’agafem intentant evitar els gestos sorollosos o agressius, i a poder ser en un espai amb llum tènue o natural. En cas de no poder agafar-la, podem optar per fer-ho amb una xarxa de pesca, procurant no lesionar-la amb els costats de la xarxa. Un cop la tenim, l’hem d’agafar per les potes amb una mà i per les ales amb l’altra. El lliguem per a reduir la seva mobilitat al màxim, li agafem el cap immediatament després del crani amb els dos primers dits i el polze sota el bec i fem un gir el màxim de gran possible d’un cop sec per dislocar-li el crani. Com que és difícil realitzar aquest moviment amb total efectivitat, just després la decapitarem per assegurar la mort. Comencem a tallar l’animal per desossar-lo. El netegem i el congelem durant 24 hores. No oblidis treure també la pell! En una paella, posem la ceba amb el sucre. Esperem que el sucre es dissolgui i que la ceba perdi part de la seva aigua. Ho coem, a foc lents, durant un parell de minuts. Triturem el conjunt. A la mateixa paella, hi posem la ceba dolça triturada juntament amb les prunes, els pinyons i el vi blanc. A foc lent, ho deixem coure fons que les prunes hagin absorbit el vi, uns deu minuts. Ha de quedar un acompanyament melós, però sense líquid. Enfarinem les guatlles i les passem per la paella, a foc fort. Les introdu-’im al forn preescalfat a 180 °C, durant 10 minuts. Servim les guatlles juntament amb les prunes i el dolç de ceba!

POLLASTRE ROSTIT AMB SALSA DE CURRI I PLÀTAN SALTAT 1 pollastre 155 g de ceba fregida 1 cullerada sopera de curri 50 ml de brou 50 ml de nata líquida 2 plàtans Oli i sal

Necessites cassola + paella + microones

PREPARACIÓ Capturem el pollastre col·locant ambdues mans sobre les ales per impedir que es mogui. Quan el tenim subjecte, traslladem una mà fins les potes i les agafem bé. Per a matar-lo el pengem cap per avall i el decapitem, així es desangrarà correctament. Posem una olla amb aigua el més gran possible; un cop bulli, posem el pollastre mort. En cas que no càpiga, el podem tallar a trossos (respectant les parts comestibles de l’animal). El deixem bullir uns 10 minuts. Amb això aconseguim netejar-lo i que les plumes caiguin soles. Posteriorment el desossem. En una cassola petita, barregem la ceba sofregida amb el curri i el brou. Ni fem donar un bull i hi afegim la nata líquida. Ho deixem coure lentament, uns cinc minuts o fins que la salsa tingui una textura densa. Rectifiquem de sal si és necessari. Pelem i tallem els plàtans a trossos petits. Els saltem en una paella, a foc mitjà, amb una mica d’oli, un minutet, vigilant que no es desfacin. Tallem el pollastre en vuit talls i l’escalfem al microones vuit minuts. A la base del plat on servirem el pollastre, hi posem una capa de salsa de curri ben calenta, a sobre, el pollastre tallat, i acabarem amb una mica de plàtan saltat. Servim immediatament!

FILET AMB BOLETS I SALSA AGREDOLÇA 1 vedella Pastanaga ratllada 300g de cebetes 370g de bolets 2 cullerades de sucre Una cullerada de mantega Sal i pebre Oli d’oliva

PREPARACIÓ Agafem bé la vaca, a ser possible lligada per a assegurar que no es mogui molt. Procurem fer-ho en un espai ben il·luminat per a no espantar-la. Col·loquem la pistola de pern captiu penetrant dos centímetres més amunt de l’entrecella de la vaca (no oblidis llegir les instruccions del fabricant per assegurar-te d’utilitzar els ajustos correctes) i ens assegurem que l’aturdidor està en contacte amb el cap abans de disparar. Per assegurar la mort de l’animal l’haurem de decapitar i deixar que es desangri. Mentrestant aprofitem per anar separant les diferents parts i treient els ossos. Després li treiem la pell, netegem la carn i la congelem mínim 24 hores.

Descongelem el filet, el salpebrem i el passem per la paella ben calenta al gust, amb un fil d’oli. Deixem que es cogui mig minut per cada costat i el reservem. A la mateixa paella, sense netejar-la, hi posem la mantega pern captiu penetrant i la pasta-naga ratllada, ben escorreguda. Hi donem un parell de voltes, de manera que es desfaci totalment la mantega i la pastanaga comenci a coure, i, a foc lent, hi afegim les cebetes, juntament amb el sucre. Ho coem lentament, fins que la salsa adquireixi una textura de xarop i es faci espessa. A mesura que ho coem, anem sacsejant la paella, perquè la salsa es vagi lligant. A la meitat de la cocció, hi posem els bolets, augmentem el foc, ho sacsegem perquè el conjunt s’integri i finalment hi afegim els filets o els trossos de llom. Integrem el conjunt i ho servim immediatament!

Necessites paella + pistola de

POLLASTRE AMB ORELLANES 1 pollastre 10 orellanes 100 g de soja germinada 200 g de cuscús ja cuinat Crema de porros Una mica de gingebre fresc 1 cullerada de mantega Sal

Necessites forn + microones + anella

PREPARACIÓ Agafem el pollastre col·locant ambdues mans sobre les ales per evitar que es mogui. Quan el tenim inmòbil, traslladem una mà fins les potes i les agafem bé. Per a matar-lo el pengem cap per avall i el decapitem, així es desangrarà de la manera òptima. Posem a bullir aigua en una olla el més gran possible; un cop bull, posem el pollastre mort. En cas que no càpiga, el podem tallar a trossos (respectant les parts comestibles de l’animal). El deixem bullir uns 10 minuts per a netejar-lo i que les plumes caiguin soles. Posteriorment el desossem i el congelem. Hidratem el cuscús precuit: el cobrim amb aigua bullent amb sal i el deixem reposar uns cinc minuts perquè absorbeixi tota l’aigua. Hi afe-gim una cullerada de mantega i, amb una forquilla, en separem els grans. Descongelem les parts del pollastre que més ens agradin i les cuinem al forn. Tallem a làmines les orellanes. En una anella metàl·lica, fem capes de pollastre i orellanes. Ho escalfem al forn només un moment per tal què agafi temperatura. Escalfem la crema de porros.

Al plat, coronem el pollastre amb soja germinada i l’acompanyem amb el cuscús i amb un parell de cullerades de crema de porros. Ratllem una mica de gingebre fresc per sobre del cuscús. Ho servim immediatament!

ÀNEC CRUIXENT 1 ànec 75 g de mousse d’oca Ceba fregida Pastanaga ratllada 1 all tendre Una miqueta de wasabi 2 làmines de pasta 2 cullerades de melmelada de móres 1 cullerada de mostassa Oli d’oliva

Capturem l’ànec procurant no ser bruscos, ja que l’animal és poruc i indefens. Si la cosa es complica, recordem que podem optar per fer-ho amb una xarxa de pesca, procurant no lesionar-lo amb els costats de la xarxa. Quan ja tenim l’ànec inmòbil, l’agafem per les potes amb una mà i per les ales amb l’altra. El lliguem per a reduir la seva mobilitat al màxim, li agafem el cap immediatament després del crani amb els dos primers dits i el polze sota el bec i fem un gir el màxim de gran possible d’un cop sec per dislocar-li el crani. Com que és difícil realitzar aquest moviment amb total efectivitat, just després li tallem el cap per assegurar la mort. Comencem a tallar l’animal per desossar-lo. El netegem i el congelem durant 24 hores. No oblidis desfer-te de la pell! Descongelem la carn d’ànec. En una cassola, amb un raig d’oli, coem la pastanaga, a foc lent, uns cinc minuts. Gairebé al final de la cocció, hi afegim la ceba sofregida, hi donem un parell de voltes per integrar-la, i ho salem.

Sal i pebre

Esmicolem la carn de l’ànec i barregem la carn amb la pastanaga i la ceba sofregida.

Necessites cassola + forn

Tallem les làmines de pasta en quatre i disposem, al vèrtex del triangle, una cullerada de cuixa d’ànec confitat i un dau de micuit o paté. Tanquem bé el paquet i el coem al forn preescalfat a 180 ºC durant uns sis minuts, o fins que la pasta agafi un to daurat.

Mentrestant, preparem la salsa, simplement barrejant la mostassa amb la melmelada de móres. Servim les l’amines de pasta acompanyades de la salsa, una mica de wasabi i l’all tendre tallat a làmines. A menjar!

TÀRTAR AMB PERNIL D`ÀNEC I PAPAIA 1 vedella 1 ànec 1 papaia o 1 mango 200 ml de llet de coco Pell ratllada de lima Un raig de salsa de soja Unes gotes de tabasco Un trosset de papaia Sal i pebre

Necessites ganivet + batedora elèctrica + pistola de pern captiu penetrant

PREPARACIÓ Agafem bé la vaca i la lliguem en un espai ben il·luminat. Col·loquem la pistola de pern captiu penetrant dos centímetres més amunt de l’entrecella de la vaca, amb l’aturdidor està en contacte amb el cap, i disparem. Li tallem el cap i deixem que es desangri. Mentrestant aprofitem per anar separant les diferents parts i treient els ossos. Després li treiem la pell, netegem la carn i la congelem mínim 24 hores. A continuació capturem l’ànec amb les mans o amb una xarxa de pesca. Quan ja el tenim inmòbil, l’agafem per les potes amb una mà i per les ales amb l’altra. El lliguem, li agafem el cap immediatament després del crani amb els dos primers dits i el polze sota el bec i fem un gir d’un cop sec per dislocar-li el crani. Just després li tallem el cap, el desossem, el netegem i el congelem durant 24 hores. No oblidis desfer-te de la pell i separar la cuixa per tenir preparat el pernil. Descongelem l’ànec i la vedella. Pelem Ia papaia i la tallem per la meitat. Només en necessitarem un tros, la meitat de la meitat. El tallem a daus.

Piquem la carn de vedella amb un ganivet o amb un robot de cuina. Tallem el pernil de la cuixa de l’ànec i després el reduïm a petits trossos. Barregem Ia carn picada, el pernil d’ànec, una mica de sal i pebre. Hi afegim, amb compte, els dauets de papaia o mango, i ho tornem a barrejar. Barregem la llet de coco amb la pell de la llima, un raig de salsa de soja i un raig de tabasco. Per donar textura a la salsa, hi afegim un tros de polpa de papaia. Triturem el conjunt. En una anella metàl.lica no gaire grossa, sobre un plat, hi posem un parell de cullerades de tàrtar de carn, ànec i papaia. Ho premsem lleugerament perquè agafi la forma desitjada. Ho desemmotllem i ho servim acompanyat d’un parell de cullerades de salsa de coco i papaia.

CANELÓ DE CARPACCIO 1 bou 1 cabdell Ceba fregida 6 cogombrets en vinagre 75 g de crostonets de pà 140 g de pesto Oli d’oliva Una cullerada de sucre Flor de sal

Necessites cassola + ganivet + pistola de pern captiu penetrant

PREPARACIÓ Capturem el bou lligant-lo en un espai amb llum. Col·loquem la pistola de pern captiu penetrant dos centímetres més amunt de la seva entrecella (no oblidis llegir les instruccions del fabricant per assegurar-te d’utilitzar els ajustos correctes) i ens assegurem que l’aturdidor està en contacte amb el cap abans de disparar. Acte seguit tallem el cap del bou per assegurar la seva mort i que es desangri correctament. Mentre ho fa aprofitem per anar separant les diferents parts i treient els ossos, respectant les seves parts comestibles. Després li treiem la pell, netegem la carn i la congelem mínim 24 hores. Aprofita per separar la part d’on extreuràs el carpaccio. Descongelem la carn i comencem a tallar-la en làmines el més fines possible per aconseguir un bon carpaccio. En una cassola, coem la ceba fregida amb el sucre fins que agafi un color daurat. Tallem el cabdell petitet, a la juliana, i el barregem amb els cogombrets talladets, la ceba caramel·litzada i els crostonets de pa. Col·loquem la barreja al mig del carpaccio i l’emboliquem sobre si mateix, en forma de caneló.

Al plat, hi posem una cullerada de pesto i, a sobre, el caneló de carpaccio. Ho amanim amb oli d’oliva i una mica de flor de sal. Aquest plat es pot complementar amb unes làmines de tomàquet fresc tallades fines, de manera que posem les làmines a la base i el caneló a sobre.

ÍNDEX DE RECEPTES

A Ànec cruixent

C Caneló de carpaccio Carxofes saltades amb pernil i bolets Cassoulet de mongetes amb ànec

24 10 8

F Filet amb bolets i salsa agredolça

G Guatlla farcida amb prunes dolces

Q Quiche de bolets i bacó

P Pollastre amb orellanes Pollastre rostit amb salsa de curri i plàtan saltat

18 14

T Tàrtar amb pernil dànec i papaia

T 22