Fleischreifeschränke und -vitrinen
Fleischreifeschränke und -vitrinen Geschmackserlebnis „Dry Aged Beef“ – professionell und perfekt
Dry Aged Beef: Reifer Fleischgenuss Altes Verfahren – neu entdeckt Das „Dry Aged Beef“ – das trocken abgehangene Rindfleisch – ist das it-Fleisch unter Kennern und Genießern. Der Trend ist zwar von den USA aus zu uns nach Deutschland gelangt, tatsächlich handelt es sich aber bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.
Der besondere Geschmack macht den Unterschied Das langsam und trocken gereifte Rindfleisch findet immer mehr Anhänger. Der Grund dafür ist das Geschmackserlebnis der Extraklasse. Bei der herkömmlichen Reifemethode – der Lagerung im Vakuum – bilden sich Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen. Nach dem Dry Aged Verfahren veredeltes Fleisch bleibt dagegen frei von unangenehmen Beigeschmäcken. Der in der Luft enthaltene Sauerstoff setzt chemische Prozesse in Gang, die für ganz andere Aromen sorgen: Sowohl Duft als auch Geschmack eines Dry Aged Steaks erinnern an Nuss und frische Butter.
Vorgang der Fleischreifung Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur, bei +2 bis maximal +7 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen. Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht nach und nach ab. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung. Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von mindestens vier bis sechs Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten vier Wochen wirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.
konstante Temperatur + 2 bis max. +7 °C
stete Belüftung
Reifedauer mindestens vier Wochen
konstante Luftfeuchtigkeit bis 85 Prozent
Werden nach der Reifezeit die trockenen Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, das es in sich hat: Durch den Wasserverlust beim Trocknen an der Luft ist die Konsistenz von einer unvergleichlichen Festigkeit. Die Farbe ist dunkelrot und mit einer hellen Fettmarmorierung durchzogen.
Geschmack hat seinen Preis Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Auch die lange Lagerung fordert ihren Tribut.
NordCap: Profi-Qualität für das beste Fleisch der Welt Das Dry Aged Verfahren ist aufwändig und durch die längere Lagerung auch kostenintensiv. Deshalb werden meist auch nur die edelsten Stücke des Rindes für die Trockenreifung ausgewählt. Und um so wichtiger ist es, mit einer absolut zuverlässigen Klimatechnik auf Erfolgsgarantie zu setzen. Um dem Dry Aged Trend gerecht zu werden, führt NordCap seit 2013 spezielle Fleischreifeschränke sowie -vitrinen im Programm, bei der das Fleisch bei exakt vorgegebener Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell reifen kann. Die Reifeanlagen unterscheiden sich bezüglich ihrer Innenausstattung mit Fleischabhängungen sowie Tragrosten und sind sowohl mit Volltür als auch mit Glastür(en) erhältlich.
Professionelle Reifeschränke: Nicht nur für Dry Aged Beef Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden. Die Glastürmodelle schaffen eine transparente Front zur Präsentation im Lokal oder Laden. Das macht dem Kunden nicht nur Appetit, sondern schafft bei ihm auch Vertrauen.
Dry Aged Fleischreifeschrank Serie FRS wahlweise mit Volltür oder Glastür in verschiedenen Ausstattungsvarianten
Produktdetails
• innen und außen aus CNS DIN 1.4301, Rückwand und Boden aus verzinktem Stahlblech • extra beschichteter Verdampfer mit starker thermischer Leistung • verdampferfreier Innenraum = hohes Lagervolumen • Einstellung der relativen Luftfeuchte mittels Sonde und Dampferzeuger • der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h – durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten • kontrollierte Luftkühlung für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Innenraum • 7 Programme: Programm 0 = standartisiert eingestelltes Reifeprogramm Programm 1 bis 6 = nach Bedarf sind hier Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit in jeweils 6 Phasen individuell einstellbar • 4 Fühler (für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit) garantieren eine einwandfreie Arbeitsweise • automatische Abtauung, Tauwasserverdunstung mittels Heißgas • Auflageschienen aus CNS DIN 1.4301, zur Reinigung leicht entnehmbar • 8 Fleischhaken-Stangen auf C-förmigen Schienen (4 je Abstellfläche), geeignet zum Aufhängen von Fleisch- und Wurstwaren, je Schiene bis ca. 6 kg (Modell G-SP: 4 Fleischhaken-Stangen) • selbstschließende Tür mit Öffnungsfesthalter bei 100°, inkl. Magnetdichtung und ergonomischer Griffleiste • justierbare Stellfüße aus CNS (150 - 180 mm) • Alarm inklusive Speicherfunktion bei offener Tür, defekter Abtauung, schmutzigem Kondensator; HACCP mittels integrierter RS 485 Schnittstelle auslesbar
Serie FRS – Fleischreifeschränke zum Reifen, Nachreifen und Lagern von Fleisch- und Wurstwaren FRS 900 CNS
FRS 900 G CNS
FRS 900 G-SP CNS
mit Volltür und 2 x 4 Fleischabhängungen BxTxH in mm außen: 740 x 1010 x 2070 BxTxH in mm innen: 620 x 880 x 1480 Tiefe bei geöffneter Tür: 1700 mm Bruttoinhalt: 900 l Anschlusswert: 1182 W/ 230 V Kältemittel: R 134 a Temperatur-Bereich: -2 bis +30 °C bei +43 °C und 60% RF Klimaklasse: T (+18 bis +43 °C UT)
mit Glastür und 2 x 4 Fleischabhängungen BxTxH in mm außen: 740 x 1010 x 2070 BxTxH in mm innen: 620 x 880 x 1480 Tiefe bei geöffneter Tür: 1700 mm Bruttoinhalt: 900 l Anschlusswert: 1182 W/ 230 V Kältemittel: R 134 a Temperatur-Bereich: -2 bis +30 °C bei +43 °C und 60% RF Klimaklasse: T (+18 bis +43 °C UT)
Art.-Nr.: 47490010000
Art.-Nr.: 47490020000
mit Glastür, 1 x 4 Fleischabhängungen und 4 x CNS-Tragrosten GN 2/1 BxTxH in mm außen: 740 x 1010 x 2070 BxTxH in mm innen: 620 x 880 x 1480 Tiefe bei geöffneter Tür: 1700 mm Bruttoinhalt: 900 l Anschlusswert: 1182 W/ 230 V Kältemittel: R 134 a Temperatur-Bereich: -2 bis +30 °C bei +43 °C und 60% RF Klimaklasse: T (+18 bis +43 °C UT) Art.-Nr.: 47490030000
Dry Aged Fleischreifevitrine Serie FRS-FB in drei möglichen Breiten zu 1100, 1500 und 1980 mm wahlweise steckerfertig oder zentralgekühlt Produktdetails
• speziell angepasste Zwischenborde für die perfekte Durchlüftung der hochwertigen Waren • seitlich intergrierte Magnetstreifen für fest geschlossene Türen, daher konstante Innentemperatur und hohe Energieeffizienz • Isolierverglasung mit Rahmenheizung, kaum Kondensatbildung • stabile Konstruktion und sichere Scheibenführung, Rahmenteile austauschbar • Hygieneausführung für eine leichte Reinigung • gerundete Innenwanne mit Auslaufschutz • optional Seiten- oder Rückwand innen verspiegelt oder aus Isolierglas • LED-Innenbeleuchtung (keine UV-Strahlung) für die Fleischpräsentation • Temperatur stufenlos regelbar von 0 bis +4 °C • flexible Innenausstattung: Fleischgehänge Fleischreifeböden oder beides kombiniert • Gehäuse innen und außen komplett aus CNS 1.4301 • Pulverbeschichtungen des Gehäuses nach RAL-Karte möglich • Rahmen aus Aluminium, edelstahlfarbig eloxiert • 40 mm FCKW-freie Isolierung für energiesparenden Betrieb
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Ansprechende Fleischpräsentation im Kundenbereich: Die Fleischreifevitrine FRS 150-FB im E-Center Bischof in Achim bei Bremen
Serie FRS-FB – Fleischreifevitrinen zum Reifen, Nachreifen und Lagern von Fleisch- und Wurstwaren
FRS 110-FB
FRS 150-FB
FRS 198-FB
steckerfertig, mit 2 Schiebeglastüren BxTxH in mm außen: 1100 x 660 / 680 x 1300 / 2040 Anschlusswert: 1372 W / 230 V Kälteleistung: 800 W / VT -6 °C Kältemittel: R 134 a Temperatur-Bereich: 0 bis +4 °C bei +25 °C und 60% RF relative Luftfeuchtigkeit: 70 bis 85 %
steckerfertig, mit 2 Schiebeglastüren BxTxH in mm außen: 1500 x 660 / 680 x 1300 / 2100 Anschlusswert: 1860 W / 230 V Kälteleistung: 900 W / VT -6 °C Kältemittel: R 134 a Temperatur-Bereich: 0 bis +4 °C bei +25 °C und 60% RF relative Luftfeuchtigkeit: 70 bis 85 %
steckerfertig, mit 2 Schiebeglastüren BxTxH in mm außen: 1980 x 660 / 680 x 1300 / 2100 Anschlusswert: 2296 W / 230 V Kälteleistung: 1000 W / VT -6 °C Kältemittel: R 134 a Temperatur-Bereich: 0 bis +4 °C bei +25 °C und 60% RF relative Luftfeuchtigkeit: 70 bis 85 %
Art.-Nr.: 485303900
Art.-Nr.: 485303901
Art.-Nr.: 485303902
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www.nordcap.de