Nutrição em Pauta - Edição Digital #25 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Março 2015 Ano 5 Número 25 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

Caracterização Antropométrica e Dietética de Idosos Atendidos em uma Organização Não Governamental no Município de Benevides-PA

ESPORTE

A Influência da Proteína da Dieta na Perda de Peso uma Revisão

FUNCIONAIS

Dieta Desintoxicante na formação da Celulite: Uma Revisão bibliográfica

Porcionamento, Desperdício, Consumo Alimentar e Valor Nutritivo, em uma Escola Privada do Município de São Paulo www.nutricaoempauta.com.br

MARÇO 2015

GASTRONOMIA | FOOD

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Núcleo - Atualização Científica em Nutrição Av. Vereador José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo, São Paulo, SP fone 11 5041-9321 - fax 11 5041-9097 contato@eadnutricao.com.br

editorial por Sibele B. Agostini

Porcionamento, Desperdício, Consumo Alimentar e Valor Nutritivo, em uma Escola Privada do Município de São Paulo Durante a infância a criança passa grande parte do seu tempo na escola, local determinante para o desenvolvimento físico e psicológico, além do aprendizado. Atualmente, com a participação cada vez mais ativa da mulher no mercado de trabalho, as escolas estão ampliando o horário de permanência do aluno, o que leva o aluno a realizar grande parte das refeições no local. Por este motivo é de extrema importância que as escolas adotem as políticas e programas escolares que apoiem o uso de práticas alimentares saudáveis, e contribuam para a limitação da disponibilidade de alimentos ricos em sal, açúcar e gordura. A Estratégia Global de Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde estabelece, como objetivos, a redução dos fatores de risco para as doenças crônicas resultantes de hábitos alimentares inadequados, assim como a monitorização dos principais fatores que influenciam a alimentação. As escolas têm oferecido refeições para crianças do período integral, tornando-se um ambiente importante para a adoção de hábitos alimentares saudáveis. Apesar do cardápio proposto para as escolas ser regulamentado e prever adequação qualitativa e quantitativa de sua composição, o sucesso no suprimento das recomendações nutricionais durante o período de permanência na escola nem sempre é alcançado. A identificação e a padronização do porcionamento, bem como a avaliação do desperdício são de fundamental importância para oferecer melhor qualidade de serviço e maior atenção nutricional.

MARÇO 2015

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2015, englobando o 16º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 16º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 3º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 11º Fórum Nacional de Nutrição, 10º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 8º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 8º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 2º Fórum de Alimentação Orgânica, 16º Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo de 27 à 29 de setembro de 2015.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

nesta edição Março 2015

5. Porcionamento, Desperdício, Consumo Alimentar e Valor Nutritivo, em uma Escola Privada do Município de São Paulo. 12. Caracterização Antropométrica e Dietética de Idosos Atendidos em uma Organização Não Governamental no Município de Benevides-PA. 18. A Influência da Proteína da Dieta na Perda de Peso uma Revisão. 24. Dieta Desintoxicante na formação da Celulite: Uma Revisão bibliográfica. 28. Desafio na Culinária Hospitalar: Inclusão e Satisfação de Alimentos Funcionais em Pacientes com Dieta Livre em um Hospital do Município de Turvo-SC. 33. Avaliação da Qualidade Físico Química de Leite Pasteurizado destinado ao Programa Leite das Crianças no Oeste do Paraná. Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

37. Padrão Alimentar do Lanche Escolar Trazido de Casa e/ou Comprado na Cantina, por Crianças de duas Escolas do Município de Feliz-RS. 43. Comparação de Valores Per Capitas dos Gêneros Alimentícios Proteícos Ofertado e Previsto em Edital de Contratação de um Restaurante Universitário do Oeste do Paraná. 49. Preço e Procedência das Hortaliças Orgânicas Comercializadas em Supermercados de Cuiabá-MT.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 5 - número 25 - março 2015 - edição digital

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP). Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em março de 2015

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Portioning, Wastefulness, Food Consumption and Nutritive Value, in a Private School of The City of São Paulo

matéria de capa

Porcionamento, Desperdício, Consumo Alimentar e Valor Nutritivo, em uma Escola Privada do Município de São Paulo Resumo - As escolas têm oferecido refeições para crianças do período integral, tornando-se um ambiente importante para a adoção de hábitos alimentares saudáveis. O objetivo deste estudo foi identificar o porcionamento de alimentos, os desperdícios, o consumo médio e o valor nutritivo em um refeitório de uma escola particular do município de São Paulo. Foram avaliados o peso total de cada alimento servido, da sobra e do resto durante cinco dias em 2014. Calculou-se o consumo médio e a adequação. Foram obtidos dados de energia, carboidrato, proteína e lipídio. O consumo médio foi de 214,4 g/criança (dp 102,4). Observaram-se valores bastante elevados de sobras (128,3 g/criança) e de restos (64,6 g/criança). Os macronutrientes per capita estão inadequados com as recomendações do PNAE (2009). Conclui-se que há necessidade de minimizar o desperdício alimentar e atividades de educação nutricional para auxiliar a melhor escolha alimentar pelos alunos. Abstract - Schools have offered meals to children of fulltime, becoming an important environment for the adoption of healthy eating habits. The aim of this study was to identify the portioning of food, wastes, the average consumption and the nutritional value in a cafeteria of a private school of the city of São Paulo. It was assessed the total weight of each food, leftovers and wastes for five days in 2014. Average consumption was calculated and individual suitability. MARÇO 2015

Data was obtained from energy, carbohydrate, protein and lipid. The average consumption was 214.4 g/child (sd 102.4). It was observed quite high leftovers (128.3 g/child) and waste (64.6 g/child) values. Macronutrients per capita were inappropriate according to the recommendations from PNAE (2009). It was concluded that there is a need of minimizes wastefulness and nutritional education activities to assist the best food choice by students.

Introdução Durante a infância a criança passa grande parte do seu tempo na escola, local determinante para o desenvolvimento físico e psicológico, além do aprendizado. Atualmente, com a participação cada vez mais ativa da mulher no mercado de trabalho, as escolas estão ampliando o horário de permanência do aluno, o que leva o aluno a realizar grande parte das refeições no local (SILVA et al, 2012). Por este motivo é de extrema importância que as escolas adotem as políticas e programas escolares que apoiem o uso de práticas alimentares saudáveis, e contribuam para a limitação da disponibilidade de alimentos ricos em sal, açúcar e gordura. A Estratégia Global de Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde estabelece, como objetivos, a redução dos fatores de risco para as doenças crônicas resultantes de hábitos alimentares inadequados, assim como a monitorização dos principais fatores que influenciam a alimentação (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003). NUTrição em pauta

Porcionamento, Desperdício, Consumo Alimentar e Valor Nutritivo, em uma Escola Privada do Município de São Paulo Um fator essencial para a melhor escolha alimentar da criança seriam aulas de educação nutricional, mostrando a importância da alimentação adequada para a faixa etária, benefícios e cautelas com determinados alimentos, além de se considerar que a escola é um ambiente que possibilita a oportunidade de fornecimento de refeições equilibradas e de permitir o desenvolvimento de preferências alimentares saudáveis e variadas (YOKOTA et al., 2010; PIOLTINE; SPINELLI, 2012). Apesar do cardápio proposto para as escolas ser regulamentado e prever adequação qualitativa e quantitativa de sua composição, o sucesso no suprimento das recomendações nutricionais durante o período de permanência na escola nem sempre é alcançado. A identificação e a padronização do porcionamento, bem como a avaliação do desperdício são de fundamental importância para oferecer melhor qualidade de serviço e maior atenção nutricional (FAQUIM; OLIVEIRA; SPINELLI, 2012). Visando a importância da alimentação adequada durante a infância este estudo teve como objetivo identificar o porcionamento de alimentos, os desperdícios em um refeitório, o consumo médio, a energia e os macronutrientes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma escola particular do município de São Paulo.

Materiais e Métodos O estudo foi desenvolvido em um refeitório de uma UAN de uma escola privada, do município de São Paulo, que serve, diariamente, 117 almoços para alunos, do ensino fundamental I, que permanecem na escola durante pe-

ríodo integral. Trata-se de um restaurante self service, frequentado por crianças de 5 a 10 anos de idade, de ambos os sexos. As crianças que estão na primeira ou segunda série vão ao self service escolher o que desejam consumir, porém são servidas por colaboradores da unidade de alimentação e nutrição da escola. Já as crianças que estão na terceira ou quarta série servem-se sozinhas. No almoço são utilizados dois self services, cada um composto por cinco cubas. Uma cuba grande com arroz e quatro cubas menores com: feijão, prato principal I, prato principal II e guarnição. Foram pesadas todas as cubas vazias de ambos os self services e anotados os valores obtidos. Após o término do preparo foram pesadas as cubas cheias e a quantidade de alimento (sobra) foi obtida pela diferença dos dois pesos. Este procedimento foi realizado durante cinco dias. Calculou-se então a porção média oferecida pela diferença entre o peso total das preparações e o peso das sobras, dividido pelo número de crianças presentes no dia. Denominou-se desperdício à soma das sobras e restos que foram calculados a partir das fórmulas descritas por Abreu et al (2013). A porção média consumida foi calculada a partir da diferença entre a porção média consumida e o resto (o lixo com o resto orgânico foi pesado após o término do almoço). Foi calculado o valor nutritivo da porção média consumida por criança. Para se avaliar o valor nutritivo utilizou-se a porção média consumida por criança e o receituário padrão, assim foi possível calcular a estimativa de ingestão de calorias, proteína, carboidrato e lipídios, por meio do programa Avanutri® versão 4.0.

Quadro 1. Cardápio utilizado durante os dias de estudo, São Paulo, 2014. Prato

Dia 01

Dia 02

Dia 03

Dia 04

Dia 05

Prato base

Arroz

Prato base

Feijão

Lentilha

Feijão Preto

Feijão

Prato Principal I

Filé de Frango Grelhado

Frango assado

Picadinho de carne

Peixe assado com brócolis

Prato Principal II

Almôndega

Torta Madalena*

Carne a pomodoro

Omelete Simples

Iscas de carne acebolada

Guarnição

Macarrão

Chuchu refogado

Farofa especial**

Escarola Refogada

Batata bolinha cozida

*Torta Madalena: Carne moída refogada com purê de batata **Farofa especial: Farofa com cenoura ralada refogada

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matéria de capa

Portioning, Wastefulness, Food Consumption and Nutritive Value, in a Private School of The City of São Paulo Os valores foram analisados utilizando como referências as recomendações do PNAE (BRASIL, 2009). A divisão dos percentuais de adequação seguiu as recomendações de Pernetta (1982): Desjejum: 20 % do VET, Almoço: 30 % do VET, Jantar: 30 % do VET. O estudo atendeu às normas éticas preconizadas, tendo recebido a aprovação CIEP 008/03/13. Antes do estudo foi solicitada a permissão para a sua realização, por meio de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, enviado à Unidade de Alimentação e Nutrição.

Resultados Os alimentos que apresentaram menor porcentagem de sobras foram: almôndega, macarrão, filé de frango, frango assado. Os alimentos com maior porcentagem de sobras foram: torta Madalena, chuchu refogado, lentilha,

carne à pomodoro, farofa, omelete, escarola, peixe assado com brócolis. Dentre as leguminosas a que apresentou menor porcentagem de sobras foi o feijão preto e a maior a lentilha.

Discussão Observa-se na Tabela 1 um elevado valor de sobras em todos os dias estudados, e a média (Tabela 2) de 32,6% (dp 12,0) evidencia esses resultados. Segundo Abreu et al. (2013) não existe um percentual adequado de sobras, elas devem apresentar o menor valor possível, mas serão adequadas se estiverem abaixo do valor utilizado como margem de segurança. Esta é estabelecida considerando a variabilidade de clientes, o que não ocorre na escola, onde a variabilidade diária dos alunos é mínima (Tabela 3). De um modo geral houve grande quantidade de so-

Tabela 1. Média de oferta, sobras e alimentos servidos durante cinco dias em UAN escolar. São Paulo, 2014. WMédia (por Alimento) Oferecido (Kg)

Desvio Padrão

Sobra (Kg)

Desvio Padrão

% Sobra

Desvio Padrão

Servido (Kg)

Desvio Padrão

Arroz

12,3

2,1

4,3

1,7

35,0

12,1

8,4

2,6

Leguminosas

8,0

0,8

2,5

2,0

31,3

17,5

5,2

0,4

Prato Proteico I

6,1

0,7

1,6

1,3

26,2

27,5

4,4

2,0

Prato Proteico II

11,2

5,8

3,4

1,9

30,4

27,4

7,4

6,4

Guarnição

7,2

6,6

1,5

0,7

20,8

31,6

5,7

6,8

Alimento

Tabela 2. Oferta, sobras, alimentos servidos, restos e consumo diário de refeição em UAN escolar. São Paulo, 2014. Oferecido (Kg)

Sobra (Kg)

Sobra (%)

Servido (Kg)

Resto (Kg)

Resto (% )

Consumido (Kg)

58.3

7,9

13,5

50,4

6,9

13,7

43,5

45,0

13,3

29,5

31,7

6,2

19,5

25,5

44,3

18,3

41,3

26,0

6,2

23,8

19,8

31,2

11,0

35,3

20,2

7,1

35,0

13,1

44,6

19,4

43,5

25,2

8,8

34,9

16,4

Média

44,7

14,0

32,6

30,7

7,0

25,4

23,66

Desvio Padrão

9,6

4,9

12,0

11,7

1,1

9,4

12,00

Dia

MARÇO 2015

NUTrição em pauta

Porcionamento, Desperdício, Consumo Alimentar e Valor Nutritivo, em uma Escola Privada do Município de São Paulo bras de arroz e feijão sugerindo que possivelmente estas preparações sejam feitas em maior quantidade para serem servidas no jantar, consideração semelhante à de Amorim e Gatti (2010), que em seu estudo justificaram os resultados de 32,2% de sobras como decorrentes da produção intencional de uma quantidade excedente de alimentos para serem oferecidos no jantar, em função do número insuficiente de funcionários para o seu preparo. O primeiro dia (Tabela 2) apresentou a menor porcentagem de sobras. Este fato se deve ao preparo de alimentos que mais agradam às crianças nesta faixa etária, como macarrão e almôndega e também pelo fato de neste dia o lanche da manhã não ter sido composto por alimentos mais calóricos, como bolo. Pikelaizen e Spinelli (2013) estudando população semelhante, encontraram uma média de sobras de 28,6% (±4,2), que consideraram inadequada para indicar aceitabilidade da refeição, de acordo com a referência de Vaz (2006) que recomenda até 3%. As sobras per capita na pesquisa dessas autoras apresentaram

uma média de 107,0 gramas contra um valor per capita de 128,3 g no presente estudo e 205,3g na escola relatada por Amorim e Gatti (2010). Os restos per capita apresentaram uma média de 64,6 g, valor superior à média relatada por Pikelaizen e Spinelli (2013) de 55,3 g, porém inferior ao encontrado por Amorim e Gatti (2010), com média de resto per capita de 85 g. Os percentuais de restos variando de 13,7 a 35% (Tabela 2) foram menores aos encontrados por Faquim, Oliveira e Spinelli (2012) entre 22,6 e 47,1%, mesmo assim observando a mesma inadequação. Estudo feito por Campos, Viana e Rocha (2011) apresentou média de índice de resto 31%. Provavelmente, isso ocorra, pois, diferente dos serviços que atendem adultos, nas escolas uma boa parte dos pratos é porcionada por adultos e não pelas próprias crianças. O desperdício composto por sobras e restos foi equivalente a 90% do total consumido. Outro fator importante nos índices de desperdício é a qualidade sensorial. Segundo Vasconcellos, Cavalcanti e Barbosa (2002), na

Tabela 3. Número de crianças/dia, consumo total e consumo per capita. São Paulo, 2014. Dia

N° Crianças/dia

Consumo (Kg)

Consumo per capita (g)

114

43,5

381,5

108

25,5

236,0

107

19,8

185,0

107

13,1

122,0

109

16,4

150,0

Média

109

23,7

214,9

Desvio Padrão

2,9

12,0

102,4

Tabela 4. Quantidade de energia, macronutrientes per capita e adequação em %. São Paulo, 2014. Energia e Macronutrientes

Dia 1

Dia 2

Dia 3

Dia 4

Dia 5

Média

Desvio Padrão

Calorias

658,8

424,9

446,1

267,2

394,4

438,3

141,5

79,9 (48,5%)

46,8 (44,0%)

56,0 (50,3%)

27,8 (41,5%)

37,4 (37,9%)

49,6 (45,2%)

20,0

Lipídio (g)

17,6 (24,0%)

11,5 (24,5%)

11,7 (23,7%)

10,0 (38,8%)

17,5 (39,8%)

13,7 (28,1%)

3,6

Proteína (g)

45,3 (27,5%)

33,5 (31,5%)

29,1 (26,0%)

16,5 (24,7%)

21,9 (22,2%)

29,3 (26,7%)

11,1

Carboidrato (g)

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Portioning, Wastefulness, Food Consumption and Nutritive Value, in a Private School of The City of São Paulo

matéria de capa elaboração do cardápio deve-se dar destaque aos aspectos sensoriais, como combinação das preparações, tipo de alimentos e técnicas de processamento, cores, sabores e texturas. Dentre os alimentos, torta Madalena, chuchu refogado, lentilha, carne ao pomodoro, farofa, omelete, escarola, peixe assado com brócolis, foram os que apresentaram menor aceitação e geraram maior quantidade de sobras, tanto pela inadequação dos aspectos sensoriais citados, como pela falta de hábito de consumo. A escola é um espaço educativo, e como tal deve se posicionar em todas as instâncias, inclusive nos horários de refeições. O nutricionista deve avaliar constantemente a confecção e aceitação do cardápio e, segundo Yokota et al (2010), ser responsável pela multiplicação de conteúdos educativos sobre alimentação, além de atuar no processo de implantação de hábitos alimentares saudáveis na escola. Boaventura et al. (2013) sugerem a utilização de várias ferramentas de avaliação da qualidade das refeições oferecidas nas escolas, tais como um índice de refeição saudável, ou pontos de corte para os parâmetros (cores, técnicas de cocção, presença de frutas, produtos lácteos) utilizados no método AQPC. Uma das limitações deste trabalho foi a de não distinguir o consumo por faixas etárias, pois na hora da distribuição não foi possível separar as crianças. Pode ser observado na Tabela 4 um consumo médio per capita de aproximadamente 215 g para as crianças entre 5 e 10 anos de idade. Esse valor corresponde praticamente ao consumo médio de crianças de 2 a 5 anos na pesquisa de Franciozi e Spinelli (2014) de 223 g. Pioltine e Spinelli (2012) encontraram 204 g em média para crianças entre 2 e 5 anos e 409 g para crianças entre 6 e 10 anos. Faquim et al. (2012) relatam uma variação entre 121 e 244g para crianças entre 5 e 6 anos. Verifica-se na Tabela 4 uma inadequação de macronutrientes ao longo dos cinco dias, com valores muito altos de proteínas e lipídios e baixos teores de carboidratos em todos dias. Em relação à energia, três dos cinco dias apresentaram inadequação, um dia com um valor energético bastante alto e dois dias com valores muito baixos, de acordo com o PNAE que recomenda, para a faixa etária de 6 a 10 anos, 455 kcal.

Conclusão

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Conclui-se que os valores de sobras e restos de alimentos da unidade avaliada estão bastante elevados e que um melhor estudo e planejamento de cardápio e compras devem ser realizados para que estes dados sejam menos relevantes uma vez que atualmente se fazem necessários MARÇO 2015

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Porcionamento, Desperdício, Consumo Alimentar e Valor Nutritivo, em uma Escola Privada do Município de São Paulo serviços com responsabilidade social e sustentáveis. Os valores de sobras somente poderão ser corrigidos a partir de mais estudos que permitam identificar porcionamentos adequados nas diferentes faixas etárias, e um trabalho mais integrado entre a definição dos cardápios e um trabalho de educação alimentar, de maneira que as crianças conheçam novos alimentos e novas formas de preparo. Quanto aos restos sugere-se a implantação de self service, que pode ocorrer com crianças a partir dos quatro anos, visando estimular a autonomia das crianças e a adequação das quantidades de alimentos servidas. É importante a avaliação do hábito alimentar das crianças, principalmente considerando que a unidade atende a vários alunos estrangeiros. Ter sempre em mente que o almoço escolar deve ser uma fonte nutricional equilibrada, havendo uma proporção significativa de crianças que o têm como refeição principal do dia.

A identificação e a padronização do porcionamento, bem como a avaliação do desperdício são de fundamental importância para oferecer melhor qualidade de serviço e maior atenção nutricional.” Faquim; Oliveira; Spinelli, 2012

Sobre os Autores

Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli – Nutricionista, mestre e doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Profa. Adjunta da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Dra. Camila Alkalay Helber – Nutricionista pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, São Paulo.

Palavras-chave: nutrição; criança; desperdício de alimentos; alimentação escolar. Keywords: nutrition; child; food wastefulness; school feeding.

Recebido: 10/12/2014 - Aprovado: 12/3/2015

NUTrição em pauta

Referências

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N; SOUZA PINTO, A. M. Gestão de Unidades de Alimentação e nutrição: um modo de fazer.5. ed. São Paulo: Metha, 2013. 378p. AMORIM, F. P.; GATTI, R. R. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição de escola estadual com regime de internato na cidade de Guarapuava – Paraná. 2010. Trabalho de conclusão de curso (Nutrição). Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, 2010. BOAVENTURA, P.S., et al. Avaliação qualitativa de cardápios oferecidos em escolas de educação infantil da grande São Paulo Demetra, v.8, n.3, p. 397-409, 2013. BRASIL, Ministério da Educação, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Referências Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentação Escolar, 2009.45p. CAMPOS, V.; VIANA, I.; ROCHA, A. Estudo de desperdícios alimentares em meio escolar. Nutr. Pauta, v. 19, n. 109, p. 60-64,2011. FAQUIM, N.B.; OLIVEIRA, T.; SPINELLI, M.G.N. Porcionamento, consumo e desperdício em um restaurante escolar. Rev. Univap, v. 18, n. 31, p. 71-77, 2012. FRANCIOZI, T.M.M.; SPINELLI, M.G.N. Porcionamento e desperdício em unidade de alimentação escolar. Nutrição em Pauta, n.118, p.25-29. PERNETTA, C. Alimentação da Criança. 7 ed. São Paulo: Byk-Procienx, 1982. PIKELAIZEN, C; SPINELLI, M.G.N. Revista Univap, v. 19, n. 33, p.5-12, 2013. PIOLTINE, M.B.; SPINELLI, M. G.N. Análise da oferta alimentar em uma escola privada do município de São Paulo. Rev. Univap. v. 18, n. 31, p.48-57, 2012. SILVA, G.L. et al. Avaliação do consumo alimentar em creches públicas em São Paulo, Brasil. Rev. Paul. Pediatr. São Paulo, v.30, n.1, p.35-41, 2012. VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.70 p. VAZ, C. S. Restaurantes: Controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006.193 p. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Geneva: WHO, 2003. 59p. (Technical Report Series, 916). YOKOTA, R.T.C. et al. Projeto “A escola promovendo hábitos alimentares saudáveis: comparação de duas estratégias de educação nutricional no Distrito Federal”, Rev. Nutr. Campinas, v.23, n. 1, p.37-47, 2010.

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Definindo os Rumos da Nutrição

Brasília Rio de Janeiro 11 de abril

9 de maio

Belo Horizonte Porto Alegre 16 de maio

23 de maio

Manaus Salvador 30 de maio

15 de agosto

Recife Curitiba

22 de agosto

29 de agosto

Florianópolis 28 de novembro

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Em 2015 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

Nutrição Clínica • Nutrição Esportiva • Food Service Patrocínio:

Realização:

Caracterização Antropométrica e Dietética de Idosos Atendidos em uma Organização Não Governamental no Município de Benevides-PA

Caracterização Antropométrica e Dietética de Idosos Atendidos em uma Organização Não Governamental no Município de Benevides-PA Resumo - Objetivo: Identificação do perfil antropométrico e alimentar de idosos atendidos em uma ONG em Benevides/PA. Métodos: estudo transversal, prospectivo, pesquisando Índice de Massa Corporal, Prega Cutânea Triciptal, Circunferência do Braço, Circunferência da Panturrilha e aplicação do Questionário de Frequência Alimentar. Resultados: A amostra estudada foi de 64 idosos, a maioria mulheres (73,4%). Houve predominância de sobrepeso (59,4%). As variáveis de identificação do estado nutricional quando testadas entre si, apresentando significância estatística, foram comparadas pelo teste de Tukey. Quando variáveis compartimentadas foram associadas ao Índice de Massa Corporal, demonstraram correlação moderada e forte, respectivamente através do teste de correlação de Pearson. O consumo alimentar apontou um consumo alto de alimentos energéticos, arroz (90,6%) e farinha (53,1%) seguidos de alimentos proteicos, leite (86%) e observou-se ainda o baixo consumo de alimentos reguladores. Conclusão: Os idosos apresentaram estado nutricional e hábitos alimentares inadequados, necessitando de uma maior atenção nutricional. Abstract - Objective: Identification of the anthropometric 12

NUTrição em pauta

and food profile of elderly patients in a NGO in Benevides / PA. Methods: Cross-sectional, prospective study, researching Body Mass Index, Triciptal skin fold, arm circumference, calf circumference and applying the Food Frequency Questionnaire. Results: 64 elderly were the study sampling, mostly women (73.4%). There was a predominance of overweight (59.4%). The identification of variables of nutritional status when tested with each other, showing statistical significance, compared by Tukey test. When compartmentalized variables were associated with body mass index, showed moderate to strong correlation using Pearson’s correlation test. Food consumption showed a high consumption of energy foods, rice (90.6%) and flour (53.1%) followed by protein foods, like milk (86%) and also noted the low consumption of regulator foods. Conclusion: The elderly presented poor nutritional status and dietary habits, requiring more nutritional care.

Introdução O envelhecimento populacional é um dos grandes desafios da atualidade, tanto para a sociedade, como para setores em particular, como o caso da saúde. No Brasil estas mudanças são visíveis e bastante acentuadas, pois atualmente atravessa uma transição epidemiológica e demográfica caracterizada pelo aumento da expectativa de nutricaoempauta.com.br

clínica

Anthropometric and Dietary Characterization of Elderly in a Non-Governmental Organization (NGO) in the City of Benevides vida, seguido de um significativo crescimento na proporção de idosos em sua população, representada pelos indivíduos com mais de 60 anos (BRASIL, 2010). O processo do envelhecer afeta diretamente o estado nutricional de um indivíduo, por diversos fatores a condição nutricional se torna mais fragilizada, seja por questões senis (patológicas) ou senescentes (fisiológicas) (WACHHOLZ; RODRIGUES; YAMANE, 2011). O idoso é um indivíduo vulnerável no que diz respeito à saúde e deve ter uma atenção direcionada para que seja possível prosseguir na terceira idade com qualidade de vida (TIRAPEGUI; RIBEIRO, 2011). A importância da avaliação nutricional é detectar mais precocemente possíveis problemas nutricionais, colaborando para a promoção e recuperação da saúde. A identificação das estimativas dos componentes cor-

porais representa um importante indicador do estado de saúde geral. Nos idosos, em especial, as mudanças na composição corporal, servem para monitorar as alterações que ocorrem em função do envelhecimento (RECH et al., 2010). Assim como é de grande importância se avaliar o consumo alimentar desta faixa etária, pois o mesmo é uma ferramenta que demonstra o padrão alimentar, a qualidade da dieta e as mudanças ocorridas na alimentação dos indivíduos, além de relacionar dieta e estado de saúde, fornece elementos para um bom planejamento nutricional (TIRAPEGUI; RIBEIRO, 2011). Considerando a relevância do tema neste grupo populacional o estudo se propôs a identificar o perfil antropométrico e alimentar de idosos atendidos em uma Organização Não Governamental no município de Benevides-PA.

Tabela 1. Classificação das variáveis antropométricas segundo faixa etária em idosos, Benevides/Pará, 2013. Faixa etária 60-70 N=40

Variáveis

70-79 N=19 N

≥80 N=5

Total

IMC

Desnutrição

20,88±1,40

20,95±0,07

20,90c±1,18

Eutrofia

26,09±1,51

25,75±1,54

23,00(**)

25,81b±1,41

Sobrepeso

30,79±2,56

31,06±3,90

30,53±1,82

30,84a±2,24

Desnutrição

12,11±4,88

11,30±4,86

12,39±3,64

11,89c±4,70

Eutrofia

18,80±6,80

21,18±1,35

19,59b±5,62

Sobrepeso

20,10±2,96

31,30±7,07

20,10±10,04

21,53a±7,38

Desnutrição

26,31±2,14

26,83±4,22

26,44b±2,70

Eutrofia

30,77±1,98

30,03±1,60

30,00±1,84

30,44a±1,84

Sobrepeso

32,83±4,86

33,00±3,97

32,92a±3,97

Desnutrição

23,23±3,14

22,86±0,59

23,13b±2,65

Eutrofia

24,59±2,08

24,74±1,97

25,12±2,02

24,68a±2,01

Desnutrição

29,90±0,55

29,50±1,41

29,50±0,71

29,67b±0,96

Eutrofia

35,16±2,42

35,32±1,78

33,83±1,61

35,12a±2,22

PCT

CMB

IMC: Índice de Massa Corporal; PCT: Prega cutânea tricipital; CB: Circunferência braquial; CMB: Circunferência muscular do braço; CP: Circunferência da panturrilha; * Não há indivíduos presente nesta categoria; ** Não há desvio padrão, pois apresenta somente um indivíduo; abc Letras diferentes entre linhas representa diferença significativa entre medias pelo teste de Tukey (5%). MARÇO 2015

NUTrição em pauta

Caracterização Antropométrica e Dietética de Idosos Atendidos em uma Organização Não Governamental no Município de Benevides-PA Métodos

tras através do teste de Correlação de Pearson com significância de 5%.

Na realização deste estudo foram avaliados idosos, no período de junho a dezembro de 2013, que participam e foram atendidos no Projeto Alegria no município de Benevides-PA. O estudo foi do tipo transversal, de características descritivas e analíticas. A seguinte pesquisa seguiu os princípios éticos que dizem respeito à autonomia que têm as pessoas envolvidas, lendo e assinando o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido para participação da mesma. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Pará – ICS/UFPA (parecer nº 374.608/2013). A avaliação antropométrica foi constituída das seguintes mensurações: peso (kg) e altura (m), índice de massa corporal (IMC), dobra cutânea tricipital (PCT), circunferência do braço (CB), circunferência muscular do braço (CMB) e circunferência da panturrilha (CP). Para identificação dos hábitos alimentares foi realizado a aplicação do Questionário de Frequência Alimentar (QFA) por grupos de alimentos, adaptado de acordo com a regionalidade: leite e derivados, cereais e leguminosos, carnes e ovos, frutas, verduras e legumes, embutidos e enlatados, doces e salgadinhos. Para elaboração dos gráficos os alimentos foram agrupados em três grandes grupos descritos a seguir: alimentos energéticos, construtores e reguladores. Os dados gerados da pesquisa foram compilados e armazenados em banco de dados no programa Microsoft Office Excel 2010. A análise estatística foi realizada por meio do Software BioEstat 5.0. As variáveis foram testadas pela análise de variância (ANOVA) e quando demonstrou significância (p<0,05) as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. As variáveis foram associadas umas as ou-

Resultados e Discussão O estado nutricional segundo o IMC demonstrou prevalência de sobrepeso peso (59,4%) entre os idosos, resultado este que foi reafirmado quando analisada as médias do IMC em todas as faixas etárias, estando todas acima de 28 kg/m². É preciso levar em conta que com o passar dos anos a taxa do metabolismo basal diminui, o que favorece o aumento da gordura corporal, tal fato torna-se ainda mais evidente em função da redução na atividade física e, ao consumo energético, pela menor oxidação desses nutrientes no organismo (BUSNELLO, 2007). Na aferição da PCT predominou desnutrição em 46,85% dos idosos, inversamente foram encontrados 82,8% de eutrofia para a CMB. Nessa discussão, é oportuno mencionar que fisiologicamente as mulheres tendem a ter maior percentual de gordura e os homens maior massa muscular (TIRAPEGUI, RIBEIRO, 2011). Estudo realizado por Menezes e Marucci (2010) revelou uma relação inversa entre tecido adiposo e muscular entre os idosos com o avançar da idade, corroborando com os resultados encontrados nesta pesquisa. A circunferência da panturrilha é um importante indicador das modificações que ocorrem na massa magra com o envelhecimento, dai a importância desta medida em relação à capacidade funcional e de saúde na terceira idade, uma CP inferior a 31cm é considerada atualmente um bom indicador clínico de sarcopenia e está relacionado a incapacidade funcional muscular e ao risco de quedas (MENEZES; MARUCCI, 2007, SANTOS; MACHADO; LEITE, 2010). Foi identificado muito claramente o impacto nes-

Tabela 2. Correlação de Pearson entre variáveis antropométricas utilizadas na avaliação do estado nutricional em idosos, Benevides/PA. 2014. Variáveis

IMC

PCT

CMB

IMC

1,00

PCT

0,60*

1,00

0,81*

0,75*

1,00

CMB

0,63*

0,16

0,77*

1,00

0,72*

0,38*

0,65*

0,61*

1,00

IMC: Índice de massa corporal; PCT: prega cutânea tricipital; CB: Circunferência braquial; CMB: Circunferência muscular do braço; CP: Circunferência da panturrilha. NS (não significativo >0,05) *= Significativo (p≥0,05).

NUTrição em pauta

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0 3,1 5,6 0,9

,6 0 ,1 ,6 ,7 ,8 ,1

clínica

Anthropometric and Dietary Characterization of Elderly in a Non-Governmental Organization (NGO) in the City of Benevides

Reguladores Reguladores

Vegetais C

Nunca

Vegetais B

Raramente 1-‐2 Vezes/mês 1-‐3 Vezes/semana

Vegetais A

4-‐5 Vezes/semana Diariamente

Frutas

Proteicos

Proteicos Embutidos/Enlatados Ovo Nunca

Carne Bovina

Raramente 1-2 Vezes/mês

Aves

1-3 Vezes/semana 4-5 Vezes/semana

Pescados

Diariamente Leite Feijão 0

MARÇO 2015

100

NUTrição em pauta

Caracterização Antropométrica e Dietética de Idosos Atendidos em uma Organização Não Governamental no Município de Benevides-PA te grupo das alterações nutricionais que ocorrem com o processo de envelhecimento. Com a aplicação do teste estatístico foi encontrado correlação forte entre CB e CP. Tais achados vem confirmam que o IMC em associação com as outras medidas compartimentadas é de grande importância na avaliação antropométrica, pois isoladamente ele não reflete a distribuição de gordura no idoso em função do decréscimo da estatura, do acúmulo de tecido adiposo e redução da massa magra com o passar da idade, podendo levar a uma imagem corporal errônea (BUSNELLO, 2007, CHAIMOWICZ, 2013). Segundo Félix e Souza (2009) deve-se considerar as medidas de circunferências e pregas cutâneas na avaliação do estado nutricional nos idosos, pois a distribuição de gordura corporal concentra-se mais no tronco nesta faixa etária. Dentre os alimentos energéticos (Figura 1) o arroz seguido da farinha de mandioca foram os de consumo diário de maior percentual significativo. Este dado ratifica os resultados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2008-2009, (IBGE, 2011), na qual relata o elevado consumo deste alimento na região Norte (45,3%), sendo os idosos o grupo que apresenta maior prevalência de con-

sumo (10,1%). Fato este que representa desvantagem para o idoso, visto que o metabolismo nesta faixa etária está reduzido, o que favorece o ganho de peso excessivo, podendo este comprometer de maneiras diversas à saúde do idoso (PNAD, 2012). A frequência e o consumo per capta de leite é maior na população idosa, fato importante confirmado na pesquisa, visto que este alimento representa uma das principais fontes de cálcio na dieta, mineral com grande importância na ingestão dos idosos, em função da elevada prevalência de doenças ósseas e suas graves consequências nessa faixa etária (MENEZES; MARUCCI, 2010), contudo a região Norte é a observada com menor consumo deste alimento em relação às demais. O feijão juntamente com o arroz constitui o prato básico da população brasileira, confirmado pelos achados encontrados na pesquisa. Dentre as carnes, a bovina foi a única a que se referiu consumo diário, e ainda, a que correspondeu ao maior consumo semanal, seguido de aves e pescados, o que também pode ser também observado na mesma sequencia citada pela POF 2008-2009 (IBGE, 2011). O consumo de enlatados, embutidos e alimentos industrializados nesta população de idosos foi reduzido

Energéticos

Energéticos Macarrão

Nunca

Arroz

Raramente 1-2 Vezes/mês 1-3 Vezes/semana

Farinha

4-5 Vezes/semana Diariamente

Pão

NUTrição em pauta

100

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Anthropometric and Dietary Characterization of Elderly in a Non-Governmental Organization (NGO) in the City of Benevides com o aumento da idade. Alimentos reguladores (verduras, legumes e frutas) apresentaram um consumo diário muito baixo, longe do preconizado pelo Guia Alimentar da População Brasileira, que orienta o consumo de pelo menos três porções diárias destes alimentos. De acordo com a POF 2008-2009, a ingesta de verduras, legumes e frutas pela população brasileira também se mostra bastante baixa (IBGE, 2011), correspondendo a um percentual de inadequação dietética evidente, com baixa oferta de alimentos fonte de vitaminas e minerais que são essenciais em todas as fases da vida, sendo indispensáveis à saúde do idoso (BUSNELLO, 2007, MARCHIONI et al, 2011).

Conclusão O perfil encontrado neste estudo é indicativo de risco nutricional para a população idosa, devido à prevalência do excesso de peso em conjunção com os hábitos alimentares expressivamente inadequados. Ressalta-se, portanto, a importância do acompanhamento nutricional constante entre os indivíduos idosos, em decorrência da transição nutricional verificada atualmente, sendo evidente o crescimento prevalente da obesidade atrelada a hábitos alimentares cada vez menos saudáveis.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Rozinéia de Nazaré Alberto Miranda – Doutora em Biologia dos Agentes Infecciosos e Parasitários (ICB/UFPA). Professora da Faculdade de Nutrição- UFPA. Aline da Costa e Sousa – Acadêmica do Curso de Nutrição da UFPA. Élida do Nascimento Santos – Acadêmica do Curso de Nutrição da UFPA. Prof. Dr. Ednaldo da Silva Filho – Biólogo. Professor da Universidade Federal Rural da Amazônia.

Palavras-chave: antropometria, consumo alimentar, saúde do idoso. Keywords: anthropometr, food consumption, elderly health.

Recebido: 29/1/2015 - Aprovado: 10/3/2015

MARÇO 2015

clínica

Referências

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A Influência da Proteína da Dieta na Perda de Peso - uma Revisão

A Influência da Proteína da Dieta na Perda de Peso uma Revisão Resumo - A preocupação com uma alimentação saudável vem assumindo posição de destaque na atualidade e está presente em grande parte da vida da população mundial. Essa preocupação se tornou ainda mais evidente com a globalização, uma vez que os meios de comunicação agregam um apelo ao consumo e à estética. Além disso, a obesidade gerada pelo consumo alimentar desregrado e o tratamento daquela ainda são objeto de estudos controversos. Dessa forma, se faz necessário abordar alimentos que servem de aliados ao emagrecimento e por consequência indutores de uma alimentação saudável. Diante de tais considerações o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica sobre a influência de proteína na dieta para a perda de peso. A abordagem dietética com base num maior aporte de proteína da dieta pode desempenhar um papel importante na perda de peso, uma vez que pode agir sobre alvos metabólicos relevantes da saciedade e gasto energético, no entanto, mais estudos são necessários para o entendimento do balanço negativo de energia para prevenir e evitar o efeito sanfona e efeitos de risco à saúde. Abstract - Nowadays the concern about healthy nourishment has been assuming an important role and is present in life of major part of world’s population. This concern has become even more evident because of the globalization, since the media aggregates consumption and aesthetics appeals. Besides, the obesity caused by unruly food consumption and its treatment still are controversial subjects of studies. This 18

NUTrição em pauta

way, it’s necessary to address foods that may help the weight loss, and thus ones that lead to healthy nourishment. With such considerations done, the aim of this study was to do a literature review about the protein influence over diets for weight loss. A diet based on larger amounts of protein might perform an important role in weight loss, since it might operate over relevant metabolic targets of satiety and energy consumption. However, more studies are necessary to the comprehension of energy negative balance to prevent and avoid yo-yo effect and harmful health effects.

Introdução A preocupação com uma alimentação saudável vem assumindo posição de destaque na atualidade e está presente em grande parte da vida da população mundial. Essa preocupação se tornou ainda mais evidente com a globalização, uma vez que os meios de comunicação agregam um apelo ao consumo e à estética. (ROCHA; FRID, 2012). Para Witt e Schneider (2011) “a preocupação com o corpo saudável, e acima de tudo, bonito, atravessa contemporaneamente os diferentes gêneros, faixas etárias e classes sociais”. A busca pelo corpo perfeito faz aumentar cada vez mais o número de intervenções cirúrgicas, o uso de fármacos e suplementos para emagrecimento, sobretudo, qualquer maneira rápida para chegar ao peso ideal, independentemente das provas científicas sobre eficácia e segurança (LEAL, 2010). À disposição da população temos muitos suplementos de emagrecimento que geralmente se encaixam em categorias de acordo com os seus mecanismos de hipótese de ação, por exemplo: produtos que bloqueiam a absorção de nutricaoempauta.com.br

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A Influência da Proteína da Dieta na Perda de Peso - uma Revisão gordura ou carboidratos, os estimulantes que aumentam a termogênese, os produtos que alteram o metabolismo e melhoram a composição corporal, e ainda os produtos que suprimem o apetite ou proporcionam uma sensação de plenitude (MANORE, 2012). Nesse contexto a proteína dietética tem se mostrado uma aliada importante na perda de peso, uma vez que, os aminoácidos agem sobre rotas metabólicas relevantes (PLATENGA; LEMMENS; WESTERTERP, 2012). Segundo Paiva (2007) o aumento da ingestão de proteínas pode estar associado a fatores que favorecem a perda de peso e a manutenção desta perda deve-se ao aumento da sensibilidade insulínica. Para o autor, tal ingestão leva a um aumento da termogênese induzida pela dieta, aumentando consequentemente o gasto energético. Termogênese é o aumento no gasto de energia associado aos processos de digestão, absorção e metabolismo do alimento; representa cerca de 10% da taxa metabólica de repouso, energia gasta na atividade física e incluí as termogêneses facultativa e obrigatória, frequentemente chamado de termogênese induzida pela dieta (TID), ação dinâmica específica ou efeito específico do alimento (MAHAN; STUMP-ESCOTT; RAYMOND, 2005). Essa revisão tem o objetivo de apresentar um levantamento da literatura a respeito da influência de proteína na dieta para a perda de peso.

Metodologia A pesquisa refere-se a um estudo de revisão bibliográfica. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED. Além disso, foram escolhidos os idiomas: português, inglês e espanhol e definidos os seguintes descritores: composição corporal, adiposidade, avaliação nutricional. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido incluíram pesquisas recentes, sendo priorizados os últimos dez anos além de clássicos da literatura científica. Além disso, foram pesquisados livros técnicos e sites da internet relacionados ao tema principal do estudo. A pesquisa utilizou publicações pesquisadas de 2004 a 2014.

Resultados A composição da dieta pode interferir diretamente na homeostase energética. No metabolismo energético, a via de oxidação e a termogênese induzida pela dieta são diferenciadas pela proporção de macronutrientes da dieta. Conforme o estudo de Hermsdorff, Volp e Bressan (2007) a dieta hiperproteica é mais termogênica que as 20

NUTrição em pauta

dietas hiperglicídicas e hiperlipídicas levando a um gasto energético de 19% da energia ingerida para sua utilização e estocagem. O efeito térmico da proteína é 50% a 100% maior que do carboidrato, geralmente atribuído ao custo metabólico da síntese de peptídeo ligante, ureogênese e gliconeogênese. Keller (2011) mostrou que as proteínas da dieta influenciam o peso do corpo, afetando quatro alvos para a regulação do peso corporal: saciedade, termogênese, eficiência energética e composição corporal. Para Platenga, Lemmens e Westerterp (2012) uma das alternativas para a perda de peso ou então para a sua manutenção, em longo prazo, está condicionada á saciedade. Ela deve ocorrer mesmo que o indivíduo esteja em balanço energético negativo ou o seu gasto energético basal esteja sustentado.

Termogênese é o aumento no gasto de energia associado aos processos de digestão, representa cerca de 10% da taxa metabólica de repouso, energia gasta na atividade física e incluí as termogêneses facultativa e obrigatória.” Mahan; Stump-Escott; Raymond, 2005 Segundo Paiva, Alfenas e Bressan (2007), a elevação do nível de aminoácidos plasmáticos atua sobre o centro da saciedade, resultando na redução do apetite. Os aminoácidos também estimulam a secreção de insulina e, em associação com a glicose, mostra um efeito sinérgico, resultando na diminuição ou manutenção dos níveis sanguíneos de glicose. No entanto, os mecanismos responsáveis por todos estes efeitos, bem como os efeitos adversos da alta ingestão protéica em longo prazo, como o aumento dos danos renais e o maior risco de doenças cardiovasculares, ainda não foram bem estabelecidos. Layman et al. (2009) relata que estudos recentes têm mostrado que dietas com aumento da proteína e redução de carboidratos, denominadas dietas PRO são frequentemente mais eficazes, pelo menos para a perda de peso a curto prazo. Clifton, Keogh e Noakes, (2008) mostraram que a ingestão de proteínas superior (1,2g/kg) parece conferir algum benefício da perda de peso após 64 semanas. A perda de peso nesse estudo teve um efeito positivo sobre biomarcadores da doença, vitaminas e minerais de plasma, e marcadores de saúde dos ossos. nutricaoempauta.com.br

The Influence Of Diet Protein In Weight Loss - a Review

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Os resultados de McConnon, Horgan e Lawton (2013) sugerem que as dietas moderadamente elevadas em proteína, em comparação com dietas com aporte baixo em proteínas, são as dietas mais aceitáveis para o controle de peso em indivíduos com excesso de peso. Valores de Referencia - A ingestão de referência dietética (DRI) recomenda um nível de ingestão diária segura de proteína de 0,8 g/kg para adultos saudáveis. Dietas normais (0,8 à 1g/kg) e com alto teor de proteína (1,2 ± 0,3 g/kg de peso corporal), precisam ser definida em valores relativos e absoluto em ambos os casos, quando se trata do balanço energético. A termogênese induzida da dieta aumenta após a ingestão de proteínas em cerca de 20 - 30%, mas apenas 5 10% após os hidratos de carbono e 0 - 5% após a ingestão de gordura (PLATENGA; LEMMENS; WESTERTERP, 2012). A ingestão diária necessária é 0.8-1.2 g/kg de peso corporal, o que implica manter a ingestão de origem absoluta de proteínas e carboidratos e restrição de gordura Dietas (PRO) com proteína >1.4 g/kg e carboidratos > 150 g/d tendem a aumentar a perda de peso e de gordura, reduzindo a perda de massa magra em comparação com dietas elevadas em carboidratos (CHO). Embora dietas PRO parecerem benéficas durante períodos de perda de peso em curto prazo, a longo prazo conformidade e efeitos sobre a composição o peso corporal são desconhecida (LAYMAN et al., 2009). A ingestão de 1,2 g/ kg de peso corporal é benéfico para a composição do corpo e melhora a pressão sanguínea. Um conteúdo muito baixo de proteína absoluta da dieta contribui para o risco de recuperação de peso corporal (PLANTENGA; LEMMENS; WESTERTERP, 2012). Fontes Complementares - Alguns alimentos ou suplementos como o chá verde, fibras e suplementos de cálcio ou laticínios podem complementar um estilo de vida saudável para produzir pequenas perdas de peso ou evitar o ganho de peso ao longo do tempo. De acordo Hursel e Platenga (2011), ingredientes naturais e saudáveis, como o chá verde e proteínas, podem impedir o ganho de peso ou até mesmo induzir a perda de peso quando consumidos em quantidades adequadas. O chá verde tem demonstrado um efeito positivo sobre a regulação do peso corporal, pois em longo prazo, ele pode aumentar em 24 horas o gasto energético e oxidação de gordura. Rudelle et al. (2007) testou, em indivíduos saudáveis de ambos os sexos, o consumo de 250mL , 3x por dia de uma bebida contendo catequinas do chá verde, cafeína e cálcio por 3 dias. Este estudo forneceu evidências de que MARÇO 2015

NUTrição em pauta

A Influência da Proteína da Dieta na Perda de Peso - uma Revisão o consumo de uma bebida contendo catequinas do chá verde, cafeína, cálcio aumenta em 24 horas 4,6% o gasto energético, mas a contribuição dos ingredientes individuais não pode ser discriminada. Embora este aumento seja modesto, os resultados são discutidos em relação a propostas de metas de saúde pública, indicando que tais modificações são suficientes para evitar ganho de peso.

Discussão Os resultados desta revisão mostram que um número limitado de intervenções testadas em ensaios clínicos randomizados tem sido bem sucedido em ajudar as pessoas na perda e manutenção de peso com o aporte mais elevado de proteína. Os benefícios das dietas de alta proteína podem ser explicados pelo aumento da termogenese e saciedade (CLINTON; KEOGH, 2007). O sucesso da dieta chamada “low carb” que é geralmente alto em teor de proteínas pode ser atribuída ao teor relativamente elevado da proteína e não ao conteúdo relativamente mais baixo de hidratos de carbono segundo Plantenga, Lemmens e Westerterp (2012). No entender de Jeor et al. (2013) no que tange às dietas ricas em proteína não são recomendadas porque restringem alimentos saudáveis que fornecem nutrientes essenciais e não fornecem a variedade de alimentos necessários para atender adequadamente às necessidades nutricionais. Indivíduos que seguem estas dietas estão colocando em risco o comprometimento da ingestão de vitaminas e minerais, bem como o risco potencial cardíaco, ósseo, renal e hepática e anormalidades gerais. O consumo de alimentos ricos em proteínas (P>28g por refeição) em dietas e nas refeições de um modo geral é apresentado em vários estudos como um elemento importante no controle do apetite, na saciedade e redução da ingestão diária de energia em comparação ao consumo mais elevado de carboidratos e lipídios (LEIDY et al., 2011). Outros autores atribuem os bons resultados de perda de peso ao consumo elevado de proteínas juntamente com carboidratos de baixo índice glicêmico (SKOV, 1999; MCCONNON; HORGAN; LAWTON 2013; SCHWINGSHACKL; HOFFMANN, 2013).

Conclusão Com base na avaliação clínica e dietética, os nutricionistas tomam as decisões para as suas condutas. A opção de prescrição de dietas com aporte de proteínas mais elevado (25% a 35%) deve-se considerar também, sinais de resistência à insulina como: circunferência da cintura e 22

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a presença de acantose nigricans que pode ser um resultado de hiperinsulinemia e síndrome metabólica. A abordagem dietética com base num maior aporte de proteína da dieta sugere desempenhar um papel importante na perda de peso, uma vez que pode agir sobre alvos metabólicos relevantes da saciedade e gasto energético. São necessários mais trabalhos que forneçam informações de dosagens de proteinas ideais para uma melhor compreensão de liberação de colecistocinina e outros sinais de saciedade, contribuindo, também, para o entendimento da resposta de redução da fome e aumento da saciedade oferecida pelos alimentos ricos em proteína, sobretudo, de alto valor biológico. Algumas das limitações dos estudos pesquisados incluem o emprego de jovens do sexo femininos, geralmente preocupados com a forma do corpo. Assim, mais estudos são necessários para o entendimento do balanço negativo de energia para prevenir e evitar o efeito sanfona e efeitos de risco à saúde.

Sobre os Autores

Dra. Luciane Messa Urrutigaray - Nutricionista formada pela Universidade do Vale do Taquari – Univates – RS. Especialista em Nutrição Clínica e Estética IPGS/FATO. Profa. Dra. Simone P. Fernandes - Nutricionista formada pela Universidade Metodista IPA– RS. Especialista em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar IPGS/FATO. Mestre em Genética e Biologia Molecular UFRGS. Doutoranda PPGSCA-UFRGS. Docente do curso de pós-graduação em Nutrição da Especialização em Nutrição Clínica e Estética e Nutrição Clinica Personalizada do IPGS.

Palavras-chave: perda de peso; resposta de saciedade; regulação do apetite; ingestão de alimentos; proteína. Keywords: weight loss; satiety response; v; eating; protein.

Recebido: 3/12/2014 - Aprovado: 16/3/2015

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Dieta Desintoxicante na formação da Celulite: Uma Revisão bibliográfica

Dieta Desintoxicante na formação da Celulite: Uma Revisão bibliográfica Resumo - A dieta desintoxicante consiste no processo realizado por um organismo visando à eliminação de determinadas toxinas, neste processo, tais sustâncias, que não são possíveis de excreção, sofrem alterações na sua estrutura química que possibilitam a sua eliminação do organismo. Tem sido muito discutido na literatura os diversos benefícios desta dieta, inclusive nas desordens estética, em especial na formação, prevenção e tratamento da celulite. O presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura, referente a dieta detoxificante na formação da celulite. Através dessa revisão podemos verificar uma significativa melhora da celulite, se retirando alguns alimentos da dieta e acrescentando outros que são importantes para essa melhora. Abstract - The diet detoxifying consists of the process performed by an organization aimed at the elimination of certain toxins in the process, such substances which are not possible of excretion, undergo changes in their chemical structure which allow their elimination from the body. Has been much discussed in the literature the various benefits of this diet, even in aesthetic disorders, especially in prevention and treatment of cellulite. The present study aimed to perform a literature review concerning the detoxicante diet in the formation of cellulite. Through this research we can see a significant improvement of cellulite, removing certain 24

NUTrição em pauta

foods from the diet and adding others that are important to this improvement.

Introdução As demarcações de um corpo bonito traduzem insígnias de uma nova ordem que se instaurou e que ganha destaque neste início de século: corpos fortes, torneados, magros e perfeitos. A sociedade de consumo atual não os exime das exigências quanto ao padrão de beleza que impõe, desconsiderando as inúmeras desigualdades e diversidades existentes (WITT; SCHNEIDER, 2011). A busca por um corpo em perfeita simetria, decorrente da cobrança estética da atualidade, no qual o alvo principal são as mulheres, que procuram os mais variados recursos para preservar á boa forma física e a harmonia de seu corpo. O estado de saúde da pele, com minimização da celulite, tem se tornado assunto de destaque em todo o mundo. Isto se torna evidente, no qual as mulheres buscam cada vez mais métodos alternativos para prevenir e minimizar os efeitos da celulite (SCHNEIDER, 2009). No Brasil, são raros os estudos científicos publicados a respeito do tratamento da hidrolipodistrofia que abordam uma metodologia de verificação de resultados objetivos e não somente sensorial e visual (avaliação subjetiva) (PUJOL, 2011). A dieta de desintoxicação, a famosa dieta detox do momento, consiste no processo realizado por um organutricaoempauta.com.br

Detox diet in the formation of cellulite: A literature review

nismo visando à eliminação de determinadas toxinas, também conhecidas como xenobióticos. Neste processo, tais sustâncias, que não são possíveis de excreção, sofrem alterações na sua estrutura química que possibilitam a sua eliminação do organismo por meio das fezes ou urina (CARVALHO; MARQUES, 2008). Tem sido muito discutido na literatura os diversos benefícios desta dieta, inclusive nas desordens estética, em especial na formação, prevenção e tratamento da celulite.

Metodologia Diante destas considerações o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica analisando os possíveis benefícios que a dieta desintoxicante pode exercer na formação da hidrolipodistrofia. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED. Foram pesquisados os idiomas: português, inglês e espanhol. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram o período dos últimos cinco anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material relevante ao estudo. Além disso, foram pesquisados livros técnicos, sites de internet e revistas científicas relacionados ao tema principal do estudo.

Resultados Dieta de Destoxificação: A destoxificação ocorre em todas as células, mas principalmente nas células do fígado e do intestino. O fígado contém aproximadamente 60% das enzimas necessárias para este processo e o intestino cerca de 20%. Tem como objetivo dar suporte necessário para os sistemas de destoxificação naturais do organismo, substituindo pelo consumo de alimentos orgânicos e que apresentam propriedades que estimulam as vias de destoxificação, em associação com uma suplementação magistral específica para este período (CARVALHO; MARQUES, 2008). A verdadeira dieta de destoxificação vai muito além da correção de exageros alimentares ou alcoólicos. Podendo ter duração de seis, quinze, vinte ou trinta dias. A dieta tem como base a remoção de toxinas e a eliminação de anti-nutrientes da dieta como: gorduras trans, farinha branca, açúcar, cafeína, corantes, aromatizantes, preservantes, adoçantes artificiais e glutamatomonossódico. Alimentos com o potencial alérgico elevado, como leite, laticínios, soja e glúten, e aqueles que contém grandes quantidades de aditivos químicos, como industrializados, enlatados, MARÇO 2015

funcionais embutido, também são restringidos da dieta , bem como, carnes assadas em carvão, bebidas alcoólicas, sucos industrializados e refrigerantes (JONES, 2006.) Celulite: Francischelli (2003) define a celulite como sendo uma alteração patológica da hipoderme (lipodistrofia) com presença de edema (hidro) com função venolinfática alterada. Desta forma, destaca-se a terminologia hidrolipodistrofia (celulite) usada nesta revisão. Uma vez que, são diversas terminologias usadas para definir estas alterações do tecido subcutâneo, como: Lipodistrofia, Lipoedema, Fibro Edema Geloide, Hidrolipodistrofia, Hidrolipodistrofia Ginoide, Paniculopatia edematofibroesclerótica e Paniculose. A hidrolipodistrofia tem uma etiologia multifatorial. A má alimentação é um fator fundamental. São poucos os estudos que relacionam os hábitos alimentares com o seu agravamento, porém sugere-se que seu tratamento nutricional seja composto por uma dieta anti- inflamatória, desintoxicante, com baixo índice glicêmico e carga glicêmica. Juntamente com o controle do efeito tóxico da constipação intestinal, acúmulo do tecido adiposo, permeabilidade capilar, fator hormonal e insuficiência linfática (Gonçalves; Rodrigues ; Targino, 2013).

A dieta de desintoxicação, a famosa dieta detox do momento, consiste no processo realizado por um organismo visando à eliminação de determinadas toxinas, também conhecidas como xenobióticos.” Carvalho; Marques, 2008 Dieta Desintoxicante e Celulite: A nutrição está cada dia mais em evidência, num crescimento constante por tratar o paciente de maneira individual, apresentando dietas balanceadas com base em necessidades específicas do metabolismo. Destaca-se que no caso de uma reeducação alimentar, o principal objetivo, o restabelecimento do equilíbrio de nutrientes, reorganizando as funções orgânicas e tal questão se dá através do suprimento das carências e eliminação dos excessos tóxicos presentes no organismo que prejudicam a saúde dos indivíduos (GONÇALVES; VIANA; LANA, 2012). Alguns alimentos podem contribuir para o surgimento da celulite, principalmente os gordurosos (frituras), carboidratos (arroz branco e pão) e açúcares (refrigeranNUTrição em pauta

Dieta Desintoxicante na formação da Celulite: Uma Revisão bibliográfica

tes). Além disso, grandes quantidades de sal consumido contribuem para a retenção de líquido, inchaço e consequentemente a celulite (MURADD; TABIBIAN, 2001). Arcangeli (2002), expressa que uma dieta equilibrada, rica em frutas e verduras, com baixo teor de gordura saturada e trans e com moderado consumo de sal e açúcar, garante um organismo mais harmonioso, livre de toxinas e que uma importante forma de eliminação de toxinas do corpo é o consumo de água. Para reduzir o consumo de sal é preciso diminuir tanto o consumo de alimentos processados com a alta quantidade de sódio e evitar adicionar sal aos alimentos já preparados. Produtos enlatados têm até 20 vezes mais sal que o produto natural (PUJOL, 2011). Porém outros alimentos são incluídos na alimentação diária, tais como arroz integral, sucos naturais, muitas frutas, saladas variadas cruas, legumes cozidos, diferentes tipos de leguminosas e ovos. Esta inclusão se faz necessária, pois o processo de destoxificação adequado é totalmente dependente de diversos nutrientes que devem ser obtidos por meio de uma alimentação nutricionalmente completa, em alguns casos, somente sob supervisão e suplementação nutricional. Também se faz muito importante uma ingestão adequada de líquidos, já que na maioria das reações químicas do metabolismo orgânico ocorre em meio aquoso (JONES, 2006).

Alguns alimentos podem contribuir para o surgimento da celulite, principalmente os gordurosos (frituras), carboidratos (arroz branco e pão) e açúcares (refrigerantes). Grandes quantidades de sal consumido contribuem para a retenção de líquido, inchaço e consequentemente a celulite.” Muradd; Tabibian, 2001

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Dentre os principais alimentos que servem para combater e/ou prevenir a celulite, estão os diuréticos, como o caso da melancia e abacaxi, ricos em água. Além disso, de acordo com sua composição nutricional, ajudam a combater toxinas no organismo (também causadoras da celulite) (MURADD; TABIBIAN, 2001; COELHO, 2010). Alimentos ricos em fibras também são indicados, pois diminuem o colesterol, aumentam a saciedade, melhoram o funcionamento intestinal e varrem as toxinas do organismo. A título de exemplo, podem-se citar os pães integrais, aveia, farelo de trigo, frutas com casca e baganutricaoempauta.com.br

funcionais

Detox diet in the formation of cellulite: A literature review

ço dentre outras (MURADD; TABIBIAN, 2001; GOMES; GABRIEL, 2008; COELHO, 2010). Pesquisas indicam que a produção de colágeno pelo organismo, além de prevenir a celulite, combate a flacidez e os alimentos indicados são, principalmente, a proteína magra para estimular a produção de colágeno, como o caso de atum, salmão, ovo, peito de peru ou frango, queijo cottage e iogurte desnatado (Gomes; GABRIEL, 2008). A proposição de um plano alimentar é a principal ação do profissional e este deve conter horários, alimentos e orientações específicas para cada caso. Além disso, deve conter também a reposição de vitaminas e minerais, o uso de alimentos com a ação funcional que objetivam basicamente o equilíbrio orgânico e a recuperação da saúde (GONÇALVES; VIANA; LANA, 2012).

Considerações Finais Através dessa revisão pode-se verificar que a busca por um corpo perfeito, decorrente da cobrança estética da atualidade, no qual o alvo principal são mulheres, que procuram os mais variados recursos para preservar á boa forma física e a harmonia de seu corpo. A dieta detoxificante adequada é totalmente dependente de diversos nutrientes que devem ser obtidos por meio de uma alimentação nutricionalmente completa, se faz muito importante uma ingestão adequada de líquidos, já que na maioria das reações químicas do metabolismo orgânico ocorre em meio aquoso. É necessária a realização de mais estudos, como pesquisa, para verificar realmente os benéficos que a dieta desintoxicante pode exercer na estética corporal, principalmente na celulite. Ressalta-se que esse tipo de dieta deve ser prescrito por um profissional nutricionista qualificado, para evitar carências nutricionais.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves – Nutricionista. Doutora em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBAN). Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha. Docente convidada em cursos pós-graduação, aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil. Autora do Manual de Atendimento em Nutrição Estética 2ª ed (IPGS, 2011). Coautora do livro Atendimento Nutricional em Cirurgia Plástica - Uma Abordagem Multidisciplinar (Rubio, 2013). MARÇO 2015

Dra. Patrícia Nobre da Silva – Nutricionista. Pós graduanda em Nutrição Clínica e Estética – Instituto de Pesquisa e Gestão em Saúde (IPGS).

Palavras-chave: dieta, nutrição, estética, alimentação, lipodistrofia. Keywords: diet, nutrition, food, lipodystrophy, esthetics.

Recebido: 12/3/2015 - Aprovado: 28/3/2015

Referências

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Desafio na Culinária Hospitalar: Inclusão e Satisfação de Alimentos Funcionais em Pacientes com Dieta Livre em um Hospital do Município de Turvo-SC

Desafio na Culinária Hospitalar: Inclusão e Satisfação de Alimentos Funcionais em Pacientes com Dieta Livre em um Hospital do Município de Turvo-SC Resumo - Estudos mostram a boa relação entre alimentação saudável e saúde. Um estilo de vida inadequado, influenciado pelo consumo alimentar, pode favorecer o desenvolvimento de doenças e aumentar o número de internações hospitalares. Acrescentar alimentos saudáveis na rotina alimentar faz com que o estado nutricional e qualidade de vida melhorem, desta forma os alimentos funcionais agregam benefícios particulares capazes de promover saúde e introduzi-los na refeição hospitalar pode significar melhora no estado de saúde. Este estudo objetivou incluir preparações com alimentos funcionais na rotina alimentar e avaliar sua satisfação em pacientes com Dieta Livre prescrita em seus prontuários médicos em um hospital no município de Turvo/SC. Tratou-se de uma pesquisa do tipo descritiva, abordagem quantitativa com realização em campo e análise transversal. Foram obtidas informações sobre a satisfação alimentar das receitas oferecidas no jantar. Com os resultados, foi averiguado se as mesmas poderão ser incluídas no cardápio hospitalar. Abstract - Studies show the good relationship between healthy food and health. A bad lifestyle, influenced by food intake, can favor the development of diseases and increase the number of hospitalization. Adding healthy foods in the hospital food routine causes an improvement on the nutritional status and on the quality of life. Functional foods 28

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add particular benefits that can promote health and bringing them into the hospital meal can mean an improvement on the patient health. This study aimed to include meals with functional foods in the hospital cooking routine for the Free Diet patients and test their satisfaction towards the food. This was a descriptive survey, a quantitative approach with field activity and cross-sectional analysis. Feedback informations on food satisfaction about the recipes offered at dinner were obtained from the patients. With the results, it was examined whether the recipes would be included in the hospital menu or not.

Introdução Nos últimos anos, estudos comprovam a relação entre alimentação saudável, bem-estar e saúde. Pensando nisso, o surgimento e a inclusão dos alimentos funcionais na rotina alimentar se tornam uma opção inovadora quando se pensa em qualidade de vida e redução do desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Uma nutrição otimizada por meio dos alimentos funcionais maximiza as funções fisiológicas dos indivíduos, de modo a promover saúde e diminuir o agravo de doenças. (RAUD, 2008). Os alimentos funcionais garantem um potencial na promoção de saúde maior que os alimentos convencionais. Essa classe alimentar permite que alguns alimentos apresentem substâncias bioativas comprovadas, que podem ser capazes de garantir o bom estado nutricional (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). nutricaoempauta.com.br

Challenge in the Hospital Culinary: Inclusion and Satisfaction of Functional Foods in Patients with Free Diet in a Hospital From Turvo-SC, Brazil Alem disso, contribuir para a promoção da saúde e diminuição dos riscos das doenças, quando consumidos concomitantemente a uma dieta equilibrada e bem distribuída (BARBOSA, 2011). Neste estudo, utilizaram-se os seguintes compostos bioativos: O ômega-3 é considerado um alimento funcional devido sua capacidade de conversões enzimáticas que modulam a resposta inflamatória e imunológica, além de papel importante na agregação plaquetária, crescimento e diferenciação celular (MENDES, 2008). Segundo Barbosa (2011), muitos estudos demonstram claramente os benefícios nutricionais do consumo de peixes marinhos como forma de proteção do corpo humano a vários problemas de saúde, incluindo certos tipos de câncer.

Os alimentos funcionais garantem um potencial na promoção de saúde maior que os alimentos convencionais. Essa classe alimentar permite que alguns alimentos apresentem substâncias bioativas comprovadas.” Komatsu; Buriti; Saad, 2008 A isoflavona é um fitoesterol presente na soja (Glycine max). A soja, desde o início da década de 90, tem seu potencial como alimento funcional já está estabelecido (CARDOSO; OLIVEIRA, 2008). Além dos fitoesterois, a soja apresenta em sua composição diversas substâncias essenciais à saúde como os tocoferóis, ácidos graxos po-

hospitalar linsaturados, fosfolipídeos e flavonoides. Esses compostos estão envolvidos, de alguma maneira, na redução das complicações de pacientes portadores de alguma doença crônico não transmissível (BARBOSA, 2011). O licopeno é um carotenoide de coloração avermelhada, proveniente dos tomates, que tem atraído atenção devido suas propriedades biológicas e fisicoquímicas, atuantes na prevenção e coadjuvantes no tratamento das DCNT, na qual o estresse oxidativo é um importante fator influenciador (WALIZSWESKI; BLASCO, 2010). O licopeno se encontra principalmente no tomate e disponibiliza melhor seu efeito funcional depois de processado e conservado (molho de tomate, ketchup, suco de tomate, purê de tomate). Até o momento não apresenta toxicidade e possui atividade antioxidante, antiinflamatória e quimioterapêutica sobre as enfermidades cardiovasculares, degenerativas e alguns tipos de cânceres (BOJÓRQUEZ et al, 2013). Evidências sugerem que uma dieta rica em fibras traz benefícios à manutenção da saúde, redução de risco de doenças como obesidade, doenças cardiovasculares e outras DCNT. As fibras são classificadas como solúveis e insolúveis, sob efeitos fisiológicos distintos. As insolúveis aumentam o bolo fecal e diminuem o tempo intestinal. As solúveis agem retardam o esvaziamento gástrico e a absorção de glicose, que as fazem diminuir a captação de glicose pós-prandial, e reduzem os níveis de colesterol, devido sua característica de conferir viscosidade ao conteúdo luminal. Isso faz com que as fibras sejam essenciais no tratamento das DCNT (MARTINHO, 2011). Segundo Carvalho (2009), o efeito das fibras dietéticas abrange não apenas o enfoque nutricional do bem funcionamento do intestino, mas também ação promotora de boa absorção

Tabela 1. Alimentos com alegações de princípios bioativos, utilizados no estudo. Propriedade funcional

Alimentos fonte

Ácidos graxos ômega-3 (EPA e DHA)

Peixes marinhos como atum, sardinha, arenque, salmão, etc.; Frutas oleaginosas; Azeite de oliva e óleos vegetais.

Isoflavonas

Soja e derivados.

Licopeno

Tomate e derivados.

Fibras solúveis e insolúveis

Cereais integrais: aveia, cevada, centeio, farelo de trigo, linhaça, etc.

Probióticos: bifidobactérias e lactobacilos

Leites fermentados, iogurtes e outros produtos lácteos fermentados.

Fonte: ANVISA (2014). MARÇO 2015

NUTrição em pauta

Desafio na Culinária Hospitalar: Inclusão e Satisfação de Alimentos Funcionais em Pacientes com Dieta Livre em um Hospital do Município de Turvo-SC de nutrientes, para que desempenhe sua função benéfica para o bom funcionamento de todo o organismo. Os probióticos, também conhecidos como suplementos microbianos vivos, quando ingeridos pelo ser humano, apresentam capacidade de melhorar o balanço da microbiótica digestiva e intestinal do hospedeiro. Quando consumidos na quantidade ideal, produzem efeitos benéficos à saúde. Esses efeitos estão diretamente ligados ao tipo de cepa utilizado para consumo: lactobacilos e as bifidobactérias (SOUZA et al, 2010). Além da melhoria nas funções gastrointestinais, o consumo adequado dos probióticos permite a modulação direta do sistema imunológico (WENDLING; WESCHENFELDER 2013). Estudos atuais demonstram que indivíduos que consomem alimentos probióticos regularmente apresentam aumento da resistência a doenças, redução na duração das desordens intestinais, redução de níveis alterados de pressão arterial, diminuição dos níveis de colesterol sérico, redução em processos alérgicos, estímulo à fagocitose dos leucócitos da circulação periférica, modulação e expressão de citoquinas, redução na produção de substâncias carcinogênicas e regressão de tumores (SORIANO et al, 2013). Há uma tendência mundial para diminuir a estadia hospitalar. O foco dos atendimentos visa priorizar os pacientes agudos e graves, com atendimento rápido aos portadores das DCNT. Um manejo nutricional adequado torna-se coadjuvante na recuperação do internado, e demonstra ser um complemento seguro e eficaz do tratamento recebido (COSTA; ROSA, 2008). Por isso, desenvolveu-se este estudo com intuito de intervir na alimentação hospitalar, através da inclusão e satisfação de receitas que contenham alimentos funcionais, a fim de influenciar positivamente a recuperação deste paciente internado.

Metodologia O perfil nosológico da instituição hospitalar onde foi aplicada a pesquisa mostra que as DCNT são as maiores causas de internação (DATASUS, 2014). Por este motivo, este estudo objetivou intervir na alimentação hospitalar, através da inclusão e satisfação de algumas receitas com alimentos funcionais, que apresentem características que influenciem positivamente na recuperação deste paciente. Este estudo foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC), e caracterizou-se do tipo descritivo, com abordagem quantitativa com realização em campo e análise transversal. O estudo aconteceu em um hospital filantrópico, de médio porte, com 80 leitos disponíveis, situado 30

NUTrição em pauta

no município de Turvo – Santa Catarina. Turvo é uma pequena cidade do extremo sul catarinense e apresenta uma população de 12 mil habitantes. A população estudada foi composta por pacientes adultos internados no hospital, de ambos os sexos, que apresentaram Dieta Livre (DL) prescritas em seu prontuário médico e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido de forma voluntária. Essa população caracterizou-se como amostragem não probabilística e por conveniência. A média de refeições servidas à pacientes com DL é de vinte ao dia. Receitas foram elaboradas e servidas aos pacientes, com alimentos que apresentam propriedades funcionais em sua composição.

desenvolveu-se este estudo com intuito de intervir na alimentação hospitalar, através da inclusão e satisfação de receitas que contenham alimentos funcionais, a fim de influenciar positivamente a recuperação do paciente internado.” Dos Autores Utilizou-se o Suflê de sardinha, como receita representando o Ácido graxo ômega-3. Elaborou-se a receita de Hambúrguer assado de proteína texturizada de soja, carne moída, queijo magro e orégano para representar a isoflavona. Contendo licopeno, foi feita a receita de Filé de frango grelhado ao sugo. Com fibras solúveis e insolúveis, foi feito uma receita de Bolo integral de banana. E, contendo probióticos, elaborou-se o Iogurte vitaminado de morango. As receitas foram escolhidas pensando na viabilidade de custo e aceitação por todos os perfis alimentares. As mesmas foram oferecidas como complemento do jantar, em dias distintos, e os dados foram coletados e tabulados por meio de Pesquisa de Satisfação (classificada em Boa, Regular e Ruim). O cálculo do custo das refeições foi realizado conforme Ficha Técnica.

Resultados e Discussões Foram utilizadas cinco receitas em dias distintos, formando uma amostra de 20 pacientes para cada dia, totalizando 100 pacientes participantes da pesquisa. A Pesquisa de Satisfação disponibilizava as opções Boa, Regular e Ruim, onde o paciente assinalou e classificou nutricaoempauta.com.br

Challenge in the Hospital Culinary: Inclusion and Satisfaction of Functional Foods in Patients with Free Diet in a Hospital From Turvo-SC, Brazil sua opinião pertinente ao sabor da preparação oferecida. Todos os pacientes que provaram o Suflê de sardinha, receita que disponibilizou ômega-3, acharam a receita boa, tendo 100% de aprovação na sua pesquisa de satisfação. O Hambúrguer assado de proteína texturizada de soja, carne moída, queijo magro e orégano, ofertou a soja em sua receita. Todos os pacientes gostaram da receita e a classificaram como boa, totalizando aprovação também em 100% de satisfação. Em relação à receita de Filé de frango grelhado ao sugo, que ofertou o licopeno, dezenove pacientes acharam a receita boa e um paciente a classificou como regular. Essa receita teve 95% de aceitação. Quanto ao Bolo integral de banana, que disponibilizava fibras solúveis e insolúveis, todos os pacientes classificaram a receita como boa, havendo uma satisfação de 100% da mesma. O Iogurte vitaminado de morango, que fornece probióticos, também agradou os pacientes, e todos acharam a receita boa com 100% de aprovação. Demario, Souza e Salles, (2010), consideram que a presença de acompanhantes, a medicação administrada, os aspectos sensoriais e o próprio ambiente hospitalar influenciam a boa aceitação e o consumo alimentar de pacientes hospitalizados, uma vez que nem sempre haja identificação da alimentação hospitalar com a sua historia alimentar, preferências ou hábitos adquiridos ao longo da vida. Em um Hospital Universitário de Campinas – SP, um estudo aponta que há maior aceitação da dieta hospitalar em pacientes internados com curto tempo. Pacientes internados há um longo tempo tendem a não ficar muito satisfeitos com a refeição hospitalar (COLOÇO; HOLANDA; PORTERO-MCLELLAN, 2009).

Conclusão Ao conhecer o público-alvo e suas necessidades, o nutricionista pode elaborar um cardápio diferenciado, que priorize alimentos capazes de diminuir os riscos que predispuserem a doença ou que facilite sua recuperação. Unir ações de promoção da qualidade nutricional e sensorial no planejamento de cardápios hospitalares é um desafio e mostra complexidade, mas pode ser uma meta diferencial da instituição, principalmente por proporcionar que a gastronomia se torne também uma ferramenta de humanização hospitalar. Receitas bem preparadas marcam a memória gustativa e deixam lembranças, que, por sua vez, geram expectativas para que se repita. Através desse estudo, estimulou-se o consumo dessas preparações e as intenções se estenderam a incluir demais preparações com alimentos MARÇO 2015

hospitalar funcionais na rotina alimentar diária dos pacientes, também após a alta hospitalar, para que se assegurem dos benefícios proporcionados por esses alimentos. Uma vez que há aceitação, almeja-se que outras instituições incluam alimentos funcionais em preparações que façam parte do cardápio hospitalar, e que mais estudos sejam feitos em relação aos benefícios dos mesmos à pacientes internados.

Sobre os Autores

Dra. Leila Catarina Pescador - Nutricionista pela Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC. Estudante de pós-graduação em Especialização em Nutrição Clínica na Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC. Dra. Maria Cristina Gonçalves de Souza - Nutricionista e Especialista em Nutrição Clínica pela UNISINOS/ RS. Pós-graduada em Obesidade e Emagrecimento pela UVA/RJ e em Nutrição Clínica Funcional pela UNICSUL/ SP. Mestre em Ciências da Saúde pela UNESC.

Palavras-chave: alimentos funcionais; hospital; saúde. Keywords: functional foods; hospital; health.

Recebido: 10/2/2015 - Aprovado: 20/3/2015

Referências

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Desafio na Culinária Hospitalar: Inclusão e Satisfação de Alimentos Funcionais em Pacientes com Dieta Livre em um Hospital do Município de Turvo-SC JpbW9fbGlicmFyeS9saWJ3ZWIvYWN0aW9uL3NlYX JjaC5kbz9kc2NudD0wJmZyYmc9JnNjcC5zY3BzPXByaW1vX2NlbnRyYWxfbXVsdGlwbGVfZmUmdGFiPWRlZmF1bHRfdGFiJmN0PXNlYXJjaCZtb2RlPUJhc2ljJmR1bT10cnVlJmluZHg9MSZmbj1zZWFyY2gmdmlkPU NBUEVT&buscaRapidaTermo=licopeno&x=26&y=7>. Acesso em: 20 jun. 2014. CARDOSO, A.; OLIVEIRA, G.G. Alimentos funcionais. Jornal eletrônico, UFSC – Campus Trindade, n 5, 2008. CARVALHO, C.M.R.G., et al. Prevenção de câncer de mama em mulheres idosas: uma revisão. Revista Brasileira de Enfermagem, v 62, n 4, Brasilia, jul./ago. 2009. COLOÇO; HOLANDA; PORTERO-MCLELLAN. Determinantes do grau de satisfação de pacientes internados referente a refeições oferecidas em um hospital universitário. Campinas: Revista de ciências médicas, 2009. Disponível em: http://periodicos.puc-campinas.edu.br/seer/ index.php/cienciasmedicas/article/viewFile/639/619. Acesso em: 02 de fevereiro de 2015. COSTA, N.M.B.; ROSA, C.O.B. Alimentos funcionais: benefícios à saúde. Editoras: Viçosa, MG, 2008. DATASUS, 2014. Dados nosológicos institucionais. Disponível em: <http://cnes.datasus.gov.br/Exibe_Ficha_ Estabelecimento.asp?VCo_Unidade=4218802305097>. Acesso em: 15 maio 2014. DEMÁRIO, R.L.D; SOUZA, A.R.; SALLES, R.K. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado. Florianópolis: Ciência e saúde coletiva, 2010. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-81232010000700036&script=sci_arttext >. Acesso em: 29 maio 2014. KOMATSU; BURITI; SAAD. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. São Paulo: Revista brasileira de ciências farmacêuticas, 2008. Disponível em: <http://www. scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-93322008000300003&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 10 jun. 2014. MARTINHO, C.A.C. Estudo sobre o conhecimento da população portuguesa acerca de fibras alimentares. Portugal: Escola Superior Agrária de Viseu, 2011. Disponível em: <http://repositorio.ipv. pt/bitstream/10400.19/1878/1/MARTINHO,%20 C%C3%A9lia%20Assun%C3%A7%C3%A3o%20Costa_%20Estudo%20sobre%20o%20conhecimento%20 da%20popula%C3%A7%C3%A3o%20portuguesa%20 32

NUTrição em pauta

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pediatria

Evaluation of Physicoquemical Quality of Pasteurized Milk for Programa Leite das Crianças in Western Paraná

Avaliação da Qualidade Físico Química de Leite Pasteurizado destinado ao Programa Leite das Crianças no Oeste do Paraná Resumo - O leite é um alimento de elevado teor de nutrientes, o que levou ao programa Leite das Crianças do governo Paraná distribuí-lo à famílias de baixa renda. Sendo suscetível a contaminação, faz-se necessário um tratamento térmico para evitá-la. Por meio de análises físico químicas pode-se avaliar se a pasteurização do leite foi eficiente e se houve superaquecimento da amostra por meio da pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, respectivamente e a análise do índice crioscópico permite verificar se houve fraude por adição de água na amostra. Foram analisados estes parâmetros em 668 amostras de diferentes laticínios do oeste do Paraná confrontando os resultados com a legislação vigente, obtendo-se 33 amostras (4,9%) em não conformidade com o índice crioscópico e conforme em relação às enzimas em todas as amostras. Deve-se, portanto, efetuar um controle mais rigoroso pelos laticínios e órgãos fiscalizadores em relação à fraude por adição de água. Abstract - Milk is a high nutrient content of food, which led to the government’s Children’s Milk program Paraná distribute it to low-income families. Contamination, it is necessary to heat treatment is likely to avoid it. Through physicochemical MARÇO 2015

analyzes can assess whether the pasteurization of milk was efficient and there was overheating of the sample through research of the enzymes alkaline phosphatase and peroxidase, respectively, and the analysis of cryoscopic index allows you to check if there was fraud by adding water in the sample. These parameters were analyzed in 668 samples of different dairy in western Paraná comparing the results with current legislation, resulting in 33 samples (4.9%) in noncompliance with the freezing point and index as compared to enzymes in all samples. It should therefore make tighter control by dairy and supervisory bodies in relation to fraud by addition of water.

Introdução O leite é considerado um dos alimentos mais completos devido ao elevado teor de nutrientes. Ele é rico em proteína, carboidrato, vitaminas, gordura, sais minerais, entre outros constituintes essenciais, por isso é um dos alimentos mais populares e de fácil obtenção para as classes menos favorecidas (LEITE et al., 2002). A composição do leite é determinante para o estabelecimento de sua qualidade nutricional e aptidão para processamento e consumo humano. (PEREIRA et al., 2001). O Programa Leite das Crianças do governo do estado do Paraná tem como objetivo auxiliar o combate à NUTrição em pauta

Avaliação da Qualidade Físico Química de Leite Pasteurizado destinado Ao Programa Leite das Crianças no Oeste do Paraná

NUTrição em pauta

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desnutrição infantil, por meio da distribuição gratuita e diária de um litro de leite pasteurizado, com teor mínimo de gordura de 3% e enriquecido com ferro e vitaminas A e D às crianças de 6 a 36 meses, pertencentes a famílias cuja renda per capta não ultrapasse meio salário mínimo, além do fomento à agricultura familiar, proporcionando geração de emprego e renda. Devido a sua riqueza em nutrientes, o leite torna-se susceptível ao ataque de um grande número de micro-organismos, provenientes do próprio animal, do homem e dos utensílios usados na ordenha (LEITE et al., 2002), havendo então uma constante preocupação de técnicos e autoridades ligadas à área de saúde e laticínios (GARRIDO et al.,2001), fazendo-se de extrema necessidade a utilização de um tratamento térmico para garantir a qualidade do alimento (MARTINS et al., 2012). A pasteurização rápida é um tratamento térmico aplicado ao leite que consiste no aquecimento a uma temperatura de 72 a 75°C durante 15 a 20 segundos (TAMANINI et al, 2007), que, quando realizada de forma eficiente, ocorre a destruição de micro-organismos deteriorantes, não produzindo alterações significativas quanto à qualidade nutricional do produto (MARTINS et. al, 2012). As análises físico-químicas são ferramentas eficientes para o controle de qualidade desse produto, visando avaliar o valor alimentar ou rendimento industrial e ainda detectar possíveis fraudes (PAULA; CARDOSO; RANGEL, 2010). A determinação do índice criscópico baseia-se no ponto de congelamento da amostra (TRONCO, 2003). A utilização deste método permite verificar a ocorrência de fraudes com adição de água, pois a temperatura de congelamento do leite é menor que da água, assim, quanto maior o ponto de congelamento do leite, maior são os indícios de água (SILVA et al, 2008; EMBRAPA, 2007; PEREIRA, 2001). Para avaliar se o tempo e a temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: peroxidase e fosfatase alcalina (PRATA. 2001), que determinam se o leite foi submetido a temperatura máxima para que seus componentes permaneçam integros (SILVA et al, 2008). A enzima fosfatase alcalina é inativada com a pasteurização e sua presença no produto final indica que tal processo não foi eficiente. A peroxidase não é inativada pela pasteurização, mas é destruída em temperaturas superiores a 80ºC sendo, portanto utilizada para verificar se ocorreu o superaquecimento durante o tratamento térmico (PRATA, 2001). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a conformidade de amostras de leite distribuídas pelo Programa nutricaoempauta.com.br

pediatria

Evaluation of Physicoquemical Quality of Pasteurized Milk for Programa Leite das Crianças in Western Paraná Leite das Crianças no oeste do Paraná, por meio de análises físico químicas indicativas de fraude de acordo com a legislação vigente.

Figura 1. Percentual de conformidade dos ensaios do índice crioscópico 4,94%

Metodologia Foram utilizados neste estudo, 668 amostras de leite pasteurizado tipo C de 12 laticínios encaminhadas ao Laboratório de Físico Química da Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Fundetec), no período de janeiro de 2012 a dezembro de 2013. As amostras foram enviadas em suas embalagens originais, em recipiente isotérmico. As análises realizadas foram: índice crioscópico, pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina conforme descrito na Instrução Normativa 68 (BRASIL, 2002). Os resultados foram confrontados com os padrões vigentes por meio da Instrução Normativa 51 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2002) dispostas no Quadro 1. Quadro 1. Padrões vigentes para o leite pasteurizado tipo C (BRASIL, 2002)

95,06%

Conforme

Não Conforme

Tabela 1. Resultados Analíticos Índice Crioscópico Ensaios realizados

Não conforme

2012

389

5,1%

Período

Análises realizadas

Padrão

Fosfatase alcalina

Ausência

2013

279

4,7%

Peroxidase

Presença

Total

668

4,9%

Índice Crioscópico

Máximo -0,530 oH

Resultados e Discussão Os resultados dos ensaios de índice crioscópico, peroxidase e fosfatase alcalina estão listados na tabela 1, 2 e 3, respectivamente, classificados pela não conformidade com a legislação vigente. Conforme observado na Figura 1, pode-se observar que a variação dos resultados não conformes do índice crioscópico manteve-se próximo aos 5% no período do estudo. Este valor mostra que, ainda existe uma falta de uma fiscalização mais rigorosa por parte de muitas usinas de leite, uma vez que deve-se haver um controle mais eficiente na plataforma de recepção do leite cru, objetivando numa garantia de qualidade por parte do fornecedor do leite. Esta fraude por adição de água se torna ainda mais grave uma vez que este leite é distribuído para crianças carentes e em fase de crescimento, representando importante fonte de nutrientes. MARÇO 2015

Tabela 2. Resultados Pesquisa Enzima Peroxidase Ensaios Realizados

Não Conforme

2012

389

0,0%

2013

279

0,0%

Total

668

0,0%

Período

Tabela 3. Resultados Pesquisa Enzima Fosfatase alcalina Período

Ensaios Realizados

Não Conforme

2012

389

0,0%

2013

279

0,0%

Total

668

0,0%

NUTrição em pauta

Avaliação da Qualidade Físico Química de Leite Pasteurizado destinado Ao Programa Leite das Crianças no Oeste do Paraná Com relação às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, observa-se que não houve não conformidade de tal parâmetro em relação à legislação, ou seja, a fosfatase alcalina esteve ausente em todas as amostras e a peroxidase presente em todas, demonstrando que as mesmas vem passando por um processo eficiente de pasteurização sem que ocorra um superaquecimento.

Conclusões Do total de amostras analisadas 635 (95,1%) apresentaram-se dentro dos padrões estipulados pela legislação vigente. Dentre os parâmetros analisados a enzima peroxidase esteve presente em todas as amostras e a enzima fosfatase alcalina ausente, demonstrando eficiente pasteurização e verificou-se que a fraude por adição de água é um problema que deve ser trabalhado por parte dos laticínios fiscalizando seus fornecedores, além dos órgãos fiscalizadores evitando que estas amostras sejam distribuídas.

Sobre os Autores

Dra. Sabrine Zambiazi da Silva - Possui graduação em Nutrição pela Faculdade Assis Gurgacz, Especialização em Segurança de Alimentos pelo SENAI, Mestrado em Engenharia Agrícola pela UNIOESTE e cursa Doutorado em Engenharia Agrícola pela UNIOESTE. Jussara Kowaleski - Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Campus Medianeira, cursa especialização em Gestão da Qualidade para Alimentos pela Pontifícia Universidade Católica (PUC). Luísa Giusti Coelho - Acadêmica de Tecnologia em Processos Químicos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Campus Toledo. Frederico Lovato - Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) e Especialização em Gestão e Experimentação Laboratorial pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR).

Palavras-chave: Leite, qualidade , fosfatase alcalina, peroxidase. Keywords: Milk, quality, alkaline phosphatase, peroxidase.

NUTrição em pauta

Recebido: 10/10/2014 - Aprovado: 12/3/2015

Referências

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.º51 de 18 de setembro de 2002. Regulamento técnico de produção identidade e qualidade do leite tipo A, tipo B, tipo C e Cru refrigerado. Brasília: Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2002. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.º68 de 18 de setembro de 2002. Métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos. Brasília: Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2002. Embrapa. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Agencia de Informação Embrapa: Agronegócio do Leite, 2007. Disponível em: < http://www.agencia.cnptia.embrapa. br/Agencia8/AG01/Abertura.html>. Acesso em: 16 jun. 2014. Garrido, N.S., et al. Avaliação da qualidade físico química e microbiológica do leite pasteurizado proveniente de mini e micro-usinas de beneficiamento da região de Ribeirão Preto/SP. Rev. Instituto Adolfo Lutz, v.60, n.2, p.141-146, 2001. Leite, C.C, et al. Qualidade bacteriológica do leite integral (tipo C) comercializado em Salvador – Bahia. Rev. Bras. Saúde Prod. An., v.3, n.1, p.21-25, 2002. Martins, J.N., et al. Qualidade microbiológica de leites pasteurizados comercializados na cidade de Morada Nova, Ceará. Rev. Verde, Mossoró/RN, v.7, n.3, p.119-123, jul/set, 2012. Paula, F.P.; Cardoso, E.C.; Rangel, M.A.C. Análise fisico-química do leite cru refrigerado proveniente das propriedades leiteiras da região sul fluminense. Rev. Elet. TECCEN, Vassouras, v.3, n.4, p.7-18, out./dez., 2010. Pereira, D.B.C., et al. Físico-química do leite e derivados: Métodos analíticos. 2. ed. Juiz de Fora: Epamig, 2001 PRATA, L.F. Fundamentos de ciência do leite. Jaboticabal: FUNEP/UNESP, 2001. Silva, P.H.C., et al. Avaliação físico-química de diversos tipos de leites pasteurizados comercializados no distrito federal e adequação aos regulamentos técnicos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MEDICINA VETERINÁRIA, 35., 2008, Gramado/RS. Tamanini, R., et al. Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros enzimáticos da pasteurização do leite tipo “C”produzido na região norte do Paraná. Semina: Ciências Agrárias. Londrina, V.28, n.3, p 449-454, jul./set. 2007 Tronco, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite 3. ed. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2003 nutricaoempauta.com.br

Eating Pattern from School Snack Brought from Home and/or Bought in the Canteen, by Children from two Different Schools in the City of Feliz-RS

saúde pública

Padrão Alimentar do Lanche Escolar Trazido de Casa e/ou Comprado na Cantina, por Crianças de duas Escolas do Município de Feliz-RS Resumo - A escola, no desempenho de sua função educativa e formadora é um ambiente propício à formação e consolidação de comportamentos alimentares saudáveis. O objetivo desse estudo foi identificar o padrão do lanche trazido de casa e/ ou comprado na cantina da escola, por alunos matriculados no segundo ano do ensino fundamental, do Município de Feliz (RS), através de um estudo transversal. O lanche foi avaliado através de sua exposição na mesa de estudo de cada aluno. Verificou-se que 47,9% das crianças tiveram o seu lanche classificado como “não recomendado”, 39,1% alternavam entre “não recomendado” e “recomendado” em um dos dois dias, enquanto 13% tiveram seu lanche “recomendado”, conforme preconizado pelos Ministério da Saúde (2004) nos “Dez passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”. O padrão do lanche escolar mostrou-se insatisfatório quando comparado ao recomendado. Considerando a baixa qualidade nutricional observada no lanche escolar, é de extrema importância que haja uma intervenção educativa, visando à promoção de um estilo de vida mais saudável. Abstract - The school, in its performance of educative and forming function, is a suitable environment to the formation and consolidation of healthy food behaviors. The goal of this study was to identify the pattern of snacks brought from home and/or bought in the canteen of the school, MARÇO 2015

by enrolled students on the second grade of Elementary School, in the city of Feliz (RS), through a cross-sectional study. The snack was evaluated through its exhibition at the study desk of each student. It was found that 47,9% of the children had their snacks classified as “not recommended”, 39,1% alternated between “not recommended” and “recommended” in one of the two days, while 13% had their snacks “recommended”, as recommended by the Ministry of Health (2004) in the “Ten steps for the Promotion of Healthy Eating in Schools”. The pattern of the school snack appeared unsatisfying when compared to the recommended one. Considering the low nutritional quality observed in the school snack, it is extremely important that there is an educative intervention, aiming the promotion of a healthier lifestyle.

Introdução O excesso de peso e a obesidade infantil no Brasil apresentam elevados índices de prevalência, com taxas de 33,4% e 14,2%, respectivamente (IBGE, 2011). Esse perfil epidemiológico é decorrente da transição nutricional caracterizada pelas alterações no padrão de consumo alimentar (RINALDI, et al, 2008) e representa um fator de risco para complicações de saúde futuras (RECH, et. al., 2010). O padrão de consumo alimentar vigente é marcado pela elevada ingestão de energia, gordura saturada e açúcares, por meio de alimentos processados, como os “fast food” e menor ingestão de laticínios, frutas, vegetais e alimentos integrais na dieta (LEAL et al, 2010). NUTrição em pauta

Padrão Alimentar do Lanche Escolar Trazido de Casa e/ou Comprado na Cantina, por Crianças de duas Escolas do Município de Feliz-RS O ritmo acelerado da vida moderna acarreta na baixa disponibilidade de tempo para preparo das refeições familiares, o que repercute na maior oferta de produtos adaptados a este estilo de vida pela indústria de alimentos, como as preparações prontas ou semiprontas para consumo, em embalagens práticas e de fácil transporte (PONTES et al, 2009). Comumente, esses produtos apresentam alta densidade energética e reduzida qualidade nutricional (KAUFMAN, 2013). A infância é um período crítico para o desenvolvimento do comportamento alimentar do indivíduo, e neste contexto, a família exerce um papel fundamental, já que se constitui no primeiro modelo a ser seguido pela criança (RAMOS; STEIN, 2000). À medida que a criança cresce e começa a frequentar a escola, compartilha hábitos, preferências e modismos alimentares neste outro ambiente social, o que contribui também à diversificação dos seus hábitos alimentares (VIANA; SANTOS; GUIMARÃES, 2008). A escola, no desempenho de sua função educativa e formadora, torna-se então, um espaço propício à formação e consolidação de comportamentos alimentares saudáveis (SCHIMITZ et al, 2008). Deste modo, o objetivo do presente estudo foi identificar o padrão alimentar do lanche trazido de casa e/ou comprado na cantina da escola por crianças matriculadas no 2º ano do ensino fundamental de duas escolas do Município de Feliz (RS).

Metodologia Foi realizado um estudo do tipo observacional, de caráter descritivo, com delineamento transversal, no município de Feliz (RS), com escolares matriculados no 2º ano do ensino fundamental de duas instituições de ensino (uma da rede estadual e a outra da rede privada), durante o mês de setembro de 2014. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Feevale, sob o parecer de número 744.468. A amostra foi composta por 23 escolares (12 crianças da escola privada e 11 crianças da escola pública) de ambos os sexos, tratando-se de uma amostragem não probabilística por conveniência. Os critérios de inclusão foram: estar matriculado no 2º ano do ensino fundamental de uma das escolas avaliadas, ter trazido lanche escolar de casa e/ou comprado na cantina da escola, estar presente nos dois dias de coleta e apresentar a concordância da sua participação no estudo através da assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido para menor (TCLE) pelos seus responsáveis legais. 38

NUTrição em pauta

Os dados do estudo foram obtidos em sala de aula, com a presença do professor responsável pela turma, em horário prévio ao intervalo para o lanche. As informações demográficas (idade e gênero) foram coletadas no primeiro encontro com os escolares, anteriormente a avaliação alimentar de cada criança. A identificação do padrão alimentar do lanche trazido de casa e/ou comprado na cantina da escola pelas crianças foi realizada por meio da solicitação da exposição do lanche pelos alunos sobre a mesa de estudo, durante dois dias, em semanas alternadas, procedendo-se a anotação detalhada dos alimentos apresentados por aluno, o que incluiu a sua descrição, quantidade e marca comercial (para aqueles industrializados) de cada alimento.

A infância é um período crítico para o desenvolvimento do comportamento alimentar do indivíduo, e neste contexto, a família exerce um papel fundamental, já que se constitui no primeiro modelo a ser seguido pela criança.” Ramos; Stein, 2000 Os alimentos que compunham o lanche foram categorizados em ”recomendados” e “não recomendados”, adaptado das orientações nutricionais preconizadas pelo Ministério da Saúde (2004) nos “Dez passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”. Portanto, os alimentos foram divididos em 12 grupos em “recomendados”: lácteos (leite, iogurte e bebidas lácteas); cereais [pães, biscoitos sem recheio ou cobertura, biscoito polvilho, torrada, bolos sem recheio ou cobertura, cereal matinal (aveia, flocos de milho, granola e barras de cereais sem cobertura ou recheio)]; frutas (in natura, salada de frutas); sucos naturais; verduras e legumes e ovo (cozido). Já os “não recomendados” foram agrupados em cereais (bolachas wafer, cookies, biscoitos amanteigado, bolacha recheada, pão de mel, rocambole, bolinho de chuva, brownie, panetone, bolinhos industrializados, bolacha recheada, barras de cereal com cobertura, bolos recheados e/ou com cobertura); doces (chocolate, brigadeiro, beijinho, bala, sobremesa láctea com chocolate, açúcares e cremes, creme de avelã, geleia, mel, paçoca, cocada, amendoim doce, tortas doces, gelatina, pirulito, chiclete); refrigerantes; sucos artificiais adoçados e/ou industrializados (sucos de caixinha, néctar, chás, energéticos, nutricaoempauta.com.br

Eating Pattern from School Snack Brought from Home and/or Bought in the Canteen, by Children from two Different Schools in the City of Feliz-RS bebidas com soja, bebidas isotônicas); gorduras (maionese, margarina, manteiga, patês); salgados (salgadinhos industrializados, salgados fritos como pasteis, coxinha, rissoles, sendo inclusos também salgados assados como: croissant, empada e pipoca). Situações em que o lanche escolar atendesse ao “recomendado” em um dia, e no outro fosse “não recomendado”, ou para um mesmo dia o lanche fosse composto tanto por alimentos “recomendados” e “não recomendados”, optou-se por categorizá-lo como “misto”. Os dados coletados foram registrados em planilha do Programa Excel e posteriormente, submetidos à análise estatística pelo Programa Statistical Package Social Sciences (SPSS) (Versão 21.0). As variáveis contínuas foram descritas por média e desvio padrão e as variáveis categóricas foram descritas por frequências absolutas e relativas. A associação entre as variáveis foi avaliada pelo teste exato de Fisher. O nível de significância adotado foi de 5% (p ≤ 0,05).

Resultados Foram avaliados 23 escolares, com idade média de 7,4 ± 0,5 anos, sendo a maioria do gênero feminino (52,2%) e procedentes da escola particular (52,2%) (Tabela1).

saúde pública Tabela 1. Caracterização da amostra (Feliz, setembro/2014) Variáveis

n=23

Idade (anos) – média ± DP

7,4 ± 0,5

Sexo – n (%) Masculino

11 (47,8)

Feminino

12 (52,2)

Escola – n (%) Particular

12 (52,2)

Pública

11 (47,8)

O hábito de trazer lanche de casa foi preponderante (73,9%) no grupo estudado em relação à opção de compra na cantina escolar (26,1%), não apresentando diferenças significativas entre as duas escolas (p= 0,371). Foram avaliadas 46 refeições de lanche e o Gráfico 1 expõe a participação dos distintos grupos alimentares presentes no lanche dos escolares. Neste contexto, a prevalência foi de cereais (82,6%), sendo que a maioria destes (68%) estava na forma biscoitos recheados, com cobertura ou amanteigados, seguidos de salgados (43,4%), principalmente (83,3%) representados pelos salgadinhos de pacote.

Prevalência (%)

Gráfico 1. Frequência dos grupos alimentares na composição do lanche escolar (Feliz, setembro/2014)

MARÇO 2015

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Grupos Alimentares

82,6

43,5 26,1

21,7

8,7

4,3

NUTrição em pauta

Padrão Alimentar do Lanche Escolar Trazido de Casa e/ou Comprado na Cantina, por Crianças de duas Escolas do Município de Feliz-RS Enquanto as frutas, lácteos, sucos artificiais e refrigerantes apresentaram participações de 26,1%, 21,7%,13%, 13% e 4,3%, respectivamente. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas à proporção dos distintos grupos alimentares presentes nas lancheiras dos escolares entre as crianças das redes pública e privada de ensino (p>0,05). Observou-se diferença significativa apenas quanto ao hábito do consumo de frutas entre os gêneros, uma vez que houve maior presença deste grupo alimentar no lanche das meninas quando comparadas aos meninos (p=0,014). O padrão alimentar do lanche trazido de casa e/ou comprado na cantina da escola pelas crianças revelou que 47,9 % destas tiveram a refeição classificada como “não recomendada”, 39,1 % como “mista” e 13 % em “recomendada”, não havendo diferença significativa para esta categorização entre a escola pública e privada (p= 0,143), uma vez que o tamanho amostral foi pequeno.

Discussão O lanche escolar ajuda contribuir ao desenvolvimento dos hábitos alimentares das crianças, e desta forma atenção especial deve existir ao determinar o que será consumido nesta refeição, já que comportamentos adquiridos na infância tendem a persistir no futuro e determinarão o estado de saúde do indivíduo (RAMOS; STEIN, 2000). No presente estudo o hábito de trazer lanche de casa para escola sobressaiu-se em relação à compra na cantina, uma vez que na escola pública não havia a opção da compra de lanche, e aqueles que consumiam a merenda oferecida pela escola não foram incluídos no presente estudo. Mesmo assim, na escola privada com a possibilidade de adquirir a refeição na cantina, a opção pelo lanche de casa foi predominante.

Outros estudos com escolares também identificaram alta prevalência do lanche escolar proveniente de casa, de 61% para aqueles da escola privada (MESQUITA; PINTO; SARMENTO, 2006) e de 66,7% entre crianças da rede pública e privada (MEDEIROS, et. al. 2011). MOTA; MASTROENI; MASTROENI (2013) fizeram algumas considerações sobre as motivações possivelmente envolvidas na opção pelo lanche escolar trazido de casa, entre alunos de 1ª a 4ª série da Rede Pública Municipal de Ensino de Canoinhas (SC), e assinalaram o desconhecimento dos pais quanto à qualidade da refeição oferecida pela escola, o cardápio monótono, além da percepção de que a merenda escolar é destinada somente a crianças carentes. O fato preocupante nos lanches avaliados foi a baixa qualidade nutricional nos grupos mais frequentes na lancheira dos escolares, com o predomínio de alimentos ultraprocessados como os biscoitos recheados ou com cobertura e amanteigados, e os salgadinhos industrializados. Resultados similares foram observados no lanche trazido de casa por escolares de 7 a 11 anos de idade, da rede pública de Piracicaba (SP), (PETROCELLI; FERRATONE, 2006), com 49,5% composto por biscoitos recheados e salgadinhos industrializados. Cabe ressaltar também que o somatório da participação de alimentos de elevada densidade calórica e reduzida densidade de nutrientes (doces, sucos e refrigerantes) (39%) superou a presença das frutas (26,1%) nos lanches. Outro aspecto interessante é o de que mesmo com a tradição do cultivo de frutas e hortaliças na cidade de Feliz, tornando-os alimentos de fácil acesso à população, observa-se baixa participação destes grupos alimentares no lanche dos escolares.

Tabela 2. Categorização do padrão alimentar do lanche dos escolares (Feliz, setembro/2014)

Variáveis

Amostra total (n=23)

Escola Pública (n=11)

Escola Privada (n=12)

Padrão alimentar – n(%)

p 0,143

Recomendado nos dois dias

3 (13,0)

2 (18,2)

1 (8,3)

Não recomendado nos dois dias

11 (47,9)

7 (63,6)

4 (33,4)

Misto*

9 (39,1)

2 (18,2)

7 (58,3)

* recomendado em um dia e não recomendado no outro

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saúde pública Observou-se que a refeição do lanche escolar neste estudo foi composta principalmente por alimentos ultraprocessados. O Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) orienta que os alimentos ultraprocessados devem ser evitados por serem nutricionalmente desbalanceados e afetarem de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente. Estes produtos apresentam altos teores de gorduras, sódio e açúcares, além de conservantes, corantes e outros aditivos alimentares, e o seu consumo está associado a um desequilíbrio nutricional, seja pela ausência de nutrientes importantes ou excesso de constituintes prejudiciais, e a tendência maior ingestão de calorias do que o necessário (BRASIL, 2014).

O fato preocupante nos lanches avaliados foi a baixa qualidade nutricional na lancheira dos escolares, com o predomínio de alimentos ultraprocessados como biscoitos e amanteigados, além dos salgadinhos industrializados.” Dos Autores

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A análise do padrão alimentar do lanche consumido pelos escolares do presente estudo revelou que 47,9% das crianças foi “não recomendado” nos dois dias de observação e para 39,1% em um dos dias ou em um mesmo dia o lanche fosse composto tanto por alimentos “não recomendados”. Da mesma forma, outros autores (MATUK, et. al., 2011; MEDEIROS, et. al., 2011) verificaram esta tendência desfavorável no lanche de escolares brasileiros. A baixa qualidade nutricional verificada no lanche escolar pode estar refletindo o padrão alimentar da família da criança (RAMOS; STEIN, 2000). Os últimos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009 (IBGE, 2010) revelaram que o consumo alimentar no Brasil é principalmente constituído de alimentos de alto teor energético e se apresenta baixo em nutrientes. Acredita-se também que na maioria das vezes os pais não saibam o que oferecer aos seus filhos na hora do lanche escolar, já que com a correria do dia a dia, optam por alimentos de embalagens e/ou preparações mais práticas, que não requerem nenhum tipo de preparo, normalmente alimentos industrializados, altamente disponíveis e variados (MEDEIROS et. al., 2011). Além disso, para a população infantil um padrão de consumo alimentar não saudável é estimulado ainda mais pela mídia, que tem inMARÇO 2015

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Padrão Alimentar do Lanche Escolar Trazido de Casa e/ou Comprado na Cantina, por Crianças de duas Escolas do Município de Feliz-RS vestido consideravelmente em estratégias de marketing de alimentos do tipo fast-food, bebidas ricas em açúcar, além do forte apelo ao consumo de grandes porções alimentares (MOURA, 2010). A ingestão frequente de alimentos nutricionalmente desbalanceados pode definir e perpetuar hábitos alimentares inadequados, promovendo a obesidade infantil e a ocorrência cada vez mais precoce de doença crônicas não transmissíveis.

Conclusões Ao concluirmos este estudo verificamos que o padrão do lanche escolar trazido de casa e/ou comprado na cantina escolar é de baixa qualidade nutricional, uma vez que a maioria dos alimentos que o compõe são considerados “não recomendados”, conforme as orientações preconizadas pelo Ministério da Saúde (2004) nos “Dez passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”. A prevalência de alimentos ultraprocessados no lanche dos escolares indica uma situação desfavorável para a saúde destes escolares e a necessidade de intervenções educativas na escola que envolvam a criança e sua família. No intuito de na seleção e consumo de alimentos mais saudáveis e consequentemente reduzir as chances da ocorrência de doenças crônicas tanto na infância quanto na vida adulta.

Sobre os Autores

Aline Arend – Acadêmica de Nutrição da Universidade FEEVALE. Profa. Dra. Simone Bernardes- Nutricionista Clínica pela Unisinos. Mestre em Ciências Cardiovasculares pela UFRGS. Docente do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade FEEVALE.

Palavras-chave: Alimentação infantil; alimentação escolar; consumo alimentar. Keywords: Child nutrition, school feeding, food consumption.

Recebido: 26/01/2015 - Aprovado: 20/3/2015

NUTrição em pauta

Referências

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Comparison of Value Foodstuff Protein Per Capita Offered and Provided on Licitation Issuance a Restaurant in Western Paraná

food service

Comparação de Valores Per Capitas dos Gêneros Alimentícios Proteícos Ofertado e Previsto em Edital de Contratação de um Restaurante Universitário do Oeste do Paraná Resumo - O controle per capita de refeições é imprescindível para o gerenciamento de custos da empresa, sendo assim, o estudo teve como objetivo avaliar se os per capitas dos gêneros alimentícios protéicos oferecidos aos estudantes em um restaurante universitário (R.U) do Paraná estão de acordo com os per capitas definidos em edital de contratação. A pesquisa foi realizada no período de julho a agosto, sendo dividida em duas etapas: identificação da quantidade servida de prato protéico e o valor pago por cada prato. Com a oferta de valores em per capitas cozidos do proposto para cru a empresa teve uma perda financeira de R$ 4.801,00 em apenas um mês. Contudo, é de grande importância o conhecimento do edital de contratação de uma empresa, promovendo o controle de custos e permanência no mercado. Abstract - The control per capita meals is essential for managing the company’s cost, so, the study had as objective assess if per capitas of protein foodstuffs offered to students at a university restaurant in the Paraná are according with definite in contract. The research was held of July-August, divided into two stages: identification of amount protein foodstuffs and amount paid for protein foodstuffs. The amount offer the protein foodstuffs per capitas brought MARÇO 2015

disadvantage of R$ 4,801.00 in a one month. However, is importante know the contract a company, promoting control costs, and a permanence in business Market.

Introdução As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) podem ser caracterizadas como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que exerce atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Ainda, é vista como um conjunto de áreas, com o fim de operacionalizar o provimento nutricional para coletividades, através de um sistema organizado que garanta a oferta de qualidade para a população atendida (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; TEIXEIRA et al, 2007). Dentro dessa caracterização, elas podem ser consideradas um sub-sistema, exercendo funções fins ou meios. Como órgãos fins podem ser citadas as UANs de hospitais e centros de saúde, que colabora com objetivo final da unidade, ou órgãos meios, como UANs de empresas, industrias e instituições escolares, entre outras. (TEIXEIRA et al., 2007). No ramo de alimentação coletiva destinado a instituições escolares ressalta-se a expansão do seguimento destinado a restaurantes universitários, que tem por finalidade prover alimentação para estudantes universitários, NUTrição em pauta

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decretada como ação de assistência estudantil do Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES) pelo Decreto Nº 7.234 de julho de 2010. Essas Unidades de Alimentação e Nutrição podem funcionar sobre três modalidades de serviços: auto-gestão, a universidade possui e gerencia a UAN, produzindo as refeições ofertadas aos universitários; terceirização, quando a universidade cede o espaço para produção e distribuição para um particular ou empresa especializada em administração de restaurantes; sistema mistoadoção dos dois tipos de contrato (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Em Restaurantes Universitários que funcionam na modalidade de terceirização, o fornecimento de refeições é formalizado por meio de um contrato entre a empresa contratante e a empresa contratada, a qual fornece as refeições. Os serviços prestados devem seguir fielmente o edital de licitação, o qual deve ser elaborado de acordo com a Lei 8.666 de junho de 1993, a qual regulamenta as normas para licitações e contratos (FIGUEREDO; COLARES, 2014). Neste contexto, o planejamento de cardápios e definição de per capitas é de extrema importância para a oferta de uma alimentação equilibrada e de qualidade, que garanta os nutrientes necessários a faixa etária dos comensais, visando também, a manutenção do equilíbrio financeiro para a empresa que está ofertando o serviço (KLIPEL, 2009; AMARAL, 2008). Por isso, segundo Fatel (2014) a gestão com base no planejamento de custos, é questão de sobrevivência para as empresas envolvidas com a alimentação coletiva. Os custos em uma unidade de alimentação são constituídos por cinco tipos: Matéria-prima, despesa com produtos alimentícios; Materiais descartáveis, considerados os produtos para produção e distribuição; Gastos gerais de produção ou custo indiretos, como gás, material de limpeza, energia elétrica; Mão de obra, despesa com colaboradores para produção e distribuição; Impostos, custos sobre as vendas ou faturamentos da empresa (VAZ, 2011). A gestão de custos efetiva tem seu objetivo na maximização dos lucros, promovendo a eficácia teórica e prática na estruturação gerencial da empresa. Esta estratégia visa atingir a obtenção de lucros, considerada a maior exigência de uma atividade econômica, conquistando qualidade de serviço e permanência assegurada no mercado (POMPERMAYER; LIMA, 2002). Segundo Amaral (2008) é importante que se defina os per capitas de cada alimento na unidade, a fim de garantir o equilíbrio do cardápio, orientar a previsão de compras e requisições, além de facilitar o controle de custos geral e de cada refeição. nutricaoempauta.com.br

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Comparison of Value Foodstuff Protein Per Capita Offered and Provided on Licitation Issuance a Restaurant in Western Paraná Com estimativa do número de refeições servidas pode-se prever os gastos com os gêneros alimentícios, facilitando assim, o controle de custos da unidade. Fatel (2014) sugere que os gêneros alimentícios sejam separados por categorias e calculados pela quantidade per capita, para facilitar sua analise e monitoramento, buscando garantir o resultado orçamentário da unidade. O controle per capita de refeições é imprescindível para o gerenciamento de custos da empresa, sendo assim, o objetivo do estudo foi avaliar se os per capitas dos gêneros alimentícios protéicos oferecidos aos estudantes em um R.U. do oeste do Paraná estão de acordo com os per capitas definidos em edital de contratação.

Metodologia A pesquisa foi realizada em um Restaurante Universitário (R.U) de um município do Oeste do Paraná, no período de julho a agosto, durante o Estágio Obrigatório de Alimentação Coletiva do curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul. Esse restaurante atende refeições em dois turnos, divididas em almoço e jantar. Esta pesquisa foi divida em duas etapas: Primeira etapa: Observou-se a quantidade oferecida da preparação “prato protéico” para os universitários, medindo-se em gramas o valor per capita real ofertado. Para estabelecer o per capita real utilizado para o gênero cru, foram utilizados os valores servidos de per capita cozido, aplicando o fator de cocção reverso, através do proposto por Barros; Garcia; Almeida (2010), Anjos (2010) e Ornelas (2007), tabulando os dados em planilhas do programa Microsoft Excel 2010. Fez-se necessário a aplicação de tal cálculo, pois os gestores da unidade acreditavam que o per capita estabelecido em edital de contratação era para a preparação cozida. Segunda etapa: Em um segundo momento, foi levantado a quantidade que deveria ser servida em relação ao gênero protéico per capita, de acordo com o edital de contratação, que estabelece que os per capitas dos gêneros protéicos devem ser ofertados levando em consideração o peso cru da preparação. Para identificar o valor per capita em “reais” de cada gênero protéico servido na unidade foram verificadas as notas fiscais das compras realizadas em mês específico, e os dados foram lançados em planilhas de controle de custos disponíveis no local. Através deste levantamento, foi possível calcular o impacto financeiro gerado pelas diferenças de per capitas oferecidos pela UAN. Este cálculo foi realizado da seguinte forma: MARÇO 2015

Desvio financeiro per capita= Valor per capita mensal real* - Valor per capita mensal previsto**

Fonte. Elaborado pelos autores *Valor per capita mensal real (Per capita oferecido para o gênero alimentício protéico cru x valor do quilo do gênero alimentício protéico). **Valor per capita mensal previsto (Per capita estabelecido em edital para o gênero alimentício protéico cru x valor do quilo do gênero alimentício protéico). Ainda, estabeleceu-se a média diária de desvio financeiro. A estimativa de perda financeira mensal foi estabelecida através do número de refeições praticadas no mês, chegando a valores através da incidência mensal de cada prato protéico, conforme demonstrado nas fórmulas abaixo: Desvio financeiro médio per capita= desvio financeiro per capita total ÷ incidência da preparação protéica

Fonte. Elaborado pelos autores. Desvio financeiro mensal= Desvio financeiro médio per capita x total de refeições no mês

Fonte: Elaborado pelos autores.

Resultados e Discussão De acordo com o edital de contratação, os gêneros que compõe o prato base e guarnição estão estabelecidos com valores per capitas dos alimentos cozidos, já os pratos protéicos estão descritos com valores per capitas dos alimentos crus. Com a aplicação da pesquisa na UAN, pode-se observar um erro de interpretação de edital por conta dos gestores da unidade, que serviam para os universitários as preparações protéicas utilizando o valor per capita em gramas, do alimento cozido, desconsiderando o fator de cocção, conforme demonstrado na tabela 1. Cintra et. al. (2014) descreve um processo licitatório como “um procedimento administrativo formal pelo qual a administração pública convoca, por meio estabelecido em ato próprio, empresas interessadas na apresentação de propostas para oferecimento de bens ou serviços”. Os contratos devem instituir as condições para execução, através NUTrição em pauta

Comparação de Valores Per Capitas dos Gêneros Alimentícios Proteícos Ofertado e Previsto em Edital de Contratação de um Restaurante Universitário do Oeste do Paraná da definição de direitos, obrigações e responsabilidades da empresa contratante e da contratada, devendo as partes cumprir fielmente com o contrato firmado (SOUZA; AZEVEDO, 2014; BRASIL, 1993). Considerando que o edital de contratação da empresa terceirizada cita os valores per capitas para cada gênero, é necessário que empresa o siga, pois a oferta menor que planejado pode gerar sanções administrativas, e a oferta acima do recomendado implica no controle de custos da unidade (SOUZA; AZEVEDO, 2014). Observa-se com os dados coletados na pesquisa (tabela 1) que as preparações lingüiça toscana, seguida de ave sem osso, almôndegas, carne bovina moída, apresentaram os maiores desvios em quantidade per capita. Considerando os preços de mercado, as carnes apresentam maior valor financeiro agregado em comparação a outros gêneros utilizados em Unidades de Alimentação e Nutrição. De acordo com Ornelas (2007) o processo de cocção reduz pelo menos 10% do volume inicial das carnes, sendo notório que o per capita definido cru não será o mesmo em valor cozido. Tabela 1. Valores de per capitas estabelecidos em edital de contratação e valores per capitas reais oferecidos pela UAN. 2014, Medianeira-PR. Per Capta Edital

Musculo

160 g

0,8

200 g

Almondegas

160 g

0,7

228,5 g

Bovina Moída

120 g

0,7

171,4 g

Bovina coxão mole

150 g

0,82

182,9 g

Ave sem osso

120 g

0,68

176,4 g

Coxa e sobrecoxa

200 g

0,74

270,2 g

Ave com osso

200 g

0,74

270,2 g

Suíno sem osso

160 g

0,8

200 g

Linguiça toscana

160 g

0,65

246,1 g

Peixe

160 g

0,8

200 g

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Fator de Per Capta Cocção Real

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Produto

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Comparison of Value Foodstuff Protein Per Capita Offered and Provided on Licitation Issuance a Restaurant in Western Paraná Em decorrência do aumento per capita servido observou-se aumento concomitante dos valores em “reais” praticados na UAN dos gêneros mencionados (tabela 2). Segundo Fatel (2014) o custo com matéria-prima é o mais alto praticado em uma UAN, e merecem grande atenção por parte do gestor. Na tabela 2 é possível identificar que os maiores desvios financeiros encontrados na unidade para os gêneros protéicos foram com aves sem osso e almôndegas. Através da somatória dos desvios para cada gênero verifica-se um desvio per capita mensal de R$ 11,50. Considerando tais valores pelo total de dias de funcionamento mensal da unidade, pode-se verificar que o desvio médio diário foi de R$ 0,41 per capita. Segundo Ribeiro (2002) em contratos com preço de venda fixo, a empresa contratada deve realizar a administração das despesas com gêneros alimentícios, ficando sob sua responsabilidade o controle com alterações de valores. Nessas unidades a apuração de custos é imprescindível, pois a falta de controle dos mesmos pode acarretar a diminuição da lucratividade e comprometer a sobrevivência da empresa. Nesse sentido, a tabela 3 descreve o impacto financeiro negativo ocorrido no mês

de julho (R$ 4.801,00), e as perdas que foram evitadas para o mês de agosto (R$ 5.708,00), devido a adequação dos valores per capitas de acordo com o estabelecido em edital de contratação. Com a apresentação de tais dados identifica-se que para uma gestão de custos, e obtenção de lucros é imprescindível que o trabalho executado em uma UAN tenha concordância com a técnica dietética, baseado no objetivo da empresa ou nas regras de contratação, minimizando perdas e manutenção assegurada no mercado. Tabela 3. Impacto financeiro para a empresa terceirizadora da UAN. 2014, Medianeira-PR. Mês

Julho

Agosto

Total de refeições no mês

11.710

13.924

Desvio financeiro médio per capita

R$ 0,41

Impacto financeiro total

R$ 4.801,00

R$ 5.708,00

Tabela 2. Desvio Per Capita Mensal da UAN. 2014, Medianeira-PR. Incidência da preparação protéica

Valor Per Capita Mensal Previsto

Valor per capta mensal Real

Desvio Financeiro Per Capita

Musculo

R$ 1,12

R$ 1,40

R$ 0,279

Almôndegas

R$ 3,87

R$ 5,52

R$ 1,656

Bovina Moída

R$ 1,41

R$ 2,02

R$ 0,606

Bovina coxão mole

R$ 5,01

R$ 6,11

R$ 1,099

Ave sem osso

R$ 5,71

R$ 8,40

R$ 2,688

Coxa e sobrecoxa

R$ 2,10

R$ 2,84

R$ 0,737

Ave com osso

R$ 2,56

R$ 3,46

R$ 0,899

Suíno sem osso

R$ 6,00

R$ 7,50

R$ 1,5

Linguiça toscana

R$ 0,96

R$ 1,48

R$ 0,516

Peixe

R$ 6,08

R$ 7,60

R$ 1,52

TOTAL

R$ 34,82

R$ 46,33

R$ 11,50

Produto

MARÇO 2015

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Comparação de Valores Per Capitas dos Gêneros Alimentícios Proteícos Ofertado e Previsto em Edital de Contratação de um Restaurante Universitário do Oeste do Paraná Conclusões Através deste estudo identificou-se a importância do conhecimento da proposta de edital de contratação de uma empresa, e como esse implica na gestão e também no controle de custos do local. O monitoramento constante de dados, aplicação de um programa de gestão de custos, e controle per capita, permite controlar os desperdícios de custos, sem reduzir a satisfação do cliente.

Sobre os Autores

Thaís Biasuz - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Dra. Gabriela Bucaneve Guedes - Possui Graduação em Nutrição de Faculdade Assis Gurgacz (FAG) e especialização em gastronomia pela Università Popolare di Roma (UPTER). Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, mestre em ciências da saúde pelo Universidade Federal de Londrina (UEL) e doutoranda em ciências da saúde pela mesma Universidade.

Palavras-chave: alimentação coletiva, custos, alimentos. Keywords: collective feeding, cost, foods.

Recebido: 26/2/2015 - Aprovado: 19/3/2015

Referências

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4 ed. São Paulo: Metha, 2011. AMARAL. L. B.; Redução do desperdício de alimentos na produção de refeições hospitalares. Porto Alegre, 2008.

NUTrição em pauta

ANJOS, M. C. R.. Relação de fatores de Correção e Índice de Conversão (cocção) de Alimentos. Curitiba: UFPR, 2010. BARROS, R. M.; GARCIA, P. C.; ALMEIDA, S. G.; Análise e Elaboração dos Fatores de Correção e Cocção dos alimentos; Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente, 2010. BRASIL. Decreto Nº 7.234 de julho de 2010. Dispõe do Programa Nacional de Assistência Estudantil- PNAES. Brasília, 2010 BRASIL. Lei nº 8.666, de 21 de junho de 1993. Regulamenta o art.31, inciso XXI, da Constituição Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências. Brasília, 1993. CINTRA, A.C. et. al.. Licitação e processo de contratação: Breve abordagem. In: COLARES, L.G.T et. al.; Contratação de services terceirizados de alimentação e nutrição: orientações técnicas. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. FATEL, E.C.S. Custos em unidades produtores de refeições. In: ROSA, C.O.B; MONTEIRO, M.R.P. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. FIGUEREDO, V.O.; COLARES L.G.T. Terceirização na prestação de serviços de Alimentação e Nutrição. In: COLARES, L.G.T et. al.; Contratação de services terceirizados de alimentação e nutrição: orientações técnicas. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. KLIPEL, C. B.. Implementação de sistema de controle de custos no restaurante universitário campus da saúde da UFRGS. Porto Alegre: UFRGS, 2009. ORNELAS, L. H. Técnica Dietética:Seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007. POMPERMAYER, C. B.; LIMA, J. E. P.. Gestão de custos. Curitiba: Revista finanças empresariais, 2002. RIBEIRO, C.S.G.. Análise de perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) industriais: Estudo de caso em restaurantes industriais. Florianópolis: UFSC, 2002. SOUZA, H.G.; AZEVEDO,S.P. F. Obrigações e responsabilidades das partes. In: COLARES, L.G.T et. al.; Contratação de services terceirizados de alimentação e nutrição: orientações técnicas. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. TEIXEIRA, S; et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.

VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial. Brasília, 2011.

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Price and Origin of Organic Vegetables Merchantability in the Supermarkets in Cuiabá-MT Brazil

gastronomia

Preço e Procedência das Hortaliças Orgânicas Comercializadas em Supermercados de Cuiabá-MT Resumo: Este artigo trata da identificação do preço e procedência das hortaliças orgânicas comercializadas em supermercados localizados no Município de Cuiabá, MT. Trata-se de um estudo transversal, descritivo, com amostra de conveniência, realizado no mês de maio de 2011. O levantamento de dados foi realizado pelos próprios pesquisadores utilizando-se um instrumento estruturado com dados sobre: descrição, peso e preço das hortaliças, nome e origem do fornecedor, e selo da entidade certificadora. Para a análise de preços das hortaliças foi realizado a pesagem de cada tipo de hortaliça com uma balança de precisão, estipulando-se como padrão de referência o peso de 500g, onde o preço de venda descrito na embalagem foi transformado em preço proporcional ao padrão de referência. Constatou-se que 50,0% dos supermercados não comercializavam hortaliças produzidas pelo sistema de produção orgânica e 50,0% comercializavam hortaliças produzidas pelo sistema de produção orgânica e convencional. Dos 14 (100,0%) tipos de hortaliças comercializadas pelos sistemas de produção orgânica e convencional, 13 (92,9%) das orgânicas eram comercializados com preços mais elevados quando comparadas aos convencionais, com grande variação entre os preços. As hortaliças orgânicas eram advindas de fornecedores procedentes de Brasília – DF (48,0%), Cotia – SP (14,0%), São José dos Pinhais – PR (10,0%), Piedade – SP (9,0%), Ibiúna- SP (9,0%), Campo Novo – RS (5,0%) e Chapada dos Guimarães – MT (5,0%). Os resultados indicam um vasto camMARÇO 2015

po de produção e comercialização de hortaliças orgânicas e necessidade de estudos para avaliação dos fatores que influenciam nos preços praticados por este seguimento de comercialização na região. Abstract: This paper discusses the price and origin of organic vegetables sold in supermarkets located in Cuiabá, Mato Grosso, Brazil. This is a cross-sectional, descriptive study, de sample was of convenience sample, conducted in May 2011. The survey was conducted by the researchers using a structured data instrument: description, weight and price of vegetables, name and origin of the supplier, and seal of the certifying authority. The analysis of prices of vegetables weighing each type of vegetable was performed with a precision balance, with the stipulation as a benchmark weight of 500g, where the sale price described in the package price was transformed into proportional to the standard reference. It was found that 50.0% of non-traded supermarket vegetables produced by organic production system and 50.0% marketed vegetables produced by organic and conventional production system. Of the 14 (100.0%) types of vegetables sold by organic and conventional, 13 (92.9%) of organic production systems were sold at higher prices compared to conventional, with large variation between prices. The organic vegetables are coming from Brasília – DF (48,0%), Cotia – SP (14,0%), São José dos Pinhais – PR (10,0%), Piedade – SP (9,0%), Ibiúna- SP (9,0%), Campo Novo – RS (5,0%) e Chapada dos Guimarães – MT (5,0%). The results indicate a wide range of production and marketing of organic vegetables and need for studies to assess the factors that influence the prices charged by this follow-up marketing in the region. NUTrição em pauta

Preço e Procedência das Hortaliças Orgânicas Comercializadas em Supermercados de Cuiabá-MT

A produção agrícola brasileira tem sua expressão na agricultura convencional, basicamente com produtos de exportação, e segundo Saradon (2009) tem sido questionável por estar associada a dependência de combustíveis fósseis e baixa eficiência energética; a degradação dos recursos naturais, contaminação do alimento e meio ambiente; uso crescente de agrotóxicos (herbicidas, fungicidas e inseticidas) e fertilizantes químicos; impactos negativos sobre a saúde dos agricultores e consumidores; a erosão genética (perda da variedade crioulas); diminuição da biodiversidade com a simplificação dos agroecossistemas; a perda técnica da cultura e dos saberes tradicionais dos agricultores; aumento do êxodo e pobreza rural. Por outro lado, os alimentos básicos consumidos pela população são produzidos principalmente por pequenas propriedades com gestão familiar, que utilizam o sistema de produção convencional, ou de transição ou orgânico. O mercado de alimentos orgânicos encontra - se em expansão graças a mudança de paradigma quanto às questões ambientais, alimentação saudável, hábitos de vida e saúde, oriundas da descoberta da funcionalidade dos alimentos (SHULTZ, 2001), a crescente preocupação quanto aos resíduos químicos e a contaminação dos alimentos produzidos pelo sistema convencional de produção (SANTOS; MONTEIRO, 2004), e passa a ter maior legitimidade com aumento na demanda de consumo dos produtos orgânicos no mundo. Segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), a agricultura orgânica é praticada comercialmente em 120 países, e representou 31 milhões de hectares e um mercado de $ 40 bilhões em 2006 (FAO, 2007). De acordo com o Censo Agropecuário do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2006), no Brasil foram registrados 90.497 mil produtores orgânicos, destes 9,8% com atividade na floricultura e na horticultura. Em Mato Grosso, dos 112.978 estabelecimentos, 1.619 faziam uso da agricultura orgânica sendo que apenas 79 eram certificados e 1.540 não certificados. Ormond et al.(2002) descreveram que, de acordo com dados do Banco Nacional de Desenvolvimento Social (BNDS), em pesquisa realizada no Brasil junto as principais certificadoras e algumas empresas produtoras e/ou certificadoras, em 2001 haviam 7.063 produtores de alimentos orgânicos certificados, com uma área total produzida de 269.718 hectares, com cultivo de soja, hortaliças, café, frutas, palmito, cana de açúcar, milho, processados entre outros. Especificamente para hortaliças, 549 produtores (7,8%) ocupavam uma área total de 2.989 hectares representando 50

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Introdução

apena 1,1% da área total produzida. Segundo Harkaly, (2012), a produção de alimentos orgânicos no Brasil tem apresentado um crescimento médio anual de 50,0%. Estima-se que no ano de 2011 cerca de 3 mil agricultores orgânicos produziram em torno de 300 mil toneladas de alimentos, movimentando US$ 200 milhões. Entretanto, dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) revelam que apenas 40,0% dos produtores de hortaliças orgânicas apresentam condições de produção contínua e oferta estável (BRASIL, 2007). Especificamente quanto a comercialização de frutas e hortaliças orgânicas, pesquisas de mercado apontaram o rápido crescimentos na maioria dos países desenvolvidos, com taxas anuais que variaram entre 20,0% e 30,0% durante os últimos anos da década de 1990. Na Itália, no período de 1998-2000, as vendas de varejo cresceram anualmente em torno de 85,0%, na Alemanha 8,0% para frutas e 15,0% para vegetais (FAO, 2001). No mundo, dentre os vários canais de distribuição de alimentos orgânicos com certificação destaca-se o crescimento dos supermercados. No Reino Unido estimanutricaoempauta.com.br

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-se que de toda a produção de frutas e vegetais orgânicos 70,0% são vendidos por supermercados, com percentuais semelhantes para Suíça, e Dinamarca. Na Holanda, Alemanha e França este percentual é de 30,0%, 24,0%, 20,0%, respectivamente. (FAO, 2001). No Brasil, a comercialização de produtos orgânicos é realizada de duas maneiras: venda direta que consiste na entrega em domicílios, feiras livres, feiras de produtores, lojas de produtos naturais, restaurantes, lanchonetes, fast-foods, e instituições públicas e privadas, a exemplo dos restaurantes de empresas e escolas; e venda no atacado que consiste na entrega de produtos a distribuidoras e redes de supermercados (OLIVEIRA; LIMA; SILVA, 2006) e segundo Giuvant (2003), o interesse das grandes redes de supermercados tem aumentado, por ser um mercado promissor, e tem expressão no oferecimento de frutas e hortaliças. Recentemente no Brasil foi aprovada a Política Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica (PNAPO), com o objetivo de integrar, articular e adequar políticas, programas e ações indutoras da transição agroecológica e da produção orgânica e de base agroecológica (BRASIL, MARÇO 2015

gastronomia

2012), que pode intensificar a produção e o consumo. Estudos sobre o preço e a procedência de hortaliças orgânicas são insipientes e podem estimular o aumento da produção e consumo, além da busca da promoção da alimentação saudável, segurança alimentar e saúde da população além de contribuir com a sustentabilidade ambiental. Agricultura orgânica, agroecológica e segurança alimentar - Considera-se sistema orgânico de produção agropecuária todo aquele em que se adotam técnicas específicas, mediante a otimização do uso dos recursos naturais e socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural das comunidades rurais, tendo por objetivos a sustentabilidade econômica e ecológica, maximização dos benefícios sociais, minimização da dependência de energia não-renovável, empregando, sempre que possível, métodos culturais, biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de materiais sintéticos, a eliminação do uso de organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes, em qualquer fase do processo de produção, processamento, armazenamento, distribuição NUTrição em pauta

Preço e Procedência das Hortaliças Orgânicas Comercializadas em Supermercados de Cuiabá-MT

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e comercialização, e a proteção do meio ambiente (BRASIL, 2003). Define-se produto da agricultura orgânica ou produto orgânico, seja ele in natura ou processado, aquele obtido em sistema orgânico de produção agropecuário ou oriundo de processo extrativista sustentável e não prejudicial ao ecossistema local (BRASIL, 2003). O conceito de sistema orgânico de produção agropecuária e industrial abrange os denominados: ecológico, biodinâmico, natural, regenerativo, biológico, agroecológico, permacultura e outros que atendam os princípios estabelecidos por Lei (BRASIL, 2003). Produção de base agroecológica é aquela que busca otimizar a integração entre capacidade produtiva, uso e conservação da biodiversidade e dos demais recursos naturais, equilíbrio ecológico, eficiência econômica e justiça social, abrangida ou não pelos mecanismos de controle de que trata a Lei 10.831/2003 e a sua regulamentação (BRASIL, 2003) A agroecologia é uma nova abordagem que integra os conhecimentos científicos (agronômicos, veterinários, zootécnicos, ecológicos, sociais, econômicos e antropológicos) aos conhecimentos populares para a compreensão, avaliação e implementação de sistemas agrícolas, com vistas à sustentabilidade. Não se trata de uma prática agrícola específica ou um sistema de produção (BRASIL, 2011). Embora a agroecologia e agricultura orgânica se sustentem em definições, paradigmas e princípios diferenciados, possuem objetivos comuns e são alternativas ao modelo convencional de produção agrícola e buscam a preservação ambiental e segurança alimentar (ABREU et al., 2012). O termo segurança alimentar engloba dois conceitos: food security e food safety. Food security está relacionado ao abastecimento, à garantia de acesso físico e econômico a alimentos nutritivos, seguros e em quantidade suficiente (FAO, 2003). Este termo engloba o conceito de food safety, que se refere à garantia de que o alimento não apresente ameaça à saúde do consumidor quando preparado e ingerido de acordo com as recomendações de consumo, ou seja, que se apresente inócuo ao consumidor (FAO, 1997). Um dos pontos discutidos na Conferência Internacional sobre Agricultura Orgânica e Segurança Alimentar (FAO, 2007) foi a necessidade de integração dos objetivos da agricultura orgânica dentro de prioridades nacionais como uma das possibilidades de superar o desafio da segurança alimentar. A Lei nº 11.346 (BRASIL, 2006), criou o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), e instituiu a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) que trás no artigo 3º a promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis nutricaoempauta.com.br

Price and Origin of Organic Vegetables Merchantability in the Supermarkets in Cuiabá-MT Brazil e descentralizados, de base agroecológica, de produção, extração, processamento e distribuição de alimentos. Em Mato Grosso, ainda tramita o projeto de lei que institui a Política Estadual de Agroecologia e Produção Orgânica (PEAPO). Quanto aos significados de Segurança Alimentar (SAN) e sua aproximação com as esferas produção e consumo, Costa; Bógus (2012) destacam a importância do consumidor no conhecimento da procedência dos alimentos, busca da alimentação saudável e a preservação da natureza que vem dando maior visibilidade à existência de mais uma forma de produzir alimentos. A agricultura orgânica é uma opção para a produção de alimentos seguros, embora a quantidade produzida mundialmente ainda não seja suficiente para suprir a população (HAMERSCHIMIDT, 2004), necessitando de se intensificada.

A agroecologia é uma nova abordagem que integra os conhecimentos científicos aos conhecimentos populares para a compreensão, avaliação e implementação de sistemas agrícolas, com vistas à sustentabilidade.” Brasil, 2011 Alimentos orgânicos x alimentos convencionais Sabe-se que os alimentos orgânicos contribuem para a melhoria da alimentação uma vez que, além da sua composição nutricional, são isentos de agrotóxicos e outros ingredientes ativos proibidos, bem como outros ingredientes que apresentam potenciais riscos a saúde e ao meio ambiente. Quanto aos aspectos nutricionais dos alimentos convencionais e orgânicos, estudo realizado por Stertz; Rosa; Freitas (2005), demonstraram maiores teores de matéria seca, carboidratos, energia e açúcares em batata orgânica quando comparada a convencional. Porém, em outros estudos disponíveis na literatura os resultados sobre a diferença de nutrientes são conflitantes (LECRERC et al., 1991; CAYELA et al., 1997), necessitando de intensificação nos estudos. Estudos recentes comprovaram que os agrotóxicos utilizados no sistema de produção convencional contaminaram poços de água de córregos, água da chuva e água potável (MOREIRA et al., 2012), leite materno (PALMA, 2011) e hortaliças (BRASIL, 2013). MARÇO 2015

gastronomia Especificamente quanto as hortaliças, o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), que monitora a presença de agrotóxicos nos alimentos frescos mais consumidos por brasileiros, demonstrou que das amostras coletadas em 2011 e 2012 das 1.698 amostras analisadas, 589 amostras (36,0%) apresentaram resultados insatisfatórios para 90,0% de pimentão, 67,0% de cenoura, 44,0% de pepino, 43,0% de alface entre outros. Das 589 amostras insatisfatórias, os índices de irregularidades foram para resíduos de ingredientes ativos não autorizados (32,0%), resíduos de agrotóxicos autorizados, mas em concentração superior ao limite máximo de resíduo estabelecido (2,3%), e nas duas situações (1,9%) (BRASIL, 2013). Dados que reforçam a importância da produção e consumo de alimentos orgânicos. Em se tratando de meio ambiente, a produção de alimentos orgânicos possibilitam a conservação da biodiversidade, uma vez que busca tanto a valorização da diversidade das espécies nativas quanto das espécies cultivadas; usam de estratégias para conservação do solo, ar e água, na medida em que reduz os riscos de contaminação destes pelo uso de agroquímicos que são empregados normalmente na agricultura convencional. Segundo Archanjo; Brito; Sauerbeck (2001), a produção e o consumo de alimentos orgânicos estão inseridos em um movimento que propõe mudanças não apenas na forma de atuação com o meio ambiente, e a divulgação dos perigos dos agrotóxicos e demais produtos usados na agricultura convencional, mas também no comportamento alimentar da população. O Conselho Federal de Nutricionista defende a eliminação em território nacional de agrotóxicos e ingredientes ativos já proibidos em outros países, bem como daqueles que apresentes potenciais riscos a saúde e ao meio ambiente. Alerta os profissionais sobre a necessidade de discussão sobre os agrotóxicos nas suas pautas técnicas de trabalho, como forma de criar massa crítica em relação a esse tema (CFN, 2012). Sendo assim, os nutricionistas têm o papel de orientar e estimular a população sobre aquisição e consumo de alimentos saudáveis e isento de agrotóxicos, a exemplo dos alimentos orgânicos e de base agroecológica, além de estimular a produção destes alimentos, corroborando desta forma com os objetivos do plano de segurança alimentar e nutricional destinado à população brasileira.

Materiais e Métodos Trata-se de um estudo transversal e descritivo, com amostra de conveniência, realizado no mês de maio de 2011 em quatro supermercados localizados no Município NUTrição em pauta

Preço e Procedência das Hortaliças Orgânicas Comercializadas em Supermercados de Cuiabá-MT de Cuiabá – MT. A amostragem incluiu os supermercados das maiores redes do país, localizados em pontos de comercialização de maior acesso da população. A pesquisa de campo foi realizada pelos próprios pesquisadores, com uso de um instrumento estruturado com dados sobre: descrição e peso do produto, informações contidas na embalagem, preço, nome e origem do fornecedor e entidade certificadora. Os dados de pesagem foram realizados com uso de balança de precisão. Para análise do preço das hortaliças foi estipulado como padrão de referência o peso de 500g para cada tipo de hortaliça, onde o preço de venda contido na embalagem foi transformado em preço proporcional ao padrão de referência. Foi considerada hortaliça a denominação genérica para legumes e verduras (plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes) (PHILIPPI, 2006), e como hortaliça orgânica a denominação genérica para legumes e verduras que apresentaram na embalagem o selo de certificação de entidade reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Agricultura (BRASIL. 2003). Os dados foram analisados utilizando-se análise estatística descritiva em que se estimou a frequência relativa simples.

Resultados Observou-se que 50,0% dos supermercados comercializavam hortaliças produzidas pelo sistema de produção convencional e 50,0% comercializavam hortaliças produzidas pelo sistema de produção convencional e orgânico. Tabela 1. Distribuição do sistema de produção das hortaliças comercializadas em supermercados de Cuiabá - MT, 2011.

Sistema de produção

Supermercados n

Convencional

Convencional e orgânico

Total

100

Dos 14 (100,0%) tipos de hortaliças comercializadas pelos sistemas de produção convencional e orgânico, 13 (92,9%) das orgânicas eram comercializadas com preços 54

NUTrição em pauta

mais elevados quando comparadas às convencionais, demonstrando grande variação entre os preços. Os fornecedores da maioria das hortaliças orgânicas comercializadas eram procedentes do Distrito Federal e de cidades do Estado de São Paulo e a minoria do Rio Grande do Sul e Mato Grosso, destacando-se o Estado de São Paulo como principal fornecedor.

Discussão Storch et al. (2004), em estudo realizado em uma associação de produtores ecológicos de Pelotas – RS, demonstraram a grande participação das feiras ecológicas na comercialização de produtos orgânicos (100,0%) e a pequena participação dos mercados (21,4%), onde 36,0% dos produtores alegaram que não aumentavam o volume de comercialização pela baixa produção por falta de mercado. Shultz (2001) descreveu que a comercialização realizada em feiras não atende aos objetivos dos consumidores e produtores por não permitir oferta diária, e que a busca de novos espaços de comercialização é anseio de associações de agricultores orgânicos.

Foi considerada hortaliça a denominação genérica para legumes e verduras (plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes).” Philippi, 2006 De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008 (IBGE, 2010), 14,1% das despesas monetária mensal familiar com a alimentação foram destinadas a aquisição de hortaliças, com um consumo médio de 27,08 kg/pessoa/ano, e a região Centro Oeste é o terceiro consumidor per capita anual do país com um consumo domiciliar de 26,66kg/pessoa/ano, demonstrando um mercado consumidor favorável aos orgânicos na região, e em todos os espaços de comercialização, inclusive nos supermercados. Neste estudo foi observado que 50% dos supermercados comercializavam hortaliças produzidas pelo sistema de produção convencional e 50% pelo sistema de produção convencional e orgânico (Tabela 1), demonstrando um vasto campo de comercialização existente no Município de Cuiabá- MT. nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Price and Origin of Organic Vegetables Merchantability in the Supermarkets in Cuiabá-MT Brazil

Tabela 2. Preço médio de venda das hortaliças comercializadas em supermercados de Cuiabá – MT, segundo o sistema de produção, 2011. Preço médio (R$) Convencional

Orgânico

Diferença percentual

Abobrinha verde

3,2

4,5

140,6

Alface lisa

1,1

4,1

372,7

Batata doce

3,2

5,8

181,2

Batata inglesa

1,4

3,2

228,6

Berinjela

0,8

10,0

1.250,0

Beterraba

5,00

3,4

- 68,0

Cenoura

2,1

5,4

257,1

Chuchu

1,9

5,8

305,3

Couve flor

1,5

6,6

440,0

Milho verde

2,5

4,0

160,2

Rabanete

2,1

4,0

190,5

Repolho roxo

1,4

4,7

335,7

Tomate

2,5

8,8

352,0

Vagem

2,8

10,8

385,7

Tipo de hortaliça

Figura 1. Procedência das hortaliças orgânicas comercializadas em supermercados de Cuiabá- MT, 2011.

48%

Brasília -‐ DF Co5a -‐ SP São José dos Pinhais -‐ PR

Piedade -‐ SP Ibiúna -‐ SP

10%

Campo Novo -‐ RS Chapada dos Guimarães -‐ MT 14%

MARÇO 2015

NUTrição em pauta

Preço e Procedência das Hortaliças Orgânicas Comercializadas em Supermercados de Cuiabá-MT Pesquisa tem demonstrado o interesse dos consumidores pelos alimentos orgânicos. Silva; Camara; Dalmas (2005), em estudo realizado em três grandes redes de supermercados de Londrina – PR revelaram que 75,0% dos consumidores têm interesse no consumo de produtos orgânicos, motivados pela saúde familiar, não utilização de agrotóxicos, valorização do meio ambiente e saúde pessoal. Entretanto, os preços elevados, a falta de variedade e a irregularidade no fornecimento (SILVA; CAMARA; DALMAS, 2005), assim como as grandes variações de preço em função do local de aquisição (ARCHANJO; BRITO; SAUERBECK, 2001), demonstraram ser entraves para o aumento do consumo bem como para a aquisição em supermercados. Em relação aos preços praticados em supermercados, Kirchner (2006), em estudo realizado em Curitiba – PR observou uma diferença média de 118,0% nos preços praticados pelos supermercados quando comparados com as feiras orgânicas, com preço médio de R$ 1,75 nas feiras e de R$ 3,82 nos supermercados. Martins; Camargo Filho; Bueno (2006) demonstraram diferença de 12,6% a 394,0% nos preços das hortaliças orgânicas em comparação as convencionais em supermercados na cidade de São Paulo – SP. Um dos fatores que elevaria os preços praticados pelos produtores junto aos supermercados é o custo da embalagem e o fato dos supermercados não se responsabilizarem pelos produtos não vendidos (ARCHANJO; BRITO; SAUERBECK, 2001). Por outro lado, o sistema de distribuição hoje é dominado por grandes corporações do setor do varejo, que limitam a concorrência e elevam os preços de venda praticados pelos supermercados (PETERSEN, 2014). Martins; Camargo Filho; Bueno (2006) descreveram que mesmo em mercado com maior potencial consumidor, como é o caso do Município São Paulo, apenas sete empresas respondem pela distribuição sendo que duas delas distribuem a maioria das frutas e hortaliças orgânicas (53,0% e 24,0%). Outros desafios da produção orgânica como a baixa escala de produção, a falta de crédito e de assistência técnica (DAROLT, 2003), e o alto custo da certificação são entraves para os pequenos agricultores (DAROLT, 2003; CASTRO NETO, et al, 2010.), uma vez que a lei 10.831 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003) preconiza que os produtos só podem ser vendidos com denominação orgânica se a produção for certificada por organismos reconhecidos. Neste estudo, 13 (92,9%) das hortaliças orgânicas eram comercializadas com preços mais elevados quando comparadas às convencionais, com variação de 140,6% a 1.250,0%, sendo que um tipo apresentou preço inferior 56

NUTrição em pauta

para o orgânico (Tabela 2). Novos estudos são necessários para avaliar quais são os fatores relacionados aos preços praticados por este seguimento de comercialização. Segundo Darolt (2001), cerca de 70,0% da produção brasileira de alimentos orgânicos encontra-se nos estados do Paraná, São Paulo, Rio Grande do Sul, Minas Gerais e Espírito Santo. Especificamente quanto a produção de hortaliças em Cuiabá MT, observa-se que os cinturões verdes existentes privilegiam a produção convencional, e segundo o Grupo de Estudos em Agricultura Orgânica, existe demanda de consumo para produção orgânica mas a produção ainda é pequena e atendem a alimentação escolar e feiras livres.

Pesquisa tem demonstrado o interesse dos consumidores pelos alimentos orgânicos. em estudo realizado em três grandes redes de supermercados de Londrina – PR revelaram que 75,0% dos consumidores têm interesse por este tipo de alimento.” Silva; Camara; Dalmas, 2005 Neste estudo observou-se que, apenas 5,0% dos fornecedores das hortaliças orgânicas comercializadas em supermercados de Cuiabá - MT são procedentes da região (Chapada dos Guimarães - MT) sendo os demais procedentes de Brasília – DF (48,0%), Cotia – SP (14,0%), São José dos Pinhais – PR (10,0%), Piedade – SP (9,0%), Ibiúna- SP (9,0%) e Campo Novo – RS (5,0%), destacando-se o Estado de São Paulo como principal fornecedor (Figura 1), demonstrando um vasto campo de comercialização para os produtores de Mato Grosso.

Conclusões Os resultados indicam que os supermercados são um vasto campo de comercialização de hortaliças orgânicas a serem conquistados. As hortaliças produzidas pelo sistema orgânico são comercializadas com preços mais elevados que as produzidas pelo sistema convencional, e com grande variação de preços. Os fornecedores da maioria das hortaliças orgânicas comercializadas são procedentes do Distrito Federal e do Estado de São Paulo e a minoria de Mato Grosso e Rio Grande do Sul, destacando-se o Estado de São Paulo como principal fornecedor nos supermercados que nutricaoempauta.com.br

Price and Origin of Organic Vegetables Merchantability in the Supermarkets in Cuiabá-MT Brazil comercializam essas hortaliças. Os resultados apontam a necessidade de incentivo para a produção e oferta de hortaliças orgânicas na região. Sugere-se a realização de estudos para identificar os fatores que influenciam nos preços praticados por este seguimento de comercialização na região.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Tânia Regina Kinasz - Nutricionista, Doutora em Ciências, Professora Adjunta do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Endereço: Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso Natália Lopes - Graduanda em Nutrição pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Thaynan Nascimento Souza: Graduanda em Nutrição pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Jéssika Patatas de Arruda: Graduanda em Nutrição pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT).

Palavras-chave: Alimentos orgânicos, Agricultura orgânica. Keywords: , Organic agriculture.

Recebido: 19/1/2015 - Aprovado: 12/3/2015

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