JUGUERÍA 100% NATURAL
Escuela de Nutrición y Dietética
Laura Estrada Moreno Noveno Cuatrimestre
Profesora: LN. Ma. Dolores Estrada Lozano
23 de enero de 2016.
Índice 1. Introducción ........................................................................................................ página 1 2. Objetivos .................................................................................................................página 2 3. Visión .......................................................................................................................página 2 4. Misión ......................................................................................................................página 2 5. Valores .....................................................................................................................página 2 6. Planeación ..............................................................................................................página 3 6.1 Organigrama .....................................................................................................página 3 6.1.2 Funciones .........................................................................................................página 4 7. Estudio de mercado ............................................................................................página 5 7.1 Muestreo ..............................................................................................................página 5 7.1.2 Plan de marketing ........................................................................................página 5 8. Estrategias ..............................................................................................................página 6 8.1 Estrategias para el alimento .........................................................................página 6 8.2 Estrategias para el personal .........................................................................página 6 8.3 Estrategias para el local .................................................................................página 6 9. Desarrollo ..............................................................................................................página 7 9.1 Nombre de la empresa ...................................................................................página 7 9.1.2 Logo....................................................................................................................página 7 9.1.3 Local ..................................................................................................................página 8
9.2 Ubicación ............................................................................................................página 8 9.3 Mapa......................................................................................................................página 8 9.4 Lugar ....................................................................................................................página 9 10. Costos .................................................................................................................página 10 10.1 Material de cocina .....................................................................................página 10 10.2 Papelería .........................................................................................................página 11 10.1.3 Material de limpieza ..............................................................................página 12 10.1.4 Muebles .......................................................................................................página 13 10.1.5 Accesorios....................................................................................................página 13 10.1.6 Uniformes ..................................................................................................página 14 11. Menú ..................................................................................................................página 15 11.1 Jugos refrescantes .......................................................................................página 15 11.1.2 Jugos funcionales ....................................................................................página 15 11.1.3 Ensalada de frutas ...................................................................................página 16 11.1.4 Snacks saludables ....................................................................................página 17 12. Recetas ...............................................................................................................página 18 12.1 Jugos refrescantes .......................................................................................página 18 1. Jugo de manzanam fresa y limón................................................................página 18
2. Jugo de piña, naranja y papaya ..................................................................página 19 3. Jugo de manzana, plátano y naranja ........................................................página 20 4. Jugo de mango, fresa y piña .........................................................................página 21 5. Jugo de plátano, papaya y naranja ............................................................página 22 6. Jugo de pepino, perejil y limón ...................................................................página 23 7. Jugo de manzana, zanahoria y apio ..........................................................página 24 12.1.2 Jugos Funcionales ....................................................................................página 25 1. Antioxidante: Piña, uva y fresa ....................................................................página 25 2. Control de Peso: Piña, apio y perejil .........................................................página 26 3. Menos Colesterol: Zanahoria, apio y perejil .........................................página 27 4. Antigripal: Naranja, jengibre y miel .........................................................página 28 5. Energético: Piña, fresa y naranja ................................................................página 29 6. Quema calorías: Pepino, perejil y limón ..................................................página 30 7. Detox: Manzana, jengibre y limón ............................................................página 31 12.1.3 Ensalada de frutas ...................................................................................página 32 1. Ensalada de frutas: piña, uvas y fresas .....................................................página 32
2. Ensalada de mango, kiwi, fresas y yogurt bajo en grasa....................página 33 3. Ensalada de frutas especial: naranja, fresa, kiwi + blueberries .......página 34 12.1.4 Snacks saludables ....................................................................................página 35 1. Verduras asadas crujientes ...........................................................................página 35 2. Hummus de garbanza ....................................................................................página 36 3. Tostadas de aguacate, queso feta y granada ..........................................página 37 4. Sopecitos de frijoles..........................................................................................página 38 5. Chips de col rizada ..........................................................................................página 39 6. Arroz integral con ajonjolí ...........................................................................página 40 7. Ensalada Caprese ..............................................................................................página 41 13. Almacén .....................................................................................................página 42, 43 13.1 Mermas ...................................................................................................página 44, 45 13.1.2 Costos Directos ........................................................................................página 46 Conclusión ...............................................................................................................página 47 Opinión personal ..................................................................................................página 48 Anexo Receta Estándar
1. INTRODUCCIÓN Actualmente la tendencia por llevar una vida saludable ha traído como consecuencia el establecimiento de lugares 100% naturales. En México existe una fuerte tradición de tomar jugos naturales y bebidas refrescantes. Debido a la diversidad que hay en nuestro clima, nos permite tener una amplia variedad de frutas de buena calidad y precio accesible.
El concepto de Vida Holística está diseñado para los consumidores de todas las edades que se preocupan por tener un estilo de vida saludable.
Somos una empresa dedicada a promover el consumo de bebidas 100% naturales y saludables, libres de conservadores, saborizantes y colorantes artificiales. Nuestros jugos se distinguen porque están hechos con frutas de la estación y de acuerdo a la temporada, son preparados al instante y no llevan conservadores, saborizantes y colorantes artificiales. Nuestro menú fue diseñado por una reconocida nutrióloga que fusionó la combinación de jugos 100% naturales con snacks saludables con el compromiso de ir innovando y ofreciendo nuevos productos de la más alta calidad. El lugar tiene una barra que nos permite tener un servicio divertido, rápido y de excelente calidad. En Vida Holística buscamos ofrecer productos con los ingredientes más frescos y naturales en un ambiente relajado y holístico. Los jugos nos aportan energía, tienen propiedades antioxidantes, vitaminas A, C, E y algunos minerales como hierro, calcio y fósforo que ayudan a fortalecer el sistema
inmunológico y prevenir enfermedades. También contiene un 90% de agua, lo que los convierte en un excelente hidratante y provee a las células los nutrientes que necesita.
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2. OBJETIVOS
Promover un estilo de vida saludable a través de bebidas 100% naturales, deliciosas y nutritivas.
Ser una empresa socialmente responsable con el medio ambiente utilizando material reciclable.
Buscar la excelencia en nuestro servicio y la satisfacción de nuestros clientes. 3. VISIÓN
Posicionarnos como una empresa líder en bebidas libres de conservadores, saborizantes y colorantes artificiales en un ambiente de confort y con un concepto holístico. Ser una empresa de calidad total, innovadora y a la vanguardia.
4. MISIÓN Crear una cultura de consumo de bebidas 100% naturales que cumplan con la ingesta diaria recomendada y que tengan los mejores precios. Ofrecer alternativas de alimentos deliciosos, frescos y saludables de alto valor nutricional para prevenir enfermedades crónico degenerativas como: diabetes, hipertensión, gastritis, colitis, arteroesclerosis, cáncer, etc.
5. VALORES • • • • •
Calidad: Excelencia en nuestros productos y servicios.
Compromiso: Profesionalismo y capacitación constante de todo el personal. Ética: Lealtad hacia la empresa y hacia nuestros compañeros. Honestidad: Tener el mejor equipo de trabajo.
Responsabilidad: Con la sociedad, la salud y el medio ambiente.
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6. PLANEACIÓN 6.1 ORGANIGRAMA
Director General
Gerente Administrativo
Jefe de producción
Cajero
Chef
Personal de limpieza
Meseros
Nutrióloga
Juguero
Ayudantes Generales
3
6.1.2 FUNCIONES •
Director: Establece las políticas generales de producción, administración de personal, finanzas y mercadotecnia.
•
Gerente Administrativo: Supervisa y gestiona operativamente el local para su correcto funcionamiento, se encarga de seleccionar el personal y supervisarlo, diseña y controla el presupuesto y revisa el uniforme del personal.
•
Jefe de producción: Coordina las actividades de producción, mantenimiento preventivo y correctivo y consigue los proveedores.
•
Cajero: Se encarga de cobrar y facturar a los clientes en caja y realizar informes de las ventas del día.
•
Nutrióloga: Profesional de la salud capacitada para evaluar el estado de nutrición de los individuos, las comunidades y/o grupos de población, así como determinar el plan de alimentación requerido de acuerdo a las condiciones biológicas y socioculturales.
•
Chef: prepara, cocina, presenta los platillos y elabora los menús.
•
Juguero: Elabora y prepara los jugos y bebidas.
•
Ayudantes en general. Ayudan en la preparación de alimentos y bebidas y apoyan en funciones administrativas.
•
Meseros: Encargado de atender a los clientes tomar la orden y llevar la cuenta del comensal.
•
Personal de limpieza:
mantiene en óptimas condiciones la limpieza de la juguería
(interior y exterior). Además de informar si hace falta un artículo de limpieza.
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7. ESTUDIO DE MERCADO El cuidado de la salud hace que cada vez más personas busquen consumir productos alimenticios naturales y bajos en calorías. Esto hace que los jugos naturales y ensaladas de frutas y verduras sea una ideal opción. Los principales consumidores de jugos son jóvenes y adultos que quieren cuidar su salud y mantener la línea, deportistas y personas que van al gimnasio. Según la encuesta que hemos realizado los clientes prefieren que los jugos y bebidas refrescantes 100% naturales que estén acompañados de snacks saludables.
7.1 MUESTREO Población Meta Componentes:
Hombres y mujeres
Edad:
18-45 años (Población activa).
Unidad de muestreo:
Estudiantes que trabajan, universitarios deportistas, empleados y empresarios.
7.1.2 PLAN DE MARKETING Cantidad de venta aproximada por año Producto a elaborar:
Jugos
Número de unidades a producir
100 jugos diarios
Tiempo de producción
Enero-Diciembre
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8. ESTRATEGIAS 8.1 Estrategias para el alimento •
Ofrecer opciones de jugos saludables y refrescantes 100% naturales en un ambiente donde todo el material será reciclable y promoviendo el concepto holístico.
•
Se supervisa en la entrada de los insumos que los alimentos sean 100% naturales y cuenten con las características organolépticas para cada alimento.
•
Se cuida la higiene del personal y los alimentos.
8.1.2 Estrategias para el personal •
En el área de cocina está asignado un Chef con especialidad en alimentos y bebidas, el cual garantiza que nuestros jugos y snacks sean deliciosos.
•
Los menús son diseñados por una reconocida nutrióloga que constantemente está a la vanguardia y proponiendo nuevas ideas.
•
El personal que atiende las mesas son jóvenes mayores de 18 años y hay dos turnos: matutino y vespertino, lo cual les permite seguir con sus estudios.
8.1.3 Estrategias para el local •
El lugar está situado muy cerca de una plaza comercial, un hospital y varios comercios, es de fácil acceso y cuenta con estacionamiento a los alrededores.
•
Tiene con una barra donde se preparan los jugos siendo muy divertido y atractivo para nuestros clientes.
•
Hay dos pantallas de televisión para ver videos sobre tips nutricionales, yoga y meditación.
•
A partir de las 12:00 de la tarde se escucha música alternativa New Age.
•
La promoción del lugar es a través de redes sociales, twitter y revistas de nutrición y salud.
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9. DESARROLLO DE PROYECTO 9.1 NOMBRE DE LA EMPRESA: Juguería 100% natural Vida Holística. 9.1.2 LOGO: La idea del logo y del nombre Vida Holística surge porque el corazón representa vida y las frutas frescas simbolizan una nutrición saludable y 100% natural.
El concepto holístico surge con el fin de promover el cuidado de la salud en tres aspectos: mente, cuerpo y espíritu, a través de alimentos naturales, frescos y vivos, promoviendo también en el lugar el ejercicio, yoga y meditación.
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9.1.3 LOCAL El predio mide 60m2. Es una zona principalmente comercial y de oficinas y el local está
cerca de hospitales y escuelas, se caracteriza por contar con vías de comunicación cerca lo que facilitan el acceso. 9.2. UBICACIÓN Bajío 264, Colonia Roma Sur, Delegación Cuauhtémoc, CP. 6760, México DF. Entre Anahuac y Salina Cruz.
Teléfonos: 52710001 o 52710002. Email: vidaholistica@gmail.com
Página web: www.vidaholistica.com.mx Facebook.: VidaHolistica Twitter: @vidaholistica 9.3 MAPA
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9.4 LUGAR
•
El lugar cuenta con 1 cocina con refrigerador marca Duplex, horno y estufa con 1 campana que le permite tener excelente ventilación.
•
1 anaquel para el almacenamiento de los insumos, 1 lavatrastes y 2 botes de basura uno orgánico y otro orgánico.
• • • • • • •
Tiene 5 mesas con 4 sillas en cada uno y la barra con 10 sillas. 1 mostrador para preparar las ensaladas de frutas y snacks. 2 baños, uno para los clientes y el otro para empleados. 2 pantallas de televisión en cada esquina. 1 modular para cds.
El lugar es de fácil acceso y puedes encontrar estacionamiento en los alrededores. Una salida de emergencia.
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10. COSTOS 10.1 MATERIAL DE COCINA Unidades
Material
Precio por unidad
Total
5
Extractores de jugo
$1,000
5,000
3
Licuadoras
$500
$1,500
5
Coladores
$48
$240
5
Vasomedidor
$25
$125
1
Refrigerador
$17,000
$17,000
50
Platos
$29
$1,450
50
Vasos
$29
$1,450
5
Jarras
$199
$995
48 piezas
Juego de cucharas, tenedores y cubiertos
$1,949
$1,949
5
Sartenes
$449
$2,245
2
Ollas
$899
$1,798
5
Tablas para picar
$75
$375
5
Pelador rayador
$79
$395
1
Caja de servilletas (500 piezas)
$1,383
$1,383
TOTAL $35,905
10
10.1.2 PAPELERÍA Unidades
Material
Precio por unidad
Total
1
Caja de Plumas con 12 pzs.
$30
$30
2
Cajas de lápices con 8 pzs
$30
$60
2
Blocks de remisión
$31
$62
1
Caja registradora
$1,500
$1,500
2
Sellos
$209
$418
2
Clips 100 pzs
$5.50
$11
1
Ligas 100 pzs
$18
$18
1
Sacapuntas de escritorio
$95
$95
1
Sobres 50 pzs
$98
$98
1
Gomas 30 pzs
$56.50
$56.50
1
Engrapadora
$55
$55
1
Tijeras
$22
$22.40
1
Hojas 100 pzs
$23
$23
4
Folders 5 pzs
$15.50
$62
2
Calculadoras
$110
$220
TOTAL: $2,641.90
11
10.1.3 MATERIAL DE LIMPIEZA Unidades
Material
Precio por unidad
Total
5
Despachador de jabón antibacterial
$345
$1,725
1
Gel antibacterial 4 litros
$61
$61
1
Jabón líquido para trastes1 galón
$300
$300
5
Guantes de limpieza
$23
$115
5
Fibras
$10
$50
1
Cloro 20 litros
$100
$100
1
Detergentes para piso
$165
$165
3
Trapos
$115
$345
5
Jergas
$13
$65
5
Escobas
$38
$190
5
Recogedores
$41
$205
5
Trapeadores
$40
$200
5
Cubetas
$27
$135
5
Papel de baño 18 pzs
$98
$490
4
Pastillas para baño
$38
$152
2
Botes de basura ecológicos
$1,000
$1,000
TOTAL $5,298
12
10.1.4 MUEBLES Unidades
Material
Precio por unidad
Total
5
Mesas
$1,800
$9,000
31
Sillas
$1,000
$31,000
4
Botes de basura
$144
$576
TOTAL $40,576 10.1.5 ACCESORIOS Unidades
Material
Precio por unidad
Total
2
Pantallas de TV 32 pulgadas
$3,999
$7,998
1
Modular
$2,500
$2,500
1
Computadora touch
$14,499
$14,499
1
Impresora LĂĄser
$2,999
$2,999
2
TelĂŠfonos
$630
$1,260
TOTAL $29,256
13
10.1.6 UNIFORMES Unidades
Material
Precio por unidad
Total
5
Pantalones negros
$350
$1,750
1
Filipina
$349
$349
5
Cofias tipo gorro de chef
$20
$100
4
Pantalones azul amarino
$300
$1,200
TOTAL $3,399 Chef: Pantal贸n negro, filipina, cofia o red. Meseros: Pantal贸n negro y playera con logotipo de la empresa. Ayudantes en general: Pantal贸n azul marino con logo tipo de la empresa.
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11.MENÚ 11.1 JUGOS REFRESCANTES 1. Sandía, Fresa y Limón. 2. Piña, Naranja y Papaya. 3. Manzana, Plátano y Naranja 4. Mango, Fresa y Piña. 5. Plátano, Papaya y Naranja. 6. Piña, Naranja y Guayaba 7. Manzana, Zanahoria y Apio
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11.1.2 JUGOS FUNCIONALES 1. Antioxidante: Piña, Uva y Fresa. 2. Control de peso: Piña, Apio y Perejil 3. Menos colesterol: Zanahoria, Apio y Perejil. 4. Antigripal: Naranja, Jengibre y Miel. 5. Energético: Piña, Fresa y Naranja. 6. Quema calorías: Pepino, perejil y Limón. 7. Detox: Manzana, Jengibre y Limón.
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11.1.3 ENSALADA DE FRUTAS 1. Ensalada de frutas: Piña, fresas y uvas. 2. Ensalada de frutas + yogurt (bajo en grasa). 3. Ensalada de frutas especial: Piña, fresas y uvas + blueberries
11.1.4 SNACKS SALUDABLES 1. Verduras asadas crujientes: zanahoria, papas, brócoli, y calabaza con aceite de oliva. 2. Hummus suave: garbanza acompañado de palitos de zanahorias y apio. 3. Tostadas de aguacate: aguacate, queso feta y granada. 4. Sopecitos de frijoles: frijoles, queso rallado, lechuga y cebolla. 5. Chips de col rizada: Col rizada con aceite de oliva. 6. Arroz integral con ajonjolí: Arroz integral, cebolla, perejil picado y ajonjolí. 7. Ensalada Caprese: Jitomate, queso mozarrella, albahaca fresca, aceite de oliva y vinagre balsámico.
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12. RECETAS 12.1 JUGOS REFRESCANTES: 1. JUGO DE SANDÍA, FRESA Y LIMÓN.
INGREDIENTES: 1 rebanada de sandía, 10 fresas y 1 limón. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto. 6. Entregar al cliente
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2. JUGO DE PIÑA, NARANJA Y PAPAYA.
INGREDIENTES: 1 rebanada de piña, 1 naranja y 1 rebanada de papaya. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar.
3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto. 5. Entregar al cliente.
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3. JUGO DE MANZANA, PLÁTANO Y NARANJA.
INGREDIENTES: 1 manzana en trozos, 1 plátano y 1 naranja. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto. 5. Entregar al cliente.
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4. JUGO DE MANGO, FRESA Y PIÑA.
INGREDIENTES: 1 mango, 10 fresas y 1 rebanada de piña. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto.
5. Entregar al cliente.
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5. JUGO DE PLÁTANO, PAPAYA Y NARANJA.
INGREDIENTES: 1 plátano, 1 rebanada de papaya y 1 naranja. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto. 5. Entregar al cliente.
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6. JUGO DE PEPINO, PEREJIL Y LIMÓN.
INGREDIENTES: 1 pepino, 1/2 ramita de perejil y 1 limón. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Seleccionar y desinfectar las verduras y la fruta. 2. Pelar y cortar.
3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto. 5. Entregar al cliente.
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7. JUGO DE MANZANA, ZANAHORIA Y APIO.
INGREDIENTES: 1 manzana en trozos, 4 zanahorias y 1 tallo de apio. PROCESO DE ELABORACIĂ“N 1. Seleccionar y desinfectar las verduras y la fruta. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto.
5. Entregar al cliente.
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12.1.2 JUGOS FUNCIONALES 1. ANTIOXIDANTE: PIÑA, UVA Y FRESA.
INGREDIENTES: 1 rebanada de piña, 10 uvas y 10 fresas. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto.
5. Entregar al cliente.
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2. CONTROL DE PESO: PIÑA, APIO Y PEREJIL.
INGREDIENTES: 2 rebanadas de piña, 1 tallo de apio, 1/2 ramita de perejil. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Seleccionar y desinfectar las verduras y la fruta. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto.
5. Entregar al cliente.
26
3. MENOS COLESTEROL: ZANAHORIA, APIO Y PEREJIL
INGREDIENTES: 4 zanahorias, 1 tallo de apio y 1/2 ramita de perejil. PROCESO DE ELABORACIĂ“N 1. Seleccionar y desinfectar las verduras. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto.
5. Entregar al cliente.
27
4. ANTIGRIPAL: NARANJA, JENGIBRE Y MIEL.
INGREDIENTES: 2 naranjas, 1 pulgada de jengibre y 1 cucharada de miel. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Seleccionar y desinfectar la fruta y la raíz del jengibre. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto.
5. Entregar al cliente.
28
5. ENERGÉTICO: PIÑA, FRESA Y NARANJA.
INGREDIENTES: 1 rebanada de piña, 10 fresas y 1 naranja. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar.
3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto. 5. Entregar al cliente.
29
6. QUEMA CALORÍAS: PEPINO, PEREJIL Y LIMÓN.
INGREDIENTES: 1 pepino, 1/2 ramita de perejil y 1 limón. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Seleccionar y desinfectar las verduras y la fruta. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto.
5. Entregar al cliente.
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7. DETOX: MANZANA, JENGIBRE Y LIMÓN
INGREDIENTES: 1 manzana, 1 pulgada de jengibre y 1 limón. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Seleccionar y desinfectar las frutas y la raíz de jengibre. 2. Pelar y cortar. 3. Agregar ingredientes al extractor. 4. Servir el producto.
5. Entregar al cliente.
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12.1.3 ENSALADA DE FRUTAS 1. ENSALADA DE FRUTAS: PIÑA, UVAS Y FRESAS.
INGREDIENTES: 2 rebanadas de piña, 10 uvas y 10 fresas. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar. 3. Servir el producto. 4. Entregar al cliente.
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2. ENSALADA DE MANGO, KIWI, FRESAS Y YOGURT BAJO EN GRASA.
INGREDIENTES: 1 mango, 1/2 kiwi, 10 fresas y 50 ml de yogurt bajo en grasa. PROCESO DE ELABORACIĂ“N 1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar.
3. Agregar el yogurt. 4. Servir el producto. 5. Entregar al cliente.
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3. ENSALADA DE FRUTAS ESPECIAL: NARANJA, FRESA, KIWI + BLUEBERRIES.
INGREDIENTES: 1 naranja, 10 fresas, 1/2 kiwi + 10 blueberries. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Seleccionar y desinfectar las frutas. 2. Pelar y cortar. 3. Servir el producto. 4. Entregar al cliente.
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12.1.4 SNACKS SALUDABLES 1. VERDURAS ASADAS CRUJIENTES: ZANAHORIA, PAPAS, BRÓCOLI Y CALABAZA CON ACEITE DE OLIVA.
INGREDIENTES: 5 zanahorias, 2 papas, 1 brocolí, 5 calabazas con 1 cucharada de aceite de oliva.
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Seleccionar y desinfectar las verduras 2. Calentar el horno a 150 grados. 3. Colocar las verduras en una bandeja para hornear. 4. Poner aceite de oliva y hierbas de olor. 5. Sazonar.
6. Rostizar volteando ocasionalmente hasta que se doren y estén suaves alrededor de 20 a 30 minutos. 7. Servir el producto. 8. Entregar al cliente.
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2. HUMMUS: GARBANZA ACOMPAÑADA DE PALITOS DE ZANAHORIAS Y APIO.
INGREDIENTES: Garbanzo, cebolla, sal, aceite de oliva, 4 zanahorias chicas y 1 tallo de apio y limón. PROCESO DE ELABORACIÓN PARA LAS VERDURAS 1. Seleccionar y desinfectar las verduras. 2. Pelar y cortar en julianas (bastones).
PROCESO DE ELABORACIÓN PARA EL HUMMUS 1. Lavar y desinfectar los garbanzos. 2. Dejar remojar los garbanzos una noche antes.
3. En una olla express poner agua y colocar los garbanzos con 1/4 de cebolla y sal. 4. Escurrir los garbanzos. 5. Ponerlos en un procesador de alimentos dejando caer el aceite de oliva en forma de oliva (aproximadamente 1 cucharada) y medio limón.
6. Colocar en un bowl el hummus y a un lado las julianas de verdura. 7. Servir el producto.
8. Entregar al cliente.
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3. TOSTADAS DE AGUACATE, QUESO FETA Y GRANADA.
INGREDIENTES: 2 tostadas, 1 aguacate, 40g de queso feta, 2 cucharadas de granos de granada.
PROCESO DE ELABORACIĂ“N 1. Lavar y desinfectar la granada, cortarla desgranarla y reservar. 2 Partir el aguacate, retirar el hueso y cortarlo en rebanadas. 3. Desmoronar el queso feta.
4. Montar las tostadas, el queso feta y la granada. 5. Servir el producto. 5. Entregar al cliente.
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4. SOPECITOS DE FRIJOLES, QUESO RALLADO, LECHUGA Y CEBOLLA.
INGREDIENTES: 3 tortillas, 60g de frijoles, 60g de queso fresco rallado, 1/2 taza de lechuga rallada y 150 g taza de cebolla picada. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Amasar la masa, formar los sopes, reservar. 2. En un sarten calentar frijoles refritos. 3. Calentar comal con un poco de aceite, colocar la masa lista de los sopes para freír. 4. Colocar los frijoles refritos, espolvorear el queso y cebolla. 5. Servir el producto. 6. Entregar al cliente.
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5. CHIPS DE COL RIZADA: COL RIZADA CON ACEITE DE OLIVA.
INGREDIENTES: 1 col mediana y cucharadita de aceite de oliva. PROCESO DE ELABORACIĂ“N 1. Lavar y desinfectar la col.
2. Precalentar el horno a 180 grados. 2. Partirla la col a la mitad. 3. Con un cuchillo de sierra ir cortando finamente la col. 4. Colocarla col en una bandeja de horno durante 30 minutos hasta que se deshidraten y se formen las chips.
5. Aderezar con aceite de oliva y espolvorear chile piquin. 6. Servir el producto. 7. Entregar al cliente.
39
6. ARROZ INTEGRAL CON AJONJOLÍ: ARROZ INTEGRAL, CEBOLLA, PEREJIL PICADO Y AJONJOLÍ.
INGREDIENTES: 1 taza de arroz, 1/4 de cebolla y 150 gramos de ajonjolí. PROCESO DE ELABORACIÓN PARA EL ARROZ 1. Poner el arroz a remojar una noche antes. 2. Escurrirlo y tirar el agua del remojo. 3. En una olla poner 2 tazas y media de agua y calentar. 4. Colocar la taza de arroz. 5. Cocinar a temperatura media hasta que el arroz este cocido. PROCESO DE ELABORACIÓN PARA EL AJONJOLÍ 1. Calentar en un sartén el ajonjolí y tostarlo con granos de sal.
2. Dejar enfriar un poco y llevarlo a un procesado de alimentos hasta fomar una pasta homogénea. PROCESO DE ELABORACIÓN PARA EL PEREJIL 1.Lavar y desinfecar el perejil finamente para decoración. 2. Servir el producto.
3. Entregar al cliente.
40
7. ENSALADA CAPRESE: JITOMATE, QUESO MOZARELLA, ALBAHACA FRESCA, ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE BALSÁMICO.
INGREDIENTES: 1 jitomate bola grande, 40 g de queso mozarella, 5 hojas de albahaca fresca, 1/2 cucharada de aceite de oliva y 1/2 cucharada de aceite balsámico. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Lavar y desinfectar el jitomate. 2. Rebanar el jitomate, reservar. 3. Rebanar el queso mozarella. 4. Picar las hojas de albahaca finamente. 5. Aderezar con aceite de oliva y aceite balsámico.
41
13. ALMACÉN
42
Código
Artículo
UN
Precio Unitario
ABA-001
Aceite de oliva
1 lt
$135.10
ABA-002
Ajonjolí
100 g
$13
ABA-003
Arroz Integral
1 kg
$42.90
ABA-004
Frijoles
1 kg
$19.90
ABA-005
Miel
1 lt
$70
ABA-006
Tostadas
Pieza
$22
ABA-007
Vinagre Balsámico
500 ml
$59.90
LAC-001
Yogurt Bajo en grasa
442g
$22.20
LAC-002
Queso feta
150 g
$79.90
LAC-003
Queso fresco
1 kg
$53
LAC-004
Queso mozarella
400 g
$48.90
FV-001
Albahaca
Mnjo
$10
FV-002
Aguacate
1 kg
$22.90
FV-003
Apio
1 kg
$9.90
FV-004
Blueberries
Caja
$117.39
FV-005
Brócoli
1 kg
$25.70
FV-006
Calabaza
1 kg
$19.70
FV-007
Cebolla
1 kg
$29.90
FV-008
Col
1 kg
$5.90
FV-009
Garbanzo
500 g
$19.50
FV-010
Granada
1 kg
$70.40
FV-011
Fresa
1kg
$90
FV-012
Jitomate
1 kg
$23.90
FV-013
Jengibre
1 kg
$38
FV-014
Kiwi
1 kg
$49.90
FV-015
Limón
1 kg
$11.90
FV-016
Lechuga
1 kg
$6.90
FV-017
Mango
1 kg
$33.90
FV-018
Manzana
1 kg
$21
FV-019
Naranja
1 kg
$8
FV-020
Papa
1 kg
$16.90
FV-021
Papaya
1 kg
$2190
FV-022
Perejil
1 mnj
$5
FV-023
Piña
1 kg
$17.90
FV-024
Plátano
1 kg
$10
FV-025
Sandía
1 kg
$17.90
FV-026
Uvas
1 kg
$59
FV-027
Zanahoria
1 kg
$10.20
43
13.1 MERMAS
44
Item
Unidad
Costo Unit
% Merma
% Utilizado
Merma
Peso Neto
IVA
Costo Real
Aguacate
1kg
$22.90
35%
65%
0.350
0.650
$30.91
Apio
1kg
$9.90
20%
80%
0.200
0.800
$11.88
Blueberries
Caja
$117.39
10%
90%
0.100
0.900
$129.12
Br贸coli
1kg
$25.70
20%
80%
0.200
0.800
$30.84
Calabaza
1kg
$19.70
10%
90%
0.100
0.900
$21.67
Cebolla
1kg
$29.90
10%
90%
0.100
0.900
$32.89
Col
1kg
$5.90
15%
85%
0.150
0.500
$6.78
Fresa
1kg
$90
10%
90%
0.100
0.900
$99
Granada
1kg
$70.40
45%
55%
0.450
0.550
$102.08
Jitomate
1kg
$23.90
5%
95%
0.050
0.950
$35.85
Kiwi
1kg
$49.90
10%
90%
0.100
0.900
$54.89
Lim贸n
1kg
$11.90
80%
20%
0.800
0.200
$21.42
Lechuga
1kg
$6.90
10%
90%
0.100
0.900
$7.59
Mango
1kg
$32.90
30%
70%
0.300
0.700
$42.77
Manzana
1kg
$21
15%
85%
0.150
0.850
$24.15
Naranja
1kg
$8
50%
50%
0.500
0.500
$12
Papas
1kg
$16.90
25%
75%
0.250
0.750
$21.12
Papaya
1kg
$21.90
35%
65%
0.350
0.650
$29.56
Piña
1kg
$17.90
50%
50%
0.500
0.900
$26.85
Perejil
1mnj
$5
50%
50%
0.500
0.500
$7.5
Plátano
1kg
$10
20%
80%
0.200
0.800
$12
Sandía
1kg
$18
35%
65%
0.350
0.650
$124.3
Uvas
1kg
$59
10%
90%
0.100
0.900
$64.90
Zanahoria
1kg
$10.20
20%
80%
0.200
0.800
$12.24
Fuente: http://www.profeco.gob.mx/precios/canasta/home.aspx?th=1 http://alsuper.com/alsuperencasa/catalog.pl?id=80
45
13.1.2 COSTOS DIRECTOS SUELDOS Sueldos
Cada Uno
Costo total
1
Director General
$20,000
$20,000
1
Gerente Administrativo
$10,000
$10,000
1
Jefe de producci贸n
$9,000
$9,000
1
Nutri贸loga
$8,000
$8,000
4
Jugueros
$3,500
$14,000
2
Ayudantes en general
$2,000
$4,000
1
Chef
$6,000
$6,000
1
Cajero
$5,000
$5,000
4
Meseros
$2,000
$8,000
1
Personal para limpieza
$2,000
2,000 Total $ 86,000
46
13.1.3 COSTOS INDIRECTOS Para la renta del local fue necesario tener un aval, firmar un contrato de arrendamiento y dar por anticipado dos rentas. La renta mensual es de $15,000 más gastos admininistrativos. GASTOS ADMINISTRATIVOS 2 Rentas
$30,000
Permisos y Licencias
$6,000
Luz, Agua, Gas
$2,700
Teléfono
$800
TOTAL $39,500 INVERSIÓN TOTAL COSTOS DIRECTOS Material de cocina $35,905
COSTOS INDIRECTOS Gastos Administrativos $39,500
Papelería $2,641.90 Material de limpieza $5,298 Muebles $40,576 Accesorios $29,256 Uniformes $3,399 Almacén $566.68 Mermas $962.31 Sueldos $86,000 Total $204,604.89
Total $39,500
INVERSIÓN TOTAL $244,104.89 47
14. CONCLUSIONES El proyecto Juguería 100% natural Vida Holística es innovador, saludable y cumple con los requisitos de Licencias y Permisos para operar. Por su concepto holístico, el lugar es muy atractivo para jóvenes mayores de 18 años, universitarios, estudiantes, deportistas, trabajadores y empresarios. Población totalmente activa que busca tener opciones de alimentos y bebidas saludables que cumplan con los requerimientos nutricionales de acuerdo a la ingesta diaria recomendada. El lugar está ubicado en una zona estratégica comercial donde el flujo de personas es favorable y el acceso al lugar es fácil. La Juguería se ha caracterizado por tener una barra donde se preparan los jugos y se sirven al instante. Los tres meses que lleva operando han sido satisfactorias sus ventas y se estima que en seis meses recupere su inversión. La juguería 100% natural Vida Holística ha sido un boom en la zona y ya ha recibido propuestas para compra de franquicias.
15. OPINIÓN PERSONAL Este proyecto fue una idea personal que en un futuro me gustaría llevarla a cabo. Pienso que la Administración de Alimentos y Bebidas es un un área de oportunidad para un nutriólogo, porque si un nutriólogo aparte de diseñar un menú, sabe administar un lugar y costear productos, tendrá un plus y podrá ser contratado para trabajar en proyectos de Administración de Alimentos y Bebidas, no solo ganará experiencia en esa área, sino también su renumeración será mejor. Actualmente la industria de los alimentos ha tenido mucho auge y han surgido muchos establecimientos con conceptos naturales. Sin embargo, el proyecto de la juguería 100% Vida Holística tiene ideas innovadoras que pueden ser interesantes para el público en general. Gracias a esta materia, este proyecto será el preámbulo para tener mi propio negocio. 48