La Tiielle de Sète en routte pour l’IGP
DOSSSIER DE PRESSE
LA TIELLE DE SÈTE
EN ROUTE POUR L’IGP
C’est en 1937 qu’Adrienne Virduci fut la première à commercialiser la tielle sur le port de Sète. La tielle, le plat du pauvre né aux confluences de la Méditerranée dans des familles de pêcheurs italiens installés à Sète. Depuis trois générations, la qualité et l’authenticité de la tielle sétoise ont été respectées. Et c’est pour préserver cette tradition culinaire que les artisans locaux ont engagé une démarche d’obtention d’IGP.
Sète, terre de partage "Une ville qui, sur la place de sa mairie, érige un monument à la gloire d'un poulpe est un pays de haute civilisation" Jacques Rouré - écrivain Sétois Avec son authentique port de pêche en plein cœur de ville et ses quartiers typiques aux façades colorées, traversés par les canaux, Sète est le premier port de pêche de Méditerranée française. Créé en 1666 par la volonté du roi Louis XIV, cet eldorado languedocien est la plus jeune des villes du Languedoc et n’a cessé d’attirer à elle des communautés venues de toute la Méditerranée : voisins Provençaux, Catalans, Génois, grandes familles de négociants nordiques, petits pêcheurs du sud de l'Italie...une ville cosmopolite et européenne avant l'heure. Entre 1875 et 1910, des villages entiers du golfe de Naples comme Gaeta ou Cetara ont émigré vers Sète, à la recherche d'une vie meilleure. Une immigration qui s’est encore intensifiée entre 1915 et 1919. De ces flux migratoires ont émergé des communautés de pêcheurs qui se sont installées pour la plupart au pied du mont Saint-Clair, au Quartier Haut, l’ancêtre des quartiers sétois, celui qu'on nomme encore aujourd'hui ''la petite Italie''. Ces communautés ont conservé intactes leurs coutumes et leur gastronomie. Plus récemment, d'autres arrivants venus d'Algérie et du Maroc ont encore apporté saveurs, parfums et couleurs à cette gastronomie aussi délicieuse que populaire, qui a su tirer parti des innombrables richesses de la lagune et de la mer. Elle est aujourd’hui le reflet de la cuisine méditerranéenne toute entière.
La Tielle : une Italienne de Sète L’histoire de la tielle commence dans un petit village de pêcheurs au nord de Naples, sous le règne de Charles Quint, à l’époque de la domination espagnole. En ce temps là, on n’était pas bien riche à Borgo de Gaeta. Un peu de pâte à pain, quelques tomates, quelques anchois et des olives: voilà l’ancêtre de la pizza. Elle constituait le principal du menu. Les autochtones remarquèrent alors que les soldats espagnols fabriquaient eux aussi pour
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se nourrir une sorte de pizza assez comparable à la leur, mais avec un couvercle : ce qui évitait à la garniture de se dessécher. Un détail d’importance quand pêcheurs et marins doivent rester plusieurs jours en mer. C’est ainsi que les Italiens innovèrent. Très vite, au lieu d’enfourner la préparation à même la sole du four, ils la façonnèrent dans un moule et c’est ce moule appelé "téglia" qui donna un nom à cette tourte : la tielle. Trois siècles plus tard, les Italiens du Mezzogiorno débarquèrent à Sète avec dans leurs bagages la tielle de Gaète. Ces pêcheurs avaient parfois du mal à joindre les deux bouts. Ils vendaient leurs poissons mais gardaient pour les repas de famille ces petits « pouffres » (poulpes) dont personne ne voulait. Ainsi naquit ce plat du pauvre. En 1937, c’est une mamma du nom d’Adrienne Virduci qui eut la première l’idée d’en faire commerce dans l’île singulière. Depuis, la tielle est devenue ici un plat "national". À Sète, la tielle aux poulpes connaît depuis un immense succès qui a largement dépassé les frontières régionales ; les touristes en raffolent.
La tielle uniquement sétoise La tielle, c’est bien sûr LA spécialité locale de Sète. Plus qu’une spécialité, une institution de la gastronomie Sétoise. Depuis plus de 3 générations, le savoir-faire des artisans sétois n’a jamais failli. De génération en génération, la qualité et l’authenticité de la tielle sétoise ont été respectées et préservées. Grâce aux nombreux vacanciers en recherche de tradition, cette tourte aux poulpes voyage désormais autour du monde. Mais victime de son succès, et à défaut d'être protégée par un label, elle est imitée, plagiée, industrialisée… Aujourd’hui, c’est une communauté d’artisans et d’industriels, sous la gouvernance de l’association APGS (Association pour la promotion de la gastronomie sétoise) créée le 29 juin 2013, et activement soutenue par la Ville, qui est garante de cette tradition culinaire de Sète. Treize fabricants de tielles du territoire, pour une grande partie descendants de la famille Virduci, ont entrepris de défendre becs et ongles ce patrimoine culinaire. Leur but : fédérer les producteurs de Tielles du bassin de Thau, pour mener à bien une démarche d’obtention IGP, Indication Géographique Protégée «Tielle de Sète».
IGP Tielle de Sète : un grand pas en avant En septembre 2014, l’APGS organise la 1ère Fête de la Tielle de Sète pour favoriser la cohésion de ses membres et commencer à financer la démarche. Un succès total qui réunit plus de 2000 visiteurs, consommateurs de tielles. Depuis, organisée chaque année, la Fête de la Tielle de Sète est devenue un événement incontournable des festivités locales et attire toujours davantage d'amateurs. En mai 2016, dans le cadre de l’avancement de la démarche IGP Tielle de Sète initiée par le Président de la CCI de Sète, et par le Président de l’APGS, Christian Dassé, une rencontre sur deux sites de production de tielles a eu lieu avec l’antenne régionale de l’INAO avant la validation
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du Cahier des Charges IGP Tielle de Sète. En 2017, la commission permanente du Comité National des Indications Géographique Protégées s'est réunie et a donné son accord pour le lancement de l’instruction du dossier. Un avis favorable a été donné pour la nomination d’une commission d’enquête. Le dossier est en cours et devrait aboutir prochainement. "Ce serait formidable pour les tiellistes du Bassin de Thau et à priori ce serait la 1ère IGP pour un produit alimentaire transformé" a commenté Christian Dassé.
L A T IELLE
DE
S ÈTE
DESCRIPTION : LA TIELLE EST UNE TOURTE* CIRCULAIRE AUX BORDS CANNELÉS, RECOUVERTE D’UNE ABAISSE* MARQUÉE PAR DES QUIGNONS* AVEC UNE GARNITURE (OU APPAREIL*) COMPOSÉE DE CÉPHALOPODES* EN SAUCE TOMATE ÉPICÉE. (* CF. LEXIQUE JOINT) PRÉSENTATION : LA COULEUR CARACTÉRISTIQUE DE LA TIELLE APRÈS CUISSON EST UN BRUNORANGÉE QUI N’EST PAS UNIFORME SUR TOUTE LA SURFACE, RÉSULTAT DE L’IMPRÉGNATION DISCONTINUE DE LA PÂTE PAR LA GARNITURE ET PAR LA PRÉSENCE DES QUIGNONS PLUS « CUITS » ET DONC PLUS SOMBRE. UNE FOIS COUPÉE LA TIELLE PRÉSENTE UNE GARNITURE AUX CÉPHALOPODES ET À LA TOMATE, DE COULEUR ROUGE À ROUGE FONCÉE, DE TEXTURE ONCTUEUSE AVEC DES PETITS MORCEAUX PERCEPTIBLES DE CÉPHALOPODES.
PLUSIEURS GAMMES DE TAILLE SONT POSSIBLES : - TIELLE « PORTION » : 105 À 130 G - TIELLE « MOYENNE » : 300 À 350 G - TIELLE « GRANDE » : 500 À 650 G - TIELLE « TRÈS GRANDE » : > 700 G
L EXIQUE
ABAISSE : EN CUISINE, UNE ABAISSE EST UNE PIÈCE DE PÂTE APLATIE, GÉNÉRALEMENT AU ROULEAU À PÂTISSERIE OU LAMINOIR. LE VERBE ASSOCIÉ DE CE NOM EST « ABAISSER »(APLATIR ET RENDRE RÉGULIÈRE UNE PÂTE ALIMENTAIRE) APPAREIL : EN CUISINE, UN APPAREIL EST UNE PRÉPARATION, NORMALISÉE EN GÉNÉRAL, DE DIFFÉRENTS INGRÉDIENTS, QUE L’ON VA UTILISER, AVEC D’AUTRES PRODUITS, POUR RÉALISER UNE GARNITURE : IL S’AGIT DONC D’UNE ÉTAPE INTERMÉDIAIRE DE LA RECETTE, SE PRÉSENTANT GÉNÉRALEMENT SOUS FORME FLUIDE. CÉPHALOPODES : CE SONT DES ANIMAUX DU GENRE MOLLUSQUE DONT LA TÊTE EST MUNIE DE TENTACULES, APPELÉS AUSSI BRAS. CE NOM GÉNÉRIQUE INCLUT NOTAMMENT LA PIEUVRE, CALMARS ET SEICHES (GROUPE DES COLÉOÏDE), ET LES NAUTILES (GROUPE DE NAUTILOÏDES). ENVIRON 800 ESPÈCES VIVANTES SONT CONNUES. DEPUIS L’ANTIQUITÉ ROMAINE, LES CÉPHALOPODES SONT UTILISÉS EN CUISINE POUR LEUR GOÛT ET LEURS APPORTS NUTRITIONNELS PAR LES POPULATIONS LITTORALES. FRASAGE : EN CUISINE, C’EST L’ACTION PREMIÈRE DE MÉLANGER LENTEMENT LES INGRÉDIENTS D’UNE PÂTE : LA FARINE, L’EAU, LA LEVURE ET LE SEL.
LES QUIGNONS, VISIBLES SUR LE POURTOUR SUPÉRIEUR DE LA TIELLE, SERVENT DE MARQUEURS VISUELS, GUSTATIFS, DISTINCTIFS ET VALORISANTS POUR LA TIELLE DE SÈTE : - ILS CONSTITUENT UN ATOUT GUSTATIF : PAR LE CONTRASTE ENTRE
CROUSTILLANT DU QUIGNON ET LE MOELLEUX DE LA PÂTE IMPRÉGNÉE DE LA SAUCE DE LA GARNITURE ; - ILS PERMETTENT LA JONCTION ÉTANCHE ET SOLIDE ENTRE LES 2 ABAISSES DE PÂTES QUI CONTIENNENT LA GARNITURE.
COMPOSITION ET CARACTÉRISTIQUES DES INGRÉDIENTS À LA MISE EN OEUVRE : CETTE SPÉCIALITÉ EST COMPOSÉE : - A 58% MAXIMUM D’UN PÂTE LEVÉE CONSTITUÉE DE FARINE DE BLÉ, D’EAU, D’HUILE VÉGÉTALE, DE LEVURE DE BOULANGER, DE SEL MARIN. C’EST UNE PÂTE SANS ADDITIFS NI AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES AJOUTÉS. - A 42% MINIMUM D’UNE GARNITURE OU FARCE CONSTITUÉE DE CÉPHALOPODES (POULPES ET/OU CALAMARS ET/OU SEICHES) EN SAUCE TOMATE AROMATISÉE PAR DES ÉPICES ET/OU DES HERBES AROMATIQUES. C’EST UNE GARNITURE SANS ADDITIFS, NI AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES AJOUTÉS.
LAMINAGE : EN CUISINE, C’EST L’ACTION DE RÉDUIRE ET D’HOMOGÉNÉISER (ABAISSER) L’ÉPAISSEUR D’UNE PÂTE. POUR LA CONFECTION DES TIELLES C’EST L’ACTION MANUELLE (ROULEAU À PÂTISSERIE) OU MÉCANIQUE (LAMINOIR) POUR OBTENIR DES ABAISSES D’ÉPAISSEUR RÉDUITE ET RÉGULIÈRE. PÉTRISSAGE : EN CUISINE, C’EST L’ACTION DE MALAXER, DE MANIER RAPIDEMENT QUE LE FRASAGE, FARINE, EAU, SEL, LEVURE AFIN DE CONFECTIONNER UNE PÂTE HOMOGÈNE. LE PÉTRISSAGE PREND EN EFFET FIN QUAND LA PÂTE APPARAIT ÉLASTIQUE ET DOUCE (NON COLLANTE). QUIGNONS : PLIS DE PÂTE INTERCALÉS MANUELLEMENT OU MÉCANIQUEMENT FAISANT SOUDURE ENTRE LES DEUX ABAISSES DE PÂTE (ABAISSES DE BASE ET DE COUVERCLE) ET ASSURANT LA FERMETURE ET L’ÉTANCHÉITÉ DE LA TIELLE VIS-À-VIS DE SA GARNITURE, CE SONT DES MARQUEURS VISUELS, GUSTATIFS, DISTINCTIFS ET VALORISANTS POUR LA TIELLE DE SÈTE. TOURTE : TARTE CIRCULAIRE AUX BORDS LÉGÈREMENT ÉLEVÉS, RECOUVERTE D’UNE ABAISSE ET GARNIE D’UN APPAREIL CONSTITUÉ NOTAMMENT DE VIANDES, DE POISSONS OU DE LÉGUMES CUISINÉS, SERVIE COMME ENTRÉE CHAUDE OU COMME PLAT PRINCIPAL.
Contact presse : Stéphanie Bertrand
Directrice de la Communication - Tel. 04.99.04.70.80 / bertrand@ville-sete.fr