Food Magazine Ed. 16 by Grupo OC

Ano 4 | Edição 16

Food magazine

A definição dos itens que irão abastecer o estabelecimento precisa ser organizada e planejada com antecedência, em um processo que envolve a integração com a cozinha

compra compra

otimizada otimizada Promoções e descontos

Azeites para o food service

salgados em série

Oferecer vantagens ao cliente torna o seu negócio mais competitivo

Selecionamos produtos das principais marcas em embalagens de até 5L

Máquinas fazem até 8 mil produtos/hora em diversos formatos e tamanhos

PREPARE-S

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SE!

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ESTREIA EM JULHO

Editorial

EXPEDIENTE

Planejar para Competir O planejamento é a base do sucesso de qualquer negócio e quando o assunto é a lista de compras não é diferente. A definição dos itens que irão abastecer o estabelecimento precisa ser organizada com antecedência em um processo que envolve a integração com a cozinha. Para a seção ‘Seu Negócio’ e matéria de capa dessa edição, conversamos com especialistas para falar sobre algumas dicas para o setor de compras de um restaurante, como deve ser o alinhamento com o cardápio e o controle do estoque dos produtos para viabilizar a prática de preços competitivos. E por falar em preços atraentes, uma ótima forma de chamar a atenção do consumidor é realizar promoções, descontos e ações que ofereçam vantagem ao cliente. Contamos em ‘Fique por Dentro’ as experiências de alguns estabelecimentos e seus resultados. Apresentamos também a importância de estruturar estes descontos e brindes, a fim de não gerar prejuízos, e que é possível viabilizar promoções a partir de parcerias. Em Produtos trazemos duas matérias: Uma sobre o azeite, destacando as principais marcas que disponibilizam o produto originário da azeitona em embalagens para o food service, assim como os óleos compostos para quem busca mais economia; e outra sobre as máquinas que produzem em larga escala salgados e doces, desde as mais compactas para quem está começando a empreender até as mais robustas que produzem até 8 mil quitutes por hora. Confira ainda receitas de moqueca de peixe e risoto de cordeiro com pinhão para agregar ao seu estabelecimento e histórias de sucesso para se inspirar, como a do Espetto e Croasonho, que rapidamente se expandiram pelo sistema de franquias, e do Mocotó, reconhecido restaurante de comida nordestina que lançou mão da tecnologia para ter uma gestão mais eficiente e um atendimento mais rápido sem perder a qualidade.

Tatiane Mouradian Editora

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Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br Jornalista Pamela Gaudio pamela@grupooc.org Diretora de Arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br Designers Ronald Perrone Emerson Almeida Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br Administrativo e Financeiro Karen Santos financeiro@foodmagazine.com.br Comercial Renato Simões renato@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809 Periodicidade: Bimestral Circulação: Nacional Publicação: Grupo OC

Boa Leitura!

Direção Diogo Ortiz Gilmar Horacio

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Sumário

Luana Clopper A diretora do Sirha no Brasil conta sobre a estratégia de trazer o evento para São Paulo e expectativas para a próxima edição

Tecnologia para o sucesso

Promoções para vender

O restaurante Mocotó mostra como lançou mão da tecnologia para ter mais qualidade no atendimento

Conheça os estabelecimentos que tiveram resultados com ações e como viabilizar esta forma de atrair o consumidor

10 online

seu negócio: Compra otimizada

A definição dos itens que irão abastecer o estabelecimento precisa ser organizada e planejada com antecedência, em um processo que envolve a integração com a cozinha

14 Empresas e negócios Conheça as histórias de sucesso do Espetto e Croasonho, que rapidamente se expandiram pelo sistema de franquias

32 produtos Azeites: Confira os principais produtos para o food service Máquinas para doces e salgados: Veja os modelos que irão acelerar sua produção

40 CURSOS E EVENTOS 42 Saindo do forno 44 artigo Inclusão social- Alberto Lyra, presidente da ANR

46 flashes 48 RECEITAS Confira as receitas de moqueca de peixe e risoto de cordeiro com pinhão

50 fornecedores

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Editorial

Planejamento e gestão

Esses dois pilares sempre foram fundamentais para

adequados de modo que o desperdício e a sobra se-

a saúde de qualquer empreendimento. Nos dias atu-

jam mínimos? É possível utilizar a mesma base para

ais, temos que ser ainda mais criativos para manter

montar mais de um prato e o cardápio está adequa-

os preços dos nossos produtos competitivos, ten-

do a essa ideia? É possível concentrar as compras

tando repassar o mínimo possível no preço final ao

em único fornecedor, aumentando o volume, di-

consumidor. Por isso, nesse cenário de instabilidade

minuindo o preço e facilitando o recebimento de

e pouco dinheiro, a otimização de alguns processos

produtos? Todos os colaboradores possuem funções

da empresa pode ser vital para o sucesso e continui-

definidas e estão treinados para executá-las?

dade do negócio.

Para termos certeza que estamos sendo bem suce-

É necessária uma avaliação de todos os processos

didos nessa reavaliação e que os resultados estão

que compõe o projeto, começando com o cardá-

sendo alcançados, precisamos comparar períodos e

pio e produção, passando pelo controle do estoque,

analisar dados. É muito importante um sistema de

para finalmente chegar à área de compras. A ideia é

gestão ou pelo menos planilhas de acompanhamen-

otimizar e cortar as possíveis barrigas que existam

to para que essas análises sejam efetivas e ajudem a

– de processos ineficazes a sistemas improdutivos.

corrigir o rumo caso seja necessário.

Otimização é a palavra.

Com um bom planejamento, que mês a mês precisa

Neste processo de melhoria contínua devem ser fei-

ser reformulado com base nos dados de ações an-

tas algumas perguntas. Existe algum fornecedor que

teriores e seus resultados, é possível reduzir consi-

entregue mais vezes e, dessa forma, reduza o esto-

deravelmente os gastos, aumentar sua lucratividade

que? As receitas e os processos de produção estão

e manter a satisfação do cliente com preços justos.

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

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5 dicas para montar o cardápio de um restaurante por quilo

do diariamente.

Fotos: Divulgação

Em um mercado competitivo como o do food service, apostar em um menu diferenciado e inteligente é uma forma de alavancar seu negócio em meio à tanta concorrência existente no setor. A preparação de um cardápio em um restaurante por quilo vai muito além da famigerada “comida caseira”.

7 passos para obter reconhecimento nos negócios Com a competitividade que existe hoje em praticamente todas as áreas, é cada vez mais difícil se destacar e conquistar reconhecimento. Cada segmento possui suas características, mas existe uma base que funciona a todos os empreendedores que buscam ser reconhecidos por seus trabalhos.

3 maneiras de atrair milenares e a geração Z Os filhos do milênio (pessoas nascidas entre 1977 e 2000) e a Geração Z (nascidos depois de 2000) desempenham um papel importante na indústria de alimentação fora do lar. Os Millennials têm a renda mediana mais alta de qualquer geração e são os mais dispostos gastar com uma refeição agradável. A Geração Z, por outro lado, representará 40% da população global até 2020, de acordo com a Datassential.

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Papo Direto

Luana

Clopper diretora do Sirha no Brasil Fotos: Divulgação

vento consolidado como totalmente business to business traz simultaneamente inovação tecnológica, concursos, aulas e degustações, o Sirha Lyon, acontece na França há cerca de 30 anos. Em sua última edição, bateu recordes com mais de 200 mil profissionais. No Brasil realizou duas edições no Rio de Janeiro e agora se instala em São Paulo. O Sirha SP acontece de 14 a 16 de março de 2018 no São Paulo Expo e espera receber 300 marcas e 15 mil visitantes. Conversamos com a diretora Luana Clopper que conta sobre o evento, a estratégia de trazê-lo para a capital paulista e expectativas para a próxima edição.

Conte um pouco sobre a história do Sirha e sua atuação em outros países.

Quando veio para o Brasil e como foi a participação no Rio de Janeiro?

O Sirha (Evento Internacional para Profissionais de Food Service e Hotelaria) reúne profissionais de food service para compartilhar tendências mundiais do segmento. Realizado no Eurexpo Lyon, todo mês de janeiro dos anos ímpares, o Sirha apresenta, há mais de 30 anos, as finais mundiais dos concursos gastronômicos internacionais: o Bocuse d’Or e a Coupe du Monde de la Pâtisserie, criados, respectivamente, por Paul Bocuse e Gabriel Paillasson.

A primeira edição no Brasil foi em 2015, no Rio de Janeiro. Tivemos uma boa adesão do público. Nas duas edições do evento tivemos visitantes vindos de todos os Estados do Brasil.

Em sua última edição, em janeiro de 2017, o Sirha Lyon bateu recordes. Em cinco dias, foram mais de 200 mil profissionais, entre eles 25 mil chefs de cozinhas, aumentando em 10% o público presente em relação à edição anterior. O evento contou com mais de 3 mil expositores franceses e internacionais com o que há de mais inovador em maquinários e tendências para os próximos anos. Atualmente, o Sirha também acontece em outros cinco países: Brasil, México, Hungria, Suíça e Turquia.

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O que o evento brasileiro tem de diferente? Ou ele reproduz o mesmo formato internacional? O evento brasileiro segue o formato internacional, mas com adaptações à realidade local. Aqui temos o espaço dedicado ao Terroir Brasileiro, com a participação de pequenos produtores de várias regiões do país. Também fomos precursores do conteúdo em torno do Gelato, que foi uma iniciativa inédita considerando a atuação do Sirha no mundo. O grande diferencial do Sirha em relação a outras feiras do segmento é a programação diversificada que temos e que atrai o profissional do setor. O evento já se consolidou como totalmente business to business. O conteúdo que oferecemos traz simultaneamente inovação tecnológica, concursos, aulas e degustações e isso é o DNA do Sirha.

Por que decidiram trazer o evento para São Paulo? A ida para São Paulo acompanha o crescimento e desenvolvimento do evento. Para um crescimento sólido é necessário explorar um novo ambiente e um novo mercado. Vimos uma oportunidade e decidimos estrategicamente realizar o Sirha no primeiro semestre de 2018 na capital paulista, abrindo assim o calendário de eventos do segmento. São Paulo é a capital da gastronomia brasileira e se encontra em constante expansão. É uma ótima cidade para receber este novo Sirha. A feira na capital paulista terá o mesmo formato do Sirha Rio? Sim, com área para expositores, para concursos, espaço do Terroir Brasileiro, aulas e palestras. A grande diferença está nas novas temáticas que vamos abordar. Teremos o Bar Sirha, um espaço dedicado aos conteúdos e ativações na área da coquetelaria, cerveja, vinho e café. Teremos também o Auditório Bakery & Pastry, com demonstrações e palestras sobre o universo da panificação e confeitaria. Qual é a expectativa em relação à quantidade de marcas e visitantes? A previsão é que 300 expositores e marcas brasileiras e internacionais estejam no salão apresentando seus produtos, serviços e conteúdo para 15 mil visitantes. Quais foram os resultados da última edição do evento? Houve crescimento? Em 2016, na segunda edição, foram 222 expositores e marcas, tanto brasileiros quanto internacionais. Houve um crescimento de 10% no número de visitantes em relação ao ano anterior.

Por ser um evento internacional, recebem uma quantidade representativa de empresas estrangeiras? Em 2015 tivemos quase 30% de expositores internacionais. Ano passado esse número caiu para 20% devido ao contexto econômico do país. Este ano estamos com uma estratégia nova, atuando mais próximos às câmaras de comércio estabelecidas no país. Está nos planos manter de forma definitiva a feira em São Paulo? Temos um plano futuro, mas que não podemos divulgar antes de viver esta primeira edição na cidade de São Paulo.

“O grande diferencial do Sirha em relação a outras feiras do segmento é a programação diversificada que temos e que atrai o profissional do setor. O evento já se consolidou como totalmente business to business. O conteúdo que oferecemos traz simultaneamente inovação tecnológica, concursos, aulas e degustações e isso é o DNA do Sirha”

Empresas e negócios

Croasonhos

lucrativos

Os salgados e doces de massa de croassant com recheios diferenciados criados há 20 anos deram lugar a uma rede de franquias que hoje tem 72 unidades, em 16 estados brasileiros, com uma expectativa de abrir mais 40 lojas nos próximos dois anos

história da Croasonho tem início em 1997 quando o casal André Hanquet e Regina Severo começou a vender croissants artesanais de massa leve e crocante com recheios ino-

vadores, em Atlântida, Santa Catarina. Em pouco tempo, montaram um primeiro espaço em uma garagem da Avenida Central e a procura pelos produtos gerava filas no local. Anos mais tarde, dois amigos de Caxias do Sul - Gustavo Susin e Eduardo Silva - buscavam um negócio para empreender e apostaram na marca. Após um período acompanhando o mercado, os novos sócios decidiram abrir uma loja conceito com layout renovado e maior padronização. Com o sucesso imediato da unidade, ambos assumiram a expansão da empresa e deram início, em 2009, ao plano de expansão por meio de franquias para todo o Brasil. Em cinco anos, a empresa triplicou de tamanho. Hoje, a Croasonho conta com 72 unidades em 16 estados brasileiros, comercializando mais de cinco milhões de croasonhos por ano. A meta de expansão é abrir 40 lojas nos próximos dois anos. Em suas unidades, a Croasonho conta com um cardápio de mais de 40 opções de croasonhos salgados e doces, pratos executivos, saladas, sobremesas, milk-shakes, cafés especiais e sobremesas. Recentemente, a rede acrescentou o Croasonho Frango com Mostarda e Mel; o prato executivo Frango ao Molho de Mostarda e mel; a salada de frutas com chantilly; o sorvete napolitano com brigadeiro, além do brownie com nutella® e cookies e sorvete. A preparação das receitas exclusivas é realizada nas unidades fabris de Caxias do Sul e Porto Alegre. A logística e distribuição dos produtos e insumos são realizadas pela EBS Suprimentos, empresa responsável por atender com exclusividade a rede Croasonho, garantindo padrão e facilidade para todas as unidades da marca espalhadas pelo país.

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2017

das

13h às 21h 09/06 - das 13h às 20h

PARTICIPE DO MAIOR ENCONTRO DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR NA AMÉRICA LATINA Conheça algumas das atrações: • Fórum Gestão à Mesa: O mais importante evento do país a abordar a gestão de bares e restaurantes. • Escola da Pizza: Conheça o dia a dia de uma pizzaria modelo com o especialista Ronaldo Ayres. • Espaço Cheiro do Pão: Palestras sobre como administrar sua padaria com o mestre padeiro, Rogério Shimura. • Espaço Vegnice: Dados do setor e maneiras de potencializar as vendas através de opções veganas. • Tendências Tecnológicas: Tendências e inovações tecnológicas para ampliar a competitividade no mercado e encantar os consumidores.

Feira simultânea à:

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Empresas e negócios

Loja-Container Novo modelo de negócios da Espetto Carioca é fruto de uma parceria com postos combustíveis. A rede de franquias, com faturamento de R$ 53 milhões em 2016, espera crescer 30% neste ano A rede de franquias Espetto Carioca ainda comemora os bons resultados obtidos em 2016, quando alcançou um faturamento de R$ 53 milhões e nove unidades inauguradas. Atualmente, a empresa conta com 27 unidades – sendo 25 no Rio de Janeiro, uma em Juiz de Fora (MG) e outra em Piracicaba (SP). Para 2017, a marca espera um crescimento de 30%. Um dos desafios de 2017 será a implementação do novo modelo da rede, no formato loja-container, com investimento inicial de R$ 160 mil. Para esse lançamento, a marca fechou uma parceria com uma rede de postos de combustíveis, que irá receber as unidades. O container será um mini empório que vai oferecer, além dos espetos tradicionais, produtos congelados para

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o cliente fazer seu churrasco em casa e diversos produtos personalizados, como: farofa, molhos, tábua de carne, entre outros itens. Somente com o modelo loja-container será possível adquirir os espetos congelados da marca. As primeiras unidades desse novo modelo de negócio devem entrar em operação até o meio do ano, na Barra e na Zona Norte do Rio de Janeiro. Ao celebrar cinco anos de uma história de sucesso e superação no mercado de franchising, o empresário Leandro Souza, sócio fundador da rede Espetto Carioca, relembra como surgiu a ideia de levar o clássico “espeto de churrasco”, já tradicional nas esquinas do Rio, para uma loja moderna em um ambiente agradável e harmonizado.

“Quando voltei dos Estados Unidos, após uma temporada de muito trabalho por lá, resolvi que deveria investir minhas economias na abertura do meu próprio negócio. Levei mais ou menos um ano para entender o que poderia abrir, o que seria o diferente naquele momento aqui no Brasil. Como eu gostava muito de churrasquinho, chamei dois amigos e tivemos a ideia. Por que não tirar esse espeto da rua e levar para

uma loja transada? Nosso intuito foi sofisticar o espeto”, revela Leandro Souza, sócio-fundador do Espetto Carioca. No final de 2009, o empresário e seus dois amigos encontraram um ponto com grande potencial, no condomínio Barra Sul (Recreio – Zona Oeste), onde o total de moradores atingia 20 mil pessoas. O sucesso foi imediato, a partir da primeira unidade, a marca começou a receber propostas de

Entrada no mercado de franquias Vislumbrando o potencial desse nicho de mercado, Leandro Souza e os sócios começaram a fazer alguns cursos de franquia e contrataram uma empresa, que levou pouco mais de um ano para formatar o modelo de negócio do Espetto Carioca. Em 2012, a marca ingressou no sistema de franquias. Agora, cinco anos após entrar no mercado de franquias, a rede possui um total de 27 lojas (Rio de Janeiro e São Gonçalo/RJ, Juiz de Fora/MG e Piracicaba/SP).

amigos que queriam abrir novas unidades. A segunda loja veio dois anos depois, e a terceira, em 2012. Ambas na região do Recreio dos Bandeirantes, momento em que a marca ficou realmente conhecida pelo grande público. O cardápio apresenta mais de 50 opções de Espettos que variam entre Tradicionais, Premium, Exóticos, passando por sabores Vegetarianos, Doces e Fritos.

No ano de 2015, a rede encerrou o período com 17 unidades e um faturamento de R$ 39 milhões. Com o crescimento da marca, em 2016 – quando inaugurou nove novas lojas, a Espetto Carioca atingiu o número de 25 lojas e obteve um faturamento de R$ 53 milhões. A previsão para 2017 é inaugurar 12 novas unidades e ter um aumento de cerca de 30% no faturamento. A primeira inauguração do ano vai ocorrer no Madureira Shopping, na Zona Norte do Rio. Esse ponto será também, a primeira Loja-Escola da rede. Dentro do plano de expansão de 2017, estão a Zona Sul, Região Metropolitana, Região dos Lagos e interior do Estado do Rio e o Sudeste do Brasil. “O vigoroso crescimento da marca se deve à alguns fatores, entre eles: o suporte 360º que é dado ao franqueado em todas as áreas, o forte trabalho da equipe de expansão da rede e ao espírito de equipe, um dos valores que incentivamos dentro da empresa e procuramos levar aos nossos 650 colaboradores. Essas diretrizes estão diretamente ligadas ao sucesso da empresa”, destaca Leandro Souza.

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Empresas e negócios

sucesso

Tecnologia para o

A tradicional casa Mocotó se transformou em um dos mais apreciados restaurantes do país no segmento comida nordestina, por onde passam 20 mil pessoas por mês, e recebeu diversos prêmios e reconhecimento. Além da boa comida, claro, uma gestão eficiente

foi

fundamental

para atingirem o sucesso, e para isso a empresa contou com

sistemas

tecnológicos

que tornam os processos mais seguros e otimizados 18

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Rodrigo Oliveira, chef de cozinha do Mocotó

Para administrar os 20 mil clientes e diminuir a fila de espera o restaurante contou com a tecnologia dos softwares de gestão

casa de comida nordestina de José Almeida, mais especificamente do Sertão de Pernambuco, sua terra natal, começou apenas com um caldo de mocotó servido em copo americano, mas ainda carrega o nome do prato principal. Hoje, serve diversas opções como baião de dois e torresmo, além de ter muitos outros produtos diferenciados. A cozinha atualmente é comandada por seu filho, Rodrigo de Oliveira, que o acompanha diretamente na operação desde os 14 anos. O chef fez gastronomia e estagiou em grandes restaurantes, trazendo para o negócio da família uma culinária completa, onde se pensa na arquitetura do prato, nas pessoas, nas louças, tudo sem perder a essência da comida do Nordeste. A qualidade de sua gastronomia rendeu prêmios e reconhecimentos ao Mocotó, que recebe mensalmente 20 mil pessoas para desfrutarem de seus pratos. Porém, tal sucesso não depende apenas da boa comida. Foi preciso uma gestão eficiente para gerar uma satisfação completa nos clientes e administrar todo crescimento. Nesta busca por novas maneiras de atender de forma mais rápida e eficiente, estabeleceram, em 2009, uma parceria com a Cheff Solutions, desenvolvedora de softwares de gestão para negócios do food service.

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José de Almeida, fundador do Mocotó, e seu filho Rodrigo de Oliveira, reconhecido chef de cozinha

“Era uma coisa desorganizada, o garçom tirava o pedido, montava os pratos, fazia a cobrança, limpava a mesa e demorava um pouco para o giro de mesa. O sistema trouxe uma série de fatores que não era perceptível, como agilidade no atendimento, índice menor de perda de produto de pratos errados e aumento do giro de mesa. Começamos a focar mais no cliente, pois garçom não precisa ir ao caixa ou deixar o atendimento para fazer outra coisa. Isso, de pronto, melhorou em 40% nosso tempo de serviço da casa. Tinha um giro médio de 50 minutos, hoje trabalhamos em torno de 40. A política da casa é trabalhar o maior número de clientes possíveis”, conta Ricardo Lima, gerente do Mocotó. A empresa precisava facilitar alguns processos. São pelo menos dois mil produtos que eram controlados por um sistema engessado. Entretanto, o conceito da casa do Norte, que vem do povo, não permitia, por seu conceito, a substituição de pessoas por máquinas. Além disso, há muitos funcionários antigos, de um total de 60, como o garçom Josafá, que trabalha no restaurante há 38 anos, mas não tem a menor identificação com tecnologia, não tem celular e nem quer ter. Então, a empresa precisava de um sistema mais flexível e ter a certeza de que ele funcionaria na prática. A empresa precisava facilitar alguns processos. São pelo menos dois mil produtos que eram controlados por um sistema engessado

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“A Cheff Solutions nos propôs fazer um teste e em dez meses percebemos um retorno efetivo, algo que não era esperado” Ricardo Lima, gerente do Mocotó

“A Cheff Solutions nos propôs fazer um teste e em dez meses percebemos um retorno efetivo, algo que não era esperado. E estamos sempre fazendo alinhamentos muito diretos com a equipe deles. São etapas de melhoria do próprio sistema, pois a base da operação são os seres humanos. Eles sempre nos apresentam uma novidade e enxergamos a parceria como proveitosa e vital para a nossa operação. Tivemos episódios com falha de equipamento, sem sistema por algumas horas. Com este sistema tudo mudou porque ele funciona”.

Testando novas tecnologias Uma novidade da empresa, que está sendo testada em primeira mão pelo Mocotó, é o Fast Payment, que começou a operar em novembro. Ricardo Lima garante que os garçons aprovaram e que com ele os pagamentos ficaram muito mais seguros, evitando fraudes para ambos os lados, o estabelecimento e o cliente. “O atendimento é mais rápido sem o empecilho de ter uma máquina de cartão para levar até a mesa do cliente. O sistema não lança uma bandeira ou valor errado”. “O pagamento já é finalizado na mesa e no caixa só é impresso o cupom. O garçom fica mais atuante. Temos também o controle das mesas que estão finalizando, consumindo a sobremesa, tendo um panorama de quando será liberada a mesa. Aí o cliente fecha a conta, paga pelo cartão e já vai direto para o sistema. O Fast Payment também facilita pagamentos divididos nas mesas. Tiramos seis horas de trabalho por mês da caixa com esse novo sistema”, completa o gerente do Mocotó.

A casa serve baião de dois e caldo de mocotó, entre muitos outros pratos nordestinos foodmagazine.com.br

SEU NEGÓCIO

Compra

otimizada U

m desafio do mercado food service hoje é não repassar os aumentos dos produtos e demais custos para o consumidor final, ou aumentar o mínimo possível os preços. Essa meta pode ser atingida melhorando o processo de compras. “O profissional de compras tem um papel estratégico na empresa. Cerca de 54% dos valores que circulam em uma companhia passam pelas mãos do comprador. No passado o comprador era apenas um comparador. Hoje, este profissional pode trazer economias consideráveis”, avalia A.J.Limão, professor de Negociação em Compras, autor do livro Negocie Bem e consultor da Limão & Associados. Marcia Chilio, consultora da Libbra, especializada em Gestão de Alta Performance em food service, reforça que cerca de metade dos custos envolvidos referem-se à compra dos insumos alimentares e diz que dois pontos são fundamentais nessa etapa da gestão do serviço: a elaboração do cardápio e a gestão do estoque. “Para o cálculo das necessidades de compras é imprescindível considerar o estoque, com uma gestão bem criteriosa. Os estoques são ‘dinheiro parado’. Outro ponto importantíssimo nessa etapa é ter todas as receitas padronizadas em fichas técnicas, as quais garantirão quantidades de compras a serem consideradas, além de garantir padronização do produto”. Comprando bem é possível economizar e essa otimização dos recursos vai aumentar a lucratividade e controlar melhor os preços finais. “Sabendo o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) o proprietário consegue perceber realmente quanto custa a sua produção e isso faz com que ele entenda quais produtos são essenciais e quais podem ser substituídos por opções mais em conta quando for possível alguma edição no cardápio. Planejar a compra conforme o histórico de consumo facilita uma aquisição de alimentos mais certeira”, afirma Rodrigo Oliveira, diretor de Oferta da Linx, desenvolvedora de sistemas de gestão.

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Comprar certo, otimizando os recursos, pode ser determinante na hora de precificar com valores atraentes, especialmente num momento em que os insumos subiram, mas o consumidor não aceita pagar mais

A importância do planejamento do cardápio O planejamento de necessidade de compras é essencial para uma boa performance de resultados. A lista de compras deve ser planejada a partir da definição do cardápio. “A organização a partir do cardápio é imprescindível. É na elaboração dele que se pode considerar preferências do consumidor, produtos que estão na safra e promoções de fornecedores. O ideal é elaborar um cardápio mensalmente”, sugere Marcia. “A organização é a base do negócio e as áreas devem trabalhar juntas. A minha sugestão é que o comprador nunca deve negociar com fornecedores se não tiver negociado antecipadamente com os clientes internos. Deve atender a posição e o interesse de todos envolvidos para fazer uma boa negociação e processo de compras. O profissional de compras deve estar em sintonia com outros profissionais da empresa, deve formar uma equipe ou comitê de decisão de compras, a qual chamo de equipe interfuncional”, aconselha Limão. A consultora da Libbra orienta fugir das compras pré-fixadas, como por exemplo, toda semana comprar 30 unidades de refrigerante em lata. “A compra está diretamente relacionada aos itens vendidos. Deve-se ter análise diária de itens vendidos por tíquete. Um sistema de gestão de back office é imprescindível para tomada de decisões. Os indicadores, tais como tíquete médio, custo diário e dias de estoque são mandatórios para a gestão financeira do estabelecimento”.

“A organização é a base do negócio e as áreas devem trabalhar juntas. A minha sugestão é que o comprador nunca deve negociar com fornecedores se não tiver negociado antecipadamente com os clientes internos” A.J.Limão, especialista em Negociação em Compras

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SEU NEGÓCIO Esses dados podem ser obtidos de forma mais eficiente por um sistema de gestão. A Linx, por exemplo, possui programas que controlam a operação, o que facilita o entendimento do negócio, quais produtos do cardápio são fortes ou fracos do cardápio; controla o estoque, o que otimiza a compra de produtos que podem já constar na armazenagem ou que não saem tanto; permite saber seu CMV (Custo por Mercadoria Vendida), assim é possível ter um domínio de qual o custo do produto final, bem como o horário do fluxo do restaurante para garantir alimentos frescos e estoque. Essas informações são essenciais e precisam ser controlados de alguma forma, com ou sem a ajuda de sistemas, para poder planejar as compras com base no histórico de consumo. Mudanças de última hora também podem ser feitas para aproveitar uma promoção oferecida pelo fornecedor, desde que operações e compras estejam alinhadas nessa troca. “No nosso cardápio já vem especificado no rodapé que o mesmo pode sofrer alterações conforme a disponibilidade do mercado. Ocorre de chegarmos para comprar determinada fruta e ela estar com má qualidade ou verde e temos que fazer sua substituição”, conta Larissa Souza dos Santos, diretora da Snack Saudável.

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“A compra está diretamente relacionada aos itens vendidos. Deve-se ter análise diária de itens vendidos.. Um sistema de gestão de back office é imprescindível para tomada de decisões. Os indicadores, tais como tíquete médio, custo diário e dias de estoque são mandatórios para a gestão financeira do estabelecimento” Marcia Chilio, consultora da Libbra

Periodicidade das compras Marcia explica que a periodicidade ideal depende muito de negócio para negócio, da política de compras de cada estabelecimento, pois algumas variáveis são importantes nesse quesito: fluxo de caixa, área física de armazenamento, faturamento mínimo dos fornecedores, rota de entrega, etc. “Convencionalmente, hortifruti e pães tem entrega diária, carnes e laticínios entrega com 48 hs de antecedência da data do uso, estocáveis e bebidas com periodicidade semanal ou quinzenal e material de limpeza e descartáveis, entrega mensal. Mas isso, não é regra”. A Snack Saudável, que trabalha muito com frutas, um alimento fresco, faz sua lista de compras mensalmente, através da nutricionista, mas as compras de alimentos perecíveis são realizadas semanalmente de acordo com o cardápio da semana, obedecendo a data de fabricação após aberto ou o tempo de vida útil do produto, com exceção das frutas, compradas um dia antes do consumo para que sempre estejam muito frescas. Se necessário, congelam alguns produtos para maior durabilidade.

Marcia Chilio

A Snack Saudável trabalha essencialmente com alimentos frescos e precisa ter um controle rigoroso. As frutas são compradas um dia antes do consumo e se estiverem em má qualidade são substituídas, o que já é previamente avisado ao cliente

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De olho no estoque Para situações de emergência e imprevistos, assim como uma demanda acima do esperado, é importante ter uma reserva de produtos em estoque. O ideal é trabalhar com uma margem cinco dias, mas não é uma regra, isso implica em conhecer o negócio, a sazonalidade e os desvios padrões. “Estoque é dinheiro parado e a armazenagem tem um custo na ordem de 2,4% ao mês. Por outro lado não pode haver ruptura de demanda. Encontrar a equação certa para cada negócio envolve uma série de estudos da curva normal de demanda e desvio padrão”, enfatiza Limão. Além da quantidade de estoque ser bem calculada para evitar desperdícios, é importantíssimo controlar a validade dos produtos. Hoje existem softwares para tornar essa tarefa possível. “Uma forma de controle de estoque é o sistema PEPS – primeiro que entra, primeiro que sai. Esse controle é feito pelo estoquista. Há ainda uma boa prática no mercado de utilização de fichas coloridas – tipo farol amarelo e vermelho onde se estabelece que vermelho vence em 3 dias e amarelo em 6 dias por exemplo. O gestor local deve ter esse controle para inserir esses produtos próximo ao vencimento no cardápio”. Produtos perecíveis pedem um rigoroso controle de estoque”, explica Marcia, que ressalva: “Se for um estoque muito grande e com valor significativo uma boa prática é ter câmera de monitoramento”. Uma melhor atenção deve ser dada aos produtos perecíveis, como frutas, verduras e legumes, entre outros alimentos que estragam rápido. O controle de estoque da Snacks Saudáveis é realizado através do sistema PVPS na rotação do estoque e área de refrigeração e congelamento, organizados com etiquetas. “Todos os dias recebemos pedidos de mães que não são clientes mensalistas, porém pedem lanches eventualmente para os filhos. Temos uma demanda diária destes pedidos, por isso temos sempre kits a mais para atendê-las”, conta a diretora da empresa.

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A.J.Limão

Lista de fornecedores e negociações de preços e condições A técnica básica é ter, no mínimo, três fornecedores para cada categoria de produtos, como estocáveis, bebidas, carnes em geral, material de limpeza, descartáveis, etc, e optar por aquele que tiver o preço mais baixo. Depender de um único fornecedor pode te deixar na mão quando este não tiver o produto que precisa com urgência, ou fazê-lo gastar mais se seus preços aumentarem abusivamente. Porém, é bom manter uma fidelidade com o fornecedor, com o tempo consegue-se mais descontos, além de evitar imprevistos. “Fidelização de fornecedores é uma boa prática de mercado, principalmente quando se estabelece parcerias de longo prazo. Cada empresa deve desenhar sua política de negociação de preço, considerando seu fluxo de caixa, e o binômio dias de

O especialista em negociação lista algumas dicas: “Primeiro não é uma boa técnica ter fornecedores únicos ou exclusivos, deve-se gerar concorrência pelo seu dinheiro. Segundo, nunca deixe o fornecedor confortável, isto é, não dê toda informação relativa a sua estratégia de negociação e compra. Terceiro, aplique táticas, para criar tensão psicológica durante uma negociação. Quarto, nunca ceda sem pedir algo em troca, mesmo que você possa, não dê de graça. Quinto, se tiver que ceder, valorize para que a outra parte tome de você. São os princípios que ensino nos meus livros e cursos sobre negociação em compras”. Uma alternativa, de acordo com Marcia Chilio, é ter um cartão corporativo para compras emergenciais a serem feitas em atacadistas e supermercados varejistas. “Ter em estoque alguns produtos básicos pode ser também uma alternativa para uma emergência para substituição eventual de algum prato que não teve seu insumo entregue, mas lembrando que o controle de estoque é importante na gestão do serviço.

recebimento e dias de pagamento. O melhor é receber sempre no menor prazo possível e ter o prazo de pagamento o mais elástico possível”, destaca a consultora da Libbra. Entretanto, o professor A.J. Limão alerta para não cair na acomodação e optar por aquele fornecedor que tem o melhor atendimento, com quem criou um relacionamento forte. “Quando ele apresenta um pleito, pedindo aumento de preço, fica difícil de negociar, o fornecedor vai valorizar todo o serviço extra que presta. Se não tiver alternativas, ficará refém dessa situação. O comprador deve ter sempre fontes de fornecimento, faz parte do seu trabalho, ainda que seja na prática muito trabalhoso, por isso é estratégico”.

Ficar sempre atento ao prazo de validade desse ‘estoque de reserva’ e inclua no cardápio sempre que necessário”. A Snack Saudável adquire produtos diretamente de supermercados de grandes redes, o que, segundo a diretora da empresa, evita vários problemas, porém, sempre mantém cerca de dois fornecedores, caso seja preciso comprar algum produto diferenciado. “Como sempre temos mais de um fornecedor para cada tipo de produto que compramos, recorremos ao segundo para nos socorrer, porém às vezes o que ocorre é que se esgota um determinado produto na região em função de alta procura e quem o tem o produto em estoque, quer vender como ouro. Neste sentido, quando está relacionado a polpas e/ou frutas substituímos por outra que esteja de fácil acesso e com bom custo. Quando se trata de embalagens descartáveis como copos, canudos e tampas que utilizamos muito, temos que ter mais opções de fornecedores porque estes itens em período de final do ano chegam a faltar até na indústria”, revela.

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FIQUE POR DENTRO

PROMOÇÕES

para vender

Ações que promovem vantagens atraem os clientes em tempos de crise. Conheça alguns restaurantes que tiram proveito da criatividade e saiba como fazer parceria com fornecedores 28

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m tempos de crise, atrair o consumidor não é nada fácil. Descontos, brindes e vantagens são grandes atrativos, principalmente quando a ordem é economizar. Além da criatividade, saber estruturar uma promoção é importante para não ter prejuízo ao invés de mais lucratividade. Essas ofertas precisam ser planejadas antecipadamente ou contar com parcerias para serem viáveis. O famoso combo é uma das ações mais comuns e que costumam atrair o consumidor. Datas especiais, como dia das mães, que aconteceu recentemente, também são uma grande oportunidade de se destacar em meio a tantas opções que o cliente tem. Muitas ofertas podem, isoladamente, não trazer benefícios, mas seu principal papel é ser um chamariz para outros consumos.

“Houve um bom aumento no faturamento, o investimento é válido. Os clientes são super receptivos e elogiam bastante essas ações, com isso a fidelização é certeira. Existem pessoas que vão conhecer, se surpreendem e voltam sempre. Atraímos mais pessoas e conseguimos o mais importante: deixar os clientes satisfeitos e felizes” Marco Vezzani, proprietário do restaurante Piazza Zini

Brinde de aniversário Para comemorar seus 30 anos, o restaurante sírio-libanês Arabesco está promovendo uma ação curiosa. Quem for ao local e tirar uma selfie, fazer o check-in e marcar o nome da casa nas redes sociais com a hashtag #30anosarabesco ganhará uma sobremesa sírio-libanesa, um ninho de nozes, ao mostrar a foto postada ao garçom. Beto Isaac, restauranteur do Restaurante Arabes-

co, conta que o investimento na promoção já vem sendo planejado há meses para que não interferisse repentinamente nos gastos. “Tudo foi decidido com cautela e de forma organizada. A ideia de presentear os clientes durante o mês de aniversário do restaurante com a sobremesa foi uma forma de agradecer os clientes pela fidelidade ao longo desses 30 anos”.

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Pizza em dobro Assistir aos jogos de futebol com amigos saboreando uma pizza e tomando cerveja sem dúvida é um dos programas referidos do brasileiro. Aproveitando essa paixão, Guilherme Bressane, sócio do Terra Brasilis e também aficionado por futebol, criou o Festival de Pizza em Dobro durante os campeonatos Brasileiro, Libertadores da América e Copa do Brasil. Durante a temporada, em todas as quartas-feiras e domingos de jogos, os clientes que pedirem uma pizza de 28 cm vão poder saborear outra de 24 cm por conta da casa.

Cultura no cardápio O restaurante Piazza Zini foi além e decidiu oferecer um combo de gastronomia e cultura, uma dupla de entretenimento que agrada o público. Sede de uma variedade eventos voltados ao público cultural, o Piazza Zini agora tem parceria com o Teatro UMC (Universidade Mogi das Cruzes), onde serão realizados sorteios de ingressos. A parceria tem como objetivo levar às pessoas o acesso fácil à uma das mais nobres artes do mundo, o teatro. “A ideia da parceria com o Teatro UMC veio a partir de que o Piazza Zini, além de ser uma referência como restaurante, também é e quer cada vez mais ser uma casa cultural. Procuramos o teatro por ser uma das artes mais apreciadas e que

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atinge um público que buscamos”, afirma Marco Vezzani – proprietário. A estrutura é toda feita em permutas, ou seja, prêmios do restaurante são sorteados no teatro e vice-versa. Vezzani diz que o público adorou e o resultado foi positivo. “Houve um bom aumento no faturamento, o investimento é válido. Os clientes são super receptivos e elogiam bastante essas ações, com isso a fidelização é certeira. Existem pessoas que vão conhecer, se surpreendem e voltam sempre. Estamos há um tempo com essa parceria e os resultados são favoráveis para ambos. Atraímos mais pessoas e conseguimos o mais importante: deixar os clientes satisfeitos e felizes”.

Aula de culinária O Piazza Zini costuma sempre realizar alguma promoção para atrair a clientela. O restaurante já ofereceu uma oficina totalmente gratuita de capeletti, onde os clientes aprenderam a preparar a massa. “Também é oferecido um ‘Tour pela Piccola Itália’, um passeio pelas dependências, que contém Museu do Macarrão, indústria de massas e até mesmo uma horta orgânica completa que é utilizada para a preparação dos pratos diariamente”, conta o empresário. Na Páscoa, lançaram a ação “Caça ao Ovo Polentino”, onde foram escondidos polentas embaladas como ovos de Páscoa e os clientes podiam procurar à vontade pelo ambiente do restaurante. Cada “ovo” escondido continha uma recompensa diferente. “Foi um grande sucesso. Essas ações promovem mais interação cliente/restaurante, o que achamos muito importante”, ressalta.

“Para empresas pequenas que não têm time de marketing acaba sendo ainda mais vantajoso, porque apresentamos uma ideia de campanha e fazemos a divulgação. Temos as ideias juntos e entramos com a parte de comunicação em mídia social e material de PDV” Telma Negrisoli, gerente de vendas da McCain Mariana Pimentel, responsável pelo marketing da McCain

Parcerias com fornecedores Algumas empresas fornecedoras estão abertas a parcerias com estabelecimentos. Uma das mais presentes é a produtora de batatas congeladas McCain (mccainfoodservice.com.br), com presença forte em boa parte dos bares, lanchonetes e redes de fast food, de restaurantes independentes à grandes redes. A empresa analisa a necessidade de ambas e ajuda a bolar as ideias, assim, nasce uma ação. Além de definir junto ao estabelecimento como será a campanha, a McCain disponibiliza ainda materiais personalizados, como displays, e faz o trabalho de divulgação no ponto de venda e na internet. “Para empresas pequenas que não têm time de marketing acaba sendo ainda mais vantajoso, porque apresentamos uma ideia de campanha e fazemos a divulgação. Temos as ideias juntos e entramos com a parte de comunicação em mídia social e material de PDV”, explicam Telma Negrisoli, gerente de vendas, e Mariana Pimentel, responsável pelo marketing da McCain. foodmagazine.com.br

PRODUTOS

Azeites

O produto originário da azeitona é essencial para o tempero e acompanhamento, e presença garantida em todo estabelecimento, assim como os óleos compostos para o preparo de pratos ou quem busca mais economia. Selecionamos alguns azeites disponíveis em embalagens de até cinco litros para o food service das principais empresas fornecedoras do segmento

azeite está cada vez mais sendo usado na cozinha dos restaurantes, que estão se adaptando a novos hábitos alimentares ligados a saudabilidade e ao sabor especial. Utilizado como acompanhamento e tempero, o azeite é produzido a partir da azeitona. Antonio Carlos Negreiros, da Portobello, explica que há uma escala de qualidade em função da escolha seletiva das azeitonas, variedade, origem, processo de prensagem, entre outros fatores.

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“Quanto mais criterioso for esse processo, melhor a qualidade do produto final. O azeite virgem é obtido da primeira prensagem dos frutos. Da torta que sobra da primeira prensagem se obtém azeites de boa qualidade, sem os valores nutricionais, aromas, sabor que o virgem tem, mas, ainda assim, representam importância no mercado”, afirma o executivo. O mercado também oferece uma variedade de produtos mais acessíveis que

misturam o azeite a outros óleos, como o de soja, reduzindo drasticamente os valores. Claro que o sabor de um óleo composto não é o mesmo do azeite de oliva puro. Entretanto, ele pode ser utilizado para temperar saladas sem nenhum problema, fritar ou refogar, adaptando os custos com insumos ao ticket do restaurante. Selecionamos a seguir as principais marcas que disponibilizam azeites para o food service, em embalagens de dois a cinco litros.

Cargill Através da marca de azeite Borges, a Cargill oferece um extenso portfólio com aplicações para todos os pratos. Na linha extra virgem tradicional, possui as versões 500ml e 250ml para mesas e buffets, e as versões pet de 2L, 3L e 5L para o uso na cozinha, com embalagens econômicas e fáceis de manusear, especialmente o galão de 2L, ideal para o manuseio em cozinhas de todos os portes. Sua alça que facilita a pegada permite que o chef utilize o produto direto da garrafa, sem precisar passar para outro refratário. Já o azeite puro na versão 5L é uma opção para os chefs que querem trabalhar com azeite mas não têm a necessidade de usar o de melhor acidez. A empresa também possui uma linha de azeites especiais com conceito de aplicação parecido com o dos vinhos. Um prato harmonizado com o azeite correto deixa o sabor muito mais redondo e a refeição se torna mais agradável. São 3 sku´s nessa linha de azeites: Frutado, Equilibrado e Marcante. O Frutado é feito exclusivamente com azeitonas Arbequinas, além de ser o ideal para usar em saladas, pois seu sabor levemente adocicado deixa as folhas mais amargas com um paladar mais suave. O segundo produto da linha de azeites especiais de Borges é o azeite Equilibrado, composto de azeitonas Hojiblancas e seu sabor é facilmente percebido quando utilizado em pratos como peixes, massas e sopas. E por fim, o azeite Borges Marcante, originado de azeitona Picual. Essas olivas deixam o azeite com um sabor forte, intenso, com um leve amargor que realça o sabor das frituras e das carnes mais fortes (frutos do mar, empanados etc).

Bünge Além de novas variantes para atender aos diferentes momentos de consumo, a linha de azeites La Española ganhou uma fórmula desenvolvida especialmente para o paladar dos brasileiros. A marca, recém incorporada ao portfólio da Bünge, tem origem na Espanha, o maior produtor de azeites do mundo. La Española Extra Virgem é ideal para o dia a dia e vai do preparo do prato até a finalização. Azeite de alta qualidade, é proveniente de um blend de azeitonas que permanecem frescas durante todo o processo - da colheita até a mesa - preservando sua intensidade no sabor e aroma. Está disponível em embalagens de 250ml, 500ml, 750ml, 1 litro e 3 litros.

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La Rioja A La Rioja possui para o food service o azeite de oliva extra virgem pet de 5,1L, embalado com azeite de oliva extra virgem de origem espanhola com índice de acidez de 0,8%. Já o azeite de oliva virgem, também em pet de 5,1L, é feito com azeite de oliva virgem de origem portuguesa com índice de acidez máxima de 2%.

Tradição A empresa possui azeites com composição 100% de azeite extra virgem de origem portuguesa e importado da Argentina, mas envasado no Brasil. A Tradição também disponibiliza o óleo composto com 16% azeite e 84% de óleos refinados em galões de 5L.

Portobello A empresa tem duas versões de óleos compostos, com 5% e 10% de azeite de oliva. O produto é envasado em galão pet de 5 L e comercializado em caixas com três embalagens.

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AJINOMOTO Produzido a partir das melhores oliveiras, o azeite Terrano™, da Ajinomoto® Food Service, proporciona um sabor frutado e aroma marcante às mais diversas receitas. Combina com peixes, carnes, mariscos, massas, pães, sopas, verduras e saladas. Também pode ser utilizado em sobremesas, deixando-as mais balanceadas e com leve sabor. Está disponível nas versões 250ml, 500ml e 5L.

Gallo A marca tradicional oferece o Azeite Gallo Extra Virgem Clássico, que possui um sabor equilibrado para acompanhar refeições, na versão 2L para o food service. A empresa ainda disponibiliza os benefícios do azeite de oliva, ideal para fritar e refogar, também na versão 2L.

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PRODUTOS

doces doces e e salgados salgados em em série série Confira algumas marcas de máquinas que produzem de 2 a 8 mil produtos por hora, acelerando a produção e reduzindo custos com mão de obra

investimento na produção automatizada padroniza os produtos e proporciona economia com mão de obra, que, além de custosa, traz uma

série de deveres trabalhistas. As máquinas de modelar e rechear doces e salgados oferecem ainda opções variadas de tamanhos, de 08 a 220g, todos iguais, e uma produção em larga escala, gerando de 2 a 8 mil produtos por hora.

Formax da Incalfer

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Bambina

Duplo Recheio

Indiana O modelo Petite da Indiana é uma máquina para fabricar mini e médias coxinhas, salgados e doces, ideal para quem quer empreender ou automatizar sua produção. Produz até 2.500 unidades por hora em tamanhos reguláveis de 08g a 50g. Já a Bambina fabrica até 2.000 salgados ou doces por hora, em tamanhos reguláveis de 08g a 100g. Vem com painel digital touch screen para facilitar o controle e manuseio.

Petite

O Duplo Recheio é um modelo de máquina da Indiana que que produz também salgados e doces grandes, de 5g a 220g, com o diferencial de possuir compartimento para o segundo recheio. Vem com painel digital touch screen para facilitar o controle e manuseio. As três máquinas possuem controle individual de massa e recheio e são equipadas com os sistemas de segurança da NR12.

Incalfer A máquina para fabricar salgados Formax da Incalfer produz quatro formatos de produtos: esfera (bolinhos, brigadeiro, beijinho), gota (coxinhas), tubo (croquetes, enroladinhos) e kibes duas pontas. Produz unidades com ou sem recheio, reguláveis nas quantidades e peso - 8 a 180 g. Possui também a possibilidade de variações das velocidades de controle de fluxo do produto e do dispositivo de corte, mediante inversores de freqüência eletrônicos. De fácil operação, basta carregar o equipamento com a massa e o recheio, em seus respectivos recipientes, escolher o tipo de formato e através de ajustes simples, determinar o tamanho do produto. Ajustes independentes para a massa e o recheio. Todas as partes em contato com o produto são totalmente sanitárias. A desmontagem para limpeza é rápida e não requer pessoal especializado. A produção é de 3500 até 8000 unidades por hora, com salgados 08 a 180g, podendo optar Formax

por recheio simples ou duplo recheio. Ideal para restaurantes, supermercados, buffets, produtores e comércio direto. É um equipamento muito indicado para novos empreendedores pelo seu alto desempenho a um custo acessível.

Piccolina 2.0

BRALIX A formadora e recheadora Piccolina 2.0 é perfeita para quem está começando um negócio e deseja automatizar sua produção com baixo investimento inicial. Pode fabricar uma grande variedade de salgados e doces recheados e sem recheio de até cinco formatos diferentes, fritos e assados, como empada e pão de queijo de até 30g. Sua produção horária chega a 2.000 produtos e é uma ótima opção para quem pensa em trabalhar com mini coxinhas e salgados que podem ser vendidos em cones ou copinhos. A Maxiform New Lily 4.0 é a formadora e recheadora da Bralyx ideal para quem pensa em aumentar ou otimizar o seu negócio já que atende a uma produção maior, fabricando até 4.000 salgaMaxiform New Lily 4.0

dos e doces por hora. Versátil, pode produzir uma grande variedade de produtos recheados e sem recheio com até cinco formatos diferentes, fritos e assados de até 180g. Seu grande diferencial é que pode fazer produtos com duplo recheio, como coxinha de frango com requeijão, basta adquirir o kit opcional do funil. Assim como toda linha Bralyx, é construída em aço Inox, o que garante mais resistência e durabilidade, além de higiene ao processo produtivo. O equipamento atende às exigências de segurança do trabalho, a NR12. Já o modelo Hotmixer 14 é uma masseira cozedora compacta com sistema planetário para cozinhar e misturar massas, recheios salgados e doces. Prática e fácil de operar, é uma excelente opção para otimizar tempo, matéria-prima e mão de obra em pequenos e médios negócios. Trabalha perfeitamente complementando a produção das formadoras e recheadoras de menor porte, como a Maxiform Piccolina 2.0 e Maxiform Piccola 2.0.

Hotmixer

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MCI Lançada no ano passado, a Mini Festa volta em 2017 repaginada, aumentando sua produção de 600 doces e salgados por hora para 1.000. A máquina produz doces e salgados de 8 a 80g, nos formatos de bola, gota (coxinha), croquete, churros e rissoles. Todas as máquinas da linha básica, voltada para o microempreendedor, seguem o padrão adequado para esse público: compactas, práticas, acessíveis e feitas sob medida para quem tem pouco a investir e busca um retorno rápido. A MCI ainda oferece workshows, cursos de capacitação realizados na empresa, em que são passados todos os embasamentos para o início de uma pequena empresa. Com o objetivo de potencializar o negócio do microempreendedor, a MCI desenvolveu a evolução da Pratic, com uma maior produção e opção de segundo recheio. São 2.000 produtos por hora, nas gramaturas de 8 até 100g, nos mesmos formatos. Todas as formadoras podem produzir variados tipos de produtos, entre eles doces e salgados, tais como brigadeiros, beijinhos, camafeus, chocotones, churros, coxurros, bixo de pé, churros ball, coxinha, croquete, bolinha de queijo, entre outros.

Minifesta

Na linha de dosadoras para confeitaria a MCI oferece a M1 Multi Festa, perfeita para pequenos estabelecimentos, substitui a manga de confeiteiro, podendo dosar e rechear doces e salgados. O equipamento pode produzir muffins, éclairs, suspiros, doces e cupcakes, rechear macarons, sonhos, pão de alho, éclair, cupcakes e muffins, além de dosar mousse, barquinhas salgadas, entre outros. Para grandes padarias e confeitarias a MCI oferece a dosadora mais completa do mercado, a M2 Multi Pratic, que dosa automaticamente, por meio de um sistema eletrônico, 8.000 unidades por hora. Entre sua gama de produtos estão: biscoitos amanteigados, suspiros, carolinas, cookies, pão de queijo, bolos, bombas, rocamboles, cocadas, goiabinhas, entre outros. M2 Multi Pratic

Pratic

M1 Multi Festa

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cursos e eventos

arena do confeiteiro na

Fipan 2017

Além das demonstrações, cursos e da tradicional Arena Pizza Roldão, a feira deste ano, que acontece de 25 a 28 de julho, traz uma novidade: a Arena do Confeiteiro, que apresentará grandes nomes da confeitaria brasileira

Fipan (Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos) inova mais uma vez e oferece novas atrações e muito conteúdo aos visitantes. “Há anos temos deixado a nossa feira mais atrativa com palestras e cursos simultâneos. E nesse ano em especial, além do Espaço Fipan Pizza Roldão, teremos a Arena do Confeiteiro, com demonstrações, cursos e palestras”, diz Antero José Pereira, presidente das entidades organizadoras do evento.

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Nas duas arenas, acontecerão demonstrações de chefs pizzaiolos e chefs confeiteiros famosos. “No Espaço FIPAN Pizza Roldão, que ocupará 900 m2, sendo 600 deles em área construída, haverá arena para performances, grade de palestras e demonstrações de novos sabores de pizza”, continua. O foco principal do Espaço Fipan Pizza Roldão é auxiliar o desenvolvimento do setor de pizzaria, reunindo empresas expositoras ligadas ao setor que levarão ao público conteúdo exclusivo, além de reunir os melhores pizzaiolos do Brasil. O patrocínio desse espaço é da Rosa Branca Food Service (Correcta) e Nita Alimentos (Moinho Paulista).

Já a Arena do Confeiteiro apresentará demonstrações e tendências e, o mais importante, é o único evento destinado à confeitaria brasileira. “Serão 500 m2 divididos em quatro auditórios para 30 pessoas e uma arena para apresentações e performances. Palestras, cursos, além de muitas atividades com interação do público, como por exemplo o Desafio ao Chef”, comenta Antero. Já estão confirmados os chefs Luiz Farias, Ricardo Campos, Rapha Barros, Fernando Oliveira e Renata Araciro. O patrocínio daArena do Confeiteiro é da Rich’s – Nita Alimentos (Moinho Paulista), Golden Dipt (Kerry), Gradina (Bunge) e Selecta (Duas Rodas). Durante todos os dias de feira, os visitantes poderão participar de cursos promovidos pelos expositores da Fipan 2017, além das palestras que serão ministradas pela Fiesp, Senac e IDPC, a escola técnica de panificação e confeitaria mantida pelo Sampapão que qualifica mão de obra para o

mercado paulistano e brasileiro. “A nossa feira é considerada a quinta maior feira setorizada do mundo e 57% do público visitante é formado por proprietários, diretores ou gerentes de estabelecimento. Na edição de 2016, recebemos 63.320 visitantes. É durante a FIPAN que são apresentadas as tendências e os lançamentos do mercado voltado aos operadores do food service”, finaliza o presidente. A Fipan, promovida pelo Sampapão (Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo) e Escola Técnica IDPC, e organizada pela Seven, acontece, neste ano, de 25 a 28 de julho no Expo Center Norte, das 13 às 21 horas (no último dia, se encerrará às 19). Tem como Patrocinador a Souza Cruz, apoiadores Sindustrigo, AIPESP, Abip, Fiesp, International Union of Bakers and Confectioners (UIBC) e Confederação Interamericana da Indústria do Pão (CIPAN). Mais informações estão no site www.fipan.com.br.

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SAINDO DO FORNO

Bunge lança farinha de trigo integral para o mercado food service

A Suprema, marca da Bunge Brasil, desenvolveu para o mercado de food service a farinha de trigo integral Suprema Fibras. As padarias e confeitarias de todo o país passam a contar com o produto, disponível em embalagem de cinco quilos, que é mais prática no manuseio e com a quantidade perfeita para diferentes necessidades do mercado. O produto alia versatilidade na aplicação a um excelente rendimento, além de ser ideal para o uso em pães, bolos e pizzas. “O uso de ingredientes de alta qualidade possibilita que padarias e confeitarias entreguem produtos de maior valor agregado ao mercado e, consequentemente, mais qualidade para o consumidor final”, explica Flávia Ferreira, gerente de Marketing de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil. A vantagem da farinha integral está na quantidade de fibras que, além de conferirem sensação de saciedade, estimulam a atividade intestinal, colaboram no controle do colesterol e ainda auxiliam no controle glicêmico. Para o setor de panificação, a Suprema Fibras, além de oferecer um produto de alta qualidade, possibilita uma versatilidade ao negócio, por permitir adição de diversos grãos, aplicação em diversas receitas e uma modelagem variada.

Tramontina acaba de lançar novas tábuas e carrinhos para churrasco

empresa lança mais um modelo de Carro para Churrasco, feito em madeira Jatobá ou Teca. O produto traz acabamento

em verniz com proteção antimicrobiana, que garante resistência ao ataque de fungos e insetos. Peça-chave na hora de preparar e servir a carne, o novo modelo é garantia de praticidade e higiene. Além disso, recebe quatro rodízios para facilitar o transporte. Com ampla linha de acessórios para o preparo de assados, a Tramontina também desenvolveu novos modelos de tábuas de corte. Todas são feitas de madeira teca. Entre os modelos, estão a Tábua retangular com canaleta (disponível em 33cm, 40cm, 49cm e 60cm) e a Tábua churrasco retangular sem canaleta (disponível em 33cm, 40cm, 49cm e 60cm).

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Castelo traz novidades ao mercado de temperos de vinagre e patês gourmets

companhando a evolução da gastronomia e a tendência dos alimentos saudáveis, a Castelo Alimentos amplia o seu portfólio

com produtos livre de conservantes gourmet. Entre os destaques estão o vinagre de maçã 100% natural e os temperos de vinagre com especiarias da linha Leve Vita, que têm forte apelo à ‘saudabilidade’. A empresa também está ampliando sua linha de patês gourmet. O patê de pimenta conta agora com três graus diferentes de picância: Patê de Pimenta Biquinho Defumado Castelo, com nível de ardência classificado como “0”; Patê de Pimenta Biquinho Defumado Levemente Picante Castelo, que possui nível de ardência “2”; e Patê de Pimenta Biquinho e Dedo-de-Moça Castelo, com nível de ardência classificado como “6”. “As novidades chegam para atender os consumidores de hoje, mais conscientes e informados, que buscam novidades gastronômicas de qualidade, com diferencial de sabor, e alimentos que seguem a tendência do comfort food”, afirma Gésica Cereser, gerente de Vendas e Marketing da Castelo Alimentos.

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Inclusão:

de verbete à ação real por alberto lyra*

nclusão social é um tema cada vez mais relevante na mídia e no cotidiano das pessoas, seja no ambiente profissional ou pessoal, Consolida-se na sociedade, num movimento crescente, a percepção positiva da diversidade, do valor da inclusão para enriquecer as experiências humanas. O mercado de trabalho é um exemplo. A inclusão de indivíduos com deficiência no mundo profissional, em diversos setores, atingiu mais de 400 mil pessoas, segundo dados do Ministério do Trabalho divulgados no fim do ano passado. A soma corresponde a 0,84% do total dos vínculos empregatícios e reflete inclusão progressiva de colaboradores com deficiência nos últimos anos. Um dos segmentos mais abertos para receber esses colaboradores é o da alimentação fora do lar. Restaurantes, bares e similares já há algum tempo destinam vagas para pessoas com deficiência, buscando para elas o melhor acolhimento profissional e pessoal. Mas, claro, ainda há muitas dúvidas no dia a dia. Devo tratar esse funcionário de maneira diferente? É preciso algum cuidado especial? Para ajudar a esclarecer esses questionamentos, a Associação Nacional de Restauran-

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tes (ANR) elaborou, no início deste ano, uma cartilha sobre o tema, o “Guia Especial – A Lei de Cotas e o Colaborador com Deficiência”, dirigido aos seus mais de 500 associados, O guia trata da inserção do colaborador com deficiência em três tópicos principais (O que os gestores devem saber, O que a equipe de colaboradores deve saber e O que o RH deve fazer), reunindo dados referentes à participação desses profissionais no mercado de trabalho brasileiro e um breve descritivo dos tipos de limitações (física, visual, auditiva, cerebral e intelectual). As informações se estendem também aos clientes com algum tipo de deficiência, estimulando a conscientização de direitos e a prática de cidadania. No universo da deficiência, todos sabemos, os desafios são contínuos. Saber mais a respeito ajuda a diminuir barreiras e preconceitos, favorecendo a convivência social e no ambiente corporativo. Nesse sentido, além do guia, a ANR desenvolveu outras iniciativas nos últimos anos, a exemplo da parceria firmada com a Fundação Dorina Nowill, que pro-

picia desconto aos associados em alguns serviços, tais como produção de cardápios em braile ou consultoria em projetos de acessibilidade e adaptação do espaço físico dos estabelecimentos à legislação específica. A Associação Nacional de Restaurantes busca contribuir para o aumento e melhora dos processos de inclusão, e sem se ater ao segmento das pessoas com deficiência que, segundo o último Censo do IBGE, atinge 45 milhões brasileiros, sendo 8% deles com limitações severas. Afinal, precisamos trabalhar para garantir a inclusão social e econômica de todos, independentemente de atributos de qualquer ordem, pois merecemos as mesmas oportunidades. No que depender da ANR e de nossos associados não mediremos esforços para garantir que a inclusão não seja apenas mais um verbete no dicionário. Buscaremos seguir transformando essa palavra em ações reais, capazes de melhorar o dia a dia de todas as pessoas.

“A inclusão de indivíduos com deficiência no mundo profissional atingiu mais de 400 mil pessoas. Um dos segmentos mais abertos para receber esses colaboradores é o da alimentação fora do lar. Restaurantes, bares e similares já há algum tempo destinam vagas para pessoas com deficiência, buscando para elas o melhor acolhimento profissional e pessoal”

*Alberto Lyra é presidente da ANR (Associação Nacional de Restaurantes) foodmagazine.com.br

FLASHES

Lei da Gorjeta entra em vigor P

assou a valer a partir do dia 13 de maio a polêmica Lei da Gorjeta, nº 13.419, que

regulamenta a cobrança e distribuição de gorjetas em bares, restaurantes, hotéis, motéis e outros estabelecimentos. O texto determina que valor recebido por funcionários de bares, restaurantes, hotéis e outros estabelecimentos sejam incorporados à carteira de trabalho e contracheque. Agora, a gorjeta será considerada parte do salário do funcionário e não apenas uma gratificação. O empregador deverá anotar na carteira de trabalho e no contracheque do empregado o valor do salário contratual fixo, além do percentual recebido em gorjeta, calculado com base no valor médio registrado nos últimos 12 meses. A lei prevê que, caso a empresa deixe de receber as gorjetas, o funcionário continue recebendo o valor registrado. Em empresas com 60 ou mais

Fispal terá espaço vegano A maior feira de food service, Fispal, acontece de 6 a 9 de junho, contará com o espaço VegNice, com o objetivo de entregar conteúdo essencial sobre a importância da adaptação dos cardápios dos estabelecimentos para oferecer alternativas ao consumidor vegano, segmento crescente no Brasil, onde a filosofia alimentar do veganismo tem encontrado muitos adeptos. O espaço será um ponto de encontro das tendências veganas. Os especialistas vão apresentar dados do setor e maneiras de potencializar as vendas através da criação ou destaque de opções veganas. Também abordarão a importância de uma diferenciação no preparo deste tipo de refeição e as possibilidades de formatar um cardápio saboroso, variado e sem nenhum ingrediente de origem animal. As palestras serão gratuitas e destinadas a empresários e profissionais do setor.

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trabalhadores, a fiscalização do novo modelo será feita por uma comissão criada pelos próprios funcionários. Já nas empresas com menos de 60 empregados a supervisão ficará a cargo do sindicato.

Food Magazine lança canal para o food service Buscando uma comunicação mais rápida e interativa, a Food Magazine, antenada nas novas tendências de consumo da informação, prioritariamente através da internet, está preparando um canalde vídeos inédito para o food service. O Canal Food Service irá trazer a mesma qualidade de matérias publicadas na revista impressa, e disponibilizada na versão online no portal, para uma série de programas, que poderão ser assistidos no canal, que será lançado durante a Fispal Food Service, que acontece de 06 a 09 de junho, em São Paulo. Serão

postados

semanalmente vídeos

com

temas

variados das nossas seções com maior audiência, como produtos que agregam valor no food service, tendências de consumo, cases de sucesso, dicas para seu negócio, receitas e novidades do segmento. A realização do canal está sendo feita em parceria com a Santiago HD Filmes, especializada em comunicação corporativa. Os programas serão apresentados por Cecília Ribeiro, que comandou o programa Carona por oito anos e acaba de estrear o programa ‘Cê viu?’, ambos na TV Integrada, afiliada da rede Globo em Minas Gerais.

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receitas

MOQUECA DE PEIXE

Ingredientes (Rendimento: 8 pessoas) • 01 kg de peixe de carne firme (exemplo: cação, badejo, garoupa e pescada amarela) • 02 tomates sem semente cortados em cubos • 01 cebola roxa costada em cubos • 01 pimentão verde cortado em cubos • 01 pimentão vermelho cortado em cubos • 300 ml de leite de coco • sal e pimenta do reino a gosto • óleo de milho ou soja a gosto

Modo de preparo DA BASE DA MOQUECA • Aqueça uma panela e adicione o azeite de dendê • Refogue a cebola, o alho e a raiz de coentro durante 5 minutos • Adicione os demais legumes e deixe refogar mais um pouco • Coloque o caldo de peixe e deixe cozinhar por mais 10 minutos • Bata tudo liquidificador e reserve

• folhas de coentro picada grosseira a gosto

Modo de preparo da moqueca

• cebolinha bem picada a gosto

• Aqueça bem uma panela de barro • Coloque um fio de óleo e adicione os legumes (menos o tomate)

Ingredientes BASE DA MOQUECA • 02 litros de caldo de peixe • 01 pimentão vermelho sem semente bem picado • 01 cebola cortada em cubos • 01 pimentão verde sem semente bem picado • 03 dentes de alho bem picados • 01 Pimenta dedo de moça bem picada • 04 tomates bem picados • 200 ml de azeite de dendê • raiz de coentro bem picada a gosto

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• Tempere o peixe com sal e pimenta, e coloque por cima dos legumes • Cubra com a base da moqueca e deixe o peixe cozinhar • Finalize com os tomates, coentro e leite de coco • Ajuste o sal e sirva com arroz branco, farofa e pirão

receita de

Chef Ivan Lopes Mukeka Cozinha Brasileira

Risoto de cordeiro com pinhão

Foto: Gustavo Rodrigo

Ingredientes (Rendimento: 8 pessoas) • 500g de arroz Arbóreo ou Carnaroli • 200g de pinhão cozido e fatiado • 300g de bananinha de cordeiro • 50g de uvas passa preta • 1 cebola média • 1 talo de alho poró • 150ml de vinho Sauvignon Blanc

Modo de preparo • Pique as bananinhas de cordeiro, tempere com as ervas e reserve junto com a canela em pau • Pique a cebola e o alho poró. Deixe as passas de molho no vinho branco

• 1 colher de chá de alecrim fresco e picado

• Em seguida, em uma caçarola derreta a manteiga e frite as bananinhas até ficarem coradas

• 1 colher de chá de tomilho fresco e picado

• Acrescente a cebola e o alho poró até suarem

• 1 colher de chá de estragrão fresco

• Coloque o arroz sempre mexendo, em seguida coloque o vinho (no qual estavam as uvas passa) e mexa até evaporar

• 1 colher de chá de manjerona • 1 colher de chá de hortelã picado • 2 paus de canela • 2 colheres de manteiga • 150g de parmesão de boa qualidade ralado grosso • Salsinha e Cebolinha à gosto

• Vá acrescentando o caldo conforme vai mexendo e cozinhe o arroz até ficar al-dente • Acrescente metade do queijo parmesão, a uva passa e o pinhão, e mexa por dois minutos • Corrija o sal e a pimenta e acrescente a salsinha, a cebolinha, o restante do parmesão e sirva quente • Decore com pinhão, parmesão e tomilho.

• 1L de caldo de legumes • Sal e pimenta à gosto

Sugestão de harmonização Vinho tinto Shiraz Yellow Tail

receita de

Chef Ulisses Viganó Jr Espaço Carmela (Curitiba – PR)

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Guia de fornecedores Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

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