LIBRO - CUISINE DE CHEFS

cuisine

Chefs de recetas de 22 chefs y profesionales de la gastronomía francesa

fotografía eduardo torres

cuisine

Chefs de recetas de 22 chefs y profesionales de la gastronomía francesa

Idea original y dirección del proyecto: Ode Vergos

Entrevistas y contenido: Laurence Thouin y Ode Vergos

Fotografía Buenos Aires: Eduardo Torres

Fotografía Mendoza: Federico García (páginas 65, 69, 71, 73)

Fotografía Ushuaia: Juan Manuel Santana (páginas 117, 121, 123, 125)

Fotografía Francia: Matteo Carassale (página 207)

Estilismo y dirección de arte en fotografía: Patricia Katz

Edición: Florence Baranger

Corrección: Florence Baranger, Carolina Freda y Susana Saenz

Arte y diseño: Juan Ventura

Impresión y encuadernado en: Akian Gráfica Editora, Clay 2992, C1426DLD, CABA.

Este proyecto se benefició del apoyo del STAFE (Soutien du Tissu Associatif des Français de l’Étranger) del Ministerio para Europa y de Asuntos Exteriores francés

Hecho el depósito que prevé la ley 11.723

No se permite la reproducción parcial o total, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el permiso previo y escrito del editor. Su infracción está penada por las leyes 11.723 y 25.446 de la República Argentina.

cuisine Chefs de recetas de 22 chefs y profesionales de la gastronomía francesa

Normandía Mathieu Benoit 80 Patricia Courtois 90

Bretaña Ludovic Casrouge 106 Emmanuel Herbin / 116 Jean Lauriot y Antoine Roux 126

prólogo Claudia Scherer-Effosse

introducción Ode Vergos

centro

11 13 Isla De Francia Jacqueline Albajari / 20 Beatriz Chomnalez 30 Bruno Gillot 40 Olivier Hanocq 50

Valle Del Loira Jérôme Constant / 64

Gran Este Karina Gao 232 Agustina Moreno 242

Borgoña-FrancoCondado Jean-Paul Bondoux 256 Ultramar Paul Azema 272

noroeste nordeste ultramar sudoeste

Nueva Aquitania Jean-Baptiste Pilou 142

Occitania Olivier Falchi 156 Sébastien Fouillade / 166 Jérôme Mathe / 176

sudeste

Auvergne-Rhône-Alpes Alicia Berger / 192

Provenza-Alpes-Costa Azul Mauro Colagreco 206 Morgan Chauvel / 216

ideas y maridajes

285 287 289 herencia en común

292 294 295 296 299 303 307 309 315

ode vergos pascal bernard antoine dumazer

argentina y los quesos quesos Champs Elysées quesos Fermier argentina y francia, pasión por el vino

cronología de la cocina glosario de términos gastronómicos abreviaturas índice de recetas agradecimientos

prólogo

Nada más emblemático de Francia que su gastronomía. Los franceses son famosos por su gusto por las buenas cosas y han logrado elevar la cocina al rango de Arte. Pero no solo un arte que se admira de lejos, complejo y refinado, sino más que nada el arte del compartir y de la convivialidad. Se dice que solo en Francia los comensales pueden pasarse horas y veladas enteras hablando de comida. Y la comida gastronómi ca “a la francesa” integra el Patrimonio cultural de la UNESCO desde el 16 de noviembre de 2010, es decir, hace ya más de una década. Desde 2014, el Ministerio de Europa y Asuntos Exte riores el 21 de marzo celebra en el mundo entero asociado con más de 4000 restaurantes la gastronomía francesa gracias al programa “Goût de France - Good France”.

Los chefs franceses reunidos en el seno de Lucullus en Argentina son quienes transmiten esta tradición y este sa voir-faire. Felicito a la asociación por haber tomado la ini ciativa de hacer esta obra que nos invita a conocer mejor a estos profesionales, así como también –y más que nada– sus regiones y sus productos emblemáticos. Con el mismo espíritu de convivialidad que caracteriza la gastronomía, nos invitan a compartir sus recetas y sus ingredientes fetiches.

Lucullus nos propone un viaje al país de los colores y los sabores y la Embajada de Francia está encantada de ser parte de esta aventura.

Claudia Scherer-Effosse Embajadora de Francia en Argentina

centro

centro

Isla De Francia / Île-de-France

En el corazón de los intercambios europeos se encuentra la región llamada Île-deFrance, que ocupa el primer puesto económico del país. Más aún, es ¡el primer destino turístico del planeta! París, por supuesto, resulta ser uno de sus principales atractivos, pero la región posee otros tesoros, como castillos, antiguas abadías, ciu dades reales, parques y jardines, bosques y lagos. Entre los destinos clave para visitar, se encuentran el infaltable castillo de Versalles, la basílica de Saint-Denis –necrópo lis de los reyes de Francia–, los castillos de Vaux-le-Vicomte y de Fontainebleau, la abadía de Royaumont…

Asimismo, Île-de-France se destaca por ser la primera región gastronómica del país: cuenta con una gran diversidad de restaurantes, incluso más de un centenar de establecimientos distinguidos por las famosas estrellas Michelin. Son abasteci dos con productos frescos que llegan de todo el país y del mundo hasta el mercado central de Rungis. A lo largo de las décadas, gran parte de la zona llamada “cinturón” alrededor de París que estuvo dedicada a la horticultura se modificó con el avance de la urbanización. La región sigue siendo una zona de ganadería, de criaderos de porcinos, ovinos y aves, así como de producción láctea. Estas actividades conforman la base de productos tales como el queso “brie”, el jamón de París, la morcilla negra de París, la tête de veau à la vinaigrette y otras especialidades locales.

París y la región Île-de-France recibieron 50 millones de turistas en 2019! Es el primer destino turístico del planeta.

Primera región gastronómica de Francia, Île-de-France alberga unos 130 restaurantes con estrellas Michelin.

La marca “Produit en Île-de-France” señala los alimentos de calidad provenientes de este territorio.

La baguette

La baguette es el alimento emblemático de los franceses. Sin embargo, durante mu cho tiempo fue considerada un producto de lujo citadino por los campesinos que seguían comiendo un pan más rústico, con la ventaja de que se conservaba varios días. Hoy, la baguette se encuentra por todo el país, aunque se dice que la mejor es la de París. Existen varias versiones respecto de su origen: la más difundida cuenta que fue importada por el conde Zang quien introdujo las viennoiseries en la capital francesa. Lo cierto es que después de la ley de 1919 sobre el trabajo nocturno, que impidió a los panaderos comenzar a trabajar antes de las 4 de la mañana, el consumo de la baguette de rápida horneada, aumentó y se popularizó. En 1993, un decreto instauró la deno minación “baguette de tradition française” para proteger a los panaderos e imponer estrictas exigencias que prohíben los aditivos. Compuesta por harina, levadura o masa madre, agua y sal, se hornea y sale crujiente y ligera, con corteza dorada y una miga alveolada. Se come de múltiples formas: a la mañana, con manteca y dulce; al mediodía como base de los sándwiches (el jambon beurre es el más popular); a la hora de la me rienda con manteca y una barra de chocolate; durante el almuerzo o la cena para acom pañar los platos o el queso; y en cualquier momento del día para “picar” entre comidas.

¿Cómo se suele representar a un francés? Con su boina y su baguette bajo el brazo, ¡obviamente!

El brie

En realidad no existe un solo Brie, sino varios que se denominan en función de su lugar de origen: Meaux, Melun, Montereau, Nagis, Provins, Coulommiers…

Verdadero queso de leche cruda de vaca, el Brie habría sido fabricado por primera vez por monjes de la abadía de Rueil en la época medieval. Siglos después, la historia dice que Luis XVI no quiso levantarse de la mesa en Varennes antes de terminar su Brie y que esta decisión le fue fatal. Unos años más tarde, el Brie recibió el apodo de “rey de los quesos y príncipe de los postres” en el transcurso de una cena organizada por el hábil estadista Talleyrand, durante el Congreso de Viena. El Brie de Meaux tiene desde los años 1980 una denominación de origen protegida (DOP) y su zona de pro ducción incluye toda la parte oriental de la cuenca parisina, desde el Sena y el Marne hasta el Mosa. Se aconseja comer este queso con una rebanada de pan rústico y una copa de vino tinto de Burdeos o de Borgoña. También forma parte de la preparación de algunos platos como la torta de Brie o los vol-au-vent à la reine Agregado en lonjas, le da un toque distintivo a cualquier ensalada o sándwich.

Cuando más tiempo se extiende la maduración, mejor resulta su sabor.

La baguette se come fresca del día.

El privilegio de la persona que va a comprar el pan es el de poder comer la puntita –le quignon–caliente camino de vuelta a casa.

Se consumen 6 mil millones de baguettes por año en Francia. Cada francés consume 120 g de pan por día. Existen alrededor de 33 mil panaderías en Francia.

Torta ópera

Los argentinos son más adeptos al queso Brie que al Camembert por su sabor más suave.

Cuando se trata de pastelería francesa, la torta ópera se ubica entre los postres más clásicos y apetecibles que se puedan probar tanto en una pastelería de barrio como en un gran restaurante. Se encuentran muchas historias dando vuelta respecto de su origen: unos eruditos cuentan que su nombre aparece en una publicidad en 1899; otros sostienen que este postre habría sido presentado en la exposición Paris Culinaire en 1903 por el pastelero Louis Clichy. Más tarde, durante los años 60, tanto el Chef Cyriaque Gavillon de Dalloyau como Gaston Lenôtre habrían reivindicado su pater nidad. Independientemente de quién la haya inventado, es una delicia cuyo nombre es un continuo homenaje a la Opéra Garnier de París. De compleja elaboración, está formada por una sucesión de capas de bizcochuelo Joconde ¡hasta diez!, bañadas en almíbar de café, de capas de ganache y crema de manteca y cubierta por un glaseado de chocolate. Se reconoce por su forma rectangular, su altura que puede llegar hasta 4 cm y la alternancia de colores que conforman un delicado diseño a rayas.

Masa madre (levain) 6 personas

Ingredientes

Agua

olivier hanocq

Baguette tradicional 6 baguettes

Procedimiento

Ingredientes

a temperatura ambiente. Formar las baguettes de 55 centímetros de largo y colocar sobre una placa o bandeja enharinada. Dejar levar 5 horas 20/25 °C. Aplicar cortes transversales con un filo y hornear a 240 °C por 18 a 20 mi nutos colocando un bol de agua en el horno para darle un toque de vapor a la cocción.

un bol de agua en el horno para darle un toque de vapor a la cocción.

Procedimiento

Agua de pasas de uva: colocar las pasas de uva en un reci piente y cubrir con el agua. Tapar con film dejar 24 horas a temperatura ambiente.

Primer cultivo o starter: amasar los ingredientes por 5 minutos y reservar de 48 a 72 horas a temperatura de 25 °C. Cubrir la masa con un plástico para evitar que se for me una costra.

Primer refresco: amasar los ingredientes de 7 a 10 minutos y dejar fermentar la masa 24 horas 25 °C.

Segundo refresco: amasar los ingredientes de 7 a 10 minu tos dejar fermentar la masa de 8 a 12 horas aproximada mente a una temperatura de 25 °C.

La masa madre está lista y debe ser alimentada, preferente mente todos los días para tenerla en condiciones óptimas.

Podemos utilizar la refrigeración para demorar la fermenta ción y mantenerla en buen estado. Cada panadero tendrá su fórmula para los futuros refrescos, los mismos pueden ser de 2 a 5 veces el peso del refresco anterior en harina según la época del año. Dejamos fermentar la masa madre 6 horas a 25 °C y la utilizamos en nuestra receta de pan.

Aquí doy una receta de masa madre, pero no tiene que ser tan exacta ¡y existen miles de variantes! Para obtener una buena masa madre, hay que saber usar los sentidos. La mezcla de solo dos ingredientes, harina y agua, abre un mundo infinito de resultados. Las ventajas que nos dará la masa madre en un pan son múltiples, sabor (acidez), aroma, textura, buena digestión y conservación natural.

Éclair de chocolate 6 personas

Procedimiento

Pâte à choux: poner a hervir los líquidos junto con la sal, el azúcar y la manteca. Agregar la harina de golpe y revolver para unir la masa. Llevar nuevamente sobre el fuego para secar la masa hasta que se despegue bien de las paredes de la cacerola. Cambiar de recipiente para cortar la cocción, dejar entibiar y empezar a añadir los huevos de a uno hasta obtener una textura lisa y brillante (punto cinta). Llenar una manga con pico liso mediano (7-8 milímetros) y formar, sobre placas enmantecadas o antiadherente, tiras de 8 centímetros de largo aproximadamente. Pincelar con huevo antes de hornear. Hornear a 200 °C por 20 minutos y bajar la temperatura al final de la cocción.

Crema pastelera de chocolate: hervir la leche con la mi tad del azúcar. Por otro lado, batir las yemas con la segunda mitad del azúcar y agregarle los ingredientes secos tamiza dos. Verter la mitad de la leche sobre las yemas y volcar toda la preparación en la cacerola para cocinar la crema pastele ra. Hervir por 30 segundos revolviendo continuamente para evitar que se queme la crema en el fondo de la cacerola.

Retirar del fuego y añadir el chocolate picado.Conservar en la heladera en una placa con film en contacto. Cuando la crema esta fría, batirla para que recupere su cremosidad. Armado del Éclair: En cada éclair hacer tres agujeros en la base para rellenarlos de crema pastelera con la ayuda de una manga.

Luego para preparar el fondant, colocarlo en una cacerola chica, calentarlo despacio, revolver con una cuchara de madera. Agregar el cacao en polvo, disolver con 3 cucharas de agua hasta tener una textura homogénea. Cuando llega a 50 °C aproximadamente, glasearlos imediatamente mojando cada uno en la parte superior a 1/3 de la superficie retirando el excedente delicadamente con la yema del dedo para que quede prolijo.

olivier hanocq

olivier hanocq

olivier hanocq

Maridaje

Rivesaltes o Maury ambré

Argentina Moscato de San Juan o de La Rioja

noroeste

Normandía / Normandie

Ubicada al noroeste de Francia, Normandía se divide entre Alta y Baja y por ella pasa el famoso río Sena antes de desembocar en el canal de la Mancha. Como resultado de siglos de conquistas e historia, la región no tiene una unidad geográfi ca definida. Se destaca por su rica campiña con huertas, plantaciones de frutales y fértiles prados para pastoreo. De ahí su renombrada producción de lácteos, quesos, carne, manzanas y verduras y la calidad de su gastronomía. Como además cuenta con 600 km de costa, posee una amplia variedad de pescados y mariscos frescos. Sus hermosos paisajes unidos a su valiosa historia ofrecen una gran diversidad de opciones para los visitantes. Fortificaciones medievales como el Mont Saint-Michel, puertos como el de Honfleur, espectaculares acantilados de Étretat, encantadores manoirs y jardines, ciudades tan importantes como Rouen y Caen, extensas playas que recibieron el desembarco en 1944 son algunos de sus hitos turísticos. Eso sí: pue de llover y a las dos horas haber un cielo azul con un sol radiante. Haga sol o llueva, Normandía fue el lugar elegido por grandes artistas, como Monet o Proust, para crear y, por adineradas familias, para veranear. Hoy en día, muchos parisinos siguen esco giendo esta región como lugar tradicional de descanso y vacaciones.

Dos tercios del territorio están dedicados a la agricultura.

Primera región de Francia productora de quesos de leche de vaca, manteca y crema.

Principal región de cría de caballos.

El famoso Mont Saint-Michel se encuentra en Normandía.

El Camembert

Uno de los quesos más emblemáticos de Francia, el Camembert, debe su nombre al pueblo de Camembert, situado en la provincia normanda del Orne. Su notorie dad se asocia con algunos episodios de la historia gala. Según la leyenda, se atribuye su receta a una granjera llamada Marie Harel, que creó el famoso queso durante los años turbulentos de la Revolución Francesa, siguiendo los consejos de un cura re fractario nativo de Brie. Más adelante, el gusto de Napoleón III por este queso que probó cuando inauguró la línea ferroviaria París-Granville, la presencia creciente de veraneantes parisinos en Normandía y la incorporación de una porción de Camem bert en la dieta de las tropas francesas durante la Primera Guerra Mundial terminaron de popularizar este queso de pasta untuosa y corteza comestible. Desde 1996, el verdadero Camembert de Normandía, tierno y poderoso en la boca, envasado en su famosa caja de madera, debe ser elaborado con leche cruda de vaca y moldeado con un cucharón para poder utilizar la Denominación de Origen Contro lada (DOC). En cambio el Camembert común, sin la aclaración de Normandía, se fabrica en todo el mundo, lo que explica que su fama se haya hecho internacional a través de sus versiones locales.

DOC 1983 - DOP 1996

Diámetro: 10,5 cm

Espesor: 3 cm

Contenido: 2,2 litros de leche para cada Camembert de Normandía Peso mínimo: 250 gr Maduración: 13 a 15 días

Imposible no probar

Los quesos: Camembert de Normandie Livarot - Neufchatel

Pavé d’Auge - Pont L’evêque

Las bebidas: Bénédictine (licor a base de plantas, especias y aromáticas) Calvados - Sidra de Normandía Poiré (licor a base de pera) - Pommeau de Normandie (assemblage de mosto de manzana y Calvados)

La manzana

Imposible imaginar el paisaje normando sin los manzanos en flor. Sin embargo, este árbol llegó al noroeste de Francia desde Asia a través del largo camino de la expansión humana.

Se estima que hay en Normandía unos diez millones de manzanos que producen man zanas para jugo o para comer: las calville y las reinetas son las más conocidas. Ade más de servir para elaborar jugo de manzana, sidra, aguardiente llamado Calvados, el aperitivo Pommeau e incluso vinagre, las manzanas son muy utilizadas dentro de la cocina normanda y en ocasiones sustituyen a las papas como guarniciones. Tarta normanda, escalope a la normanda, morcilla con manzanas, tarte Tatin de manzanas con camembert son algunas de las delicias dulces o saladas de la gastronomía local.

La manzana es la fruta más consumida en Francia

Normandía es la primera región productora de manzana para sidra y de sidra

Su consumo llega a los 17 kg promedio por familia y por año

La manzana es la fruta preferida de los franceses

noroeste

Tarta de camembert, cebollas y manzanas 6 personas

Ingredientes

patriciacourtois

a la nieve a la normanda

Procedimiento

Para hacer la masa: colocar la harina y la sal en un bol, agregar la manteca fría cortada en cubos pequeños, arenar la masa hasta que no queden grumos. Integrar el huevo y la leche hasta formar la masa, dejar descansar en la heladera envuelta en film por 1 hora. Para el relleno: sudar en manteca las cebollas suave mente por minutos, dejar enfriar y agregar la crema y los huevos. Salpimentar. Estirar la masa en un molde de 30 centímetros de diámetro, colocar la mezcla de cebollas, crema y huevo. Disponer sobre la superficie, en forma escalonada, gajos finos de manzana con piel y de camembert. Hornear por 25 minutos en horno 180 °C hasta que la superficie se vea dorada. Servir con una ensalada de hojas verdes.

Camembert: La bohème Sidra: Pulku (sidra seca de Patagonia)

Francia

Leche

c.c.

Huevos

Azúcar

manzanas

Procedimiento

Separar las yemas de las claras. Batir las claras a punto nie ve ir incorporando de a poco 80 gramos de azúcar.

Colocar en una cacerola la leche, cuando llega a hervor, bajar el fuego. Con dos cucharas formar unas quenelles del batido y cocinar en la leche de ambos lados durante 6 minu tos aproximadamente. Retirar y escurrir en un lienzo limpio.

Crema inglesa: Batir las yemas ligeramente con el azúcar restante (80 gramos) y el extracto de vainilla. Colar la leche y verter sobre el batido de yemas, volver al fuego y cocinar a 85 °C o hasta que la preparación nape la cuchara. Reservar la crema hasta que se enfríe.

Cortar las manzanas en cubos, cocinar al vapor y reservar mientras se prepara un caramelo con 75 gramos de azúcar al que se le agrega 25 gramos de manteca. Integrar allí las manzanas cortadas hasta que tomen el color deseado.

Derretir 100 gramos de azúcar en una sartén hasta punto caramelo claro, retirar del fuego, revolver con cuchara de madera hasta lograr enfriar la preparación. Verificar el punto exacto dejando caer el caramelo por la cuchara.

Cuando el hilo no se corta, estirarlo con la mano lo más delgado posible.

Servir en copas colocando base de manzanas, luego crema inglesa, los huevos a la nieve y terminar con los hilos de caramelo.

patricia courtois

Maridaje

Francia Bandol rosé o Côtes de Provence

Argentina Rosado de Malbec de Salta bien seco

patricia courtois

Maridaje

patricia courtois

Francia Cidre doux du Pays d’Auge, Coteaux de Saumur Doux

Argentina Cidra dulce de Patagonia, Torrontés de La Rioja cosecha tardía

sudoeste

Nueva Aquitania / Nouvelle Aquitaine

Nueva Aquitania, la región más extensa de la nueva configuración del mapa admi nistrativo francés, abarca realidades geográficas, históricas y culturales suma mente diversas. Su capital es la altiva ciudad de Bordeaux (Burdeos), pero su territo rio incluye también a ciudades como Bayona y Pau, hacia el sur y Poitiers, Limoges y La Rochelle, hacia el norte. Desde un punto de vista cultural, la región es la sucesora indirecta de la Aquitania medieval y resulta hoy de la suma de las culturas vasca, occitana y Poitevin-Santongesa. En consecuencia, sus atractivos turísticos convocan a turistas con los más diversos intereses: los amantes del vino coexisten con los fa náticos del surf, los excursionistas de los Pirineos con las familias que veranean en las extensas playas de arena de las Landas, los apasionados por los deportes náuticos de La Rochelle con los visitantes de la apacible Charente. El Cognac, el Armagnac y los vinos de Burdeos son obviamente sus mayores atractivos agrícolas a pesar de que la región se dedica también a la cría de ganado vacuno, caprino, ovino y porcino así como a la pesca y a la acuicultura de las ostras de claires Su gastronomía refleja la variedad de terruños y tradiciones que conforman las cocinas vasca, gascona, guyen naise, perigordina, charentesa y poitevina: jamón de Bayona, lamprea a la bordelesa, trufas del Périgord, ciruelas de Agen, terneras de Bazas, pollos de las Landas, quesos de los Pirineos o foie gras... la lista es tan extensa que cada viajero podrá encontrar un exquisito plato que corresponda a su antojo.

Las olas de migraciones francesas que llegaron a la Argentina fueron principalmente oriundas del País Vasco francés y del Béarn, dos provincias que forman parte de la actual Nueva Aquitania.

Los vinos de Burdeos se elaboran en bodegas usualmente llamadas “châteaux”.

Existen casi 60 DOC de vino de Burdeos. Entre ellos están los más buscados y caros del mundo como Château Lafite Rothschild, Château Margaux, Château Mouton Rothschild…

Pimiento de Espelette - Nouvelle Aquitaine

E pimiento llegó desde América del Sur hasta el País Vasco francés por mar, en el siglo XVI. Lo cultivan hoy en día unos doscientos productores en diferentes pue blos circundantes a Espelette, al pie de los Pirineos. Se comercializa fresco, seco en ristra y en polvo y responde a exigencias específicas en términos de origen y métodos de producción. El pimiento de Espelette aporta un sabor picante pero sutil a diferen tes tipos de preparaciones culinarias locales: jamón, salchichón, foie gras de pato, crema de cereza negra, mermelada e incluso ¡chocolate! Para probarlo, nada mejor que ir a Espelette, un pueblo típico vasco, de ser posible el último fin de semana de octubre, cuando se celebra la fiesta del pimiento.

El pimiento de Espelette goza desde el año 2000 de una DOP-DOC.

La recolección se hace manualmente.

Suele formar parte de la elaboración de la célebre piperrada vasca, cazuela hecha a base de morrones verdes, rojos, cebollas, tomates y ajo.

Roquefort

Seguramente uno de los quesos franceses más conocidos y más exportados en todo el mundo junto con el Camembert, el Roquefort es también uno de los más antiguos.

Es originario de Francia y proviene de la región de Larzac, donde se encuentra la pequeña ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, incrustada en la roca de Combalou.

En el mundo del queso, la leyenda del Roquefort es una de las más románticas. Cuenta que un pastor, para seguir a su enamorada, olvidó su almuerzo (que consistía en un trozo de pan y uno de queso de oveja) en una cueva. A su regreso, varios d as después, encontró el queso recubierto de una capa azulada.

El queso Roquefort es el prodigioso resultado del encuentro entre las ovejas de raza Lacune del Larzac, las hierbas que solo germinan en aquellos parajes y un acci dente geológico ocurrido antes de Cristo, en la enorme roca de Combalou.

A base de leche cruda de oveja, se le inyecta la sal y el hongo Penicillium ro queforti, para luego madurarlo en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon en la zona delimitada por la apelación que abarca 2 km por 300 m (Le Combalou) y le aporta una regulación hidrotérmica natural ideal.

Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.

Imposible no probar

Algunas fechas:

795: Carlomagno descubre el curioso queso azul en el monasterio de Aveyron. 1411: el rey Carlos VI reconoce a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso, tal como lo realizan en las cuevas de Roquefortsur-Soulzon 1550 luego 1666: un decreto de Tolosa (Toulouse) penaliza a los vendedores por vender Roquefort “falsos”. Abril 1912: 50 toneladas fueron cargadas en el Titanic.

Julio 1925: primer queso en obtener la denominación de origen, es el queso más protegido de Francia.

Más en detalle DOC 1925 DOP 1996

Contenido: Leche cruda de oveja Diámetro: 20 cm Peso: 2,5 a 2,9 kg Maduración: 3 meses

sudoeste

Velouté de topinambur, mollejas de pato y crocante con pistacho

Ingredientes

6 personas

fouillade sébastien

con tapenade, berenjenas y socca

Procedimiento

Descamar las trillas, levantar los filetes, sacar las espinas y reservar en la heladera.

Preparar el tian de verduras: limpiar y cortar en rodajas iguales todas la verduras. Si las verduras no tienen el mismo tamaño, se pueden recortar con un cortante para que el tian sea más regular. Usar una fuente para horno. Con los dientes de ajo pelados, frotar la fuente para darle sabor a la preparación.

Añadir las verduras intercaladas en láminas: tomate, berenjena, zucchini, cebolla, morrón, albahaca y condimentar con aceite de oliva, sal, pimienta, romero to millo. Cubrir con una tapa o un papel de aluminio, de forma que las verduras tengan una cocción confitada. Cocinar en un horno a 150 °C por 40 minutos.

Hacer la tapenade colocando en una licuadora el aceite de oliva, el ajo, las anchoas, las alcaparras, las aceitunas sin ca rozo, la albahaca, un poco de tomillo y licuar hasta obtener una mezcla homogénea.

Preparar la socca: colocar en un bol la harina de garbanzo, la sal, la pimienta y agregar el agua tibia con el aceite de oliva, revolver constantemente con un batidor de alambre para que no quede ningún grumo. En caso de tener grumos, pasar esta masa en un colador fino. La mezcla obtenida tiene que ser consistente. Dejar reposar unos 30 minutos, prender el horno a 200 °C. Cubrir la fuente con aceite de oliva y colocar la misma en el horno durante 10 minutos. Retirar la fuente del horno, volcar la preparación y hornear por 20 minutos aproximadamente. Al final de la cocción desmoldar antes de que se enfríe.

Armado del plato: cocinar los filetes de trillas del lado de la piel en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva, romero y tomillo picado, sal y pimienta. Cocinar rápidamen te solo del lado de la piel. Colocar la socca en el plato con un poco de tapenade las trillas y para terminar, el tian de verduras. Rociar con un poco de aceite de oliva y terminar con unos brotes de albahaca.

Maridaje

Procedimiento

Lavar y cepillar los topinambures sin pelar. Guardar dos uni dades crudas sin cocinar para el final. En una olla, colocar la mitad del aceite de oliva, añadir la cebolla y el blanco del puerro cortados en mirepoix grande. Cocinar durante 2 minutos. Agregar los topinambures, el caldo de verdura, sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego lento con tapa durante aproximadamente 30 minutos. Retirar del fuego y colar los topinambures. Colocar las verduras en una licuadora y agre gar el caldo de a poco para obtener un velouté no muy espe so. Verter el velouté en una olla, agregar la crema de leche, cocinar un par de minutos y rectificar el condimento. Lim piar los gésiers de pato y poner a confitar en grasa durante 1 hora y media a fuego lento. Cuando están cocidos, cortar en láminas y reservar. Cortar tiras de masa hojaldrada de 1,5 centímetros por 12 centímetros, pintar con un huevo batido y colocar los pistachos por encima. Cocinar en un horno a 180 °C durante 15 minutos aproximadamente. Servir el velouté caliente en un plato hondo y colocar los gésiers tibios por encima. Cortar láminas de topinambures crudos para añadir al velouté junto con un poco de aceite de oliva y para terminar, colocar allumettes de pistachos en el borde del plato con pétalos de topinambures y brotes de girasol.

Tropézienne

Procedimiento

En el bol de la amasadora, colocar la harina con los huevos, la leche, la levadura, la sal y el azúcar. Amasar durante 8 a 10 mi nutos hasta obtener una masa homogénea. Bajar la velocidad de la amasadora para comenzar a añadir la manteca poco a poco, seguir trabajando la masa a velocidad media/alta hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa tiene que ser elástica, suave, lisa y no quebrarse. Dejarla reposar en un recipiente hermético.

Para la crema pastelera: calentar la leche con la vaina de vainilla a fuego suave. Al primer hervor, apagar el fuego y dejar reposar. Batir la yema con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Incorporar la maicena sin dejar de batir. Incorporar la leche de a poco y mezclar. Pasar a una cacerola, colocar sobre el fuego suave y ni bien rompe el primer her vor, apartar del fuego e incorporar poco a poco la mitad de la manteca pomada, mezclar y dejar enfriar 1 hora. Colocar en un bol la parte restante de la manteca, batir un poco y agregar la crema pastelera. Mezclar y reservar la mousseline Una vez reposada la masa de brioche volcarla sobre la mesa de trabajo. Con la ayuda de un rodillo, estirar la masa para darle forma redonda y colocar en un molde de 24 cen tímetros de diámetro sin fondo. Cubrir con un film y dejar levar hasta que duplique su tamaño. Precalentar el horno a 180 °C, pintar la brioche con huevo y agregar el azúcar perlada. Cocinar por 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Cortar la brioche por la mitad en sentido horizontal y rellenar la misma con la crema mousseline Francia Muscat de Beaumes-de-Venise blanc o Mousseux Clairette de Die

Francia Bandol rosé o

Cassis rouge

Argentina

rosado seco del NOA

Vino tinto de poca

tánica

sébastien fouillade

sébastien fouillade

Argentina

o vino espumante demi-sec

sébastien fouillade

sudeste

Auvernia-Ródano-Alpes / Auvergne-Rhône-Alpes

L a creación de la región Auvernia-Ródano-Alpes, situada en el centro-este de Francia, resultó una decisión administrativa bastante controvertida. Reúne espacios geográficos e históricos disímiles: por un lado, Auvernia, una zona mon tañosa, mucho tiempo aislada, aunque cuenta con algunas industrias importantes; por el otro lado, el valle del Ródano y más allá, los Alpes, zona floreciente desde la antigüedad romana. Su principal ciudad, Lyon, supo ser la capital del mundo galo y el río Ródano, una importante vía de comunicación. Más tarde, la región se destacó por su actividad textil; luego se dedicó a las industrias pesadas y a continuación, electrónicas. Hoy, Auvernia-Ródano-Alpes es considerada como una de las cuatro regiones más pujantes de Europa.

Dotada de varios parques naturales y lugares únicos, como el Mont Blanc, las Gargantas del Ardèche o el Macizo Central, la región ofrece paisajes muy diversos de montañas y valles, viñedos y campos de lavanda y de olivos. Pero sobre todo es fa mosa por su cocina. Lyon, que ostenta el título de capital mundial de la gastronomía, concentra una gran cantidad de restaurantes con estrellas Michelin y muchos restau rantes tradicionales llamados Bouchons lyonnais”. ¿Qué sería de la gastronomía sin la bebida? Auvernia-Ródano-Alpes ofrece excelentes opciones de aguas minerales y vinos gracias a sus denominaciones Côtes du Rhône y Beaujolais.

En enero de 2019, Lyon fue elegida para albergar el Centro Internacional de la Gastronomía, un lugar enteramente dedicado a los placeres de la mesa, el bienestar y el arte de vivir.

Paul Bocuse, el padre de la cocina moderna francesa que nació en la comuna de Collonges-au-Mont-d’Or siempre tuvo restaurantes en la zona de Lyon.

En Auvernia-Ródano-Alpes hay más de 30 plantas embotelladoras de aguas entre las cuales se destacan las tradicionales Évian, Saint-Yorre y Vichy Célestins.

La mostaza

Todo el mundo conoce la mostaza de Dijon o la de Borgoña, menos difundida es la de la ciudad de Charroux, en Auvernia. Aunque famosa desde el siglo XVIII, se había dejado de comercializar a inicios del siglo XX. En 1990, una fábrica local retomó la producción, siguiendo el procedimiento tradicional. Los granos de mos taza se aplastan con una muela de piedra, y luego se mezclan con verjus (vinagre diluido, especias y sal) y vino blanco de Saint-Pourçain. Además de las versiones condimentadas (pimienta verde, estragón, albahaca, se crearon nuevas variantes con la participación de grandes chefs (Troisgros, Ritz, Passard, Westermann...). Se combina a la perfección con carnes rojas, blancas, asados, salsas, vinagretas y pastas.

Ubicada en Auvernia, Charroux es una ciudad encantadora, fortificada en la edad media.

Vale la pena visitar la moutarderie que ofrece, además de su famosa especialidad, aceites de nuez y de avellana.

La mostaza de Charroux obtuvo varios premios gastronómicos (entre ellos el Coq d’Or 1999).

La mostaza es un ingrediente esencial y un producto imprescindible para los franceses.

sudeste

Los embutidos

E origen de los embutidos remonta a los inicios del empleo de la sal para la con servación de los alimentos. La técnica incluye además utilizar intestinos y estó magos de los animales para embutir, carne picada y sangre. La tradición charcutera en Francia da lugar a un amplio catálogo de embutidos regionales pero desde hace siglos, la ciudad de Lyon se posiciona como la capital en este rubro. En honor a la verdad, el único salame que ostenta la denominación “de Lyon tiene un relleno elaborado con carnes mezcladas, cortadas muy finas con grandes dados de tocino, granos de pimienta, ajo, y especias como la nuez moscada. Más allá de este clásico “saucisson de Lyon”, existe una gran variedad de especialidades lionesas de embuti dos: saucisson cuit rosette jésus de Lyon cervelas sabodet

La rosette originaria de Beaujolais, puede alcanzar un metro de largo.

El jésus se mete en una red lo que le da la forma característica de una pera.

El cervelas, cuyo nombre deriva de la palabra “cervelle” (seso) cuenta con un relleno de cerdo mezclado con pistachos o trufas.

mauro colagreco

Rodaballo, apio navo y acedera 6 personas

Ingredientes

Puré de apio nabo 450 g Apio nabo 150 g Manteca 75 ml Leche Sal

Salsa ahumada c/n Aceite virgen extra 2 dientes Ajo 1,5 kg Almendras de mar (para obtener 300 g de jugo de almendras de mar) 150 ml Agua 225 g Manteca derretida 1 filete Rodaballo con piel (promedio de 1kg)

Procedimiento

Pure de apio nabo: pelar el apio nabo cortarlo en cu bitos. Cocinarlos en la manteca sin colorearlos. Agregar la leche y tapar. La cocción debe ser rápida, pero el apio nabo debe volverse muy tierno para poder procesarlo con una minipimer hasta llegar a una mezcla homogénea y lisa.

Agregar la sal.

Salsa ahumada en una cacerola, calentar el aceite con el ajo pisado, las almendras de mar y el agua. Cocinar 15 minutos. Colar la preparación guardando esta agua de coc ción pasando por un tamiz fino. Tenemos que obtener 200 mililitros de líquido. Agregar 150 mililitros de manteca y colocar en una placa en un ahumador durante 20 minutos con humo de madera de haya rojo. Guardar en una cacero la profunda pero no muy ancha. Rodaballo cocinar en un horno mixto a 75 ºC con 10 % de humedad durante 8 minutos. Sacar la piel del pescado y cor tarlo en porciones de 90 gramos aproximadamente. Pintarlo con manteca clarificada.

Armado saltear con aceite de oliva 50 % de acedera y ponerla en el centro del plato. A un costado colocar una quenelle de puré de apio nabo y el pescado encima. Emul sionar la salsa bien caliente con una minipimer y verterla alrededor del pescado. Finalizar con unas hojas de acedera la flor de sal.

Carpaccio de pescado, rábano y cítricos

Procedimiento

Ingredientes

1 Pescado fresco como lubina o pez limón 5 Rábanos de diferentes colores, nosotros usamos redmeat, violeta, rábano negro 1 Nabo daikon 1,5 lt Agua 45 g Kombu 75 g katsuobushi 15 g Jugo de yuzu Ralladura de 1 Limón verde 1 c.s. Salsa de soja c/n Sal c/n Jugo de limón c/n Aceite de oliva extra virgen c/n Flores y hierbas frescas para terminar el plato

6 personas

Tarta de limón de Menton

Ingredientes

g Manteca

g Huevo

Para el pescado: descamar, vaciar y limpiar el pescado. Recuperar los filetes, salarlos y conservarlos en la heladera. Para los rábanos: cortar con la ayuda de una mandolina láminas finas de los rábanos rosa negro. Cortar también el nabo daikon en láminas finas y luego en una juliana. Colocar rábanos y nabo en agua con abundante hielo conservar hasta el momento del emplatado.

Para el dashi de cítricos: infusionar el kombu en el agua a 60 °C durante 2 horas. Retirar el kombu, llevar hervor el agua y verter el katsuobushi dentro del agua caliente. Infusio nar por 1 minuto y filtrar recuperando el líquido (nota: tanto el kombu como el katsuobushi se pueden utilizar para un segundo dashi). Dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, agregar jugo de yuzu la ralladura de limón verde, la salsa de soja y sazonar a gusto con sal.

Emplatado recuperar los filetes de pescado y cortar lámi nas tipo sashimi. Escurrir las láminas de rábano y la juliana de nabo secarlas con papel absorbente. En un bol sazo narlas con un poco de sal, jugo de limón y aceite de oliva.

En un plato hondo colocar las láminas de pescado y las láminas de rábanos. Decorar con las flores frescas y las hierbas. A último momento, verter un poco del dashi de cítricos en el plato para terminar.

de 1 Limón

g Yema de huevo

g Azúcar

g Jugo de limón

Masa azucarada 2 g Sal 125 g Harina

g Manteca pomada

g Azúcar

g Yema de huevo

de 1 Limón

Merengue italiano

g Clara de huevo

g Azúcar

g

Procedimiento

Masa azucarada: batir la manteca y el azúcar hasta blan quearlos. Agregar la ralladura de limón, la sal, incorporar el huevo, mezclar bien agregar la harina tamizada. Guardar en el frío 1 hora.

Crema de limón: mezclar azúcar, huevo y la yema con un batidor manual.

Agregar el jugo de limón y la ralladura. En una cacerola, a fuego suave, cocinar lentamente mez clando siempre con una espátula hasta 82 °C. Pasar la cre ma por tamiz y agregar la manteca fría cortada en cubitos. Mezclar bien.

Merengue italiano: en una cacerola, hervir el agua junto con el azúcar, hasta llegar a 118 °C.

Mientras tanto, cuando llega a 115 °C, batir las claras a punto nieve muy firme.

Cuando el azúcar llega 118 °C, verter sobre las claras a baja velocidad, luego batir a velocidad máxima hasta enfriamien to total. Guardar en una manga.

Cocción de la masa: estirar la masa a 3 milímetros de es pesor y colocar en un molde de 18 centímetros de diámetro.

Cortar al ras del molde.

Pinchar con un tenedor y dejar en la heladera 30 min. Coci nar a 180 °C durante 11 minutos.

Armado: dejar enfriar y desmoldar la masa.

Rellenar con la crema y guardarla en la heladera hasta que se ponga firme.

Decorar con merengue con la manga y quemar con un soplete.

Maridaje

Francia Côtes de Provence Blanc de Blancs, Bellet Blanc

Argentina Vino blanco seco fresco, Sauvignon blanc o Semillón de Patagonia

mauro colagreco

Maridaje

mauro colagreco

Maridaje

Francia Muscat du Cap Corse o Rasteau blanc

Argentina Vino blanco de uva sobremadurada, Moscatel de Alejandría o Torrontés sanjuanino.

mauro colagreco

nordeste

Grand-Est Gran Este

Conformado por las antiguas regiones de Alsacia, Lorena y Champaña-Ardenas, el Gran Este es una tierra marcada, en todos los sentidos, por la historia y por su ubicación limítrofe con Alemania. Desde la época medieval, vivió etapas de llamativo desarrollo político, cultural e industrial, así como épocas de adversidad cuando parte de su territorio fue anexado después de la derrota de 1870 o sirvió de escenario para largas batallas durante la Primera Guerra Mundial. Cuenta con un gran patrimonio histórico en ciudades como Nancy, Estrasburgo o Troyes, encantadores pueblos flo ridos, catedrales góticas como la de Reims, famosos museos y célebres fábricas. La decisión de elegir la ciudad de Estrasburgo como sede del Parlamento Europeo fue un signo de la reconciliación entre Francia y Alemania y de avance en la construcción de la actual Unión Europea.

La región Gran Este se destaca por su aporte a la gastronomía gala: es la cuna nada menos que del ¡champagne y del vino blanco de Alsacia. Sus especialidades, como la flammkuchen (tarta flambeada), el kouglof (pan dulce alsaciano), el chucrut, el baeckeoffe (estofado) o la ciruela Mirabel, son emblemáticas de esta región que aún mantiene vivas sus tradiciones.

En 2020, la ciudad de Colmar fue elegida como el mejor destino de Europa y el pueblo de Hunspach resultó ganador de la edición anual del “Pueblo preferido de los franceses”.

La famosa fábrica de cristal de Baccarat se encuentra en Meurthe-et-Moselle, en el Gran Este.

Sobre la avenida de Champagne de la ciudad de Épernay se encuentran las sedes de las más prestigiosas maisons de champagne de Francia.

La madeleine

A ntes de tener un destino literario gracias a Marcel Proust y convertirse en un exquisito vehículo de nuestra memoria, la madeleine o magdalena, bizcochuelo con forma de concha abombada y masa esponjosa, fue concebida en el siglo XVIII en el castillo de Commercy en Lorena. La historia cuenta que a raíz de una pelea en la cocina, fue una ayudante llamada Madeleine quien preparó un postre inédito para la recepción organizada por el duque Estanislao, que incluía a Voltaire y a Madame du Châtelet como invitados. El ex rey de Polonia vuelto Duque de Lorena bautizó el exitoso postre con el nombre de la cocinera y lo mandó de regalo a su hija Marie Leszczynska, casada con Luis XV. A partir de allí, su fama se extendió a todo Versa lles, París y el mundo. Existen varios tipos de magdalenas, pero las de Commercy son las más emblemáticas. Se pueden comer tanto para el desayuno como en el momento del postre. También son perfectas para acompañar una taza de café o chocolate y, por supuesto, para remojar en una taza de té.

En 1737, el ducado de Lorena pasó a Estanislao I Leszczynski, ex rey de Polonia, con el acuerdo de que iría a la Corona francesa después de su muerte. Se cuenta que dicho duque era ¡gourmet y gourmand! Gracias a él existen las madeleines y el baba au rhum

«Y de repente me vino el recuerdo: aquel sabor era el del trozo de magdalena que, cuando iba a darle los buenos días los domin gos por la mañana en Combray –porque esos días no salía yo antes de la hora de la misa–, me ofrecía mi tía Léonie, después de haberlo mojado en su infusión de té o tila.»

Por la parte de Swann (En busca del tiempo perdido 1) Marcel Proust.

Las más famosas magdalenas se elaboran en la pequeña ciudad lorenesa de Commercy, en el corazón de Meuse.

El baba au rhum

nordeste

E duque de Lorena Estanislao I, a quien le debemos el éxito de las magdalenas, era sin duda un amante de los dulces. Tenía en su corte a un joven pastelero alsaciano llamado Nicolas Stohrer que creó para él un postre inspirado en un pastel polaco, denominado “babá”. También se comenta que la receta se combinó con la del kouglof pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia. Se trata de una base de bizcochuelo, cuya masa brillante y esponjosa se impregna con un licor después de cocido, cuando está todavía caliente. El éxito del babá se trasladó a Versalles gracias a la hija del duque, devenida esposa del rey de Francia Luis XV, y al pastelero Stohrer que pasó a trabajar para la corte real y abrió luego una pastelería en París en 1730. Una variante del babá con ron es el Savarin creado en 1845 por los hermanos Julien, pasteleros parisinos que bautizaron su creación con el nombre del famoso gastróno mo Jean-Anthelme Brillat-Savarin. A su vez, durante el siglo XIX, la fama del babá con ron llegó hasta Italia donde encontró un nuevo hogar en Nápoles.

Según las fuentes, “babá” viene de la palabra polaca “abuela” o del cuento de Ali Babá.

La pâtisserie Stohrer aún existe en París. Se encuentra en la calle Montorgueil, cerca de Les Halles.

El babá con ron fue llevado a Nápoles por Joaquín Murat cuando fue designado Rey de Nápoles en 1808 por el emperador Napoleón. Se convirtió en una especialidad local.

personas

Meurette de caracol

Ingredientes

jean-paul bondoux

Francia Chiroubles o Santenay rouge

Argentina Vino tinto Pinot Noir frutado y complejo de Tupungato (Mendoza)

Procedimiento

Los caracoles: escurrir los caracoles en conserva, lavarlos. En una caserola con una nuez de manteca, saltearlos y condimentar.

Agregar luego la salsa.

La salsa: pelar cortar en cubos los echalotes la zanaho ria y cocinarlos con un tercio de la manteca. Dejar colorear 5 minutos sin que se quemen.

Agregar el ajo sin pelar, el tomillo, el laurel, la pimienta, la sal, una feta de panceta y el azúcar. Cocinar 5 minutos cui dando que no se arrebatan. Desglasar con el vino tinto, dejar reducir a borboteo tembloroso hasta obtener 750 mililitros de salsa de color brillante.

Agregar el fondo de ave, dejar cocinar 15 minutos. Tamizar presionando bien los sólidos.

Fuera del fuego montar la salsa con la manteca restante cortada en cubitos.

Los huevos: poner a hervir 2 litros de agua con el vinagre de vino tinto. Cuando rompe el hervor, retirar del fuego.

Echar los huevos procediendo del siguiente modo: de a uno y puestos en una tacita, echarlos al agua con un movimiento giratorio de la mano, de manera que la clara envuelva com pletamente la yema.

Dejar borbotear 2 a 3 minutos, retirar los huevos con es pumadera y escurrirlos delicadamente sobre una servilleta. Dorar las fetas de panceta en una sartén sin materia grasa, reservar para decorar. Picar el perejil agregar.

Poner un huevo sobre una tajada de pan tostado.

Acomodar una feta de panceta crocante al lado del huevo. Cubrir con la salsa de vino tinto. Servir con costrones de baguette tostados.

Carré de veau de prairie de La Pampa, papas bouchon, sauce béarnaise

Ingredientes

Procedimiento

Frotar el costillar con sal y pimienta gusto. Calentar el aceite en una placa, poner el costillar cocinar horno fuerte. Ir moviendo la pieza para emparejar el dorado. Luego calcular alrededor de 15 minutos por cada ½ kg de carne.

Pelar y trozar la cebolla y las zanahorias. Unos 15 minutos antes de apagar el horno, añadir las hortalizas y el tomillo al costillar.

Pasar la carne a una fuente y reservar las hortalizas tem peratura ambiente.

Papas bouchon: pelar las papas, cortar en cubos coci narlas en el agua con la manteca. Añadir el tomillo y el ajo.

Pelar los nabos baby dejándoles el tallo, saltear en manteca cubrir con agua. Cocinar hasta que tiernice.

Salsa Béarnaise: pelar y picar las echalotes. Poner en una cacerola de fondo grueso, alta y estrecha. Picar el estragón y echar la cacerola. Agregar la pimienta, el vino y el vinagre.

Llevar hervor y dejar cocinar a fuego bajo hasta que reduz ca a sus 2/3 partes. Dejar enfriar. Trabajar a baño maría para incorporar las yemas. Hacerlo de a una y batiendo la mezcla para que espese. Sazonar con sal.

Cuando la emulsión alcanza el punto cinta, incorporar la manteca sin dejar de batir. Aromatizar con picadillo de perifollo. Conservar en baño maría tibio.

Feuillantine de frutos rojos de Punta del Este 6 personas

Ingredientes

kg Frutos rojos de estación

g Manteca

g Azúcar impalpable

Procedimiento

La masa: en una procesadora, combinar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

Estirar la masa muy finamente y cortar 18 discos iguales con la ayuda de un cortante redondo.

Hornear 180 °C hasta que los discos de masa estén dora dos. Una vez fríos, guardarlos en una caja hermética.

La crema: batir la crema pastelera para alisarla.

Batir la crema de leche a punto chantilly firme. Con un batidor de mano incorporarla a la crema pastelera. Guar dar al frío.

La presentación: disponer un disco de feuillantine y cubrir con la crema fría. Acomodar las frutas por encima. Sobre estas, poner otra feuillantine y espolvorear con azúcar impalpable.

Decorar virtiendo coulis de frutos alrededor y servir in mediatamente.

Crema Pastelera: calentar la leche con la vainilla sobre fuego suave. Al primer hervor, apagar el fuego, tapar y reservar.

Batir las yemas con el azúcar hasta que resulte una compo sición espumosa y blanquecina.

Incorporar la harina sin dejar de batir.

Verter la leche de a poco, batiendo simultáneamente con vigor.

Pasar a una cacerola, colocar sobre fuego suave y ni bien rompa el primer hervor, apartar del fuego.

Esparcir un poco de azúcar por encima para evitar que se forme una película al enfriarseFrancia Champagne rosé o Crémant de Loire rosé

Argentina Vino espumoso rosado, frutado

Francia

Argentina

jean-paul bondoux

Maridaje

jean-paul bondoux

jean-paul bondoux

francia de ultramar

Ultramar / Dom-Tom

No se puede hablar del ultramar francés sin evocar la historia de Francia, sus aventuras marítimas y su pasado colonial. Vestigios de su antiguo imperio que se gestó a partir del siglo XVI, los doce territorios de ultramar están situados en Améri ca, Oceanía, océano Índico y Antártida y proporcionan una posición geoestratégica a Francia a lo largo y a lo ancho del planeta. Las islas francesas del Pacífico, Índico y Caribe suelen ser destinos turísticos envidiables, ya que ofrecen algunos de los más bellos parajes del mundo, como Tahití, y una mezcla de cultura local, exotismo e im pronta francesa. A nivel gastronómico, las recetas y productos de ultramar recibieron influencias muy variadas provenientes de los cuatro puntos del globo. Suele ser una cocina familiar, con combinación de sabores y los platos son sazonados con bastante anticipación. Una de las cocinas de ultramar más difundidas es la “créole”, que se elabora en las islas francesas del Caribe. Llena de colores e influencias provenientes de la cocina africana, asiática y europea, ofrece sabores sutiles y exóticos gracias al uso de especies, plantas aromáticas y productos locales.

“La cocina de ultramar requiere tiempo, es una cocina meditada y que otorga protagonismo a las salsas y aliños. En Ultramar no se compra un escalope de pollo para cocinarlo directamente, nada más sacarlo del embalaje. Nosotros, a la carne la ponemos a macerar el día anterior con especias, para que el sabor penetre. Y la cocinamos con cebolla, ajo, perejil. En definitiva, la mimamos.”

El ají picante

Condimento indispensable para la preparación de varios platos de la cocina del ultramar, el ají picante forma parte de los ingredientes más consumidos en islas como la Reunión o la ex colonia Isle de France (isla Mauricio) de donde es originaria la familia del chef Azema. Su descubrimiento en América del Sur por parte de los europeos se remonta a la época de Cristóbal Colón y su uso se extendió a todos los continentes, con especial énfasis en el subcontinente indio. En 1912, el farmacéutico Wilbur Scoville creó la escala de Scoville que determina el tenor en capsaicina de cada ají y el grado de picor que depende de esta molécula.

Existen ajíes neutros o suaves, pero también ¡volcánicos o explosivos!

Vainilla

francia de ultramar

Esta planta trepadora originaria de México fue descubierta por Cortés. Se cul tiva actualmente en Madagascar, en las Antillas y las Comoras. “Vainilla” es el diminutivo de “vaina” y en este caso se trata de un fruto delgado y alargado. Se la cultiva ni bien está madura y se la sumerge en agua hirviendo para luego dejarla secar o exponerla al sol hasta adquirir una coloración marrón oscuro. La vaina se recubre de una escarcha de cristales de vainilla que le otorgan su perfume y su sa bor característicos. Existen diferentes variedades de vainilla según su procedencia y se comercializa de diferentes modos. Sin embargo, la vaina de vainilla es la más apreciada y la más difícil de falsificar, ya que suele ser reemplazada por vainilla sintética o extracto de vainillina.

La vainilla se emplea sobre todo en pastelería para aromatizar cremas, masas de galletas, helados, compotas, así como también en productos de confitería y chocolatería.

Un toque de vainilla puede contribuir a realzar una sopa de pescados, unos meji llones o algunas carnes blancas, incluso una crema de verduras.

Béatrice Fabignon, chef especializada en cocina francesa de ultramar

Ensalada créole

paulazema

Cari de mero de fondo 6 personas

Ingredientes

Cebolla

chernia o corvina

Tomate perita

Cúrcuma en polvo

Jengibre

Fumet de pescado

Procedimiento

Pedirle al pescadero que limpie el pescado y lo corte en pos tas. Usar la cabeza y la cola para hacer un fumet cocinán dolas en 3/4 litros de agua con perejil, puerro y cebolla por 30 minutos a fuego bajo. Sellar las postas de ambos lados, retirarlas de la cacerola y reservar. En la misma cacerola sudar la cebolla picada fina y el ajo con aceite hasta que queden trasparentes. Agregar la cúrcuma, el jengibre pe lado y rallado, las hojitas de tomillo y mezclar. Agregar el tomate previamente molido, reservando 2 para el rougail que se servirá en acompañamiento. Cubrir con el fumet cocinar unos 15 minutos y agregar las postas y cocinarlas unos 10 minutos más. Rallar media lima por encima para terminar. Esta operación final se hará justo antes de ir a la mesa, teniendo listos los acompañamientos (arroz blanco lentejas).

Rougail de maní: Proceder moler el maní con un morte ro o en la procesadora, en dicho caso darle 3 o 4 golpes para evitar que quede demasiado puré. En las islas del Índico, es común decirle pistacho al maní. Cortar el ají, sacar las semillas, cortar rodajas y moler. Luego, agregar los tomates reservados y mezclar.

El rougail es una salsa fría derivada de los chatinis indios - o del chutney inglés.

La palabra “rougail” viene de la voz tamil ourukail”, que significa piedra para moler, mortero.

Procedimiento

Pelar el ananá y cortarlo en cubos de 5 centímetros. Cortar el mango pelado en láminas de 7 centímetros de largo y 5 milímetros de espesor. En un bol poner el jugo y la ralladura de la lima, el jengibre pelado y rallado, el ají picante picadi to en brunoise si no se lo quiere muy picante, quitarle las semillas, poner una pizca de sal si lo desea. Agregar la fruta, mezclar bien y llevar al frío. Servir como entrada, decorado con hojas de cilantro. Puede ser usado como acompañamiento, o agregándole langosti nos cocidos para una ensalada más completa.

Verificar que el ananá esté maduro, sea perfumado y que las hojas de arriba se desprendan con facilidad, indicios de buen punto. La variedad amarilla de ananá es la que más se parece al pequeño ananá victoria del Océano Índico. Los mangos deben estar maduros pero no pasados. La variedad espada, alargada, va muy bien. Esta ensalada debe estar bien fría al momento de servir.

Torta de batata y helado de coco 6 personas

Procedimiento

Pelar y cortar las batatas. Cortar la vaina de vainilla lo largo, poner en una cacerola con las batatas y cocinar hasta que éstas estén tiernas. Una vez cocidas las batatas, colarlas, retirar la vainilla, pisarlas. Extraer las semillas de las vainas de vainilla y reservarlas. En un bol, mezclar los huevos y el azúcar, agregar las batatas pisadas las semillas de vainilla. Agregar la manteca pomada y el ron. Mezclar muy bien. Colocar en una asadera enmantecada y hornear 1 hora a 180 °C.

Para el helado de coco que lo acompaña, mezclar la leche de coco, la leche y la leche condensada. Poner en sorbetera, o poner en el freezer y mezclar cada media hora, hasta obte ner la consistencia deseada.

Tratar de conseguir una vaina de vainilla bien gorda y con líneas blancas de materia grasa por fuera, si proviene de la isla de la Reunión mejor, son las de mejor calidad.

blanco de cosecha

paul azema

Maridaje

Francia Cassis o Ajaccio rosé Argentina Vino rosado de Malbec o Syrah con buena concentración

paul azema

Maridaje

paul azema

Francia Muscat de Lunel o Alsace Gewürztraminer vendange tardive

ideas y maridajes

pascal bernard

Impecable y cortés, con su fino bigote, Pascal Bernard encarna a la perfección lo que se espera de un representante del mundo del art de vivre francés. A cargo de la presidencia de Lucullus hasta 2021, está totalmente imbuido de su tarea de promover la gastronomía francesa en la Argentina. Aunque debemos reconocer que también tuvo una ventaja inicial: la de haber nacido en Burdeos y haberse criado en la región de Entre-deux-Mers, en medio de los viñedos. Aprovechó estas condiciones favorables para hacer estudios en hotelería y gastronomía. Su paso por el hotel Saint James en Burdeos y el Buckland Manor en Inglaterra le permitió afianzar su vocación por el servicio, combinando etiqueta gala con flema británica. Aprendió todos los pormenores que hacen a un servicio impecable ¡incluso planchar el diario antes de entregárselo a un huésped! A fines de los años 90 desembarcó en la Argentina con la intención de aprender español. Empezó en el restaurante Au Bec Fin, para luego ocu par el cargo de maître d’hôtel en La Bourgogne, bastión del chef francés Jean-Paul Bondoux. La crisis del 2001 lo llevó a regresar a Europa y buscar su camino como sommelier del restaurante Leï Mouscardins (2 estrellas Michelin en Saint-Tropez, y luego como asistente del director del Lindsay House en Londres. También exploró la India, la Polinesia francesa y vivió durante un tiempo en Nueva York. En 2005, sus ganas de volver a Buenos Aires coincidieron con la propuesta que le hizo Bondoux para que lo acompañara en la gestión de su restaurante. Durante más de diez años, Pascal Bernard gerenció La Bourgogne, en su versión argentina. Como director del restaurant, puso su pasión en la búsqueda y selección de los mejores productos, la elección de la vajilla y la ambientación, y congenió con sus colegas franceses que estaban al mando de la cocina. Además de su experiencia significativa en La Bour gogne y de los espacios gastronómicos del Alvear Palace Hotel, más adelante Pascal Bernard se desempeñó como jefe de operaciones gastronómicas en el Hipódromo Argentino de Palermo.

En 2019, su incorporación como gerente comercial de Casa Pirque le posibilitó dar un nuevo paso en su carrera. La distribuidora –ideada por dos grandes familias del mundo del vino– comercializa tanto vinos nacionales como de algunas de las prestigiosas bodegas del mundo (Vega Sicilia, Antinori, Opus One, Lafite-Rothschild y Domaines Barons de Rothschild, entre otros). Para Pascal Bernard, este empren dimiento de alcance internacional representa un espacio privilegiado donde puede combinar su pasión por el vino, que trae desde su infancia, con su amplio conoci miento del sector gastronómico y su talento para el servicio y la atención al cliente.

ode vergos

Siempre le encantó cocinar y recibir. Ode Vergos viene de una familia en la que el buen comer es una forma de comunicar, compartir y celebrar. Se acuerda de su abuela que la inició a la cocina y el arte de la mesa, de las grandes comidas en la casa de Normandía, región de donde es oriunda; de la tradición de la hora del té ruso, heredada de su abuelo; de las meriendas abundantes de crêpes y tarta de manzanas. Pese a su atracción por el mundo de la gastronomía, se graduó en comunicación y publicidad y se especializó como media planner, en la agencia Carat Media. Después de sus primeros años de experiencia laboral, eligió soltar amarras y lanzarse a un gran viaje de dos años alrededor del mundo. Su decisión de asentarse en Buenos Aires en 2005 fue un gran cambio en su vida: encontró el lugar donde desarrollar su proyecto de consultoría que le otorgaba la libertad de crear y diseñar sus propios eventos que unen la cultura y la cocina. En 2009, fundó Odecrea cultura gastronómica, que desde los inicios enfocó su actividad en la promoción del patrimonio cultural galo en nuestro país a través de la realización de eventos donde el arte de la cocina se une a menudo a la pintura, al cine o a la fotografía. A los pocos años, a partir de una propuesta ideada por el entonces consejero económico de la Embajada de Francia, surgió la oportunidad de co-fundar Lucullus, asociación de gastronomía francesa en Argentina. Pronto se encontró incor porada a un grupo de unos quince cocineros, en su mayoría hombres, siendo la única que no pertenecía a la profesión. De cierta forma, esta característica “neutral” resultó una ventaja para hacerse cargo del porvenir de la flamante asociación, a través de la coordinación, producción y promoción de sus actividades. Las Clases de cocina france sa fue el primer paso en conjunto, seguido por propuestas cada vez más diversificadas: Le Grand Dîner, El Brunch francés, La semana de Pastelería, y Le Marché, la feria de cocina francesa. Este emprendimiento empezó con una decena de puestos durante la edición 2011 de Viví Francia en la plazoleta lindera a la embajada de Francia. Se convir tió en pocos años en una cita recurrente, ineludible y concurrida de la escena porteña, visitada por amantes de la gastronomía, francófilos y franceses.

En paralelo a sus actividades junto a Lucullus, la dinámica productora desarrolla valiosos proyectos interculturales que asocian el arte y la gastronomía como Le Dîner des Artistes o el Festival de cine culinario. Durante cinco años, junto a Carolina Freda, realizó el CineCocina, compuesto por una selección de películas y documentales locales y del mundo entero. El encuentro anual, que tenía lugar en la Alianza francesa de Buenos Aires, era también la oportunidad para organizar eventos, debates y talleres en torno al tema.

En 2019, innovó con La Chocolaterie la primera feria de chocolate de Buenos Aires. Durante dos días, el predio de La Rural se llenó de un embriagador aroma a cacao que atrajo a un público masivo siendo un encuentro inédito en Buenos Aires.

Valorizar el savoir-faire local y armar puentes entre ambas culturas es un cam po amplio de posibilidades que le inspira para desarrollar su incansable espíritu creativo.

antoine dumazer

Algunas personas tuvieron la suerte de criarse en un entorno de buen vivir, buen comer y buen beber. Una experiencia que marca para siempre. Desde chico, Antoine Dumazer siguió las andanzas de su padre, que ocupaba un cargo importante en el mundo de los campeonatos automovilísticos. Además, tanto su madre como su abuela eran excelentes cocineras, sin hablar de las mujeres marroquíes que cuidaban a Antoine y a su hermana cuando eran pequeños y los iniciaron en los sabores exó ticos. No es de extrañar que cuando fue más grande, optara por una formación en hotelería, turismo y gastronomía y tuviera ganas de viajar por su propia cuenta. En 1995 terminó eligiendo Sudamérica como destino, para reecontrarse con un amigo de la adolescencia y también profesional de la gastronomía.

Crearon entonces AFC Première, una empresa dedicada a la enseñanza de los métiers de la mesa a nivel universitario y profesional. Antoine –que solía colaborar en las tareas de fraccionamiento del vino y de ensamblaje cuando visitaba a su abuelo en Borgoña– tenía sólidas bases gracias a sus estudios y sus prácticas en Francia, por lo que fue el responsable de desarrollar las capacitaciones en muchas bodegas argentinas. Con veinticinco personas a cargo, la consultora vivió un periodo de mu cha actividad y marcó tendencia, lo que generó un mejoramiento general del nivel académico del sector. Corría el año 1999, en paralelo, Antoine armó con su amigo y socio la Maison du Vin, una importadora de vinos, champagne y alcoholes franceses y abrió un concepto innovador de vinoteca. En esta boutique remodelada de San Telmo se podía probar un Armagnac importado en condiciones óptimas, tomar por copa o comprar exquisitos vinos argentinos. La crisis del 2001 acabó con los dos negocios sin desalentar el espíritu emprendedor de Antoine. El conocimiento que había alcan zado en materia de vitivinicultura argentina le permitió encarar un nuevo sueño: el de tener su propia bodega. Con socios argentinos, eligió la provincia de San Juan para llevar adelante la bodega Viña Ona. En este caso también, innovó con la introducción de los nuevos envases bag-in-box, casi desconocidos en la Argentina. Actualmente se desempeña como profesional independiente representando a productores de vino y comestibles y distribuyendo sus productos en el sector gastronómico a nivel nacio nal y para la exportación. Sus actividades se ven reflejadas en la plataforma virtual wineforce.com.ar. Además, es uno de los pilares de Lucullus, donde ocupó el cargo de tesorero hasta 2021. Junto a sus colegas, participa de las diferentes actividades de la asociación, siempre dispuesto a idear colaboraciones para promocionar la gastro nomía y los vinos, tanto franceses como argentinos.

y maridajes

ideas y maridajes

ideas y maridajes

argentina y los quesos

cabra, de oveja… Quesos de Auvernia, de Normandía, de los Pirineos… Francia es el primer país en el mundo, antes que Italia, en reunir más de 46 quesos con “Appelation d’origine protégée (AOP), equivalente en Argentina a DOC, es decir, denominación de origen controlada.

A la hora de comer quesos, quedan algunas aristas por limar entre los consumi dores argentinos y los galos: a los argentinos les gusta saborear el queso a la hora de la picada, cortado en dados o rebanadas o combinado con dulce de membrillo para el postre del vigilante. En cambio, la costumbre francesa dicta degustarlos antes del postre, siguiendo un ritual en el que la elección de los tipos de quesos, la presentación y el maridaje son fundamentales. El anfitrión francés más cortés del mundo podría llegar a perder la calma si llega a ver a un invitado cortar equivocadamente un camembert.

Incluso algunos comensales franceses van a preferir evitar probar un queso antes que poner en evidencia que no saben como “l’entamer” (hacer el primer corte).

herencia encomún

herencia en común

quesos Champs Elysées

¿Puede un queso cambiar el curso de tu vida? La pregunta tiene sentido en el caso de Élise de Rincquesen, joven francesa que le dio un vuelco a su trayectoria al elegir quedarse en la Argentina, criar cabras y elaborar quesos. Nada la predestinaba a este futuro: viene de una familia sin relación alguna con el campo y estudió administración de empresas y marketing. Sin embargo, varios factores se combinaron para incidir en su decisión: viajar a Buenos Aires con motivo de un intercambio universitario, conocer durante su estadía a Fernando, su actual marido, y extrañar un elemento esencial de la buena mesa francesa: el queso de cabra. Con un rápido estudio de mercado, se dio cuenta de que era un producto que podía desarrollarse localmente. ¡Argentina tiene todo para hacer quesos! Volvió a Francia para formarse en granjas especializadas en la región de Lot y Garona y en Normandía, luego encontró por casualidad en la Argentina al dueño de un tambo en desuso que proveyó el campo a una distancia suficiente mente cercana a la ciudad de Buenos Aires y finalmente arrancó el proyecto con Fernando. Por supuesto, nada fue fácil al inicio, empezando por encontrar cabras lecheras en el reino del ganado vacuno. Entre animales importados de Nueva Ze landa y especímenes salvajes criollos, conformaron un rebaño de setenta cabras y dos chivos y optaron por una elaboración artesanal que respete el ambiente. Hoy, después de cinco años de dedicación, su emprendimiento Granja Champs Elysées ofrece diversos quesos de cabra de estilo francés como el Cabrarond, un queso semiseco con corteza natural de color marfil; las bûches nature o con ceniza vegetal; el exquisito Rocamadour y los Briques que son quesos frescos con especies (pimienta, herbes de provence comino, pimentón, merkén). Su producción empezó a venderse casi exclusivamente en el seno de la comunidad francesa; pronto se sumaron los restaurantes, así como los gourmets argentinos cada vez más curiosos y abiertos a sabores auténticos. Hoy, son siete kilos de quesos de cabra que se reparten a diario entre los clientes.

Champs Elysées se mudó recientemente más cerca de Buenos Aires en la zona de Luján para facilitar la logística e incursionar en nuevas actividades turís ticas que combinen propuestas recreativas y gastronómicas en medio del campo argentino, que tanto le gusta a Élise.

quesos Fermier

Daniel Rigabert y su mujer, Paula Saporitti, son argentinos de sangre, pero fran ceses por afectos y educación, ya que ambos fueron compañeros del Lyceé Jean Mermoz. Una vez terminado el colegio, Daniel estudió para ingeniero agrónomo, y puso en práctica su profesión en un tambo perteneciente a una sociedad familiar.

La vocación por “la fromagerie” llegó en el año 1989, cuando en la Argentina el mer cado no estaba maduro. En aquel entonces, casi no había quesos de especialidad, y lo que se veía en las góndolas eran hormas de Sardo, Pategras y Cremoso. Y la salumería Valenti recién comenzaba su negocio.

Rigabert vio que había un nicho para cubrir, una oportunidad, así que se lanzó a realizar un queso de producción propia, el Fermier (que en francés significa “de granja”), una imitación del Reblochon, que había conocido en Francia, apuesta arries gada para un público que no estaba acostumbrado a consumir quesos tan intensos.

En aquel entonces, los canales de distribución eran escasos: algunos super mercados, negocios como “Al queso, queso”, “Fiambres Benavidez”, y poco más.

Sin embargo, el producto gustó y empezó con una tenue pero ascendente demanda.

A partir de 1994, disuelta la sociedad familiar, formó una suerte de tambo-fá brica en Suipacha, provincia de Buenos Aires, como las que existen en Francia. Comenzó con 53 hectáreas y 60 vacas, y actualmente cuenta con 126 hectáreas y un número creciente de bovinos. Cuatro años después lanzó un queso tipo Raclette, muy popular en la Alta Saboya, que gozó de buena aceptación, y también amplió su línea de productos con exquisiteces como el Morbier, el queso más conocido en el Franche-Compté, Fontina tipo italiano, Tomme y Pepato, entre otros. Posteriormente produjo quesos más complejos como el Camembert y el Brie (de este último casi no se hablaba en la Argentina).

En poco tiempo más estarán presentando otra primicia el mercado que, dicho sea de paso, está mucho más desarrollado que hace 30 años atrás. “La gente tuvo la posibilidad de viajar, conocer, probar y sofisticarse”, afirma Rigabert. Otro activo que tiene Fermier es que es un establecimiento libre de gluten, lo que hace que sus quesos sean apto para celíacos.

A demás de su fama carnívora, Argentina se encuentra entre los diez primeros países del mundo productores de quesos. También se destaca por ser un gran consumidor, comparable a los países europeos y muy por delante del resto de los países latinoamericanos. ¿Cómo explicar semejante fama? Para empezar, Argentina posee una ventaja comparativa: cuenta con óptimas características geográficas para la actividad lechera. Si bien exporta parte de su producción hacia Brasil y el resto del mundo, un porcentaje importante queda in situ del cual una parte se destina a la producción que sera. A esta condición natural se le suma la de haber heredado las tradiciones agrícolas y gastronómicas de los migrantes que conformaron su crisol. Cada población acarreó sus técnicas y su tipo de lácteos: desde los colonos daneses hasta los italianos, pasando por los españoles o los suizos y sin olvidar –claro está– a los franceses.

Se pueden mencionar alrededor de 150 variedades de quesos que se producen en todo el territorio argentino, divididos en tres grandes grupos: los quesos blandos, duros y semiduros. También se los puede clasificar por su contenido de grasa o por el tipo de leche de la cual están hechos: de vaca, oveja, cabra o búfala. Las variedades más consumidas siguen siendo los quesos de sabor suave de producción industrial como el Cremoso, el Port Salut, el queso Tybo en barra o los que se usan a la hora de preparar pizzas, como la Mozzarella, o para rallar. Sin embargo, algunos nombres bien criollos atestiguan que existe una diversificada producción local como el de Tafí, el Goya, el Chubut, el Atuel, el Mar del Plata, el Viedma, el Quesillo del noroeste, el Taluhet, el Pampinta, el San Jorge o el Ranquel.

Durante estas últimas décadas, llamó la atención no solo el aumento del consumo de queso, sino su creciente sofisticación, al igual que el consumo de alimentos como el chocolate o el aceite. Los conceptos de aromas, sabores, texturas cobraron importan cia llevando a valorar su elaboración artesanal. Los paladares han ido tomando el gusto a quesos más especiales: de ahí el éxito de los quesos franceses. Si bien el mal llamado “Roquefort” (queso azul) y el Brie siempre fueron los quesos franceses predilectos de los argentinos, hoy en día se consumen versiones locales de otros famosos productos lácteos como el Camembert, el Reblochon, el Crottin, el Cendré… Son solo algunos ejemplos adaptados a los parámetros argentinos de la amplia riedad que produce país de los “mil quesos”. Quesos leche cruda, quesos fundidos, frescos, de pasta blanda, dura, azul, de vaca, de

Más allá de las diferencias, lo importante para disfrutar de este alimento tan peculiar es respetar algunas reglas simples: dejar que los quesos maduren –que estén “afinados”– para resaltar su gusto; sacarlos de la heladera un tiempo antes de servirlos para que estén a temperatura ambiente; cuidar la presentación op tando por una bandeja de madera o de loza, y disponer los quesos en función de su sabor: primero los más suaves y luego los más fuertes.

Principales quesos DOC de Francia

• Borgoña-Franco Condado

El Chavignol, el Époisses, el Mont d’or, el Morbier, el Souamaintrain y el Gruyère.

• Aquitania - Pirineos

El Bleu des Causses, el Rocamadour, el Roquefort y el Maroilles.

• Isla de Francia

El Brie de Meaux y el Brie de Melun.

• Normandía

El Camembert de Normandie, el Neufchâtel, el Pont-l’Évêque y el Li varot.

• Auvernia

El Saint-Nectaire, el Cantal, el Bleu d’Auvergne, el Salers…

• Alpes

El Reblochon, el Beaufort el Abondance.

argentina y francia, pasión por el vino

La vitivinicultura argentina cuenta con más de cinco siglos de historia, integrando la tradición de los inmigrantes europeos y ha dado origen a la industria vitivi nícola más importante de América del Sur. La Argentina es el sexto país productor mundial de vino, así como un gran consumidor ocupando el séptimo lugar a nivel mundial. La mayoría de los viñedos se extienden entre los 23° y los 45° de Latitud Sur, desde la provincia de Jujuy hasta la de Chubut, a lo largo de la cordillera de los Andes y últimamente en zonas más centrales y costeras como San Luis, La Pampa, Córdoba, Entre Ríos y Buenos Aires.

Si bien el comienzo del cultivo de la vid respondió a una vitivinicultura basada en el modelo español, a mitad del siglo XIX, llegó “la modernización y el afrancesamien to de la vitivinicultura argentina” de la mano de inmigrantes franceses que trajeron sus propias cepas, su cultivo de los viñedos y sus técnicas de elaboración del vino.

Fue el presidente Domingo Faustino Sarmiento quien contrató al francés Michel Pouget para que dirigiera la Quinta Normal para la Enseñanza de la Agricultura y Técnica en Mendoza. El experto fundó la primera bodega modelo, con un vivero y un viñedo con variedades francesas, entre ellas Cabernet Sauvignon y Malbec, e introdu jo el sistema de poda Guyot. Además, se radicaron en el país colonias de inmigrantes franceses que crearon regiones vitivinícolas como Cruz de Piedra o San Rafael. Gra cias a estos viñateros, se comenzó a utilizar toneles y cubas de roble francés, llama dos “bordelesas” y las denominaciones francesas como Borgoña, Chablis, Beaujolais y Champagne se volvieron comunes entre los comensales.

Más aún: las variedades francesas marcaron las regiones vitivinícolas argentinas. El Malbec se instaló en Luján de Cuyo, el Semillón de Burdeos en el norte de Mendoza, el Chenin del valle del Loira en el sur mendocino, el Syrah en San Juan, el Malbec de Cahors se transformó en el vino emblemático de la Argentina, sin hablar del Chardonnay, Viognier, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc…

Después del adelantado Barón de Ladoucette, a finales de los años 80 del si glo XX, varios empresarios franceses como Jean-Michel Arcaute, Michel Rolland, François Lurton o Hervé Joyaux se incorporaron al sector vitivinícola local y acom pañaron su evolución y su desarrollo. A nivel educativo, por un acuerdo entre la Uni versidad Nacional de Cuyo y l’École Nationale de Montpellier, se instaló la primera Maestría en Viticultura y Enología del país.

Más allá de este camino en común, el sector de la vitivinicultura local tiene características propias que le dan toda su identidad al vino argentino: la amplia superficie de las bodegas, su altura en las laderas de los Andes (en el norte se los viñedos más altos del mundo, así como sur, los más australes) y las condiciones climáticas que alternan entre el fuerte

sol de día y el frío de las noches.

herencia en común

Desde fines de los años 90 y comenzando el siglo XXI, aparecieron las primeras denominaciones vitivinícolas de origen contralada (DOC) de Latinoamérica con Lu jan de Cuyo y San Rafael y más actualmente las Indicaciones Geográficas (IG) en una intensa búsqueda de reconocer la identidad de cada uno de los numerosos terruños que ofrece la Argentina.

Este enorme trabajo se hizo gracias a una gran colaboración entre todos los actores de la industria: bodegueros, viticultores, agrónomos, enólogos y sommeliers. Argentina logró posicionarse en el mundo como un gran productor de vinos de calidad. Siendo reconocidos por los expertos y críticos, los vinos argentinos obtienen cada vez más los mejores puntajes y comentarios.

• Hay unas 858 bodegas activas en toda la Argentina.

• El 92% de los viticultores tienen hasta 25 hectáreas y son los que concentran el 55% de la superficie total cultivada de vid en el país.

• En la Argentina hay 211.112 hectáreas cultivadas con viñedos. Malbec (20%), Cereza (18%), Bonarda (10%), Criolla Grande (9%), Syrah (5%), Pedro Giménez (5%), Cabernet Sauvignon (4,5%), Torrontés Riojano (4,5%), resto (24%).

• Argentina está en el sexto puesto en producción de vinos con 12,5 millones de hectolitros y el séptimo lugar en la superficie implantada, con más de 210 mil hectáreas.

• La ley Nº 26.870 declara al vino “bebida nacional”.

* datos oficiales según INV año 2021

herencia en común

cronología de la cocina

Edad Media el chucrut aparece en Alsacia y en el mundo germánico. El repollo rallado es colocado en toneles, con capas de sal bayas de enebro, eneldo, salvia, hinojo.

Siglo XIII: el queso brie ya está de moda en Par s. Siglo XIV: la mostaza de Dijon ya ha cobrado fama. 1320: publicación de Le Viandier de Guillaume Tirel, alias Taillevent, el libro de cocina francesa más antiguo. 1393: la receta de la cr pe realizada con harina de trigo, huevo, agua, sal y vino y cocinada en una mezcla de grasa y manteca aparece en Le Mésnagier de Paris 1552: Rabelais utiliza el término macaron” en un su libro Le Quard Livre Siglo XIV: uso del plato en reemplazo del tranchoir” de la Edad Media, tabla de madera sobre la que se comía.

Siglo XIV: uso del tenedor, introducido por Catalina de Médici para evitar el contacto directo de las manos con la comida. 1620: proceso de destilación del aguardiente en Cognac.

1651 publicación de Le cuisinier françois de François Pierre de la Varenne. Ruptura con la cocina tal como se practicaba desde la Edad Media. Se introduce el roux” para ligar

salsas, se presta mayor atención al sabor del alimento, se incorpora el uso de la manteca y de la crema, de las hierbas aromáticas y variedades de verduras. 1650-1700: clasificación de los Grands Crus franceses: Château Margaux, Château Latour, Château Lafite Rothschild, etc. 1653: publicación de Le pâtissier françois el primer libro dedicado exclusivamente a la pastelería, en el que aparecen el macaron la masa de hojaldre, el mazapán, la masa bomba, entre otros.

31 de agosto de 1666: el Parlamento de Toulouse prohíbe la venta de queso Roquefort que no provenga de la ciudad epónima.

Siglo XVII (segunda mitad) el poroto, originario de América, se vuelve un producto de consumo local en el sur de Francia.

Reemplaza las legumbres tradicionales del cassolo”, ancestro del cassoulet Siglo XVIII: el servicio de mesa se impone en las mesas de la aristocracia. 1746 publicación de La cuisinière bourgeoise de François Menon, best-seller que alcanza las 122 reediciones hasta 1866.

1755 Les soupers de la cour de François Menon, es el primer libro de cocina francesa que incluye una receta de cocina a base de papa.

índice de recetas

148 240 56 36 86 24 88 278 210 262 182

Blanqueta

Brioche ou gâche

Canelé Canelé

Caramelo de Isigny

d’Isigny

Cari de mero con

de mérou

Carpaccio de pescado, rábano y cítricos Carpaccio de poisson,

et

Carré de ternera en su jugo,

glosario de términos gastronómicos

AFINADO última etapa de la elaboración de un queso, en el curso de la cual se seca, se forma la corteza y adquiere su textura, aroma y sabor. El afinado, operación delicada que precisa de una gran habilidad experiencia, se efectúa en cavas de maduración (o en un local que repro duzca las mismas condiciones), más o menos vastas y aireadas, a una temperatura precisa con un grado higrométrico determinado, a veces en presencia de flora bacteriana. Durante el afinado, el queso evoluciona por la acción de microorganismos del propio ambiente o bien introducidos en la pasta. En la mayor parte de los quesos, la maduración se realiza desde la corteza hacia el centro, aunque en los quesos azules sucede lo contrario (del interior al exte rior). Cada queso recibe cuidados específicos: debe cepillarse o lavarse la corteza, macerarlo, darle la vuelta regularmente, recubrirlo de ceniza, de hierbas, etc. Al final de este afinado, que puede prolongarse varios meses, el queso está punto para su consumo.

AUTOLISIS la autolisis es un concepto biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se autodigiere o autodestruye por la acción de sus enzimas. Por lo tanto, si aplica mos el concepto a panadería, la idea de la autolisis consiste en retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina para que el gluten se desarrolle por completo. Así logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, que nos ayuda a manejarla con mayor facilidad. Cuando se hidrata la harina las proteínas empiezan ya a trabajar para formar el gluten y las levaduras inician su trabajo de fermentación. Si le da mos tiempo, la masa estará mucho más preparada para desarrollarse con propiedad, se pegará menos y necesitará menos tiempo de amasado.

BOUQUET GARNI: ramillete de hierbas que incluye tomillo, laurel, y a veces romero, pe rejil, orégano.

Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o envueltas en una manta de cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son base de sopas, cremas, potajes y salsas. Por lo general, el ramillete de hierbas se compone de dos o tres tallos de perejil u orégano, una rama de tomillo y una o dos hojas de laurel (secas), pero su composición varía en función de los recursos locales. Se le puede añadir apio en rama, puerro, salvia, etc. En Provenza, por ejemplo, el romero es ineludible.

agradecimientos

Gracias a ... Todos los cocineros y profesionales de la cocina que colaboraron en este libro. Mauro Colagreco Laura Colagreco por ser parte desde Francia.

La Embajada francesa junto con el Consulado francés, y Lesaffre y Veolia, por medio de Mecenazgo Cultural, quienes contribuyeron aconcretar su producción.

Eduardo Torres y Patricia Katz por su magia.

Laurence Thouin sin cuyo impulso no se hubiera redactado este proyecto y Fernando Schiumerini por su tiempo y dedicación.

Florence Baranger-Bedel por su precioso aporte en la edición.

Juan Ventura, Carolina Freda y Susan Saenz por su pericia.

Zoon Vergos por su mirada de siempre. Los amigos y la familia, que se reconocerán en estas páginas.

bouchon

Carré de veau de prairie de La Pampa, pommes de terre bouchon, sauce béarnaise

Cassoulet tradición de Toulouse

Cassoulet tradicionnel de Toulouse

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Recetas de 22 chefs y profesionales de la cocina francesa Presentado por Lucullus, asociación de gastronomía francesa.

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Formato: 170mm * 245mm tapa blanda - ilustración mate con barniz mate 170g - encuadernación rústica cosida a hilo. Ejemplar termosallado

Cantidad de páginas : 320 páginas

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