VENDEE GOURMANDE 2023

Vendée GOURMANDE

LES PLUS BELLES

DE VENDÉE tables

LES COUPS DE cœu r

Producteurs&

Vignerons

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération

Le Marché aux Vins, c’est 3 caves en Vendée : La Roche sur Yon et les Sables d’Olonne (Le Château d’Olonne et La Chaume).

Avec plus de 2500 références (Spiritueux, Vins, Bières, Cidres…) en provenance de toutes les régions vinicoles de France et du monde, ainsi que et de belles allocations comme (Dujac, Mugnier, Selosse, Ganevat…).

Le Marché aux Vins vous propose des dégustations pour vos événements que ce soit un mariage, un baptême ou toutes autres occasions spéciales. En plus de la sélection de boissons, nous proposons également un service de location de matériel événementiel, tel que des verres, des tireuses, des fontaines, des tentes 3x3 ainsi que des tonneaux.

Nous distribuons nos produits également auprès de la restauration.

INEDIT – LOCATION CAVEAU PRIVÉ

Le Marché aux Vins est la première cave en France à vous proposer la location de caveau Accessible 24/24 ! Vous n’avez pas de cave personnelle ? Vous ne savez pas comment bien conserver vos bouteilles ? Conservez grands crus, vins primeurs et spiritueux à la température idéale grâce à notre caveau privé ! Grâce à un abonnement, nous vous proposons de conserver nous-même vos bouteilles dans un caveau privé.

Les salles de notre école du vin et de cuisine sont également disponibles à la location pour vos séminaires ou autre évènement.

INFORM ATIONS

La Roche-sur-Yon et Château d’Olonne : Lundi au Jeudi 9h15 à 12h30 et de 14h00 à 19h15 ; Vendredi au Samedi 9h15 à 19h15

La Chaume : Mardi au Samedi 9h15 à 13h00 et de 15h00 à 19h15 boutique.marcheauxvins.net

ÉCOLE DU VIN ET DE CUISINE

CAVEAU PRIVÉ

Vendée GOURMANDE

LES PLUS BELLES DE VENDÉE tables

LES COUPS DE cœu r

Vignerons Producteurs

Édito La Vendée, territoire résolument gastronomique !

Les attributions des étoiles du célèbre Guide Rouge et ses conséquences médiatiques ont placé le Département sous les feux de la rampe.

Avec la récompense suprême attribuée au restaurant La Marine qui a reçu sa troisième

Notre territoire offre une sélection de produits de parfaite qualité, éveillant la créativité

Nous remercions chaleureusement les restaurateurs, les chefs, les fournisseurs et les annonceurs ainsi que tous ceux qui ont permis la réalisation de cette édition.

Directeur d’Édition : Jean Imhof

Responsable d’édition : Michaël Dupillier

Coordinatrice éditoriale : Isabelle Grandjean

Directrice Commerciale : Sandrine Mendelski

Création Graphique : Agence Offset 5

Rédaction : Patrick Fritsch - Isabelle Grandjean

Crédits photos : Frédéric Flamen Océan Production

Photo de couverture : Restaurant le Karo - La Roche sur Yon

Impression : Imprimerie Offset 5 Édition

3 rue de la Tour • La Mothe-Achard

85150 LES ACHARDS (France)

Tél. : 02 51 94 77 78 - Tél. : 02 51 94 79 14

E-mail : offset5@offset5.fr - www.offset5.com

ISBN : 978-2-8139-0114-9

Dépôt légal : 2e trimestre 2023

N° édition : 2023010393

Les renseignements figurant dans cet ouvrage sont donnés à titre indicatif et ne sont en aucun cas contractuels, les restaurateurs pouvant modifier leurs tarifs et leurs périodes de fermeture sans préavis.

Les annonceurs sont responsables de leurs publications. La reproduction intégrale ou partielle des articles et illustrations contenus dans cette publication faite sans le consentement de l’auteur, est interdite. Malgré tout le soin apporté à cette publication, ni l’imprimeur, ni l’éditeur ne pourraient être tenus responsables en cas d’éventuelles erreurs ou omissions.

& Offset

durable. Ce magazine est imprimé avec des encres végétales sur un papier sans chlore issu de forêts gérées écologiquement.

OFFSET 5 répond aux normes imprim’vert qui garantissent le traitement des déchets industriels, pour l’imprimerie.

5 acteur dynamique du développement

Étoilés de Vendée

Guide MICHELIN 2023

LA CHABOTTERIE

Saint-Sulpice-le-Verdon

85260 Montréverd

Tél. : 02 55 90 02 85

LA ROBE

3 place de La Reveillère-Lepeaux

85600 Montaigu

Tél. : 06 45 26 95 69

LA TABLE DU BOISNIARD

Le Boisniard

85500 Chambretaud

Tél. : 02 51 67 50 01

MAISON DESAMY

2 rue Hervé de Mareuil

85320 Mareuil-sur-Lay-Dissais

Tél. : 02 51 52 69 43

L’ABISSIOU

81 rue des Halles

85100 Les Sables d’Olonne

Tél. : 09 86 36 42 29

p. 6 à 9

p. 10 à 13

p. 22 à 25

p. 14 à 17

Vendée : une route semée Étoiles… d’

Une pluie d’étoiles éclaire la Vendée… Du nord au sud, d’est en ouest, notre département s’est couvert de macarons rouges, attirant vers notre région tous les gastronomes de France.

Balade gourmande à la découverte de ces tables d’exception.

LA MARINE

Sur le podium, Alexandre Couillon obtient la récompense suprême avec ses trois étoiles faisant de l’Île de Noirmoutier, dont il est l’enfant, une destination privilégiée. L’originalité de sa cuisine, les histoires et l’esprit qui s’en dégagent, ont participé à ce couronnement mérité. Il faut aussi insister sur la fraîcheur de ses poissons venus de la criée du port, juste en face, et de la diversité des produits de son potager aux saveurs subtiles. Un dîner à La Marine et vous en convaincre…

LES BRISANTS

Longeons la côte vers le sud pour s’attarder à Brétignolles-sur-Mer où Jean-Marc Pérochon chante comme personne la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, les huîtres de Vendée-Atlantique et les volailles de Challans. Les assiettes de cet authentique chef vendéen vous mettent assurément la joie au « cœur ».

LES GENÊTS

Sur la commune voisine de Brem-sur-mer, Les Genêts offrent un bouquet de saveurs Brem, réputé pour ses vins.

LES REFLETS

Remontons à l’intérieur des terres, à La Roche-sur-Yon. Un chef, Nathan Cretney, originaire du Pays de Galles, s’y est installé avec sa compagne Solen Pineau, créant un

seul, sans brigade, Solen s’occupant, en véritable maîtresse de maison, des quelques convives de cette salle presque secrète (à peine plus de dix couverts).

L’ABISSIOU

Cap vers les Sables d’Olonne, où l’Abissiou, ce petit poisson local nouvellement étoilé, fait parler de lui. Un

Harispe qui actualise sa carte au gré des marées. Mélanie Roussy, sa compagne, vous ouvre les portes de cette salle intimiste et chaleureuse. Les Sablais, en connaisseurs, n’avaient pas attendu l’attribution du macaron rouge pour faire le succès de cette adresse remarquable.

MAISON DESAMY

Descente vers le sud, dans ce beau village de pour visiter un autre duo plein de passion et d’avenir. ce décor de carte postale, le transformant en un lieu magique et moderne. Mais la modernité réside surtout dans la cuisine du chef dont l’originalité, récompensée cette année, vous séduira d’une façon éclatante.

LA CHABOTTERIE

col tricolore des MOF, donne assurément ses lettres de noblesse à son restaurant : beaux produits,

un impeccable service en salle. La Chabotterie est désormais incontournable.

LA ROBE

A la limite de la Loire-Atlantique, la cité de Montaigu

professionnalisme de Xavier Giraudet : maîtrise absolue des cuissons, subtilité et résonance des saveurs, dressage parfait de sobriété… Le chef s’installera au

La Robe un décor à la hauteur de ses ambitions. Avec en prime l’ouverture d’un bistro chic…

DOMAINE DU BOISNIARD

Créé par Louisanne Mousset, le Domaine comblera les hôtes les plus exigeants, avec la cuisine de Valentin progresser et de nous surprendre par la noblesse des

gourmand, reste à l’image de ces chefs dont nous vous invitons à lire quelques portraits dans les pages qui suivent…

Audrey et Benjamin Patissier C L’harmonie parfaite.

ol tricolore, veste immaculée brodée d’un macaron rouge, sourire aux lèvres, Benjamin Patissier a pris en main la destinée de La Chabotterie, ou plutôt de ses cuisines ! Secondé par Benoit Chamoux, un modèle de rigueur, d’Elie Bremont, chef pâtissier nouvellement recruté, ainsi que d’une jeune brigade ultra motivée, le MOF peut donner libre cours à sa créativité, jouant de l’accord des saveurs, du contraste des textures et de l’harmonie du dressage.

Après avoir travaillé aux côtés de têtes plusieurs fois étoilées, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, et Olivier Samson, entre autres, vendéennes de sa jeune épouse n’y sont pas étrangères. Le bocage et le littoral le lui rendent bien, fournissant les plus beaux produits du terroir et de la côte. Eleveurs, pêcheurs de petits bateaux et maraîchers réservent pour La Chabotterie une sélection aussi rigoureuse que journalière.

Ces saveurs subtiles, vous les dégusterez dans cette salle chaleureuse, décorée dans la plus parfaite harmonie par Audrey Patissier. L’épouse du chef a choisi des créateurs artisans locaux pour sa table, transformant le lieu chargé d’histoire en une ambassade de le relais de Benjamin, expliquant la carte et dirigeant l’ensemble du service avec le sourire et l’élégance requise : une maîtrise totale, forgée, pour elle aussi, dans de grandes et prestigieuses maisons comme à Valence dans le berceau de la famille Pic. Ajoutons que, côté œnologie, Pierre Leleu vous ouvre la cave judicieusement composée, en vous donnant d’excellents conseils sur les accords des mets et des vins.

C’est dans cette atmosphère sereine qu’Audrey et Benjamin Patissier, ainsi que toute leur équipe, continuent à écrire l’histoire gourmande de ce logis, pour le plus grand bonheur des gastronomes de Vendée et de France.

Crème crue à la vanille,

Compotée de fraises

Ingrédients

Pour 4 pers.

Eau de fraise

- 50 g de sucre

- 3 g de gélatine feuille

Eau de fraise

- 500 g de fraises marinées de l’eau de fraise

- 5% de sucre (goûter avant suivant le taux de sucre des fraises)

- 5 g de poudre d’hibiscus

Gel fraise / citron vert

- 250 g de purée de fraise

- 20 g de sucre semoule

- 3 g d’agar agar

- 8 g de jus de citron vert

- 25 g eau de fraise

Croustillant hibiscus

• Laisser cuire les fraises sur bain marie pendant 2 heures minimum.

• Filtrer au torchon et récupérer l’eau de fraise. Réserver les fraises marinées pour la compotée.

Voile fraise

• Faire bouillir l’ensemble et couler sur un petit plateau sur 3 mm de haut.

• Réserver au froid.

Compotée de fraises

• Mélanger et conserver sous vide.

Gel fraise / citron vert

• Faire bouillir les ingrédients et mixer le gel au Thermomix puis passer au

Poudre hibiscus

streusel et granité herbacé.

- 200 g de chocolat blanc

- 7 g de poudre vanille

Crème crue

- 50 g de crème épaisse

- 20 g de mascarpone

- 3 g de poudre de vanille

- 5 g de jus de citron Sablé streusel

Croustillant hibiscus

• Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les ingrédients. Étaler sur papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur.

• Emporte-piècer des palets de 3 cm de diamètre.

Crème crue

Sablé streusel

• Mélanger tous les ingrédients au batteur puis former des petites boules de 20 g. Réserver au congélateur.

Granité thym serpolet /menthe/citron noir

• Réaliser un sirop puis infuser pendant

citron noir

- 200 g d’eau

- 35 g de sucre

- 5 g de citron noir d’Iran.

et le citron noir d’Iran.

• Conserver en boite hermétique une fois

Dressage

• Tailler une tranche de fraise et la déposer sur un palet de croustillant hibiscus. Placer au milieu une boule de sablé et recouvrir de crème crue.

• Déposer le voile de gelée sur le dessus.

• Répéter l’opération 3 fois.

de fraises et quelques fraises crues assaisonnées de poudre d’hibiscus le granité sur le dessus devant le client.

La Fraise de pays, marinée et compotée au parfum d’hibiscus

sablé

La Chabotterie

ACCUEIL

Benjamin PATISSIER

Benjamin et Audrey PATISSIER

Menus : de 52 € à 115 €

Menu enfant : 35 €

Guide Michelin

Gault & Millau

Meilleur Ouvrier de France

Saint-Sulpice-le-Verdon

85260 Montréverd

TÉL. : 02 55 90 02 85

Mail : contact@lachabotterie.com

Site : www.lachabotterie.com

Déjeuner : de 12h15 à 13h15

Dîner : 19h30 à 20h30

• Hebdomadaire : mardi, mercredi et dimanche soir.

• Annuelle : - 1ère semaine de juillet, - 1ère semaine de septembre, - 1ère semaine de novembre et - de mi-février à début mars.

Nombre de couverts : 35

Un duo d’exception

Symbole de l’histoire vendéenne, le Logis de la Chabotterie est désormais un emblème de la gastronomie. Audrey et Benjamin Patissier ont effectué un parcours sans faute pour hisser leur restaurant à ce niveau. La cuisine de de France et son exigence de l’équilibre total. Chaque vers l’excellence par une brigade ultra professionnelle. Audrey Patissier assure la complémentarité de ce duo parfait en donnant, dans cette salle confortable, une ambiance proche du bonheur.

Xavier Giraudet

D Un caractère de chef !

ès son plus jeune âge, Xavier Giraudet décide de faire de sa passion son métier. Le jeune Vendéen apprend au lycée Branly de La Roche-sur-Yon les bases de la cuisine. Après ces années de formation professionnelle, une première expérience dans les cuisines d’une chaîne hôtelière de renom le conforte dans ses choix futurs : refusant la facilité, il rend son tablier pour découvrir une autre éthique du métier auprès de Christian Le Squer, chef triplement étoilé.

le conduisent de poste en poste dans les cuisines du prestigieux restaurant Le Doyen. Toujours à la recherche de la perfection, son parcours se poursuit durant plus de dix années chez Bernard Pineau, Guy Savoy et Pierre Gagnaire.

Bientôt ses racines vendéennes se rappellent à lui : Chef pâtissier chez Thierry Drapeau, puis second avec Sébastien Bonavita, il prend la direction des cuisines de La Robe en 2012, pour devenir propriétaire du restaurant en 2015. Deux ans plus tard, l’étoile récompense son travail et sa force de caractère.

Aujourd’hui, la noble bâtisse pleine de charme se révèle trop petite pour répondre à toutes les réservations. Il nous faudra attendre le printemps 2024 avant de s’asseoir à la table d’un nouvel écrin. La Robe s’installera place du Champ de Foire à Montaigu. Une mutation qui engendre une heureuse naissance, celle d’un bistro chic dont nous sommes impatients de découvrir l’esprit et l’équipe qui accompagnera Xavier Giraudet.

Ingrédients

Pour 4 pers.

- 1 bateau de canard Burgaud de 1 kg

- 400 g de muscadet

- Fleur séchée souci bleuet lavande rose Navet long

- QS de sucre

- QS de sel

• Réduire le miel et le vin blanc à l’état d’un sirop. Navets

• Cuire les navets à l’eau avec les ingrédients cités puis les glacer sans coloration.

• Mélanger les ingrédients cités. Laisser reposer au réfrigérateur. Abaisser à 2 mm puis foncer les moules à tartelettes. Laisser reposer puis enfourner à 160° C durant 10 min.

• Blanchir les oranges à l’eau bouillante pendant 15 min puis les rafraîchir à l’eau froide. Les couper en rondelles épaisses. Réunir les rondelles d’orange et le reste des ingrédients dans une casserole à fond épais. Faire bouillir et laisser reposer une nuit au

Pâte à tartelette

- 100 g de beurre

- 55 g de sucre glace

- 4 jaunes d’œuf

- 2 g de sel

- 250 g de farine

Marmelade d’orange

- 700 g d’oranges

- 300 g de jus d’orange

- 800 g de sucre

- 1 jus de citron

Gelée d’orange campari

- 75 g d’eau

- 110 g de sucre

- 250 g de jus d’orange

- 130 g de campari

- 10 g de kappa

réfrigérateur. Le lendemain porter à ébullition et cuire

• Faire bouillir les liquides avec le sucre et ajouter le kappa. Mixer pour incorporer le kappa, cuire à ébullition 1 min et laisser prendre au froid.

• Assaisonner votre bateau de sel et de poivre, colorer enfourner au four chaud à la cuisson souhaitée.

• Glacer les navets. Monter les tartelettes, coucher la marmelade d’orange à la poche à douille en formant un dôme puis déposer un disque de gelée campari lustrer. Dresser à votre goût.

Xavier GIRAUDET

Xavier GIRAUDET

Menus : de 29 € à 80 €

Prix moyen à la carte : 70 €

50 €

Guide Michelin

Gault & Millau

3 place de la Reveillère-Lepeaux

85600 Montaigu-Vendée

TÉL. : 02 51 47 79 27 06 45 26 95 69

Site : www.restaurant-la-robe.com

La Robe

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 13h30

Dîner : 19h30 à 21h00

• Hebdomadaire :

• Annuelle : du 08 au 30 août 2022

Vers de nouveaux horizons

Le plaisir est toujours à son comble sous les poutres de cette noble demeure. C’est ici que Xavier Giraudet s’est

ouvrira les portes.

Valentin Morice A La valeur n’attend pas…

vec une trentaine d’années, un parcours déjà couronné, l’esprit d’équipe, la créativité et la rigueur professionnelle, Valentin Morice possède toutes les cartes de la réussite ! Ajoutons que le jeune chef

travaillaient ses parents. Vendéen d’origine, Valentin reçoit une solide formation professionnelle à La Roche-sur-Yon, suivie

dans l’assiette, les produits parviennent d’un rayon inférieur à 150 kilomètres. Les légumes récoltés quotidiennement dans le potager du Château sont cuisinés presque sans déchets… Une du temps.

également les plats de Valentin Morice sur une carte marquant

Les Sardines de Saint-Gilles Croix de Vie en tian, algues du Croisic et foie gras grillé au ferment de riz

Foie gras grillé :

- 250 g de foie gras cru de la Ferme de la Perrière

Ingrédients

Pour

6 pers.

- 10 g de saké

- 5 g de mirin

Shio Koji :

- 25 g de koji de riz

- 25 g d’eau

- 3 g de sel de Noirmoutier

Ganache montée :

- 2 feuilles de gélatine

Progression

• Assaisonner le foie gras avec les ingrédients pendant 12 heures puis griller les lobes. Terminer la cuisson à 65° C pendant 7 minutes puis presser et laisser

• Lever et gratter les sardines, puis les désarêter. Tailler 100 g de brunoise et assaisonner avec l’huile fumée aux algues, du vinaigre de riz vieilli et du shio koji.

• Monter le tian en alternant des tranches de foie gras grillé et les

Presser, laisser reposer puis tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur avant de les découper à l’aide d’un

- 250 g de crème liquide

- 500 g de sardines de St Gilles Croix de Vie

Huile fumée :

- 50 g de laitue de mer du Croisic

- 200 g d’huile fumée maison

- 50 g de garum de sardines

Crème de riz :

- 50 g de vinaigre de riz vieilli

- 100 g de consommé de canard grillé

- 100 g de riz cuit

emporte-pièce de forme ronde.

• Avec les parures, réaliser la ganache montée : faire chauffer le foie gras avec la crème puis ajouter la gélatine et mixer. Filtrer et refroidir puis émulsionner. Abaisser à 1,5 cm et bloquer au froid négatif puis détailler en forme ronde avant de déposer au centre de l’assiette. Poursuivre en recouvrant du tartare de sardines assaisonné.

• Pour l’huile fumée, mixer l’huile tiède au blender avec les algues au frais.

• Pour la crème de riz, mixer le tout

Toast : - ¼ de pain de mie au levain de Koji

Gavotte :

- 50 g de consommé

- 80 g de graisse de canard

- 75 g de riz cuit

- 100 g de farine

- 100 g de chair de sardine

- 90 g de blanc d’œuf

au chaud et réserver en biberon. de 2 mm d’épaisseur et les détourer à l’emporte-pièce avant de les toaster à 160° C.

• Pour la gavotte, chauffer les ingrédients sans les blancs d’œufs et cuire pendant 4 minutes à ébullition. Rajouter les blancs puis mixer et tamiser. Coucher des cages sur des moules en demi-sphères et cuire à 140° C pendant 13 minutes.

• Réaliser le montage harmonieusement sur le toast et servir un consommé de canard tiède en saucière.

Valentin MORICE

Jean-Michel MOUSSET

Menus : de 39 € à 116 € Variations « Découverte » : de 59 € à 95 €

116 €

Guide Michelin Gault & Millau

Le Boisniard

85500 ChambretaudChanverrie

TÉL. : 02 51 67 50 01

Mail : resa@chateau-boisniard.com

Site : www.chateau-boisniard.com

La Table du Boisniard

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 13h30

Dîner : de 19h30 à 21h00

• Hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi

• Annuelle : janvier 2024

Nombre de couverts : 40

Si proche de l’Eden…

Le Domaine du Boisniard, à proximité du Puy du Fou, se révèle être un véritable paradis : un parc digne des impressionnistes, un spa dédié à la détente, des « Maisons des Bois » atypiques sur pilotis pour vivre en pleine nature, des chambres au Château pour rêver de légendes, un restaurant étoilé pour combler les gastronomes… ce tableau idyllique ! Un nid contemporain et végétal dans lequel vous goûterez également les créations culinaires de Valentin Morice, qui sait si bien mettre en valeur les beaux produits de Vendée.

Maison DESAMY

L’harmonie au cœur des Fiefs.

Le domaine mareuillais fut, de tout temps, une terre de prédilection pour les épicuriens. Dans ce berceau des Fiefs Vendéens, la nature se

chantent l’histoire en éveillant nos rêves. C’est dans ce décor authentique et pittoresque qu’Emmanuelle et Simon de leur image.

Au pied de l’abside de l’église Saint-Sauveur, joyau du XIIe horlogerie du village, en mettant en valeur les vestiges du passé napoléonien du logis dans une tonalité résolument contemporaine. Résultat d’un travail acharné : un bel équilibre de couleurs et une harmonie dans les matériaux.

Emmanuelle et Simon développent une incroyable volonté au bout de trois années d’existence, avec cette étoile, est due à la complémentarité de leurs caractères. Emmanuelle a le sens de l’accueil dans le sang. Avec un délicieux sourire et un bonheur communicatif, elle vous explique, mieux que personne, les plats créés par son époux… Et quels plats ! Un festival coloré et appétissant qui éveille tous les sens. Un simple produit s’ennoblit avec le tour de main de Simon. Le chef joue avec les pulpes, les sabayons et les condiments

goûts sont au rendez-vous !

Après un joli parcours professionnel, Simon fut durant plus de trois ans, le second d’Alexandre Couillon. Mais sa cuisine ne porte pas les marques d’un mentor. Elle reste originale et personnelle. C’est cela, sa richesse. Poissons, viandes ou légumes sont préparés avec la même impulsion créative dans un élan toujours renouvelé.

Pour toutes ces raisons, vous prendrez la route vers le sud couple passionné, hors du commun.

Ingrédients

Pour 4 pers.

Lieu jaune de ligne, chou-rave et kumquat

Lieu jaune 4 morceaux de 120 g

Pour la pulpe de kumquat :

- 100 g de kumquat

- 50 g de sucre

- 100 g de vinaigre

Pour la crème de fane :

- 25 g de beurre

- 1 oignon

- 50 g d’huile d’olive

- Les fanes et épluchures de chou-rave

Pickles de navet

• Tailler avec l’aide d’un économe des rubans de navet.

• Dans une casserole, ajouter eau, vinaigre et sucre, faire bouillir le mélange et verser le tout sur le navet. Réserver.

Pulpe de kumquat

• Blanchir trois fois les kumquats (en changeant l’eau à chaque fois). Puis ajouter dans votre casserole le sucre et le vinaigre.

• Faire compoter et mixer.

Garniture

• Eplucher les choux-raves et conserver les fanes et épluchures.

• Tailler les choux en 8 quartiers.

• Les faire glacer avec le beurre, le sucre, l’eau, le sel et le poivre dans votre poêle. La pointe du couteau doit pouvoir rentrer facilement dans les morceaux de légumes.

Crème de fanes

• Dans une petite casserole, faire compoter l’oignon préalablement émincé.

Pour le fumet de poisson :

- 200 g d’arêtes

- 1 oignon

- 1 carotte

- Thym/laurier

- 150 g de vin blanc

- 250 g d’eau

Pour les pickles :

- 2 navets

- 125 g d’eau

- 125 g de sucre

- 125 g de vinaigre blanc

Garniture :

- 2 gros choux-raves

- 50 g de beurre

- 10 g de sucre

- 100 g d’eau

Finition :

- 20 g de poutargue

- Fleurs comestibles et micropousses

• Cuire à l’anglaise les épluchures et fanes de chourave. Les refroidir dans une eau avec des glaçons.

• Essorer puis mixer le tout avec l’huile d’olive et votre compotée d’oignons. La crème doit être bien lisse.

La sauce

• Tailler une carotte et un oignon grossièrement, faire suer au beurre les arêtes et la garniture aromatique.

• Déglacer au vin blanc. Faire réduire de moitié puis rajouter l’eau. Refaire réduire de moitié.

• Filtrer votre fumet et le monter au beurre.

Cuisson

• Dans une poêle, cuire le lieu jaune dans un beurre noisette.

• Dresser l’assiette comme sur la photo, d’abord la navets, le chou-rave, le condiment kumquat sans

Simon BESSONNET

Emmanuelle et Simon BESSONNET

Menus du déjeuner : de 29 € à 39 € de 58 € à 74 €

Petit Futé - Guide Michelin Gault & Millau

2 rue Hervé de Mareuil

85320

Mareuil-sur-Lay-Dissais

TÉL. : 02 51 52 69 43

Mail : contact@restaurantmaisondesamy.com

Site : wwww.restaurant-maisondesamy.fr

Maison Desamy

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h30 à 21h00

• Hebdomadaire : dimanche, lundi et mercredi soir Nombre de couverts : 36

Cap au sud…

Rien n’arrête la créativité de Simon Bessonnet. Poisson, viande, légume, entrée ou dessert, le jeune Vendéen jongle avec les saveurs, jouant en équilibre et visant toujours juste ! Avec Emmanuelle, son épouse, ils ont choisi de s’installer dans ce charmant village au cœur des Fiefs Vendéens, transformant un logis centenaire en un cadre intime et très contemporain. Trois ans après l’ouverture, l’étoile récompense leur travail.

La découverte du sud de la Vendée s’impose maintenant !

Mélanie Roussy & Boris Harispe L’ Une étoile rue des Halles

adresse se trouve à mi-chemin entre le port et la Grande Plage. L’Abissiou, repaire des Sablais avertis depuis son ouverture en 2020, vient d’obtenir une première étoile au guide Michelin. Une récompense largement méritée pour ce couple de restaurateurs, Mélanie Roussy et Boris Harispe, qui a réussi en peu de temps à imposer son talent et sa singularité dans le paysage gastronomique français.

Leur parcours commence par leur rencontre en 2014 à la Villa Madie*** à Cassis, puis la suite de l’aventure au sein des Morainières**, du Château Saint Jean* et de la Maison Vidal**. Des expériences exigeantes qui ont forgé chez eux une culture culinaire de haut vol, précise et créative.

Leur complémentarité – Mélanie en salle, Boris en cuisine –leur offre un potentiel incontestable qu’ils décident un jour d’exploiter pleinement dans un lieu à leur image, qu’ils ne tardent pas à trouver et qu’ils rénovent avec soin et élégance pour en faire l’écrin chaleureux et intime qu’il est aujourd’hui. Depuis le joli clin d’œil du nom – L’Abissiou désigne en patois sablais un petit poisson péché par les enfants dans le port – jusque dans le choix des produits, on retrouve cette intention sincère de sublimer un terroir. Pour cela, Boris et Mélanie s’appuient sur des producteurs et distributeurs locaux partageant ce même souci d’exigence, ce qui permet au chef d’offrir une carte renouvelée régulièrement, composée de produits frais pour une cuisine d’hyper-saisonnalité.

L’approche de Mélanie Roussy est la même pour la carte des vins qui propose, parmi plus de cent vingt références de différentes régions viticoles françaises, une sélection pointue et inspirée de références locales.

Cette première étoile, c’est donc l’aboutissement d’un projet au long cours, le fruit d’un soin apporté à chaque détail. Mais au-delà d’une technicité et d’une maîtrise indiscutables, c’est l’instinct qui dirige la cuisine de Boris Harispe : « Je cherche toujours à faire exister ou perdurer des souvenirs. J’aime me dire que certains se reconnectent, grâce à ma cuisine, à des émotions d’enfance enfouies mais qu’ils n’avaient jamais oubliées (…) ».

Une proposition à découvrir sans attendre.

Ingrédients Pour 4 pers.

Gel fumé

20 huîtres n°3

• Faire sécher au four 2 bottes de thym et deux de romarin, les sortir puis les brûler dans un récipient.

• Eteindre en versant un mélange (tant pour tant vin rouge et condiment blanc).

• Laisser infuser une nuit puis passer au chinois.

• Pour 100 g de produit, incorporer 1,3 g d’Agar Agar, faire bouillir, laisser prendre et mixer.

• Mettre en poche à douille et réserver pour dressage.

• Prélever des sommités de chou-

• Concasser tout le reste du chou-

• Mettre à cuire dans un beurre frémissant.

• Cuire jusqu’à obtention d’un doit être bien coloré).

• Déglacer au lait.

• Mixer et passer au chinois.

• Réserver pour le dressage. Sauce

• Le faire fumer puis le faire suer sans coloration, mouiller au lait et à la crème (selon convenance, attention la sauce doit être nappante).

• Mixer au robot (Vitamix) et assaisonner.

• Réserver pour dressage.

• Réaliser des croûtons de pain taillés 5 mm sur 5 mm.

• Les frire à l’huile d’olive (les retirer une fois durs).

• Réserver pour dressage.

• Récupérer les sommités.

• Les rôtir dans un beurre noisette.

• Assaisonner et réserver.

• Prendre toutes les huîtres, les ouvrir et les nettoyer dans leur jus.

• Réserver pour dressage.

• Disposer des points de purée l’assiette (privilégier une assiette creuse).

• Ajouter les huîtres (les faire chauffer dans leur jus au préalable), ajouter les sommités rôties chaudes.

• Faire quelques points de gel fumé.

cru à la mandoline et du mouron des oiseaux.

• Ajouter la sauce chaude à convenance.

Menu Euphotique : 58 €

Menu profondeur : 96 €

Menu Abysse : 175 € (uniquement l’été)

L’Abissiou

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 13h15

Dîner : de 19h30 à 21h00

• Hebdomadaire : lundi et mardi

Juillet à août : lundi et tous les midis sauf samedi et dimanche

• Annuelle : janvier

Nombre de couverts : 20

Les délices de l’intimité…

81 rue des Halles

85100 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 09 86 36 42 29

Mail : contact@labissiou.fr

Site : www.labissiou.fr

Petit poisson deviendra grand ! L’Abissiou a déjà frayé son chemin parmi les étoilés !

Dans cette salle intimiste et contemporaine, à quelques pas des halles centrales et de la plage, Mélanie Roussy vous accueille et vous fait découvrir une carte pleine de belles surprises. Laissez-vous guider entre le retour du marché, ou le menu découverte… Sur son piano, Boris Harispe joue avec les saveurs (surtout océanes), dressant ses assiettes comme des œuvres d’art.

L’étonnement gustatif fait le reste jusqu’à l’enchantement.

Boris HARISPE

©Antinéa Esteban

©Antinéa Esteban

Chefs Les Plats des

LES PLUS BELLES DE VENDÉE tables

CÔTÉ TERRE La Vendée

Les plus belles Tables de Vendée

MONTREVERD

La Chabotterie [p 6-9]

MONTAIGU

La Robe [p 10-13]

CHAMBRETAUD

La Table du Boisniard [p 14-17]

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE

La Maison des Toqués [p 32-33]

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE

Le Grand Four [p 34-35]

BOUIN

L’Écume Gourmande [p 36-37]

BEAUVOIR-SUR-MER

Côté Marais [p 38-39]

CHALLANS

Le P’tit Challans [p 40-41]

Bistrovino [p 44-45]

NOTRE-DAME-DE-MONTS

Le Poisson Rouge [p 46-47]

SAINT-HILAIRE-DE-RIEZ

Pilours [p 48-49]

SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE

Bella Vita [p 50-51]

MAREUIL-SUR-LAY-DISSAIS

Maison Desamy [p 18-21]

LES SABLES D’OLONNE

L’Abissiou [p 22-25]

BRETIGNOLLES-SUR-MER

La Grand’Roche [p 52-53]

LES SABLES D’OLONNE

Le Fatra [p 54-55]

Fleurs de Thym [p 56-57]

La Suite SVP [p 58-59]

LE CHÂTEAU D’OLONNE

Côte Ouest [p 60-61]

LES HERBIERS

L’Envers du Décor [p 62-63]

Aloé [p 64-65]

LA ROCHE-SUR-YON

Le Karo [p 66-67]

Le Sale Gosse [p 68-69]

Le Clem’ [p 70-71]

BEAULIEU-SOUS-LA-ROCHE

Le Café des Arts [p 72-73]

Les Coups de Cœur

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE

Le Palais [p 74]

L’Auberge de César [p 75]

Chefs Les

LES PLUS BELLES DE VENDÉE tables

Ingrédients

Pour 4 pers.

Homard rôti, émulsion d’anguille fumée petits pois

- 1 homard de 1 kg,

- 250 g de petits pois,

- 4 asperges,

- 250 g d’anguille fumée,

• Faire cuire le homard dans l’eau bouillante

•

- 40 cl de crème,

- 1 échalote,

- Mayonnaise, q.s. de citron,

• assaisonner avec la mayonnaise citron et

• Dresser le tout harmonieusement sur une

26 rue de la Prée aux Ducs 85330 Noirmoutier-en-l’Île

TÉL. : 02 28 10 15 12

La Maison des toqués

Déjeuner : de 12h15 à 13h30

Dîner : de 19h15 à 20h30

• Hebdomadaire : mercredi et dimanche

• Annuelle : du 5 décembre au 5 février 2023 inclus Nombre de couverts :

Une très bonne maison !

C’est véritablement une villa de famille pleine de charme, accueillante et chaleureuse comme ses hôtes. Mais le

cela ! Avec sérieux et maîtrise, Sébastien Duchenne vous à six) selon votre choix. Le plaisir est multiple et varié, au rythme des saisons, des marées et du marché du jour. La carte des vins est constituée de crus exclusivement bio.

Ingrédients

Pour 4 pers.

La Fraise

Syphon chantilly citron :

- 40 cl de jus de citron de Menton

- 20 g de sucre glace

- 800 g de crème fraîche

- 2 gouttes de colorant citron jaune

La chantilly citron

• Mettre tous les ingrédients dans un syphon avec 2 cartouches de gaz au frais 2 heures.

La Fraise :

- 250 g de fraises de Gariguette de Plougastel

- Meringue en morceaux

La fraise

• Laver les fraises et les couper en 4.

• Concasser les meringues en petits morceaux et y déposer le sorbet de fraises sur le dessus.

Henrick Garriga

Nathalie et Henrick Garriga

Menus : de 45 € à 87 €

Prix moyen à la carte : 90 €

Le Grand Four

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h15 à 14h00

Dîner : de 19h15 à 21h30

• Hebdomadaire : dimanche et lundi (hors jours fériés)

• Annuelle : 3 semaines en janvier, 1 semaine en juin et 1 semaine en novembre

Nombre de couverts : 50

Gault & millau - Michelin

L’éternelle jeunesse d’une maison plus que centenaire…

1 rue de la Cure

85330 Noirmoutier-en-l’Île

TÉL. : 02 51 39 61 97

Site : www.legrandfour.com

Nathalie et Henrick Garriga voient la vie en rose, comme la couleur des volets de cette noble demeure du XVIIe siècle juchée derrière le château médiéval. Ici on aime l’Histoire, mais les histoires que racontent les belles assiettes d’Henrick ont de plus subtiles saveurs : celles de la terre et de l’océan qui se rencontrent sur cette Ile de peine poêlées pour comprendre la juste réputation de ce Grand Four et de sa cuisine !

Ingrédients

Pour 4 pers.

Saint-Jacques, sabayon à la truffe et patate douce

- 8 pièces de grosses Saint-Jacques de plongée

- 1 grosse patate douce

- 30 g de truffe

- 1 échalote

- 1 botte de ciboulette

- 4 jaunes d’œufs

Préparation de la recette

• Tailler la patate douce en gros cubes. Les assaisonner très légèrement de sel et les cuire sous-vide avec de l’huile d’olive à 82° C pendant 45 minutes.

• Snacker les Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté.

• Râper des tranches de truffes en copeaux.

• Réaliser une vinaigrette truffe à base de parures de truffe, d’échalotes blanchies une fois, d’huile d’olive, de vinaigre de Xérès, de jus de citron, de sel et de poivre.

- 100 g de crème fouettée

- 10 cl de jus de truffe

- Huile d’olive fruitée verte

- Vinaigre de Xérès

- Jus de citron

- Sel

- Poivre du moulin

• Déposer la pulpe de patate douce sur une assiette, la couvrir de vinaigrette avec beaucoup d’échalote et de truffe, tiédir légèrement.

• Assaisonner et laisser légèrement mariner les Saint-Jacques.

Finitions et présentation

• Prévoir 1 Saint-Jacques par personne en amuse-bouche et 2 pour une entrée.

• Monter le sabayon au jus de truffe avec les œufs et incorporer la crème montée.

• Finir les montages en disposant les lamelles de truffe et la décoration à sa convenance.

• Déposer un peu de sabayon et servir.

L’Écume Gourmande

ACCUEIL

Sébastien MOREAU

Sébastien et Magda MOREAU

Menus : de 22 € à 65 €

90 €

Gault & Millau

Maître Restaurateur

Label Tourisme Handicap

15 rue du Pays de Monts

85230 Bouin

TÉL. : 02 51 68 64 65

Mail : lecumegourmande@bbox.fr

Site : www.lecumegourmande.com

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00

• Hebdomadaire : Hors saison le mardi soir, mercredi, jeudi soir et dimanche soir. En saison le mercredi et le dimanche soir

Nombre de couverts : 50

Sous le signe de la gourmandise

La charmante commune de Bouin s’impose en Vendée comme un village gourmand. Magda et Sébastien Moreau en apportent la preuve. Le jeune chef, maître restaurateur amoureux de son terroir, met en valeur comme personne les sublimes produits de l’océan tout proche. Poissons, crustacés, ainsi que les belles huîtres de Bouin expriment ici le meilleur d’eux-mêmes. Le cadre est agréable, surtout l’été dans le calme du jardin. Le sourire de Magda et l’attention de son équipe féminine transforment cette étape en un moment de délices.

Ingrédients

Pour 4 pers.

Le Maquereau de petit bateau,

Pour la crème de brocoli à la :

- 1 brocoli :

• Cuire votre brocoli dans une grande casserole d’eau bouillante salée, l’égoutter et le mixer avec le sel, le

• Pickles de choux couleurs

• Choisir suivant le choix chez vos producteurs des choux de couleur, violet, jaune, blanc ou romanesco

•

• Faire bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau et aromatiser suivant votre convenance avec des

• Mettre vos sommités dans des bocaux et verser

Maquereau brûlé au soja, saumure

•

• Les égoutter et les plonger dans votre mélange

• À l’aide d’un chalumeau, brûler la peau de

À l’aide de vos éléments, dresser une jolie assiette comme sur la photo, que nous avons agrémentée d’œufs de hareng fumé et d’une glace à l’huître de notre ostréiculteur Baptiste Raimbaud, pour un peu

Bon appétit !

-

Manon GAUTIER et Thomas DUPEYROU

Menus : de 19,90 € à 39 €

Prix moyen à la carte : 45 €

Prix Découverte Gastronomique 49 et 55 €

Gault & Millau

Le Grand Pont

85230 Beauvoir-sur-Mer

TÉL. : 02 53 65 95 93

Mail : restaurant.cotemarais@gmail.com

Site : https://www.restaurant-cotemarais.fr

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h00 à 21h00

• Hebdomadaire : mardi et mercredi

Côté Marais L’âme

ACCUEIL

du Marais vendéen

Tout le charme et les saveurs secrètes du marais se retrouvent ici. Manon et Thomas en sont les meilleurs ambassadeurs. Ils savent communiquer l’amour de leur pays au travers d’un panier de produits irréprochables récoltés à quelques lieues à la ronde. Résultat : de superbes assiettes parfaitement équilibrées dont vous accompagnerez la dégustation avec les vins bio proposés

terrasse, ne cherchez pas plus loin, le bonheur est là !

Thomas DUPEYROU

Ingrédients

Pour 4 pers.

La mousse

La mousse au chocolat, biscuit cacao

La mousse - 7 blancs d’œufs

- 150 g de crème fraîche liquide

- 35 g de sucre roux

- 230 g de chocolat noir

- 70 g de lait demi-écrémé

• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

• Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.

• Verser le liquide en trois fois sur le chocolat, tout en mélangeant avec un fouet.

• Laisser tiédir le mélange chocolat/lait dans un cul de poule (idéalement à 40° C).

• Dans le bol de votre robot, placer le sucre roux et verser les blancs d’œufs. Battre les blancs à vitesse moyenne.

• Lorsqu’ils deviennent mousseux, les serrer en mettant le fouet à vitesse maximum une quinzaine de secondes.

• Incorporer délicatement un tiers des blancs montés à la ganache, avec un fouet à main. Mélanger.

Le biscuit - 2 œufs

- 50 g de sucre

- 1 c. à soupe 1/2 de cacao en poudre

- 50 g de farine

• Ajouter délicatement le reste des blancs en neige à la préparation à l’aide d’une maryse.

• Casser délicatement les blancs en neige pour qu’ils s’incorporent totalement à la ganache.

• Laisser reposer la mousse au chocolat au frais, au minimum 2 heures.

• Au moment de servir, ajouter quelques cristaux

Le biscuit

• Préchauffer le four th.7 (220°C)

• Battre les œufs avec le sucre, incorporer la farine et le cacao.

• Etaler des cuillerées de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Enfourner pendant 6 à 8 min. Les biscuits doivent être souples au toucher.

Paloma CALMELET

Arthur BICLET

Menus : de 21 € à 34 €

Le P’tit Challans

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h00 à 22h00 consulter sur le site internet

Nombre de couverts : 40

Google - Le p’tit futé

Encore un coup d’Arthur !

16 rue Carnot

85300 Challans

TÉL. : 02 51 35 43 13

Mail : contact@le-ptit-challans.fr

Site : www.le-ptit-challans.fr

Dans un décor renouvelé, Arthur et son équipe souriante et attentionnée vous réservent de belles et bonnes surprises. Les assiettes généreuses et gourmandes sont réalisées avec les produits du moment, qu’ Arthur prend soin de sélectionner pour leur qualité, leur fraîcheur et leur provenance locale. Le chou farci au porc (label rouge) inspiré du terroir vendéen ou le calmar sauté aux saveurs exotiques en apportent la preuve. En plein cœur de Challans, le voyage gustatif est une fête, que vous soyez amateur de viandes, de produits de la mer ou de cuisine végétarienne.

NANTES

La-Roche-sur-Yon

Les Sables-d’Olonne

OCÉAN ATLANTIQUE

MAREUIL PISSOTTE

Luçon

Fontenayle-Comte

LA ROCHELLE

Haut Bocage

Bas Bocage

ine Vendéenne

Marais Poitevin

Marais Breton

Plaine

Saint-GillesCroix-de-Vie

Ingrédients

Pour 4 pers.

Les Premières

Gariguettes,

Voile de Lait & Pistache

Financier Pistache

- 90 g de beurre

- 100 g de farine

- 300 g de sucre

- 100 g de poudre d’amande

- 240 g de blanc d’œuf

- 1 c.s. de pâte de pistache

Réaliser le Financier Pistache

• Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit noisette.

• Dans un saladier, mélanger tous les autres ingrédients au fouet puis ajouter le beurre.

• Disposer dans un moule sur une hauteur de chaud.

Réaliser la Mousse Pistache

• Monter la crème à l’aide d’un batteur.

Réserver au frais.

Réaliser le Coulis Fraises

• Mixer les fraises puis, dans une casserole, faire bouillir le coulis.

Mousse Pistache

- 500 g de crème 35%

- 50 g de sucre

- 1 c.s. de pâte de pistache

Gel de fraise

- 200 g de fraise

- 2 g d’agar-agar

Voile de Lait

- 400 ml de lait

- 3 g d’agar-agar

Décoration

- 10 fraises Gariguettes

- Vene Cress

- Fleurs comestibles bio

- Pistaches concassées

Incorporer l’agar-agar en pluie et fouetter

Refroidir puis mixer pour redonner une texture souple.

Réaliser le Voile de Lait

• Dans une casserole, faire bouillir le lait puis incorporer l’agar-agar en pluie et fouetter

• Débarrasser dans une plaque sur une hauteur de quelques mm et refroidir.

Pour le montage

• Disposer dans l’assiette dans l’ordre de réalisation et ajouter les éléments de décoration.

Bistrovino

ACCUEIL

Teddy MELIS

Céline BONNIN et Teddy MÉLIS

Menus : de 17,50 € à 18,90 €

Maître Restaurateur

1, square Frederik Zernike

85300 Challans

TÉL. : 02 28 17 56 62

Mail : contact@bistrovinochallans.fr

Site : www.bistrovinochallans.fr

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 18h30 à 21h00

• Hebdomadaire : samedi, dimanche et lundi soir

• Annuelle : 3 semaines en août et 2 semaines en décembre

Nombre de couverts : 59 + 12 en terrasse

A la folie !

L’allure joviale de Teddy, cet autodidacte devenu maîtrerestaurateur, vous met immédiatement en appétit !

L’accueil amical de Céline fait le reste… Ce jeune couple sympathique a créé un lieu à leur image : totalement décalé, chaleureux et convivial ! Les Challandais ne s’y sont pas trompés.

Le succès est au rendez-vous. On ne peut qu’adhérer à

et la créativité au pouvoir, pour mettre dans l’assiette des produits frais et locaux.

Ingrédients Pour 4 pers.

Filets de merlan en croûte de tandoori

Le Poisson Rouge

ACCUEIL

David PERROCHEAU

Entrée - plat ou plat - dessert : 28,50 €

Entrée - plat - dessert : 37,10 € 12,90 €

Maître Restaurateur

Label Tourisme Handicap

2 ter avenue du phare

Fromentine

85550 La Barre-de-Monts

TÉL. : 02 51 60 19 99 facebook lepoissonrouge

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h00 à 21h00

Fermeture

• Hebdomadaire : le mardi

• Annuelle : début novembre à mi-février

Nombre de couverts : 117

Pêche miraculeuse !

Voici un poisson rouge qui ne tourne pas en rond dans son bocal ! La jeune et dynamique équipe qui entoure David Perrocheau vous fera découvrir une carte appétissante

déguster face à l’océan, devant la plage de Fromentine et

Ingrédients

Carré de veau

- 1 carré de veau désossé

- 500 g de carottes

- 100 g de beurre

- 30 g de crème

Préparation des pommes de terre

• Rincer les pommes de terre, les couper en deux dans la longueur, réaliser deux rectangles, assaisonner, mettre sous vide avec un morceau de beurre demi-sel et une branche de thym. Cuire sous-vide 22 min à 100° C puis les refroidir. Les colorer à l’envoi dans un beurre moussant.

Réalisation de la purée de carottes à l’anis vert

• Tailler des oignons, les faire revenir avec du beurre avec une légère coloration, rajouter les carottes épluchées et taillées en rondelles. Ajouter du thym, mouiller avec du bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide. Egoutter les carottes, les mixer avec du beurre en ajoutant de la poudre d’anis vert puis ajouter un

Préparation du carré de veau

• Prendre un carré de veau désossé et le dégraisser.

carrés sous vide avec une branche de thym et un morceau de beurre, les cuire sous-vide à 52° C pendant 6 h puis les refroidir.

- 1 oignon jaune

- 2 pincées d’anis vert

- 4 échalotes

- ½ l de jus de pomme

- 4 pommes de terre charlotte

- 1 branche de thym

- 15 g de beurre

• Eplucher les échalotes et laisser le bulbe, les cuire dans le jus de pomme jusqu’à ce que le jus ait la consistance d’un caramel, les napper et les débarrasser.

La sauce

• Récupérer les os de veau, les faire colorer dans la garniture aromatique (1 carotte, 1 échalote,

Dressage

• Faire une quenelle de purée, la tirer avec un peigne dentelé, disposer les pommes de terre en triangle, mettre le carré à droite de l’assiette, disposer des la sauce de chaque côté de la viande puis ajouter

Stéphane PIVETEAU

Menus : de 24 € à 41 € Prix moyen à la carte : 35 €

Pilours

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h00 à 22h00

• Annuelle : janvier

Ouvert 7 j/7 en saison

Nombre de couverts : 150

ACCUEIL

6 avenue de la Corniche

85270 Saint-Hilaire-de-Riez

TÉL. : 02 21 76 03 85

Le ciel, le soleil et la mer…

Exposées plein sud, face à l’océan, la terrasse et les salles harmonieusement décorées font de ce restaurant un cadre privilégié de la côte vendéenne. La cuisine de Stéphane Piveteau se révèle à la hauteur du décor. Le service très professionnel et l’accueil toujours souriant complètent la bonne renommée de l’établissement où les repas en famille ou entre amis deviennent très festifs. Jolie cave. Les réservations sont toujours recommandées.

Mail : direction@pilours.fr

Site : www.pilours.com

Ingrédients

Pour 4 pers.

Tonno mezzo cotto

Pour la garniture :

- 4 pavés de thon de 150 g environ

- 1 aubergine

- 2 courgettes

- 3 poivrons

Pour la garniture

• Tailler les légumes en lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu vif pour les colorer.

• Finir la cuisson des légumes au four à 200° pendant 10 min. Saler et poivrer

• Pendant la cuisson des légumes, préparer la sauce vierge et le pesto.

Pour la sauce vierge

• Couper les légumes en brunoise, râper le gingembre.

• Couvrir les légumes d’huile d’olive.

• Assaisonner.

Pour la sauce vierge :

- 1 oignon

- Poivrons

- Courgette

- Basilic

- Gingembre

- Huile d’olive

Pour le pesto

Pour le pesto de basilic :

- 100 g de parmesan,

- 30 cl d’huile,

- 1 bouquet de basilic,

- 30 g de pignons de pin,

- Sel, poivre

• Mixer tous les ingrédients.

• A la dernière minute : snacker les pavés de chaque côté.

Dressage

• Mettre les légumes dans le fond d’une assiette. Poser le pavé de thon sur les légumes.

Mettre deux cuillères à soupe de sauce vierge sur le thon et les légumes.

• Agrémenter de quelques gouttes de pesto de Bon appétit !

Quentin LEFEBVRE

Menus : 19 €

Prix moyen à la carte : 17 €

La Bella Vita

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 en semaine de 12h00 à 14h30 le dimanche

Dîner : de 19h00 à 21h30 en semaine de 19h00 à 22h le vendredi de 19h00 à 22h30 le samedi

Nombre de couverts : 300

Une note de musique italienne

Chez les Colonnello, la cuisine est un talent héréditaire et le chef Quentin Lefebvre fait honneur à l’héritage de la famille aux racines italiennes.

TÉL. : 02 51 55 12 12

Mail : direction.labellevie@gmail.com

De belles pizzas façonnées à la main et garnies de produits frais, différentes recettes de pâtes ou encore des risottos composent la carte de La Bella Vita qui change au rythme des saisons.

Bref on voyage beaucoup entre le quai du Port Fidèle et la place du Marché aux Herbes dont les clients apprécient le calme de la terrasse en été. Service attentionné et

Ingrédients

Pour

4 pers.

Maigre en croûte de sésames,

- 4 pavés de 150 g

- 5 cl d’huile de sésame

- Sel

- Piment d’Espelette

Croûte de sésame

- 100 g de beurre 1/2 sel

- 50 g de graines de sésame noir

- 50 g de chapelure

- 10 cl d’huile de sésame

- 2 fenouils

Croûte de sésame

• Ramolir le beurre en pommade et ajouter les graines de sésame, la chapelure et l’huile de sésame. Bien mélanger et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 1 cm). Mettre au froid.

casserole, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les fenouils. Couvrir et laisser compoter doucement à couvert. Assaisonner. Blanchir à l’eau salée les minifenouils et faire légèrement poêler à l’huile d’olive. Réserver au chaud (ne pas trop les cuire).

Sauce Matcha

Matcha. Passer au chinois pour faire réduire l’infusion de moitié. Ajouter la crème et faire réduire

• Assaisonner et monter avec 20 g de beurre.

Ecume thé Matcha

ajouter la lécithine. Assaisonner et réserver.

- 10 cl d’huile d’olive

- Sel

- Piment d’Espelette

- 4 mini-fenouils

Tuile dentelle

- 40 cl d’eau

- 8 g de farine

- 5 g d’huile d’olive

- Poudre de charbon

Sauce Matcha

- 25 cl de fumet de poisson

Tuile dentelle

- 10 g de thé matcha

- 25 cl de crème

- Sel

- Piment d’Espelette

- 20 g de beurre 1/2 sel

Ecume thé Matcha

- 25 cl de lait entier

- 4 g de lécithine

- 4 g de thé Matcha

- Sel

- Piment d’Espelette

• Mélanger l’eau à la farine, l’huile d’olive et la poudre de charbon. Mettre dans une pipette, faire chauffer une petite poêle auto-adhésive, verser le mélange dedans, laisser cuire.

Maigre

• Assaisonner les pavés de maigre, ajouter un peu d’huile de sésame. Mettre dessus la croûte de sésame et cuire au four à 180° pendant 10 à 15 min suivant l’épaisseur.

Dressage

• Au centre de l’assiette, cercler le fenouil, puis sur le fenouil. Ajouter le mini-fenouil, puis au robot plongeant, monter l’écume et en déposer dans l’assiette. Vous pouvez ajouter quelques pousses de coriandre sur le poisson.

ROUGEON BOUTON ROUGEON

Menus : de 35 € à 45 € Prix moyen à la carte : 50 €

La Grand’Roche

ACCUEIL

Déjeuner : Dîner :

Au goût d’Epicure

17 avenue de la Grand’Roche

85470 Bretignolles-sur-Mer

TÉL. : 02 51 90 15 21

Ingrédients

Pour 2 kg de poulpe

Tartare de poulpe aux herbes fraîches et crème d’algue

Pour la marinade

- 1 c.s. de persil haché

- 1 c.s. de cerfeuil haché

- 1 c.s. de ciboulette

- 1 c.s. d’aneth hachée

- 1 dl d’huile d’olive

- 1 jus de citron

Garniture du bouillon

• Préparer le bouillon, plonger le poulpe nettoyé pendant 1 h 30 à 95° C.

• Égoutter et refroidir.

• Hacher le poulpe. Ajouter les herbes, l’huile

Garniture du bouillon

- 200 g de carottes

- 200 g d’oignons

- 2 branches de céleri

- 1 poireau

- 1 fenouil

- Qs persil et thym

- 4 feuilles de laurier

Crème d’algue

- 50 g de poivre en grain

- 50 g de graine de coriandre

- Qs de gros sel

Crème d’algue

- 250 g de mascarpone

- 250 g de crème liquide

- 1 c.s. de nori déshydraté

• algues, puis assaisonner.

Patrice GUILLOU

Patrice et Marie-Pierre GUILLOU

Menus : de 21 € à 53 €

Prix moyen à la carte : 55 €

50 €

Gault & Millau - Maître

Restaurateur

Collège Culinaire

21 quai George V

85100 Les Sables d’Olonne

La Chaume

TÉL. : 02 51 32 68 73

Site : www.le-fatra.com

Le Fatra

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 13h45

Dîner : de 19h00 à 21h00

• Hebdomadaire : Dimanche et lundi.

• Annuelle : du 22 septembre au 30 septembre et du 18 décembre au 21 janvier 2024

Nombre de couverts : 48

La Chaume dans toute son authenticité

Le plaisir est toujours le même lorsque l’on s’assoit à la table du Fatra. En terrasse, dans la salle, ou près des cuisines, là où Patrice et sa brigade donnent à ces superbes produits, la quintessence de leur saveur. Pour accompagner la dégustation, Marie-Pierre vous

ans sous l’impulsion et l’amour que Patrice et Marie-Pierre lui portent et qu’ils savent si bien transmettre à leurs hôtes.

Filets de rouget aux haricots rouges

Ingrédients

Pour 4 pers.

• Blanchir les lanières de poireau, faire une de rouget par 2, en sandwich, et les enrouler d’une lanière de poireau.

• Les cuire ensuite au four, après les avoir assaisonnés. Cuire en même temps les tomates cerise.

assiette avec les tomates, les haricots rouges

Bon appétit !

Bruno SENSE

M. et Mme MARY

Menus : de 20 € à 37 €

Prix moyen à la carte : 38 €

Fleurs de Thym

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h00 à 22h00

Nombre de couverts :

Le vent du sud…

2 quai René Guiné

85100 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 02 51 32 00 51

ses coquillages et de ses crustacés. Les différentes salles

Ingrédients Pour 4 pers.

Chocolat en textures

Mousse chocolat

- 500 g de chocolat noir

- 100 g de beurre 1/2 sel

- 225 g de jaune d’œuf

- 100 g de sucre

Mousse au chocolat

• Dans un cul de poule, faire fondre le beurre et le chocolat puis laisser tiédir.

• Monter les blancs en neige, serrés au sucre.

• A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement les jaunes d’œufs avec la meringue.

• Mélanger les deux appareils ensemble, délicatement au fouet.

Streusel cacao

- 100 g de beurre 1/2 sel

- 100 g de farine

- 100 g de poudre d’amande

- 100 g de sucre

- 40 g de poudre de cacao

Streusel cacao

- 250 g d’eau

- 87 g de sucre

- 12 g de jus de citron

- 1 céleri branche

• Mélanger tous les ingrédients comme un crumble, puis cuire à 180° C pendant 10 min.

• Réaliser un sirop.

• Tailler le céleri branche en ne gardant que le

Mélanie SIRE

Jour : 17,90 €

Midi : 21,90 €

Menu de la Suite : 36,90 €

Menu de la Cheffe : 57,90 €

La Suite S’il Vous Plait

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h15 à 13h30

Dîner : de 19h15 à 21h00

• Midi : du mercredi au dimanche

• Soir : mardi, mercredi, vendredi et samedi

Ouvert du mardi soir au dimanche midi pendant les vacances scolaires.

• Ouvert du mardi soir au samedi soir.

• Fermeture : dimanche, lundi et mardi midi.

Guide Michelin

Maître Restaurateur

20 Bd Franklin Roosevelt

85100 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 02 51 32 00 92

L’harmonie d’un duo

Mail : lasuitesvp@gmail.com

Site : www.lasuitesvp.com

Entre le port et la plage des Sables d’Olonne, face au Casino, Pierre-Yves Nouchet vous reçoit dans ce décor un peu fou qui aiguise la curiosité et invite à la découverte gustative. Et quelle découverte ! En cuisine, Mélanie Sire, la cheffe, a gardé de son remarquable parcours, la maîtrise de Bocuse et l’esprit créatif de Robuchon. Son interprétation du ris de veau, ou son céviche de dorade étonneront vos papilles. Pour la suite, les desserts sont au diapason. Une cuisine qui sonne juste et bien.

Filet de St Pierre rôti, déclinaison de céleri et pomme verte, beurre blanc à la betterave

- 1 St Pierre de 800 g / 1 kg

- 100 g de betterave rouge cuite

- Huile d’olive pm

Ingrédients

Pour 2 pers.

- 2 céléris-raves

- 1 céleri branche

- 2 pommes Granny Smith

- 2 échalotes

- 100 g de beurre

- 25 ml de vinaigre de cidre

- 1 citron jaune

- 10 ml de crème 35 %

Dressage

- Jeunes pousses ou herbes décoratives (facultatif)

Thomas EVANNO

Sylvie et Jean-Paul DUBREUIL

Menus : de 30 € à 68 €

Prix moyen à la carte : 50 €

58 €

Eurotoques

Lac de Tanchet

85109 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 02 51 21 77 88

Côte Ouest

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h00 à 22h00

Ouvert 7j/7 – toute l’année.

Nombre de couverts : 130

Cap à l’Ouest, vers le large…

Face à l’océan, sur les bords du lac de Tanchet, ce très luxueux vaisseau de pierre, avec son pont promenade, ses confortables salons, sa terrasse, vous invite à une un prestigieux parcours, assure avec son chef pâtissier Olivier Robin une cuisine de première classe basée sur de L’océan reste toujours à l’honneur, surtout le dimanche midi, avec le buffet de la mer aux saveurs d’embruns et

Ingrédients Pour 4 pers.

- 1 lieu jaune de ligne de 2 kg

- 2 feuilles d’algues Nori

- 16 asperges blanches Bio d’Angers calibre +22

• Lever, désarêter puis retirer la peau du lieu réaliser une ballotine en alternant entre trois bandes de lieu jaune et deux bandes d’algues

•

- 1 botte de blettes de couleur

- 1/2 litre de lait

- 2 tranches de pain de mie

- 4 jaunes d’œufs

- 3 pièces d’oranges sanguines

- 65 g de vinaigre blanc

- 200 g de beurre demi-sel

dessaler.

• et presser les 3 oranges sanguines, ajouter beurre.

Lieu jaune de ligne marbré aux algues, asperges blanches au barbecue, blettes de couleur, haddock, sauce maltaise à l’orange sanguine

Aurélien JOUSSEAUME

Menus : de 39 € à 57 €

39 €

Guide Michelin

Maître Restaurateur

Bib gourmand

Gault & Millau

23 rue de la Bienfaisance

85500 Les Herbiers

TÉL. : 09 86 19 30 21

Mail : envers-du-decor85@orange.fr

Site : www.envers-du-decor.fr

L’Envers du décor

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h15 à 13h30

Dîner : de 19h30 à 21h00

• Hebdomadaire : dimanche, lundi, mardi et mercredi au déjeuner uniquement

• Annuelle : du 6 au 28 août 2023 inclus

Nombre de couverts : 18

Le chef Aurélien Jousseaume, jeune chef espoir de l’année 2013, vous accueille dans un cadre contemporain, élégant, épuré et chaleureux avec sa cuisine ouverte sur la salle. Il saura vous séduire grâce à sa cuisine sincère, créative et riche en goûts faisant la part belle aux produits locaux et de saison. Une visite dépaysante et zen à ne pas manquer entre le Puy du Fou et les moulins du Mont des Alouettes.

La cuisine c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres

• Tailler les courgettes et carottes en petits dés.

• Ciseler les échalotes et l’ail.

• Faire revenir au beurre sans coloration la moitié des échalotes avec les légumes taillés, y ajouter les escargots et l’ail.

Pour la sauce

• Faire revenir au beurre l’autre moitié des échalotes avec toutes les herbes fraîches grossièrement hachées.

• Mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et laisser réduire de 30 %.

• Rajouter la crème, les petits pois, laisser cuire 5 min.

• Mixer le tout, sel, poivre à votre convenance

Les tuiles de parmesan

• Confectionner les 12 tuiles : 1 cuillère à soupe de parmesan par tuile étalée avec le dos de la cuillère sur une plaque à four avec papier cuisson.

• Sur 6 d’entre elles mettre une feuille de roquette.

• Cuire à four chaud, 185 ° C, mais sans chaleur tournante, durant 3 à 4 min.

• Rôtir les tomates cerise.

Le dressage dans une assiette creuse

• Mettre une tuile de parmesan nature.

• Mouler dans un ramequin les légumes et escargots et le renverser sur la tuile.

• Mettre le coulis d’herbes autour.

• Mettre la tomate cerise et rajouter la tuile parmesan et roquette.

Escargots de la Maison Royer, velouté d’herbes fraîches, tuile de roquette parmesan

Aloé

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h00 à 21h30

ACCUEIL

Menus : de 20,50 € à 35,00 €

Prix moyen à la carte : 35 €

99 avenue de Cholet

85500 Les Herbiers

TÉL. : 02 51 66 80 30

Mail : info@hotel-aloe.com

vacances scolaires de Noël

Comme une fleur

Sur la route des moulins, au pied du Mont des Alouettes dans ce bocage vendéen riche en histoire, le restaurant de l’Hôtel Aloé demeure une étape incontournable. Le chef Thomas Schwoehrer propose une cuisine traditionnelle

plat « cocotte ». Il accorde autant d’importance à la qualité des produits frais, à la saisonnalité ainsi qu’à la transmission de son savoir.

Thomas SCHWOEHRER

Ingrédients

Pour 4 pers.

Gravlax

Gravlax de saumon au combava et radis

Gravlax :

- 400 g de saumon

- 1 demi combava

- 18 g de sel

- 9 g de sucre

- 0,10 g de poivre

• Mélanger le sel, le sucre, et le poivre.

• Zester le combava.

• Dans un plat, disposer la moitié du mélange, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste.

• Filmer et mettre au frais pour 24 heures.

Purée pomme-yuzu

• Eplucher, évider la pomme et mixer avec le jus de yuzu.

Vinaigrette yuzu-wasabi

• Mélanger tous les ingrédients au fouet.

Purée pomme-yuzu :

- 3 pommes granny Smith

- 2 cl de jus de yuzu

Vinaigrette yuzu-wasabi :

- 3 cs d’huile d’olive

- 1 cs de jus yuzu

- 1 cc de wasabi

- 1 pc de sel

Décoration et dressage

• 2 radis « Blue Meat » à couper en tranches

• Quelques œufs de saumon Keta.

Et dresser à votre convenance.

Bon appétit !

Jérôme GUICHETEAU

Julien GORGE

Menus : de 18,50 € à 35,80 €

Prix moyen à la carte : 28 €

28,80 €

Petit Futé

Le Carreau des Halles

85000 La Roche-sur-Yon

TÉL. : 02 51 62 79 32

Mail : contact@restaurantlekaro.com

Site : www.restaurantlekaro.com

Le Karo

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 13h45

Dîner : de 19h15 à 21h45

Fermeture hebdomadaire : lundi et dimanche

Karo ? OK !

Sur l’Esplanade des Halles où les Yonnais s’approvisionnent en produits de Vendée, Le Karo vous accueille avec des plats gourmands alliant tradition et modernité. Préparée par Jérôme Guicheteau, cette cuisine met en valeur la fraîcheur des produits judicieusement choisis. Des assiettes à déguster dans des salles lumineuses spacieuses, ou l’été en extérieur, sous le soleil de la terrasse.

Préférence Commerce

Quasi de veau maraîchin, légumes grillés et gnocchis aux herbes fraîches

Ingrédients

Pour 4 pers.

- 4 pavés de quasi de veau fermier (ici de race maraîchine)

- ½ potimarron

- 1 betterave cuite

- 1 patate douce

- 2 carottes

- 1 panais

• Préchauffer le four à 220° C.

• Laver, éplucher et tailler les légumes en grosses bouchées. Les étaler sur une plaque de cuisson et les enduire d’huile d’olive, de sel et de poivre. Enfourner jusqu’à coloration (une avec la pointe d’un couteau.

• d’eau. Passer au chinois pour obtenir un jus vert.

• Faire cuire les gnocchis dans une eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent en surface, les sortir avec un écumoire et les placer dans une poêle. Ajouter la crème et le

- 400 g de gnocchis

- 25 cl de crème fraîche

- 1 beau bouquet d’herbes fraîches (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette…)

- Jus de veau (maison ou du commerce)

- Huile d’olive

- Beurre

- Une gousse d’ail en chemise et une brindille de thym

jus vert, et faire réduire jusqu’à ce que la sauce prenne de la consistance.

• Saler et poivrer les pavés de veau, et les colorer vivement au beurre dans une poêle. Baisser le feu, ajouter la gousse d’ail et le thym et laisser cuire quelques minutes en arrosant la viande de son beurre de cuisson.

• Réchauffer le jus de veau.

• Dresser les gnocchis enrobés de crème aux herbes, les légumes grillés et les pavés de veau tranchés. Finir avec un cordon de jus de veau

Frédéric HERVÉ

Menus : de 17,80 € à 28,50 €

Prix moyen à la carte : 32 €

Gault & Millau

Le Sale Gosse

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h30 à 22h00

• Hebdomadaire : lundi et dimanche

• Annuelle : 1ère semaine du mois d’août Dernière semaine de décembre

Nombre de couverts : 40

Nous, on l’aime…

7 rue du Président de Gaulle

85000 La Roche-sur-Yon

TÉL. : 02 51 42 51 49

Mail : le.salegosse@orange.fr

Site : www.lesalegosse.fr

Frédéric Hervé joue avec sa réputation de sale gosse : ses assiettes virevoltent gaiement (pour le grand plaisir de ses clients) au gré du marché, mettant en valeur les produits de saison. A quelques pas de la place dominée par Napoléon, les créations journalières de l’ardoise ainsi que le décor style loft new-yorkais nous font réellement décoller. Une adresse à recommander pour changer du rythme bien calme de la préfecture vendéenne. Service

Ingrédients

Pour 4 pers.

Tataki de thon fumé

- 400 g de thon rouge frais

- 100 g de foin sec

Décoration :

- Olives taggiasche

- Herbes fraîches

• Faire une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile et le jus de citron. Y incorporer le thon cuit, les anchois, l’ail, le parmesan préalablement mixés.

• Poêler légèrement le thon frais sur chaque face, puis le fumer avec le foin sec quelques minutes.

• Couper le thon en tranches.

Sauce tonnato :

- 1 jaune d’œuf

- 1 jus de citron

- 10 g de parmesan

- 1/2 gousse d’ail

- 30 g de thon cuit

- 5 g de moutarde

• Les disposer sur les assiettes.

• Poser des touches de sauce tonnato.

• Décorer avec les herbes, les olives et les tomates séchées.

Bon appétit !

Vincent BARON

SAS Le Clem’

Menus : de 25 € à 29 €

Prix moyen à la carte : 27 €

Le Clem’

Déjeuner : de 12h00 à 14h30

Dîner : de 19h00 à 22h00

• Hebdomadaire : dimanche soir

Nombre de couverts : 250

Label Tourisme Handicap

Solide réputation

40 rue Georges Clemenceau

85000 La Roche-sur-Yon

TÉL. : 02 51 37 10 20

Mail : contact@brasserie-leclem.fr

Site : www.brasserie-leclem.fr

On le dit, et on le répète : Le Clem reste et demeure une institution yonnaise ! Que vous soyez installé en terrasse, à l’étage, au bar, quels que soient les plats choisis (plats maison et généreux) vous serez toujours séduit par le professionnalisme de l’équipe de Vincent Baron. Ce chef veille rigoureusement à la réputation de cette belle brasserie qui offre à ses clients un service presque permanent et un parking pratique sur la place de la Vendée.

Ingrédients Pour 4 pers.

• Éplucher les légumes.

Ingrédients :

- 4 pavés de lieu jaune

- 400 g de carottes fanes

- 40 g de beurre

- 1 oignon blanc

• Réaliser une purée de carottes et la monter au beurre. Réserver au chaud.

• Faire suer un oignon et les feuilles de pélargonium, déglacer avec le fumet, faire réduire de moitié puis ajouter le lait.

• Réserver au chaud.

- 200 cl de fumet de poisson

- 100 cl de lait

- 50 g de pelargonium Bio

- 400 g de foin Bio

• Cuire le lieu à l’unilatéral. Réserver au chaud.

• Dresser dans une assiette clochée.

• Disposer du foin, déposer le lieu et la purée de carottes dessus. Allumer le foin et recouvrir avec la cloche. Déclocher devant vos convives.

Lieu jaune de ligne fumé foin, déclinaison de carottes, émulsion pélargonium

Antoine PRÉTEUX

Virginie et Antoine PRÉTEUX

Menus : 37 € et 60 €

Le Café des Arts

ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h30 à 21h00

• Hebdomadaire : lundi, mercredi et dimanche soir

• Annuelle : 1ère semaine des vacances de Noël

Nombre de couverts : 14

Guide Michelin - Bib gourmand Collège Culinaire

2 rue de la Poste

85190 Beaulieu-sous-la-Roche

TÉL. : 02 51 98 24 80

Bravo l’artiste !

Le temps semble s’être arrêté dans ce village vendéen si bucolique. Le sourire et la gentillesse de Virginie vous accueillent dès l’entrée de ce Café des Arts intimiste et chaleureux. Le décor est planté pour un repas subtil préparé avec de superbes produits locaux et des légumes du jardin. Antoine Préteux met tout son art dans cette cuisine originale et sans cesse renouvelée. Beaulieu-sous-la-Roche, à ce prix, vaut plus qu’un détour.

Site : www.lecafedesarts-beaulieu.com

©yvan-pualic

#Les coups de

Le Palais En bref ! En bref !

Prix moyen : 9,90 €

Accueil :

Déjeuner : de 12h00 à 15h00

Dîner : de 19h00 à 21h00

Fermeture :

• Hebdomadaire : lundi et mardi hors saison dimanche et lundi en saison

• Annuelle : du 6 novembre au 26 décembre

Nombre de couverts : 50 en intérieur 38 en terrasse

Le Palais incontournable …

Le Palais reste incontournable ! Mieux qu’une histoire, une légende qui remonte à 1854.

Six générations se seront succédées à la tête de cette institution de l’Ile. En plein cœur du centre-ville, cette accueillante crêperie réunit touristes et Noirmoutrins dans une chaude ambiance musicale. Il faut dire que les assiettes

crêpes ou des galettes plus généreuses qu’ici !

En bref ! En bref !

Prix moyen : 30 €

Accueil :

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h00 à 21h00

Fermeture :

• Hebdomadaire : le dimanche soir et le lundi

• Annuelle : début novembre à début février

Nombre de couverts : 50 en intérieur

16 en terrasse

#Les coups de

L’auberge de césar

Comme chez soi

La convivialité et la simplicité sont les mots-clés de cette douce auberge surplombant le port de l’Herbaudière. Ici, on se croit en famille pour déguster les spécialités grillées au feu de bois préparées par le chef M. Vieira. Poisson ou viande, les produits sont superbes et ultra-frais. Pour des repas de vacances comme vous les aimez, à la rencontre de la gourmandise et de l’amitié.

TERROIR

VIGNERONS & PRODUCTEURS COMMERCES GOURMANDS

ROSNAY

Château de Rosnay

Domaine Viticole [p 77]

VIX

Vignoble Mercier

Domaine Viticole [p 78-79]

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE

Le port de l’Herbaudière

Port de pêche [p 80-81]

BOUIN

La Chocolatine

Artisan boulanger pâtissier [p 83]

LES SABLES D’OLONNE

Pétales de rose

Glacier [p 84]

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération

Zoom… Zoom…

OUVERTURE À L’ANNÉE

Horaires : - Lundi au samedi de 9h à 12h00 et de 14h00 à 18h00

Visites de groupes, manifestations œnotouristiques possibles sur rendez vous.

Château de Rosnay

Domaine viticole familial depuis 3 générations

Au cœur de l’appellation AOC FIEFS VENDÉENS MAREUIL, le Château de Rosnay vous invite à découvrir le terroir vendéen à travers ses produits.

trois générations, la famille JARD a su allier modernité et tradition. Elle vous accueille dans son domaine viticole de e siècle pour partager son savoir-faire et la richesse de son terroir.

Le Château de Rosnay produit une grande variété de vins des vignes.

Le domaine s’attache à développer une viticulture respectueuse en harmonie avec son environnement. Chaque vigne et chaque cépage étant différents les uns des pour chacune d’elles.

cultures une biodiversité variée. Avec le label HVE (Haute Valeur Environnementale), cette préservation permet au respectent son terroir et son territoire.

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération

Zoom… Zoom…

OUVERTURE À L’ANNÉE

Horaires du Domaine :

- Lundi à Vendredi : 9h – 12h30 / 14h – 18h30

- Samedi : 9h30 – 12h30 / 15h – 18h

- Dimanche et Jours Fériés : Fermé

Accueil et vente directe à la propriété.

Dégustation. Visite de cave. Caveau ouvert tous les jours sauf le dimanche et jours fériés.

Vignoble Mercier

Un terroir unique, La Loire Côté Sud

Nous produisons des Vins de Loire - Vendée en AOC Fiefs Vendéens, IGP, VDF et des Méthodes Traditionnelles uniques en Vendée. Nos vignes sont plantées sur l’un des plus beaux terroirs du Val de Loire. Il s’agit d’une ancienne île argilocalcaire riche en silex, aux portes du Marais Poitevin.

C’est d’ailleurs le terroir le plus au Sud de la Loire. Nous soupçonnons de procurer des notes salines à certaines de nos Grandes Cuvées.

vigne à destination des vignerons français et étrangers. Le végétal occupe ainsi une place essentielle. Loin des clichés, nous avons construit une approche culturale faite de bon sens et de respect.

respectent leurs terroirs d’origines, avec un rapport qualité/ prix évident.

Zoom… Zoom…

Le port de L’Herbaudière

Le port de L’Herbaudière et sa pêche artisanale : Situé à la pointe nord-ouest de l’Île de Noirmoutier, le port de L’Herbaudière a connu de nombreuses mutations. Après la grande époque de la sardine entre 1920 et 1960 avec l’installation de plusieurs conserveries sur le port, dont la plus connue « Cassegrain », le port développe l’activité de la pêche au casier dans les années 1960 (crabes, araignées, homards, langoustes).

Avec la création de la criée en 1980, les pêcheurs artisans de l’île se constituent en Organisation de Pêcheurs (80 bateaux aujourd’hui).

port de L’Herbaudière est depuis réputé pour sa pêche d’espèces

La criée du port de L’Herbaudière et ses espèces nobles de poissons et de crustacés :

La criée voit passer chaque année plus de 80 espèces différentes dans sa salle de vente. La sole reste l’espèce phare du port de L’Herbaudière également réputé pour son offre en poissons de ligne tels que le bar, le lieu jaune, le merlan.

pour les espèces telles que la lotte et le merlu. Depuis 2022, la pêche artisanale de l’ile propose du bar ikéjime dans le but de conserver encore mieux les qualités gustatives du poisson. Les pêcheurs artisans proposent également une soupe aux poissons et une soupe aux araignées de mer Label Rouge. Les pêcheurs sont très soucieux d’une pêche responsable en participant à la gestion des quotas et aux programmes

marquage de homards…)

A propos du port de L’Herbaudière :

A propos de la pêche artisanale de l’Île de Noirmoutier :

Le cœur de l’excellence maritime de l’Île de Noirmoutier

La Chocolatine En bref ! En bref !

Horaires d’ouverture :

• Du lundi au samedi de 6h30 à 13h30 et de 15h30 à 19h15

• Le dimanche de 6h30 à 13h

Référencement :

Flan maraîchin, pain aux algues et au beurre d’huîtres, gâteau de Mamie Nicole, pains spéciaux, sandwichs, viennoiseries ou pâtisseries, à La Chocolatine tout est fabriqué maison et sur place. Les produits sont le plus possible locaux et de

France » de M6

Préfou - Médaille d’Or 2020

Baguette Tradition - Médaille d’Argent 2019

Alexandre Merlet, l’imagination, la recherche et la remise en question permanente sont pour eux une seconde nature, en véritables artisans pour qui la qualité passe avant toute chose. Et ce ne sont pas moins de 17 personnes qui

Facebook : La Chocolatine - Maître artisan Instagram : lachocolatinemaitreartisan

#Commerce gourmand

Zoom… Zoom…

Accueil

• Hors saison : de début février à mi-novembre de 14h00 à 19h00

• Pleine saison : Juillet-août de 13h30 à minuit

Pétales de Rose

Pour les amoureux des glaces

Envie de déguster une glace en terrasse sur le remblai des Sables d’Olonne face à la mer ? Une seule adresse à privilégier : Pétales de Roses ! La propriétaire du lieu, Karine Piveteau, vous invite à laisser parler votre gourmandise en vous présentant plus de 120 parfums de crèmes glacées et sorbets fabriqués par deux maîtres artisans glaciers. Chocolat au piment d’Espelette, ananas/menthe, citron meringué, rose, anis ou encore Piña Colada en version alcoolisée, laissez-vous tenter par toutes ces saveurs originales ou classiques. Les plus jeunes ne sont pas oubliés avec les parfums Schtroumpf, barbe à papa et bien d’autres. Et pour les intolérants ou allergiques au lactose : le sorbet chocolat 100% fève de cacao !

Glaces à l’italienne ou encore granités viennent compléter cette palette très gourmande.

Karine vous propose également des conditionnements en litre et demi-litre, pour vos desserts en famille ou entre amis.

Pour les petites faims, crêpes, gaufres, chantilly préparées maison avec des ingrédients locaux (Laiterie de Montaigu : beurre/lait/crème etc… les œufs viennent d’une ferme des Brouzils) n’attendent que vous.

Et le Guide Gault & Millau ne s’y est pas trompé puisque Pétales de Rose vient de se voir décerner le précieux label pour 2023-2024.

L'Herbaudière Noirmoutier en l'Ile La Mothe Achard

Rocheservière

DE

Les plus belles Tables de Q NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE La Maison des Toqués p 32-33 Le Grand Four p 34-35 W BOUIN L’Écume Gourmande p 36-37 E BEAUVOIR-SUR-MER Côté Marais p 38-39 R CHALLANS Le P’tit Challans p 40-41 Bistrovino p 44-45 T LA BARRE-DE-MONTS Le Poisson Rouge p 46-47 Y SAINT-HILAIRE-DE-RIEZ Le Pilours p 48-49 U SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE Bella Vita.................................................... p 50-51

Étoilés Michelin 2023 BEAUVOIRSUR-MER LA I BRETIGNOLLES-SUR-MER La Grand’Roche p 52-53 O LES SABLES D’OLONNE Le Fatra p 54-55 Fleurs de Thym p 56-57 La Suite SVP p 58-59 P LE CHÂTEAU-D’OLONNE Côte Ouest p 60-61 { LES HERBIERS L’Envers du Décor p 62-63 Aloé p 64-65 } LA ROCHE-SUR-YON Le Karo p 66-67 Le Sale Gosse p 68-69 Le Clem' p 70-71 q BEAULIEU-SOUS-LA ROCHE Le Café des Arts p 72-73

CROIX-DE-VIE

SAINT-SULPICE LE VERDON

HISTORIAL DE LA VENDÉE

Brem-sur-Mer 14 } q LES SABLESD'OLONNE 18

Les Coups de Cœur

Restaurants Étoilés Michelin 2023