Scelta Verde. La buona ricetta.

INTRODUZIONE DELL’AUTRICE Da anni abbiamo raggiunto la consapevolezza di vivere su di un pianeta “malato”. Dal momento in cui ce ne siamo resi conto è apparso chiaro, a molti anche se non a tutti, di essere noi stessi la principale causa del degrado ambientale che ormai ha contagiato ogni angolo della Terra diventando una malattia globale. L’impatto dell’uomo sull’ambiente è come quello di un virus sul nostro organismo: abbiamo alzato la temperatura del pianeta, lo stiamo disidratando sfruttando ogni goccia di acqua dolce disponibile e lo stiamo depauperando di ogni tipo di risorsa. Ciò che uccide l’ambiente è uno stile di vita che tutti noi siamo stati abituati a seguire, sin da piccoli e, perciò, per ridurre

l’impatto sul pianeta della specie umana è necessario modificare le nostri abitudini: i consumi energetici, il senso dei nostri acquisti, gli sprechi di risorse, la qualità e le quantità della nostra alimentazione.

Siccome non è pensabile chiedere, né auspicabile tornare a vivere allo “stato di natura”, coltivando, cacciando con arco e frecce e vivendo in nascondigli naturali, è necessario ripensare i nostri consumi in modo da dare una mano al pianeta per uscire da una delle più gravi crisi vissute in miliardi di anni.

Esiste una via verde, decisamente meno estrema del ritorno alla preistoria: consumare in maniera intelligente e coscienziosa, senza rinunciare, bensì rivoluzionando il proprio modo di pensare; questa è la prospettiva ecologista che più apprezzo e questo è il principio su cui si basa il volume di cucina che state sfogliando e la linea di prodotti “Scelta verde” di Despar.

Dei tanti aspetti della nostra quotidianità, l’alimentazione è forse il più “impattante” insieme al consumo energetico. Già, proprio così: apparentemente innocue abitudini, piccoli piaceri del palato o grandi vizi contribuiscono ad aggravare il degrado ecologico, a volte di regioni lontanissime, a volte della nostra stessa campagna, dei nostri mari e persino delle nostre città.

Quali danni si nascondono dietro l’immagine rassicurante di una tavola imbandita?

Prima di tutto il consumo quantitativamente e qualitativamente sbagliato di carne. Un italiano medio consuma circa 80 Kg di carne all’anno, una quantità notevole (i tedeschi, che detengono il record di consumo, arrivano a oltre 90 kg). È intuitivo cogliere che poco meno di un quintale di carne mangiata da ogni singolo individuo significhi che nel nostro paese ogni anno ne vengono consumati milioni di tonnellate. Numeri ancor più mostruosi se si considera che per 1 kg di carne di bovino (la carne di gran lunga più consumata) per essere prodotto si richiede mediamente 7 kg di cereali e quindi non bisogna stupirsi nello scoprire che la maggior parte delle coltivazioni a livello mondiale siano destinate alla produzione di foraggio e non finalizzate all’alimentazione umana. Viene da sé che queste coltivazioni assorbano

enormi quantità di acqua dolce e di energia (semina, fertilizzazione, taglio, raccolto e invio agli allevamenti del foraggio impiegano fiumi di derivati del petrolio...) Senza considerare che ogni allevamento intensivo consuma energia e produce rifiuti come una piccola città e che l’allevamento estensivo contribuisce all’effetto serra come l’intero traffico automobilistico mondiale essendo una delle cause principali della deforestazione nel Sud e Nord America. Insomma, assistiamo ad un consumo mostruoso di risorse per mantenere quel miliardo di bovini che soddisfa la nostra fame atavica di proteine animali. Basta soffermarsi su questi pochi dati per comprendere che l’eccessivo consumo di carne sia una delle peggiori manie alimentari dell’essere umano, ma anche una delle più moderabili in quanto completamente dipendente dalla volontà di ogni singolo individuo. Non esistono alibi: consumare meno carne si può e si deve, basta volerlo. E se proprio alla carne non si può fare a meno, ci si può rivolgere a carni a minore impatto come quelle di coniglio, tacchino o di pollo (ancor meglio se biologiche).

Altro grave difetto della nostra dieta è quello di essersi progressivamente allontanata dal territorio e dalle stagioni, omologandosi alla monotonia alimentare figlia della globalizzazione.

Grazie ai trasporti sempre più efficienti e a un rete commerciale globale nei cui equilibri siamo tutti finiti intrappolati possiamo avere tutto e sempre: ciliegie in inverno e zucca in estate, uva a gennaio e mango in ogni mese… Vogliamo i pomodori anche fuori stagione e la domanda ne stimola la coltivazione in serra dove ogni ortaggio per crescere richiede 50 volte l’energia che richiederebbe l’omologo di campo; non possiamo rinunciare nemmeno alla frutta fuori stagione importandola dal Sud Africa e dal Sud America durante l’inverno (per ogni chilogrammo di uva sudafricana che finisce sulle nostre tavole vengono emessi 11 kg di CO2). Pescato e carne, frutta e verdura provenienti da migliaia di Km, per soddisfare quelli che possono essere considerati poco più che capricci alimentari, rappresentano un impatto ambientale impressionante. Ma abbiamo perso la capacità di variare la nostra alimentazione e ci appiattiamo su menu sempre più standardizzati che seguiamo ciecamente, come se per le nostre tavole le stagioni e lo spazio non avessero senso… Tornare a seguire

la stagionalità dei prodotti e a rispettare la loro tipicità territoriale non solo permetterebbe alla nostra dieta una maggiore varietà, ma contribuirebbe anche ad abbattere considerevolmente il peso delle nostre abitudini alimentari, facendoci avvicinare sempre più a un consumo cosiddetto “a km 0”.

Al giorno d’oggi sappiamo che spesso “ecosostenibile”, “buono” e “salutare” sono aggettivi che si sovrappongono, spingendo i consumatori a fare scelte differenti.

I prodotti bio, che per anni sono rimasti relegati a una nicchia, cominciano a incontrare sempre più consensi sia per la qualità dei prodotti oggettivamente superiore, sia per la crescente mole di dati che ne dimostra una maggiore ricchezza in fatto di nutrienti. Le crescite nel settore sono sensibili, persino negli anni della crisi. Dovremmo saper cogliere l’occasione di una crisi economica che obbliga tutti a rivedere il proprio stile di vita per incominciare a consumare meglio.

La scelta bio è la più verde possibile, specialmente se abbinata al principio della territorialità, fa bene all’ambiente e nello stesso tempo al nostro organismo perché garantisce un maggiore apporto di nutrienti e una minore (spesso nulla) assunzione di inquinanti e sostanze chimiche dannose come antibiotici, pesticidi e conservanti.

Questo libro nasce con l’idea di fornire informazioni utili per condurre una vita “normale”, appagante e comoda, alleggerita, però, di quelle cattive abitudini che la rendono così insostenibile per il pianeta. Le pagine che seguono contengono 144 ricette, tradizionali o realizzabili con i prodotti tipici di 12 regioni, individuate per stagionalità e distribuite sull’arco dei 12 mesi. Piatti semplici, concepiti per essere realizzati utilizzando prodotti regionali senza bisogno di invitare ingredienti “alieni” provenienti da chissà dove, facilmente reperibili e per lo più ben bilanciati sotto il profilo nutrizionale. L’intento è quello di far comprendere che fare la spesa richiede qualche attenzione in più e il porsi domande insolite quali: da dove proviene quello che sto mettendo nel carrello? Esistono alternative ecologiche certificate a quello che sto acquistando?

Scegliere i prodotti esclusivamente in base al prezzo mi ha fatto dimenticare il significato di “qualità”? Bello e buono, corrisponde necessariamente a “sano”? E la lista delle questioni in merito a ciò che acquistiamo potrebbe essere infinita…

Questioni appena sfiorate che oggi diventano di attualità. Tuttavia prima che il problema della qualità alimentare si intrecciasse con quello ambientale sono passati anni di consumi più o meno ciechi e più o meno compulsivi. E il nostro mercato è pieno di trappole, di prodotti esteri mischiati a quelli locali. La verità è che gli italiani in cucina hanno poca fantasia! Sembra una bestemmia, un reato di lesa maestà dove ad essere insultato è il famoso ingegno italico e la nostra buona cucina… ma è così. I nostri gusti sono avvolti in una monotonia imbarazzante e ciò incide mortalmente sul mercato. In fondo, se non chiediamo altro pesce che il branzino, il mercato, una volta venduta l’offerta nazionale, cosa fa? Immette branzini greci e spagnoli. Se ci nutriamo esclusivamente di sogliole e bastoncini di merluzzo del Nord Atlantico non deve stupire leggere della crisi ecologica senza precedenti di queste specie nei mari del Nord. Se la domanda supera l’offerta bisogna pur soddisfarla in qualche modo.

E lo stesso principio vale per ciliegie, carne bovina, persino arance e insaccati… La soluzione al caos sarebbe semplice: riscoprire il piacere di cucinare partendo da ingredienti base, facili da riconoscere e facili da tracciare; riportare l’alimentazione a una dimensione più umana e meno preconfezionata e industriale; non delegare alla serata al ristorante del weekend il compito di regalare piatti cucinati con cura al nostro stomaco. Altro difetto del nostro stile alimentare è quello, appunto, di esserci allontanati dalle fonti del cibo, decretando il successo dell’alimento in serie, precotto e confezionato, tanto comodo quanto pesante per l’ambiente. La fretta e la compulsività a produrre e correre per poi crollare esausti la sera, ha relegato la cucina nell’ambito delle fastidiose incombenze, quando a ben vedere cucinare può essere rilassante e appagante se visto come un piacere e non come un obbligo. Mangiare o nutrirsi? Per ora ci si sfama e si fanno male entrambe le cose. Questo manuale vuole aiutarvi a cambiare il vostro modo di aggirarvi tra gli scaffali, a rendere la vostra

spesa meno istintiva e un momento di svago più che un corsa alla cassa dopo il prelievo automatico e sbrigativo di beni di varia natura.

A fianco delle ricette troverete qualche altro piccolo consiglio utile a razionalizzare la vita quotidiana, a renderla fonte di benessere per voi e per il territorio in cui vivete. Questo libro, in definitiva, vuole essere uno stimolo e un voluminoso promemoria: “il mondo si cambia dalla tavola” ha detto qualcuno.

Quanto può essere eco una ricetta?

Come si fa a valutare l’ecosostenibilità di una ricetta?

Le ricette di questo volume sono state scelte spulciando vari ricettari regionali. Alcune rispecchiano tradizioni antiche, in alcuni casi addirittura antichissime, altre sono più recenti ma condividono tutte l’essere figlie di una data stagione, di un territorio molto ristretto o di prodotti regionali. Di per sé, quindi, tendono a rispettare le stagioni riducendo i consumi delle serre e il principio del km 0, ossia si presume che vengano preparate con ingredienti provenienti dal territorio in cui sono nate: questa caratteristica abbassa di molto l’impatto del trasporto degli alimenti dalla loro origine alla vostra tavola e, in definitiva, abbatte le emissioni di CO2. Noterete che le ricette basate su carne di maiale e o di bovino sono praticamente assenti, deliberatamente abbandonate perché troppo impattanti sotto il profilo ambientale. Compaiono, invece, pollo, anatra, oca e coniglio (ottimi se provenienti da allevamenti bio). Questa scelta deriva dal voler impiegare alimenti “a basso impatto”, evitando il cibo a maggior peso ambientale possibile: la carne bovina. Stesso principio ha guidato la scelta del pescato nelle ricette di mare o d’acqua dolce, dove compaiono solo specie povere o poco considerate dal mercato e quindi meno stressate da una pesca eccessiva. Compaiono anche specie ittiche d’allevamento: un buon allevamento italiano e magari biologico è un’opzione alimentare dal punto di vista ambientale accettabile. Estendendo il ragionamento, l’impatto di ogni ricetta può avvicinarsi allo zero se gli ingredienti che la compongono derivano da produzione biologica, la scelta migliore possibile.

INDICE RICETTE ANTIPASTI Acciughe marinate - Campania Acquasala - Puglia Antipasto alla norcina - Umbria Asparagi bianchi e Montasio Friuli Venezia Giulia Barchette di sedano - Umbria Canocchie gratinate - Puglia Caponata - Sicilia Carpaccio di cefalo - Veneto Cecina - Toscana Chizze reggiane Emilia Romagna Crema di zucca Trentino Alto Adige Crispeddi - Sicilia Crocchette di cavedano Lombardia Crostoni al cavolo nero - Toscana Crostoni alle alici - Campania Crostini di polenta - Toscana Cuzzupe di Pasqua - Calabria Erbazzone - Emilia Romagna Fettunta - Toscana Formaggio di Branzi fritto Lombardia Frico morbido Friuli Venezia Giulia Gnocco fritto - Emilia Romagna Guastedde - Sicilia Insalata arance e finocchi - Sicilia Lampascioni alla caprara - Puglia Pitta di alici - Calabria Pomodori conditi alla campana Campania Puntarelle con le alici - Lazio Rotolo agli spinaci e ricotta

93 139 73 92 108 109 157 77 43 203 170 59 154 202 58 189 75 141 171 138 155 29 187 45 205 61 124 74 91

Lombardia Salvia fritta - Toscana Saór triestino Friuli Venezia Giulia Sciatt - Lombardia Semolino a rondelle Trentino Alto Adige Triangolini alla Spressa Trentino Alto Adige Tirtlen Trentino - Alto Adige Tortino ai porri Friuli Venezia Giulia PRIMI Acqua cotta - Toscana Bavette alle triglie con finocchio di mare - Siclia Bigoli con l’anatra - Veneto Bucatini con carciofi, cipolline e acciughe - Campania Canederli ai funghi Trentino Alto Adige Canederli di grano saraceno Trentino Alto Adige Cannaruozzi ‘ncipuddrati Calabria Cannelloni con spinaci - Umbria Crêpes con carciofi - Lazio Farro in polenta contadina Umbria Fettuccine con calamari e bietole - Campania Garganelli in salsa di scalogno Emilia Romagna Gnocchi alla romana - Lazio Gnocchetti de griès Friuli Venezia Giulia Imbrecciata - Umbria Lagane e ceci - Calabria

125 107 28 123 186 42 27

142 143 30 81 112 31 146 66 206 34 194 82 63 79 160 47

Maccheroni allo scorfano Campania Maccu - Calabria Orecchiette con cime di rapa Puglia Paccheri alla tiranina - Campania Panzanella - Toscana Paparòt - Friuli Venezia Giulia Pisarëi e fasö - Emilia Romagna Pizzoccheri valtellinesi Lombardia Pasta alla milanese Lombardia Pasta alla Norma - Sicilia Pasta con i calamari - Calabria Pasta con le fave alla umbra Umbria Pasta e finocchi - Calabria Pasta fagioli e cozze - Campania Risotto con barbe di frati Emilia Romagna Risotto con persico - Lombardia Risotto di gò - Veneto Risotto gamberi e ortiche Veneto Spaghetti acciughe e pecorino Campania Spaghetti alle acciughe, olive nere e peperoni - Calabria Spaghetti scampi e radicchio Veneto Spaghettoni al grongo - Puglia Spätzle - Trentino Alto Adige Stracciatella - Lazio Tagliatelle alla Elena - Toscana Tagliolini alla trota della Garfagnana Toscana Tortelli alle erbette Emilia Romagna Tortelloni romagnoli Emilia Romagna Vermicelli capperi e olive nere Lazio Zite alle sarde e noci - Calabria

210 94 95 145 113 62 162 175 78 178 192 129 159 161 114 111 207 130 177

127 191 193 209 50 98 65 97 49 126 176

SECONDI Bistecca di regina - Umbria Boghe alla cipolla Emilia Romagna Boretto alla maranese - Veneto Branzino al sale Friuli Venezia Giulia Broccoli affogati - Sicilia Canoce alla busàra Friuli Venezia Giulia Carciofi alla Giudìa - Lazio Cardi alla brindisina - Puglia Cavolo cappuccio all’aceto Trentino Alto Adige Cavolo cappuccio in padella Trentino Alto Adige Ciav’della di cefali - Puglia Cicoria ripassata - Lazio Coniglio alloro e ginepro Trentino Alto Adige Coniglio in agrodolce alla siciliana - Sicilia Coniglio in tecia Friuli Venezia Giulia Dentice all’acqua pazza Calabria Fagioli al fiasco - Toscana Filetti di trota con rataouille di verdura - Veneto Finocchi alla milanese Lombardia Frittata di tartufi - Umbria Frittata di cicoria - Lazio Involtini di peperoni - Sicilia Millefoglie di orata e branzino Puglia Melanzane ‘ngarruzzet Puglia Oca con mele e castagne Trentino Alto Adige Parmigiana di bietole Lombardia Petti di pollo alla francescana Umbria

100 131 51 150 215 134 196 53 99 151 135 101 71 36 181 118 37 68 67 195 179 115 166 183 167 211 55

Pollo all’agro (rosmarino e salvia) Emilia Romagna Pollo ai carciofi - Campania Pollo marinato alla griglia Campania Polpo in galera - Toscana Polpo nero stufato con patate Toscana Polpette aromatiche in purÊ di fagioli - Friuli Venezia Giulia Polpettine di gallinella Veneto Radicchio ripieno al taleggio Lombardia Sarde a beccafico - Sicilia Scaloppine alla perugina Umbria Sformato di pesce - Umbria Tinche al forno - Lazio Tinche rovesciate - Veneto Totani e rucola - Veneto Tomino in salsa di carciofi Umbria Topinambur e formaggio Friuli Venezia Giulia Triglie con lenticchie e lardo Lazio Trota alla trentina Trentino Alto Adige Trota al vino bianco Friuli Venezia Giulia Vongole veraci alla marinara Emilia Romagna DOLCI Cannariculi - Calabria Cannoli - Sicilia Cassareddre - Calabria Crostata alla marmellata di agrumi - Campania Crostata di visciole - Lazio Frittelle di zucca - Veneto Pattona - Emilia Romagna Persicata - Lombardia

69 35 117 165 85 197 103 199 133 214 149 163 147 119 83 213 39 86 52 180

41 105 217 57 121 169 201 137

Ravioli dolci - Lazio Scarcella di Pasqua - Puglia Scorze candite - Sicilia Torta alle mandorle - Puglia Zaletti - Veneto

153 87 89 73 185

un anno di ricette GENNAIO ANTIPASTI 26 Sciatt Lombardia Tortino ai porri Friuli Venezia Giulia Gnocco fritto Emilia Romagna 30 PRIMI Bigoli con l’anatra Veneto Spaghetto spezzato in brodetto di pescatrice Puglia Canederli di grano saraceno Trentino Alto Adige Farro in polenta contadina Umbria

SECONDI 35 Pollo ai carciofi Campania Triglie con lenticchie e lardo Lazio Fagioli al fiasco Toscana Coniglio in agrodolce alla siciliana Sicilia DOLCI 40 Cannariculi Calabria

FEBBRAIO 42 ANTIPASTI Tirtlen Trentino Alto Adige Cecina Toscana Insalata arance e finocchi Sicilia PRIMI 46 Zuppa pavese Lombardia Lagane e ceci Calabria Tortelloni romagnoli Emilia Romagna Stracciatella Lazio

SECONDI 51 Boretto alla maranese Veneto Trota al vino bianco Friuli Venezia Giulia Cardi alla brindisina Puglia Petti di pollo alla francescana Umbria DOLCI 56 Crostata alla marmellata di agrumi Campania

MARZO ANTIPASTI 58 Crostoni alle alici Campania Pitta di alici Calabria Crispeddi Sicilia PRIMI 62 Paparòt Friuli Venezia Giulia Gnocchi alla romana Lazio Tagliolini alla trota della Garfagnana Toscana Cannelloni con spinaci Umbria

SECONDI 67 Finocchi alla milanese Lombardia Filetti di trota con rataouille di verdura Veneto Coniglio alloro e ginepro Trentino Alto Adige Pollo all’agro (rosmarino e salvia) Emilia Romagna 72 DOLCI Torta alle mandorle Puglia

APRILE ANTIPASTI

74

SECONDI

Carpaccio di cefalo Veneto

Tomino in salsa di carciofi Umbria

Cuzzupe di Pasqua Calabria

Trota alla trentina Trentino Alto Adige

Puntarelle con le alici Lazio PRIMI

78

Pasta alla milanese Lombardia

83

Polpo nero stufato con patate Toscana DOLCI

87

Scorze candite Sicilia

Gnocchetti de griès Friuli Venezia Giulia

Scarcella di Pasqua Puglia

Bucatini con carciofi, cipolline e acciughe Campania Garganelli in salsa di scalogno Emilia Romagna

MAGGIO ANTIPASTI

90

Rotolo agli spinaci e ricotta Lombardia Asparagi bianchi e Montasio Friuli Venezia Giulia

SECONDI

99

Cavolo cappuccio all’aceto Trentino Alto Adige Bistecca di regina Umbria Cicoria ripassata Lazio

Acciughe marinate Campania 94

PRIMI

Polpettine di gallinella Veneto DOLCI

Maccu Calabria Orecchiette con cime di rapa Puglia

104

Cannoli Sicilia

Tortelli alle erbette Emilia Romagna Tagliatelle alla Elena Toscana

GIUGNO ANTIPASTI

107

SECONDI

Saór triestino Friuli Venezia Giulia

Involtini di peperoni Sicilia

Barchette di sedano Umbria

Pollo marinato alla griglia Campania

Canocchie gratinate Puglia PRIMI Risotto con persico Lombardia Canederli ai funghi Trentino Alto Adige Panzanella Toscana Risotto con barbe di frati Emilia Romagna

110

115

Dentice all’acqua pazza Calabria Totani e rucola Veneto DOLCI Crostata di visciole Lazio

120

LUGLIO ANTIPASTI Pomodori conditi alla campana Campania Semolino a rondelle Trentino Alto Adige Salvia fritta Toscana

123

PRIMI 126 Vermicelli capperi e olive nere Lazio Spaghetti alle acciughe, olive nere e peperoni Calabria Umbria Risotto gamberi e ortiche Veneto

131 SECONDI Sarde a beccafico Sicilia Boghe alla cipolla Emilia Romagna Canoce alla busàra Friuli Venezia Giulia Ciav’della di cefali Puglia DOLCI Persicata Lombardia

136

SECONDI Sformato di pesce Umbria Tinche rovesciate Veneto Branzino al sale Friuli Venezia Giulia Cavolo cappuccio in padella Trentino Alto Adige

147

DOLCI Ravioli dolci Lazio

152

SECONDI

163

AGOSTO ANTIPASTI

138

Formaggio di Branzi fritto Lombardia Acquasala Puglia Erbazzone Emilia Romagna PRIMI

142

Bavette alle triglie con finocchio di mare Sicilia Acqua cotta Toscana Paccheri alla tiranina Campania Cannaruozzi ‘ncipuddrati Calabria

SETTEMBRE ANTIPASTI

154

Crocchette di cavedano Lombardia

Polpo in galera Toscana

Frico morbido Friuli Venezia Giulia

Millefoglie di orata e branzino Puglia

Tinche al forno Lazio

Caponata Sicilia PRIMI Pasta e finocchi Calabria Imbrecciata Umbria Pasta fagioli e cozze Campania Pisarëi e fasö Emilia Romagna

159

Oca con mele e castagne Trentino Alto Adige DOLCI Frittelle di zucca Veneto

168

OTTOBRE ANTIPASTI

170

SECONDI

Crema di zucca Trentino Alto Adige

Frittata di cicoria Lazio

Antipasto alla norcina Umbria

Vongole veraci alla marinara Emilia Romagna

Fettunta Toscana PRIMI

175

Pizzoccheri valtellinesi Lombardia Zite alle sarde e noci Calabria

Melanzane ‘ngarruzet’ Puglia Coniglio in tecia Friuli Venezia Giulia DOLCI

Spaghetti acciughe e pecorino Campania

179

185

Zaletti Veneto

Pasta alla Norma Sicilia

NOVEMBRE ANTIPASTI Tagliolini alla Spressa Trentino Alto Adige Crostini di polenta Toscana Guastedde Sicilia

186

PRIMI 190 Spaghetti scampi e radicchio Veneto Pasta con i calamari Calabria Spaghettoni al grongo Puglia Fettuccine con calamari e bietole Campania

SECONDI 195 Frittata di tartufi Umbria Carciofi alla Giudìa Lazio Radicchio ripieno al taleggio Lombardia Polpette aromatiche in puré di fagioli Friuli Venezia Giulia DOLCI Pattona Emilia Romagna

200

DICEMBRE 202 ANTIPASTI Crostoni al cavolo nero Toscana Lampascioni alla caprara Puglia Chizze reggiane Emilia Romagna PRIMI 206 Crepe ai carciofi Lazio Risotto di gò Veneto Spätzle Trentino Alto Adige Maccheroni allo scorfano Campania

SECONDI 211 Parmigiana di bietole Lombardia Topinambur e formaggio Friuli Venezia Giulia Scaloppine alla perugina Umbria Broccoli affogati Sicilia DOLCI Cassareddre Calabria

216

26

GENNAIO-FRIULI VENEZIA GIULIA

ANTIPASTO

Tortino ai porri I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di porri 250 gr di panna 1 bicchiere di vino bianco Formaggio Montasio stagionato 4 uova Burro Sale q.b.

Tagliate i por r i in quattro nel senso della lunghezza e metteteli a bollire in due litr i d’acqua (nei quali va ver sato anche il bicchiere di vino bianco).

Lasciate cuocere per una ventina di minuti, dopo di che scolate i por r i e tagliateli in str isce di una decina di centimetr i di lunghezza. Disponete le str isce di por ro sul fondo di una teglia pirofila precedentemente unta con del bur ro.

Sbattete le uova con la panna, il Montasio gr attugiato, sale quanto basta. Una volta ottenuto un composto omogeneo, ver satelo sui por r i. Infor nate per 20 minuti a 180 °C .

Nutrirsi con le stagioni I porri sono ortaggi invernali, prodotti, quindi, di stagione. Tra gli alimenti freschi scegliete sempre quelli di stagione! Perché? Frutta e verdura di stagione sono più saporite e ricche di nutritive e, inoltre, il loro consumo può portarvi a risparmiare fino al 50%!

In fondo al libro troverete il calendario delle stagionalità di frutta, verdura e pesce

27

GENNAIO-LOMBARDIA

ANTIPASTO

Sciatt I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 300 gr di farina di grano saraceno 200 gr di farina bianca 3 cl di grappa 1 lattina di birra

1/2 cucchiaio di bicarbonato di sodio Sale q.b.

250 gr di formaggio casera tagliato a dadi Olio extravergine d’oliva

Create l’impasto con i due tipi di farina, la grappa, la birra, un pizzico di sale e il bicarbonato. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto e lasciatelo lievitare sotto un panno bagnato per almeno un’ora e mezza.

Terminata l’attesa, immergete nell’impasto i cubetti di casera (devono essere cubetti abbastanza grandi, attorno al centimetro e mezzo di lato), assicuratevi che il formaggio sia ben ricoper to; prelevateli uno ad uno dall’impasto con un cucchiaio e quindi immergeteli nell’olio bollente (ad almeno 170 °C), delicatamente aiutandovi con un dito, e lasciateli dorare.

Dopo il dessert la lavastoviglie Dall’antipasto al dolce, ogni volta che l’ultimo ospite se ne è andato ci si trova con una montagna di stoviglie da lavare. A molti viene la tentazione di liberare la cucina lavando quanto utilizzato per cucinare tra una preparazione e l’altra.

Un applauso al senso dell’ordine e della pulizia di chi è tanto metodico... eppure non riuscire a stare con le mani nelle mani nemmeno per un minuto, in questo caso, implica un notevole ed evitabile consumo idrico. Lavare tutto con la lavastoviglie a fine serata è molto più ecologico: lavando a mano si arrivano a consumare 60 litri d’acqua a lavaggio! Con una lavastoviglie in classe A e un buon programma ecologico da 30 min. se ne consumano 16, al massimo 18 litri se si usa un programma normale.

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GENNAIO-EMILIA ROMAGNA

ANTIPASTO

Gnocco fritto

I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 300 gr. di farina bianca

Sale q.b.

15 gr. di lievito di birra

Olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di olio d’oliva

½ bicchiere di acqua tiepida

1/3 di bicchiere di latte

Preparate il liquido dell’impasto sciogliendo dapprima il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Una volta sciolto il lievito, unite gradualmente il liquido alla farina, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e mezzo cucchiaino di sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. A quel punto coprite con uno strofinaccio umido l’impasto e lasciatelo lievitare per un paio di ore.

Terminata l’attesa, stendetelo con un mattarello fino a creare un foglio di mezzo centimetro di spessore.

Gli gnocchi vengono ricavati ritagliando rombi di 4-6 cm di lato destinati poi a friggere in abbondante olio bollente. La cottura dello gnocco termina quando si è ben gonfiato e mostra una bella doratura.

Asciugate bene con della car ta assorbente prima di ser vire.

Niente olio nel lavandino!

Una volta asciugati gli gnocchi fritti dall’unto in eccesso vi ritroverete con una padella colma dell’olio utilizzato per la frittura che fareste meglio a non gettare a cuor leggero.

Sono ancora in pochi ad avere coscienza del danno ecologico causato dall’olio utilizzato in cucina e smaltito impropriamente: se disperso nel suolo soffoca il terreno, ne impedisce l’aerazione e l’assorbimento dei nutritivi; se raggiunge il mare o uno specchio d’acqua, può creare gravi danni agli ecosistemi acquatici. Perciò: raccogliete l’olio usato in una bottiglia di plastica e smaltitela.

29

PRIMO

GENNAIO - VENETO

Bigoli all’anatra I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 1 anatra 500 gr di bigoli Sale q.b.

Pepe q.b.

1 gambo di sedano

2 cipolle 1 carota Prezzemolo Burro Salvia

Estraete le interiora dell’anatra, tritandole finemente mentre mettete a bollire l’anatra in acqua salata con i sapori necessari alla preparazione del brodo (sedano, cipolla, carota e prezzemolo).

Lasciate lessare l’anatra fino ad ottenere il brodo che dovrete iltrare e privare del grasso in eccesso prima di metter vi a cuocere i bigoli.

Nel frattempo avrete preparato il ragù d’anatra avendo cotto in padella il trito di frattaglie in un soffritto di cipolla con una noce di burro. A cottura ultimata dei bigoli, scolate e unite il ragù. Aggiungete un pizzico di sale, pepe e ser vite.

Quello che gli altri non mangiano L’alimentazione a minore impatto ambientale e più economica è quella vegetariana. Se invece mantenete una certa quota di carne nella vostra dieta, è una scelta legittima, fate però un piccolo sforzo in più ad esempio variando il tipo di carni consumate.

Cercate di uscire dagli schemi che vedono manzo, maiale e pollo farla da padroni: spesso vengono allevati in condizioni estreme in mega allevamenti dall’enorme impatto ambientale. Diminuite prima di tutto il consumo di carne in generale (l’eccesso di proteine e grassi animali non è salutare in ogni caso); interessatevi a carni meno consumate come anatre, oche, tacchini e conigli; scegliete quando possibile carni bio; aumentate la varietà dei tagli e non disdegnate le frattaglie (la ricetta dei bigoli all’anatra vi aiuterà ad apprezzarle).

30

GENNAIO – TRENTINO ALTO ADIGE

PRIMO

Canederli di grano saraceno in brodo I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 350 gr di mollica di pane secco 120 gr di farina di grano saraceno 4 uova

25 cl di latte Prezzemolo Noce moscata 150 cl di brodo di pollo Sale e pepe

Sbriciolate finemente la mollica di pane secco e create un impasto unendola alla farina di grano saraceno, le uova, il burro (appena scaldato per renderlo più morbido e malleabile), latte tiepido, sale, pepe, un ciuffo di prezzemolo tritato e noce moscata a piacere.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, lasciate riposare il tutto per 40 minuti, quindi ricavate grosse sfere di impasto di almeno 3,4 cm di diametro.

Mettete i canederli a bollire in brodo di carne (sotto il profilo ecologico, il brodo di pollo sarebbe meglio del tradizionale brodo di manzo, meglio ancora se di pollo bio!)

LUNGA VITA AL PANE! I canderli sono sostanzialmente palline di pane secco lavorato, uno dei tanti gustosi modi in cui il pane vecchio può essere riutilizzato in cucina. Purtroppo, spesso non si riesce a tarare bene il proprio consumo di pane e questo fa sì che dopo qualche giorno ci si ritrovi a dover smaltire del pane vecchio.

Per le nonne buttare via il pane raffermo era un vero e proprio sacrilegio, così, nella cucina tradizionale, non si contano le ricette che ne prevedono un ampio impiego: bruschette, crostini, il semplice pan grattato (che curiosamente molti di noi comprano già preparato in buste al supermercato)… insomma, prima di buttare il pane pensateci due volte! Riutilizzare il pane raffermo può far risparmiare più di 100 euro all’anno in alimentari!

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GENNAIO – PUGLIA

PRIMO

Spaghetto spezzato in brodetto di pescatrice I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 320 gr di spaghetti spezzati 800 gr di polpa di rana pescatrice 8 pomodori da sugo

4 cipollotti freschi 2 bicchiere di vino b.

Olio Prezzemolo Sale e pepe

Mettete a cuocere gli spaghetti spezzati in pentola immersi in acqua salata.

Fate dorare in padella con un cucchiaio d’olio i cipollotti tagliati finemente a velo. Aggiungete la polpa di pescatrice tagliata in cubetti (la sfilettatura della rana pescatrice è consigliabile lasciarla alle mani esper te del vostro negoziante o del pescatore) e bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco.

Fate svaporare e aggiungete quindi i pomodori tagliati in pezzettini (i più piccoli che siete in grado di ottenere).

A cottura quasi ultimata aggiungete sale e pepe. Scolate la pasta e saltatela in padella con il sugo senza lasciare però asciugare troppo il contenuto della padella. Impiattate e servite con un filo di olio crudo e una spruzzata di prezzemolo tritato.

Le stagioni sotto il mare Il pesce al pari di qualunque altro alimento ha una sua stagionalità ben precisa. La rana pescatrice di questa gustosa ricetta, per esempio, è un pesce tipicamente invernale, ossia nei mesi tra novembre e febbraio dà il meglio di sé, sotto il profilo organolettico e nutrizionale.

Insomma anche i pesci hanno le stagioni e sarebbe un bene consumarli seguendo con attenzione il loro calendario biologico, sia per ragioni alimentari che economiche: consumare pesce di stagione ti può far risparmiare 100 euro all’anno!

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GENNAIO - UMBRIA

PRIMO

Farro in polenta contadina I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 300 gr di farro 1 uovo 1 cucchiaio di latte 100 gr di fontina 50 gr di gorgonzola

100 gr di parmigiano reggiano 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva Burro

Procuratevi 300 gr di farro umbro pestato al mor taio e metteteli ad ammorbidire per 9-10 ore in un paio di litri d’acqua.

Imburrate una teglia abbastanza grande per contenere tutto il farro e create un crema con un cucchiaio di latte, il tuorlo di un uovo e un cucchiaio di olio. Cospargete con la crema la teglia imburrata e stendete metà del farro a creare uno spesso fondo.

Sul letto di farro disponete i formaggi e ricopriteli con il restante cereale. Infornate a 180 °C per un quar to d’ora.

Vetri doppi!

Purtroppo spesso ci si rende conto di quanto la propria casa sia inefficiente sotto il profilo dell’isolamento termico solo a inverno inoltrato quando sottili spifferi ghiacciati ci colpiscono la nuca a tradimento.

Ricordatevi, quindi, di verificare la tenuta dei vostri serramenti eventualmente sigillandoli con silicone o guarnizioni di gomma.

La scelta migliore, che è meglio fare prima che arrivi l’inverno, è comunque l’installazione dei doppi vetri: un vero tocca sana termico che può arrivare a diminuire del 10% il vostro consumo annuale di gas per il riscaldamento.

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GENNAIO – CAMPANIA

SECONDO

Pollo ai carciofi I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di pollo 2 cucchiai di olio di oliva 1 noce di burro 6 carciofi 1/2 limone

Farina 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchierino di liquore Strega Sale e pepe q.b.

Chiedete al vostro macellaio di preparare il pollo disossato in pezzi: per questa ricetta vi servono bei tocchetti di carne, come per uno spezzatino.

Salate, pepate e infarinate i bocconi di pollo prima di metterli in una teglia con olio e burro. Fate dorare il pollo rivoltandolo frequentemente durante la cottura a fuoco lento.

A doratura ottenuta allungate il contenuto della teglia con 1-2 mestoli d’acqua calda, un bicchierino di Strega (lo richiede la ricetta tradizionale) e il mezzo bicchiere di vino bianco; quindi, coprite e lasciate che il pollo continui la sua cottura a fuoco lento.

Preparate a parte i carciofi, pulendoli con cura, tagliandoli in piccoli spicchi e ammollandoli in acqua con mezzo limone tagliato a fette. Giunti a metà cottura del pollo, aggiungete i carciofi e un mestolino d’acqua calda se necessario.

Attendete ancora una decina di minuti prima di spegnere il fuoco e servire.

Carni rosse: impatto frontale!

Gli allevamenti intensivi producono un notevole impatto ambientale, sia per il grande consumo di risorse (idriche ed energetiche), sia per la produzione di scorie e rifiuti organici dannosi, sia per l’emissione di gas serra legati alla biologia degli animali stessi e al loro mantenimento (compresi la produzione e il trasporto dei mangimi).

Pensate che per produrre 1 kg di carne di manzo vengono emessi tra i 7 e i 16 kg di CO2 (il corrispettivo di 65km percorsi a bordo di un’automobile di media cilindrata) mentre 1 kg di carne di pollo implica l’emissione di “soli” 1,6 kg di CO2. Se poi il pollo provenisse da un allevamento biologico ancora meno… Consumare carne non bovina aiuta l’ambiente. Ecco la scala dei consumi: pollo / tacchino 1,5-2 kg di CO2 / kg; coniglio 2kg CO2; maiale 4,5 kg CO2; bovino dai 7 ai 16 kg CO2.

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GENNAIO - SICILIA

SECONDO

Coniglio in agrodolce alla siciliana I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di fagioli cannellini 350 gr di mollica di pane secco 120 gr di farina di grano saraceno 4 uova

25 cl di latte Prezzemolo Noce moscata 150 cl di brodo di pollo Sale e pepe

Una volta pulito, fatto in pezzi e infarinato il coniglio, preparate un soffritto di scalogno in una terrina con abbondante olio d’oliva (4-5 cucchiai).

Quando lo scalogno sarà appassito, aggiungete la carne che lascerete ben rosolare. Aggiungete quindi l’aceto, lo zucchero, sale e pepe per creare l’agrodolce e coprite.

Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, versate nella terrina un cucchiaio di conser va diluito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciate insaporire il coniglio per qualche minuto ancora. A una ventina di minuti dalla fine delle cottura, unite il sedano, le olive e i capperi.

Il senso dell’aceto per l’igiene Non riponete subito l’aceto sullo scaffale una volta finito di cucinare. L’aceto di vino, diluito in acqua (al 30% ) è una delle sostanze pulenti più efficaci in cucina; è allo stesso tempo un efficace disincrostante, un ammorbidente, un anticalcare e un brillantante! Proprio così: una soluzione d’aceto in acqua in uno spruzzino sostituisce 4 dei flaconi che tenete sotto al lavandino.

Se foste allergici all’aceto o l’odore risultasse insopportabile, al posto dell’aceto di vino potreste utilizzare con quasi egual efficacia l’aceto di mele!

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GENNAIO - TOSCANA

SECONDO

Fagioli al fiasco I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di fagioli cannellini 4/5 spicchi d’aglio 1 dl di olio extravergine

d’oliva di ottima qualità Una manciata di salvia

L’ “ingrediente” più importante di questo piatto è un fiasco (possibilmente da olio) privato della paglia: senza questo strumento i fagioli al fiasco, viene da sé, non possono essere preparati e nemmeno “simulati” in altro modo. Mettete da parte il fiasco per un attimo e concentratevi sulla ricetta, di per sé semplicissima e nemmeno particolarmente laboriosa se non fosse per le lunghe attese. Mettete a bagno per 8/10 ore i fagioli cannellini (il tempo di una nottata).

Terminata la lunga attesa, inserite i legumi nel fiasco che essendo da olio ha la bocca più larga e il vetro più spesso (perciò resiste meglio al calore) di quelli da vino. Insieme ai fagioli, in bottiglia, finiscono anche: 4/5 spicchi d’aglio (tagliati grossi pezzi o schiacciati), una manciata di salvia, un bel po’ di olio d’oliva extravergine, il migliore che potete trovare, perché è la qualità dell’olio che decide la bontà di questo semplice piatto contadino. Aggiungete due pizzichi di sale e riempite il fiasco di acqua calda fino a sommergere i fagioli e oltre, lasciando i legumi almeno 5 cm sotto la superficie del liquido.

Avvolgete uno straccetto più volte attorno al collo del fiasco, occludendone per bene la bocca (fissatelo con uno spago se necessario): lo straccio in questo modo tratterrà il vapore senza tappare ermeticamente il fiasco durante la cottura, che può avvenire in due modi: o lasciando il fiasco nella cenere incandescente (non sulla fiamma, nella cenere!) di un focolare se aveste la fortuna di averne uno in casa, oppure facendo cuocere il fiasco a bagno maria in una pentola sul fornello. Per la cottura nella cenere sono richieste 4-5 ore, per quelle bagno maria 2-3 ore.

Olio d’Italia

Come se non ce ne rendessimo conto per anni abbiamo utilizzato oli dai rassicuranti italiani ottenuti però da olive straniere. Ora, grazie alle nuove normative è obbligatorio segnalare esplicitamente la provenienza delle olive da cui viene ricavato l’olio naturalmente la dicitura “100% olive italiane” è quella da preferire (non solo per il principio del “km 0” ma anche per la maggiore qualità dei nostri oli).

Per andare sul sicuro e puntare sulla qualità, il marchio Dop vi fornirà tutte le indicazioni per scegliere l’olio del vostro territorio o comunque quello che ha percorso meno strada dal frantoio allo scaffale.

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GENNAIO - LAZIO

SECONDO

Triglie con lenticchie e lardo I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 800 gr di triglie 150 gr di lardo (meglio se ottenuto da maiali di un bio allevamento certificato) Pangrattato condito Pomodori

2 cucchiai di olio extravergine Pepe Sale Prezzemolo 100 gr di lenticchie 1 cipolla Passata di pomodoro 2 cucchiai di trito di aglio e rosmarino

Fate rosolare in padella una cipolla bianca tritata con due cucchiai di olio extravergine d’oliva alla quale aggiungerete dopo poco due cucchiaini di un trito di aglio e rosmarino. Dopo un minuto versate in padella due tazze di passata di pomodoro con un pizzico di sale e, dopo altri due minuti, due mestoli di lenticchie precedentemente bollite in acqua salata per una trentina di minuti.

Lasciate cuocere il tutto per una decina di minuti. Nel frattempo condite il pan grattato con un trito di aglio, rosmarino e prezzemolo. Impanate i filetti di triglia (se non avete pratica nella sfilettatura è consigliabile che li facciate preparare dal pescivendolo) con il pangrattato condito, spolverandoli con un pizzico di sale e pepe.

Disponete i filetti in una teglia e infornateli per soli 3 minuti a 220°. Sui filetti caldi disponete sottili fette di lardo (che tenderanno a sciogliersi) e disponeteli su un letto di sugo con le lenticchie.

adotta un maiale Ebbene, mangiare senza esagerare maiale o prodotti suini (come il gustoso lardo di questa ricetta) anche per un eco-consumatore incallito non è impossibile. Esistono allevamenti biologici di maiali: i prodotti di “bio-suino” sono più costosi ma più buoni e sicuri; oppure potreste adottare un maiale: è una moda che sta prendendo piede in molte regioni italiane, dal Piemonte alla Calabria: si paga una retta mensile all’allevatore che accudirà il vostro maiale (o la vostra vacca o il vostro pollo) fornendovi tutto quanto prodotto dall’animale nell’arco di un anno.

Vantaggi? Il mantenimento dell’animale sostenuto dal vostro contributo vi garantirà una maggiore qualità a prezzi inferiori rispetto a quelli di mercato.

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GENNAIO - CALABRIA

DOLCE

Cannariculi I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 300 gr di farina 1 bicchiere di vino rosso 1/2 bicchiere di olio 1/2 bicchiere di acqua Miele Sale Fate bollire in un pentolino acqua, vino e olio e poi lasciate intiepidire il denso liquido rosso scuro che avrete ottenuto, prima di versarlo sulla farina.

Cercate di ottenere un impasto compatto simile a quello del pane (regolatene la consistenza aggiungendo il miscuglio vino/olio o farina) e lasciate riposare per una mezzoretta.

Dalla massa dell’impasto ricavate lunghi bastoncini di pasta di un paio di centimetri di diametro dai quali ottenere gnocchetti di 3-4 cm di lunghezza e metteteli a friggere in abbondante olio.

Nel frattempo avrete fatto sciogliere il miele a bagno maria diluendolo con un poco d’acqua calda. Una volta fritti, i cannariculi vanno immersi nel miele, estratti e fatti colare.

A caccia di miele La scelta del miele, deve essere effettuata a occhi ben aperti: il 50% circa del miele in commercio è un mix di mieli locali e mieli provenienti dall’estero pastorizzati e raffinati; spesso ai mieli industriali vengono aggiunti additivi per mantenerli liquidi quando in realtà il miele ha una naturale tendenza a cristallizzare (un miele mille fiori raccolto nel periodo giugno – agosto non può non essere denso e cristallizzato a gennaio!); il miele naturale muta nel corso dell’anno come aspetto e consistenza e ciò non deve spaventare.

Attenzione: i mieli eccessivamente elaborati possono perdere tante delle preziose proprietà nutritive. Preferite mieli locali non pastorizzati e possibilmente bio.

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Antipasto

FEBBRAIO - TRENTINO ALTO ADIGE

Tirtlen trentino I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: Per la pasta: 250 gr farina di frumento 250 gr farina di segale 2 uova 30 gr burro fuso Sale

Per il ripieno: 600 gr cavolo cappuccio 1 cipolla Cumino Bacche di ginepro Pepe in grani Sale Olio per friggere

In una capiente terrina mischiate i due tipi di farina e disponeteli a formare una fontana. Unite quindi le uova, il burro fuso e un pizzico di sale e cominciate ad impastare aggiustando, se necessario, con un po’ di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto elastico. Avvolgete quindi l’impasto in una coperta e lasciate a riposo per circa 1 ora.

Lavate il cavolo cappuccio, asciugatelo e tagliatelo in listarelle sottili.

Tritate la cipolla, fatela appassire in padella con il burro e aggiungete il cavolo, le bacche di ginepro, il cumino, il sale e qualche grano di pepe. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora.

Prendete l’impasto e lavoratelo fino a ottenere una sfoglia sottile.

Da questa ricavate dischetti di circa 8-10 cm di diametro. Sulla metà dei dischi ottenuti disponete una piccola porzione di ripieno e ricoprite con i dischi rimasti ottenendo veri e propri tortelli. Inumidite leggermente i bordi di ciascuna coppia di dischi per farli combaciare perfettamente. Friggete i Tirtlen in olio bollente e, quando saranno dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente.

Serviteli caldi.

Metti il maglione al muro!

L’efficienza dell’isolamento termico domestico, dipende da una lunga serie di fattori. Tra queste l’isolamento delle pareti è uno dei più importanti visto che se ben effettuato può conservare una gran quantità di calore, limitando lo scambio termico con l’esterno.

Questo può avvenire in due modi: applicando un sottile strato di materiale termo isolante direttamente sui muri; oppure costruendo una struttura di legno da riempire con materiale isolante e coprire con il cartongesso da applicare alla parete destinata ad essere isolata. Esistono vari materiali isolanti naturali che possono essere impiegati con grande efficacia come, ad esempio, lana di pecora, canapa, cotone, perlite, cellulosa espansa, sughero e pannelli in fibra di legno.

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FEBBRAIO-TOSCANA

Antipasto

Cecina I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di farina di ceci 1 litro d’acqua Olio extravergine d’oliva Sale pepe

In una ciotola capiente versate l’acqua e diluite a poco a poco la farina di ceci facendo attenzione che non si formino grumi (per questa operazione potete anche aiutarvi con un setaccio) fino ad ottenere un impasto liquido, liscio e omogeneo. Aggiungete mezzo bicchiere d’olio circa e amalgamate bene. Aggiustate di sale, spolverate con un pizzico di pepe e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora: più riposa e meglio è!

Trascorso il tempo di riposo, togliete l’impasto dal frigo ed eliminate con una schiumarola la schiuma che si sarà formata in superficie. Preparate il forno riscaldandolo a 250° e quando sarà ben caldo versate l’impasto in una teglia larga e a sponde basse facendo attenzione che il livello del liquido sia di circa mezzo centimetro di altezza o che comunque non superi 1 cm.

Fate cuocere in forno per circa 45 minuti controllando che non si bruci. La cottura è perfetta quando sulla superficie e ai lati dell’impasto si è formata una croccante crosticina mentre l’interno rimane morbido. Servite la cecina calda e appena sfornata, tagliandola a pezzi rettangolari o a spicchi e spolverando con abbondante pepe nero.

3 R salveranno il mondo?

Ridurre, Riutilizzare, Riciclare: i cardini della “regola delle 3 R” tre azioni alla base del nostro essere eco-compatibili. La produzione di rifiuti è una dei temi classici dell’ecologia ed è anche quello più alla portata di ciascuno di noi: tutti possiamo e dobbiamo imparare a gestire al meglio i rifiuti che produciamo.

Dobbiamo cominciare con il ridurre i rifiuti prodotti, abbassando i nostri consumi e rendendoli più razionali (limitando l’acquisto di cibi preconfezionati, per esempio) o considerando la possibilità di riutilizzare (la seconda “R”) quanto stiamo per buttare via (per esempio donando il nostro vecchio pc o i nostri vecchi abiti ad associazioni e organizzazioni benefiche); e quando produrre scarti è inevitabile abbiamo il dovere di avviare al riciclo qualsiasi rifiuto sia oggetto della raccolta differenziata.

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FEBBRAIO - SICILIA

Antipasto

Insalata di arance e finocchi I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 arance 2 finocchi

Olio extravergine d’oliva Sale pepe

Lavate i finocchi con abbondante acqua fredda, puliteli togliendo le foglie esterne, più spesse e meno tenere, e tagliateli a fette sottili che metterete a marinare in un recipiente con olio, sale e pepe.

Sbucciate quindi le arance cercando di eliminare anche la pellicina bianca che solitamente rimane attaccata al frutto; separate tutti gli spicchi e dividete ciascuno di essi a metà. I pezzi non devono essere troppo piccoli altrimenti si disfano.

Fate attenzione a non perdere il succo delle arance e, se potete, raccoglietelo in un piattino o in una piccola ciotola. Mescolate bene le arance con i finocchi marinati aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare per qualche minuto: la vostra insalata è pronta, freschissima e dissetante!

Questa ricetta prevede alcune varianti: per esempio c’è chi ama aggiungere olive nere e chi la rende ancora più golosa con una manciatina di acciughe.

Il limone: un agrume mille usi Le arance in insalata sono una tipica ricetta siciliana che dimostra come gli agrumi possano avere svariati impieghi in cucina. Il limone, ad esempio, non si limita a contribuire ai piaceri della tavola. Ecco una ricetta per un pratico detergente per i piatti a impatto pressoché nullo! Vi servono 3 limoni, 400 ml di acqua, 200 gr di sale e 100 ml di aceto.

Tagliate i limoni in 3-4 grossi spicchi; lasciate loro la buccia ma togliete i semi e quindi frullateli con sale e un poco d’acqua; lasciate bollire per 10 minuti la poltiglia di limone in una pentola con l’aceto e l’acqua restante; lascia raffreddare e conservate in un vasetto di vetro… mettete due cucchiai da minestra nella lavastoviglie (assolutamente da non mischiare con il detersivo tradizionale) o in quantità a piacere nel lavello vi daranno risultati sorprendenti!

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FEBBRAIO – LOMBARDIA

Primo

Zuppa pavese I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 6 uova 8 fette di pane casereccio 1 litro di brodo di carne (muscolo di manzo, carota, sedano, cipolla)

Scaglie di formaggio grana 80 gr di burro Sale Pepe

Per la realizzazione di questa antica ricetta pavese si par te dal preparare 1 litro di brodo di carne con del muscolo di manzo ben insaporito da sedano, cipolla e carota. In origine, la ricetta storica, la cui origine viene fatta risalire alla battaglia di Pavia tra spagnoli e francesi del febbraio 1525, quasi cer tamente non prevedeva l’impiego del brodo di carne (molto probabilmente si trattava di un brodo vegetale a base di bietole o borragine): la carne era un vero lusso per i poveri contadini delle campagne pavesi.

A brodo pronto e ben colato, si passano in padella le fette di pane casereccio (meglio se non fresco di giornata, ma persino quasi raffermo) facendole rosolare accuratamente da entrambi i lati. Tagliate a sottili scaglie il formaggio grana e cominciate ad allestire le ciotole per la zuppa.

In ciascuna ciotola disponete due fette di pane e su di esse rompete un uovo fresco (che sia fresco e di qualità mi raccomando!): è fondamentale non fare rompere il tuorlo, quindi usate la dovuta delicatezza. Lasciate cadere sul tutto un paio di scaglie di grana e versate (ai lati della ciotola) il brodo bollente che entrando in contatto con l’uovo lo solidificherà, mentre scioglierà il grana.

Isolare termosifone Un bel piatto caldo di zuppa pavese può essere di grande conforto in una fredda giornata di febbraio, così come fa piacere rintanarsi in una bella casa calda. Ma il calore domestico costa e non poco…

Ecco un consiglio per chi scalda gli ambienti con i termosifoni: per ridurre del 10% la dispersione termica dei caloriferi, soprattutto attraverso le pareti, ponete tra il muro e ogni termosifone un pannello di materiale ignifugo, atossico, termoresistente e, soprattutto, isolante. Con questo tipo di pannelli si evita la dispersione verso l’esterno e anzi si riflette il calore verso l’interno; permettono di riscaldare più velocemente gli ambienti e anche a calorifero spento, mantengono più a lungo il calore accumulato!

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FEBBRAIO – CALABRIA

Primo

Lagane e ceci I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 250 gr. di ceci 2 spicchi d’aglio 2 foglie di alloro

Peperoncino piccante essiccato e macinato Sale olio

Per preparare questo semplice primo invernale calabrese bisogna par tire con largo anticipo visto che i ceci prima di poter essere impiegati nella ricetta richiedono ben dodici ore passate in ammollo in acqua salata aromatizzata con foglie di alloro.

Mettete quindi a bollire i ceci con una costa di sedano fino a che i legumi non si saranno ammorbiditi del tutto. Nel frattempo fate soffriggere l’aglio in padella con un po’ di peperoncino rosso secco, tritato (la quantità a vostra discrezione, inutile dire che in genere i calabresi doc non ci vanno leggeri).

A cottura dei ceci quasi terminata salate i legumi con una manciata di sale e dopo qualche minuto scolateli depositandoli in una padella capiente con un filo del loro brodo di cottura. Versate quindi sopra i ceci anche l’olio all’aglio e al peperoncino e cuocete per una decina di minuti. Fate bollire le lagane (o le lasagne fresche), scolatele e unitele ai ceci facendo saltare in padella per un minuto prima di servire.

Non c’è bisogno del lanciafiamme!

Bollire, lessare… In ricette come queste il fornello rimane acceso a lungo.

E l’uso del fornello consuma gas, spesso a sproposito perché si tende sempre ad usare fiamme un po’ più alte del dovuto sperando di accelerare i tempi di cottura.

Invece non è così, perché per ogni superficie (intesa come il fondo di pentole e tegami) esiste la fiamma migliore, quella che ottimizza la distribuzione del calore: perciò per pentole entro i 15 cm di diametro impiegate sempre una fiamma piccola (avvolgere nelle fiamme il fondo del pentolino non serve a nulla!); per una pentola tra i 15 e i 22 una fuoco medio; da 22 in su la fiamma più grande.

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FEBBRAIO – EMILIA ROMAGNA

Primo

Tortelloni romagnoli I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Per la pasta: 300 gr di farina 4 uova Per il ripieno: 300 gr di ricotta fresca 50 gr di Parmigiano Reggiano

2 uova Prezzemolo Sale Per il condimento: Tartufo bianco Burro Parmigiano Reggiano

Pulite il tar tufo con una piccola spazzola e con un panno leggermente umido. In un recipiente, mescolate insieme la ricotta (meglio se di pecora perché più cremosa!), le uova, il prezzemolo e il Parmigiano lavorando bene l’impasto fino a ottenere una crema omogenea e liscia e, quando è pronta, lasciatela riposare.

Disponete la farina a fontana e buttateci dentro le uova. Impastate con cura fino a che la pasta non sarà soda. Lavoratela spianandola con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile nella quale ritaglierete col coltello tanti riquadri di circa 3 cm per lato. Disponete il ripieno al centro di ciascun riquadro, ripiegate la pasta e chiudete i tor telli, saldando i lembi tra loro.

Fate bollire abbondante acqua salata in pentola per far cuocere i tor telli.

Appena saranno al dente, scolateli, conditeli con una buona dose di burro fuso e Parmigiano e grattateci sopra sottili lamelle di tar tufo.

Doccia mon amour Resistere alla tentazione di un bel bagno caldo in inverno è difficile, ma se voleste tenere un occhio di riguardo al consumo idrico dovreste preferire la doccia. Un bagno, mediamente, richiede l’impiego di 100 litri d’acqua, mentre una doccia di 7-8 minuti (che vi permetta di cantare un paio dei vostri brani preferiti) determina un consumo di 70-80 litri. Il risparmio d’acqua è già notevole, circa del 20-30%.

In effetti per fare la doccia possono bastare anche 4 o 5 minuti; se poi aveste la premura di chiudere il rubinetto mentre vi insaponate il risparmio potrebbe essere ancora maggiore.

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FEBBRAIO – LAZIO

Primo

Stracciatella I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 4 uova 2 l di brodo di carne 70 gr di Parmigiano grattugiato

Un pizzico di noce moscata Sale e pepe

Preparate il brodo con il dado portando l’acqua a bollore. Mentre aspettate che il brodo sia pronto sbattete le uova in una terrina e appena sono pronte aggiungete il semolino, il Parmigiano grattugiato, il sale e un pizzico di noce moscata.

Quando il brodo è pronto, versate il preparato a base di uova e semolino direttamente in pentola mescolando in continuazione e facendo cuocere per circa 5 minuti. La stracciatella sarà pronta quando vedete che l’uovo si è ben cotto e che nel brodo galleggiano gli straccetti.

Questa ricetta, veloce da preparare, nutriente ma al tempo stesso molto digeribile, viene comunemente preparata, a seconda dei gusti, anche senza l’impiego del semolino.

Il codice dell’uovo Il principio “bio” vale anche per le uova. Buona parte degli elementi ingeriti dalla gallina finisce nelle uova: quindi un’alimentazione bio e l’impiego dei principi della medicina veterinaria naturale al posto della maggior parte degli antibiotici somministrati ai polli in batteria rappresentano scelte che incidono sulla qualità delle uova. Inoltre le galline in batteria, negli allevamenti industriali subiscono un enorme stress e vivono in condizioni spesso inaccettabili.

Il primo numero del codice indicato su guscio e scatola segnala la tipologia d’allevamento: 0= Biologico; 1= All’aperto; 2= A terra; 3= In gabbia; segue la sigla del paese di provenienza (Italia: IT); una serie di 3 cifre rappresenta il codice ISTAT del comune dove è situato l’allevamento; segue la sigla della provincia dove è situato l’allevamento (per esempio: PC, FI, MI ecc.); da ultimo viene segnalato il codice dell’allevamento. Insomma, anche soltanto leggendo il codice potreste scegliere uova bio e a km 0!

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FEBBRAIO – VENETO

Secondo

Boretto alla maranese I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 2 passere di mare 2 cefali 3 ghiozzi 1 cipolla bianca 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

1 bicchiere di vino bianco 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva Alloro Sale Pepe

In molti ricettari regionali i vari brodetti di pesce vengono spesso indicati come primi piatti. In realtà sono spesso talmente sostanziosi da rappresentare la portata unica di cene e pranzi invernali, come capita di partecipare nei casoni dei pescatori lagunari. Per cominciare pulite con delicatezza ghiozzi, passere e cefali, privando i pesci delle squame e delle viscere (si tratta di pesci delicati: se non aveste pratica con il pesce, fatevi aiutare dal vostro pescivendolo o pescatore di fiducia).

Nel frattempo mettete sul fuoco una grande pentola con un bicchiere di olio extravergine d’oliva di buona qualità e una grande cipolla bianca tagliata in grosse, spesse fette. A cipolla imbiondita, aggiungete i pesci che devono finire in pentola in un ordine ben preciso: prima le passere di mare (disposte ben distese sul fondo), poi i ghiozzi e quindi i cefali. Versate, dopo pochi istanti, mezzo bicchiere d’aceto di vino bianco, qualche foglia d’alloro, due spicchi d’aglio tagliati in pezzetti, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe quanto basta.

Coprite il tutto e lasciate cuocere una ventina di minuti, rimescolando il boretto ruotando la pentola senza toccare in alcun modo i pesci, le cui carni particolarmente delicate tendono a disfarsi facilmente. A termine della cottura, prelevate delicatamente i pesci e deponeteli nei piatti con qualche cucchiaio di brodo di cottura e magari una fetta di polenta a contorno.

Paese che vai, brodetto che trovi Il brodetto di pesce è un sistema comune a tutte le tradizioni marinare della penisola per riutilizzare lo scarto del pescato, quei pesci che rimangono fuori dalle cassette destinate al mercato perché poco appetibili dal grande pubblico ma molto apprezzati dai pescatori, un modo gustoso per scoprire pesci dimenticati come cefali e ghiozzi, passere di mare e razze, pesci saporiti e per di più particolarmente economici.

Non è difficile nemmeno inventarsi il proprio personale brodetto, l’importante è ricordarsi che se è vero che sono decine i tipi di brodetto in Italia, tutti condividono alcune caratteristiche: l’impiego di una grande pentola e come ingredienti vino e cipolla.

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FEBBRAIO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Secondo

Trota al vino bianco I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 2 trote di medie dimensioni (o 4 filetti pronti) 1 grosso spicchio d’aglio 1 bicchiere di vino bianco 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Prezzemolo

Questa è una delle più semplici e veloci ricette di pesce possibili.

Mettete a rosolare in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva un grosso spicchio d’aglio (in modo che possa essere facilmente tolto in seguito).

Quando l’aglio avrà raggiunto un buon grado di doratura, fate entrare in scena i filetti di trota, avendo la premura di deporli in padella dal lato con la pelle (il lato che impiega più tempo a cuocere cioè).

Dopo un minuto, versate in padella un bicchiere colmo di vino bianco e un mestolo di acqua a temperatura ambiente. Coprite e lasciate cuocere per soli 4-5 minuti, il tempo necessario ai vostri filetti di raggiungere il giusto punto di cottura.

Impiattate con un filo d’olio crudo e una spruzzata di prezzemolo.

La trota rivelatrice La trota è un importante indicatore ambientale. Questo bel pesce d’acqua corrente non tollera infatti corsi d’acqua sporchi e inquinati. Il consumatore che decide di mangiare una trota sa che, indipendentemente dalla sua provenienza, il pesce proviene da acque pulite e prive di quantità significative di inquinanti.

Da considerare comunque che la stragrande maggioranza delle trote che consumiamo in Italia proviene da allevamenti nazionali.

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FEBBRAIO – PUGLIA

Secondo

Cardi alla brindisina I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di cardi 4 acciughe 100 gr di olive nere Pecorino grattugiato 2 cucchiai di pangrattato Sale e pepe Olio d’oliva extravergine Lavate i cardi, privateli dei “fili”, tagliateli a pezzi (di 5-6 cm di lunghezza), e lessateli in acqua salata per un’ora circa. Quando saranno ben ammorbiditi, scolateli e disponeteli sul fondo di una teglia ben oliata.

Sullo strato di cardi disponete qualche cappero, qualche pezzetto di acciuga sott’olio e qualche oliva nera denocciolata e procedete così, creando successivi strati di cardi fino ad avere esaurito gli or taggi e il condimento.

A completamento del piatto, cospargete l’ultimo strato di pangrattato e Pecorino; infornate, quindi, a 220 °C per 15 minuti.

Desktop o laptop?

Se state per cambiare il vostro vecchio PC acquistate un portatile: è più pratico e soprattutto i suoi consumi sono estremamente ridotti rispetto al computer fisso (fino al 90% in meno!) e più controllabili (quando si smette di isolarlo è completamente isolato dalla rete).

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FEBBRAIO – UMBRIA

Secondo

Petti di pollo alla francescana I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 petti di pollo 4 fette di pane in cassetta 1 confezione di panna da cucina Aglio Una noce di burro Qualche foglia di salvia Sale e pepe

Per la salsa francescana: 50 gr di olive verdi 50 gr di olive nere 3 spicchi d’aglio 2 tartufi

Preparate la salsa francescana tritando l’aglio e i due tipi di olive fino ad ottenere un battuto fine che farete cuocere leggermente in padella con un filo d’olio caldo. Poco prima che finisca la cottura, aggiungete il tartufo grattugiato facendolo cuocere in padella con gli altri ingredienti per non più di 1 minuto.

Appena la salsa è pronta, mettete il burro in una casseruola, lasciatelo sciogliere e fatevi scaldare un soffritto di aglio e salvia e mettetevi a cuocere i petti di pollo. Appena questi si saranno ben rosolati, aggiungete la panna, che avrete precedentemente sciolto in un recipiente a parte, e infine qualche cucchiaio di salsa francescana. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare per qualche minuto.

Nel forno caldo, o nel tostapane, fate tostare le fette di pane in cassetta.

Appena saranno leggermente croccanti disponetele in una teglia imburrata e ponetevi sopra i petti di pollo. Ricoprite con la salsa francescana rimasta e infornate nel forno preriscaldato a 150° per circa 12 minuti. Servite i petti di pollo caldi.

Un pollo nature Che cos’ha in più un “pollo biologico” rispetto a un pollo proveniente da allevamento industriale?

Il pollo proveniente da allevamento biologico appartiene senza dubbio ad una specie autoctona (ossia tipica del territorio italiano), allevata da secoli nel nostro paese; subisce trattamenti farmacologici più blandi basati su prodotti naturali, alternativi ai farmaci convenzionali ma ugualmente efficaci; ha a disposizione ampi spazi in cui razzolare; pascola su erba, si nutre di cibo biologico e subisce un accrescimento più lento, il che tende a rendere la sua carne ricca di nutrienti: un pollo felice per una carne migliore!

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FEBBRAIO – CAMPANIA

Dolce

Crostata alla marmellata di agrumi I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 450 gr di farina 200 gr di burro 250 gr di marmellata d’arancia

250 gr di marmellata di limone 120 gr di zucchero Sale

Creato l’impasto con burro, farina, zucchero e un pizzico di sale, fate in modo di ottenere un impasto morbido, che metterete a riposare in un ambiente fresco (non freddo badate bene, quindi evitate il frigorifero) per 50-60 minuti.

Terminata l’attesa, imburrate e infarinate una teglia e disponete uno sottile strato di pasta sul fondo e sui bordi, cercando di risparmiarne una piccola quantità con la quale decorare la superficie della crostata.

Disponete le marmellate di agrumi sulla pasta (alcuni amano mettere l’arancia all’esterno e il limone al centro in modo che i primi morso risultino più aciduli del resto della fetta), decorate con strisce di pasta e infornate a 180 °C per circa 40 minuti (forno già caldo al momento dell’infornata).

Marmellate e confetture fai da te Preparare una marmellata o una confettura non è poi così complicato e per chi consuma abitualmente questo genere di prodotti cimentarsi nella loro produzione casalinga può far risparmiare oltre a godere del vantaggio di produrre qualcosa con le vostre mani! Una confettura di albicocche fatta in casa, per esempio, arriva a costare al massimo 1,30 € a vasetto mentre è assai difficile trovare confetture in commercio sotto ai 2 €.

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MARZO – CAMPANIA

Antipasto

Crostoni alle alici I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di alici fresche 4 fette di pane abbrustolito 2 spicchi d’aglio Origano

Burro 4 cucchiai d’olio Sale Peperoncino Aceto di vino bianco

Lavate, private di testa e coda, sviscerate e sfilettate 400 gr di alici fresche. Ungete una pirofila e disponete sul fondo le alici condendole con l’aglio tritato, peperoncino e sale a piacere, abbondante origano e uno o due cucchiai di aceto.

Se necessario create più strati prima di infornare (a forno caldo) a 180 °C per 15 minuti. Attenzione al tempo di cottura onde evitare che il pesce perda la giusta consistenza.

Nel frattempo abbrustolite le fette di pane in padella con una noce di burro. Quando le alici sono pronte adagiatele sui crostoni e ser vite il tutto caldo.

Il pesce fa bene, il pesce azzurro di più!

Le alici, o acciughe, fanno parte del pesce azzurro, gruppo di pesci che comprende sgombri, sardine, aguglie, sugarelli, alaccie e altri pesci d’alto mare.

Tutte specie ampiamente disponibili, pescate in gran quantità, da sempre economiche e considerate il pane dei pescatori che mandavano al mercato i pesci pregiati tenendo per sé il più umile pesce azzurro.

Il pesce azzurro rimane una gustosa scelta a basso prezzo e i nutrizionisti gli hanno regalato anche una marcia in più: il pesce azzurro è quello che contiene più grassi omega 3 di tutti, grassi benefici, che proteggono il cuore e il sistema circolatorio. Insomma: costa poco, è buono e fa anche bene… sarà pesce povero, ma certo non di gusto!

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MARZO – SICILIA

Antipasto

Crispeddi I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di farina 1/2 l di latte 40 gr lievito di birra

100 gr di alici salate (in alternativa: 200 gr ricotta fresca) Olio Sale e pepe

Per prima cosa fate intiepidire il latte in un pentolino e appena avrà raggiunto la giusta temperatura togliete dal fuoco. Nel latte tiepido fate quindi sciogliere accuratamente il lievito di birra e appena si saranno amalgamati versateli in una zuppiera capiente.

Aggiungete lentamente la farina, lavorando via via con una forchetta per evitare che si formino grumi.

Dal momento in cui vedete che il composto si è amalgamato, formando una pasta morbida e densa, aggiungete un po’ di sale e continuate a lavorare l’impasto per circa 20 minuti, sbattendolo ogni tanto sul piano di lavoro. Lasciate quindi da parte a lievitare per almeno 1 ora.

Una volta trascorso il tempo, in una padella a sponde alte fate riscaldare abbondante olio per friggere. Aiutandovi con un cucchiaio prendete un po’ di impasto e al centro di esso mettete un’alice (o in alternativa un cucchiaio di ricotta) e state attenti a chiudere bene i lembi delle crespelle prima di buttare in padella la pasta. Appena la crespella sarà dorata e croccante toglietela dal fuoco e mettetela ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Servite le crespelle calde.

Baciati dal sole Lo sapevate che bastano 5 metri quadri di collettori solari sul tetto di casa per fornire il quantitativo di acqua calda per la cucina, il bagno e il riscaldamento di una famiglia di 4 persone? Già, basta un piccolo sistema combinato di pannelli solari termici, collettori e accumulatore per garantire una simile manna energetica. È costoso installarli direte voi…

Avete ragione solo in parte. L’impianto utile a soddisfare le esigenze medie di una media famiglia italiana costa tra i 3000 e i 5000 euro ma il 55% del costo è detraibile e l’IVA è scontata del 10%, senza contare le sovvenzioni offerte da varie regioni. Il tutto con la prospettiva di un risparmio di oltre 230 euro all’anno sull’energia. Che ne dite? Un impianto solare termico è un sogno così proibito?

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Antipasto

MARZO – CALABRIA

Pitta di alici I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 cucchiai di semolino 500 gr di alici 500 gr di pane raffermo 2 spicchi d’aglio

Sale Olio extravergine d’oliva Origano

Per cominciare preparate le alici, privandole della testa, della lisca centrale e delle interiora e, quindi, sciacquatele con cura. Tritate la mollica del pane raffermo mischiandola ai due spicchi d’aglio tritato a due pizzichi di sale, a un pugno d’origano e a 1-2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Per regolare l’”umidità” del mix variate eventualmente le quantità di olio e di pane.

Ungete il fondo di una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e preparate uno strato di mollica condita su cui adagerete un primo strato di acciughe. Alternate strati di mollica e acciughe fino a che non avrete esaurito gli ingredienti, avendo cura di terminare con un ultimo strato di pane.

Cuocete la pitta per una ventina di minuti in padella (10 minuti per lato) a fiamma media

Salare le alici Durante la stagione delle alici vi conviene approfittare del loro prezzo più basso per farne incetta e salarle in modo da poterle consumare poi, per il resto dell’anno. L’antico procedimento della salagione di alici e sardine è semplicissimo da realizzare anche in casa. Prima pulite, eviscerate, deliscate, private della testa e della code i pesciolini, dopo di ché in recipienti di vetro, alternate strati di acciughe e sale grosso fino ad occupare lo spazio disponibile.

Chiudete i vasi con solidi coperchi e sopra di essi deponete dei pesi in modo che rimangano ben sigillati. Ogni tanto apriteli per svuotare il liquido rilasciato dai pesci in salagione. Avrete così la vostra scorta di alici (o sardine) che così conservate possono mantenersi persino per un anno dal momento dell’acquisto!

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MARZO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Primo

Paparòt I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 70 gr di farina di frumento 100 gr di farina di mais 1 kg di spinaci 70 gr di burro

2 spicchi d’aglio 2 litri di brodo di pollo o vegetale Sale e pepe

Preparate gli spinaci lessandoli per 5-7 minuti in acqua salata; dopo di che strizzateli, asciugateli per bene e tritateli.

Imburrate una grande padella e fate rosolare due spicchi d’aglio prima di aggiunger vi gli spinaci. Lasciate insaporire gli spinaci per 3-4 minuti poi aggiungete la farina di frumento, diluendo con il brodo (di pollo o vegetale) che avrete precedentemente preparato.

A seguire unite la farina di mais versando il restante brodo. Cuocete mescolando continuamente per circa 40 minuti, tempo in cui il paparòt avrà assunto la giusta consistenza di densa minestra. Ser vite aggiungendo un pizzico di sale e spolverando con una presa di pepe.

Sprecare meno si può Come ci insegna questa umile ricetta friulana con poco si può ottenere tanto, così come con qualche piccolo accorgimento si può risparmiare ed essere più ecologici in ogni momento della vita di tutti i giorni e in ogni ambito senza rinunciare a nulla, anche nel campo del consumo energetico in cucina. Lavare i piatti con il programma eco della vostra lavastoviglie in classe A può far risparmiare fino a 50 euro all’anno di energia e acqua mentre un frigo in classe A++ significa un risparmio di 60 euro! Totalino: 110 euro di spesa energetica in meno… un toccasana per i vostri portafogli e per l’ambiente!

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MARZO – LAZIO

Primo

Gnocchi alla romana I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 300 gr semolino 100 gr burro 40 gr formaggio gruviera 1 l latte

2 tuorli d’uova 130 gr Parmigiano Sale Noce moscata

Ponete sul fuoco un tegame con il latte e aggiungetevi una noce di burro e una manciatina di sale. Quando il latte comincia a bollire versateci a pioggia e lentamente il semolino, mescolando con cura, con un cucchiaio di legno o con la frusta, per assicurar vi che non si formino grumi.

Continuando a mescolare, fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto e quando il composto si sarà addensato toglietelo dal fuoco e aggiungete il parmigiano, i due tuorli d’uovo e una spolveratina di noce moscata. Oliate una teglia grande e versatevi l’impasto che, una volta steso e livellato con un coltello, non dovrebbe superare 1 cm di altezza.

Fate raffreddare e, quando il semolino raggiunge la temperatura e la compattezza desiderate, ricavatene tanti dischi di circa 5 cm di diametro.

Accendete il forno a 200°, disponete i dischi su una pirofila imburrata, cospargeteli di noci di burro, Parmigiano e gruviera grattugiati e infornate per 25 minuti. Gli gnocchi sono pronti quando si sarà formata una crosticina croccante sulla loro superficie. Ser viteli caldi.

Burro, latte e formaggi Negli gnocchi alla romana i latticini la fanno da padrone. Sono alimenti nutrienti, fonti irrinunciabili di importanti sostanze nutritive ma anche facilmente deperibili. Il latte deve essere conservato ben chiuso, magari in una bottiglia di vetro per impedirgli di assumere cattivi sapori stando a stretto contatto con alimenti crudi e odorosi; il burro, una volta estratto dalla sua confezione, andrebbe avvolto accuratamente nella pellicola e conservato in un contenitore scuro e ben sigillato per non più di qualche giorno; per i formaggi esistono appositi contenitori e comunque avvolgeteli sempre nell’alluminio, lontano da alimenti che producano forti odori (per evitare la muffa basta mettere nel contenitore una zolletta di zucchero o qualche chicco di riso).

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MARZO – TOSCANA

Primo

Tagliolini alla trota della Garfagnana I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 2 trote 4 etti tagliolini all’uovo 1/2 cipolla bianca 2 spicchi d’aglio 1 peperoncino intero

4,5 olive verdi denocciolate 2,3 cucchiai olio d’oliva 1 bicchiere vino bianco Una manciata prezzemolo Sale

Lavate accuratamente le due trote e, dopo averle pulite e desquamate tagliatele a filetti. Riducete i filetti in piccoli dadini facendo ben attenzione che la pelle del pesce rimanga attaccata alla polpa. In una padella versate l’olio e mettete a soffriggere la cipolla, il peperoncino intero e gli spicchi d’aglio interi.

Quando si sarà imbiondito, togliete l’aglio dal fuoco, riducete la fiamma e buttate in padella le olive verdi denocciolate e i dadini ricavati da filetti di trota.

Fate cuocere a fuoco lento per qualche minuto, aggiustate di sale e sfumate con il vino bianco, lasciando rosolare per 8 minuti circa.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta che cuocerete secondo i tempi di preparazione. A un minuto dalla fine del tempo di cottura, scolate i tagliolini e versateli in padella per farli saltare con il sugo di trota.

Infine, spolverate con il prezzemolo fresco tritato.

Amido pulente Avete gettato l’acqua di cottura dei vostri tagliolini? Ahi, ahi, grave errore!

Chi va per mare o fa trekking, e quindi non può portare con sé tonnellate di ingombranti flaconi di detersivo per piatti sa bene che l’amido rilasciato da pasta e riso durante la cottura è un ottimo detergente per i piatti (come diceva qualche anno fa un noto venditore televisivo: provare per credere).

Il mix acqua-amido ha un solo difetto: non può essere conservato… ma è anche vero che la pasta è uno degli alimenti preferiti dagli italiani, quindi non manca occasione per produrne un po’. Un gradito effetto collaterale? Fa bene alla pelle delle mani!

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MARZO – UMBRIA

Primo

Cannelloni con spinaci I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 12 rettangoli di pasta fresca all’uovo 1 kg di spinaci 250 gr ricotta 3 uova 1,5 etti di Parmigiano

Besciamella Farina Burro Sale e pepe Noce moscata

Lavate con cura gli spinaci e fateli lessare in un pentola con poca acqua bollente. Quando saranno pronti, metteteli a scolare molto bene e, se necessario, strizzateli con le mani per farli asciugare il più possibile. Tritateli in maniera grossolana e fateli saltare in padella con un po’ di burro.

Appena si raffreddano, poneteli in una terrina e mischiateli con le uova sbattute, il Parmigiano grattugiato e la ricotta. Salate, pepate e mescolate bene il tutto. Se vi doveste accorgere che l’impasto non è sufficientemente sodo, potrete ovviare aggiungendo un po’ di farina.

Prendete i rettangoli di pasta e su ciascuno di essi disponete l’impasto che avete preparato assicurandovi che segua tutta la lunghezza del rettangolo.

Arrotolate la pasta per dare la forma ai cannelloni e sigillateli bene.

Imburrate quindi una pirofila, disponetevi dentro i cannelloni ricoprendoli con besciamella, burro e parmigiano, e fate cuocere a 220° per circa 30 minuti.

Cura dietetica per il frigorifero Ricotta, uova, besciamella, spinaci, burro per essere correttamente conservati devono necessariamente finire in frigorifero, ritrovato tecnologico di cui non si può veramente fare a meno. E il frigo è un bulimico energetico.

Consuma una gran quantità di energia elettrica e spesso lo fa a sproposito. Tuttavia esiste un piccolo marchingegno chiamato SavaPlug della Savawatt (www.savawatt.co.uk) che applicato alla spina fornisce all’elettrodomestico corrente solo quando necessario, in piccoli scatti energetici che permettono un risparmio del 20% all’anno sul consumo del frigorifero.

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MARZO – LOMBARDIA

Secondo

Finocchi alla milanese I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 finocchi 1 uovo Pangrattato Sale e pepe Succo di limone

Fate lessare i finocchi (lavati, puliti) in acqua salata con qualche goccia di succo di limone per circa 10 minuti.

Scolateli e tagliateli grossolanamente in 4.

Sbattete l’uovo e insaporitelo con sale e pepe. Passate il finocchio (che sia ben asciutto mi raccomando!) prima nell’uovo e quindi nel pangrattato.

Imburrate accuratamente una padella antiaderente e mettetevi i finocchi impanati a rosolare.

Una sporta è per sempre Secondo una direttiva UE, i sacchetti di plastica, le borse della spesa non biodegradabili andranno presto in pensione: si chiuderà un’era che li ha visti diventare al culmine della loro diffusione una grave minaccia ecologica, dalla produzione allo smaltimento.

L’Unione Europea ne ha vietato la produzione e la distribuzione aprendo l’era dei sacchetti usa e getta biodegradabili come quelli in matter Bi (“plastica” naturale derivata dal mais) e delle sporte di lino e canapa. Impareremo ad affezionarci al nostro sacco per la spesa e, chissà, le sporte in tessuto potrebbero attirare l’attenzione di qualche stilista e diventare prodotti di moda…

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MARZO – VENETO

Secondo

Filetti di trota salmonata in ratatouille di verdure I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 1,2 kg di filetti di trota salmonata 100 gr di farina 00 200 gr di pane grattugiato 2 uova 5-6 cucchiai di olio di semi Per la ratatouille: 2 patate 2 cipollotti

120 gr di porri 100 gr di carote 50 gr di sedano Un carciofo Un finocchio 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1/2 bicchiere di brodo vegetale Sale e pepe

Impanate i vostri filetti di trota alla maniera delle cotolette milanesi, passandoli, nell’ordine, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato.

Tagliate quindi la verdura in piccoli pezzi e mettetela in padella con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete pepe e sale quanto basta e lasciate cuocere per 5-6 minuti; quindi irrorate il tutto con mezzo bicchiere di brodo vegetale (precedentemente preparato da dado o, meglio, con verdura fresca), coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco medio, rimestando ogni tanto.

In prossimità del termine della cottura della ratatouille, friggete le “cotolette” di trota per 5 minuti in abbondante olio di oliva, con l’aggiunta di un pizzico di sale. Quando sono ben dorati, prelevate dall’olio di frittura, asciugateli dall’olio in eccesso e serviteli con il contorno della ratatouille ben calda.

Salmone off-limits In questa ricetta farebbe un’ottima figura anche il salmone e resistere all’eleganza di una portata a base del famoso pesce a volte è difficile ma, sotto il profilo ecologico, cedere alla tentazione sarebbe grave. L’impatto degli allevamenti di salmone rispetto a quelli di trote è clamorosamente superiore: le scorie prodotte da un allevamento di 200.000 salmoni sono paragonabili a quelle prodotte da una città di 60000 abitanti; l’impiego degli antibiotici nell’allevamento del salmone è altissimo e parte di questi diventano elementi inquinanti dell’acqua a causa delle deiezioni dei salmoni trattati; gli allevamenti di salmone si trovano per lo più a centinaia di chilometri, se non migliaia, dalle nostre tavole. E se pensate che il sapore di una trota italiana non meriti una portata della vostra cena, sbagliate di grosso!

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MARZO – EMILIA ROMAGNA

Secondo

Pollo all’agro I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 pollo 1 limone 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di aceto Rrosmarino Salvia Olio Sale e pepe Potete scegliere sia un pollo intero che uno schiacciato: nel secondo caso il risultato sarà più saporito. Lavate bene il pollo e, dopo aver lo asciugato a dovere, adagiatelo dentro un pirofila a sponde alte.

Preparate quindi un battuto di aglio, salvia e rosmarino e con questi odori aromatizzate il pollo in ogni sua par te. Aggiungete quindi il limone tagliato a fettine e le bacche ginepro. Salate, pepate e ricoprite il tutto con l’aceto diluito in poca acqua. Il pollo così preparato dovrà essere marinato per qualche ora ricordandovi ogni tanto di girar lo.

Una volta terminato il periodo di marinatura, mettete il pollo in una casser uola con un po’ di olio bollente, fatelo rosolare lentamente in ogni sua par te e lasciatelo cuocere per circa un’ora prima di ser vir lo ben caldo.

Il riciclo non è cosa da automi Differenziate i rifiuti prodotti in cucina? Bravi! Ma potrebbe non essere abbastanza separare la plastica dalla carta e le lattine dal vetro: la differenziata va fatta bene.

Ricordatevi sempre di sciacquare lattine e scatolette di alluminio prima di buttarle, così come bottiglie e vasetti di vetro; bicchieri e tovaglioli di carta sporchi vanno riposti nell’indifferenziato; dovrete anche sincerarvi che i prodotti in plastica acquistati al supermercato (tutti destinabili ai cassonetti dedicati alla plastica) non contengano residui di alimenti.

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MARZO – TRENTINO ALTO ADIGE

Secondo

Coniglio alloro e ginepro I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1un coniglio di circa 1,5 kg 1 e 1/2 cipolla 1 carota Brodo vegetale Un poco di passata di pomodoro

Alloro, cumino, bacche di ginepro Vino bianco Olio Sale e pepe

In un bicchiere di vino, mettete a marinare le bacche di ginepro, il cumino, un po’ di rosmarino e una foglia di alloro: lasciate tutto così per almeno un’ora (ma più il vino si insaporisce e meglio è). Nel frattempo tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo.

Il fegato tenetelo da par te e fatelo cuocere in un tegamino con un soffritto di cipolla e carota. Dopo che si sarà rosolato aggiungete un po’ di prezzemolo tritati, una cucchiaiata abbondante di passata di pomodoro e lasciate rapprendere il tutto.

In una casseruola con un po’ di burro e 5-6 cucchiai di olio fate imbiondire la cipolla, adagiateci il coniglio tagliato e fatelo rosolare a fiamma bassa da entrambi i lati, dopodichè aggiungete dapprima mezzo bicchiere di vino e quando questo sarà quasi sfumato aggiungete anche quello precedentemente aromatizzato con le spezie. Fate cuocere a fuoco basso salando e pepando secondo i gusti e, quando il coniglio si asciuga troppo, sfumando ogni tanto con un po’ di brodo vegetale. Dopo almeno mezz’ora di cottura, aggiungete al coniglio il sughino preparato con il fegato e fate cuocere per un’altra ora circa,

Il coniglio che piace Il coniglio viene apprezzato per i suo parametri nutrizionali, soprattutto per il suo basso contenuto di colesterolo e la buona concentrazione di elementi fondamentali come il fosforo, il magnesio e il potassio; è facile da digerire e ha un ottimo contenuto proteico. Il prezzo rimane ancora un poco elevato rispetto al pollo, al maiale e alla carne bovina, ma nell’ottica di consumare meno carne in generale è una delle scelte più sane che si possano fare. È anche una delle carni più sostenibili sotto il profilo ecologico: per produrre 1 kg di carne di coniglio è sufficiente impiegare 2 kg di mangime, contro i 7 dei bovini; la produzione di 1 kg di carne di coniglio emette soltanto 2 kg di CO contro i quasi 14 di media della carne bovina! Senza contare che la carne di coniglio italiano gode di un efficiente controllo qualità con pochi paragoni all’estero.

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MARZO – PUGLIA

Dolce

Torta alle mandorle I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 600 gr. di mandorle 600 gr. di zucchero 100 gr di burro 7 uova 3 limoni Cannella

Mettete in ammollo in acqua tiepida per qualche minuto 300 gr delle vostre mandor le, in modo che vi risulti più semplice privarle della tenace pellicola che le ricopre prima di macinarle finemente.

Dovete, invece, abbrustolire in padella l’altra metà delle mandorle (ancora dotate della buccia). Nel frattempo in una terrina lavorerete i tuor li delle uova con lo zucchero, l’albume montato a neve, il macinato di mandor le, una spolverata di cannella e la scorza dei tre limoni finemente spezzettata.

Unite tutti gli ingredienti in una teglia accuratamente imburrata e infornate a 180 °C per 30-35 minuti.

Il dilemma del forno Un dilemma che vi potreste trovare a risolvere è: il forno elettrico è meglio di quello a gas sotto il profilo dei consumi? In linea di massima no, anche se un forno elettrico di classe A riesce a contenere notevolmente i consumi; il forno a gas è più economico ma in genere ha un difetto rispetto a quello elettrico: cuoce solo dal basso (l’elettrico ha anche il grill e spesso un efficiente sistema di termoventilazione).

Diciamo che se usaste il forno essenzialmente per portate di un “certo spessore”, come gli arrosti ad esempio o consistenti piatti di carni, il forno a gas risulta essere una scelta tutto sommato vantaggiosa.

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APRILE – LAZIO

Antipasto

Puntarelle con le alici I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 800 gr catalogna 2 spicchi aglio 8 filetti d’acciuga 6 cucchiai olio 2 cucchiai aceto Prima di preparare l’insalata con le puntarelle, come sono chiamati a Roma i germogli di cicoria della varietà catalogna, tenetele a bagno il più a lungo possibile in una bacinella contenente acqua ghiacciata per far sì che si arriccino.

Una volta che le puntarelle si saranno arricciate a dovere saranno pronte per essere preparate.

In una terrina preparate una salsa con l’aglio e le acciughe tritati finemente e diluiti a poco a poco in 6 cucchiai di olio. Aggiustate di sale e , solo quando questi ingredienti si saranno ben miscelati tra loro, aggiungetevi anche l’aceto continuando a mescolare. La salsa deve raggiungere una consistenza liquida ma al tempo stesso densa.

Versate il preparato sulle puntarelle in modo che si insaporiscano e lasciatele macerare per almeno un’ora nella loro salsa dentro il frigorifero. Poco prima di servirle in tavola spolveratele con pepe nero macinato a seconda dei gusti.

E gli scarti al compostaggio!

Più di un terzo dei rifiuti domestici è rappresentato da materiali organici, soprattutto scarti di cucina (bucce, gusci, lische, scarti di carne e verdura…).

Non sempre i rifiuti organici finiscono nella frazione umida, per vari motivi, dalla mancanza di un bidone differenziato dedicato nei pressi di casa alla semplice negligenza di chi è preso dalla pigrizia e non li separa per menefreghismo.

Comunque sia, questo genere di rifiuti, una volta finito in discarica, produce una grande quantità di metano (un potente gas serra, tra i principali responsabili del riscaldamento globale) e di liquidi di decomposizione altamente inquinanti. Se correttamente differenziati, invece, i rifiuti organici possono diventare prezioso compost, fertilizzante agricolo naturale a basso prezzo, oppure essere impiegati per produrre biogas.

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APRILE – CALABRIA

Antipasto

Cuzzupe di Pasqua I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 500 gr di pasta di pane 1, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva Sale Peperoncino rosso 4 uova Aggiungete alla pasta di pane 1 o 2 cucchiai di olio di oliva (nella ricetta tradizionale è previsto lo strutto, decisamente meno “eco”) due pizzichi di sale, un pizzico di peperoncino rosso e lavorate l’impasto fino ad ottenere un compatto panetto tondo che lascerete lievitare in un luogo fresco, coper to da un panno umido per circa 2 ore.

Ottenete dall’impasto 4 ciambelle con un foro abbastanza ampio da abbracciare un uovo intero, con tanto di guscio.

Infornate le ciambelle abbracciate alle rispettive uova a 180 °C per 40 minuti. Questa è la versione salata della cuzzuppa che tipicamente, durante le festività pasquali, viene consumata anche come dolce usando al posto di sale e peperoncino, zucchero e anice.

Effetto tosaerba Si sta entrando nel pieno della primavera e molti di voi saranno impegnati nel tosare prati, siepi e aiuole, attività rilassante se non fosse per il terribile rumore di tosaerba e decespugliatori, l’odore di miscela combusta, il calore emesso da quei piccoli borbottanti motori a due tempi. Già, un motore a due tempi così apparentemente piccolo e innocuo in un’ora di utilizzo inquina come 200 automobili con marmitta catalitica; un più evoluto 4 tempi come circa 30 automobili. Non volete che il verde del vostro prato incida sul verde dell’ecologia? Perché non optare per una falciatrice elettrica? Ne esistono di ottimi modelli con discrete autonomie.

In ogni caso, prima di riesumare il tosaerba dal capanno degli attrezzi, fategli un check up completo: cambiate l’olio, controllate i filtri, le candele e la carburazione.

Una macchina inquinante in buono stato inquina fino a un terzo in meno di una in pessimo stato.

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APRILE – VENETO

Antipasto

Carpaccio di cefalo I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 8 filetti di cefalo (bosega oppure dorato, detto “otrogan”) Olio extravergine di oliva Succo di limone Sale e pepe

Rapida, semplicissima ricetta dei canali della Laguna Veneta. La maggiore implica consiste nella sfilettatura del cefali (4 pesci di media grandezza) dalla quale si devono ottenere filetti precisi e privi di spine.

Per fare ciò procuratevi un coltello ben affilato e, con mano ferma fatene scorrere la lama lungo la lisca centrale. Nel caso non siate pratici nel trattare il pesce, chiedete al vostro pescivendolo di compiere l’operazione.

Una volta ottenuti i filetti, tagliateli in piccoli rettangoli e stendeteli su un piatto, cospargendoli di olio e spolverandoli con pepe e sale.

Lasciate insaporire il carpaccio per 30 minuti in frigo e poi spruzzate con abbondante succo di limone e ser vite.

Il parassita congelato Il consumo del pesce crudo è un’usanza non solo asiatica come dimostrato da questa gustosa ricetta veneta e dalle tante forme di marinatura che vedono spesso il pesce azzurro protagonista (specialmente le acciughe).

Tuttavia nonostante il pesce crudo sia straordinariamente gustoso il suo consumo implica qualche cautela specialmente perché vi si potrebbe annidare un pericoloso parassita degli animali marini, un verme chiamato Anisakis le cui larve possono causare seri problemi intestinali. Per azzerare il problema alla radice, prima di preparare il vostro buon carpaccio di cefalo o le vostre alici marinate, tenete i pesci nel freezer a 18 °C per almeno 24/48 ore in modo da eliminare ogni rischio di infezione.

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APRILE – LOMBARDIA

Primo

Pasta alla milanese I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 350 gr di ditalini rigati 150 cl di brodo vegetale 40 gr di burro 1/2 cipolla

2 bustine di zafferano Parmigiano Reggiano

Tritate la cipolla e mettetela a rosolare in una casseruola con 20 gr di burro; dopo poco aggiungete i ditalini crudi rimescolando in modo che non si brucino.

Aggiungete due mestoli di brodo vegetale caldo (che avrete precedentemente preparato) e con esso lo zafferano e cuocete a fuoco moderato rimestando per qualche minuto.

Aggiungete il brodo poco per volta por tando i ditalini a cottura e quindi mantecate con il Parmigiano e il burro rimanente.

Cellulari alla metropolitana Quando a Milano veniva servita la pasta alla milanese preparata come in questa ricetta, i telefoni cellulari non appartenevano nemmeno al mondo delle idee.

Oggi li si vede ovunque, di ogni foggia e dimensione. Telefoni intelligenti o stupidi, connessi ad internet oppure off line, in grado di fare foto a megarisoluzione oppure filmati da cinefestival, tutti hanno in comune un dettaglio: consumano energia. Ecco alcune regole per risparmiare utilizzando il cellulare: tenete presente che un telefonino impiega tra i 90 e i 170 minuti per ricaricarsi; ricaricatelo solo quando è completamente scarico per aumentare l’efficienza della batteria; disattivate bluetooth e Umts se non indispensabili; utilizzate cuffie a filo e non wireless: consumano meno.

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APRILE – FRIULI VENEZIA GIULIA

Primo

Gnocchetti de griés I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 250 gr di semolino 50 gr di burro 1 l di brodo vegetale 4 uova

Noce moscata Grana Padano grattugiato Sale

In una terrina sciogliete il burro e unite uno alla volta i 4 tuorli lavorandoli con un cucchiaio di legno; unite quindi il semolino e l’albume montato a neve delle uova.

Amalgamate il tutto, con un pizzico di sale e noce moscata a piacere, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto (nel caso fosse riuscito troppo liquido aggiungere semolino fino ad ottenere la consistenza desiderata).

Dal contenuto della terrina ottenete palline di impasto destinate poi a finire nel brodo vegetale bollente per una decina di minuti.

Prima della guerra chimica si può usare il buon senso Una fila di formiche che da sotto la porta della cucina arriva fino alla pattumiera può mandare nel panico la più esperta delle casalinghe e la reazione all’invasione è in genere chimica. A quanto pare in Italia siamo molto affezionati agli insetticidi, tanto che ne usiamo quasi 4000 tonnellate ogni anno all’interno delle nostre abitazioni.

Ecco alcune semplici dritte per evitare di trovarsi ospiti sgraditi in giro per casa e dover ricorrere poi ad “armi chimiche” dal grave impatto ambientale e certo non salutari nemmeno per gli esseri umani: conservate gli alimenti in contenitori di vetro o plastica ben sigillati; portate massima attenzione all’igiene domestica (pavimenti e superfici devono essere sempre ben puliti); buttate spesso la spazzatura e comunque conservatela in una pattumiera sempre ben chiusa; prima di buttare contenitori che hanno ospitato cibi, sciacquateli con cura.

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APRILE – CAMPANIA

Primo

Bucatini con carciofi, cipolline e acciughe I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di bucatini 200 gr di cipolline 3 carciofi freschi 4 acciughe sott’olio

Una manciata di prezzemolo 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine Sale e pepe

Lavate e mondate con cura i carciofi, tagliandoli poi in piccoli spicchi.

Frullate i carciofi con un filo d’olio e a questi unite le cipolline, il prezzemolo e 4 acciughe sott’olio; riprendete a frullare il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato e finemente tritato.

Nel frattempo avrete messo a bollire la pasta e una volta pronta, l’avrete scolata in una zuppiera per poi condirla con il miscuglio di carciofi, cipolline e acciughe e 2 cucchiai di olio extravergine di buona qualità.

Mescolate con cura e servite.

Il cotone giusto Con l’arrivo della bella stagione il cotone diventa la fibra regina dell’abbigliamento. Ma è effettivamente un prodotto ecosostenibile? Intere aree dell’Asia centrale sono state desertificate a causa delle coltivazioni intensive di cotone; buona parte del cotone in commercio deriva da piante OGM; nonostante la manipolazione genetica subita, le colture di cotone da sole assorbono il 25% della produzione mondiale di pesticidi.

La lunga filiera industriale del cotone, inoltre, impiega sostanze chimiche inquinanti e dannose per la salute (lo dimostra la diffusione di dermatiti da contatto causati dal cotone non biologico). Quindi bisogna rinunciare agli indumenti in cotone se si vuole essere eco-sostenibili (e non correre rischi per la propria pelle)? No, basta scegliere indumenti in cotone biologico segnalati dall’opportuna etichetta che ne certifica la natura.

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APRILE – EMILIA ROMAGNA

Primo

Garganelli in salsa di scalogno I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr garganelli 3 scalogni 100 gr piselli 1/2 lattuga 2 cucchiai di polpa di pomodoro

Parmigiano Un goccio di vino bianco Brodo vegetale Olio Sale e pepe

Mettete a lessare i piselli in una pentola con poca acqua e, in un pentolino a par te, preparate un po’ di brodo vegetale. In attesa che siano pronti entrambi, tritate gli scalogni molto finemente e metteteli a soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Dopo un paio di minuti aggiungete un pizzico di sale, sfumate con il brodo e lasciate evaporare.

Aggiungete quindi due cucchiai di polpa di pomodoro, i piselli che avrete scolato dopo la cottura e, soltanto dopo qualche minuto, la lattuga tagliata a listarelle sottili e ben lavata e asciugata. Lasciate cuocere ancora un paio di minuti, aggiustate di sale e spolverate con un po’ di pepe.

Preparate i garganelli secondo il loro tempo di cottura, levateli dal fuoco un minuto prima che siano cotti, scolateli e buttateli nella casseruola insieme alla salsa che avete preparato per far finire loro la cottura. Insaporite con un po’ di Parmigiano grattugiato e servite.

Ecofont Avete mai considerato la vostra stampante come una fonte di inquinamento? Oltre al consumo di carta, la stampante richiede inchiostro e le cartucce ne rappresentano una delle maggiori spese di funzionamento.

Una bella idea per risparmiare e utilizzare meno inchiostro (e quindi produrre meno cartucce da smaltire) è impiegare un eco-font, ossia un particolare tipo di caratteri che pur apparendo ad occhio nudo normalissimi caratteri di stampa sono composti da una miriade di puntini intervallati che garantiscono un notevole risparmio di inchiostro! Per scrivere in ecofont visitate il sito www.ecofont.eu .

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APRILE – UMBRIA

Secondo

Tomino in salsa di carciofi I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 tomini 3 carciofi 2 spicchi d’aglio 1 uovo

Farina Pangrattato Sale e pepe

Pulite molto bene i carciofi privandoli delle foglie esterne e più dure e facendo attenzione a spellare molto bene i gambi. Fateli lessare in acqua salata e, appena saranno pronti, scolateli. Tagliateli a pezzi e metteteli in un recipiente insieme a olio, sale e pepe. Tritate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tagliate i tomini a metà come se doveste aprire un panino da fare imbottito, salateli e su ciascuna metà spalmate la salsa di carciofi che avete preparato. Unite le metà a ricomporre il tomino intero. Passate ciascun tomino imbottito prima nella farina poi nell’uovo e infine nel pangrattato.

Riponeteli in una teglia e infornate a 180° per una decina di minuti.

Questa è la versione light, ma per chi ama osare di più potrete anche frigger li in olio bollente avendo però l’accor tezza di “rinforzare” l’impanatura con una seconda passata in farina, uovo e pangrattato.

Le eco-pulizie di primavera I carciofi e il tomino, profumi di un inverno definitivamente alle spalle e di una primavera che entra nel vivo. La stagione in cui ci si lancia nelle grandi pulizie, la stagione delle finestre aperte per far asciugare i pavimenti.

Se le mitiche pulizie di primavera sono la vostra missione del giorno, ecco qualche consiglio sul come farle all’insegna dell’ecologia: piastrelle e ceramica potete lavarla con acqua calda e aceto (impiegabile anche nell’apparecchio a vapore); per pulire il parquet basta un panno in microfibra bagnato e limitarsi all’impiego di prodotti specifici (ne esistono di naturali ed ecologici) solo quando incomincia a opacizzarsi; per i sanitari una soluzione di bicarbonato di sodio in acqua calda sarà più che sufficiente (a meno che non abbiate la vasca in resina); per i mobili in legno, infine, la sana, vecchia cera d’api.

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Secondo

APRILE – TOSCANA

Polpo nero stufato con patate I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 3 polpi neri 4 patate 4 peperoncini 1 l vino bianco 4/5 spicchi d’aglio

Prezzemolo 1 rametto timo Origano Olio Sale e pepe

Sbucciate le patate e mettetele a bollire in acqua salata. Nel frattempo pulite i polpi privandoli del becco e della sacca del nero e lavandoli sotto abbondante acqua corrente. A par te, preparate un battuto di prezzemolo e timo e, separatamente, uno di aglio. In una pentola a sponde alte mettete l’aglio a soffriggere in 6 cucchiai di olio e quando avrà rosolato per un paio di minuti aggiungete 2 peperoncini tritati e il battuto di prezzemolo e timo.

Subito dopo mettete nel tegame anche il polpo e fatelo rosolare fino a quando i tentacoli cominciano ad arricciarsi. A questo punto versate 1 litro di acqua e un litro di vino bianco fino a coprire completamente il polpo. Aggiungete sale e pepe e aspettate che il contenuto della pentola arrivi ad ebollizione. Da questo momento, coprite e lasciate trascorrere circa 40 minuti.

Mentre aspettate che il polpo si cuocia preparate il condimento per le patate tagliando 3 spicchi d’aglio e un paio di peperoncini. Versate in una padella un po’ di olio per il soffritto di aglio, prezzemolo e origano. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e, dopo 5 minuti, anche le patate che farete cuocere e insaporire per 10 minuti a fuoco lento. Quando il sughino sarà cremoso, servite le patate come contorno per il polpo.

Polpo, un mollusco a cuor leggero Se la provenienza del polpo che vi apprestate a consumare è nota e certificata, se siete sicuri che non provenga da chissà dove dopo aver percorso chissà quante miglia ed esser stato congelato per chissà quanto tempo allora potrete preparare la vostra ricetta a cuor leggero: nonostante sia uno dei molluschi preferiti dagli italiani, il polpo non appartiene al nutrito gruppo delle specie marine stressate da un eccessivo prelievo. Anzi a quanto pare la popolazione di questi ottopodi squisiti sembra essere addirittura in crescita in molte aree del nostro paese.

Da un lato questo dato ci alleggerisce la coscienza, dall’altro ci deve far riflettere perché tanto benessere per le specie di polpo significa che il numero dei predatori che ne regolavano la popolazione sta calando vertiginosamente!

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Secondo

APRILE – TRENTINO ALTO ADIGE

Trote alla trentina I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di trote 1 cipolla Uvetta Aglio Prezzemolo

Aceto Limone Farina Olio Sale

Pulite le trote, lavatele e asciugatele bene. Nel frattempo mettete in ammollo l’uvetta dentro una ciotola d’acqua per almeno un quarto d’ora.

Infarinate le trote e fatele friggere in padella con abbondante olio. Adagiatele su un piatto ricoperto di carta assorbente e quando si saranno asciugate, salatele.

Preparate quindi un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo e fatelo appassire in una casseruola con un po’ di olio. Unite la scorza grattugiata di un limone, l’uvetta strizzata e un paio di bicchieri di aceto.

Fate cuocere questa salsina per qualche minuto a fuoco vivo e quando comincerà a ritirarsi toglietela dal fuoco e versatela sulle trote che avrete precedentemente adagiato in una pirofila. Lasciate riposare in frigorifero per una notte e, il giorno dopo, servite le trote a temperatura ambiente.

La troticoltura Tra tutte le forme di acquacoltura la troticoltura è quella più matura, praticata da più tempo. Il successo della trota è legato a 3 fattori: quello nutrizionale, visto che le sue carni contengono pochissimi grassi, sono sode e saporite come quelle di pochi altri pesci d’acqua dolce; il ciclo vitale della trota è facilmente riproducibile in cattività e non è difficile garantire ai pesci delle buone condizioni di vita; la qualità degli allevamenti italiani è ottima e i controlli igienico-sanitari che subiscono sono rigidi, garantendo al consumatore un ottimo prodotto. Nel nostro paese, inoltre, non di rado, gli allevamenti sfruttano le condizioni naturali offerte dal territorio sorgendo in aree fluviali con acque molto pulite. Considerando che 1 Kg di trota costa la metà di 1 Kg di carne di manzo e che inoltre è un alimento molto più sano, controllato e digeribile, perché non inserirlo regolarmente nel menù?

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APRILE – PUGLIA

Dolce

Scarcella di Pasqua I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Per la ciambella: 500 gr di farina 100 gr di olio extravergine d’oliva 150 gr di zucchero 2 uova 1/2 bicchiere di latte

1/2 bustina di lievito Scorza di limone Per la guarnizione: 150 gr di zucchero a velo 3 uova Succo di limone Confettini colorati

Per preparare la scarcella (letteralmente “ciambella” in dialetto pugliese) preparate un impasto con la farina, l’olio, lo zucchero, il lievito, il latte (tiepido) e la scorza di un limone grattugiata. Lavorate la pasta della ciambella fino a che non otterrete un composto omogeneo e compatto (aggiungendo se necessario altro latte per agevolare la lavorazione).

Dall’impasto ricavate tre cilindri di pasta di lunghezza uguale ed intrecciateli formando una ciambella. Inserite nell’impasto due uova intere (integre, nel loro guscio). Mettetela in forno in una teglia per ciambelle unta a 180 °C per circa 60 minuti, quando cioè il dolce apparirà ben cotto e dorato.

Per la guarnizione preparata una semplice glassa con l’albume di un uovo, qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo, aggiunto gradualmente, mentre mescolate per evitare il formarsi di grumi. Colate la glassa sulla scarcella e cospargetela di confettini colorati.

Tetra pak Il latte è un componente classico dei dolci, come ormai classica è la sua confezione in tetra pak, cartone speciale costituito per oltre il 70% di carta e perciò ampiamente riciclabile. I contenitori in tetra pak, ormai molto diffusi e utilizzati per una vasta gamma di bevande come succhi di frutta e latte, possono essere smaltiti e destinati al riciclo laddove sia già attivo il sistema di raccolta differenziata di questo materiale (per sapere quali comuni praticano la raccolta differenziata del tetra pak visitate www.tetrapak.com.

Da questo materiale, così simile al cartone, si ottengono fibra di cellulosa (destinata a diventare carta riciclata), polietilene e alluminio (le altre componenti del tetra pak) che vengono impiegate per creare un nuovo materiale plastico di riciclo chiamato Ecoallene (per informazioni visitate www.ecoallene.com).

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APRILE – SICILIA

Dolce

Scorze candite I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1/2 kg di arance 1/2 kg di limoni 750 gr zucchero

Elemento essenziale per questa ricetta è che gli agrumi in questione non siano trattati visto che di questi vanno usate le scorze.

Dunque, lavate molto bene e con abbondante acqua le arance e i limoni, asciugateli e tagliateli a spicchi assicurandovi che la polpa del frutto rimanga attaccata alla buccia.

Preparate due pentole d’acqua e, quando l’acqua bolle, aggiungete in una pentola le arance e nell’altra i limoni facendo cuocere entrambe per circa un quar to d’ora. Preparate quindi due padelle nelle quali li metterete sempre separati insieme a circa 325 gr di zucchero per ciascuna padella.

Fate caramellare la frutta a fiamma vivace facendo attenzione che lo zucchero non si bruci e mescolando continuamente. Quando lo zucchero ha raggiunto una consistenza sciropposa e una colorazione dorata, togliete i pezzi di frutta dal fuoco, metteteli a raffreddare su un vassoio di porcellana o di vetro e quando saranno tiepide rotolate nello zucchero semolato.

Consumate agrumi di casa nostra Con aprile e maggio finisce la stagione degli agrumi in Italia. Eppure arance e mandarini non mancano mai sui banchi della frutta, semplicemente perché terminata la stagionalità nel nostro paese cominciano a giungere in Italia arance persino dall’altro emisfero.

Come distinguere le arance di casa nostra a colpo d’occhio? Evitate sempre l’acquisto di agrumi dalla buccia troppo lucida, in quanto potrebbero essere stati trattati in superficie con additivi chimici (cere e conservanti); preferite agrumi con foglie e rametti (tenendo comunque un occhio attento alla brillantezza della buccia); scegliete sempre agrumi di provenienza siciliana, pugliese o calabrese (o comunque di provenienza italiana, in genere sempre ben segnalata dal produttore con un’etichetta); sinceratevi che il picciolo sia verde.

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MAGGIO – LOMBARDIA

Antipasto

Rotolo agli spinaci e ricotta I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di farina 6 uova 400 g spinaci 300 g ricotta 200 gr di Grana Padano

50 gr di burro Olio extravergine di oliva 1 cipolla bianca Sale e pepe

Prima di tutto, preparate la pasta del rotolo impastando farina, uova, un pizzico di sale e un filo d’olio. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciate riposare la pasta in un luogo fresco (magari coperta da un panno appena umido) per una ventina di minuti.

Lessate gli spinaci (freschi) per una decina di minuti e, dopo averli scolati e ben strizzati del liquido in eccesso, tagliateli finemente prima di metterli in padella a insaporirsi con il burro e una cipolla tritata per altri 5-10 minuti. In una scodella preparate quindi il ripieno unendo gli spinaci e la cipolla alla ricotta, aggiungendo due uova e una spolverata di noce moscata: mescolate bene il tutto fino ad ottenere un ripieno omogeneo.

Dalla pasta ricavate un rettangolo dopo averla stesa in un foglio sottile con il mattarello. Deponete il ripieno sulla pasta, cospargetelo di formaggio grana in piccole scaglie e avvolgetela, creando un tozzo cilindro. Avvolgete il cilindro in un panno di cotone e chiudetene le estremità prima di metterlo a cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 20-30 minuti. A termine cottura, dopo aver ben scolato il rotolo, tagliatelo a fette e cospargete di grana.

L’impronta alimentare di un italiano Un italiano medio, al giorno d’oggi, ha bisogno di circa 2400 mq di terreno coltivabile tutti per sé per soddisfare le proprie esigenze alimentari, mentre il paese ne garantisce al massimo 1400 procapite. Eppure nessuno muore di fame.

Come è possibile? Semplice la terra che non abbiamo a disposizione qui la andiamo a cercare altrove, magari in Sud America, in Oriente o in Europa. Impieghiamo solo 1200 metri quadri per ottenere i vegetali che ci servono per vivere (grano compreso), mentre la restante superficie viene assorbita essenzialmente dalle coltivazioni per sostenere il bestiame di cui ci nutriamo (specialmente bovini).

In teoria, riducendo lo spreco di cibo e il consumo di carne e prediligendo i prodotti locali e stagionali dovremmo essere in grado di ridimensionare la nostra impronta alimentare entro i confini del nostro paese con grande beneficio per l’ambiente e la nostra salute.

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MAGGIO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Antipasto

Asparagi bianchi e Montasio I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 12 rettangoli di pasta 28 asparagi bianchi del Friuli 100 gr di Montasio stagionato

80 gr di burro

Una ricetta semplice, veloce, se non velocissima, che prevede l’unione di due tipici prodotti friulani come l’asparago bianco e il formaggio Montasio.

Lessate gli asparagi in acqua salata per 10-15 minuti. Il metodo è quello consueto: l’asparago va lessato “in piedi”, con i fusti in acqua e le teste appena fuori a cuocere grazie al vapore (sono molto delicate e nell’acqua bollente si disferebbero).

Legate mazzetti di sette asparagi con un filo di erba cipollina, cospargeteli di scaglie di Montasio e di burro fuso e servite. La ricetta tradizionale prevede che i mazzi di asparagi vengano avvolti da una fetta di prosciutto San Daniele, il che, però, aumenta l’impatto ambientale del piatto.

La forza del vapore Per lessare gli asparagi in acqua bollente dovete attendere un tempo minimo di 10 minuti; cuocendoli in una pentola a pressione potreste impiegare meno della metà del tempo (4-6 minuti) e non solo: il vapore ne conserverebbe meglio il sapore naturale e le proprietà nutritive riducendo la dispersione di sali minerali e vitamine.

In generale, la cottura a vapore ha molti vantaggi sotto il profilo del gusto e dei valori nutrizionali, dei tempi di cottura e del risparmio energetico e idrico! Ecco alcuni tempi: 20 minuti per un bollito, 11 per le patate, 10 per un pollo ben cotto, il tutto usando molta meno acqua. La pentola a pressione permette senza dubbio una delle forme più ecosostenibili di cottura.

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MAGGIO – CAMPANIA

Antipasto

Acciughe marinate I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Aceto di vino bianco Pepe nero in grani Sale

Olio extravergine d’oliva Pepe bianco Alici

Le alici (o acciughe) marinate non sono certo un’esclusiva campana, tuttavia la cucina campana e questi squisiti pesciolini hanno un rapporto particolare, elettivo.

La marinatura è la più semplice delle tecniche di conservazione del pesce e le alici marinate si prestano straordinariamente ad essere servite come un gustoso antipasto di tarda primavera o estate.

Per la marinatura è consigliabile impiegare alici grandi che dovrete eviscerare, privare della testa, delle lisca centrale e della coda. Deponetele quindi in un vassoio, copritele con l’aceto, cospargetele di pepe nero in grani grossi e mescolate delicatamente per qualche secondo. Lasciate marinare per almeno 4 ore in frigorifero.

Al momento di servirle, ripescate le alici dalla marinatura, lasciando colare l’aceto in eccesso, disponetele sul piatto di portata cospargendole con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe bianco.

Pesce azzurro vol. 2 In precedenza abbiamo sottolineato le notevoli proprietà nutrizionali del pesce azzurro, soprattutto la ricca presenza di benefici grassi omega 3 nella carni di acciughe, sardine, sugarelli & C. Ma il pesce azzurro rappresenta anche uno dei prodotti ittici più ecosostenibili. Prima di tutto gli stock ittici di sardine, acciughe e sgombri, per il momento, non danno segni di grave stress e buona parte delle altre specie “azzurre”, come sugarelli e palamite, sono di scarso interesse per la pesca industriale; inoltre buona parte di questi pesci, specialmente quelli più piccoli, come le acciughe e le sardine, ha un breve ciclo vitale e un alto tasso riproduttivo, caratteristica che dovrebbe farli preferire a pesci grandi, come tonni e pesci spada per esempio, stressati e a lento accrescimento. Infine, caratteristica non secondaria che vale sempre la pena di ricordare: il pesce azzurro costa poco ed è sempre fresco!

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MAGGIO – CALABRIA

Primo

Maccu I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 800 grammi di fave fresche sbucciate Olio d’oliva extravergine 80 gr di pecorino Sale Pepe

Mettete a cuocere le fave in acqua salata per almeno 60 minuti e quindi scolatele e premetele con pazienza con una forchetta o un cucchiaio fino a renderle una morbida purea (oppure passatele al tritatutto).

Unite alla purea olio, pepe e sale, un poco di acqua di cottura delle fave e rimettete il tutto sul fuoco, mescolando per rendere il passato omogeneo.

Versate il passato in scodelle, cospargete con un filo d’olio crudo e pecorino grattugiato e ancora un pizzico di pepe.

Nella versione siciliana di questo piatto antichissimo (era un piatto tipico dei menù dei latini) vengono aggiunte le bietole, il pomodoro e la cipolla a condimento.

Più proteine vegetali per aiutare la Terra Secondo recenti studi se consumassimo quasi esclusivamente proteine vegetali, come ad esempio quelle contenute in gran quantità nei legumi come le fave del maccu, sostituendole a quelle animali, la terra e l’energia necessarie a sostenere l’allevamento diminuirebbero di 3 o 4 volte e il consumo di acqua globale del 30-40% (senza considerare le grandi quantità di gas serra emesse dal bestiame, dai cicli di produzione del mangime e dalla deforestazione in favore dei pascoli).

In un mondo affamato di risorse e ingordo di carne rossa, pure senza eliminare completamente le proteine animali dalla nostra dieta, spostare l’ago della nostra alimentazione verso i vegetali significherebbe dare una grossa mano al pianeta.

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MAGGIO – PUGLIA

Primo

Orecchiette con le cime di rapa I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di cime di rapa 350 grammi di orecchiette 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio 2 filetti d’acciuga Pepe Peperoncino

Mettete in padella con olio extravergine d’oliva i due spicchi d’aglio e le acciughe. Fate dorare l’aglio e aggiungete peperoncino a piacere.

Buttate la pasta nell’acqua bollente e a 5 minuti dalla fine della cottura, nella stessa pentola, buttate anche le cime di rapa che termineranno la cottura insieme alle orecchiette.

Scolate la orecchiette e cime e saltate il tutto in padella con aglio, olio e peperoncino. Servite condendo con un filo d’olio e spolverando con il pepe.

Lavare la verdura senza sprechi Lavare la verdura implica un discreto consumo d’acqua considerando che dal rubinetto del lavello scorrono tra i 9 e i 12 litri al minuto. Per pulire l’insalata, le cime di rapa, i broccoli, il sedano, le bietole… impiegate una bacinella con un poco di limone e vedrete che avrete ottimi risultati risparmiando un centinaio di litri d’acqua all’anno se non di più!

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MAGGIO - EMILIA ROMAGNA

Primo

Tortelli alle erbette I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Per la pasta: 300 gr farina 3 uova Sale Per il ripieno: 500 gr bietole

1 uovo 150 gr ricotta 100 gr parmigiano Noce moscata Sale e pepe Per il condimento: Burro e salvia

Per il ripieno potete utilizzare bietole già pronte o bietole fresche: optate per queste ultime, il vostro palato ne guadagnerà!

Lavate dunque le bietole in abbondante acqua, lessatele in poca acqua salata e strizzatele bene e tritatele. Preparate la pasta ponendo la farina a fontana sul piano di lavoro; al suo interno ponete le uova e un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo che metterete a riposare per qualche ora.

Per preparare il ripieno, invece, mescolate le erbette e la ricotta e quando si saranno amalgamati aggiungete l’uovo, il Parmigiano grattugiato e una spolveratina di noce moscata. Salate e pepate. A questo punto siete pronti per stendere la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile e liscia dalla quale, una volta pronta, ricaverete tanti quadrati di circa 6 cm per lato. Al centro di ciascuno di essi mettete un po’ del vostro impasto e piegate dando la forma del tor tello e saldando bene i lati.

Cuocete i vostri tor telli in abbondante acqua salata. Per la cottura potete regolarvi facendo attenzione al momento in cui vengono a galla: vuol dire che sono cotti.

Condite i tor telli semplicemente con burro e salvia. A seconda dei vostri gusti potrete rendere il condimento ancora più saporito aggiungendo del Parmigiano grattugiato oppure renderlo più nobile con una spolverata di tar tufo tagliato a lamelle.

Packaging Comprate verdura fresca non lavorata, né trattata, né cucinata se volete sentirvi veramente degli eco cuochi. Prendiamo l’esempio delle bietole: non è difficile trovarle già lessate in commercio, imbustate nella loro pratica confezione di plastica e polistirolo.

Il tempo non è mai abbastanza, si sa, e la tentazione di tagliar corto potrebbe spingervi ad acquistare una confezione di bietole già pronte, piuttosto che i vegetali freschi da mondare, lavare e cuocere. Ebbene comprare verdura confezionata non fa bene alla Terra. Gli imballaggi costano all’ambiente in termini di emissioni nocive, immissione nell’ecosistema di rifiuti difficili da smaltire, allungamento del cammino che conduce la bietola dal campo alla vostra tavola. Senza contare che il packaging e la preparazione industriale della verdura e degli ortaggi ne aumenta il prezzo… Non vale la pena di prendersi qualche minuto in più e risparmiare a voi stessi il sovrapprezzo degli alimenti confezionati e all’ambiente il peso di tonnellate e tonnellate di plastica a polistirolo?

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MAGGIO – TOSCANA

Primo

Tagliatelle alla Elena I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 800 gr di dentice 500 gr di tagliatelle 100 gr di burro 1 dl di olio extravergine d’oliva 50 gr di pinoli tritati

30 gr di noci Rosmarino 2 spicchi d’aglio Peperoncino 2 bicchieri di vino bianco fermo

Prima di tutto tritate i pinoli e, separatamente, preparate un trito con l’aglio, il rosmarino e le noci. Quindi mettete a scaldare in padella il burro, l’olio e il trito di pinoli che dovranno soffriggere leggermente.

Aggiungete il trito di aglio, noci e rosmarino e lasciate soffriggere per un minuto o due e poi versate in padella due bicchieri di vino bianco. Unite anche la polpa di dentice (tagliata in cubetti) e lasciate cuocere il tutto per 8-10 minuti, avendo cura di non far indurire troppo il pesce.

Nel frattempo buttate le tagliatelle e scolatele 2 minuti prima della fine cottura in previsione di farle saltare in padella con il sugo per almeno 3 minuti.

Pesca miracolosa Una preda come un bel dentice, combattivo e schivo è molto ambita dai pescatori sportivi che però potrebbero accontentarsi della soddisfazione della cattura. Il catch and release (“cattura e libera”) è la forma di pesca sportiva più sostenibile: i pesci catturati vengono ammirati, pesati e fotografati e poi tornano nel blu, rilasciati quanto prima. Al pescatore rimane un bel ricordo, al pesce un po’ di paura e uno stress che se non è prolungato non ha grandi conseguenze.

In ogni caso se voleste dare una svolta ecologica alla vostra passione per la pesca non utilizzate ami con ardiglioni (i piccoli rostri che lacerano le “guance” dei pesci catturati), badate a non trattenere individui di specie a rischio e se proprio non poteste separarvi dalle vostre prede siate certi di rispettare le taglie minime.

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MAGGIO - TRENTINO ALTO ADIGE

Secondo

Cavolo cappuccio all’aceto I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 500 gr di cavolo cappuccio Un pezzo di speck Un paio di coste di sedano 2 spicchi d’aglio 2 uova

Pangrattato Farina Olio Aceto Sale e pepe

Pulite il cavolo cappuccio privandolo delle foglie più esterne e di quelle più dure e lavatelo sotto acqua corrente. Fatelo cuocere per almeno 10 minuti in abbondante acqua salata e quando sarà pronto, toglietelo dalla pentola e lasciatelo scolare bene (proprio come fareste con la pasta!). Appena sarà freddo, tagliatelo a listarelle.

In una padella fate scaldare l’olio nel quale farete rosolare l’aglio (da togliere appena si sarà imbiondito) e in cui aggiungerete le fettine di cavolo. Salate e pepate, mescolate bene e quindi versate in padella un bicchiere di acqua mista ad aceto nelle stesse proporzioni.

Aggiungete un cucchiaino di zucchero e lasciate cuocere a fiamma bassa e col coperchio per circa un quar to d’ora e comunque finché il sughino si sarà ritirato.

Togliete il cavolo dal fuoco, fatelo sgocciolare e passate ciascuna fettina nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato facendo attenzione che questo rimanga ben attaccato alla superficie della verdura. Tagliate il sedano a dadini, infarinatelo e friggete tutto in padella con abbondante olio. Quando il cavolo e il sedano si saranno dorati a dovere toglieteli dal fuoco e adagiateli su carta assorbente. Salate e servite con lo speck tagliato a cubetti e fatto saltare per un minuto in una piccola padella senza olio.

Compost domestico Avete gettato le foglie del cavolo nella frazione umida dei vostri rifiuti differenziati?

Bene. Ma per gli amanti del giardinaggio, un certo tipo di comuni rifiuti organici (specialmente i resti di frutta, verdura e ortaggi, cartone, erba tagliata, piccoli frammenti di legno…) è una piccola manna di cui difficilmente si libererebbero senza pensarci perché, se lasciato marcire in una compostiera, può tramutarsi in uno straordinario fertilizzante naturale a zero euro. Per creare una compostiera in giardino non sono richiesti materiali particolari basta qualche asse di legno un bidone appositamente concepito di facile reperibilità: l’importante è che il contenuto della compostiera sia ben protetto da freddo e pioggia.

Due dettagli fondamentali: la compostiera deve essere lasciata a diretto contatto con il suolo in modo che gli organismi decompositori possano svolgere al meglio il loro compito e l’ambiente al suo interno deve essere sempre umido (ma non fradicio!).

Dopo alcuni mesi potrete raccogliere dal fondo della compostiera un preziosissimo humus, straordinario rinvigorente per le vostre piante.

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MAGGIO - UMBRIA

Secondo

Bistecca di regina I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di regina Olio 1/2 l aceto 1/2 l vino bianco

Limone Aglio Finocchietto selvatico Sale e pepe Rosmarino

Regina è il nome con cui gli umbri sono soliti chiamare la carpa.... vera regina, appunto, dei laghi e dei fiumi.

Pulite molto bene il vostro pesce togliendo le interiora e lavatelo e asciugatelo con carta assorbente. Una volta pulito, tagliatelo a fette e ponete ciascuna fetta a marinare in una teglia contenente mezzo litro di vino bianco e mezzo litro di aceto, aglio, finocchietto selvatico, rosmarino, sale e pepe. Sopra le fette adagiate in teglia si irrora l’olio.

La marinatura può essere completa così oppure allungata ulteriormente con limone; in ogni caso il pesce dovrà marinare per almeno un paio d’ore.

Finita la marinatura, le fette di regina vanno cotte alla brace o alla griglia (se non avete nessuna delle due vi accontenterete di una padella) per circa 10 minuti spennelando continuamente con un rametto di rosmarino intinto in una salsina a base di olio, aceto, sale e pepe.

Le conseguenze dell’igiene Ogni anno, in Italia, vengono consumate oltre 500000 tonnellate di detersivi per uso domestico. Il danno causato dai tensioattivi e dalle sostanze chimiche in essi contenuti una volta che raggiungono le acque di faglie acquifere, torrenti, fiumi e laghi e quindi del mare sono notevoli.

Se non volete che la carpa della ricetta qui sopra, da regina dei fiumi diventi regina della schiuma, cominciate a riconsiderare l’impiego dei detersivi per piatti, ambienti o indumenti partendo da questo assunto: è dimostrato scientificamente che della dose di detersivo (sia esso tradizionale, o biologico) consigliata dal produttore è già sufficiente ed efficace; nella lavatrice usa la pallina dosatrice (riduce lo spreco di detersivo e quindi la quantità di inquinanti prodotta) e al posto dell’ammorbidente impiega 100 ml di naturalissimo aceto bianco; sulle macchie una buona sfregata di sapone di Marsiglia, risolve tanti guai!

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MAGGIO - LAZIO

Secondo

Cicoria ripassata I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 500 gr di cavolo cappuccio 1 kg di cicoria 2 spicchi d’aglio Peperoncino 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sale grosso

Mondate e lavate con cura la cicoria (spesso è sporca di terra) e mettetela a lessare in acqua salata per una decina di minuti.

In una padella versate l’olio e fate dorare due spicchi d’aglio in compagnia di peperoncino secco (anche abbondante per chi amasse il piccante).

Una volta ammorbidita per bene in acqua bollente, saltate la cicoria in padella con il condimento per 7-8 minuti. Servite ben calda dopo aver tolto i due spicchi d’aglio.

Come si conserva la verdura?

La verdura, come la cicoria della semplice ricetta qui sopra, come tutti gli altri alimenti, ha una collocazione ben precisa nel frigo di casa e rispettarla vi permetterà di evitare inutili sprechi.

Il posto migliore per conservare i vegetali sono i cassetti appositamente concepiti. Dettaglio importante: la verdura e gli ortaggi vanno mondati ma non lavati, ossia privati delle parti che in seguito verrebbero comunque scartate (foglie segnate, o gambi non eduli ecc.) ma non sciacquati in acqua: i vegetali bagnati in frigo tendono a marcire (nel caso ci fosse della terra da togliere, sciacquate e poi asciugate con cura prima di mettere al fresco).

Riponete la verdura in sacchetti bucherellati per lasciar uscire il vapore acqueo che viene prodotto dai vegetali durante la traspirazione dei tessuti (anche quella poca acqua potrebbe farla marcire anzi tempo).

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MAGGIO – VENETO

Secondo

Polpettine di gallinella (o capone) I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di filetto di gallinella 50 gr di mollica di pane (anche raffermo) 1 uovo 1 cipolla

1 spicchio d’aglio Farina Pangrattato Olio extravergine d’oliva Sale e pepe

Passate la polpa di gallinella nel tritacarne e poi mischiatela alla mollica di pane bagnata in acqua (alcuni usano il brodo di pesce ottenuto dalla bollitura dei resti della gallinella dopo la sfilettatura).

Tritate finemente una o due cipolle e uno spicchio d’aglio e amalgamateli a mollica e polpa e ad un uovo sbattuto.

Preparate due scodelle, una contenente un poco di farina e una con un po’ di pangrattato; quindi ricavate delle piccole polpette sferiche dall’impasto e prima di gettarle a friggere passatele prima nella farina e poi nel pangrattato.

Friggete le polpette per pochi minuti, poi scolatele, asciugatele e servitele.

Le polpette possono anche essere affogate in un sugo leggero di pomodoro per rendere il piatto umido. Il rischio tuttavia è quello di coprire troppo il sapore squisito della polpa di gallinella.

Le polpette Mangiare pesce è sano, fa bene, consumando le specie giuste è persino ecologicamente vantaggioso… Eppure a moltissimi di voi il pesce non piace.

Molti non escono mai dagli schemi dei pesci che piacciono a tutti: tonno, sogliola, pesce spada, nasello, merluzzo e tra i crostacei i gamberetti e gli scampi.

Tutte specie a rischio, stressate, super pescate o che hanno fatto magari migliaia di chilometri per finire sulle vostre tavole, come nel caso dei gamberetti del Sudest asiatico, la platessa e il merluzzo dei mari del Nord del mondo…

Un buon metodo per approcciare il pesce anche per chi non lo ama o le specie poco conosciute per i super-abitudinari del surgelato è prepararlo in polpette: niente spine, aspetto e profumo gradito a tutti, sapore e consistenza che piace a grandi e piccini. E in polpette si può cucinare qualsiasi pesce abbia una polpa abbastanza compatta.

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MAGGIO - SICILIA

Dolce

Cannoli I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Per le cialde: 110 gr di farina 15 gr di zucchero 15 gr di burro 40 ml circa di Marsala 1/2 cucchiaino di cacao amaro Un pizzico di sale

Per il ripieno: 400 g di ricotta 180 g di zucchero 100 g di gocce di cioccolato 50 gr canditi 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Disponete la farina a fontana e al centro mettetevi un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, il cacao, il burro fatto ammorbidire e il Marsala. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo a riposo per 1 ora nel frigorifero.

Preparate il ripieno lavorando, dentro una terrina, la ricotta (dopo averla fatta sgocciolare per privarla del liquido), lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio. Appena il composto ha raggiunto una consistenza cremosa, mettetelo in frigo e lasciatelo a riposare per mezz’ora.

Stendete la pasta sottile e ricavatene dei dischi di 10 cm di diametro. Servendovi degli appositi cilidri metallici avvolgete ciascun disco facendo combaciare due lembi per chiuderli e sigillarli con un po’ di albume d’uovo.

Friggete i cannoli in abbondante olio e quando saranno croccanti scolateli su carta assorbente. Quando saranno freddi riempiteli con l’impasto a base di ricotta e decorate con le gocce di cioccolato o con i canditi e spolverate con lo zucchero a velo.

L’acqua del cielo Presto nella terra più calda d’Italia, la bella Sicilia, con l’arrivo dell’estate l’acqua potabile diventerà una risorsa ancor più preziosa. E pensare che di acqua veramente potabile in casa non se ne ha un gran bisogno perché corrisponde al solo 4% dell’acqua impiegata per usi domestici. Una buona strategia sarebbe, quindi, quella di utilizzare quando possibile un capiente serbatoio per l’acqua piovana che raccoglie l’acqua di scolo delle grondaie immagazzinandola e rendendola utilizzabile.

L’acqua piovana, che non contiene calcare, è ottima per lavare i panni in lavatrice, per far funzionare lo sciacquone e per innaffiare le piante che, specialmente con il caldo della bella stagione, devono soddisfare una discreta esigenza idrica. I serbatoi per l’acqua piovana del 2000 non sono semplici cisterne poiché sono dotati di filtri che ne garantiscono la purezza e di centraline in grado di gestire il flusso di acqua piovana in maniera perfettamente integrata con l’impianto idraulico domestico, pur tenendola ben separata da quella potabile.

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GIUGNO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Antipasto

Saòr triestino I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 600 gr di sardine fresche Brodo di pesce 2 cipolle Salvia

1 bicchiere di aceto di vino bianco Farina bianca Prezzemolo tritato Olio extravergine d’oliva

Pulite le sardine privandole della testa e dei visceri, in questa ricetta vengono lasciate la lisca centrale e la coda. Lavatele infine con cura sotto l’acqua corrente.

Per preparare il saòr tagliate grossolanamente le cipolle e fatele leggermente appassire in padella con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 3-4 foglie di salvia (meglio se fresca). Versate, quindi, un bicchiere di aceto di vino bianco, un bicchiere di vino bianco e un mestolo di brodo di pesce e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti.

Passate le sarde nella farina e mettetele a friggre in abbondante olio bollente; a frittura ultimata, asciugate l’olio in eccesso con della carta assorbente, disponete le sarde fritte e raffreddate in un piatto dal bordo alto e affogatele nel saòr.

Lasciate marinare per almeno 36 ore in un luogo fresco (in frigo va benissimo).

Acciughe o sardine? A voi la scelta!

Ecco come distinguere le acciughe dalle sardine: prendete un’acciuga in una mano e una sardina nell’altra: l’acciuga ha un musino appuntito con la bocca che si apre verso il basso; la sardina invece ha la mascella inferiore più lunga di quella superiore e la bocca si apre verso l’alto.

Perché imparare a distinguere i due pesci? Le acciughe costano da 4 a 9 euro al kg (a seconda che ci si trovi nella stagione giusta: vedi tabella in appendice) mentre le sardine molto meno, toccando al massimo i 3,70 euro.

Siccome la sardina ha un calendario più ampio ed è reperibile facilmente anche nei mesi più freddi, perché non preferirla all’acciuga qualche volta?

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GIUGNO – UMBRIA

Antipasto

Barchette di sedano I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 8 costole di sedano 200 gr Raviggiolo umbro 100 gr mascarpone Sale e pepe

Pulite molto bene le costole di sedano avendo cura di tagliare a ciascuna la base e la testa lasciando intatta la parte centrale. Privatele delle pellicine, lavatele sotto l’acqua corrente e riponetele in una ciotola piena d’acqua che lascerete in frigo.

In una terrina preparate l’impasto mescolando 200 gr di raviggiolo e 100 gr di mascarpone (le proporzioni possono essere variate a seconda dei gusti ma tenendo presente che il raveggiolo è già un formaggio a pasta dolce) fino ad ottenere un impasto cremoso.

Aggiungete a vostro gusto un po’ di sale e spolverate con il pepe. Togliete dal frigo le costole di sedano, fatele sgocciolare e asciugatele. Riempitele con la crema che avete preparato e rimettetele in frigo per qualche ora in modo che si insaporiscano. Per dare un po’ di colore al piatto potete guarnire con qualche carota tagliata a julienne.

Servirsi al bancone Immagino che raramente abbiate trovato fette di Raviggiolo tra i formaggi confezionati Il motivo è semplice: una lunga serie di prodotti tradizionali e locali, meno lavorati, spesso più freschi e genuini rimangono prerogativa del bancone, dove fare la spesa oltre all’occasione di diversificare il menù vi permette anche di risparmiare fino al 60% sul conto finale della spesa.

L’impacchettamento alza i prezzi e spesso rende costosi prodotti di qualità media e provenienti da filiere lunghe e difficili da tracciare, senza contare che il packaging di plastica diventa un rifiuto in più, difficile da smaltire.

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GIUGNO – PUGLIA

Antipasto

Canocchie gratinate I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 15 canocchie 300 gr di pangrattato 2 cucchiai di olio d’oliva 1 spicchio d’aglio 4 Pomodorini

40 gr di Parmigiano Reggiano 20 gr di Pecorino 2 Uova 1 bicchiere di vino bianco Prezzemolo Sale e pepe

Primo passo nella gestione di questo (per molti) insolito crostaceo è l’eliminazione delle “spine” laterali, molto dure e affilate, che vanno tagliate seguendo il bordo del crostaceo, partendo dalla coda e utilizzando un paio di forbici con buone lame.

Preparate quindi il ripieno con: pane grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, una manciata di prezzemolo tritato, il Parmigiano Reggiano, il pecorino, uno spicchio d’aglio tritato e i pomodorini tagliati in piccoli pezzi; aggiungete quindi nella zuppiera anche due uova, due cucchiai di olio d’oliva e un bicchiere di vino bianco. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliate la corazza delle cicale di mare sul dorso nel senso della lunghezza e create lo spazio per inserire il gratin: premete bene il ripieno in modo che non strabordi eccessivamente dalla canocchia. Preparate una teglia con olio, sale su cui adagerete le cicale farcite; spolverate il tutto con ancora un po’ di Parmigiano reggiano, spruzzate con un po’ di vino bianco e allungate con un bicchiere d’acqua. Mettete il tutto in forno a 180° per 20 minuti.

Un alieno nel piatto La canocchia, che per bontà non ha nulla da invidiare al ben più quotato scampo, rimane un crostaceo relativamente poco consumato in buona parte d’Italia, ad eccezione di alcune aree in cui invece è una vera star dei menu tradizionali: le sue carni sono ottime, dal sapore delicato, con il solo limite forse di essere un po’ troppo tenere.

Tuttavia paga lo scotto di un aspetto poco rassicurante, alieno Eccovi un dato che vi dovrebbe stimolare a invitare sulle vostre tavole la canocchia al posto dello scampo: un kg di canocchie arriva a costare, al massimo, 12 euro contro i circa 37 euro dello scampo! Volete dare una chance a questo “piccolo mostro”?

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GIUGNO – LOMBARDIA

Primo

Risotto con filetti di persico I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di riso semifino padano 8 filetti di persico reale 2 uova 80 gr di burro 100 gr di Parmigiano

Farina Brodo vegetale 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva 1 limone Salvia e sale

Sciogliete in un tegame 30 gr di burro e tostate il riso; quindi dopo qualche minuto incominciate a cuocere a fiamma bassa, versando di tanto in tanto il brodo vegetale che avrete preparato a parte.

In una padella fate sciogliere i rimanenti 70 gr di burro e versate l’olio; a olio ben caldo mettete a friggere i filetti che avrete passato prima nella farina e poi nelle uova sbattute. Quando i filetti saranno ben dorati, aggiungete un pizzico di sale, qualche fogliolina di salvia e cospargete con succo di limone.

Attendete 2-3 minuti e prelevate i filetti dalla padella, asciugandoli con cura dall’olio di frittura.

Mantecate il risotto con il Parmigiano Reggiano, servendone in ogni piatto una porzione su cui adagerete 2 filetti di persico.

Perché i detersivi inquinano Ecco cosa risparmieremmo ai laghi e ai fiumi dove nuota il pesce persico se usassimo meno detersivi tradizionali.

Le sostanze attive dei detersivi sono i tensioattivi, per lo più derivati del petrolio, che costituiscono la vera forza pulente e anche il maggior problema ecologico per il loro potere di rendere gli organismi acquatici straordinariamente vulnerabili nei confronti di qualunque inquinante e sostanza chimica. Tra gli additivi, da temere specialmente gli ammorbidenti e gli sbiancanti.

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GIUGNO – TRENTINO ALTO ADIGE

Primo

Canederli ai funghi I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 300 gr pane raffermo 300 gr funghi porcini freschi o (150 di funghi porcini secchi) 1 cipolla 3 uova

80 gr burro 40 gr farina 1 bicchiere di latte Prezzemolo Sale e pepe

Sminuzzate il pane in pezzi non troppo piccoli e mettetelo a bagno in una ciotola con il latte per farlo ammorbidire. Nel frattempo pulite i funghi e spazzolateli bene senza lavarli (oppure, se utilizzate quelli secchi, metteteli a mollo in un contenitore con dell’acqua).

In una padella con un po’ di burro, fate rosolare la cipolla e aggiungete i funghi tagliati a pezzettini; salate, pepate e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Alla fine della cottura spolverate con un po’ di prezzemolo tritato.

Strizzate il pane e mettetelo in una ciotola con i funghi, la farina, le uova sbattute, il sale e il pepe e mescolate a lungo fino ad ottenere un impasto sodo.

Lasciate a riposo per una decina di minuti e per ottenere i canederli formate delle palline della grandezza desiderata. Mettete a bollire l’acqua in una pentola in cui farete cuocere i canederli per un quarto d’ora. Scolate e servite con burro fuso e Parmigiano grattugiato

Spunteranno pannelli solari come funghi?

Quanto costa a un privato cittadino sfruttare il sole per produrre elettricità? Un impianto fotovoltaico in grado di tradurre l’energia del sole in 3600 kWh all’anno, sufficienti per soddisfare le esigenze medie di una famiglia di quattro elementi costa 20.000 euro e necessita di 20 mq di superficie: considerando un’efficienza garantita di 20 anni, la possibilità di godere degli incentivi statali del Conto Energia (www.conto-energia.it) e il risparmio annuo di circa 400 euro, l’investimento potrebbe essere ammortizzato in una decina di anni.

La scelta fotovoltaica non solo implica un notevole risparmio ma riduce anche l’impatto delle vostre esigenze energetiche 112

GIUGNO – TOSCANA

Primo

Panzanella I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr pane raffermo 3 pomodori da insalata 2 cetrioli 1 cipolla rossa

Basilico Olio Aceto Sale e pepe

Mettete il pane a mollo in acqua e fatelo ammorbidire. Appena sarà pronto, quindi ben imbevuto e ammorbidito, strizzatelo e ponetelo in un’insalatiera.

Spelate, nel frattempo, i cetrioli e tagliateli a fette, salateli e metteteli sotto pressione con un piatto in modo che perdano la loro acqua.

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi, dopodichè sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili. Alle verdure unite il pane strizzato e sbriciolato con una forchetta e insaporite con tanto basilico spezzettato grossolanamente.

Condite il tutto con un po’ di aceto, olio extravergine d’oliva, sale e pepe macinato al momento. Lasciate la panzanella a riposare in frigorifero per un quarto d’ora e poi servitela fresca.

Buon “bio”…

Se i pomodori della vostra panzanella fossero “bio” avreste fatto la scelta migliore, e non lo dicono solo ecologisti incalliti come la sottoscritta!

Un articolo pubblicato su New scientist, nota rivista scientifica americana riportava uno studio decennale condotto confrontando il contenuto di pomodori bio e pomodori convenzionali.

A quanto pare i livelli di flavonoidi, sostanze note per la loro azioni preventiva di cancro, malattie cardiovascolari e invecchiamento cerebrale, raggiungerebbero concentrazioni quasi doppie nei pomodori biologici rispetto a quelli proveniente da agricoltura convenzionale.

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GIUGNO – EMILIA ROMAGNA

Primo

Risotto con barbe di frati I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 300 gr pane raffermo 500 gr riso 150 gr barba dei frati 2 cipolle 30 gr burro

Brodo vegetale 1/2 bicchiere vino bianco Parmigiano Olio Sale e pepe

Lavate bene la barba dei frati (una pianta annuale simile all’erba cipollina; le barbe dei frati sono dette anche “lischi”) e lasciatela sgocciolare, poi mettetela a cuocere in una padella con un filo d’olio e una cipolla tagliata a pezzettini.

Se necessario, durante la cottura allungate con un po’ di acqua.

In un tegame fate poi tostare il riso con il burro e una cipolla tritata. Appena si sarà dorato sfumate con il vino bianco e soltanto dopo aggiungete la barba dei frati cotta e tagliata a pezzi. Allungate via via con il brodo vegetale che avrete precedentemente preparato.

Fate cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno in modo che il riso non si attacchi (soprattutto nella fase finale).

A fine cottura aggiungete una noce di burro e spolverate con il Parmigiano e il pepe macinato fresco.

Rubinetti virtuosi Mentre lavate la barba dei frati cercate di immaginare quanta acqua sta sgorgando dal rubinetto nel poco tempo che vi richiede questa operazione, Beh, vi faciliterà il conto sapere che in un minuto di apertura massima del rubinetto della cucina possono finire nello scarico fino a oltre 16 l di acqua potabile. Sul mercato esistono rubinetti rompigetto che richiedono uno scatto ulteriore per raggiungere la massima apertura, in modo da stimolare l’impiego del getto medio: solo l’installazione di questi rubinetti può arrivare a farvi risparmiare il 40% di acqua!

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GIUGNO – SICILIA

Secondo

Involtini di peperoni I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 3 grossi peperoni rossi 200 gr di pangrattato 100 gr Parmigiano 60 gr provola

1 spicchio d’aglio Prezzemolo Olio Sale e pepe

Lavate i peperoni e metteteli ad arrostire in una padella finché non saranno ben cotti. A fine cottura infilateli in una busta di carta e lasciateli raffreddare.

Dopodichè spellateli, privateli dei semini e tagliateli a metà (o in 4 parti se sono troppo grossi) secondo la lunghezza.

In una padella a parte fate imbiondire l’aglio in un filo d’olio, dopodichè aggiungete il pangrattato, a cui avrete aggiunto un pizzico di sale, e fatelo tostare per qualche minuto finché non prende un colore dorato. A fine cottura, togliete l’aglio. Mettete il pangrattato tostato in una terrina e aggiungete il Parmigiano grattugiato, un filo d’olio, la provola tagliata a dadini, una spolverata di pepe e una manciata di prezzemolo tritato finemente.

Riempite i peperoni con questo impasto e arrotolateli. Disponeteli in una teglia con un goccio d’olio e fateli cuocere in forno a 160° per circa 15 minuti.

Non farsi condizionare dal condizionatore Difficile non apprezzare la brezza artificiale del condizionatore della propria autovettura mentre si percorrono le strade arse dal sole d’agosto, difficile rimpiangere il giorno che lo si è fatto installare anche a casa. Ma è anche difficile immaginare il danno che i condizionatori arrecano all’ambiente: le perdite di refrigerante (una costante di tutti gli impianti con qualche anno di età) incidono sull’effetto serra a livello globale come oltre un milione di tonnellate di CO, così come le maggiori emissioni dovute all’aumento dei consumi della vostra automobile a condizionatore acceso (fino al 20% in più!).

Se al condizionatore non potete rinunciare, o se lo avete trovato di serie sulla vostra automobile, cercate di non assecondare la vostra fame di fresco abbassando troppo la temperatura e di far controllare periodicamente l’impianto.

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GIUGNO – CAMPANIA

Secondo

Pollo marinato alla griglia I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 pollo di medie dimensioni 50 gr di burro 3 cipolle

1 tazza di succo di limone 1 bustina di zafferano Sale

Tritate le cipolle e immergetele nel succo di limone con un pizzico di sale in teglia. Ricavate dal pollo 4-6 grossi pezzi e immergeteli nel liquido in modo che ne escano completamente bagnati, dopo di che metteteli a riposare nel frigorifero per 3 ore (nell’attesa, ogni tanto, versate un poco di salsa di limone e cipolla sulla polpa).

Terminata l’attesa, preparate del burro fuso aromatizzato allo zafferano che userete per cospargere il pollo durante la cottura.

Disponete il pollo su di una piastra calda, lasciate arrostire per 10-15 minuti, rivoltando regolarmente i pezzi e cospargendoli di burro e zafferano.

Pollo prêt à porter Crocchette, cotolette, involtini, bocconcini con formaggio, petti marinati un’infinità di prodotti pronti a base di pollo, regolarmente impanati e ripieni, chiusi nelle loro confezioni di vaschette di polistirolo incellofanate, non chiedono altro di finire in padella lanciati da mani frettolose.

Questa non è una buona usanza sotto il profilo ecologico e il motivo è semplice: comprare prodotti elaborati (spiedini o involtini per esempio) o trasformati (cioè già cotti e surgelati, solo riscaldare come le classiche crocchette) allunga la filiera e vi allontana dalla materia prima e aumentano anche gli additivi; implica l’impiego di una notevole quantità di energia per la conservazione; come se non bastasse aumenta la quantità di rifiuti che vi troverete a smaltire.

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GIUGNO - CALABRIA

Secondo

Dentice all’acqua pazza I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 1 dentice di almeno 1 kg 400 gr di pomodorini 2 spicchi d’aglio 2 peperoncini

2 cipolle Prezzemolo 1/2 bicchiere di vino bianco 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Squamate, eviscerate e lavate con cura il grosso pesce. Procuratevi un tegame capiente in cui riporre il pesce coprendolo completamente con olio extravergine, vino e acqua. Aggiungete in padella le cipolle tagliate in fette sottili, i pomodorini tagliati in quattro, due spicchi d’aglio tagliati in grossi pezzi, un ciuffo di prezzemolo e due peperoncini freschi.

Portate ad ebollizione il contenuto della teglia dopo di che abbassate la fiamma e lasciate restringere per una mezz’ora. Dopo la cottura deve rimanere comunque uno spesso strato di liquido a bagnare il dentice.

Scolate il pesce e le verdure depositandoli su un piatto da portata; bagnate con qualche cucchiaio del brodo di cottura e servitelo ancora fumante.

Diporto a basso impatto A giugno scoppia la voglia di mare, magari di una bella giornata passata in barca, nel blu dei mari italiani. Visto che starete per prendere il largo, che la vostra barca sia una lancia, un motoscafo, uno yacht o una barca a vela eccovi qualche piccolo consiglio per vivere la vostra passione di diportisti al minor impatto possibile: rispettate le norme delle aree marine protette; quando ancorate cercate di non arare le preziose praterie di posidonia; per i piccoli gommoni o i tender scegliete sempre motori a 4 tempi oppure, meglio ancora, elettrici; non scaricate le casse delle acque nere e grigie in mare; non gettate in mare l’olio del cambio o le batterie esauste; cercate di praticare la raccolta differenziata a bordo e di conferire i rifiuti nelle isole ecologiche dei porti; non molestate animali selvatici come delfini e tartarughe.

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GIUGNO – VENETO

Secondo

Totani e rucola I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 350 gr di totani 1 mazzo di rucola 2 spicchi d’aglio Olio extravergine d’oliva 1 foglia di alloro

1 bicchiere di vino bianco 4 acciughe sott’olio Prezzemolo Pepe Succo di limone

Pulite i totani eliminando interiora (attenzione a non rompere la sacca del “nero”) e becchi e separando il mantello da testa e tentacoli. Tagliate i mantelli (i grossi sacchi posti dietro alla testa dell’animale contenenti le viscere) in anelli non troppo spessi. Sminuzzate teste e tentacoli e uniteli a uno spicchio d’aglio tritato e alle acciughe spezzettate mischiando il tutto; fate rosolare in padella il trito così ottenuto con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Versate il trito in una ciotola a spruzzate con prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone.

Versate in abbondante acqua salata il vino e spolverate con il pepe, unite una foglia di alloro tagliata in piccoli pezzi e una manciata di prezzemolo. Portate ad ebollizione l’acqua con i sapori e quindi gettate in pentola gli anelli di totano, lasciandoli bollire per circa 40-45 minuti (25-30 minuti se li cuocete in una pentola a pressione).

A cottura ultimata, unite il trito di teste e tentacoli agli anelli tagliati grossolanamente e servite nei piatti con una manciata di rucola a coprire bagnando con filo di olio crudo.

Totani o calamari: c’è una bella differenza!

Totano o calamaro fa una bella differenza: il primo è un mollusco estivo, il secondo viene pescato tutto l’anno ma è particolarmente abbondante (e buono in inverno). Perciò d’estate preferite il primo, se disponibile.

Come distinguerli? Semplice, basta osservare le “ali” dei due animali: nel totano sembrano due buffe orecchiette mentre nel calamaro bordano la “sacca” posta sopra testa e i tentacoli (a volte sono più lunghe della metà del corpo).

La carne del totano è leggermente più dura e compatta di quella del calamaro.

Totani e calamari, a differenza delle seppie, non sono specie stressate e possono considerarsi cibi a basso impatto, specie se provenienti dai mari italiani

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GIUGNO – LAZIO

Dolce

Crostata di visciole I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Per la pasta: 300 gr farina 150 gr zucchero 100 gr burro 1 uovo intero 1 tuorlo 1 scorza di limone grattugiata

1 pizzico di sale Per il ripieno: 300 gr di visciole 250 gr ricotta 100 gr zucchero 100 gr zucchero a velo

Mescolate farina e zucchero e metteteli a fontana su un ripiano; al centro ponete il burro ammorbidito, le uova, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Mescolate il tutto e impastate fino a ottenere una pasta liscia e soda che metterete a riposare in frigorifero per mezz’ora circa.

Nel frattempo preparate la crema di visciole (chiamate in genere “amarene”) mettendo in un tegame i frutti snocciolati insieme a 100 gr di zucchero e lasciando cuocere lentamente finché non raggiungono la consistenza di una marmellata. A parte, preparate la crema di ricotta mescolandola con 100 gr di zucchero a velo.

Stendete la pasta e rivestite una teglia rotonda con l’impasto necessario (circa 2/3) a formare la base della torta. Disponetevi sopra prima la marmellata di visciole e poi ricoprite con la crema di ricotta. Decorate con strisce di pasta disposte a grata e infornate a 180° per circa 40 minuti.

Ciliegie sì, purché italiane!

Le visciole (o amarene) sono una varietà di ciliegie selvatiche molto apprezzata, fanno parte del gruppo delle cosiddette ciliegie “acide”, particolarmente impiegate nella produzioni dolci e marmellate. Le ciliegie dolci, invece, sono tra i frutti più amati dagli italiani, forse il più amato insieme a fragole e pesche.

Il vantaggio delle ciliegie è che sono tra i prodotti agricoli meno trattati (sia sotto il profilo dei pesticidi, sia sotto quello dei conservanti) in commercio. Ma attenzione: che siano italiane (ancora meglio se “bio”), perché le ciliegie francesi e spagnole per esempio si segnalano per l’eccessiva presenza di pesticidi!

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LUGLIO – TRENTINO ALTO ADIGE

Antipasto

Semolino a rondelle I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 160 gr semolino 2 uova 1/2 l latte 40 gr burro

Noce moscata Olio Sale

In un tegamino scaldate il latte unito al burro aggiungendovi anche una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e, prima che il latte arrivi a ebollizione, aggiungete il semolino facendolo cadere lentamente a pioggia e mescolando continuamente per un quarto d’ora circa, dopodichè toglietelo dal fuoco.

Versate il composto in una teglia di forma rettangolare in modo che non superi il mezzo centimetro di spessore e livellatene la superficie con una spatola.

Fate raffreddare molto bene il tutto e quando sarà freddo procedete a tagliarlo in quadrati di circa 3 cm per lato.

In una padella fate scaldare abbondante olio per friggere, passate i quadrati di semolino nell’uovo sbattuto facendo sì che si imbevano bene e quindi buttateli in padella. Quando si saranno dorati toglieteli dal fuoco e metteteli ad asciugare su carta assorbente. I quadrati di semolino si servono caldi dopo averli leggermente salati in superficie.

Consigli per la montagna Il flusso turistico alpino è impressionante: milioni di visitatori ogni anno, attraversano le Alpi o vi sostano per periodi più o meno lunghi (e il Trentino Alto Adige è una delle loro mete preferite), spesso a bordo dei propri veicoli che inquinano l’aria delle valli, incidendo non poco sul microclima alpino, peggiorando il fenomeno dello scioglimento dei ghiacciai. Il problema sarebbe ampiamente contenibile se si facesse più affidamento sui trasporti pubblici come bus e treni.

L’esercito di turisti dilaga ovunque con poco rispetto dell’habitat montano, asportando animali e piante e peggio ancora abbandonando rifiuti in barba alla bellezza dei luoghi. Per evitare di rientrare nella categoria dei “molestatori alpini”, anche involontariamente, cercate di seguire le indicazioni delle guide alpine e di rispettare i divieti di accesso ad aree sensibili sotto il profilo ecologico.

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LUGLIO – CAMPANIA

Antipasto

Pomodori conditi alla campana I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 4 pomodori grandi 1 gambo di sedano 4 peperoncini verdi 1 carota 1 spicchio d’aglio

1 spessa fetta di cipolla Olio extravergine d’oliva Sale Origano Basilico

Tagliate i pomodori a fette circolari e tritate il sedano, i peperoncini, l’aglio e la cipolla (ne basta 4 -6 anelli). Il trito deve risultare grossolano e quindi non dovrete impegnarvi troppo nell’usare la mezzaluna.

Aggiungete un pizzico di sale, uno di origano, e allungate il trito con olio extravergine d’oliva (di buona qualità mi raccomando!) in modo da renderlo quasi cremoso.

Cospargete le fette con l’impasto. Il colpo d’occhio e il tipico bouquet degli aromi campani richiedono una o due foglioline di basilico per ogni piatto.

Pomodori da serbo Ecco un suggerimento molto “eco” per questo antipasto a base di pomodori: provate i pomodori da serbo. Tipici del sud Italia (di Campania, Calabria, Sicilia, Basilicata e Puglia) sono pomodori di varietà particolarmente resistenti alla siccità che vengono coltivati senza irrigazione, con tecniche tradizionali altamente sostenibili. Un valore aggiunto non indifferente se si parla di coltivazioni in aree con gravi carenze idriche.

Pare, inoltre, che i pomodori da serbo siano particolarmente ricchi di antiossidanti e nutrienti, data la maggiore concentrazione dei succhi del frutto e grazie all’elasticità della loro buccia si conservano molto più a lungo di quelli industriali.

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LUGLIO - TOSCANA

Antipasto

Salvia fritta I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Circa 24 foglie grandi di salvia 150 gr di farina 1 uovo

Acqua minerale gassata fredda Olio

Lavate la salvia in acqua molto prima di cominciare a cucinare. Dopo averla lavata, infatti, deve avere il tempo di asciugare molto bene. Quando la salvia sarà asciutta procedete alla preparazione della pastella.

In una terrina sbattete l’uovo aggiungendo un pizzico di sale e subito dopo gli altri ingredienti: la farina, lentamente in modo che non si formino grumi, e infine l’acqua frizzante avendo l’accortezza che sia stata molto tempo in frigorifero prima della preparazione.

Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti e ottenuto l’impasto della consistenza desiderata (non deve essere né troppo liquido né solido) preparate una padella con abbondante olio per friggere e, quando sarà sufficientemente caldo, cominciate a intingere le foglie di salvia nella pastella tenendole per il gambo e mettendole via via in padella. Scolatele appena diventano dorate, salatele e servitele ben calde.

Appendiamo un po’di verde La salvia è una pianta che può essere coltivata tranquillamente in casa così come molte altre piante che possono rivelarsi, oltre che decorative anche eccezionalmente utili. Provate a tappezzare i muri esterni delle vostre case di viticci e cespugli rampicanti, di ortensie e rose, di edere e viti canadesi. Perché?

Una parete intonacata esposta al sole può arrivare a una temperatura di 60°C in piena estate; ma se la ricoprite di verde al più può raggiungere i 30°C! Le piante rampicanti raccolgo il 70% delle polveri atmosferiche, assorbono il diossido di carbonio (40mq di parete verde svolgono la funzione di un albero con un chioma di 5m di diametro). Insomma, basterebbe ricoprire il 5% dei muri cittadini per avere un netto miglioramento del clima urbano.

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LUGLIO – LAZIO

Primo

Vermicelli con capperi e olive nere I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di vermicelli 10 olive nere 2 cucchiaini di capperi 500 gr di polpa di pomodoro 4 filetti d’acciuga sotto sale

2 peperoncini 2 spicchi d’aglio Olio Origano Sale e pepe

In una padella con un po’ d’olio fate rosolare l’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio si sarà imbiondito unite anche la polpa di pomodoro, i capperi, le acciughe tagliate a pezzettini e le olive (se sono intere preoccupatevi di privarle del nocciolo).

Fate cuocere a fuoco lento per circa un quarto d’ora mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo non si ritiri troppo. Eventualmente diluite con un goccio d’acqua (perfetta quella di cottura della pasta).

Quando l’acqua sarà pronta, mettete a cuocere la pasta. Due minuti prima della fine del tempo previsto scolatela e fatele finire la cottura nella padella col sugo che, nel frattempo, avrete rimesso sul fuoco. Con questo accorgimento i vermicelli hanno il tempo di assorbire il condimento e la ricetta risulterà ancora più gustosa.

Nessuna resistenza al silenzio Impossibile resistere alla tentazione di partire per una breve vacanza o un weekend fuori porta durante un torrido luglio. Magari prima di partire avrete cambiato le gomme, o forse lo farete al vostro rientro. In ogni caso eccovi un consiglio: tenete d’occhio il coefficiente Cr ossia il parametro che indica la resistenza al rotolamento dei vostri pneumatici.

Scegliendo gomme con Cr basso non solo consumerete meno carburante a basse velocità (quelle di chi si sposta in città o al massimo per brevi tratti in statale: 8% nel traffico urbano, 5% sulle statali e 3% in autostrada) emettendo meno CO2 e spendendo meno oltre a diminuire incredibilmente il rumore e quindi l’inquinamento acustico che produrrete. Per le gomme estive il Cr ideale si aggira attorno allo 0,98 – 1 (%) e per quelli invernali è 1,07 (%).

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LUGLIO – CALABRIA

Primo

Spaghetti alle acciughe, olive nere e peperoni I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 500 gr di filetti di acciuga (freschi) 400 gr di linguine 2 Peperoni 3 cucchiaia di Olio extravergine d’oliva 100 gr olive verdi

100 gr olive nere 300 gr pomodori di Pachino 1 spicchio d’aglio 1/2 cipolla Prezzemolo 1/2 bicchiere di vino bianco Sale Peperoncino Basilico, Origano

Occupatevi prima di tutto dei peperoni tagliandoli in piccoli quadrati per poi metterli in padella con le olive (denocciolate e tritate) e 3 cucchiai di olio.

Fate cuocere per 3-4 minuti e, quindi, unite a peperoni e olive anche i filetti d’acciuga. Attendete 1-2 minuti e mettete in padella anche mezza cipolla tagliata finemente, un pizzico di prezzemolo, un pizzico di sale e il peperoncino a piacere (in linea con l’usanza calabrese, dovreste abbondare). Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per 10 minuti.

Scolate la pasta e fatela saltare con il condimento per 1-2 minuti aggiungendo un pizzico di origano e una o due foglioline di basilico fresco.

L’arte della manutenzione del frigo Luglio è il mese giusto per dare un’occhiata alla vostra “macchina del freddo”.

Ecco una check list da spuntare: è troppo grande (il volume del vostro frigo non dovrebbe offrire più di 50 l per ogni componente della famiglia)? È ben distanziato dalla parete (minimo 5 cm)?

Le guarnizioni sono in buono stato? è lontano e ben isolato da fonti di calore (termosifoni, la luce diretta del sole, il forno e i fornelli…)? gli alimenti al suo interno sono ben spaziati? Lo aprite solo per il tempo utile al prelievo di ciò che vi serve o per riporvi gli alimenti? Pulite le serpentine una volta almeno ogni 4 mesi?

Lo sbrinate regolarmente (a meno che non sia un modello no-frost)? Il frigo è a una temperatura non inferiore ai 4 °C e il freezer non inferiore ai -15 °C? I no e i sì a queste domande vi diranno se conoscete l’arte della manutenzione del frigo!

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LUGLIO – UMBRIA

Primo

Pasta con le fave alla umbra I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di pasta 300 gr fave fresche 30 gr pangrattato

Olio 2 spicchi d’aglio Basilico Sale e pepe

Dopo aver lavato e sgranato le fave, mettetele a cuocere per circa 40 minuti in abbondante acqua salata (non la buttate a fine cottura!). A cottura ultimata toglietele dall’acqua e fatele raffreddare in un recipiente a parte. In una padella scaldate un po’ di olio e mettete l’aglio a rosolare.

Appena l’aglio si sarà dorato toglietelo e aggiungete le fave. Fate cuocere per qualche minuto, salate, pepate e spolverizzate con pangrattato mescolando via via in modo che i sapori si amalgamino.

Nel frattempo riscaldate l’acqua di cottura delle fave e se necessario diluitela con un altro po’ di acqua aggiustando di sale. Appena comincia a bollire buttate la pasta e a due minuti dalla fine scolatela e fatele continuare la cottura nella padella con le fave facendola saltare a fuoco vivace. Solo alla fine aggiungete il basilico spezzettato.

Smaltitori oculati La tentazione di scaricare tutto nel lavandino è grande, ammettetelo: che volete che faccia un po’ di pangrattato, qualche fava bollita e qualche anellino di pasta?

Ricordate allora che per ogni cittadino sono necessari almeno 2 mq di filtri dei depuratori, filtri che possono essere danneggiati dalle sostanze organiche che gettiamo nello scarico del lavandino; che dalle tubature e condotti fognari (ostruiti o corrosi dall’eccesso di rifiuti organici smaltiti impropriamente) filtrano ogni anno 600 milioni di metri cubi di acque reflue, terribilmente inquinanti per le riserve acquifere del sottosuolo, i fiumi e i mari.

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LUGLIO - VENETO

Primo

Risotto gamberi e ortiche I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 400gr gamberi freschi 400gr riso 40gr burro Erba cipollina

300gr di foglie d’ortica 1l di brodo di pesce 50gr di cipolla bianca 1 bicchiere di vino bianco

Partiamo da un punto fondamentale: l’ortica ve la dovrete raccogliere da soli, possibilmente in campagna, lontano dai centri abitati e dalle strade, per evitare che insieme ai nutrienti della pianta possiate mettere nel piatto anche sostanze chimiche e organiche indesiderate. L’ortica ha un ruolo, seppur marginale, in molte cucine tradizionali e, in questo caso specifico, viene utilizzata per produrre un brodino acquoso, verde scuro dopo averla bollita per almeno 20 minuti, averla frullata e, infine, filtrata.

Fatto questo potete procedere alla realizzazione del risotto mettendo in pentola burro, aglio, cipolla tritata, qualche filo sminuzzato di erba cipollina e i gamberi sgusciati. Mescolate mentre il burro si scioglie e, sempre mescolando, aggiungete il riso amalgamandolo bene con la base del risotto. Allungate con un bicchiere di vino bianco e con il brodo di ortica e metà del brodo di pesce che avrete precedentemente preparato.

Mescolate saltuariamente, lasciando per lo più cuocere il tutto senza intervenire per circa 13 minuti. A cottura quasi terminata aggiungete anche qualche gambero sgusciato ma con ancora la testa. Aggiungete quindi una noce di burro, mescolate amalgamando con cura e servite.

Attenti ai gamberetti!

Per ottenere il massimo da questa gustosa ricetta sono richiesti gamberi freschi e questo dovrebbe essere l’unico modo di consumarli: freschi e nostrani, di provenienza garantita. Lo sapevate che la maggior parte dei gamberetti surgelati in commercio proviene da migliaia di chilometri di distanza? I più grandi allevamenti di gamberi del mondo si trovano nel Sudest Asiatico e Sud America e per la loro eccessiva produzione sono state devastate intere foreste di mangrovie che rappresentano una fondamentale barriera idrogeologica e un preziosissimo ecosistema? Non solo, la maggior parte dei gamberi esteri viene prodotta secondo standard igienico-sanitari almeno discutibili.

Negli stock di crostacei provenienti dall’altra parte del mondo, per esempio, sono state trovate consistenti quantità di antibiotici illegali in Europa e dannosi per la salute umana.

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LUGLIO – EMILIA ROMAGNA

Secondo

Boghe alla cipolla I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di boghe 250 gr di cipolla 1 spicchio d’aglio Prezzemolo 4 cipolline

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Pepe 2 pomodori maturi 12 bicchiere di vino rosso

In tre cucchiai di olio extravergine d’oliva fate soffriggere cipolla, aglio (un grosso spicchio o due piccole) e prezzemolo. Attendete che aglio e cipolla siano ben rosolati prima di buttare in padella i pomodori tagliati in cubetti.

Lasciate cuocere per qualche minuto in modo che il pomodoro ceda parte del proprio liquido cominciando ad appassire per poi aggiungere 4 cipolline di medie dimensioni.

Attendete che le cipolline comincino a sfaldarsi dando segno di essere cotte prima di aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe. Mettete in padella anche le boghe (squamate, eviscerate, private delle teste e lavate) che cuoceranno in circa 8-10 minuti.

Var iar e fa b en e Le boghe appartengono a quel lungo elenco di specie cosiddette “povere” o “neglette” perché oggetto di una scarsissima domanda, praticamente sconosciute lontano dalle coste. Eppure le boghe sono pesci gustosi e facilmente reperibili.

Come molte altre specie poco conosciute dal grande pubblico, potrebbero diventare voci del vostro menù ittico, almeno per diversificare un po’ e uscire dalla monotonia dei soliti noti. Un solo dato dovrebbe bastare a convincervi e spingervi alla diversificazione: in mezzo secolo, la varietà del pescato è diminuita del 90% in tutto il mondo e gli stock ittici di molti mari sono stressati a fronte di una domanda che supera mediamente del 30% la loro disponibilità. Variare fa bene alla pancia, al portafoglio e al mare!

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LUGLIO – SICILIA

Secondo

Sarde a beccafico I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di sarde 6 filetti d’acciuga sotto sale 80 gr di pinoli 80 gr di uvetta 150 gr di pangrattato

Basilico Prezzemolo Alloro 1 limone Olio Sale e pepe

Accendete il forno a 200° e mentre aspettate che raggiunga la temperatura pulite le sarde, apritele a libro togliendo le lisca centrale e la testa ma mantenendo la coda. Lavatele e mettetele ad asciugare da una parte.

Lavate le acciughe e tritatele quasi a formare una pasta. Fate rosolare il pangrattato in una padella insieme a un filo d’olio e quando sarà colorito unitelo alla pasta d’acciughe. Aggiungete anche l’uvetta, dopo averla fatta ammorbidire in acqua e strizzata, i pinoli e il prezzemolo. Distribuite questo impasto sulle sarde e arrotolatele a formare un involtino che fermerete con uno stuzzicadenti.

Riponete gli involtini in una teglia da forno, oliata e fate in modo che ciascun involtino sia separato dagli altri con una foglia di alloro. Preparate una salsina con limone, zucchero e un paio di cucchiai di olio e versatela sopra le sarde.

Infornate per circa 20 minuti e a fine cottura spolverate con basilico sminuzzato.

Una piccola lista da leggere con attenzione Tornano le sardine, e ancora una volta mi offrirebbero la possibilità di cantare le lodi del pesce azzurro, dei pesci poveri in generale e delle specie neglette dal grande mercato Ma, dopo aver parlato per lo più di specie ecologicamente ammissibili nelle vostre cucine, è meglio ricordare in un breve elenco le specie marine assolutamente da evitare: merluzzo, sogliola (se fuori stagione), salmone, pesce spada, nasello (ultimamente anche il “merluzzo del Mediterraneo” sembra soffrire la pesca eccessiva), tonno rosso, branzino se non d’allevamento (e anche d’allevamento se non è italiano), aragoste, datteri di mare, cannolicchi, novellame (ceche comprese).

Da evitare poi tutto il pesce e i crostacei surgelati e quelli di provenienza incerta o lontana (come i gamberetti e tonni asiatici conservati in scatola).

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LUGLIO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Secondo

Canoce alla busàra I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 10 canocchie 1 bicchiere di vino bianco 4 cucchiai di pangrattato Prezzemolo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Pepe nero Polenta

Bollite le canocchie in acqua salata per soli 5 minuti. Nel frattempo imbiondite l’aglio (spicchi interi da togliere in seguito) in una padella con 2 cucchiai d’olio. Nell’olio insaporito dall’aglio mettete a tostare 4 cucchiai di pangrattato; sfumate con vino bianco e togliete il tutto dal fuoco una volta che sarà evaporato.

Private le canocchie dei carapaci ammorbiditi dall’acqua bollente e private il guscio dei crostacei delle taglienti spinette laterali utilizzando le forbici. Mettete i gusci delle canocchie in acqua bollente e un pizzico di sale per produrre un brodo di cui preleverete una mestolata da versare in padella insieme alle canocchie e al pangrattato.

Cuocete a fiamma media aggiungendo prezzemolo fresco tritato a piacere in prossimità della fine della cottura che richiede, in genere, non più di 4/5 minuti.

Il buon sapore del tappo A un bel piatto di canocchie alla busàra si può abbinare magari un buon vino bianco tipico del Friuli Venezia Giulia. La scelta migliore possibile: un vino locale e… un caro, vecchio tappo di sughero. Avrete notato che ultimamente anche per i vini di alta qualità sta diventando usanza diffusa impiegare tappi di plastica.

Una deviazione dalla via tradizionale che sta costando caro alle sugherete del Mediterraneo, meravigliosi scrigni di biodiversità popolati da una miriade di specie animali e vegetali che ora rischiano di sparire e diventare un ricordo insieme ai tappi di sughero. Inoltre il tappo di sughero è biodegradabile e, svolto il suo compito, diventa anche un ottimo combustibile.

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LUGLIO – PUGLIA

Secondo

Ciav’della di cefali I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 3 cefali (1 grande e due piccoli) 3 patate 1,2 melanzane 1 peperone 4,5 pomodori freschi

3,4 gambi di sedano 1/2 cipolla bianca Peperoncino 1 grosso spicchio d’aglio 1,2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sale

Dopo aver pulito i cefali (squamateli con cura perché sono dotati di grandi squame che si staccano facilmente), tagliate la verdura: i peperoni in striscioline, le patate in spicchi, i pomodori in quattro parti e le melenzane a rondelle.

Tritate aglio e cipolla e metteteli a rosolare con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una grossa teglia. Lasciate imbiondire l’aglio e quindi aggiungete prima i pomodori e poi le melanzane e il peperone. Attendete un paio di minuti e, dopo aver cosparso con una presina di sale e peperoncino a piacere, unite le patate. Il sedano viene unito dopo qualche minuto prima di coprire quasi completamente il contenuto della teglia con qualche bicchiere d’acqua.

Lasciate che gli ortaggi cuociano a fuoco medio per 30/40 minuti. A patate cotte, unite i cefali che cuoceranno a fuoco lento per 30 minuti.

Esausti d’olio Per chi decidesse di intraprendere un avventuroso viaggio dall’estremo Nord verso il mare caraibico del Salento è consigliabile un attento check up della propria autovettura, compreso un bel cambio dell’olio, operazione se effettuata con il “fai da te” dal potenziale altissimo impatto ecologico se non eseguita correttamente.

Scaricare l’olio esausto nel tombino, in un prato o in canale è un vero e proprio crimine ambientale considerando che il cambio di un motorino può inquinare gravemente una superficie d’acqua pari a un campo da calcio!

Raccogliete l’olio e conferitelo alla più vicina isola ecologica, lì verrà stoccato e destinato al riciclo. Per maggiori informazioni visitate www.coou.it 135

LUGLIO – LOMBARDIA

Dolce

Persicata I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di pesce dalla polpa bianca Zucchero

Pochi ingredienti per un tipico dolce bresciano concepito per conservare a lungo il sapore delle pesche.

Sbollentate le pesche per renderle più facilmente sbucciabili; tagliatele in piccoli pezzi e setacciate, dopo di che pesate la polpa rimasta. Disponete le pesche sul fondo di uno spesso tegame (meglio se di rame) e aggiungete zucchero nella proporzione di 650 gr di zucchero per ogni kg di polpa.

Fate cuocere a fuoco basso per 45 minuti mescolando frequentemente il contenuto della pentola con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo. La cottura termina quando avrete ottenuto un composto omogeneo e compatto.

A quel punto versate la persicata in una teglia dal bordo basso, lasciando un paio di centimetri di margine dall’orlo. Lasciate riposare a temperatura ambiente per una settimana, quindi rivoltate le teglia su un piano e tagliate in striscioline la persicata che andrà servita cosparsa di zucchero a velo.

Non accettate “condizionamenti” A luglio le ondate di calore toccano temperature sempre più difficili da sostenere e anno, dopo anno, il condizionatore è diventato uno degli elettrodomestici immancabili nelle dimore degli italiani. I condizionatori, però, sono anche dei veri divoratori di energia elettrica e hanno un impatto ambientale notevole.

Ecco due consigli per ridurne l’uso se non addirittura per renderli superflui: durante il giorno mantenete in ombra le stanze che sono maggiormente esposte al sole, con le finestre chiuse, le serrande abbassate e le tende tirate, per poi farvi circolare l’aria la notte creando “corrente” con gli ambienti più freschi; privilegiate i ventilatori a pale da appendere al soffitto, consumano meno energia elettrica e sono privi di un impatto diretto sull’ambiente.

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AGOSTO – LOMBARDIA

Antipasto

Formaggio di Branzi fritto I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 8 fette di formaggio Branzi Farina Birra (meglio se della bergamasca per rispettare il km0) Olio extravergine d’oliva

Preparate una pastella con farina, birra e olio impastando in modo che risulti un composto omogeneo e privo di buchi.

Private il formaggio della crosta e immergetelo nella pastella per metterlo a friggere in padella con abbondante olio d’oliva.

Quando le fettine appariranno ben dorate e croccanti, toglietele dal fuoco, scolandole e asciugandole con cura per eliminare l’olio in eccesso.

La birra dietro l’angolo Avete mai pensato come ridurre l’impatto della birra gelata che amate tanto? Beh, tanto per cominciare potreste scegliere birra italiana: alcune marche hanno raggiunto un ottimo livello di qualità e sono ormai centinaia i birrifici artigianali sparsi sul territorio. Vantaggio ecologico del bere birra locale? Intanto una filiera più corta e un impatto (dovuto al trasporto della birra ai centri di distribuzione) inferiore; inoltre, la produzione locale fa affidamento su impianti e stabilimenti di dimensioni ridotte (quindi meno inquinanti) e impiega prodotti locali.

Altra scelta importante è quella del contenitore. Scegliete sempre le bottiglie di vetro se possibile: il riciclo dell’alluminio delle lattine è decisamente più dispendioso a livello energetico di quello del vetro.

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AGOSTO – PUGLIA

Antipasto

Acquasala I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 fette di pane integrale di grano (raffermo) 4 pomodori molto maturi 2 spicchi d’aglio 1 cipolla

Basilico Origano 4 acciughe sotto sale

Bagnate le fette di pane nero in acqua, in modo che siano morbide ma consistenti, non inzuppate.

Distribuite su ogni fetta un mezzo cucchiaino di aglio tritato; sfregate delicatamente due mezzi pomodori maturi su ciascuna fetta, in modo che il loro liquido impregni per bene le fette di pane: lasciate i resti dei pomodori a riposare sulle fette per qualche minuto.

Togliete i pomodori e spolverate ciascuna fetta con origano, aggiungendo anche abbondante cipolla tritata, e un’acciuga dissalata, ridotta in piccoli pezzi.

Lasciate che le fette si impregnino per bene dei sapori per almeno un paio d’ora prima di servirle.

Goccia dopo goccia Acquasala, ovvero acqua “salata”, non è solo quella di questo fresco antipasto estivo ma anche quella che gocciola da un rubinetto che perde: e quindi diventa “salata” da pagare perché un rubinetto che perde una goccia d’acqua ogni 5 secondi determina un’emorragia di 2000 litri di acqua in un anno! Per di più, preziosa acqua potabile... Se a perdere è l’acqua calda, oltre ai 2000 litri di acqua vanno persi anche 10 metri cubi di metano.

Inoltre il gocciolamento favorisce il formarsi di antiestetiche incrostazioni calcaree che vi obbligheranno ad utilizzare olio di gomito su lavandini, vasche e bidè: nel caso in cui fosse necessario, risparmiate all’ambiente un’imponente dose di anticalcare chimico e sostituitelo con un po’ di sano, vecchio aceto.

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AGOSTO – EMILIA ROMAGNA

Antipasto

Erbazzone I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Per la pasta: 100 gr farina 50 gr burro Per il ripieno: 1 kg spinaci 50 gr burro 60 gr pangrattato

180 gr Parmigiano Reggiano 4 uova 2 spicchi d’aglio Prezzemolo Rosmarino Sale e pepe

Su un ripiano da lavoro disponete la farina a fontana e impastatela con il burro; se risultasse troppo dura, allungate con un goccio di latte fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Lasciate la pasta a riposare per circa un’ora. Nel frattempo pulite le bietole, lessatele in acqua salata, scolatele e strizzatele bene. Poi tritatele finemente.

In una padella fate un soffritto con il burro e l’aglio tritato profumando con un rametto di rosmarino; aggiungete le bietole tritate e fate cuocere per qualche minuto per fare insaporire. A fine cottura, mettete le verdure in un recipiente e aggiungete, mescolando, il Parmigiano grattugiato, le uova sbattute, il pangrattato e il sale.

Stendete la pasta ricavando due sfoglie: adagiate la prima sul fondo di una teglia da forno imburrata; riempitela con il ripieno di verdure condite e coprite con la seconda sfoglia bucherellandola con la forchetta.

Infornate a 160° per circa 30 minuti e quando sarà cotto, tagliate il vostro erbazzone in tanti quadretti

Spinaci multiuso Beh, forse non lo sapevate, ma gli spinaci oltre che essere fonte di una vasta gamma di nutrienti tra cui benefica clorofilla e vitamine (C ed E soprattutto) che possono svolgere un ruolo importante se utilizzati come cosmetico naturale. Proprio così: le maschere di spinaci sono molto efficaci nella cura di pelli ossessionate da eccessi sebacei e da blande forme di acne.

La procedura per preparare la maschera verde prevede che gli spinaci vengano lessati nel latte, sminuzzati e applicati sul volto per almeno 1 ora (anche di più se riuscite a resistere!).

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AGOSTO – TOSCANA

Primo

Acquacotta I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 4 cipolle 4 pomodori grossi 2 gambi di sedano 4 uova

1/2 kg di pane casereccio Pecorino Basilico Sale e pepe

In un tegame di coccio (indispensabile per la buona riuscita di questo piatto!) fate soffriggere, a fiamma molto bassa, le cipolle spellate e tagliate a fette facendo attenzione che si cuociano lentamente fino quasi a disfarsi. Aggiungete quindi i pomodori tagliati grossolanamente e i gambi di sedano a tocchi.

Fate cuocere sempre a fuoco basso fino ad ottenere la consistenza desiderata e, quasi a fine cottura, allungate con tanta acqua quanta ne serve per far raggiungere alla zuppa una consistenza brodosa. In una zuppiera capiente, o meglio ancora direttamente nei piatti dei commensali, distribuite le fette di pane che nel frattempo avete fatto abbrustolire e spolveratele con abbondante pecorino grattugiato e pepe nero.

Prima di portare in tavola la zuppa appena tolta dal fuoco, buttateci dentro le uova intere (come se le doveste fare in camicia) stando attenti che non si rompano. L’acqua cotta va servita nei piatti prendendo dalla zuppiera un uovo e un abbondante mestolo di zuppa per ciascun commensale fino a coprire completamente le fette di pane.

Oddio, e il DHG? A proposito di acqua… Avete mai letto con attenzione l’etichetta dei detersivi che utilizzate? Talvolta non è consigliabile lasciarsi catturare esclusivamente dalla pubblicità: meglio controllare sempre l’etichetta. Tra le varie caratteristiche del prodotto (come biodegradabilità, istruzioni d’uso, eccipienti e principi attivi, estremi del fabbricante, ecc…) potete trovare, per esempio, le quantità da impiegare in base alla durezza dell’acqua, il cosiddetto parametro DHG. Ecco la scala: acqua molto tenera da 0 a 4° DHG; acqua tenera da 5 a 8° DHG; acqua mediamente dura da 9 a 12° DHG; acqua alquanto dura da 13 a 18° DHG e acqua dura da 19 a 30° DHG. Conoscere la durezza dell’acqua di casa vi permetterà di regolare meglio la quantità di detersivo: meno sprechi, meno inquinanti!

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AGOSTO - SICILIA

Primo

Bavette alle triglie con finocchio di mare I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 250 gr triglie 400 gr bavette 3 rametti di finocchio di mare 1/2 bicchiere vino bianco

1 mestolo di salsa di pomodoro 2 spicchi d’aglio Olio Sale e pepe

In una padella con un filo d’olio d’oliva e uno spicchio d’aglio tritato, preparate le triglie facendole scottare. Sfumate con del vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete anche un bicchiere d’acqua. Fate andare la cottura per circa 5 minuti, al termine dei quali togliete i pesci dal fuoco.

Sfilettate le triglie che, dopo essere state cotte si puliscono più facilmente nonostante rimangano comunque piuttosto “fragili” da maneggiare, e riducetene la polpa in pezzetti non troppo grandi. Non buttate l’acqua in cui avete preparato i pesci perché costituirà il brodo di triglia necessario per completare il sugo per la pasta.

In un’altra padella fate imbiondire un altro spicchio d’aglio, aggiungete la polpa del pesce, il finocchio di mare e spolverate con abbondante pepe nero macinato sul momento. Sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale e allungate con il brodo di triglia che avete messo da parte. Dopo un paio di minuti, aggiungete la polpa di pomodoro e mescolate per 5-7 minuti. Con questo sughino condite le bavette che avrete preparato nel frattempo e servite.

Lotta dura senza paura Se non siete riusciti a tenere lontane le formiche dalla vostra casa, prima di scatenare una guerra chimica ecco qualche suggerimento per sfruttare le armi biologiche a basso impatto che la natura stessa vi fornisce: cercate le vie di accesso attraverso le quali i minuscoli invasori riescono a intrufolarsi in casa e tappatele in qualunque modo e come repellenti naturali utilizzate un trito di buccia di cetriolo e menta oppure del succo di limone.

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AGOSTO – CAMPANIA

Primo

Paccheri alla tiranina I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 50 gr di branzino 1 carota 1 gambo di sedano 150 gr di burro Farina Sale e pepe Per il sugo: 4 gamberoni 20 cozze

8 pomodorini 4,5 olive nere 1/2 bicchiere di Cognac 1/2 cipolla bianca Capperi dissalati 1,2 spicchi d’aglio Basilico Olio extravergine d’oliva 400 gr di paccheri

Mettete in forno il branzino con il sedano tagliato a striscioline e una carota tagliata a rondelle e cuocete per 20 minuti a 180°C. A quel punto raccogliete la polpa del branzino con cura, badando a che non contenga piccole spine; amalgamatela in padella, con 150 gr di burro, un pizzico di sale e di pepe, un po’ di farina e 2,3 cucchiai del brodo di cottura del branzino, mescolando con cura per qualche minuto fino a che il ripieno non apparirà omogeneo e compatto. Fate cuocere i paccheri e farciteli.

Procedete quindi alla preparazione del sugo facendo soffriggere in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva un grosso spicchio d’aglio tritato, mezza cipolla tagliata in anelli, una manciata di capperi dissalati e qualche oliva nera denocciolata. Attendete che la cipolla sia ben appassita e quindi mettete in padella anche i gamberoni (sgusciati, ma con la testa) e bagnate il tutto con mezzo bicchiere di Cognac. A liquore evaporato, unite i pomodorini tagliati in quattro e, dopo 2-3 minuti, le cozze lessate e sgusciate con un poco del loro brodo di cottura. Attendete altri 3-4 minuti e buttate nella mischia anche qualche fogliolina di basilico fresco e i paccheri ripieni facendoli saltare in padella per un paio di minuti.

La seconda vita di un bicchiere di vino La serata volge al termine, i paccheri sono un piacevole ricordo di una splendida cena… Prima di gettare nello scarico del lavandino il vino avanzato nei bicchieri pensateci bene, potreste perdere un’occasione per creare una piccola riserva del tutto particolare.

Scolate i bicchieri in formine per cubetti di ghiaccio: otterrete piccole porzioni ghiacciate di vino pronto uso per cucinare nelle settimane successive.

Non abbiate nemmeno l’ansia di finire tutte le bottiglie aperte per il timore di veder il vino diventare aceto nel giro di qualche giorno: aspirate con le apposite pompe (facilmente reperibili in qualunque supermercato) l’aria contenuta nelle bottiglie aperte e ritappatele, stando pur certi che così facendo il vino resterà ottimo anche nei giorni a venire.

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AGOSTO – CALABRIA

primo

Cannaruozzi ‘ncipuddrati I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 500 gr di cipolle di Tropea 400 gr di pomodori freschi Ricotta salata Olio extravergine d’oliva

Peperoncino 1 kg di ditalini Sale Aglio

In 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva mettete a cuocere la cipolla tagliata in sottili anelli e aggiungete di volta in volta un mestolino d’acqua, in modo che cuocia a lungo senza rosolare.

Lasciate appassire la cipolla a fuoco medio per almeno 15 minuti.

Nel frattempo preparate a parte il sugo utilizzando i pomodori freschi, con olio, mezzo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.

Mettete a cuocere i ditalini e, a cottura ultimata, uniteli alle cipolle e al sugo di pomodoro: aggiungete peperoncino a piacere e spolverate (senza esagerare) con una grattugiata di ricotta salata.

Quant’è buono o’caffè (se rispetta l’ambiente) Ed eccoci giunti a fine pasto, al momento di uno dei grandi classici italiani: il caffè, il vizio “esotico” più amato nel nostro paese ma anche uno dei più “pesanti” sotto il profilo ecologico. Per far posto alle piantagioni di caffè, in molti paesi tropicali, sono stati distrutti interi ecosistemi.

Se non potete fare a meno dell’aroma che mette la parola fine ad ogni pasto e segna ogni break della giornata lavorativa, cercate di scegliere caffè proveniente da commercio equosolidale, prodotto e commercializzato nel rispetto delle popolazioni locali e del loro territorio; oppure recante il marchio “shade-grown” (“coltivato all’ombra”) e quindi proveniente da un tipo di coltivazione più rispettosa della biodiversità del territorio in cui viene praticata, persino benefica per una moltitudine di specie.

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AGOSTO – VENETO

secondo

Tinche rovesciate I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 tinche da 250 gr 30 gr di pangrattato 30 gr di Parmigiano reggiano Olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio

30 gr di burro Salvia Prezzemolo Acciughe sott’olio Rosmarino Sale, pepe Farina

Lavate con cura le tinche e preparatele per la lavorazione privandole delle interiora e della testa per poi sfilettarle.

Tritate prezzemolo, aglio, 2-3 acciughe sott’olio e rosmarino e mescolate il trito ottenuto a pangrattato, formaggio, pepe e sale (entrambi in quantità a piacere) e due cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva. In alcune ricette, nel ripieno, vengono aggiunti anche 10-12 capperi.

Amalgamate fino ad ottenere un ripieno ben omogeneo che stenderete sui filetti. Richiudete i filetti (legandoli con dello spago o fermandoli con alcuni stecchini) attorno al ripieno, infarinateli e metteteli a dorare in padella con 3 cucchiai d’olio.

Cerca la margherita Esistono in commercio detersivi a basso impatto i cui componenti e i processi di produzione sono certificati da enti specializzati. Ne esiste una vasta gamma destinata a tutti gli usi, dal bucato all’igiene domestica. Sono reperibili in commercio anche i prodotti marchiati con l’Ecolabel dell’Ue (una piccola margherita con al centro il simbolo stellato dell’Unione) che rappresentano la classe di detersivi a minor impatto ambientale.

Costano forse un poco di più di quelli tradizionali, ma applicando il giusto dosaggio e scandendo i lavaggi in maniera oculata (per esempio lavatrici e lavastoviglie accese solo a pieno carico..) il vostro portafoglio non soffrirà particolarmente e l’ambiente ve ne sarà grato.

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AGOSTO – UMBRIA

Secondo

Sformato di pesce I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Per lo sformato: 1 kg persico 2 zucchine 2 uova 1 panino prezzemolo 2 spicchi d’aglio 50 gr parmigiano

Sale e pepe Noce moscata Per la maionese: 1 uovo limone un pizzico di sale 1 bicchiere d’olio di semi di girasole 2 cucchiai di olio d’oliva

Pulite il pesce, lavatelo e mettetelo a bollire in abbondante acqua salata. Quando è cotto, spellatelo, privatelo delle lische e prendetene tutta la polpa. In una terrina mettete la mollica del pane a bagno in un po’ di latte e quando sarà ammollata toglietela, strizzatela a mettetela da parte. In una padellina a par te fate saltare le zucchine tagliate in piccoli pezzi.

Tritate molto finemente l’aglio e il prezzemolo e metteteli in una ciotola; poco dopo aggiungete la polpa del pesce, la mollica di pane che avete bagnato nel latte, il Parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Aggiungete anche le zucchine e due tuorli d’uovo e mettete da parte gli albumi che dovete montare a neve in una terrina a par te e poi incorporare al composto. Infornate a 200° per circa 30 minuti.

Preparate la maionese ponendo in un contenitore stretto e alto l’uovo, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, l’olio di semi di girasole e quello d’oliva e frullate tutto con il mixer : il segreto per non far “impazzire” la maionese è di aspettare che monti tenendo il frullatore appoggiato al fondo del contenitore. Utilizzate la maionese per condire lo sformato che va fatto raffreddare prima di essere servito.

Acque amare per i pesci d’acqua dolce, specialmente per l’anguilla Il WWF, qualche tempo fa, ha presentato una lista di specie ittiche d’acqua dolce messe in pericolo dall’inquinamento e dalla perdita di habitat causata dalle attività umane. Tra queste, lo storione cobice del bacino del Po, la trota mormorata, il carpione del Garda e quello del Fibreno, la trota macrostigma , il ghiozzo di ruscello e la lampreda. Delle 50 specie autoctone (di cui 3 già estinte!) queste rappresentano le più a rischio, senza dimenticare la condizione critica dell’anguilla uno dei pesci più pescati e consumati in molte regioni italiane, da Nord a Sud, da Est a Ovest.

Se potete evitate di acquistarla e di mangiarla e soprattutto rifiutate le “ceche”, ossia le giovani anguille non ancora mature che in alcune aree della penisola sono considerate una vera leccornia… illegale!

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AGOSTO – FRIULI VENEZIA GIULIA

secondo

Branzino al sale I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: Branzino di almeno 1 kg 2 kg di sale grosso 2 albumi Salvia e rosmarino

Nel Nord Est italiano, spesso, aggiungono al sale anche salvia e rosmarino ma l’essenziale per la riuscita della ricetta è ricoprire bene il pesce con sale e uovo in modo che si formi una sorta di involucro.

A tale scopo, montate due albumi a neve e amalgamateli con il sale, in modo che, a cottura ultimata, la crosta di sale che ricoprirà il pesce possa essere tolta in grandi pezzi senza rompersi in mille piccoli frammenti, rischiando di compromettere il sapore della polpa.

Stendete nella teglia un letto di sale sul quale adagiare il branzino che, sempre con il sale, ricoprirete completamente. Per ottenere infine una cottura corretta, senza che le carni diventino stoppose, infornate a 180° per 40 minuti.

Siate assolutamente precisi nel rispetto del tempo di cottura.

Scegliete l’allevamento (italiano) Quando decidete di mettere in tavola il branzino (o spigola, se preferite) sceglietene uno d’allevamento e specialmente d’allevamento italiano. Il branzino è una delle specie più amate dagli italiani, insieme all’orata, e allo stato selvatico comincia a risentire di un’eccessiva pesca.

Per fortuna entrambe le specie possono essere allevate con successo: vi assicuro che a livello organolettico, allevati “bene” e selvatici sono molto difficili da distinguere. Se è vero che l’impatto ecologico dell’acquacoltura a livello globale è ancora fuori dagli standard di sostenibilità, in Italia possiamo vantarci, rispetto alla maggior parte dei paesi affacciati sul Mediterraneo, di avere controlli severi e un’ottima qualità degli allevamenti. Attenzione, perciò, a non acquistare pesce d’allevamento proveniente da oltre confine.

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AGOSTO – TRENTINO ALTO ADIGE

Secondo

Cavolo cappuccio in padella I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 cavolo cappuccio 50 gr burro 50 gr speck 2 cipolle

Farina q.b.

Bacche di ginepro Alloro Sale e pepe

Lavate il cavolo e pulitelo avendo l’accortezza di eliminare tutte le foglie esterne e più dure. Tagliatelo in 4 spicchi grossi e mettetelo in un tegame con una cipolla spellata e tagliate in pezzi grossi, l’aglio, l’alloro e qualche bacca di ginepro (secondo i gusti).

Copritelo con un poco di acqua salata e mettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Dal momento in cui l’acqua accenna a bollire, fate cuocere col coperchio semiaperto per circa mezz’ora, poi scolate gli spicchi di cavolo e tagliateli a strisce sottili.

Tritate l’altra cipolla e fatela rosolare a fuoco lento in una padella con il burro; aggiungete un pizzico di farina stemperandola nel burro e, infine, aggiungete il cavolo per farlo insaporire nel soffritto. A fine cottura spolverate con pepe macinato fresco, aggiungete listarelle di speck tagliato sul momento, mescolate e servite.

Salumi con i contagocce Quali linee guida seguire per scegliere lo speck con cui insaporire il cavolo?

Le stesse da seguire nella scelta di qualunque salume: scegliete i prodotti Dop o Igp (tra i quali lo speck dell’Alto Adige per esempio). Seguire questi principi limita un poco il rischio di incappare in salumi ricchi di additivi e conservanti (magari qualcuno esagera con i nitriti per dare un bel colore rosso acceso al salame o al prosciutto).

Ma attenzione, anche Dop e Igp non sono altro che indicazioni di provenienza geografica e raccontano solo gli ultimi due mesi della vita dell’animale da cui deriva l’insaccato.

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AGOSTO – LAZIO

dolce

Ravioli dolci I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Per la pasta: 350 gr farina 2 uova 2 cucchiaini di zucchero Una noce di burro Un pizzico di sale

Latte q.b.

Per il ripieno: 350 gr ricotta 180 gr zucchero 1 limone Cannella

Mettete la farina a fontana su un ripiano da lavoro. Nel centro della fontana ponete un uovo intero e un tuorlo, un paio di cucchiaini di zucchero, una noce di burro e un pizzico di sale. Impastate energicamente e, se necessario, diluite con un goccio di latte fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendete la pasta con il matterello e tagliatela in quadrati di circa 10 cm per lato.

In una terrina preparate il ripieno mescolando la ricotta, lo zucchero e la scorza grattugiata di un limone e spolverando con cannella secondo i gusti. Fate amalgamare bene l’impasto e quando è pronto aiutatevi con un cucchiaino per formare delle palline che adagerete sui quadrati di pasta.

Chiudete i bordi dei vostri ravioli dandogli la caratteristica forma a mezza luna e metteteli a friggere in abbondante olio bollente. Quando si saranno dorati, scolateli e adagiateli su un vassoio foderato con carta assorbente. Appena si raffreddano, spolverateli con lo zucchero a velo.

Il latte più buono di tutti I ravioli dolci si prestano a diventare una sostanziosa merenda, accompagnati magari da un bel bicchiere di latte, un alimento importante nella dieta di tutti (non solo dei bambini). Il latte migliore e più ricco di nutrienti è senza dubbio il latte biologico. Il latte bio contiene, per esempio, fino al 60% in più di grassi omega 3, fondamentali per la protezione del cuore e delle arterie.

Senza contare che proviene da mucche allevate con mangimi controllati, nelle migliori condizioni di vita possibili e che non hanno subito trattamenti antibiotici (al massimo hanno assunto zoofarmaci naturali): senza dubbio il rischio di reperire sostanze chimiche indesiderate nel loro latte è ridotto all’osso. Il latte bio è un po’ più caro del latte da allevamento intensivo, ma è più sano, più buono e per essere prodotto consuma un terzo dell’energia del latte industriale!

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SETTEMBRE – LOMBARDIA

antipasto

Crocchette di cavedano I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 500 g di cavedano Mollica di pane 1 cipolla 100 g di funghi secchi Prezzemolo Noce moscata

200 g di Grana Padano 6 noci Farina 2 uova 200 g di burro Sale e pepe

Dopo aver pulito i cavedani fateli lessare in acqua salata per una ventina di minuti (una decina se usate una pentola a pressione); quindi ricavatene la polpa eliminando lische e spine, anche le più piccole. Tritate finemente cipolla, prezzemolo, i funghi (precedentemente lasciati in ammollo in acqua tiepida per il tempo necessario) e aggiungete al mix noce moscata, sale e pepe a piacere.

Mettete a soffriggere il trito per qualche minuto e quindi unitelo alla polpa di cavedano che avrete frullato insieme a un pugno di mollica bagnata nel brodo di cottura (filtrato) dei cavedani. Per creare l’impasto amalgamate con due uova, il Grana Padano grattugiato e 6 noci pestate.

Create un composto compatto e ricavate delle piccole sfere, passatele nella farina e nel pangrattato prima di friggerle nel burro caldo.

L’Indistruttibile Pesce comunissimo, il cavedano è diffuso ovunque da Nord a Sud della penisola. Gli ecologi considerano questa specie una delle poche indifferenti alle attività umane: resistente all’inquinamento e ai mutamenti degli habitat sembra farsene beffe del degrado indotto dalla civiltà su laghi e fiumi del nostro paese. Le carni sono buone ma un po’ spinose, dettaglio che lo rende un po’ una “seconda scelta”.

Peccato: scegliere il cavedano è una delle opzioni più ecosostenibili per chi ama il pesce d’acqua dolce. Unica nota: date le abitudini di aspiratutto (assomiglia al cefalo, non solo nell’aspetto) è meglio sincerarsi sempre della provenienza del pesce che avete deciso di acquistare.

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SETTEMBRE – FRIULI VENEZIA GIULIA

antipasto

Frico morbido I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 250 gr di patate 120 gr di Montasio fresco 120 gr di Montasio mezzano 30 gr di burro

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini prima di sbollentarle in acqua salata per qualche minuto. Sciogliete quindi il burro in un tegame dal bordo abbastanza alto.

Versate i dadini di patata nel tegame con il burro fuso; dopo qualche istante, unite il Montasio fresco e, quindi, il Montasio mezzano premurandovi di distribuire uniformemente i due formaggi e le patate sul fondo del tegame.

Attendete qualche minuto lasciando cuocere patate e formaggi a fiamma bassa, fino a quando non sarete certi che si sia formata una sottile crosticina a contatto con il fondo del tegame. La sorta di “frittata” che avrete così ottenuto è il frico. Rivoltate il contenuto della padella con l’aiuto di un coperchio (esattamente come fareste nel preparare una frittata di uova). Attendete che la superficie del frico sia ben dorata prima di interrompere la cottura.

Muoversi, muoversi!

Il frico non è quello che si potrebbe definire un antipasto leggero e se si comincia da patate e formaggi chissà come sarà il resto del pranzo! Ma niente paura, vi basterà assecondare i dettami della mobilità sostenibile e imbracciare una bici. La bici è un’ottima scelta per almeno un milione di buoni motivi: fa bene perché permette di tenersi in forma durante gli spostamenti, anche casa – ufficio; perché nelle aree urbana il 50% degli spostamenti non superano i 5 km e l’80% i 10! In bicicletta queste sono distanze facilmente percorribili anche per chi non è particolarmente allenato.

Anzi, numerose ricerche dimostrano che su quelle distanze, specialmente sui 5 km, non esiste mezzo più veloce per spostarsi in città. E la bici trova sempre parcheggio e non prende multe per divieto di sosta!

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SETTEMBRE – SICILIA

antipasto

Caponata I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 500 gr melanzane 100 gr olive snocciolate 300 gr sedano 1 cipolla grande 250 gr pomodori 30 gr pinoli

Olio 1 pugno capperi 2 cucchiai di aceto 25 gr zucchero Basilico Sale

Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti non troppo grossi e salatele lasciandole a riposo per circa un’ora in modo che perdano l’acqua. Nel frattempo lavate e pulite il sedano in modo da tenere solo le coste, tagliatele a listarelle e mettetele a cuocere in una pentola con acqua salata. Poi scolatele, fatele asciugare e mettetele a rosolare in una padella con un filo d’olio.

In un tegame a parte fate soffriggere in un po’ di olio le cipolle tagliate a pezzi e quando cominciano ad appassire, aggiungete le olive, i capperi e i pinoli facendo cuocere il tutto per qualche minuto. Quindi unite i pomodori tagliati a dadini e tenete in cottura a fuoco medio per una ventina di minuti.

Nel frattempo sciacquate le melanzane, asciugatele e mettetele in un grosso tegame con l’olio, fatele rosolare bene e quindi aggiungete il sedano cotto e il sugo a base di pomodori. Fate insaporire per qualche minuto, versate lo zucchero e poi l’aceto mescolando via via. Quando l’aceto sarà evaporato, spegnete il fuoco e cospargete la caponata con abbondanti foglie di basilico. La caponata va servita fredda o a temperatura ambiente.

Smacchiare secondo natura Senza dubbio la caponata rappresenta una seria “minaccia” per i vestiti di chi mangia. Ma quando l’inevitabile macchietta rossa si sarà materializzata sulla vostra camicia non cercate subito di risolvere il problema grazie a qualche ritrovato della chimica industriale: la natura offre una vasta gamma di smacchiatori a basso impatto!

Il gesso è un portento contro le macchie di unto; una soluzione a base di borace può persino eliminare il sangue e il caffè; bastano i raggi del sole per far ritrovare un bianco luminoso a capi un tempo candidi.

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SETTEMBRE – CALABRIA

primo

Pasta e finocchi I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di penne rigate 700 gr di finocchi selvatici Sale Peperoncino Olio extravergine d’oliva 1 grosso spicchio d’aglio

Lavate con cura i finocchi e metteteli a lessare in acqua salata; a termine cottura, scolateli e tagliateli finemente.

Nella stessa acqua usata per cuocere i finocchi fate bollire le penne.

In una padella a parte fate soffriggere l’aglio e il peperoncino in 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Unite quindi l’aglio, olio e peperoncino alla pasta e ai finocchi.

Attaccatevi al rubinetto Se il peperoncino pizzica istintivamente cerchiamo la bottiglia dell’acqua più vicina per trovare un po’ di sollievo È fresca, è buona, e in quel momento non pensiamo nemmeno un secondo al fatto che costi 300, 600, persino 1000-3000 volte di più di quella potabile da acquedotto!

E ancor meno consideriamo l’impatto del prelievo, l’imbottigliamento, il trasporto e lo smaltimento, il riciclo o il riutilizzo dei vuoti, siano essi di plastica o di vetro.

Beh è proprio il momento per pensare che spesso l’acqua del rubinetto è ottima: limpida e praticamente insapore, con basso residuo minerale come richiesto dalle norme di legge e bassissima carica batterica (a volte persino meglio di quella imbottigliata).

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SETTEMBRE – UMBRIA

primo

Imbrecciata I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 10 canocchie 80 gr farro 70 gr orzo 60 gr ceci 50 gr lenticchie 50 gr fagioli

50 gr fave 80 gr pancetta 200 gr polpa di pomodoro 2 cipolle Basilico Brodo vegetale

Per questa ricetta le verdure devono essere lessate prima della preparazione.

Mettete a bollire quindi separatamente i ceci, i fagioli e le lenticchie. Preparate intanto 1 litro e mezzo circa di brodo vegetale (se non avete il dado preparatelo con 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro e il sale) e quando è pronto metteteci a cuocere il farro e l’orzo. Lasciate cuocere per un’ora.

A fine cottura aggiustate di sale e di pepe e aggiungete, insieme al farro e all’orzo, i legumi lessati e sgocciolati. In una padella a parte preparate un soffritto con le cipolle e quando saranno imbiondite mettete a rosolare la pancetta e infine la polpa di pomodoro.

Lasciate cuocere per un quarto d’ora circa.

Adesso che sono pronti tutti gli ingredienti non resta che unire il sugo di pomodoro e pancetta ai legumi e a farro e orzo e far cuocere il tutto per 10 minuti a fuoco lento.

Assaggiate e, se necessario, aggiungete un altro po’ di sale, spolverate con pepe fresco macinato e insaporite con un filo d’olio.

Più legumi meno carne Se è vero che un allevamento intensivo di bovini di 10000 capi inquina in un anno come una città di 100000 abitanti dovremmo ragionare sulla nostra “fame di proteine” caratteristica spiccata dei paesi industrializzati e in via di sviluppo. Come avrete notato, questo ricettario non contempla quasi mai il consumo di carne e men che meno di carne bovina, la carne più consumata e a maggior impatto ambientale (persino se “bio” e italiana la carne bovina mantiene un discreto impatto ambientale).

Se ne può comunque contenere il consumo, tuttavia, mangiando più legumi.

Oltre ad essere ricchi di proteine vegetali, ottimo sostituto di quelle animali, sono saporiti, si prestano ad un’infinità di preparazioni (come la strepitosa imbrecciata), son ricchi di ferro, di fibre e vitamine, minerali come calcio e fosforo e agiscono positivamente sul controllo della colesterolemia.

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SETTEMBRE – CAMPANIA

primo

Pasta fagioli e cozze I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 200 gr di ditalini 350 gr di fagioli cannellini 800 gr di cozze Olio extravergine d’oliva

3 spicchi d’aglio Prezzemolo Sale Peperoncino

Fate cuocere i fagioli cannellini per almeno un’ora e mezza in acqua salata.

Nel frattempo fate imbiondire due spicchi d’aglio tritati in 3-4 cucchiai di olio d’oliva insieme a una manciata di prezzemolo tritato e peperoncino a piacere.

Aggiungete quindi i fagioli lessati all’olio e fate cuocere per 4-5 minuti in modo che i legumi si insaporiscano per bene.

Lavate con molta cura le cozze, fatele spurgare e quindi mettetele in pentola a cuocere con due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio; coprite e lasciate cuocere fino a che tutti i molluschi non si presenteranno ben aperti (o almeno la stragrande maggioranza di essi, quelli chiusi scartateli come di consueto).

Estraete le cozze dai loro gusci e conservate in una tazza il loro brodo di cottura (filtrato). Unite quindi i molluschi ai fagioli e ai ditalini che nel frattempo avrete lessato e scolato. Bagnate il tutto con il brodo di cottura delle cozze e servite aggiungendo un pizzico di sale.

Cozze dal posto giusto e al momento giusto Le ultime cozze della stagione: i molluschi più amati dagli italiani torneranno tra un anno, a giugno. Nel frattempo cercate di non farvi tentare dalle cozze esposte sui banconi: fuori stagione sono meno ricche di nutrienti e sapore. Inoltre state attenti a scegliere: non tutto quello che è cozza è italiano e di qualità. Le cozze sono allevate principalmente in Puglia, Campania, Sardegna, Veneto, Liguria ed Emilia Romagna per una produzione di 120 mila tonnellate annue (di cui il 25% proviene dal Mar piccolo di Taranto!).

Una quantità enorme che non è sufficiente a soddisfare le richieste degli italiani. I distributori di prodotti ittici sono così stimolati a importare da Grecia e Spagna, dove i controlli igienico sanitari sono meno rigidi. Pensateci: consumare cozze nel momento giusto ne limiterebbe l’importazione e vi garantirebbe di consumare molluschi freschi e sicuri.

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SETTEMBRE – EMILIA ROMAGNA

primo

Pisarëi e fasö I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: Per la pasta: 400 gr farina 100 gr pangrattato latte q.b. sale Per il sugo: 250 gr fagioli borlotti 1 cipolla

25 gr burro 60 gr pancetta 100 gr polpa di pomodoro 3 cucchiai olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio Parmigiano Prezzemolo Sale e pepe

Preparate i fagioli un giorno prima mettendoli a bagno in acqua: più ci stanno e più diventano morbidi. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e mescolatela col pangrattato ammorbidito nel latte e strizzato. Aggiungete un po’ di acqua e un pizzico di sale e procedete a impastare. Con l’impasto pronto preparate dei serpentelli che taglierete a tocchetti e sulla loro superficie create un incavo con la punta dell’indice. Appena sono tutti pronti, lasciateli a riposare e nel frattempo preparate il sugo.

Lessate i fagioli insieme a un po’ di cipolla e di olio. In un tegame a par te preparate un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo. Aggiungete la pancetta e i fagioli, facendoli rosolare per un paio di minuti e poi unite la polpa di pomodoro, il sale e il pepe e fate cuocere a fuoco lento. Mettete a bollire i pisarëi e quando sono cotti (ve ne accorgerete perché salgono a galla) scolateli e conditeli col sugo.

L’albero del sapone Se la vostra camicia bianca fosse a pois di un bel “rosso sugo” dopo un piatto di pisarëi, non preoccupatevi, ci penseranno le noci a farla tornare bianca. Non comuni noci ovviamente, ma noci indiane della pianta del Mukorossi, che a contatto con l’acqua rilasciano saponine dal prodigioso potere pulente.

“Segreto” delle donne indiane che oggi è esportato in tutto il mondo a modiche cifre (visitate www.nocidelsapone.it): efficaci quanto un detersivo chimico, sono totalmente ecologiche e biodegradabili al 100% in quanto prodotti naturali (anzi provengono da piante ultradecennali che combattono la desertificazione e catturano CO2. 1 kg di noci può bastare per le lavatrici di un anno di una famiglia di 4 persone al ritmo di 2-3 lavaggi a settimana!

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SETTEMBRE – LAZIO

secondo

Tinche al forno I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 tinche 800 gr parmigiano 400 gr pangrattato 300 gr burro Sale

Prezzemolo Olio extravergine d’oliva Chiodi di garofano Noce moscata Cannella Polenta

Fatevi pulire le tinche al momento dell’acquisto perché vanno aper te dalla par te della schiena, mantenendo però attaccate coda e testa. Lavatele e asciugatele prima di iniziare a cucinare. Preparate il ripieno mescolando il Parmigiano grattugiato con il pangrattato. Amalgamate bene facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiungete sale, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano (secondo i gusti) e un pizzico di prezzemolo.

Con un filo d’olio ungete una teglia di terracotta (le migliori per le cotture lente e lunghe) e adagiatevi 2 foglie di alloro sul fondo. Spennellate il corpo delle tinche con lo stesso impasto che avete preparato per il ripieno, dopodichè imbottitele utilizzando una buona dose di impasto ma non troppo.

Adagiate le tinche imbottite sulla teglia e cospargetele ancora con il ripieno rimasto in modo da coprire bene tutti i pesci. Aggiungete anche un pizzico di spezie, il sale, le fette di burro, un filo d’olio e un po’ di acqua per evitare che si attacchino durante la cottura. Infornate a 150° per 2 ore e appena pronte servitele in accompagnamento alla polenta.

Brodo di pesce Avete notato quanti scarti può produrre la pulizia di una tinca? Specialmente, date un occhio a quel monticciolo composto da pelle e lische, testa e coda ammucchiato in un piatto e pronto a finire nell’ “umido”. Beh, è un bendidio e non ve ne rendete conto. La stessa scena si presenterebbe con qualunque altro pesce o con i gusci dei crostacei... non gettate nulla!

Gli scarti della pulizia di pesci e crostacei costituiscono l’anima di una delle preparazioni base della cucina di mare: il brodo. Fate soffriggere in un pentolino uno spicchio d’aglio; gettate nella mischia gli scarti insieme a qualche ortaggio sminuzzato (sedano, carota e cipolla in genere) e allungate con acqua salata. Dopo 30-40 minuti di cottura a fuoco medio, filtrate il brodo con un colino a maglie fini e utilizzatelo per insaporire a piacere.

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SETTEMBRE – TOSCANA

secondo

Polpo in galera I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 800 gr di polpo 3 spicchi d’aglio 1/2 bicchiere di vino rosso

Sale e pepe Olio extravergine d’oliva Prezzemolo

Pulite il polpo privandolo della vescica del nero, degli occhi e del becco; lavatelo molto bene e tagliatelo a pezzetti che metterete in uno scolapasta a sgocciolare. In un tegame preparate un soffritto con olio, aglio e prezzemolo.

Aggiungete il polpo, spolveratelo di pepe e copritelo con il vino e un po’ di olio.

Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio. Abbiate l’accortezza di mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Trascorsi 30 minuti, levate il coperchio e, se il sughetto è ancora troppo liquido aspettate che si ritiri ancora un po’ prima di spegnere e continuate a mescolare.

A cottura ultimata assaggiate e, se necessario, salate quanto basta. Generalmente, però, il sugo è già piuttosto saporito senza l’aggiunta di sale (per questo motivo la ricetta non ne prevede l’uso). Spolverate con una bella manciata di prezzemolo fresco tritato, fate riposare un paio di minuti e servite.

Non è il polpo a finire in galera Il polpo finisce in galera ma non certo per la sua passione per i molluschi, passione che se mal indirizzata può costare cara a noi umani. Infatti esistono prelibatezze del mare che sono off limits, tra queste il mollusco più ambito e più vietato dei nostri mari: il dattero di mare.

Questi particolari molluschi vivono scavando la propria dimora nella roccia e per estrarli è necessario distruggere lo scoglio che li ospita; i danni inflitti dalla raccolta datteri all’ambiente marino sono tali da renderla illegale (lo è da oltre 20 anni). Ma nonostante un lungo periodo di proibizione e pene severissime per chi li raccoglie, chi li serve sottobanco e chi li mangia, i pescatori di frodo continuano a distruggere i fondali. Riflettete su questo la prossima volta che vi proporranno sotto voce di gustare dei deliziosi datteri: un piatto di pasta con i datteri distrugge 1 mq di fondale marino che impiega 20 anni a rigenerarsi e a voi può costare fino a 500-1000 € di multa!

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SETTEMBRE – PUGLIA

secondo

Millefoglie di orata e branzino I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 4 Filetti di orata, 4 filetti di branzino 2 pomodori Pepe, timo, maggiorana, menta

Aglio Olio extravergine d’oliva Sale e pepe Pancarré Pan tostato

Pulite orate e branzini e ottenete 4 filetti (operazione che può essere svolta su richiesta dal vostro pescivendolo). Salate e impepate i filetti prima di metterli in padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e un pizzico di timo (senza esagerare). La cottura non deve superare i 5-6 minuti e ricordatevi di farla cominciare dalla parte della pelle, il lato dei filetti più lungo da cuocere.

Preparate del pane aromatico ottenuto sbriciolando del pancarré unito a un trito di menta, timo e maggiorana. Iniziate quindi a costruire la millefoglie, alternando strati di orata, pane aromatico, branzino e di nuovo orata… e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate la “piccola torre” a 160 °C per soli 3 minuti.

Nel frattempo, per ottenere la salsina con cui guarnire la millefoglie, avrete arrostito i pomodori e li avrete frullati con un pizzico d’aglio e una fogliolina di basilico. Accompagnate con un paio di foglioline di basilico e qualche fetta di pane tostato.

Il supplente Branzino e orata, orata e branzino, sembra che in Italia la domanda di pesce si concentri su al massimo una decina di specie senza mai prendere in considerazione la possibilità di variare e di esplorare nuovi orizzonti. Per esempio: lo sapevate che esiste un’alternativa ecosostenibile al tanto pescato branzino selvatico? Si chiama pesce serra, è un parente del ben più famoso branzino, ma un cugino stretto, tanto stretto da assomigliargli in tutto sotto il profilo del sapore e della resa in cucina!

Ottimo al forno con le verdure, ottimo nel sugo per la pasta, una vera delizia alla brace, sarebbe perfetto persino in questa ricetta così elaborata. Insomma, il pesce serra è la controfigura ideale del branzino. Inoltre costa molto meno e se avete la “mania del selvatico” lasciate perdere il branzino (che è ottimo anche se allevato secondo i canoni dell’acquacoltura italiana) e provate questo esimio sconosciuto.

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SETTEMBRE – TRENTINO ALTO ADIGE

secondo

Oca con mele e castagne I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 oca (circa 3 kg di peso) 4 mele 1 arancia 2 cipolle 1 carota 2 coste di sedano

20 gr burro Circa 40 castagne Brodo vegetale Vino bianco Salvia rosmarino Sale e pepe

Lavate bene l’oca e asciugatela, salatela dentro e fuori e al suo interno spolverate con un po’ di pepe, di salvia e di rosmarino. Sbucciate l’arancia e 3 mele e tagliatele a pezzi che mescolerete tra loro con 1 cipolla spellata e tagliata grossolanamente; con questo preparato farcite l’interno dell’oca.

In un recipiente a parte ponete l’altra cipolla, le carote, il sedano e la mela restante, tutti lavati, puliti e tagliati a pezzi. Mescolateli e metteteli nella taglia intorno all’oca. Bagnate col vino bianco e infornate a 180°. L’oca dovrà cuocere per circa 2-3 ore durante le quali dovrete bagnarla ripetutamente con il brodo.

Quando la pelle dell’oca avrà raggiunto un colore dorato smettete di allungare con il brodo e lasciatele andare ancora per 20 minuti-mezz’ora finché il sughetto non si sarà addensato. A cottura ultimata toglietela dal forno e privatela del grasso che si sarà formato. Servitela calda e accompagnatela con le castagne lesse.

Bio a tutti i costi Arriva l’autunno e le castagne ne sono le messaggere.

Ottime nelle vesti delle caldarroste, protagoniste di dolci e pietanze gustose, le castagne rappresentano un alimento salutare ricco di zuccheri facilmente utilizzabili dal nostro corpo e perciò considerato altamente energetico.

Altro aspetto importante delle castagne è che si tratta di un prodotto bio e lo è per definizione, perché la coltura del castagno non richiede particolari premure, fitofarmaci o disinfestanti di sorta e i castagneti mantengono di per sé un alto livello di biodiversità animale.

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SETTEMBRE – VENETO

dolce

Frittelle di zucca I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di polpa di zucca gialla 100 gr di uvetta sultanina 100 gr di farina bianca

1 bustina di lievito 1 limone Sale Olio extravergine d’oliva

Tagliate in cubetti la polpa di zucca e mettetela in acqua bollente per 20 minuti. Scolatela e, strizzandola in un panno liberatela dall’acqua in eccesso.

Unite alla zucca 100 grammi di uva sultanina che nel frattempo avrete messo ad ammollare in acqua tiepida.

Aggiungete la farina e il lievito, la scorza di un limone grattugiata finemente, un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero: mescolate bene gli ingredienti e ricavate dal composto piccole palline.

Friggete le palline (del diametro di circa un paio di centimetri) a cucchiaiate, togliendole dall’olio a mano a mano che raggiungono la giusta doratura.

Asciugatele dell’olio in eccesso, cospargetele di zucchero a velo e servitele ben calde.

I RAEE

Il mixer che avete usato per mescolare la zucca agli altri ingredienti, la grattugia elettrica che ha finemente polverizzato la scorza di limone appoggiati sul piano di lavoro, così come la caffettiera elettrica, il forno a microonde, la lavastoviglie, il frigo… insomma qualsiasi elettrodomestico vi circondi, un giorno o l’altro diventerà parte della grande famiglia dei RAEE (Rifiuti provenienti da Apparecchiature Elettriche ed Elettroniche).

Anche i RAEE seguono il cammino dello smaltimento differenziato e non possono essere gettati dove capita. La normativa prevede che i vecchi elettrodomestici (o parti di essi) vengano portati presso i centri di raccolta allestiti dai Comuni o i punti vendita “http://www.ecodom.it/riciclo/raccolta_ differenziata.aspx” al momento dell’acquisto di un prodotto equivalente (dal 19 giugno del 2010 i venditori e i distributori di elettrodomestici sono tenuti al ritiro per legge). Ricordate che i RAEE sono rifiuti per lo più dannosi per l’ambiente.

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OTTOBRE – TRENTINO ALTO ADIGE

antipasto

Crema di zucca I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 1600 gr zucca 20 gr porri 20 gr carote 1 cipolla 1 spicchio d’aglio

10 cl panna 5 gr farina 30 gr burro Peperoncino in polvere Sale e pepe

Lavate la zucca, sbucciatela con un coltello e tagliatela a dadini. Prendetene solo un terzo e mettetelo a bollire in acqua salata per 15 minuti circa, poi scolatela conservando però l’acqua di cottura.

Sbucciate le carote, pulite i porri, tagliate tutto a fettine e metteteli ad appassire nel burro insieme alla cipolla e all’aglio tritati finemente. Fate rosolare piano, unite il peperoncino in polvere e stemperate con un po’ di farina.

Aggiungete la zucca tagliata a dadini e diluite con un po’ dell’acqua di cottura; salate, pepate, spolverate con un’abbondante manciata di prezzemolo e fate cuocere a fiamma moderata e col coperchio per un quarto d’ora. Togliete quindi il coperchio, aggiungete la panna, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti. Lasciate quindi riposare prima di servire in tavola spolverando con prezzemolo fresco tritato.

Arriva il generale Inverno Arriva la stagione della zucca, arriva l’inverno e ottobre è il mese giusto per fare un bel check-up del sistema di riscaldamento della casa. Ecco come procedere per essere certi di avere il calore necessario e nello stesso tempo di non consumare troppo gas.

Chiamate il tecnico e fate effettuare il controllo e la manutenzione della caldaia, operazione che è meglio fare ogni anno in autunno; assicuratevi che i radiatori non contengano aria; è consigliabile installare una centralina per il controllo automatico della temperatura se non lo aveste, così come sistemi di ventilazione meccanica che vi permettano di non areare troppo a lungo le stanze e quindi di limitare la dispersione di calore.

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OTTOBRE – TOSCANA

antipasto

Fettunta I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 fette intere di pane casereccio toscano 4 spicchi d’aglio Olio novello Sale Pepe

Questo piatto è forse il più semplice della tradizione toscana e deve la sua buona riuscita soprattutto alla qualità dell’olio. Generalmente si utilizza l’olio novello ma qualunque olio extravergine d’oliva di buona qualità renderà delizioso questo antipasto.

Sulla brace o sulla griglia del forno abbrustolire bene le fette di pane (è importante che utilizziate il pane del giorno prima) da entrambi i lati. Appena sono pronte e belle calde strofinateci sopra uno spicchio d’aglio fresco.

Insaporite ciascuna fetta con un pizzico di sale e un’abbondante spolverata di pepe fresco macinato al momento e ricoprite ogni fetta con l’olio.

Extraordinario Pensate che le differenze tra olio e olio extravergine d’oliva siano minime?

Se lo pensate vi sbagliate di grosso e ve ne accorgeste proprio testando le due classi di olio in un piatto come la fettunta. L’olio extravergine infatti deriva direttamente dalla spremitura delle olive: è, in pratica, il vero “succo d’oliva”.

L’olio d’oliva “semplice” è invece un prodotto che proviene dalla lavorazione di oli che non sono risultati idonei al consumo umano perché derivanti da olive mal conservate e di bassa qualità, oppure mal lavorate. Per renderli consumabili e vendibili, vengono raffinati chimicamente e mescolati a una piccola quantità di extravergine. Profumati, colorati e ricchi di conservanti e additivi, vengono infine commercializzati con la dicitura “olio d’oliva”.

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OTTOBRE – UMBRIA

antipasto

Antipasto alla norcina I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 12 fette di pane per crostini 40 gr tartufo nero 80 gr fegatini di pollo 1/2 acciuga

Capperi 1 spicchio d’aglio Limone

Ricetta semplicissima della tradizione umbra, l’antipasto alla norcina è veloce da preparare e di grande gusto per il palato. Pulite i fegatini di pollo, lavateli e asciugateli bene; tritateli e metteteli in padella a rosolare con un paio di cucchiai di olio, un cucchiaio raso di capperi e un po’ d’aglio tritato.

Fate cuocere a fuoco lento fintanto che l’impasto non diventa morbido e omogeneo. In un pentolino a parte scaldate un cucchiaio di olio e fate rosolare il resto dell’aglio tritato finemente; aggiungete mezza acciuga sott’olio e unite il sughetto a base di fegatini. Aggiungete sale, pepe e un goccio di succo di limone e mescolate per amalgamare bene il tutto.

A parte preparate il tartufo, pulendolo con una spazzolina o un panno e, senza lavarlo, grattugiatelo nell’impasto che avete preparato. Mescolate, lasciate a riposare per un paio di minuti dopodichè sarete pronti per guarnire le vostre fette di pane.

Sei il migliore amico del tuo cane?

Senza un esercito di fidi 4 zampe dal prodigioso fiuto, il tartufo sarebbe un miraggio nei nostri menù. E questo è forse il più insignificante dei debiti di riconoscenza che il genere umano ha nei confronti del cane. Per chi ama il proprio amico scodinzolante il suo benessere è una priorità e il cane, come qualunque altro essere vivente, sta bene in un ambiente sano e privo di allergeni, prodotti chimici e inquinanti.

Ecco perché alcune aziende si sono specializzate nel fornire prodotti ecosostenibili per animali, specie per cani e gatti. Per regalare un po’ di “verde” (cibo bio, prodotti per l’igiene ecologici, lettiere ecologiche…) ai vostri animali visitate: www.zooplus.it e www.ethicalsuperstore.com nella sezione “pet care” di “home and garden”.

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OTTOBRE – LOMBARDIA

primo

Pizzoccheri valtellinesi I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 fette intere di pane casereccio 350 gr di pizzoccheri 200 gr di patate 200 gr di cavolo verza 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2,3 spicchi d’aglio 70 gr di burro 150 gr di bitto (o fontina) 100 gr di Parmigiano Salvia

Mondate, lavate e tagliate in strisce la verza; pelate e tagliate in tocchi le patate. Mettete quindi a lessare l’una e le altre in acqua bollente e salata. Nella stessa pentola, quando gli ortaggi si saranno ben ammorbiditi, mettete a cuocere i pizzoccheri (in genere basta una decina di minuti).

Nel frattempo, fate sciogliere il burro in padella insaporendolo con 7-8 foglie di salvia e l’aglio (da togliere appena comincia a dorarsi).

Scolate i pizzoccheri, le patate e le verze e cospargeteli con il formaggio bitto (o la fontina in sostituzione), il Parmigiano e il burro fuso e salvia mescolando per bene in modo che il calore degli ortaggi lessati e della pasta sciolga i formaggi. In altre versioni della ricetta, i pizzoccheri vengono distribuiti in strati, alternati ai formaggi, e poi infornati per una decina di minuti a temperatura media.

Come ti scaldo il tetto Sulle Alpi, come nella Valtellina, patria culinaria dei famosi pizzoccheri, vi sarà capitato di rimanere affascinati dai meravigliosi tetti in ardesia delle baite: come hanno intuito le antiche popolazioni alpine, il tetto è una delle maggiori superfici di scambio termico tra l’interno e l’esterno di un casa e l’ardesia è ottimo come materiale isolante.

Altrove, dove questo materiale non è tanto diffuso, oltre un terzo del calore domestico viene disperso attraverso il tetto. È per questo che l’isolamento del sotto tetto è una delle priorità nella conservazione del calore; per ottenere ottimi risultati contro la dispersione in genere vengono impiegati la fibra di vetro o il polistirolo in fogli. Qualunque sia il materiale da voi scelto, chiedete assistenza a una ditta specializzata.

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OTTOBRE – CALABRIA

primo

Zite alle sarde e noci I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 4 grosse sardine 400 gr di zite 1/2 cipolla di Tropea 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 3 spicchi d’aglio

1 peperoncino 5,6 noci 2,3 rametti di finocchietto selvatico Basilico Prezzemolo Sale

Mettete a bollire le zite dato il lungo tempo di cottura. Nel frattempo versate in padella 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in cui fare imbiondire mezza cipolla di Tropea finemente tritata e 3 spicchi d’aglio.

Pulite ed eviscerate le sardine per poi spezzettarle a mano facendone cadere i brandelli in padella. Aggiungete un peperoncino fresco tagliato in anellini e fate saltare per un minuto. Unite quindi i semini del finocchietto selvatico e le noci, anch’esse spezzettate a mano. Allungate il condimento con una mestolata di acqua della pasta e aggiungete un pizzico di sale.

Lasciate cuocere fuoco lento per qualche minuto.

A questo punto le zite dovrebbe essere giunte a metà cottura e pronte per essere pescate dalla pentola e messe in padella insieme al condimento. Dopo 2/3 minuti aggiungete il basilico e dopo altri 3-4 minuti servite.

L’ora e il giorno del pesce Per acquistare del buon pesce e farlo con il massimo della convenienza, non basta conoscere semplicemente le stagionalità dei prodotti ittici. Bisogna anche scegliere il giorno giusto della settimana e persino l’ora! Il pesce con il miglior rapporto tra qualità e prezzo si compra a partire dal giovedì.

E persino nell’arco delle 24 ore il prezzo del pesce dal mattino presto alla sera tende a scendere perché i commercianti adeguano i prezzi all’andamento della giornata (nel tardo pomeriggio e in serata si possono ottenere notevoli sconti!)

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OTTOBRE – CAMPANIA

primo

Spaghetti acciughe e pecorino I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 10,15 acciughe 400 gr di spaghetti (4 hg) Pepe nero 3,4 pomodorini spellati Rucola

Prezzemolo 2 cucchiai di pecorino Aglio Olio extravergine d’oliva Sale

Pulite, eviscerate e sciacquate le acciughe. Mettete ad imbiondire in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva un paio di fettine di aglio.

Aggiungete 3 o 4 pomodorini (spellati), 2 o 3 foglioline intere di prezzemolo fresco e mezzo bicchiere d’acqua di cottura della pasta (che starete lessando nel frattempo).

Attendete che gli spaghetti siano prossimi al punto ideale di cottura per scolarli e metterli in padella a finire di cuocere insieme agli altri ingredienti del condimento: le acciughe (meglio se sfilettate e tagliate in quadretti), qualche foglia di rucola, un pizzico di pepe e, infine, il pecorino grattugiato.

Arriva il gasatore Ad un piatto di spaghetti come questo sarebbe d’obbligo abbinare un buon vino bianco, ma anche un bel bicchiere di “acqua con le bolle” può costituire un piacevole intermezzo tra una forchettata e l’altra. Una piacevolezza cui molti non sanno rinunciare: quando suggerisco di bere l’acqua del rubinetto piuttosto che quella imbottigliata mi sento spesso obiettare che l’acquedotto non fornisce certo l’acqua gassata…

Già, anche se in alcune località le municipalità hanno reso anche questo servizio ai cittadini, è innegabile che dal rubinetto di casa scorra solo acqua liscia. Grazie, però, a un ingegnoso mixer connesso a una bomboletta di CO2 applicabile al rubinetto di casa, si potrà gasare anche l’acqua dell’acquedotto.

Vantaggio ecologico? Un’infinità di plastica e di vetro in meno da riciclare.

177

OTTOBRE – SICILIA

primo

Pasta alla Norma I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr spaghetti 2 melanzane 500 gr polpa di pomodoro 200 gr ricotta salata

Basilico Olio Sale e pepe Prezzemolo

Lavate le melanzane e tagliatele a fette di qualche millimetro di spessore.

Salatele con sale grosso e dopo averle distribuite su un piatto mettetelo sotto pressione con un peso (per esempio una pentola piena d’acqua) per almeno un’ora.

Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro facendo soffriggere l’aglio e aggiungendo la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e tanto basilico. Fate ritirare, dopodichè spegnete il fuoco. A questo punto le melanzane dovrebbero essere pronte per la fase successiva.

Sciacquatele sotto acqua corrente e asciugatele bene, poi mettetele a friggere in una padella con abbondante olio d’oliva. Appena si dorano, scolatele e distribuitele su uno o più fogli di carta assorbente. Quando saranno fredde, salatele e tagliatele a striscioline. Fate saltare in padella per un minuto le melanzane e il sugo di pomodoro. Condite la pasta e spolverate con una buona dose di ricotta salata grattugiata.

Autonomamente riscaldati Non basterà questa pasta alla Norma per riportarvi il calore di un’estate passata in Sicilia, però potrebbe risultare sicuramente più utile un buon impianto di riscaldamento. E quando si parla di bilancio termico domestico oppure si sta per comprare casa, una delle prime domande che si pongono è: il riscaldamento è centralizzato oppure autonomo?

Nel formulare la domanda, ci si augura sempre che sia autonomo, convinti che il poter gestire la temperatura della propria caldaia sia un ottimo affare. Lo è, in parte… perché all’atto pratico spesso si è negligenti nella manutenzione della caldaia, i cui costi, come quelli di installazione, sono a proprio carico.

La scelta migliore? Riscaldamento centralizzato con valvole termostatiche ai termosifoni e sistema di conteggio dei consumi per unità abitativa.

178

OTTOBRE – LAZIO

secondo

Frittata di cicoria I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di cicoria 2 spicchi d’aglio Olio extravergine d’oliva 30 gr di farina di granoturco Prezzemolo

Menta Aceto Sale e pepe

Mondate e lavate con cura la cicoria, bollitela, strizzatela e tagliatela in strisce sottili per poi farla soffriggere in padella con due spicchi d’aglio schiacciati, menta e prezzemolo tritati, peperoncino, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.

Bagnate con un poco di aceto di vino rosso e cospargete con la farina di granoturco che, in questo caso, funge da legante.

Mescolate bene il contenuto della padella in modo che cicoria e farina si amalgamino per bene.

Premete bene la frittata e fatela dorare su entrambi i lati. Servitela dopo averla bagnata di nuovo con un filo di aceto.

Asciugare i panni Ah, se ci si potesse accontentare di strizzare i panni come la cicoria lessata Invece i panni vanno stesi e se ne deve attendere l’asciugatura, specialmente negli umidi mesi autunnali. In realtà, una soluzione rapida ci sarebbe: l’asciugatrice elettrica. È persino più veloce del solleone di agosto! Ma prima di lanciarvi nell’acquisto è meglio considerare un paio di dati poco eco-nomici ed eco-logici relativi all’impiego dell’asciugatrice: asciugare 5 kg di panni bagnati richiede il consumo di 5 kWh e un nucleo famigliare di 4 persone che fa un uso assiduo dell’asciugatrice arriva a regalarle fino al 10% dei propri consumi di energia elettrica complessiva. Non vale la pena di stendere i panni come sempre si è fatto? Stenderli in casa crea, inoltre, anche un gradevole effetto umidificatore che contrasta la secca atmosfera prodotta dal riscaldamento…

179

OTTOBRE – EMILIA ROMAGNA

secondo

Vongole veraci alla marinara I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 2 kg di vongole veraci 2 spicchi d’aglio Prezzemolo Olio extravergine d’oliva

1/2 cipolla 1 bicchiere di vino bianco Sale Sale grosso

Lasciate le vongole a bagno in acqua salata (nella proporzione di un cucchiaio di sale grosso per ogni litro d’acqua) a temperatura ambiente. Nel giro di 3-4 ore le vongole espelleranno la sabbia trattenuta all’interno del loro corpo.

Lavatele quindi con cura sotto il rubinetto, spazzolando il fango che probabilmente incrosta ancora i gusci. In una padella con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva fate soffriggere 3 spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla tritata (per chi lo desidera è possibile aggiungere anche un poco di peperoncino).

Dopo 2-3 minuti, aggiungete in padella le vongole e bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco. Cospargete con una manciata di prezzemolo tritato e lasciate cuocere per pochi minuti fino a che tutte le conchiglie non saranno ben aperte. Servite accompagnando le vongole e il loro sugo di cottura con qualche fetta di pane tostato.

Spesa a stomaco vuoto Avete il frigo pieno e buona parte del suo contenuto sta per scadere?

Chiedetevi se non abbiate esagerato nel fare acquisti. A volte si tende ad acquistare una certa sovrabbondanza di cibo, come se si fosse in preda a una smania compulsiva Una sensazione che non è lontana dalla realtà visto che molti studi scientifici evidenziano come effettuare la spesa a stomaco vuoto, magari dopo una lunga giornata di lavoro senza nemmeno uno spuntino, possa spingere a riempire oltremodo il carrello. Meglio, quindi, cogliere l’occasione dopo un pasto, a metà pomeriggio o al mattino dopo la colazione, per andare a fare scorte con una lista molto precisa , da seguire rigidamente, in modo da non accumulare cibo destinato a finire senza mai essere stato nemmeno toccato nella spazzatura.

180

OTTOBRE – FRIULI VENEZIA GIULIA

secondo

Coniglio in tecia I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 800 gr coniglio 2 cipolle 2 spicchi d’aglio 1 costa di sedano 2 carote 1 limone Chiodi di garofano q.b.

Salvia q.b.

Rosmarino q.b.

Alloro q.b.

Vino bianco q.b.

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sale, pepe

Lavate accuratamente il coniglio, asciugatelo e tagliatelo in pezzi non troppo grandi. In un recipiente di dimensioni adeguate preparate un battuto di sedano, cipolla, carota, salvia e rosmarino che mescolerete con il vino e il succo di limone aggiungendo l’alloro intero e i chiodi di garofano.

Mettete i pezzi di coniglio a marinare nel sughino che avete preparato e lasciatelo a mollo in luogo fresco almeno una notte per farlo insaporire. Trascorso il tempo necessario alla marinatura, in un tegame con un po’ di olio mettete l’aglio a imbiondire, aggiungete il coniglio, fateli rosolare, salate e pepate.

Fate cuocere il coniglio allungando, quando necessario, con il sughino della marinatura filtrato con un colino. Fatelo cuocere finché il sughino non sarà completamente finito, dopodichè passatelo in forno per circa 10 minuti a 200° e servitelo caldo.

Curarsi senza eccessi Con le prime piogge e i primi freddi tipici di ottobre arrivano i primi malanni di stagione. Da quanto tempo non aprite il vostro armadietto dei medicinali? Molto probabilmente sarà pieno di scatoline e boccette scadute o in scadenza. Il consiglio è quello di non eccedere nell’acquisto smodato di farmaci che non necessitano di prescrizione seguendo semplicemente l’ansia di un momento di malessere.

Ricordate che la produzione dei farmaci ha un elevato impatto ambientale e che per smaltirli correttamente ci sono delle regole da seguire: non gettateli insieme agli altri rifiuti e abbiate l’accortezza di portarli negli appositi contenitori di raccolta presenti nelle farmacie e nelle isole ecologiche.

Possedere tanti farmaci non vi preserva dall’ammalarvi.

181

OTTOBRE – PUGLIA

secondo

Melanzane ngaruzzet I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 kg di cicoria 16 fette di melanzane 2 mozzarelle 2 uova Filetti d’acciuga q.b.

Farina q.b.

Pangrattato q.b.

Sale Olio per friggere

Lavate le melanzane, asciugatele e privatele della buccia viola. Tagliatele quindi a fette rotonde dello spessore di circa un centimetro, salatele e mettetele sotto pressione aiutandovi con un piatto da portata o, meglio ancora, con una pentola piena d’acqua. Lasciatele da parte per un’oretta.

Nel frattempo tagliate le mozzarelle a fette e mettetele a scolare in modo che perdano la loro acqua. Posizionando su un vassoio le fette di melanzana, cominciate a preparare i vostri “panini”. Adagiate su ciascuna fetta di melanzana una fetta di mozzarella, un pezzettino d’acciuga e un’altra fetta di melanzana a coprire.

In una terrina sbattete le uova e aggiustate di sale. Passate ciascun “panino” prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se volete ottenere un’impanatura più croccante ripetete questa operazione due volte.

Friggete in abbondante olio bollente e servite le melanzane ngaruzzet calde.

La caldaia che fa risparmiare Se state riconsiderando le prestazioni e l’efficienza della vostra caldaia, riflettete sul modello con cui avete intenzione di sostituirla. In particolare, rivolgetevi a tecnologie che vi facciano risparmiare e quindi riducano l’impatto del vostro riscaldamento.

Perché; per esempio, non interessarvi alle caldaie a gas a condensazione?

Hanno una maggiore efficienza e permettono di risparmiare fino al 20% sui consumi.

Oppure, potreste pensare di cambiare radicalmente i vostri costumi in materia di riscaldamento rivolgendovi a caldaie a pellet o cippato di legno, che possono ridurre le vostre spese perfino dell’80%!

183

OTTOBRE – VENETO

dolce

Zaletti I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Per l’impasto: 250 gr di farina di mais 150 gr di farina 00 300 gr di uva sultanina 200 gr di zucchero 4 uova 1 l di latte 100 gr di burro

2 limoni 1 baccello di vaniglia sale Per la crema: 4 tuorli d’uovo 80 gr di zucchero 2 cucchiai di farina 1/2 l di latte 1 limone

In una pentola portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia (che andrà tolto appena raggiunto il punto di ebollizione) e una presina di sale; versate in pentola le due farine contemporaneamente. Mescolate e togliete dal fuoco. Aggiungete quindi il burro e lo zucchero creando un amalgama ben omogeneo che dovrà riposare per un paio di ore.

Nel frattempo preparate la crema mettendo a bollire il latte e, in un tegame, a par te mescolate zucchero e tuorli d’uovo. Amalgamate la farina a uova e zucchero e, continuando a mescolare, aggiungete il latte bollente e la scorza grattugiata di un limone.

Mettete il tegame sul fuoco senza mai smettere di smuovere la crema. Raggiunto il punto di ebollizione, attendete 3-4 minuti prima di spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il composto. Riprendete ora l’amalgama di farina di mais e farina bianca che avete lasciato riposare e unite le uova, la crema raffreddata, la scorza grattugiata dei limoni e l’uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida.

Nell’unire gli ingredienti continuate a mescolare per creare un impasto omogeneo.

Ricavate dal composto piccoli dischi di 4-5 cm di diametro, al centro dei quali disporrete un poco di crema prima di richiuderli come piccole conchiglie che infornerete per mezzora a 180 °C. Serviteli cosparsi di zucchero a velo (meglio se ancora caldi).

A tutta farina!

Tutti i giorni abbiamo a che fare con la farina, contenuta nella maggior parte degli alimenti di cui ci cibiamo: pane, pizza, pasta, dolci e chi più ne ha più ne metta. Ma come facciamo a sapere se proviene da coltivazioni ecosostenibili?

Basta controllare l’etichetta. Il vantaggio della farina biologica per la nostra salute è indiscusso: non proviene da sementi trattate chimicamente con fertilizzanti di sintesi e non contiene OGM. Inoltre, dal momento che è meno raffinata, è anche più ricca di elementi nutritivi essenziali (ad eccezione delle proteine del glutine di cui è più scarsa rispetto a una normale farina) e risulta molto più digeribile. Un bel vantaggio, non è vero? Perché non sperimentarla subito con questi zaletti?

185

NOVEMBRE – TRENTINO ALTO ADIGE

antipasto

Triangolini alla Spressa I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 250 farina 100 gr di Spressa delle Giudicarie 20 gr lievito di birra Latte q.b.

Erba cipollina Peperoncino in polvere 1/2 cucchiaino di senape Olio Sale

Sistemate la farina a fontana su un piano di lavoro, aggiungete il lievito ridotto in pezzettini piccoli, un po’ di latte e un pizzico di sale; amalgamate bene gli ingredienti e impastate fino a ottenere un impasto liscio. Copritelo e lasciatelo riposare per un’ora circa.

Nel frattempo, in una terrina preparate il ripieno tagliando a quadratini la Spressa delle Giudicarie, formaggio tipico della provincia di Trento, mescolandola all’erba cipollina e alla senape. Aggiungete un po’ di peperoncino in polvere e salate. Stendete quindi la pasta e tagliatela in quadrati.

Al centro di ogni quadrato di pasta collocate un po’ di ripieno; chiudete i lembi a formare dei triangoli e, se necessario, aiutatevi con gli albumi per far in modo che non si aprano. Mettete i vostri triangolini a friggere in una padella con abbondante olio. Quando saranno dorati, fateli sgocciolare bene, spolverateli con un pizzico di sale e servite.

Dop o igp?

Due marchi fondamentali che determinano la tipicità di un prodotto alimentare.

Nel caso della Spressa di questa ricetta ci si trova di fronte un sano formaggio Dop (Denominazione di origine protetta) ossia un prodotto le cui caratteristiche sono riconosciute essere fortemente legate al territorio stesso: in poche parole, un prodotto Dop riesce bene solo se fatto in un dato territorio. Il marchio Igp (Indicazione geografica protetta) è simile al Dop ma più che sul legame con le caratteristiche fisiche di un territorio pone l’accento sulle tecniche di produzione che per tradizione sono tipiche di una data area ristretta.

Due marchi che assicurano la certificazione di qualità di ciò che mangiamo.

186

NOVEMBRE – SICILIA

antipasto

Guastedde I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 600 gr pasta da pane 200 gr ricotta 150 gr caciocavallo

Farina q.b.

Cumino Burro

La pasta da pane la potete acquistare già pronta e lievitata. Impastatela per un paio di minuti su un piano da lavoro infarinato e dividetela in vari pezzi di circa 100 gr l’uno a cui darete una forma allungata come quella di un panino.

Spalmate su ognuno di essi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e spolverateli con i semi di cumino in modo che rimangano attaccati sulla superficie. Lasciateli a lievitare per un’ora circa e poi infornateli a 200 °C fino a che non saranno dorati.

Togliete i panini dal forno e facendo attenzione a non scottarvi, tagliateli a metà e riempiteli col caciocavallo a fettine. Rimetteteli in forno per qualche minuto in modo che il formaggio si sciolga un poco, dopo di che aggiungete al ripieno anche la ricotta. Le guastedde vanno gustate caldissime.

Valvole salva sprechi Le guastedde vanno consumate ben calde, bollenti come vorremmo fossero i nostri termosifoni nelle giornate più fredde… In realtà non c’è sempre bisogno di mantenere temperature tropicali in casa perché, persino in pieno inverno, si può incappare in magnifiche giornate di sole e, se la disposizione delle finestre è buona, anche i termosifoni in quei casi possono prendersi una pausa.

Tuttavia, per non sperperare inutilmente calore attraverso i caloriferi perennemente accesi, un’ottima soluzione è l’applicazione di valvole termostatiche, facili da reperire sul mercato e facilmente adattabili ai sifoni più recenti. Il controllo della temperatura dei termosifoni è fondamentale: un aumento di un solo grado dei caloriferi può implicare un aumento dell’8% del consumo di gas e grazie alle valvole si può arrivare a risparmiare attorno al 15% rispetto al caso in cui i termosifoni ne siano privi!

187

NOVEMBRE - TOSCANA

antipasto

Crostini di polenta I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 farina di polenta 200 gr funghi porcini 2 spicchi d’aglio 1 tartufo medio 60 gr ricotta

1 uovo 60 gr pecorino toscano Olio extravergine d’oliva Prezzemolo Sale e pepe

Per prima cosa preparate la polenta nel modo classico, facendola cuocere in circa 300 cc di acqua salata; quando è pronta versatela in uno stampo e fatela raffreddare. Una volta fredda, tagliatela in rettangoli che costituiranno la base dei vostri crostini.

Questi crostini sono di due tipi: ai funghi e al tartufo. Per il sugo di funghi, dopo averli puliti, tritateli e fateli rosolare con olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo fino a quando non si ritira l’acqua prodotta. Per il sugo di tartufo, in una terrina mescolate la ricotta con l’emmenthal tagliato a striscioline, il sale, un filo d’olio, l’uovo e il tartufo tagliato a scaglie, amalgamando bene.

In una padella con abbondante olio bollente fate friggere tutti rettangolini di polenta e, quando saranno croccanti, scolateli bene e ricoprite la metà di essi con il sugo di funghi e l’altra metà con quello a base di tartufo e pecorino toscano tagliato a finissime lamelle.

Luce low price Giornate corte, spesso uggiose, in inverno l’illuminazione artificiale assume una certa importanza nel bilancio energetico di un nucleo famigliare. Ed è il momento migliore per testare le lampadine a basso consumo. Ecco qualche buona ragione per sostituire le lampadine di casa: una lampadina a risparmio energetico a parità di illuminazione consuma la metà di una tradizionale; le lampadine a risparmio energetico durano fino a 10 volte la normale vita di una lampadina tradizionale.

Dal 2012 il mercato delle lampadine apparterrà soltanto alle classi a basso consumo, mentre già attualmente non sono più reperibili le lampadine tradizionali da 100 W a causa dei consumi straordinariamente elevati: una lampadina a incandescenza da 100 W infatti illumina come una lampadina a risparmio energetico da 20 W ma consuma …

189

NOVEMBRE – VENETO

primo

Spaghetti scampi e radicchio I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 10 scampi 400 gr di spaghetti 1/2 cespo radicchio 1/2cipolla bianca

1/2 bicchiere vino bianco Olio extravergine d’oliva Sale

Iniziate la preparazione del vostro piatto pulendo accuratamente gli scampi: dovrete privarli della testa e degli intestini (oppure chiedete al pescivendolo di farlo per voi). Lavateli e metteteli su un piatto ad asciugare.

Dopo aver lavato e fatto sgocciolare il radicchio, tagliatelo a striscioline e mettetelo a cuocere in una grossa padella in cui avrete fatto rosolare mezza cipolla in 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Lasciate appassire il radicchio, aggiungete gli scampi e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino sarà sfumato spegnete il fuoco. Preparate la pasta mettendola a cuocere in una pentola con abbondante acqua salata e, due minuti prima del termine della cottura, scolatela e fatela saltare in padella col sughino di scampi e radicchio. Servite caldo.

Il calore che scappa Se non avete installato doppi vetri a bassa dispersione, potete escogitare qualche piccolo trucco per impedire che troppo calore “fugga” attraverso le finestre. Per esempio un buon “utilizzo” di tende e persiane: di notte abbassate del tutto le persiane e tirate per bene le tende, così facendo creerete un ulteriore barriera contro il freddo e conterrete meglio il calore accumulato in casa.

Potreste persino decidere di ricoprire il vetro delle vostre finestre di pellicola isolante sia all’interno, sia all’esterno: pur perdendo qualcosa in termini di trasparenza (niente di drammatico comunque) avrete aggiunto un utile strato isolante.

191

NOVEMBRE – CALABRIA

primo

Pasta con i calamari I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 600 gr calamari 400 gr spaghetti 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 750 gr polpa di pomodoro

100 gr pecorino Prezzemolo Olio extravergine d’oliva Sale e pepe

Pulite bene i calamari privandoli del becco, del sacco del nero, degli occhi e della cartilagine ma conservando i tentacoli e lavateli sotto l’acqua corrente.

Tagliateli a striscioline e metteteli ad asciugare in uno scolapasta.

In un tegame fate rosolare una cipolla e uno spicchio d’aglio e quando saranno imbionditi unite le striscioline di calamari e i tentacoli tritati. Mescolate bene e quando avranno preso colore aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate.

Fata cuocere a fiamma bassa diluendo, se necessario, ogni tanto con un po’ di acqua. Intanto mettete a cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata e quando saranno pronti, scolateli e uniteli al sughetto che nel frattempo avrà finito di cuocere. Spolverate con una manciata di prezzemolo e condite col pecorino grattugiato.

Sono freschi?

Se vi mancasse il cosiddetto “uomo di fiducia”, che dietro il bancone vi consiglia il meglio e vi guida nelle scelte, ecco qualche consiglio per non incappare in pescato decongelato sotto mentite spoglie. Pesci: le branchie devono essere rosso scuro, gli occhi “vivi”, non devono avere un forte “odore di pesce”, la pelle deve essere lucida e non opaca, un poco vischiosa ed elastica e il corpo rigido.

Crostacei: il colore degli occhietti deve essere lucido e il corpo non deve presentare macchie strane e, anche nel loro caso, è importante che non emettano forte odore. Per i cefalopodi (seppie, calamari, polpi, totani…), indice di freschezza è il sottile strato muco che ne ricopre la pelle, la vivacità dell’occhio e l’assenza di odore sgradevole.

192

NOVEMBRE – PUGLIA

primo

Spaghettoni al grongo I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 1 grongo di medie dimensioni 400 gr spaghettoni 500 gr polpa di pomodoro

2 spicchi d’aglio Alloro Olio extravergine d’oliva

Lavate il grongo, fatelo sbollentare in una pentola con acqua e sale per circa 10 minuti così da fargli perdere la viscosità che la caratterizza, dopodichè asciugatelo e dividetelo in pezzi (operazione che potrebbe essere già fatta dal pescivendolo se lo chiedete).

In un tegame fate rosolare l’aglio e un paio di foglie di alloro con un filo d’olio e quando l’aglio ha preso colore aggiungete la polpa di pomodoro e continuate a far cuocere per un quarto d’ora circa.

Aggiungete quindi i tranci di grongo ancora con la loro pelle e le lische e lasciateli cuocere immersi nel sugo per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchino. A fine cottura, togliete la pelle e le lische e lasciate solo la polpa del pesce con il suo sughino con cui condirete la pasta.

Bollette a basso impatto Avete mai considerato la quantità di fatture per la fornitura dell’energia elettrica, del gas, dell’acqua, bollettini per il pagamento delle tasse comunali, rendiconti bancari, pagamenti di finanziamenti ecc. che si accumulano nel tempo? Una vera piccola montagna di carta che oggi è diventata in larga parte superflua.

Informatevi presso la vostra banca e cercate di addebitare sul vostro conto corrente il pagamento del maggior numero possibile di bollette e tasse: oltre ad evitare l’inutile spreco di carta (risparmiando così anche gli alberi dalla cui polpa la carta viene ricavata), farete a meno di fare lunghe code presso gli uffici pubblici.

193

NOVEMBRE – CAMPANIA

primo

Fettuccine con calamari e bietole I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 300 gr di calamari 150 gr bietole 400 gr fettuccine all’uovo 1 scalogno

Olio extravergine d’oliva Prezzemolo Peperoncino Sale e pepe

Pulite le bietole privandole della costa centrale, lavatele e mettetele ad asciugare in un canovaccio, dopodichè tagliatele orizzontalmente a listarelle.

Passate quindi alla pulizia dei calamari: privateli dell’osso, degli intestini e della sacca del nero, lavateli e metteteli a sgocciolare.

Pulite lo scalogno e, dopo averlo tagliato a pezzettini, mettetelo a rosolare in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva, il peperoncino e il prezzemolo fresco tritato. Unite le bietole e fate soffriggere per un paio di minuti.

Aggiungete quindi anche i calamari tagliati a strisce sottili; salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa finché le seppie non saranno morbide. Nel frattempo preparate la pasta e scolatela al dente. Fatela saltare per un minuto in padella con bietole e seppie e servite.

Fresco, non freddo…

D’inverno si trovano le bietole di stagione, ma non le seppie che fanno la loro comparsa in primavera ma che, a volte, appaiono come sostituto dei calamari in questa ricetta. In fondo è semplice aprire lo scomparto dei surgelati e tirarne fuori una confezione di seppioline sotto ghiaccio… Vi consiglio di resistere alla tentazione se volete vincere il trofeo di consumatore ecologico dell’anno.

Consumare cibi freschi e di stagione, non solo vi permette più facilmente di rispettare il principio del chilometro zero ma anche di limitare l’impiego di surgelati la cui produzione ha un impatto ecologico altissimo, soprattutto per le emissioni dannose dovute al mantenimento della “catena del freddo”, al confezionamento e al trasporto.

194

NOVEMBRE – UMBRIA

secondo

Frittata di tartufi I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 8 uova 80 gr di tartufo 3 acciughe

Parmigiano Olio Sale e pepe

Dopo aver sgusciato le uova, ponetele in una terrina e sbattetele con una forchetta, aggiungete un pizzico di sale, abbondante pepe, un po’ di Parmigiano grattugiato e mescolate bene il tutto. Procedete quindi a pulire il tartufo aiutandovi con una spazzola e con un panno, ma non utilizzate l’acqua.

In una padella fate scaldare un filo d’olio a quando sarà caldo versateci il composto che avete preparato e, subito dopo, la maggior parte (ma non tutto) del tartufo tagliato a lamelle o grattugiato grossolanamente.

Fate cuocere la frittata da entrambi i lati in modo che sia uniformemente dorata. Un’alternativa alla frittura in padella è la cottura in forno: in una pirofila imburrata, versate il composto, grattugiate il tartufo e infornate a 180° fino a che non si forma un po’ di crosticina in superficie. Spolverate col resto del tartufo.

PC off Un piatto veloce con il tocco magnifico del tartufo, che come una bacchetta magica trasforma una frittata in qualcosa più. Piatto, quindi, ideale per la sera, dopo una giornata in ufficio con poca voglia di stare ai fornelli, magari dopo 8 ore davanti passate davanti al PC. Macchina tanto utile quanto subdola questa prodigiosa “scatola intelligente” che obbliga molti di noi alla scrivania per 1700 ore! Subdola perché è una spugna energetica tra le più tremende e meno “palesi”.

Per evitare che il vostro assistente “microchip” assorba energia anche quando non è il caso, sinceratevi di: accendere il pc solo se state effettivamente per impiegarlo; configurare lo spegnimento automatico di hard disk (dopo 15 min. di inutilizzo) e di monitor (dopo 10 min.) oppure l’entrata in standby dopo 20 min. Infine, la sera, prima di fuggire a casa sinceratevi che il monitor sia spento (non solo il pc) .

195

NOVEMBRE – LAZIO

secondo

Carciofi alla Giudìa I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 8 carciofi 4 limoni Prezzemolo Olio extravergine d’oliva Sale e pepe Pulite i carciofi tagliando i gambi ed eliminando le foglie esterne, le punte e le parti viola: il miglior modo per effettuare questa operazione è di far ruotare lentamente il carciofo con una mano mentre con l’altra si effettua il taglio tenendo ben ferma la mano che tiene il coltello.

Lavateli bene, metteteli a bagno per un quarto d’ora in acqua mischiata a succo di limone e poi capovolgeteli su un piatto per farli asciugare. Allargateli bene nella parte centrale in modo che possiate procedere al condimento: questo andrà fatto con il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Disponete i carciofi in una casseruola con due dita di olio, in modo che stiano in piedi uno accanto all’altro. Cuocete a fiamma vivace per qualche minuto e quando cominciano a prendere colore abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate continuare la cottura ancora 5 minuti.

Carciofi d’Italia Il carciofo è una delle coltivazioni italiane per eccellenza. Diffuso in tutto il Mediterraneo, in Italia tocca picchi di produzione sconosciuti altrove.

Nel Belpaese viene coltivato intensamente in molte regioni perché apprezzato per la sua estrema duttilità in cucina, per il gusto e per le proprietà nutritive. Da ottobre ad aprile il carciofo accompagna le tavole degli italiani dall’inverno alla primavera ed è un bell’esempio di diversità in quanto, nonostante molte varietà siano coltivate ovunque, alcune sono prettamente regionali come le famose “mammole romane” che ben si sposerebbero alla ricetta tipica della capitale.

Optare se possibile per carciofi bio è sempre la scelta migliore, ovviamente, ma, anche nel caso non aveste questa opportunità, cercate di consumarli durante la loro lunghissima stagione!

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NOVEMBRE – FRIULI VENEZIA GIULIA

secondo

Polpette aromatiche in puré di fagioli I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr fagioli 300 gr orzo 60 gr parmigiano 80 gr formaggio a pasta morbida 80 gr pangrattato 1 uovo 1 cipolla 1 spicchio d’aglio

1 gambo di sedano 1 carota Noce moscata q.b.

Alloro Salvia Rosmarino Sale e pepe Olio extravergine d’oliva Olio per friggere

Preparate i fagioli com’è consuetudine, mettendoli in ammollo per una notte e un giorno. Quando si saranno ammorbiditi sciacquateli bene e metteteli a bollire in una pentola con abbondante acqua insieme agli odori puliti: aglio, cipolla, sedano, carota e un paio di foglie di alloro. Mentre aspettate che i fagioli siano cotti e morbidi, in un recipiente preparate le polpette sminuzzando finemente le erbe aromatiche e mescolandole con l’orzo, il Parmigiano grattugiato, l’uovo, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata.

Date quindi all’impasto la forma di palline e al centro di ognuna mettete un pezzo di formaggio morbido.

A questo punto i fagioli saranno già cotti: eliminate le foglie di alloro e frullate i fagioli fino a ottenere un morbida purea; aggiustate di sale e pepe e, a fuoco spento, irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva. Rotolate le polpette nel pangrattato e friggetele in abbondante olio. Servitele dopo averle adagiate sulla crema di fagioli.

L’altra faccia del ventilatore A novembre le giornate diventano sempre più fredde, l’inverno è alle porte e si sente l’esigenza di cominciare ad accendere i termosifoni. Riscaldamento però è sinonimo non solo di calore ma anche di elevato consumo energetico oltre che di notevole impatto ambientale: il riscaldamento, infatti, come non mi stanco mai di ricordare, è altamente inquinante.

Ma c’è un trucco che forse molti di voi non sanno, per innalzare la temperatura delle stanze senza bisogno di tenere accesi i termosifoni per tutto il giorno. Per chi di voi possedesse delle pale da soffitto, sappiate che è sufficiente, all’inizio della stagione autunnale, invertire il verso di rotazione: in questo modo, le pale spingeranno il calore verso il basso invece che verso l’alto contribuendo significativamente a distribuirlo in tutto l’ambiente.

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NOVEMBRE – LOMBARDIA

secondo

Radicchio ripieno al taleggio I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 4 cuori di radicchio rosso 150 gr taleggio Olio extravergine d’oliva Aceto balsamico

Pulite il radicchio, privatelo delle foglie esterne fino a ricavarne il cuore e mettendo da par te alcune foglie. Lavatelo sotto acqua corrente e disponetelo su un canovaccio o in uno scolapasta per fargli perdere l’acqua: per la buona riuscita di questo piatto è importante che il radicchio si asciughi bene.

Tagliate il taleggio a pezzi non troppo grossi e con questi riempite i cuori di radicchio. Utilizzate le 4 foglie più grandi tra quelle che avete messo da parte, per avvolgere come un involtino ciascun cuore “imbottito” e chiudete con un filo di erba cipollina o con un po’ di spago da cucina.

Disponete gli involtini di radicchio e taleggio su una teglia da forno. Conditeli con l’olio extravergine d’oliva e con un po’ di aceto balsamico dopo di che infornate a circa 150° per non più di 10 minuti.

Post-riscaldamento Soltanto dieci minuti in forno per il delicato radicchio, il tempo di appassire le foglie e sciogliere il saporito taleggio. Infornare e aspettare. Nel frattempo ecco un paio di informazioni utili sul vostro amico forno.

Sapevate, per esempio, che la maggior parte dell’energia termica prodotta dal forno viene dispersa nell’ambiente? Fino al 70% del calore ottenuto bruciando gas all’interno del forno va ad aumentare la temperatura della cucina.

Per ridurre la dispersione è bene sincerarsi, prima di tutto, della tenuta dello sportello ed evitare il preriscaldamento del forno che in realtà è richiesto per pochissimi cibi (per esempio è necessario per cuocere la pasta del pane). Solo il “vizio” di preriscaldare determina un 20% di energia in più consumata senza motivo.

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NOVEMBRE – EMILIA ROMAGNA

dolce

Pattona (o castagnaccio) I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 500 gr farina di castagne 60 gr pinoli 80 gr uvetta Rosmarino

Pangrattato Olio extravergine d’oliva Sale

Mettete l’uvetta in una ciotola piena d’acqua e lasciatela ad ammorbidire per circa mezz’ora. Mentre aspettate che sia pronta, mescolate la farina di castagne con l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Strizzate bene l’uvetta e unitela al composto al quale aggiungerete anche qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, qualche foglia di rosmarino e i pinoli. Mescolate bene in modo che gli ingredienti si distribuiscano uniformemente.

Prendete una teglia da forno a bordi bassi, ungetela bene con l’olio, spolveratela con un filo di pangrattato e versateci il composto che avete preparato. Infornate a 180° per circa 40 minuti. La pattona è pronta quando sulla sua superficie si forma un po’ di crosticina.

Legno lecito Il castagno ha un legno resistente e leggero, impiegato volentieri dai mobilieri. Legno bello, locale e, soprattutto, non proveniente da zone minacciate dalla deforestazione.

La maggior parte delle essenze esotiche, invece, proviene dal taglio illegale delle importanti foreste boreali o tropicali. Se non volete incidere in alcun modo sul degrado delle foreste di tutto il mondo considerate off limits il teak, il merbau o il wengé, l’iroko e il mogano, legni tanto pregiati quanto maledetti: in Africa il loro commercio alimenta sanguinosi conflitti locali mentre nel Sudest asiatico e nell’America latina si sta assistendo alla distruzione velocissima e definitiva di preziosi ecosistemi. Per evitare di incappare in “legni immorali” o eco-insostenibili seguite i consigli di greenpeace: /www. greenpeace.it/guidalegno/ 201

DICEMBRE - TOSCANA

ANTIPASTO

Crostoni al cavolo nero I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 4 ciuffi di cavolo nero 2 spicchi d’aglio Olio extravergine d’oliva Sale e pepe

Lavate il cavolo nero con abbondante acqua, privatelo del gambo e mettetelo a bollire in una pentola per almeno un quarto d’ora finché non si ammorbidisce.

Quando è pronto scolatelo ed eventualmente strizzatelo affinché perda tutta l’acqua e si asciughi bene.

Tagliate le foglie del cavolo a listarelle sottili e mettetele in padella a soffriggere per un paio di minuti con l’aglio e l’olio per farle insaporire. Mentre il cavolo cuoce, mettete ad abbrustolire le fette di pane sulla griglia o su una piastra.

Quando saranno ben dorate e croccanti, strofinatele con l’aglio fresco, metteteci sopra il cavolo saltato (che nel frattempo avrà finito di cuocere), aggiustate di sale, spolverate con abbondante pepe e irrorate con una giusta dose di olio extravergine d’oliva.

La via più ecologica alla morbidezza Per ammorbidire il cavolo bastano 15 minuti in acqua bollente mentre per ammorbidire il calcare che si attacca alle fibre del bucato sono stati inventati gli ammorbidenti. Efficaci nel trasmettere la desiderata sensazione di morbidezza, purtroppo sono nemici acerrimi dell’ambiente.

La maggior parte dei depuratori non riesce ad eliminarli dalle acque di scarico e, per lo più, finiscono in fiumi e mari. Sono nocivi per la microfauna delle acque correnti e danneggiano alla base ecosistemi già sofferenti a causa dell’inquinamento. La scelta più ecologica possibile è scegliere quelli ecologici, o meglio ancora, farne meno.

Sostituiteli con un po’ di aceto e un po’ di acido citrico, prodotti naturali, efficaci contro il calcare e innocui per l’ecosistema.

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DICEMBRE – EMILIA ROMAGNA

ANTIPASTO

Chizze reggiane I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 250 gr farina 150 gr Parmigiano reggiano 40 gr burro 1/2 bustina lievito Olio per friggere Sale Su un piano da lavoro disponete la farina a fontana, aggiungete quindi il lievito amalgamando bene, il sale, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e l’olio. Impastate aggiungendo, se necessario, anche qualche goccia d’acqua.

L’impasto che otterrete dovrà essere liscio e omogeneo oltre che compatto. Spianatelo con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 3 mm di altezza dalla quale ricaverete una serie di quadrati di 10 cm per lato.

Riempite i quadrati con il Parmigiano tagliato a scaglie sottili e richiudete i quadrati a triangolo sigillandone i bordi spalmandoli con un po’ di acqua tiepida.

Friggete le chizze in abbondante olio bollente e quando saranno ben dorate adagiatele su carta assorbente e servitele calde.

Non tutto ciò che è carta è riciclabile La carta unta e bisunta che avete utilizzato per asciugare le chizze è una delle poche eccezioni previste dal riciclo come, ad esempio, la carta unta o sporca di sostanze tossiche e il tetra pak (non tutti i comuni effettuano la raccolta differenziata del tetra pak insieme alla carta comune).

Non si deve nemmeno conferire ai punti di raccolta carta bagnata perché difficile da riciclare, così come la carta plastificata va separata da quella normale e gettata tra i rifiuti indifferenziati.

Tutto il resto, tutto il mondo di carta che ci circonda, può (e deve) essere destinato al riciclo: dai giornali alle scatole di cartone (piegate in fogli e private del nastro adesivo che spesso le accompagna).

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DICEMBRE - PUGLIA

ANTIPASTO

Lampascioni alla caprara I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 600 gr di lampascioni 4 uova 80 gr di pecorino (meglio se pugliese) Sale e pepe Farina Olio extravergine d’oliva

Pulite con cura i lampascioni, pelandoli e privandoli delle radichette. Dopo averne inciso la base praticando una croce con il coltello, metteteli a lessare per almeno 45 minuti in acqua salata.

Quindi scolateli, infarinateli e metteteli a friggere in abbondante olio d’oliva, per il tempo necessario ad assumere una gradevole colorazione; a quel punto versate in padella le uova che avrete sbattuto insieme al formaggio e una macinata di pepe.

Non si tratta di una frittata, perciò lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando, e togliete dal fuoco prima che le uova siano rapprese.

Standby… in attesa, ma di cosa?

“Andare in standby” per 45 minuti in attesa che i lampascioni siano lessati a puntino può essere straordinariamente noioso, vi dovrete trovare sicuramente qualcosa da fare nel frattempo. Gli elettrodomestici, invece, vanno in standby nella paziente attesa che li rimettiate in funzione.

Quel firmamento di lucine rosse che potete ammirare la notte a luci spente è il sintomo di uno spreco in atto: qualunque apparecchio in standby assorbe energia, ossia non è del tutto spento.

La scelta migliore è quella di attaccare qualsiasi elettrodomestico alla rete attraverso una ciabatta dotata di interruttore premendo il quale potete interrompere la corrente.

Un trucco che può evitare lo spreco di 1,2 kW al giorno…

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DICEMBRE – LAZIO

PRIMO

Crêpes con carciofi I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 4 cucchiai di farina 3 uova 4 carciofi Besciamella Latte Cipolla Aglio

Burro Parmigiano Noce moscata Prezzemolo Timo Olio extravergine d’oliva 1/2 bicchiere vino bianco Sale e pepe

Per preparare l’impasto delle crêpes, sbattete le uova con una forchetta (un po’ di uovo sbattuto tenetelo da parte per dopo) e unite a poco a poco la farina, un cucchiaio raso di olio e un pizzico di sale. Diluite il tutto con un po’ di latte in modo da ottenere un composto quasi liquido da versare con l’apposito mestolino nella padella per le crêpes.

In una padella a parte preparate un soffritto di aglio e cipolla nel quale farete cuocere i carciofi dopo averli lavati, privati dei gambi e delle foglie più dure fino a ricavarne il cuore che avrete tagliato in quattro pezzi. Sfumate con il vino e aromatizzate con prezzemolo tritato e timo.

Quando saranno pronti, utilizzate i carciofi per riempire le crêpes che chiuderete bene spalmandone i bordi con l’uovo avanzato. Disponete le crêpes così sigillate in una pirofila imburrata, ricopritele con la besciamella e una bella spolverata di Parmigiano grattugiato e mettetele in forno con il grill per farle gratinare.

Tele spreco Mentre cucinate le crèpe, in sottofondo, la televisione vi tiene compagnia, ogni tanto le regalate uno sguardo distratto, tra un uovo da sbattere e una cipolla da tagliare. Il televisore è l’elettrodomestico più amato al mondo, meno indispensabile del frigorifero certo, ma sicuramente quello che ha conquistato di più il cuore dei consumatori, l’elettro-focolare domestico.

Eppure, quel “tesoro”, che sia plasma o Lcd, è una sanguisuga energetica tra le più insidiose e voraci. In base ai pollici dello schermo in modalità standby un apparecchio televisivo può sprecare dai 24 ai 97 W, causando l’emissione assolutamente superflua di una quantità di CO2 variabile tra le 4,5-17 tonnellate. Soluzione? Quando è spento che lo sia per davvero: staccate la spina o spegnete la ciabatta.

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DICEMBRE – VENETO

PRIMO

Risotto di Gò I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 200 gr di ghiozzi 350 gr di riso 1 cipolla 3 gambi di sedano Formaggio grattugiato

50 gr di burro Prezzemolo Aglio Olio Sale e pepe

Il risotto di Gò è un ricetta piuttosto impegnativa che comincia con la preparazione del brodo di cottura. Scottate, perciò, due spicchi d’aglio sul fondo di una pentola piuttosto profonda; aggiungete i ghiozzi in compagnia di qualche gambo di sedano e di una cipolla intera. Aggiungete una macinata di pepe nero e lasciate bollire per 20 minuti, passati i quali, dovrete filtrare con un colino (a maglie finissime) il contenuto della pentola in modo da eliminare le piccole spine dei ghiozzi che, lessati, tendono a disfarsi.

Fate, quindi, soffriggere mezza cipolla in olio con un pizzico di sale. Aggiungete subito il riso e cuocete aggiungendo pochissimo brodo di Go’ per volta, per cuocerlo “all’onda”, come dicono i veneti, continuando incessantemente a mescolare. Prima che il riso sia cotto a puntino, aggiungete il prezzemolo, mantecate con il burro e cospargete con il formaggio grattugiato.

Pesce giallo Pangasio o Gò: quale dei due nomi vi ricorda quello di un pesce cinese, di uno di quei pescioni che nuotano nelle acque limacciose del Mekong? La risposta esatta è “pangasio”, pesce proveniente dall’Estremo Oriente, i cui filetti sempre più spesso vedete fare capolino nei menù delle mense aziendali e tra i surgelati della grande distribuzione.

Il pangasio è il classico alieno a basso costo, dal gusto non troppo spiccato, adatto a tutti i palati e disponibile in grande quantità. Costa poco, nutre poco e poco è pure il suo sapore, mentre tanta è la strada che compie per finire sui nostri vassoi e tanta la CO2 emessa per ogni chilo di polpa di pangasio che arriva nel nostro paese. Volete risparmiare e gustare sapori di casa? Il supereconomico Gò e le trote d’allevamento nazionali sono lì che vi aspettano.

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DICEMBRE – TRENTINO ALTO ADIGE

PRIMO

Spätzle I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 150 gr farina di grano saraceno 50 gr farina bianca 00 2 bicchieri circa d’acqua 3 uova

2 porri Noce moscata Sale e pepe

In un contenitore capiente mescolate la farina di grano saraceno e quella bianca, aggiungete le uova, il sale, la noce moscata e l’acqua impastando fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per qualche minuto.

Intanto, in una padella fate scaldare un po’ di olio, lavate i porri, privateli delle foglie esterne, tagliateli a rondelle e metteteli a cuocere aggiungendo un po’ di sale. Mantenete la fiamma bassa in modo che i porri si ammorbidiscano lentamente e senza abbrustolirsi.

In una padella con abbondante acqua bollente salata versate l’impasto per gli spätzle servendovi dell’apposita grattugia oppure dopo averli tagliati manualmente fino a renderli delle dimensioni di piccoli gnocchetti.

Quando saranno cotti, scolateli e conditeli con i porri spolverando con abbondante pepe nero macinato fresco.

Anche le batterie fanno la fine che meritano Un piatto di spätzle fumanti mentre fuori nevica è un’immagine natalizia.

La macchina che non riparte dopo una gelata, una batteria scarica, vecchia, forse da cambiare, un inconveniente sgradevole quanto un classico dei mesi più rigidi dell’inverno. Se effettuate un cambio fai-da-te della batteria avete pensato a come smaltire la batteria esaurita? Lasciarla a fianco del cassonetto vi pare una buona opzione?

Oppure la gettate nel canale vicino a casa per “farla sparire” come il corpo di un reato? Prima di farlo pensateci bene: le batterie contengono metalli pesanti, pericolosi per l’ambiente e la salute umana come il piombo e l’acido solforico. La scelta migliore è il conferimento delle batterie esaurite presso la più vicina isola ecologica. L’Italia è il paese dove avviene la più efficiente raccolta di batterie usate (fino al 70% di quelle immesse in commercio) destinate al riciclo della plastica, del piombo e dell’acido solforico che le compongono. Per approfondire visitate www.cobat.it 209

DICEMBRE – CAMPANIA

PRIMO

Maccheroni allo scorfano I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 400 gr di maccheroni (o paccheri) 400 gr di polpa di scorfano (2 scorfani da 300 gr) 100 gr di burro

50 gr di conserva di pomodoro 1 cipolla 50 gr di Parmigiano Sale Pepe nero in grani

Pulite ed eviscerate gli scorfani per poi sfilettarli, operazione relativamente complessa (data anche la possibilità di pungersi con le loro tremende spine velenose) che è consigliabile lasciare alle mani esperte del vostro pescivendolo.

Dopo aver ottenuto i filetti, metteteli in padella con il burro, una cipolla finemente tritata, il pepe nero in grani e un pizzico di sale. Rivoltate i filetti (avendo cura di cuocerli prima dal lato della pelle). Per rendere meno traumatica la cottura per la delicata carne dello scorfano e per sciogliere la cipolla aggiungete ogni tanto un mestolino di acqua tiepida.

A cipolla appassita, aggiungete la conserva di pomodoro, allungandola di tanto in tanto con un mestolino di acqua bollente fino a che la carne del pesce non sarà ben cotta. Attendete che la pasta sia cotta al dente, unitela al sugo e fatela saltare per un minuto in modo che si amalgami al meglio con il condimento. Cospargete di Parmigiano e servite.

Souvenir Mentre nessuno appenderebbe uno scorfano imbalsamato come un trofeo in casa, molti trovano graziosi i cavallucci marini secchi venduti come ninnoli ai turisti un po’ ovunque nel mondo, nonostante simili trofei siano assolutamente illegali. State attenti a ciò che vi viene offerto quando vagherete da turisti per i mercati asiatici, caraibici o sudamericani.

I souvenir come i denti di squalo, i pesci palla imbalsamati, polveri afrodisiache di varia natura derivate dall’osso di chissà quale abitante della savana o della giungla significano la morte inutile di un animale! Non lasciatevi tentare nemmeno da animali o piante vivi! I pappagalli multicolori, i serpenti, gli insetti o le piante bizzarre che vi vengono offerti potrebbero appartenere a specie protette. Un dato è interessante: il commercio illegale di specie protette è il terzo più redditizio al mondo dopo quello di armi e quello di droga.

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DICEMBRE – LOMBARDIA

SECONDO

Parmigiana di bietole I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 600 gr di bietole 150 gr di Grana Padano 100 gr di burro Sale e pepe

Mondate le bietole, privando i gambi dagli spessi “fili” e separando i gambi dalle foglie; lavate quindi i gambi e fateli lessare in acqua salata.

Scolateli e spremeteli delicatamente per farne uscire l’acqua in eccesso; disponeteli in una teglia creando strati di bietole conditi con formaggio grana, pepe macinato e burro.

Infornate per 25 minuti avendo cura di bagnare il contenuto della teglia con un mestolino di brodo vegetale ogni qualvolta si dovesse asciugare troppo (la ricetta tradizionale prevede che sia il sugo dell’arrosto a mantenere la parmigiana umida).

Non esagerate con il sale Chi conosce le strade della Lombardia sa bene quanto un’abbondante nevicata in pianura possa scatenare il panico! Ai primi fiocchi le strade delle città e delle tangenziali si coprono di un sottile strato di sale per impedire che la coltre di neve e ghiaccio le renda impraticabili.

E sull’efficacia del sale non si possono avere tanti dubbi… oppure no?

Se è vero che impedisce alla neve di compattarsi perché abbassa il punto di congelamento dell’acqua è anche vero che crea notevoli danni ambientali soprattutto sulla vegetazione circostante che ne risente sia nell’immediato sia nel momento del disgelo a causa del repentino cambiamento di salinità del terreno. Esistono scelte più ecologiche? Per il momento no, anche se è dimostrato che buone gomme da neve o catene e un efficiente spazzaneve sono persino meglio del sale.

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DICEMBRE – FRIULI VENEZIA GIULIA

SECONDO

Topinambur e formaggio I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 800g. di topinambur 50g. di burro, 30 ml di panna liquida, 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato Sale e pepe

Preparate alla cottura i topinambur, raschiandoli e tagliandoli a spicchi prima di metterli a lessare in acqua bollente e salata per almeno 10 minuti.

Una volta scolati, disponete gli spicchi della radice sul fondo di una teglia ben imburrata lasciate cuocere a fiamma bassa fino a che il topinambur non risulterà morbido. Allungate ogni tanto il contenuto della teglia con un filo di panna liquida.

A cottura ultimata cospargete con il formaggio grattugiato e attendete che sia ben sciolto prima di servire.

Volere volare Una ricetta come questa ha impiegato secoli per giungere in Italia dal cuore delle Europa centrale, mentre un qualunque viaggiatore del XXI secolo non impiega più di qualche ora per percorrere la stessa via in aereo.

Pur di raggiungere mete lontane in tempi brevissimi abbiamo imparato a volare e lo facciamo con gusto, almeno a giudicare dai quasi 300 miliardi di litri di carburante impiegati ogni anno dalle compagnie aeree di tutto il mondo. Un passeggero di un aereo costa, in termini di energia consumata, tre volte quello di un treno su di una tratta come Milano-Roma.

E ormai la differenza in tempi tra i due servizi non è così alta da far preferire in assoluto l’aereo (anche se un volo low cost su brevi tratte è una tentazione assoluta) che riesce a equilibrare il proprio impatto soltanto su tratte di almeno 5-10.000 km! Ecco l’invito: se possibile evitate l’aereo per distanze inferiori ai 700 km.

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DICEMBRE – UMBRIA

SECONDO

Scaloppine alla perugina I n gr edi en ti pe r 4 pe rso n e: 8 fettine di petto di pollo 2 acciughe sott’olio 1 fegatino di pollo 1 cucchiaio di capperi 1/2 limone Farina

Aglio Salvia Olio Vino bianco Sale e pepe

Dopo aver lavato le acciughe togliete loro le eventuali lische, scolatele dell’olio e mettetele in una padella con un filo di olio caldo e uno spicchio d’aglio. Nel frattempo grattugiate la scorza di mezzo limone.

Dopo un minuto di rosolatura delle acciughe aggiungete la scorza di limone grattugiata, il fegatino di pollo, i capperi e bagnate con il succo di limone. Dopo pochissimi minuti la salsina sarà pronta per l’ultima fase della preparazione.

Infarinate le fettine di petto di pollo e mettetele a cuocere in padella con un filo d’olio e qualche foglia di salvia. Fatele rosolare da entrambi i lati e sfumate con il vino bianco, salando e pepando. Spolverate con una manciata di prezzemolo tritato e quando la carne è pronta unitevi la salsina che avete preparato.

Nessuna preparazione, tutte le certezze Per le scaloppine di questa ricetta, vi siete certamente recati al bancone della carne per comprare i petti di pollo. Siete, quindi, sicuri che il 100% della carne appena comprata è pollo. La stessa certezza non è possibile averla quando vi trovate davanti a prodotti elaborati o trasformati industrialmente.

Per esempio, tenete presente che alcune delle cotolette preconfezionate, che si trovano abitualmente in commercio, possono essere composte da un mix di pollo e tacchino (in percentuali variabili).

In più, talvolta, il rapporto panatura/carne può essere pari al 50% di carne e 50% di impanatura! Volete un consiglio? Acquistate la carne senza alcuna elaborazione e sarete certi al 100% di quello che mangiate.

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DICEMBRE – SICILIA

SECONDO

Broccoli affogati I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: 2 cespi di broccoli Cipolline fresche Polpa di pomodoro Pecorino stagionato Filetti d’acciuga

Olive Sale Pepe Vino bianco

Private i broccoli delle foglie e lavateli in abbondante acqua, asciugateli bene, tagliateli per lungo a formare delle fettine non troppo sottili. Disponete una parte di essi sul fondo di un tegame a formare un primo strato.

Sopra il primo strato di broccoli, fate un secondo strato con un po’ di cipollina fresca, un paio di cucchiai di polpa di pomodoro, qualche oliva, qualche fetta di pecorino, un filetto d’acciuga a pezzettini, sale e pepe.

Continuate a fare strati di verdura e condimento fino a che non avrete esaurito tutti i broccoli. A metà cottura aggiungete un po’ di vino bianco, coprite il tegame e fate finire di cuocere. I broccoli affogati devono cuocere per tutto il tempo con il coperchio. Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente.

Affogare nella carta I broccoli affogano in un gustoso sugo, mentre chi lavora in ufficio affoga nella carta! Altro che digitalizzazione… Sembra che proprio non ci si riesca a svincolare dalla carta e la tendenza rimane quella di stampare a più non posso documenti di ogni tipo.

Ecco un dato impressionante: ogni anno un utilizzatore di stampante medio produce 100 kg di rifiuti di cui 70-80 sono di carta! Per evitare inutili sprechi evitate di stampare e-mail e documenti se non è indispensabile; organizzate un ordinato archivio digitale sul vostro PC; stampate front-retro e visualizzate sempre l’anteprima prima di lanciare la stampa. Seguite questi suggerimenti usate carta riciclata e riciclate più carta che potete: farete un grande favore alle foreste di tutto il mondo!

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DICEMBRE – CALABRIA

DOLCE

Cassareddre ccu ri ciri I n gr e di en ti pe r 4 pe rso n e: Impasto: 500 gr di farina bianca 4 uova 2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva 3 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di vermouth Ripieno: 250 gr di ceci Cannella Chiodi di garofano

Preparate la pasta unendo tutti gli ingredienti meno l’albume di un uovo che conserverete a parte. Impastate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo da stendere in un sottile strato di sfoglia.

Preparate nel frattempo il ripieno, facendo lessare in acqua leggermente salata i ceci (che avrete lasciato in ammollo per una notte). Scolate i legumi passateli fino ad ottenere una morbida purea che condirete con cannella e chiodi di garofano pestati.

Ricavate, quindi, sottili dischi di pasta del diametro di 7-8 cm; disponete piccole porzioni di ripieno su ciascun disco e richiudete le cassareddre creando piccole mezzelune (utilizzate l’albume che avete risparmiato dall’impasto come collante per i bordi dei dolcetti). Mettete a friggere in olio bollente, scolate, asciugate e cospargete di zucchero a velo.

Regali di Natale Quest’anno a Natale fate viaggiare la fantasia ed evitate di seguire l’onda del momento… regalare, per esempio, un telefonino a qualcuno che inevitabilmente ne ha già uno non è certo la scelta più ecologica: l’estrazione, dalle miniere africane, dei metalli rari con cui vengono realizzati i circuiti dei telefoni cellulari, è semplicemente devastante e avviene grazie al trattamento spesso inumano di chi ci lavora; a volte le risorse utili a costruire telefoni e pc diventano motivo di guerre violente e sanguinose.

Anche l’oro non è certo un regalo ecologico: ogni anno, nella sola Amazzonia vengono rivoltate centinaia di migliaia di tonnellate di terra per trovare il metallo più ambito (ad una tonnellata di terriccio smosso corrispondono soli 3 gr di oro!) e vengono riversate decine di tonnellate di mercurio, un elemento utilizzato per l’estrazione dell’oro dalla roccia e che ha effetti devastanti sull’ambiente. Avete bisogno di alternative? Uno stile di vita verde non è privo di piacevolezze. Per cogliere qualche spunto visitate www.greeness.it.

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ECO VADEMECUM

Alimentazione Preferite prodotti biologici Scegliete prodotti di stagione Acquistate prodotti a km 0 e comunque quelli che devono percorrere meno strada per giungere nelle vostre dispense Tra prodotti nazionali e d’importazione, scegliete sempre i primi Leggete con attenzione le targhette di ciò che acquistate Se acquistate prodotti esotici (frutta, caffè, tè…) sinceratevi che provengano da una filiera equo-solidale Consumate meno carne e preferibilmente di pollo, tacchino, coniglio (meglio se da allevamento biologico) Se acquistate pesce e molluschi provenienti da acqua coltura controllate che provenga da allevamenti italiani Consumate pesce azzurro e “pesci poveri” Riutilizzate gli scarti di cene e pranzi Seguite la cucina tradizionale della vostra regione Evitate frutta e verdura confezionate Evitate piatti pronti o alimenti pre lavorati Limitate al minimo l’acquisto di surgelati Conservate con cura i cibi (specialmente quelli facilmente deperibili da mantenere in frigo)

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ACQUA Controllate la tenuta dei rubinetti Applicate aeratori e rompigetto ai rubinetti Preferite docce brevi a bagni in vasca Chiudete il rubinetto mentre vi lavate i denti o vi insaponate Quando utilizzate la lavatrice e la lavastoviglie che siano a pieno carico e impostate su programmi “eco” a basso consumo idrico Dotate di doppio sciacquone il vostro WC Chiudete il rubinetto mentre lavate i piatti Lavate verdura, frutta e ortaggi in bacinella e non sotto l’acqua corrente Utilizzate l’acqua di cottura della pasta per lavare i piatti Utilizzate acqua piovana e acque grigie per innaffiare le piante Preferite l’acqua dell’acquedotto a quella in bottiglia

CALORE Isolate con cura muri e tetto Mettete i doppi vetri alle finestre Assicuratevi che porte e finestre siano ben isolate Applicate valvole termiche ai termosifoni Applicate pannelli termoriflettenti ai termosifoni Installate termostati per regolare la produzione di calore nei differenti ambienti e nel corso delle 24 ore Mantenete una temperatura media di 18-20 gradi nel corso della giornate e di 16 durante la notte e nelle ore durante le quali siete abitualmente assenti Utilizzate pentole e tegami proporzionati ai fornelli e ricordate che non è necessario cuocere tutto a fiamma alta Preferite la pentola a pressione Installate, se vi è possibile, pannelli solari termici per scaldare l’acqua di casa Regolate il vostro scaldabagno per non scaldare l’acqua oltre 40 gradi 219

Alimentazione Acquistate elettrodomestici in classe A+++ Fate una buona manutenzione ai vostri elettrodomestici Assicuratevi che il frigo non consumi più del dovuto: mantenentelo lontano da fonti di calore e in un angolo fresco della casa; apritelo il meno possibile e per il minor tempo possibile; mantenete la temperatura del freezer non sotto i -18 °C e quella del vano principale non al di sotto dei 4 °C Alimentate i vostri elettrodomestici attraverso ciabatte dotate di interruttore in modo da eliminare la modalità standby Non eccedete nei tempi di ricarica del cellulare Sostituite le lampadine a incandescenza con quelle a basso consumo e lunga durata Installate, se vi è possibile, pannelli fotovoltaici Contenete il numero dei pollici del vostro televisore, sia esso LCD o al plasma

CHIMICA DOMESTICA E INQUINAMENTO Utilizzate detersivi bio In generale cercate di ridurre le dosi di detersivo (spesso anche la metà di quelle indicate dai produttori sono più che sufficienti) Regolate i dosaggi dei detersivi in base al DHG (vedi pag.)

Utilizzate il più possibile prodotti naturali come le noci dell’albero del sapone, l’aceto, l’amido, l’acido citrico e il bicarbonato Non scaricare i resti del pasto nello scarico del lavandino Cercate di utilizzare prodotti cosmetici naturali (come per esempio l’argilla) Utilizzate il sapone di Marsiglia o di Aleppo per l’igiene personale Disinfestate la casa dai parassiti con prodotti naturali o a basso impatto

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RIFIUTI Seguite la “regola delle 5 R”: rigenerare, rispetto, ridurre, riutilizzare, riparare Destinate al riciclo carta, alluminio, vetro, tetrapak, olio, legno, plastica Smaltite separatamente farmaci, oli minerali esausti, batterie Riconsegnate ai venditori gli elettrodomestici che avete deciso di sostituire Utilizzate carta ecologica, riciclata o di canapa Riconsegnate le cartucce esaurite della stampante ai negozi che le raccolgono Preferite il vetro all’alluminio Separate la frazione organica dei vostri rifiuti dal resto Utilizzate gli scarti vegetali e animali per creare il vostro fertilizzante tramite compostaggio

MOBILITà Guidate a basso numero di giri Controllate regolarmente la pressione delle gomme Acquistate gomme a bassa resistenza Controllate regolarmente lo stato del motore Se la vostra automobile è dotata di aria condizionata impiegatela il meno possibile Se dovete acquistare un’auto nuova, scegliete il climatizzatore Acquistate automobili proporzionate alle vostre esigenze, preferendo city car e auto con motori ibridi o a metano Contenete il numero degli optional Partecipate ad iniziative di car pooling o praticate il car sharing Evitate di impiegare l’automobile per tragitti inferiori ai 5 km preferendo la bicicletta o i mezzi pubblici Se voi stessi effettuate il cambio dell’olio e delle batterie premuratevi di smaltirli correttamente conferendoli alla più vicina isola ecologica Non utilizzate l’aereo per tragitti inferiori ai 700 km 221

ECOSTILE Al cotone comune preferite quello “bio�

Acquistate indumenti e accessori in canapa Evitate accessori e indumenti in pelle Per i vostri mobili scegliete legnami sostenibili e possibilmente certificati FSC Basta un cellulare Non regalate oro, pietre preziose, piante esotiche o souvenir di origine animale o vegetale Regalatevi una vacanza ecoturistica Arricchite il vostro giardino di piante autoctone Non utilizzate la torba per concimare Utilizzate tosaerba elettrici In barca seguite le norme del buon diportista ecologico: dotate di casse per le acque nere e grigie la vostra imbarcazione, risparmiate energia impiegando pannelli fotovoltaici e pale eoliche, non gettate i vostri rifiuti in mare ma conferiteli alle isole ecologiche di porti e marina, utilizzate legni sostenibili per la costruzione della vostra barca, non ancorate sulle praterie di posidonia Per i vostri bambini scegliete giocattoli ecosostenibili (in matter Bio ecoallene per esempio) Per i vostri animali domestici scegliete prodotti bio o naturali

FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE GENNAIO FRUTTA: arance; bergamotto; cedro; clementine; kiwi; limoni; mandarini; mele; pere.

VERDURA: barbabietole; broccoli; carciofi; cardi; cavolfiori; cavoli; cavolini di Bruxelles; cicoria; cime di rapa; finocchi; indivia; insalata riccia; insalata scarola; porri; puntarelle; radicchio rosso; radici amare; radici di scorzonera; rape; sedano; spinaci; topinambur; valerianella; zucca.

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FEBBRAIO FRUTTA: arance; clementine; kiwi; limoni; mandarini; mele; pere. VERDURA: barbabietole; barba di becco; barba di frate; borccoli; carciofi; cavolfiori; cavoli; cavolini di Bruxelles; cardi, cime di rapa; cicoria catalogna; finocchio; indivia; insalata riccia; insalata scarola; porri; puntarelle; radicchio rosso; rape; radici amare; radici di scorzonera; sedano; sedano rapa.

MARZO FRUTTA: arance; kiwi; limoni; mele; pere.

VERDURA: barba di becco; barba di frate; broccoli; cavolfiori; carciofi; cavolo; cavolini di Bruxelles; cicoria catalogna; cime di rapa; finocchi; indivia; insalata riccia; insalata scarola; piselli; porri; puntarelle; radicchio; radici amare; radici di scorzonera; sedano; rapa; spinaci; tarassaco; valerianella; zucca.

APRILE FRUTTA: arance; fragole; limoni; mele; nespole.

VERDURA: asparagi; barba di becco; barba di frate; bietole; borragine; carote novelle; carciofi; cavolfiori; cavolo cappuccio; cavolo bianco; crescione; cipollotti; fave; finocchi; lampascioni; lattuga; lattughino da taglio; piselli; porri; ravanelli; rucola; sedano; spinaci; taccole; tarassaco.

MAGGIO FRUTTA: arance; ciliegie; fragole; limoni; mele; nespole.

VERDURA: aglio; asparagi; barba di becco; barba di frate; basilico; bietole; borragine; carciofi; cicoria; cipollotti; crescione; fagiolini; fave fresche; lampascioni; lattuga; lattughino; patate novelle; piselli; prezzemolo; ravanelli; rucola; sedano; spinaci; taccole; zucchine.

GIUGNO FRUTTA: albicocche; ciliegie; fichi; fragole; fragoline di bosco; limoni; meloni; nespole; pesche.

VERDURA: aglio; asparagi; basilico; bietole; borragine; carote; cetrioli; cicoria; cipolle fresche; cipollotti; crescione; fagiolini; fave fresche; lampascioni; lattuga; lattughino; melanzane; patate novelle; peperoni; piselli; pomodori; ravanelli; rucola; scalogni; sedano; spinaci; taccole; zucchine.

LUGLIO FRUTTA: albicocche; angurie; fichi; fragole; fragoline di bosco; lamponi; limoni; meloni; pere estive; pesche; prugne; uva da tavola.

VERDURA: aglio; basilico; bietole; borragine; carote; cetrioli; cicoria; cipolle fresche; crescione; fagioli freschi; fagiolini; fiori di zucca; lampascioni; lattughe; melanzane; patate; peperoncini; peperoni; pomodori; ravanelli; rucola; scalogni; sedano; zucchine; funghi (porcini, gallinacci).

AGOSTO FRUTTA: angurie; cotogne; fichi; fichi d’india; fragoline di bosco; lamponi; limoni; mele estive; meloni; more; pere estive; pesche; prugne; uva da tavola.

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VERDURA: basilico; bietole; borragine; carote; cetrioli; cicoria; cipolle fresche; fagioli; fagiolini; fiori di zucca; lampascioni;lattughe; melanzane; patate; peperoncini freschi; peperoni; pomodori; scalogni; sedani; zucchine.

SETTEMBRE FRUTTA: angurie; castagne; cotogne; fichi; fichi d’india; fragoline di bosco; lamponi; limoni; mele; meloni; more; pere; pesche; prugne; susine; uva da tavola.

VERDURA: aglio; basilico; bietole; carote; cavolo cappuccio bianco; cetrioli; cicoria; cipolle; fagioli; fagiolini; finocchi; fiori di zucca; indivia; lampascioni; lattughe; melanzane; patate; peperoncini; peperoni; pomodori; scalogni; sedani; zucche; zucchine; funghi (porcini, porcinelli, gallinacci, mazze di tamburo, cantarelli).

OTTOBRE FRUTTA: castagne; cedri; clemetine; cotogne; limoni; fichi d’india; mele; melagrane; pere; uva da tavola.

VERDURA: bietole; broccoli; carote; cavoli verza; cavoli; cavolfiori; cavolini di Bruxelles; cicorie; cime di rapa; cipolle; fagiolini; finocchi; indivia; insalata riccia; insalata scarola; lattughe; melanzane; patate; peperoncini; peperoni; pomodori; porri, radicchio; scalogni; sedano; zucchine; funghi (cantarelli, chiodini, gallinacci, mazze di tamburo, ovoli, porcini, porcinelli).

NOVEMBRE FRUTTA: arance; bergamotti; cachi; castagne; clementine; cedri; fichi d’india; kiwi; mele; melograni; limoni; pere; uva da tavola.

VERDURA: barbabietole rosse; bietole; broccoli; cardi, carote; cavolfiori; cavoli; cavolini di Bruxelles; catalogna; cicorie; cime di rapa; cipolle; finocchi; indivia; insalata riccia; insalata scarola; lattuga; patate; porri; radicchi; radici amare; radici di scorzonera; rape; sedano; sedano rapa; topinambur; valerianella; zucche; funghi carboncelli.

DICEMBRE FRUTTA: arance; bergamotti; cachi; cedri; clementine; kiwi; limoni; melograni; pere.

VERDURA: barbabietole rosse; bietole; broccoli.

PESCATO DI STAGIONE GENNAIO calamari, canocchia, cefalo, ghiozzi, sardina, scorfano, sogliola, spigola, triglia, trota, vongola verace.

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FEBBRAIO cefalo, canocchia, ghiozzi, rombo sardina, sgombro, sogliola, spigola, trota, vongola verace.

MARZO acciuga, canocchia, cefalo, rombo sogliola, triglia, trota, vongola verace.

APRILE acciuga, cefalo, canocchia, dentice, sardina, seppie, sogliola, sgombro, tonnetto, triglia, trota, vongola verace.

MAGGIO acciuga, cefalo, corvina, dentice, ombrina, pesce sciabola, sardina, seppie, sogliola, sgombro, tonnetto, triglia, trota.

GIUGNO cefalo, corvina, cozza, dentice, ombrina, orata, pesce sciabola, sardina, seppie, sogliola, spigola, sugarello, tonnetto, totano, triglia, trota.

LUGLIO acciuga, cefalo, corvina, cozza, dentice, lampuga, ombrina, orata, pesce sciabola, pesce serra, sardina, scorfano, seppie, sgombro, sogliola, spigola, sugarello, totano, triglia, trota.

AGOSTO acciuga, canocchia, cefalo, corvina, cozza, dentice, lampuga, ombrina, orata, pesce sciabola, pesce serra, sardina, scorfano, seppie, sgombro, sogliola, sugarello, totano, triglia, trota, vongola verace.

SETTEMBRE acciuga, canocchia, cefalo, cozza, dentice, lampuga, orata, pesce sciabola, rombo, sardina, scorfano, pesce serra, sogliola, sugarello, totano, triglia, trota, vongola verace.

OTTOBRE calamari, canocchia, cefalo, ghiozzi, lampuga, orata, pesce serra, rombo, sardina, scorfano, sogliola, tonnetto, triglia, trota, vongola verace.

NOVEMBRE acciuga, calamari, canocchia, cefalo, dentice, ghiozzi, orata, rombo, sardina, scorfano, sogliola, triglia, trota, vongola verace.

DICEMBRE cefalo, calamari, canocchia, ghiozzi, sardina, scorfano, sogliola, spigola, triglia, trota, vongola verace.

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NOTE PERSONALI