Edición No. 4. Septiembre 2020
Una mirada a las raíces de nuestra gastronomía P. 16
Alex Quessep y su cocina multicultural P. 8
Sabor Barranquilla, un evento de todos P. 20
Revista
Dirección General Manuel Puello Acosta Coordinación Editorial Corina Briceño Beltrán Diseño Editorial Eliana Avendaño Solís Fotografía Manuel Puello Acosta José Rodrigo Salazar Adobe Stock
Foto: Oh Foodie
En esta edición resaltamos las tradiciones y la historia detrás de la gastronomía barranquillera, a propósito de la Feria Sabor Barranquilla, a cuyos organizadores envío un saludo especial. Entrevistamos a Patricia Maestre, fundadora y directora del evento, quien nos contó sobre esta nueva edición que se llevará a cabo de manera virtual. ¡Nuestros mejores deseos en la realización de la feria! La cocina barranquillera es producto de la herencia africana, española e indígena, pero también tiene grandes influencias como la árabe, por citar sólo una. En esta ocasión seleccionamos algunas recetas en la sección Cocina en Casa, para destacar esa convergencia de culturas presente en la mayoría de las comidas que consumimos.
del Caribe y su constante búsqueda por exaltar los sabores presentes en esta región. La arepa de huevo reúne en un solo bocado las tres culturas que se han convertido en la base de nuestra gastronomía: el maíz de los indígenas, las frituras de los africanos y el huevo de gallina de los españoles. Es la comida con la que muchos nos criamos y, a título personal, es el plato callejero que más me gusta y guardará por siempre un lugar especial en mi memoria.
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Oh Foodie ® Marca registrada, derechos reservados por Foodie Technologies. Cra. 53 #70-72, Of. 4 Barranquilla - Colombia Teléfono +57 323 574 6192
Este espacio lo hemos dedicado a hablar de la gastronomía y de las tradiciones culinarias de la ciudad y la región, de la mano de todos los chefs y colaboradores que participaron en esta edición. ¡Gracias!
Por el simple hecho de estar situados cerca de la costa con un clima bastante húmedo y caluroso, las bebidas frías hacen parte de nuestro diario vivir; el jugo de corozo y el agua de panela son protagonistas en cada uno de los hogares, ideales para acompañar con cualquier plato. En conversación con el cocinero Alex Quessep reafirmamos su compromiso con la investigación de la gastronomía
Colaboradores Juan Pablo Tettay Verónica Socarrás José ‘Chato’ Barbosa Eykol Arroyo Martha Angulo Luis Puello
Foto de Portada Oh Foodie
Manuel Puello Acosta Director General Oh Foodie
Prohibida su total o parcial reproducción sin la autorización de Foodie Technologies. Instagram @realohfoodie Facebook Oh Foodie
Edición No. 4. Septiembre 2020
PRESENTACIÓN
MENÚ
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Sobremesa La cocina fusión de Alex Quessep
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Oh Yes
Foto: Oh Foodie
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Una arepa de huevo más allá de la tradición
Cocina en casa Arroz de camarón Sancocho de guandú con costilla Kibbeh de la abuela
20 Foodie Talks
Patricia Maestre, compartiendo ‘Sabor Barranquilla’ desde casa
Foto: Eykol Arroyo
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Main Course Así se formaron los sabores de Barranquilla
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El Antifoodie
¿Qué tanto sabemos de nuestra cocina local? Foto: Cortesía
Calendario de eventos PAG. 7/ Oh Drinks: jugo de corozo y agua de panela PAG. 18 Revista Oh Foodie | 5
FOODIE PARTNERS Foto: Oh Foodie
La arepa de huevo, nuestro manjar criollo
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P.
Eykol Arroyo
Juan Pablo Tettay
Martha Angulo
Luis Puello
Desde niña la gastronomía siempre ha sido parte importante de su vida. Es la creadora de @cocineramayor, allí comparte sus experiencias como foodie. Le encanta cocinar en compañía de su mamá y aprender a preparar todos los platos que comía cuando era pequeña. Otro de sus hobbies es escuchar música y si lo hace mientras cocina, mucho mejor.
Periodista que cocina y cocinero que escribe. Egresado de la Universidad de Antioquia y de la Escuela culinaria Mariano Moreno de Medellín. Tiene más de 10 años escribiendo sobre cocina y gastronomía en las páginas de diversos medios del país. Es editor de Revista La Barra y periodista gastronómico del periódico Vivir en El Poblado.
Cocinera desde siempre y a tiempo completo. Ha dedicado gran parte de su vida a la cocina y actualmente es la dueña de su propio negocio Martha Angulo Catering, con sede en Barranquilla. Desde hace 8 años ofrece sus servicios en toda clase de eventos sociales y corporativos. IG: @marthalangulo
Marinero y cocinero de corazón. La cocina siempre ha estado presente en su vida, comenzó ayudando en el negocio familiar con la realización de banquetes para eventos hasta abrir su restaurante Club de Pesca en Barranquilla, que tiene 16 años de estar en el mercado local.
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OH FOODIE DAY
Sabor Barranquilla Del 17 al 27 de septiembre disfruta de la nueva edición de Sabor Barranquilla, uno de los eventos gastronómicos más importantes del país. Este año la programación será virtual y rendirá un homenaje a la herencia africana. Más información en: www.SaborBarranquilla.com
Foto: @feriasaborbarranquilla
SEPTIEMBRE
Foto: @foodiescolombia
Clases con Mama Luz Street Food con Luz Dary Cogollo es la nueva clase de cocina online de Foodies Colombia. Luz Dary, mejor conocida como Mama Luz, es la protagonista del capítulo de Bogotá, de la serie Street Food Latinoamérica. En la clase enseña a preparar su creación favorita de la cocina callejera colombiana. Más información en: foodies.com.co
90 restaurantes forman parte del festival de comida y bebida a domicilio Todos a la mesa. Hasta el 1 de octubre los locales participantes ofrecerán una serie de menús con bebidas disponibles para maridar. Más información en www.festivaltodosalamesa.com
Foto: Todos a la mesa
Todos a la mesa
Foto: Oh Foodie
Gastronomía 360 Glocal Food Fest te invita al webinar Gastronomía 360 para conversar sobre emprendimientos culinarios alrededor del mundo, con Tomás Ríos, administrador de negocios, emprendedor, socio y director de Starter Company. Más información en: www.glocalmovement.com
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SOBREMESA
LA COCINA FUSIÓN DE ALEX QUESSEP “Debemos ser amigables con la capacidad económica de los ciudadanos. Es un buen momento para repensarse”.
Por Eliana Avendaño S. Oriundo de Sincelejo, Sucre, desde niño Alex Quessep estuvo rodeado de comida. La mezcla de sabores tradicionales y caribeños con la gastronomía siria libanesa que heredó de su familia, siempre ha sido una constante. Su cocina la define como hospitalaria, auténtica y multicultural. A lo largo de su carrera ha investigado la influencia culinaria de la cocina árabe en la cocina del caribe colombiano y ha narrado a través de sus platos, el mestizaje presente en la comida del norte del país. ¿Cómo nace la curiosidad por la gastronomía tradicional del Caribe? Crecí en un entorno donde la cocina era el eje. Era un espacio jerárquico dentro de la casa y yo vivía entre
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ancestralidad. La presencia afro es determinante porque marcó una impronta en la forma de comer. Ellos trajeron el caldero, que es el punto de enFoto: Cortesía Alex Quessep cuentro entre lo europeo y lo nativo. Fue allí donde los mujeres cocineras, desde las sabanas de Sucre. Esas africanos prepararon los mi mamá que hacía posdos bases se quedaron en guisos con leche de coco tres, hasta mis tías y las mi memoria y cuando llegó y le agregaron presas de señoras que colaboraban el momento empecé a gallina, traída por los esen el servicio de la casa. soltar toda esa información pañoles. que tenía a través de los Crecí comiendo sabroso y sabores. Mi cocina une el La forma de sazonar en eso tuvo mucha influencia universo culinario árabe el Caribe proviene de la en mí. En la adolescencia con el Caribe, que también herencia africana porque empecé a involucrarme está formado por la heren- es dulce-salado, así como más en la cocina y me incia africana, indígena y las frituras, lo crocante y el ventaba algo creativo cuan- española. color de las comidas con do mis amigos iban de ingredientes naturales. visita. Una de las cosas que ¿Cuáles consideras son La española nos marcó la me encantaba hacer en ese los aportes más imporforma de comer en los dulmomento era el tabule y el tantes de los indígenas, ces, en las natillas, el arroz sándwich en pan árabe. africanos y españoles a la con leche, algunos guisos, gastronomía caribeña? pero más que todo en la Tu cocina es una influencia Nuestra cocina es el forma de prepararlos. de tus raíces árabes con resultado de una hibrila gastronomía costeña, dación cultural, de un ¿Cómo defines la gas¿cómo haces esa fusión? encuentro en el que la tronomía barranquillera No fue una búsqueda población indígena quedó de hoy en día? porque nunca pensé en minimizada y la africana Es muy diversa, hay mufusionar lo árabe con lo llegó esclavizada. De los chas ofertas. Creo que el caribeño. Era el resultado indígenas se preservó el plato barranquillero conde las dos cocinas que legado del maíz y la yuca, serva una tradición imporsiempre estuvieron preque son dos ingredientes tante, pero ha tenido una sentes en mi casa, por un fundamentales porque diversificación por todo lo lado los sabores árabes, están presentes en nuestra que ha pasado en los úlpor el otro los del Caribe y cocina y eso tiene toda la timos veinte o treinta años
en los que hemos tenido más presencia de otras culturas. Incluso los venezolanos han agregado nuevos ingredientes y formas a nuestra cocina.
procesos socio-culturales.
pandemia empecé a pensar en un nuevo proyecto de cocina tradicional solo a domicilio, que se llama ‘Mi caldero Alex Quessep’. Es una cocina oculta y vendemos comida tradicional del Caribe a precios accesibles.
¿Cuál es el gran desafío de los restaurantes en la era ¿En qué proyecto trabajas post Covid-19 y cuál crees actualmente y cómo se es el papel de los restaudesarrolla en medio de la ranteros en el futuro? crisis por el Covid-19? El desafío ya se ha vivido y El año pasado abrimos Palo es mantenerse vigentes a Desde tu experiencia, de Mango, una propuespesar de las circunstancias, ¿cómo ha sido llegar a ta que ha tenido buena porque atravesamos por Barranquilla a trabajar, aceptación y nos mantuviuna situación que dependió donde existe una gasmos operando con domiEn paralelo estoy trabajando de una problemática global tronomía tan diversa? cilios durante la pandemia. con el Fondo Mixto de Sucre ajena a cada individuo. Lo Llegar a Barranquilla me Desde la reapertura atenen el proyecto ‘Infografía que viene es tener ofertas enriqueció porque he demos en la terraza comde las cocinas tradicionaque sean para el disfrute de aprendido mucho sobre la partida. La pandemia ha les de Sucre’, que consiste la gente y también del arte manera de comer y disfrusido dura para nuestro gre- en hacer un inventario de que significa ir a un sitio a tar la comida. Es diferente mio, somos un sector que matronas y cocineros tradiesparcirse y alimentar los hablar de la oferta gasse ha visto muy alterado y cionales de todo el deparsentidos, no solo el gusto. tronómica y la cocina tradi- reducido. Continuamos con tamento, que servirá de De igual forma debemos cional de un lugar, es decir, Zaitún en Barranquilla y nos insumo para promocionar ser amigables con la cala más arraigada que se ha tocó cerrar la sede de Plaza a Sucre como un destino pacidad económica de los transmitido de generación del Parque y la de Sincelejo. turístico gastronómico. ciudadanos. Es un buen en generación y responde a Unos meses antes de la momento para repensarse.
Foto: Oh Foodie
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Foto: Oh Foodie
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La propia
Comelona ARROZ DE CAMARÓN 4 porciones Por : @restauranteclubdepescabq Ingredientes: - 3 libras de camarón crudo - 3 tazas de arroz - ½ libra de cebollín chino - ½ libra de cebolla en rama - 1 pimentón verde - 1 pimentón rojo - 1 mazo de cilantro - 3 pastillas de caldo de gallina - 1 cabeza de ajo - Achiote - Vino al gusto - Salsa negra al gusto - Aceite vegetal - Sal y pimienta. Preparación: 1. Cocinar los camarones por 5 minutos hasta que estén rosados. Quitar la piel y la cabeza y licuar con
el agua donde se cocinaron previamente. Reservar el líquido 2. Sofreír los camarones con achiote y aceite, agregar las verduras, la salsa negra y el vino 3. Añadir el arroz, el líquido reservado anteriormente y completar la medida de agua para el arroz (en caso de que sea necesario) 4. Agregar sal al gusto y dejar que hierva el agua 5. Voltear el arroz, bajar el fuego, tapar y esperar a que esté bien cocido. Incorporar el cilantro picado 6. ¡Sirve y disfruta!
COCINA EN CASA
SANCOCHO DE GUANDÚ CON COSTILLA 4 Personas
Por : @cocineramayor Foto: Eykol Arroyo
Foto: Leo Espinosa
Ingredientes: - 12 onzas de guandú - 1 libra de ñame espino - 1 libra de costilla de res - 1 ramita de cilantro - ½ pimentón rojo - ½ pimentón verde - 5 ají topito - 1 cebolla blanca - 1 apio - 3 dientes de ajo - 1 plátano amarillo duro - 1 plátano verde - Media libra de auyama - Media libra de yuca (opcional)
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- Sal y pimienta al gusto. Preparación: 1. Cocinar el guandú en una olla de presión con 1 litro y medio de agua, por 40 minutos hasta ablandar. Agregar más agua de ser necesario para que el grano quede blando 2. Cocinar la costilla y el plátano verde también en una olla de presión, con 1 litro y medio de agua, sal, pimienta y ajo al gusto, por 20 minutos hasta ablandar
3. Cortar el ñame, el plátano amarillo y la auyama en trozos grandes. Reservar 4. Picar finamente el tomate, la cebolla y el aji topito 5. Cortar los pimentones y el apio en trozos grandes 6. Mezclar en una olla el guandú en su agua, la costilla y el plátano verde en su caldo. Agregar también el ñame y la auyama. Llevar al fuego 7. Sofreír aparte todas las verduras grandes y pequeñas hasta obtener
un guiso consistente 8. Agregar el guiso a la sopa y rectificar el sabor 9. Añadir el plátano amarillo y las ramas de cilantro y dejar hervir. Una vez el cilantro esté cocido retirarlo de la sopa junto con los trozos grandes de verdura 10. Dejar espesar y acompañar con arroz blanco y buen cucayo 11. ¡Sirve y disfruta!
KIBBEH DE LA ABUELA 4 Personas Por : @marthalangulo
Foto: Oh Foodie
Ingredientes: - 720 gramos de carne (capón) - 720 gramos de trigo - 3 cebollas medianas - 1 ramita de yerbabuena - Sal y pimienta.
Para el relleno: - 1 libra de carne molida - ½ libra de cebolla picada - 60 gramos de piñones - Aceite - Sal y pimienta. Preparación: 1. Lavar el trigo, escurrir y reservar durante media hora 2. Moler la carne con las tres cebollas medianas y la yerbabuena 3. Mezclar la carne moli-
da con el trigo. Añadir sal y pimienta al gusto y pasar de nuevo la mezcla por la máquina de moler. Reservar 4. Para el relleno, freír la carne molida con sal y pimienta en un poco de aceite. Dejar secar el agua que suelta la carne hasta que comience a freír. Agregar la cebolla picada junto con los piñones y cocinar durante 5 minutos. Dejar enfriar
5. Hacer envueltos del tamaño de un huevo, dejando un espacio hueco en la mitad. Las paredes no deben ser muy gruesas 6. Añadir el relleno, cerrar y freír en aceite caliente 7. ¡Sirve y disfruta!
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OH YES
UNA AREPA DE HUEVO MÁS ALLÁ DE LA TRADICIÓN La fritura por excelencia del Caribe. Las hay con formas y rellenos innovadores pero la arepa dulce de anís y miel de panela se destaca Fotos: Oh Foodie
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“Quise cambiarle el sabor a la masa porque siempre la vendían con sal. Es por eso que quise probarla con la masa dulce” Por Eliana Avendaño S. Parte del legado africano en la cocina caribeña son las frituras, en la mesa nunca faltan, sobre todo la arepa de huevo que se prepara tradicionalmente con maíz blanco y huevo en su interior. Varios cocineros han querido innovar en la receta de la popular arepa y hoy en día las hay de varias formas y con otros ingredientes como carne, camarón y queso. Hace más de 20 años Carmen Rivera tuvo la idea de hacer arepas de huevo con masa dulce, miel de panela y anís, para complacer a su clientela, en el mismo puesto donde también vende empanadas, carimañolas, jugos naturales, café y bebidas gaseosas. “Yo quise cambiarle el sabor a la masa porque siempre la vendían con sal. Es por eso que quise probarla con la masa dulce”, recordó Carmen en conversación con Oh Foodie.
La faena comienza bien temprano Tanto ha sido el éxito de las arepas de huevo que prepara Carmen junto a su equipo, que vende alrededor de 300 en un buen día. Para lograrlo se levanta a las 4:30 de la mañana para moler el maíz, hacer la masa y agregarle queso. Todos los días se prepara la mezcla para ofrecer un producto fresco a las personas que transitan la vía de Ciénaga a Santa Marta, en el departamento de Magdalena. Los pedidos se hacen al momento, frente a los compradores, para garantizar que los alimentos que se llevarán a la boca están recién salidos del aceite caliente.
el huevo crudo”. Otro de los consejos para preparar este tipo de arepas es freírlas sin relleno primero para que se inflen y luego agregar el huevo y el resto de los ingredientes en ese espacio de aire que queda. Calentar el aceite en un fogón de leña es quizás lo que le da un sabor distintivo a las arepas de Carmen. Prueba superada A lo largo del tiempo que ha dedicado Carmen a la venta de fritos ha recibido la visita de incontables clientes, pero la que más recuerda es la de una persona que “la puso a prueba”, según cuenta.
“El señor llegó y me pidió que le hiciera una arepa, que el huevo le quedara De acuerdo con Carmen, blandito y que le echara el secreto para hacer una queso. Así se la hice. Le arepa con el huevo bien gustó y me felicitó porque cocido es que el aceite quedó exactamente como no tenga una temperatura la quería, luego me dijo que muy alta porque “después era el chef Mark Rausch”. queda muy quemada y con Así mismo, también ha
atendido a los reconocidos chefs Carlos Gaviria y Chris Carpentier. A pesar de la pandemia Así como a todos, Carmen ha sufrido las consecuencias económicas derivadas de la crisis mundial por el Covid-19, por lo que tuvo que amoldarse a la situación y, aunque su negocio se mantuvo cerrado por más de un mes, ella retomó las actividades con las mismas fuerzas. Durante la etapa de estricto confinamiento las arepas de La Meta se entregaron a domicilio en todos los rincones de Santa Marta para mantener el local en pie, que sirve de sustento a cuatro familias. Además de vender todos los días en La Meta, Carmen también prepara versiones más pequeñas de sus apetecidos fritos y los vende como pasabocas en eventos sociales.
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MAIN COURSE
ASÍ SE FORMARON LOS SABORES DE BARRANQUILLA Una fusión de culturas creó la riqueza gastronómica de la Arenosa. Una mirada a las raíces de nuestra cocina
Por Juan Pablo Tettay De Fex A Barranquilla, se dice, la fundaron las vacas. También el río y el mar, que se encargaron de crear una ciudad mágica, llena de encanto. Por el Caribe y el Magdalena llegaron cachacos, libaneses y sirios, italianos y americanos que trajeron sus culturas y las amalgamaron en un resultado único y fascinante. Sus arraigos culinarios aportaron a la construcción de un imaginario de sabores
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que hoy sitúa a Barranquilla como uno de los destinos gastronómicos más importantes del país. Fusiones de aquí y allá La barranquillera es una unión de cocinas. Sus fogones son de los indígenas mokaná. Pero también de los españoles y de los negros que llegaron como mano de obra esclava. De los indígenas, aún se conserva el maíz, la batata y la yuca. Según el libro Atlántico sabe rico, el
bollo de mazorca y el bollo limpio, la mazorca asada, el casabe, las arepas, la batata cocida y asada, la lisa, el camarón seco, la chicha, el agua de maíz, el peto y los vinos de palma y corozo se conservan intactos como herencia indígena en la región. Los españoles llegaron en 1533 y con ellos la res, la leche y sus derivados, los cerdos, las gallinas, las cabras, la zanahoria, la habichuela, el ajo, la cebolla, el ajonjolí, el comino, el
anís y la pimienta, muchos de los cuales hoy son básicos en las cocinas del Caribe. También trajeron negros africanos que aportaron toda su sazón. El mestizaje permite la aparición de los arroces mixtos, los rellenos de los pasteles, los embutidos y el mondongo, preparados con ingredientes locales y europeos, pero que hacen honor a la sazón africana. Según explica el cocinero Alex Quessep, “la sazón
Otras culturas Gracias al muelle de Puerto Colombia a la desembocadura del Magdalena, Barranquilla se convirtió en un polo de desarrollo. Llegaron sirios y libaneses, italianos y franceses que huyeron del continente europeo, unos impulsados por la disolución del imperio otomano, otros por la crisis que trajo la Primera Guerra Mundial.
Con la llegada de los árabes se acentúan el uso de la berenjena, del comino y de la canela. Jennifer cuenta que en un principio eran celosos con su gastronomía. Sin embargo, las preparaciones permearon la cultura al punto de que muchas hoy han sido adoptadas como propias. “Una palangana o un puesto de fritos es un ejemplo de la hibridación cultural de nuestra cocina”, explica Quessep.
Fotos: José Rodrigo Salazar
negra está presente en la combinación salada y dulce que tanto nos gusta. El bollo de angelito, de maíz, coco y anís es un claro legado afro a nuestra cocina”. La cocinera Jennifer Marsiglia, directora de la Fundación ATI, agrega también platos como el arroz de frijol preparado con leche de coco como una herencia africana.
Italia también trajo una influencia fuerte a los sabores de Barranquilla. Según Quessep, “no hay un lugar de la costa en el que no se coma pasta”. El aporte local tiene que ver con el uso del pollo en la preparación. Esto podría argumentarse en el alto costo de la carne que usaban las personas adineradas para la elaboración de la salsa boloñesa. El reemplazo
económico era el pollo. Otra de las grandes influencias en los barrios populares de Barranquilla son las tiendas. “Por lo general, atendidas por cachacos, vendían muchos de los productos a los que estaban acostumbrados en sus tierras natales, casi siempre Antioquia o el Tolima”, agrega Marsiglia. A mediados del siglo XX, la ciudad también recibió una gran población de estadounidenses que aportaron sus gustos y sabores. Así fue como las comidas rápidas, entre el perro caliente y la hamburguesa, se unieron con ingredientes locales. Las noches currambeñas se llenaron de desgranados, perros y hamburguesas con decenas de toppings,
todos acompañados de una de las más tradicionales preparaciones: el bollo limpio. Además, la proliferación de este tipo de comida permitió la popularización de embutidos como la butifarra que había sido creada por los esclavos negros en épocas republicanas. “Pensarnos desde el origen es importante. Es necesario que visibilicemos esas cocinas tradicionales y todas esas herencias que han construido nuestra cocina. Sentirnos orgullosos de que la oferta callejera también esté incluyendo los sabores tradicionales. Tenemos, también, que reencontrarnos con lo que éramos para vivir nuestras raíces”, concluye Jennifer.
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OH DRINKS
JUGO DE COROZO Ingredientes: - 1 kilo de corozos - Agua - Azúcar - Hielo. Preparación: 1. Cocinar los corozos en una olla con abundante agua hasta que estén hirviendo 2. Retirar del fuego y dejar enfriar. No botar el agua 3. Separar los corozos y endulzar la bebida 4. Agregar hielo picado 5. ¡Sirve y disfruta!
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AGUA DE PANELA Ingredientes: - 1 panela o 250 grs. - 1 litro de agua - Jugo de 6 limones - Hielo. Preparación: 1. Llenar una jarra con agua al clima, colocar la panela y esperar hasta que se diluya 2. Añadir el jugo de limón y revolver 3. Agregar hielo picado 4. ¡Sirve y disfruta!
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FOODIE TALKS
COMPARTIENDO SABOR BARRANQUILLA DESDE CASA Patricia Maestre, directora de Sabor Barranquilla Foto: Cortesía
Por Verónica Socarrás La feria gastronómica más importante del Caribe nació hace 13 años, Sabor Barranquilla presentará su primera edición virtual, del 17 al 27 de septiembre, con una agenda que incluye charlas, muestras gastronómicas en vivo y un mercado virtual con restaurantes, productos y servicios. Conversamos con Patricia Maestre, directora y organizadora del evento, y presidenta de la Junta Directiva de la Cruz Roja Seccional Atlántico.
de cocina que podrán verse a través de la página www.saborbarranquilla. com.
¿De dónde surge la idea de hacer Sabor Barranquilla y con qué fin? Estudiando opciones para conseguir recursos para la Seccional, en 2008 retomamos la idea de una cena que organizaba la Cruz Roja en los años 80. Descubrí que el Caribe colombiano no tenía eventos gastronómicos y compartí la idea con mis compañeras de la Junta que la apoyaron inmediatamente. Recibimos el respaldo de la Gobernación del Atlántico, la Alcaldía de Barranquilla, el SENA, Fenalco, Gases del Caribe, entre otras entidades. Ni se diga la respuesta de los cocineros como Leo Espinosa, Harry Sasson, Diana García y el apoyo de nuestro amigo el chef Alex Quessep, junto con Alberto Salgado. Mención especial merece el maestro de todos, Lácydes Moreno, mi principal
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“Desde la primera versión, Sabor Barranquilla se convirtió en un evento de ciudad, un evento de todos”
asesor. Desde esa primera versión, Sabor Barranquilla se convirtió en un evento de ciudad, un evento de todos. ¿Cuál es la importancia de este tipo de eventos? Sabor Barranquilla trae a los escenarios la cocina de tradición y da a conocer a muchos cocineros, al tiempo que contribuye a construir orgullo por nuestra cultura a través de sus sabores. Ofrece espacio para la muestra comercial
de toda la cadena de valor; despierta curiosidad por nuestra historia y visibiliza temas de actualidad. Y en estos momentos, el turismo gastronómico encuentra una vitrina ideal para dar a conocer el territorio.
La plataforma de domicilios con más de 50 restaurantes aporta un ingrediente adicional pues lo que antes se disfrutaba en un espacio repleto de gente, ahora se dará en familia o en pareja, un sentido más íntimo. Todo tiene su encanto.
¿Cuál ha sido el logro más importante en estos años? La mayor satisfacción es ver el crecimiento de empresas y cocineros que comenzaron como un emprendimiento pequeño y hoy pueden ser vistas ¿Este año será virtual, como historias de éxito. cuáles son las novedades? También da mucho orgullo El uso de las plataformas la apropiación cada vez tecnológicas nos va a mayor de nuestros sabores permitir llegar a un público en las mesas de las casas, más vasto, a trascender en los eventos y en los fronteras. Tendremos espa- restaurantes de la región. cios culturales, muestras
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EL ANTIFOODIE
¿QUÉ TANTO SABEMOS DE NUESTRA COCINA LOCAL? Por José ‘Chato’ Barbosa ¿Qué tan activos nos sentimos en la búsqueda de sabores y restaurantes que aborden tradición gastronómica endémica de la zona que habitamos? ¿Qué culturas nos permearon e hicieron de nuestra cocina lo que es hoy en día? Todas estas preguntas en algún momento nos han atravesado, los procesos migrantes, de dónde venimos y qué aportes significativos están presentes en nuestra antropología gastronómica. A mí como cocinero y caminante/viajero empedernido, la calle me seduce, las plazas de mercado hacen lo mismo, con su cromática destellante, sus olores, sus colores, su gente, sus carteles flotantes que ofertan frutas, verduras, menjunjes, hierbas, fritos/amasijos. La alharaca de los megáfonos, la gente voceando a grito herido su producto ambulante me sumergen en un viaje inminente, un relato de historias, un lugar de interés común donde se evidencia en muchas de las preparaciones la diversidad e influencia de culturas foráneas.
Foto: José Rodrigo Salazar
La influencia árabe en Barranquilla y otras ciudades de Colombia es contundente, el delicioso kibbe, el suero costeño, esa crema ácida que realza muchos de nuestros platos, un sin fin de maravillas que trajo la inmigración y son el umami de esta historia.
Encontrar un producto nuevo más que preparaciones o recetas de tradición es una ventana a Hacer descubrimientos en la experimentación, una esta ruta es una gran invitación a probar nuevos recompensa. Por ejemsabores. Frecuentemente plo, en el caso de la arenos encasillamos en las pa e´huevo que surge del mismas referencias y crisol cultural del maíz indínuestra canasta familiar se gena, la fritura africana y la reduce a una corta lista de cultura del huevo/ tortilla opciones. española se deja ver ese aporte cultural.
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Muchas veces no nos atrevemos a explorar porque no sabemos qué vamos a encontrar, sucede también en otros aspectos de la vida, pero, ¿hay algo más creativo que experimentar con lo desconocido? Somos una de las huertas más variadas del mundo y por lo general estamos condicionados a los productos que venden en los supermercados, pero en las plazas y en el campo la variedad se extiende. Allá no todos los pepinos son verdes (hay pepinos blancos, endémicos, de crocancia y jugosidad fantásticas). No solo está la habichuela de toda la vida (también las hay largas,
delgadas y crujientes). Está el millo, el tamarindo, la cañandonga, el ñame morado, la batata blanca, el pomelo, el carambolo, el ají topito, las verdolagas, los berros, los cubios, la guayaba agria y sus múltiples preparaciones. Los invito a probar lo desconocido, a dejar a un lado lo seguro, arriesgarnos con esos platos del menú y dejar que nos sorprendan. Ir a las plazas, comer en las calles, tomar bebidas ancestrales, indagar y descubrir. Tenemos una paleta de colores y sabores a disfrutar. Buen provecho.
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La plataforma de turismo gastronómico más exclusiva
Contraportada
¡Espérala!