Fermentering og syltning til evigheder

Signe Engelhardt fra Permakultur Thorshøj er permakulturist, anarkist, unschooler, fermenteringsentutiast, øko-kok og selvbygger. På festivalens track ‘Prepping’ blev vi blæst bagover af begejstring over hendes vilde kraut, tomatchampagne-bomber og eddikesyltede grønt. Vi deler her et par af hendes opskrifter.

PREPPING

Jordens gaver spirer ikke hele året rundt, og hvis vi vil have mad og medicin fra naturen til hele året, skal vi lære at høste og opbevare det, vi høster, på en holdbar måde. Desuden kan råvarer skifte fuldstændig smag, form, farve og næringssammensætning igennem forskellige opbevaringsmetoder! Dette track bød på praktiske og håndgribelige værktøjer til at tørre, fermentere, sylte og alt derimellem. Ren magi, næsten som et Hogwarts-kursus. Signe Engelhardts workshop var ingen undtagelse!

Fotos: Tatyana Dolgacheva

Tomatchampagnebomber

Ingredienser:

• modne tomater • krydderurter • hvidløg • salt

Fyld et 1 liters glas med modne tomater. Stop dine yndlings krydderurter og hvidløg ned til tomaterne, dæk med vand fra hanen, og tilsæt en spsk salt. Luk og ryst glasset. Åbnes og håndteres som kraut. Spises dog oftest som en tidlig ferment, inden to uger.

Kraut tilsat vilde planter

Et kg blandet grønt og lidt frugt. Brug hvad du har, men sørg for, at det ikke er for meget lettilgængeligt sukker.

Grundopskriften:

• 1 stort kålhoved • 1 stor gulerod • 1 løg • 1 æble • 1 hvidløg • 1 håndfuld ingefær • 1 håndfuld gurkemeje • 1 håndfuld (30g pr kg grøntsager) salt

Snit eller riv de rengjorte grøntsager, og masser dem med salt til væsken trækker ud. Put dem i glas eller fermenteringskrukker, og sørg for at åbne glasset, ind til den første del af fermenteringen er overstået. Du ved, at første del er forbi, når glasset ikke længere bruser og ånder ud, når det åbnes.

Krauten kan spises fra dag 4, men smag gerne dagligt fra en uge, og sæt på køl, når smagen i din mund er helt perfekt.

Cashew-spread

Ingredienser:

• cashewnødder • 1 spsk, gerne mere, fermenteret væske • krydderier efter smag • evt. tomater, basilikum, frisk hvidløg • salt

Fyld et 1 liters glas med cashewnødder, tilsæt den boblende væske fra tomaterne eller anden levende ung ferment. En spsk starter fra en anden ferment kan være nok, men mere virker hurtigere. Top af med vand fra hanen, så nødderne er dækkede, og lad dem stå i blød i 1-5 dage. Blend nødderne. Og tilsæt salt og krydderier efter smag. Flere fermenterede tomater, basilikum og frisk hvidløg er et evigt hit, men mulighederne er uendelige. Så har du en slags vegansk flødeost.

Flere opskrifter kan findes på festivalens hjemmeside: www.bæredygtighed-modstandsdygtighed.dk/videoer