Taller de lacteos fisicoquimica

TALLER DE LACTEOS:

ELABORADO POR: RUDY ANDRES LASSO. NANCI SANTOS OLGA LUCIA CAMACHO

TALLER DE LACTEOS

Aprendices: RUDY ANDRES LASSO NANCY SANTOS OLGA LUCIA CAMACHO

Instructora: ANGELICA AGUIAR

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS SENA – BOGOTA 2014

TALLER DE LACTEOS

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De una definición técnica de leche:

Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución.

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Por medio de una gráfica identifique las sustancias de la leche que se encuentran en: - Suspensión - Emulsión - Dilución

Emulsión: La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión.

En suspensión: Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.

Dilución: la lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características física

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Haga un dibujo de la ubre e indique por lo menos cinco partes de ella

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Describa los procesos de secreción y bajada de la leche:

Cuando la sangre de la vaca pasa por los alvéolos, las células especializadas productoras de leche, toman de ellas sustancias como proteínas, azúcar, vitaminas y otras con las que elabora la leche. A medida que se va produciendo la leche, las células epiteliales se van alargando, la leche va pasando por el conducto y se une con la producida por otros alvéolos para luego juntarse con la de todos los lobulillos que forman el lóbulo. Después del ordeño, empieza de nuevo la secreción láctea y desde las células epiteliales la leche va a llenar la cavidad de los alvéolos o lumen, los conductos lácteos y un poco va a la cisterna de la ubre. Al principio de la secreción (producción) es rápida, pero a medida que los espacios de almacenamiento se van llenando, la secreción disminuye porque la presión aumenta.

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La velocidad de este proceso está controlada por tres factores que son: Un sistema hormonal.

Factor nutricional (alimentación).

Presión en la ubre (entre más leche haya en los alvéolos, la secreción láctea es más lenta).

Bajada de La Leche: Anteriormente dijimos que la leche formada en las células epiteliales es almacenada en los alvéolos y conductos lácteos; pues bien, para que esta leche sea extraída (sacada) de allí, es necesario aplicar un estímulo proveniente de a fuera, el cual hace que la vaca suelte la leche. Cualquier cosa que indique a la vaca que va a ser ordeñada es un estímulo. Son estímulos positivos: 1. El ruido de los baldes 2.

3. El lavado de la ubre 4. La presencia del ordeñador en el establo, o cualquier cosa que se haga siempre que la vaca va a ser ordeñada.

El principal estímulo positivo para que la vaca suelte la leche es el masaje (sobar) de la ubre, el cual hace que la glándula llamada hipófisis secrete la hormona oxitócica.

Masaje de la Ubre: La hipófisis es una glándula situada en la base del cerebro, cuyo tamaño es el de un frijol. Para que se produzca la oxitócica, se necesita de un estímulo nervioso que la ponga en actividad, este estímulo entra como en una especie de corriente eléctrica transmitida por los nervios.

Formación de la Oxitócica: Las hormonas son sustancias que viajan con la sangre a todas las partes del cuerpo; cuando la sangre llega a los alvéolos lleva la hormona oxitócica y ante la presencia de ésta, las células mioepiteliales se contraen y oprimen los alvéolos, haciendo salir la leche por el conducto, ésta llega a la cisterna del cuarto; de aquí pasa a la cisterna del pezón y de ésta al canal del pezón para salir cuando sea presionada por el ternero, la mano del hombre o una máquina ordeñadora. 

Enumere los factores que afectan la producción de leche.

Raza del animal La raza es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la composición de la leche. El rendimiento anual de una vaca con respecto a otra puede ser doble o triple.

Animal (La Vaca): Todas las vacas de una misma raza no proporcionan el mismo rendimiento lechero y la leche que produce no tiene la misma composición, aun siendo idénticas todas las condiciones de la explotación.

Partos: El número de partos influye en la cantidad de leche producida. Dicha cantidad aumenta generalmente del primer parto al quinto o sexto; después disminuye a partir del séptimo parto.

Lactancia: La época de lactancia influye considerablemente en la cantidad de leche producida. Durante los tres ó cuatro días antes del parto y los cinco o siete días después de éste, el pezón segrega (produce) un líquido espeso, amarillento y amargo llamado calostro; su composición es especial y diferente a la de la leche corriente, pues tiene elementos beneficiosos para el ternero

Alimentación: Que lo toma. Su valor nutritivo es superior al de la leche corriente. La producción de leche está condicionada a una alimentación racional de los animales. Esto es incluir en la alimentación diaria una dieta balanceada que contenga energía, alimentos

concentrados con alto contenido de proteína, sal mineralizada, hierbas tiernas. La cantidad de alimento consumido por la vaca debe ser proporcional a su peso, porque de lo contrario la producción de leche puede disminuir; Actividad del animal: Está comprobado que al someter las vacas lecheras a un trabajo duro, el rendimiento lechero disminuye rápidamente porque los elementos de la ración se gastan en la producción del trabajo muscular y se pierden por el sudor.

Ordeños: Al aumentar el número de ordeños aumenta la leche producida y su contenido en grasa como consecuencia de la excitación (estímulo o movimiento) del pezón. 

Definir ordeño manual y mecánico.

Ordeñar mecánicamente: es sacar la leche contenida en la cisterna del pezón y del cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda de una máquina ordeñadora, la cual imita la mamada natural del ternero.

Ordeñar manualmente: es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezón, apretando o presionando el pezón, con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo. 

Describir el proceso de ordeño manual y mecánico

Ordeñar manualmente: es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezón, Apretando o presionando el pezón, con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo.

El ordeño manual puede hacerse en dos formas: 1. A mano llena 2. Con dos dedos Ambas formas se pueden utilizar según el caso. En pezones de tamaño normal se debe hacer a mano llena y en pezones pequeños con dos dedos. Además, el ordeño debe hacerse siempre en seco, es decir, con la ubre y las manos limpias y secas y nunca mojadas porque así el riesgo de causar heridas en los pezones .es menor y se evita la contaminación de la leche con el líquido que siempre baja a lo largo del pezón, cuando se ordeña con la mano húmeda. Si se ordeña a pellizcos, campaneando o con el dedo pulgar entre los otros dedos, el ordeño no es correcto.

Ordeño mecánico: El tiempo que se debe emplear en ordeñar una vaca es de 5 a 7 minutos; de lo contrario quedará leche residual o restante en la ubre de la vaca. El objetivo de una máquina ordeñadora es imitar la mamada del ternero para sacar la leche de los cuartos.

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4 pezoneras, que se aplican a los pezones. cántaro colector, destinado a recibir la leche que viene de las pezoneras.

Una bomba de vacío, que aspira (chupa) la leche.

Una serie de tuberías que conectan entre si anteriores elementos.

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Explique brevemente cómo debe ser la presentación personal del ordeñador.

El ordeñador debe mantener el cuerpo limpio y libre de olores, el cabello debe estar corto, las uñas deben de estar limpias y cortas pueden lastimar la ubre de la vaca.

El ordeñador debe usar overol gorro o sombrero y botas la indumentaria del ordeñador debe de permanecer limpio, 

Definir las formas más conocidas de enfriar la leche.

Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservación. La temperatura de enfriamiento debe ser inferior a 10° C. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras, las principales son:    

En arroyo o canal En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador

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Describir el funcionamiento de un tanque enfriador.

Enfriamiento de la leche en arroyo: Los arroyos o canales de conducción de agua limpia, permiten un enfriamiento apropiado de la leche recién ordeñada. Este método consiste en colocar las cantinas de la leche dentro del agua del arroyo y asegurarlas para evitar que se volteen y se pierda la leche.

Enfriamiento de la leche en el tanque: El tanque de enfriamiento es un tanque fabricado de material resistente que puede ser Eternit o ladrillo y cemento. En estos tanques el agua entra y sale en forma permanente, es decir, hay agua corriente. El agua debe entrar por la parte de abajo y salir por la parte de arriba.

La cortina enfriadora: La cortina enfriadora es un sistema de tubos, por cuyo interior circula agua fría o gas refrigerante, éste sistema es parecido a una nevera. Este método es muy bueno porque allí la leche se mantiene a una temperatura inferior a 10° C, pero tiene el inconveniente de ocasionar mayor contaminación y además es costoso. Por ello, casi no se usa.

Los tanques refrigerados: Los tanques refrigerados son equipos diseñados para bajar la temperatura de la leche a 4° C, lo cual es muy conveniente para la conservación, ya que a ésta temperatura hay muy poco desarrollo bacteria. 

Definir qué es Mastitis

Es una inflamación de la glándula mamaria que generalmente se presenta como una respuesta a la invasión por microorganismos y se caracteriza por daños en el epitelio glandular, seguido por una inflamación clínica o subclínica, pudiendo presentarse con cambios patológicos localizados o generalizados, dependiendo de la magnitud del daño.

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Enumerar las causas que la producen:

Estrés: Cambios como el aislamiento de un individuo, mezcla de un grupo de vacas acosamiento por perros han incrementado el RCS. El estrés pude afectar el RCS entre otros factores por la inmunosupresión, con la consecuencia de riego aumentado para nuevas infecciones intramamario (efecto indirecto) o por exacerbación de infecciones latentes (efecto directo).

tamaño del hato: RCS bajos pueden ser más difíciles de obtener consistentes en hatos pequeños debido a que una sola vaca puede tener mayor impacto sobre la leche total; en hatos grandes ocurre una considerable dilución de una sola vaca afectada por mastitis.

Adicionalmente en muchos casos en explotaciones con poco ganado de ordeño, si el promedio del número de partos es alto y los días en lactancia también, será muy difícil obtener RCS aceptables.

Factores ambientales: En promedio las células somáticas en los tanques de leche aumenta más en verano. Esto podría explicarse por qué el calor provoca estrés en las vacas y disminuir su sistema inmune, y también en estiércol caliente (fuente de infección) permite la multiplicación más rápida de las bacterias.

Condición corporal: Se sabe que vacas excesivamente gordas en el parto no consiguen que sus células blancas migren fácilmente desde los vasos sanguíneos a la ubre. Ante la misma bacteria, con idéntica presión de infección unas vacas con un tres de condición corporal movilizan entre 10 a 12 millones de cél/ml. Mientras que otras con un 4 o 4.5, solamente.

Genética: La prueba de la relación entre el RCS y la presencia de mastitis clínica la dan algunos estudios, la mayoría realizados por países escandinavos, que han estimado una correlación genética medianamente alta, alrededor del 70%.este valor sugiere que hay una relación de orden genético entre la presencia de mastitis clínica y el RCS y que este último puede utilizarse como criterio de selección. Así, la selección genética de vacas con bajos CCS y la eliminación de toros con hijas predispuestas a altos RCS se ha propuesto como un método para reducir la incidencia de mastitis.

Manejo: Las prácticas de control de mastitis reducen CCS sus efectos secundarios que manifiestan la eliminación de casos mastiticos y la prevalencia de nuevas infecciones de la ubre.

Momento del ordeño: El RCS tiende a ser mayor en el ordeño de la tarde que en el de la mañana; esta variación se debe a la diferencia de volumen de leche producida en ambos ordeños.

Factores técnicos: Pueden presentarse diferencias menores, relativamente sin importancia, debidas al tipo de muestra, método del conteo, almacenamiento y transporte de las muestras.

La infección intramamaria: es el factor que más afecta el RCS de la leche, cundo los microorganismos invaden un cuarto de la ubre y comienza a multiplicarse, o cundo el número de

Edad: Las vacas más viejas, que no hayan sido infectadas, que no tengan heridas pertenecientes ni en los pezones ni en la ubre, deberían continuar produciendo leche con bajo RCS. Microorganismo aumenta significativamente en un cuarto que ya está infectado,

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Describir las pruebas empleadas para detectarla:

Pruebas físicas: Estas sólo son útiles cuando la mastitis ya está avanzada y no detectan mastitis subclínica. Dentro de estas se encuentran las siguientes: la prueba de la escudilla de ordeño, prueba del paño negro y la taza probadora.

Prueba de la escudilla de ordeño: Para leches anormales, se recoge la leche sobre un tejido negro extendido encima de la Escudilla, los grumos se hacen así muy visibles.

Taza probadora: Examine los primeros chorros de leche de cada ordeño sobre un recipiente (strip cup) de fondo oscuro. Los coágulos, escamas, hilos, materia fibrosa, secreciones acuosas, o color anormal indican que la leche no es normal y que hay problemas probables.

En la mastitis crónica la leche no tiene apariencia visible anormal en todos los ordeños.

Pruebas químicas: Entre éstas se encuentran: la conductividad eléctrica de la leche, papel indicador de mastitis y la prueba de Whiteside. Respecto a la conductividad eléctrica CE, el procedimiento químico es muy variable y hasta cierto punto subjetivo por lo que no es recomendable como prueba única.

Conductividad eléctrica de la leche: La Prueba de Conductividad Eléctrica (PCE) se ha utilizado como un indicador de la mastitis durante la última década, se basa en el aumento de conductividad eléctrica de la leche debido a su mayor contenido electrolítico especialmente iones de sodio y de cloro y se ha desarrollado como un método para monitorear el estado de la mastitis en la vaca.

Papel indicador de mastitis: Este método, consiste en un papel sobre el que se hace caer directamente del pezón algunas gotas de leche, se consideran sospechosas las leches que dan una coloración correspondiente a un pH igual o superior a 7 . La prueba descubre el 50% de las leches infectadas.

Prueba de Whiteside: La mezcla de leche con una solución de NaOH al 4% ocasiona que la leche se gelifique formando grumos que son visibles. Los grumos serán más grandes conforme la leche contenga mayor número de células somáticas. Para hacer más visible la reacción es conveniente usar una placa de acrílico negra que puede tener dibujada 4 cuadros de 3cm x 3cm, uno por cada cuarto.

Prueba de California para Mastitis (CMT): La Prueba de California para Mastitis (CMT, por sus siglas en inglés) ha sido empleada durante décadas y sigue siendo la prueba más utilizada a nivel de campo para el diagnóstico de mastitis en el ganado bovino lechero.

Prueba de Wisconsin para Mastitis (WMT): La Prueba de Wisconsin para Mastitis (WMT), fue diseñada para el uso en el laboratorio, y es Utilizada para estimar el contenido de células somáticas de muestras de leche fresca mezclada o leche de tanques de enfriamiento, así como para muestreo de vacas individuales. Se utiliza una solución similar a la que se emplea con la prueba de California (CMT), pero en contraste con esta última, los resultados se miden cuantitativamente dependiendo de la viscosidad, no cualitativamente o de estimarla a ojo de buen cubero como en la CMT. 

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Son cualidades que poseen las sustancias que afectan directa o indirectamente a nuestros sentidos.

1. Características organolépticas.

Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura.

1.1. Color: El color blanco se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo CASEINATO- FOSFATO - CÁLCICO, en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Si la leche presenta un color BLANCO AZULADO es porque ha sido parcial o totalmente descremada o adulterada con AGUA. Si la leche presenta un color blanco - rosado. Es porque existe presencia de sangre o crecimiento de microorganismos.

1.2. Olor: el olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles. La leche absorbe olores del medio ambiente resultado de dos acciones: de los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como “olor a vaca”.

1.3. Sabor: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Y adquiere, por contacto, fácilmente sabores ensilaje, establo, hierva etc. Si la leche tiene un pequeño sabor salado es por la presencia de CLORUROS que se da en la leche de VACA al final del periodo de lactancia o por estados infecciosos de la UBRE, como mastitis.

1.4. Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se Debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.

1.5. Opacidad: La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.

1.6. Análisis de las propiedades organolépticas: Materiales: Tubos de ensayo o recipientes de vidrio transparentes limpios y secos.

Pipeta o recipiente limpio para tomar la muestra de leche, S Procedimientos Tomar la muestra: Esta operación es importante realizarla empleando materiales limpios y desinfectados para no alterar los resultados.

La toma de la muestra es sencilla: si la leche está embotellada, se toma una botella al azar; pero si se encuentra en recipientes más grandes como cantinas, tarros, etc.; se agita muy bien y se toma una cantidad, que se coloca en recipientes de capacidad mayor al volumen de la muestra. Sustancias: Muestra de leche.

Observa su color: Con la mano haga movimientos como de un abanico sobre la boca del recipiente que contiene la leche y acercando la nariz aprecie su aroma. Tome un poco de leche, saboréela y degústela para apreciar su sabor. Vierta la leche que está analizando a otro recipiente y observe la forma y rapidez con que fluye o sale. Aprecie la opacidad, colocando el recipiente con la muestra frente a sus ojos dando suaves movimientos circulares.

2. Densidad: Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variación del peso con respecto al volumen.

3. Punto de ebullición: Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida. Cuando dicha Sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura, la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el mismo líquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17°C, ligeramente superior a la del agua (100°C), a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760 milímetros de mercurio (mm Hg). Si la altura del lugar es mayor, es decir a 740 mm Hg por ejemplo, la temperatura de ebullición del agua será 92°C. Esta variación también se observa en la leche.

4. Punto de congelación: Es la temperatura a la cual se solidifican los líquidos. El punto de congelación de la leche es extraordinariamente constante; es inferior al del agua (0° C), debido a las sustancias presentes en solución y se acepta como valor promedio: - 0,539°C. Un aumento en el punto de congelación, es decir, aproximadamente a los 0°C es relacionado directamente con agregado de agua, ya que significa una dilución de la concentración de las sustancias que se encuentran en solución verdadera en la leche. 

COMPONENTES DE LA LECHE

Como la leche de vaca es la de mayor consumo en el mundo, en ésta cartilla nos referiremos solamente a ella, aunque muchos principios pueden ser aplicados a otros tipos de leche. Los componentes químicos que consideramos aquí no son los elementos sino las sustancias, por cu La leche es una mezcla compleja de materia grasa, proteínas, lactosa, minerales, vitaminas y otros componentes que se encuentran en pequeñas cantidades dentro de un medio como emulsión, dispersión o suspensión ante estas afectan a la leche en una u otra forma en los diferentes procesos a que es sometida.

1. Agua: El agua de la leche es igual a cualquier otra agua; su función es la de sostener a los sólidos, los cuales se encuentran en suspensión y emulsión. El contenido de agua en la leche puede variar del 84 al 89% y en algunos casos puede pasar de estos valores.

El contenido de agua en la leche por ser relativamente alto, hace que la distribución de sus componentes sea uniforme y permite que una cantidad muy pequeña de leche contenga casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.

2. Sólidos totales: Comprende todos los constituyentes a excepción del agua, 2.1. Materia grasa: Materia Grasa.

La materia grasa es la sustancia más importante de la leche, ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento, y éste se debe a la presencia de caroteno o provitamina A, en la cual es rica la mantequilla.

La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a factores como la raza, período de lactancia, alimentación, etc.

La grasa tiene una densidad inferior a la de la leche 0,936, razón por la cual flota dando lugar a la formación de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un reposo de unas 10 horas o más. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima para la elaboración de la mantequilla.

2.2. Sólidos no grasos: Son los sólidos totales a excepción de la grasa. Ellos son: proteínas, azúcares, vitaminas, enzimas y materia mineral.

PROTEÍNAS: Son compuestos químicos muy complejos formados por la unión de muchos aminoácidos. Son solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el calor.

Las proteínas de la leche juegan un papel muy importante en la elaboración de quesos.

Las principales son: Caseína: Le comunica a la leche su color blanco, representa el 80% de las proteínas; es exclusiva de la secreción de la glándula mamaria.

En presencia de la quimosina o de un ácido cambia sus características físicas y químicas; precipitándose en forma de copos, los cuales dan lugar a la formación de la cuajada y ésta a los diferentes tipos de queso Albumina: Se precipita por acción de la acidez y a una temperatura mayor a 60° C. Si la temperatura es inferior se obtiene un suero de considerable valor nutritivo si se usa como alimento para diferentes especies animales especialmente vacuno y porcino; ya que en éste se encuentra disuelta casi la totalidad de la albúmina.

Globulina: Proteína poco soluble en el agua. Se encuentra en la leche en pequeña cantidad, es menos soluble que las otras proteínas presentes en ella. Coagula al agregarse ácido.

LACTOSA: Es el azúcar de la leche que por hidrólisis se desdobla en glucosa y galactosa, es decir, en a Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la acción de las enzimas, elaboran el ácido láctico, que preserva los derivados de la leche, determina las características de los productos terminados dándoles su sabor y aroma característicos, como el yogurt y el kumis.

VITAMINAS: Son compuestos orgánicos de composición muy variada, de origen vegetal, ya que son ellos los que las fabrican. Son de apariencia aceitosa. Algunas de ellas sólo alcanzan en los vegetales la forma de provitamina y cuando están en el organismo completan su ciclo de formación azucares más pequeños.

2.3. Análisis de sólidos totales MATERIALES a. Lactodensímetro b. Termómetro. c. Probeta o recipiente de vidrio. d. Agitador e Butirómetro. e. Butirómetro f. Tapones para butirómetro g. Punta dosificadora. h. Pipeta volumétrica de 11 mls. i. Pipeta de 10 mIs. j. Pipeta de 1 ml. k. Olla para baño maría. l. Centrífuga de 1200 r.p.m.

SUSTANCIAS a. Muestra de leche b. Alcohol amílico de densidad 0,815 gr/cc.

c. Ácido sulfúrico de densidad 1.820- 1,824 gr/cc.

PROCEDIMIENTO a. Analizar la densidad de la muestra de leche. b. Analizar la materia grasa de la muestra de leche. c. Aplicar la siguiente fórmula: S.T. = 1,21 G + 0.25 D + 0,25 

ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.

1. Escala Dornic: El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de sodio), 2. ESCALA SOXLET-HENKEL: El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico como referencia.

Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. ( la valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs). Utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).

3. PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIÓN: Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservación en forma rápida.

4. PRUEBA DE ALCOHOL: Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche. La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic. Cuando ésta sube a 20°D, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales.

5. PRUEBA DE TITULACIÓN: La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido de sodio de concentración determinada y con ayuda de un indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación. Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está observando. La prueba de titulación expresa a cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína. 

DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONES:

1. PRUEBA DE FÉCULAS: La fécula o almidón es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequeña porción de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extraído materia grasa o se ha aguado.

2. PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS: Los antibióticos son una clase especial de tóxicos antibacterianos. Son sintetizados o producidos por células vivas, generalmente microorganismos. La presencia de antibióticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las vacas, es una limitante muy importante para la utilización de la leche como materia prima de productos fermentados líquidos o sólidos. Los fermentos lácticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir el crecimiento de éstos fermentos. 

MICROORGANISMOS ÚTILES EN LA LECHE

Dos son las formas de bacterias encargadas de la producción de ácido láctico a partir de la lactosa Por un lado las que se agrupan en forma de cadenas de cocos y las otras que tienen forma de bastones o bacilos. Las primeras pertenecen a los géneros estreptococos y las segundas al de lactobacilos.

1. ESTREPTOCOCOS: Son los responsables de la acidificación de la leche o de los productos lácteos. Son encontrados principalmente en leche cruda. Causan algunos cambios deseables en la mantequilla, queso y leche cultivados, que dan como resultado, aromas y sabores agradables.

Estreptococos Lactis: Miden entre 0,5 y 1 micra, carecen de movilidad, no sobreviven a pasteurización larga a 63° C. La variedad multigene, transforma los azúcares en malta, dando el olor y sabor a la mantequilla. A temperaturas bajas tiende a formar cápsulas que dan a la mantequilla mayores proteínas. El agua favorece su desarrollo.

Estreptococos Cremoris: Tiene Los mismos fines que el S. Lactis. Junto con cultivos mixtos degrada o descompone la caseína y participa en la maduración de los quesos blancos.

Estreptococos Diacetilactis: Forman ácido láctico. Fermenta las sales cítricas de la leche constituyéndolas en sustancias aromáticas importantes en la mantequilla.

Estreptococos Termophilus: Se encuentra en la ubre sana de las vacas, en las máquinas ordeñadoras, en recipientes, en la leche cruda.

Resistente hasta casi el 80 ° C. Temperatura óptima 37 ° C. Junto con el lactobacilos bulgaricus forman el cultivo de yogurt Estreptococos Bovis: Se encuentra en el intestino, estiércol y saliva de la vaca. Sobrevive a pasteurización corta. Participa en la maduración de los quesos.

Estreptococos Faecium: Antes llamado Durans. Es el más resistente a la temperatura. Se emplea en cultivos acidificantes. La Leche cruda pueden coagularla después de 8 a 10 días de conservación a 5° C, con formación de ácido láctico.

2. LACTOBACILOS: Son los bastones que crecen en el suero de los quesos. Son anaerobios, no móviles, no esporulados, su tamaño varía. Se encuentra en la leche y sus productos. Entre los más importantes tenemos: Lactobacillus Bulgaricus: Presente en la leche y quesos crudos. Producen ácido láctico. Interviene en La fabricación del yogurt proporcionándole el sabor y aroma característicos.

Lactobacillus Acidecillas: Desdobla los azucares para formar ácido láctico.

Lactobacillus Brevis: Participa en la maduración de los quesos Lactobacillus Casei: Aparece en la leche cruda. Participa en la maduración de quesos. Puede coagular la leche a temperatura ambiente.

Lactobacillus Termophilus: Su proliferación está por encima de 45° C. También está presente en productos conservados a 5° C.

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MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA LECHE.

La leche está expuesta entre su síntesis en la glándula mamaria y su consumo a una serie de influencias físico-quírnicas y a un sin número de contaminaciones. Fuera de otros constituyentes la leche contiene azúcares, proteínas y grasas que son susceptibles a su degradación o descomposición, por una o varias especies de microorganismos. Tanto la leche como la totalidad de los productos lácteos sufren fuertes y variadas alteraciones en su capacidad higiénica, nutritiva y en su capacidad de conservación por acción de los microorganismos. Esto provoca incalculables pérdidas económicas y de aporte de nutrientes especialmente de proteínas para la alimentación humana.

1. PRODUCCIÓN DE ÁCIDO: Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los azúcares de la leche a través de fenómenos de fermentación produciéndose ácido láctico y alcohol como elementos finales de la degradación de la lactosa. A este grupo, pertenecen bacterias del género estreptococos y lactobacilo, a través de sus especies casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus y brevis. Además, es posible anotar el microbacterium lactium, micrococo luteos y varians. Estos gérmenes se encuentran contaminando la leche desde el m 1. PRODUCCIÓN DE ÁCIDO Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los azúcares de la leche a través de fenómenos de fermentación produciéndose ácido láctico y alcohol como elementos finales de la degradación de la lactosa. A este grupo, pertenecen bacterias del género estreptococos y lactobacilo, a través de sus especies casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus y brevis. Además, es posible anotar el microbacterium lactium, micrococo luteos y varians.

Estos gérmenes se encuentran contaminando la leche desde el medio ambiente y se les encuentra específicamente en utensilios, estiércol, piel y pelos del animal. Medio ambiente y se les encuentra específicamente en utensilios, estiércol, piel y pelos del animal.

2. PRODUCCIÓN DE GAS: Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces de producir ácido y gas. Es el caso de las bacterias coliformes que producen grandes cantidades de gas carbónico e hidrógeno, durante la fermentación de la lactosa. Bacterias del género clostridium, producen también gas durante el proceso de fermentación de la lactosa. Los efectos de la producción de gas no se limitan sólo a la acción de las bacterias que lo producen en la leche fresca sino que también pueden actuar sobre otros productos elaborados como queso y cremas alterando su calidad. Existen también algunas especies de levaduras como turolopsis holmii, turolopsis sphaerica, turolopsis globosa que a temperaturas suaves y tras la acidificación producen activamente gas carbónico y un olor característico a levadura.

3. HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS Y COAGULACIÓN DULCE: Fuera de la coagulación de la leche por efecto de la acumulación de ácidos, hay otro tipo de coagulación de la caseína en que no se acumula ácido y es la llamada coagulación dulce, que se debe a la elaboración de una enzima por algunas bacterias. Dependiendo de la variedad de gérmenes que actúan, el fenómeno de proteólisis o rompimiento de las proteínas, produce la acumulación de residuos de amoníaco, que dan un sabor amargo a la leche. Los gérmenes responsables de éste efecto son en general aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens, estreptococos liquefaciens.

4. DESCOMPOSICIÓN DE GRASAS: Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolíticas, que descomponen las grasas en glicerol y ácidos grasos. Algunos de éstos ácidos grasos tiene olores y sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio. Los microorganismos conocidos, que son responsables de éste fenómeno, incluyen bacterias como: pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum; levaduras como Candida lipolitica y hongos como los del grupo de penicillum.

5. SABOR, OLOR Y COLORES DESAGRADABLES: Los productos finales de la digestión en bacterias pueden producir una gran gama de olores, sabores e incluso colores anormales en la leche.

Leches Azules: Producida por el bacilo cianogenes. La leche recién ordeñada se presenta en buenas condiciones, pero al cabo de algunas horas se acidifica y presenta manchas azules de tamaño variable.

Leches Amarillas: Estas leches dan reacción alcalina, en la que se coagula la caseína y luego se disuelve. Es producida por el bacilo siperanthus y el cianoflavium.

Leches Rojas: Producida por el bacilo prodigiosum, serratia marcenes y la sacarina roseae. La leche se colorea con manchas aisladas o uniformemente rojas en la superficie, se agria y se coagula con facilidad.

Leches Negras: Producidas por el bacterium lacticus níger y torula nigra. Provocan en la leche un aspecto extraño, sabor amargo muy pronunciado que la hace inapropiada para su consumo.



DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA

La calidad bacteriológica de la leche se establece por varios métodos, el más sencillo es el de la reducción de colorantes en el que el tiempo de decoloración da una medida de contaminación de la leche. Se basa en la cantidad de reductasa contenida en la leche como resultado de la actividad microbiana. Entre más microbios tenga la leche, la cantidad de reductasa es mayor y se decolorará la muestra en menos tiempo. Entre menos cantidad de microbios la reductasa disminuye y la muestra no se decolorará en un tiempo de 5 horas.

1. PRUEBA DE REDUCTASA: Esta prueba está basada en la decoloración del azul de metileno dependiendo de la cantidad de microorganismos presentes en la muestra de leche. También se emplea para la inspección de la leche tratada o no por el calor y destinada a los consumidores; siendo útil para la clasificación de la leche cruda.

INFOGRAFIAS SOBRE MANIPULACIÓN DE LACTEOS Y DERIVADOS 1.

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN

1.

En que radica la importancia del uso de la mascarilla.

Para evitar posibles contagios de la leche por el ordeñador con gérmenes patógenos.

2.

Por qué es importante realizar la limpieza en las superficies e instrumentos que se utilizan.

Para evitar la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes Contaminantes de la leche.

2.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Que es el Biofillm Una biopelícula o biofilm es un ecosistema microbiano organizado, conformado por uno o varios microorganismos asociados a una superficie viva o inerte, con características funcionales y estructuras complejas. Este tipo de conformación microbiana ocurre cuando las células planctónicas se adhieren a una superficie o sustrato, formando una comunidad, que se caracteriza por la excreción de una matriz extracelular adhesiva protectora.

2. Que pasos deben incluir la limpieza y desinfección.

1. Las operaciones de ordeño deben reducir la introducción de gérmenes patógenos provenientes de cualquier fuente y de residuos químicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfección.

2. Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes del ordeño deben estar en condiciones higiénico sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estiércol, lodo o cualquier otra materia no deseable, y mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de la infección de los animales o la contaminación de la leche.

3. El establo y las zonas de ordeño e instalaciones comunicadas entre sí, deben Mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y aves de corral entre otros.

4. Antes del ordeño los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse.

5. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeño, tanques de almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal calidad que no contamine la leche.

6. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando daños en los tejidos. En caso de emplearse selladores de pezón o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminación de la leche con tales productos.

7. El equipo y utensilios deben ser diseñados y calibrados, de tal forma que no dañen los pezones durante las operaciones de ordeño; deben limpiarse y desinfectarse después de cada operación de ordeño, deben limpiarse bien con una solución de detergente apropiada, enjuagarse con agua limpia para remover el detergente, y luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de almacenamiento después de la limpieza y desinfección debe remover todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las instrucciones del fabricante indican que este no es necesario.

8. Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso. Y los empaques deben ser revisados y reemplazados periódicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco.

3.

TRASPORTE DE LECHE.

1.

Como se obtiene la leche. Obtención por ordeño mecánico totalmente higiénico. Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. Se debe tener en la planta de procesamiento, en los centros de enfriamiento o acopio, copia del documento de inscripción del hato expedido por el ICA, el cual estará a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite.

2

Cuáles son las condiciones para realizar el almacenamiento y transporte de la leche

1 La leche debe refrigerarse a 4º entregarse a las plantas de enfriamiento procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos carro tanques isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plásticos.

2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche.

3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato individual, debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y aspecto).

El transportador de leche tomará muestras de leche cruda, y las transportará refrigeradas, con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio.

4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.

5.

El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos. C +/- 2°C inmediatamente después del ordeño.

1.

PROCESADO DE LA LECHE:

1.

En que consiste la terminación y que función tiene.

Es un proceso de sub pasteurización que puede ser usado para tratar leche cruda, esta supone el calentamiento de la leche a una temperatura de 60 oC a 66 oC durante 20 a 5 segundos y este nivel de tratamiento térmico destruye la mayoría de bacterias de la leche. Con este procedimiento se evitan las alteraciones durante el almacenamiento en ambiente frio en la fabricas; la leche termizada puede mantenerse por cuatro días hasta 4 oC sin aumento importante en el número total de bacterias.

El tratamiento térmico aplicado durante la terminación permite tratamientos posteriores a la leche para fabricar derivados lácteos. La terminación es, por consiguiente.Función: Alargar la vida útil de la leche cruda sin limitar las posibilidades de su destino final.

2. Que busca la homogenización de la leche. Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la Presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.

3. Que es la normalización de la leche: Es una operación necesaria que busca la estandarización de parámetros tales como la densidad y/o de los sólidos totales, el tenor graso, y la acidez de la leche, que ocurre cotidianamente en los procesos industriales lácteos; el objetivo es, corregir el contenido de algún o algunos componentes dela leche o derivados.

4 Cuáles son los tipos de leche, según el tratamiento térmico que recibe.

LECHE ADULTERADA LECHE ALTERADA LECHE CONCENTRADA LECHE CONTAMINADA LECHE CRUDA LECHE DESLACTOSADA

LECHE EN POLVO LECHE ESTERILIZADA LECHE FALSIFICADA LECHE HIGIENIZADA LECHE PARA USO INDUSTRIAL LECHE PASTEURIZADA LECHE RECOMBINADA LECHE RECONSTITUIDA LECHE TERMIZADA LECHE ULTRAPASTEURIZADA LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA VIDA. 5. ELABORACION DEL YOGUR. 1. Cuáles son los pasos para la elaboración del yogur. a. Lo primero que tienes que hacer para elaborar yogur casero es echar un litro de leche en una cazuela y ponerla a fuego lento. b. La leche no tendrá que llegar a hervir sino calentarse hasta unos 95ºC. Como puede que no tengas un termómetro adecuado para medirlo, tendremos que apartarla del fuego cuando todavía podamos introducir un dedo durante 5 segundos sin quemarnos. c. Retira la leche del fuego y añade el yogur (se recomienda que sea casero, pero si es la primera vez que lo preparas, usa uno de compra). d. Mézclalo bien para que se disuelva y forme una masa homogénea.

e. Rellena los recipientes o vasos con la mezcla de yogur. f. Mételos en un recipiente hermético y déjalos reposar toda la noche. g. Pasado este tiempo, comprueba que el yogur ha fermentado y tiene la consistencia deseada. h. Mételos en la nevera y puedes guardar una porción por si quieres hacer más yogur natural. i. Recuerda que el yogur casero no contiene aditivos como son los conservantes, por lo que deberás consumirlos en un cierto periodo de tiempo. j. Si deseas leer más artículos parecidos a cómo hacer yogur casero, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Lácteos.

6. ELABORACION DEL QUESO. 1. Cuál es el proceso de la elaboración del queso (mencione las etapas) a. Preparación de la leche.

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche a una serie de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos parámetros óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos: - Filtrado.

- Clarificación.

- Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.

- Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.

- Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba (63ºC/30 min).

La pasterización destruye los microorganismos perjudiciales (patógenos causantes de enfermedades, productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero también destruye la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lácticas y diversos enzimas que juegan un papel importante en la maduración de quesos elaborados a partir de leche cruda.

El número de bacterias presentes en la leche antes del tratamiento térmico dependerá de la eficacia de las medidas higiénicas tomadas en las granjas, así como del aumento que hayan experimentado durante su transporte y almacenamiento. b. Adición de fermentos.

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.

La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuya el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido. Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteolisis (ruptura de las proteínas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).

Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento, en dos grupos: a) MESOFILOS. Con un óptimo de 20-30ºC, están formados por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp. b) TERMOFILOS. Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC), y están formados por una o varias cepas de Streptoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.

El fermento debe producir la formación de ácido requerida, no debe ocasionar sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado.

La preparación tradicional de fermentos en la fábrica consiste en la resiembra de los cultivos. Es siempre una operación delicada, debido fundamentalmente a los peligros de contaminación por otras bacterias y por bacteriófagos (virus que atacan a las bacterias).

Estos inconvenientes se corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados, congelados o liofilizados, que se inoculan en el fermentador o incluso directamente a la cuba. Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de microorganismos, como son: - Mohos. En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).

- Bacterias propiónicas: productoras de ácido propónico y CO2, responsable de la formación de los "ojos" en quesos como el Gruyere.

- Brevacterium linesns, que constituye los denominados, en ocasiones, fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias. c. Coagulación.

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseina (proteina de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.

La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, la enzima renina extraida del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas,etc.) o vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.). El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un "gel" o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación.

La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación del queso. En los quesos frescos de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la actividad óptima del enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos para asegurar la acidificación. d. Desuerado. Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada.

Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la acidificación. e. Cortado: Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos tipos: manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad. f. Removido: Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efectúa con ayuda de "agitadores", que pueden ser manuales o mecánicos.

G. Calentamiento: La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura. h. Acción de acidificación: Influye de forma determinante en la composición química y en las carácterísticas físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran medida de la combinación de las acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación. i. El moldeado: Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipo de queso.

j. El prensado. Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de la operación. k. Salado: Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos periódicamente. l. Maduración: Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase.

La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos.

Los factores más importantes que actúan en la maduración son: - Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos: moho, levaduras, etc.

- Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

- Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.

- Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana del queso.

- pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso: Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma y tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

2.

Cuáles son los diferentes quesos de acuerdo con su humedad.

Tabla 8 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN GRASA %H/QD CLASE Menor que 51

Extraduro

49 – 56

Duro

54 –63

Semiduro

61 -69

Semiblando

Mayo que 67

Blando

1. Cuáles son los diferentes tipos de queso según por su contenido en grasa.

CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS Nombre del Tipo de Humedad Humedad Consismaduración máxima en queso queso y de pasta sin grasa tencia (%) máxima

Contenido Materia grasa en Graso materia seca mínimo

(%) (%) M A D U R A D OS

PAIPA

Pasta amasada y prensada FRESCOS NO ACIDOS CUAJADA Pasta no prensada QUESITO Pasta molida ANTIOQUEÑO CAMPESINO Pasta no prensada

MOLIDO NARIÑENSE AMASADO

48

60

Semiduro

40

Medio

59

72

Blando

44

Medio

58

72

Blando

52

Alto

55

70

Blando

49

Alto

Pasta 50 prensada Pasta molida 57

65 71

Semiblando 45 Blando 49

Alto Alto

Pasta 55 70 Blando amasada FRESCOS ACIDOS DOBLE Pasta hilada 50 65 Semiblando CREMA QUESILLO Pasta hilada 50 66 Semiblando PERA Pasta hilada 49 63 Semiblando Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos

50

Alto

45

Alto

50 Alto 45 Alto colombianos. 1995

2. Cuáles son los diferentes tipos de queso por su textura. a. Dura: Son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

b. Semi-dura: La mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. c. Blanda: Son los del tipo cremoso. d. Semi-blanda: A veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. e. Muy blanda: Son los quesos frescos.

1. MÉTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACION.

1. Realice un cuadro comparativo entre los métodos de conservación de alimentos indicando los diferentes parámetros de cada uno: temperatura, tiempo y tipo de alimento.

2.

EMULSIONES.

1.

Que es una emulsión: La leche es considerada como una emulsión. Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua y agua/aceite.

2. Cuáles son las clases de emulsiones. a. Floculación: Este tipo de emulsión es inestable, y las partículas se unen creando una masa.

b. Cremación: La emulsión tiende a concentrarse en la superficie de la mezcla aunque de forma separada también se acumula en el fondo. c. Coalescencia: Este tipo de emulsión actúa fundiendo las partículas pasándolas a Formar una capa liquida.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE. 1. Cuáles son los componentes de la leche y mencione su importancia.

La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella encontramos la mayoría de los elementos necesarios para el organismo. Además, la leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición.

La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales: a. Proteínas: Son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos. b. Hidratos de carbono: Son grandes fuentes naturales de energía.

La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de cansancio. c. Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.

Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.

d. Minerales: minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente.

La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los niños y la salud de los adultos.

al igual que las vitaminas, los

A continuación se mostrará un cuadro en el que se observa los componentes de la leche y su proporción: Agua

87.8 g

Proteínas

3.2 g

Grasas

3.9 g

AC. Graso saturado

2.4 g

AC. Graso monosaturado AC. Graso polinsaturado

0.1 g

Colesterol

14 mg

Hidratos de carbono

4.8 g

Kcal.

66 g

Ca.(calcio)

115 mg

P.(fósforo)

92 mg

Retinol

52

g

Caroteno

21

g

Vit. B12

6.17 mg

Vit. B1

0.4

Polatos

6

Unidades: g - gramos / mg - miligramos / Composición por 100 g de leche. (un vaso de leche aproximadamente).

g g g-

10. REFERENTE TEORICO DE LACTEOS. 1. Cuáles son los principales factores que inciden en la composición de la leche.

4.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE. 1. Cuáles son las propiedades Físicas de la leche. *ASPECTO: La coloración de una leche es blanca, medio aporcelanada cuando es muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la leche de vaca. La leche pobre en grasa o Descrema es ligeramente azulada

*OLOR: Leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores de ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o heces motivo por el cual se designa como "olor de vaca"

*SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que Contiene y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a

ensilaje,

establo,

hierba.

*GRAVEDAD ESPECÍFICA: La gravedad especifica de la leche es igual al peso en Kg. de un litro de leche a una temperatura de 15º C. La gravedad específica generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuada estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.

Cuando se determina la densidad de la leche: Agua 1.000 grasa 0.931 proteína 1.346 lactosa 1.666 minerales 5.500

*CONCENTRACIÓN HIDROGENICA (pH): EL pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones hidrógeno. Las variaciones del pH dependen generalmente del estado sanitario de la glándula mamaria; de la cantidad de CO2 disuelto en la leche; desarrollo de los m.o que al desarrollo de algunos alcalinizantes, etc.

En general, la determinación del pH no es un método práctico para seleccionar leches. Pues la mayor parte de los potenciometros comerciales presentan variaciones de 0.2 a 6.65 las fluctuaciones de 0.2 podrían dar lectores de 6.3 y 0.8 *ACIDEZ: La acidez presentada por la leche cruda a la titulación es el resultado de 4 acciones, de las cuales las 3 primeras presentan acidez natural -a) acidez natural: 1º- Acidez de la caseína antoterica cerca de 2/5 de la ac. Natural 2º-Acidez de las sust. Minerales CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca de 2/5 de la acidez natural 3º-Reacciones secundarias de los fosfatos , cerca de 1/5 de la acidez natural

Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.113 a 0.16%los valores anteriores de 0.15 pueden ser debido a las leches alteradas con algún producto químico. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminación bacteriana. *POTENCIAL DE OXIREDUCCION: Muchos factores influyen sobre el potencial de oxireduccion de la leche, que al abrigo del aire es de +0.130 voltios y al mezclarse es de +0.300 voltios. Este hecho se aprovecha para seleccionar la leche, según el tiempo en el que el azul de metileno y la resersurina son reducidos

* VISCOSIDAD: La leche es más viscosa que el agua; esto es debido a la grasa en emulsión y a las proteínas de la coloidal de la leche completa a 22ºC es de 2.2 y el de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esa misma temperatura la viscosidad del agua es de 1,005.

*PUNTO DE CONGELACION: Una de las características de la leche es el punto de congelación que, en general, es de -0.513 a -0.565ºC. Las zafes y lactosa son los componentes de la leche, que por encontrarse en solución viscosa, influyen en el punto de congelación. La acidez induce a una baja del punto de congelación. *CALOR ESPECÍFICO: Es el número de calorías necesarias para elevar 1ºC la temperatura de la unidad del peso de la leche.

Calor específico de: -leche completa 0.93 - 0.94 -leche descremada 0.94 - 0.96 -suero de queso 0.97 -grasa

*PUNTO DE EBULLICION: La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100.17ºC al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura, con solo disminuir la presión del líquido.

2. Cuáles son las propiedades Químicas de la leche.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Materias nitrogenadas Agua Extracto seco Materia grasa

Lactosa Materias minerales Totales Caseína Albúmina

Leche de mujer 905 117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

3

Yegua

925 100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

Asna

925 100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Équidos

Rumiantes Vaca

900 130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900 140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860 190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Búfala

850 180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675 330

160-200

100-105 80-85

18-20

25-50

15-20

850 185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Porcinos Cerda

Carnívoros y Roedores Perra

800 250

90-100

100-110 45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850 200

40-50

90-100 30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720 300

120-130

130-140 90-100 30-40

15-20

15-20

Marsopa 430 600

450-460

120-130 -

10-15

6-8

Cetáceos -

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.37 La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas.

La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de

potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasase incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

5. TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS. 1. Cuáles son los aspectos para el análisis de alimentos, explíquelos. a. Análisis de composición y valor nutritivo.

No existe un modelo único para abordar el análisis químico y nutricional de los alimentos. La naturaleza y la finalidad del producto servirán de guía para ver qué tipo de análisis se realizará. El objetivo del análisis puede ser la aptitud o capacidad de determinado alimento para producir determinado rendimiento (por ejemplo leche, carne,…) o bien cumplir con determinadas exigencias legales, higiénicas o nutricionales. b. Análisis de impurezas.

Evaluar los componentes globales de cada alimento, contenido global en grasa proteínas carbohidratos humedad y cenizas, otro aspecto es el análisis de impurezas en los alimentos es decir evaluar los componentes concretos y determinación de las impurezas que se puedan detectar he dicho alimento. c. Detección de fraudes.

Hay muchos tipos de fraude alimentario, que generalmente se pueden englobar en dos grandes categorías: Los que afectan a los ingredientes del alimento, es decir, la adición, sustitución, alteración o falsificación deliberada de algún ingrediente, generalmente con la finalidad de reducir su coste o de mejorar alguna de sus características o propiedades (ej: adición de melanina en la leche). Los que afectan a las declaraciones en el etiquetado, como declaraciones falsas o engañosas de los ingredientes, de los procesos o de las características o beneficios del producto, y de la procedencia o producción geográfica (ej. pescado de piscifactoría vendido como salvaje).

2. Cuáles son las características principales para escoger una muestra, explíquelas.

Un alimento no contiene exclusivamente componentes nutricionales aun cuando éstos representen en algún caso hasta el 90% del extracto seco del mismo. Junto a las sustancias potencialmente nutritivas existen una serie de componentes que no

poseen ese carácter. Como ejemplo se pueden citar los taninos de muchas frutas, el ácido fítico de los granos de cereales, el ácido oxálico de algunos vegetales, que siendo productos naturales presentes en el alimento tienen una actividad anti nutricional. El ácido oxálico es una sustancia descalcificante y el ácido fítico forma unos compuestos insolubles que no pueden ser absorbidos.

Además en el alimento pueden aparecer otros componentes exógenos como sustancias contaminantes de distinta naturaleza, toxinas de mohos, fertilizantes, compuestos inorgánicos, metales pesados, u otras que se agreguen deliberadamente con unos fines concretos. Asimismo es frecuente que en los alimentos elaborados aparezcan residuos de algunas sustancias que han favorecido ese proceso tecnológico de elaboración.

Por todo ello es importante la realización de análisis para determinar la composición de los alimentos tanto desde el punto de vista nutricional como desde otros enfoques que ayuden a mejorar la producción del ganado o eventualmente prevenir o controlar cualquier situación perjudicial o anómala.

3. Dependiendo la naturaleza del alimento como se preparan las muestras para análisis. a. La muestra global se mezcla cuidadosamente y se coloca sobre una superficie plana. Si hay que realizar una reducción del tamaño, se sigue el método de los cuartos: se toman porciones de dos cuartos opuestos, se mezclan de nuevo y se repite la operación las veces que sea necesario hasta obtener la cantidad deseada. c. El peso final de la muestra para análisis dependerá de la naturaleza del alimento en cuestión y puede variar desde 1 kg en piensos concentrados, harinas o granos de cereales, hasta varios kg para forrajes, en particular si están en estado fresco. d. Las muestras con un contenido en humedad inferior al 15% se muelen directamente en un molino de martillos. La muestra se recupera íntegramente, se homogeniza, se pone en un frasco que se cierra herméticamente y se identifica. Las muestras que contienen más del 15% de humedad se mantienen a 60ºC durante el tiempo necesario hasta obtener un producto lo suficientemente desecado que permita una molienda adecuada. Posteriormente se procede de igual forma a las muestras anteriores.

4. Cuáles son los métodos fisicoquímicos de análisis de alimentos. Explíquelos.

ANALISIS VOLUMETRICO El análisis volumétrico posee una enorme ventaja con respecto al análisis gravimétrico, debido a que en lugar de pesar el producto de la reacción, se mide el volumen de reacción del reactivo utilizado, cuya concentración siempre se conoce exactamente. De este modo la determinación cuantitativa de sustancias químicas se efectúa por medio de la medición precisa de los volúmenes de las soluciones que entran en reacción. (Zumbado h. 2005) El procedimiento general y esencial empleado en los métodos volumétricos de análisis se denomina “valoración” y puede definirse como el procedimiento operativo consistente en hacer reaccionar la sustancia que se cuantifica (analito) convenientemente disuelta en un disolvente adecuado, con una solución de concentración exactamente conocida que se adiciona desde una bureta. A la solución de concentración exactamente conocida se le llama “patrón valorante” y a la solución del analito que se determina se le conoce como “sustancia a valorar”. (Zumbado h. 2005) La reacción entre ambas sustancias (valoración) culmina cuando se alcanza el punto estequiometrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del equivalente del analito ha reaccionado completamente con una idéntica cantidad de sustancia del equivalente del patrón valorante adicionado. (Zumbado h. 2005) Las volumetrías consisten en medir el volumen de una disolución de concentración conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito. (www.analizacalidad.com) a.

Cuando se termina la reacción se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento ocurren diversos cambios físico – químicos que podemos percibir directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan. (www.analizacalidad.com) b. VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION

La volumetría de neutralización comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar entre un ácido y una base con la correspondiente formación de sal y agua. Mediante estos métodos, utilizando una solución valorada de algún acido se puede realizar la determinación cuantitativa de sustancias que se comportan como base (acidimetría) o empleando una solución valorada de algún álcali, se pueden determinar cuantitativamente sustancias que se comportan como ácidos (alcalimetría) (Zumbado h. 2005)

c. VOLUMETRIA DE PRECIPITACION

La volumetría de precipitación se basa en reacciones que van acompañadas de la formación de un producto difícilmente soluble. Pese a que se conocen muchísimas reacciones que culminan con la formación de un precipitado, solo muy pocas de ellas pueden emplearse en el análisis volumétrico, ello se debe a un conjunto de requisitos que debe cumplir una reacción química para ser empleada en volumetría de precipitación, son:  El precipitado formado debe ser prácticamente insoluble.  La precipitación debe ser rápida, es decir el fenómeno de formación de soluciones sobresaturadas no debe tener lugar  Los resultados de la valoración no deben verse afectados por fenómenos de adsorción o coprecipitacion.  Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoración.

Estas exigencias limitan considerablemente el número de reacciones de precipitación prácticamente aplicables en el análisis volumétrico. De hecho, los métodos más importantes son los llamados “métodos argentometicos” los cuáles se basan en reacciones de formación de sales de plata difícilmente solubles. (Zumbado h. 2005) d. VOLUMETRIA DE OXIDACIÓN REDUCCION

La volumetría de oxidación reducción, también conocida como volumetría redox. Se basa en reacciones que llevan implícito una transferencia de electrones entre dos sustancias, una de las cuales se reduce (acepta electrones) y la otra simultáneamente se oxida (cede electrones). La sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agente oxidante y la que se oxida o cede electrones se denomina agente reductor, es decir el agente oxidante acepta los electrones que le transfiere el agente reductor. (Zumbado h. 2005) e. VOLUMETRIA DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS

La volumetría de formación de complejos se basa en la formación de una complejo soluble mediante la reacción de la especie que se valora (generalmente un ion metálico) y la solución valorante que constituye el agente acomplejante. Así la aplicación fundamental de esta técnica está dirigida a la cuantificación de elementos metálicos por medición volumétrica del complejo soluble formado.

Para que un formador de complejo pueda usarse en complejometria ha de satisfacer los siguientes requisitos:  Formar solo un compuesto definido.  Reaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias.  El valorante y el complejo formado han de ser estables.  La reacción debe ser rápida.  Se ha de disponer un medio definitivamente visible para determinar el punto estequiometrico.

La formación del complejo soluble ocurre por lo general, cuando un ion metálico reacciona con especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes tienen uno o más pares de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman ligandos (unir) (Zumbado h. 2005) f.

ANALISIS GRAVIMETRÍCO

El análisis gravimétrico involucra dos etapas generales esenciales; primero, la separación del componente que se desea cuantificar y segundo, la pesada exacta y precisa del componente separado.

Los métodos de análisis gravimétrico se pueden clasificar en tres grandes grupos: métodos gravimétricos por volatilización o destilación, métodos gravimétricos por extracción y métodos gravimétricos por precipitación.

Cabe señalar que un método gravimétrico puede involucrar uno o más procedimientos de separación, pero esta clasificación se basa en la consideración de la técnica de separación predominante en uno u otro método. (Zumbado h. 2005) Las gravimetrías son técnicas en la que la determinación final se basa en una pesada en una balanza analítica. La mayor precaución que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa agua.(www.analizacalidad.com) g. METODO GRAVIMETRICO POR VOLATILIZACION O DESTILACION

Tiene como fundamento la separación del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilización, evaporación o destilación de determinadas sustancias con la ayuda del calor. Finalmente se pesa con precisión el residuo no volatilizado.

El componente a cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se pesa o puede ser el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de un método por volatilización directo (pues se pesa directamente el analito) y en el segundo caso estamos en presencia

de un método por volatilización indirecto (puesto que la masa de analito se calcula por diferencia entre la muestra inicialmente pesada (matriz) y el residuo que queda luego de la volatilización. (Zumbado h. 2005) h. METODO GRAVIMETRICO POR EXTRACCION

Se fundamentan en la separación del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un proceso de extracción (generalmente solido-liquido), ya sea con el empleo de solventes orgánicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solución acida, básica o neutra que separe compuestos interferentes. De cualquier manera el compuesto objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por pesada directa o por diferencia de pesada.

En el análisis de los alimentos, las técnicas más importantes que emplean métodos gravimétricos por extracción están dirigidas a la determinación de dos componentes de significativa importancia para la nutrición, las grasas y la fibra dietética. (Zumbado h. 2005) i.

METODO GRAVIMETRICO POR PRECIPITACION

La porción pesada de la sustancia que se estudia (matriz) se solubiliza por algún procedimiento, y luego el elemento a determinar (analito) se precipita en forma de un compuesto difícilmente soluble. El precipitado se separa por filtración, se lava a fondo, se incinera (o se seca) y se pesa con precisión. Conociéndose la identidad (su fórmula) y la masa de las cenizas (o del precipitado) puede finalmente expresarse la concentración del analito en la matriz.

Las operaciones generales que se realizan en el método gravimétrico son: medida de la muestra, preparación de la muestra, precipitación, filtración y lavado, secado y/o incineración, pesada y cálculos, finalmente la expresión de los resultados. (Zumbado h.

2005) j.

ANALISIS POR EXTRACCIÓN

Las extracciones pueden ser sólido – líquido y líquido – líquido. En las extracciones sólido – líquido, está el extractor continuo más característico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega el solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces. (www.analizacalidad.com) k. ANALISIS POR DESTILACIÓN

La destilación es la técnica de separar mediante calor los distintos componentes de la mezcla.

El fundamento de la destilación consiste en calentar una muestra y que uno del componente destile, éste se enfría, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran también algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor)

l.

MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS

La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación electromagnética y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiación, mayor es la energía asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas radiaciones. (www.analizacalidad.com) Básicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiación: •

• • •

Absorción de energía: Es en lo que se basa la técnica de colorimetría. En esta técnica se mide la concentración de una sustancia coloreada, basándonos en que ésta es proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la adición de algún reactivo.

Emisión de energía: posterior a una absorción Refracción de la luz por la materia: Se mide por el índice de refracción. Cada sustancia tiene un índice de refracción específico, y por tanto, la medida de éste índice nos sirve para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algún componente determinado.

Rotación de la luz polarizada: La técnica en la que se basa es la polarimetría. La luz polarizada es aquella que vibra en un solo plano.

Hay sustancias que tienen la capacidad de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrógiras) y otras hacia la izquierda (levógiras). El ángulo de desviación está relacionado en la concentración de la sustancia. Midiendo esta desviación en las polarimetrías, podemos estimar la cantidad de analito existente. j. MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS. La cromatografía es un método de separación con alta resolución. Es un método físico de separación, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y una fase móvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retención se deben a continuas adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase estacionario.

BIBLIOGRAFIA www.analizacalidad.com http://www.slideshare.net/Marjochaves/higiene-y-manejo-de-la-leche http://www.slideshare.net/guest42d31c/pasos-para-el-ordeo-presentation http://agropecuarios.net/ordeno-manual-y-mecanico.html http://www.agrocabildo.com/publica/Publicaciones/gana_85_D_Higiene.pdf http://www.fao.org/docrep/008/y5224s/y5224s05.htm