Edição 1/Trimensal/Julho 2019
~ Gastronomia Descomplicada
Café História
Cursos
Harmonização
Café Especial Receitas
Sustentabilidade
Entrevista
Eventos
3
Shopping São José 83070-342 São José dos Pinhais
EDITORIAL
Sobre a Revista A Revista Mamão com Açúcar nasceu em 2019 como parte do trabalho de conclusão de curso para a Especialização em Chef Pâtissier da Universidade Positivo em Curitiba-PR, e traz consigo a pretensão de levar o mundo da confeitaria, não somente aos profissionais e entusiastas da gastronomia, mas também para os apaixonados pela arte da boa mesa.
Equipe Mamão com Açúcar
Bárbara Figueiredo
Caroline Ciola
Francielly Nascimento
Josiane de Oliveira
Marcelle Weber
Rafael Weber
Vavo Krieck Professor Orientador da Universidade Positivo
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Matéria 20
Coluna 36
GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL
Tendência 40
Sem Glúten, sem lactose, sem tudo!!
Tendência 38
Entrevista Café joseph
Matéria 28
Torta de chocolate Harmonizado com drink
Matéria 25
Biscoito receado com maçã e especiarias Harmonizado com chá
Bolo de laranja Harmonizado com café
Usar ou não usar luvas descartáveis para a manipulação de alimentos?
VOCÊ LÊ RÓTULOS?
Matéria 16
Café
Especial 10
Coluna 35
Eventos 32
Sumário
FN CAKES
Bolos e doces artesanais, personalizados, para tornar suas comemoraçþes ainda mais especiais! Encomendas (41) 9134-7193
9
Eu q uero é café!
Café
Você já ouviu alguém gritando desesperado por um café? Quem nunca pensou em uma xícara de café durante uma reunião, ou durante a aula, ou até mesmo durante uma simples conversa com os amigos? O café é uma bebida muito evolvente que nos atrai não só pelo aroma mas também pelo sabor, por sua história e por todo o ritual que acontece durante o seu preparo. O café está presente na história da humanidade há muitos séculos, o café é uma bebida produzida a partir dos grãos torrados do fruto do cafeeiro, que é uma planta nativa da Etiópia, e as suas propriedades podem ter sido descobertas por acaso. Uma lenda encontrada no manuscrito de Iêmen conta que um pastor chamado Kaldi observou que seus carneiros ficavam mais espertos quando comiam as folhas e frutos do cafeeiro. Kaldi experimentou os frutos e sentiu maior vivacidade a parti dai o fruto passou a ser consumido devido à propriedade estimulante. Tempos depois os Árabes dominaram a técnica de plantio e começaram a preparar uma bebida através das cerejas fervidas em água para fins medicinais. A bebida ficou popular surgindo o mercado do café. Foi em 1450 que a bebida passou a fazer parte do cotidiano das pessoas como uma bebida prazerosa presente nas casas e em recintos coletivos. O café chegou ao Brasil durante o período colonial quando os Portugueses perceberam que a planta poderia se desenvolver bem no clima e solo da sua colônia, o Brasil. O jovem oficial ficou próximo da esposa do governador conquistando a sua confiança que no final da viagem ofereceu uma muda de café arábica, que foi trazida escondida para Belém do Pará. A muda percorreu diversos lugares do Brasil até seu plantio ser realizado no estado do Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais, gerando o desenvolvimento econômico dos estados.
10 Especial
11
Especial 11
Foto:Domínio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24309
CAFÉ ESPECIAL
intuito de investir na qualidade do
O consumo do café está
agregado ao habito de reunir pessoas
produto fundaram a Associação
seja em uma reunião de família ou no
Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). A associação criou atributos para
local de trabalho o café aos poucos
ganhou espaço e passou a ser apreciado
classificar o grão e garantir a qualidade
por causa das suas características.
final do produto o que gerou uma linha
O café foi tornando uma bebida
de cafés especiais. Tecnicamente falando
complexa ganhou apreciadores pelo
de acordo com Associação Brasileira de
mundo que passaram a dar atenção a
Cafés Especiais – BSCA o café será
todos os detalhes de aroma e sabor da
classificação como café especial se
bebida além do processo produtivo, o
possuir grãos isentos de impurezas e
consumidor começou a exigir uma maior
defeitos com características sensoriais
quantidade e qualidade.
diferenciadas esses atributos devem
O consumidor brasileiro sempre
duvidou da qualidade do café consumido internamente no Brasil existia
uma crença que o café de boa qualidade
era exportado e o mercado interno
ficava apenas com o de má qualidade.
atingir uma pontuação acima de 80 pontos na análise sensorial. Devem apresentar rastreabilidade certificada e processo sustentável em toda a cadeia de produção. Assim, o café ganha os mesmos
Para recuperar a credibilidade do
cuidados que os vinhos costumam
produto a ABIC, Associação brasileira da
receber, seja nos cuidados da plantação,
Indústria de Café, lançou em 1989 o
seja em termo de valor agregado a um
programa Permanente de Controle da
produto mais qualificado, seja nas
Pureza de Café que certificava o café
diferentes combinações de blends, o
através do Selo de Pureza ABIC
café especial oferece ao consumidor
comprovando que o produto é puro,
uma bebida repleta de aroma, cor e
sem adulteração ou misturas.
sabor. O ideal seria que toda a população tivesse acesso ao café de
Na década de 1990, novas
oportunidades de negócios começaram
a surgir os produtores de café com o
qualidade com procedimentos mais seletivos e adequados que respeitem o consumidor.
Melhores lugares para aprender sobre café em Curitiba:
Lucca Café - O Lucca Café possui o curso de batista que
Exprèx Caffè - Sua metodologia de treinamento segue as
abrange mais conteúdo já que está dividido em 5
regras do WBC (World Barista Championship). O curso é
modalidades, além de contar com um certificado especial-
divido em conteúdo teórico e prático.
Sistema de Certificação de cursos SCA - Specialty Coffee
Website: exprexcaffe.com.br
Association. Website: luccacafesespeciais.com.br
12 Especial
Foto: <a href="https://www.freepik.com/free-photos-vectors/background">Background photo created by jcomp - www.freepik.com</a>
O café especial segue critérios de qualidade na produção, no processamento, na prova do café e em toda a cadeia até chegar no consumidor final.
13
Além do café especial outro tipo de café que está ganhando espaço no mercado é
sobremesas e até pratos salgados estão se popularizando.
o café orgânico. Uma parte da população está
O café especial mudou a maneira de
buscando e pagando por produtos com
consumir café e sua comercialização vem
qualidade, livre de substâncias químicas e
sendo ampliada através das cafeterias e dos
com processos sustentáveis. A produção do
cafés-expresso. Os jovens foram os primeiro
café orgânico segue as práticas naturais só
consumidores que o café especial visou em
utilizam adubação orgânica. É um mercado
conquistar através das cafeterias butiques
bastante promissor, pois na Europa já existem
com nova decoração oferecendo um
supermercados que só trabalham com cafés
ambiente confortável e com disponibilidade
orgânicos.
de internet além das diferentes opções de
Com a conquista de novos espaços o
café como o café gelado. Outros produtos à
café passou a ser base de outras receitas e
base de café têm sido lançados no mercado,
novos produtos começaram a se tornar
como: café em capsulas, café com leite
popular. O cappuccino e o café expresso
pranto, café em lata e cosméticos com base
ganharam mercado e atualmente drinks com
de café.
ou sem álcool, doces, sorvetes, biscoitos, Agenta Café - Curso focado em criar profissionais
Café do Moço - possui curso para iniciantes e apaixonados por
especializados na arte de fazer um bom café, além de
café.
ministrar wokrshop e palestas.
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Website: www.argentacafes.com
Especial 13
Como comprar o melhor Café Saborear uma xícara de café pode ser uma experiência única dependendo das escolhas que fazemos. Escolher um café pode ser uma tarefa complicada, afinal existe tanta informação sobre o tema começando com a escolha do grão, sua classificação, a origem, a torra, em fim aprimorar o conhecimento nos ajuda a apreciar melhor uma xícara de café. As embalagens do café oferecem informações importantes que ajudam na escolha de um café de boa qualidade, mas quais informações importantes precisamos verificar na embalagem? O café sofre modificações no aroma e sabor devido a presença de oxigênio, calor, luz, umidade e odores fortes por isso compre café o mais fresco possível em embalagens escuras e hermeticamente fechadas com válvulas de desgaseificação, armazenados adequadamente. Não compre embalagens selados a vácuo pois esse café foi totalmente desgaseificado e envelheceu antes mesmo de ser embalado. Data: o café deve trazer uma data que indica quando o café foi torrado e embalado, e não somente o prazo de validade. Comprar o grão e moer em casa é melhor opção para preservar a qualidade do café. Grau de torra: Não existe um padrão mas geralmente segue a classificação de torra “fraco”, “médio” ou “forte”, a torra mais clara possui acidez pronunciada, aroma leve, corpo e doçura moderados. A torra média, o café apresenta uma acidez equilibrada, aroma acentuado lembrando nozes, chocolate, caramelo, o corpo e a doçura bem acentuados. Já a torra escura, diminui a acidez e o corpo, o aroma é elevado, porém, desagradável como óleo queimado e o amargor substitui a doçura.
Válvula de desgaseificação: O café fresco libera Co2 Se o café é deixado desprotegido o CO2 escapa, o oxigênio entra, e o aroma de café é perdido. A válvula permite que o CO2 saia sem a entrada do oxigênio.
Data da torra 08/04/2019
Cerrado Mineiro Torra Acidez acentuada, orais e uma Média notas textura delicada e cremosa
Rastreabilidade: Quanto mais Informações como cooperativa, usina, fazenda, local, nome do proprietário mais garantias o consumidor tem de comprar um bom café e possibilidade de conhecer o método de produção do café, se é orgânico, sustentável e se foi negociado a um preço justo para o produtor.
100%Arábica
Procedência: Informações sobre a espécie e/ou variedade do café, onde ele foi cultivado e se é blend ou de origem única.
Sabor esperado: Informações como o café foi processado e qual o sabor previsto devem estar na embalagem.
Espécie de Café Arábica e Café robusta As duas espécies apresentam características sensoriais próprias devido às diferenças físico-químicas presente em seus grãos. A bebida resultante do café arábica apresenta características sensoriais superiores são muito aromáticos e de gosto suave. Essas características permitem que o café seja consumido puro sem a formação de blends. O café robusta também conhecido como café comercial tem grande importância econômica, possuiu um teor de sólidos solúveis elevado e muito mais cafeína. Sua utilização em blends com o arábica na industrialização de cafés torrados e moídos confere ao produto final expressiva capacidade de competição no mercado.
14 Especial
Harmonização O café intrinsicamente é rico em
esterco, fumaça, grama, peixe, pepino, salgado, sacaria, vegetal e adstringente. Outro elementos de avaliação de qualidade é o
compostos químicos aromáticos voláteis, ou
sabor residual que é o sabor que persiste na
seja, que tem a capacidade de se difundir no
boca após ingerir uma bebida também
ar. Durante a preparação de um café de alta
conhecido como retrogosto .
qualidade aromas exalam no ar produzindo
Quando o sabor e o aroma do café se
uma sensação prazerosa, rapidamente surge à
encaixam perfeitamente com o alimento
vontade de consumir uma xícara da bebida.
temos o processo de harmonização que é a
Durante o processo de torrefação
combinação de dois ou mais elementos
compostos químicos são produzidos e a
diferentes que irão funcionar em conjunto,
combinação desses compostos produzem o
sem que um se sobreponha ao outro. Com a
sabor e o aroma que caracterizam a bebida
harmonização é possível aumentar a
do café.
experiência gustativa do consumidor
É possível classificar o aroma do café
A harmonização com o café pode
como rico, com bastante complexidade ou
acontecer por semelhança, quando o sabor
notas únicas bem intensas, ou como fraco,
dos alimentos se soma ao do café, ou por
com notas que lembram produtos químicos. A
contraste, quando o prato complementa a
diferenciação do café é realizada através da
falta de algo na bebida. Assim como ocorre
sua genética ( se é arábica ou robusta), sua
com o vinho e a cerveja, o café pode formar
origem, o método de processamento e
combinações interessantes e complementares
beneficiamento dos grãos, os blends, a torra,
com a comida, para encontrar a melhor
a moagem, a embalagem e o preparo da
combinação precisamos perceber o sabor do
bebida.
café sozinho na boca e em seguida devemos
O sabor agradável presente no café pode possui notas de amêndoa, amora preta,
observar o seu comportamento com o alimento.
baunilha, cacau, caramelo, passas, chocolate,
A harmonização do café com o
damasco, doce, floral frutas, mel, nozes e pão
alimento pode proporcionando combinações
torrado. O café também pode apresentar
doces, untuosas, frescas ou picantes.
sabor desagradável como: amadeirado, amendoim, batata, borracha, couro, ervilhas,
a: c i D
Harmonização do café por semelhança:
mais intenso e com novas nuances.
Café e laranja: uma combinação leve e
Café e nozes: As nozes são as notas de
suave com um toque cítrico.
frutos secos mais comuns no café uma boa
Café e chocolate: o café potencializa o sabor
opção para harmonizar com alimentos
do chocolate deixando-o mais achocolatado.
preparados com pistache, amendoim, avelã,
Café, cravo e canela: as especiarias como
amêndoa, castanha-de-caju, nozes e pecãs.
cravo e canela enriquecem o café deixando o
Especial 15
Bolo de Laranja O bolo de laranja sempre esteve presente nos cafés da tarde, o sabor suave e cítrico da laranja acrescenta sabor ao café. O bolo tem uma base de Chiffon de laranja com uma camada de musse de chocolate branco e cobertura de curd de laranja. TEMPO DE PREPARO UTENSÍLIO ESSENCIAL Bolo 40 min Cozimento 40 min Musse 45 min Curd 30 min
Aro pequeno para montar a sobremesa
CHIFFON DE LARANJA Ingredientes 135g de farinha de trigo + 4g de fermento em pó + 35g de amido de milho + 110g de gema +80g de açúcar refinado + 100ml de óleo + 40ml de água +100ml de suco de laranja + 330g de clara+ 120g de açúcar refinado
Preparo >Peneire a farinha de trigo, o fermento em pó e o amido e reserve. 1 >Bata na batedeira as gemas com o açúcar refinado (80g). >Despeje o óleo sobre a gemada e misture com um fouet. 2 >Mistura a água e o suco de laranja. >Intercale os secos e os líquidos na mistura da gemada. 3 >Bata as claras em neve com o açúcar refinado (120g). 4 >Misture as duas partes (3 e 4). 5 >Coloque na forma de 30cm. 6 >Asse a 170 graus por 40 minutos, ou até o palito sair limpo do meio do bolo. >Ao sair do forno, vire a forma de cabeça para baixo e deixe o bolo esfriar completamente.
1
Dica O bolo chiffon deve descansar de cabeça para baixo para que o bolo estique e fique mais leve.
2
3
5
6
Curiosidade Método “3 estágios” Método utilizado na preparação de bolos 1ª Mistura os ingredientes secos; 2ª Acrescenta os cremosos intercalando com o líquido; 3ª E por último a clara em neve.
16 Matéria
4
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO Ingredientes
Curiosidade Mousse em português quer dizer espuma, a mousse é leve, fofa e aerada ela é formada por uma base + um agente aerador Nesta receita o creme de leite fresco batido vai deixar o creme leve e aerado.
250g de chocolate branco + 100g de creme de leite UHT 150g de creme de leite fresco + 3g de gelatina em pó incolor
Preparo
CURD DE LARANJA Ingredientes 60g de manteiga + 70g de açúcar refinado 2 ovos + Suco e casca de uma laranja.
Preparo >Cortar a manteiga em cubos e colocar em uma panela de fundo grosso. >Acrescentar o açúcar refinado e reservar. >Bater levemente os dois ovos em um bowl, com o auxilio de um fouet. Reservar. >Fazer raspas e o suco da laranja. >Acrescentar os ovos aos ingredientes da panela. Misturar. >Acrescentar as raspas e o suco da laranja, misturar bem e levar ao fogo baixo. >Mexer com um pão duro, aos poucos até que a mistura fique espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher, nappé leve. >Passar para outro recipiente, peneirar neste momento. >Armazenar sob refrigeração.
>Cortar o chocolate branco. >Derreter em um recipiente de vidro ou louça, em potência média, mexendo bem a cada 30 segundos. >Acrescentar o creme de leite UHT e misturar bem até homogeneizar por completo. Deixar na geladeira. >Bater o creme de leite fresco em picos médios. >Misturar o creme de leite fresco com a ganache delicadamente. >Em uma frigideira pequena , hidratar a gelatina ( apenas com água o suficiente para envolve-la) >Leve ao fogo baixo, mexendo, até derreter. >Acrescentar uma concha da mousse na gelatina, homogeneizar e virar esta mistura na mousse. >Mexer delicadamente com um fouet até obter um creme homogêneo. >Armazenar na geladeira.
Dica Cuidado com a temperatura: o curd deve estar entre 80ºC e 82ºC. Nappé: ponto do creme que ao passar os dedos pela espátula o creme se separa e não volta a se unir.
MONTAGEM
Curd de Laranja
Bolo
Mousse
Matéria 17
O café ATERRADINHO, da Fazenda Aterradinho em Alta Mogiana, possui uma acidez cítrica e final vinhoso bastante incomum e fantásticos que vai combinar super bem com o bolo de laranja. Variedade Catuaí 99 Processo Natural Altitude 1185m
Para preparar esse super café indicamos o método Aeropress. O conceito é bem parecido com a French Press exceto que ao invés de usar um pistão, na Aeropress é o ar que faz a pressão na base do cilindro. Os segredos de um café perfeito nesse método são: prestar atenção no tempo de contato da água com o café e usar a temperatura correta.
O QUE VOCÊ PRECISA >Aeropress + filtro de papel >Colher medidora da Aeropress (17 gramas ou 2 e 1/2 colheres de sopa) de café >Chaleira + 240g de água ( entre 80 e 90°C). Prepara: 1 caneca >Mexedor da Aeropress ou uma colher >Timer: tempo total de preparo: 1m’50” Características do método: Encorpado e complexo
18 Matéria
Corpo V in
CAFÉ
Harmonização
s ho
o
Biscoito Especiarias recheado com maçã e
Segundo historiadores a origem da palavra biscoito está em duas palavras francesas: "bis" e "coctus", que significam cozido duas vezes, os biscoitos ficavam com uma consistência extremamente dura e para saboreá-los era preciso molhá-los na sopa ou no chá. Esse biscoito tem um sabor de baunilha na massa e o recheio de maçã com especiarias (canela em pó, cravo em pó e noz moscada) dá um sabor especial ao quitute. TEMPO DE PREPARO
UTENSÍLIO ESSENCIAL
Massa 20 min Descanso da massa 2h Recheio 15 min Abir e moldar 30 min Cozimento 20 min
Cortador para biscoitos
MASSA Ingredientes 250g de manteiga gelada + 170g de açúcar refinado + 1 ovo + 5 ml de essência de baunilha+500g de farinha de trigo + Uma pitada de sal
Preparo
>Colocar na batedeira a manteiga e o açúcar. Bater até obter um creme homogêneo. >Agregar o ovo e a essência de baunilha. Continuar batendo até homogeneizar. >Peneirar a farinha e o sal, agregar ao primeiro preparo. Misturar sem bater em excesso >Deixar na geladeira por no mínimo duas horas. >Esticar a massa de preferência entre dois papéis manteiga. >Cortar, colocar o recheio e fechar. >Deixar na geladeira por pelo menos 10 minutos antes de levar para o forno. >Levar para o forno a 180 graus até dourar as bordas do biscoito. 20 Matéria
RECHEIO Ingredientes
Dica
200g de maçã vermelha picada + 2 g de canela em pó + 1g de cravo em pó + QB noz moscada ralada + Suco de meio limão + 20g de açúcar + 15g de manteiga
Preparo
Corte o cículo de cima do biscoito um outro maior que o debaixo; assim. quando cobrir o recheio, ele não encolhe e alcança as bordas.
>Corte as maçãs em cubos ( reserve em uma mistura de água e limão). >Coloque a manteiga em uma panela deixe derreter. >Junte as maçãs com os demais ingredientes. >Cozinhar até que as maçãs comecem a amolecer e fique a menor quantidade de líquido possível. >Deixe esfriar para rechear a massa.
Dica Massa perfeita Não misture os ingredientes em demasia, somente o suficiente para agregá-los e formar uma bola. Mantenha os ingredientes gelados, pois o frio evita o desenvolvimento do glúten. Após o preparo da massa é importante respeitar a tempo de descanso na geladeira, pois desta forma irá relaxar o glúten
formado e evitar a contração da massa dentro da forma. Importante: O frio também interfere na crocância da massa, pois dentro do forno a temperatura alta provoca um choque térmico que evapora a água presente nos ingredientes gelados, o vapor expande a massa e a deixa mais crocante. Espessura uniforme Utilizar uma régua ou guias de espessura ou palitos de churrasco que ajudam a padronizar a espessura da massa Massa
Colocar a massa entre duas folhas de plástico ou papel manteiga.
Curiosidade Massas Quebradiças Os Ingredientes básicos utilizados na massa são a farinha, gordura, água e o sal. Podendo conter ovos, açúcar e outros ingredientes. Os tipos de ingredientes e a proporção utilizada define o tipo de massa quebradiça que será trabalhada. Na confeitaria há três tipos de massas quebradiças: >Massa Brisé - É uma massa neutra que pode ser utilizada em preparações doces ou salgadas. >Massa Sucré - É uma massa mais açúcarada e delicada. >Massa Sablé - Do francês “Sablée’’ (que quer dizer areia), possue textura quebradiça e a sua principal diferença é a alta quantidade de açúcar e manteiga em relação a farinha.
Matéria 21
ChÁ
Harmonização
O QUE VOCÊ PRECISA >20g da casca do café >>Aeropress + filtro de papel >Chaleira + 200g de água ( entre 80 e 90°C).
>3g de anis estrelado >2g de cravo Preparar o café da casca pelo método aeropress, adicionar anis e cravo e deixar em infusão por 3 minutos, filtre e sirva.
22 Matéria
Pode acreditar nós vamos preparar um chá de café para acompanhar os deliciosos biscoitos. O chá é preparado a partir da casca do café.Para o preparo deste chá utilizamos a técnica aeropress, porém ao invés de utilizar o café utilizamos a casca do café. Após feita a extração do chá no método aeropress ele é submetido à infusão combinado com anis estrelado e cravo. Para este preparo Indicamos a casca do grão da Fazenda Irmãos Moscardini, atualmente são um dos produtores de maior destaque no cenário de cafés especiais do Brasil. Situada em Cristais Paulista no Estado de São Paulo, o grão escolhido é cultivado numa altitude de 980 metros, e surpreende pela complexidade da bebida e alta doçura com notas achocolatadas. Este grão possui notas de chocolate, cítrico e encorpado.
www.narcel.com.br
Bavaroise de Coco A bavaroise é uma sobremesa clássica francesa feita com creme anglaise com gelatina e misturada em creme de leite para ficar mais leve e com uma textura avelutada. TEMPO DE PREPARO
UTENSÍLIO ESSENCIAL
Massa 30mim Cozimento 20 min Creme 2h
Aro pequeno para montar a sobremesa
BASE PÃO DE LÓ Ingredientes 4 ovos + 200g de açúcar 200g de farinha
Preparo >Bater ovos e açúcar em velocidade alta até ficar fofo e claro. >Retirar da batedeira e acrescentar delicad amente a farinha aos poucos. >Coloque em uma assadeira( o tamanha da assadeira deve ser o suficiente para a massa ficar com 1 cm de espessura) com papel manteiga. >Assar em forno 180°C por 20 minutos. >Deixe esfriar, corte em círculos e coloque no aro para receber o creme.
Matéria 25
CREME BAVAROISE
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Ingredientes 300 ml de leite integral +150 g de coco ralado 150 g de açúcar +5 gemas 10 g de gelatina neutra + 50 ml de água fria para hidratar a gelatina 300 g de creme de leite fresco batido
Preparo
3
1
>Hidratar a gelatina na água fria. >Aquecer o leite com o coco. >Bater as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. 1 >Verte 1/3 do leite sobre a gemada para a temperagem adicionar ao restante do leite e levar para o fogo mexendo até atingir 75ºC. Deixar esfriar. 2 >Aquecer a gelatina sem deixar ferver e acrescentála ao creme frio. >Bater o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e acrescentar ao creme anterior. 3 >Colocar no aro com a base e levar para gelar.
Curiosidade A base para a bavaroise é o creme anglaise que tem na sua composição gemas que começam a coagular na faixa de 65 a 70°C para evitar a coagulação das gemas é necessário fazer a temperagem colocando 1/3 do líquido quente nas gemas.Após a temperagem o líquido volta para a cocção e deve chegar à temperatura máxima de 85°C, antes de ferver, e sua consistência deve chegar ao ponto nappé.
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Peach e Tonic Para harmonizar com o frescor da bavaroise que tal um drink versátil de café com água tônica, xarope de pêssego e gelo.
Peach e Tonic
Harmonização
O que você precisa Montar os ingredientes no copo conforme a seguência abaixo: > Copo taça de vinho > 10mm de xarope de pessêgo > Água tônica > 1 Shot de café Para decorar uma semi lua de laranja Dica: colocar o café delicadamente para criar o efeito de dupla camada.
Matéria 27
ENTREVISTA
JOSEPH C A F É Conheça a história do JOSEPH CAFÉ Por Mamão com açúcar
P
ra quem acha que alimentação é restrita apenas para quem é da área da gastronomia, está muito enganado. Atualmente o ramo da alimentação está movimentando interesses por pessoas que não são da área, mas estão em busca do empreendedorismo.
O empresário Rafael de Almeida Weber, nosso entrevistado de hoje é um desses exemplos, com apenas vinte e sete anos é proprietário do Joseph Café, cafeteria situada num shopping em São José dos Pinhais. Sua história com o Joseph Café começou em 2015, após formar-se bacharel em direito, já no exercício da profissão sentiu-se insatisfeito com o seu trabalho, despertou então, o interesse em possuir seu próprio negócio, e por que não tentar algo que era seu sonho de criança!?
28 Matéria
Rafael sempre desejou ter algo no ramo da gastronomia e foi neste momento, de insatisfação profissional, que a ideia do Joseph Café foi tomando forma. Foram meses estudando o mercado, fazendo cursos de barista, criando projetos, procurando fornecedores, viajando em busca de novidades e inspirações, dentre outros desafios que não o desanimaram para seguir em frente com seu sonho, e assim começou sua jor nada, desbravando este maravilhoso mundo dos cafés! Hoje o Joseph Café está prestes a completar quatro anos no mercado, segundo Rafael, os desafios apenas mudaram, mas hoje diz estar realizado com suas conquistas. Com projetos de expansão em andamento, o empresário relata que para ter um negócio bem sucedido o verbo acomodar não deve fazer parte do seu vocabulário, sendo assim, a inovação é sua meta diária, sempre à procura de novidades, aperfeiçoamento e qualidade para fornecer o melhor para seus clientes. Segundo Rafael, por de trás de um simples café, há muito trabalho, dedicação e desafios para servir o que há de melhor no seu ramo, pois sua satisfação é proporcionar experiências marcantes num singelo gole de café. E acredita que esse seja seu grande diferencial, pois assim como em outras áreas, o mercado está saturado de empresários desatualizados, que não procuram o aperfeiçoamento e visam apenas o lucro, deixando de lado o que considera ser sua principal motivação: amor pelo que faz!
Acompanhem nossas próximas edições, iremos trazer mais reportagens sobre o empreendedorismo no ramo gastronômico, muitas dicas e receitas deliciosas. Mais prático que isso só Mamão com Açúcar!
Matéria 29
EV ENTOS FIPAN C o m fo c o n a Pa n i i c a ç ã o , c o n fe i t a r i a e d e m a i s estabelecimentos que atuam no food service, a FIPAN tem como caracterı́stica marcante a efetivaçã o de negó cios durante a sua realizaçã o, sendo lı́der em visitaçã o de proprietá rios, diretores e gerentes. Aberta a todos os pro issionais e gestores de padarias, confeitarias, restaurantes, pizzarias, buffets, lanchonetes, entre outros estabelecimentos ligados ao dia a dia da produçã o e comercializaçã o de alimentos, a FIPAN 2019 levará aos pro issionais do setor, novidades, tendê ncias e inú meras atividades ligadas ao conhecimento e desenvolvimento apresentados pelos principais fornecedores tais como: automaçã o comercial, má quinas e equipamentos, maté rias primas, insumos, embalagens, acessó rios em geral, alé m de produtos inais. Em uma á rea de exposiçã o de 36.000m2, cerca de 350 expositores e 500 marcas, a feira recebe aproximadamente 65 mil visitantes pro issionais de mais de 1.400 cidades de todos os estados do Brasil e 47 paıśes. A cada ano, a FIPAN vem se destacando atravé s do enorme conteú do apresentado por seus expositores e pelos diversos eventos paralelos que acontecem durante os 4 dias do evento. http:// ipan.com.br/
32 Evento
Food Ingredients South America 2019 Mais completo evento de ingredientes alimentıćios da Amé rica Latina, é voltado para fabricantes de alimentos e bebidas, suplementos, nutracê uticos, empresas envolvidas com embalagem, segurança de alimentos, controle de qualidade, serviços, alé m de consultores, governo, associaçõ es, professores universitá rios, imprensa e mıd ́ ias especializadas. Com soluçõ es em food, health, organic e natural ingredients, a FISA reú ne, a cada ano, cerca de 9 mil pro issionais nacionais e internacionais, de mais de 40 paıśes, para debater soluçõ es em ingredientes saudá veis, orgâ nicos e naturais. https://www. i-events.com.br/pt/
Equinopel Conhecida no Brasil e na Amé rica Latina como evento sinô nimo de hospitalidade, a Equipotel este ano acontecerá de 10 a 13 de setembro na Sã o Paulo Expo, em Sã o Paulo. E a feira ideal para encontrar soluçõ es para aperfeiçoar o seu estabelecimento na habilidade de gerir e acolher os clientes. Com a exposiçã o separada por setores e trazendo també m fornecedores do mercado de food service, ela oferece uma vasta oferta de experiê ncias focadas em conteú do, inovaçã o, negó cios e relacionamento. Na feira você terá acesso à s principais novidades e tendê ncias, poderá se atualizar pro issionalmente e adquirir conhecimento té cnico de qualidade. O acesso à feira é gratuito, mas é exclusivo para pro issionais do setor. https://www.equipotel.com.br/ Evento 33
Coluna
Usar ou não usar luvas descartáveis para a manipulação de alimentos? Por Mamão com açúcar
É
muito comum hoje em dia
encontrarmos nas cozinhas industriais
de diversos segmentos, pessoas
utilizando luvas descartáveis para manipular alimentos, claro que em casos excepcionais faz-se necessária a utilização dessas luvas, tais como lesões ou queimaduras nos membros superiores, no entanto fico na dúvida se as pessoas são informadas de quando realmente devemos utilizar as luvas descartáveis e dos cuidados necessários, uma vez que o uso inadequado pode gerar uma fonte de contaminação microbiana. A Portaria 326/1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde - ANVISA diz que o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas e que o uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. A RDC 216/2004 da ANVISA complementa que os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. Como mencionado anteriormente, fica claro que o uso das luvas é recomendado em alguns casos, mas que devemos ter alguns cuidados para utiliza-las, tais como: Lavar sempre as mãos antes de calçar as luvas e após retirá-las, substituí-las sempre que o manipulador trocar ou interromper uma tarefa e nunca utilizar luvas danificadas. Outro ponto importante para determinar se devemos utilizar ou não as luvas é saber o tipo do material que compõem as luvas utilizadas, pois as luvas de látex podem ser fonte de contaminação por alergênico. De acordo com a RDC 26/2015 da ANVISA, materiais contendo látex podem promover o risco de contaminação cruzada para o alimento, devendo então ser declarado como “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”. Sendo assim fica a dica, tenha sempre atenção quando optar por utilizar luvas descartáveis e nunca se esqueça de aplicar o treinamento para os manipuladores de alimentos.
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VOCÊ LÊ RÓTULOS?
COMO AS INFORMAÇÕES NO RÓTULO PODEM INFLUENCIAR NA SUA DECISÃO DE COMPRA? O mercado da saudabilidade continua crescendo, a preocupação com a saúde é global e cresce a cada dia devido à associação de alimentos com a crescente de várias doenças não transmissíveis e principalmente a diabetes. A indústria de alimentos tem adotado medidas para reduzir o teor de açúcar dos produtos disponíveis no mercado pois esta medida tem sido considerada uma das políticas mais eficazes em termos de custos para reduzir a ingestão de açúcar. Porém, o grande desafio é manter as características sensoriais dos produtos com a redução do açúcar. Alguns testes com consumidores demostraram que a redução de pequenas quantidades não alterou a percepção do consumidor, no entanto, doses maiores provocaram uma mudança na escolha do produto. Uma outra alternativa é incentivar os consumidores a selecionar produtos mais saudáveis através das informações contidas nas embalagens. Para isto, estudos vem avaliando a efetividade da inclusão de modelos simplificados de rotulagem nutricional na frente da embalagem (front-of-pack). Esses modelos tem como objetivo facilitar a identificação de produtos com alto teor de nutrientes associados a doenças não transmissíveis, Os rótulos atuais possuem uma complexidade na informação nutricional, o consumidor não entende as informações contidas nos rótulos e em alguns casos a leitura não é possível por causa do tamanho da letra.
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A presença de símbolos na frente das embalagens pode simplificar a vida do consumidor. O Chile foi o primeiro país da América Latina a adotar o uso desses esquemas simplificados. O modelo de advertência Chilena consite em sinais negros octogonais com a expressão “Alto em” se o conteúdo de calorias, açúcares, gordura saturada e sódio exceder critérios predeterminados. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou em maio de 2018 um projeto que está em consulta pública para criar um sistema de alertas para alto teor de gordura, açúcar e/ou sódio nos rótulos dos alimentos. Espera-se que os mecanismos inibitórios auxiliem o consumidor a ter informações mais claras sobre o que está presente no alimento e, assim, escolher produtos mais saudáveis.
Colunista Convidada Marcela de Alcantara Pó s - d ou t o r a n d a e m A n á l i s e Sensorial focada em estudo com consumidores na Embrapa Agroindústria de Alimentos. Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ (2017). Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de
Modelo de selo em uso
Janeiro - UFRRJ (2013). Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro UFRRJ (2010). Atua na área de Análise Sensorial de Alimentos desde a graduação. Possui experiência em desenvolvimento de novos produtos e estudos com consumidores.
Nova Proposta em estudo
Atualmente, investiga novas estratégias de rotulagem nutricional aliadas à redução de açúcar em alimentos e bebidas.
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Sem Glúten, sem lactose, sem tudo!! Por Mamão com açúcar
Todos os dias nos deparamos com notícias sobre o crescimento do número de pessoas com algum tipo de intolerância ou alergia a derivados do leite ou que contenham glúten, em contrapartida consumidores que procuram uma alimentação mais saudável vem pegando carona nesse mercado crescente de alimentos com restrição. A procura por esses produtos vem despertando grande interesse no mercado de alimentos tornando-se um nicho de empreendimento promissor. A Euromotor, empresa líder mundial em pesquisa estratégica de mercado, identificou através de um estudo sobre alimentação saudável que o mercado voltado para pessoas com restrição é uma das principais tendências no ramo da alimentação. O estudo foi apresentado na feira de produtos orgânicos Bio Brazil Fair em 8 de junho de 2018. Dentre diversas categorias de alimentos funcionais, naturais ou de perfil saudável, os produtos sem glúten ou sem Lactose têm a maior previsão de crescimento no país até 2022, com aumento de vendas estimado entre 35% e 40% ao ano. A grande preocupação na produção desses produtos está direcionada a indivíduos com alergias alimentares que podem desenvolver reações adversas e graves, mesmo quando ingeridos alimentos alergênicos em pequenas quantidades.
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Como não existe cura para a alergia alimentar, a restrição de alguns produtos relacionados e o consumo dos alimentos alergênicos é a principal alternativa para prevenir o aparecimento das complicações clínicas. Quem deseja trabalhar com esse público deve ter consciência da declaração correta de todos os ingredientes na composição do produto e de que a contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados pode ocorrer em qualquer etapa do processo de fabricação do alimento e que uma pequena quantidade de alérgenos alimentares já é suficiente para provocar efeitos adversos em indivíduos sensíveis, por isso prevenir, eliminar ou reduzir ao máximo o risco de contaminação cruzada de um alimento por substâncias alergênicas é tão importante. O passo inicial para a produção desses alimentos com restrição é a avaliação de toda a etapa de produção desde a identificação de alergênicos na composição dos ingredientes até a possível contaminação cruzada durante o transporte do produto pronto para a venda.
Cozinha sem Glúten e Lactose Alguns cuidados que devemos ter durante a produção de produtos livre do alergênio glúten e do alergênio lactose. O glúten está presente no trigo, cevada e centeio. O glúten também pode estar presente na aveia que são processadas em fábricas e moinhos que
Ve r i f i c a r a ro t u l a g e m d o s ingredientes para identificar a presença de algum alergênio ou traços que podem provocar Ingredientes reações em indivíduos com alergia.
Limpeza
Sempre utilizar utensílios de limpeza exclusivos. Caso tenha outra área de produção deve-se limpar sempre a área de produtos sem alergênio e por último a área com alergênio.
Utilizar uniforme exclusivo para evitar a contaminação cruzada. Caso tenha outra área de produção com presença de alergênio deve-se evitar a movimentação entre os dois ambientes. Roupas
Os equipamentos e utensílios devem ser identificados e separados para uso exclusivo da produção dos produtos sem glúten e lactose. Equipamentos e utensílios
Embalar, armazenar e transportar sempre em área separada para evitar a contaminação pelo contato do alimento com produtos que contenham alergênio. Verificar se as informações no rótulo da embalagem estão corretos. Embalagem, armazenamento e transporte
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GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL “É que eu fui no pagode Acabou a comida, acabou a bebida (2x) Acabou a canja Sobrou pra mim o bagaço da laranja Sobrou pra mim o bagaço da laranja” (Zeca Pagodinho) Por Mamão com açúcar
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cabou a comida! Quem já parou para pensar nessa frase? Será que seria possível a comida do mundo acabar? Esse tema está tão atual que precisamos pensar na falta de alimentos hoje, pesquisas apontam que a produção de alimentos no mundo, em relação ao período de 2005 a 2007, precisa aumentar 60% até 2050 para suprir a crescente demanda, resultante do crescimento da população no hemisfério sul, a u m e n t o d o c o n s u m o n o s pa í s e s e m desenvolvimento e mudanças nos padrões de consumo. A necessidade de maior produção gera maior pressão sobre recursos naturais escassos, como solo, água, energia e nutrientes (fósforo, potássio etc.) e deixa ainda mais nítido um problema social com elevado impacto ambiental: as perdas pós-colheita e o desperdício no final da cadeia de suprimentos. Algumas atitudes no processamento do alimento podem ajudar a minimizar a falta do alimento no futuro, pois os desperdícios acontecem durante o transporte, estoque etc. Entretanto, grande parte do desperdício acontece na cozinha. O descarte de cascas, sementes e raízes é um exemplo de como j o g a m o s c o m i d a f o r a . A g a s t ro n o m i a sustentável combate esse processo, por meio do aproveitamento integral, do planejamento das compras e da conservação do alimento. A gastronomia sustentável está crescendo a cada dia e ganhando adeptos importantes, muitos Chef's brasileiros como chef Celso Freire, chef Alex Atala, chef Anayde Lima, preocupados com
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a conservação da biodiversidade e a inovação culinária resolveram fazer parte dessa nova era da culinária chamada sustentável. Infelizmente não valorizamos as cascas, sementes, folhas e talos dos alimentos que são ricos em vitaminas e fibras, eles podem ter até 40 vezes mais nutrientes do que a própria fruta, verdura ou legume. Podemos dizer que Zeca Pagodinho não sabia da importância nutritiva do bagaço, não podemos considerar partes importantes dos alimentos como sobra e sim como ingredientes. A laranja é um grande exemplo de como podemos aproveitar 100% dos alimentos, o suco de laranja muito consumido pelo mundo pode gerar um volume muito grande de cascas, bagaço e semente que podem ser utilizados em receitas de doces, geleias, chás, farinhas etc. O desenvolvimento de novas receitas com utilização total dos alimentos diminuindo o desperdício traz benefício nutricional para o consumidor e principalmente para o planeta com a diminuição de resíduos.
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