NASTI & CO Alsace Emotions
deuxième semestre 2016 / N°7 - magazine gratuit
le maga zine par Olivier Nasti
64° le restaurant
FLAMME AND CO
RECETTE
HOTEL
SPA
FORFAIT
Rencontre de 3 passionnés
DeS chambres relookées une 5ème ÉTOILE
«1 Personnalité, 1 Flammée»
les soins «signature»
Quenelles de brochet
fêtes de fin d’année
Gagnez du temps, imprimez vos bons cadeaux chez vous !
www.lechambard.secretbox.fr
NASTI & CO alsace emotions
le maga ziNe par Olivier Nasti
Pour recevoir le magazine chez vous ou le faire découvrir, merci de nous retourner ce coupon à l’adresse suivante : Le Chambard / 9-13 rue du Général de Gaulle / 68240 Kaysersberg Vignoble Nom : Prénom :
deuxième semestre 2016 / N°7 - magaziNe gratuit
Adresse : 64° le reSTAurANT
FlAmme ANd CO
reCeTTe
HOTel
SpA
FOrFAIT
reNCONTre de 3 pASSIONNéS
de NOuvelleS CHAmbreS eN pHOTOS
«1 perSONNAlITé, 1 FlAmmée»
leS SOINS «SIgNATure»
QueNelleS de brOCHeT
FêTeS de FIN d’ANNée
Code postal :
Ville :
Téléphone :
Email :
Chers amis, chers clients, Cette nouvelle édition de notre magazine est pour moi et mon épouse Patricia, l’occasion de vous transmettre, à travers cet édito, tous nos remerciements pour votre confiance. Nous avons toujours plaisir à vous accueillir au Chambard, afin que vous vous y sentiez comme chez vous. Pour cela, tous nos services se mobilisent pour que votre séjour soit des plus agréable et que vous viviez une expérience en mode excellence ! Corinne et son équipe de réception vous réservent un accueil téléphonique et une prise de réservation personnalisée. Le jour de votre venue, vous serez pris en charge dès votre arrivée et ce, jusque dans votre chambre. En passant par la réception, ne manquez pas de vous rafraîchir avec notre boisson de bienvenue et ses quelques gourmandises maison. Tiphaine, notre gouvernante et son équipe, vous auront préparé votre chambre avec attention. Elles resteront aux petits soins pour vous. N’hésitez pas à découvrir notre nouveau « room service », pour vos petits creux à tous moments de la journée. Quant à votre repas dans l’un de nos restaurants, Nicolas mon second et moi-même, ainsi que toute l’équipe de salle, dirigée par Alexandre et Françoise mes maîtres d’hôtel, mettront tout en œuvre pour que vous passiez un agréable moment. Notre carte et nos menus composés de produits du marché émoustilleront vos papilles. Ne manquez pas de demander conseil à Jean-Baptiste Klein, notre nouveau sommelier, pour accompagner dignement vos plats. Je lui souhaite la bienvenue ainsi qu’à Odessa, dont les desserts vous combleront de douceur et d’émerveillement. N’oubliez pas de vous détendre dans notre spa ! Christelle et Carine, vous réservent un moment de pure détente, et vous proposeront nos nouveautés. Une équipe qui se mobilise tout au long de l’année pour vous faire passer un moment unique ! Merci à elle, pour faire de ma maison, une maison unique dont j’ai toujours rêvé.
Olivier Nasti
sommaire 64° Le Restaurant
4/7
Rencontre de 3 passionnés autour du fromage et du vin 5 Portrait de Jean-Baptiste 6 Recette du perdreau 7
Tarifs Hôtel Chambard
8
Séminaire
9
SPA Chambard
10/11
5 chambres relookées et une 5ème étoile
12/13
Les soins Guinot Tarifs
La Winstub
14 15
Olivier Nasti sous les projecteurs
16
Sortie du nouveau livre du chef
17
Côté Cour/ Côté Four
18 19
Quenelle de brochet
Magazine édité par Le Chambard 9-13 rue du Général de Gaulle - 68240 Kaysersberg Vignoble Crédits Photos : Walke Alexandre // Claude Dietrich // Khaled Frikha © Office de Tourisme Vallée de Kaysersberg Corinne Armbruster - Alsace Prestige Lucas Muller
Dépôt légal ? Tirage 10000 exemplaires. Achevé d’imprimer en octobre 2016
Le pain d’automne
Flamme and Co Portrait Maxime
20/23 21 22 23
Forfaits Chambard Forfaits fin d’année
24/25
«1 Personnalité, 1 Flammée» Flammée au saumon
Réalisation et Impression : Friedling Graphique // Rixheim-Kaysersberg Nathalie Haeffelin Rédactrice
10 11
Animations
25
26
3
64° Le restaurant
LE RESTAURANT
4
[table privatisée]
les spécialités L’œuf à 64°, les champignons du moment, vinaigrette à l’huile de sapin et oxalis des montagnes Foie gras d’oie «neige», parmesan et crème de nougat au vieux balsamique de Modène Le chevreuil de nos montagnes «en salmis», berawecka en fine purée, champignons et spätzlés légèrement truffés Le filet d’omble chevalier des «Cévennes», escargots de la Weiss, œufs de truite «Petrossian», crème finement persillée Comme un air d’opéra Crémeux chocolat et café
N° direct pour réserver votre table : 03 89 47 64 64
La cuisine du chef L’idée est de mettre en avant un produit sélectionné, à l’apogée dans sa saisonnalité, de faire toute la lumière sur sa valeur, de sublimer sa texture et ses saveurs, en s’appuyant sur de réelles techniques culinaires ; voici le défi que je propose de relever pour vous, à la table du 64°. C’est une démarche qualité qui offre de nombreuses alternatives dans l’accommodement du produit. La création du plat a une histoire et elle va vous être contée ; de sa préparation à sa présentation, de son origine, à sa qualité. Parce qu’aujourd’hui, plus que jamais, je m’épanouis en cuisinant au gré de mes envies et suivant l’humeur du marché.
LE STAMMTISCH Ta b l e at ten ante à l a c uisine p our 4 à 8 personnes. Menu unique pour l’ensemble de la table, élaboré par le chef Olivier Nasti, servi et expliqué par les équipes de cuisine et de salle.
Menu à 178€ par personne (mise en bouche, 6 plats, 2 desserts, petits fours, hors boissons)
menus en partenariat avec les «Etoiles d’Alsace»
les menus INFOS PRATIQUES 64° Le restaurant : 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg Ouverture : Le mardi soir (à partir de Pâques jusqu’au 1er janvier), mercredi soir. Midi et soir jeudi, vendredi, samedi et dimanche.
Menu du chef : 50€ (70€ avec boissons) servi le jeudi et vendredi midi Formule 4 plats + dessert : 125€ Formule 6 plats + 2 desserts : 178€
Formule Senior Pres tige : 75 € (apéritif servi avec un amuse-bouche, 4 plats, vins proposés en harmonie avec les mets, eau minérale et café). Cette formule est utilisable toute l’année sur réservation uniquement, sauf jours de fête et jours fériés. Elle est proposée au déjeuner, du lundi au samedi.
64° Le restaurant
LE RESTAURANT
RENCONTRE DE 3 PASSIONNéS AUTOUR DU FROMAGE ET DU VIN Le mardi 07 juin 2016, le chef Olivier Nasti a accueilli Maître Jean-François Antony, éleveur de fromages, mondialement connu, à Vieux Ferrette en Alsace et Pascal Léonetti, Meilleur sommelier de France 2006. Comme pour le vin, le fromage demande d e l ’e x p é r i e n c e , d e l a p a t i e n c e , beaucoup de soins et énormément d’amour ! Cette passion, ils ont réussi à la mettre en avant lors de ce dîner, dont le chef a su sublimer l’accord subtil du fromage et du vin par un accompagnement préparé tout en excellence. L a s o i ré e a d é b u té p a r u n e c o u r te présentation de nos deux invités et Emmanuel Nasti a déclaré ouvert le bal des saveurs ! Pour entrer dans la ronde des fromages, Maî tre A ntony a sélectionné un Pi c d e B ig o r r e, un fromage de chèvre, accompagné d’un verre de Sancerre Harmonie 2013-Vincent Pinard : profond, tranchant et incisif, i l ra f ra î c h i t e t équilibre à merveille la texture de ce fromage délicieux. En accompagnement le chef a misé sur une poêlée de cerises et amandes fraîches. En second tempo, le fromage devenu l’une des caractéristiques de la France : Le camembert. Avec une association originale : Le Sydre Argelette 2008 Eric Bordelet. La bouche ample, douce et finement effervescente a enrobé à merveille la pâte molle et prolongé la persistance de l’association de très belle manière. Un accord majeur accompagné
par un gâteau de pommes. La tomme du massif de la chartreuse, a fait son effet en étant accompagnée d’un vin blanc Hors Norme du sud de la Bourgogne, Viré Clessé 2010-Domaine de la Bongran. La combinaison avec le gâteau de pommes de terre et truffes noires était toute trouvée par le chef : une harmonie très noble. Maître Antony a poursuivi la dégustation par un Comté août 2012, dont le vin blanc produit par le Domaine Macle dans le Jura, a su révéler toute l’élégance de ce fromage. Joliment présentée, et appréciée par sa fraîcheur, Olivier Nasti avait prévu une salade d’endives, vinaigrette aux noix. Ce dîner a été couronné par un fromage de réputation internationale : Le roquefort de Monsieur Combes. Les hôtes ont été ravis de l’association d’opposition magistrale avec le Sauternes 2007-Château Raymond Lafon, une structure semi liquoreuse et millimétrée, qui a équilibré à merveille la consistance puissante et salée de ce superbe roquefort. Accompagné d’une confiture de poire de la Maison Ferber à Niedermorschwihr. U n e s o i ré e fo r te e n s ave u r s et e n découvertes. Seuls les grands produits peuvent raconter une belle histoire… cette soirée en était une ! Merci à Pascal et à Jean-François. www.fromagerieantony.fr https://pascalleonettivins.wordpress.com/
5
UNE ÉQUIPE DYNAMIQUE
Jean Baptiste
6 PORTRAIT Notre sommelier Jean-Baptiste Klein, 29 ans, originaire du Sundgau (Flaxlanden), succède à Emmanuel Nasti, le frère du chef Olivier, qui de son côté a repris la société Henner Marchand de vins. Diplomé du Cfa Storck de Guebwiller après 4 ans d’apprentissage en cuisine il est formé en Sommellerie par Romain Iltis à la Verte-Vallée à Munster, passé par le Chabichou à Courchevel, à L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay, 1 an auprès de Régis et Jacques Marcon, avant d’intégrer la brigade du Moulin de Mougins, puis au Clos des Sens à Annecy-le-Vieux où il a la responsabilité de la cave. Puis il est de retour sur ses terres natales. Il aime les vins vinifiés dans le respect du vivant et est un grand amateur de riesling. Il été sacré Meilleur jeune sommelier de France en 2011, est arrivé en finale du Master of Port (épreuve dédiée aux vins de Porto) en 2015. En 2014, il est arrivé finaliste du concours du Meilleur sommelier de France. Actuellement, Jean-Baptiste s’entraine pour la finale du concours du Meilleur sommelier de France qui aura lieu au mois de novembre à Toulouse. Jean-Baptiste a déjà commencé à apporter des nouveautés : « Il travaille avec un coravin ce qui permet de faire déguster un vin sans l’ouvrir », souligne Olivier Nasti. « C’est très pratique pour tester la garde d’un grand vin sans l’ouvrir et vérifier s’il
est altéré », explique le sommelier. « Ce système permet de servir l’ensemble de notre cave au verre car la bouteille entamée se conserve plusieurs semaines. Nous pouvons donc proposer des millésimes plus anciens ou des crus prestigieux à chaque convives ». Je perce le bouchon avec une aiguille fine et je verse à faible débit. Si l’on passe d’un rouge à un blanc, une simple pression envoie à nouveau un peu de gaz dans l’aiguille pour éjecter les dernières gouttes du vin précédent. On peut également rincer l’aiguille à l’eau claire pour la stocker avant le prochain usage ». Il aime arpenter les vignoble d’Europe à la rencontre des vignerons pour dénicher de nouveaux crus, partager sa passion et des anecdotes avec ses clients. Toute ces petites pépites se retrouveront bientôt dans vos verres. Même la carte de notre Winstub va faire peau neuve en faisant toujours la part belle à notre région. La cave du Chambard compte quelque 800 références, lesquelles mettent à l’honneur les crus de France et plus particulièrement d’Alsace, un vignoble qui lui est cher. La diversité de ses 7 cépages, dont le noble riesling, et de ses terroirs, 51 en grands crus, l’inspire et lui permet de créer les accords mets-vins inédits, originaux, propres à chacun, capables de magnifier la créativité et la subtilité des plats d’Olivier Nasti.
Jean-Baptiste KLEIN Sommelier au 64° Le Restaurant
[
64° Le restaurant
Perdreau, purée de châtaignes, chanterelles d’automne [
La recette du chef
[Ingrédients 8 pers.] 7 - 100g de châtaignes cuites - 100g de crème - 50g de fond blanc - Sel
- Poivre
- 8 perdreaux
- 400g de chanterelles - 1 échalote
- 15 feuilles de persil plat
La purée de châtaignes : Mixez au thermomix les châtaignes, la crème et le fond blanc, à 60°C. Vérifiez la consistance et si nécessaire, ajoutez quelques gouttes de fond blanc. Ajoutez ensuite 2 gouttes d’huile de truffes noires et vérifiez l’assaisonnement.
Les perdreaux : Découpez les perdreaux sur coffre et faites cuire au four à 64°C vapeur et à cœur à 58°C, selon la taille. Glacez ensuite au jus de perdreau.
Pour les chanterelles : Faites tomber au beurre les chanterelles, ciselez les échalotes avant de les ajouter. Décorez avec du persil plat.
A la carte de notre restaurant nous le servons accompagné d’un coulis à la truffe et de pommes soufflées.
l’hôtel chambard
L’HÔTEL CHAMBARD
8 les tarifs des chambres Toutes nos chambres sont équipées d’un écran LCD, de canal sat, d’un mini bar, d’un coffre-fort et sont climatisées. Le prix des chambres inclut l’accès au spa de 8 heures à 19 heures 30. Toutes nos chambres peuvent accueillir une personne supplémentaire avec un lit d’appoint facturé à 36€.
les « chambard » 25 à 30 m 2
à partir de
205€
Chambre double, salle de bain avec douche ou baignoire, toilettes, balcon ou terrasse, vue sur le vignoble.
Le petit déjeuner servi dans la salle caveau (de 7h à 10h en semaine et de 7h30 à 10h le week end) est au tarif de 28€ par personne.
les « delux supérieur » 45 m 2
Nos amis les animaux sont acceptés au tarif de 25€ pour le séjour.
à partir de
290€
Grande chambre double, salon, salle de bain avec douche ou baignoire, toilettes, vue sur le château, vignoble ou village.
les « suite junior » 50 m 2
N’hésitez pas à consulter notre site www.lechambard.fr pour bénéficier du meilleur tarif garanti ou d’offres ponctuelles !
à partir de
317€
Grande chambre double, salon, salle de bain avec douche et baignoire balnéo, toilettes, vue sur le vignoble.
les « suite sénior » 53 m 2
à partir de
373€
Grande chambre double, salon, salle de bain avec douche et baignoire balnéo, toilettes, vue sur le vignoble ou le village.
INFOS PRATIQUES 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg E-mail : info@lechambard.fr www.lechambard.fr Tél : 03 89 47 10 17 / Fax : 03 89 47 35 03
Tarifs : selon politique tarifaire en vigueur.
séminaire
SÉMINAIRE formule Journée de travail : 66€ / pers. Incluant : Un café d’accueil, une pause matinale (boissons chaudes, jus de fruits, fruits et gourmandises maison), le déjeuner dans notre Winstub (3 plats - boissons comprises), une pause l’après-midi.
TRANSFORMEZ VOTRE SÉMINAIRE EN UN MOMENT D’EXCEPTION ! Parce qu’un événement d’entreprise est un moment clé pour vous et vos collaborateurs, le Chambard vous propose d’en faire une expérience vraiment unique en découvrant la route des vins à pieds ou à vélo, dégustant les plus grands crus d’Alsace, ainsi que notre cuisine régionale et gastronomique avec un des Meilleur Ouvrier de France, Olivier Nasti. Notre salle de séminaire d’une capacité de 18 personnes bénéficie de la lumière du jour et est climatisée. Elle dispose d’une connexion WIFI gratuite, d’un vidéo projecteur, d’un écran, de deux paperboards, d’une boîte de petit matériel, d’un bloc note et d’un crayon par personne. Nous met tons également à votre disposition nos petits salons pour vos sous commissions ou nos salons des suites.
9 forfaits Forfait résidentiel : 338 € / pers Incluant : Un café d’accueil, une pause matinale (boissons chaudes, jus de fruits, fruits et gourmandises maison), le déjeuner dans notre Winstub (3 plats - boissons comprises), une pause l’après-midi, le dîner dans notre Winstub (boissons comprises), une nuitée en chambre Chambard, le petit déjeuner, l’accès au spa.
Forfait résidentiel gastronomique : 439 € / pers. Incluant : Un café d’accueil, une pause matinale (boissons chaudes, jus de fruits, fruits et gourmandises maison), le déjeuner dans notre Winstub (boissons comprises), une pause l’après-midi, le dîner dans notre restaurant gastronomique étoilé Michelin (Mise en bouche, 3 plats, petits fours - boissons comprises), une nuitée en chambre Chambard, le petit déjeuner, l’accès au spa.
Personnaliser toutes les facettes de votre événement, de sa conception à sa réalisation, c’est l’engagement de notre équipe ! Confiez-nous votre événement, vos idées, vos envies… nous vous donnerons pleinement satisfaction !
INFOS PRATIQUES 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg Contact : Nathalie Haeffelin Responsable commerciale Tél. : 03 89 78 42 80 lechambard.commercial@orange.fr
SPA
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[En vitrine]
Votre teint zéro défaut ! - A t té nu e r et c o m b l e r vo s r i d e s : Dermaliss Nouveau - Dissimuler vos imperfections cutanées : Cover touch Nouveau - F inaliser votre teint : en quelques mouvements la crème Hydrafinish s’adaptera à votre propre carnation.
SPA CHAMBARD
Nouveauté] [soin aromatic [ visage] « Cocooning soin visage”
Voyage dans les senteurs (figue, thé vert…) permettant l’hydratation de votre peau, ainsi qu’une détente absolue de part les mouvements enveloppant et défatiguant dans une gestuelle manuelle. Durée 45 mn. Tarif 62€€
Rajeunir en beauté !
Venez apprécier le nouvel appareil Hydraderm Cellular Energy. Des résultats immédiats sans douleur par le biais d’une méthode de soin qui remonte les traits sous l’effet de la tonicité musculaire et l’ énergie thermique. Soin hydradermie à partir de 85€€€
SPA La mélodie du Bonheur Vous choisirez comme il vous plaira un ou plusieurs soins sur la palette proposée
Les soins « Signature » Le Chambard -
Modelage dos / durée 20 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35€
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Modelage corps (Personnalisé) / durée 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75€
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Réflexologie plantaire / durée 45 min. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55€
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Cuir chevelu / durée 45 min. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55€
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Modelage coquillages chauffants / durée 1h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
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Bols chantants « Tibétains » / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
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Reiki (Fortifiez votre corps et votre esprit) / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60€
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4 mains « Chambard » / durée 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120€
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Zen Beauté / durée 1h30. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120€ (Modelage dos / soin visage hydradermie, reflexologie)
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Émotion couleurs « Altearah » -
SOIN ARC-EN-CIEL ANTI-STRESS / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
(gommage dos, modelage corps, color test, bain de pieds)
SOIN HIMALAYEN / durée 1h15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
(séance olfactive, bols chantants, modelages aux pochons)
SOIN OXYGÈNE (RESPIREZ) / durée 1h15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
(gommage corps + modelage) Permet de soutenir l’immunité des voies respiratoires
Les soins Guinot -
Soins visage «Guinot» / durée 1h Hydradermie (la star des soins)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85€
Aromatic (rempli votre peau d’énergie) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62€ Lift (gymnastique faciale). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€ Très homme hydratant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62€
Les soins énergétiques et saisonniers -
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Visage (A l’Argile : Produits Ophyto) (Saisonnier sur zones réflexes) / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . 72€ Corps (Massages énergétiques sur Argiles de couleurs) / durée 1h15. . . . . . . . . . . . . 120€ Notre Spa est libre d’accès aux personnes extérieures à l’hôtel, pour tout soin choisi dans la palette proposée. Consignes du SPA : les durées de soins annoncées comprennent l’accueil, et l’installation en cabine. Nous vous conseillons de réserver et préciser vos soins à l’avance. Tout éventuel retard réduira la durée du soin. Tél. 03 89 78 42 88 Nous vous conseillons de vous présenter 20 min avant le soin. Réservation directe depuis votre chambre : 309
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Venez découvrir… NOS nouvelles Chambres
L’Hôtel
L’HÔTEL 5 chambres relookées ! Le Chambard***** Relais & Châteaux lève le voile sur 5 chambres Delux Supérieur entièrement redécorées. Atmosphère ouatée, literie haut de gamme, surmatelas triple épaisseur et parure de lit de qualité garantissent un sommeil réparateur. D’une sur face de 3 0 à 42m2, toutes disposent d’un espace « salon » où se détendre. Papiers peints chatoyants aux motifs baroques et jeux de couleurs or, marron ou rose fuchsia, épais rideaux et moquette moelleuse apportent une touche baroque. Ce relooking, réalisé par la décoratrice et amie de la famille Nasti Myriam Sturm, aura nécessité un mois de travaux et 300 000 euros d’investissement.
UNE 5ÈME ÉTOILE ! Patricia et moi même sommes fiers de vous annoncer que Le Chambard vient d’être classé dans la catégorie des 5 étoiles ! Le classement a été prononcé le 0 6 octobre 2016, à la veille de l’impression de ce magazine ! Encore et toujours au sommet de l’excellence POUR VOUS ! Olivier Nasti
13
LA WINSTUB
14 soirée Beackaoffa Le chef Olivier Nasti vous propose tous les jeudis soirs de découvrir ce plat t y piquement A ls acien, c omp osé de pommes de terre et de viandes marinées. Vous avez la possibilité de le déguster, sur commande tous les autres jours de la semaine.
La cuisine du chef
les spécialités Le baeckaoffa à l’Alsacienne et sa salade verte. L a choucroute « Chambard ». L a terrine de foie gras d’oie aux fruits de Berawecka. Le filet de sandre en matelote et nouilles. Le kougelhopf glacé au marc de Gewurztraminer.
INFOS PRATIQUES 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg Réservation : 03 89 47 10 17 Ouverture 7 jours / 7, midi et soir
C’est le bistrot qui respecte toutes les clés de la tradition, mais dans le monde de l’excellence. A mbiance c arreaux rouges et blancs, mobilier de bois clair, verre à vin à haut pied vert, le tout très chaleureux pour déguster les plats phares de l’Alsace. C’est le lieu où l’on se retrouve pour partager un bon moment, c’est toute l’histoire de l’amitié à l’Alsacienne…David, le Chef, Olivier et Jean Baptiste Klein, notre sommelier, ont cherché l’excellence, celle des produits d’abord, de la transmission des saveurs ensuite et des vins enfin.
les menus Menu du terroir : 32€ - La tarte à l’oignon ou la terrine de gibier maison. - La choucroute du Chambard ou Quenelle de brochet et écrevisses, fondue de poireaux, sauce Américaine et riz Basmati. - Le sorbet citron arrosé au marc de Gewurztraminer ou le kougelhopf glacé au marc de Gewurztraminer. Menu Stub : 27€ - La tête de veau grillée. - Le vacherin glacé.
[
QuenelleS de brochet
LA BRASSERIE WINSTUB
[
La recette du chef
[Ingrédients 4 pers.] - 300g de filet de brochet - 3 blancs d’œuf
- ½ litre de crème fraîche - 2 échalotes
- 100g de champignons de Paris
- 10g de queues de persil
- 7dl de fumet de poisson - 2dl de crème
- 3dl de riesling
- 1 botte de ciboulette - 30g de beurre
- 1 blanc de poireau - Sel et poivre PM - 1 citron
- T hym et laurier PM - Une poche
- Papier film - ½ oignon - 1 carotte
- 1 gousse d’ail
Quenelles : Mixer la chair, ajouter les blancs (au dernier moment), passer au tamis. Débarrasser dans un cul de poule, puis placer le cul de poule sur glace et petit à petit incorporer ½ litre de crème. A l’aide d’une poche, former les quenelles dans un papier film en forme de gros boudin. Pocher 25 minutes dans 5dl de fumet de poisson. Fondue : Démarrer la fondue de poireaux en faisant suer une échalote avec 15g de beurre, puis y ajouter le blanc de poireau émincé. Ajouter un verre d’eau, assaisonner, puis laisser cuire jusqu’à ce que ce soit fondant. Champignons de Paris : Verser dans une casserole 1dl de vin blanc, 200g d’eau, un trait de citron, sel, thym, laurier. Faire bouillir puis mettre à cuire les champignons en quartier sans leurs queues (celles-ci serviront pour la sauce) environ 10 minutes à frémissement. Sauce matelote : Suer l’oignon, la carotte, l’ail, les queues de champignons et de persil et une échalote, déglacer avec 2dl de vin blanc, réduire de moitié, mouiller au fumet de poisson et réduire de nouveau de moitié, crémer avec les 2dl et laisser cuire à petit feu. Passer la sauce à l’aide d’une passette, finir l’assaisonnement. Dressage : Dans le fond d’une assiette creuse déposer la fondue de poireau, les champignons de Paris et la quenelle, puis napper de sauce au dernier moment.
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olivier nasti sous les projecteurs BRASSERIE
La tournée des popotes Diffusée sur France 5. Le chef Olivier Nasti a eu le plaisir d’accueillir Grégory Cuilleron qui a visité l’Alsace en compagnie de Zola, venue tout droit d’Afrique du Sud. Le chef leur a préparé un beackaoffe qui a ravi Zola….
Les escapades…
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…de Jean-Luc Petitrenaud. Diffusé sur France 5. Jean-Luc Petitrenaud a fait une halte dans notre établissement le temps de tourner une de ses fameuses « Escapades » culinaires. La scène la plus importante et impliquant toute la famille, s’est déroulée sur la pelouse de l’hôtel, au pied du vignoble autour d’un délicieux barbecue. Un grand moment de partage et de bonne humeur !
Le JT de 13h Diffusée sur France 2. Un repas de réveillon pour moins de 15 €. Des produits du terroir pour un repas alsacien à petit prix et de qualité : c’est le défi qu’a du relever le chef ! Au menu : un œuf parfait à la sauce hollandaise, aux champignons et au foie gras d’Alsace, un baeckeoffe de gibier et un kougelhopf en pain perdu en dessert !
TOP chef, les secrets des grands chefS Diffusée sur M6. Les garnitures ont pris une place essentielle dans les assiettes des plus grands restaurants. Elles ne se pensent plus à côté, mais bien au centre de l’assiette ! Le chef présente lors de cette émission, l’œuf cuit à 64° sublimé par une garniture aromatique qui fait hommage aux montagnes et à sa région d’adoption.
[DÉBUT 2017]
En vente dans nos enseignes au prix de 35 €
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TOUTE LA CUISINE VÉGÉTALE EXPLIQUÉE SIMPLEMENT PAR UN MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
OLIVIER NASTI
COMMENT FAIRE LA CUISINE
DES LÉGUMES ? A A
éditeur de gastronomie
Passez votre commande par téléphone au 03 89 47 10 17 ou par mail à info@lechambard.fr
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CÔTÉ COUR / CÔTÉ FOUR
18 Nos pains et viennoiseries
.Plat du jour
Plat du jour : 12€ (plat + café ou thé) Servi uniquement le midi du lundi au vendredi.
les menus .
Menu enfant : 11€ (Plat, dessert et boisson au choix) -
-
Steack haché, frites ou Knack, pommes frites ou Pavé de saumon et légumes Coupe de glace 2 boules
PLATS GOURMANDS Tartine aux champignons des bois et tomme d’Alsace. Feuilleté de noix de St Jacques, crème de champignons. L a noisette de chevreuil dans la gigue, champignons des bois et spätzlés maison. Le blanc de volaille fermière aux girolles, nouilles. Le tiramisu quetsches et spéculoos
Menu Brasserie : 29€ (Entrée, plat et dessert) -
Fines tranches de saumon mariné «Label Rouge» aux fines herbes ou Œuf à 64°, écrasé de potiron à la muscade, girolles en persillade
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Filet de daurade à la plancha, wok de légumes au soja et coriandre ou Noisette de chevreuil dans la gigue, champignons des bois et spätzlés maison
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Tiramisu quetsches et spéculoos ou Tarte de saison Ce menu change régulièrement en fonction du marché du chef.
INFOS PRATIQUES Côté Cour / Place de la Cathédrale 11/13 rue des Serruriers / 68000 Colmar 03 89 21 19 18 Ouverture midi et soir Fermé le dimanche
Maître Laurent Sanchez et son équipe vous confectionnent tout au long de l’année des pains spéciaux en fonction du moment : pain printanier, au potiron, aux g raine s, toma te s ....Une large gamme de viennoiseries est proposée pour les plus gourmands !
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Pains d’automne Aux saveurs d’orient
BRASSERIE BRASSERIE / BOULANGERIE
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La recette du chef
[Ingrédients] - 700g de farine complète
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- 900g d’eau
- 15g de levure
- 10g de cannelle - 10g de curry
- 10g d’anis en poudre
Pré-fermentation : Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter la nuit au frais.
- 200g de sésame
- 1300g de farine t55 - 40g de sel
- 500g d’eau
- + Le mélange de la veille
Le lendemain : Pétrir 10 min sur vitesse 1 et 4 min sur vitesse 2 au batteur. Laisser lever 1h15. Puis diviser et façonner en pain de 350 grammes. Façonner en boule et recouvrir d’une étoile au sésame. Laisser pousser 45 min à 1h. Cuire 30 min à 250 °C.
flamme and co
20 La cuisine du chef
flammÉE À VOLONTÉ
Créer un nouveau concept de restauration autour d’un produit du terroir Alsacien : la tar te flambée, telle est l’ambition d’Olivier Nasti ! Le terme « flammée » vient de la traduction du mot Alsacien « Flammekueche », qui signifie exactement : tarte flammée. L’idée du chef Olivier Nasti est de se servir du fond de tarte comme d’une assiette, et ensuite de la garnir de produits originaux. Ce concept correspond et répond à l’évolution de la restauration de ce début de siècle ; le respect de l’équilibre alimentaire fait partie également de cette réflexion. La plupart des produits sélectionnés proviennent de producteurs locaux afin d’obtenir des tartes d’une grande qualité gustative et très originales. La cuisson au feu de bois et à la vue du client sont des facteurs de notre succès !
Nouvelle formule à découvrir au Flamme and co de Kaysersberg. Uniquement au déjeuner.
C
les spécialités Flammée Poulet Chorizo. Flammée Herbes fraîches, 6 herbes aromatiques, copeaux de parmesan 24 mois, tomates confites, balsamique. Flammée Pluma Ibérique, base poivron rouge, chutney au fruit, chorizo. L a flammée citron, appareil au citron, meringue à l’italienne.
RAQUEZ
pour la formule
A volonté 16.50€ + une boisson à 2.50€ (soft, eau, bière)
A déguster du lundi au samedi, au déjeuner uniquement ! Choisissez vos flammées parmi la sélection suivante : Flammée Nature Flammée Gratinée Flammée Munster Flammée pommes rouges et vertes, cannelle
Succombez à la tentation...
info@flammeandco.fr
FORMULE DU MIDI la formule Midi :
INFOS PRATIQUES 4 rue du Général de Gaulle / 68240 Kaysersberg / Réservation : 03 89 47 16 16 info@flammeandco.fr / Ouvert midi et soir (fermé le lundi)
10.90€
Vous avez le choix entre 3 flammes : - une flamme « végétarienne » - une flamme « poisson » - une flamme « viande » + une salade verte + un café
flamme and co
Maxime
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Maxime VOINSON / 21 ans
Chef de cuisine Né dans le département de l’Oise, Maxime a rejoint la terre natale de ses parents, l’Alsace, à l’âge de ses 6 ans. Il a exercé son apprentissage au restaurant « Le Faudé » à Lapoutroie et a obtenu son CAP et BP cuisine. Suite à cette période, il a travaillé 2 ans et demi au restaurant «Côté vigne» à Kientzheim et a rejoint le groupe Nasti & Co depuis 8 mois. Vous le retrouverez désormais, toujours souriant devant le four du Flamme and co de Kaysersberg, prêt à vous enflammer !
Maxime a toujours aimé cuisiner car son papa en a fait son métier ! C’est ainsi qu’il prenait plaisir à l’aider dans l’élaboration des repas de tous les jours. Mais Maxime garde surtout un très bon souvenir des Bredelas préparés en famille ! Il prend plaisir à cuisiner autant le sucré que le salé. Cependant, il a une préférence pour les plats conviviaux car quand il reçoit des amis, il peut rester à table avec eux ! Maxime est aussi un gastronome et dès que le temps le lui permet, il part en weekend,
accompagné de son amie Camille, arpenter les restaurants de la région. Jouer au foot ou regarder des matchs, fait également partie de ses passes temps. Maxime entend bien s’épanouir dans ce concept de la tarte flammée revisitée et y ajouter sa touche personnelle…avec l’accord du chef Olivier Nasti. Le chef ne manque pas de souligner « Je suis heureux et ravi de son arrivée dans l’entreprise car Maxime apporte une dynamique, une joie de vivre et de la motivation à ses équipes ».
Le passeport gourmand est le bienvenu dans notre « Flamme and Co »
Plus de 200 restaurants vous invitent toute l’année !
50% - 40% pour 2 personnes
pour 3 pers.
- 20%
- 30%
pour 4 pers. pour 5 ou 6 pers.
infos : 03 89 62 87 46
www.passeport-gourmand.com
disponible en billetteries Cultura, Cora et Leclerc
flamme and co Kaysersberg
22 SOIREE « 1 Personnalité, 1 Flammée » Des tartes flammées mordantes à déguster dans notre Flamme & Co Pour Olivier Nasti, fondateur de ce concept de flamenküche nouvelle génération, Meilleur Ouvrier de France et Chef étoilé du Chambard à Kaysersberg, cette collection inédite de tartes flammées est le prolongement de la manifestation annuelle « La Flammée des Chefs » née en 2007 au Flamme & Co de Kaysersberg. Avec la nouvelle collection « 1 personnalité, 1 flammée », Olivier Nasti compte bien mettre sous les feux des projecteurs des personnages hauts en couleurs, tous les trimestres à Kaysersberg. Une façon pour le Chef 2 étoiles au Guide Michelin d’offrir à ses hôtes la possibilité d’explorer de nouveaux horizons gustatifs, et de leur donner envie de découvrir les belles tables de la région et les personnalités qui font l’Alsace d’aujourd’hui !
ACTE 3
Flamme and Co KAYSERSBERG
La 3ème édition de la collection inédite de flammenküche nouvelle génération intitulée « 1 personnalité, 1 flammée » a eu lieu le mercredi 04 mai 2016. A l’honneur : le chef Laurine Gutleben du restaurant La vieille forge de Kaysersberg. «La vieille Forge» a ouvert ses portes en 1986 avec Marie et Remy Gutleben. 30 ans plus tard, leurs enfants Laurine et son frère jumeau Romain assurent la relève avec de solides arguments, mais toujours secondés par Remy en cuisine et la maman en service. Le restaurant a un BIB Gourmand au Guide Michelin. Laurine a fait ses classes au Chambard auprès d’Olivier Nasti et a remporté à ses côtés le titre de «Meilleur apprenti de France» en 2010. Pour le chef «C’est une joie de pouvoir saluer son parcours et de se retrouver dans un autre contexte !» Elle a interprété en petites flammées gastronomiques, et sous forme de menu, une bien jolie symphonie gastronomique, fraîche et maîtrisée, mais surtout féminine !
Une soirée qui s’est déroulée sous le signe des retrouvailles, d’échanges entre les deux chefs qui n’ont pas manqué d’humour et de bonne humeur. Mais aussi sous le signe de la créativité, de cette jeune chef montante, qui a su jouer de sa féminité dans la réalisation des flammées. Le menu : une flammée nature apéritive pour se mettre en bouche. Une flammée asperges blanches, noix, mayonnaise au curry s’est imposée en entrée. Pour poursuivre : une f l ammé e l ie u, riz Vénéré, mousseux de carotte et cumin. Une flammée veau, mousseux de pommes de terre et truffes, câpres, jambon cru et sauge. La flammée dessert a mis les fraises d’Alsace à l’honneur accompagnées d’un crémeux vanille, chocolat blanc et popcorn caramel.
Une explosion de saveurs pour le plus grand plaisir des papilles ! N ous vous réser vons d ’autres soirées à la rentrée : restez connecté www.flammeandco.fr www.veilleforge-kb.com
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FLAMMÉE AU SAUMON, sauce aigrelette et nougatine
flamme BRASSERIE and co
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La recette du chef
[Ingrédients] - 1 fond de tarte
- 100g d’appareil salé
- 40g d’oignons en botte - 100g de saumon
- 2 càs d’huile d’olive - 1 citron vert
- 1 càs de raisins secs - Sel, poivre Nougatine
- 100g de sucre - 10cl d’eau
- 30g de mélange de pistaches, d’amandes, de graines de sésame et de courge - Sel
Sauce aigrelette
- 1 échalotte
- 1 càs de crème épaisse - Sel, poivre
Prélever le zeste de citron vert et le jus. Tailler le saumon en cubes grossiers, les faire mariner dans l’huile d’olive avec le zeste de citron vert. Préparer la nougatine : Préparer un caramel en faisant fondre le sucre et l’eau. Une fois la couleur souhaitée, ajouter le mélange de graines, fruits secs et une pincée de sel. Verser ensuite le caramel sur une feuille de papier sulfurisé ou une surface antiadhésive, puis aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Dès qu’il est froid, le casser en morceaux. Préparer la sauce aigrelette : Eplucher et ciseler l’échalote. Mélanger ensuite la crème épaisse, 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert et l’échalote, saler et poivrer. Préparer la tarte : Etaler l’appareil salé sur le fond de tarte. Ajouter les oignons en botte, les raisins et le saumon. Faire cuire la tarte 3 minutes dans un four préchauffé à 300°C. A la sortie du four, parsemer la tarte de morceaux de nougatine et de ciboule ciselée (fane des oignons en botte). Rajouter la sauce aigrelette, saler et poivrer.
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nos forfaits
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coup
[cœur]
NOS FORFAITS CHAMBARD FORFAIT ÉTOILÉ
déjeuner
forfait winstub Une nuitée en chambre double Chambard avec vue sur le vignoble.
« A FAIRE »
Un dîner Alsacien à la Winstub. Un petit déjeuner. L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre). A partir de 162,50€ / pers. en chambre double Chambard
Une offre exceptionnelle à découvrir au restaurant gastronomique au déjeuner leS jeudi et vendredi Service en 1h15 MENU DU CHEF
50€ / pers
Menu composé d’une mise en bouche, d’une entrée, d’un plat, d’un dessert et de petits fours. MENU DU CHEF boissons comprises
70€ / pers
Menu composé d’une mise en bouche, d’une entrée, d’un plat, d’un dessert et de petits fours. Boissons : 2 verres de vin, ½ eau et 1 café.
forfait homme d’affaires (du dimanche au jeudi soir) Une nuitée en chambre single Chambard Une nuitée en chambre double Chambard avec vue sur le vignoble
Un dîner Alsacien à la Winstub (plat+dessert)
Un dîner au restaurant gastronomique (4 plats + 1 dessert – hors boissons)
Un petit déjeuner
Un petit déjeuner L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre).
L’accès Wifi L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre).
132€
en chambre Chambard A partir de 255,50€ / pers. en chambre double Chambard
155€
en chambre supérieur
nos forfaits de fin d’année
Séjour « Le temps de Noël - Etoilé » Du samedi 24 décembre 2016 au lundi 26 décembre 2016 (2 nuits)
Séjour « Le temps de Noël Tradition Alsacienne »
Comprenant :
Du samedi 24 décembre 2016 au lundi 26 décembre 2016 (2 nuits)
L’hébergement pour les 2 nuits
Comprenant :
Le dîner du réveillon de Noël du 24 décembre (mise en bouche, 3 plats, dessert et petits fours - hors boissons)
L’hébergement pour les 2 nuits
Le dîner Winstub le jour de Noël (hors boissons) Les petits-déjeuners (petit déjeuner tardif le 25 décembre) L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre). A partir de 562€ / pers. en chambre double Chambard
Le dîner du réveillon de Noël du 24 décembre (3 plats, dessert - hors boissons) Le dîner Winstub le jour de Noël (hors boissons) Les petits-déjeuners (petit déjeuner tardif le 25 décembre) L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre). A partir de 457€ / pers. en chambre double Chambard
Séjour de la st sylvestre 25
avec dîner du réveillon au 64° Le restaurant
avec dîner du réveillon « Winstub »
Du vendredi 30 décembre 2016 au lundi 02 janvier 2017
Du vendredi 30 décembre 2016 au lundi 02 janvier 2017 Comprenant :
Comprenant : L’hébergement pour les 3 nuits Les 1ers et 3èmes dîners servis dans la Winstub (Entrée, plat, dessert - hors boissons) Le dîner de la St Sylvestre (composé de mise en bouche, 7 plats, fromage, 2 desserts, petits fours – hors boissons) le soir du réveillon Les petits-déjeuners (petit déjeuner tardif le 1er janvier)
L’hébergement pour les 3 nuits Les 1ers et 3èmes dîners servis dans la Winstub (Entrée, plat, dessert - hors boissons) Le dîner de la St Sylvestre (composé de mise en bouche, 3 plats, 1 dessert, petits fours – hors boissons) le soir du réveillon Les petits-déjeuners (petit déjeuner tardif le 1er janvier) L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre).
L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre). A partir de 767€ / pers. en chambre double Chambard
Conditions de réservation et d’annulation spécifiques pour toutes nos offres de fin d’année : des arrhes équivalentes au montant total du forfait seront demandées à la réservation. Pour toute annulation : avant le 01/11 : remboursement de 100 % des arrhes entre le 1/11 et le 15/11 : remboursement de 70 % des arrhes entre le 16/11 et le 30/11 : remboursement de 30 % des arrhes à partir du 1/12 : les arrhes ne sont plus restituées
A partir de 612€ / pers. partir dedouble 530,50Chambard € / pers. en A chambre en chambre double Chambard
Animations PRÈS DE CHEZ NOUS
ANIMATIONS
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A partir du 25 Novembre, les vendredi, samedi et dimanche, de 10h à 20h. Kaysersberg Vignoble
Marché de Noël Authentique Exposition de Noël
Ambiance féerique au cœur de la vieille ville illuminée, 29 artisans sélectionnés vous accueillent. Marché de Noël authentique, exposition : Noël au Pays de la petite fille de neige, etc. PLUS D’INFORMATIONS SUR WWW.KAYSERSBERG.COM
dÉGUSTATION CHEZ UN VIGNERON
Domaine MAURICE SCHOECH 4 Route de Kientzheim 68770 AMMERSCHWIHR Tél : 03 89 78 25 78 e-mail : domaine.schoech@free.fr site internet : domaineschoech.com
Le caveau de dégustation est ouvert du lundi au samedi de 8h à 12h et de 13h30 à 18h, Les dimanches et jours fériés nous vous recevons uniquement sur rendez vous.
GAMME GAMMELAND LAND ROVER ROVER 2016 2016
QUESTION QUESTION DE DE CARACTÈRE. CARACTÈRE.
Land Rover Mulhouse Land Rover Mulhouse 5, rue Alcide de Gaspéri - 68390 SAUSHEIM 5, rue Alcide de Gaspéri - 68390 SAUSHEIM Tél. : 03.89.31.26.31 Tél. : 03.89.31.26.31 landrover.fr/mulhouse landrover.fr/mulhouse RCS 423 903 970 Mulhouse RCS 423 903 970 Mulhouse
Land Rover Colmar - Réparateur Agréé Land Rover Colmar - Réparateur Agréé 16, avenue Joseph Rey - 68000 COLMAR 16, avenue Joseph Rey 68000 COLMAR Tél. : 03.89.21.82.95 Tél. : 03.89.21.82.95 RCS 423 903 970 Colmar RCS 423 903 970 Colmar
ABOVE AND BEYOND : Franchir de nouveaux horizons. Consommation mixte Norme CE 1999/94 (L/100km) : de 4,2 à 12,8 - CO2 (g/km) : de 109 à 299. ABOVE AND BEYOND : Franchir de nouveaux horizons. Consommation mixte Norme CE 1999/94 (L/100km) : de 4,2 à 12,8 - CO2 (g/km) : de 109 à 299. Les coloris présentés ne sont pas tous disponibles. Renseignez-vous auprès de votre concessionnaire. Les coloris présentés ne sont pas tous disponibles. Renseignez-vous auprès de votre concessionnaire.
www.chambard.fr
www.cotecour-cotefour.fr
Kaysersberg
www.flammeandco.fr
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