NASTI & CO Alsace Emotions
PREMIER semestre 2017 / N°8 - magazine gratuit
le maga zine par Olivier Nasti
64° le restaurant
FLAMME AND CO
RECETTE
HOTEL
SPA
FORFAIT
Portrait Nicolas et Elodie
Le Marius Bar
Soirée privatisée
Nouveauté : Vinésime
Les macarons au citron
Escapades de saison
www.lechambard.secretbox.fr
NASTI & CO alsace emotions
le maga ziNe par Olivier Nasti
Pour recevoir le magazine chez vous ou le faire découvrir, merci de nous retourner ce coupon à l’adresse suivante : Le Chambard / 9-13 rue du Général de Gaulle / 68240 Kaysersberg Vignoble Nom : Prénom :
deuxième semestre 2016 / N°7 - magaziNe gratuit
Adresse : 64° le reSTAurANT
FlAMMe ANd CO
reCeTTe
HOTel
SPA
FOrFAIT
POrTrAIT NICOlAS eT elOdIe
le MArIuS BAr
SOIrée PrIvATISée
NOuveAuTé : vINéSIMe
leS MACArONS Au CITrON
eSCAPAdeS de SAISON
Code postal :
Ville :
Téléphone :
Email :
Chers amis, chers clients, L’hiver enfin terminé, le printemps pointe le bout de son nez. Les journées se rallongent et les températures remontent. Les oiseaux sifflent et la nature renaît. Cette nouvelle saison nous offre de nouveaux produits à travailler, une nouvelle fraîcheur à retrouver dans nos assiettes. C’est tout le bonheur que j’ai à vous offrir : des produits de saisons et du terroir. Je sélectionne les producteurs avec attention et affection, car je prends le temps de les accueillir dans ma cuisine lorsqu’ils me livrent les produits. Nos échanges sont toujours riches, car chacun apporte son savoir-faire. Pour le producteur, la qualité de son produit et la façon de le cultiver ou de l’élever, et pour ma part en tant que chef, ma façon de le cuisiner. Aujourd’hui, je me dirige vers une cuisine de « dernière minute ». C’est-à- dire que lorsque le produit arrive chez moi, il n’est quasiment plus stocké. Il est assaisonné et cuit directement pour apporter dans votre assiette toute la fraîcheur, la qualité, mais aussi tout mon savoir-faire et celle de mon équipe ! Ce niveau de qualité et d’excellence, je veux que vous le ressentiez dès votre arrivée jusqu’à votre départ, c’est notre engagement. Patricia, mon épouse se joint à moi ainsi que nos équipes pour faire de votre séjour au Chambard, un moment privilégié et inoubliable. A très bientôt !
3 Olivier Nasti
sommaire 64° Le Restaurant
Portrait de Nicolas et Élodie Carro Craquez pour le chocolat Recette de la coque meringuée au cacao
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Séminaire
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Les soins Vinésime Carte des soins
Dépôt légal 48727 Tirage 10000 exemplaires. Achevé d’imprimer en avril 2017
La Winstub
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Olivier Nasti sous les projecteurs
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Le Marius Bar
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Concours
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13
Flamme and Co Portrait Johanne Soirée privative
20/23 21 22 23
Forfaits Chambard
24/25
Recette de la Flammée façon Burger
Nathalie Haeffelin Rédactrice
10 11
12
Recette des macarons au citron
Réalisation et Impression : Friedling Graphique // Rixheim-Kaysersberg
10/11
Notre 5ème étoile
Une Grande Soirée
Crédits Photos : Walke Alexandre // Claude Dietrich // Khaled Frikha © Office de Tourisme Vallée de Kaysersberg Corinne Armbruster - Alsace Prestige Lucas Muller
5 6 7
Tarifs Hôtel Chambard SPA Chambard
Magazine édité par Le Chambard 9-13 rue du Général de Gaulle - 68240 Kaysersberg Vignoble
4/7
Nos escapades estivales
Animations de la Vallée
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26
64° Le restaurant
LE RESTAURANT
4
[table privatisée]
les spécialités L’œuf à 64°, à l’ail des ours et morilles fraîches La betterave cuite en croûte de sel, coquillages et caviar impérial « Petrossian » Le homard bleu rôti en carcasse, jus de carcasse, pommes soufflées à l’encre de seiche et vinaigrette aux graines Le pigeonneau de nid de la ferme « Théo Kieffer » rôti, morilles fraiches et premières asperges vertes et blanches La poire Lisbonne confite au miel et au beurre noisette, sabayon et sorbet poire
N° direct pour réserver votre table : 03 89 47 64 64
La cuisine du chef L’ i d é e e s t d e m e t t r e e n ava n t u n produit sélectionné, à l’apogée dans sa saisonnalité, de faire toute la lumière sur sa valeur, de sublimer sa texture et ses saveurs, en s’appuyant sur de réelles techniques culinaires ; voici le défi que je propose de relever pour vous, à la table du 64°. C’est une démarche qualité qui offre de nombreuses alternatives dans l’accommodement du produit. La création du plat a une histoire et elle va vous être contée ; de sa préparation à sa présentation, de son origine, à sa qualité. Parce qu’aujourd’hui, plus que jamais, je m’épanouis en cuisinant au gré de mes envies et suivant l’humeur du marché.
les menus INFOS PRATIQUES 64° Le restaurant : 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg Vignoble Ouverture : Le mardi soir (à partir de Pâques jusqu’au 1er janvier), mercredi soir. Midi et soir jeudi, vendredi, samedi et dimanche.
Menu du chef : 50€ (70€ avec boissons) servi le jeudi et vendredi midi Formule 4 plats + dessert : 125€ Formule 6 plats + 2 desserts : 178€
LE STAMMTISCH Ta b l e at ten ante à l a c uisine p our 4 à 8 personnes. Menu unique pour l’ensemble de la table, élaboré par le chef Olivier Nasti, servi et expliqué par les équipes de cuisine et de salle.
Menu à 178€ par personne (mise en bouche, 6 plats, 2 desserts, petits fours, hors boissons)
menus en partenariat avec les «Etoiles d’Alsace» Formule Senior Pres tige : 75 € (apéritif servi avec un amuse-bouche, 4 plats, vins proposés en harmonie avec les mets, eau minérale et café). Cette formule est utilisable toute l’année sur réservation uniquement, sauf jours de fête et jours fériés. Elle est proposée au déjeuner, du lundi au samedi.
64° Le restaurant
LE RESTAURANT
5
Nicolas Carro Second de cuisine Et Elodie Carro Chef de rang Nicolas a préparé un BEP et un Bac Pro au Lycée Hôtelier de Saint Méen le Grand en Bretagne. Son envie de devenir cuisinier est très certainement dû au fait qu’il a baigné, de par ses grands-parents, dans un monde agricole où le produit du terroir a toujours été mis en valeur lors des repas de famille, réalisés par sa maman. Il a eu le privilège d’effectuer ses stages dans de grandes maisons : Alain Passart, Michel Guérard… Il n’a pas 16 ans que déjà il illustre les podiums dans les concours de cuisine. Elève en BTS à Dinard, il gagne le concours européen du jeune créateur culinaire. (A l’heure actuelle il a à son actif 9 concours dont 7 podiums !)
A Cordeillan-Bages, il aura non seulement parfait ses connaissances, mais aussi rencontré Elodie, demichef de rang formée dans les meilleures maisons comme les 4 étoiles de Tarbes, Le Rex. C’est ensemble qu’ils vont prendre la décision de s’envoler vers Londres pour perfectionner l’anglais. Ils décident après 8 mois de revenir en France, plus précisément en Alsace, car cette région les attire par ses traditions et sa gastronomie en plus de sa beauté. Depuis 3 ans, ils travaillent au côté du chef Olivier Nasti.
Son BTS en poche, il décide de partir à la Réunion pour y préparer une Licence Art culinaire, un autre milieu que Nicolas souhaite déc ouv rir. Le direc teur de restaurant Cédric Sordillon a transmis sa passion de la gestion hôtelière à Nicolas, et lui offre un poste d’assistant de direction. C’est une ouverture d’esprit que souhaitait Nicolas.
Pour Nic olas c’é tait impor tant de travailler auprès d’un MOF, surtout pour la transmission du savoir. De plus à cette époque, le restaurant venait d’obtenir sa 2ème étoile, la notoriété était de mise ! Le but de rejoindre la famille des Relais & Châteaux, que le chef s’était fixé depuis tout jeune, a motivé également Nicolas. Il est très attaché à cette appartenance depuis son plus jeune âge.
Mais après 2 ans sous le soleil, il n’est pas épanoui à 100 % car les fourneaux lui manquent. Il décide alors de revenir en France et rejoindra les prestigieuses cuisines de Cordeillan-Bages auprès de Jean-Luc Rocha. C’est un coup dur pour lui car il a dû recommencer en bas de l’échelle en tant que commis. Mais l’épanouissement était présent et au bout d’un an, le poste de chef de partie poisson lui est attribué !
Nicolas a transmis à Elodie sa passion pour les belles maisons étoilées, il lui a fait découvrir de grandes tables et elle y a pris goût ! Rejoindre l’équipe du 64° Le restaurant, la tentait également ! Car c’est une équipe dynamique et l’esprit famille y est présent. Elodie est chef de rang, aime le contact avec la clientèle et être au plus proche du client pour le satisfaire à 100%. Depuis octobre, Nicolas a été promu second de cuisine et il en est fier. Le
chef lui a fait confiance et lui donne les cartes. Il lui a également appris une chose que Nicolas souhaitait : se perfectionner et apprendre à cuisiner la viande, car il a surtout travaillé le poisson lors de son parcours. Nicolas a également pris goût au travail du gibier car le chef a une passion pour la chasse. Nicolas s’est fixé un objectif dès son jeune âge : arborer les couleurs du col de MOF. Il participera donc au concours MOF de cette année ! Ensemble, main dans la main, ils sont épanouis et sont pour la maison, deux personnes appréciées par tous. Ils se sont mariés l’année dernière et sont parents d’une petite Sarah, leur deuxième enfant pointera le bout de son nez en septembre ! On leur souhaite tout le bonheur du monde !
Craquez pour le …
Chocolat
6 Le chocolat, la détente de l’adulte et la gourmandise de l’enfant ! Depuis quelques mois, le chariot de chocolats remplace désormais le traditionnel chariot de petits fours au 64° Le restaurant. « J’avais le sentiment qu’il fallait se renouveler et trouver une autre touche finale pour terminer le repas. J’ai longuement réfléchi et avec mes équipes nous avons opté pour une touche finale haut de gamme composée de chocolats et d’un biscuit type pâte à madeleine mais en forme de kougelhopf servi avec une marmelade faite maison pour
garder l’esprit terroir qui me tient à cœur ». En fonction du moment, on vous servira également des crêpes, des beignets, des lamalas….) Le choix du chocolatier a été réfléchi et s’est tourné vers Fabrice Gilotte, créateur chocolatier dans la région de Dijon et Meilleur Ouvrier de France. Ses chocolats dégagent de grandes émotions et il a une vision nature dans la créativité de ses chocolats. Ils sont originaux par leur goût et diffusent une finesse incomparable. « Fabrice Gilotte est un confrère et c’est une reconnaissance
entre MOF que de mettre ses chocolats en dégustation dans mon restaurant ». « Une recet te couchée sur le papier, un idéal à at teindre, une per fec tion convoitée. Patiemment, minutieusement, les accords gustatifs sont travaillés jusqu’à l’obtention de l’harmonie tant recherchée dans la dégustation du chocolat. Des jours, des semaines, des mois seront peut-être nécessaires : l’excellence et la qualité n’ont aucune limite... » Fabrice Gillotte, créateur chocolatier, Meilleur Ouvrier de France
[
Coque meringuée au cacao, chocolat Guanaja en émulsion, caramel tendre à la fleur de sel [
64° Le restaurant
La recette du chef
[Ingrédients]
1
- 200g de blancs d’œufs - 200g de sucre semoule - 200g de sucre glace
- 20g de cacao en poudre - 285g de sucre semoule - 195g de crème liquide 2
- 1g de vanille
3_Emulsion chocolat Chauffer le lait et la crème. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre, chinoiser sur le chocolat. Mélanger, mixer, refroidir et stocker.
- 700g de lait - 300g de crème
4_Glace Vanille Bouillir le lait avec le beurre. Mélanger à part tous les autres ingrédients. Cuire le tout à 85°C. Chinoiser, mixer et laisser maturer 24h. Turbiner à la sorbetière, étaler entre 2 feuilles guitare à l’épaisseur des règles. Réaliser des cercles de 70mm avec un emporte-pièce.
- 200g de jaunes
- 100g de sucre semoule
- 200g de chocolat guanaja - 1630g de lait
- 180g de beurre
- 390g de cassonade 4
- 150g de lait en poudre
- 100g de glucose atomisé - 240g de jaunes
- 6g de stab 2000 - 200g de lait froid 5 6
2_Sauce caramel Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec la crème chaude et la vanille. Ajouter la gélatine. Chinoiser sur le beurre et le lait concentré. Refroidir puis stocker.
- 1g de gélatine
- 60g de beurre - 190g de lait concentré
3
1_Coque de meringue Chauffer au bain marie les blancs d’œufs avec le sucre semoule à 50°C. Les monter au batteur jusqu’à refroidissement. Ajouter à la spatule les poudres tamisées. Pocher la préparation en forme de coque.
- 300g de lait
- 300g de chocolat guanaja - 500g de chocolat extra bitter
5_Sauce chocolat Chauffer le lait. Emulsionner sur le chocolat. Mixer et stocker. 6_Disques de chocolat Chauffer au bain marie le chocolat à 50°C. Le faire refroidir à 28°C en le remuant de temps en temps. Le réchauffer à nouveau jusqu’à 52°C. Etaler finement sur une feuille de papier et détailler des disques de 70mm de diamètre. Laisser refroidir. Montage : Déposer au fond d’une assiette un disque de chocolat puis un disque de glace vanille. En parallèle, saupoudrer une coque de cacao en poudre puis la retourner. Garnir l’intérieur de moitié avec l’émulsion chocolat. Ajouter ensuite un filet de sauce caramel parsemé de fleur de sel et retourner la coque sur les disques de chocolat + glace. Verser ensuite autour un peu de sauce au chocolat tiède et déguster !
7
l’hôtel chambard
L’HÔTEL CHAMBARD
8 les tarifs des chambres Toutes nos chambres sont équipées d’un écran LCD, de canal sat, d’un mini bar, d’un coffre-fort et sont climatisées. Le prix des chambres inclut l’accès au spa de 8h à 19h30. Toutes nos chambres peuvent accueillir une personne supplémentaire avec un lit d’appoint facturé à 36€.
les « chambard » 25 à 30 m 2
à partir de
217€
Chambre double, salle de bain avec douche ou baignoire, toilettes, balcon ou terrasse, vue sur le vignoble.
Le petit déjeuner servi dans la salle caveau (de 7h à 10h en semaine et de 7h30 à 10h le week end) est au tarif de 28€ par personne.
les « delux supérieur »
Nos amis les animaux sont acceptés au tarif de 25€ pour le séjour.
45 m 2
à partir de
290€
Grande chambre double, salon, salle de bain avec douche ou baignoire, toilettes, vue sur le château, vignoble ou village.
les « suite junior » 50 m 2
N’hésitez pas à consulter notre site www.lechambard.fr pour bénéficier du meilleur tarif garanti ou d’offres ponctuelles !
à partir de
317€
Grande chambre double, salon, salle de bain avec douche et baignoire balnéo, toilettes, vue sur le vignoble.
les « suite sénior » 53 m 2
à partir de
373€
Grande chambre double, salon, salle de bain avec douche et baignoire balnéo, toilettes, vue sur le vignoble ou le village.
INFOS PRATIQUES 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg Vignoble E-mail : info@lechambard.fr www.lechambard.fr Tél : 03 89 47 10 17 / Fax : 03 89 47 35 03
Tarifs : selon politique tarifaire en vigueur.
séminaire
SÉMINAIRE formule Journée de travail : 66€ / pers. Incluant : Un café d’accueil, une pause matinale (boissons chaudes, jus de fruits, fruits et gourmandises maison), le déjeuner dans notre Winstub (3 plats - boissons comprises), une pause l’après-midi.
TRANSFORMEZ VOTRE SÉMINAIRE EN UN MOMENT D’EXCEPTION ! Parce qu’un événement d’entreprise est un moment clé pour vous et vos collaborateurs, le Chambard vous propose d’en faire une expérience vraiment unique en découvrant la route des vins à pieds ou à vélo, dégustant les plus grands crus d’Alsace, ainsi que notre cuisine régionale et gastronomique avec un des Meilleur Ouvrier de France, Olivier Nasti. Notre salle de séminaire d’une capacité de 18 personnes bénéficie de la lumière du jour et est climatisée. Elle dispose d’une connexion WIFI gratuite, d’un vidéo projecteur, d’un écran, de deux paperboards, d’une boîte de petit matériel, d’un bloc note et d’un crayon par personne. Nous met tons également à votre disposition nos petits salons pour vos sous commissions ou nos salons des suites.
9 forfaits Forfait résidentiel : 338 € / pers Incluant : Un café d’accueil, une pause matinale (boissons chaudes, jus de fruits, fruits et gourmandises maison), le déjeuner dans notre Winstub (3 plats - boissons comprises), une pause l’après-midi, le dîner dans notre Winstub ( boissons comprises), une nuitée en chambre Chambard, le petit déjeuner, l’accès au spa.
Forfait résidentiel gastronomique : 439 € / pers. Incluant : Un café d’accueil, une pause matinale (boissons chaudes, jus de fruits, fruits et gourmandises maison), le déjeuner dans notre Winstub (boissons comprises), une pause l’après-midi, le dîner dans notre restaurant gastronomique étoilé Michelin (Mise en bouche, 3 plats, petits fours - boissons comprises), une nuitée en chambre Chambard, le petit déjeuner, l’accès au spa.
Personnaliser toutes les facettes de votre événement, de sa conception à sa réalisation, c’est l’engagement de notre équipe ! Confiez-nous votre événement, vos idées, vos envies… nous vous donnerons pleinement satisfaction !
INFOS PRATIQUES 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg Vignoble Contact : Nathalie Haeffelin Responsable commerciale Tél. : 03 89 78 42 80 lechambard.commercial@orange.fr
SPA
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SPA CHAMBARD
[Coup de cœur] [Nouveauté Vinesime]
La Sève Précieuse Eclat.
Un sérum qui agit tout de suite sur la fraîcheur, et à long terme contre le vieillissement.
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Une c os mé ti q ue p r é c ie u s e fondée sur la puissance anti-oxydante et hydratante exceptionnelle du Pinot Noir. Véritable ode au voyage, la fragrance nous subjugue et nous invite à une ballade bucolique dans les vignobles. Vinésime élabore, à partir de ses propre s ex trait s c osmé tique s mi l l é s i m é s issus de vignobles prestigieux, des soins anti-âge aux propriétés inégalées. Une cosmétique sophistiquée et innovante basée sur le complexe
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d’actifs inédits A2OC (Anti Oxydant et Oxygénant Cellulaire), savante association d’ex trait de Pinot noir issu de très vieilles vignes de Gevrey- Chambertin, et d’ex trait de bourgeons de Cassis Noir de Bourgogne. Ce complexe scientifique distille ses vertus anti-âges, régénérantes et oxygénantes. La peau est préservée, protégée et visiblement lumineuse.
Une nouvelle gamme de soins et de produits à tester sans plus tarder dans votre institut Chambard.
SPA Les soins « Signature » Le Chambard -
4 mains « Chambard » / durée 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120€
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Massage saisonnier énergétique / durée 1h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120€ aux argiles de couleurs
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Bols chantants « Tibétains » / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
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Réflexologie Trio / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
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Modelage corps (Personnalisé) / durée 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75€
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Reiki (Fortifiez votre corps et votre esprit) / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60€
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Escapade dans le vignoble (gommage + hydratation) / durée 1h. . . . . 78€
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Zen Beauté / durée 1h15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140€ (modelage dos, soin visage hydradermie, réflexologie)
Émotion couleurs « Altearah » -
SOIN ARC-EN-CIEL ANTI-STRESS / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
(gommage dos, modelage corps, color test, bain de pieds)
SOIN HIMALAYEN / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
(séance olfactive, bols chantants, modelages aux pochons)
Les soins ciblés -
Modelage dos / durée 20 min. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35€
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Jambes légères / durée 45 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80€
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Modelage corps à la bougie / durée 1h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90€
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Silhouette minceur / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120€
Les soins visage Guinot -
Hydradermie (la star des soins) / durée 1h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85€
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Lift (gymnastique faciale) / durée 1h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95€
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Aromatic (rempli votre peau d’énergie) / durée 45 min. . . . . . . . . . . . . . . . 65€
Nouveauté Vinésime -
Clin d’œil masculin visage Dit Vin / durée 45 min. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72€
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Le Clos beauté / durée 1h15 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120€ (oxygénation visage bras et décolleté)
Détente express (Sur les vêtements) -
Bols chantants / durée 30 min . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40€
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Réflexologie / durée 30 min. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40€ Notre Spa est libre d’accès aux personnes extérieures à l’hôtel, pour tout soin choisi dans la palette proposée. Consignes du SPA : les durées de soins annoncées comprennent l’accueil, et l’installation en cabine. Nous vous conseillons de réserver et préciser vos soins à l’avance. Tout éventuel retard réduira la durée du soin. Tél. 03 89 78 42 88 Réservation directe depuis votre chambre : 309
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L’Hôtel*****
L’HÔTEL
12 notre 5ème éoile Dans le précédent magazine nous vous faisions part de l’obtention de notre 5 ème étoile pour notre hôtel Le Chambard. Nous avons voulu revenir sur ce sujet et partager avec vous ce grand moment. C’est le 6 octobre dernier qu’Atout France, l’agence de développement touristique du territoire, nous a attribué une cinquième étoile. Après une visite mystère et le passage d’une personne habilitée de leur agence, le verdict est tombé pour le plus grand plaisir d’Olivier et de Patricia Nasti : Une belle récompense. « Décrocher cette 5 ème étoile était un réel objec tif et nous sommes heureux de voir que nos ef for ts vers l’excellence sont aujourd’hui récompensés. Nous visons le meilleur, tout en veillant à faire perdurer cette atmosphère intimiste et familiale que nos clients aiment tant et qui nous est chère » confie Olivier Nasti. Le classement par étoiles appor te une garantie officielle de qualité de service et de confort à la clientèle française et internationale dont les exigences sont de plus en plus élevées. Quelques 240 critères doivent être remplis, tant au niveau des équipements et du service client que de l’engagement en matière de développement durable et d’accessibilité.
Une grande soirée Plusieurs centaines de convives ont répondu présent à l’invitation lancée par la Famille Nasti. Une visite de l’hôtel, des restaurants et du spa était programmée avant de rejoindre la place du château de Kaysersberg. Un vaste chapiteau chic a permis de se réchauffer et d’écouter les discours des personnalités invitées. La soirée a été animée par Vincent Ferniot, Chroniqueur de Midi en France. (article en page 16). Un cocktail dinatoire composé de mets raffinés a été servi pour le plus grand plaisir des convives ! Une soirée que tout le monde n’est pas prêt d’oublier.
Décoration intérieure - Isolation Ravalement façade - Sablage Lavage pierre naturelle Location échafaudage
Peintures Dietrich
SARL
35 rue de Colmar 68280 ANDOLSHEIM Tél : 03 89 71 41 08 Fax : 03 89 71 57 14
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LA WINSTUB
14 les menus
soirée Beackaoffa Le chef Olivier Nasti vous propose tous les jeudis soirs de découvrir ce plat t y piquement A ls acien, c omp osé de pommes de terre et de viandes marinées. Vous avez la possibilité de le déguster, sur commande tous les autres jours de la semaine.
Menu du terroir : 32€ -
La cuisine du chef
les spécialités Le baeckaoffa à l’Alsacienne et sa salade verte. L a choucroute « Chambard ». L a terrine de foie gras d’oie aux fruits de Berawecka. Le filet de sandre en matelote et nouilles. Le kougelhopf glacé au marc de Gewurztraminer.
INFOS PRATIQUES 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg Vignoble Réservation : 03 89 47 10 17 Ouverture 7 jours / 7, midi et soir
C’est le bistrot qui respecte toutes les clés de la tradition, mais dans le monde de l’excellence. Ambiance carreaux rouges et blancs, mobilier de bois clair, verre à vin à haut pied vert, le tout très chaleureux pour déguster les plats phares de l’Alsace. C’est le lieu où l’on se retrouve pour partager un bon moment, c’est toute l’histoire de l’amitié à l’Alsacienne… le Chef David, Olivier Nasti et Jean Baptiste Klein, notre sommelier, ont cherché l’excellence, celle des produits d’abord, de la transmission des saveurs ensuite et des vins enfin.
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La tarte à l’oignon ou la terrine de gibier maison. La choucroute du Chambard ou Quenelle de brochet et écrevisses, fondue de poireaux, sauce Américaine et riz Basmati. Le sorbet citron arrosé au marc de Gewurztraminer ou le kougelhopf glacé au marc de Gewurztraminer.
Menu Stub : 27€ -
La tête de veau grillée. Le vacherin glacé.
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Les Macarons au citron [
LA WINSTUB
La recette du chef Ingrédients pour une [trentaine de macarons]
- 150g de poudre d’amandes - 150g de sucre glace - 5g de blancs d’œufs
- 1/2 quantité de meringue à l’italienne
- 400g de jus de citron - 4g de gélatine - 400g d’œufs
- 250g de sucre
- 250g de beurre.
Réalisez une meringue à l’italienne avec 80g d’eau, 340g de sucre,110 g de blancs d’œufs. Mélangez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez énergiquement et incorporez la moitié de la meringue . Lorsque ce mélange est homogène, ajoutez le reste de meringue. Mélangez délicatement avec une maryse pour macaronner. À la fin seulement, remuez plus vigoureusement pour lisser le mélange. Mettez le mélange dans une poche à douille et couchez les macarons, sur un Silpat. Tapez la plaque à plat pour étaler les macarons et laissez-les croûter à l’air durant 10 à 15 minutes avant de les enfourner. Cela va les empêcher de craquer à la cuisson. Préchauffez le four à 142 °C à chaleur tournante. Enfournez pour 12 minutes. Laissez-les refroidir sur la plaque. Si les macarons collent, placez la plaque au congélateur, le choc thermique va les décoller. Lorsqu’ils sont froids, déposez un peu de crème au citron, et recouvrez d’un second macaron. Laissez reposer au moins une nuit au frais avant de les déguster afin que la crème les détrempe un peu. Crème au citron Sortez le beurre du réfrigérateur. Mélangez la moitié du sucre avec le jus de citron et l’autre moitié avec les œufs. Fouettez le mélange œufs sucre. Portez le jus de citron à ébullition. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Versez une quantité de ce jus de citron sur le mélange œufs et sucre. Fouettez puis renverser ce mélange dans le reste de jus de citron. Faites chauffer doucement en fouettant pour épaissir la crème. A la première ébullition, versez la crème dans un saladier et ajouter la gélatine puis filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 35°C. Incorporez le beurre pommade en petits morceaux avec un mixeur.
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Le chef Olivier Nasti se positionne dans les 100 chefs qui font la gastronomieBRASSERIE d’aujourd’hui dans le monde.
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Le magazine professionnel « Le chef » a dévoilé la 3ème édition du classement des « 100 chefs », lors de la première édition du Chefs World Summit (Grand congrès professionnel dédié à la gastronomie haut de gamme) qui s’est tenu les 27, 28 et 29 novembre 2016 à Monaco. Il s’agit du seul classement mondial des chefs de cuisine où les votants sont les chefs eux-mêmes. Les 100 chefs est un baromètre de la profession où se retrouvent les référents, hommes et femmes en quête constante d’excellence, de la gastronomie mondiale. A la question « Quels sont les chefs qui portent le mieux les valeurs de la profession, qui créent une cuisine incontournable et chez qui il faut avoir été ? », le chef Olivier Nasti se positionne donc dans les 100 premiers ! Ce sont 534 chefs couronnés de deux et trois étoiles Michelin dans le monde entier qui ont été sollicités pour ce vote. Le chef Alain Passard, à la tête du restaurant triplement étoilé l’Arpège à Paris a décroché la première place du classement. Les 100 Chefs : quelle utilité pour les chefs ? Savoir qui sont les 100 chefs les plus reconnus du monde est une information très précieuse pour les chefs. En effet, les acteurs de cette profession sont toujours en quête d’excellence, de progrès et de positionnement, aussi, en identifiant ses référents, le chef peut ainsi se situer dans son univers professionnel, se remettre en cause et surtout se challenger pour apparaître parmi les 100, voire dans le Top 10.
Le marius bar
LE MARIUS BAR Le MARIUS BAR… Un endroit empreint de la passion du chef Olivier Nasti : la chasse. De ses murs de pierres ornés de trophées de chasse, le Marius Bar, dont son nom révèle l’un des premiers acquéreurs du Chambard : Marius Chambard, se dégage une atmosphère paisible mais curieuse. Curieuse de part sa décoration, dont on a qu’une seule envie, celle de connaître les noms de ces bêtes à cornes. Le chef se fera un grand plaisir de vous les dévoiler. Le Marius Bar, tenu en par tie par le sommelier Jean-Baptiste Klein, élu meilleur jeune sommelier de l’année par le Gault et Millau, vous propose une carte riche en découver te pour vous faire oublier les apéritifs traditionnels. En effet, Jean-Baptiste vous dévoilera sa passion pour le Gin Tonic. Selon lui c’est un spiritueux passionnant. Ainsi, il vous conseillera entre 15 variétés, venues du monde entier…tout comme les tonics.
De part ses différents arômes : épicé, floral, fruité et bien d’autres…Chacun trouvera le gin tonic qui lui convient. Des sensations à retrouver dans ce cocktail frais et digeste, à consommer avant ou après votre repas, avec modération. Retrouvez ce cocktail tout au long de la saison au tarif de 16 €. Jean-Baptiste vous dévoilera également son autre coup de cœur qu’est le porto. Il se prépare au Concours Master Of Port, évènement prestigieux, destiné à couronner l’excellence des sommeliers et à promouvoir la renommée du Vin de Porto. A la suite des épreuves qui auront lieu le 10 avril 2017 à Paris, les candidats sélectionnés seront invités à participer à la finale le 15 et 16 octobre 2017 pour décrocher le titre de Meilleur Sommelier en Vin de Porto. Il a déjà été finaliste en 2015, bonne chance à lui !
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Faites plaisir, Offrez l’excellence ! Bon cadeau à partir de 48 €. Gagnez du temps, imprimez vos bons cadeaux chez vous !
www.lechambard.secretbox.fr Quelques idées cadeaux : - Devenez un maestro des fourneaux ! Matinée en cuisine - 95 € / personne - Un séjour au cœur de l’excellence en formule «Etoile» - 261.50 € / personne - Escapade estivale en formule Winstub - 168.50 € / personne - Moment de détente au Spa Chambard - à partir de 35 € / personne
CONCOURS et transmission
NICOLAS LISA & LÉO La transmission du savoir par Olivier Nasti et la passion des concours de ses cuisiniers. Nicolas LAURENT 21 ans. Commis de cuisine. L’Alsace au Trophée Masse 2017. Crée il y a plus de 25 ans, le concours s’est déroulé au lycée Alexandre Dumas d’Illkirch, le lundi 13 mars 2017. Il s’agit d’un concours autour d’un produit unique, le foie gras. Le trophée Masse est à la fois un concours très technique reconnu par la profession et une expression de créativité des chefs. La compétition était au rendezvous et les résultats très serrés entre les 3 premiers. Notre jeune cuisinier Nicolas L AURENT a fini en deuxième position devant Régis SCHMIDT. Le vainqueur étant Gilles LEININGER.
Les plats présentés au jury étaient les suivants : Tarte renversée asperges vertes, morilles et foie gras de canard*. La tourte de volaille au foie gras**. Dans l’esprit d’un pot au feu de foie gras et légumes printaniers***. Léo DAULL 19 ans. En deuxième année de Brevet professionnel Arts de la Cuisine à IllkirchGraffenstaden. Le trophée Philippe Mille (Meilleur Ouvrier de France 2011) Il s’agit d’un concours ouver t à tous les apprentis des CFA, aux élèves des lycées hôtelier du Grand Est et étrangers partenaires de la région Grand Est. La finalité de cette rencontre est de mettre en valeur le talent et la motivation des apprentis et lycéens passionnés de cuisine
19 tout en rendant hommage à la richesse du patrimoine gastronomique régional. Sujet : Utilisation de 4 produits (PintadeOignon rouge-Rosé des Riceys-Farine de sarrasin). Le trophée régional aura lieu le lundi 15 mai 2017 au lycée Gustave Eiffel de Reims. Résultat dans notre prochain numéro. Lisa BEL 17 ans. Apprentie en 2ème année CAP. Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France » Plus de 6 0 0 0 c andidats s’inscrivent chaque année dans plus de 90 métiers. Il s’adresse aux jeunes âgés de moins de 21 ans, en formation initiale provenant d ’ établissements publics ou privés, sous statut scolaire ou sous contrat d’apprentissage. Il est organisé par la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France. C e c onc ours p er met au x jeunes de développer leur goût du travail bien fait, d’affirmer leur personnalité, leur passion, leur esprit d’initiative, de progresser dans leurs compétences pratiques, d’obtenir la juste récompense de leur effort et de témoigner avec fierté aux yeux de tous de l’efficience de leur formation aux métiers manuels. A l’ échelon dépar temental, les jur ys attribuent des médailles or, d’argent, de bronze, puis à l’ échelon régional des médailles d’or et d’argent. Seules l e s m é d a i l l e s d ’o r ré g i o n a l e s s o n t sélectionnées pour participer aux épreuves nationales. Lisa a passé ses épreuves le 30 mars 2017, nous ne manquerons pas de vous en reparler dans le prochain numéro !
flamme and co
20 La cuisine du chef Créer un nouveau concept de restauration autour d’un produit du terroir Alsacien : la tar te flambée, telle est l’ambition d’Olivier Nasti ! Le terme « flammée » vient de la traduction du mot Alsacien « Flammekueche », qui signifie exactement : tarte flammée. L’idée du chef Olivier Nasti est de se servir du fond de tarte comme d’une assiette, et ensuite de la garnir de produits originaux. Ce concept correspond et répond à l’évolution de la restauration de ce début de siècle ; le respect de l’équilibre alimentaire fait partie également de cette réflexion. La plupart des produits sélectionnés proviennent de producteurs locaux afin d’obtenir des tartes d’une grande qualité gustative et très originales. La cuisson au feu de bois et à la vue du client sont des facteurs de notre succès !
flammÉE À VOLONTÉ
Le mercredi soir
C
RAQUEZ
les spécialités Flammée Tacos. Flammée Herbes fraîches, 6 herbes aromatiques, copeaux de parmesan 24 mois, tomates confites, balsamique. Flammée Pluma Ibérique, base poivron rouge, chutney aux fruits, chorizo. L a flammée citron, appareil au citron, meringue à l’italienne.
pour la formule
A volonté 16.50€ + une boisson à 2.50€ (soft, eau, bière)
Choisissez vos flammées parmi la sélection suivante : Flammée Nature Flammée Gratinée Flammée Munster Flammée pommes rouges et vertes, cannelle
info@flammeandco.fr / 03 89 47 16 16
Succombez à la tentation...
FORMULE DU MIDI la formule Midi :
INFOS PRATIQUES 4 rue du Général de Gaulle / 68240 Kaysersberg Vignoble / Réservation : 03 89 47 16 16 info@flammeandco.fr / Ouvert midi et soir (fermé le mardi)
10.90€
Vous avez le choix entre 3 flammes : - une flamme « végétarienne » - une flamme « poisson » - une flamme « viande » + une salade verte + un café
flamme and co
21 RETROSPECTIVE : Soirée des artisans de la vallée Du 28 mars au 09 avril, les artisans producteurs de la vallée de Kaysersberg ont été mis à l’honneur au Flamme and co ! Pendant toute cette période, notre clientèle a eu le plaisir de déguster un menu créatif à base de tartes flammées originales composées de produits du terroir. Une soirée à l’initiative du chef Olivier Nasti MOF, chef du 64° Le restaurant,
doublement étoilé situé à Kaysersberg. Le but de cet évènement est de mettre en avant le travail des artisans producteurs à qui l’on doit les meilleurs produits du marché ! « Mon état d’esprit étant de travailler avec des produits du terroir le plus souvent possible et de les valoriser dans mes compositions. A eux de jouer sur la carte de la créativité et de la mise en avant de leur produit ».
Le mardi 28 mars a eu lieu la soirée de lancement en présence de nos invités : Le pré aux Colimaçons (Orbey) connu pour ses escargots, la ferme du Schoultzbach (Orbey) et son munster inégalable et la Art boucherie (Fréland) réputée pour son gibier !
Le passeport gourmand est le bienvenu dans notre « Flamme and Co »
Plus de 200 restaurants vous invitent toute l’année !
- 40% pour 3 pers.
Commande et infos : 03 89 62 87 46
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Disponible dans les billetteries Cora, Cultura et Leclerc
flamme and co
22 Soirée privative Le Flamme and co : un lieu tendance pour vos évènements privés ou professionnels ! A partir de 20 personnes, privatisez tout ou une partie du restaurant pour votre soirée. Que ce soit pour un anniversaire, un départ en retraite, un enterrement de vie de jeune fille ou de garçon, une soirée à thème, nous étudions toutes vos idées. Nous pouvons adapter la décoration de la salle à votre thème à l’aide de fleurs, ballons, nappage spécifique…. Nous vous proposons également de rajouter un coin photos, un bar à bonbons, à vins, à Mojito, punch…. Nous mettons à votre disposition un DJ, un orchestre, un clown… : l’animation que vous souhaitez ! L’établissement accueille tous les évènements dans une ambiance souriante, dynamique, conviviale et efficace. En cuisine, le chef et sa brigade concoctent des tartes flammées au gré de vos envies. Les flammées sont une valeur sûre de la gastronomie alsacienne. Notre formule à partir de 18 € par personne : 1 coupe de crémant Soft, eau Flammée nature, gratinée et munster (à volonté) Un devis détaillé et selon vos critères sera établi à chaque demande : Votre exigence est notre expérience ! Mail : info@flammeandco.fr
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Flammée façon BURGER [
flamme and co
La recette du chef
[Ingrédients] - 1 fond de tarte
- 30 d’appareil salé
- 150g de viande hachée - 20g de parmesan - 20g de roquette - 10g d’oignons - 1 tomate
- 1 cuillerée à soupe de mayonnaise - 1 cuillerée à soupe de ketchup - 1 cuillérée à café de sésame - 1 jaune d’œuf - Sel, poivre
Dans un fond de tarte, détailler 2 cercles de 14 cm de diamètre. Piquer un des cercles, il servira de base. Pour le deuxième cercle, préparer une dorure avec le jaune d’œuf et l’étaler à l’aide d’un pinceau. Ne pas le piquer. Parsemer de sésame. Faire cuire ce fond, il servira de chapeau. Préparer la garniture : Faire des copeaux de parmesan. Tailler la tomate en rondelles. Emincer les oignons et les faire sauter. Faire cuire la viande dans une poêle bien chaude. Préparer le burger : Etaler l’appareil salé sur le fond de tarte. Ajouter les oignons, les rondelles de tomate et le parmesan. Faire cuire la tarte 3 min dans un four préchauffé à 300°C. A la sortie du four, ajouter la viande, la roquette, assaisonner et terminer par le ketchup et la mayonnaise. Fermer le burger avec le chapeau.
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nos forfaits
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coup
[cœur]
NOS FORFAITS CHAMBARD FORFAIT ÉTOILÉ
déjeuner
forfait winstub Une nuitée en chambre double Chambard avec vue sur le vignoble.
« A FAIRE »
Un dîner Alsacien à la Winstub. Un petit déjeuner. L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre). A partir de 168,50€ / pers. en chambre double Chambard
forfait homme d’affaires
Une offre exceptionnelle à découvrir au restaurant gastronomique au déjeuner leS jeudi et vendredi Service en 1h15 MENU DU CHEF
50€ / pers
Menu composé d’une mise en bouche, d’une entrée, d’un plat, d’un dessert et de petits fours. MENU DU CHEF boissons comprises
70€ / pers
Menu composé d’une mise en bouche, d’une entrée, d’un plat, d’un dessert et de petits fours. Boissons : 2 verres de vin, ½ eau et 1 café.
(du dimanche au jeudi soir) Une nuitée en chambre single Chambard Une nuitée en chambre double Chambard avec vue sur le vignoble Un dîner au restaurant gastronomique (4 plats + 1 dessert – hors boissons) Un petit déjeuner L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre).
Un dîner Alsacien à la Winstub (plat+dessert) Un petit déjeuner L’accès Wifi L’accès à la piscine, sauna, hammam et jacuzzi (peignoir et chaussons à disposition en chambre).
132€
en chambre Chambard A partir de 261,50€ / pers. en chambre double Chambard
155€
en chambre supérieur
nos escapades estivales
Séjour « A la rencontre d’un vigneron »
Séjour « Le temps d’un 14 juillet »
Une occasion unique pour un agréable moment de dégustation.
Du jeudi 13 juillet 2017 au samedi 15 juillet 2017.
La nuitée. Une visite de cave suivi d’une dégustation de vin Maurice Schoech viticulteur à Ammerschwihr (Possibilité de s’y rendre en voiture (3 min), à pieds ou en vélo (15 à 20 min). Le dîner Winstub, entrée, plat, dessert (hors boissons). Le petit-déjeuner (servi à table). L’accès au Spa, piscine, sauna, hammam, jacuzzi. (peignoir et chaussons à disposition en chambre).
Avec feu d’artifice, à Kaysersberg ou dans un village à proximité (en fonction de la météo). La nuitée en chambre double Le dîner du jeudi 13 juillet au 64° Le Restaurant (Mise en bouche, 4 plats, dessert, Petits fours - hors boissons). Le dîner du vendredi 14 dans la Winstub (entrée, plat, dessert – hors boissons). Le petit-déjeuner (servi à table). L’accès au Spa, piscine, sauna, hammam, jacuzzi. (peignoir et chaussons à disposition en chambre).
A partir de 168,50€ / pers. en chambre double Chambard A partir de 509€ / pers. en chambre double Chambard
Domaine MAURICE SCHOECH 4 Route de Kientzheim 68770 AMMERSCHWIHR Tél : 03 89 78 25 78 e-mail : domaine.schoech@free.fr site internet : domaineschoech.com
Le caveau de dégustation est ouvert du lundi au samedi de 8h à 12h et de 13h30 à 18h, Les dimanches et jours fériés nous vous recevons uniquement sur rendez vous.
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Animations PRÈS DE CHEZ NOUS
ANIMATIONS
26 1er mai Château de la confrérie Saint Etienne
Rendez-vous avec les vignerons bio
Au programme : découverte et dégustation libre de vins biologiques de plus de 40 domaines alsaciens engagés en agriculture biologique, exposition de peintures et sculptures, marché de producteurs bio. Conférences, animations et ateliers de dégustation commentés. Restauration sur place. 20 mai Alsace
Nuit des musées
La Nuit européenne des Musées est un événement à ne pas rater : des rendez-vous inattendus sont proposés jusqu’au bout de la nuit dans la plupart des musées alsaciens, qui ouvrent leurs portes gratuitement pour faire découvrir la richesse de leurs collections. 26 juillet Kaysersberg
Visite guidée musicale
Visite guidée musicale commentée par le guide régional, Daniel Ehret, et orchestrée par le trublion Roger Siffer, qui ponctuera la visite de la ville, par des anecdotes en musique. RDV à 20h30 à l’hôtel de ville – gratuit
13 août Le Bonhomme
Traditions paysannes
Présentation conviviale du patrimoine historique du P ays Welche, tout en veillant au respect de l’authenticité des traditions. Travail de la forêt et de la ferme, démonstration d’anciens métiers, artisanat authentique, folklore, animations pour petits et grands. Restauration midi et soir. Bal gratuit et feux d’artifice en soirée. 16 août Kaysersberg
Visite guidée musicale
Le guide régional Daniel Ehret vous mènera à travers les rues de la vieille ville à la découverte de l’histoire au travers de nombreuses anecdotes. Jean-Pierre Albrecht, musicien et conteur à la fois complètera les propos du guide par de sympathiques intermèdes musicaux. RDV à 20h30 à l’hôtel de ville – gratuit 2 et 3 septembre Kaysersberg
marché des potiers
Une quarantaine de potiers et de céramistes venus des quatre coins de France se donneront rendez-vous le premier weekend de septembre pour vous faire découvrir leur création. Animation de poterie. Entrée libre.
PLUS D’INFORMATIONS SUR WWW.KAYSERSBERG.COM
Et aussi : Visites guidées estivales de la ville de Kaysersberg Tous les mardis et samedis du 1er juillet au 26 août, à 18h.
pique-nique Pour vos sorties et balades dans la vallée, le chef vous propose d’emporter votre pique-nique ! A commander la veille au matin ou lors de votre réservation.
Tarif par personne : 17 €
JAGUAR XE
PRÊTE À S’IMPOSER.
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Consommations mixtes (l/100 km) : 3,8 à 8,1. Émissions de CO2 (g/km) : 99 à 194 * Exemple pour une Jaguar XE Pure 2L Diesel 180ch CEE BVM au tarif constructeur recommandé du 15/02/2017. Modèle présenté : XE S V6 3L Essence Suralimenté 380ch CEE BVA avec options à 71 477€. RCS Mulhouse 423 903 970.
( CHAMBARD ) Hôtel ***** | Restaurants | Spa
Kaysersberg
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