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11 Março 2010 | O MIRANTE
Confraria da enguia nasce em Salvaterra de Magos Nomeado o chanceler Custódio Silva e entronizados quinze fundadores Gostam de comer bem e juraram promover a enguia como produto gastronómico de eleição. Formaram a Confraria da Enguia, em Salvaterra de Magos.
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Ricardo Carreira
ustódio Silva é o chanceler da Confraria, que foi apadrinhada pela vizinha Confraria do Torricado de Bacalhau, de Samora Correia. O chanceler ficou com o cognome de ”vai à proa”. O
foto O MIRANTE
secretário tem o epíteto de “pescador” enquanto o tesoureiro é o “narça”. Os confrades vindouros são os meixões. No auditório do Centro de Interpretação do Cais da Vala decorreu o ritual
de entronização dos novos confrades. O chanceler da Confraria do Torricado de Bacalhau, de Samora Correia, Manuel Teles Fernandes, apadrinhou a entronização dos confrades vizinhos.
Primeiro entronizou Custódio Silva, que leu o juramento de defesa e promoção da enguia e recebeu o cordão com medalha, símbolo da confraria. Por cada confrade empossado, outro se seguia
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ao toque de ferrinhos. Os trajes são elaborados. Têm a ver com a realidade do concelho e da confraria. A capa azul releva a água e o verde, a realeza. A gravata bordada com uma enguia cinzenta é dos confrades fundadores, a enguia bordada a castanho destina-se aos vindouros. Camisa branca, calça preta e chapéu acinzentado à lavrador completam o traje. O cordão amarelo e azul – cores do concelho de Salvaterra de Magos – é colocado ao pescoço. Segura a medalha com o brasão da confraria onde figuram o barco, a água, a narça e a enguia. A data da fundação da Confraria da Enguia é 17 de Novembro de 2008 e também está inscrita na medalha. Gostar de enguias e abrir os cordões à bolsa Ser confrade é para quem pode, não para quem quer. Quem não gosta de enguias fica de fora. “Somos mais um grupo de gastrónomos que gosta de comer bem e formalizámos esta confraria. Havia a lacuna de termos o Mês da Enguia e não existir uma confraria para a promover”, explica Custódio Silva. O chanceler confessa que nunca foi grande pescador de enguias à beira rio. Sempre preferiu pescar no prato. “Não dá tanto trabalho”, garante. Sobre os
confrades diz que não se trata de qualquer grupo elitista de adeptos do bom comer e beber. “Além de gostar de enguias, há que ter espírito de irmandade e querer manter a tradição. Quem almeja ser confrade tem de ser convidado por um dos membros a estar presente nas refeições que se vão realizar à média de uma por mês. Depois será avaliado na altura em que se propuser a confrade. Os fundadores decidem. Terá de ser assíduo, não provocar confusões e estar disposto a gastar algum dinheiro. Há penalizações de dez euros para quem fale de trabalho e política à mesa. Nas reuniões degustativas, compostas sempre de um prato de enguias, seja entrada ou prato principal, cada confrade contribui com dez euros para que um bolo se vá acumulando. A verba é entregue a uma instituição de beneficência ou caridade. Presente na cerimónia a presidente da Câmara de Salvaterra de Magos, Ana Cristina Ribeiro (BE), que apesar de gostar de enguias (ainda) não é confrade, salientou a importância da confraria para ajudar a implementar o Mês da Enguia no concelho e a enguia como prato gastronómico
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Sável e lampreia à mesa de dez restaurantes na Barquinha
Vila Nova da Barquinha promove até 4 de Abril de 2010 a 16.ª edição do Mês do Sável e da Lampreia. A mostra tem como principal objectivo promover a cozinha típica associada a este concelho ribeirinho banhado pelos rios Tejo, Zêzere e Nabão. Açorda de sável e arroz de lampreia, entre outras iguarias, podem ser apreciadas à mesa durante o período em que decorre o evento, resultante da parceria entre o município e os dez restaurantes aderentes. Este ano, foi introduzida uma novidade: quem saborear os pratos confeccionados com sável e lampreia ganha bilhetes para passeios de barco ao Castelo de Almourol. É atribuído um bilhete por cada dose servida, sendo válidos durante a iniciativa que se iniciou a 13
de Fevereiro. Os restaurantes aderentes: Almourol (Tancos); A Carroça (Limeiras); Ikarus (Vila Nova da Barquinha); O Chico (Praia do Ribatejo); Palmeira (Vila Nova da Barquinha); Platina (Cardal); Quinta dos Rouxinóis (Madeiras); Soltejo (Vila Nova da Barquinha); Stop (Atalaia); Tasquinha da Adélia (Vila Nova da Barquinha).
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Com o sável o segredo está no corte Peixe é rei nos restaurantes do concelho de Vila Franca de Xira
TÉCNICA. Há quem retire o “pente” ao pescado
TÍPICO. No restaurante “O Forno” o sável está na ementa todos os dias
No “Recanto do Ti Pedro”, em Vila Franca de Xira, um restaurante que deu cartas na região até 2009, Pedro Miguel Gil fazia questão de retirar intacta a espinha do sável: o “pente”. O peixe que vem desovar ao rio é rei nos restaurantes de Vila Franca de Xira até Abril e o segredo está no corte. Postas finas servidas à mesa com açorda de ovas.
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sável era deitado numa prancha para ser preparado. Depois de um golpe de mestre, usando lâminas afiadas, Pedro Miguel Gil retirava, intacta, a espinha do peixe: o “pente”, como gosta de lhe chamar. Foi assim que o proprietário do restaurante “O Recanto do Ti Pedro”, que fechou portas em Maio de 2009, preparou o sável durante anos. Fazia questão de libertar a espinha do peixe para tornar ainda mais apetecível o pitéu dos apreciadores da
gastronomia local. “A pessoa deve imaginar e criar para que o trabalho saia cada vez mais perfeito e seja feito cada vez em menos tempo”, diz Pedro Miguel Gil para justificar a técnica que usava no restaurante. O sável é rei nos restaurantes do concelho de Vila Franca de Xira durante os meses de Março e Abril. O sável frito com açorda de ovas é um dos pratos mais procurados por esta altura nos restaurantes do concelho. O equipamento, garante Pedro Miguel Gil, é fundamental. “Não podemos levar um alicate para uma intervenção cirúrgica”, exemplifica. Para retirar o “pente” intacto Pedro Miguel Gil tinha em exclusivo um corpo de facas bem afiadas. É quase impossível encontrar sável sem espinhas, sobretudo em sável frito e grelhado (no sável cozido as espinhas são expulsas) mas a técnica permite reduzir as probabilidades de as encontrar. O primeiro corte a realizar é no peixe, para retirar a cabeça, é na vertical. Mas os que se seguem são na diagonal. É preciso
foto O MIRANTE
cuidado nos golpes a aplicar para manter as ovas intactas. “Leva-se o sável debaixo da torneira. A faca vai junto à espinha que vai descolando da carne. Puxamos as espinhas para cima e sai o pente”, explica. Há uma condição para que a técnica resulte: “O sável tem que ser fresco”, avisa. Pedro Miguel Gil assegura que se o trabalho for bem feito até se ouvem as espinhas a fazer um timbre. Com o pente já retirado ainda permanecem espinhas que Pedro Miguel Gil retirava com paciência. A parte mais larga de um sável com três quilos possui entre 14 ou 15 centímetros. “Se a posta for cortada como deve ser representa quase o dobro porque é cortada na diagonal. Vai para os 18 centímetros”, calcula Pedro Miguel Gil com a ajuda de uma fita métrica. O sável nunca pode ser cortado para ser imediatamente servido. A posta deve ser cortada e colocada dentro de um alguidar com água, vinagre e rodelas de limão e deve ficar uma hora a sangrar. As postas podem ser depois arrumadas
num tabuleiro com um prato virado ao contrário, tipo paveia, mantendo a humidade. As fatias são envoltas em farinha e vão a fritar. Para fritar as fatias devem ser mais finas. O sável para grelhar tem outra grossura. Mas Pedro Miguel Gil também cozinhava ainda o pescado de outra forma. “A posta com a mesma grossura do sável para grelhar era cozinhada em ervas aromáticas. Era assim que se fazia no tempo dos avieiros. Nos barcos e com a própria água do Tejo é que se fazia açorda. Nas canoas não tinham óleo ou possibilidade de fritar o peixe”, recorda. O preparado era servido com a mesma açorda e sem escorrer a água que assegura uma “ligação óptima”. Corte diagonal e limão quanto baste No restaurante “O Forno”, onde o sável é servido todos os dias, as postas de sável também são mergulhadas em água com limão e o corte é cuidadosamente executado na diagonal. Os três sócios – José Gomes, José Gabriel e Fernando Carneiro – estão habilitados para fazer o corte do peixe muito procurado na altura da campanha gastronómica. Para facilitar o corte colocam o peixe, acabado de chegar do mercado, no frio. Depois de frito ou grelhado, conforme o gosto do freguês, é servido com açorda de ovas. Maria do Sameiro, cozinheira do restaurante “O Regional”, também está familiarizada com a forma de preparar o pescado. “Tem de ser muito bem amanhado, limpinho e é só. O resto é segredo”, diz entre sorrisos. O sável na sua casa não tem espinhas, garante. “Como partimos o sável fino elas praticamente ficam destruídas”, explica. Leva à mesa com salada e uma tigela com açorda e ovas de sável
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