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ÍNDICE La Encomienda es consentirte
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Costilla 24 horas
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Horno
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Escalopas mar y tierra
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Parrilla
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Estofado francés
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Nuestro equipo de trabajo
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Filete de res al casis
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Cava
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Filete de res D’Oliveira
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Filete con camarones
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Entradas Tacos de jaiba
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Picaña a la sal
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Ceviche clásico
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Rack de cerdo en costra de almendras
68
Rack de cordero asado
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Sopas Crema de espárragos
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Rib eye roll horneado
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Crema de mejillones
30
Tapa de rib eye
74
Pechuga de pollo rellena
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Ensaladas Ensalada César
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Ensalada de peras
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Camarón Puerto
80
Ensalada de berros con ajo
38
Camarones al champagne
82
Ensalada iceberg
40
Filete de huachinango en salsa de cilantro al tequila
84
Huachinango a la leña
86
Aves y carnes
Pescados y mariscos
Brocheta de filete
44
Lomo de atún a la parrilla
88
Chamorro a la cerveza
46
Mejillones al vino blanco
90
Cortes especiales a la parrilla
50
Pulpo a la parrilla
92
6 Salmón a la talla
94
Swordfish a la parrilla
96
Swordfish en salsa de queso
98
Risotto de camarones
100
Risotto de salmón
102
Pastas Fettuccini frutos de mar
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Fettuccini al horno
110
Fettuccini con salsa de atún
112
Fettuccini negros con mejillones
114
Lasaña boloñesa
116
Panzotti en salsa rosa
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Ravioles de ricota a la papalina
120
Postres Cheesecake
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Peras al borgoña
126
Profiteroles de chocolate
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Tiramisú
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53
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Cocinar con el
CORAZĂ“N Comer con todos los sentidos.
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Tenemos una encomienda
consentirte
C
omer es una necesidad básica, pero ¿por qué nos tomamos tantas molestias al momento de preparar los alimentos? Cocinar es un arte que mejora la experiencia de comer, tanto sensorial como nutricionalmente. Desde el restaurante más exclusivo hasta el puesto callejero más sencillo, los cocineros del mundo tienen todos la misma encomienda: consentir a sus comensales con platillos que estimulen sus sentidos. Titulamos este libro La Encomienda. Sabores que se comparten porque deseamos que la experiencia que nuestros comensales disfrutan en nuestros restaurantes se pueda extender a la mesa de su casa. Queremos compartir con ustedes nuestras recetas y secretos para que su cocina se inunde de los olores, sabores y colores que hemos creado, para que recreen la experiencia de haber comido en La Encomienda o para que se animen a visitarnos y nos permitan consentir su paladar.
Así nació el concepto La Encomienda nace en 2010 como un concepto exclusivo de alta cocina y buen vino para disfrutar dentro de un espacio moderno y sofisticado, perfecto para acentuar el gusto por el convivio con amigos y familiares, o para comidas de negocios.
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ble, ideal para que los momentos vividos se transformen en gratos recuerdos.
La Encomienda forma parte de Grupo Forchetta, que nació en 1962 en la reconocida cadena restaurantera Anderson. Además de La Encomienda, Grupo Forchetta tiene otras marcas, como la mítica marca Los Remedios, con más de 12 años de existencia, reconocida a nivel nacional por sus sucursales en las más importantes ciudades de la República. Actualmente La Encomienda cuenta con dos restaurantes, en Monterrey y Puebla, que han logrado colocarse en el gusto de la gente.
Nuestros platillos Nos distingue la cocina de autor con parrilla y horno a la leña que dan a nuestros platillos un sabor, aroma y calidad muy particulares, que satisfacen a los paladares más exigentes. Nuestro trabajo inicia desde la selección de la materia prima: buscamos siempre los mejores cortes, los vegetales más frescos, preparamos nuestra propia pasta y brindamos a nuestros clientes una cuidada selección de vinos para lograr el maridaje perfecto. Entre los platillos destacados de nuestra carta está la Costilla Tío Guillo, cocinada durante 24 horas en horno de piedra con leña de mezquite y encino que le da un sabor único e inigualable. Para complementar este platillo nada mejor que una copa de nuestro vino La Encomienda Roble de la región de Bierzo. En La Encomienda cada platillo es una historia que llena de satisfacción los sentidos. Nuestro menú es vasto y original para que cada visita sea nueva y diferente.
Lo que creemos Queremos ofrecer a nuestros clientes una excelente calidad en el servicio, buscando siempre darles una atención personalizada. En La Encomienda reconocemos la importancia de conservar la tradición restaurantera de tomarse el tiempo para disfrutar la comida, que se ha ido perdiendo por el constante ajetreo de la vida moderna. Retomamos la importancia del convivio entre personas alrededor de una mesa con buenos platillos y buen vino en un ambiente agrada-
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HORNO
Características de un buen horno Cómo elegir la leña, cómo se enciende, secretos para usarlo
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l horno a leña es una herramienta fundamental en nuestra cocina. El sabor que adquieren las diferentes preparaciones es clave para distinguir a La Encomienda de otros lugares. Una de sus características es el ladrillo refractario, capaz de soportar las más altas temperaturas. Su espesor debe ser de al menos siete centímetros. La boca del horno está conectada con el tiraje, lo que facilita el flujo de oxígeno sin que haya pérdida de calor. Para elegir la leña, hay que tener en cuenta que es muy importante alcanzar un buen calor y aroma sin dejar de lado la practicidad en cuanto a higiene se refiere. En primer lugar, toda la leña que se coloque en el horno debe estar bien seca, de no ser así, se generaría tanto humo que no nos dejaría ver. El eucalipto es una buena
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opción porque es una madera dura y a la vez muy aromática, produce mucha brasa y tarda poco en encender. Pero como necesitamos una brasa que dure más tiempo, conviene agregar al eucalipto una buena porción de encino, ya que éste es más duro y nos permite trabajar más tiempo sin añadir leña al horno. La forma en que se cura el horno también es muy importante. Se debe colocar la leña adecuada en el centro y encender fuego. Cuando esté caliente y las llamas toquen el techo, se divide de forma imaginaria el suelo del horno y se mueve la brasa en el sentido de las manecillas del reloj, depositándola en cada cuadro del interior, y exponiendo al fuego al menos una hora por cuadro. Después, se repite el procedimiento. Lo ideal para curarlo bien es dejarlo 24 horas encendido, así nos aseguramos de que no se filtre calor por las paredes, y de que luego no se rajen. Una vez curado, se barre muy bien el horno y se deja enfriar. Para darle uso normal hay que encender el horno casi en la puerta para que la flama obtenga oxígeno. En La Encomienda lo encendemos con madera muy delgada y poco a poco le agregamos el encino y el eucalipto, también se puede usar cartón, sólo que produce más cenizas. Una vez encendidos los leños más grandes, movemos el fuego completo con una pala larga, y lo depositamos en el fondo del horno. Hay que volver a barrer el horno y pasar un trapo húmedo, no mojado porque puede lastimar el ladrillo caliente, para quitar todas las cenizas del fuego. Es necesario esperar unos minutos a que el fuego se asiente para poder empezar a usar el horno. Es muy importante que cada día se retiren las cenizas del día anterior, teniendo cuidado porque aún pueden estar calientes, para poder aprovechar su capacidad y evitar que los alimentos huelan a ceniza vieja. Para depositar las cenizas se pueden usar unos botes de chapa o de hierro, y conservarlos tapados hasta que se apaguen bien.
Por lo general, el proceso de encender el horno se lleva un par de horas. Si las preparaciones requieren de mucho calor, comenzamos a cocinar; si queremos un fuego suave como el que se requiere para cocina una costilla, es necesario esperar a que baje la temperatura casi al mínimo. Se debe tener en cuenta que en el horno hay diferentes puntos de calor. Por ejemplo, cerca del fuego no sólo hay mucho calor, sino que el fuego directo también carameliza muy rápido los azúcares de las proteínas del pan. En el caso de las carnes, acelera la dextrinización. De cualquier manera, nuestros productos se van a ver quemados. Para lograr un color dorado y una cocción perfecta hay dos factores que cumplen un papel único: tiempo y temperatura. Casi todos los hornos de leña poseen un termostato, es muy importante conocerlo bien y aplicar esta sencilla regla: cortes de hasta 500 gramos de primera calidad se cocinan a una temperatura de no más de 180 °C, por un tiempo aproximado de 20 minutos para un término medio. Piezas de mayor peso requieren de más tiempo, lo que nos obliga a bajar la temperatura. Por ejemplo, un vacío de dos kilos a 165 °C tarda aproximadamente 35 minutos en cocinarse. Las aves con hueso se tardan el doble, por lo que hay que bajar un poco la temperatura a 150 °C. La costilla se debe colocar en el horno cuando ya no hay actividad, se cocina de un día para el otro y con sólo el calor de las paredes. No se usa fuego, se introduce el cambio con las costillas y se cierra la puerta. El horno de leña ofrece un mundo de oportunidades en la cocina: para pastas, panes, empanadas, pizzas, carnes, piezas básicas como un prime, una pierna de ternera o un cordero, pescados enteros, aves de todos tipos, postres, etc. Lo fundamental es usar una leña aromática y de brasa duradera, eso nos garantizará sabor y practicidad en el manejo.
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Tipos, usos, preparación y cuidados.
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odemos encontrar diferentes tipos de parrillas, los más comunes en México son los que usan carbón. Se enciende el carbón, luego se distribuye en la base y por último se coloca la parrilla sobre los carbones calientes. La mayoría poseen una tapa, de esa manera las carnes se cocinan y adquieren un rico sabor ahumado.También hay parrillas a gas, de diferentes tamaños y formas.
PARRILA
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En La Encomienda diseñamos el asador a partir de ciertas reglas básicas:
Primero. Debe tener un sistema de chimenea, debido a que se produce mucho fuego y de manera constante. Segundo. Tiene que contar con un sistema de rieles y poleas para mover la parrilla de arriba a abajo, y al mismo tiempo poder darle una inclinación de 30 a 45 grados. Tercero. Una parrilla de hierro pesado y en forma de ángulos soldados sobre dos guías. Cuarto. Un piso de ladrillos refractarios en donde se están moviendo las brasas. Quinto. Un canasto de hierros circulares con una abertura de 10 cm entre cada hierro, y unas patas de 40 cm para que circule el aire y se produzcan las brasas.
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La campana y la extracción también son muy importantes, pero la chimenea es fundamental. El fuego se coloca detrás de la parrilla, en el canasto de hierro. Con un gancho especial y a medida, movemos las brasas desde atrás hacia el lugar requerido. Antes de encender la parrilla, se debe limpiar muy bien la parrilla, y luego colocar una delgada capa de grasa sobre los fierros. Para encender nuestra parrilla utilizamos leña de encino y eucalipto que se coloca dentro del canasto de hierro, se añaden unas astillas de la misma madera y algunas ramas secas; también podemos usar un poco de cartón. Se abre el tiraje de extracción y se enciende el fuego. Hay que esperar a que esté bien fuerte. Cuando se consume la leña se comienzan a desprender trozos de brasas, son éstos los que utilizamos para asar.
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Recomendaciones para almacenar la leña Es muy importante tener un lugar seco para almacenar la leña y colocar una buena porción en la parte de abajo de la parrilla, de esta manera aseguramos una excelente combustión. Si se requiere almacenar una gran cantidad de leña, el espacio destinado debe tener una buena ventilación. La leña no se debe colocar sobre el suelo, es importante mantenerla al menos a 20 centímetros de altura. Se debe revisar que no tenga parásitos ya que se propagan muy rápido y debilitan la madera. Es recomendable hacer una pila nueva cada vez que se repone la leña de manera que se acabe cada cual a su tiempo, y se vaya secando aún más.
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SENTIRTE SENTIDO El lujo de experimentar con sabores y texturas.
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NUESTRO EQUIPO DE TRABAJO
Filosofía de trabajo En términos generales, nuestra filosofía se reinventa a sí misma. Para estar a la vanguardia debemos crear expectativas nuevas: en pocas palabras, antes de que nuestros clientes conozcan todos los platillos debemos tener nuevas propuestas. La médula de nuestro trabajo es la leña, un precioso y antiquísimo método de cocción. Los aromas y sabores que se obtienen con la leña, sea en el horno o en la parrilla, son inigualables. Nuestra filosofía se basa en el trabajo artesanal, en escoger la mejor materia prima. El trato que se le brinda y la creatividad para presentarla hacen que nuestro trabajo y dedicación den frutos, para que nuestros comensales recuerden a cada momento del día lo excitante que son todas sus experiencias con nosotros. Esfuerzo, dedicación y compromiso son los pilares que nos permiten alcanzar nuestras metas. Nuestra firma, dedicada a quienes nos prefieren “De lo clásico y lo moderno… lo mejor”
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Óscar Omar Méndez Tejeda Chef de La Encomienda
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se encarga de la organización de las catas y cenas de maridaje en las diferentes unidades, así como de dar seguimiento al Distintivo H. Su primera experiencia laboral fue como sub chef del restaurante Gotham en Nueva York, en 1996, del que se convirtió en chef ejecutivo un año más tarde. Fue chef corporativo de Grupo Mama Rosa’s (de 2000 a 2002); chef de partie de Le Cirque (de 2002 a 2004); chef ejecutivo del restaurante San Ángel In (de 20042006); chef corporativo de Grupo MP (de 2006 a 2007); chef ejecutivo del Restaurante Ohpana (de 2007 a 2009) y del restaurante O’2 (de 2009 a 2010). Ha sido chef instructor en el Instituto de Estudios Superiores de Turismo y en el Centro Culinario Ambrosía, así como organizador y jurado de diversos concursos. Ha brindado también varias asesorías externas a restaurantes, hoteles y bares de diversas ciudades de la República Mexicana.
scar Omar Méndez Tejeda es chef corporativo de Grupo Forchetta desde enero de 2011. Realizó sus estudios en la ciudad de Nueva York en el Culinary Institute of America (1994-1996) y a partir de entonces no ha dejado de prepararse: estudió cocina internacional, cocina fusión, catering, bistro americano, comida italiana regional y cocina del mar contemporánea en el mismo instituto. Entró en el programa de enología del Culinary Institute of America, en San Francisco, y en 2006 tomó diversos cursos en el prestigiado restaurante español El Bulli, en Cala Montjoi, considerado durante muchos años como el mejor restaurante del mundo. Como chef corporativo de Grupo Forchetta se encarga, entre otras cosas, de supervisar las doce unidades de cantinas Los Remedios y del restaurante del mismo nombre, así como de los restaurantes La Encomienda. Es el responsable de seleccionar productos y proveedores; tiene bajo su cargo a 14 chefs y 17
CAVA Segmentación básica de vinos Existe una enorme variedad de vinos en todo el mundo que se pueden clasificar de distintas maneras a partir de sus características.
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De acuerdo con su color se dividen en: • Vino tinto • Vino blanco • Vino rosado • Vino clarete • Vino gris • Vino de hielo
Según la presión de los gases disueltos: • Vinos tranquilos • Vinos espumosos o efervescentes
Según la proporción de azúcares: • Vinos tranquilos • Vinos espumosos o efervescentes
Según el añejamiento: • Vino del año, joven o cosechero • Vino de guarda o de crianza • Vino reserva (RSV) • Vino gran reserva
De acuerdo con la denominación: • Vino de mesa o de pasto • Vino de la tierra o vin de pays • Vino de calidad producido en una región determinada o vino de calidad preferente
Según la cantidad de uvas: • Vino varietal o monovarietal • Vino de corte, de assemblage, genérico o mezclado
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Maridaje La química entre el platillo y el vino
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omo en las relaciones humanas, a la hora de emparejar un vino con un platillo no hay reglas que apliquen siempre y para todos los casos. Lo mejor es atreverse a experimentar, incluso llevarle la contraria a los expertos: el mejor vino es el que más te gusta. En México no estamos muy acostumbrados a comer con vino, así que el primer paso es perderle el miedo y empezar a probar hasta encontrar nuestros propios favoritos. Conviene comenzar por experimentar con diferentes variedades: tintos, rosados, blancos, dulces o secos; sentir su cuerpo, percibir las notas aromáticas que los acompañan y las sensaciones que nos producen. No hay que esperar una ocasión especial, cualquier momento es bueno. Imaginemos que somos celestinas y que estamos buscando la pareja ideal para determinado platillo. Debemos investigarlo un
poco para conocer qué aromas, texturas y sabores lo caracterizan y así poder imaginar cuál es el vino que se puede llevar mejor con él. Algunas veces nos atraen los opuestos, pero otras nos gusta más encontrar similitudes para entablar una relación. Lo mismo con el maridaje, podemos buscar contrastes o armonías que nos ayuden a resaltar o a enriquecer los sabores y texturas. Por lo general, los vinos blancos van mejor con los pescados y mariscos, y los tintos con las carnes rojas. Sin embargo, a veces se puede probar un vino rojo con un pescado, sólo es importante no añadir limón al platillo porque de lo contrario se produce un choque de sabores que genera una sensación extraña. Al pie de las recetas de este libro hay una nota sobre maridaje en la que nuestro chef, nos propone el tipo de vino que acompaña mejor a cada platillo.
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CONTODOS TUSSENTIDOS Escuchar con atenci贸n las tesituras del sabor.
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Tacos de jaibas desnudas
(Para 4 personas) ENTRADAS
Ingredientes
Salsa tártara con jalapeños
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4 jaibas de concha suave 350 g de harina 3 huevos ½ botella de cerveza obscura Sal y pimienta al gusto 8 tortillas de maíz 1 aguacate cortado en 8 gajos Aceite para freír (el necesario)
60 g de mayonesa 10 g de alcaparras picadas 10 g de pepinillos picados 20 g de jalapeños en vinagre picados
Preparación Limpiar las jaibas levantando la membrana que recubre la cabeza. Detrás de los ojos se encuentra el aparato digestivo, toda la materia oscura que se encuentra en una pequeña bolsa en ese lugar, se debe retirar y desechar. Enjuagar bien. Cortar las jaibas en trozos y salpimentar. Pasar por harina y sacudir el excedente. Preparar la masa para témpura con la harina restante, los huevos y la cerveza. Calentar el aceite a 170 °C. Cuando el aceite está a punto, introducir los trozos de jaiba al témpura y de ahí a la fritura. No se deben cocinar demasiado, sólo hasta que alcanzan un color dorado atractivo. Escurrir y colocar sobre papel absorbente. Calentar las tortillas, repartir los trozos de jaiba y colocar un gajo de aguacate en cada taco para decorar. Mezclar todos los ingredientes de la salsa tártara con jalapeños y usarla para acompañar los tacos.
Maridaje Este platillo combina muy bien con un vino Dry Creek Sauvignon Blanc por su extraordinaria acidez, ideal para las jaibas.
(Para 4 personas) ENTRADAS
Ceviche clásico
Ingredientes
Ají de la casa
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200 g de filete de pescado limpio en cortes delgados de un bocado 6 limones (el jugo) 1 cucharadita de jengibre pelado, picado finamente y bien enjuagado 1 cucharada de apio picado 1 diente de ajo picado 1 cucharada de cilantro picado ¼ de chile serrano picado ¼ de cebolla morada cortada en julianas 4 hojas de lechuga morada 3 cucharadas de ají de la casa Sal y pimienta al gusto
2 chiles serranos 2 limones (el jugo) ¼ de cebolla blanca 2 cucharadas de zanahoria 2 cucharadas de pimiento verde 1 cucharada de apio 1 cucharada de aceite de maíz Sal y pimienta al gusto
Guarnición • 1 camote dulce pelado y cortado en triángulos (una pieza pequeña cocida en agua con cáscaras de naranja) • Maíz pozolero crudo y frito en aceite a 160 °C (no dorar mucho)
Preparación Colocar todos los ingredientes para el ají de la casa en la licuadora, licuar bien y colar. Ésta es una base para dar sabor al pescado. Se puede refrigerar hasta por tres días o congelar hasta la próxima vez que desee preparar un ceviche. Para preparar el ceviche, colocar en un recipiente grande la mitad del jugo de limón y una cucharada de ají de la casa. Añadir el pescado de inmediato y dejarlo reposar durante 30 minutos. Retirar todo el jugo y dejar sólo el pescado. Agregar sal, pimienta, ajo, jengibre, chile, la otra mitad de jugo de limón y dos cucharadas de ají de la casa. Mezclar muy bien. 26
Servir el ceviche en el centro del plato, colocar a derecha e izquierda las cuatro hojas de lechuga, acomodando dos de cada lado. Sobre el lado izquierdo colocar el camote ya frío, y del lado derecho, sobre las lechugas, el maíz pozolero. Poner sobre el pescado las cebollas moradas y encima el cilantro picado. Servir con galletas o pan melba.
Nota del chef La palabra ceviche deriva de la palabra cebo, es decir, la carnada que se usa para pescar. Se trata de pescado crudo marinado con limón por un tiempo determinado para que se desnaturalicen las fibras musculares del pescado y sea sencillo digerirlo. Es importante aclarar que el ácido del limón no cocina el pescado, como se piensa normalmente. Para que exista cocción debe haber calor; incluso los microondas emiten calor por la fricción de las moléculas de líquido que están en el interior de los alimentos. Así que al preparar este platillo, al igual que cualquier otro en el que el pescado se consuma crudo, se debe tener muy en cuenta la procedencia del producto.
Maridaje El maridaje perfecto para este platillo es un vino blanco seco muy joven Sauvignon blanco.
Crema de espárragos
(Para 4 personas) SOPAS
Ingredientes
Salsa bechamel
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1 litro de salsa bechamel 400 g de espárragos 2 cucharadas de aceite de maíz 70 g de cebolla 3 dientes de ajo 100 ml de vino blanco
1 litro de leche 50 g de mantequilla 50 g de harina 2 pizcas de nuez moscada Sal y pimienta al gusto
Preparación bechamel Colocar en una cacerola la mantequilla, la harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mover con cuchara de madera por tres minutos. Agregar la leche y mover lentamente con un batidor de mano hasta que la leche hierva. Bajar el fuego y cocinar hasta que pierda el sabor a harina. Retirar y colar.
Preparación sopa Blanquear los espárragos colocándolos en agua hirviendo con sal por un minuto. Retirar y pasar a un tazón con agua fría y hielos. Escurrir y cortar en trozos de unos 3 cm. En una cacerola saltear en el aceite la cebolla y el ajo. Cuando se hayan suavizado, agregar los espárragos y el vino blanco. Dejar reducir unos minutos a fuego bajo, cuando ya no huele a ácido, se retira y se licua muy fino. Mezclar este licuado con la salsa bechamel. Rectificar la sazón y servir bien caliente. Acompañar con pan tostado. 29
(Para 4 personas) SOPAS
Crema de mejillones
Ingredientes
Caldo de vegetales
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700 g de mejillones frescos 100 g de cebolla picada 3 dientes de ajo picado 60 g de mantequilla 50 g de harina 3 cucharadas de aceite de oliva 120 ml de vino blanco 100 ml de crema de leche Sal y pimienta al gusto 1 litro de caldo de vegetales
200 g de cebolla 100 g de apio 100 g de zanahoria 100 g de poro 30 g de mantequilla 1 litro de agua
Maridaje Nuestro chef recomienda acompañar esta sopa con un vino blanco seco.
Preparación caldo Cortar los vegetales en cubos de aproximadamente 2 cm.
Colocar en una cacerola la mantequilla con todos los vegetales, saltear por unos minutos. Agregar el agua y dejar hervir a fuego suave por unos 25 minutos; si se reduce el agua, reponerla. Retirar y colar.
Preparación crema En una sartén o cacerola pequeña hacer el roux. Calentar a fuego bajo por tres minutos la mantequilla con la harina, mover lentamente con una cuchara de madera. Retirar y reservar. En otra cacerola colocar el aceite de oliva con la cebolla y el ajo, cuando se hayan suavizado, agregar los mejillones enjuagados, sin concha. Saltear por unos segundos, agregar el vino y dejar reducir. Agregar el caldo, sazonar, dejar hervir y retirar del fuego. Dejar enfriar un poco esta preparación y licuarla hasta que quede bien fina. Regresar la mezcla al fuego y agregar el roux que se preparó al principio. Mover continuamente con un batidor de mano y llevar a ebullición para que espese. Apagar el fuego e incorporar la crema. Servir caliente y acompañar con tostadas. 30
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NUTRIR EL DE SENSACIONES
Alimentar el cuerpo con saberes ancestrales.
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(Para 4 personas) ENSALADAS
Ensalada César
Ingredientes
Aderezo cremoso (especial La Encomienda)
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1 lechuga larga en trozos (lavada y desinfectada) 50 g de queso parmesano en polvo Queso parmesano rallado grueso (al gusto) Queso crema (el necesario)
Mini croutones
½ taza de aceite de maíz 2 cucharaditas de mostaza 4 filetes de anchoas 1 diente de ajo 1 pizca de pimienta 2 cucharaditas de queso parmesano rallado 2 gotas de jugo maggi 2 gotas de salsa inglesa
• 6 rebanadas de pan de caja • Aceite con ajo
Preparación aderezo Colocar todos los ingredientes del aderezo en la licuadora. Agregar a la preparación cuatro cucharadas de mayonesa y mezclar muy bien con batidor de mano.
Preparación mini croutones Cortar la corteza del pan y hacer nueve cuadrados de cada rebanada. Mojarlos en aceite de ajo y hornear a 140 °C por 20 minutos, subir la temperatura y dejar en el horno hasta que tomen color.
Preparación canasta de queso parmesano Colocar sobre una plancha caliente y limpia el queso parmesano en polvo distribuido en forma de círculo. Aplanarlo bien y voltearlo unos segundos después con una espátula. Cuando tome color, retirarlo y colocarlo sobre un recipiente redondo para darle la forma de canasta. Estará lista en cuanto se enfríe. 34
Montaje En un plato grande colocar el queso crema en la base, pegar ahĂ la canasta de parmesano. En un tazĂłn mezclar las lechugas con la mitad del aderezo y colocarlas dentro de la canasta. Repartir muy bien los croutones y el queso rallado. BaĂąar con el resto del aderezo.
Maridaje Esta ensalada combina muy bien con un vino Sauvignon blanc, vino con buena acidez para que maride con la ensalada.
Ensalada de peras
(Para 4 personas) ENSALADAS
Ingredientes
Aderezo
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• • • •
200 g de lechugas francesas 200 g de espinacas bebé 180 g de tomates en gajos 450 g de peras en rebanadas a lo largo 150 g de uvas globo cortadas a la mitad 150 ml de aderezo cremoso de queso azul 15 g de almendras fileteadas y tostadas
40 g de queso azul 1 cucharada de brandy 4 cucharadas de crema de leche 4 cucharadas de leche
Preparación Para preparar el aderezo, aplastar muy bien el queso y el brandy con un tenedor, agregar la crema unida con la leche y mezclar sin batir para que la crema no se endurezca. Una vez preparado el aderezo, enfriar. Lavar y desinfectar los ingredientes frescos. En el fondo del plato colocar las lechugas francesas trozadas a mano para que no se oxiden, pero de un tamaño que no exceda al de un bocado. Colocar encima las espinacas, acomodar los tomates y las uvas entre las hojas, y luego las peras que se sirven con cáscara, pero sin semillas. Bañar con el aderezo y, por último, cubrir con las almendras tostadas que le dan un toque especial a esta preparación.
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(Para 4 personas) ENSALADAS
Ensalada de berros con ajo
Ingredientes • 200 g de berros • 3 cucharadas de bulbo de hinojo cortado delgado del tamaño de un bocado • 1 tomate bola • 2 dientes de ajo picados • ¼ de cebolla morada cortada en juliana • 3 cucharadas de aceite de oliva • ½ limón (el jugo) • Sal al gusto
Preparación Desinfectar las verduras. En una cucharada de aceite de oliva saltear el ajo por un minuto. Retirar y enfriar.
Nota del chef
Deshojar el berro dejándole las ramitas pequeñas y tiernas.
Esta ensalada es el acompañamiento perfecto para el Rack de cordero*.
Cortar el tomate en rodajas colocándolas alrededor del berro. Mezclar con el berro las cebollas y el hinojo. Por último, agregar el ajo y bañar con limón, sal y aceite de oliva.
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*La receta se encuentra en la sección de “Carnes”.
Ensalada Iceberg
(Para 4 personas) ENSALADAS
Ingredientes
Aderezo de blue cheese (240 ml)
• 1 lechuga romana lavada y desinfectada, cortada a lo largo y en cuartos • 10 rebanadas de jamón serrano • 8 tomates cherry cortados por la mitad
• • • •
4 cucharadas soperas de queso azul 1 cucharada de brandy 8 cucharadas de crema de leche 5 cucharadas de leche
Preparación Para el aderezo, pisar bien con un tenedor el queso y el brandy; agregar la crema junto con la leche y mezclar sin batir. Colocar las rebanadas de jamón serrano en el horno sobre un papel encerado a una temperatura de 120 °C durante unos 25 minutos. Retirar y dejar secar. Partir en pequeños bocados. Envolver la lechuga ya cortada en papel de aluminio y colocarla en el congelador por unos 30 minutos. Colocar la lechuga en el centro del plato y bañar con el aderezo. Para evitar que se mueva, se puede poner un trozo pequeño de queso crema en el fondo del plato y pegar encima la lechuga. Cubrir con los crocantes de jamón serrano y decorar con los tomates cherry. Se puede acompañar con un pan suave, ya que la textura de esta ensalada es crocante.
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EL REGALO DEL FUEGO
Dar calor a los ingredientes al color de las brasas.
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Maridaje Recomendamos un Rioja Vega Crianza, por las caracterĂsticas organolĂŠpticas de la uva tempranillo, marida con la brocheta y los pimientos.
Brocheta de filete
(Por persona) AVES Y CARNES
Ingredientes Nota del chef • • • • • • • • •
6 champiñones enteros medianos 6 rebanadas largas de tocino (8 cm) 6 trozos de pimiento rojo sin venas cortado en cuadrados de 4x4 cm 6 trozos de cebolla blanca cortada en cuadrados de 4x4 cm 6 trozos de filete de res cortado en rectángulos de 6x3 cm ½ papa hervida entera con piel y cortada a lo largo 3 rebanadas de queso suizo Sal y pimienta al gusto 3 palillos de bambú de 12 pulgadas
Éste es un sencillo y delicioso platillo que te hará quedar muy bien en cualquier ocasión. Se puede acompañar con pan y con un rico vino tinto de uva Cabernet Sauvignon.
Preparación Reunir todos los ingredientes para elaborar las brochetas. Colocar los palillos en agua cerca de 20 minutos para que la madera absorba líquido; de esta manera no se pegarán a la carne. Envolver los champiñones con el tocino. En el palillo ir pinchando los ingredientes de manera alterna: pimiento, cebolla, carne, champiñón envuelto en tocino, cebolla, pimiento, carne y, por último, otro champiñón. Repetir este procedimiento en los tres palillos. Salpimentar y colocar en la parrilla a fuego intenso. La técnica exige voltear la brocheta constantemente, como si fuera un rostizado. Cuando las brochetas están casi listas, se coloca en un plato la papa caliente, se cubre con las rebanadas de queso y se mete al horno para que gratine.
Montaje Pinchar una brocheta en la papa, pinchar otra cruzada y la tercera sobre el plato.
(Para 4 personas) AVES Y CARNES
Chamorro a la cerveza
Ingredientes
Salsa
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4 chamorros de ternera cortados por la mitad ½ taza de aceite 1 cucharada de sal de grano 2 litros de cerveza obscura 4 dientes de ajo machacados 1 cebolla en cubos grandes 5 hojas de laurel 1.5 kg de papas galeanas (papas pequeñas de piel morada)
1 litro de cerveza obscura 100 g de chalote picado ¼ de taza de aceite Sal y pimienta al gusto ¼ de manojo de cilantro con un solo corte delgado • 2 cucharadas de maicena
Preparación En una olla colocar el aceite a fuego alto, cuando esté bien caliente introducir los chamorros previamente lavados y secos. Dorar por todos lados y retirar. En el mismo aceite, y con el fuego más suave, agregar la cebolla, el ajo y el laurel. Sancochar hasta que la cebolla brille y regresar los chamorros. Agregar la cerveza y la sal, si no alcanza a cubrir los chamorros, completar con agua. Dejar hervir. Cuando alcance el punto de ebullición, bajar el fuego, tapar y cocinar por dos horas y media. Si se evapora mucho el líquido, reponer. Una vez pasado este tiempo, revisar si la carne está suave. Debido a que se trata de piezas muy sabrosas pero con tejidos firmes, hay que estar seguros de que se desprendan del hueso, pero no en su totalidad. Cuando la carne alcanzó el punto indicado, se retiran los chamorros y se cuela muy bien el líquido de cocción. Los chamorros se pueden refrigerar por dos días sin ningún problema, no así el líquido de cocción que se debe guardar como salsa preparada. Lavar las papas y colocarlas en una olla cubiertas con agua fría. Encender el fuego al máximo y dejarlas hervir hasta que se cocinen. 46
Para preparar la salsa, se coloca el aceite en una cacerola mediana y cuando está tibio se agrega el chalote. Añadir la cerveza y dejar reducir a la mitad. Agregar 500 ml del líquido de cocción bien colado y sazonar con sal, pimienta y hojas de cilantro. Mezclar en una taza la maicena con un poco de líquido de cocción hasta que se disuelva. Agregar a la salsa hirviendo y mezclar con un batidor globo de mano. Para el montaje sugerimos colocar cada chamorro en un plato hondo, agregar las papas salpimentadas y bañar con la salsa agregando poco más de cilantro picado al gusto.
Nota del chef Debido al tiempo que demora elaborar este platillo, les recomiendo preparar varias porciones. Luego se pueden dividir y, una vez fríos, congelar para utilizarlos en el tiempo deseado. El Pagos de Quintana Roble es un vino redondo con el cuerpo ideal para acompañar el chamorro, uniéndose a la proteína.
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Con el
legendario proceso de anta単o
agaves
y utilizando solo los mejores
de nuestra tierra.
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Cortes especiales a la parrilla
AVES Y CARNES
Todos los cortes de primera deben recibir un trato especial ya que son músculos suaves y con un gran marmoleo, cualidad que los hace idóneos para cocinar sobre la parrilla. Los puntos clave son: el fuego, las brasas, la altura de la parrilla, la sal, el tiempo de cocción y las fibras de la carne. Es muy, pero muy importante abstenerse de pinchar la carne con un tenedor, para voltearla se deben usar pinzas. Estos son algunos cortes de primera que se cocinan de manera similar:
1. 2. 3. 4. 5.
Bife de chorizo Cowboy Rib-eye kobe Rib-eye roll Tomahawk
El tiempo de cocción depende del peso. Por ejemplo, los cortes que pesan entre 300 y 400 gramos demoran, a término medio, entre 25 y 35 minutos.
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La técnica es la siguiente: Precalentar la parrilla a 200°C y pasar un papel con un poco de grasa de la carne para que no se pegue. Espolvorear sal de grano por ambos lados del corte y colocar sobre la parrilla a una altura de 30 centímetros. Cocinar por dos minutos, y girar, sin voltear, en un ángulo de 45 grados. Esperar dos minutos y levantar la parrilla 10 centímetros más. Cuando suben los jugos a través de la carne, es momento voltear el corte. Bajar nuevamente la parrilla 10 centímetros. Dejar cocer hasta que los jugos vuelvan a subir, eso nos indica que la carne está a término medio. También se puede trabajar con termómetro, para no errar el término, la temperatura interna para el término medio es de 55 °C a 58 °C. Para cocinar en parrilla cortes como el vacío o el filete la técnica es la misma, sólo que conviene cocinar las cuatro caras de la carne ya que estos cortes generan mucha costra y podría parecer que están listos cuando aún les falta tiempo de cocción.
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(Para 4 personas) AVES Y CARNES
Costilla de 24 horas
Ingredientes • • • • •
Una pieza básica de short rib (costilla de res o asado de tira) 30 g de sal de grano 2 cucharadas de jugo maggi 2 cucharadas de salsa inglesa 1 taza de agua
Preparación Encender el horno a 150 °C y precalentar por unos 15 minutos. Mojar bien la pieza de carne con las salsas maggi e inglesa. En un recipiente profundo para horno colocar la mitad de la sal, poner encima la costilla, con el hueso hacia abajo, y el resto de la sal por arriba. Agregar el agua a la base de la charola. Tapar con doble papel aluminio y meter al horno. Cocinar por cerca de cinco horas y retirar del horno. Quitar el papel aluminio y escurrir el líquido de cocción. Regresar al horno la charola destapada hasta que dore bien la carne (30 minutos más, aproximadamente). Acompañar con tortillas de maíz.
Maridaje Para este corte recomendamos un Terrazas Malbec.
Nota del chef El short rib es un costillar de aproximadamente cuatro kilos. Debido a que tiene mucha grasa y huesos su sabor es incomparable, pero es un punto a tener en cuenta a la hora de servirlo. En La Encomienda calculamos un costillar para cuatro personas. Esta receta es una adaptación de la que preparamos en el restaurante en horno de leña. Cuando la hacemos de esta manera, quitamos el fuego y la mayoría de las brasas, introducimos la charola y dejamos hornear la carne de un día para el otro. De ahí viene su nombre. Este platillo es tan versátil que se puede acompañar con todo: ensaladas, papas a la francesa, papas al horno, puré, verduras.
Escalopas mar y tierra
(Por persona) AVES Y CARNES
Ingredientes • • • • • • • • • • •
250 g de filete de res en rebanadas delgadas 2 cucharadas de harina de trigo 50 g de jamón serrano rebanado delgado y cortado a la mitad 50 g de camarón pacotilla 2 hojitas de salvia fresca 20 g de mantequilla Sal y pimienta al gusto 30 ml de brandy 50 ml de vino blanco 100 ml de caldo de verduras Mini croutones con ajo.
Preparación sopa Golpear la carne hasta que quede suave. Salpimentar y pasar por la harina, apretar fuerte y sacudir el excedente. En una sartén colocar la mantequilla y el aceite. Sellar las escalopas por ambos lados y dejar a un lado. Añadir los camarones salpimentados y flamear con el brandy. Cuando se apague el fuego, agregar el vino, la salvia y el jamón serrano, dejar reducir los líquidos y agregar el caldo. Tapar y dejar cocinar por unos minutos.
Montaje Colocar en el fondo del plato las escalopas, después el jamón, los camarones junto con el líquido que queda en la sartén, y, por último, los mini croutones.
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(Por persona) AVES Y CARNES
Estofado francés
Ingredientes • • • • • • • • • •
250 g de filete de res en trozos de 3 a 5 cm 1 chalote picado 3 ciruelas pasas 2 cebollas cambray cortadas longitudinalmente por la mitad 2 papas cambray cortadas por la mitad 3 cucharadas de aceite de oliva 5 cucharadas de jerez 250 ml de caldo de res (puede ser comercial) 150 ml de agua Sal y pimienta al gusto
Maridaje Vino tinto tipo Cabernet Sauvignon.
Preparación Salpimentar la carne al gusto. En una cacerola colocar el aceite y cuando esté caliente, agregar el filete y dorar por los dos lados. Agregar el chalote y la cebolla cambray. Sofreír unos segundos y subir el fuego. Agregar el jerez y las ciruelas. Dejar reducir un minuto a fuego fuerte y agregar el caldo de res, el agua y las papas cambray. Bajar el fuego y tapar. Se debe cocinar hasta que las papas estén cocidas.
Montaje Colocar el estofado en un plato hondo junto con el líquido de cocción, decorando con las ciruelas y las papas como guarnición. Espolvorear el perejil picado. Este platillo se debe acompañar con un rico pan crujiente, tipo francés.
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(Por persona) AVES Y CARNES
Filete de res al casis
Ingredientes
Salsa casis
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• • • • • •
2 espárragos cortados por la mitad 250 g de filete de res rebanado delgado Sal y pimienta al gusto 30 g de queso crema 20 g de queso de cabra 2 cucharadas de pimiento morrón rojo picado
1 cucharada de mantequilla 2 cucharaditas de jengibre picado 100 ml de licor de casis 100 ml de caldo de res 1 cucharadita de vinagre de frambuesa ½ cucharada de maicena
Puré de papas • 300 g de papas peladas cortadas en cubos • 50 ml de crema de leche
Preparación Salpimentar la carne, extenderla sobre un plato y reservar. Mezclar los quesos con el pimiento morrón, rellenar los filetes con esa mezcla y enrollarlos. Si es necesario, detenerlos con un palillo para que no se abran. Colocar en una charola y llevar al horno a 170 °C por aproximadamente 15 minutos. Para el puré, hervir las papas hasta que estén suaves. Aplastar muy bien con el pisa papas, sin batir, hasta lograr una pasta homogénea, salpimentar y agregar la crema caliente. Cocer los espárragos en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente, retirar y cortar por la mitad. Para la salsa, derretir la mantequilla en una sartén junto con el jengibre, retirar del fuego y verter el casis con cuidado porque puede encenderse. Cocinar por un par de minutos y agregar el caldo de res. Mantener al fuego por al menos cinco minutos. Controlar el sabor dulce con una cucharadita de vinagre. Disolver la maicena en una taza con un poco del líquido de cocción y agregar la mezcla a la salsa para espesarla. 58
Montaje: Colocar la carne en el plato (remover el palillo). Acompañar con el puré caliente y pinchar en él los espárragos para decorar y vestir. Bañar con la salsa bien caliente.
(Por persona) AVES Y CARNES
Filete de res D´Oliveira
Ingredientes • • • • • • • • • • •
250 g de filete de res en rebanadas de un centímetro Sal y pimienta al gusto 2 cucharadas de aceite de oliva 25 ml de vino tinto ¼ de chile serrano asado y licuado sin semillas ¼ de cebolla asada y licuada 1 diente de ajo asado y licuado 1/2 taza de puré de tomate 100 g de queso manchego rallado 150 g de papas peladas y en rodajas muy delgadas 500 ml de aceite para freír
Preparación Colocar en un comal o plancha la cebolla, el chile y el ajo, y asar bien. Licuar con un poquito de agua y reservar. Freír las papas en el aceite bien caliente. Poner en una sartén grande el aceite de oliva, cuando esté caliente, agregar la carne salpimentada y sellar por ambos lados a fuego muy fuerte. Agregar el vino tinto y bajar el fuego. Pasados dos minutos, agregar la salsa de chile, ajo y cebolla, y el puré de tomate bien caliente. Tapar y cocinar a fuego mínimo por 10 minutos. Colocar en los platos la carne y bañar con la salsa, al gusto del comensal. Adornar alrededor con las papas fritas y cubrir la carne con el queso manchego. Hornear a 180 °C hasta que se funda el queso, y servir. 60
Nota del chef Este platillo se acompaña con un pan rústico de sabor intenso. Para maridarlo recomiendo un vino español de uva Tempranillo. Debido a que el método de cocción es un estofado, el vino debe tener al menos cinco años.
(Por persona) AVES Y CARNES
Filete con camarones
Ingredientes • • • • • • • • •
Salsa tai
200 g de filete de res ½ hongo portobello Sal y pimienta negra en grano partida 2 cucharadas de brandy ¼ de taza de vino tinto 1 lata de caldo de res comercial 1 cucharada de salsa demi-glacé 2 camarones U10 limpios 1 cucharada de reducción de vinagre balsámico (hervir a fuego lento 250 ml de vinagre balsámico con 60 g de azúcar hasta napar)
• • • • • • • • • •
½ taza de jugo de naranja ¼ de taza de azúcar ½ taza de salsa de soya ½ de taza de agua 1 cucharada de chile de árbol molido 2 dientes de ajo picados ½ cebolla cortada en brunoise (dados pequeños) ½ taza de vinagre ½ raíz de jengibre picada 2 cucharadas de maicena
Preparación Tener el mise en place completo. Para la salsa tai: Rehogar en aceite la cebolla, el ajo y el jengibre. Agregar el vinagre y reducir un poco. Añadir el jugo de naranja, la salsa de soya, el azúcar y el agua. Dejar hervir por cinco minutos y agregar el chile. Dejar reposar y ligar con maicena disuelta en agua. Salpimentar el filete y sellar por ambos lados en una sartén bien caliente con una cucharada de aceite. Flamear con brandy, desglasar con el vino tinto y dejar reducir. Agregar el caldo y bajar el fuego, al alcanzar el término deseado, retirar la carne y agregar la salsa demi-glacé para ligar. Colocar en la plancha el hongo rebanado y sazonado, cocinar ligeramente y reservar. Cuando la cocción del filete llega a la mitad, salpimentar los camarones y cocinarlos en la plancha. Mientras tanto, saltear los vegetales de la guarnición con un poco de aceite de oliva. 62
Filete de res a la pimienta negra sobre cama de portobello asado y camarones tai con vegetales salteados. Guarnición • • • • • • •
½ pimiento rojo en juliana ½ pimiento amarillo en juliana ½ cebolla morada en juliana
2 cucharadas de germen de alfalfa ½ calabacita en juliana, blanqueada ½ zanahoria en juliana, blanqueada 2 cucharadas de aceite de oliva
Montaje En un plato largo dibujar rayas en un lado con la reducción de balsámico, colocar los camarones delante y la guarnición atrás. Del otro lado del plato montar el portobello y colocar encima el filete. Por último, bañar con las salsas: para el filete, la de brandy y para el camarón, la tai. Colocar el germen sobre los vegetales. Dada la complejidad de los sabores de este plato, acompañar con pan rústico.
Maridaje
Un platillo como éste, que mezcla carne con camarones, va muy bien con un vino rosado, por sus características de acidez y ligereza. Recomendamos un 12 Lunas rosado.
COCร NALO DESPACIO, que tengo prisa
Comer es mucho mรกs que satisfacer el hambre. 64
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Picaña a la sal
(Por persona) AVES Y CARNES
Ingredientes • • • • •
300 g de picaña 120 g de sal de grano 3 claras de huevo 1 ramita de tomillo fresco 1 cucharada de harina
Preparación En un tazón colocar las claras y batir. Mezclar con la harina y la sal. En una charola para horno colocar el tomillo y sobre él la carne. Cubrir con la mezcla de claras. Llevar al horno a una temperatura de 170 °C. Si se desea que el corte se cocine a término medio, dejar en el horno por 20 minutos. Para que quede bien cocido, dejar de 5 a 10 minutos más. Al retirarlo, romper la corteza y retirar la carne. Acompañar con pan y una rica ensalada fresca.
Maridaje El vino ideal para acompañar este corte es un vino rojo de uva Cabernet Sauvignon de cuatro años.
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(Por persona) AVES Y CARNES
Rack de cerdo en costra de almendras Guarnición de chiles toreados con cebollitas y puré de papas
Ingredientes
Guarnición
• 1 pieza de 250 g de rack de cerdo • 5 g de mostaza de Dijon
• • • • • • • • •
Para la costra, hay que mezclar bien los siguientes ingredientes:
• • • • • • • •
25 g de almendras fileteadas 5 g de queso parmesano 1 clara de huevo 1 g de tomillo fresco (sólo las hojas) Sal y pimienta al gusto 250 ml de caldo de res (puede ser comercial) 150 ml de agua Sal y pimienta al gusto
2 papas sin cáscara 1 cucharadita de mantequilla sin sal Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de aceite de oliva 3 chiles serranos ¼ de cebolla blanca cortada en juliana 1 cucharadita de jugo maggi 1 cucharadita de salsa inglesa Unas gotas de jugo de limón
Nota del chef Se le llama rack al lomo con hueso largo estilo francés. Para nosotros equivale a una chuleta con hueso largo.
Preparación En una sartén colocar el aceite con las cebollas, cuando estén suaves, agregar los chiles y saltear. Agregar las salsas y, por último, unas gotas de jugo de limón. Sazonar al gusto. Para el puré: hervir las papas sin cáscara, cuando están suaves, sacar del agua y aplastar con el pasapuré. Agregar una cucharadita de mantequilla y salpimentar al gusto. Salpimentar la carne, untar bien con mostaza y cubrir con la costra de almendras. En una charola para horno con un poquito de aceite colocar el rack. Hornear a 180 °C por unos 15 minutos. Para servir, colocar el puré en el centro del plato, poner el rack inclinado, recostado sobre el puré y a un costado los chiles toreados con cebollitas. Acompañar con pan. 68
Para acompañar este plato recomiendo un Riesling joven, no muy frío.
(Por persona) AVES Y CARNES
Rack de cordero asado
Ingredientes • • • •
1 rack de cordero 1 cucharadita de jugo maggi 1 cucharadita salsa inglesa 1 cucharada de sal de grano
Preparación Tener la parrilla bien caliente. Colocar el rack en un recipiente y bañarlo con las salsas y la sal. Engrasar la superficie de la parrilla sobre la que colocaremos la pieza. Empezar a cocinar la pieza con los huesos hacia arriba. Después de dos minutos de cocción, girar con las pinzas en un ángulo de 45 grados para marcar la carne con los característicos rombos. Dejar cocinar dos minutos más, levantar la parrilla y dejar que se cocine por unos ocho minutos a fuego suave. Voltear el rack y cocinar por ocho minutos a fuego suave. Bajar la parrilla a calor intenso por dos minutos. En este tiempo se logra un término medio-rojo, que es el recomendado para este corte. Retirar de la parrilla y colocar el corte en papel aluminio. Moler pimienta sobre él y colocarle dos ramitas de romero fresco y apenas partido, envolverlo en el papel y esperar de tres a cinco minutos para servirlo, de esa manera, los jugos vuelven al centro y no se desjuga al partirlo. Quitar del papel y el romero, y servir sobre un plato caliente.
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Nota del chef El rack de cordero es un corte delicioso. Los cocineros preferimos el importado de Nueva Zelanda, corte francés, que viene con ocho costillitas. El cordero tiene un sabor característico e inigualable. Se trata de animales muy pequeños, por lo que consideramos un rack por persona, ya que éste pesa alrededor de 400 gramos. La Ensalada de berros* es ideal para acompañar este corte, que va muy bien con un pan con semillas. Para maridar este plato recomiendo un Shiraz australiano de cuatro o cinco años, o un Petite Syrah argentino de cinco a seis años.
*La receta está en la sección de Ensaladas.
(¨Para 2 personas) AVES Y CARNES
Rib-eye roll horneado
Ingredientes • • • • • •
Salsa tai
500 g de ojo de rib-eye en un trozo 2 cucharadas de sal de grano 1 cucharadita de jugo maggi 1 cucharadita de salsa inglesa 1 ramita de romero fresco Pimienta recién molida al gusto
• • • • • •
5 chiles serranos ½ cebolla cortada en rebanadas delgadas 1 cucharadita de jugo maggi 1 cucharadita de salsa inglesa Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de aceite
Preparación En una sartén calentar el aceite y saltear a fuego alto los chiles y las cebollas, agregar las salsas. Salpimentar, tapar y apagar. Reservar hasta servir. Precalentar el horno a 180 °C. Mezclar la salsa inglesa con el jugo maggi y bañar la carne. Añadir la sal de grano y llevar al horno. Una pieza de 500 g se cocina a término medio en 20 ó 25 minutos, dejando una costra deliciosa. Sacar del horno, moler pimienta sobre el corte y colocar encima la ramita de romero. Tapar con aluminio por cinco minutos. Rebanar por la mitad y servir.
Nota del chef Los carniceros saben qué corte es el ojo del rib-eye. Recomendamos comprar carne de primera calidad para que su marmoleo aporte el jugo y sabor que buscamos. Antes de cocinar el corte es necesario retirar la gota, que es la punta de pura grasa, y la tapa, que es una de las piezas explicadas en este libro. Este platillo va muy bien con un Malbec argentino de tres a cinco años. Se puede acompañar con la ensalada de su elección y con chiles toreados.
Tapa de rib-eye
AVES Y CARNES
¿Cómo se obtiene la tapa de rib-eye? Se trata de un platillo muy especial dado que sólo se obtienen cuatro piezas por res, por eso, en La Encomienda informamos a nuestros clientes que este manjar no siempre está disponible. Lamentablemente no es posible llegar a la carnicería y pedir este corte debido a que, para obtenerlo, hay que retirarlo del lomo y es necesario comprar la pieza básica. Se trata de carne importada de Canadá, como la que manejamos en La Encomienda. Cada lomo o pieza básica de rib-eye pesa entre 8 y 9.5 kilos. Hay que esperar a que se descongele para poder retirar el corte, sin desarmar la pieza, empleando un cuchillo bien afilado. El rib-eye se divide en tres partes:
1.
La gota es la punta en donde está toda la grasa.
2.
El ojo es el centro del corte en donde se encuentra el marmoleo. Se trata de un músculo muy firme y de fibras muy juntas, su cocción demora bastante ya que el calor no penetra fácilmente.
3.
La tapa de rib-eye, que algunos conocen como aguja, es un músculo de fibras largas, su color es rojo intenso y se aloja junto al ojo, separado por una membrana delgada de grasa, en la parte trasera, si colocamos el lomo con la gota hacia adelante.
Preparación Una vez obtenida la tapa, se debe cortar a lo largo y para obtener dos piezas de aproximadamente 700 g cada una. Después se retira el espejo, que es una membrana delgada que parece un elástico. Cuando está limpia la pieza, se espolvorea con sal de grano y se lleva a la parrilla. Las brasas deben estar a buena temperatura. Con un trozo de grasa de la gota, pintar muy bien los fierros de la parrilla. Colocar la tapa de rib-eye sobre la parrilla, cocinar por tres minutos y girar la pieza unos 45 grados para lograr que queden marcas en forma de rombos sobre la cara del corte. Levantar la parrilla unos centímetros para que la cocción sea más suave. Esperar a que los jugos suban, esto quiere decir que el calor está llegando a las capas del centro y que si se voltea en ese momento se obtendrá una cocción a término medio. Si se desea obtener un término tres cuartos, hay que esperar a que suban más jugos y cubran una mayor superficie. 74
Es muy importante tener en cuenta que la carne se voltea una vez y que no se debe picar con un tenedor, sino mover utilizando unas pinzas. Después de voltear la pieza dejar cocer entre 8 y 12 minutos, dependiendo del término deseado. Este corte se puede acompañar con una ensalada verde, papas o vegetales asados.
Nota del chef La tapa de rib-eye es una especialidad ideal para compartir, y ofrece un excelente pretexto para reunirnos con amigos. El resto de la pieza se puede cortar en trozos de una pulgada que se cocinan al gusto.
Maridaje Acompañar con un Monte Real Reserva, vino con mucho cuerpo, ideal para contrarrestar la proteína de la carne.
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(Por persona) AVES Y CARNES
Pechuga de pollo rellena
Ingredientes
Salsa
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200 a 250 g de pechuga deshuesada 3 hojas de espinaca, limpias y desvenadas 50 g de queso crema 5 camarones de pacotilla Sal y pimienta al gusto
Puré de papa (guarnición) • • • •
50 g de champiñones en cuartos 50 ml de vino blanco 1 cucharada de cebolla picada 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de caldo de pollo 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de harina
200 g de papa blanca pelada y picada en cuartos 1 cucharadita de jengibre picado Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de mantequilla
Nota del chef Preparación guarnición Poner el jengibre picado en una taza de agua para que pierda el sabor fuerte.
Acompañar con pan blanco y un rico vino Bliss Merlot, ideal para pollos por su ligera astringencia
Cocer la papa en agua con sal. Cuando esté cocida, hacer un puré. Sazonar con sal y pimienta y agregar la mantequilla y el jengibre picado bien escurrido.
Preparación pechuga Abrir la pechuga (como si fuera para milanesa) y colocar en el centro la espinaca, el queso crema y los camarones bien distribuidos. Enrollar la pechuga y envolverla en papel aluminio. Colocar en el horno a 180°C por 20 minutos. Mientras se cocina, preparar la salsa.
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Preparación salsa Para preparar el roux, poner en un recipiente pequeño la mantequilla y la harina a fuego suave moviendo hasta lograr una masa homogénea, cocinándola por tres minutos. Enfriar y reservar. Saltear la cebolla con la mantequilla y el aceite, agregar los champiñones. Añadir el vino y dejar reducir a fuego bajo unos minutos. Agregar el caldo de pollo y dejar hervir. Ligar la salsa con el roux, agregándolo a la salsa hirviendo y moviendo continuamente con un batidor de mano hasta que espese.
Montaje Sacar el pollo del horno, retirar el papel y cortar en diagonal por la mitad. Colocar el puré en el centro del plato. Acomodar la pechuga sobre éste de manera que se exhiba el relleno, y bañar con la salsa caliente.
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COCINAR ES UN ACTO TEMERARIO El placer que proporciona a los sentidos, justifica todos los riesgos.
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Camarón Puerto
(Por persona) PESCADOS Y MARISCOS
Ingredientes • • • • • • • • • •
5 piezas de camarón U10 limpios con cola Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de aceite de maíz 3 cucharadas de mantequilla sin sal 8 champiñones chicos enteros 1 cucharada de pimiento rojo en cubos de 1 cm 1 cucharada de pimiento amarillo en cubos de 1 cm 1 cucharada de pimiento verde en cubos de 1 cm 1 cucharadita de perejil picado fresco 70 ml de Pernod
Preparación Salpimentar los camarones y colocar en la sartén a fuego medio con un poquito de aceite para que no se peguen, apoyándolos contra el borde para que no se doblen. En dos minutos, darles vuelta. Un minuto después, agregar el resto de los ingredientes (excepto el perejil). Mantener a fuego medio un par de minutos, salpimentar y subir el fuego un poco. Retirar la sartén del fuego y agregar el Pernod, regresar al fuego para que se encienda el alcohol, servir en cuanto se apague. Colocar en un plato los camarones bien acomodados, algunos pueden ir parados, y bañar con el líquido de cocción. Esparcir por encima el perejil picado.
Maridaje Recomiendo para este platillo un vino de uva Chardonay de no más de tres años, y bien frío.
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(Por persona) PESCADOS Y MARISCOS
Camarones al champagne
Ingredientes • 5 camarones U10 limpios, con cola • 1 taza de champagne • 1 cucharada de mantequilla • 2 cucharadas de chalote picado • 6 champiñones en cuartos • ¼ de taza de crema de leche • 50 g de fetuccini cocidos como guarnición • Un pequeño ramillete de cebollín entero para decorar • Sal y pimienta al gusto
Preparación Calentar la mantequilla en una sartén junto con el chalote. Cuando se empiece a derretir la mantequilla, agregar los camarones salpimentados y los champiñones, subir el fuego. Cuando cambien de color, agregar el champagne, y en cuanto alcance punto de ebullición, bajar el fuego y agregar la crema. Cocinar por unos minutos. Mientras tanto, cocer el fetuccini en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir la pasta y colocar al fondo del plato. Disponer encima los camarones y bañar con la salsa. Adornar con el cebollín.
Nota del chef Esta receta es un manjar que nos da el pretexto perfecto para abrir esa botella de Chardonay que teníamos reservada, o bien para tomarnos una buena copa del champagne que utilizamos en la preparación.
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Filete de huachinango
(Por persona) PESCADOS Y MARISCOS
en salsa de cilantro al tequila Salsa de cilantro • • • • • • • • •
100 g de cilantro fresco 15 g de cebolla en cubos 10 g de zanahoria en cubos 10 g de apio en cubos 1 diente de ajo partido en cuatro 1 taza de agua Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de tequila 2 cucharadas de crema de leche
Pescado • 250 g de filete de huachinango • Sal y pimienta al gusto
Preparación Preparar la salsa colocando en una cacerola todos los ingredientes, menos la crema y el tequila. Llevar al fuego y cuando hierva, retirar, dejar enfriar unos minutos y licuar todo muy bien. Colar y colocar en una sartén, salpimentar al gusto, agregar la crema y calentar nuevamente a fuego bajo. Cuando la salsa esté caliente, agregar el tequila mover bien y retirar. Salpimentar el pescado y colocarlo en la plancha bien caliente. Cocinar por alrededor de tres minutos por lado. Una vez cocido el pescado, se coloca en un plato caliente y se baña con la salsa.
Nota del chef Como guarnición se puede servir un puré de papas, o bien una papa hervida rociada con aceite de oliva y pimienta recién molida. El pan francés va muy bien con este platillo. Por lo intenso del aroma de la salsa, le puede ir muy bien una cerveza clara, con cuerpo.
(Para dos personas) PESCADOS Y MARISCOS
Huachinango al horno
Ingredientes
Óleo santo
• 1 huachinango entero limpio, sin vísceras ni escamas (de 1.5 kg aproximadamente) • 300 g de tomates en rodajas gruesas • 4 ramitas de tomillo fresco • 100 g de cebolla en julianas • 50 g de pimiento morrón en julianas • 10 g de sal de grano • Pimienta negra partida al gusto • 100 ml de óleo santo (aceite picante) • 1 hoja de plátano
• 1 taza de aceite de maíz • 2 dientes de ajo picados • 3 chiles de árbol partidos
Preparación Colocar todos los ingredientes del óleo santo en una sartén y cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Enfriar y reservar. En un refractario o charola para horno colocar la hoja de plátano doblada por la mitad, poner encima el pescado salpimentado y rociarlo muy bien con el óleo santo por ambos lados. Cubrir con la hoja de plátano, y cerrar con papel aluminio. Hornear a 170 °C durante 35 minutos. Destapar el pescado y colocar los vegetales y las ramitas de tomillo por encima. Volver a tapar y cocinar por otros 10 minutos. Destapar y cocinar destapado por 5 minutos más.
Nota del chef Éste es un platillo muy completo, se sirve al centro de la mesa en el mismo recipiente en que se cocinó acompañado de pan tostado. Como complemento se puede servir una mayonesa con chipotle o un aderezo cremoso. Para preparar el aderezo sólo hay que mezclar 100 g de mayonesa con 10 g de alcaparras, 10 g de aceitunas, 10 g de chiles jalapeños en vinagre picados y el jugo de un limón. El maridaje ideal es un White Zinfandel casi frío.
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Lomo de atún a la parrilla
(Por persona) PESCADOS Y MARISCOS
Ingredientes • 250 g de lomo de atún (la pieza debe tener al menos 4 cm de espesor) • 1 cucharadita de sal de grano • 1 cucharadita de óleo santo (aceite picante, ver receta del Huachinango al horno)
Preparación Este corte se debe cocinar a una temperatura elevada, por lo que las brasas tienen que estar al rojo vivo. Sobre una superficie bien limpia triturar la sal con un rodillo. Apoyar el atún en la sal dejando que absorba lo necesario. Pintar con el óleo y colocar en la parrilla. Después de un minuto, girar la pieza a unos 45 grados, sin voltear, para marcar el atún, dejando cocinar unos 40 segundos más. Pintar con óleo la cara fría y voltear. Dejar cocinar por un minuto más y retirar. Servir acompañado con puré de papas o una rica ensalada, y pan tostado.
Maridaje Éste es un platillo que se presta para un vino blanco Sauvignon blanc, o un vino tinto Beaujolais de uva Gamay, joven y frío.
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(Para 4 personas) PESCADOS Y MARISCOS
Mejillones al vino blanco
Ingredientes • • • • • • • •
800 g de mejillones 6 dientes de ajo picado 2 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto 1 taza de vino blanco seco ½ taza de caldo de pescado caliente 2 cucharadas de perejil picado
Preparación Guarnición En una sartén colocar la mantequilla con el aceite y el ajo, calentar a fuego intenso diez segundos. Introducir los mejillones, salpimentar y mover. Mientras se calientan, los mejillones empezarán a abrir sus conchas y a soltar su jugo. Cuando estén casi todos abiertos, agregar el vino blanco y bajar la intensidad del fuego. Dejar reducir el vino casi a la mitad. Añadir el caldo de pescado caliente y rectificar la sazón. Servir en una pequeña ollita o cacerola con tapa para conservar el calor, y agregar el perejil picado por encima. Acompañar el platillo con pan crocante.
Nota del chef Poner a disposición de los comensales un pequeño recipiente con agua tibia y unas gotas de limón para lavarse las manos, ya que éste es un manjar que se come con las manos. También se debe poner un recipiente para las conchas vacías. Maridar con un vino blanco herbal seco, tal vez un Sauvignon blanc de un año, máximo dos.
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Pulpo a la parrilla
(Por persona) PESCADOS Y MARISCOS
Ingredientes • • • • • • • •
1 kilo de pulpo fresco 200 g de sal 1 cebolla entera del tamaño de la cabeza del pulpo 3 cucharadas de óleo santo (aceite picante) ½ pimiento rojo cortado en julianas ½ pimiento amarillo cortado en julianas ¼ de cebolla morada cortada en julianas 6 champiñones cortados por la mitad
Maridaje Este platillo se puede acompañar con un vino español de uva Tempranillo de no más de cuatro años.
Preparación Limpiar el pulpo con agua fría y quitar todo lo que contenga la cabeza, incluyendo la uña que tiene en la boca y que se encuentra en la parte inferior. Tomar 150 g de sal y con la mano frotar fuertemente, tentáculo por tentáculo, todo el pulpo. Dejar reposar por cinco minutos y enjuagar muy bien hasta remover la sal. Poner a hervir una olla con tres litros de agua, los 50 g de sal restante y la cebolla. Tomar el pulpo por la cabeza, introducirlo en el agua y sacarlo. Repetir este procedimiento tres veces. Cocinar el pulpo en la olla tapada a fuego casi fuerte. Si se evapora agua, reponer. El tiempo aproximado de cocción es de una hora. Nuestro punto de referencia es la cebolla entera: cuando ha transcurrido media hora se pincha, si el tenedor entra sin resistencia, el pulpo ya está cocido. Si no es así, es necesario seguir cocinándolo un poco más. Una vez cocido, sacar del agua. En la parrilla bien caliente colocar el pulpo pintado con el óleo santo y dorarlo bien por ambos lados. Mientras tanto, en una sartén saltear en una cucharada de aceite de oliva la cebolla y los pimientos; agregar finalmente los champiñones. Colocar los vegetales salteados en la base de la fuente y sobre ellos disponer el pulpo artísticamente, con los tentáculos hacia arriba.
(Por persona) PESCADOS Y MARISCOS
Salmón a la talla
Ingredientes • • • • • • • • • •
Vegetales mixtos a la parrilla
250 g de filete de salmón limpio Sal y pimienta al gusto 1 chile guajillo hidratado en agua 1 chile ancho hidratado en agua 1 cucharadita de paprika 1 cucharadita de chipotle adobado 1 diente de ajo limpio 25 g de cebolla picada ½ limón (el jugo) 3 cucharadas de mayonesa
• • • • •
¼ de berenjena en rodajas ½ calabacita cortada a lo largo ½ zanahoria cortada a lo largo ½ de pimiento rojo en tiras gruesas 2 champiñones cortados por la mitad
Preparación Para el adobo, poner en la licuadora los chiles con la cebolla, el ajo, un poco de agua y el jugo de limón. Licuar bien y colar. Agregar la mayonesa y reservar. Preparar la guarnición de vegetales colocando los ingredientes sobre una parrilla o plancha caliente con una base de aceite de oliva. Cocinar lentamente hasta que se doren. Sazonar con sal y pimienta. Salpimentar el filete al gusto. Colocar en una fuente para horno una parte del adobo y poner encima el pescado, cubrir con el resto del adobo y hornear a una temperatura de 170 °C por un tiempo aproximado de 7 minutos. Servir los vegetales calientes en el plato y, de manera artística, acomodar el pescado. Acompañar con tostadas y servir con un Sauvignon blanc muy joven y frío.
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Swordfish a la parrilla
(Por persona) PESCADOS Y MARISCOS
Ingredientes • • • • • • • •
250 g centro de lomo de swordfish (pez espada) 2 cucharadas de óleo santo (aceite picante, ver receta de Huachinango a la leña) 1 cucharada de aceite de oliva ¼ de pimiento rojo cortado en juliana ¼ de pimiento amarillo cortado en juliana Un trozo de cebolla morada cortada en juliana Nota del chef 4 champiñones cortados por la mitad El pez espada realiza largos viajes a lo largo Sal y pimienta al gusto
de su vida, por lo tanto, su carne es oscura. Hay que pedirlo como centro de lomo.
Preparación Cortar el pescado en rebanadas delgadas (máximo un centímetro), salpimentar y pintar con una brocha con el óleo santo. Saltear los vegetales en una sartén. Marcar el pescado sobre una parrilla bien caliente a fuego alto. Éste es un pescado de textura firme, pero no debe cocinarse mucho, máximo tres minutos de cada lado. Para servir, colocar en una fuente los vegetales salteados y poner encima las postas de pescado.
Maridaje Éste es un platillo que se presta para un vino Monteabellón Verdejo, ideal para pescados por su redondez y balance.
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(Por persona) PESCADOS Y MARISCOS
Swordfish en salsa de quesos
Ingredientes
Espinacas salteadas (guarnición)
• 250 g de swordfish en posta • Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de espinacas (sólo las hojas) limpias y cortadas en juliana • 1 cucharada de cebolla picada • 1 diente de ajo picado • Una pizca de nuez moscada • 2 cucharadas de aceite de oliva • Sal y pimienta al gusto
Salsa de quesos • 10 g de cebolla blanca picada finamente • 1 cucharada de mantequilla • 3 cucharadas de vino blanco • 20 g de queso suizo cortado en cubos • 5 g de queso parmesano rallado • ¾ taza de crema de leche
Nota del chef Preparación salsa Colocar en una sartén la mantequilla junto con la cebolla y sofreír hasta que quede transparente.
Acompañar este platillo con pan integral y un rico vino tinto de uva Merlot.
Agregar el vino, dejar reducir por un par de minutos y añadir la crema. Incorporar los quesos y mover hasta que se fundan.
Preparación guarnición Colocar en una sartén el aceite con la cebolla y el ajo. Sofreír a fuego bajo hasta que se suavicen. Subir el fuego, agregar las espinacas y saltear. Sazonar durante el proceso, dejar que las espinacas se cocinen al dente. 98
Preparaci贸n pescado Una vez que tenemos la salsa y la guarnici贸n listas, procedemos a cocinar el pescado. Salpimentar la posta y colocarla sobre una plancha bien caliente con unas gotitas de aceite para que no se pegue. Cocinar el pescado por dos minutos de cada lado. Servir en el centro del plato el pescado, a un costado la guarnici贸n y ba帽ar con la salsa de quesos.
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(Para 4 personas) PESCADOS Y MARISCOS
Ingredientes • 7 tazas de caldo mixto (4 de caldo vegetal y 3 de caldo de camarón) • 2 tazas de arroz italiano (arbóreo) • 80 g de mantequilla (en dos partes iguales) • 2 dientes de ajo picado • 100 g de cebolla picada • 120 ml de vino blanco • 250 g de camarones de pacotilla • 15 g de queso parmesano rallado • 2 cucharadas de chipotle adobado licuado
Risotto de camarones Caldo de vegetales (4 tazas) • 2 cucharadas de aceite de maíz • 200 g de cebolla cortada en cubos de 2 cm • 100 g de apio cortado en cubos de 2 cm • 100 g de zanahorias cortadas en cubos de 2 cm • 100 g de poro cortado en cubos de 2 cm • 1 litro de agua
Caldo de camarones (3 tazas) • 1 cucharada de aceite de maíz • 1 cucharada de mantequilla • 300 g de cáscaras de camarones • 100 g de cebolla picada • 50 g de apio picado • 50 g de zanahoria picada • 3 tazas de agua
Maridaje Se recomienda un vino rosado frío muy joven, con notas delicadas de frutos rojos y especias.
Preparación caldo de vegetales Colocar en una cacerola los vegetales y el aceite, sofreír durante unos minutos a fuego suave. Cuando los vegetales se hayan suavizado, añadir el agua y subir el fuego hasta que hierva, bajar nuevamente el fuego y mantener así durante 25 minutos. Si se evapora agua durante este proceso, reponerla. Dejar reposar y colar.
Preparación caldo de camarones Colocar en una cacerola la mantequilla, el aceite, los vegetales y las cáscaras. Sofreír por unos minutos, revolviendo para que no se pegue. Añadir el agua y calentar, cuando rompa el hervor, bajar el fuego y mantener así por 30 minutos. Retirar del fuego, reponer el agua que se evaporó y colar.
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Preparación risotto Unir ambos caldos y salarlos. Se calcula una cucharadita de sal (5 g) por cada taza de arroz. En una cacerola mediana colocar la mitad de la mantequilla con la cebolla y el ajo, sofreír unos segundos y agregar el arroz, mover con una cuchara de madera para que se mezclen los ingredientes y agregar el vino. Subir el fuego un poco. Dejar reducir hasta que el vino ya no huela ácido. Para que el risotto adquiera su consistencia característica, se debe agregar el caldo mixto bien caliente por partes: se cubre el arroz con el caldo y se mueve en círculos con una cuchara de madera, manteniendo el fuego fuerte, pero no al máximo. Una vez que el arroz absorbe el líquido, se debe agregar más líquido y seguir moviendo. Con la última parte de caldo agregar el chipotle, y, cuando el arroz esté listo, añadir los camarones, el resto de la mantequilla y el queso parmesano. Mover hasta integrar los ingredientes. Apagar el fuego y dejar tapado por cinco minutos. Servir acompañado con pan crocante o galletas.
Risotto de salmón
(Para 4 personas) PESCADOS Y MARISCOS
Caldo de vegetales (rinde 4 tazas) • 2 cucharadas de aceite de maíz • 200 g de cebolla cortada en trozos de 2 cm • 100 g de apio cortado en trozos de 2 cm • 100 g de zanahorias cortadas en trozos de 2 cm • 100 g de poro cortado en trozos de 2 cm • 1 litro de agua
Caldo de pescado (rinde 3 tazas) • • • • • • • •
1 cucharada de aceite de maíz 1 cucharada de mantequilla 100 ml de vino blanco seco 300 g de huesos de mojarra y cabeza 100 g de cebolla picada 50 g de apio picado 50 g de zanahoria picada 3 tazas de agua
Para el risotto • • • • • • • •
7 tazas de caldo mixto 2 tazas de arroz italiano (arbóreo) 40 g + 40 g de mantequilla 2 dientes de ajo picado 100 g de cebolla picada 120 ml de vino blanco 300 g de filete de salmón fresco 15 g de queso parmesano rallado
Maridaje Recomiendo un vino tinto no muy joven, con notas de frutos rojos, como un Merlot.
Preparación caldo de vegetales Colocar en una cacerola los vegetales y el aceite, sofreír durante unos minutos a fuego bajo hasta que se suavicen. Agregar el agua y subir el fuego hasta que hierva. Bajar nuevamente el fuego y mantener así durante 25 minutos. Si se evapora agua durante este proceso, hay que reponerla. Dejar reposar y colar.
Preparación caldo de pescado Colocar en una cacerola la mantequilla, el aceite, los vegetales y los huesos. Sofreír por unos minutos a fuego bajo para que no se pegue. Agregar el vino blanco y dejar reducir. Añadir el agua y cuando hierva, bajar el fuego y mantener así por 30 minutos. Retirar del fuego, reponer el agua que se evaporó y colar.
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Preparación risotto Unir y salar los dos caldos, se calcula una cucharadita de sal (5g) por cada taza de arroz. En una cacerola mediana colocar la primera mantequilla junto con la cebolla y el ajo, sofreír unos segundos y agregar el arroz. Mover con una cuchara de madera por unos segundos para que se mezclen los ingredientes, agregar el vino y subir el fuego un poco. Dejar reducir hasta que el vino ya no huela a ácido. El caldo se debe ir agregando caliente y por partes: cubrimos el arroz con el caldo y movemos con la cuchara de madera en círculos y con el fuego fuerte, pero no al máximo. Una vez que el arroz absorbe el líquido, agregamos más caldo las veces que sea necesario, hasta que se termine. Cuando el arroz está listo se agrega el salmón en cubos de 2 cm, el resto de la mantequilla y el queso parmesano, y se mueve hasta integrarlos. Se apaga el fuego y se deja tapado por cinco minutos. Servir el risotto acompañado de pan crocante o galletas.
Camarones, gambas y langostinos ¿Cómo cocer o preparar a la plancha? Cocción en agua Una de las reglas de oro es cocinar estos crustáceos con su caparazón, rápida y brevemente, para no perder el jugo de las cabezas que son un sabrosísimo concentrado de aromas y sabores marinos. La cocción debe durar poco tiempo para que no pierdan su jugosidad, ni su sabor dulce y yodado. Sólo se necesita poner agua con sal marina a hervir. Una vez cocidos, se deben enfriar en agua con hielos.
Fórmula 1 En el momento en que comienza la ebullición, cuando empiezan a formarse las primeras burbujas, antes de que el agua hierva a borbotones, se introducen los camarones, gambas o langostinos, se espera tres o cuatro minutos (en función del tamaño, según sean grandes o pequeños) y se procede a sacarlos y refrescarlos colocándolos en un recipiente con agua y abundante hielo y sal.
Fórmula 2 Otra forma de cocción es introducir los crustáceos cuando el agua está hirviendo. Al hacer esto, el agua dejará de hervir unos minutos; se retirarán cuando el agua vuelva a hervir otra vez, refrescándolos inmediatamente con agua y hielo. De esta forma se provoca que la cocción se corte, además, este proceso dará brillo al caparazón y endurecerá la carne.
Preparación a la plancha Si se van a preparar a la plancha, tan sólo se debe poner una base de sal gorda en la plancha o sartén, calentar, añadir un hilo de aceite de oliva extra virgen y pasar los crustáceos por ambos lados. Al sacarlos se pueden aromatizar con una mezcla de ajo y perejil picado. Lo mejor es cocinar estos animales con su caparazón. No hay que separar la cabeza de la cola. La cola musculosa del crustáceo constituye dos terceras partes de su peso. No compre gambas o langostinos sin la cabeza porque se pierde la fina membrana que une la cabeza con la cola, la cual permite que las sustancias de su interior no se pierdan al cocinarlos, lo que les proporciona su característico sabor dulce.
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El hilo oscuro Una vez cocinados y pelados, a los langostinos y gambas a veces se les retira un hilo oscuro que recorre la curva exterior del abdomen. Se trata de su tubo digestivo y puede resultar terroso debido a la arena en la que el crustรกceo pesca y obtiene su alimento.
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COMPARTIR O ES CONSENTIR
El acto de cocinar alcanza su clĂmax cuando se comparte
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(Para 4 personas) PASTAS
Fettuccini frutos de mar
Ingredientes
Salsa frutos de mar
• 4 tazas de harina • 6 huevos • 3 pizcas de sal
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Maridaje El mejor vino para maridar esta pasta es un buen tinto de uva Carménère, puede ser chileno con un tiempo de tres a cinco años.
4 dientes de ajo picados 4 cucharadas de perejil picado 1 taza de cebolla picada 8 cucharadas de aceite de oliva 4 tomates en cubos 2 tazas de puré de tomate 2 cucharaditas de páprika (pimentón) ½ taza de agua 100 ml de vino blanco 10 hojas de albahaca fresca 200 g de camarones de pacotilla 240 g de aros de calamar 200 g de callos de almejas 300 g de mejillones vivos
Preparación pasta fresca Colocar en un tazón la harina y la sal, mezclar y agregar los huevos para formar la masa. Cuando esté lista, estirarla con un rodillo sobre una mesa enharinada hasta unos tres milímetros de espesor. Dejar secar unos minutos por ambos lados. Pasado ese tiempo, espolvorear harina sobre la masa y enrollar. Cortar con un cuchillo afilado en tiras de un centímetro de ancho, o un poco más fino, según su preferencia. Una vez cortadas, las tiras se deben separar con las manos y tapar bien para que no se sequen, de lo contrario, se parten al entrar al agua.
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Preparación salsa En una cacerola calentar el aceite, agregar la cebolla y el ajo, sofreír unos minutos a fuego lento. Agregar los tomates y la páprika y seguir cocinando por cuatro minutos. Añadir los mariscos y el vino, dejar reducir dos minutos y agregar el puré de tomate bien caliente mezclado con el agua y la albahaca. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Si el tomate está un poco ácido, controlar con una pizca de azúcar. Poner a hervir una olla con tres litros de agua y una cucharada de sal de grano y cocer en ella la pasta. Con una cuchara larga o pinzas mover el fondo de la olla para que no se peguen las cintas entre sí. La pasta fresca se cuece muy rápido, una vez que el fetuccini empieza a flotar, calcular unos 30 ó 40 segundos y retirar del agua escurriéndolos bien. Mezclar la pasta con la salsa y servir decorando con perejil picado. Este platillo se acompaña con pan crujiente.
(Para 4 personas) PASTAS
Fetuccini al horno
Ingredientes
Salsa
• 600 g masa para pasta fresca (ver indicaciones en la receta de Fetuccini frutos de mar)
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4 tazas de leche 4 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de harina 2 pizcas de sal 2 pizcas de pimienta 2 pizcas de nuez moscada 200 g de champiñones en cuartos 3 cucharadas mantequilla ½ taza de vino blanco 1 taza de crema de leche 200 g de jamón de pavo en tiras de 3 cm 400 g de pechuga de pollo hervida, cortada en trozos pequeños 12 cucharadas de queso parmesano rallado
Preparación Preparar como base una salsa bechamel. En una sartén a fuego bajo poner la mantequilla con los condimentos y la harina, mover con una cuchara de madera por tres minutos. Agregar la leche y subir el fuego. Con un batidor de globo mover hasta que hierva la leche. En este punto la salsa empieza a espesar y debe retirarse del fuego. Ésta es la salsa base a la que se agregarán los demás ingredientes. En una sartén saltear los champiñones con la mantequilla por 30 segundos, colocar el vino blanco, dejar reducir tres minutos y retirar. Mezclar en un recipiente refractario para horno la salsa bechamel con la crema, el pollo, el jamón y los champiñones. Poner a hervir una olla con tres litros de agua y una cucharada de sal de grano. Cocer la pasta en agua hirviendo por un minuto moviéndola ocasionalmente. Escurrir bien y reservar. Mezclar la pasta con la salsa. Cubrir con el queso parmesano y gratinar en el horno precalentado a 180 °C por 15 minutos. 110
Nota del chef Este platillo se puede guardar en refrigeración sin gratinar hasta el momento de servir. Si el recipiente es de vidrio, se debe sacar del refrigerador una hora antes para temperarlo y evitar que se rompa. Para servir, se precalienta el horno a 180 °C y se coloca la pasta a gratinar cerca de 15 minutos. Servir bien caliente acompañado de pan francés. Para lograr una mejor presentación, hornear cada porción individual por separado.
Maridaje Este platillo es uno de los pocos que combinan muy bien un vino Liano Cabernet y Sangiovese por el gratinado del platillo y las notas organolépticas de la malólactica.
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Fetuccini con salsa de atún
(Para 4 personas) PASTAS
Ingredientes • • • • • • • •
600 g de pasta fresca 8 cucharadas aceite de oliva 3 dientes de ajo picado 2 cucharadas de aceitunas negras picadas 2 cucharada de aceitunas verdes picadas 2 cucharaditas de alcaparras enteras ¾ de taza de cebolla picada 4 tomates en cubos chicos
• • • • • • • •
8 hojas de albahaca 4 cucharadas de vino tinto Sal y pimienta al gusto 2 chiles serranos muy picados 500 g de atún fresco en cubos 3 tazas de puré de tomate 1 taza de agua 2 cucharadas de perejil picado
Preparación En una cacerola colocar el aceite de oliva, agregar el ajo y la cebolla, sofreír unos minutos y agregar el tomate con la albahaca. Un par de minutos después añadir el atún con el vino, mezclar bien y salpimentar. Agregar el chile, las aceitunas y las alcaparras. Dos minutos después, añadir el puré de tomate bien caliente junto con el agua. Dejar al fuego mientras se cuece la pasta. Cocer la pasta por un minuto en una olla con tres litros de agua hirviendo y una cucharadita de sal. Mover continuamente con una palita de madera para evitar que se pegue. Escurrir la pasta e introducir en la salsa. Servir caliente y decorar con el perejil picado. Acompañar con pan crujiente de tipo francés.
Maridaje Esta pasta va bien con un Chianti joven, un Nebiolo de tres años, o un tinto Zinfandel de tres años.
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(Para 4 peresonas) PASTAS
Fetuccini negros con salsa de mejillones
Ingredientes masa para pastas • • • •
Salsa de mejillones
500 g de harina 5 huevos 10 g de tinta de calamar 1 cucharadita de sal (5 g)
• • • • • • • • • • •
Maridaje Para este platillo recomendamos un rico vino tinto de uva Cabernet Sauvignon de cinco años.
600 g de mejillones limpios sin concha 5 cucharadas de aceite de oliva 4 dientes de ajo picados 4 cucharadas de perejil picado 1 cebolla chica picada 100 ml de vino blanco 3 tazas de puré de tomates 6 tomates rojos bien maduros, cortados en cubos ½ cucharada de páprika Sal y pimienta al gusto 10 hojas de albahaca fresca
Preparación En un recipiente colocar la harina formando un volcán, la sal y, en el centro, los huevos y la tinta de calamar. Si ésta es en pasta, diluirla primero con un poco de la clara de los huevos. Amasar hasta que todo quede unido y tapar. Con un rodillo estirar la masa lo más delgada posible. Colocar sobre la mesa y dejar que se seque unos minutos de cada lado. Espolvorear con harina y enrollar. Con un cuchillo afilado cortar los rollos de medio centímetro. Una vez cortados, estirar con ambas manos y volver a tapar hasta el momento de cocinarlos. Nota: Si esta masa recibe mucho aire es difícil de manipular, ya que se rompe.
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Preparación En una cacerola colocar el aceite con la cebolla y el ajo. Sofreír unos minutos, agregar el tomate picado, la albahaca y la mitad del perejil, mover unos minutos y agregar los mejillones y el vino blanco. Dejar reducir a fuego bajo y agregar la páprika, enseguida añadir el puré de tomates, sazonar y llevar a punto de ebullición. Una vez que está lista la salsa, cocer la pasta en una olla con cuatro litros de agua hirviendo durante un minuto. Mover con una cuchara de madera para evitar que se peguen. Retirar y colar bien. Colocar la pasta en una fuente con un poco y agregar el resto por encima, dejando una parte de salsa para decorar. Servir en platos calientes y decorar con el resto de la salsa. Acompañar con pan francés.
Lasaña boloñesa
(Para 4 personas) PASTAS
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1 kilo de salsa boloñesa 6 cucharadas de queso parmesano 500 g de masa para pasta 6 rebanadas de jamón de pavo 200 g de queso manchego rallado 2 tazas de salsa bechamel
2 tazas de leche 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta al gusto
Salsa boloñesa • • • • •
6 cucharadas de cebolla picada 2 dientes de ajo picados 4 cucharadas de apio picado 4 cucharadas de zanahoria picada 500 g de carne picada
Masa para pasta
Salsa bechamel
Ingredientes
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320 g de harina 5 g de sal 3 huevos 1 yema
Maridaje
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2 tazas de puré de tomate 60 mililitros de vino tinto 4 cucharadas de aceite 1 cucharadita de orégano Sal y pimienta al gusto
Esta pasta va bien con un Moma tinto, ya que la versatilidad de las uvas Cabernet, Sangiovese y Merlot combina perfecto con platillos que contienen tomate.
Preparación pasta fresca Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Estirarla con el rodillo y un poco de harina, para que no se pegue a la mesa. Debe quedar delgada (unos 3mm de espesor). Dejar secar por 15 minutos.
Preparación salsa boloñesa Colocar una cacerola al fuego con el aceite, el ajo y la cebolla, luego de un par de minutos incorporar el apio y la zanahoria. Cuando la zanahoria y el apio se hayan suavizado, agregar el vino tinto. Dejar reducir por unos minutos a fuego bajo. Añadir la carne y mezclar muy bien. Salpimentar y agregar el puré de tomate. Dejar a fuego lento por cinco minutos y retirar. Si el tomate está ácido, controlar con un poquito de azúcar. 116
Nota del chef Preparación salsa bechamel
Si se deja refrigerar desde el día anterior, es más fácil cortarla.
En una cacerola de fondo grueso calentar a fuego bajo la mantequilla con la harina, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dorar la harina por tres minutos moviendo constantemente con una cuchara de madera para que se disuelvan los grumos. Incorporar la leche y revolver con un batidor globo de mano. Incrementar la temperatura del fuego y seguir revolviendo hasta que hierva. Bajar el fuego y revolver unos minutos más. Retirar y colar, de ser necesario.
Armado de la lasaña En un recipiente para horno cuadrado o rectangular de 20 a 30 centímetros de lado, colocar la tercera parte de la salsa bechamel. Cortar la masa para pasta del tamaño del refractario, de esa forma saldrán al menos cuatro capas. Armar la lasaña colocando capas sucesivas de ingredientes: bechamel, pasta, la tercera parte de la boloñesa, otra capa de pasta, tres rebanadas de jamón, queso manchego rallado bien distribuido; otra capa de pasta y la otra tercera parte de la boloñesa. Sobre la última capa de pasta disponer las tres rebanadas de jamón restantes y el resto de la bechamel, procurando que quede cubierta. Esparcir bien el queso parmesano y llevar al horno precalentado a 170 °C, por 20 minutos. Cortar y servir distribuyendo sobre cada porción el resto de la boloñesa bien caliente.
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(Para 4 personas) PASTAS
Panzotti en salsa rosa
Ingredientes - Masa para pasta
Salsa
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300 g de harina 3 huevos 5 g de sal 1 cucharadita de aceite de oliva
Relleno • • • • • • •
400 g de hongos portobello picados 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo partidos 5 cucharadas de vino blanco 300 g de queso mozzarella 2 cucharaditas de perejil picado Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva 100 g de cebolla picada 2 dientes de ajo picados 2 tomates rojos en cubos pequeños 3 cucharadas de vino tinto ¼ de taza de agua hirviendo 1 taza de puré de tomate 6 hojas de albahaca fresca ½ taza de crema de leche Sal y pimienta al gusto
Maridaje El chef recomienda acompañar este plato con un vino rojo de uva Pinot Noir.
Preparación masa para pasta Mezclar y amasar los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Estirar la masa con un rodillo sobre una mesa enharinada hasta lograr un espesor de unos 3 milímetros. Cortar círculos de 5 centímetros de diámetro y taparlos para que no se sequen.
Relleno Colocar en una sartén el aceite, el ajo y los hongos. Saltear un minuto y agregar el vino blanco, bajar la temperatura y dejar reducir por un minuto. Retirar del fuego y agregar el queso y el perejil, sazonar. Dejar enfriar la preparación. Hacer pequeñas bolitas con el relleno y colocarlas en el centro de los círculos de pasta que estaban reservados. Pintar una parte del círculo de pasta con una clara de huevo apenas batida, ayudándonos con una brocha. Cerrar el círculo doblándolo por la mitad, quedará como una empanadita. Cerrar por los extremos y doblar. Los panzotti terminados parecen pequeños sombreritos. Una vez elaborados se pueden congelar y duran mucho tiempo. 118
Relleno En una cacerola calentar el aceite, la cebolla y el ajo, y sofreír por unos minutos. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los tomates y el vino tinto, dejar reducir a fuego mínimo. Incorporar la albahaca y el agua hirviendo, tapar hasta que el tomate se haya suavizado. Agregar el puré y sazonar. Dejar hervir y retirar del fuego. Si la salsa está un poco ácida, agregar una cucharadita de azúcar. Agregar la crema y reservar. Poner a hervir una olla con tres litros de agua y una cucharada de sal de grano. Cuando el agua está en ebullición, introducir los panzotti. Mover con una cuchara de madera para que no se peguen en el fondo. Poner a hervir la salsa. Contar tres minutos a partir de que los panzotti comienzan a flotar en el agua. Retirar y escurrir y añadir a la salsa dejándolos en ella por un minuto para que pierdan el agua y absorban la salsa. Servir en un plato caliente y bañar con la salsa. Acompañar con pan.
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(Para 4 personas) PASTAS
Ravioles de ricota a la papalina
Ingredientes • • • • • • • • •
Salsa papalina
320 g de harina 3 huevos 1 yema 5 g de sal 400 g de queso ricota 4 cucharadas de nueces picadas 4 cucharadas de queso parmesano rallado 8 cucharadas de pan molido 1 clara de huevo
• 1 cucharada de cebolla picada • 200 g de champiñones pequeños cortados a la mitad • 50 ml de vino blanco • 100 g de jamón serrano cortado en juliana • 3 tazas de crema de leche • 1 cucharada de mantequilla
Preparación ravioles Mezclar la harina con los huevos, la yema y la sal. Amasar hasta formar una masa homogénea. Estirar la pasta hasta que quede de aproximadamente de 2 mm de espesor y 10 cm de ancho a todo lo largo sobre la mesa. Con una brocha, pintar con clara de huevo los bordes. Preparar el relleno mezclando el resto de los ingredientes. Sobre una parte de la mesa estirar este relleno en forma de salchicha de un centímetro de diámetro. Colocar estos rollitos en el centro de la masa estirada. Doblar la masa sobre sí misma haciendo que se peguen los bordes con clara. Con el palo de amasar quitarle el aire. Con la parte de atrás de un tenedor bien seco marcar ravioles de aproximadamente cinco centímetros por lado. En el centro de esa marca cortar con el cuchillo y con la otra parte del tenedor hacer la forma de los ravioles sobre la masa. Colocar los ravioles en una charola con un poquito de harina hasta el momento de cocinarlos. Si lo desea, puede congelarlos y duran un mes.
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Preparación salsa En una cacerola poner la mantequilla y la cebolla, agregar los champiñones y revolver con una cuchara de madera. Incorporar el jamón serrano y seguir moviendo. Agregar el vino y bajar el fuego al mínimo, mover durante dos minutos y, por último, agregar la crema. Volver a subir el fuego hasta que alcance el punto de ebullición, apagar y retirar. Como la salsa lleva jamón serrano posiblemente no sea necesario agregar sal. Si lo desea, puede poner un poco de pimienta negra molida.
Armado salsa Poner a hervir una olla con tres litros de agua, cuando rompa el hervor, agregar dos cucharadas de sal de grano. En otro fuego poner a calentar la salsa papalina en una sartén grande. Cuando esté caliente, bajar el fuego al mínimo. Introducir los ravioles en la olla de agua hirviendo. Con una cuchara de madera mover suavemente para evitar que se peguen los ravioles en el fondo de la olla. En poco tiempo empezarán a flotar, una vez que lo hagan hay que contar tres minutos de cocción. Retirar los ravioles del agua con una cuchara perforada o una espumadera, escurriéndolos bien. Colocarlos dentro de la salsa caliente. Servir en platos calientes agregando a cada platillo la cantidad de salsa deseada.
COCINAR ES
ENAMORAR El est贸mago es un atajo para llegar al coraz贸n
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(Por persona) POSTRES
Cheesecake
Ingredientes
Coulis de fresas
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60 g de azúcar 350 g de queso crema 5 g de maicena 5 g de extracto de vainilla
250 g de fresas limpias y en cuartos 1 naranja (el jugo) 3 cucharadas de licor de naranja Azúcar glas, al gusto
7 ml de jugo de limón 2 huevos 60 ml de crema de leche 60 g de galletas marías 15 g de mantequilla
Preparación Acremar el azúcar con el queso crema, agregar la maicena, la vainilla y el jugo de limón.Añadir los huevos, batir e incorporar la crema. Triturar las galletas, derretir mantequilla e incorporar hasta obtener una pasta. Hornear durante tres minutos a 180 °C. Retirar y dejar enfriar Acomodar la galleta previamente horneada en un molde y agregar la mezcla para hornear a 1180 °C por 40 minutos. Preparar el coulis licuando y colando todos los ingredientes. Dejar enfriar el pastel en el refrigerador, decorar con frutos rojos y servir con el coulis de fresa.
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Peras al borgoña
(Para 6 personas) POSTRES
Ingredientes • • • • • • • • •
1.5 kg de peras 250 g de azúcar moscabado ¼ de rama de canela 650 ml de vino tinto 1 limón, la ralladura ½ l de agua 1 naranja, la cáscara 18 hojas de menta 120 g de queso de cabra natural para rellenar
Preparación Pelar las peras y con la cuchara parisien quitar por debajo todas las semillas y dejar un hueco hasta la mitad de la pera. Colocar las peras en un recipiente con los demás ingredientes (menos el queso y las hojas de menta) y macerar toda la noche en el refrigerador (mínimo 10 horas). Hervir las peras con los ingredientes de maceración durante cinco minutos, no se deben dejar cocinar mucho. Retirar las peras y reducir la salsa hasta que alcance la tercera parte. Enfriar las peras y colar el almíbar. Guardar las peras en el almíbar y tapar con plástico autoadherente, de esta manera se pueden conservar en refrigeración a 4 °C por tres días. A la hora de servir, rellenar las peras por debajo con el queso de cabra. Colocar parada la pera en el plato y bañar con el almíbar. Para decorar, colocar unas hojas de menta bien verdes y firmes sobre la pera con la ayuda de un palillo.
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Profiteroles de chocolate
(Para 5 personas) POSTRES
con helado y glaseado de chocolate Ingredientes
Glaseado de chocolate
15 profiteroles (tres por persona) 600 g de crema de chocolate (20 g por profiterol) ½ kg de helado de vainilla (100 g por persona) 350 g de glaseado de chocolate (70 g por persona) • 5 cucharadas de almendras fileteadas tostadas
• 250 g de chocolate oscuro troceado • 200 g de crema de leche • 60 g de mantequilla sin sal
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Crema pastelera
Masa para profiteroles • • • • • •
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250 ml de agua 3 g de sal 3 g de azúcar 100 g de mantequilla sin sal, fría 150 g de harina tamizada 4 huevos
5 yemas 125 g de azúcar 500 ml de leche 75 g de harina 1 cucharada de extracto de vainilla 50 g de mantequilla sin sal 180 g de chocolate semiamargo cortado en cubos
Preparación masa para profiteroles Colocar en una olla el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en trozos del tamaño de una nuez. Poner al fuego moviendo de vez en cuando, la grasa debe fundir al soltar el agua el hervor. Retirar del fuego y agregar la harina de un solo golpe mezclando con una espátula de madera hasta obtener un bloque pastoso. Regresar a la estufa y cocinar a fuego alto sin dejar de mezclar. La masa estará lista cuando no se pegue a las paredes de la cazuela ni a la espátula. No se debe cocinar demasiado. Colocar el preparado en la batidora con el aditamento de la paleta y trabajar a baja velocidad para reducir la temperatura de la masa a 60 °C. 128
Incorporar los huevos uno a uno, esperando a que se absorban antes de añadir el siguiente. Para saber si la masa tiene la consistencia adecuada, levantar la paleta de la batidora, si forma un gancho, está lista. Colocar la masa en una manga pastelera y formar los profiteroles sobre una charola engrasada o cubierta con papel encerado, cuidando que no queden muy juntos. Pintar con huevo batido con una pizca de sal y hornear a 175 °C. Retirar de la charola cuando salgan del horno y enfriar sobre una rejilla.
Preparación crema pastelera Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar. Blanquear las yemas en un tazón grande con el azúcar restante, añadir la harina y mezclar hasta lograr una preparación homogénea. Vaciar la mitad de la leche hirviendo para que la mezcla se adelgace. Regresar toda la mezcla a la olla con el resto de la leche y llevar a ebullición. Mover la mezcla continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue, bajar el fuego y cocinar hasta que espese. Agregar el chocolate y mover mientras la crema está caliente, se derretirá enseguida. Si no se va usar la crema de inmediato, pasar un trocito de mantequilla por la superficie para evitar que se forme una costra con el aire.
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Profiteroles de chocolate
(Para 5 personas) POSTRES
con helado y glaseado de chocolate Preparación glaseado de chocolate Poner a hervir la crema a fuego suave. Cuando suelte el hervor, retirar del fuego y añadir el chocolate mezclando perfectamente. Incorporar la mantequilla mezclando para que quede una salsa homogénea.
Armado y montaje Rellenar los profiteroles con la crema fría. Colocar tres en cada plato con una bola de helado de vainilla en el centro. Bañar con el glaseado y decorar con almendras tostadas por encima.
Nota del chef Los profiteroles se pueden rellenar con crema muselina, crema diplomat, crema París brest o, como en este caso, con crema pastelera. Se cubren con salsa de chocolate o con grasa real.
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(Para 4 personas) POSTRES
Tiramisú
Ingredientes • • • • • • • • • • •
½ l de crema para batir 150 g de azúcar 10 yemas de huevo 100 g de azúcar ½ kg de queso mascarpone a temperatura ambiente 35 ml de amaretto (licor de almendras) 1 l de café fuerte 60 ml de licor de café 45 g de cocoa ½ kg de soletas 75 ml de vino Marsala
Preparación Montar la crema con la primera azúcar y guardar en el refrigerador. Colocar en un tazón las yemas, la segunda azúcar y el Marsala, batir a que esponjen. Cocinarlas al baño maría sin dejar de batir hasta que la mezcla alcance 85 °C o se formen surcos en la preparación. No debe hervir. Retirar del fuego y enfriar ligeramente en un baño de agua helada, la mezcla no debe quedar tibia ya que la crema se desmonta con el calor. Incorporar la crema batida y el queso, alternado una cucharada de cada uno para evitar que se corte la preparación. Aromatizar con el amaretto. Mojar las soletillas en el café mezclado con el licor de café, y colocarlas en el fondo de un molde o copa. Cubrir con la crema de queso y repetir la operación con más soletillas humedecidas y crema de queso, alisando muy bien. Congelar por dos horas. Al momento de servir, adornar la superficie con cocoa tamizada por encima. 132
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COCINAR ES RECREAR LA TRADICIĂ“N Es jugar con los elementos para inventar sensaciones nuevas.
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Proyecto Editorial Grupo Forchetta Recetas Grupo Forchetta Fotografía XXXX Diseño editorial OMM Ensamblaje de Ideas Portada XXXX Edición OMM Ensamblaje de Ideas Impresión XXXXX La Encomienda. Sabores que se comparten Primera edición, 2013 D. R. Grupo Forchetta ISBN Impreso en México Esta edición consta de XX ejemplares que se terminaron de imprimir los talleres de XXX en mayo de 2013. Se prohíbe la reproducción total o parcial tanto de los textos como de las imágenes contenidas en esta obra, por cualquier medio o procedimiento, salvo que medie la autorización previa, expresa y por escrito del titular de los derechos de autor.