Column: Geld en Geduld

ENTRECOTE WIT-BLAUW MET BIER, DRAGON EN VERSE FRIETJES

20 min. 4 personen

INGREDIËNTEN

• 1 kg entrecote Wit-Blauw rund • 1/2 flesje 2152 (van ThuisBrouwerij

FloRik) • 250 ml kookroom • 1/3 bussel verse dragonblaadjes • 4 bloemkoolroosjes • 500 gr Chantenay wortel • 1 grote ui • 1 oventomaatje • Verse frietjes • Beetje suiker In deze rubriek ‘Lekker Lokaal’ gaan we op bezoek bij Kempenaars met een passie voor lekker eten en duurzame producten. Met hun favoriete recept hopen ze jou als lezer te inspireren om ook zelf in de keuken aan de slag te gaan met lokale en seizoensgebonden ingrediënten. En wees gerust, we houden de recepten altijd simpel en behapbaar! Deze maand in de keuken: Nico Deboel, chef-kok van restaurant Nicoty in Wechelderzande.

BEREIDING

1. Was de wortelen grondig, stoom ze samen met de bloemkool beetgaar. 2. Snij de ui in ringen. 3. Bak de entrecote langs twee zijden gedurende twee minuten mooi bruin, kruid met peper en zout, laat rusten afgedekt met aluminiumfolie. 4. Blus de pan met het bier en laat even inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken tot op sausdikte. Smaak verder af met peper en zout. Voeg net voor het serveren de grofgehakte dragonblaadjes toe. 5. Warm de wortelen en bloemkool op in een pannetje met boter, smaak af en voeg een klein beetje suiker aan de wortelen toe. 6. Bak de uiringen licht bruin. 7. Versnijd de entrecote, dresseer het geheel en werk af met een oventomaatje. 8. Serveer met verse frietjes.

“DE SAUS EN HET VLEES MATCHEN OMDAT ZE ALLEBEI VOL VAN SMAAK ZIJN.”

Waar komt het recept vandaan? Nico: “Dat is iets wat we zelf in elkaar hebben gestoken. Het staat momenteel ook op de kaart in ons restaurant. De bitterheid van het bier laten we bewust naar boven komen door het te laten inkoken. Met die dragon fris je het vervolgens wat op. Bloemkool en wortelen zijn nu volop te verkrijgen. En we gebruiken bewust Chantenay wortels omdat die van nature wat zoeter zijn van smaak.”

Een recept met zoveel mogelijk lokale producten? Nico: “Absoluut! Wij hebben het bier gebruikt van ThuisBrouwerij FloRik, hier in Wechelderzande, en het vlees komt van Slagerij Verstappen uit Brecht. De vader kweekt daar de dieren en de zoon selecteert ze zorgvuldig. Zo’n initiatieven ondersteunen wij graag mee.”

Als ik geen 2152 in huis heb, voor welk bier kies ik dan? Nico: “Sowieso een hoppig bier. Een Westmalle Tripel bijvoorbeeld.”

Is het een feestelijk gerecht? Of net alledaags? Nico: “Het kan allebei. Maar het is zeker een smaak die we niet zomaar gewoon zijn. De saus is bijvoorbeeld heel vol en krachtig. Die combinatie met de entrecote werkt goed omdat die ook vol van smaak is. Het vlees vervangen door bijvoorbeeld kip gaat dus minder geslaagd zijn.”