!DEE special
Cube the Soup! De slimme manier van verse soep bereiden
Cube the Soup! Het geheim van een goede soep? Mise en place! Een mooie, vers gemaakte soep op de kaart. Veel chefs willen wel, maar vanwege tijdgebrek wordt er voor convenience gekozen. Vandaar dat we ‘Cube the Soup’ presenteren. Het idee: een simpele, goede basissoep die je à la minute afmaakt met een sterke reductie die je als ijsblokjes hebt ingevroren. Tijdens de lunch/het diner warm je de basissoep op en breng je die snel op smaak. Garnituur erbij en klaar. Het mooie aan deze manier van werken is dat je makkelijk zelfgemaakte soep op de kaart kunt zetten, waarbij verse ingrediënten de hoofdrol spelen. Als voordeel blijven kruiden en groenten mooi op kleur en zorg je voor veel snelheid. Dankzij de combinatie basissoep, cubes en garnituur zijn het op zichzelf staande gerechten. Zeker als ze aan tafel met een schenkkan geserveerd worden. Dus naast een mooi gerecht is het ook een mooie margepakker!
02 | 03
Bereid snel en efficiĂŤnt verrassende soepen, zonder concessies te doen aan versheid en kwaliteit.
Zo maak je de
basis roomsoep Recept basissoep voor 10 personen
1 2 3 100 100
liter liter stuks gram ml
Hollandia Koksroom, original gevogeltebouillon teentjes knoflook, fijngesneden sjalot, fijngesneden Hollandia Beur culinair, vloeibaar
Stap voor stap bereiding basissoep
1 Verwarm de beur culinair en zet de fijngesneden sjalot en knoflook aan. 2 Voeg de gevogeltebouillon toe. 3 Voeg de koksroom toe en kook in tot gewenste dikte. 4 Reduceer totaal tot 2 liter. 5 Passeer door een fijne puntzeef en koel direct terug. Vacumeer en bewaar in de koeling of vries eventueel de basisroomsoep in.
04 | 05
1
2
3
5
4
Zo maak je de
reductie cubes Recept truffelreductie voor 10 personen
50 ml 1 stuk 200 ml 400 ml 3 stuks 20 ml 50 gram
Hollandia Beur culinair, vloeibaar sjalot, fijngesneden dashi truffeljus gedroogde shiitake truffelolie truffeltapenade
Stap voor stap bereiding reductie cubes Voorbeeld: truffelreductie 1 2 3 4 5 6 7 8
06 | 07
Zet de sjalot aan in de beur culinair. Voeg de truffeljus toe. Voeg de dashi en de gedroogde shiitake toe en reduceer tot de helft. Passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met de truffelolie. Voeg de tapenade toe. Portioneer in ijsblokjesvormen en vries in. Bewaar de blokjes in de vriezer.
1
2
3
4
5
6
7
8
Schuimige truffelsoep Aardpeer, paddenstoel, bloedworst, gebrande uitjes en hazelnoot Receptuur voor 10 personen
2 20
liter stuks
basisroomsoep truffelcubes
Truffelreductie (cubes) 50 ml Hollandia Beur culinair, vloeibaar 1 stuk sjalot, fijngesneden 200 ml dashi 400 ml truffeljus 3 stuks gedroogde shiitake 20 ml truffelolie 50 gram truffeltapenade Garnering 800 gram bloedworst 100 ml Hollandia Slagroom, ongezoet 30 gram hazelnoten 10 stuks zilveruitjes 20 ml Hollandia Beur culinair, vloeibaar 10 stuks aardperen 200 gram gemengde paddenstoelen
08 | 09
Werkwijze
Bereid de basisroomsoep en de reductie zoals omschreven op pagina 4 tot 7. Snijd 10 plakken bloedworst af en steek uit met een ronde steker. Verwarm de room tot 60 ˚C. Draai de overige worst samen met de afsnijdsels en de warme room tot een gladde crème in de blender. Breng op smaak met peper en zout, reserveer in een spuitzak en koel terug. Kook de aardperen gaar en snijd in de lengte doormidden. Schraap de binnenzijde leeg met een lepel, maar laat de schil heel. Droog de schil in de droogoven gedurende 12 uur op 60 ˚C. Frituur daarna op 170 ˚C bruin. Kruid na met zout. Cutter de puree van aardpeer fijn in de blender en breng op smaak met zout. Maak de uitjes schoon en vacumeer samen met de beur culinair. Gaar 1 minuut in de magnetron op vol vermogen en koel terug op ijswater. Rooster de hazelnoten in de oven en hak fijn.
Afwerking
Verwarm de basisroomsoep, voeg de cubes toe en breng op smaak met zout. Schuim de soep op met de staafmixer en serveer in een schenkkan. Bloem de pakken bloedworst en bak deze in de beur culinair. Kruid na met zout. Bak de paddenstoelen. Snijd de uitjes doormidden en brand af met een gasbander. Verwarm de aardpeerpuree. Maak de borden op en schenk de soep aan tafel in.
10 | 11
Spinaziewaterkerssoep Gnocchie van inktvis, fijne waterkers en groene kruidenolie Receptuur voor 10 personen
2 liter basisroomsoep 20 stuks spinazie-waterkerscubes Spinazie-waterkerspasta (cubes) 500 gram spinazie 3 bos waterkers 80 gram groene kruidenpoeder (bieslook, platte peterselie, basilicum, kervel) Inktvisgnocchie 1 kilo intkvis, vers 1 eetl inktvisinkt zout Garnering 200 gram fijne waterkers 50 ml groene kruidenolie 10 stuks broodkrokant
Werkwijze
Bereid de basisroomsoep zoals omschreven op pagina 4. Cutter de inktvis glad in de Magimix en verdeel in twee gelijke porties. Voeg de inkt toe aan 1 deel en breng beide delen op smaak met zout. Breng over in twee spuitzakken en spuit de massa in 3D bal mallen. Vries in en los de ballen. Bewaar in de vriezer. Voor de cubes, blancheer de spinazie, waterkers en groene kruiden. Koel terug op ijswater. Knijp goed uit en cutter fijn in de blender of vries alles in en draai tot poeder in de Pacojet. Portioneer in ijsblokjesvormen en vries in.
Afwerking
Verwarm de basisroomsoep, voeg de cubes toe en breng op smaak met zout. Pocheer de bevroren gnocchie in visbouillon gaar en kruid na met zout. Dresseer de witte en zwarte gnocchie in de borden en werk de borden verder af met de soep, fijne waterkers, broodkrokant en druppels groene kruidenolie.
Tandoori masala Geitenkaasravioli, gerookte olie en broodkrokant Receptuur voor 10 personen
2 20
liter basisroomsoep stuks Tandoori masalacubes
Garam masalareductie (cubes) 16 gram Tandoori masala 150 gram tomatenpuree 6 dl gevogeltebouillon 10 ml gerookte olie Geitenkaasravioli 250 gram geitenkaas 300 ml melk 5 ml gerookte olie 2 gram zout 1 liter water 5 gram alginaat Garnering 20 plakken flinterdun gesneden brood 20 ml Hollandia Beur culinair, vloeibaar - eetbare bloemen
12 | 13
Werkwijze
Bereid de basisroomsoep zoals omschreven op pagina 4. Verwarm voor de reductie de tandoorikruiden in een droge pan tot 70 ˚C. Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur. Blus af met de gevogeltebouillon en reduceer tot de helft. Voeg de gerookte olie toe en portioneer in ijsblokjesvormen en vries in. Roer de geitenkaas samen met de melk en de gerookte olie glad. Breng op smaak met zout. Portioneer de massa in halve bal matten en vries in. Mix met de staafmixer het water samen met de alginaat en trek vacuüm. Snijd het bevroren brood flinterdun op het snijmachine en bestrijk dun met de beur culinair. Bak af in de oven op 200 ˚C tussen twee bakmatten.
Afwerking
Leg de bevroren ravioli in het alginaatbad en laat gedurende 5 minuten “garen”. Spoel goed na met water. Verwarm de basisroomsoep, voeg de cubes toe en breng op smaak met zout. Serveer de crostini samen met de ravioli op de rand van het bord. Werk af met eetbare bloemen en gerookte olie.
14 | 15
Crème van groene kruiden Groen kruidenpoeder, doperwten, courgette en broodkrokant Receptuur voor 10 personen
2 20
liter stuks
basisroomsoep groene kruidencube
Groene kruidencrème (cubes) 4 dl gevogeltebouillon 2 dl Hollandia Koksroom, original 100 gram groene kruiden (platte peterselie, dragon, kervel, bieslook, basilicum) Garnering 200 gram doperwten 100 ml gevogeltebouillon 1 blaadje gelatine 200 gram courgette 20 gram groene kruiden 10 stuks broodkrokantjes 10 stuks borage bloemen
Werkwijze
Bereid de basisroomsoep zoals omschreven op pagina 4. Blancheer de groene kruiden, koel terug op ijswater en cutter fijn in de blender of vries in en draai tot poeder in de Pacojet. Reduceer voor de cubes de koksroom samen met de gevogeltebouillon tot 3 dl en voeg de groene kruiden toe. Portioneer in ijsblokjesvormen en vries in. Boor de courgette uit met een parisienneboor en blancheer. Blancheer de doperwten. Verwarm de gevogeltebouillon en los de voor geweekte gelatine hierin op. Vermeng met de doperwten en maak met behulp van een ronde steker kleine torentjes. Reserveer in de koeling.
Afwerking
Verwarm de basisroomsoep, voeg de cubes toe en breng op smaak met zout. Maak de borden op met de torentjes van doperwen, groene kruiden, borage bloemen en de courgette. Schenk de soep eventueel aan tafel in de borden.
Gele curry Gyoza met langoustine, bergamot, curryolie, koriander, softshell crab en sesamkroepoek Receptuur voor 10 personen
2 20
liter stuks
basisroomsoep gele currycubes
200 ml kokosmelk 1 stuk citroengras, gekneusd 2 stuks limoenblad 20 gram Thaise basilicum vissaus Gele curry reductie (cubes) 50 gram gele currypasta 1 dl witte wijn 6 dl gevogeltebouillon 20 gram gemberwortel Garnering 10 stuks gyozavellen 1 stuk ei 10 stuks langoustinestaartjes 20 ml olijfolie 1 stuks bergamotzestes 3 stuks softshell crab 100 ml tempura 1 stuk Japanse radijs 50 ml kalamansiazijn 50 ml curryolie 2 stuks rijstvellen met zwarte sesam - koriander, gele bloemen, blad van de Oost Indische kers
16 | 17
Werkwijze
Bereid de basisroomsoep zoals omschreven op pagina 4. Verwarm voor de cubes, de gele curry in olie en blus af met de witte wijn. Voeg de gevogeltebouillon en de gember toe. Reduceer tot 3 dl, portioneer in ijsblokjesvormen en vries in. Frituur de rijstvellen sesam op 170 ËšC. Snijd de Japanse radijs op de mandoline en steek uit met een steker. Snijd de langoustinestaartjes in tartaar en maak aan met de olijfolie, zestes van de bergamot, olijfolie en zout. Bestrijk de gyozavellen met ei en vul met de aangemaakte langoustine. Vouw dicht en reserveer afgedekt in de koeling.
Afwerking
Verwarm de basisroomsoep, voeg de kokosmelk, citroengras, limoenblad en de cubes toe. laat kort doorkoken en passeer door een fijne zeef en breng op smaak met vissaus. Haal de crab door het tempurabeslag en frituur krokant. Breng op smaak met zout. Marineer de plakjes radijs in de kalamansiazijn en rol op tot hoorntjes. Stoom de gyoza in een stoommandje gaar en besprenkel met olijfolie en zout. Dresseer de gyoza en crab in de borden en werk verder af met de kroepoek, koriander, gele bloemen, en de radijs. Schenk de soep eventueel aan tafel in de borden en druppel de curryolie erin.
Voor elke toepassing de ideale koksroom
KOKSROOM ALTERNATIEF
KOKSROOM ORIGINAL
KOKSALTERNATIEF
Voor soepen & sauzen
Voor de beste binding
Met plantaardige oliën
• Optimaal rendement • 15% melkvet • Alle functionele eigenschappen van koksroom
• De enige échte Koksroom! • 20% melkvet • Smaaksensatie van traditionele room • Schift niet • Ook verkrijgbaar in 2 liter verpakking
• Neutraal en luchtig • 15% plantaardig vet • Alle functionele eigenschappen van koksroom • Neutrale smaak • Budgettair aantrekkelijk
18 | 19
Hollandia brengt je altijd op een !DEE
Ontdek het !DEE magazine met volop culinaire inspiratie, interviews, trends & technieken. Vraag het magazine aan via uw account manager of via www.hollandia.nl
FrieslandCampina Foodservice Postbus 640, 3800 AP Amersfoort, FrieslandCampina Klantenservice: Tel. 0800-0765 (gratis) Hollandia is een merk van FrieslandCampina. www.hollandia.nl