Guía foodie - Onfan - Número 1 by Onfan

SUMARIO 3

EL INVITADO

EL RINCÓN DEL VINO

Mikel Iturriaga

5 TENDENCIAS El ADN gastronómico de Barcelona Reinventando el Street Food

7 RECETARIO El xató de La Saleta

9 CUADERNO TÉCNICO Trucos y técnicas

14 BLOGGERS Carolina Ribera

17 TOP ESPECIALIDADES

19 EL CLUB DE LOS 200

21 GUIA DE RESTAURANTES

EDITORIAL “Nadie puede ser sensato con el estómago vacío.” George Eliot, periodista y escritora inglesa

Será por eso que antes de sentarnos a redactar esta revista decidimos que era necesario una buena comilona, meditar sobre qué era GuiaFoodie y para qué queríamos que sirviera. Como cualquier comida que se precie acabamos hablando de mil cosas menos de lo importante…Y por eso repetimos con un almuerzo, un brunch de domingo y finalmente con un café rápido de oficina para sacar las ideas y engendrar nuestra nueva revista. En compañía de la gastronomía decidimos qué os gustaría encontrar en estas páginas y aunque quizás no hayamos dado con la clave exacta, ¡hemos ganado unos pocos quilos ideándola! Aunque solo sea por eso, ya nos damos por satisfechos, y si además os sirve para disfrutar de la mejor gastronomía lo habremos conseguido. Entre tapita y tapita nos imaginamos cosas que os gustaría encontrar en una revista gastronómica, y pensamos…. ¿Os imagináis hojear una revista y encontrar toda la actualidad gastronómica, los mejores restaurantes de tu ciudad, y los consejos de los chefs más reputados del mundo? Queremos hacerlo posible con GuiaFoddie, crearla para satisfacer a todas esas almas apasionadas de la gastronomía que quieran estar al día de lo que pasa entre los fogones barceloneses.

Estamos convencidos que nunca es tarde para descubrir un nuevo rincón en la ciudad, quién sabe si será el rincón con las mejores hamburguesas de la condal…Por eso, sin más preámbulos os queremos invitar a vivir con nosotros esta aventura e ir descubriendo número tras número lo que nos esconden nuestras calles. En Onfan siempre hemos creído que no existen mejores restaurantes sino buenas especialidades y por eso pensamos recorrernos la ciudad buscando para vosotros la mejor croqueta, el gelato auténtico, el sushi más fresco y la paella menos “guiri”. Calle arriba y calle abajo para explicad las tendencias de la ciudad, los trucos y técnicas culinarios, y los secretillos de los chefs (esos que todos anhelamos descubrid). Por eso en este número nos acercamos a Mikel Iturriaga y su conversación con un cupcake, descubrimos la receta del auténtico Xató, os explicamos una selección de vinos que nunca fallan y os presentamos el ADN gastronómico de Barcelona.

¿Preparados para descubrir más?

EDITORIAL

Mikel Iturriaga Periodista y autor del blog gastron贸mico El Comidista en la web de El Pa铆s

ENTREVISTA

ALÒCOMIDISTA ¿Sueñan los Cupcakes con Mikel Iturriaga?

Esta es la historia de un humorista disfrazado de gastrónomo. Por su “consultorio” Alò Comidista pasan mensualmente la mejor y más variada fauna de los frenopáticos más selectos de nuestra orografía.

Abre la tanda de preguntas un Pan de semillas llamémosle “hormonado” con el que nuestros lectores recordarán ha tenido un altercado reciente muy reseñado en los medios; A parte de que le quiero dar unas cuantas hxxxx si pudiese, le quiero preguntar antes que está usted muy flaco para todo lo que dice que come ¿Va al gimnasio? ¿Tienevalgún puching ball especial aparte de nosotros? Querido Pan de semillas hormonado, lidio con lectores mucho más agresivos que tú casi a diario, así que no me das ningún miedo. Sí, voy al gimnasio unas tres veces por semana, pero no creo que esté delgado por eso, sino porque como poco, ligero y lo más equilibrado que puedo. Apenas tomo dulces y precocinados industriales, y me apiporro a fruta y verdura. No tengo puching ball, pero me encantaría hacerme uno con caras de gente que me cae mal. San Jacobo; trabajo en un buffet para estudiantes de Lleida junto a mi pareja (una porción de tarta Comtessa) y hacemos a veces bolos en un Wok a la salida de Almagro. Todas las noches nos preguntamos si volverá ese tiempo en que estábamos en boca de todos e incluso llegamos a ser servidos en los más elegantes canapés oficiales del momento. ¿Ahora que ha vuelto la barba, las gafas de cristal 10x10cms crees que volverá ese momento en que nos codeábamos con ministros socialistas? ¿Crees

que si gobierna Podemos nos resucitará del olvido? El PP nos prometió hacerlo y no cumplió. Querido San Jacobo, me atrae mucho la posibilidad de que Podemos te vuelva a poner de moda. Quién sabe, si Pablo Iglesias se convierte en el dictador satánico comunista que describen los medios del establishment, igual te convierte en comida obligatoria por decreto. Pero lo dudo. San Jacobo: Ya… pero ¿añoras a alguno de nuestra generación? Lo hemos dado todo por este país y sentimos que podemos dar mucho aún. Añoro los huevos rellenos, que ya no se ven por ningún lado. Me dieron grandes momentos de felicidad en mi infancia, sobre todo cuando llevaban medio kilo de mayonesa por unidad. Cupcake: He recibido múltiples amenazas de muerte por parte de detractores del lacado frosting. Siento que si hubiese nacido en los 80 todo me iría mejor. Sé que tú en algún momento de tu vida has tenido más de un encuentro esporádico con los de mi género pues hay fotos que lo atestiguan. ¿Porqué caemos tan mal?… ¿Crees que me queda mucho de vida? ¿Con qué otros incomprendidos me aconsejarías montar una asociación? Querido Cupcake, caéis mal por que sois chillones, infantiloides y empalagosos, y sobre todo porque siempre os relacionaremos con las muy irritantes ENTREVISTA

El Comidista ante ustedes

protagonistas de Sexo en Nueva York. Aunque en el fondo podéis estar buenos siempre que se os haga bien, claro está. Yo creo que sí te quedan unos años de vida, y después… yo no me preocuparía mucho: lo más probable es que todo se vaya a la porra por el cambio climático, por un virus letal o por alguna majarada que haga el hombre, así que relax. Yo te aconsejaría asociarte con el coulant de chocolate y con el tartar de atún. Pan hormonado: Si le tuviesen que enterrar (de una vez, vivo) con un plato suyo, cuál sería…¿Y si fuese un plato de otro? Mío, acelgas con queso feta y huevo frito. De otro, el marmitako de mi madre. San Jacobo: Señor Comidista, díganos el lugar viejuno en el que más ha disfrutado comiendo. Y qué ha comido allí. Tengo una memoria pésima, así que diré el último lugar viejuno en el que he disfrutado: el bar Casi* de Barcelona. Es una tasca que está igual que hace 30 años, en la que dan un menú fantástico por 10 euros. Fresco, bien cocinado, y con cero pretensiones. (*El Atún del Bar Casi, ha declinado hacer declaraciones a la fecha)

lunares) … me gustaría saber qué tiene usted en contra de nosotras, nuestros cuquiblogs, de los mantelitos de cuadros y de las galletitas con sésamo fotografiadas en plano cenital y nuestras poses estilo Amelie… Por qué tanta inquina. Querida Maleni, me irrita vuestra ñoñería, vuestro mundo perfecto e irreal y vuestra feminidad sumisa y tontorrona. Pero por lo demás no tengo nada contra vosotras: yo también tengo mis momentos cuquis… sólo que no me atrevo a mostrarlos en Pinterest como vosotras. San Jacobo: Si tuviesen que hacer un Mausoleo del Comidista así BIEN de mármoles fino-fino con fuentes con forma de gamba de porcelana gigante, trenecito con locomotora con forma de sushi dulce y eso… Cuál sería el monumento de más altura. A qué atracción subiría a sus mejores enemigos.

Cupcake: Y el pijuno…

Me encantaría que hubiera una fuente de gambas suicidas, esas que se ponen en el borde de la copa en el cóctel de gambas y que parece como que se están tirando a la piscina para que te las comas. A mis mejores enemigos los metería en un jacuzzi trampa que se transformara en cazuela de la que fuera imposible salir, para verlos chillar como a langostas en proceso de cocción.

Gocé mucho en el Celler de Can Roca. No he estado nunca en un restaurante en el que absolutamente todo fuera tan perfecto. Señor Comidista… (dice una bloguera “Maleni”, muy seria, estirándose la falda hipster de

Pan Hormonado de semilas: Confiese alguna marranada inconfesable. ¿Desayuna crispis? ¿Mete los donuts en el microondas? En casa no hago muchas marranadas culinarias, la verdad, salvo cuando llego medio taja a

las tantas de la mañana y me cisco lo primero que pillo en la nevera. Ahora que lo pienso, me apetece una guarrindongada que hace tiempo que no tomo: cruasán relleno de jamón york y mermelada. Pan hormonado: Usted que tanta cintura tiene en esto de las redes sociales… ¿me puede dar una receta infalible para un tweet. Algo que me haga conseguir 1000 followers entregadísimos a ser posible de periferia sin citar en el hashtag a la Pantoja que eso me lo han pillado ya? Mmm… la combinación tema de actualidad + chiste ingenioso + crítica es lo que mejor funciona. Cupcake: Háblenos de su libro; (El Comidista se encuentra actualmente presentado Las 202 mejores recetas de El Comidista) ¿salgo yo? ¿Es cierto que no hay fotos de platos desnudos? Por qué lo debe comprar la gente de bien.

Sales, pero travestido. Me explico: hay una receta de cupcake que en realidad no es un cupcake, sino un financier, con lo que está mucho mejor a la par de resultar más fino. No hay fotos de platos en el libro, en efecto, pero sí un montón de recetas, muchísima información práctica para cocinar, y toda la risa y la tontuna habituales en El Comidista. Maleni: Díganos señor comidista; si usted se tuviese que independizar y montar (y gobernar) una maravillosisísima república de bloggers gastronómicos; a quién se llevaría de lugarteniente para ejercer la violencia y a quién nombraría ministro/a portavoz. Querida Maleni, en estos momentos una república de bloggers me suena peor que la dictadura satánica comunista bolivariana de Podemos… pero bueno, pongámonos en lo peor. Para ejercer la violencia, supongo que a Mr. T, y como ministro portavoz, a Bob Esponja (con Mauricio de secretario de Estado).

TENDENCIAS

TENEMOS EL ADN GASTRONÓMICO DE BARCELONA “Hemos empezado por Barcelona, y en breve esperamos tener el de Madrid, Donosti, La Coruña… Nuestro proyecto deAdn Gastronómico toma forma con la representación gráfica de los platos que los usuarios de Onfan están subiendo a nuestra app. Pero no sólo sirve para eso… que no es poco (saber qué se come en tu ciudad y la evolución de algunas especialidades que crecen, se reproducen … o mueren) sino que también servirá para que tu propia ciudad te hable y te recomiende qué comer mientras caminas por ella. Imaginemos llegar con nuestro móvil a una ciudad y que éste (o mejor sería decir “ésta”) nos

sugiera por cercanía aquellos platos de mayor calidad y que más se ajusten a nuestro perfil de gustos y la evolución de los mismos. El proyecto de Adn Gastronómico (www.adngastronomico.com) consiste en un proceso de representación gráfica y diseño algorítmico basado en análisis Big Data el cual aspira a convertirse en una útil herramienta tanto para localidades de especial relevancia gastronómica como para productores, profesionales del mundo de la cocina y establecimientos culinarios que podrán llegar de un modo muy segmentado a informar, comunicar y promocionar su cocina a través de un mecanismo de Matching entre el perfil

de gustos del usuario de la aplicación y las especialidades que componen el Adn de cada región o establecimiento o cocinero. En la representación adjunta podremos ver, para la ciudad de Barcelona, varios grupos claros de especialidades: Dulces y postres, una zona especialmente preponderante dedicada a comida urbana (hamburguesas gourmet, tacos, pizzerías de calidad) de recomendable análisis para, por ejemplo, asimilar la creciente tendencia del StreetFood, una gran zona de especialidades basadas en huevo, arroces, pescado y carnes (rojas y blancas) en la que toma gran preponderancia dos ejes fundamentales en la gastronomía de nuestra ciudad: la dieta mediterránea y, categorizando de otra manera, las Tapas clásicas y de autor. Por último es interesante apreciar una corona de especialidades aún inclasificables ya sea por falta de categorización como por ser absolutamente genuinas y creativas en su concepción, especialidades estas últimas las cuales tenderán a, o bien generar tendencia y clusterizarse en la molécula de Adn, o bien desaparecer como creaciones de carácter efímero. ¿Quieres saber más? www.adngastronomico.com

TENDENCIAS

REINVENTANDO EL STREET FOOD “Mientras algunos pocos se retiran a la contemplación y el yoga en el campo, otros muchos espécimenes somos amantes de la ciudad, urbanitas en toda regla. Si además somos amantes de la gastronomía lo que nos trae Carles Abellán en Yango supera todas nuestras expectativas. ¿Qué es Yango? La palabra Yango proviene de una interpretación fonética muy urbana y canalla, según sus creadores, de la palabra catalana “Yangonissa”, palabra para referirse a las butifarras en cataluña.

Carles Abellán, creador de este proyecto, explica que a menudo recordaba los bocadillos que comía de pequeño, bocadillos de butifarra y que se los imaginaba recorriendo el mundo. Así los creó, mezclando la esencia más catalana de la llonganissa con ingredientes de otros lugares del mundo. Y llevo su creación a la calle, porqué los tiempos que corren a veces nos impiden sentarnos a disfrutar largo y tendido de una comilona, pero no nos impiden comer buena gastronomía a pie de calle. Así que Carles y su equipo han decidido reinventar el Street Food

con una carta de 9 bocadillos distintos, el Yango mejicano, el Yango japonés, el Yango alemán…Elegancia, diseño y creatividad que contagian cada una de las creaciones de Carles Abellán, y esta vez lo ha hecho con Yango. Y probablemente el mejor lugar para reinventar el Urban food es un mercado de los más transitados del mundo, el mercado de la Boqueria en Barcelona. Yango se estrenó hace unas semanas en el mercado barcelonés con nuevas propuestas y con su peculiar diseño, ¡un bocadito de mundo que no os podéis perder!”

RECETA DEL MES

EL XATÓ DE LA SALSETA Xató, salsa elaborada con diferentes frutos secos y las ñoras. Muy típica de algunas regiones de Catalunya. También se le llama al plato en sí mismo. Es una comida típica de carnaval que se come en comunidad, en lo que se llaman “xatonades”, que están compuestas por el xató, un surtido de tortillas y terminan con la coca de “llardons” (chicharrones)

Nota: Aunque muchos xatonaires utilizan la túrmix para elaborar la salsa, para conseguir la mejor textura se debe utilizar el mortero , a la manera tradicional. Algunas personas substituyen el atún salado por atún de lata en aceite de oliva.

Ingredientes

Elaboración

• 125 gr Almendras • 60 gr Avellanas • 5 Ñoras • 3 Ajos • Aceite de oliva y sal

Empezaremos elaborando la salsa. Poner en remojo las ñoras para que se hidraten. Sacamos la carne con una cuchara y reservamos. En un vaso pasa triturar poner los ajos, la sal, el vinagre, la carne de las ñoras, los frutos secos y un poco de agua de las ñoras. Triturar bien el conjunto y cuando tenga una textura conveniente vamos añadiendo aceite y montando la salsa sin que se corte.

Tiempo 1h Raciones 4 Dificultad Fácil

Limpiad la escarola y cortad a trozos regulares. Poner en remojo el bacalao y el atún y cambiarlos de agua hasta que tengan el punto justo de sal, el que os guste a vosotros. En un bol meted todos los ingredientes de la ensalada y un poco de sal, remover todo una media hora antes de comer y servirlo.

EL RINCĂ&#x201C;N DEL VINO Solum quam velita qui dolorpo rporem. Antium aut eum rerspe pliqui aut re con nonecto veliquidel et voluptas in nihitat utem voloritia desectate et odicia suntiat uriate omnimus exceraepudi occum qui corest optae. Ut dipsum escime posa core pa nobis di ut estionsequi omnis autate volessimi, coriae volore quos endae quiam rehent

Net am, iminvel eossedi omnis volut vel molor aut acim recum fugition nos ullaccae et repudit, cumquia tiorro mincid ut re ni nimaiorerum ipita evenda dolo teturec aborempelia aditam, andi qui debitat quatis vendae nost vitat. Abo. Nem ducidun torepe ex et reicipi endelia dessed quat lam rat vitate laboreh enihitaquia sum ut officatem hilia eatur maximolores aceaquis dolum quia con none cones modit, sinvel minctus et aut millorumquam quam eaque et hit, aperae con reptatem nossequae et molores quaeper itatem dis qui optate ium faceria epernam, officiae numque suntio destrum faccat occum cusci officiis eos mosam fugia doluptatum que re delenis aut quam, venis ullupident aut lacipic aborernatia natur audis esto volorem

VINOS

restium con pe liquamus sam fugitatur reptatisci to ipsant qui ni tota atem ium nimet velesenimus dundipsundit id eum asinis modi blant atquossim velit fugitat inimoditi con pero quam facea que pe re, quianda in repudi volorescit reperchilite sit que nectaquiate re optaectasse con re audaeru mquassectur adis dit aborerc hiliqu e vel ma sinusame volorat fuga. Hic to doluptam volecusci quundus, ne velent evelit pa num et est magnis sum qui aliquae pos eos exernatem ut praturis ad ut quias qui cum ex et eaque et rendelignam, odi doluptatquis de ad et int, verate sitiossed ut pre et venis estessi dollece pereped maximus etur? Sed exerepe prae core sum volum volorae volorepellab iusa nissit rese a nobis aliquis

doluptur, ex est et voles vendi autat expelenis eos quuntisqui as quam ut andis La sum aut quam des accatqui volupti orestia que etur ra doluptatia sus, non et qui ipsapicat optatur, que placcusaero et velenisit ium dolorum ime nobis pratiis earion nobit il es mil ilit quodis nis qui dolupicim escil eiunt eture, quaerspici resecab inum non et, que nobitatem inimin recae. Ebit volorum harum estia voloritatium atia nost vendanis quuntur sam evel invel iunt latiae prem soluptati vid et fugit aut rem aperitam ratem voluptatem. Nam qui simo voluptatius eos doluptatempe lam, solenit atiosam, earciuste parum excea comnimp ellatem. Ut planistia volupti sunto corerio eum qui officia voluptibus exeribus, sequam nullore rcipsandam fugit, tetur? Qui

VINOS

GSM 2013

LOMOPARDO 2012

Tinto, D.O. Yecla, Bodegas Castaño. PVP: 6,95€

Tinto, D.O. Bierzo, Viñedos de Lompardo. PVP: 8,70€

Garnacha tintorera, Syrah y Monastrell. Un acrónimo para el vino más directo de Bodegas Castaño, un tinto muy suave y muy redondo, muy fácil de beber, y eso que aparentemente el coupage que lo compone pronostica otro tipo de disfrute. Quizá más reposado.

VINOS

BLOGUERS

SPICY TOUCH Carolina Ribera Soy una pequeña Hada Madrina que disfruta con largas comidas con amigos. Hago entrevistas a personas interesantes, me encanta charlar, escuchar y aprender!!! Ejerce como blogger y Hada Madrina en www.entrevistasdeunhada.com

Las hadas también sabemos ser brujas. That was yesterday es el principio de esta historia y de todas las demás. Estaba yo pensando… raro, pero cierto, que its all about the food. Y, ¿por qué no hacer una columna picante como la guindilla, tierna como la carne, fresca como la menta, divertida y afrodisíaca como el chocolate, sexy como el champagne, adictiva como el vino, relajante como un caldo caliente y un poco alocada como un plato combinado de cocido, caracoles, vieiras y piñones? (que por cierto no existe). ELLOS son como la comida. Eso es así. Unos buenos, otros no tanto, otros duraderos, de regusto, con gusto ácido, dulce, diferente, repetitivos, pesados, adictivos, pasionales, mentirosos, sinceros, brutos, finos… cada uno de estos adjetivos es uno de ellos y todos mezclados, el mío o el tuyo. El sexo opuesto, el hombre.

Nuestro rival y compañero. El que ni contigo ni sin ti tienen mis males remedio. Ése, Él. Me ha pasado a mi, es verdad o mentira, me lo contó mi amiga, lo comentaban en la mesa de al lado… historias reales o ficticias con un denominador común: Una mesa, un restaurante. La comida. Un manjar, Un buen rato. Así empieza el próximo Spicy Touch… ¿Y qué va a ser Spicy touch? ¿Entrevistas locas en restaurantes? ¿Gente conocida? ¿Encuentros en quién sabe dónde?… Lo tendrás que comprobar!!! Lo había visto antes, me hacía gracia, él no lo sabe, ni lo sabrá. Así soy yo. ¿Cómo se te queda el cuerpo después de hablar toda la tarde con él, cuando llega su nuevo fichaje? Pues como una lechuga que lleva 7 días en la nevera. Así es la vida. Era muy mona, lo reconozco, pero más sosa que un bocadillo de tiza… ¿Cómo puede ser? BLOGGER

LOS MEJORES RESTAURANTES

GUIA RESTAURANTES

Ceviche de chuito Tostada con salsa Ismael Vallvé

Arroz con fresas Elisabeth Iglesias

Angels Gonzalez

Plato no perteneciente al menú de Mugaritz. Servido en el restaurante con motivo de la especial celebración de la cena a 4 manos entre Gastón Acurio y Andoni Luis Aduriz

Carne curada Joan Teixidó

MUGARITZ Mugaritz es un conocido restaurante de Rentería, Guipúzcoa, que abrió sus puertas en marzo de 1998 bajo la dirección de Andoni Luis Aduriz.

Aldura Aldea, 20 20100 Errenteria 943 52 24 55 www.mugaritz.com

134 36 1098

Bogavante

Bogavante asado Elisabeth Iglesias

Chipirones a la brasa Joan Teixidó

Antonio Colsa

Bogavante confitado con hierbas esenciales del jardin con una nuez del bogavante y trufas

Cochinillo confitado Ismael Vallvé

AZURMENDI Azurmendi galardonado con 3 estrellas Michelín, forma parte de un único complejo enogastronómico situado en un lugar privilegiado de Bizkaia.

Legina Auz., s/n, 48195 Larrabetzu 944 55 88 66 www.azurmendi.biz

134 36 1098

Papada de cerdo crujiente Huevos con chistorra y patatas Merce Pastor

Parmentier Merce Pastor

Merce Pastor Papada de Cerdo Ibérico con Salsa Teriyaki, no todo va a ser huevo en el Eggs

Huevos con chipirones Ismael Vallvé

L’EGGS by Paco Pérez Si te gustan los huevos has llegado al paraíso ¿Cuantas formas conoces de comerlos? Fritos, revueltos, tortillas, al plato, soufflé, salados y dulces. El chef catalán Paco Pérez ha iniciado un nuevo proyecto gastronómico en Barcelona, se llama L’EGGS, y además de buen producto y buena cocina, tiene una clara especialidad, el producto estrella es el huevo Passeig de Gràcia 116 08008 Barcelona 932 38 48 46 www.leggs.es

134 36 1098

Rape con reducción de aceite Bravas Moises Hernandez

Bomba de la barceloneta Gustavo Guiudici

Antonio Colsa Una buena porcion de rape fresquisimo sobre un lecho de verduras ecologicas producidas en la zona

Tortilla Velodromo Amadeu Ferrer

BAR VELODROMO La reapertura de este local mítico barcelonés estuvo a cargo de Carles Abellán, Pertenece a Cervezas Moritz. Ahora ya no lo lleva Abellán sino otro magnifico cocinero, Ignasi Torrà. Los platos míticos de Abellán han dejado de estar en la carta.

Carrer de Muntaner, 213 08036 Barcelona 934 30 60 22 www.moritz.com

134 36 1098