KulinarShklSktrt-Smbrnk04_2021

Звездный рецепт от Ирины Слуцкой не стр. 62-63

ПРО

№4,2021

САЛАТЫ И

С

? ;А ту гтп

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

рпнш нам и С ОВОЩАМИ

С КРУПАМИ и МАКАРОНАМИ

л рргртн м г

ДЕСЕРТНЫЕ

САМ Ы Й М О Д Н Ы Й РЕЦЕПТ СЕЗОНА -

САЛАТ ПОНЕ

f

ле

Готовьте по нашему рецепту и удивите всех!

САЛАТ КОББ -АМЕРИКАНСКАЯ

я J

'

тJ

КЛАССИКА

ТЕПЕРЬ МОЖЕТЕ ПОДПИСАТЬСЯ! УЧИТЕСЬ НА ОТЛИЧНО У ЛУЧШИХ ХОЗЯЕК! ПОДПИСНОМ ИНДЕКС В КАТАЛОГЕ «ПОЧТА РОССИИ» - П 5 6 89

Фото Le g io n -M e d ia

Испанские салаты быстро приготовить, вкусно сьзсть, просто раздепить с друзьями

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА Что такое салат...................... 4 Приготовить салат проще простого?..................... 5 Съедобная красота: как украсить салат.................. 6 Урок счетоведения................ 9 Выбираем печень трески..........12 «Мимоза» с печенью........... 13... Печень с грецким орехом...... 13. Салат с печенью трески, свежим огурцом и яйцом...... 13... Все решает..... заправка............ 14 Горчично-чесночная............ 14. Сливочная с пряностями.......14 1000 островов.................... 15 ...Тартар............................... 15. Ореховая заправка............. 15... Сметанно-томатная.............15 Яронский майонез...............16 Французский соус винегрет..16 Классический горчично-медовый соус........ 16 Зеленый соус из простокваши 16. Соус с маком и кунжутом..... 17. Классический «Цезарь»....... 17 Огуречно:чеснрчнь1й соус.... 1.7. Зачем на.кухне кулинарное кольцо? 18 Нуазет. Нуазетта. Нуазетка......19 Сервируем наш салат!............. 20

Тошости пршгговления поке 33 Время ди м Ь и в сты !.............. 34. Исласайансалада микста...34 ...Соуср о м о а ю .... .............. 34. Ут а й р и й смиг с тунцом....35 Матагаай а и а т с треской 35 Тн б аа ________ 35

Фаримров аим й судак СалатсI Летим на i Салат Салат «Н куа > Опоста

40

Деревеней*

С ОВОЩАМИ

С МЯСОМ И ПТИЦЕЙ Человек и салат. История настрщего.«Оливье»..............22 Как приготовить вкусный оливье 24 Классика на все времена. ВителлрТрннатр....................26 Рецепты от шеф-повара. Мясное ассорти...................... 28 Маринованная куриная грудка 28 Ростбиф.............................28. Мясо пр-трентински............. 28 Буженина.......................... 29 Соусы к мясу.......................29 Американская классика. Салат Кобб........................... 30 . Классический салат Кобб 31

Г Рк1Р .О Й

И МОРЕПРОДУКТАМИ Рецепт номера. Самое модное 2 блюяа X X Iвека

.32.

Как прига винегрет Кла( винегрет

Простордля. Особый винегрет Винегрете Да здравствует классический ...салат......... .. Вальдорфский ...с виноградом классический соус для салата I от Оскара Чирки Вариация на тему ( Вальдорф с ( и апельсином Вальдорф с сыром и курицей.......... .. Турецкая-феерия

Турецкая закуска «Патлыджан пачась!» Садах .«Энгинар>>...... ..Садат «Гавурда»....... Сад.ат «П.ияз.»............ Садат «Кысыр».........

48 48 49 49 49

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ Повсюду макароны! Итадьянские садаты с пастой.... 50. Сад.ат с черри и пестр............. 50 Заправка с майораном............ 50 Классический пестр............... 50 Салат с морским коктейлем и медовой.заправкой............ 51... Медовая заправка с.бадьзамикрм................ .... 51... Сад.ат с орзр и пармезаном....51 Проданный дар Востока.......... 52 Фунчоза с блинчиками и печеной свеклой................ 52. Как правильно приготовить _ фунчрзу?................. ........... 53. Классическая китайская фунчоза со свининой............ 53. Салат по-вьетнамски с тунцом 53 Зеленый взрыв, Садат «Табуле». 54 Классический садат «Табуле» 54 Табуле из перловой крупы.......54 Советы по приготовлению ...Табуле..................................55 Табуле с овощами-гриль по рецепту Джейми Оливера 55 Табуле с кускусом икадьмадами........................ 55 ДЕСЕРТНЫЕ Есть ли тайны у фруктовых салатов................. 56 Фруктрвь1й садат с йогуртом....... 58 Фруктовый сад.ат смрррженым 58.

47

47 47 *8

РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗД Ы Ирина Слуцкая: «Центральное место в доме - это кухня»........... 60 Бамажаны с майонезом.............62 Рулет из лаваша....................... 62 Баклажаны к шашлыку.............. 62 Садат с креветками................... 63 Хлебная закуска........................63 Печеночный тортик................... 63

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

С ОВОЩАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

Дорогие наши читатели! Итальянская мудрость гласит, что салат должны гото­ вить четыре повара: скупой, философ, мот и художник. Философ должен посолить, мот - влить масло, художник - смешать салат, а скупой - добавить уксус. Салаты-самая многочисленная категория кулинарных блюд, а готовить их очень легко и просто. Вкусных сала­ тов множество и их рецепты продолжают совершенство­ ваться. К каждой трапезе, по всякому поводу и в любое время года найдутся подходящие салаты. Потому что сегодня их готовят из любых овощей, мяса, птицы, рыбы, макаронных изделий, круп и бобовых, салатной зелени и фруктов. Каждый этап создания салата - от выбора ин­ гредиентов и до подачи - дает простор фантазии и повод для импровизации. Помимо рецептов разнообразнейших салатов на стра­ ницах этого выпуска мы собрали и интересные факты по их истории, рекомендации по выбору продуктов и их об­ работке, советы по приготовлению, подбору подходящей посуды и т. д. Этот выпуск «Кулинарной школы» не только источник безграничного кулинарного вдохновения, но и настоящий подарок всем, кто ищет рецепты вкусных салатов для тор­ жественных случаев и для меню на каждый день. Читайте, узнавайте новое и радуйте родных и друзей своими кулинарными шедеврами!

С любовью и уважением редактор Елена МАРТЫНОВА и дружный коллектив издательства «Газетный мир»

ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА И НОВЫХ ДОСТИЖЕНИЙ НА КУЛИНАРНОМ ПОПРИЩЕ! Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4 (29), апрель, 2021 Подписной индекс П5689 Главный редактор Е.Л. Мартынова Тел. (831) 469-98-40, e-mail: eda@gmi.ru Учредитель, издатель и редакция ООО «Издательство «Газетный мир» Адрес издателя и редакции: 603126, Российская Федерация, Нижегородская обл., Нижний Новгород, ул. Родионова, 192, корп. 1, офис 5 Рекламное агентство Тел. (831) 469-98-36, e-maiL: reclama@gmi.ru За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель Распространение Тел.: (831) 469-98-03,469-98-13,469-98-01,469-98-05, факс (831) 469-98-00, e-mail: roznica@gmi.ru, podpiska@gmi.ru Газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере связи, инфор­ мационных технологий и массовых коммуникаций Регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: ПИ № Ф С 77 - 78283 от 6 апреля 2020 г. Дата производства 12.03.2021 Дата выхода в свет 09.04.2021 Тираж 44705 Заказ 78 Газета выходит 1 раз в месяц. Свободная цена Отпечатано в ЗАО «Дзержинская типография», 606025, Российская Федерация, Нижегородская обл., г.Дзержинск, пр. Циолковского, 15 © Оригинал-макет ООО «Издательство «Газетный мир» Все права защищены Копирование, размножение, распространение и перепечатка (целиком или частич­ но), а также иное использование материалов данного издания без письменного разрешения ООО «Издательство «Газетный мир» не допускаются. Любое нарушение права будет преследоваться на основе российского и международного законода­ тельства При подготовке номера были использованы иллюстрации Legion-Media

НАШИ КОНТАКТЫ Кстати, задать вопрос редакции или «ветеранам домашнего кулинарного творчества» можно по адресу: • 603126, г. Нижний Новгород, ул. Родионова, д.192, корп. 1, редакция газеты «Скатерть-самобранка»; • по телефонам: 8-800-100-12-29 (звонок по России бесплатный), (831) 469-98-40; • по e-mail: eda@gmi.ru • а также на официальном сайте газеты http//www.samobranka-club.ru и в группах в соци­ альных сетях «Одноклассники» и «ВКонтакте».

“ Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

ЧТО ТАКОЕ САЛАТ

Что такое салат? Вроде бы все просто: режешь овощи, зелень, иногда мясо или рыбу, или что-то там еще, переме­ шиваешь, добавляешь масло или майонез, солишь и ешь. И все? Как Корейко в «Золотом теленке», вводишь в себя необходимое количество белков, жиров и углеводов?

(I

AAUABLI ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

щ

С МЯСОМ И ПТИЦЕИ

1

же. Крупы? Рецептов с манкой, гречкой, рисом меньше, но они есть! Используют даже макароны. А заправка салата? Не думайте, что дело ограничива­ ется только маслом, сметаной и майонезом. А горчица, уксус, томатная паста? В салаты добавляют соки, сиро­ пы, кефир. Не забудьте соль, перец и другие специи. Сло­ вом, для салата применяют любые съедобные продукты. Но не стоит ставить знак равенства между салатом и другими кулинарными произведениями. Салаты стоят особняком. Любая хозяйка скажет, чем отличается салат от, казалось бы, такого же по составу овощного рагу. Все дело в том, что салаты никогда не подвергают ку­ линарной обработке ПОСЛЕ смешивания компонентов. И все первозданные полезности входящих в салат сырых продуктов, все витамины и минеральные соли остаются в том же первозданном виде. Да, некоторые составляющие салатов, например кар­ тофель, яйца, мясо, отваривают, другие - капусту, рыбу, грибы - квасят, солят, маринуют, но все это ДО смеши­ вания, каждый ингредиент по отдельности. Поэтому вкус составляющих салата не усредняет­ ся, каждый овощ, фрукт или кусочек мяса играет свою скрипку, исполняя сложнейшую симфонию вкуса, арома­ та и... внешнего вида. А, надо вам сказать, запах вкусной еды и ее внешний вид способны пробудить аппетит еще до того, как вы ее попробуете. Они, собственно, и являются тем сигналом, можно ли 1есть данную еду. Более того, бывает, что человек не любит тот или иной продукт питания, так, например, дети часто не хотят есть столь необходимый им рыбий жир или отварной лук. Но если незаметно добавить их к салату, тот же ребенок будет уплетать ненавистные продукты за обе щеки, не зная этого.

Любовь МУЗЫКА, Shkolazhizni.ru Ну, это скучно, дамы и господа. Так и про всю кули­ нарию можно сказать, что это всего лишь способ обра­ ботки пищевых продуктов. Нет. Приготовление салатов как часть кулинарии - это высокое искусство, таинство. И если вы хотите не просто набивать желудок чем по­ пало, а получать самим и дарить другим удовольствие, отнеситесь к салатам серьезно. Нет блюд более разнообразных, чем салаты. Почему? Да именно потому, что продуктов, из которых они могут состоять, значительно больше, чем букв в любом алфа­ вите, и даже, не побоюсь сказать, больше, чем иерогли­ фов в китайской грамоте. Еще древнегреческий философ Тит Лукреций Кар пи­ сал: «Видишь, как буквы сильны лишь одним измененьем порядка?» И так же, как буквами можно выразить все, от Библии до надписи на заборе, так и из компонентов салата можно создать и шедевр кулинарного искусства, и совершенно несъедобный силос. Трудно найти продукт, не используемый в салатах. Об овощах и говорить нечего. Зелень - есть такие зеленые листики, которые так и называются - салат. Фрукты сколько угодно. Мясо, рыба, птица? И отварные, и копче­ ные, и консервированные. Сыр, колбаса, яйца? Конечно

С РЫБОЙ И МПРЕПРПЛШ ЙМИ

с о в о щ ам и

С КРУПАМИ И МЙКЯРОНЙМИ

ДЕСЕРТНЫЕ

РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ

ПРИГОТОВИТЬ САЛАТ - ПРОЩЕ ПРОСТОГОР О ПЕРВОМ БЛЮДЕ ФРАНЦИИ Во Франции мастера кулинарии проходят тщательный отбор, прежде чем приступить к своим обязанностям. Чаще всего им предлагается пригото­ вить яичницу и салат. Предполагаю, что многие улыбнутся: «Вот так экза­ мен!» И будут неправы. Потому что при­ готовление настоящего салата таит в себе массу секретов, отзнания которых зависитвид, вкус и полезность создава­ емого шедевра.

ПЕРВЫЙ с е к р е т ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА СВЕЖИЕ ПРОДУКТЫ Главным залогом успеха любого блюда является свежесть использу­ емых продуктов. В случае же приго­ товления салата свежесть продуктов - это не просто залог успеха, а обяза­ тельное правило, без которого насто­ ящего хорошего салата просто быть не может. Это утверждение мэтров европейской кухни несколько отли­ чается от нашего с вами отношения к салату. У нас салаты имеют в луч­ шем случае статус закуски, в худшем - приготовленное на скорую руку до­ полнительное к первому или второму блюдо. В то время как во Франции (и не только) салат является первым блюдом. Так что своими изящными формами француженки обязаны не только игнорированию эскалаторов в метрополитене.

ВТОРОЙ СЕКРЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА - СОУС Повальное увлечение «здоровым образом жизни» заставило-таки многие рестораны разнообразить свои меню салатами. Однако в по­ давляющем большинстве рестора­ нов можно наблюдать одну и ту же ошибку - салаты подают без соуса. Официант выставляет на стол набор бутыло­ чек с несколькими сортами уксуса, лимонным соком, оливковым мас­ лом, не задумыва­ ясь (а скорее всего не зная), что цвета зелени в сала­ те, политые уксусом или соком лимона, самым неприглядным образом изменят свою окраску. Да и отжатый за­ ранее сок лимона теряет все свои витамины... Ну, если рестораны не понимают взаимосвязь между хорошим са­ латом и соусом для салата - это их проблема. А вот у себя дома мы не должны пренебрегать этими важны­ ми мелочами. Прежде всего зелень и овощи для салата нужно вымыть в холодной воде и хорошенько обсушить их. Уже один только этот процесс обеспечит вашему салату совсем другой вкус! Сейчас везде продаются приспосо­ бления для сушки зелени, однако и старый способ сушки бумажным или хлопковым полотенцем тоже никто не отменял. ТРЕТИЙ СЕКРЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА ОСТРЫЙ НОЖ Чтобы сохранить в салате по­ больше витаминов, зелень нужно не резать ножом, а рвать руками. Помидоры нужно резать очень тон­ ким и острым ножом, стараясь не раздавить, чтобы получились тонкие аккуратные ломтики.

И САМЫЙ ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТСОУС ГОТОВЯТ ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ САЛАТА К СТОЛУ После того как все овощи подго­ товлены в салат, наступает очередь священнодействия над соусом: соль растворить в лимонном соке или уксу­ се, затем добавить оливковое масло и взбить все вместе. Можно добавить горчицы на кончике чайной ложки это придаст пикантности вашему со­ усу. Можно раздавить зубчик чеснока. Можно использовать небольшое коли­ чество соевого соуса. В последнее время стал очень по­ пулярен уксус «Бальзамик», однако нужно помнить, что вкус у него бо­ лее резкий, поэтому в салат добав­ лять его следует в меньшем количе­ яркие стве, чем лимон или уксус. Те, кто побывал в Турции, смогли опробовать и оценить экстракт грана­ та (Нар экшиси), однако при добавле­ нии его в зелень салат теряет свою привлекательность, хотя вкус приоб­ ретает исключительный! Кроме того, и «Бальзамик», и экстракт граната увы! - содержат много калорий, так что увлекаться ими не стоит. Конечно, есть еще много вари­ антов различных соусов, и у каждой хозяйки найдется свой собственный секрет приготовления салатов. Я же попыталась рассказать о тех, которы­ ми пользуюсь сама. Надеюсь, что мой опыт пригодится многим.

Людмила ЗИБОРОВА, Shkolazhizni.ru

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021 ГУ--,-,.',' i-V;Vi .'г-ГГ.5.

Важность эстетической состав­ ляющей в еде не подвергается со­ мнению. Мы прежде всего «едим глазами». А когда блюдо выглядит некрасиво, то как-то не хочется его и пробовать. Особенно это касается салатов и закусок. Эти блюда при­ сутствуют практически при любом приеме пищи и они задают тон всему застолью. Есть и такие торжества, формат которых предполагает на­ личие только легких закусок - на­ пример, коктейльные вечеринки или фуршет. И в этом случае канапе и закуски должны быть нарядными и оригинальными. Создание украше­ ний из овощей - это целое искусство, которое называется карвинг. Конеч­ но, можно привлечь к подготовке к празднику специалиста, как посту­ пают многие, заказывая, например, свадебные приемы. Но почему бы не попробовать самому сделать первые шаги в постижении этого искусства? Итак, начнем с самого простого украшения закусок и салатов.

ВВЕДЕНИЕ В УКРАШЕНИЕ и

Карвинг зародился в густонаселенной Азии, где ощущалась острая

__...... .

MACTEPCTI ТВА

нехватка еды и поэтому надо было как-то украсить скудную трапезу. А ведь овощи - отличный материал для художественной нарезки и соз­ дания скульптурных форм. Таким образом самый обыкновенный салат может перейти в разряд празднич­ ных блюд. Есть два разных подхода: мы берем продукт и придаем ему необ­ ходимый вид или ищем подходящий продукт нужной нам формы. И пока мы не достигли того уровня мастер­ ства, чтобы вырезать Венеру Ми­ лосскую из кабачка, отдадим пред­ почтение второму подходу. Сделать блюдо еще красивее нам поможет использование пищевых красителей и оригинальная сервировка блюд.

ГЛАВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ Всегда помните, что мы украшаем еду, но не пишем портрет маслом, поэтому все элементы украшений должны быть съедобными. А по­ скольку они тоже являются продук­ тами питания, то имеют свойство портиться. Особенно это касается украшения салатов, где часто ис­ пользуются овощи и зелень. Согла­

с мясом и п т м кй

ситесь, что пожелтевший укроп и вя­ лые помидоры, как бы умело вы их ни выкладывали на блюдо, аппетита не прибавят, а скорее наоборот. И если вы решили заняться художествен­ ной резьбой по овощам, то лучше это делать на упругих и твердых плодах, чем на подпорченных мягких. Второе правило декорирования состоит в следующем. Украшения должны сочетаться с основным блю­ дом. Например, если в салате есть грибы, то сверху можно положить целый шампиньон, но вот икра в дан­ ном случае будет неуместна.

ФОРМА ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ Иногда кажется, что обычные са­ латы трудно сделать эффектными. Но давайте попробуем подать их не в обычном общем салатнике, а какнибудь иначе. Например, порцион­ ные салаты можно подать в креманках. Края посуды можно обмакнуть в соус, а затем в специи. Вам не кажется, что салат «Капрезе» всегда выглади предсказу­ емо? Возьмите бооидй помидор, надрежьте его «т а и м о й ». Между помидорными < ф а н я м и » по-

ножа выравниваем верхнюю по­ верхность приготовленного блюда. И, как на белом холсте, создаем картины. Если вы только делаете первые шаги в искусстве украше­ ния блюд, то можете просто посы­ пать салат тертыми яичными желт­ ками или сбрызнуть его капельками томатного соуса. Подойдут и орехи или кунжутные семечки. Красиво на белом фоне будут смотреться помидоры черри или корейская морковь. А традиционную «шубку» украсят половинки вареных пере­ пелиных яиц.

КРАСКИ-РАСКРАСКИ

ложите ломтики моцареллы. Украсьте салат зелеными и фиолетовыми листьями базилика. Выкладывая на тарелку салат, заправленный майонезом или сме­ таной, можно воспользоваться кули­ нарным кольцом. Также такая фор­ ма пригодится для формирования слоеных салатов. Важно только не забыть снять кольцо, а сбоку салат можно украсить «частоколом» из зе­ леного лука или обвязать лентой из огурца. Оформление салатов зависит от блюда, в котором мы их подаем. Что, если это будет «лодочка» из цукини? А вот фруктовый салат будет краси­ во смотреться в чашечке из кожуры апельсина.

Если естественный цвет неко­ торых продуктов белый, то мы мо­ жем сделать их цветными, чтобы создать по-настоящему празднич­ ные салаты. Дизайнерских идей и рецептов таких цветовых транс­ формаций достаточно много. На­ пример, можно поэкспериментиро­ вать с яйцами. Сначала мы сварим их вкрутую. Не очищая, раздавим скорлупу и немного покатаем яйцо по столу. Затем положим яйца в пищевой краситель, это может быть даже крепкий чай. Через 3-4 часа очистим яйца от скорлупы. Они станут подобны «мрамору». Отлично впитывает в себя все цвета и вареный рис.

ИДЕИ ДЛЯ ПОДАЧИ Кажется - что такое бутерброд? Хлеб, масло и еще какие-то продукты сверху. Ну а как сделать его празд­ ничным, фуршетным? Перевернем все вверх дном! Пусть основой для закуски будет не хлеб, а сыр. Натрем на терке пармезан. Разогреем сково­ роду с антипригарным покрытием и выложим на нее сыр. Когда он рас­ плавится, снимем с огня и охладим в течение пары минут. Переложим сырный блинчик на перевернутый вверх дном стакан, прижмем его сал­ феткой, чтобы удалить лишний жир. Теплый сыр обретет форму, затвер­ деет. В таких корзиночках можно по­ дать оригинальные салаты, закуски. Воспользовавшись ложкой нуазет (с ее помощью продавцы морожено­ го делают из него шарики), можно вырезать шарики из дыни, творога и других мягких продуктов. Такие шарики будут красиво смотреться в сырных тарелках, их можно уложить в корзиночки из песочного или слое­ ного теста.

НЕОБЫЧНОЕ-ЗАЛОГ УСПЕХА

ЦВЕТОВАЯ ИГРА Украшение салатов и нарезки предполагает наличие приятной гла­ зу цветовой гаммы. Если мы созда­ ем блюдо, в котором используем по­ мидоры, огурцы и болгарский перец, то желательно, чтобы последний овощ был желтого цвета. Черные кружочки маслин придадут такому салату большую яркость и эффект­ ность. Хорошо, если мы заправим блюдо растительным маслом или ук­ сусом. Такая заправка только усилит яркость цветов. А что делать, если салат по ре­ цепту нужно заправить майонезом или сметаной? Тыльной стороной

Редис - отличный материал для окраски. Если этот корнеплод, не очищая, нарезать на тончайшие пла­ стинки, то могут получиться «розо­ вые лепестки» разных цветов. Так­ же можно подкрасить майонез или сметану.

Очень важно, чтобы кра­ ситель был пищевой. Свекла дает розовый цвет, помидор и мор­ ковь - красновато-оранжевый, шафран - желтый, а сок красно­ кочанной капусты - голубой.

Для того чтобы привлечь внима­ ние гостей к закускам, нужно просто сделать их необычными. Все привыкли говорить, что са­ лат - это смесь продуктов. Давайте оставим эту традицию. Ингредиенты можно комбинировать, но не смеши­ вать. Выложить салат слоями? Это не оригинально. Примером простого и красивого украшения является салат «Под­ солнух». Для него требуются кар­ тофельные чипсы. Сложность за­ ключается еще и в том, что данный ингредиент во влажной среде сала­ та потеряет свой хруст. Чтобы чипсы не размокли, ими украшают готовое блюдо непосредственно перед тем, как поставить на стол (фото на сле­ дующей странице).

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

ДиЯГ

МАСТЕРСТВА НОВОГОДНИЕ ЗАСТОЛЬЯ. ЮБИЛЕИ, РОМАНТИЧЕСКИЕ ВЕЧЕРА

Но можно поступить иначе. Все ингредиенты салата вы­ ложить внутри кулинарного кольца слоями. Снять кольцо. Из зеленого салата сформировать листья, кото­ рые окружают цветок подсолнечни­ ка. А из чипсов сделать лепестки. В принципе многие салаты можно оформить в виде цветка - подсолну­ ха, ромашки и т. д. Для этого мож­ но использовать натертые яичные белки и желтки, майонезную сеточ­ ку, нарезанные тонкими кольцами оливки.

ЛЕНТЫ-ЛЕНТОЧКИ Если вы задумываетесь о том, как красиво оформить салат, но не обладаете навыками художествен­ ной резьбы по овощам, то достаточ­ но будет нарезать их очень тонки­ ми длинными лентами при помощи обычной овощечистки. Во-первых, такие ленты достаточно пластич­ ны и из них уже можно изобразить все, что душе угодно. Например, они необходимы для создания роз, ко­ торые так эффектно смотрятся на праздничном столе. Во-вторых, тон­ ким пластинкам легче придать нуж­ ный цвет. Для нарезки лентой лучше брать овощи продолговатой формы - огурцы, баклажаны, кабачки. Но также - особенно в случае создания сырной или мясной тарелки - можно использовать и ветчину, колбасы, сыры. Из таких лент можно создать воланы и украсить верхнюю часть салата, как торт. Ими можно об­ вязать канапе или бутерброды. Не хватает сноровки, чтобы нарезать ленты толщиной с папиросную бу­ магу? Привлечем в союзники зелень

и обвяжем канапе зеленым луковым перышком. А если отрезать белую часть стебля лукапорея, то из образовавшихся колец можно сплести цепочку.

ДЛЯ ДЕТСКИХ ПРАЗДНИКОВ Известно, что маленькие гурманы идут в гости с надеждой полакомить­ ся сладостями. Но как заставить их сначала полноценно поесть? Аппе­ тит у маленьких капризуль пробудят оригинально оформленные и кра­ сивые блюда. Вообще оформление праздничного детского стола требу­ ет особого подхода, здесь обычными розами не обойтись. И тогда нам при­ годится резьба по овощам. Возьмем свежий огурец, сделаем на его боках продольные надрезы по всей дли­ не и через одинаковое расстояние. Снимем с огурца кожуру и нарежем поперек ломтиками средней толщи­ ны. Получились «шестеренки». Из моркови, если сделать в ней глубо­ кие продольные надрезы, получатся оранжевые «звездочки». На поверх­ ности салатов можно создать настоящие рисунки из таких овощных деталей.

При помощи салата или закуски можно дополнительно подчеркнуть идею того, по какому поводу со­ брались гости. Если это новогодняя вечеринка, то воткнутая в блюдо веточка розмарина, украшенная ми­ ниатюрными шариками моцареллы, создаст дополнительное празднич­ ное настроение. Если отмечаете день рождения, то можете выло­ жить на салате цифру - сколько лет «стукнуло» имениннику. Да и для других случаев жизни украшение са­ латов не будет лишним. Оригиналь­ ные идеи помогут раскрыть свою любовь к девушке. Может быть, она без слов догадается, что означает сердечко из помидора, пронзенное сырной стрелкой?

СОЗДАНИЕ ОБЪЕМНЫХ ИЗОБРАЖЕНИЙ Не ограничивайте свое вообра­ жение рисованием картинок в одной плоскости. И если вы хорошо справ­ лялись с лепкой из пластилина, то почему бы не применить оставши­ еся с детства навыки для украше­ ния салатов? Можно, например, уложить салат горкой и придать ей форму тела павлина. А хвост пти­ цы выложить из нарезанного мяса. В качестве рабочего инструмента для росписи можно использовать кондитерский шприц, наполненный майонезом. Приятного аппетита!

РЕЦЕПТ ПТ ЗВЕЗДЫ

УРОК САЛАТОВЕДЕНИЯ Ученики нашей кулинарной школы знают, что одной только пекинской капустой и айсбергом мир зелени не ограничивается. Давайте сегодня за­ глянем одним глазком на прилавки магазинов и узнаем, какие интересные сорта салатов существуют и с чем они сочетаются.

КРЕСС-САЛАТ [ЖЕРУХА]

ШПИНАТ ^ Растение, имеющее высокую пи­ тательную ценность, родом из Пер­ сии. Очень популярно у огородников за счет своей неприхотливости. Из шпината готовят супы, запеканки, омлеты, другие блюда. Он имеет нейтральный вкус, поэтому отлично сочетается с самыми разными про­ дуктами, в том числе - с сырами, ци­ трусовыми, йогуртами.

Имеет нежный переч­ ный вкус, напоминающий горчицу или хрен. Стебли и листья кресс-салата могут употребляться в сыром или слегка припущенном виде. Также он часто используется для украше­ ния закусок.

МАНГОЛЬД Известен также под такими названиями, как римская капуста либо листовая свекла. Подвид обыкновенной свеклы. Есть можно как листья, так и стебли растения. Они могут быть исполь­ зованы для приготовления салатов, супов, запе­ канок, борщей, холодных закусок. Подходят в качестве гарнира к мясу или рыбе.

9

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

{1

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

ЭСКАРИОЛЬ ) )

Ш

с м ясом И ПТИЦЕЙ

РУККОЛА

Этот вид зеленого листового салата родом из Индии. Он от­ личается слегка бледноватыми листьями и сладко-кислым вку­ сом. Листья широкие, хрустя­ щие и горьковатые. Растение идеально подходит для тушения и приготовления овощных итальян­ ских супов. Эскариоль не сильно из­ вестен у российских дачников, но в последнее время ситуация измени­ лась и салат начал потихоньку рас­ пространяться.

БАТТЕРХЕД Самый доступный, недорогой вид салата с зелеными листочками, ко­ торые, если и горчат, то несильно. Плод - кочан. Его можно соеди­ нять с салатными блюдами, до­ бавлять в канапе, бутерброды, сэндвичи. Для лучшего сохра­ нения вкусовых качеств листочки рекомен­ дуется рвать руками.

ЛИТТЛ ДЖЕМ Он же сюкрин, Бледно-зеленый салат с про­ долговатыми сочными листьями, образующими маленький кочан. Отличается приятным сладко­ ватым вкусом, мягким хрустом, легким ароматом, отсутствием го­ речи. Прекрасно подходит к море­ продуктам, мясу, нежным заправ­ кам. Считается разновидностью листового салата ромэн, поэтому часто применяется для приготов­ ления знаменитого «Цезаря».

ш

Она же рокет, индау, аругула, итальянский кресс. Модная в наше время салатная зелень с характерным горько-пря­ ным вкусом. Кулинары очень лю­ бят рукколу не только за вкус, но и полезность. Если руккола использу­ ется самостоятельно, то остальные продукты в салате должны иметь нейтральный, сладкий или соленый вкус, чтобы компенсировать ее го­ речь. Идеальными партнерами этой зелени считаются сыры и овощи, за­ правка - уксус и оливковое масло. Классическим является сочетание рукколы с помидорами и сыром пар­ мезаном.

САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ

ДУБОВЫЙ САЛАТ ОАКЛИФ Получил свое имя за схожесть с листвой дуба. Обладает мягким оре­ ховым вкусом и хорошо сочетается с шампиньонами, фруктами, копченой лососиной, сладкими и легкими со­ усами.

Он же витлуф. Сочный, хрустящий листовой са­ лат, который хорошо употреблять в свежем виде. Листья зеленые, и чем они темнее, тем больше начинают горчить. Они хорошо сочетаются с овощами, сметаной, цитрусовы­ ми. Чтобы острый вкус витлуфа не ощущался в готовых блюдах, перед приготовлением его рекомендуется замочить в холодной воде на 2-3 часа либо опустить салат на минуту в кипящую воду.

>

10

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

С ОВОЩАМИ

С КРУПАМ И МАКАРОМ

ЛАТУК

РАДИККЬО

Наша неизменная классика, ко­ торую можно круглый год найти в любом, даже самом небольшом магазинчике. Из латука прекрасно готовить фруктовые и цитрусовые блюда, миксовать с другими видами зелени, дополнять мясом.

Он же итальянский цикорий. Бор­ довый салат, который ценится за горьковатый вкус и декоративность. Его рекомендуется употреблять в свежем виде, сочетая со сладкими соусами, красным вином, сливочны­ ми приправами, стейками из говяди­ ны или свинины.

БАТАВИЯ ^ Листовой салат со слегка волни­ стыми листьями зеленого или красно-бурого цвета. Он хрустящий, на вкус - сладковатый. Может исполь­ зоваться для декорирования овощ­ ных, мясных, рыбных блюд. В листья батавии очень вкусно заворачивать различные холодные начинки для закусок.

АЙСБЕРГ Внешне он похож на обычную капусту, такой же хрустящий и слад­ коватый, напоминающий по вкусу молодой зеленый горошек. Айсберг идеально сочетается с разными продуктами: бужениной, копченым мясом, курицей, рыбой, морепродук­ тами, вареными яйцами и т. д. Под­ ходит для съедобного декорирова­ ния тарелки.

РОМЭН Полезный салат, который не так давно российские дачники начали выращивать на своих участках. На вкус - хрустящий, сладковато-терп­ кий, очень сочный. Подходит для приготовления бургеров, салата «Цезарь», сэндвичей, сладких де­ сертов.

КОРИ * V: '■ ВV: *''

‘

^

»

Корн - полевой салат, от­ личающийся от других раз­ новидностей внешним видом. Он темный, имеет мелкие листочки, которые похожи на растущие розочки, пряный ореховый вкус и неж­ ный аромат. Дополнять его лучше беконом, цитрусами, различными оре­ хами, луком, оливковым маслом, све­ клой, цикорием, яблоками и блюдами из куриного фарша.

КАПУСТА КАЛЕ Она же брунколь или грюнколь. Имеет приятный, слегка острый вкус, содержит много клет­ чатки, витаминов А, К и С, антиоксидантов. В отличие от род­ ственницы - капусты, не образует кочана. Внешне растение больше напоминает листовой салат, поэтому традиционно при­ числяется к его разновидностям. Из кале жарят вкусные тонкие чипсы, а ее соком часто дополняют мясные блюда.

11

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», №4,2021

Г иЛсТЕРСТВД МЕСТО ВЫЛОВА И ПРОИЗВОДСТВА Печень трески - продукт быстро окисляющийся, тре­ бующий незамедлительной термообработки, иначе он портится. При заморозке, в отличие от мяса, он тоже теряет множество полезных свойств. Поэтому самая ка­ чественная печень - та, которая изготавливается прямо на плавучих заводах-базах. На таких банках написано: «Выловлено в море» или «Изготовлено в море из све­ жей печени». Если производитель расположен вдали от места до­ бычи, наверняка такие консервы сделаны из заморожен­ ного сырья.

ДАТА ПРОИЗВОДСТВА Обращайте внимание на дату изготовления, выбитую на крышке (в отличие от напечатанных сроков годности ее невозможно исправить). Помните, что срок хранения консервы составляет 30 месяцев. И чем свежее она, тем нежнее и однороднее кусочки печени в ней.

СОСТАВ Российский ГОСТ предполагает наличие таких компо­ нентов в составе «Печени трески»: печень, соль, лавро­ вый лист и черный перец. Растительного жира/масла и прочих ингредиентов быть не должно.

ВИД ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ Печень трески, или, как ее еще называют, «морская фуа-гра» - продукт чрезвычайно вкусный и полезный. Особенно в весеннее и холодное время года, когда орга­ низму необходимо больше витаминов и калорийной пищи для поддержания энергии. В консервированной печени трески содержится важнейший витамин D, а также А, В2, Е и жирные кислоты омега-3.

• •

• Именно из этого продукта получают рыбий жир, кото­ рый многие из нас с детства терпеть не могут. Согласи­ тесь, что куда приятнее получать эту полезную жидкость вместе с первоисточником, включив его в рацион. И если это делать, то с правильным подходом - выбирать толь­ ко качественную печень трески. На что же стоит обра­ щать внимание при ее покупке?

•

Открытые консервы должны выглядеть так: жир прозрачный, жидкий (не желеобразный!), свет­ ло-желтый, без вкраплений и белковой взвеси; печень целая или кусочками, цвет от кремового до сероватого. При разламывании продукта вилкой срез должен быть нежно-розовым, через пару минут под воздействием кислорода он посереет и станет неотличимым от наружных слоев; 85% пространства банки должно быть заполнено печенью и 15% - заливкой (то есть жиром, который выделяется при термической обработке); поддельные консервы с печенью трески легко опре­ делить. Вместо деликатесного продукта недобросо­ вестные производители закатывают в банки молоки. Так вот, печень трески, в отличие от гладких молок, рыхлая, крупнее и без пленки.

МАРКИРОВКА

КАК ХРАНИТЬ ОТКРЫТЫЕ КОНСЕРВЫ?

Убедитесь, что перед вами действительно деликатес из трески: посмотрите на ассортиментный код товара. Для «Печени трески натуральной» - это 010. Такие цифры нахо­ дятся на крышке в начале второго ряда. Советуем отдавать предпочтение продукции высшего сорта. Потому что в про­ изводстве консервов 1-го сорта часто используют заморо­ женную печень (менее нежную, с горьковатым привкусом). В продаже можно увидеть печень по-мурмански - она «тонкоизмельченная» (согласно ГОСТу), больше похожа на рыбный мусс, но на вкусовых качествах это практиче­ ски не сказывается. Ее можно использовать как намазку на хлеб или для приготовления салата.

Остатки печени (без жира) переложите в стеклянную баночку, закройте крышкой и отправьте в холодильник максимум до завтра. При более длительном хранении по­ рядка 30% витаминов и микроэлементов теряются, да и вкус меняется. Температура должна быть не ниже 0°С, замораживание продукта недопустимо. Поскольку печень трески - продукт высококалорийный, диетологи не советуют есть ее чаще 1-2 раз в неделю. Употреблять ее с осторожностью стоит людям с аллер­ гией на рыбные продукты, проблемами с артериальным давлением, заболеваниями почек и желчсго пузыря.

Валентина ДОБРОВОЛЬСКАЯ

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

С ОВОЩАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

1 баночка печени трески, 2 картофелины, 1 лукови­ ца, 2 моркови, 5 яиц, 200 мл несладкого йогурта, 2 ст. ложки горчицы, укроп, соль, перец.

ДЕСЕРТНЫЕ

Картошку и морковку моем, обсушиваем, заворачива­ ем в фольгу и отправляем в духовку на полчаса. Запекаем наши овощи при 180°С. Их можно, конечно, и сварить, но запеченные в духовом шкафу принесут са­ лату другой, более насыщенный вкус. Яйца отварим вкрутую, очистим и разделим на белки и желтки. Лук мелко нарежем и зальем кипятком. После того как он постоит в горячей воде несколько минут, он ста­ нет мягким и лишится своей горечи. Готовим соус. Берем йогурт, смешиваем его с горчи­ цей и немного солим. Формируем салат. Пропускаем через терку карто­ фель, укладываем его на блюдо и смазываем соусом. Поочередно укладываем слои из лука и морковки. Каждый из них промазываем соусом. Затем делаем слой из раздавленной вилкой печени трески и сверху посыпа­ ем рубленым укропом. Следующие два слоя - из белка и желтка. В завершение - отправляем сформированный салат в холодное место хотя бы на час.

ПЕЧЕНЬ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ ^

------- Н ______________________________

1 банка печени трески, 200 г картофеля, 2 плавленых сырка, 100 г риса, 3 яйца, 1 морковь, 100 г майонеза, 60 г грецких орехов, 1 яблоко, 1 пучок зеленого лука. Сварить картошку, яйца, морковку и все остудить. Очистить и затем по отдельности натереть на круп­

ной терке. Сварить рис. Точно так же натереть на терке яблоко и плавленый сырок, печень размять вилкой. Все ингредиенты выкладываются послойно в разъ­ емную форму. Все слои обязательно промазываются майонезом. Сверху салат посыпается раздробленными орешками.

САПАТ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ, СОЕЖИМ ОГУРЦОМ И ЯЙЦОМ ^ ^

Щ 'Т Ц Н И ________________

1 баночка печени трески, 4 яйца, 2 свежих огурца, зеленый лук, пе­ трушка для украшения, оливковое масло, соль, молотый перец. Вскипятите воду в кастрюле и от­ варите в ней яйца в течение 7 минут. Дайте остыть, почистите и разрежь­ те на половинки. Свежие огурцы помойте и на­ режьте колечками, а затем красиво уложите их на широкую тарелку. Присыпьте огурцы измельченной зеленью. По центру, просто горкой, положите печень трески и красиво и равномерно расположите яйца. По­ лейте все оливковым маслом и по­ сыпьте солью и перцем по вкусу.

Любой, даже самый великолепный салат из самых до­ рогих и уникальных ингредиентов будет выглядеть пустым и невкусным, если не подобрать к нему верную заправку. На основе йогурта, масла, уксуса и сока цитрусов, сдобавлени­ ем овощей и даже ягод - в мире существует просто огром­ ное количество так называемых «дрессингов». Давайте по­ знакомимся с самыми популярными и вкусными из них.

ГОРЧИЧНО-ЧЕСНОЧНАЯ ^

■

1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. лож­ ка горчицы средней остроты, соль, черный перец, 1 ч. ложка меда, 4 ст. ложки растительного масла. В чашу нарезать чеснок, влить винный уксус, добавить горчицу, соль. Смолоть черный перец, влить мед и растительное масло. Все взбить венчиком (или миксером на малых оборо­ тах) до образования эмульсии.

Я СПИВОЧНМ С ПРЯНОСТЯМИ 1 луковица шалот, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 100 г столового уксуса, 150 г растительного масла, 1-2 ст. ложки 25-30%-ных сливок, соль, по 1/2 ч. ложки салатных трав (петрушка, укроп, сельдерей, тимьян, майоран, базилик), молотый белый перец. Салатные травы, соль, перец, уксус и масло хорошо перемешиваем. Соли и перца лучше использовать не­ много, чтобы была возможность добавить по вкусу при дальнейшем приготовлении. Лук-шалот нарезаем очень мелко и добавляем в соус. Добавляем горчицу и хорошо перемешиваем. Добавляем сливки и взбиваем с помощью венчика до однородного состояния. Если необходимо - добавляем соль и перец по вкусу.

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

С ОВОЩАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

ДЕСЕРТНЫЕ

1000 ОСТРОВОВ ^ 350 мл майонеза, 100 мл сладкого соуса чили, 50 мл кет­ чупа, 5 мл соуса табаско, сок 1/2 лимона, 1 отварное яйцо, 40 г маринованных огурцов, 1 луковица, 1 зубчик чесно­ ка, 1/2 ч. ложки соли, 1 щепотка молотого черного перца. Луковицу чистим, моем, нарезаем мелкими кубиками и кладем в миску. Туда же добавляем огурцы, нарезанные мелкими ку­ биками. Яйцо измельчаем и добавляем в миску к луку с огурца­ ми. Туда же добавляем измельченный чеснок. Добавляем майонез, кетчуп, соус чили, 1/2 или 1 ч. ложку табаско (остроту варьируйте по вкусу), перец, соль. Выжимаем в миску сок из лимона. Все хорошо пе­ ремешиваем.

ТАРТАР А 180 г растительного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки са­ хара, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, 40 г корнишонов, 1 зубчик чеснока, петрушка или другая зелень. В глубокую емкость залейте масло, вбейте яйцо. До­ бавьте сыпучие продукты и горчицу. Следом сок лимона. Погружным блендером взбейте ингредиенты до еди­ ной структуры мусса. Полученный майонез должен быть однородным. Корнишоны нашинкуйте очень мелко. Добавьте к май­ онезу. Петрушку или другую зелень, которая будет по вкусу, мелко нарежьте и добавьте к соусу.

«

ОРЕХОВАЯ ЗАПРАВКА

50 г грецких орехов, 100 мл масла грецкого ореха, 1 зубчик чеснока, 1/2 апельсина, 1 ч. ложка меда, соль, свежемолотый черный перец. С апельсина мелкой теркой снимите цедру, выжмите сок. Перемешайте сок и цедру. Раздавите чеснок, очистите, положите в ступку вместе с орехами и со­ лью, растолките в грубое пюре. Смешайте содержимое ступки с апельсиновым соком и цедрой, медом и маслом, поперчите.

СМЕТАННО-ТОМАТНАЯ » 100-150 мл сметаны, 1 сладкий мясистый помидор, соль, черный пе­ рец, сладкая паприка, пара веточек укропа и зеленого лука. Сделать крестообразный надрез на помидоре и залить его кипятком на 3 минуты. Снять кожицу, удалить место от плодоножки. Нарезать лук и укроп, при желании можно добавить свежую петруш­ ку или кинзу, главное - свежие. Измельчить все при помощи блендера до однородной консистенции. Добавить сметану, паприку, молотый черный перец, соль по вкусу.

15

“ Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

/

М м м Ь ,.„ М Ш А М » - I . » * ..АЛ» ,iU

Г

Л

Mm s » ' т ш ш ЯПОНСКИЙ МАЙОНЕЗ S?

3 яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока или рисового уксуса, 50 г белой мисо пасты, 230 мл рас­ тительного масла, соль, 1 щепотка белого молотого перца, 1 щепотка цедры лайма или лимона.

ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС ВИНЕГРЕТ ^

Отделите желтки от белков и сложите в отдельные миски. После добавьте в миску с желтками лимонный сок или рисовый уксус, тщательно перемешайте. Теперь нужно взбить получившуюся массу вилкой или венчиком, добавляя по чуть-чуть растительное мас­ ло. Масса должна получиться равномерно густой. Когда масса будет хорошо взбита, добавьте мисо пасту, соль по вкусу, молотый перец, цедру лимона и все тщательно перемешайте до однородной массы.

3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки бальзами­ ческого уксуса, 1 ч. ложка дижонской горчицы, све­ жемолотый черный перец, 1 ч. ложка жидкого меда, 1 зубчик чеснока. Смешайте оливковое масло, уксус и горчицу. Добавь­ те свежемолотый черный перец. Классический винегрет готов. Для пряного винегрета с медом вмешайте жидкий мед и добавьте маленький зубчик чеснока, пропущенный через пресс.

КЛАССИЧЕСКИЙ ^ ГОРЧИЧНО-МЕДОВЫЙ СОУС 3 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла. В одной чаше смешиваем мед и горчицу. Тонкой струй­ кой вливаем масло, одновременно перемешивая. Затем наливаем сок лимона и хорошо взбиваем.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС . ИЗ ПРОСТОКВАШИ £ 3 перышка зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1/2 пуч­ ка укропа, 150 мл простокваши, 1 ч. ложка сока лимо­ на, 2 веточки петрушки, соль, перец. Чеснок натереть на мелкой терке, а зелень нарезать очень мелко. Залить все простоквашей, добавить лимонный сок, „соль и перец на ваш вкус. Все тщательно размешать.

10

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

С ОВОЩАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

ДЕСЕРТНЫЕ

СОУС С МАКОМ И КУНЖУТОМ 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка семян кунжута, 1 ч. ложка семян мака, 1/2 красной сладкой луковицы, 1 ч. ложка меда, 1 веточка базилика, 1 веточка петрушки. Лук нарезать произвольно и поместить в чашу бленде­ ра. Налить туда же соевый соус, оливковое масло, мед. Пюрировать ингредиенты в однородную массу, если масса получилась очень густая, добавить еще масла и соевого соуса (буквально по чайной ложке). Далее до­ бавить мак и кунжут. Нашинковать базилик и петрушку и добавить к соусу. Перемешать.

КЛАССИЧЕСКИЙ «ЦЕЗАРЬ» £ 60 г филе анчоусов, 2 зубчика чеснока, 3 яйца, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 2 ст. ложки тертого пармезана, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана подсолнечного масла, соль, перец. Нарезаем на мелкие кусочки филе анчоусов и чеснок. Желтки взбиваем в отдельной тарелке. К взбитым желт­ кам добавляем горчицу и перемешиваем. Добавляем в смесь анчоусы и чеснок. Наливаем ли­ монный сок. Постоянно помешивая, наливаем оливковое масло, а после него - подсолнечное. В общую смесь добавляем измельченный на терке пармезан. Солим, перчим и перемешиваем.

Г

л

«

ОГУРЕЧНО-ЧЕСНОЧНЫЙ C0VC

б ст. ложек майонеза, 4 ст. ложки сметаны, 1 свежий огурец, 2 маринованных корнишона, 4 зубчика чесно­ ка, 1/2 пучка укропа, соль, перец. Моем и сушим зелень, а затем измельчаем ее. Огур­ цы натираем на терке и немного отжимаем полученную кашицу, чтобы убрать сок. Добавляем натертый чеснок. Майонез смешиваем со сметаной, зеленью и огуреч­ но-чесночной массой.

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

[

МАСТЕРСТВА

ЗАЧЕМ НА КУХНЕ КУЛИНАРНОЕ КОЛЬЦО? Хороший повар, помимо рецептов различных блюд, должен еще хорошо разбираться в инструментах, с по­ мощью которых их можно приготовить. Ну, со столовы­ ми приборами типа ножа и ложки все понятно. А вот для каких целей может понадобиться кулинарное кольцо? С этим стоит разобраться более детально.

18

Для приготовления пищи хозяйке, помимо продуктов и основной посуды, требуются инструменты, с помощью которых она сможет выполнить свою работу. Одно из них - кулинарное кольцо. Что это такое и в каких слу­ чаях используется данное устройство? Прежде чем от­ ветить на эти вопросы, необходимо дать описание этого не очень распространенного приспособления. Внешне кулинарное кольцо напоминает короткий отрезок тру­ бы и обычно изготовлено из нержавеющей стали. Это понятно, если учесть тот факт, что данный инструмент постоянно находится в контакте с различными агрес­ сивными средами. Именно поэтому, как правило, кольцо изготовлено из сплава, который позволяет максимально исключить любую химическую реакцию при контакте. Кулинарное кольцо обычно имеет форму правильного цилиндра, с помощью которого можно совершать впол­ не определенные действия: • вырезать заготовку; • запекать продукты; • оформить блюдо. Проще всего использовать кулинарное кольцо в каче­ стве специального ножа. Кстати, именно по этой причи­ не некоторые люди называют это устройство «резаком». С его помощью можно делать заготовки одинаковой формы и размера. Любая хозяйка, чтобы приготовить пельмени или вареники, сначала раскатывает тесто, а потом вырезает из него аккуратные кружочки. Не менее интересен и другой вариант использования колец. Они иногда могут послужить приспособлением для придания блюду определенной формы. Чтобы обыч­ ная яичницая не растекалась по сковороде и выглядела более аккуратно, ее можно запечь, ограничив простран­ ство металлическим контуром. Здесь можно дать волю фантазии. Для этого аналогичные приспособления ино­ гда делают в виде различных геометрических фигур (круг, треугольник, ромб). Такое необычное блюдо никог­ да не останется незамеченным. Уже одно его появление на столе поднимет настроение и повысит аппетит. Нередко в продаже можно встретить кулинарные кольца для салатов. Они используются в тех случаях, когда необходимо сделать специальную сервировку сто-

ла. На самом деле здесь нет ничего сложного. Мастер должен лишь следовать определенной последователь­ ности действий: Сначала нужно установить кольцо на тарелку в том месте, где будет находиться блюдо. Затем, используя обычную столовую ложку, напол­ нить кольцо выбранным продуктом, например салатом. В процессе укладки его необходимо постоянно утрамбо­ вывать. После этого остается только снять само кольцо. Де­ лать это надо очень осторожно, чтобы конструкция не развалилась. Чаще всего этот вариант используется для приго­ товления слоеного салата. Слои, следующие один за другим, укладывают ровно и аккуратно, сохраняя линии четкими. При желании на одной тарелке можно устано­ вить несколько таких салатов-цилиндров. Их очень легко украсить, что значительно облегчает процесс сервиров­ ки. А при желании так можно уложить не только салат, но и гарнир. Эстетическое удовольствие от такого блюда вам будет гарантировано. Иногда можно встретить кулинарные кольца с прес­ сом. Такое дополнение никогда не будет лишним. Что это за устройство? Уже по самому названию понятно, что он состоит из двух частей: металлического контура определенной фор­ мы и диска с ручкой, диаметр которого равен внутреннему диаметру данного кольца. Такое дополнение необходимо для того, чтобы не прикасаться к пище руками и снимать кольцо без особых усилий. До сих пор неизвестно, кто на самом деле изобрел это устройство. Возможно, это про­ сто получилось в результате накопления многолетнего опыта работы профессиональных кулинаров. Хозяйки, оценившие удобство использования этого приспособления, стараются иметь несколько таких колец на кухне. В торговой сети они обычно продаются в виде наборов. Блюдо, поданное в таком виде, всегда будет замечено. Такая подача подкупает одновременно своей простотой и изяществом. Не нужно каждый раз ломать голову, придумывая что-то новое. Это именно то, что нужно как домохозяйке, так и опытному профессионалу.

НУДЗЕТ. НУАЗЕТТД.

НУАЗЕТКА ■ Воспоминания советского дет­ ства... Лето. Жара. Кафе-мороженое. За прилавком величественная тетя в белом переднике, вооруженная загадочной металлической ложкой, да не обычной, а круглой. Несколько дви­ жений этим таинственным инструментом. И вот уже на прилавке стоит момен­ тально запотевающая металлическая вазочка с шариками мороженого, ще­ дро политыми сиропом - тетя попа­ лась нежадная. Ах, как было вкусно! А ведь помимо воспоминаний о неза­ бываемом вкусе сладкого лакомства, помнится, что всегда интриговала... ложка! Оказывается, это нужный и по­ лезный инструмент, и пригодится он не только на кухне любого уважаю­ щего себя ресторана или кафе, но и на домашней кухне для него найдет­ ся работа. И как только эту ложку не на­ зывают: нож-выемка, ложка для вырезания шариков, порцеватель, нуазет, нуазетка, нуазетница, па­ рижская картофельная ложка...

По-французски cuillere pomme-noisette и cuillere parisienne.

Noisette в переводе с фран­ цузского означает буквально «лесной орех», «фундук». По­ этому термином «нуазет» называют вырезанные из овощей или фруктов шарики размером с орех. Чаще всего таким образом вырезают маленькие (диаметром около 1 см) шарики для картофеля нуазет (pommes noisette), которые затем обжаривают в масле до румяной золотистой корочки и по­ дают в качестве гарнира. «Нуазет» также называют продукты, которые в результате кулинарной обработки приобрели цвет или вкус ореха. Так, напри­ мер, масло нуазет (beurre noisette) сливочное масло, разогретое на сковороде до светло-коричневого цвета лесного ореха. Такое масло используется в качестве соуса для жареной рыбы. Соус нуазет (sauce noisette), который также подают к жареной рыбе, - это голландский соус (оландез), в который добавле­ но несколько ложек масла нуазет.

Что же пред­ ставляет из себя ложка-нуазетка? Это малень­ кая ложка, с помощью которой можно вырезать шарики и полу­ сферы из того, из чего их можно без труда вырезать: дыня, арбуз, яблоки, груши, кабачки, паштет, картофель и т. д. Есть еще один плюс в ее при­ менении: можно легко вынуть мя­ коть, например, из тыквы, кабачка, помидоров (для фарширования) или очистить огурцы от семян (чтобы красоту салата не портили). Нуазетницы могут быть разного диаметра - от 1 до 2,8 см, и разных видов: с одной «чашечкой» или с двумя. Чашечка нуазетки имеет острые края и отверстие посереди­ не. Оно необходимо,чтобы вытекал сок и поступал воздух. Из цельной чашечки извлечь шарик было бы проблематично. Форма чашечки может быть как круглой, так и дру­ гой формы, что позволяет вырезать различные фигуры от шариков до цилиндров и т. д. Нуазетку можно использовать не только для вырезания шариков из овощей и фруктов, хотя можно представить, как интересно будут выглядеть всем привычные оливье или винегрет, если воспользовать­ ся такой ложечкой. Нуазетта при­ годится для приготовления клецок, суфле и всего, чему можно придать устойчивую сферическую форму. Ей можно вырезать шарики и полусфе­ ры из желе для украшения десертов. Очень удобно с помощью нуазетки вынимать сердцевину из яблок и груш для приготовления джемов, компотов или фаршированных фрук­ тов. С ее помощью можно пригото­ вить фруктовый лед для коктейлей: вырезать разного размера шарики из фруктов, а потом заморозить. Их можно добавлять в соки, коктейли или в обычную воду, чтобы придать ей фруктовый привкус. Нуазетка - очень полезный на кухне прибор, который поможет сде­ лать ваши блюда красивее. Не бой­ тесь использовать необычные мето­ ды на кухне, и все получится!

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

j

сновы

MACТЕРСТВА

с м ясом И ПТИЦЕЙ

СЕРВИРУЕМ НАШ САЛАТ!

У наших мам и бабушек набор посуды был довольно скромен - стандартные кастрюльки, чашечки, пара тол­ стостенных салатников. Парадные «хрусталя» хранились в зеркальных шкафах, торжественно перемывались перед большими праздниками и использовались по на­ значению лишь перед новым годом, а порой и вообще не использовались - стояли, грустно глядя на празднества и тихо покрываясь пылью. Сейчас же выбор посуды просто поражает воображе­ ние. В любом магазине вы можете выбрать себе новый салатник, который будет сочетаться с обоями, цветом ку­ хонного гарнитура и диванных подушек, а многообразие форм позволит собрать самый футуристический стол. На что же стоит обратить внимание при выборе салатной посуды?

ВИД МАТЕРИАЛА • Хрустальное стекло. Салатники из хру­ стального стекла легкие, гладкие, с тонкими стенками, как правило, небольшого размера.

• Закаленное стекло - самый популярный и доступный по стоимости материал. В процессе закалки стек­ ло обретает прочность и устойчивость к горячему и холодному. Изделия из за­ каленного стекла при не­ обходимости можно поста­ вить в морозилку или СВЧ, но их нельзя использовать в качестве форм для выпечки. Стеклянные салатники этого типа бывают абсолютно прозрач­ ными, дымчатыми, цветными, с ло­ кальным и сплошным рисунком. Доступ­

ная по цене и практичная посуда, подходит как на каждый день, так и для праздничного стола. Ударопрочное стекло с полимерными добавка­ ми. Такая столовая посуда более устойчива к бою, а если и разбивается, то не образует острых режущих осколков. Опаловое стекло - нежный и красивый материал, плотный, но пропускающий свет. Опаловые салатни­ ки тонкие и легкие, но прочные и устойчивые к тем­ пературным перепадам. Стеклофарфор - одна из последних новинок. Из стеклофарфора производят прочную и красивую по­ суду, по внешнему виду похожую на настоящий фар­ фор, непрозрачные и плотные. Фарфор - популярный материал для столовой посу­ ды, однако его трудно назвать подходящим для еже­ дневного использования. Экологичен, очень прочен, относительно легок и прост в уходе. Фаянс - относятся к одному из видов керамической посуды. Обладает демократичной стоимостью, но проигрывает фарфору в механической прочности и термической стойкости. Фарфор и фаянс изготавли­ ваются из одних и тех же материалов, но в разных пропорциях. Дерево - экологически чистый, устойчивый к ударам вариант. Изделия выглядят оригинально и требуют специфического ухода - например, протирки лимо­ ном и маслом после мытья. Нержавеющая сталь; Пластмасса.

ФОРМА ПОСУДЫ ТАРЕЛКА-МЕНАЖНИЦА (1) Эту посуду узнать проще всего. Тарелка делится внутри на не­ сколько секторов, в каждый из которых кладется раз­ ное блюдо. В некоторых случаях в каждом сек­ торе находится один из ингредиентов блюда. Например, в одном сег­ менте находится соус, в другом - креветки, в третьем - оливковое масло и т. д. Удобная посуда для подачи как соусов, так и сборных са­ латов - любой гость может положить себе в порционную тарелку ингредиенты на свой вкус.

С РЫБОЙ и морепродуктами

С ОВОЩАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

КЛАССИЧЕСКИЙ САЛАТНИК (2) Салатник может представлять из себя круглое либо овальное блюдо, квадратную тарелку, лодочку или кра­ сивый фужер на ножке. БЛЮДО Круглые и овальные, квадратные и прямоугольные боль­ шие тарелки диаметром 40-45 см. Используются для пода­ чи холодных блюд - нарезок, канапе, а также салатов, если хозяйка хочет, чтобы «бочок» салата был хорошо виден. РОЗЕТКА Маленькие, но глубокие емкости диаметром до 10 см. Служат для подачи небольших салатов-аперитивов, а также меда, конфитюра, повидла и т. п. КРЕМАНКА Популярный вид столовой посуды - в основном за счет своей эстетичности. Обычно креманка глубокая, имеет небольшой диаметр и напоминает по форме чашу на ножке. В этой емкости принято подавать салаты из морепродуктов, слоеные порционные салаты, желе, мо­ роженое, фруктовый салат, ягоды и т. п. ТАРЕЛКА-КОКИЛЬ (3) Тарелочка, внешне напоминающая раковину жем­ чужницы, предназначена для подачи салатов, устриц или рагу. ПИАЛА (4) И КИСЭ (5) Внешне похожие аккуратные чашечки. Традиционно в них подают либо кумыс или чай, либо лагман и плов, но наши хозяюшки быстро оценили всю перспек­ тивность пиал и кисэ и стали подавать в них небольшие салаты.

А В ЧЕМ ЕЩЕ МОЖНО ПОДАТЬ САЛАТ?..

• В тарталетке; • В сырной корзинке; • На крекерах или тартинках; • В бокале или фужере; • В широком низком стакане; • На овощах (например, исполь­ зовать поджаренные кабачок, баклажан, свеклу или картофель для основы салата-канапе); • В зеленой «лодочке» из латука, айсберга или цикория; • В морских ракушках; • В яблоках, апельсинах, лимонах и ананасах.

ДЕСЕРТНЫЕ

С МЯСО

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», №4,2021

К f l T M I I F :й

Без этого блюда не об­ ходился ни один званый обед, которые вошли в обычаи у по­ мещиков в начале 1860-х годов. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраня­ емый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо.

Владимир ГИЛЯРОВСКИИ, «Москва и москвичи»

И говорим мы сейчас, конечно же, не о привычном новогоднем вариан­ те с огурцами и зеленым горошком. Подлинный салат «Оливье» был придуман еще в 60-х годах XIX столе­ тия. Авторство принадлежит россия­ нину французского происхождения Люсьену Оливье, который являлся шеф-поваром и по совместительству владельцем знаменитейшего тогда ресторана «Эрмитаж». Это заведе­ ние было одним из самых престиж­ ных и популярных в Москве, поэтому задачей Люсьена было придумать необычное кушанье, отвечавшее потребностям гурманов из высшего общества. Для блюда были выбраны весьма изысканные и необычные для наше­ го времени ингредиенты. Основным элементом было вареное филе ряб­ чика или куропатки. На листья салаталатук выкладывали поочередно из­ мельченное мясо с кубиками ланспика - заливного из куриного бульона. Дальше добавляли вареные шейки раков и кусочки телячьего языка. Сверху эту красоту приправляли фирменным майонезным соусом, а центр тарелки в виде горки украшали

вареной картошкой, маринованными корнишонами и дольками отварен­ ных яиц. По задумке Люсьена, «горка» по­ средине выполняла роль декора. Од­ нако очень скоро повар заметил, что клиентам нравилось перемешивать дизайнерский деликатес. Поначалу шеф-повара это злило, но затем он смирился и самостоятельно начал готовить все вперемешку, заправляя компоненты майонезным соусом. Именно в таком виде салат, который назвали в честь повара, быстро об­ рел популярность среди москвичей и

стал отличительной особенностью ресторана. Считается, что главную изюминку - рецепт соуса Люсьен Оливье унес в мо­ гилу, на бывшее Немецкое, а ныне Введенское кладбище в Москве. На старом надгробии до сих пор можно прочитать надпись «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Предположительно, Люсьен го­ товил соус-майонез из французского винного уксуса, горчицы и прованского оливкового масла с добавлением одно­ му ему известных приправ. Именно изза секрета соуса в дальнейшем и ста­ ли появляться вариации знаменитого салата, так как каждый повар мечтал повторить тот самый «Оливье». Самую удачную попытку украсть задумку Оливье совершил один из его поваров Иван Иванов. Он подсмотрел за приготовлением и смог примерно записать, из чего состоит знамени-

Здание Московского театра «Школа современной пьесы», первоначально здание ресторана «Эрмитаж», Москва

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

С ОВОЩАМИ

тая заправка. В начале XX века Ива­ нов оставил работу в «Эрмитаже» и устроился в другое, менее известное заведение, в котором начал подавать весьма похожий салат под названием «Столичный». Однако гурманы того времени сообщали, что заправка в нем уступала особенному майонезу из «Эр­ митажа». По-видимому, Иванов все же что-то упустил. Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 год. Рябчики -1/2 штуки, картофель - 2 штуки, огурцы - 1 штука, са­ лат - 3-4 листа, раковые шейки - 3 штуки, ланспик (желе из крепкого бульона) -1/2 стакана, каперсы -1 чайная ложка, оливки - 3-5 штук. Нарезать бланкетами (длинными тонкими брусками) филе жареного рябчика и смешать с бланкетами от­ варного, нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, до­ бавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса прован­ саль с добавлением сои-кабуль (со­ евого соуса). Остудив, переложить в хрусталь­ ную вазу, украсить раковыми шей­ ками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Согласно книге «Практические ос­ новы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, ку­ ропатку и курицу, но настоящая за­ куска оливье готовится непременно из рябчиков. А вот восстановленный в 1904 году по воспоминаниям одного из за­ всегдатаев ресторана рецепт звучал так: «Филе двух отваренных ряб­ чиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной черной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчи­ ков, полбанки сои-кабуль, 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелко нару­ бленных сваренных вкрутую яиц.

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

ДЕСЕРТНЫЕ

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением фран­ цузского уксуса и горчицы». Подорожание многих продуктов во время первой мировой войны и рево­ люций 1917 года больно ударили по салату Оливье. Но уже в 1924 году, с началом эпохи НЭПа, вновь верну­ лись исчезнувшие было деликатесы. Кулинары этого периода подари­ ли нам несколько вариаций знаме­ нитого салата. Например, в одном из центральных столичных ресто­ ранов «Москва», который посещали высшие партийные работники, гото­

вился «Оливье» по такому рецепту: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 граммов вареного мяса птицы, 1 стакан зеленого горошка, 3 варе­ ных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу. Да, на данный момент рябчиков давным-давно заменили мясо или кол­ баса, вместо раковых шеек хозяйки крошат отварную морковь, каперсы подменили зеленым горошком, неко­ торые ингредиенты попросту исчезли из состава, а майонез используется не собственноручно приготавливаемый, а покупной... И все-таки это - наш все­ народно любимый «Оливье»!

и Л НЕБОЛЬШИЕ СЕКРЕТЫ ДЛЯ ВКУСНОГО «ОЛИВЬЕ» • Ингредиенты старайтесь нарезать одинаковыми некрупными кубика­ ми. Ориентиром вам будет зеленый горошек, старайтесь остальное нарезать не сильно крупнее.

• Количество яиц должно совпадать с количеством средних картофе­ лин. Если вы отварили 5 яиц для салата, то и картофеля должно быть столько же.

• Обязательно добавьте кислоты перед подачей - это может быть сок лимона, немного уксуса или соевый соус на любителя. Немного - при­ мерно столовая ложка лимонного сока на салатницу или меньше.

• Не пренебрегайте качеством зеленого горошка, используйте только мягкий маринованный горошек из мозговых сортов.

• Рекомендуется добавить, помимо соленых, 1 свежий огурец.

• Никогда не используйте дешевый майонез. Каче­ ственный (самодельный или покупной) соус это очень большая составляющая часть обще го вкуса.

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

С МЯСОМ И ПТИЦЕИ

ний продукт натуральный и имеет отменный вкус. Он станет отлич­ ным дополнением к новогоднему блюду! Добавлять заправку необходимо непосредственно перед подачей са­ лата на стол. Это необходимо, что­ бы ингредиенты имели более плот­ ную структуру, а не превратились в квашню после долгого пребывания в заправке.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ ОЛИВЫ ОШИБОК КОТОРЫХ НЕ ДОПУСТИТ Ни один новогодний стол не­ возможно себе представить без всеми нами любимого са­ лата «Оливье». У каждой хо­ зяйки свой рецепт этого блю­ да, однако, набор продуктов, как правило, одинаков. Немыслимо представить себе этот вкусный са­ лат без зеленого горошка и яиц. Известные шеф-повара i поделились секретами приготовления этого праздничного блюда и указали на ряд типичных ошибок, которые могут испортить вкус «Оливье»: ПЕРВОЙ ОШИБКОЙ является то, что некоторые хозяюшки за­ правляют салат одним только май­ онезом. Разумеется, нет ничего удобнее, чем выложить содержи­ мое пакета и заправить им «Оли­ вье». Однако майонез в качестве заправки к салату не лучший вари­ ант, поскольку блюдо становится чрезмерно жирным. Кроме лишних

калорий, которые от­ разятся на фигуре, салат может стать причи­ ной тяжести в желудке. Профес­ сиональные повара рекомендуют развести майонез в равных частях сметаной. Для тех, кто и в праздни­ ки старается придерживаться ди­ еты, можно посоветовать исполь­ зовать в качестве заправки для салата густой натуральный йогурт. Если все же хозяйка отдает пред­ почтение майонезу, то не стоит лениться. Лучше самостоятельно приготовить домашний майонез. В отличие от магазинного, домаш-

ВТОРОЙ ОШИБКОЙ является выбор одного из основных ингре­ диентов - докторской колбасы. Оригинальный рецепт новогод­ него салата не содержит этого компонента. Автор рекомендо­ вал мясо рябчиков. Однако такой изыск доступен не каждой хозяйке, поэтому стоит отдать предпочтение: • отварной говядине; • свинине; • курятине. Допустимо заменить колбасу ра­ ковыми шейками. Нежное отварное мясо станет отличным добавлением к салату и точно удивит гостей но­ визной вкуса. ТРЕТЬЕЙ ОШИБКОЙ, которую допускают многие хозяюшки, яв­ ляется то, что в салат добавляется слишком много отварного карто­ феля. В результате блюдо получа­ ется крахмалистым, ухудшаются его вкусовые качества. Кроме того, картофель как губка впитывает в себя майонез, поэтому хозяйки вы­ нуждены добавлять много заправ­ ки, и блюдо становится чрезмерно калорийным и сытным. Профессио­ нальные повара утверждают, что

С РЫБОЙ И МОРЮ РОДШ АМИ

С ОВОЩАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

феля, моркови и гороха. Специалисты рекомендуют на 12 порций «Оливье» брать не менее 3 крупных куриных яиц. «Оливье» является самым распро­ страненным салатом в России, хотя нынешняя рецептура имеет мало обще­ го с классическим рецептом, придуман­ ным самим мсье Оливье. Тем не менее это блюдо - неотъемлемый атрибут новогоднего стола. Важно знать, как приготовить салат правильно, чтобы он удивил своим изысканным и нежным вкусом всех гостей и родственников.

■фщ

на 12 порций салата следует взять 4 картофелины, не превышающие 100 г веса. ЧЕТВЕРТОЙ ОШИБКОЙ при приготовлении салата является то, что мы выбираем консервиро­ ванный горошек. Специалисты ут­ верждают, что по своему вкусу он напоминает отварную картошку, и советуют использовать заморо­ женный зеленый горох, который можно приобрести в любом супер­ маркете. К тому же замороженный продукт не содержит в себе кон­ серванты, а значит, более полезен для здоровья. Блюдо с примене­ нием размороженного продукта

Женечка МД, Shkolazhizni.ru

получит более богатый и насыщен­ ный вкус. ПЯТОЙ ОШИБКОЙ является то, что некоторые хозяйки предпочитают сэкономить на яйцах, добавляя в са­ лат только 1 сваренное вкрутую яйцо. Каждый профессиональный шефповар знает, что именно яйца придают нежности этому блюду. Они прекрасно сочетаются со вкусом отварного карто­

ПОДПИШИТЕСЬ НА ГАЗЕТУ «КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА «СКАТЕРТИ-САМОБРАНКИ» не вы холя ВАМ НЕ ПРИДЕТСЯ ИСКАТЬ ИЗДАНИЕ В ПРОДАЖЕ ИЗДАНИЕ БУДЕТ ДОСТАВЛЕНО В ВАШ ПОЧТОВЫЙ ЯЩИК ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НИ ОДНОГО НОМЕРА

ИЗ

дом а

Открыта подписка на 2-ое полугодие 2021 года. Подписной индекс в каталоге «ПОЧТА РО С С И И »

П5689

“ Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

В каждом регионе Италии есть блюдо, которое считается его кули­ нарной визитной карточкой. В Тоска­ не это знаменитый флорентийский бифштекс, в Ломбардии - оссобуко и ризотто по-милански, а вот типичным блюдом региона Пьемонт является ви­ телло тоннато. Это блюдо с поэтичным названием представляет собой ку­ сочки телятины, дополненные соусом из тунца. Несмотря на то, что блюдо «эмигрировало» за пределы страны и имеет множество поклонников по все­ му миру, мало кто знает, какой была его оригинальная версия. Давайте за­ глянем на страницы истории этого ле­ гендарного блюда, узнаем, как возник гениальный дуэт из рыбы и мяса и как его готовят в наши дни. Никто точно не знает, кто и когда придумал вителло тоннато, но все легенды, связанные с происхож­ дением блюда, однозначно ведут в регион Пьемонт. Первый из дошед­ ших до нас рецептов содержится в книге гастронома и отца современ­ ной итальянской кухни Пеллегрино „Артузи «Наука на кухне и искусство

Ш

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

хорошего питания», опубликованной в 1891 году. Но на кулинарной аре­ не, по мнению исследователей, само блюдо появилось еще в средние века. Называлось оно «отдохнувшая телятина» и представляло собой ку­ сок вареной телятины, которая наре­ залась и оставлялась отдыхать под слоем соуса, содержащего анчоусы.

С МЯСОМ И ПТИЦЕИ

В современной трактовке рецепта нежное мясо телятины дополняется соусом на основе рыбы с мясным вкусом, но в первоначальной версии вкус мяса оттенял вовсе не тунец, а анчоусы. В те времена соль была ценным товаром и стоила дорого. Находчивые итальянские купцы покупали ее в устье Роны по отно­ сительно сносной цене и прятали между слоями анчоусов, чтобы про­ везти в Италию и продать подороже. В процессе перевозки анчоусы про­ саливались, что увеличивало срок их хранения, а поскольку стоили они дешево, их стали повсеместно ис­ пользовать в рецептах, в том числе и в качестве главного ингредиента этого знаменитого соуса. Майонез - один из составляющих блюда ин­ гредиентов - тоже современная за­ думка кулинаров, и в рецепте он по­ явился лишь в ХХ-ом веке. Сегодня блюдо вителло тоннато хорошо известно во всем мире, а его старинная рецептура была неодно­ кратно творчески переосмыслена многими поварами. Так, шеф Дэвид Скабин заворачивает кусочки гото­ вого мяса в рулеты и заполняет их соусом, обладатель двух звезд Миш­ лен Карло Кракко придерживается оригинального рецепта и не исполь­ зует майонеза, главный шеф-повар La Pergola Хайнц Бек придумал свою оригинальную версию, в которой ви­ телло тоннато - это жареный стейк из тунца с желе из телятины, про­

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

С ОВОЩАМИ

питанной ароматными травами. Под натиском ароматов, источаемых вителло тоннато, не смог устоять и великий Ален Дюкасс, включивший блюдо в меню своих ресторанов на морском берегу Французской Ривье­ ры. Множество вариаций блюда по­ зволяют говорить о том, что рецепт телятины с соусом из тунца универ­ сальный. Достаточно знать базовые шаги блюда - и вы подобно мировым звездам кулинарии сможете фанта­ зировать на свой вкус. В главной роли - всегда телячья вырезка, но допускаются и более бюджетные варианты с исполь­ зованием мяса индейки и свиной вырезки. Блюдо выстроено на тон­ кой игре вкусов, а значит, соуса не должно быть слишком много, иначе он перебьет вкус мяса, но и не будто кот наплакал, поскольку в этом слу­ чае мясо будет сухим. Если в соусе используется майонез - то только собственного приготовления. Тунец должен быть в натуральном соку, который нужно слить, а рыбу, перед тем как положить в блендер, тща­ тельно обсушить. Подают телятину с соусом из тунца как в холодном, так и в горячем виде. Некоторые ориен­ тируются на сезон, но, скорее, это опять-таки дело вкуса. В классическом варианте мясо не запекают в духовке и не жарят на сковороде, а варят. Удобнее всего это делать в су-виде - тогда можно добиться идеальной внутренней тем­ пературы мяса, которое в готовом виде должно иметь нежно-розовый цвет. Но продвинутые кулинары нашли способ обходиться без водя­ ной бани с кипятильником: ее им за­ меняет обычная кастрюля с горячей водой, в которой мясо доходит до готовности. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под ва­ куумом») - метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой темпера­ туре, обычно на водяной бане.

ДЕСЕРТНЫЕ

Рецептом классического вител­ ло тоннато делится с нашими чита­ телями Ника БЕЛОЦЕРКОВСКАЯ, автор популярных кулинарных книг.

4

Г

"

"

Л

"

'

Г

________________________________

Целиковый длинный кусок те­ лячьей вырезки, 3 желтка, 1 ст. ложка дижонской горчицы, 300 мл растительного масла, 7 ст. ложек филе тунца в собственном соку, 10 филе анчоусов в масле (хорошо промыть), 200 мл жирных (30-35%) сливок, 2 ч. ложки бальзамическо­ го уксуса, черный перец, 1 ст. лож­ ка мясного бульона. ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: каперсы, зе­ лень - шнитт-лук, молодой лук, петрушка. Филе телятины разрезаем по­ перек и каждый кусок плотно заво­ рачиваем в пленку - естественно, пищевую. Делаем «колбасу», завя­ зываем хвостики или перевязываем все пищевой же бечевкой. Варим любой мясной бульон (ку­ риный, говяжий, телячий). Чуть со­ лим его. Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладем в него нашу «колбасу», мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все! Телятина доходит до нужной кон­ диции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью. Томление в бульоне - обязательная

опция! В воде варить нельзя, иначе мясо очень потеряет во вкусе. Приступаем к самому соусу: в удобную для взбивания миску кла­ дем желтки, горчицу, солим-перчим. Начинаем взбивать венчиком, по­ степенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло - по сути, делаем майонез. Он должен получиться гу­ стым, чтобы ничего никуда не рас­ текалось. Дальше кидаем туда тун­ ца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусы без масла. Вливаем сливки, бальзамический уксус, добавляем перец и погружным блендером все это разбиваем до состояния совер­ шенного пюре. Добавляем ложку - в нашем случае куриного - бульона, еще чуть-чуть сливок, взбиваем еще минуту. Должно выйти и не жидко и не густо - средне. Сделайте соус за­ ранее и поставьте его в холодильник -он еще немного «подзагустеет». Режем остывшую, отдохнувшую те­ лятину достаточно толстыми кружоч­ ками (по 0,4-0,5 см), хотя кто-то любит тонкую нарезку, как «карпаччо». Нарезаем зелень (молодой лук, шнитт-лук, петрушку), хорошо сли­ ваем и отжимаем каперсы. Поливаем мясо соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опци­ онально). Это удивительно! И очень удобно, можно сделать все задолго до при­ хода гостей. Соус прекрасно стоит в холодиль­ нике.

_____

«Кулинарная школа “Скатерти-самобранки», № 4,2Q21

..................

^

_...u

^

H H liil

с мясо

I

И ПТИЦЕ!

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

МЯСНОЕАССОРТИ МАРИНОВАННАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА ДЛЯ МАРИНАДА: 2 зубчика чеснока, сок 1/4 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка коньяка, по 1 щепотке паприки, молотого кориандра, белого перца, 1 ст. ложка соевого соуса. Куриную грудку замариновать на 2 часа, обжарить в оливковом масле, на­ резать тонкими ломтиками.

РОСТБИФ 700 г говяжьей вырезки, 3 ст. ложки красного сухого вина, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 щепотка черного молотого перца, 1 щепотка сухого тимьяна, 2 ст. ложки горчицы, соль. Обработанную вырезку смазать оливковым маслом и обжарить на сковородегриль со всех сторон. Затем посыпать солью, молотым черным перцем, сухим тимьяном, обмазать смесью горчицы, красного сухого вина и оливкового масла. Вырезку завернуть в фольгу и запекать в течение 15-20 минут. Внутри мясо должно оставаться розовым.

МЯСО ПО-ТРЕНТИНСКИ 1 кг говяжьего оковалка или цен­ тральной части тазобедренно­ го отруба, 1 стебель сельдерея, 1/2 моркови, 4 ягоды можжевель­ ника, 4 горошины черного перца, 3 зубчика чеснока, цедра 1/3 ли­ мона, 3 ст. ложки красного сухого вина, 3 ст. ложки оливкового мас­ ла, 1 лавровый лист, 1 веточка роз­ марина, 1 ст. ложка крупной соли. Мясо очистить от жил и пленок, разделяя его вдоль волокон на круп­ ные зачищенные куски. Сельдерей очистить от грубых волокон, наре­ зать наискосок тонкими ломтиками, морковь тонко нарезать половинками кружочков. Ягоды можжевельника и черный перец горошком растереть в ступке, лавровый лист и розмарин разломить на несколько частей. Чеснок очистить, нарезать тонки­ ми кружочками, желтую часть ли­ монной цедры натереть на мелкой терке. Для маринада смешать оливковое масло с красным сухим вином, доба­ вить подготовленные овощи, специи и цедру лимона. Мясо положить в маринад под груз и мариновать в течение 30 суток при температуре 4°С. Два раза в день мясо нужно перевернуть и полить ма­ ринадом. Готовое мясо обжарить так, чтобы внутри оно оставалось слегка розо­ вым. Если есть возможность, мари­ нованное мясо можно закоптить. Для этого опилки смочить яблоч­ ным соком, положить в коптиль­ ню. Куски замаринованного мяса выложить на поддон и коптить при температуре 60°С в течение 1-2 часов в зависимости от толщины куска.

С РЫБОЙ И МОРШРОДУНТАМИ

С ОВОЩАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

ДЕСЕРТНЫЕ

РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ

БУЖЕНИНА

СОУСЫ К МЯСУ

700 г свиной шейки, 3 ст. ложки олив­ кового масла, 2 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки белого сухого вина, 4 зуб­ чика чеснока, 1 щепотка белого моло­ того перца, соль. Свиную шейку промыть, обсу­ шить. Для маринада оливковое масло смешать с горчицей, белым сухим вином, добавить рубленый чеснок, соль, белый молотый перец. Натереть мясо маринадом, за­ вернуть в фольгу и мариновать 6 ча­ сов. Затем запечь при температуре 180°С в течение 2-3 часов. Готовую буженину охладить.

КАТАЛОНСКИЙ СОУС С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ 3 помидора, 1 небольшая щепотка измельченного фенхеля, 1 неболь­ шая щепотка измельченного красного лука, 1 небольшая щепотка из­ мельченных маслин, 1 ч. ложка кедровых орехов, 1 ч. ложка лимон­ ного сока, 1 ч. ложка оливкового масла, соль, сахар, черный молотый перец. Помидоры очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками. Лук и фенхель также нарезать маленькими кубиками, маслины - кружочками. Все смешать с оливковым маслом, кедровыми орешками, лимонным со­ ком и специями.

Буженину, ростбиф, куриную грудку и мясо по-трентински наре­ зать поперек волокон тонкими лом­ тиками. Сладкий перец желтого и красного цвета очистить от семян и плодоножки, нарезать треугольни­ ками, свежий огурец нарезать наи­ скосок тонкими ломтиками. Красиво выложить мясо на блюдо или дере­ вянную доску, оформить ломтиками перцев и огурца, украсить зеленью кинзы, петрушки, укропа. К мясному ассорти подают обыч­ но горчицу и хрен. Кроме того, мож­ но приготовить несколько ориги­ нальных пикантных соусов.

ЧОЙ СО Ус

САЛЬСА С ПЕРЧИКОМ ЧИЛИ 3 помидора, 1/2 зубчика чеснока, 1/4 стручка перца чили, 1/4 красной луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка лимонного сока, по 1 веточке петрушки и кинзы, соль, сахар. Помидоры очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками. Лук и чеснок мелко порубить, зелень петрушки и кинзы измельчить. Все перемешать, добавить томатную пасту, соль, сахар и мелко рублен­ ный перец чили (по желанию его можно заменить кайенским перцем). СЛИВОЧНО-ГРИБНОЙ СОУС 350 г белых грибов, 1 луковица шалот, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки белого сухого вина, 1/2 стакана куриного бульона, 3/4 стакана 23%-ных сливок, соль, молотый перец, растительное масло. Грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Добавить измельченный шалот, обжарить вместе. Влить вино, выпарить. Добавить куриный бульон, слегка уварить. Положить соль и перец, пропу­ щенный через пресс чеснок и влить сливки. Варить до загустения соуса. Подавать соусы к мясному ассорти.

^со усскедр о

Игорь АРТАМОНОВ, бренд-шеф ресторана «Домашняя Италия», Нижний Новгород Фото Михаила Солунина

Сапьсасп ep4HK0Afi

29

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

САПАТ КОББ История оригинального салата Кобб началась в 1937 году в Голливуде: практически перед закрытием Боб Кобб, владелец ресторанчика The Brown Derby заглянул на кухню с целью приготовить что-нибудь на ужин. В хо­ лодильнике ресторана оказалось «всего по чуть-чуть». Недолго думая, Боб нарезал все в глубокую тарелку, за­ правил соусом, который нашел в холодильнике, и... так родился салат. Популярность блюду принесла доброта Кобба, ко­ торый разделил трапезу с Сидом Громаном - осно­ вателем знаменитого кинотеатра Grauman’s Chinese Theatre. Именно Сид рассказал о новом блюде своим друзьям, благодаря которым салат быстро стал из­ вестен по всей Калифорнии и за ее пределами. Надо ли говорить, что вследствие такой рекламы ресто­ ран стал знаменитым и проработал еще долгие годы, вплоть до 1985 года?.. /-

: "\ Кстати: с 1937-го по 1985-й (до момента закрытия ресторана) в The Brown Derby было продано более 4 миллионов порций салата Кобб. Ресторан посетили практически все голливуд­ ские звезды тех лет, а фотографиями с их автогра­ фами можно было оклеить стены ресторана аж в три слоя. В 1989 году корпорация «Дисней» купила права на использование рецепта, заправки и имени ресторана.

30

-------------------------------------------------------------------------------

с мясом И ПТИЦЕИ

Кортни Кокс, Дженнифер Энистон и Лиза Кудроу на 10-м ежегодном балу в пользу программы исследования рака среди женщин, Беверли-Хиллз

Интересным кажется и тот факт, что для того, чтобы запомнить состав продуктов, которые используются в салате, был придуман акроним (то есть аббревиатура): «ЕАТ СОВВ» (в переводе с английского означающий бук­ вально «ешь Кобб»), что в английском расшифровывает­ ся как: Egg (яйцо), Avocado (авокадо), Tomato (помидор), Chicken (курица), Onion (лук), Bacon (бекон), Blue cheese (сыр с плесенью или голубой сыр). Вот собственно и поч­ ти весь список, который необходим для классической версии этого американского салата. Сейчас оригинальная рецептура салата имеет множе­ ство вариантов. Его не только упрощают за неимением не­ которых продуктов, но и усложняют для того, чтобы придать особый шик и привлекательность. Например, с помощью креветок, красной рыбы и других дорогих морепродуктов. В одном из интервью Лиза Кудроу, исполнительница роли Фиби Буффе - одной из главных героинь популяр­ ного сериала «Друзья», сказала, что в течение 10 лет съемок сериала она и ее коллеги обедали одним и тем же блюдом. «Я, Дженнифер (Энистон) и Кортни (Кокс) всегда заказывали Кобб-салат. Это был вариант салата Кобб, который дала Дженнифер ее диетолог. Он вклю­ чал в себя индейку, спаржевую фасоль, помидоры, салат и еще что-то. Самым главным в салате была заправка из смеси перцев, уксуса и оливкового масла (по словам ди­ етолога, она помогала насыщению и «убивала» аппетит). Думаю, если ты ешь что-то 10 лет подряд, это должно быть действительно очень вкусным и хорошим», - гово­ рит актриса.

Г Р

СРЫБОЙ

ИМОР1ПРОДУКТАМИ

Т

совошдми юншцпши

▼

СКРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

г

. S

,

1

КЛАССИЧЕСКИЙ САЛАТ КОББ ^ Г гн гц и й _______________ _ 1 большой кочан салата ромэн (можно айсберг или, в крайнем случае, любой другой листовой салат, подойдет и пекинская капуста), 2-3 сладких крепких помидора, 2-3 яйца, 1 красная луковица, 1 авокадо, 150 г сыра с плесенью (подойдут рокфор, горгонзола, дорблю и т.д.), 6 слайсов бекона, 1 куриная грудка (филе), 1 ст. ложка олив­ кового масла. ДЛЯ САЛАТНОЙ ЗАПРАВКИ: 1/2 ст. ложки жидкого меда, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 1 ст. лож­ ка сладкой зерновой горчицы, сок 1/4 лимона, 1 ст. ложка винного ук­ суса, 1,5 ст. ложки оливкового мас­ ла, соль, молотый черный перец. Листья салата промыть в чистой воде, потом просушить. Если у вас есть сушилка для салата, то вы счастливый человек и сушите салат в ней. Но можно прибегнуть к по­ мощи обычного чистого кухонного полотенца. Чистые и произвольно порванные кусочки листьев салата разложить в тарелку, на которой

салат Кобб будет подаваться, и от­ ставить в сторону. Далее нужно помыть помидоры и нарезать их кубиками. Можно брать помидоры черри, тогда вам нужно будет просто разрезать их пополам. Куриную грудку посолить, по­ перчить и поджарить с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки. После того, как грудка поджарена, охладить ее и нарезать ломтиками или небольшими кусоч­ ками. Разложить кусочки бекона в сковороде, покрытой бумагой для выпечки, и поджарить их в течение 10 минут до хрустящего состояния. После чего достать и положить на впитывающую сал­ фетку, чтобы убрать лишний жир и охладить. Яйца сварить, охладить, почи­ стить от скорлупы и нарезать не­ большими кусочками. Иногда белки и желтки яиц для этого рекоменду­ ют резать раздельно. Но на вкус это не влияет, делайте так только если хотите, чтобы у вас были отдельно белая и желтая полоска.

Сыр с плесенью тоже нарезать небольшими кусочками. У авокадо удалить косточку и снять шкурку. Тоже нарезать не­ большими кусочками. Помните, что авокадо нужно брать только мягкое (то есть спелое), иначе - уж лучше без него, потому что не будет хоро­ шего вкуса. Красный лук помыть и измель­ чить. А теперь можно собирать наш салат: вспомнить про тарелку с листьями салата и на нее уложить полосками все перечисленные и ра­ нее подготовленные ингредиенты. Здесь нет обязательного порядка чередования, рекомендуем просто ориентироваться на ваши предпо­ чтения. Отдельно в глубокой тарелке или салатнике смешать все ингредиенты для салатной заправки. Заправку по­ давать отдельно, в соуснике рядом с тарелкой с салатом и поливать ею уже в своей тарелке. С учетом того, что салат очень сытный, он легко может подавать­ ся не только как закуска, но и как гарнир к основному блюду. А так как набор салата немаленький, то его очень интересно подавать как праздничный салат или блюдо для фуршета.

А что еще можно добавить в салат Кобб? Рекомендуем, бу­ дет очень вкусно: • с ростбифом, сырокопченым беконом, брынзой, сладким перцем; • с копченой грудкой, вареным мясом, голубым сыром, соле­ ным огурцом; с куриной грудкой, беконом, сыром чеддер, сельдереем; с жареной курицей, ветчиной, овощами; с индейкой, болгарским пер­ цем, авокадо и кукурузой; с креветками, перепелиными яйцами и рукколой. _____________________________________________________ »

3

1

Гавайское поке не так давно вышло далеко за преде­ лы родных островов и отправилось покорять гурманов всего мира. В чем же феномен этого простого на первый взгляд блюда? Давайте разбираться вместе. По словам одного из историков, поке в том виде, в котором это блюдо можно встретить сейчас, готовилось на Гавайях в 1970-х годах. Тогда использовалась очищенная рыба, которую подавали с солью, водорослями, зеленью и легким соусом. Уже привычно, что раз в несколько лет мир накрывает мода на блюда из сырой рыбы: тартар сменился сашими и роллами, сашими - севиче, а теперь на смену подоспе­ ло поке. Эта закуска уже завоевала всю Америку: так за последние два года только в США открылось около 300 ресторанов гавайской кухни, и в меню почти каждого из них есть поке. Вслед за Штатами закуска «отправилась покорять» страны Европы и Австралию: перекусить поке можно и в Лондоне, и в Сиднее, и в Москве. Да что там говорить - даже небольшие российские города не отста­ ют от тенденций и провинциальные энтузиасты открыва­ ют свои «покешные». Сегодня можно с уверенностью за­ явить, что поке - самое модное на данный момент блюдо. (

32

Поке переводится с гавайского языка как «резать»?^

При этом в рецепте нет ничего революционного. В ос­ нове поке лежат сырая рыба или морепродукты, для веге­ тарианцев предусмотрен вариант с сыром тофу, а для нелюбителей рыбы - курица, свинина или ростбиф. Мелкие кубики рыбы или мяса заправляют соевым соусом, васаби или понзу, по желанию смешивают с огурцами, авокадо, бобами эдамаме, украшают водорослями нори и выкладывают в миску на приготовленный рис для суши. На Гавайях

поке обычно употребляют именно с этим гарниром, однако шефы в разных частях мира сервируют его и киноа, и лап­ шой из цукини, фунчозой и сезонными овощами. Блюдо готовится только из свежих ингредиентов, содержит большое количество протеинов и хорошо на­ сыщает, даже если не брать к нему гарнир. От своих ближайших конкурентов - сашими и тартара - поке отли­ чается способом нарезки в первом случае и менее стро­ гой подачей во втором. Так в чем причина внезапной популярности этой за­ куски, которую на Гавайях едят уже не одно десятиле­ тие? Шефы и владельцы ресторанов объясняют это тем, что гостям все больше нравится употреблять блюда из абсолютно свежих продуктов и блюда, которые полезны и выглядят эстетично. К тому же одной из главных тен­ денций в мире еды сейчас считаются боулы - блюда, со­ четающие зерновые, бобовые, зелень и протеин в одной миске - и поке стал ее частью.

На основе статьи Алисы КУРМАНАЕВОЙ.

с

Т рьш М

\

И МОРЕПРОДУКТАМИ I

с ОВОЩАМИ

с КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

ДЕСЕРТНЫЕ

РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ

ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОНЕ Большинство шефов, специализирующихся на поке, советуют использовать в качестве основы рис с кру­ глыми зернами - такой же, как для суши. Для 1 порции требуется порядка 150 г. Следует подчеркнуть, что это блюдо должно иметь температуру человеческого тела. Поэтому рис следует использовать при температуре чуть выше 40°С: при смешивании с остальными холодными ингредиентами он остынет до необходимого уровня. Основой для поке может стать другая крупа - напри­ мер, киноа или булгур. Еще один вариант - рисовая лапша. Такие гарниры также должны быть слегка теплыми. Спе­ циалисты советуют перед непосредственным приготовле­ нием поке разогревать их 10-20 секунд в микроволновке. Также поке можно делать и на основе зелени: листьев са­ лата, петрушки, кинзы и так далее. Эти ингредиенты подогре­ вать не нужно: гавайское блюдо в таком случае превращается в холодный салат - вкусный, полезный и оригинальный. ‘ ' ’ ~\ /*------------ Важный момент: рис для поке нуждается в кислосладкой заправке, иначе блюдо не будет иметь яркого насыщенного вкуса. Ч _______________________________________________ У

КАК ПРИГОТОВИТЬ РИСР Рис нужно промыть 7-10 раз под проточной водой, чтобы полностью убрать крахмал. На 500 г риса берется 630 мл воды и все варится в течение 30-45 минут. Затем готовится соус из рисового уксуса (250 мл), сахара (187 г) и соли (62 г). Можно добавить водоросли комбу (6 г). Далее рис пропитывается заправкой, которая соче­ тает в себе сладость, кислоту и соленость. Рис надо не­ сколько раз перемешать, пока он полностью не впитает заправку. Гарнир должен получиться клейким и текстур­ ным, как на японские суши.

НАЧИНКА ДЛЯ ПОКЕ Для начинки оптимальным вариантом станут рыба и морепродукты, подготовленные, как для суши - то есть сырые. Начинка нарезается кубиками со стороной около 1 см: более мелкие кусочки будут слишком пропитывать­ ся соусами. Однако если в свежести есть хоть малейшие сомнения, начинку лучше замариновать - например, в смеси соевого соуса, рисового уксуса, сахара и лимонно­ го сока. Этот же маринад можно подавать на стол, что­ бы любой мог добавлять его как соус непосредственно в тарелку. Также можно использовать: курицу (филе или мясо бедер), тонкие слайсы ростбифа или свиной вырезки, поджаренной в соевом соусе, крабовые палочки или мясо, сыр тофу, сыр фета.

СОУСЫ ДЛЯ ПОКЕ Разнообразие соусов при сервировке поке - важный элемент: правильные смеси позволят усилить вкус, до­

бавить к нему нужные оттенки. Здесь также включается элемент «конструктора». К какому-то поке подойдет кун­ жутное масло, где-то будет уместен чеснок и майонез, сметана с оливковым маслом и специями и т. д. Боль­ шинство заведений, подающих поке, по праву гордятся фирменными соусами собственной рецептуры и приго­ товления. Важно помнить, что соусов нужно добавлять в меру, чтобы блюдо не перенасытилось и вкус не стал одно­ родным. Кроме того, порцию поке нужно съедать сразу, чтобы рис не пропитался соусами и заправками слишком сильно.

ЧТО ЕЩЕ ДО Ш И ТЬ В ПОКЕ? Это, как и набор ингредиентов, зависит от вашей фан­ тазии. Авокадо и водоросли, апельсины и ананасы, лук и имбирь, битые огурцы, груша и морковь, томаты черри и красный лук, бобы и кукуруза, манго и огурцы - вари­ антов можно придумать миллионы. Не очень подходят корнеплоды: с картошкой, например, блюдо будет напо­ минать винегрет. Зато сезонные ягоды и фрукты, кислосладкий вкус которых очень сочетается с поке, могут улучшить как вкусовые, так и визуальные достоинства блюда.

ПОПРОБУЙТЕ ТАКИЕ СОЧЕТАНИЯ В ПОКЕ: • Основа (рис или фунчоза) + тушеная утка + манго + шпинат + мандарин + морковь + медово-горчичный соус; • Основа + креветки + хурма + морковь + подслащен­ ная брокколи + свежий огурец + кисло-сладкий соус; • Основа + лосось + свежий огурец + манго + бобы + ростки сои + острый соус; • Основа + говядина + битые огурцы + кукуруза + крас­ нокочанная капуста + томаты черри + майонез с чес­ ноком; • Основа + курица терияки + томаты черри + авокадо + свежий огурец + кинза + соус песто.

33

Один из любимейших испанских са­ латов - это смесь овощей, рыбы и соуса ромеско. Ромеско - традиционный ката­ лонский соус из измельченных орехов с перцем, томатами, маслом и уксусом. Выглядит он как овощное пюре, очень насыщенный и невероятно вкусный.

Испанцы очень не любят долгих приготовлений - они предпочитают лег­ кую пищу, которую просто подать, просто съесть и просто разделить с другом и семьей. Особенно нежно испанцы относятся к рыбе - тунцу и треске - и используют ее в большинстве своих рецептов.

ИСПАНСКИЙ ЭНСАЛАДА МИКСТА ^ Один из базовых салатов, который вы найдете в любом уважающем себя ресторане. Испанцы иногда заказывают его перед паэльей, считая идеаль­ ным салатом, чтобы разделить с друзьями. Сварить яйцо, охладить, почистить .4 ПОРЦИИ и разрезать на четыре части. Помыть 1 сладкий помидор, 1/2 пучка са- 4 или 5 листьев зеленого салата, хоро­ лата-латука, 1 натертая морковь, шо высушить их бумажной салфеткой.

1/2 красной луковицы, 1 яйцо, Натереть морковь соломкой. Нарезать 1 банка консервированного тун­ помидор на небольшие кусочки или ца в собственном соку, 1/2 банки дольки, а лук - полукольцами. сладкой кукурузы, 8 оливок (луч­ Положить на дно тарелки листья ше выбрать с анчоусами внутри). салата, затем кусочки помидора, Для заправки: 2 ст. ложки олив­ лук, натертую морковь, оливки, куку­ кового масла, 1 ст. ложка винного рузу и яйцо. Посолить по вкусу, до­ уксуса, соль. бавить оливковое масло и уксус.

2 крупных мясистых сладких пер­ ца, 3 небольших мясистых помидо­ ра (сливки), 120 мл растительного масла, 100 г белого подсушенного хлеба (мякиш), 60 г сырого минда­ ля, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1 ч. лож­ ка сушеной паприки, соль, перец. Перцы промойте, наколите в не­ скольких местах ножом и отправьте в разогретую до 220°С духовку на самый верхний уровень. Периодически пере­ ворачивайте овощи, чтобы они пропе­ кались равномерно. Кожица должна начать обгорать. Пока пекутся перцы, в чаше блен­ дера взбейте в крошку хлеб, мин­ даль, паприку и чеснок. На помидорах сделайте кресто­ образный надрез сверху и залейте кипятком. Оставьте на пару минут, а затем снимите кожицу. Нарежьте очищенные помидоры произвольны­ ми кусочками и отправьте в блендер. Когда испекутся перцы, в горячем виде переложите их в пакет и за­ вяжите, чтобы перцы хорошо «про­ потели». После этого снимите с них кожицу и удалите семена. Отправьте печеный перец в блен­ дер и тщательно все измельчите до однородной массы. Влейте в пюре уксус и растительное масло, взбейте еще раз и выправьте по уровню соли и перца на свой вкус. Хранить готовый соус можно в хо­ лодильнике в течение 2 недель или в морозильной камере на протяжении 3 месяцев.

1 авокадо, 1 помидор, 1 банка консервированного тунца в масле, 1 пучок рукколы, 1-2 ч. ложки оливко­ вого масла, морская соль, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 зубчик чеснока.

В Испании есть два способа приготовления этого са­ лата: со свежими помидорами или консервированными. Также вместо тунца испанцы могут использовать соле­ ную треску или оливки вместо маслин. Традиционно мурсийский салат подают со свежим хрустящим хлебом, который макают в соус.

Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку. При помощи вилки сделайте из авокадо пюре, сбрызните его лимонным соком и добавьте оливковое масло, про­ пущенный через пресс (или молотый) чеснок, молотый перец и соль по вкусу. У крепкого спелого помидора у основания сделайте надрез крест-накрест, опустите на 1-2 минуты в кипящую воду. Дайте помидору остыть, очистите от кожуры и на­ режьте кубиками, семечки и сок удалите. На блюдо выложите слой авокадо, затем нарезанный помидор, а сверху консервированный тунец. Украсьте рукколой или зеленым луком.

" Т " Ц П Ч _____________________________ 1 большая банка консервированных помидоров (600800 г) или 5 свежих помидоров, 1 средняя луковица, 3 яйца, 200 г консервированного тунца, 15 маслин, оливковое масло, соль. Сварить яйца и оставить остывать. Нарезать лук полу­ кольцами и на несколько минут оставить в глубокой та­ релке с водой и солью - это придаст ему мягкость. Открыть консервированные томаты и аккуратно про­ цедить. Выложить их в глубокую тарелку и измельчить с помощью ножа или вилки, оставив несколько крупных ку­ сочков. Свежие томаты обдать кипятком и снять кожицу. Почистить яйца и нарезать каждое примерно на 8 частей. Открыть банку с тунцом, слить жидкость и, аккуратно раз­ мяв его вилкой, переложить в тарелку. Нарезать лук и доба­ вить его всалат вместе с маслинами. Посолить и приправить оливковым маслом по вкусу. Хорошенько все перемешать и оставить на какое-то время в холодильнике перед подачей.

МАЛАГСКИЙ САЛАТС ТРЕСКОЙ ^

р » _____________________________

3 картофелины, 100 г соленой трески, 3 апельсина, 100 мл оливкового масла, несколько перьев зеленого лука, 10 оливок, соль. Сварить картофель, охладить, нарезать небольшими кусочками. Для более насыщенного вкуса можно отва­ рить его в кожуре. Нарезать апельсин дольками, не сливая сок. Мелко по­ рубить зеленый лук. Смешать картофель, апельсины и лук с апельсиновым соком. Украсить измельченной треской и оливками. Посолить по вкусу. Полить оливковым маслом и поставить на полчаса в холодильник перед подачей.

САЛАТ С ТРЕСКОЙ И СЕЛЬДЕРЕЕМ

А Л ПОРЦИЙ_____________ ________ 200 г рыбы (трески, можно заменить тунцом), 1 сте­ бель сельдерея, 1 яблоко, 1 морковь, 100 г салата латука, 2 помидора, 1 огурец, винный уксус, 2-3 ст. ложки соевого соуса, 1 щепотка молотого душистого перца, соль. Морковь и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см, огурцы и помидоры - полукруглыми дольками, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную треску без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, сбрызнуть уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с соевым соусом и уложить на листики салата, обсу­ шенные на салфетке, поверх овощей положить куски рыбы и посыпать нашинкованным стеблем сельдерея и перцем.

ПЕРУАНСКОЕ СЕВИЧЕ История севиче - это легенда, которая не имеет ни подтверждения, ни опровержения. То ли его придумали древние инки. То ли перуанские рыбаки, надолго выхо­ дившие в море и не имевшие возможности разжигать костер. То ли рыбак был один и, сбившись с пути, он ел сырую рыбу и заливал ее лаймом, чтобы выжить и не от­ равиться. В любом случае сегодня севиче - это самое знако­ вое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Оно получило распространение во многих кухнях латино­ американских стран, хотя рецепты могут значительно разниться. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15-20 минут в соке лайма. Го­ товится рыба за счет лаймовой кислоты. После этого к рыбе добавляют соус, нарезанный кольцами красный лук и иногда острый перец. Само же слово «севиче», возможно, происходит из языка кечуа и означает «свежая рыба». Но с этой вер­ сией категорически не согласны испанцы. Специалисты Испанской королевской академии предположили, что слово «севиче» связано с персидским «сикбадж» «мясо, маринованное в уксусе» и испанским «эскабече» «отварная рыба под маринадом».

В Перу существует более 220 видов севиче. В столи­ це Перу Лиме даже есть памятник этому национальному блюду, а с 2008 года там отмечается День севиче. Самым популярным салатом из рыбы и морепродуктов является севиче из лосося. Однако может быть использована лю­ бая рыбная основа - тунец, камбала, кижуч и т. д.

150 г фйле белой рыбы (на выбор: камбала, дорада, палтус), 10 г сельдерея, 2 зубчика чеснока, 6 г перца чили, 2 лайма, 10 г листьев кинзы, 10 г корня имбиря, соль. Рыбное филе нарезать тонкими пластинами или куби36ками.

Отжать сок лайма. Чеснок и перец чили очень мелко порубить, смешать с соком лайма. Залить J#*,' смесью рыбное филе, посолить, перемешать. Мелко нарезать сельдерей и листья кинзы, имбирь мелко натереть. Добавить к рыбе, хорошо перемешать и дать постоять еще 3-5 минут. Подавать с отварным холодным карто­ фелем. Говоря об этом перуанском блюде, нельзя не упомя­ нуть классический соус для подачи севиче. Соус носит весьма экзотичное название «Молоко тигра» и представ­ ляет собой расширенную версию маринада для рыбы. Если в простом, «деревенским» варианте рыбу готовят только с соком лайма и парой-тройкой приправ, то при использовании «Молока тигра» получается более полное и насыщенное блюдо. Алексей ЗИМИН, главный редактор «Афиша-Еда», по­ делился проверенным рецептом LECHH 01 TIG R I - ти­ гриного молока.

2 лайма, 1 лимон, 1 апельсин, 20 мл соевого соуса (лучше слабосоленого), 1 небольшой f

о рйьои

Л

И МОРЕПРОДУКТАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

пучок кинзы, 30 г свежего имбиря, 2 зубчика чесно­ ка, 100 мл оливкового масла, 1 перец чили, 50 г оре­ хов (любых на выбор: фундук, макадамия, грецкие, миндаль и т. п.), 50 г тертого пармезана, 1 ч. ложка меда, соль, черный молотый перец. Орехи надо обжарить на сухой сковороде до вырази­ тельного запаха и податливой хрусткости. И порубить на мелкие кусочки ножом. Перец чили мелко нарезать, удалив семечки, кинзу тоже мелко нарубить, из лаймов, лимона и апельсина выжать сок, предварительно настрогав цедры. Имбирь и чеснок натереть на терке, а дальше в боль­ шой миске соединить все вышеперечисленное с соевым соусом, оливковым маслом, медом, тертым пармезаном и молотым черным перцем, используя венчик или блен­ дер. Посолить, если вкусовые рецепторы требуют больше соли. И теперь можно заправлять этим соусом все. Бук­ вально все, а не только севиче. Это очень вкусно!

ДЕСЕРТНЫЕ

СЕВИЧЕ В УРАЛЬСКОМ СТИЛЕ ^

_____________________________

80 г свежей рыбы (муксун, нельма, сиг или кижуч), 1 г соли, 1 г укропа, 15 г моченой брусники, 20 г све­ жих огурцов, 10 г креольской сальсы, 35 г «Молока тигра» по рецепту А. Зимина. ДЛЯ ТОПИНГА ИЗ ОБЛЕПИХИ: 15 г облепихового пюре, 100 мл воды, 10 г сахара, 30 г свежей облепихи, 1/2 г соли. Очистить от кожи рыбу и убрать из нее все кости. Наре­ зать рыбное филе кубиками. Приготовить «Молоко тигра». Облепиху очистить, тщательно промыть под холодной во­ дой. Бланшировать в заправленной солью и сахаром воде, затем пробить в блендере и перетереть через мелкое сито. Сделать облепиховый лече де тигре: смешать 70% основы лече де тигре и 30% облепихового пюре. Рыбу посолить, добавить мелко нарезанный укроп, сбрызнуть соком лайма. Добавить креольскую сальсу, на­ резанные кубиками предварительно очищенные огурцы и тщательно перемешать. Выложить на тарелку, залить облепиховым лече де тигре. Добавить моченую бруснику.

СЕВИЧЕ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ 80 г лосося, 10 г креольской сальсы, 1 г соли, 5 г сока лайма, 20 г желтого манго, 20 г долек крас­ ного грейпфрута, листья тайского базилика, листья мяты, 50 г кокосового «Тигриного молока». ДЛЯ КОКОСОВОГО «ТИГРИНОГО МОЛОКА»: 35 г «Молока тигра» по рецепту А. Зимина, 15 г кокосово­ го молока, 1 лист кафрского лайма, 1 стебель лемонграсса, 20 г корня галангала.

Для фактурности блюда к севиче традиционно подают ХРУСТЯЩУЮ КРЕОЛЬСКУЮ САЛЬСУ, / Ч состоящую в основном из красного лука и зелени. Ее классические ингредиенты на одну порцию севиче: 10 г красного лука, пара веточек свежей кинзы, 2 г острого перца чили, 2 г сока лайма, 1/2 г соли. Лук, зелень и перец мелко-мелко шинкуют, заправля­ ют солью и соком лайма. Кстати: фигура жены английского принца Уильяма даже после рождения трех детей вызывает зависть у многих женщин. Это неудивительно: к любимым блю­ дам Кейт Миддлтон относятся низкокалорийные и очень полезные суп гаспачо, салат табуле и салат се­ виче. Русские кулинарные умельцы не могли обойти вни­ манием настолько интересное блюдо. Так появилось севиче в уральском стиле - с облепихой и брусникой, на основе вкуснейшей северной рыбы.

Приготовить «Молоко тигра». Сварить кокосовое моло­ ко на медленном огне с добавлением листьев кафрского лайма, лемонграсса и корня галангала. Остудить, проце­ дить через сито и затем добавить в лече де тигре. Соот­ ношение кокосового молока и лече де тигре - 30% на 70%. Нарезать рыбное филе на кубики. Посолить, сбрыз­ нуть соком лайма. Добавить сальсу креола и тщательно перемешать. Выложить на тарелку, залить кокосовым лече де тигре. Оформить кубиками манго, тайского ба­ зилика и мяты.

ФАРШИРОВАННЫЙ СУДАК

Фаршированная рыба - классика праздничного стола. С ее приготов­ лением придется повозиться, но ре­ зультат стоит затраченных усилий. Судак весом 1,2 кг, 300 г филе морского языка или другой неж­ ной жирной рыбы, 1 луковица, 4-5 шампиньонов, 1 яйцо, 1 горсть шпината, 150 мл молока, 2-3 лом­ тика белого хлеба, 1 лимон, соль, молотый перец, растительное масло. Рыбу очистите от чешуи, стараясь не повредить кожу. Срежьте спинной плавник и боко­ вые плавники. Удалите жабры. Выпотрошите рыбу. Осторожно отделите кожу от мя­ коти. Для этого сделайте косые

1 2 3

«

надрезы возле жабер с обеих сторон туловища, разрубите позвоночник, пальцами приподнимите кожу возле надрезов и продвигайтесь внутрь, отодвигая пальцами кожу. К| Затем выверните кожу чулком.

6

Мякоть отделите от костей и по­ рубите ножом. Так же измельчите филе морско­ го языка. Белый хлеб наломайте на кусоч­ ки и замочите в молоке (как на котлеты). Обжарьте по отдельности лук, грибы и шпинат. < f | Смешайте рыбный фарш с I U отжатым хлебом, яйцом. При­ правьте по вкусу солью и перцем и тщательно вымесите. % \ Крупные дольки лимона залоis жите в жаберную часть.

7

8

9

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

im

Ч О Наполните фаршем кожу, сжи■Жамая ее руками, чтобы фарш равномерно заполнил все простран­ ство. *|*1Н е старайтесь набить кожу Ю слишком плотно, иначе она может лопнуть при запекании. По­ верх фарша выложите обжаренный шпинат.

Ш 1 Д Противень смажьте маслом и ак1 4 куратно выложите судака спин­ кой кверху. Сбрызните его раститель­ ным маслом. Из остатков фарша можно сделать котлетки и запечь их вместе с судаком.Запекайте судака в духовке 10 минут при температуре 120°С, за­ тем увеличьте температуру до 180°С и оставьте рыбу еще на 30-35 минут.

САПАТ С КУКУРУЗОЙ » ^

1 “ П Т Ц И Й ________________________________

2 початка свежей кукурузы, 300 г помидоров, 200 г зелено­ го салата, 50 г маслин, 1 яблоко, 50 мл оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, молотый черный перец. Отварить кукурузу и отделить зерна. Помидоры, ябло­ ки нарезать кубиками. Перемешать ингредиенты, выложить на салатные листья. Заправить салат. Для заправки взбить оливковое мас­ ло с винным уксусом, солью и перцем. Добавить измель­ ченные маслины.

Готового судака остудите, затем острым ножом нарежьте на порци­ онные куски и красиво выложите на блюдо. В качестве гарнира подойдут свежие овощи, салатные листья и зелень.

Игорь АРТАМОНОВ, бренд-шеф ресторана«Домашняя Италия», Нижний Новгород

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

ЛЕТИМ НА ЮГ ФРАНЦИИ! САЛАТ «НИСУАЗ» Однажды жители Ниццы чуть не устроили митинг, когда посмотрели по телевизору один из выпусков передачи МастерШеф. Ее участники положили в салат«нисуаз» картошку и вареные овощи, а жюри промолчало. Зато сами жители Ниццы молчать не стали. Ника­ ких вареных овощей в Нисуазе! Только в сыром виде! А Дени Занон, директор городского туристического офиса, едко прокомментировал: «Пусть продюсеры передачи сначала выучатклассические рецепты. Искажать этотсалат-значит предавать наши традиции и наследие и отрицать нашу историю». По этому вступлению уже понятно, что кулинарные историки до сих пор спорят - какой рецепт этого салата правильный: тот, что описал знамени­ тый ресторатор Огюст Эскофье, или тот, который озвучил уже в середине XX века Жан Медсан, мэр города Ниц­ ца, в своей кулинарной книге. Правда, существует еще две версии возникно­ вения этого шедеврального в своей простоте блюда: по одной - его «при­ везла», как и многое другое (включая вилку!) Екатерина Медичи прямиком из Италии, по другой - что блюдо при­ думали английские моряки в XVI веке, но благополучно о нем забыли.

То, что салат в современном сво­ ем варианте не мог появиться рань­ ше XVI века, - это точно. А то откуда бы взялись на Лазурном побережье томаты и фасоль, если бы не Ко­ лумб, привезший их из-за океана. Но то, что прообраз знаменитого на весь мир салата ели еще лигурийцы в допотопные времена, можно ска­ зать почти с полной уверенностью. Уже в XX веке этот салат стал на­ столько популярен, что без него не обходилась ни одна книга рецептов, а Матисс, Боннар, Ренуар и Сезанн запечатлели традиционное блюдо Ниццы в масле и акварели в своих картинах. Настоящая война, разго­ ревшаяся между рестораторами и кулинарами, заставила мэра города «столицы» Лазурного берега в сво­ ей книге «Кухня графства Ницца» подробно расписать национальный рецепт, состоящий из анчоусов, сладкого перца, лука... без картофе­ ля, яиц, филе тунца и соуса с добав­ лением дижонской горчицы. Ницца разделилась на два лагеря - одни встали на сторону мэра, другие под­ держивали ранний рецепт Эскофье. К нашему времени многие кулина­ ры сошлись в одном - классический, традиционный рецепт салата «Нисуаз»

«

^

Щ

- Г

Ц

П

И

_________________________________

150 г картофеля, 200 г тунца (можно взять консервиро­ ванный или в виде филе), 100 г стручковой зеленой фа­ соли, 100 г салата латук, 50 г оливкового масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка дижонской гор­ чицы, 50 г маслин, 50 г помидоров черри, 20 г анчоусов, 1 зубчик чеснока, лук-шалот, соль, перец.

включает такие ингредиенты, как тунец, помидоры черри, стручковая фасоль или артишоки, анчоусы, лук на выбор или редис, сладкий перец, в конце со­ гласились все же добавлять яйца, мелко нарезанный чеснок, маслины и оливко­ вое масло, перемешанное с уксусом. Главное, чтобы овощи все были свежи­ ми, буквально только что с грядки.

Кафе в Старом городе Ниццы, Французская Ривьера, Франция

СМАТ «НИСУАЗ» ОПОСТА ЭСКОФЬЕ

Филе тунца залить частью оливкового масла, добавив пару капель лимонного сока, посолить и поперчить. Дать немного промариноваться. Обжарить филе тунца с двух сторон. Если вы используете консервированное мясо тунца, необходимо кусочки избавить от излишнего мас­ ла/сока и нарезать. Отварить картофель и нарезать кубиками. Зеленую фасоль обдать крутым кипятком, если стручки длинные разрезать на несколько частей. Вареное яйцо нарезать кружками или дольками. Разрезать помидоры черри по­ полам. Добавить листья салата. Для заправки дижонскую горчицу взбить вместе с ук­ сусом и оставшимся оливковым маслом, добавить анчо­ усы, чеснок, предварительно мелко нарезав, лук. В полу­ ченную массу положить картофель, помидоры, маслины. Выложить на тарелку тунца, кружочки яиц, салат и фасоль. Залить приготовленным составом.

Г

СРЫВОМ Л И МОРЕПРОДУКТАМИ

С ОВОЩАМИ

САПАТ «НИСУАЗ» ЖАНАМЕДСАНА У

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ

ДЕСЕРТНЫЕ Д11»1гТНЫ1

j j | 1 ппгцип

1 1

________________

1 средний пучок салата, 4 небольших сладких по­ мидора, 3 сладкие луковицы, 1/2 красного бол­ гарского перца, 200 г стручковой фасоли,1 зуб­ чик чеснока, 2 ст. ложки маслин, 3 яйца, 8 филе анчоусов в масле, 3 ст. ложки лимонного сока, 5 веточек петрушки. ДЛЯ СОУСА: 7 ст. ложек оливкового масла, 8 ли­ стиков базилика, 1,5 ст. ложки белого винного ук­ суса, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец. Приготовить соус, измельчив ингредиенты в ступ­ ке, и оставить настаиваться. Фасоль пробланшировать, обдать холодной во­ дой, положить с ложкой оливкового масла и зубчи­ ком чеснока на толстую сковороду и чуть потушить на медленном огне. Посыпать петрушкой, подержать минуту и снять с огня до остывания, после полить со­ ком лимона. В салатник нарезанные овощи уложить слоями: листья салата, лук, томаты, перец и повторить, слои поперчить и посолить. Сверху положить отваренные яйца, маслины и анчоусы, в итоге полить салат соусом.

САЛАТ кНИСУАЗ» ГОРДОНА РАМЗИ ^ 350 г картофеля, 350 г филе ло­ сося, 200 г зеленой фасоли, 200 г помидоров черри, 1/2 упа­ ковки листового салата, 1/2 банки маслин без косточек, 75 г олив­ кового масла, 4 яйца, 1/2 лимона, базилик, соль, перец. ДЛЯ СОУСА: 25 мл винного уксуса, 25 мл горчицы, 3 щепотки эстра­ гона, 200 мл оливкового масла, 1 желток, соль, сахар. Помидоры черри разрезаем попо­ лам, заливаем оливковым маслом, солим и перчим. Натираем на терке лимон с цедрой, крошим базилик. По­ лученная смесь должна настояться. Очищенный картофель разреза­ ем и варим, как обычно (главное, чтобы не разварился). Затем карто­ фель обжариваем на растительном масле. Выкладываем в дуршлаг, чтобы стекло масло. Стручковую фасоль кладем в сковороду, где до этого обжаривали картофель, буквально на пару ми­ нут.

Филе лосося помещаем в кастрю­ лю с кипящей водой, предваритель­ но положив туда душистый горошек, соль и, если желаете, зелень. Через пару минут вытаскиваете (главное не переварить). Яйца отвариваем, отделяем жел­ ток от белка. Белки мелко рубим, желтки режем пополам. Заправка. Отделяем желтки от белков, взбиваем миксером, до­ бавляя растительное масло, затем

медленно вливаем винный уксус и высыпаем эстрагон, можете доба­ вить специи, которые вам нравятся. Получившуюся густую массу можно разбавить кипяченой холодной во­ дой, если вам покажется, что соус чересчур густой. Выкладываете листовой салат на тарелку, затем отварной карто­ фель, белки и лосось, нарезанные желтки, фасоль и помидоры, и в итоге все заливаете заправкой.

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

КУХНЯ СЕВЕРНЫХ СТРАН

Скандинавская кухня начала формироваться очень дав­ но. И основные ее особенности обуславливаются климатом скандинавских стран, а также менталитетом народов. Так как в этих местах очень холодно, то выбор продуктов до­ вольно ограничен, поэтому большинство блюд можно на­ звать довольно простыми, не требующими использования множества разных ингредиентов. Хотя не спорим, что со временем ситуация изменилась и современные скандинав­ ские блюда - например, закусочный торт «Смёргосторт» имеетдовольно внушительный список ингредиентов. Кроме того, вся пища скандинавов всегда была очень сытной и довольно жирной, ведь эти люди вынуждены были проводить много времени на морозе и должны были выдерживать низкие температуры. А так как готовить блю­ да в характерных для скандинавских стран условиях было довольно трудно и неудобно, то хозяйки всегда готовили впрок. И при этом блюда могли храниться довольно долго и не портиться. Достигалось это благодаря различным мари­ надам, специям и значительному количеству соли. Основой кухни стран Скандинавии - Дании, Норвегии и Швеции-является, безусловно, рыба, приготовленная разными способами. Салаты, рецепты которых мы рас­ смотрим ниже, - яркое тому подтверждение.

НОРВЕЖСКИЙ САЛАТ С ЗАМОРОЖЕННОЙ ВИШНЕЙ

1 скумбрия холодного копчения, 1 стакан замороженной вишни, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла.

42

Скумбрию очистить и измельчить. Лук очистить и на­ резать полукольцами. Перемешать лук со скумбрией и дать постоять 10-15 минут. Промыть вишню, удалить из нее косточки (если это не было сделано до заморозки), добавить вишню к рыбе с луком. Заправить салат маслом. Особенно он вкусен на поджаренных тостах из черно­ го хлеба.

ДАТСКИЙ САПАТ «КОПЕНГАГЕН» 300 г свежей рыбы, 1 луковица, 1 кисло-слад- Л кое яблоко (подойдет Гренни Смит), 3 соленых огурца, 2 помидора, 1/2 стакана майонеза, соль, молотый черный перец, горчица. Поставьте сковороду на огонь и налейте в нее воды. Доведите воду до кипения, чуть подсолите и опустите в сковороду кусочки рыбного филе. Отваривайте их около 10 минут на среднем огне. Готовое филе охладите, затем нарежьте небольшими ломтиками. Очистите лук, вымойте яблоко, очистите его от кожицы, удалите сердцевину, а оставшуюся мякоть вместе с луком нарежьте маленькими кубиками. Потом вымойте помидоры и измельчите их вместе с солеными огурцами. В идеале надо нарезать все более-менее одинаковыми кусочками. Возьмите глубокую салатницу, переложите в нее рыбу, овощи и яблоки, потом заправьте майонезом с горчицей, по­ солите и поперчите по своему вкусу и все тщательно пере­ мешайте.

Л

ВИННАЯ СКАНДИНАВСКАЯ , КАПУСТА 1ГГРЦЧЧ

....... .............................. ...........

500 г краснокочанной капусты, 50 г смальца, 1 стакан красного полусухого вина, 1 луковица, 1 ст. ложка ягод можжевельника, соль, молотый перец. Капусту тонко нарезать и выложить в сковородку. До­ бавить произвольно нарезанный смалец, влить вино. Лук мелко нашинковать и добавить его к капусте вме­ сте с ягодами можжевельника, солью и перцем. До готовности тушить капусту под крышкой - минут 30-40, не меньше. Подавать как теплый салат-закуску к соленой рыбе.

(

С РЫБОК 'Л И МОРЕПРОДУКТАМИ

С ОВОЩАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

16 ПОРЦИЙ 200 г ветчины, 200 г слабосоленой рыбы, 12 кусков хлеба для тостов, 1 красная луковица, 40 мл 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 80 мл воды, 1 свекла, 200 г сливочного сыра, 2 маринован­ ных огурца, 1 кислое яблоко, 200 мл сметаны, 100 г майонеза, 1 ч. ложка тертого корня хрена, 2 яйца, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 7 редисок, 1 свежий огу­ рец, зеленый лук, зелень укропа.

ДЕСЕРТНЫЕ

РЕЦЕПТ ОТЗМЗАЫ

Свеклу сварить и натереть на терке. Смешать с 2 ст. ложками сливочного сыра и 1 ст. ложкой майонеза. Мелко нарезать ветчину, рыбу, яблоко и соленые огур­ цы. Перемешать с 4 ст. ложками сливочного сыра, 100 г сметаны и 1/2 ч. ложки хрена. Натереть вареныех яйца и чеснок. Перемешать с 2 ст. ложками сметаны и таким же количеством майонеза. Красный лук нарезать на дольки. Уксус, воду, соль и сахар вскипятить. Залить лук рассолом. Оставить в холо­ дильнике на 4 часа. В чаше смешать 100 г сметаны и 100 г сливочного сыра, 1/2 ч. ложки хрена и цедру лимона. Уложить 3 куска хлеба рядом в длину, предваритель­ но срезав с хлеба корочки. Распределить по ним начинку со свеклой. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Выложить сверху еще 3 куска хлеба и равномерно рас­ пределить начинку с ветчиной и рыбой. Посыпать укропом. Выложить хлеб и равномерно распределить яичную начинку. Посыпать зеленым луком. Завершить еще од­ ним слоем хлеба. Обмазать торт кремом с хреном и дать настояться пару часов в холодильнике. Украсить огурцом, редиской, зеленью и маринован­ ным луком.

ДЕРЕВЕНСКИЙ ШВЕДСКИЙ САПАТ X 1 7-8 ПОРЦИЙ 300 г любой подсоленной рыбы, 7 картофелин, 1 фен­ хель, 1 пучок укропа, 4 маринованных корнишона, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка раститель­ ного масла, 2 ст. ложки сока лимона, 7 ст. ложек не­ сладкого йогурта, соль, перец.

Г П^ГЦИП___________________________________ 2 слабосоленые сельди, 2 кисло-сладких яблока, 2 луко­ вицы, 2 картофелины, 2 ст. ложки растительного нерафи­ нированного масла, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, 2 яйца, 4 ст. ложки жирных сливок, 1 ч. ложка горчицы, 2 щепотки сахара, 2 щепотки соли, 2 щепотки молотого перца, укроп. Сельдь очищаем и нарезаем небольшими кусочками. Картофель хорошо очищаем и варим в мундире до го­ товности. Репчатый лук, почищенные яблоки и вареный карто­ фель нарезаем мелкими кубиками. Сварим яйца, отделим белки от желтков. Смешаем в миске рыбу, картофель, лук, яблоки и белки. Масло взобьем с солью, уксусом, вареными желтка­ ми, сахаром, перцем, сливками и горчицей. Этой смесью заправляем салатик. Сверху посыплем все измельченным укропом.

Отварите в подсоленной воде картофель, выньте его шумовкой в глубокую миску. Пока он не остыл, добавьте масло, перец, рубленные мелкими кубиками чеснок, огур­ цы и сок лимона. Тщательно перемешайте ингредиенты и дайте картофелю впитать ароматы. Фенхель проварите в отваре картофеля 3 минуты. Нарежьте фенхель, белый лук настругайте полукольцами, рыбу нарежьте кубиками. Смешайте ингредиенты и заправьте йогуртом.

“ Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», N° 4,2021

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВИУСИЫЙ ВИНЕГРЕТ Это традиционное русское блюдо с французским названием (от vinaigre - винный уксус, либо очень кислое вино, и vinaigrette - соус из уксуса, соли и про­ ванского масла, или же салат из овощей, политых уксусом) появилось у нас в XIX веке. Имя изобрета­ теля спрятано где-то в глубине истории блюда. С тех пор придумано много разнообразных рецеп­ тов винегретов, неизменным же остается наличие в них свеклы и квашеной капусты. Продукты для винегрета нужно охладить до комнат­ ной температуры. Если же соединить теплые ингреди­ енты с холодными, салат очень быстро испортится. Для винегрета лучше использовать печеную све­ клу - вкус будет более насыщенным. Чтобы винегрет получился более красивым, варе­ ную нарезанную свеклу следует смазать растительным маслом, прежде чем соединить с другими овощами. Растительное масло следует наливать в салат только после того, как он посолен, потому как соль в масле не растворяется. Украшать винегрет свеклой не рекомендуется - свек­ ла окрасит продукты, исалат будет выглядеть неопрятно. Замечено также, что винегрет тем вкуснее, чем мельче нарезаны овощи.

Винегрет в салатнице можно размещать раз- Л ' ными способами: • дно салатницы выложить листьями салата, а на них горкой выложить винегрет, украсить сверху зеленью; на середину блюда уложить горкой часть переме­ шанных и заправленных овощей, а вокруг нее отдельные виды заправленных ингредиентов; стандартно - в салатник положить перемешан­ ные и заправленные овощи, украшенные сверху.

КЛАССИЧЕСКИЙ ОВОЩНОЙ ВИНЕГРЕТ ^цгюруия

__________________

_

100 г квашеной капусты, 50 г мор­ кови, 50 г свеклы, 1 соленый огу­ рец, 1 луковица, немного зеленого лука, майонез. Мелко нарезать сваренные и очи­ щенные свеклу, морковь, а также со­ леные огурцы. Лук нарезать кольцами или полу­ кольцами, а зеленый лук - маленьки­ ми кружочками. Квашеную капусту отжать от рас­ сола (если же она очень кислая, то промыть ее предварительно в холод­ ной воде). Заправить подготовленные про­ дукты майонезом или сметаной. По желанию можно добавить свежие или маринованные помидоры.

ПРОСТОР ДЛЯ ТВОРЧЕСТВА Если вы добавите в овощной вине­ грет маринованные или соленые гри­ бы, то получите винегрет с грибами. Если же в овощной винегрет добавить кусочки отварной рыбы, зеленый горошек и бруснику, то получите изысканный и пикантный рыбный винегрет. В классический винегрет также можно добавить кусочки вареной говядины или нежирной свининки, или кусочек отварного языка. Одним словом, вот вам место для творчества в приготовлении салата.

ОСОБЫЙ ВИНЕГРЕТ ^

" П ' т ц и и ________

2 картофелины, 1 морковь, 1 свек­ ла, 1 соленый огурец, 1 луковица, 100 г квашеной капусты, 2 ст. лож­ ки растительного масла, соль, мо­ лотый перец. Положите в кастрюлю слоями сы­ рой картофель, очищенный и наре­ занный кружочками, натертые свеклу и морковь. Далее налейте воду в ка­

стрюлю так, чтобы картофель оказал­ ся в воде, а свекла и морковь варились на пару. Быстро доведите до кипения, варите 5-6 минут на слабом огне, да­ лее настаивайте 10-15 минут. Дайте сваренным овощам остыть, затем добавьте к ним нарезанные лук и соленый огурец, квашеную капусту и перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте растительным маслом.

бавлять перец, хрен, яблоки, чеснок, репу, кукурузу, морскую капусту, фасоль... Словом, все, \что угодно вашей душе '‘!гамиг

« ВИНЕГРЕТ САПЕЛЬСИНОМ л ГГГЦИ11 100 г квашеной капусты, 50 г све­ клы, 1 апельсин, 20 г орехов, 20 г изюма, 1,5 ст. ложки майонеза, зе­ лень петрушки. Отварите свеклу, охладите ее и тонко нарежьте, перемешайте с квашеной капустой, апельсином (нарезанным тонкими ломтиками), добавьте изюм и орехи. Заправьте майонезом, сверху посыпьте салат зеленью петрушки. Апельсин в этом рецепте можно заменить грейпфрутом. Будьте неотразимы в своем кулинарном искусстве и творчестве!

Елена КОЛОСОВА, Shkolazhizni.ru „

45

ДА ЗДРАВСТВУЕТ СЕЛЬДЕРЕЙ! Около ста двадцати лет назад, в 1893 году, в амери­ канской гостинице «Уолдорф-Астория» (Waldorf-Astoria) появилось новое блюдо. Созданное из стеблей сельде­ рея, кисло-сладких яблок и майонезного соуса, в скором времени оно пришлось ко двору не только в элитном оте­ ле, но и распространилось по всему миру. И сегодня лю­ бой ресторан, который гордится своей репутацией, обя­ зательно предлагает салат Вальдорф своим клиентам. Правом называться автором рецепта салата уолдорф оспаривали повар гостиницы и ее метрдотель Оскар Чирки. Последний даже выпустил кулинарную книгу, где поместил технологию приготовления салата «Уолдорф классический» под своим именем. Интересно, что на сегод­ няшний день аутентичный состав и тот, который именуют «классическим», отличаются. В первоначальном варианте было лишь три компонента (яблоки, сельдерей и соус), классикой же считается соединение яблочно-сельдереевого вкуса с грецкими орехами и майонезной заправкой. Узнаваем и способ подачи блюда. Овощи и фрукты превращают в тонкую соломку, выкладывают горкой и украшают ядрами орешков и ломтиками яблок.

Отель «Уолдорф-Астория», Нью-Йорк

ВАЛЬДОРФСКИЙ САЛАТ С ВИНОГРАДОМ v ; ( d l 1ГГГЦ И И 1/2 стакана измельченных, слегка поджаренных грецких орехов, 1/2 стакана нарезанных соломкой стеблей сельдерея, 1/2 стакана нарезанного красно­ го винограда без косточек (или 1/4 стакана изюма), 1 сладкое яблоко с удаленными семенами, нарезан­ ное соломкой, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка ли­ монного сока, соль, перец, салат латук.

A

» r n n t\ ,tu

1,5 стакана нарезанных соломкой кисловатых крас­ ных яблок, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 стакан на­ резанных тонкой соломкой стеблей сельдерея, 5 ст. ложек майонеза, салат латук или крупные листья молодой капусты, 1 стакан рубленых грецких орехов. Положите яблоки в большую чашу и сбрызните их лимонным соком, чтобы они не потемнели. Добавьте сельдерей, потом вмешайте майонез. Разложите листья салата на четыре тарелки и аккуратно столовой ложкой положите сверху салатную смесь. Перед подачей по­ сыпьте салат орехами. Существует так называемый «Изумрудный Вапьдорф», в котором сельдерей заменяют цветной чкапустой. Попробуйте! j

В чаше среднего размера смешайте майонез и лимон­ ный сок. Положите туда же по паре шепоток соли и пер­ ца. Затем добавьте яблоки, сельдерей, виноград и оре­ хи. Подавайте салат на «подушке» из листьев салата.

.

С ОВОЩАМИ 6

6

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -

ЧТО ДОБАВЛЯЮТ В БАЗОВОЕ СОЧЕТАНИЕ САЛАТА?

• Очень вкусный диетический вариант можно полу­ чить, если к сельдерею с яблоком добавить све­ жую пекинскую капусту и пучок фенхеля.

• Хотите сытный Вальдорфский салатик, но не любите мясо? Используйте любые морепродукты - мидии, кре­ ветки, кальмары, устрицы.

• Классические вальдорфские виноград и изюм мож­ но заменять на маленькие садовые синие сливы, ко­ торые режут пополам.

• Простой вариант украшения такого салата - тер­ тый или нарезанный очень тонкими, полупрозрач­ ными пластинками сыр. Идеально вальдорфской композиции подойдет пармезан.

•

...А ЧЕМ ЗАПРАВЛЯЮТ? Майонезом с солью; взбитым с лимонным соком йогуртом; лимонным соком; винным уксусом с оливко­ вым маслом; майонезом с йогуртом; французской гор­ чицей, оливковым маслом, сахаром, винным уксусом. Ну а самая нежная вальдорфская заправка - на основе жирных сливок с капелькой лимонного сока. Не забудьте ее взбить, чтобы получить мягкий воз­ душный крем. Единственный момент - для вариаций салата с мясом он не подходит. ^^

КЛАССИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС ДЛЯ САЛАТА ВАЛЬДОРФ ОТ ОСКАРА ЧИРКИ 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/2 щепотки соли, 1/4 ч. ложки красного перца, 1,5 стакана оливко­ вого масла, уксус. Положите в глиняную миску свежие яичные желтки, гор­ чицу, соль, красный перец. Хорошо размешивайте смесь око­ ло 3 минут, затем, не останавливаясь, начинайте по одной капле вливать хорошее оливковое масло. Когда смесь силь­ но загустеет, добавьте немного хорошего уксуса, вливая его по капле и продолжая непрерывно размешивать соус.

ВАРИАЦИЯ НЙПМУ САЛАТА ВАЛЬДОРФ С ФУНДУКОМ И АПЕЛЬСИНОМ £ 4 ПОРЦИИ___________________________________ 100 г смеси салатных листьев (или 1 пучок латука), 50 г грецких орехов, 50 г фундука, 1 средний корень сельдерея, 2 кисло-сладких яблока, 2 апельсина, 2-3 ст. ложки меда. Орехи немного поджарим в сковороде и измельчим блендером или ножом. Подготовим салатные зеленые листья. Их нужно вы­ мыть и высушить. Сельдерей натираем на терке, предварительно почи­ стив от верхних листьев. Яблоки нарезаем соломкой. Из сока 1 апельсина и меда делаем заправку. Второй апельсин очищаем и разделяем на дольки, которые еще режем на более мелкие кусочки. На выбранное сервировочное блюдо укладываем зеле­ ные листья, на эту подушку кладем смесь из яблок и сель­ дерея, сверху кусочки апельсина и посыпаем все орехами. Под конец поливаем заправкой и больше не перемешиваем.

ВАЛЬДОРФ С СЫРОМ И КУРИЦЕЙ

2 кисло-сладких яблока, 3 стебля сельдерея, 1 горсть грецких оре­ хов, 1 отварное куриное филе, 40 г сыра пармезан, густые жир­ ные сливки, лимонный сок, чер­ ный перец, соль.

Ставим разогреваться сковороду без масла. Натираем сыр на терке и равномерным кружком высыпаем в сковороду - он практически сразу начнет плавиться. Не давая ему пригореть и расползтись, вынимаем его и сразу же горячим укладываем на скалку, чтобы сделать его тонким и круглым. Так получатся сырные чипсы. Яблоко натрем на терке и капнем на него лимонного сока. То же проде­ лываем с сельдереем. Орехи нужно подогреть немного и измельчить, но не в крошку. Смешиваем эти три ингредиента. Отварное куриное филе измельчаем блендером и соединяем со сливками, солью и перцем. Все смешиваем и прячем салат на час в холодное место. Затем выкла­ дываем на блюдо, выбранное для сервировки. Сверху украшаем сырными чипсами (на фото).

47

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

яитшжат

ТУРЕЦКАЯ ФЕЕРИЯ При упоминании Турции большинство наших соотече­ ственников вспоминают олл-инклюзив, турецкие сладо­ сти, море и отпуск. А между тем турецкая кухня славится не только своими отелями, пахлавой и рахат-лукумом. Салаты этой теплой и красивой страны заслуживают особого внимания!

ТУРЕЦКАЯ ЗАКУСКА «ПАТЛЫДЖАН ПАЧАСЫи Рецепт взят из книги Мехмеда Камиля - великого ви­ зиря Османской империи, который в середине XIX века первым опубликовал книгу турецких рецептов.

-------- Г '

________________ ____________

2 длинных крупных баклажана, 2-3 большие лукови­ цы, 5-6 зубчиков чеснока, 4 веточки петрушки, сок 1 лимона, 2 стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек оливкового масла, растительное масло, 1 ч. ложка шафрана, соль. Разогрейте духовку до 180°С. Очистите баклажаны от кожицы, мякоть нарежьте брусочками примерно 2x10 см. Посолите и оставьте на 20-30 минут (чтобы баклажаны впитали меньше масла при жарке). Затем отожмите из них жидкость. Лук очистите, нарежьте полукольцами, обжарьте в растительном масле с 2 щепотками сахара до карамель­ ного цвета. Муку смешайте с оставшимся сахаром и обваляйте в этой муке баклажаны. Обжарьте баклажаны в расти­ тельном масле до румяной корочки. Готовые бакла­ жаны сложите в форму для запекания, сверху выложите лук. Растолките очищенный чеснок с солью в ступке. Добавьте лимонный сок и оливко­ вое масло. Полейте баклажаны с луком. Если баклажанов и лука много, можно сложить их слоями и каждый слой полить чесночно-ли­ монным маринадом. Запекайте в разогретой духовке не более 10 минут, чтобы баклажаны вместе с маринадом прогрелись и пропитались ароматами. Готовые баклажаны посыпьте шафраном. Подавать как теплыми, так и холодными, со свежей зеленью. Слово «пача» в названии закуски обозначает короткие брюки или ножки рогатого скота. Баклажа­ ны для этого рецепта нарезали таким образом, что они напоминали эти самые ножки или обрезанные брюки. Сейчас их чаще всего просто нарезают брусочками, но встречаются и приверженцы традиционного метода. « V ___________________________

_________________________ —

'

Основа этого салата - артишок. Это - редкий и дели­ катесный продукт в наших широтах, а вот южные повара используют его в своих рецептах очень часто и знают толк в его приготовлении. Предлагаем вашему вниманию классический салат Энгинар из маринованных артишоков по рецепту брендшефа ресторана Духанъ и члена Российской гильдии шеф-поваров Карадаш Нуреттина.

6 ПОРЦИЙ __________________________ 250 г маринованных артишоков, 2 вареных яйца, 200 г сладких помидоров, 100 г огурцов, 400 г апельсинов, 50 г маслин без косточек, 50 г бальзамического уксу­ са, 100 г свежей петрушки, 200 г зеленого лука, 200 г оливкового масла, 15 г соли, 15 г сумаха, зерна грана­ та и рубленые фисташки для украшения. Сумах - это популярная спе­ ция восточной кухни. Она имеет яркий бордовый оттенок, отчего исполь­ зуется как краситель во вторых блюдах. Специя обладает приятным кислым вкусом, часто заменяет лимон в ре­ цептах. Заменить редкую специю можно лимонным соком.

Апельсин очистить от кожи и семечек и затем наре­ зать дольками. Артишоки, помидоры и огурцы нарезать тонкими дольками, добавить мелко нарубленные лук, пе­ трушку, маслины и яйцо. Смешать в миске сумах, соль, масло и бальзамик, вы­ лить заправку в салат. Смешать все ингредиенты, оставить под пленкой на час при комнатной температуре, затем сервировать на тарелку. Сверху украсить блюдо зеленью, зернами гра­ ната и рублеными фисташками.

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

с ОВОЩАМИ

,>САЛАТ иГАВУРДА» В Турции этотсалат, как правило, режут мелко, небольши­ ми кубиками, чтобы все компоненты салата сразу оказались в однойложке и его было удобно есть, но бываюти отхождения от правил. Подают такой салат к кебабам, шашлыкам или с горячей лепешкой. Также в этот салат можно положить ли­ сточки фиолетового базилика, они сюда очень подходят.

2 ПОРЦИИ

_______________________________

2-3средних помидора, 1-2сладких красных перца, 1 острый перец чили, 1 красная луковица, 3-4 веточки мяты, 3-4 ве­ точки петрушки, горсть грецких орехов, гранатовый соус наршараб, лимонный сок, оливковое масло, хлопья крас­ ного острого перца, соль, свежемолотый черный перец. Орехи крупно порубите и обжарьте на сухой сковоро­ де на среднем огне 2-3 минуты. Лук и перец очистите, лук нарежьте тонкими перьями, перец - соломкой. По­ мидоры нарежьте крупными дольками, петрушку мелко порубите, листочки мяты нарежьте полосками. Лук положите в салатник и полейте гранатовым со­ усом. Оставьте мариноваться на 10-15 минут. Добавьте в салатник лук, перец, помидоры и зелень. Заправьте салат маслом, посолите, поперчите. При­ правьте лимонным соком и, по желанию, еще гранато­ вым соусом. Посыпьте салат орехами и подавайте.

В Турции распространены небольшие кафе со скромным меню всего из нескольких блюд - как правило, там подают кюфте (небольшие жареные на мангале котлетки), салат «Пияз» и еще какой-нибудь десерт плюс чай. В первый раз я пробовала такой салат именно в кюфтешной и он просто запал мне в душу! Мои попытки воспроизвести его дома увенчались успехом, так что делюсь рецептом с вами. А

1П ~ П |Г‘ __________________________________

1 стакан вареной фасоли, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сладких помидора, 1 средняя луковица, несколько маслин (по желанию), 1-2 стебля петрушки. ДЛЯ СОУСА: 3 ст. ложки вареной фасоли, 100 мл тахины (пасты из кунжута), 2 зубчика чеснока, 50 мл виноградного или яблочного уксуса, сок 1/2 лимона, 50 мл оливкового масла, соль, зира. Режем полукольцами лук, солим и заливаем его не­ большим количеством воды с уксусом, чтобы он меньше горчил. Тем временем мелко режем помидоры, смеши­ ваем их с вареной фасолью. Режем петрушку. Промыва­ ем лук и добавляем к остальным ингредиентам. Соус: разминаем вилкой фасоль, мелко режем или трем на терке чеснок. Добавляем остальные ингреди­ енты соуса и все смешиваем вилкой, венчиком или при помощи блендера. Хорошо перемешиваем соус с салатом. Украшаем са­ лат яйцами и оливками.

САПАТ нКЫСЫР» Это турецкий национальный салат из запаренного кипят­ ком булгура и обычных сырых овощей. Подается как обыч­ ная холодная закуска - перед основным блюдом и немного напоминаетупрощенный вариант ливанского табуле.

В это время сделать заправку: смешать выжатый из лимона сок, масло (столько же, сколько получилось сока), соль и перец по вкусу. Нарезать кубиками овощи и зелень, перемешать их в салатнице. _____________________________ А — Снять с огня булгур, перемешать, накрыть крышкой, дать постоять.

1 стакан булгура, 2 сладких помидора, 1 сладкий перец, 1/2 лимона, оливковое масло, соль, перец, зе­ Добавить в булгур заправку - необязательно всю, по лень петрушки, 1/2 ст. ложки томатной пасты. вкусу (можно только половину). Перемешать, поставить охлаждаться.

2 стакана воды посолить, довести по кипения, добавить булПеред подачей добавить булгур к овощам, переме­ гур. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить 10-15 минут. шать. При необходимости добавить заправки.

Ольга ЛУКАНСКАЯ, г. Ростов Ярославской обл. 49

ПОВСЮДУ МАКАРОНЫ! ИТАЛЬЯНСКИЕ САЛАТЫ С ПАСТОИ О том, как итальянцы любят па­ • челлентани - витые трубочки, сту, можно слагать легенды и со­ • фузилли-спиральки, чинять анекдоты. Но сколько бы мы • казареччи - рожки, • пенне-перья с косым срезом, над ними ни шутили, неизменным остается один факт - они умеют го­ • фарфалле - бабочки, товить! Умеют, любят и год за годом • орзо - горошинки, похожие на рис, покоряют города и страны своими • конкилье - ракушки. божественными сочетаниями про­ К счастью, все они легко находят­ дуктов. В своей любви к пасте ита­ ся в любом мало-мальски крупном льянцы зашли очень далеко и стали супермаркете. добавлять ее даже в... салаты! Также все салаты родом с «са­ пожка» обычно заправляются лег­ Традиционно в итальянских са­ кими и ароматными заправками, ос­ латах с макаронами используются новой которых чаще всего является мелкие виды пасты, такие как: оливковое масло.

500 г макарон-спиралек, 15 помидорок черри, 10 оливок, 2 сладких перца, 100 г сыра моцарелла, 3/4 стакана консервированной кукурузы, 200 г сыра чеддер, горсть •' кедровых орехов. ДЛЯ ЗАПРАВКИ: 3/4 стакана классического соуса пе- . сто, 2 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, соль, перец. Сварите макароны, сполосни­ те, процедите. Помидорки черри и оливки разрежьте пополам. Сладкий перец нарежьте тонкой соломкой. Нашин­ куйте кубиками моцареллу. Подготовьте заправку. Для этого смешайте в миске соус песто, оливко­ вое масло, сок лимона, соль и перец. Положите в салатник сваренные спиральки, помидорки черри, оливки, болгарский перец, кукурузу и моца­ реллу. Добавьте туда тертый чеддер. Заправьте салат подготовленным соусом песто. Хорошо перемешайте и сверху посыпьте нарубленными кедро­ выми орехами.

SO

ЗАПРАВКА Я С МАЙОРАНОМ 1/2 пучка свежего или 3 ч. ложки из­ мельченного майорана, 2 ч. ложки са­ хара, 2 зубчика чеснока, 50 мл красно­ го винного уксуса, 130 мл оливкового (растительного) масла, 1 ч. ложка орегано, 2 ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка сухого базилика (или несколь­ ко листиков измельченного свежего), 2 щепотки хлопьев чили, соль. Чеснок раздавить прессом для чес­ нока, смешать в миске с сахаром и гор­ чицей, добавить по 3 щепотки соли и перца, хлопья чили и уксус. В эту смесь медленно, равномерной струей вли­ вать масло, постоянно размешивая, до получения однородной эмульсии. Смешать с рублеными пряными травами, приправить солью и перцем по вкусу. Можно хранить в холодиль­ нике в плотно закрытом контейнере не дольше недели.

^КЛАССИЧЕСКИЙ ПЕСТО 100 г зеленого базилика, 150 мл оливкового масла, 4 ст. ложки ке­ дровых орехов, 50 г сыра парме­ зан, 3 зубчика чеснока, соль. У базилика удалить нижнюю жест­ кую часть стебля. Остальное порубить. Чеснок очистить. Сыр нарезать. Измельчить базилик, чеснок, орехи и сыр в ступке или в блендере. При­ править солью. Взбивать соус в ре­ жиме пульсации, вливая оливковое масло тонкой струйкой. Взбивать до желаемой степени однородности.

...............

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

m ill L U

САЛАТ С МОРСКИМ КОКТЕЙЛЕМ И МЕДОВОЙ ЗАПРАВКОЙ ^

ГГГТЦИМ_______________________________________ _______

800 г морского коктейля (замороженного), 3 ст. ложки белого вина, 250 г конкилье (макароны ракушки), 1 пакет салатного микса, 100 г по­ мидоров черри, 1/2 лимона, 100 мл медовой заправки. Все размороженные морепродукты сложить в большую миску, залить ви­ ном и отставить в сторону на 20 минут для маринования. После переложить морепродукты в кипящую воду и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем откинуть отварные морепродукты на дуршлаг и дать воде стечь. Пока морепродукты остывают, необходимо отварить макароны в подсо­ ленной воде до готовности согласно инструкции на упаковке. Готовые ма­ кароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, изделия промыть холодной проточной водой. Остывшие макароны переложить в миску с морепродуктами, добавить промытые листья салата, нарезанные черри и медовую заправку. Хорошо перемешать, при необходимости досолить, доперчить и добавить чуть сока лимона для кислинки.

МЕДОВАЯ ЗАПРАВКА С БАЛЬЗАМИНОМ » Эта заправка отлично подойдет для овощных салатов с большим количе­ ством зелени.

2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 ст. ложка меда, 1/2 ст. ложки ли­ монного сока, 1 ст. ложка сладкой горчицы, 1/4 стакана оливкового мас­ ла, соль, молотый перец. В маленькой миске взбейте вместе все ингредиенты и приправьте по вкусу солью и перцем.

^ САЛАТ С 0Р30 И ПАРМЕЗАНОМ 1 стакан пасты орзо, 30 г пармеза­ на, 30 г кедровых орехов, 1 упаков­ ка рукколы, 2 лавровых листа, 1 ли­ мон, 1 небольшой пучок базилика, соль, перец, оливковое масло. В кастрюле кипятим воду, доба­ вив немного масла, соль и лавровые листья. Выкладываем пасту и отва­ риваем около 4 минут. Откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой, чтобы остудить. Переклады­ ваем в салатную миску, смешиваем с оливковым маслом, соком лимона, натертым пармезаном и перцем. На раскаленной сковороде обжа­ риваем кедровые орехи. Базилик крупно нарезаем. Добавляем к пасте рукколу, базилик и орехи, тщательно перемешиваем.

Важный продукт для заправки итальянских салатов - бальзамиче­ ский уксус. Он изготавливается из виноградного сусла, выдержанного в бочках, и обладает утонченным изысканным вкусом. Считается са­ мым ценным из всех видов уксуса. У него очень темный цвет, густая кон­ систенция и приятный фруктовый запах. Несмотря на то что он входит в уксусную категорию, по вкусу он сильно отли­ чается от обычных сто­ ловых уксусов. Если бальзамический уксус у вас отсут­ ствует, его можно заменить подсла­ щенным яблочным, винным или вино­ градным уксусом.

S1

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

Происхождение фунчозы, прозрачной лапши это настоящая тайна, затерявшаяся в дебрях исто­ рии. Известно лишь, что распространяться по миру она начала из Китая, и большинство считает ее именно китайским национальным блюдом. Впрочем, на звание родины фунчозы также претендуют Таи­ ланд, Корея и Япония. Существует также легенда, что фунчоза была чуть ли не основным блюдом япон­ ских ниндзя, так как блюдо помогало быстро восста­ новить силы перед следующим походом или боем.

И легенде можно поверить, ведь фунчоза - довольно по­ лезный продукт. В ее составе содержатся витамины группы В, которые благотворно влияют на работу нервной системы, витамин Е, который является сильным антиоксидантом, и аминокислоты - необходимый материал для строительства новых клеток. Кроме того, китайскую лапшу можно упо­ треблять людям с непереносимостью глютена.

Кстати: на Востоке любую лапшу никогда не I ломают перед варкой, так как существует пословица ' «Чем длиннее лапша, тем дольше жизнь». Лапша эта, как ни странно, практически лишена вкуса и за счет этого отлично «дружит» с любыми топингами. Фунчоза употребляется в салатах и супах, отлично гар­ монирует с мясом, рыбой и овощами. Она прекрасно впи­ шется в дуэт с морепродуктами и создаст замечательное блюдо вместе с жареными грибами.

ФУНЧОЗД С БЛИНЧИКАМИ И ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛОЙ 2 ПОРЦИИ 100 г сухой фунчозы, 1 свекла, 1 огурец, 1 красная луковица, 1 яйцо, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка зернистой гор­ чицы, 2 ст. ложки сока лимона, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки меда, зелень петрушки.

Свеклу завернуть в фольгу и запечь в духовке на максимальной температу­ ре до мягкости в течение 50 минут. Фунчозу залить кипятком на 5 ми­ нут, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Для блинчиков взбить яйца, со­ евый соус, крахмал и мелко нарезан­ ную зелень. Обжарить на сковороде с двух сторон до готовности. Очищенную свеклу, огурец и блинчик нарезать тонкой соломкой, лук - тонкими полукольцами. Смешать фунчозу с подготовлен­ ными овощами и блинными полосками. Для заправки взбить венчиком мас­ ло, горчицу, мелко рубленный чеснок, лимонный сок и немного меда. Смешать заправку и салат, убрать в холодильник на 1,5 часа, чтобы салат настоялся. Салат станет идеальным допол­ нением к запеченной рыбе или мало­ сольной сельди.

JIJI

ШЕГ

I С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

------- :------------------------------------------------- s

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ФУНЧОЗУ? Сначала лапшу нужно поместить в миску, залить теплой водой и оставить на 5 минут. За это время она должна набухнуть. Пока рисовая лапша настаивается, нужно поставить на огонь посуду с водой, посолить и дождаться закипания. Затем в эту кипящую воду нужно бросить набухшую рисовую лапшу, сразу выключить огонь и дать ей по­ стоять 1-2 минуты. Готовую лапшу промывают ледяной водой, чтобы она не склеивалась и не переваривалась. Но стоит помнить, что время приготовления фунчозы нужно корректировать в зависимости от ее толщи­ ны и разновидности. Ведь она бывает очень тонкой, а бывает как обычные макаронные изделия - спирали или ракушки. Поэтому нужно внимательно читать над­ писи на упаковке и четко следовать инструкции.

99

КЛАССИЧЕСКАЯ КИТАЙСКАЯ ФУНЧОЗА СО СВИНИНОЙ £ "Г Г -Ц П Г _____________________________ 2 сухие порции фунчозы, 400 г свиного филе, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки рисового уксуса, 4 перышка зеленого лука, 1 щепотка сахара, 1 щепотка соли, 2 щепотки молотого красного перца, кунжут. Свинину и лук нарезать тоненькими полосочками. Фунчозу отварить, слить воду, добавить ложку расти­ тельного масла. В раскаленной сковороде-вок быстро об­ жарить фунчозу с соевым соусом, выложить на блюдо. В этой же сковороде быстро обжарить свинину с полови­ ной лука, добавить соль, перец, сахар и рисовый уксус. Выло­ жить на фунчозу. Посыпать оставшимся луком и кунжутом. При желании дополнить блюдо чуть припущенными и нарезанными на тонкие полоски овощами - морковью, перцем и огурцом. Мясо свинины можно заменить на ку­ рицу, говядину или морепродукты.

САЛАТ ПО-ВЬЕТНАМСКИ С ТУНЦОМ ^ 4 ПОРЦИИ___________________________________ 1 банка консервированного тунца в собственном соку, 80 г сухой фунчозы, 100 г редьки дайкон, 1 мор­ ковь, 70 мл рисового уксуса, 2 ст. ложки соевого со­ уса. ДЛЯ ЗАПРАВКИ: 3 ч. ложки соевого соуса, 1 перец чили, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка рисового уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки сухого имбиря, 2 щепотки молотого черного перца. Морковь и дайкон натереть на терке, влить рисовый уксус, соевый соус и оставить мариноваться на 25 минут. После овощи отжать от уксуса и выложить в тарелку. Жидкость не выливать! Фунчозу приготовить, как указано на упаковке (залить кипятком, оставить на 10 минут и промыть холодной водой). Для заправки перец очистить от семян и нарезать. Влить уксус, который остался от маринования моркови, лимонный сок, масло, добавить еще соевого соуса. При­ править свежемолотым черным перцем и хорошо пере­ мешать. Попробовать соус на вкус и выправить баланс возможно, вы захотите добавить чуть сладости, в таком случае добавьте немного меда. В салатнике соединить дайкон, морковь и фунчозу. Полить заправкой и перемешать. Кусочки консервиро­ ванного тунца разместить сверху.

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

ЯЫ Ш Ш к

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

С МЯСОМ И ПТИЦЕЙ

ЗЕЛЕНЫЙ ВЗРЫВ. С Ш Т «ТАБУЛЕп Часто хозяюшки ломают голову над тем, что приго­ товить на праздник, чтобы удивить не только гостей, но и своих домочадцев. Разнообразить привычный рацион питания и внести в свой кулинарный «арсенал» новые рецепты поможет восточная кухня. Она отличается особой самобытностью и оригинальностью угощений, которые в то же время очень легко и быстро готовятся. Одним из них является салат «Табуле». Это необычное блюдо придумали в Ливане и со вре­ менем оно стало известно во всем мире. Для его созда­ ния вам не понадобится каких-то редких ингредиентов или вычурных излишеств. Все продукты для данного салата есть в свободном доступе. А в результате вы по­ лучите довольно экзотическое блюдо, не потратив при этом много сил и времени на его готовку.

ТАБУЛЕ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ А ПОРЦИИ________________ 150 г перловой крупы, 1 пучок базилика, 1 пучок мяты, 1 пучок зелени петрушки, 1 горсть маслин, 1 горсть очищенных кедровых орехов, 1/2 горсти вяленых томатов, 1 свежий огурец, 1 банка консер­ вированной кукурузы, 150 г сыра фета, 4 ст. ложки растительного масла, 7 ст. ложек сока лимона, соль, перец. Перловку промыть, залить кипятком и варить 30 ми­ нут на слабом огне. Готовую перловку обдать ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде до нежно-золотистого оттенка. Огурец, томаты и маслины нашинковать одинаковыми мелкими кубиками. Положить все составляющие в глубокую посуду, до­ бавить готовую перловку, нарубленную зелень, запра­ вить лимонным соком, маслом и специями. Перед пода­ чей посыпать сверху раскрошенной фетой.

50 г булгура тонкого помола, 2 плотных сладких помидора, 1/2 красной луковицы, 1/2 лимона, 2 больших пучка зелени петрушки, 1 пучок мяты, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец.

S4

Посуду с булгуром заполняем кипятком в соотноше­ нии 1:2, прикрываем крышкой и настаиваем 1,5 часа. По­ суду можно замотать в полотенце для верности, чтобы не вышел пар. После помещаем содержимое емкости на дуршлаг и ждем, пока излишки воды стекут. Промытые и просушенные помидоры нарезаем не­ большими кубиками. Всю зелень обязательно промыва­ ем, сушим и очень мелко рубим. На дно глубокой миски укладываем зеленую состав­ ляющую салата, следом - нарезанные помидоры и лук, приправляем, солим, сбрызгиваем лимонным соком и маслом. Затем кладем главный ингредиент - булгур и тщательно все перемешиваем. В идеале надо дать постоять салату в холодильнике минимум пару часов, чтобы он настоялся и пропитался. Вкуснее всего табуле на следующий день после готовки.

В 2006 году в палестинском городе Рамалла была приготовлена самая большая чаша салата «Табуле». Ее вес составил... 1500 килограмм! Салат попал в Книгу ре­ кордов Гиннесса и представлял собой классический ва­ риант табуле из булгура, помидоров, петрушки и лука.

ш ш

ffiin

I С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

ш

в

ш

ш

ш

ш

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮТАБУЛЕ Сок лимона всегда необходимо добавлять в салат до оливкового масла - так зелень будет более хрустящей; Табуле предполагает очень мелкую нарезку всех ингредиентов - не пренебрегайте этим правилом; Все компоненты после промывания необходимо обязательно просушить, а не добавлять сырыми; Классический ливанский салат «Табуле» подается и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясным блюдам. Оригинальный салат «Табуле» содержит в своей осно­ ве булгур - разновидность пшеничной крупы. Но его не варят, а заливают кипятком и «парят» несколько часов так крупа не разваривается, остается чуть плотноватой и рассыпчатой. Правильно приготовленная крупа ибольшое количество зелени - вот две основы салата «Табуле».

d b

—

Г " _____________________________

2 кальмара, 300 г кускуса, 60 мл сока лимона, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец. Кускус заливаем 600 мл кипятка, добавляем щепотку соли, 1 ст. ложку лимонного сока, перемешиваем и уби­ раем под крышку «томиться». Кальмаров очищаем, отвариваем, остужаем и нареза­ ем тонкими небольшими полосками. Помытую и просушенную зелень шинкуем как можно мельче. В глубокий салатник выливаем смесь лимонного сока и масла, добавляем кальмаров и перемешиваем. Затем добавляем оставшиеся компоненты, чуть при­ правляем солью и перцем, еще раз тщательно перемешива­ ем ингредиенты и убираем салат настояться на 30-40 минут.

^

ТАБУЛЕ С ОВОЩДМИ-ГРИЛЬ ПО РЕЦЕПТУ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА

2 молодых кабачка, 2 помидора, 1 баклажан, 2 крас­ ные луковицы, 1 огурец, 150 г сыра фета, 250 г булгура мелкого помола, 2 пучка зелени петрушки, 1 пучок мяты, 4 щепотки орегано, 50 г очищенных фисташек, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 1 ст. ложка меда, расти­ тельное масло, соль. Выложите цельный кусок феты в небольшую миску, добавьте орегано, немного масла, соли и перца. Отставь­ те в сторону.

Очистите и нарежьте на четвертинки лук, разрежьте вдоль на две части баклажан и кабачки. Обжарьте все овощи на гриле или сковороде-гриль до небольшого обугливания кожицы. Когда овощи будут го­ товы, нарежьте их. Добавьте половину пучка нарублен­ ной петрушки. Сбрызните все маслом. Запарьте булгур, доведите до готовности и остудите. Мелко нарежьте мяту, пучок петрушки и огурец. Смешайте в миске остывший булгур, мяту, петрушку и огурец, полейте все соком лимона и добавьте соль и перец. Накройте миску крышкой и оставьте табуле про­ питаться. Выложите фету на гриль и готовьте около 3 минут до золотистой корочки, затем аккуратно переверните и обжаривайте еще 1-2 минуты. В это время приготовьте карамелизированные фи­ сташки: обжарьте орехи на среднем огне до золотистого цвета, добавьте мед и дайте орехам карамелизироваться, постоянно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну. Через несколько минут выложите их на бумагу для вы­ печки и остудите. В большую тарелку выложите табуле, затем добавьте овощи-гриль, положите сверху фету, посыпьте все оре­ хами и сбрызните маслом.

■Кулинарная школа 'Скатерти-самобранки», №4,2021

У ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ И каких только десертов не существует в кулинарном мире! Каждый из них по-своему неповторим, у каждого своя уникальная изюминка, свой изысканный аромат и вкус. Но остановимся на одном из самых красочных де­ сертов. Это фруктовые салаты. Ведь для их приготовле­ ния можно использовать фрукты и ягоды самых разно­ образных цветов и оттенков. Недаром фруктовые сала­ ты принято считать праздничным блюдом, так как яркая палитра создает торжественное настроение.

Конечно, стоит только представить все богатство фруктовых красок, как в нашем воображении создается волнующая картина, будоражащая аппетит. Цитрусы, яблоки, сливы, виноград, персики, ягоды, киви - сколько красок, сколько ароматов и витаминов в этом солнечном мире фруктов! Можно еще долго перечислять все земное разнообразие растительных плодов, но какие бы фрукты мы ни выбрали для своего салата, а есть еще одна важ­ ная деталь, от которой зависит вкус и характер блюда. Это соусы и приправы, кремы и сиропы, вина и мороже­ ное, которыми оттеняют ароматы фруктовых десертов. Дополнением к фруктовым салатам могут быть орехи, ^шоколад, свежие листья мяты, вафли.

Крем для заправки фруктовых салатов может быть шоколадным, ванильным, ореховым, творожным, сли­ вочным или заварным. Также для заправки десертов из фруктов в некоторых случаях можно использовать лике­ ры, сухие белые вина или коньяки. Некоторые гурманы используют в качестве соуса к своему фруктовому ше­ девру взбитые сливки, сгущенное молоко, йогурты или мед. Впервые крем как самостоятельное десертное Л блюдо появился в средневековой Франции, и гото­ вилось это кушанье из сливок, которые взбивались с сахаром. Такой крем подавался к ликерам и сахарным водкам. Кремы можно приготовить разными способами. На­ пример, если делать шоколадный крем, то можно в ка­ честве основы использовать 150 мл сливок, 2 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки какао-порошка, 2 ст. ложки тер­ того шоколада. Сливки взбивают с сахаром, какао-порошком и тер­ тым шоколадом. А можно шоколадный крем приготовить, используя вместо сливок сметану.

г С РЫБОК [ И МОРЕПРОДУКТАМИ

С ОВОЩАМИ

Т

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

|

ДЕСЕРТНЫЕ

|

РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ

Ч

с сахаром. При непрерывном помешивании деревянной ложкой полученная масса доводится до густоты сливок на маленьком огне. Нельзя допускать, чтобы соус заки­ пел. Затем полученный соус охлаждают и заливают им фруктовый салат. Десерты, салаты из фруктов могут подаваться с до­ бавлением вина, коньяка или ликера. Для каждого ре­ цепта существует свой индивидуальный подход, но есть и общие рекомендации, которые могут иногда помочь при выборе алкогольных добавок. Хотя всегда имеются исключения из правил. В салатах, где преобладают абрикосы, персики или дыни, рекомендуется отдавать предпочтение соусам с добавлением белых сухих вин. Цитрусовые десерты лучше заправлять коньяком. А фруктовые салаты, где главными «героями» являются клубника, бананы или киви, лучшим дополнением будут ликеры. Еще одним вкусовым штрихом могут быть измель­ ченные орехи. Обычно используют миндаль, фисташки, грецкие или кедровые орехи. А если к фруктовому са­ лату добавить несколько веточек свежей мяты или ме­ лиссы, то это придаст десерту приятный охлаждающий аромат и послужит прекрасным дополнением.

Существует великое множество и фруктовых кремов. К примеру, на основе сметаны можно приготовить ли­ монный крем. Для этого нужно 400 мл сметаны, 3 ст. ложки сливок, 1 пакетик ванильного сахара, тертая цедра, сок 1 лимона. Сметану взбить вместе со сливками, ванильным саха­ ром и тертой цедрой, а в самом конце осторожно доба­ вить сок, выжатый из лимона. Если фруктовый салат заправлять заварным кремом, то он готовится классическим способом. Потребуется 50 г муки, 200 г сахара, 4 яйца, 70 мл молока, 100 г сливочного масла, ванилин. Обжаренную и охлажденную муку размешать с саха­ ром и яйцами. Затем полученную массу, осторожно по­ мешивая деревянной ложкой, вливать тонкой струйкой в горячее молоко. И непрерывно помешивая, довести по­ лученную массу до кипения, но не кипятить. После чего еще добавить сливочное масло и ванилин. Все это взбить в крем. А затем обязательно охладить. В заварной крем по желанию можно добавить тертые орехи, шоколад или какао. Очень похожим способом готовится ванильный соус. Потребуется 2 стакана молока, 2-3 яичных желтка, 2-3 ст. ложки сахара. В горячее кипяченое молоко осторожно, при непре­ рывном помешивании, вводятся яичные желтки, взбитые

Необыкновенно изящным украшением фруктовых десертов могут быть засахаренные цветки некоторых съедобных растений: настурции, маргариток, фиалок или чайных роз. Причем можно засахаривать как целые буто­ ны, так и лепестки, и посыпать ими фруктовые десерты. Вот несколько рекомендаций, которых я сама придер­ живаюсь, когда занимаюсь подготовкой и украшением десертов цветами. Цветы для засахаривания промывают под холодной проточной водой. Нужно помнить о том, что не все цветы

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», №4,2021

подходят для использования их в кулинарии. Важно обратить внимание на то, чтобы рас­ тения не были обработаны садовыми хи­ микатами. После промывания и обсуши­ вания на тканевых, а лучше бумажных салфетках, цветки обмазывают взби­ тым яичным белком с помощью мягкой кисточки. А затем посыпают сверху са­ харной пудрой. Пудра должна распреде­ ляться равномерно по всему цветку. Теперь цветки необходимо подсушить. Для этого раскладываем их на бумажных салфетках. Розы лучше сушить, подвесив цветком вниз. Когда засахаренные цветы под­ сохнут, ими можно украшать фруктовые салаты и вообще любые десерты. Важно использовать цветоч­ ные украшения сразу после того, как они полностью под­ сохнут, чтобы они не успели завянуть. И напоследок предлагаю пару рецептов своих люби­ мых фруктовых салатов.

ФРУКТОВЫЙ САПАТ С ЙОГУРТОМ 4 киви, 400-500 г клубники, 2 апельсина, 6-7 манда­ ринов, 1 большая груша, йогурт с маракуйей, шо­ колад. Киви очистить, разрезать вдоль и нарезать тонкими дольками. Промытую клубнику разрезать на половинки. Апельсины и мандарины аккуратно разделить на дольки.

Вымытую грушу разрезать пополам, вынуть сердцевину и нарезать ломтиками. Все приготовленные для салата фрукты сложить в один большой салатник и аккуратно перемешать. Заправить йо­ гуртом по вкусу и посыпать сверху тертым шоколадом. Де­ серт можно украсить, выложив сверху кусочки консервиро­ ванного ананаса и несколькими целыми ягодками клубники.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С МОРОЖЕНЫМ 2 апельсина, 2 грейпфрута, 4 ст. ложки меда, 3 спелых персика, 1 груша средней величины, лимонное мороже­ ное, апельсиновый ликер, лимонная цедра, свежая мята. Апельсины и грейпфруты очистить от кожуры, пленок и косточек. Полученные дольки полить медом и оставить на 30 минут. Вымытые персики разрезать по­ полам, вынуть косточки и нарезать кубиками. Грушу помыть, обсушить, раз­ резать пополам, вырезать сердцевину и нарезать тонкими полосками. Все фрукты осторожно перемешать и разложить по креманкам. щ На каждую порцию фруктового салата положить по 2 шарика мороженого. Затем полить салат ликером, посыпать це­ дрой и украсить листочками свежей мяты. Приятного аппетита и мажорного фруктово­ го настроения всем любителям десертов! Пусть яркая благоуханная изысканность фруктовых десертных фантазий по­ дарит всем незабываемые впе­ чатления и станет красивой праздничной традицией!

Эвелина АХМА ТОВА, Shkolazhizni.ru 58

ГЛ О РИ Я Знаменитая яснови­ дящая, заявила, что ей известен секрет, способный изменить Вашу жизнь.

гл о р и я : «Я предлагаю

Вам БЕСПЛАТНО МОЙ СЕКРЕТ, который очень скоро . изменит Вашу жизнь!»

Н и ч е го не н ад о п л ати ть - ни с е й ч а с , ни п о то м ! ства покупки предложит пробное бесплатное Яснови­ дение. Вы узнаете все, что увидит ДО ВАШЕГО СЛЕДУЮЩЕГО Глория в Вашей жизни на ДНЯ РОЖДЕНИЯ, ГЛОРИЯ предстоящие месяцы в таких важных областях как лю­ ПРЕДЛАГАЕТ ВАМ ОДНО бовь, деньги, работа... БЕСПЛАТНОЕ Вы получите также все со­ ЯСНОВИДЕНИЕ! веты от Глории, чтобы про­ ДА, Гпория отлично знает, тивостоять той или иной о чем она говорит, пред­ сложной ситуации или ре­ лагая Вам способ быстро шить какую-то проблему... изменить жизнь до Ва­ шего следующего Дня Это Ясновидение, которое рождения. Вы получите в подарок, сто­ ит 10 ООО рублей. Но Вы, Изменения в Вашей жизни до даты если быстро ответите Гло­ Вашего ближайшего Дня рождения. рии, получите его совершен­ Но что это значит - изменить жизнь? но БЕСПЛАГНа БЕСПЛАТНО КРОМЕ СЕКРЕТА, КОТОРЫЙ УЛУЧШ ИТ ВАШУ ЖИЗНЬ

Изменить жизнь - приведем пример: выиграть крупную денежную сумму; встретить свою любовь, настоящую, серьезную; вернуть утрачен­ ную любовь; совершить во время отпуска прекрасное пу­ тешествие; купить новую ма­ шину; сделать замечательные подарки детям или внукам. А может, купить новый собст­ венный дом; начать совмест­ ную жизнь с любимым чело­ веком, найти работу... Или что-то другое, очень лич­ ное, о чем Вы мечтаете уже давно и желаете, чтобы это произошло в Вашей жизни! Этот уникальный секрет мо­ жет действительно помочь Вам выиграть целое состоя­ ние или встретить любовь, или осуществить заветное желание, до того, как Вы станете на год старше!

НО КТО ЖЕ ЭТА ГЛОРИЯ И ПОЧЕМУ ОНА ВАМ ЭТО ПРЕДЛАГАЕТ? Вы, наверное, слышали о ней хотя бы один раз в своей жизни. Это одна из самых известных ясновидящих в мире. Судите сами, именно она признана лучшей ясно­ видящей Мира:

Именно ей присуждена Пер­ вая Премия за ясновидение («Золотой Талисман» в Же­ неве).

ТЕПЕРЬ ПРИШЛА ВАША ОЧЕ­ РЕДЬ СТАТЬ БОГАТЫМ И ЛЮ­ БИМЫМ. ДЛЯ ЭТОГО ЗАПОЛ­ НИТЕ ПРИЛАГАЕМЫЙ НИЖЕ КУПОН И БЕЗ ПРОМЕДЛЕНИЯ ОТПРАВЬТЕ ГЛОРИИ.

Посмотрите, что пишут те. кто уже поверил Глории

Г-жа ОМ. из Бийска: «Дорогая Глория, я пос­ ледовала Вашим сове­ там... Я взяла лотерей­ ный билет и - о, чудо!Я ВЫИГРАЛА 230 ОООруб­ лей!»

Г-жа AM-из Базаса: «...Пишу, чтобы позд­ равить Вас и сказать, что у Вас все получи­ лось... Этот человек ме­ ня полюбил»

Г-жа С£. из Кенпера: «Номера, которые Вы мне дали, выпали... Это принесло мне круглень­ кую сумму в 8000 евро. Я даже заплакала... Хо­ чу Вас поздравить с Ва­ шим чудесным Даром...»

Она уже помогла тысячам людей, мужчинам и женщи­ нам, выиграть больше денег, Главное, не высылайте ни денег, ни фотографий. встретить свою любовь, осу­ Это действительно на 100% БЕСПЛАТНО. ществить свои тайные жела­ ния (здесь Вы можете про­ КУП О Н НА Б Е С П Л А ТН УЮ П О М О Щ Ь честь свидетельства этих лю­ Заполните и отправьте по адресу: дей).

111123, М оскв а, а/я 41, д л я Глории. В настоящее время Глория Тел еф он: (495) 7 4 8 -8 5 -6 3 . хочет использовать свои не­ обыкновенные способности,, □ Да, я хочу изменить свою жизнь до наступления чтобы помочь Вам, именно ; моего следующего Дня рождения. Поэтому я прошу Вам! Она хочет помочь Вам : выслать мне письмом Ваш секрет. разбогатеть или встретить j □ Да, я хочу получить бесплатно и без обязательства свою любовь, или решить; покупки мое Ясновидение. серьезную проблему до того, i Дата рождения: Обязательно!!!_________________________ как Вы отпразднуете свой ' Ф.И.О________________________________________________ следующий День рождения! ; Вот почему, когда она гово­ Адрес Индекс. рит Вам: «Назовите мне да­ ту Вашего рождения, и я ска­ жу Вам, как изменить жизнь ! до Вашего следующего Дня Телефон:. рождения», Вам стоит ей по­ верить и последовать прос­ E-mail:__ тым советам, которые она Уже через несколько дней Вы получите письмо от Глории. Вам дает.

0 Настоящим я добровольно предоставляю свои персональные данные Это правда! Каждому, кто фирме «Глория»на обработку и хранение для дальнейшегополучения коммерческих предложений и участия в рекламных акциях. напишет Глории, чтобы уз­ Подпись____________________ Дата________________________ нать ее секрет, она бесплат­ «Кулинарная школа» от 09.04.21 но и без всякого обязатель­

РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ

ИРИНА СЛУЦКАЯ:

«ЦЕНТРАЛЬНОЕ МЕСТО В ДОМЕ - ЭТО КУХНЯ» Ирина Слуцкая - прославленная российская фигурист­ ка, доминировавшая в женском фигурном катании в конце 1990-х - начале 2000-х годов. Ирина стала первой женщи­ ной, завоевавшей семь чемпионских титулов Европы. Девочка в детстве очень часто болела и врачи посовето­ вали укреплять ее здоровье с помощью спорта. Именно по­ этому в четырехлетием возрасте малышка оказалась в сек­ ции фигурного катания столичного клуба «Москвич», куда

@SLUTSKAYAOFFICIAL s* I ЛШ

Iw fc u j'ia rv i

А где в доме вы проводите больше всего времени? Я уверена, многие ответят, что для них центральное ме­ сто в доме - это кухня. И наша семья не исключение. У нас тут постоянно что-то происходит. Я готовлю, дети рисуют, а краски разливаются во все стороны, само­ каты и велосипеды врезаются в мебель...

V 18 939 отметок «Нравится»

ее привела бабушка. Тогда никто даже не предполагал, что из нее вырастет чемпионка. Способности девочки заметила тренер Жанна Громова, которая в 1985 году и забрала ее к себе в секцию. Она стала первой, кто понял, что у Слуцкой невероятный потенциал и что при регулярных тренировках из нее может получиться настоящая фигуристка. Ирина тре­ нировалась упорно и самоотверженно и вскоре появились первые серьезные результаты. В 1996 году в возрасте 16 лет она стала первой россиянкой, победившей на чемпио­ нате Европы по фигурному катанию. Она быстро завоевала титулы на чемпионатах Европы в 1997, 2000 и 2001 годах и выиграла чемпионат России и финал Гран-при Междуна­ родного союза фигурного катания (ISU) в 2000,2001 и 2002 годах. В финале Гран-при в Лионе она стала первой жен­ щиной, выполнившей очень сложную комбинацию тройной лутц - тройной риттбергер. Она улучшила свое достижение на чемпионате мира 2001 года, когда исполнила каскад тройной лутц - тройной риттбергер - двойной тулуп. На Олимпийских играх в Солт-Лейк-Сити 2002 года Ирина заняла второе место, проиграв одним судейским голосом американке Саре Хьюз. Это сопровождалось международным скандалом, так как многие специалисты считали, что Слуцкая заслужила первое: в частности, Федерация фигурного катания России требовала для нее вторую золотую медаль. После отказа олимпийских чиновников Ирина не опустила руки и в этом же году впервые стала чемпионкой мира. И тут наступила черная полоса. Тяжелая болезнь под­ косила ее маму, а самой Ирине доктора категорически за­ претили тренировки, обнаружив у нее проблемы с сосуда­ ми - васкулит. Болезнь вынудила фигуристку пропустить практически все соревнования в сезоне 2004 года. Однако нужно знать характер Слуцкой, чтобы понять, что она и не собиралась сдаваться. Ирина преодолела болезнь и вско­ ре снова появилась на льду. Она выступила на чемпионате мира 2004 года, но финишировала девятой. Однако, восстановив форму, Ирина вернулась с три­ умфом. В январе 2005 года она выиграла свой четвертый чемпионат России, а в марте завершила сезон без по­ ражений, напористо и без ошибок выполнив программу, которая включала семь тройных прыжков, и завоевала победу на чемпионате мира среди женщин в одиночном разряде во второй раз за четыре года.

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

С КРУПАМИ И МАКАРОНАМИ

С ОВОЩАМИ

@SLUTSKAYAOFFICIAL

( tf)

ДЕСЕРТНЫЕ

РЕШИТ Ы от

ы Г

~ i

лета 2015-го года в подмосковном Лыткарино открыли Школу фигурного катания, которой присвоено ее имя. Чемпионка говорит, что школа призвана продвигать оте­ чественную школу фигурного катания. У Ирины подрастают сын Артем и дочь Варвара от первого брака, а в ноябре 2019 года появилась на свет девочка Кира - дочь Ирины и ее второго мужа Алексея Говырина. Семья предпочитает жить за городом, неда­ леко от столицы. Именно в Подмосковье удивительно тихие и уютные вечера, которые так любит чемпионка. А самое любимое место у Ирины - это кухня. Фигурист­ ка ведет кулинарный блог в своем инстаграм и каждую пятницу радует своих фанатов новым рецептом вкусного блюда, которое готовит для своей семьи.

j

МОЯ ПЕРВАЯ ПОБЕДА Несмотря на множество различных наград, я помню свою первую алюминиевую медаль на первенстве в городе Калинин в 1987 году. На ней была нарисована лодка из конька . А когда я получила первую золотую медаль, сразу про­ верила на зуб: правда ли следы остаются. Скажу сра­ зу, что правда.

По материалам открытых источников интернет и инстаграм @slutskayaofficial @SLUTSKAYAOFFICIAL

(& }

j In ifc o y iO IV l

V 2 599 отметок «Нравится»

—

.

.

Мне вот задают вопрос: как ты после падения в прошлом году смогла так подняться? Это совершенно неправильно. Нельзя так говорить. Когда человек бо­ лен - это не падение, это беда. И никто, к сожалению, от этого не застрахован. Я только хочу сказать тем, кто не верит в свое выздоровление: верьте, боритесь... Я поднялась, подниметесь и вы.

Ирина СЛУЦКАЯ, интервью после победы ^ ___________________ на чемпионате мира 2005 года; В 2006 году Слуцкая завоевала свой седьмой титул чемпионата Европы, а на Олимпийских играх 2006 года в Турине взяла бронзовую медаль. В ноябре этого же года Ирина объявила о своем уходе из профессионального спорта. Ирина Слуцкая является рекордсменкой Европы^ выиграв чемпионаты Старого Света семь раз (преды­ дущий рекорд - 6 побед на европейских первенствах принадлежал норвежке Соне Хени и немке Катарине Витт). Случая - первая фигуристка, прыгнувшая ка­ скад из трех прыжков (3-3-2), и одна из четырех одиночниц за всю историю фигурного катания, получив­ ш и х оценку 6Х за т в о ш у .______________________ j После того кас ф м о в м а большой спорт, она не затерялась, как м ш а м н и е г . Ока пришла на теле­ видение, участвовала в ш щ т я . шоу, вела спортивные обзоры и передачи, ж рааваш щ рвнам ю теь в кино. Несмотря на уход кз грвф м внаш ю го фигурного катания, Слуцкая никогда э -ем «е забьеала В конце

Совсем скоро вы сможете увидеть их своими соб­ ственными глазами! Все, что я так долго зарабаты­ вала своим упорством, трудом и верой в победу, те­ перь будет храниться в коллекции музея в парк-отеле j «Пересвет». Свои любимые костюмы, малые медали, | медали чемпионатов Европы, мира и самые ценные олимпийские медали. Пишу это, а сердце приятно ко- j лотится! Это действительно очень волнительное событие. С j этими вещами у меня связано так много эмоций: волне- \ ние, тревога, чувство безграничного счастья и радости, \ а порой страха и даже разочарования. И конечно, эмо- \ ции моих поклонников! То время я никогда не забуду. ! Это моя история и я очень рада поделиться ей с вами! \ Как думаете, сколько здесь медалей? Правильный ответ - 34 медали! * 6 560 отметок «Нравится»

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

@SLUTSKAYAOFFICIAL

ПТНШТТ

fO )

j

РУЛЕТ ИЗ ЛАВАША ^

In it O y iO lf t

Сегодня у нас на обед легкий и вкусный рулет! Хоро­ шо, что успела сделать фото, так быстро все съели. Лаваш, малосольная рыба, огурец, листья салата, яйцо, мягкий сыр. На лаваш намазываем сыр. Раскладываем по всему лавашу рыбу, огурец, лист са­ лата и тертое вареное яйцо. Все закручиваем в трубочку, режем на кусочки и едим. @SLUTSKAYAOFFICIAL

fg )

I

| «Jndfcg'lO ni

ч

: ей Ypk,Xr’ ШШЛ

£

*■

БАКЛАЖАНЫ С МАЙОНЕЗОМ

Делюсь рецептом очень простой и вкусной закуски для любого застолья. ИТАК, НАМ ПОНАДОБИТСЯ: баклажаны, майонез, зубчик чеснока, горсть грецких орехов, веточка укропа. Почистить баклажаны. Нарезать ломтиками средней толщины. Обжарить на сковороде. Затем выложить ба­ клажаны на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. В майонез выдавить чеснок. Все перемешать. Разложить баклажаны и смазать получившейся сме­ сью. Далее свернуть их в трубочки и смазать еще раз. Посыпать разбитым грецким орехом и укропом. Приятного аппетита!

h i « -9s

▼ 2 875 отметок «Нравится»

« БАКЛАЖАНЫ Н ШАШЛЫКУ Девочки, налетай! Потрясающе вкусные баклажаны к шашлыку. Как раз в праздники это то, что надо. Быстро го­ товить и вкусно так, что пальчики съешь! Ловите рецепт! Баклажан (кол-во по желанию), сыр фета, помидор, укроп.

B?j * 12102 отметки «Нравится»

Жарим баклажан и помидор на костре (прямо с кожу­ рой), после готовности очищаем. Разрезаем баклажан пополам, мелко режем помидор, насыпаем его сверху. Маленькими кубиками выкладываем сыр и посыпаем мелко нарезанным укропом! Все! Приятного аппетита!

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТИК ^ Итак, во.т что получилось! Пальчики можно съесть!Ло­ вите, как приготовить! ДЛЯ БЛИНОВ: около 400 г печени, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, соль, мука, оливковое или кукурузное масло. ДЛЯ НАЧИНКИ: морковь, репчатый лук, майонез, яйцо, зелень. Печенку прокрутить в мясорубке, лучше 2 раза. Доба­ вить сметану, яйцо, соль и муку. Перемешать. Если тесто густое, то подлить молока. Нужна консистенция, как для оладушков. Выложить на горячую сковородку и поджа­ рить с двух сторон на оливковом или кукурузном масле. После в отдельной сковородке обжарить морковь с луком, выложить в отдельную миску, остудить и добавить майонез. Смазать каждый блин и соорудить тортик, сверху по­ тереть яйцо, которое сварили вкрутую, и посыпать любой зеленью. Убрать в холодильник на пару часов, чтоб торт пропитался, и... приятного аппетита!

С Ш Т е «В Е ТКА М И ___

Кто тут так» me s a s - Зьстрых и здоровых салатов, как и я? Мой лк&шыг - — za ra r с креветками! Легко, бы­ стро, безуынс ягю-с 0 фигуре не вредит! Идеальный вариант, e rm -е > а э _ ь . что бы такого съесть. Рецвптдяйсш тш ш о ПРОСТЕЙШИЙ. Креветки.« бы:

>масло, соевый соус, гри. 1 яйцо, листья салата, авокадо.

Т у а ш ф м г а с чесноком, добавив к ним немножко олш м о го ш о в и соевого соуса. Потом добавляем к креветкам грибы эноки и еще немного держим на огне. Отяагьно отвариваем брокколи и яйцо. Вькпаяьваеы на тарелку любые листья салата (у uew* была спесь с рукколой), добавляем брокколи, нарезажое здо. авокадо и сами креветки с грибами. ВУАЛЯ! Приятного аппетита!

ХЛЕБНАЯ ЗАКУСКА Готовим аппетитную бомбу! Эту вкусняшку можно по­ давать и как полноценный завтрак. НАМ ПОНАДОБИТСЯ: небольшие батончики хлеба (я люблю брецель), лук, бекон, 3 яйца, сливочное масло, оливковое масло, сыр. Режем батончики вдоль, до конца не разрезая. Долж­ на получиться «гармошка» из хлеба. Жарим лук и бекон. К яйцам добавляем соль и пере­

жаренный бекон с луком, перемешиваем. К смеси до­ бавляем сливочное масло. Аккуратно все яш щ рлав м в разрезы наших батончиков. Противень смазываем оливковым маовм. Ста— i в ду­ ховку, разогретую до 160°С, (мнут п 2 0 . П кяе этого по­ сыпаем наш хлебушек сьфоы и ацеяару аш уг запекаем. С начинкой советую поэнспершеиароаатъ. И доба­ вить, что вам нравится: гр *5ы ,ою ». Глнвгве - это за­ печь хлеб в духовке ж клспвае» «сссч« Приятного алпепггЕ

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 4,2021

Пикник! Как много в этом слове... Недаром истомленные |долгой зимой и холодами люди с нетерпением изучают прогноз I погоды и ждут, когда же можно будет выехать на природу, |ощутить запах пробуждающейся земли и тонкий аромат I свежей, только пробивающейся зелени. И разумеется, какой j пикник без еды? Это может быть легкий перекус бутербродами I и чаем из термоса. Или полноценный шашлык с мангалом, шампурами и пленительным запахом готовящегося на огне ; мяса. А может, это упоительно благоухающая в котелке уха из свежепойманной рыбки?.. В следующем выпуске «Кулинарной школы «Скатертиi самобранки» вы узнаете, как правильно подобрать мясо |для шашлыка, какие бывают уголь и жидкость для розжига |и что лучше выбрать, что нужно взять с собой на природу, I а без чего можно и обойтись.

Pgpf

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ С ними пикник будет еще |вкуснее!

|СУПЫ Супы в котелке, приправленные дымком от костра, |для разыгравшегося аппетита. И это не только уха...

[МЯСО Шашлык и люля-кебаб - как правильно приготовить и с чем подать. : РЫБА Готовим на углях рыбу наших рек.

IОВОЩИ И ГРИБЫ Как вкусно запечь картошку и не только...

[РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ Генерал-майор полиции и j одна из самых привлекательных сотрудниц МВД Ирина Волк поделится рецептом приготовления на мангале нежнейших |бараньих ножек.

РЕЦЕПТ НОМЕРА Ребрышки длительного томления советы бывалого шашлычника.

[МАСТЕР-КЛАСС Хачапури на мангале - готовим |хрустящую вкуснотищу на шампурах. Помимо этого, вы узнаете традиции пикников разных стран и царской России, почему жарят маршмеллоу и как это пра|вильно сделать. Все это и многое другое вы прочтете I в следующем номере «Кулинарной школы».

j Дорогие читатели, приглашаем вас в нашу дружную группу ! ВКонтакте. Живое общение, интересные темы и т. д. и т. п.

1Заходите к нам по ссылке https://vk.com/sksamobranka Пишите, общайтесь, находите друзей; готовьте вкусно, серви! руйте красиво, выбирайте все самое лучшее для своей семьи!

v

IА рецепты, советы, уроки у нас всегда найдутся.

1Пользуйтесь и удивляйтесь!

21004

84

660019

950473

Подпишитесь на сайте podpiskaonline.ru или наведите камеру смартфона на значок QR-кода

ЧИТАЙТЕ! УЧИТЕСЬ! ГОТОВЬТЕ! В ПРОДАЖЕ С14 МАП